VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO FAKULTA VETERINÁRNÍ HYGIENY A EKOLOGIE Oborová rada pro hygienu a technologii potravin Ústav hygieny a technologie mléka FAKULTA VETERINÁRNÍHO LÉKAŘSTVÍ Ústav infekčních chorob a mikrobiologie XIII. konference mladých vědeckých pracovníků s mezinárodní účastí SBORNÍK PŘÍSPĚVKŮ VFU Brno 1. 6. 2011
Editace: Prof. MVDr. Lenka Vorlová, Ph.D. Doc. MVDr. Bohumíra Janštová, Ph.D. MVDr. Šárka Cupáková, Ph.D. ISBN 978-80-7305-010-8 Za věcnou a jazykovou správnost příspěvků odpovídají autoři.
Metody ověřování deklarovaných údajů na obalu medu Methods of verification the declared data at the packaging of honey 1 Vlkovič Daniel, 1 Vorlová Lenka, 2 Přidal Antonín 1 Ústav hygieny a technologie mléka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno 2 Oddělení včelařství Mendelovy univerzity v Brně Summary Our legislation gives to producers the obligation to label certain information such as type of honey and geographical origin. With this closely relate the problem of honey labelling. How precisely producers fulfilled what the labels indicate, was the main purpose of this study. The work was focused to evaluation of honey, their type and geographical origin through pollen analysis and optical rotation of carbohydrates. At the all samples were also determined an electrical conductivity, which complemented the previous analysis and enabled a complex overview of the honey quality. The resulting quality of honey was eventually compared depending on whether at the label was stated the private name or company name. Keywords: labelling; pollen analysis; optical rotation Úvod Po vstupu ČR do Evropské unie se také otevřel i obchod s medem. Není tedy divu, že si dnes zákazník může vybrat z široké škály jak domácích, tak zahraničních medů v různé cenové relaci a kvalitě. Členění, možnosti označení medu a limity fyzikálněchemických parametrů upravuje vyhláška Mze č. 76/2003 Sb., ve znění pozdějších úprav. Elektrická vodivost se svým limitem maximálně 80 ms/m pro květové medy a minimálně 80 ms/m pro medovicové medy je jediným parametrem pro zařazení medů do těchto skupin. Takovéto rozdělení lze s přesností určit jen skrz víceparametrovou analýzu (Přidal et al, 2011). Především stanovení optické rotace sacharidů před a po inverzi je příhodnou metodou pro doplnění elektrické vodivosti (Dinkov, 2003). Dalším údajem na etiketě, který lze velmi těžce ověřit je země původu. V tomto případě můžeme využít pylovou analýzu (Ohe et al, 2004). Geografické označení upravuje i Norma Jakosti č. ČSV 1/1999 Svazová norma Český med, která má za úkol odlišit medy české provenience a vyzdvihnout jejich kvalitu (Podniková norma, 2003). Materiál a metodika Analýzy zahrnovaly 14 vzorků získaných ze specializovaných prodejen v centru Brna (včelařské prodejny, prodejny zdravé výživy a specializované prodejní stánky). U vzorku byla stanovena elektrická vodivost a optická rotace sacharidů a to dle harmonizovaných metod Evropské komise pro med (Bogdanov et al., 1997) v laboratořích Veterinární a farmaceutické univerzity Brno. Mikroskopická analýza byla provedena dle harmonizovaných metod (Ohe et al., 2004). Kvantitativní pylová analýza byla upravena v podmínkách včelařské laboratoře na Mendelově univerzitě v Brně. Výsledky a diskuse Elektrická vodivost je důležitý fyzikálně-chemický parametr pro ověření, zda se jedná o medovicový nebo květový med (Kaškonienė et al., 2010). Medy byly podle údajů na etiketě rozděleny na květové a medovicové nebo lesní. Elektrická vodivost je velmi dobrým kritériem pro určení botanického původu medu, a proto je velmi často 42
používána v rutinní kontrole (Mateo and Bosch, 1998). Hodnoty vodivosti se pohybovaly v rozmezí od 11 do 44,6 ms/m u květových medů a od 11,6 po 96,2 ms/m u medů medovicových nebo lesních. Především výsledky u medovicových, lesních medů poukázaly na problém absence legislativního ošetření slova lesní. Jeden ze vzorků s označením lesní-horský dosáhl vodivosti pouze 11,6 ms/m. Mikroskopická analýza je soubornou analýzou zahrnující kvalitativní a kvantitativní analytickou část. Pouze kombinací těchto dvou částí lze vytvořit ucelený pohled na vzorek medu (Přidal, 2005). Podle spektra pylových zrn a případného obsahu medovicových prvků může ověřit deklarované údaje o geografickém a botanickém původu medu. Pylová analýza je rovněž metodou pro stanovení typu medu. Zvlášť velký význam má tehdy, když vodivost medu je v přechodových pásmech mezi jednotlivými základními typy medu. Pylová analýza je významná zejména při exportu a importu medu. V některých státech je toto hledisko jedním z rozhodujících při určování ceny medu a posouzení jeho případného porušení. Ze 14 zkoušených vzorků vyhověly bez výhrad jen 3 vzorky (21 %). U 3 vzorků (21) chyběl nebo byl nesprávně uveden geografický původ. Nejčastějším nedostatkem při označování medu v prodejnách je neoznačení typu medu. Takto bylo uvedeno pouze u 5 vzorků (36 %). Výrobci mají tendenci totiž tato označení nahrazovat alternativami, proto se velmi často používají slova, jako např. luční, horský či dokonce lesní. Spotřebitel však nemůže z těchto názvů zjistit, o jaký typ medu jde. Tato chybovost pramení z neurčitosti evropské legislativy, která při označovaní zcela opomíjí existenci medů květovomedovicových, které vedle květových a medovicových vznikají jako přírodní směsi obou při souběžném výskytu obou typů snůšek (Přidal, 2005). Problematika nekomplexnosti evropských směrnic pro hodnocení medu je připomínána i v jiných členských zemích EU (Dustmann, 2002). Optická rotace využívá schopnosti cukrů stáčet rovinu světla. Výsledné otočení závisí na koncentraci jednotlivých sacharidů (Bogdanov et al., 2004). Květové medy mají v převaze levotočivou fruktózu D 20 = - 92,4 ) D 20 = + 52,7 ) a proto jsou květové medy levotočivé. Naopak medy medovicové mají v převaze pravotočivé sacharidy (např. glukóza, melicitóza aj.), a proto stáčí rovinu polarizovaného světla doprava před i po inverzi. Medy smíšené mají optickou otáčivost různou (Dinkov, 2003; Přidal, 2005). Pravotočivé medy mívají vždy převahu medovicového medu, ačkoliv ne vždy je splněn limit pro elektrickou vodivost a obsah medovicových prvků (Přidal and Vorlová, 2002). Hodnoty vzorků nabývaly hodnot od - 17 po + 14,6. Po stanovení optické otáčivosti po inverzi, 3 vzorky, jejichž vodivost byla 79,2, 78,3 a 69,5 ms/m, vykázaly pravotočivost a mohly by být označeny jako květovomedovicové, byť vodivostí nedosahovaly legislativního limitu. Jeden vzorek označený jako lesní-horský s vodivostí 11,6 ms/m měl stejnou optickou otáčivost jako květové medy. Závěr Pylová analýza a optická rotace sacharidů jsou společně s elektrickou vodivostí důležitými částmi komplexního rozboru medu. U několika vzorků nebyly splněny požadavky na kvalitu, což potvrdily i fyzikálně chemické parametry. Mikroskopická analýza zkoumaných prokázala nesprávné označení botanického původu medů a geografického označení. Je tak potřebnou součástí při hodnocení a zkoušení medů. Při kontrole správnosti označování 14 vzorků medů z tržní sítě specializovaných prodejen 43
Brna bylo možné zřetelně prokázat, že odborný výraz medovicový bez legislativní specifikace slova lesní a legislativou ignorovaná kategorie medů květovomedovicových nemůže účinně zabránit nesprávnosti, nejednotnosti a jisté nekalosti prodejců při označování medu. Výsledky naznačují, že spotřebitel se nemůže zcela spoléhat na to, že ve specializovaných prodejnách nakoupí vždy med řádně označený a co nejvyšší kvality, i když ve většině ostatních případů lze v takových prodejnách zajistit vzorky s vysokou nebo nejméně střední kvalitou dle normovaných požadavků. Při hodnocení celkové kvality se prokázalo, že medy, které na etiketě uvádějí jméno a příjmení mají vyšší kvalitu a bez problému splňují limity legislativních parametrů. Na druhou stranu medy, které uvádějí na etiketě jako výrobce jméno společnosti ve více než 27 % nesplňují jeden nebo častěji 2 legislativní parametry (aktivitu diastázy a obsah hydroxymethylfurfuralu). Lze tedy říci, že jméno výrobce na etiketě je zárukou vyšší kvality medu. Poděkování Práce vznikla za finanční podpory Interní grantové agentury VFU Brno IG202342 a výzkumného záměru MSM 6215712402 Veterinární aspekty bezpečnosti a kvality potravin. Literatura BOGDANOV, S., MARTIN, P., LÜLLMANN, C. Harmonised methods of the European honey commission. Apidologie Extra issue, 1997, p. 1-59. BOGDANOV, S., RUOFF, K., ODDO, L., P. Physico-chemical methods fot he characterisation of unifloral honeys: review. Apidologie, 2004, vol. 35, p. S4-S17. DINKOV, D. A scientific note on the specific optical rotation of three honey types from Bulgaria. Apidologie, 2003, vol. 34, no. 3, p. 319-320. DUSTMANN, J. H. Honig im Blickfeld der EU. Anmerkungen zur neuen Honig-EU-Rightlinie. Deutsches Bienen Journal, 2002, vol. 11, no. 9, p. 357-359. KAŠKONIENĖ, V., VENSKUTONIS, P. R., ČEKSTERYTĖ, V. Carbohydrate composition and electric conductivity of different origin honeys from Lithuania. LWT Food Science and Technology, 2010, vol. 43, no. 5, p. 801 807. MATEO, R., BOSCH-REIG, F. Clasification of Spanish unifloral honeys by discriminant analysis of electrical conductivity, color, water content, sugars and ph. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1998, vol. 46, p. 393 400. ODDO, L. P., PIRO, R. Main European unifloral honeys:descriptive sheets. Apidologie, 2004, vol. 35, (suppl.1), p. S38-S81. OHE W. von der, ODDO L. P., PIANA M. L., MORLOT M., MARTIN P. Harmonized methods of melissopalynology. Apidologie, 2004, vol. 35, (suppl.1), p. S18-S25. PODNIKOVÁ NORMA: Český med, Norma jakosti č. ČSV 1/1999. Včelařství, 2003, vol. 56, no. 10, p. 258-259. PŘIDAL, A. Včelí produkty cvičení. dotisk 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2005. 61 s. PŘIDAL, A., VLKOVIČ, D., VORLOVÁ, L. Kvalita a označování medu ze specializovaných obchodů Brna. In JŮZL, M. -- NEDOMOVÁ, Š. -- BUBENÍČKOVÁ, A. Sborník příspěvků XXXVII. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin - Ingrovy dny. 1. vyd. Poire s.r.o., Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2011, s. 234-244. ISBN 978-80-7375-495-2. PŘIDAL, A., VORLOVÁ, L. Honey and its physical parameters. Czech Journal of Animal Science, 2002, vol. 47. no 10, p. 439-444. Kontaktní adresa: Daniel Vlkovič, Mgr., Ústav hygieny a technologie mléka, FVHE VFU Brno, Palackého 1/3, 612 42 Brno, danielvlkovic@gmail.com 44