Konzervace sníženou teplotou
|
|
- Karolína Burešová
- před 7 lety
- Počet zobrazení:
Transkript
1 Počet mikroorganismů (log10 CFU/g) Konzervace sníženou teplotou Chlazení a uchování v chladu Historie př. n. l - přirozené zmrazování př. n. l. - přirozené zmrazování Římané - ukládání v ledu 1840 vynález chladicího stroje 1880 Evropa - používání chladících strojů na lodích a ve vlacích pro transport masa a ryb 80.l. 19.stol. vyrobena první domácí chladnička konec 19.stol. -zahájena průmyslová výroba chladniček 2.svět.válka USA - rychlý rozvoj chladírenství a mrazírenství v průmyslovém zpracování potravin Po druhé světové válce postupné rozšíření chladniček a mrazniček v domácnostech Klasifikace mikroorganismů podle teploty růstu Skupina Termofilní mikroorganismy Mezofilní mikroorganismy Podmínky Optimální teplota růstu je kolem 55 C Rozsah růstů v rozmezí 45 až 70 C Minimální teplota růstu C Optimální teplota růstu je kolem 35 C, Rozsah růstu mezi 10 a 45 C, Minimální teplota 5 10 C l. 20.stol. vzrůst popularity chlazených mražených potravin 80 l. 20 stol. rozvoj postupů umožňujících prodloužení trvanlivosti potravin (zdokonalování metod zmrazování, použití pro kyslík nepropustných obalových materiálů, zdokonalení postupů vakuového balení a dalších.) Nahrazení klasických metody konzervace termosterilace Zvýšení se podílu pasterovaných produktů skladovaných za chladírenských podmínek. Psychrotrofní mikroorganismy Psychrofilní mikroorganismy Optimální teplota C, Minimální teplota <0 až 5 C Optimální teplota růstu je 12 až 18 C, Rozsah růstu mezi 5 až 20 C, Minimální teplota <0 až 5 C Minimální teploty růstu a produkce toxinů potravinářsky významných mikroorganismů a některých patogenních mikroorganismů Teplota ( C) Rody a druhy mikroorganismů (projev) +15 Clostridium perfringens (produkce toxinů) Růstové křivky pro bakterii Listeria monocytogenes při teplotách 1 C, 4 C, 7 C, 10 C; ph=6; a w =0, Bacillus cereus +10 Bacillus, Clostridium, Clostridium botulinum A,B (produkce toxinů), Staphylococcus aureus (produkce toxinů) +8,7 Staphylococcus (rozmnožování, růst) ,5 Clostridium perfringens (rozmnožování, růst) +7 Proteus, Escherichia +5 Micrococcus, Citrobacter, Salmonella (rozmnožování, růst), Vibrio 8 10 C 4 C parahaemolyticum, S. aureus (rozmnožování, růst) 3,3 Clostridium botulinum E, B* (produkce toxinů) 2 B. thermosphacta, Yersinia enterolytica, Aeromonas hydrophila 6 7 C 0 Lactobacillus*, Streptococus*, Micrococcus*, Brochotris thermosphacta*, Klebsiella, Enterobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Aermonas hydrophila -2 B. thermosphacta, Yersinia enterocolytica, Aeromonashydrophila 4 1 C -4 Pseudomonas fluorescens, P. putida -5 Pseudomonas*, Acinetobacter*, Flavobacterium*, Moraxella -6 Pseudomonas fragi, P. putrefaciens -7 Kvasinky Čas (h) -8 Mucor*, Rhizopus*, Thamnidium* -12 Cryptococcus, Cladosporium -18 Fusarium*, Penicillium* 6 *) jednotlivé rody nebo kmeny 1
2 Chlazení a uchování v chladu Použití nižších teplot do bodu tuhnutí vody ( bod mrazu ) v potravině za normálního tlaku tj. asi 1 C Proces zahrnuje: rychlé zchlazení snížení teploty potraviny mimo rozsah optimálních teplot mezofilní mikroflóry pozvolnější dochlazení na teploty kolem 0 C chladírenské skladování Kombinace s dalšími postupy úchovy potravin: pasterace různé formy balení balení v modifikované nebo řízené atmosféře snižování a w chemoanabiosa Rozdělení chlazených potravin podle teplot 1. Teplota skladování 1 C až +1 C (syrové ryby, syrové maso, mleté maso, polotovary ze syrového masa) 2. Teplota skladování 0 C až 5 C (tepelně opracované maso, mléko, smetana, jogurt, majonézové saláty, sendviče, syrová těsta, pizza) 3. Teplota skladování 0 C až 8 C (trvanlivé salámy, tepelně opracovaná masa, máslo, tuky, tvrdé sýry, vařená rýže, ovocné šťávy, ovoce) Rozdělení chlazených potravin podle charakteru produktu Dýchající potraviny Dýchající potraviny rostlinná pletiva (ovlivňování mikrobiologických změn a fyziologických procesů živého plodu) Plody ovoce, zeleniny, části rostlin Nebyly tepelně nebo jinak opracovány Probíhají do určité míry metabolické procesy charakteristické pro rostlinné pletivo Nedýchající potraviny - zpracované potraviny (tlumení mikrobiologických procesů) Zabránění změnám fyziologickým, nežádoucím enzymovým, chemickým a zejména mikrobiologickým. Rychlost všech uvedených procesů je závislá na teplotě a také na dalších faktorech jako jsou: Faktory Teplota Druh ovoce nebo zeleniny, odrůda Část rostliny (rychleji rostoucí části rostlin mají rychlejším metabolismus než pomalu rostoucí části rostlin) Stav plodiny po sklizni (míra mechanického poškození, mikrobiologické kontaminace, stupeň zralosti atd.) Teplota při sklizni, podmínky skladování, transportu, prodeje (zejména teplota) Relativní vlhkost vzduchu při skladování, dopravě a prodeji 12 2
3 Dýchací křivky Klimakterické plody jablka, hrušky, švestky, meruňky, broskve, nektarinky, rajčata, avokádo, banány, kivi, mango, papaya, passion fruit, kaki, meloun cukrový, fíky Klimakterické Neklimakterické plody třešně, višně, jahody, maliny, ostružiny, hrozny vodní meloun, okurky, papriky, lilek, tykev, citrusy ananas, liči, carambola, granátové jablko, datle Optimální podmínky skladování vybraných druhů ovoce a zeleniny Teplota Produkt Teplota ( C) Relativní vlhkost vzduchu (%) Trvanlivost (d) Banány 11 15, Brambory Brokolice Broskve 0, Celer Citrón Fazole (lusky) Hlávkový salát Houby Jahody 0, Lilek Limeta Meruňky -0, Mrkev Okurky Rajčata Špenát Švestky Višně Meloun (watermelon) 16 Bilance tepla Ověření dostatečnosti výkonu chladícího zařízení Odhad rychlosti dosažení požadovaných cílových teplot Rychlost ohřívání prostoru chladírny vzduchem zvenčí - empirický vztah pro rozdíly teplot od 22 do 67 C: kde w je šířka dveří (m), Δt rozdíl teploty uvnitř a vně boxu ( C), h výška dveří (m). Zdroje tepla uvnitř chlazeného prostoru Teplo generované pracovníky (příspěvek tepla na pracovníka asi 293 W, teplo generované pracovníky vzrůstá s klesající teplotou) Teplo generované dýcháním produktů. Výpočet respiračního tepla: 17 kde: kde q je respirační teplo (mw/kg), t je teplota ( C), a b jsou empirické konstanty, je čas 18 3
4 Teplo vytvořené dýcháním Nedýchající potraviny - zpracované potraviny Tepelně opracovaná masa a masné výrobky, mléčné výrobky, syrová těsta, polotovary, lahůdky atd. Zpomalení nežádoucích chemických případně enzymových změn. Zamezení růstu termofilní a mezofilní mikroflóry Významné mikroorganismy - schopny růstu při teplotách pod 5 C Patogenní nebo kazící mikroorganismy - pomnožení při jakémkoliv zvýšení teploty potraviny (nedodržení technologického postupu, přerušení chladícího řetězce apod.) Výroba a manipulace z chlazenými potravinami riziková Nutné důsledné dodržování správné výrobní a hygienické praxe (GMP/GHP) Uplatňování preventivních opatření - funkční systémem kritických bodů (HACCP) Mechanické chladící zařízení Chladiva - přehled F-plyny NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 517/2014 ze dne 16. dubna 2014 o fluorovaných skleníkových plynech Chladiva - regulace Hypobarické chlazení Proces zahrnuje Zchlazení produktu Vlhké produkty po umytí umístění do prostoru s nižším tlakem (cca 0,5 kpa) nižší tlak rychlejší odpařování vody z povrchu potraviny - výparné teplo potřebné k odpaření je odebíráno z produktu ochlazení produktu Odpaření vody odpovídající cca 1 % hmotnosti vlhkého produktu snížení teploty produktu asi o 5 C. Hypobarické skladování snížený tlak a chladírenské teploty řízená atmosféra -nižší tlak kyslíku. NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 517/2014 ze dne 16. dubna 2014 o fluorovaných skleníkových plynech 23 Použití Potraviny s velkým povrchem - listová zelenina - hlávkový salát, zelí Rychlé ochlazení sklizeného ovoce a zeleniny v tropických oblastech Řezané květiny. 4
5 Imerzní chlazení Chladivo voda hydrocooling - ponoření do chlazené vody plody ovoce a zeleniny - ponoření do chlazené vody sýry - namáčení do chlazeného solného nálevu Vychlazená voda - chladivo ve výměnících kontinuální pastéry Kryogenní chlazení Kryogenní chladivo změna skupenství -skupenské teplo se odebere z ochlazované potraviny ohřev chladiva - odebere z ochlazované potraviny Chladiva tuhý oxid uhličitý (suchý led) zlomky nebo pelety nerovnoměrné chlazení kapalný oxid uhličitý- vstřikován do proudu vzduchu a vytváří "sníh rychlá sublimace kapalný dusík Použití chladiva přímo do potraviny nebo na zabalený výrobek. Sublimační teplo: tuhý oxid uhličitý 352 kj/kg při teplotě 78,5 C Výparné teplo: kapalný dusík 358 kj/kg při teplotě196 C Celkový chladicí účinek tuhého nebo kapalného oxidu uhličitého asi 565 kj/kg Celkový chladicí účinek kapalného dusíku asi 690 kj/kg. výměníky se stíraným povrchem (výroba másla nebo ztužených tuků). Chladírenské skladování podmínky skladování Vliv chlazení na potraviny Chladírny s nuceným oběhem kondenzace vody z chlazeného vzduchu na deskách výparníku vysušování prostředí chladírny nebo chladicího boxu potraviny mohou vysychat Chladírny bez nuceného oběhu teplý vlhký vzduch kondenzace vodní páry na výparníku stékající kondenzát - významný zdroj mikrobiologické kontaminace potravin Sklady chlazení proudící chlazený vzduch Teplota skladu trvale pod stanovenou hodnotou Tepelné vlastnosti skladu a zařízení Velikost vsádky Způsob použití skladu (frekvence otvírání a vstupu do chlazeného prostoru, teplota zaváženého zboží ) Charakter chlazených potravin (dýchající produkty - kompenzace tepla vznikajícího dýcháním). Vlhkost dýchající potraviny zpomalení chemických, enzymových a fyzikálních změn fyziologické procesy u dýchajících potravin ztuhnutí tuků enzymové reakce autooxidace, warm-over-flavour (WOF) retrogradace škrobu a ztráta křehkosti pečiva migrace oleje z majonézy do zeleniny (zelí, salát) a změna jejich textury synereze šťávy a omáček v důsledku změn konzistence škrobu odpařováním vody u nezabalených potravin nutriční změny - nejsou příliš významné Ztráty vitamínů během chladírenského skladování potravin 5
Konzervace sníženou teplotou
Počet mikroorganismů (log10 CFU/g) 29.4.2015 Konzervace sníženou teplotou Chlazení a uchování v chladu Historie 40000 př. n. l - přirozené zmrazování 10000 př. n. l. - přirozené zmrazování Římané - ukládání
VíceHistorie. Konzervace sníženou teplotou. Chlazení a uchování v chladu. Zmrazování a mrazírenské skladování
Počet mikroorganismů (log10 CFU/g) 21.11.2018 Historie Konzervace sníženou teplotou 40000 př. n. l - přirozené zmrazování 10000 př. n. l. - přirozené zmrazování Římané - ukládání v ledu 1840 vynález chladicího
VíceAleš Rajchl Ústav konzervace potravin Číslo dveří: B266
Aleš Rajchl Ústav konzervace potravin Číslo dveří: B266 ales.rajchl@vscht.cz Konzervace chladem / mrazem tradičně izolované prostory vyložené bloky ledu 1810 - Leslie v Anglii prvý chladící stroj 1840
VíceSKLADOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY. Zdroj: VŠCHT Praha, Ústav konzervace potravin a technologie masa
SKLADOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY Zdroj: VŠCHT Praha, Ústav konzervace potravin a technologie masa ČERSTVÉ OVOCE A ZELENINA ŽIVÝ DÝCHAJÍCÍ MATERIÁL SPOTŘEBA KYSLÍKU A ZÁSOBNÍCH LÁTEK UVOLŇOVÁNÍ CO 2, TEPLA,
Více1.3 Zvyšování odolnosti potraviny anabiosa
1 1.3 Zvyšování odolnosti potraviny anabiosa 1.3.1 Konzervace sníženou teplotou Konzervace potravin sníženou teplotou zmrazování a zchlazování (tj. uložení v chladu) patří mezi nejstarší metody úchovy
VíceSuroviny. Výrobní operace. Kamila Míková
Suroviny. Výrobní operace. Kamila Míková Příčiny zdravotních nebezpečí Suroviny (primární kontaminace) Pomnožení MO před zpracováním Selhání technologických postupů (postup, zařízení, sanitace) Kontaminace
VícePavla Hájková Barbora Soukupová
Pavla Hájková Barbora Soukupová rozdělení mikroorganismů způsoby kontaminace faktory ovlivňující růst MO jednotlivé metody patogenní podmíněně patogenní toxinogenní saprofytické ušlechtilé kultury probiotika
VíceMikrobiologické zkoumání potravin. Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů
Mikrobiologické zkoumání potravin Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů Potravinářská mikrobiologie - historie 3 miliardy let vývoj prvních
VíceMikroorganismus Kategorie potravin NMH Nejvyšší mezní hodnota na g(ml)
Penny Standard (PS) Penny Standard stanoví mikrobiologické požadavky na potraviny uváděné do oběhu, způsob jejich kontroly a způsob hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska. Potraviny uváděné do
VíceZÁKLADNÍ ZEMĚDĚLSKÉ PRODUKTY
L 289/II/1924 CS Úřední věstník Evropské unie 30.10.2008 PŘÍLOHA XIII protokolu I Produkty pocházející z Jihoafrické republiky, na které se ustanovení o kumulaci podle článku 4 vztahují po 31. prosinci
VíceVLIV TECHNOLOGICKÉHO ZPRACOVÁNÍ NA OSUD NUTRIČNĚ VÝZNAMNÝCH LÁTEK OVOCE A ZELENINY
VLIV TECHNOLOGICKÉHO ZPRACOVÁNÍ NA OSUD NUTRIČNĚ VÝZNAMNÝCH LÁTEK OVOCE A ZELENINY RUDOLF ŠEVČÍK, VÁCLAV POHŮNEK Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie
VíceVYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny
VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny Ministerstvo zemědělství stanoví podle 18 odst. 1 písm. a), g), h) a m) zákona č. 110/1997 Sb.,
VíceDruhy a složení potravin
Druhy a složení potravin Přednáška 9+10 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Magisterský studijní program Veterinární hygiena a ekologie Obsah přednášky: Změny potravin při skladování Trvanlivost potravin,
VíceCO JSME SNĚDLI ZA 61 LET?
CO JSME SNĚDLI ZA 6 LET? Průměrný obyvatel České republiky spotřeboval za období let až celkem 7 35 obilovin v hodnotě mouky, z toho 4 rýže. Z mlýnských a pekárenských výrobků spotřeboval 3 76 chleba.
Vícekapitola 20 - tabulková část
2000 00 00 00/80 PŘÍPRAVKY ZE ZELENINY, OVOCE, OŘECHŮ NEBO JINÝCH ČÁSTÍ ROSTLIN 2001 00 00 00/80 Zelenina, ovoce, ořechy a jiné jedlé části rostlin, připravené nebo konzervované v octě nebo kyselině octové
VícePřílohy. Tabulka: Celkový přehled sledovaných komodit a analytů v rámci plánované kontroly cizorodých látek v roce 2002
Přílohy Tabulka: Celkový přehled sledovaných komodit a analytů v rámci plánované kontroly cizorodých látek v roce 2002 Komodita/analyt celkový počet analyzovaných vzorků bez nálezu s pozitivním s nadlimitním
VícePrincipy úchovy potravin. Fyziologické změny. Fyziologické změny. Enzymové změny. Fyziologické změny
Principy úchovy potravin Potraviny a potravinářské suroviny jsou neúdržné materiály, pozvolna nebo rychleji podléhají nežádoucím změnám Cíle: zabránit změnám, prodloužit skladovatelnost zajistit očekávané
VíceMikroorganismy v potravinách
Přírodní mikroflora Mikroorganismy do prostředí uvedené Mikroorganismy v potravinách Kažení potravin Fermentační procesy Otravy z potravin Potraviny nejsou sterilní!!!! Kontaminace člověkem Vzduch, půda,
VíceKalorické tabulky potravin
BMI, Body Mass Index - jednoduchým výpočtem zjistíte, jak jste na tom s vaší váhou. BMI = hmotnost (kg) / výška (m) 2 BMI je však pouhým statistickým nástrojem, u konkrétních osob se může klinický stav
VíceSylabus pro předmět Skladování a zpracování ovoce a zeleniny
Kód předmětu: Název v jazyce výuky: Název česky: Název anglicky: Sylabus pro předmět SP Storage and Processing of Fruits and Vegetables Počet přidělených ECTS kreditů: 5 Forma výuky předmětu: prezenční,
VícePomeranč, limetka, citron, zázvor. Výživové údaje
Pomeranč, limetka, citron, zázvor Energetická hodnota 204 kj 2% 48 kcal 2% Sacharidy 11 g 4% z toho cukry 8,3 g 9% Sůl 0 g 0% Banán, jahody, jablko Energetická hodnota 312 kj 4% 74 kcal 4% Sacharidy 16
VícePŘÍČINY KONTAMINACE MLÉKA NĚKTERÝMI TECHNOLOGICKY VÝZNAMNÝMI MIKROORGANIZMY. Ing. R. Seydlová Milcom, as
PŘÍČINY KONTAMINACE MLÉKA NĚKTERÝMI TECHNOLOGICKY VÝZNAMNÝMI MIKROORGANIZMY Ing. R. Seydlová Milcom, as Pardubice, listopad 2012 ČSN 57 O529 2.4. Doplňkové znaky jakosti 2.4.1. Mikrobiologické znaky jakosti
VíceÚvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny
Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. a ing. Jana Kohoutková,
VíceDigitální učební materiál
Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tematická oblast Odborná biologie, část biologie organismus
VíceJAK SPRÁVNĚ UCHOVÁVAT POTRAVINY V LEDNIČCE? Elektronická kniha, díky které ve vaší ledničce zavládne pořádek
JAK SPRÁVNĚ UCHOVÁVAT POTRAVINY V LEDNIČCE? Elektronická kniha, díky které ve vaší ledničce zavládne pořádek Mít pořádek v lednici se opravdu vyplatí. Chaos není pouze kosmetická vada, nesprávným skladováním
VíceANALÝZA SPOTŘEBY POTRAVIN V ROCE 2010
10. 4. 2012 ANALÝZA SPOTŘEBY POTRAVIN V ROCE 2010 Na spotřebě jednotlivých druhů potravin např. masa, zeleniny, rýže, těstovin atd. se sice promítá změna stravovacích zvyklostí ovlivněná turistickým ruchem
VíceKonzervace potravin. Úprava potravin s cílem prodloužit její trvanlivost.
Konzervace potravin Úprava potravin s cílem prodloužit její trvanlivost. Nejzávažnější pro spotřebitele jsou změny při uchování potravin vyvolané mikroorganismy Během konzervace nesmí dojít k porušení
VíceVýznam, funkce a kritéria rozdělení plodů
PLODY Význam, funkce a kritéria rozdělení plodů Plod - rozmnožovací orgán krytosemenných rostlin - je přeměněný semeník rostliny, který uzavírá a chrání jedno nebo více semen. - je kryt oplodím (perikarp),
VíceBORŮVKOVÉ SMOOTHIE. - velká hrst borůvek - 1 banán - 1 citrón (šťáva) + voda
Ovocné a zeleninové pro zdraví a krásu 1. Borůvkové smoothie 2. Jahodové smoothie 3. Bojo smoothie 4. Smoothie banán/zázvor 5. Cizrnová pomazánka 6. Hroznové smoothie 7. Jablečno- fenyklové smoothie 8.
VíceKADLEC, I. et al.: Syrové kravské mléko a jeho jakost. Praha, Milcom servis 1998, 50 s.
Použitá a doporučená literatura KADLEC, P. et al.: Technologie potravin II. Praha, VŠCHT 2002, 236 s. KRATOCHVÍL, L., ZADRAŽIL, K., PEŠEK, M.: Mlékařství a hodnocení živočišných výrobků. VŠZ Praha 1985,
Více296 Úřední věstník Evropské unie ÚŘEDNÍ VĚSTNÍK EVROPSKÉ UNIE
296 CS 03/sv. 41 32003L0113 L 324/24 ÚŘEDNÍ VĚSTNÍK EVROPSKÉ UNIE 11.12.2003 SMĚRNICE KOMISE 2003/113/ES ze dne 3. prosince 2003, kterou se mění přílohy směrnic Rady 86/362/EHS, 86/363/EHS a 90/642/EHS,
VíceALIGAL. Přirozená ochrana Vašich produktů. www.airliquide.cz
ALIGAL TM Přirozená ochrana Vašich produktů www.airliquide.cz ALIGAL klíč ke zvýšení trvanlivosti výrobků. Uchování kvality a trvanlivosti potravin je prioritou výrobců a prodejců z oboru potravinářství.
VíceJídelní lístek pro měsíc září přesnídávka - - oběd polévka Dýňová 01a, 07, 09 hlavní chod Špagety s rajčaty a mozzarelou 01a, 07, 09
Jídelní lístek pro měsíc září 2019 1. týden 2/9 3/9 4/9 5/9 6/9 přesnídávka - - oběd polévka Dýňová 01a, 07, 09 hlavní chod Špagety s rajčaty a mozzarelou 01a, 07, 09 nápoj Čaj Bezkašlík, mléko, voda 07
VíceSrovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007
Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007 Důvody nařízení Ochrana veřejného zdraví Nebezpečí při větším množství mikroorganismů v potravinách Dodržování mikrobiálních kritérií pravidelné
VíceVliv teploty. Mezofilní mik. Termoofilní mik. Psychrofilní mik. 0 C 10 C 20 C 30 C 40 C 50 C 60 C 70 C teplota
Vliv teploty Jeden z hlavních faktorů ovlivňující téměř všechny životní pochody mik. Každý mik. žije v určitém teplotním rozmezí je dáno: Minimální teplotou nejnižší teplota, při které mik. roste a množí
VíceRada Evropské unie Brusel 15. července 2015 (OR. en) Jordi AYET PUIGARNAU, ředitel, za generální tajemnici Evropské komise
ada Evropské unie Brusel 15. července 2015 (O. en) 10936/15 ADD 1 AGI 400 STATIS 63 DELACT 95 PŮVODNÍ POZNÁMKA Odesílatel: Datum přijetí: 13. července 2015 Příjemce: Jordi AYET PUIGANAU, ředitel, za generální
VíceMO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi CZ.1.07/1.5.00/34.0903. 1. a 2. ročník gastronomických škol
Projekt: Reg.č.: Operační program: Škola: Tematický okruh: Jméno autora: MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi CZ.1.07/1.5.00/34.0903 Vzdělávání pro konkurenceschopnost Hotelová škola, Vyšší
VíceProcesy probíhající za snížené teploty (procesy související s odnímáním tepla)
Procesy probíhající za snížené teploty (procesy související s odnímáním tepla) Chlazení Mrazení Lyofilizace (sublimační sušení) 1 CHLAZENÍ - teplota potraviny snížena na teplotu mezi -1 C až 8 C. - snížení
Víceaminy RNDr. Marcela Vyletělová, Ph.D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín
Bakterie v mléce a biogenní aminy RNDr. Marcela Vyletělová, Ph.D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín Projekt MSMT 2B08069 Výzkum vztahů mezi vlastnostmi kontaminující mikroflóry a tvorbou biogenních
VíceJídelní lístek pro měsíc listopad 2018
Jídelní lístek pro měsíc listopad 2018 1. týden 1. 11. 2. 11. přesnídávka Kmínový chléb, pomazánka z tavených sýrů, paprika, čaj rooibos s bylinkami 01a, 01b, 07 oběd polévka Z jarní zeleniny 01a, 07,
VíceMikrobiologické požadavky. Kamila Míková
Mikrobiologické požadavky Kamila Míková Mikrobiologické požadavky Do r. 2006 národní legislativy (Vyhláška č. 294/1997 Sb. ve znění novely č. 132/2004 Sb.) dnes ČSN 56 9609 Dnes Nařízení komise o mikrobiologických
VíceTémata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN
Témata k profilové části maturitní zkoušky Forma: ústní Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Školní rok: 2015/2016 Třída: VP4 Zpracoval(a): MVDr. Hana Kuběnová
VíceOBSAH. Obecná charakteristika 1. Význam ve výživě 1. Druhy 1. Jakostní znaky a vady 1. Skladování 1. Výrobky z ovoce a jejich druhy 1
Ovoce Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské
VíceJídelní lístek pro měsíc listopad 2017
Jídelní lístek pro měsíc listopad 2017 1. týden 1. 11. 2. 11. 3. 11. přesnídávka Kmínový chléb, pomazánka z ryb, pórek, šípkový čaj 01a, 01b, 04, 07 oběd polévka Z jarní zeleniny 01a, 07, 09 hlavní chod
VíceJídelní lístek pro měsíc květen
Jídelní lístek pro měsíc květen 1. týden 2/5 2016 3/5 2016 4/5 2016 5/5 2016 6/5 2016 Kmínový chléb, máslo, vařené vejce, okurek, čaj "Ovocínek" oběd polévka Italská hlavní chod Rizoto z drůbežího masa
VíceMléko a mléčné výrobky část I: Fermentované mléčné výrobky. Cvičení č. 3-4 Předmět: Druhy a složení potravin (1.ročník FVHE)
Mléko a mléčné výrobky část I: Fermentované mléčné výrobky Cvičení č. 3-4 Předmět: Druhy a složení potravin (1.ročník FVHE) 1 9.10.2013 A je to tu zase LEGISLATIVA Dnes pro nás důležitá č. 77/2003 Sb.
VíceKATALOG 2014/2015 hluboce zmrazené výrobky určené pro Food Service
KATALOG 2014/2015 OVOCE JAHODY Složení: jahody celé 1 ks x 10 kg JAHODY PLÁTEK Složení: jahody řezané na plátky OSTRUŽINY Složení: ostružiny celé MERUŇKY PŮLENÉ Složení: meruňky půlené bez pecek 1 ks x
VíceOchrana proti MO principy. Kamila Míková
Ochrana proti MO principy. Kamila Míková Druhy mikroorganismů (MO) MO působící kažení potravin mění vůni, chuť, barvu, konzistenci, nemusí poškozovat zdraví MO působící onemocnění (patogeny) při infekční
VíceVyužití vysokotlaké pasterace v praxi
Využití vysokotlaké pasterace v praxi Ing. Milan Houška,CSc Výzkumný ústav potravinářský Praha Rádiová 7 102 31 Praha 10 tel. 296792306, fax 272701983, e-mail: m.houska@vupp.cz www.vupp.cz Princip ošetření
Víceod do Úterý Středa Čtvrtek Pátek
Úterý 1.11.2016 Středa 2.11.2016 Čtvrtek 3.11.2016 Pátek 4.11.2016 Chléb s liptovskou pomazánkou, mléko s drožďovými knedlíčky,09 Vepřové po cikánsku, rýže, citrónový čaj Houska s máslem, banán, voda Celozrnné
Vícedo Čtvrtek Pátek
Čtvrtek 1.6.2017 Přesnídávka Rohlík s pomazánkou s kapií, mléko (A: Polévka Pórková (A: Oběd Krůtí prsíčka, sýrová omáčka, spatzle, mangový nápoj (A: Svačina Směs ovoce, čaj Pátek 2.6.2017 Přesnídávka
VíceJídelní lístek pro měsíc září
Jídelní lístek pro měsíc září 1. týden přesnídávka oběd polévka hlavní chod nápoj 1. 9. 2015 2. 9. 2015 3. 9. 2015 4. 9. 2015 Přesnídávka xx oběd polévka Z červené čočky hlavní chod 1 Boloňské špagety
VíceRohlík, pomazánka šunková, pórek (A: 01, 07)
Pondělí 3.12.2018 Chléb jánský, pomazánka mozzarellová s bazalkou, mrkev, horká čokoláda (A: 01, 07) Kmínová s vejci (A: 01, 03, 09) Milánské špagety se sýrem (A: 01, 07) Nápoj hruška Úterý 4.12.2018 Rohlík,
VíceÚvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny
Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. Praha, 2013 Legislativa
VíceSORTIMENTNÍ NABÍDKA. hluboce zmrazené zeleniny, ovoce a hotových jídel pro retail
SORTIMENTNÍ NABÍDKA hluboce zmrazené zeleniny, ovoce a hotových jídel pro retail ZELENINOVÉ SMĚSI Letní směs Balení: 10 x 350 g Složení: mrkev sloupek, květák růžičky, brokolice růžičky, hrášek zrno, kukuřice
Vícedo Pondělí Úterý Středa Čtvrtek Pátek
Pondělí 2.10.2017 Přesnídávka Celozrnné pečivo s pomazánkou z karotky, kakao (A: 01,03,07,11) Polévka Rýžová s vejcem (A: 03,09) Oběd Milánské špagety se sýrem, nápoj granátové jablko (koktejl), hroznové
VícePondělí Úterý Středa Čtvrtek Pátek do
Pondělí 2.5.26 Úterý 3.5.26 Středa 4.5.26 Čtvrtek 5.5.26 Pátek 6.5.26 chléb, vaječná pomazánka, rajče, bílá káva (obsahuje al.:,, pórková (obsahuje al.:,, ) přírodní kuřecí řízek, duš. rýže s kuskusem
VíceDIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL. Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220
DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0763 Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220 Název materiálu Autor INOVACE_32_Sur.2,3/ xx/08 Ing. Eva Hrušková Obor; předmět,
VíceÚterý 1.9.2015. Středa 2.9.2015. Čtvrtek 3.9.2015. Pátek 4.9.2015. 01.09.2015 do 30.09.2015
..25 do 30..25 Úterý 1.9.25 Středa 2.9.25 Čtvrtek 3.9.25 Pátek 4.9.25 Celozrnné pečivo se sýrovou pomazánkou, mléko, okurek (obsahuje al. :, ) Slepičí polévka s nudlemi, rizoto z vepřového masa, sýr, sterilovaný
VíceBakterie mléčného kvašení jako původci kažení masných výrobků. Co je to zkažená potravina? Faktory ovlivňující mikrobiální kažení
Bakterie mléčného kvašení jako původci kažení masných výrobků Josef Kameník, Marta Dušková FVHE, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno Co je to zkažená potravina? Zkáza potraviny (zkažení) = jakákoli
VíceJídelníček pondělí 1. říjen 2018
Jídelníček pondělí 1. říjen 218 Dopolední svačina chléb, sýrová pomazánka, zelenina, mléko Alergeny Polévka zeleninová s vločkami 1,9 fazolová omáčka, vařené hovězí maso, knedlík domácí tvaroháček, ovoce,
VíceNa týden od 27. února do 3. března 2017 obsahuje alergeny: Vedoucí školní jídelny: Balochová A., vedoucí kuchařka: Mikešová J.
Na týden od 27. února do 3. března 2017 Pondělí Polévka: Indická luštěninová 1,9 27 Zeleninové rizoto s houbami (bezmasý pokrm) Salát z červené řepy, čaj šípek-grep, ovocné mléko 7 Úterý Polévka: Zeleninový
VíceJídelní lístek pro měsíc květen
Jídelní lístek pro měsíc květen 1. týden 1/5 2/5 3/5 přesnídávka oběd polévka hlavní chod Státní svátek Svátek práce dezert/salát nápoj přesnídávka Kmínový chléb, rama strouhaný eidam, mrkev, čaj aloe
VíceJsme česká zelenina... Gastro katalog. mrazená zelenina, ovoce, byliny a korení, houby, bramborové výrobky
Jsme česká zelenina... Gastro katalog mrazená zelenina, ovoce, byliny a korení, houby, bramborové výrobky Získali jsme ocenění: KLASA, Středočeská regionální potravina a mezinárodní certifikát kvality
VíceZpráva z cíleného státního zdravotního dozoru zaměřeného na ověření bezpečnosti pokrmů připravovaných bez tepelného opracování z ovoce a zeleniny
Zpráva z cíleného státního zdravotního dozoru zaměřeného na ověření bezpečnosti pokrmů připravovaných bez tepelného opracování z ovoce a zeleniny V období srpen říjen 2017 byl realizován krajskými hygienickými
VíceJídelní lístek 1. - 5. 6. 2015
1. - 5. 6. 2015 Pondělí Chléb s pomazánkou z olejovek, čaj (1,4,7) Polévka rychlá (1,3,9) Kynuté knedlíky s tvarohem a jahodami, bílá káva (čaj), (1,3,7) Rohlík s pomazánkovým máslem s pažitkou, mléko
VíceNemocniční stravování. Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
Nemocniční stravování Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Požadavky na nemocniční stravu Nutriční a dietetické požadavky Bezpečnost o o Pokrm je bezpečný, není-li škodlivý pro zdraví nebo nevhodný k lidské spotřebě.
VíceVývoj mikroflóry v čerstvém mase domácích kopytníků. Josef Kameník, FVHE VFU Brno
Vývoj mikroflóry v čerstvém mase domácích kopytníků Josef Kameník, FVHE VFU Brno Vymezení pojmů: domácí kopytníci Domácí kopytníci = domácí skot (včetně druhů rodů Bubalus a Bison), prasata, ovce a kozy
VíceKvalita a bezpečnost potravin a zemědělských produktů
Kvalita a bezpečnost potravin a zemědělských produktů kostra prezentace ze dne 17.3.2016 lektor: Ing. Ivan Miller, Ph.D ČZU v Praze Institut vzdělávání a poradenství Katedra celoživotního vzdělávání a
VíceMikrobiologie poživatin rostlinného původu
Mikrobiologie poživatin rostlinného původu Mikroflora obilí a mouky Obilí kontaminace mikroorganismy V mikrofloře čerstvého obilí převažují gramnegativní laktozo negativní enterobakterie ( Erwinia herbicola,
VíceZ P R Á V A. Outbreaks in 2009, The EFSA Journal 2011;9(3):2090. Strana 1 (celkem 7)
Z P R Á V A o výsledcích cíleného státního zdravotního dozoru v provozovnách stravovacích služeb zaměřeného na sledování zdravotní nezávadnosti ovocných a zeleninových salátů, pokrmů obsahujících syrovou
Vícedo Úterý Středa Čtvrtek Pátek Přesnídávka Chléb s pomazánkou z tuňáka, čaj (A: 01,04,07)
Úterý 1.5.2018 Polévka Státní svátek Středa 2.5.2018 Přesnídávka Chléb s pomazánkou z lučiny, čaj (A: 01,07) Polévka Krkonošská zelňačka (A: 01,07) Oběd Rizoto z vepřového masa, salát z červené řepy, pomerančový
VíceStřední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky
Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Třída: AN4A Období: jaro 2013 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška
VíceTato prezentace seznamuje žáky s rozdělením ovoce, jeho složením a využitím ve výživě. Materiál je určen pro výuku v předmětu Potraviny a výživa.
Název školy Střední odborná škola Luhačovice Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělání Vzdělávací obor CZ.107/1.5.00/34.0370 Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky
VícePátek 11.01.2008. 8: 45 voda 200 ml. 9: 30 mandarinka 1 ks, 30 g slaných mandlí
Pátek 11.01.2008 6.00 lehce potřený Florou ( 1 kávová lžička) vegetariánský bylinkový salám 100 g 1 rajče 8: 45 9: 30 mandarinka 1 ks, 30 g slaných mandlí 12:30 salát 500 g 1 vejce, 100 g tuňáka, ledový
VíceJídelní lístek pro měsíc červen
Jídelní lístek pro měsíc červen 1. týden 1. 6. 4. 6. 5. 6. 6. 6. 7. 6. 8. 6. přesnídávka Ovesná kaše s ovocem, čaj 01d, 07 oběd polévka Zeleninová s pohankovými vločkami 09 hlavní chod Špagety (celozrnné,
VíceZdravá výživa & tipy na svačiny. Pavlína Skrčená
Zdravá výživa & tipy na svačiny Pavlína Skrčená Zdravá výživa - Neznamená úplnou změnu vašeho stravování - Přidáním zdravějších surovin do jídelníčku Dodržovat: pitný režim pravidelně se stravovat a nepřejídat
VíceČERSTVÉ POTRAVINY A AKTUÁLN LNÍ STAV LEGISLATIVY. Cyklus semínářů PK ČR Čerstvé potraviny a jejich kontrola dozorovými orgány
ČERSTVÉ POTRAVINY A AKTUÁLN LNÍ STAV LEGISLATIVY V OBLASTI POTRAVINOVÉHO PRÁVA EU Cyklus semínářů PK ČR Čerstvé potraviny a jejich kontrola dozorovými orgány březen duben 2012 Ministerstvo zemědělství
Víceveka, pomazánka z tuňáka, jablko, kakao, čaj ovocný krůtí prsíčko s ratatouille, kuskus, čaj ovocný
veka, pomazánka z tuňáka, jablko, kakao, čaj ovocný polévka z míchaných luštěnin krůtí prsíčko s ratatouille, kuskus, čaj ovocný chléb kyjevský žitný, pomazánka vaječná, rajče, mléko, čaj ovocný polévka
VíceJídelní lístek
1. -2. 9. 2016 Čtvrtek Chléb s rybí pomazánkou, čaj (1,4,7) Polévka zelná (1,7) Rizoto z kuřecího masa, okurkový salát pomerančový nápoj (koktejl), (1,7,9) Rohlík s máslem a jablko, malcao (1,7) Pátek
VíceSBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Profil aktualizovaného znění:
SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu,
Vícedo Čtvrtek Pátek
Čtvrtek 1.11.2018 Ochucené mléko, Chléb, Pomazánka cizrnnová, čerstvá zelenina,09,10 Polévka květáková s ovesnými vločkami, bavorské vdolečky, Mléko - čaj Rohlík, Pomazánka hradecká Pátek 2.11.2018 Ochucené
VíceJídelní lístek pro měsíc duben
Jídelní lístek pro měsíc duben Od roku 2003 se 4. dubna slaví Mezinárodní den MRKVE (International Carrot Day) po celém světě. Den mrkve vznikl za účelem šíření povědomí o blahodárných účincích mrkve po
Vícedo Pondělí Úterý Středa Čtvrtek Pátek
Pondělí 1.10.2018 drůbková se sýrovým kapáním,09 Králík na žampionech, Rýže dušená, Sirup, Koktejl Uzené maso se švestkovou omáčkou, Bramborové knedlíky, Sirup, Koktejl,09,12,13 Úterý 2.10.2018 zeleninová
VíceČtvrtek 1.10.2015. Pátek 2.10.2015. 01.10.2015 do 30.10.2015
..25 do 30..25 Čtvrtek 1..25 Pátek 2..25 Polévka bramborová s krupkami zahuštěná (obsahuje al. :, ) Chléb, pomazánka z olejovek, ovocná mísa, bikava (obsahuje al. :,,, ) Králík na paprice, těstoviny (obsahuje
VíceZeleninová polévka s pohankou Vepřové kostky na kmíně, mexická rýže, rajčatový salát s mozzarelou, ovocná šťáva nebo mléko
1.9. 2.9.2016 hlavní prázdniny hlavní prázdniny hlavní prázdniny Zeleninová polévka s pohankou Vepřové kostky na kmíně, mexická rýže, rajčatový salát s mozzarelou, ovocná šťáva nebo mléko 1a), 3, 4, 7
VícePROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ PŘEDMĚT TECHNOLOGIE
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 PŘEDMĚT TECHNOLOGIE Obor: Gastronomie Ročník: třetí Zpracovala: Anna Kachtíková TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO
VíceSvačíš jednou nebo dvakrát denně? ANO NE
Příloha č.1 DOTAZNÍK Ahoj holky a kluci, chci vás poprosit o vyplnění tohoto krátkého dotazníku. Tvoje odpovědi jsou pro mě moc důležité, odpovídej proto,prosím, pravdivě a svoje odpovědi zakroužkuj. Díky!
VícePondělí Zeleninová polévka s pohankou Vepřové kostky na kmíně, mexická rýže, rajčatový salát s mozzarellou, ovocná šťáva nebo mléko
2.9. 6.9.2019 1a), 7 Zeleninová polévka s pohankou Vepřové kostky na kmíně, mexická rýže, rajčatový salát s mozzarellou, ovocná šťáva nebo mléko 1a), 3, 4, 7 Fazolová polévka Smažené rybí filé, šťouchané
VíceJídelní lístek pro měsíc říjen 2018
Jídelní lístek pro měsíc říjen 2018 INFO: V týdnu od 22. října do 26. října 2018 jsme se připojili k oslavám 100. výročí vzniku republiky. Snažili jsme se jídelní lístek ozvláštnit, připravit a zařadit
Vícemražené zeleniny a OVOC
mražené zeleniny a OVOC OVOCe Získali jsme ocenění KLASA, Středočeská regionální potravina a IFS www.mrazirna.agro-jesenice.cz Tradiční výrobce kvalitní zeleniny a ovoce ze středních Čech Benefity zelenin
VíceBezlepkové výrobky. POEX Velké Meziříčí, a.s. Třebíčská 384 594 01 Velké Meziříčí tel.: 566502706 www.poex.cz
Bezlepkové výrobky POEX Velké Meziříčí, a.s. Třebíčská 384 594 01 Velké Meziříčí tel.: 566502706 www.poex.cz Snídaňové cereálie vhodné také jako rychlá svačina, do školy, snack na cesty, jako alternativa
VíceJídelní lístek pro měsíc červen 2017
Jídelní lístek pro měsíc červen 2017 Informace: Poslední týden školního roku od 26/6 2017 do 30/6 2017 je upraven jídelníček a to takto: - nepřipravujeme svačiny - v a ve vaříme pouze 1 jídlo - v pitném
VíceZákladní škola a Mateřská škola Lišov ŠKOLNÍ JÍDELNA NOVÁ 611, LIŠOV JÍDELNÍČEK. Od do
Od 01.10.2018 do 05.10.2018 Tvarohová pomazánka s rajčaty, houska, ovocný čaj(1,7) 01.10. Polévka kapustová(1,3) 1. Segedínský guláš, vícezrnné knedlíky, malinový sirup(1,3,7) 2. Pečená cuketa se šunkou
VíceLegislativní požadavky na měření teploty ve zmrazených potravinách
PRACOVNÍ POMŮCKA DO PRAKTICKÝCH CVIČENÍ Inovace K1 MĚŘENÍ TEPLOTY VE ZMRAZENÝCH POTRAVINÁCH H2THR Předmět Technologie a hygiena ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich, mrazíren a mrazírenských
VíceZměny v potravinách a potravinářských surovinách. Přehled metod úchovy potravin. Cíle konzervačního zákroku
Vysoká škola chemicko-technologická Ústav konzervace potravin Cíle konzervačního zákroku Změny v potravinách a potravinářských surovinách Získání zdravotně nezávadné potraviny - zabránění ohrožení zdraví
VíceJÍDELNÍČEK. Polévka: Pohanková 1,3 Hlavní jídlo: Karbanátek, brambor, salát z čínského zelí 1/1
OD 2.1. DO 5.1.2018 (pouze MŠ) Svačina: Chléb, máslo, med, bílá káva 1/1,7 Polévka: Zeleninová 1,3,9 Hlavní jídlo: Krupicová kaše s kakaem 1,7 Svačina: Paštiková pomazánka s chlebem 1/1,7 Svačina: Toustíky,
Více