Název inovace Inovace předmětu Registrační číslo projektu Název projektu Název příjemce podpory Termín realizace inovace ZS 2012 KA 1 - inovace výuky Cvičení 1 - Odběr vzorků k laboratorním vyšetřením H3PJ1 Prohlídka jatečných zvířat a masa CZ.1.07/2.2.00/28.0287 Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin Veterinární a farmaceutická univerzita Brno 1. Odběr vzorků pro provádění pomocných laboratorních zkoušek 2. Odběr vzorků pro provádění mikrobiologických vyšetření a stanovení reziduí inhibičních látek 3. Odběr vzorků pro průkaz přítomnosti Trichinella spp. 4. Odběr vzorků na průkaz bovinní spongiformní encefalopatie 5. Odběr vzorků ke kontrole hygieny výrobního procesu
Odběr vzorků pro provádění pomocných laboratorních zkoušek Odběr vzorků pro pomocné zkoušky 1) Zkouška varem, pečením, grilováním, škvařením vzorkem pro testování je svalovina s vyšším podílem tuku základní množství vzorku je 250-300 g u velkých jatečných zvířat, vzorek se odebírá z břišní stěny u kryptorchidech jedinců je doporučené odebírat vzorek z laloku vzorky se odebírají za 24 hodin po poražení u malých jatečných zvířat (drůbež, králíci) se odebírají celá těla, části svalové, tukové tkáně nebo vzorky jiných tkání 1. z vepřové půlky odeberte 1 vzorek o hmotnosti cca 250 g z části boku (bok bez kosti) nebo laloku, k odběru použijte nůž, tvar vzorku by měla být kostka 2) Zkouška na průkaz žlučových barviv vzorkem je tuková tkáň, nejčastěji plstní tuk nebo lůj základní množství vzorku je 250-300 g (velká jatečná zvířata) vzorek se odebírá za 24 hodin po poražení u malých jatečných zvířat (drůbež, králíci) lze odebírat tukovou tkáň nebo celá těla 1. z vepřové půlky odeberte 1 vzorek plstního tuku o hmotnosti cca 250 g, k odběru použijte nůž
Odběr vzorků pro provádění pomocných laboratorních zkoušek 3) Stanovení množství volné vody množství volné vody se stanovuje u libové svaloviny odebrané křížovým pravidlem základní množství vzorku je 250-300 g u velkých jatečných zvířat pro kompresní zkoušku se vzorek odebírá za 24 hodin po poražení pro stanovením ztráty masové šťávy odkapáním se vzorek odebírá do jedné hodiny po odvěšení u malých jatečných zvířat (drůbež, králíci) se odebírají celá těla 1. z vepřové půlky odeberte 2 vzorky, každý o hmotnosti cca 250 g z části nožiček, k odběru použijte nůž, tvar vzorku by měla být kostka 4) Stanovení ph ph se stanovuje u libové svaloviny odebrané křížovým pravidlem základní množství vzorku je 250-300 g u velkých jatečných zvířat měřit lze také přímo na jatečném kusu, nejlépe svalovinu hřbetní, případně kýtu u malých jatečných zvířat (drůbež, králíci) se odebírají celá těla 1. z vepřové půlky odeberte 2 vzorky, každý o hmotnosti cca 250 g z části nožiček, k odběru použijte nůž, tvar vzorku by měla být kostka
Odběr vzorků pro provádění pomocných laboratorních zkoušek 5) Stanovení barvy/světlosti masa barva se stanovuje u libové svaloviny odebrané křížovým pravidlem základní množství vzorku je 250-300 g u velkých jatečných zvířat měřit lze také přímo na jatečném kusu, nejlépe svalovinu hřbetní, případně kýtu u malých jatečných zvířat (drůbež, králíci) se odebírají celá těla 1. z vepřové půlky odeberte 2 vzorky, každý o hmotnosti cca 250 g z části nožiček, k odběru použijte nůž, tvar vzorku by měla být kostka Pozn. Laboratorní vyšetření zaměřené na stanovení množství volné vody, měření ph a stanovení světlosti masa bude probíhat na stejných vzorcích. libové svaloviny proto odeberte pouze jedenkrát.
Odběr vzorků pro provádění mikrobiologických vyšetření a stanovení reziduí inhibičních látek Odběr vzorků pro provádění mikrobiologických vyšetření a stanovení reziduí inhibičních látek pro mikrobiologické vyšetření lze odebrat v průběhu nebo po provedení post mortem prohlídky, tedy bez vychlazení masa a orgánů. Základní vyšetřované vzorky odebírané v případě těl velkých jatečných zvířat jsou: kostka svalu o hraně nejméně 8x8x8 cm z přední části těla zvířete a zadní části těla zvířete odebraná křížovým pravidlem mízní uzliny, celé, neporušené, obdané okolním vazivem nebo tukem, křížově z přední a zadní části těla zvířete, celkem tedy dvě uzliny, nejvhodnější jsou: o ln. cervicalis superficialis (dorsalis prasata) a o lnn. iliofemorales (skot) či lnn. iliaci medii (prasata)* celá neporušená ledvina nebo její část o délce alespoň 10 cm celá neporušená slezina nebo její část o délce alespoň 10 cm kostka jater o hraně 6-8 cm, případně se žlučníkem U malých jatečných zvířat se k vyšetření odebírají celá těla. U mláďat velkých jatečných zvířat se k vyšetření odebírají celá játra. pro mikrobiologický rozbor se odebírají také z částí těla a orgánů, které jsou změněné. *v případě, že tyto uzliny byly odstraněny v průběhu vykolení, lze alternativně odebrat lnn. poplitei Odběr vzorku svaloviny 1. z vepřové půlky odeberte podle křížového pravidla 2 vzorky svaloviny, každý ve tvaru kostky o hraně 8 cm, k odběru použijte nůž Odběr mízních uzlin 1. z vepřové půlky odeberte ln. cervicalis superficialis dorsalis včetně okolního vaziva a tuku, k odběru použijte nůž 2. z vepřové půlky odeberte lnn. iliaci medii včetně okolního vaziva a tuku, k odběru použijte nůž 3. zabalte vzorky do připravených čistých sáčků 4. vzorky popište
Odběr vzorků pro provádění mikrobiologických vyšetření a stanovení reziduí inhibičních látek Odběr ledviny 1. z vepřové půlky odeberte ledvinu Odběr sleziny 1. odeberte slezinu Odběr vzorku jater 1. z vepřového kořínku odeberte vzorek jater ve tvaru kostky o hraně 8 cm, k odběru použijte nůž Pozn. Rezidua inhibičních látek se stanovují pouze ve vzorcích svaloviny, jater a ledvin, proto není nutné na toto vyšetření odebírat slezinu a mízní uzliny.
Odběr vzorků pro průkaz přítomnosti Trichinella spp. na vyšetření se odebírají z jatečně upravených těl po prohlídce post mortem. Pro referenční metodu vyšetření se vzorky berou od všech poražených prasat a lichokopytníků následovně. Domácí prasata domácí prasata výkrmová: 1 g chovné prasnice a kanci: 2 g Místo: brániční pilíř Pokud brániční pilíř chybí, odebírá se: domácí prasata výkrmová: 2 g chovné prasnice a kanci: 4 g Místo: svalovina žeberní části bránice u hrudní kosti, žvýkací svaly, svalovina jazyka, břišní svalovina Divoká prasata 10 g Místo: svalovina z přední nohy, bránice, žvýkacích svalů Koně 10 g Místo: svalovina jazyka, žvýkací svaly 1. najděte brániční pilíř 2. odeberte vzorek o velikosti lískového ořechu z bráničního pilíře, vzorek zbavte povázek a tuku 3. od jednoho kusu prasete odeberte vzorky z náhradních míst 4. zabalte vzorky do připravených čistých sáčků 5. vzorek popište
Odběr vzorků na průkaz bovinní spongiformní encefalopatie Povinnému vyšetření na průkaz bovinní spongiformní encefalopatie podléhají následující skupiny skotu: skot starší 72 měsíců narozený v ČR nebo jiném členském státě nebo na území (přesně definováno Vyhláška 309/2011 Sb.) normálně poražený pro lidskou spotřebu skot starší 30 měsíců narozených ve státech a na územích přesně nedefinovaných normálně poražený pro lidskou spotřebu skot starší 48 měsíců narozený v ČR nebo jiném členském státě nebo na území (přesně definováno Vyhláška 309/2011 Sb.) nuceně poražený mimo jatky, nebo zvířata s klinickými příznaky nákazy skot starší 24 měsíců narozených ve státech a na územích přesně nedefinovaných nuceně poražený mimo jatky, nebo zvířata s klinickými příznaky nákazy Vzorkem pro vyšetření je část prodloužené míchy. se odebírají z hlav předložených a upravených k post mortem prohlídce. Pokud má být z těchto hlav těžena svalovina žvýkacích svalů pro lidskou spotřebu, je nutné ihned po odebrání vzorků ucpat foramen occipitale magnum nepropustnou zátkou a rovněž zkontrolovat neporušenost očí a ucpání otvoru po vstřelu. 1. ze dvou kusů hovězích hlav odeberte vzorek prodloužené míchy přes foramen occipitale magnum 2. k odběru použijte rukavice a odběrové soupravy 3. hlavu položte na podložku temenní kostí dolů 4. čepel odběrové lžičky vsuňte do prostoru mezi míchu a tuhou plenu mozkovou v úhlu asi 45 a zasuňte 7-8 cm vpřed a dolů 5. otočte odběrovou lžičkou vpravo a vlevo asi o 90 pro uvolnění postraních větví nervových svazků 6. narovnejte čepel do vodorovné polohy a vyjměte část prodloužené míchy 7. odebraný vzorek umístěte do kontejneru a označte 8. vyplňte štítek na odběrové soupravě
Odběr vzorků ke Kontrole hygieny výrobního procesu Kontrolu hygieny výrobního procesu a odběr vzorků k vyšetření jsou povinni provádět všichni provozovatelé jatečných podniků. Jedná se o kontrolu správného provedení všech technologických operací, ve kterých dochází k manipulaci a opracování jatečných těl tzn. od okamžiku poražení zvířete až po přesunutí těla a orgánů do chladírny. Cílem vyšetření je zjistit úroveň a zachování všech hygienických principů během technologického opracování. se odebírají z těl před vstupem do chladírny. k vyšetření se odebírají pro stanovení: počtu kolonií aerobních mikroorganismů (CPM) KTJ čeledi Enterobacteriaceae bakterií rodu Salmonella Metodika odběru vzorků 1) Destruktivní metoda Pro stanovení počtu KTJ čeledi Enterobacteriaceae a CPM se z jatečně opracovaného těla skotu, prasat, ovcí, koz a koní odebírají 4 vzorky tkáně o celkové ploše 20 cm 2 (vzorek à 5 cm 2 ). Kousky tkáně se získávají odříznutím plátku o velikosti 5 cm 2 a tloušťce max. 5 mm s použitím sterilního nástroje. 2) Nedestruktivní metoda Pro stanovení počtu KTJ čeledi Enterobacteriaceae a CPM se z jatečně opracovaného těla odebírají stěry ze čtyř míst. Plocha stěru by měla mít velikost nejméně 100 cm 2 na jedno vzorkované místo. K vlastnímu odběru se použije celkem 8 tampónů (4 navlhčené a 4 suché). Každé odběrové místo je nejdříve setřeno navlhčeným tampónem a poté suchým. K navlhčení se používá sterilní médium. Každé místo se stírá nejprve svisle, pak vodorovně a nakonec úhlopříčně, a to po dobu nejméně 20 sekund, po celém šablonou vymezeném povrchu masa, za použití co největšího tlaku. Po použití vlhkého tampónu se stejný postup opakuje se suchým tampónem. Každý suchý a navlhčený tampon z jednoho místa stěru se označí místem odběru. Všechny popsané stěry (8 kusů) se vloží do jednoho sterilního obalu a tím tvoří soubor stěrů z jednoho vzorkovaného jatečného kusu. Průkaz bakterií rodu Salmonella Na jedno jatečné tělo (4 místa stěrování) se použije jedna šablona a jedna houbička. Na jatečném těle se provede stěr pomocí houbičky na čtyřech místech v blízkosti stěrované plochy nebo destruktivního odběru vzorků.
Odběr vzorků ke Kontrole hygieny výrobního procesu Odběrová místa prasata hřbet lalok nebo spodní čelist vnitřní plocha kýty břicho Odeberte vzorky destruktivní metodou ze dvou kusů jatečně upravených prasat. Nedestruktivní metodou odeberte vzorek na vyšetření Salmonella spp. 1. přiložte šablonu na určené místo 2. sterilním skalpelem a pinzetou odeberte vzorek kůže o velikosti 5 cm 2 3. postup opakujte na 3 dalších místech těla 4. vložte vzorky do připravených čistých sáčků 5. ze stejných míst odeberte vzorek na vyšetření Salmonella spp. za použití abrazivní houbičky 6. abrazivní houbičku vložte do původního sáčku 7. vzorky popište