MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2015 KATEŘINA STOJANOVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin Mikrobiální kontaminace lahůdkářských výrobků Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D. Vypracovala: Kateřina Stojanová Brno 2015

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci: Mikrobiální kontaminace lahůdkářských výrobků vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom/a, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne:.... podpis

PODĚKOVÁNÍ Tímto bych chtěla poděkovat panu Ing. Liboru Kalhotkovi, Ph.D. za cenné rady, ochotu, dále za vstřícný, laskavý a profesionální přístup při vedení bakalářské práce. Děkuji také celé své rodině za trpělivost a podporu během mého studia.

ABSTRAKT Bakalářská práce se zabývá lahůdkářskými výrobky z mikrobiologického hlediska. Zaměřuje se zejména na mikrobiologii složek výrobků studené kuchyně a na možné mikrobiální kontaminanty surovin i hotového výrobku. Popisuje bakterie zapříčiňující alimentární infekce i alimentární intoxikace, poukazuje i na možný výskyt kvasinek a plísní. Popisuje možné způsoby boje proti těmto mikroorganismům a jejich ukotvení v legislativě. V experimentální části práce byla provedena mikrobiologická analýza vzorků vlašského salátu a byly stanoveny významné skupiny mikroorganismů (CPM, koliformní bakterie, mikromycety, enterokoky). Klíčová slova: lahůdkářské výrobky, mikroflóra, alimentární infekce a intoxikace ABSTRACT This bachelor thesis is aimed at microbiology of delicatessen. It focuses mainly on raw materials used for the production of delicatessen, describes the possible contaminants of raw materials, as well as the final product, and deals with bacteriae which cause alimentary infections and alimentary intoxication. Possible precautions against these microorganisms are listed together with their legislative incorporation. The experimental part presents a microbiological analysis of vlašský salát. Also, important groups of microorganisms have been determined (TPC, coliform bacteria, micromycetes, enterococci). Key words: delicatessen, microflora, alimentary infection and intoxication

OBSAH 1 ÚVOD... 9 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 10 2.1 Vymezení pojmu lahůdkářské výrobky... 10 2.2 Výroba a rozdělení lahůdkářských výrobků... 10 2.3 Mikroflóra složek lahůdkářských výrobků... 11 2.3.1 Pečivo... 11 2.3.2 Těstoviny... 12 2.3.3 Máslo... 12 2.3.4 Maso... 13 2.3.5 Ryby a jiní vodní živočichové... 14 2.3.6 Vejce... 15 2.3.7 Sýry... 17 2.3.8 Zelenina, ovoce... 19 2.3.9 Brambory... 21 2.3.10 Majonéza a její složky... 21 2.3.11 Koření... 23 2.4 Mikroflóra konečného výrobku... 25 2.4.1 Lahůdkové saláty... 25 2.5 Mikroorganismy v lahůdkářských výrobcích... 27 2.5.1 Rody bakterií způsobující alimentární infekce... 27 2.5.1.1 Rod Salmonella... 27 2.5.1.2 Rod Campylobacter... 28 2.5.1.3 Rod Listeria... 28 2.5.1.4 Rod Escherichia... 29 2.5.1.5 Rod Yersinia... 30 2.5.1.6 Rod Shigella... 30 2.5.1.7 Rod Vibrio... 31 2.5.1.8 Rod Pseudomonas... 31 2.5.1.9 Rod Flavobacterium... 32 2.5.1.10 Rod Aeromonas... 32 2.5.1.11 Rod Micrococcus... 32 2.5.2 Rody bakterií způsobující alimentární intoxikace i alimentární infekce... 32

2.5.2.1 Rod Clostridium... 32 2.5.2.2 Rod Bacillus... 33 2.5.3 Rody bakterií způsobující alimentární intoxikace... 34 2.5.3.1 Rod Staphylococcus... 34 2.5.4 Plísně vyskytující se v lahůdkářských výrobcích... 34 2.5.4.1 Rod Penicillium... 35 2.5.4.2 Rod Mucor... 35 2.5.4.3 Rod Aspergillus... 36 2.5.5 Kvasinky vyskytující se v lahůdkářských výrobcích... 36 2.6 Opatření v boji proti nežádoucím mikroorganismům... 37 2.6.1 Opatření v legislativě... 38 2.7 Profil firmy, která věnovala vzorky na experiment... 39 2.7.1 Podmínky ve firmě... 39 3 MATERIÁL A METODIKA... 41 3.1 Materiál... 41 3.1.1 Materiál vlašský salát... 41 3.2 Metodika... 41 3.2.1 Pomůcky... 42 3.2.2 Použité živné půdy... 42 3.2.3 Vlastní stanovení... 43 4 CÍL PRÁCE... 45 5 VÝSLEDKY A DISKUSE... 46 6 ZÁVĚR... 50 7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 51 8 SEZNAM ZKRATEK... 55 9 SEZNAM OBRÁZKŮ... 56

1 ÚVOD Lahůdkářské výrobky nebo také výrobky studené kuchyně lze stručně popsat jako výrobky určené k přímé spotřebě, nevhodné k delšímu uchovávání, konzumující se jako pochoutka v menších porcích nikoli jako hlavní chod. Tato skupina potravin je velmi různorodá, co se sortimentu týče. Existují různé lahůdkové saláty, v tuzemsku se vyrábí hlavně salát vlašský, pochoutkový či pařížský, velkou a významnou skupinu tvoří salát bramborový s majonézou i bez majonézy. Do lahůdkářských výrobků se řadí i speciality v aspiku, např.: vejce v aspiku. Dále sem patří speciality s plody moře či některé polokonzervy i konzervy či vaječné chleby (smaženky). Také v Česku velmi oblíbené chlebíčky, kanapky či moderní tzv. finger food pochoutky nebo i obložené bagety. Lahůdky se staly oblíbenou součástí jídelníčku díky své variabilitě a možnosti konzumace hned po nákupu, bez předchozí tepelné úpravy či možnosti připravit si je doma. Jsou velmi oblíbené i díky dostupnosti ve všech ročních obdobích a možnosti koupě v rozličných potravinářských zařízeních jako jsou prodejny rychlého občerstvení, restaurace, supermarkety, aj. Hlavními surovinami k přípravě lahůdek jsou majonéza, pečivo, masné výrobky, ryby, jiní vodní živočichové, vejce, sýry, pomazánky, máslo, těstoviny, zelenina a někdy i ovoce. Lahůdkářské výrobky se mohou různě dělit, mohou být rozděleny podle ph nebo dle převažující či charakteristické složky, kterou může být maso, ryby či jiní vodní živočichové, zelenina a také ovoce, do zvláštní rizikové skupiny pak mohou být zařazeny výrobky obsahující vejce. Výroba lahůdek je převážně ruční, týká se hlavně chlebíčků, kanapek, ale i bramborových salátů. Pomocí směšovacích zařízení se mohou vyrábět lahůdkové saláty, jejichž základem jsou majonézy, kečupy či dresinky, do nichž jsou vmíchány další složky. Na výrobu lahůdkářských produktů, jež nejsou konzervovány, se používají pasterované či sterilizované složky. Lahůdkové saláty, které se prodávají ve spotřebitelských obalech, se plní ručně i strojově. Jelikož je výroba tohoto sortimentu choulostivá, musí se dodržovat přísná hygienická pravidla, pečlivě vybírat použité suroviny a dodržovat výrobní postup. Lahůdky se totiž mohou velmi snadno stát potravinou, kde se vyskytují nežádoucí mikroorganismy, jedná se primárně o salmonely, listerie a různé druhy kvasinek či plísní. 9

2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Vymezení pojmu lahůdkářské výrobky Lahůdky a lahůdkové saláty jsou potravinářské produkty skladované v chladu a okamžitě připravené ke konzumaci. Jsou to stále více oblíbené potraviny vyhledávané při mnoha příležitostech (Hwang, Huang, 2010). V užším slova smyslu jsou to výrobky kuchyně teplé i studené, jsou určené k přímé spotřebě, zpravidla podávané v menších porcích, nikoli jako hlavní chod (www.eagri.cz, 2004). Mají různé příchutě, jsou dostupné v každém ročním období a dají se sehnat na mnoha místech, kde se prodávají potraviny, a to v supermarketech, v prodejnách rychlého občerstvení, v lahůdkářstvích, restauracích a dalších potravinářských zařízeních. Lahůdkářské výrobky lze snadno vyrobit i doma. Díky jejich rozmanitosti a dostupnosti se zvýšila jejich spotřeba, například ve Spojených státech amerických se odhaduje roční spotřeba lahůdkových salátů na 5,63 miliard porcí (Hwang, Huang, 2010)! Do skupiny těchto potravin patří zejména saláty, dále pomazánky, krémy a pěny, nakládané (marinované) sýry a uzeniny, výrobky z ryb a z masa vodních živočichů a kusové zboží (www.eagri.cz, 2004). Lahůdkářské výrobky obvykle obsahují mnoho složek (Decker, 2001). 2.2 Výroba a rozdělení lahůdkářských výrobků Sortiment lahůdkářských výrobků je široký, výroba převážné většiny probíhá ručně, proto je nutné dodržovat vysoký stupeň hygieny. Výroba těchto typů potravin má smysl ve větších firmách, které mají mechanizované některé výrobní kroky, jako krájení, míchání či balení, často je výroba lahůdek spojena s jinými výrobními obory, například se zpracováním masa, ryb, s výrobou cukrářskou i pekařskou (www.eagri.cz, 2004). Některé lahůdkářské výrobky mohou být vyráběny pomocí směšovacích zařízení, jde především o výrobky pastovité konzistence. V případě, že tyto výrobky nejsou konzervovány, jsou využívány k jejich výrobě již pasterované či sterilizované suroviny. Plnění těchto výrobků do obalů bývá ruční i strojové (Görner, Valík). Skupiny sortimentu dle (www.eagri.cz, 2004): 1. saláty s obsahem surovin živočišného původu s převažujícím obsahem surovin rostlinného původu 10

majonézové, obsahující fermentované suroviny saláty bez majonézy - s dresinkem olejovým - s dresinkem na bázi fermentovaného mléka 2. pomazánky, krémy, pěny tvarohové, sýrové s obsahem masa či uzenin 3. nakládané (marinované) uzeniny (považují se též za masný výrobek při vysokém podílu masa) 4. nakládané marinované sýry 5. výrobky z marinovaných, solených a uzených ryb, z rekonstituovaného rybího masa (surimi) a z masa vodních živočichů (korýšů, mlžů, apod.) 6. kusové zboží obložené chlebíčky plněné bagety a sendviče aspiky (šunkové závitky v aspiku, vejce v aspiku, aj.) ruská vejce, aj. kombinované výrobky studené mísy na zakázku vaječné a masozeleninové huspeniny, mozaiky, rosoly 2.3 Mikroflóra složek lahůdkářských výrobků 2.3.1 Pečivo Pečivo bývá zastoupeno jak nekrájenými bagetami, které jsou plněné různými živočišnými či rostlinnými surovinami, tak krájenými bagetami, které bývají většinou bílé a slouží jako podklad chlebíčků (Görner, Valík, 2004). Čerstvé pečivo neobsahuje žádné vegetativní formy mikroorganismů, teplota pečení je 200 až 250 C, teplota ve středu pečiva dosahuje cca 95 C, jelikož těsto není příliš tepelně vodivé. I tak tyto teploty znemožňují přežití vegetativních forem mikroorganismů (Görner, Valík, 2004), tímto se pečivo vlastně konzervuje a upravuje na nízkou vodní aktivitu. V čerstvém pečivu se tedy vyskytují pouze spory mikroorganismů. Až během manipulace, expedice a dopravy se na povrch pečiva dostávají různé mikroorganismy, hlavně plísně, bakterie a kvasinky. Díky malému množství vody se pečivo mikrobiologicky při správných 11

skladovacích podmínkách nekazí (Arpai, Bartl, 1977). Avšak ve špatných skladovacích podmínkách, a to zejména ve vlhku bývá napadeno především plísněmi, hlavně Mucor, Rhizopus, Penicillium, Aspergillus a další, náchylnější ke kažení je v tomto ohledu pečivo krájené či rozpraskané než celistvé. Bacily a klostridie může obsahovat pečivo, které je skladováno ještě za tepla, proto je třeba počkat, než upečené výrobky vychladnou (ICMSF, 2005). 2.3.2 Těstoviny Výroba těstovin spočívá ve smíchání sušených vajec, mouky a vody, tato hmota se formuje a suší. V lahůdkářství tvoří těstoviny součást nejrůznějších salátů. Těstoviny mohou být kontaminovány především stafylokoky, které pochází z nepasterizované vaječné melanže či ze zbytků na nářadí a zařízení (Görner, Valík, 2004). 2.3.3 Máslo Máslo je v lahůdkářství používané na potírání některých chlebíčků či baget, jedná se o výrobek, který je získávaný z mléka mechanickým zpracováním. Je tvořeno především mléčným tukem, který tvoří souvislou vrstvu. V mléčném tuku jsou emulgovány kapky vody a další složky mléčné sušiny (Fernandes, 2009). Vhodným prostředím pro výskyt mikroorganismů je voda a rozhraní tuku a vody. Tuk téměř neobsahuje mikroorganismy (Arpai, Bartl, 1977). Právě smetana by mohla být zdrojem kontaminace másla. Ve smetaně se nachází zejména klostridie a také bacily, a právě proto se smetana pasterizuje, poté se stane téměř sterilní (Fernandes, 2009). Zdrojem kontaminace bývají až úkony, které se provádí po pasteraci. Smetana prochází potrubím, kde mohou být nečistoty a usazeniny, ty se mohou vyskytovat i na míchadlech, v dozravačích nebo v přepouštěcích ventilech (Arpai, Bartl, 1977). Ve znečištěné prací vodě se mohou vyskytovat lipolytické psychrotrofní mikroorganismy, hlavně Pseudomonas putrefaciens či Pseudomonas fluorescens, které byly spojeny s vadami na másle (Robinson, 2002). Současné moderní technologie zajišťují mnohem menší riziko kontaminace než v minulosti a hlavně bakteriální kažení másla se objevuje jen velmi zřídka. Pokud se máslo přesto zkazí díky bakteriím, bývá to zapříčiněno pseudomonádami, flavobakteriemi či mikrokoky, které způsobují lipolytické kažení másla (Fernandes, 2009). Stejně jako u jiných potravin, nesmí být v másle přítomny patogenní mikroorganismy a jejich toxiny v množstvích, jež by mohla poškozovat zdraví konzumentů. V másle jsou to 12

především podmíněné patogeny pro člověka, a to bakterie rodu Citrobacter. Jiné typicky patogenní mikroorganismy nebyly v másle zjištěny (Robinson, 2002). Kvasinky, které mohou způsobit kažení másla, jsou Candida lipolytica, Torulopsis či Cryptococcus (Fernandes, 2009). Nejvíce náchylné ke kažení je nesolené máslo vyráběné ze sladké smetany. Je-li máslo vyráběno ze zakysané smetany, nebezpečí kontaminace je zvýšeno díky zákvasu, který tvoří aromatvorné a kyselinotvorné streptokoky, které se mohou nekontrolovaně přemnožit. Díky sníženému ph je umožněn i růst kvasinek, pokud je zároveň k dispozici dostatečně vlhké prostředí. Naopak ale bakterie mléčného kvašení potlačují díky sníženému ph růst pseudomonád (Robinson, 2002). V případě, že je máslo skladováno v prostředí s vyšší vlhkostí a je baleno v propustných obalech jako je rostlinný pergamen, mohou na jeho povrchu růst psychrotrofní formy mikroorganismů (Robinson, 2002). Určitý problém pak mohou představovat plísně jako je Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Mucor, Geotrichium, Alternaria či Rhizopus, které se mohou objevovat na másle a mykotoxiny jej kontaminovat (Fernandes, 2009). 2.3.4 Maso Maso se může i nemusí vyskytovat v lahůdkových výrobcích. V bagetách či salátech se mohou vyskytovat kousky mas. Dále se objevují i masné výrobky jako jsou šunky, salámy, aj. Do některých lahůdkářských výrobků mohou být přidávány ryby či jiní vodní živočichové. Mikroorganismy podílející se na kažení využívají složky svalové tkáně, především aminokyseliny a glukózu. Nepříjemný zápach při kažení masa je vyvolán vznikem amoniaku, organických sulfidů a aminů. Bakterie nejčastěji se vyskytující na čerstvém mase jsou bakterie rodů Pseudomonas, Acinetobacter, Brochothrix, Moraxella, Psychrobacter, Micrococcus, Staphylococcus, také bakterie mléčného kvašení a řada bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Na kažení se z nich nejčastěji podílí Pseudomonas spp. Bakteriím napomáhají k růstu aerobní podmínky nebaleného čerstvého masa a také vyšší skladovací teploty (Kameník a kol., 2014). Trvanlivost a kažení masných výrobků jsou podmíněny záhřevem, při nedostatečném záhřevu se v nich mohou množit zejména laktobacily tvořící peroxid vodíku, který reaguje s myoglobinem za tvorby zeleného zbarvení (Görner, Valík, 2004). Jedná se především o Leuconostoc, Pediococcus a enterokoky (Arpai, Bartl, 1977). Příslušníci rodu Bacillus mohou hrát roli v rekontaminaci produktů po jejich tepelném opracování (Görner, Valík, 2004). Kyselou chuť a vůni převážně v letních měsících způsobují hlavně enterokoky, 13

kvasinky a někdy i Leuconostoc. Slizovatění či až povrchovou hnilobu výrobků při nevhodném uskladňování při vysoké teplotě a vlhku způsobují Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus, kvasinky, aj. (Arpai, Bartl, 1977). Klostrídie způsobují naopak hlubokou hnilobu vyznačující se hnilobným pachem sirovodíku a změnami konzistence (Görner, Valík, 2004). 2.3.5 Ryby a jiní vodní živočichové Rybí maso obsahuje velké množství bílkovin a vitamínů, stejně jako jiné druhy mas. Toto maso má vysokou aktivitu vody (a w ), tedy mezi 0,98 až 0,99 a nízký obsah sacharidů (Görner, Valík, 2004). Ryby lovené v chladnějších vodách jsou méně náchylné ke kažení než ryby ulovené v teplejších vodách (Heradia a kol., 2009). Mikroorganismy kontaminující vodní živočichy lze vlastně rozdělit do třech skupin, a to 1. - mikroorganismy, jež se přirozeně vyskytují na rybách, 2. - mikroorganismy, jež se přirozeně vyskytují zejména na plodech moře, 3. - mikroorganismy pocházející z domácích zvířat (Huss a kol., 2003). Nejvíce mikroorganismů se nachází na povrchu rybích těl, ve střevech a také v žábrech. Na kažení rybího masa se podílí především pseudomonády, alteromonády či kmeny rodu Moraxella, Acinetobacter (Heradia a kol., 2009). Na rozdíl od jiných druhů mas se kažení těmito mikroorganismy neprojevuje ihned zápachem (Görner, Valík, 2004). Pokud je rybí maso uchovávané při vyšších teplotách, objevují se v něm bakterie rodu Bacillus, Micrococcus, či Vibrio (Heradia a kol., 2009). V případě těchto bakterií se však kažení rybího masa projeví o dost dřív než u jiných druhů mas. Díky odbourávání dusíkatých sloučenin v rybím mase totiž vznikají velmi intenzivně zapáchající látky jako je sirovodík, amoniak, dimethylsulfid, methylmerkaptan, trimethylamin, dimethylamin a jiné aminy. Při kažení ryb předchází zápachu barevné změny jejich povrchu, hlavně tmavnutí žáber (Görner, Valík, 2004). Proteolytické Clostridium botulinum se sice nachází v půdě a v suchozemském prostředí, ale může se šířit i do prostředí vodního a do prostředí zpracování ryb. Kontaminaci klostrídiemi může být zabráněno, pokud jsou mořské plody trvale uloženy pod 3,3 C nebo tepelně opracovány minimálně na 90 C po dobu 10 minut a následně skladovány pod 10 C nebo je hodnota tkáně nastavena pod ph 5 v kombinaci se skladováním v chladu, tedy opět pod 10 C (Huss a kol., 2003). Pokud se jedná o druhy ryb s vysokým obsahem histidinu, což jsou především makrely či tuňáci, může vznikat dekarboxylací histidinu histamin, což je biogenní amin, díky němuž 14

dochází k otravám z rybího masa. A právě koncentrace histaminu v rybím mase je ukazatelem čerstvosti ryb. (Görner, Valík, 2004). Maso korýšů, tedy langust, raků, humrů, aj. je podobného složení jako rybí maso, avšak obsahuje více volných aminokyselin a dalších dusíkatých látek, které jsou lehce využitelné mikroorganismy. Díky výše uvedenému a také díky vysoké autolytické aktivitě se maso korýšů kazí rychleji než maso ryb (Görner, Valík, 2004). Krevety jsou nejčastěji napadnuty Vibrio harveyi, jedná se zejména o krevety bílé a tygří (Heradia a kol., 2009). Měkkýši, ústřice a mušle, tedy mlži, obsahují také velké množství lehce využitelných nízkomolekulárních dusíkatých sloučenin a také glykogen v množství 3 až 6 %. Kažení mlžů uskutečňují mikrokoky, gramnegativní bakterie a také druhy rodu Bacillus. Díky tomu, že mlži obsahují fermentovatelný sacharid glykogen, mohou se kažení účastnit i druhy rodu Lactobacillus a kyselinotvorné enterokoky (Görner, Valík, 2004). Ústřice napadají vibria, pseudomonády, alteromonády a aeromonády, ty se hojně vyskytují i v místech korálů, mořských trav, hub, atd. (Heradia a kol., 2009). Mnoho lidí považuje ústřice, podávané syrové, za pochoutku. Bohužel, ústřice často obsahují bakterie, jako je Salmonella, které mohou způsobit onemocnění pocházející z kontaminovaných potravin (Brands, Alcamo, 2007). Velmi záleží, v jak kvalitní vodě tito vodní živočichové žijí, od kvality vody se totiž odvíjí množství kontaminujících mikroorganismů. Nebezpečí představuje hlavně vyústění odpadních komunálních vod do vod pobřežních (Görner, Valík, 2004). Pokud pocházejí vodní živočichové z kontaminovaných vod, mohou být nositeli salmonel, vibrií či virů, které vyfiltrují z vody. Vibria, způsobující vážné gastroenteritidy lidí, se objevují hlavně u měkkýšů. Pomocí měkkýšů se mohou přenášet také lidské enterické viry, skrz měkkýše se lze nakazit kupříkladu hepatitidou typu A, Norwalk viry či rotaviry (Heradia a kol., 2009). Mořské plody mohou být kontaminovány i salmonelami, shigelami, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, či Escherichia coli, jsou-li zpracovávány či uchovávány ve špatných výrobních a hygienických podmínkách (Huss a kol., 2003). 2.3.6 Vejce V potravinářském průmyslu se slepičí vejce objevují v několika různých formách, ty jsou závislé na dalších postupech jejich zpracování. Objevují se vejce nativní, vytlučená, pasterizované vaječné produkty a sušené vaječné produkty (Görner, Valík, 2004). Vejce čerstvá jsou prakticky sterilní nebo uvnitř obsahují jen velice málo mikroorganismů. Při špatné hygieně mohou být vejce kontaminována salmonelami. Ke kontaminaci dochází již v těle nosnic nebo také zanesením mikroorganismů na povrch 15

vajec až po jejich snesení (Arpai, Bartl, 1977). Vniknutí organismu dovnitř vejce brání venkovní vrstva kutikula. Avšak ta může být poškozena povrchovou úpravou vajec, jejich zvlhnutím či skladováním při vyšších teplotách (Heradia a kol., 2009). Pokud mikroorganismy proniknou přes kutikulu, skořápku a podskořápečné blány, dostanou se do kontaktu s vlastním vaječným obsahem. Vaječný bílek obsahuje antimikrobiální látky, konkrétně bakteriostatické proteiny a enzym lysozym. Kromě těchto ochranných faktorů je bílek navíc i nepříznivý svým složením pro růst mikroorganismů, pro jejich růst totiž obsahuje pouze nepatrné množství využitelných nízkomolekulárních dusíkatých látek. Další podmínky, důležité pro mikrobiální růst jsou zde zhoršené, biotin je blokován avidinem, jež je přítomen v bílku, bílkovina na sebe váže riboflavín a ovotransferin váže stopové prvky (Görner, Valík, 2004). Během doby skladování vajec se snižuje hodnota aktivity vody, zvětšuje se vzduchová bublina umístěná na tupém konci skořápky, uniká oxid uhličitý a tím se mění hodnota ph na 9,3 až 9,6. Všechny tyto faktory zhoršují podmínky pro růst mikrobů (Heradia a kol., 2009). Na rozdíl od vaječného bílku nemá vaječný žloutek žádnou ochranu před mikroorganismy, jelikož obsahuje všechny živiny a také faktory potřebné pro jejich růst i hodnota ph 6 až 6,8 je pro mikroby vhodná (Görner, Valík, 2004). Z patogenních mikroorganismů vyskytujících se na vejcích jsou důležité především salmonely, hlavním zástupcem je Salmonella pullorum. Slepičí vejce zřídka obsahují jiné salmonely, naopak v kachních vejcích se může objevit např.: Salmonella typhi (Arpai, Bartl, 1977). Vejce většinou nebývají kontaminována grampozitivními bakteriemi, příčinou je pravděpodobně citlivost těchto mikroorganismů na lysozym. Kažení při teplotě okolo 24 C zapříčiňují hlavně bakterie rodu Pseudomonas, dále také bakterie z rodů: Alcaligenes, Proteus, Aeromonas či Enterobacter (Heradia a kol., 2009). Nejvíce náchylné ke kažení jsou vejce poškozená, např. s prasklou skořápkou či znečištěná vejce. Navíc dochází časem ke ztekucování bílku, tím k přímému kontaktu se skořápkou a také k částečnému smíšení se žloutkem, čímž bílek ztrácí své antimikrobiální vlastnosti. V místech styku vmíseného žloutku a skořápky se velmi dobře rozmnožují mikroorganismy, jež vnikají do vejce. Prevencí je tedy jednak uchovávání vajec při teplotě od 0 C do 5 C, tak i snaha zabránit kontaminaci skořápky při snášení (Görner, Valík, 2004). Kažení vajec bakteriemi se navenek projevuje často hnilobami, ty jsou nazývány dle venkovního projevu. Společným znakem těchto mikroorganismů je schopnost proniknout skrz skořápku a uvnitř vejce pak metabolizovat vaječný obsah (Heradia a kol., 2009). Nejčastěji se objevuje tzv. zelená hniloba, tu způsobuje Pseudomonas fluorescens. Tento mikroorganismus je schopen růstu i při 0 C, jelikož patří do skupiny psychrotrofních 16

mikroorganismů. Pseudomonas fluorescens způsobuje svým fluoreskujícím pigmentem, který produkuje v počátečních stádiích růstu, zelené zbarvení bílku. V dalších stádiích je vaječný bílek promíchán s rozloženým žloutkem, což bývá provázeno sladkým ovocným zápachem. Bílou, bezbarvou nebo jinak také světlou hnilobu způsobují některé pseudomonády, ale i některé druhy z rodu Alcaligenes či některé enterokoky. Černou hnilobu zapříčiňují některé druhy rodu Proteus či opět pseudomonády, takové vejce mívá tmavě hnědý celý obsah a hnilobně zapáchá po sirovodíku, protože dochází k tvorbě plynu. Druhy rodu Serratia způsobují tzv. červenou hnilobu s méně výrazným zápachem (Görner, Valík, 2004). Ačkoliv Campylobacter spp. často napadá brojlery, jeho vytrvalost na povrchu vajec je krátká, přežije pouze méně než 48 hodin při teplotě okolo 20 C. Jeho přežití závisí i na aktivitě vody na povrchu vajec a také na vzdušném kyslíku, jelikož se jedná o mikroaerofilní mikroorganismus. Při vhodných podmínkách, zejména na silně fekálně kontaminovaných vejcích, se může kampylobakter objevit. Takže za ideálních podmínek, i když je značně citlivý na antibakteriální látky obsažené ve vaječném bílku, může kampylobakter proniknout skrz skořápku a pomalu růst ve vaječném žloutku. Ve zhomogenizovaných směsích roste jen při 37 C, ale je inaktivován již při 20 C (Heradia a kol., 2009). Kažení vajec může být způsobeno i plísněmi, v raných stádiích jde o kolonie uspořádané jako tečky na skořápce. Kolonie se mohou vyskytnout i na vnitřní straně skořápky. Barvy skvrn jsou různé dle druhů plísní, které je způsobují. Rod Penicillium způsobuje skvrny na vnitřní straně skořápky, které mají barvu od žluté přes modrou až po zelenou. Kladosporia tvoří skvrny černé či tmavozelené a Sporotichium vytváří růžově zbarvené skvrny. Některé plísně přežívají i chladničkové teploty. V případech, kdy jsou vejce skladována v atmosféře s vysokou vzdušnou vlhkostí, se objevuje povrchové micelární kažení (Görner, Valík, 2004). 2.3.7 Sýry Sýry se v lahůdkářství používají jako přísada do salátů či jako potravina, která oživí chuť i vzhled chlebíčků a baget. Při výrobě sýrů se může vyskytnout mnoho chyb, mají celou řadu příčin, které mohou být mechanické, technologické či mikrobiální (Görner, Valík, 2004). Důležité je vyloučit nežádoucí mikroorganismy z mléka. Pro výrobu sýrů se používá mléko, které má co nejlepší mikrobiologické a jakostní vlastnosti. Je důležité zabránit rekontaminaci, vytvořit takové podmínky, které umožní množení a metabolismus žádaných mikroorganismů, zajistit účinnou sanitaci. V sýrařství je nutno eliminovat biofilmy, které se objevují zejména 17

ve vlhkém prostředí, jsou v nich totiž obsaženy mikroorganismy, a ty se mohou stát zdrojem vážné kontaminace (Görner, Valík, 2004). Sýry jsou potraviny vyráběné biologicky, proto obsahují typickou mikroflóru, která je charakteristická pro dané druhy, pokud je tato charakteristická mikroflóra napadena nežádoucími mikroorganismy, jako jsou plísně, kvasinky či bakterie, začíná se výrobek kazit (Arpai, Bartl, 1977). Spory plísní, které napadají sýry, jsou ubikvitární ve vzduchu a díky vodním kapičkám se šíří prostředím. K vyklíčení potřebují živiny a kyslík, nejsou-li odstraněny z vlhkých míst mlékárenského prostředí, mohou způsobit plesnivění povrchu sýrů. Nejčastěji je způsobuje Penicillium či Aspergillus, proto se sýry, u nichž to technologie dovoluje, balí do nepropustných obalů, které zamezí takovému napadení. Avšak pokud je sýr nedokonale zabalen a mezi ním a obalem vznikne vzduchová bublina, může být napaden druhy méně náročnými na kyslík, a to modrou plísní Penicillium či plísní černou Cladosporium. Výjimku netvoří ani plísně Fusarium, Aspergillus, Mucor, Verticillium, Scopulariopsis, Alternaria, které se mohou podílet na kažení sýrů i tvorbou mykotoxinů (Fernandes, 2009). Kvasinky jsou při zrání některých sýrů vítané, u jiných jsou však nežádoucí. Přítomnost kvasinek na sýru se dá zjistit lehce, jelikož je pro ně typická tvorba oxidu uhličitého, alkoholu a osliznutí, které může provázet i hniloba způsobená pseudomonádami. Kontaminující kvasinky dávají sýrům aroma kynutého těsta, kvasničnou chuť, díky lipolytickým vlastnostem hydrolyzují tuk, takže způsobují také chuť žluklou, a pokud dojde nejen k uvolnění mastných kyselin, ale i k esterifikaci s alkoholy, může vznikat chuť a vůně ovocná (Görner, Valík, 2004). Stejně jako výskyt mnohých dalších mikroorganismů, je výskyt kvasinek způsoben přílišnou vlhkostí na povrchu sýra. Solné koupele jsou také zdrojem nežádoucích kvasinek, jsou to Candida spp. Yarrovia lipolytica, Kluyveromyces marxianus, Geotrichum candidum, Debaromyces hansenii či Pichia spp. (Fernandes, 2009). Bakterie mohou v sýrech vytvářet plyn, u sýrů tvrdých a polotvrdých s oky v těstě je tvorba plynu žádoucí (Görner, Valík, 2004). Naopak u některých tvrdých a polotvrdých sýrů způsobují kontaminující aerobní bakterie nežádoucí oka či trhliny, tak vzniká časné a pozdní duření sýrů. Časné duření sýrů s nízko dohřívanou syrovinou je způsobeno většinou koliformními bakteriemi (Fernandes, 2009), jako je E. coli či Enterobacter aerogenes, ty fermentují laktózu za tvorby kyseliny mléčné, oxidu uhličitého a vodíku. Není výjimkou, že se v sýrech objevují salmonely či E. coli, ty napadají hlavně sýry typu čedar, kde přežívají mnoho dní, u salmonel jde o téměř 100 dní a u E. coli dokonce až o 160 dní (Heradia a kol., 2009)! Pozdní duření sýrů postihuje sýry se syrovinou ohřívanou po dobu cca 45 minut na 52 18

až 56 C, způsobuje jej Clostridium tyrobutyricum (Arpai, Bartl, 1977), jelikož při těchto teplotách jsou koliformní bakterie již skoro či úplně devitalizovány a také jim již není k dispozici laktóza, ta je přeměněna zákysovými kulturami na laktát. Clostridium tyrobutyricum využívá laktáty za tvorby vodíku a oxidu uhličitého (Fernandes, 2009). Clostridium tyrobutyricum, jelikož tvoří spory přežívající tavení, může způsobovat při použití kontaminované suroviny i tzv. šelest u tavených sýrů, což znamená nadzdvihování obalových fólií, ve kterých je sýr uložen. Klostrídie zapříčiňují i bílou hnilobu sýrů, způsobují proteolýzu i v sýrech tavených, vytváří se tak bílá hnilobná ložiska mající tmavší střed. Bílá hniloba se díky vznikající máslové kyselině vyznačuje silným zápachem (Görner, Valík, 2004). Existuje souvislost mezi Listeria monocytogenes a měkkými sýry. Vyskytlo se mnoho případů listeriózy, která byla způsobena kontaminací sýrů typu Brie. Listerie způsobují potraty, proto by těhotné ženy neměly tyto sýry vůbec konzumovat (Heradia a kol., 2009). Mikroorganismy mohou způsobovat i změny barvy sýrů, skvrny hnědé či červené na sýrech ementálského typu způsobují divoké propionibakterie Propionibacterium thoenii či Propionibacterium jensenii. Při nadměrném výskytu kvasinek a enterokoků se objevují bílé skvrny a změknutí v jejich oblasti (Görner, Valík, 2004). 2.3.8 Zelenina, ovoce Zelenina a někdy i ovoce jsou do lahůdkářských výrobků přidávány v kombinaci s jinými surovinami. Lze je použít jako základní složku salátů, která se dále pouze ochutí. Snížení obchodních omezení a snadná přeprava umožňují rozmanitost a celoroční dostupnost těchto položek. Zvýšená poptávka má za následek zvýšení produkce, a proto mnoho produktů pochází z různých koutů světa. Tento nárůst spotřeby zeleniny je však doprovázen i s nárůstem alimentárních onemocnění způsobených potravinami (Heradia a kol., 2009). Kažení ovoce a zeleniny se může dít z příčin mikrobiologických i nemikrobiologických. Co se mikrobiologického hlediska týče, jsou ovoce se zeleninou chráněny přírodními mechanismy, a to povrchovými pletivy a tvorbou antimikrobiálních látek, což jsou například fytoncidy, hořčičné oleje a různé organické kyseliny (Görner, Valík, 2004). Na mikrobiální populaci má velký vliv i druh produktu, je velmi důležité, zda se jedná o klíčky, semena, plody, aj. Zelenina či ovoce rostoucí na zemi, u země či dokonce v zemi mají často vyšší mikrobiální úroveň, a to včetně koliformních bakterií, než ostatní položky produkce (Heradia a kol., 2009). Ovoce je díky vysokému obsahu vody a cukrů dobrým prostředím pro mikroorganismy. Dužnina obsahuje organické kyseliny, čímž je sice inhibován růst většiny bakterií, ale 19

umožňuje růst kvasinek a plísní (Sapers a kol., 2006). V průběhu skladování přestává být ovoce odolné jako při růstu, a tak jej napadají i příslušníci rodů Botrytys či Rhizopus, proti kterým je normálně odolné. Je velice mnoho zdrojů nákazy ovoce, a to od půdy, stromů, přes odumřené části ovoce až po sklady, obalové materiály, aj. Hyfy a spory plísní pak vnikají skrz místa poškození, ale i přes dýchací otvory, povrchové pletivo, atd. Pokud je ovoce skladováno při teplotách místnosti, napadají jej hlavně plísně, při chladírenských teplotách jsou to hlavně plísně psychrotrofní jako je Gleosporium, Botrytis, Sclerotinia. Dále ovoce mohou napadat plísně rodu Penicillium, Venturia, Aspergillus či Phytophthora (Görner, Valík, 2004). Zelenina má v porovnáním s ovocem vyšší ph, proto se jejího kažení účastní nejen plísně a kvasinky, ale i bakterie (Sapers a kol., 2006). Součástí epifytické mikroflóry zeleniny bývá Pseudomonas fluorescens, Erwinia herbicola (Heradia a kol., 2009). V přirozené mikroflóře ovoce se objevují bakterie mléčného kvašení, např.: Lactobacillus spp. či Leuconostoc spp. Dále se může objevovat i Enterobacter agglomerans či různé plísně a kvasinky (Zagory, 1999). Jelikož zelenina roste v blízkosti půdy, bývá kontaminována půdní mikroflórou, např.: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens či Bacillus cereus. Nižší skladovací teploty podporují růst plísní a kvasinek, naopak při vyšších skladovacích teplotách se objevují bakterie Erwinia či Xanthomonas. Pokud je zelenina dlouhodoběji vystavena vyšší vlhkosti a vyšší teplotě vzduchu, bývá napadena Enterobacter carotovora. Této bakterii podléhá hlavně celer, mrkev, cibule, hlávková zelenina, fazole, ale i jiné druhy. Plísně rodu Botrytis se vyskytují hlavně u chlazené skladované zeleniny, této plísni podléhá paprika, kapusta, fazole, květák, aj. Plíseň Sclerotinia, která rovněž snáší nízké skladovací teploty, se objevuje zejména u salátu, kapusty, mrkve, aj. Významnou pektolytickou aktivitu mají plísně rodu Rhizopus, jež dobře rostou nad 10 C a napadají hlavně okurky. Černá hniloba vyskytující se hlavě u mrkve, rajčete, květáku či papriky je způsobena plísní rodu Alternaria, která roste i pod 2 C. Ve vlhkém a teplém prostředí se objevují plísně rodů Fusarium, Colletotrichum, Rhizoctonia a Phytophthora. Napadají pak hlavně fazole, cibuli, rajčata či hrášek (Görner, Valík, 2004). Velký význam při přežívání mikroorganismů má i krájení či řezání, které může zvyšovat náchylnost ovoce a zeleniny ke kažení. Na druhou stranu bylo zjištěno, že Listeria monocytogenes nepřežívá na krájené mrkvi, dále se sice vyskytovala na celých rajčatech, ale na nařezaných, nejspíš v důsledku kyselé šťávy, nepřežila. Zelenina s vlhkým povrchem, jako je hlávkový salát či celer může prodlužovat nejen bakteriální, ale i virové přežití (Heradia a kol., 2009). Zdravotní riziko spojené s ovocem a zeleninou existuje tehdy, kdy jsou napadeny Penicillium expansum, jež tvoří mykotoxiny (Görner, Valík, 2004). Zejména zelenina je 20

náchylnější k napadení mikroorganismy, nebezpečné pro člověka jsou hlavě Pseudomonas aeruginosa či Serratia marcescens. Ty mohou u oslabených jedinců vyvolávat nebezpečné infekce ran (Sapers a kol., 2006). Nebezpečí může představovat i zalévání rostlin fekáliemi, znečištěnou vodou, či hnojení fekáliemi. Takto lze přenášet salmonely, shigely, E. coli, choroboplodné viry i bakterie, dále také pouzdra či vajíčka parazitů. V míchaných salátech zabalených do vzduchotěsné fólie se následkem dýchání ovoce či zeleniny vytvoří atmosféra obsahující 20 až 50 % oxidu uhličitého, což je prostředí velmi vhodné pro růst fakultativně anaerobních bakterií, navíc rozkrájením se ovoci a zelenině snižuje jejich přirozená obranyschopnost. Proto se pro tyto účely musí používat pouze bezchybné, v pitné vodě důkladně očištěné suroviny, s kterými by se mělo nakládat v souladu s hygienickými a technologickými požadavky, protože jedině tak lze vyloučit pomnožení choroboplodných bakterií, jako jsou salmonely či listerie. Těmito opatřeními se dále zabrání i mikrobiální redukci dusičnanu na jedovatý dusitan (Görner, Valík, 2004). Pro výrobu lahůdkářských výrobků se zelenina používá téměř vždy sterilovaná, takže je takřka mikrobiologicky bezchybná. Příkladem jsou hojně užívané okurky, které se používají také sterilované a z konzerv (Arpai, Bartl, 1977). 2.3.9 Brambory Proto, aby byly brambory kvalitní po stránce mikrobiální, je nutná správná péče a ochrana rostlin během růstu a třízení hlíz po sběru. Je nutno vyloučit mechanicky poškozené hlízy, protože právě tato poškození je vstupní branou pro mikroorganismy. Při skladování brambor je dovoleno užívat určité preparáty, které zamezují klíčení a hnití hlíz. Dnes se většinou používají brambory loupané a sterilizované, takže nepředstavují žádné významnější riziko (Görner, Valík, 2004). 2.3.10 Majonéza a její složky Majonézy či různé dressingy jsou jedny ze základních složek používaných při výrobě lahůdkářských výrobků, zejména lahůdkových salátů (Hwang, Huang, 2010). Nejrizikovějšími mikroorganismy kontaminujícími majonézy a omáčky jsou ty saprofytické, jelikož s jejich počtem roste kontaminace choroboplodnými a toxinogenními mikroorganismy. Proto je důležité při stanovování CCP v rámci systému HACCP věnovat pozornost právě saprofytickým mikroorganismům (Görner, Valík, 2004). Obsah oleje by měl v majonézách být 10-85 %, podíl žloutků nejméně 2 %. Aby se dosáhlo maximální doby použitelnosti, je nutno při výrobě dodržovat správné hygienické 21

podmínky výroby a správnou sanitaci přístrojů a prostor. Trvanlivost, hladkou a stabilní emulzi zajišťují také emulgátory, zahušťovadla, okyselovadla, regulátory kyselosti a v některých případech i konzervanty či antioxidanty. Tyto složky však smí být použity pouze v povolených limitech (www.bezpecnostpotravin.cz, 2012). Kažení často způsobují plísně a to tak, že je kontaminováno víko či vzduch. Je nutno dbát na správné přilnutí vík, protože právě ve vzduchových bublinách nebo v nezakrytých místech mají plísně ideální podmínky k růstu. Mimo plísní se mohou, díky ph pod 4,5, objevovat v majonézách i kvasinky či bakterie mléčného kvašení. Kvasinky v majonézách zanechávají povlak na povrchu či díky nim vznikají velké bubliny v produktu, protože produkují plyn. Jsou-li přítomny bakterie mléčného kvašení, bývají v majonézách naopak drobné bublinky, hlavě díky druhům rodu Leuconostoc. Heterofermentativní druhy bakterií mléčného kvašení způsobují kysání majonéz, jsou to hlavně Lactobacillus buchneri, Lactobacillus brevis. Pokud jsou přítomny bakterie i kvasinky zároveň, často nedochází ke zvýšení kyselosti, jelikož kyselinu mléčnou, jež je tvořena bakteriemi, rozkládají kvasinky. Z mikroorganismů, které mohou ohrozit konzumentovo zdraví, se v majonézách mohou vyskytovat neinvazivní salmonely, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes nebo Escherichia coli (Görner, Valík, 2004). Pro výrobu komerčních majonéz se používají výhradně pasterizovaná tekutá či zmrazená vejce (Hwang, Huang, 2010). Mohou totiž obsahovat celou řadu mikroorganismů, a to tyto rody: Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus, Aeromonas, Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, mikroorganismy z čeledi Enterobacteriaceae, kvasinky Saccharomyces, Pichia, Candida, Debaromyces, Zygosaccharomyces, aj. (Görner, Valík, 2004). Vejce syrová mohou obsahovat salmonely, kampylobaktery, konkrétně Campylobacter jejuni, ale i Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, ty pak mohou kontaminovat celý objem vytlučené vaječné směsi (Heradia a kol., 2009). Ačkoli je směs používaná pro výrobu obchodní majonézy pasterizovaná, patogeny jako je salmonela, Listeria monocytogenes či Staphylococcus aureus se mohou objevit i v této pasterizované směsi a následně pak i v konečném produktu. Proto je nutné udržovat nižší ph majonéz pomocí složek jako je ocet a jiné typy okyselovacích prostředků, hlavně je to kyselina mléčná a citronová, které významně ovlivňují přežití patogenních mikroorganismů (Smittle, 2000). Olej neobsahuje dostatek vody, který potřebují mikroorganismy pro svůj metabolismus a růst, navíc jsou oleje vyráběny při vysoké teplotě a ta má mikrobicidní účinky. Jediným rizikem mohou být mikroorganismy snášející nízkou aktivitu vody (Görner, Valík, 2004). 22

Potravinářský ocet má ph okolo 2, je tedy odolný proti napadení a růstu nežádoucích mikroorganismů, vyskytují se v něm zástupci rodu Acetobacter a někdy i kvasinky. Pokud se ocet správně uskladní, je téměř mikrobiologicky bezchybný. Slouží tedy jako konzervační činidlo, stejně jako ostatní organické kyseliny, které jsou jedlé, např.: mléčná, jablečná, citronová (Smittle, 2000). Též látky konzervační, umělá sladidla ani kuchyňská sůl nejsou nijak významným mikrobiologickým rizikem. Ale látky zahušťovací, stabilizátory, modifikovaný škrob, mohou být kontaminovány při dopravě či nesprávné teplotě skladování a doporučují se vždy při nových šaržích kontrolovat (Görner, Valík, 2004). Koření má velký vliv na všechny potraviny, co se mikrobiologického hlediska týče. Mikrobiologická kvalita se mění v závislosti na odrůdě, výrobní metodě a přítomnosti či nepřítomnosti přirozeně se vyskytující antimikrobiální sloučeniny (Gurtler a kol., 2014). Přírodní a zcela neopracované koření většinou obsahuje velké množství sporotvorných bakterií a nejen je, ale i laktobacily, plísně či kvasinky (Görner, Valík, 2004). Výskyt patogenních bakterií v koření není výjimkou, jedná se především o listerie a salmonely (Gurtler a kol., 2014). Do majonéz není vhodné přírodní koření, vhodné je pouze tam, kde produkt prochází dostatečnou tepelnou úpravou. Pokud nejsou k dispozici extrakty koření, které zpravidla bývají technologicky v pořádku, může se použít přírodní koření, avšak je nutno jej povařit v octu a následně i použít s octem (Görner, Valík, 2004). U hořčice lze z možných významných nebezpečí za důležité povážit pouze chemické, a to ne ve smyslu překročení některých limitů látek kontaminujících, spíše jde o nevyznačení na obale některých látek přidávaných či překročení limitů aditivních látek (www.retailinfo.cz, 2012). Voda se smí používat pouze hygienicky a technologicky bezchybná. Výrobce je povinen i v případech zásobování vodou z veřejné sítě ověřit její jakost. Dále je výrobce povinen zajistit mikrobiologická vyšetření pitné vody ze vzorků, jež byly odebrány z různých míst v závodě. Pokud má závod individuální zásobování, je nutno pitnou vodu vyšetřovat minimálně dvakrát ročně nebo dle pokynů orgánu zdravotního dozoru (Görner, Valík, 2004). 2.3.11 Koření Koření je získáváno z různých částí rostlin, a to z kořenů, kořenových výhonků, kůry, listů, plodů, aj. Jedná se tedy o rostlinné části, které jsou nějak aromaticky či chuťově výraznější než části ostatní. Koření se vyskytuje v mnoha podobách od zcela rozemletého na prášek přes drcené až po ponechané vcelku. Existují koření jednodruhová, ale i směsi koření 23

(www.retailinfo.cz, 2012). Mnoho druhů koření nepochází z tuzemska, ale bývá sbíráno, opracováváno a taky pěstováno v méně vyspělých zemích, kterými jsou hlavně země v tropech či subtropech, kde jsou velmi příznivé podmínky pro růst mikroorganismů. Zde pak bývá rizikem hnojení rostlin fekáliemi, kontaminace hmyzem, zavlažovací vodou. Rizikem bývá i nechráněné sušení na vzduchu (Heradia a kol., 2009). Je tedy důležité vzít v potaz to, že zrovna koření může být častým zdrojem mikrobiální kontaminace. Je dobré vyhnout se pochybným a příliš laciným nabídkám. A pokud to jde, odebírat od ověřeného dodavatele (www.retailinfo.cz, 2012). Koření bývá kontaminováno klostridiemi, bacily a jejich sporami, dále mikroorganismy nacházejícími se ve fekáliích lidských i zvířecích. Není tedy vyloučen výskyt salmonel a také jiných patogenních fekálních bakterií. Objevují se i sporotvorná klostridia, a to C. perfringens či C. botulinum nebo i Bacillus cereus (Görner, Valík, 2004). Nejčastějším kontaminantem koření jsou plísně, a to takové druhy, které se běžně vyskytují na ještě živé rostlině a následně přežívají sušení a skladování. Proto koření bývá často kontaminováno mykotoxiny, nejčastějším z nich je mykotoxin aflatoxin, jímž bývá často kontaminována paprika pocházející ze zemí jako je Etiopie, Itálie, Korea, Turecko či Portugalsko (Heradia a kol., 2009). Po mikrobiální stránce kvalitní koření je možno získat pěstováním a sběrem za přísných hygienických podmínek, často na tyto operace však odběratel nemá vliv a tepelnou úpravou jsou zneškodněny pouze nativní formy mikroorganismů, nikoli termorezistentní spory. Proto je nutné použít prostředky, jež zajistí dekontaminaci koření (Görner, Valík, 2004). Dříve se používalo plynování s etylénoxidem, avšak díky své výbušnosti, jedovatosti (Arpai, Bartl, 1977) a tvorbě vedlejších produktů není tento způsob příliš vhodný, a proto je v mnohých státech již zakázán. V některých státech EU je povoleno koření ošetřit gama zářením, avšak v mnohých zemích též není povoleno, proto kontaminované koření představuje stále jisté riziko v potravinářském průmyslu (Görner, Valík, 2004). Koření je nutno také správně uchovávat, nejvhodnější jsou pro tento účel prostory s nižší teplotou, bez vlhkosti a bez působení přímého slunce (www.retailinfo.cz, 2012). Jistým řešením je užití extraktů koření, které jsou téměř sterilní a také vypracování limitů pro mikroorganismy, jež by se mohly vyskytovat v koření sloužícím k přímému prodeji konzumentům nebo do jídel, jež neprochází další tepelnou úpravou, a těmi jsou právě lahůdkářské výrobky. Jedná se především o limity pro tyto mikroorganismy: salmonely, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, klostridie redukující sulfidy a také plísně (Görner, Valík, 2004). 24

2.4 Mikroflóra konečného výrobku Sortiment lahůdkářských výrobků je široký, připravují se hlavně saláty, dále různé obložené chlebíčky, ruská vejce a další výrobky dle kraje (Hwang, Huang, 2010). Z výše uvedeného vyplývá, že na výrobu lahůdkářských výrobků se používá velké množství surovin, různé výrobní postupy a různé typy balení, proto mají tyto výrobky odlišnou dobu spotřeby. Ta je stanovena u každého výrobku v závislosti na jeho složení, zpracování, kdy se bere v potaz i přerušení chladírenských teplot (www.eagri.cz, 2004). Obecně platí, že ve všech výrobcích jsou přítomné mikrokoky a sporulující bakterie. Z koliformních bakterií se vyskytuje E. coli, Salmonella či Enterobacter. Enterokoky též nejsou žádnou výjimkou. Z psychrotrofů jsou běžné pseudomonády, flavobakteria, Alcaligenes či Serratia. Z plísní se objevují Penicillium, Mucor a někdy i Aspergillus. Velmi hojně zastoupené jsou kvasinky, a to Saccharomyces, nejčastěji Saccharomyces cerevisiae, dále i Pichia, Candida, Torulopsis a Rhodotorula (Görner, Valík, 2004). V posledních letech se v lahůdkářství začíná stále více objevovat Listeria monocytogenes. Zdrojem této kontaminace může být syrová zelenina, měkké zrající sýry, drůbeží maso či syrové a uzené ryby. Vzhledem k tomu, že listerie přežívá nízké teploty, i 3 C, a vyskytuje se na surovinách užívaných v lahůdkářství, je nutno, aby výrobci byli obezřetní (Hwang, Huang, 2010). Z výrobků obsahujících majonézu se lze v případě kontaminace nakazit stafylokokovou enterotoxikózou nebo se může objevit i Clostridium perfringens, které je schopno růstu i ve vakuově balených produktech (www.eagri.cz, 2004). Co se týče patogenních a toxikogenních mikroorganismů, jejich rozmnožení ve většině případů zabrání to, že se výrobek zkazí dříve, než jej napadnou. Konkurenční mikroflóra totiž brání jejich růstu (Arpai, Bartl, 1977). 2.4.1 Lahůdkové saláty Tyto typy salátů jsou vyráběny ve směšovacích zařízeních, jejich základem jsou majonézy, kečupy či omáčky na bázi majonéz a kečupů, do nichž jsou zamíchány rostlinné či živočišné složky (Hwang, Huang, 2010). Pokud saláty nejsou konzervovány, jsou na jejich výrobu používány pasterizované či sterilizované polotovary. Pro zlepšení mikrobiologické jakosti bývají suroviny před dávkováním do směšovačů namáčeny v kyselých lázních. Plnění do obalů je strojové i ruční. Na konci výroby se saláty mohou pasterizovat či sterilizovat. Lahůdkové saláty bývají prodávány samostatně či jsou jimi potírány chlebíčky a bagety (Görner, Valík, 2004). 25

Existují dobře známé a oblíbené saláty, jako je bramborový, těstovinový, pikantní, šunkový, vaječný, s mořskými plody, zelný salát Coleslaw a různé regionální druhy salátů. Existují saláty se sníženým obsahem tuku, soli či nízkokalorické druhy (Decker, 2001). Trvanlivost těchto salátů závisí hlavně na hygienickém stavu jednotlivých surovin a na hygieně výroby. Svůj podíl na trvanlivosti má také složení těchto salátů, počáteční počet mikroorganismů, druhy mikroorganismů, teplota skladování, vnitřní podmínky, tedy kyselost, druh použité potravinářské kyseliny, aj (Görner, Valík, 2004). Přestože životnost lahůdkových salátů může být prodloužena pomocí konzervačních prostředků, obecně se doporučuje, aby byly tyto saláty spotřebovány 3 do 5 dní od data výroby a měly by být uchovávány v ledničce. Tyto produkty se při nedodržení zásad výroby či uchování mohou stát potenciálními zdroji patogenních mikroorganismů (Hwang, Huang, 2010). Dojde-li k nedostatečnému okyselení výrobku, tedy ph nad 4,6, nelze vyloučit přítomnost bakterií mléčného kvašení, kvasinek, plísní, ale i pomnožení gramnegativních bakterií, mikrokoků či stafylokoků, a to hlavně na styčných plochách omáček s bramborami či masem, aj. Samotný počet mikroorganismů však nemá takový význam jako jejich metabolická aktivita. Například při stanovení vysokého počtu pediokoků, obligátně homofermentativních a fakultativně heterofermentativních laktobacilů nebývají zaznamenány žádné významné senzorické změny produktu (Görner, Valík, 2004). Významnými mikroorganismy z hlediska patogenity a toxigenity v lahůdkových salátech jsou enterické salmonely, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Acromonas spp. a také enterohemoragické kmeny Escherichia coli, jelikož jsou acidotolerantní (Decker, 2001). Salmonely se do salátů dostávají obyčejně díky syrovým vejcím a nepasterizovaným výrobkům z nich. Staphylococcus aureus do salátů vniká obvykle díky nezodpovědným pracovníkům, kteří jdou do provozu i přes zdravotní omezení. Díky nepasterizované či neblanšírované zelenině se může do salátů dostat Listeria monocytogenes. E. coli O157:H7, které jsou velmi acidotolerantní, proto není vyloučena ani přítomnost těchto bakterií. Pokud jde o rybí saláty, důležitou roli zde kromě patogenních a toxikogenních mikroorganismů hrají i biogenní aminy. Biogenní aminy se mohou vyskytovat již v rybích složkách daného salátu, nebyly-li čerstvé, dále také vznikají činností mikroorganismů v produktu, hlavně činností gramnegativních bakterií. Dekarboxylaci aminokyselin mohou v salátech uskutečňovat vybrané bakterie mléčného kvašení, a to Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus plantarum či Pediococcus damnosus (Görner, Valík, 2004). 26