VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Bc. Lenka Velebilová

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Bc. Lenka Velebilová Analýza vyuţívání trendů v cateringu Diplomová práce 2015

Analýza vyuţívání trendů v cateringu Diplomová práce Bc. Lenka Velebilová Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Pavla Burešová Datum odevzdání diplomové práce: E-mail: Velebilova.lenka@seznam.cz Praha 2015

Master s Dissertation Analysis of Trends in the use of Catering Bc. Lenka Velebilová The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality Management Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová Date of Submission: E-mail: Velebilova.lenka@seznam.cz Prague 2015

Čestné prohlášení Prohlašuji, Ţe jsem diplomovou práci na téma Diplomatický Analýza vyuţívání trendů v cateringu zpracovala samostatně a veškerou pouţitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem pouţila, uvádím v seznamu pouţitých zdrojů a ţe svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. V Praze dne... Bc. Lenka Velebilová

Tímto bych ráda poděkovala vedoucí své bakalářské práce Ing. Pavle Burešové za odbornou pomoc a podporu při zpracování práce. Dále všem respondentům, kteří významně přispěli k výsledkům a závěrům této práce a v neposlední řadě především své rodině za podporu a pevné nervy.

Abstrakt Velebilová Lenka, Bc. Analýza vyuţívání trendů v cateringu Diplomová práce Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Praha 2015 Počet stran: Tato diplomová práce se zabývá analýzou vyuţívání trendů v cateringu. Je zde pomocí literární rešerše objasněno několik gastronomických, marketingových a jiných pojmů, které se k cateringové činnosti váţí a jsou potřebné pro samotnou analýzu. V analýze jsou hodnoceny vybrané cateringové firmy dle několika parametrů a následuje dotazníkové šetření se spokojeností zákazníků s cateringovými firmami. Dále jsou z těchto analýz vyvozeny závěry a jsou zde uvedeny návrhy na zlepšení a samotné postřehy autora. Záměrem této diplomové práce je přiblíţit činnost cateringových firem, jejich pozici na trhu, zjistit, zda vyuţívají všech moţností, které jim samotný trh nabízí a samozřejmě také určit moţné návrhy pro lepší vyuţívání příleţitostí a spokojenost zákazníků. Klíčová slova: catering, trendy, gastronomie, sluţby, reklama

Abstract This master s disertation works with the analysis of trends in the use of catering. There is a literature search using clarified several eateries, marketing and other terms that bind to catering operations, which are required for the analysis. The analysis evaluated the catering company selected according to several parameters, followed by a survey customer satisfaction with catering companies. Further analyzes of these conclusions and suggestions are presented to improve themselves and insights of the author. The aim of this thesis is to show the activities of catering companies, their market position to determine whether the use of all the opportunities the market itself offers a course to identify possible proposals for better use of the opportunities and customer satisfaction. Key words: Cathering, Trends, Gastronomy, Service, Publicity

Obsah Úvod... 10 1 Teoretická část... 13 1.1 Gastronomie... 13 1.1.1 Historický a současný vývoj gastronomie ve světě i v České republice... 14 1.1.2 Společensko gastronomické akce... 17 1.2 Vymezení pojmu sluţby... 18 1.2.1 Cateringové sluţby... 19 1.3 Catering... 20 1.3.1 Pracovníci v cateringových sluţbách... 21 1.3.2 Technické zázemí a vybavení cateringových firem... 24 1.3.3 Certifikace cateringové činnosti... 25 1.3.4 Prodej cateringových sluţeb... 26 1.3.5 Plánování cateringových akcí... 27 1.4 Marketing v cateringu... 28 1.4.1 Analýzy uplatňované v cateringových sluţbách... 29 1.4.2 Podnikatelský plán cateringové firmy... 31 1.4.3 Podmínky pro podnikání v cateringu... 31 1.5 Vymezení pojmu trend... 32 1.5.1 Gastronomické trendy... 33 1.5.2 Trendy v cateringu... 35 1.6 Metodologie práce... 36 2 Analytická část... 37 2.1 Stanovení hypotéz... 37 2.2 Vymezení oblasti pro analýzu cateringových sluţeb... 38 2.2.1 Stručná charakteristika hlavního města Prahy... 38 2.3 Charakteristika cateringových firem... 40 2.3.1 Shrnutí charakteristik cateringových firem... 53 2.4 Výzkumné šetření... 56 2.4.1 Anketa... 56 2.4.2 Dotazník... 57 2.4.3 Shrnutí dotazníkového výzkumu... 67 3 Návrhová část... 69 3.1 Návrhy k jednotlivým firmám... 69 3.2 Obecné návrhy... 73 3.2.1 Propagace / reklama... 74 3.2.2 Internetové trendy... 76 3.2.3 Gastronomické / cateringové trendy... 79 Závěr... 81 Seznam pouţité literatury... 83 Přílohy... 85 8

9

Úvod Gastronomie je obor hned několika tváří, které se postupně vytváří jiţ od starověku. Tato věda je výjimečná zejména pro svou potřebnost a důleţitost, jelikoţ ji povaţujeme za proces uspokojení základní lidské potřeby, a sice hladu. Je tedy jasné, ţe dokud lidstvo nevymře, bude se gastronomie vyvíjet spolu s lidským jedincem dále a dále. Velmi zajímavou a spektrální částí gastronomie je právě catering. Tento pojem se stává v posledních letech stále více oblíbeným. Díky své současné popularitě se v tomto gastronomickém sektoru objevuje spoustu nových trendů a inovací, byť catering se sám o sobě můţe členit do jednoho z gastronomických moderních trendů současné doby. Díky cateringu dostala gastronomie nový směr a širší rozhled směrem k zákazníkům. Z hlediska ekonomiky tak vznikl další moţný sektor pro podnikání v pohostinství. Cateringu lze rozumět jako poskytování stravovacích i doplňkových sluţeb spojených s potřebou daného klienta, který si sluţbu objednává. Cateringové firmy, které se touto činností zabývají, musí disponovat velmi četným a kvalitním personálem i nejrůznějším inventářem. Díky konkurenci na trhu je pak potřeba, aby daná firma byla schopna uspokojit veškeré poţadavky ze strany klienta, ty však bývají mnohdy velmi náročné. Cateringových sluţeb vyuţívá čím dál tím více lidí a to na nejrůznější příleţitosti (k příkladu svatby, firemní večírky, plesy, galavečery, ). Podstatou cateringu je hlavně ušetřit klientovi čas za práci na dané akci, a to konkrétně od samé přípravy, průběhu akce a závěrečného úklidu. Důleţitá je skutečnost, ţe catering se nezaměřuje pouze na stravování, ale na celý průběh akce, kdy se můţe starat i o zábavu hostů. Zásadním úkolem cateringových firem je tedy postarání se o to, aby hosté měli co jíst, pít ale hlavně aby se celý večer bavili. Je nutné zmínit, ţe při větších akcích se jedná o velmi sloţitou a náročnou organizaci, kterou si také lepší cateringové společnosti nechávají velmi dobře zaplatit. Podnikání v cateringu je z počátku velkou zátěţí na investice, jejichţ návratnost je kaţdopádně velmi dlouhodobého rázu. Jiţ několik let se s vášní věnuji gastronomii a po studiích bych si ráda zaloţila vlastní cateringovou firmu. Během studia střední školy jsem jako 10

brigádnice v rámci své praxe jezdívala s různými cateringovými společnostmi na akce všech typů, kde jsme vypomáhali s přípravou akce, samotnou obsluhou hostů i závěrečným úklidem. Toto téma je pro mě tedy velmi blízké. Nad názvem své diplomové práce jsem také uvaţovala tak, abych ji v budoucnu sama mohla pouţít na cestě za svým podnikatelským snem. Catering zaţívá nyní boom v gastronomii a proto je to téma aktuální a pestré. Mým pracovním cílem je zaloţit kvalitní cateringovou společnost a zařadit ji na trh mezi konkurenceschopné podniky. Diplomová práce je zaměřena konkrétně na zanalyzování současných moderních trendů v cateringovém světě. Jedná se především o prozkoumání problematiky v oblasti poskytování cateringových sluţeb většími cateringovými firmami. Cílem této práce je zanalyzovat celkový vývoj cateringových sluţeb a zhodnotit ty nejzajímavější gastronomické trendy současné doby. Na základě analýzy bude poukázáno na dnešní činnost cateringových firem, pokusíme se nalézt zatím neobjevené moţnosti inovace v tomto odvětví a zjistíme, zda se firmy zabývají hlavně moderními trendy v oblasti gastronomie. Pokud dojde ke zjištění nedostatku vyuţití moţných trendů v cateringu, zacílíme se na tuto nápravu a navrhneme opatření. Diplomová práce je sloţena ze tří částí tak, jak nám udávají parametry pro psaní závěrečných prací (teoretická, analytická a návrhová část). V první části se práce zaobírá literární rešerší daného tématu. Nejprve se pokusíme popsat vývoj gastronomie od počátků aţ do současnosti, poté se budeme zabývat základními definicemi jak gastronomie tak samotného cateringu a trendu. Uvedeme také význam sluţeb, pro potřebu pochopení cateringových sluţeb. U cateringu dále zmíníme jeho typy, podmínky pro moţnost podnikání, poţadavky na pracovníky v tomto oboru, apod. Teoretická část bude ale zaměřena také na samotný marketing, který je z hlediska vyuţívání trendů velmi důleţitým aspektem. Tuto kapitolu pak bude uzavírat popis metodologického postupu. V analytické části bude probíhat sběr primárních a sekundárních dat pro potřeby poslední návrhové části. Nejdříve se pokusíme zanalyzovat osm 11

vytipovaných významnějších cateringových firem v předem vymezené oblasti, a to Praze. Toto město bude také stručně zcharakterizováno. Poté se zaměříme na tvorbu anketního průzkumu, z něhoţ vzejde zhodnocení předem stanovené hypotézy. Dále bude proveden dotazníkový průzkum o deseti otázekách směřovaných k předem vybraným respondentům. Následovat bude vyhodnocení celého průzkumu této práce. Poslední a stěţejní část této práce bude věnovaná návrhům a změnám. Nejdříve se zaměříme na celkové vyhodnocení jednotlivých výše zanalyzovaných cateringových firem a poté dojdeme k výsledným výstupům problematiky této práce, čímţ je pouţití trendů v cateringových sluţbách. Hodnotit budeme hlavně druhy trendů, míru jejich vyuţití a přínosnosti pro společnosti i zákazníky. 12

1 Teoretická část V následujících kapitolách se budeme zabývat teorií a definicemi vztahujícími se ke klíčovým slovům této práce, zejména gastronomii, cateringu a jeho marketingovým pojetím, trendy apod. Teoretická část zahrnuje obecné vyjádření názorů i konkrétní definování problematiky v oblasti cateringových sluţeb jednotlivými autory, kteří jsou následně citováni dle stanovených podmínek pro psaní závěrečných prací. Cílem této části je pak jednotlivé odborné názory posoudit a následně vycházet z vlastních argumentů a názorů na teoretickou odbornost tohoto tématu. Pro další části této práce je velmi důleţité nejdříve porozumět teorii této problematiky. 1.1 Gastronomie Pojem gastronomie vychází ze skladby slov gaster - ţaludek a nomos-mrav, zvyk. Tato věda se zabývá naukou o jídle a pití. Ukazuje nám stále nové trendy a inovace v oblasti přípravy i servisu pokrmů. Výkladový slovník cestovního ruchu definuje gastronomii jako,,vědu (a umění) zabývající se jídlem a nápoji, jejich přípravou, stolováním, úpravou pokrmů a jejich podáváním, stravovacími zvyklostmi a způsobem konzumace pokrmů a nápojů, poznatky o hodnotě a způsobech využití potravy a o správné výživě (Pásková a Zelenka 2002, s. 94). Zimáková ohraničuje ve své publikaci gastronomii velmi obecnými třemi body, a sice výţivou, stravou a odbytovým místem (2009, s. 11). Jsou to tři základní slova, která dohromady tvoří nauku, kterou nazýváme právě gastronomií. Jinak, konkrétněji, jsou definovány gastronomické sluţby, které jsou,,souborem a kombinací hmatatelného výrobku (jídla a pití) a nehmatatelné služby (servis), která se pohybuje podle rozsahu a kvality služeb v různých poměrech. Nelze je skladovat, připravují se, nabízejí, poskytují a spotřebovávají zpravidla současně na jednom místě. V některých případech se příprava, nabídka a spotřeba místně a časově krýt nemusí (např. catering). Jsou to služby uspokojující osobní potřeby (Zimáková 2009, s. 11). 13

1.1.1 Historický a současný vývoj gastronomie ve světě i v České republice V pradávných dobách se stal člověk jediným ţivočichem, který přeţil konzumaci své potravy a nadále byl tak schopen postupně osidlovat celou Zemi. S rozvojem civilizace se pak potrava stala nejen předmětem uspokojení hladu, ale i určitého poţitku z příjmu potravy. Průlomovým obdobím v rozvoji gastronomie byla antika, v níţ se zrodilo několik významných jmen velikánů gastronomie, např. Apicius nebo Lukullus. Vznikly zde rozlišné druhy pečiva a lidé přišli na výrobu těstovin. Obyvatelé Řecka a Říma se zaslouţili o zrod dovozu potravin (v té době šlo hlavně o koření, ovoce, rýţi či cukrovou třtinu). Vynalezli tak způsob, jak se neošizovat o suroviny, které sami nepěstovali. Díky tomu pak měli bohatší lidé rozsáhlejší moţnosti v realizaci společných hostin, kde postupně začali pracovat i na kvalitním servisu a celkovém designu. Zde bychom mohli zmínit i první náznaky pro vznik plánovaných společenských akcí, které vedli ke zrodu samotného cateringu (Burešová a Zimáková 2008, s. 9). V Čechách se však tento pojem vyskytuje teprve od roku 1989 (po privatizaci) a dnes se s jistotou řadí mezi jiţ zmiňované současné moderní trendy v gastronomii (Zimáková 2009, s. 74). Počátky vzniku italské gastronomie vděčí Byzantské říší a to konkrétně jejich ţenám, které byly často provdávány spolu se svými recepturami a zvyklostmi z jejich říše. Příkladem můţe být princezna z Byzance provdána do Benátek, kam s sebou přinesla nový byzantský vynález, a sice zlatou vidličku, kterou sama v 11. století jako první pouţila při konzumaci pokrmu. Pro veřejnost se však tento nástroj začal pouţívat jako jídelní příbor aţ v 16. století. V roce 1574 se pak vidličky dočkali i Čechy, a to díky měšťanovi Pavlovi Ţupanskému z Vlašimi a Albrechtovi z Valdštejna. Rok 1492 se také zapsal do gastronomických dějin, jelikoţ se Kryštof Kolumbus zaslouţil o dovoz dalšího doposud neobjeveného zboţí v podobě kakaa, vanilky, papriky a dalších nevšedních lahodných pokrmů. Z pohledu vývoje světové gastronomie lze říci, ţe základní kámen pro tuto vědu poloţila Itálie. Jejich ţeny, stejně jako ty byzantské, se často provdávaly do jiných zemí spolu se svými zvyky a recepturami. Například Catherine De Medici se provdala za francouzského krále Jindřicha II. a vnesla do země pochoutky typu lanýţů, zmrzliny či perníčků. Přinesla také do Francie prvky italské kuchyně, 14

včetně italských kuchařů a tak došlo k propojení těchto dvou kultur v oblasti stolování. V té době se francouzská kuchyně stala módním trendem a proto i velkolepé hostiny v podobě banketu se nesly ve stylu Francie. Výsledkem vědeckého a technického pokroku byly velké změny v zemědělském odvětví. Vznikem nových technologií (např. Luis Pasteur význam mikroorganismů pasterizace) vznikala i nová pracovní místa v továrnách. Velké převraty i objevy však nastaly i v samotné gastronomii. V roce 1784 se Mario Antoine Careme zaslouţil o reformu francouzské kuchyně (Burešová a Zimáková 2008, s. 8). Další muţ, jménem Auguste Escoffier, dal do podvědomí francouzským kuchařům pojem,,vysoká gastronomie, který se stal součástí francouzské kuchyně. Můţeme říci, ţe vysoká gastronomie je to, co francouzskou kuchyni ještě dnes zcela vystihuje, konkrétně velmi sloţitý způsob obsluhy a servisu i příprava samotných pokrmů (velmi sloţitá jak na samotné suroviny, tak na výrobní postupy). K velikánům gastronomie se připsal i César Ritz, kterému se podařilo propojit gastronomické sluţby s hotelovým podnikáním. Zjistil, ţe tyto dva obory spolu úzce souvisí a společně s panem Escoffierem dokázali tímto způsobem vybudovat několik nejluxusnějších hotelů světa. V letech 1755 1826 se Antheme Brillant Savarin zaslouţil o vznik úzké vazby vína s pokrmem. Také rozvoj gastronomického inventáře probíhá jiţ od pravěku. Z počátku se začaly pouţívat talíře v Itálii, aţ ve 14. st. pak ve střední Evropě. Ubrusy na stoly znali jiţ 3000 let př. n. l. v Číně, ale pouţívat je začali aţ Římané v 2. st. Ještě starší historii mají ubrousky ze starého Řecka. Od 15. st. se pak na stoly začaly zakládat slánky (Burešová a Zimáková 2008, s. 9). Z výše uvedených skutečností vyplývá, ţe jiţ od středověku se lidé snaţili dodrţovat určitou etiku a kulturu při stolování. Vznikala zde snaha o dekorace stolů a pochopení procesu stravování jako jakousi společenskou a významnou akci. Na vysoké úrovni se pohybovala i česká gastronomie. Čeští kuchaři i číšníci pracovali po celém světě a přinášeli tak domů své zkušenosti i jazykové znalosti. V roce 1938 však nastalo válečné období a nikdo jiţ cestovat nemohl, díky tomu se česká gastronomie dostala do stagnace a to ji samozřejmě poznamenalo. Po roce 1989 pak Češi doháněli, co se dalo. Vznikaly nové gastronomické koncepty, nové technologie při vaření pokrmů, atd. (Burešová a Zimáková 2008, s. 11). Dnes 15

můţeme říci, ţe se nám leccos opravdu dohnat podařilo, jelikoţ i česká gastronomie bezpochyby patří mezi nejlepší gastronomickou špičku. Stejně jako ve všem ostatním, i v gastronomii dochází k prudkému rozvoji v souvislosti s rychlým nárůstem nových a moderních technologií a postupů. S novinkami je potřeba se rychle ztotoţnit a velmi aktivně na ně reagovat, z důvodu udrţení kvality a konkurenceschopnosti na trhu kvalitních kuchyní. Autorky Zimáková a Burešová uvedly seznam aspektů, které do budoucna českou gastronomii mohou případně ovlivnit, my si vytýčíme ty nejzásadnější: - Politické, hospodářské a sociální podmínky - Zvyšující se nároky na hospodářský výsledek, vyuţití volného času, standardizaci, kvalitu surovin nebo na odbornost pracovníků, - Rostoucí podíl seniorů - Vyuţívání nových a nových technologií Základní rozdělení stravování (Burešová, Zimáková, Čertík, Hán 2014, s. 50) Tabulka 1: Formy stravování Společné Individuální Restaurační (veřejné) Institucionální (systémové, účelové) Privátní Restaurace Firemní - podniky, zaměstnavatelé Domácnosti Kavárny Školní - jídelny a menzy Fast food Stravování v lázních Bary Ústavní(nemocnice, armáda, ) Pizzerie Hostince Pivnice Vinotéky Bistra Kiosky Noční kluby Občerstvení v dopravních prostředcích Catering Zdroj: Vlastní zpracování 16

1.1.2 Společensko gastronomické akce Jak jiţ vypovídá z názvu pojmu, akce se pořádají jak z gastronomických důvodů, tak ze společenských. Konání akce je ideální příleţitostí k setkání se s více lidmi najednou při příjemné atmosféře, moţnosti společného stravování a to vše na úrovni společenského rázu. Společensko - gastronomické akce mohou realizovat soukromé osoby, ale i přímo cateringové firmy, které se touto sluţbou zabývají. Jednotlivé akce můţeme rozlišovat dle formy stolování (Burešová 2010, s. 62) a pro naše potřeby diplomové práce můţeme toto rozlišení nazvat, jako druhy cateringových akcí: - Banket, galavečeře - Recepce, raut - Coctail party - Číše vína - Garden party - Wine party Banket, galavečeře Burešová píše, ţe,,banket je klasický způsob slavnostního stolování, který se od ostatních forem podstatně liší již svým vlastním profesionálním a někdy protokolárním pojetím (2010, s. 62). Během akce sedí hosté dle předem připraveného zasedacího pořádku, taková činnost je jednou z nejtěţších při přípravě větších akcí. Banketní akce se řídí dle sestaveného protokolu a nesmí se od něj odchylovat. Důleţitým aspektem úspěšného banketu je také personál. Jelikoţ se jedná o náročnější vyšší způsob obsluhy, je nutné vyuţít opravdu kvalitnějších a zkušenějších zaměstnanců v hojnějším počtu. Při akcích se vyuţívá tzv. banketního způsobu obsluhy, přičemţ obsluhující dělají ve stejný moment stejné úkony (tzv. stínová obsluha). Pokrmy jsou postupně servírovány dle předem sestaveného jednotného menu všem hostům najednou. 17

Hostiny s nabídkovými stoly (recepce, garden party, rauty, coctail party, wine party) Tento typ akce se v posledních letech stává velmi oblíbeným, a to především u,,náročnějších klientů, kteří zde mají moţnost velkého výběru pokrmů a tak si kaţdý strávník přijde na své. Výhodou oproti banketu je tedy bohatší výběr pokrmů i nápojů, bezprostřední a méně formální kontakt mezi jednotlivými hosty, menší počet obsluhujících a neregulovaný příchod hostů (pozdní příchody se tolerují). Nevýhodou je však oproti banketům menší komfort (během konzumace se povětšinou stojí u menších bufetových stolků) a hostina má podstatně méně slavnostní ráz (Burešová 2010, s. 71). Při těchto akcích se obvykle uţívá bufetový způsob obsluhy, kdy personál neustále doplňuje nabídkové stoly a inventář. Podstatnou činností obsluhy je také debaras, neboli neustále sklízení pouţitého inventáře. 1.2 Vymezení pojmu sluţby Sluţba je proces / činnost, pomocí níţ uspokojujeme potřeby lidí. Publikace jménem Technika sluţeb cestovního ruchu definuje sluţby jako,,činnosti nehmotného charakteru, jejichž výsledkem je buď individuální, nebo společensky užitečný efekt (Orieška 1999, s. 6). Sluţby mají několik typických vlastností a je to například nehmatatelnost, neoddělitelnost, různorodost nebo komplexnost. Můţeme je také rozlišovat do několika skupin. Mohou být například placené a neplacené, obecné a doplňkové a pak z hlediska funkčnosti můţeme sluţby rozlišit dle jednotlivých oborů (cateringové, gastronomické, dopravní, zprostředkovatelské, ). Ve vybraných kapitolách z hotelnictví a gastronomie nalezneme členění forem gastronomických sluţeb (Burešová, Zimáková, Čertík, Hán 2014, s. 51): - Nezávislé provozovny - Restaurační řetězce - Stravování v hotelech a ubytovacích sluţbách 18

- Jednoduché, levné provozovny, občerstvení a bufety - Street food - Delivery donáška stravy domů / do firem - Provozovny s regionální gastronomií - Provozovny s jasně vymezenou gastronomií (farmářská, bio, ) - Bary a provozovny zaměřené na produkt (čajový, pivní, vinný, ) - Hostince a hospody - Institucionální, ústavní, školní, - Smluvní catering v prostorách zákazníka - Stravování v dopravních sluţbách - Stravování v turistických centrech - Stravování v lázních - Stravování v kulturních a sportovních centrech 1.2.1 Cateringové sluţby Burešová definuje cateringové sluţby pomocí několika bodů (2010, s. 19): - Hmotné sloţky (pokrmy a nápoje) - Smyslové vnímání prostředí (design pokrmů, interiéru, ) - Psychologické aspekty - Sociální vnímání Do cateringových sluţeb můţeme zahrnout nejrůznější společensko - gastronomické akce, ty pak Burešová člení podle různých vlivů do jednotlivých skupin (2010, s. 11): Podle místa uskutečnění - In-premise catering: akce realizované v hotelech a v gastronomických zařízeních - Off-premise catering: akce realizované mimo provozní objekt (např. v privátním prostředí, ve firmách, volném prostranství,...) nebo nabídka 19

občerstvení během různých akcích v pojízdných stáncích, vozidlech, přívěsech, - Home delivery: donášková sluţba prodej pokrmů včetně dopravy k zákazníkovi, v současné době velmi rozšířená sluţba díky rozmachu internetových e-shopů - Zdravotní catering: sluţba pro specifický segment zákazníků dietní stravování, Podle segmentu zákazníků - Korporátní (konference, semináře, vzdělávací programy, firemní večírky, ) - Politické ( summity, schůzky, ) - Akademická veřejnost ( vědecké schůzky, kongresy, ) - Privátní ( oslavy, svatby, výročí, promoce, pohřby, ) - Společenské (kulturní a sportovní události, festivaly, koncerty, vernisáţe, ) - Náboţenské události ( církevní svátky, poutě, ) - Sportovní ( závody, turnaje, olympijské hry, ) 1.3 Catering Cateringem vyjadřujeme určitou formu společného stravování. Velmi stručná definice pojmu catering je uvedena v publikaci od Zimákové:,,Jde vždy o prodej pokrmů a nápojů spojený se servisem (2010, s. 8). Výkladový slovník cestovního ruchu vymezuje pojem o něco obsáhleji:,,jedná se o zajišťování špičkových stravovacích služeb mimo vlastní stravovací zařízení, nebo i v něm-např. na banketech, svatbách, konferencích, rautech, galavečeřích, také příprava pokrmů pro letecké společnosti. Catering nabízejí zpravidla specializované cateringové firmy, které dodávají obvykle vše, co souvisí se zajištěním stravovacích služeb na 20

akci. Špičkové cateringové služby jsou pak součástí incentivního CR (2002, s. 41). Pojem catering vznikl z překladu anglického slova,,to cater (nakupování potravin, zásobování se jídlem, poskytování zábavy, obsluha). Dnes je catering brán hlavně jako podnikatelská činnost větších firem, jejichţ cílem je zajištění občerstvení ve svých odbytech i jinde a zpravidla se jedná o pořádání soukromých akcí, firemních akcí či třeba stravování pro některé dopravní společnosti. Velmi často bývá catering spojován s banketem a lidé si tak tyto dva pojmy často pletou významově. Rozdílem je však skutečnost, ţe bankety zajišťují poskytnutí stravování v danou chvíli na daném místě, kdeţto catering se pojí nejen se sluţbami gastronomickými, ale i kulturními a společenskými (Burešová 2010, s. 8). Cateringová činnost se zabývá organizováním společensko-gastronomických akcí, které jsou v mezinárodním pojetí nazývány také jako tzv. Eventy, v překladu akce či záţitky. Členění událostí podle segmentu zákazníků (Burešová, Zimáková, Čertík, Hán 2014, s. 87) - Korporátní konference, kongresy, semináře, jubilea, školení, firemní večírky, tiskové konference, - Politické summity, diplomatické schůzky - Akademická veřejnost vědecká setkání - Privátní rodinné oslavy, svatby, výročí, narozeniny, promoce, pohřby - Společenské kulturní události, festivaly, koncerty, divadelní akce, vernisáţe, přehlídky 1.3.1 Pracovníci v cateringových sluţbách Jedním z důleţitých aspektů pro vznik kvalitní cateringové sluţby, jsou zaměstnanci, neboli lidé, kteří sluţbu přímo vykonávají. Jelikoţ se kaţdé akce musí z důvodu její náročnosti účastnit nespočetně mnoho zaměstnanců, je důleţitá jejich sladěnost a týmová spolupráce. Kaţdý zaměstnanec cateringových 21

sluţeb je povinen vlastnit zdravotní potravinářský průkaz, který uděluje zaměstnanci povolení pracovat v potravinářském prostředí, je tedy zdráv a nijak neohroţuje zákazníky. Dále je nevyhnutelné, aby byli všichni pracovníci řádně vyškoleni z hlediska bezpečnosti práce ale hlavně hygieny, kterou je nutné neustále dodrţovat (mytí rukou, čistota a upravenost, ). Koordinace veškerého personálu spadá pod jednoho manaţera, který musí být velmi vysokých kvalit, aby byl schopen takových dovedností dosáhnout. Cateringová firma si najímá buďto vlastní zaměstnance nebo vyuţívá moţnosti outsourcingu. Zde je také příhodné vyzdvihnout větu paní Burešové, která se zdá být velmi poučnou:,,společenské vystupování, vzorné a slušné chování, přátelskost, spolehlivost, poctivost, ochota, přizpůsobivost a odbornost jsou hlavním znakem profesionality v banketních a cateringových službách (2010, s. 82). Burešová vymezuje ve své publikaci nejdůleţitější faktory, které ovlivňují počet zaměstnanců během akce, jejich kvalifikaci, odbornost a pracovní pozici (2010, s. 82): - velikost zařízení - objem a počet funkčních disponibilních prostor - typ zajišťovaného cateringu - obchodní mix příslušného zařízení - trh a segment zákazníků - konkurence - rozpočet oddělení Pro perfektní průběh akce však není důleţitá pouze kvalita personálu, ale i člověk, který tyto kvality bude umět u svých pracovníků vyzdvihnout na tom správném pracovním místě ve správnou chvíli. Tuto činnost vykonává manaţer cateringu, který se stará o rozpisy sluţeb, potřebnou kvalifikaci zaměstnanců a hlavně databázi pomocných učňů, která je v cateringu zásadní, díky potřebě nadměrného mnoţství personálu. Obecně se tedy manaţer stará zejména o organizační strukturu firmy a správné dodrţování organizace práce mezi zaměstnanci. 22

Důleţitou roli zde hraje také personální oddělení patřící k vrcholovému řídícímu managementu. Jejich úkolem je dlouhodobé plánování počtu pracovníků a jejich obsazení na určité pozice, určují organizační strukturu akcí, hledají nové zaměstnance pomocí výběrových řízení, vymezují kritéria pro přijetí nových členů týmu, hlídají stav zaměstnanců a v případě potřeby jeho sníţení hledají vhodné postupy a kritéria, shání náhradníky za chybějící zaměstnance a v neposlední řadě se starají o neustále zdokonalování zaměstnanců firmy (tréninky, školení, ). Při vykonávání takovýchto činností je dobré vyuţít základní pravidla pro řízení lidských zdrojů, které jsou uvedeny v knize Banketní a cateringové sluţby (Burešová 2010, s. 83): - stimulace spojená s motivací směrem k ochotě a kvalitě v plnění pracovních povinností - pochvala i kritika jsou důleţitým prvkem, je nutné postupovat spravedlivě, objektivně a profesionálně s individuálním přístupem - dodrţování standardů nejprve je nutné zaměstnance s nimi seznámit a vyškolit - určit vztah nadřízenosti a podřízenosti - akce pro zaměstnance i rodinné příslušníky - podnikové spoření - moţnosti profesionálního růstu - vytváření pocitu sounáleţitosti a hrdosti na svou profesi (vede k loajalitě) Po řídících pracovnících následuje další skupina zaměstnanců, a sice pracovníci prodeje ( jejich činnost je popsána v kapitole prodeje cateringových sluţeb). Měli bychom však do této skupiny,,prodejců zařadit i samotnou obsluhu a servis, jenţ na své pracovní pozicí taktéţ nabízí a prodávají produkty firmy a to přímým způsobem. Řadíme sem konkrétně číšníky, barmany, baristy, výčepní, sommeliery nebo nápojáře. U těchto zaměstnanců je obzvláště důleţité dbát na jejich vzhled i projev, odráţí se od toho pak celková image firmy. Většina cateringových společností má přímo svůj vlastní kodex, kterým se obsluhující personál musí řídit, byť v některých případech zasahuje do osobnějších záleţitostí 23

(většinou například zakazuje tetování, výraznější líčení, atd.). Tyto podmínky bývají velmi přísně kontrolovány a jejím porušením je pak zaměstnanec striktně vykázán z dané akce, někdy definitivně vymazán z databáze personálu. Nevyhnutelnou součástí kodexu pak bývá také předepsaný oděv uniforma, aby zaměstnanci byli jednotní a hlavně propagovali i svým oděvem danou společnost. Stereotypnější prací se zabývá oddělení administrativy, které má na starost veškeré agendy týkající se potenciálních i stávajících zákazníků cateringové firmy. (Burešová 2010, s. 85). Velmi ceněnými zaměstnanci v cateringu jsou pracovníci výroby, neboli kuchaři a šéfkuchaři. Ti se neustále věnují novinkám a trendům z oblasti gastronomie, které vnáší do firmy a nabízí tak klientům. Mimo kuchaře se sem řadí i jeho zástupci, kalkulant, či skladník. Tito zaměstnanci musí dbát zejména na dodrţování bezpečnostních a hygienických norem, které jsou předpokladem k dobré pověsti firmy (Burešová 2010, s. 84). Nepostradatelnou součástí týmu cateringu je i technické oddělení, jehoţ součástí je údrţbář, technik, instalatér, čalouník, florista, řidiči, elektrikář a osvětlovač, stavěči, zřízenci, Většinou se jedná o fyzicky a zručně zdatné osoby, které se starají o technickou stránku prostor a zodpovídají za bezpečnost akce. Dalšími nepostradatelnými členy cateringových společností jsou pak například hostesky, tlumočníci nebo koordinátoři. Tito lidé jsou však většinou nabírání externí agenturou (Burešová 2010, s. 86). 1.3.2 Technické zázemí a vybavení cateringových firem Pro poskytnutí kompletních sluţeb spjatých s pořádáním společensko gastronomických akcí, je nutné, aby cateringová firma disponovala potřebným vybavením včetně prostor pro zajištění akce. Burešová uvádí seznam nejdůleţitějšího inventáře pro potřebu realizace akcí. Patří sem samozřejmě stoly různých tvarů a rozměrů, mobilní vozíky (flambovací, sýrové, ), lunch boxy, pojízdné bary, mobilní výčep, vitríny (chlazené i vyhřívané) a ke stolům nesmí chybět sedací nábytek. Dále je potřeba látkový inventář ubrusy, ubrousky, příručníky, utěrky, Dalším inventářem je nepochybně porcelán, sklenice všech 24

druhů a také příbory jak klasické tak speciální pro náročnější akce. Podstatné je také disponovat pomocným a doplňkovým inventářem (karafy, tácky, gloche, chladiče, košíky, prkénka, ) a drobným stolním inventářem (cukřenky, menáţky, ). Také výrobní část musí být vybavena nejrůznějšími cheffingy, kleštěmi, hrnci, Nezbytnou součástí je závěrečná dekorace (vázy, svícny, květiny, fontány, ) a ostatní inventář (pánve, toastery, uklízecí prostředky, ). Po technické stránce je základním vybavením osvětlení, tepelné zdroje, rozvody elektřiny, odpadová technika, zahradní nábytek, a další (2010, s. 63). Z tohoto obecného seznamu je zřejmé, ţe náročnost majetkových dispozic k realizaci společenských akcí, je opravdu velká,a v nynější době skutečně nezbytná. 1.3.3 Certifikace cateringové činnosti Certifikaci označuje Výkladový slovník cestovního ruchu jako,,proces ověření prokazující, že náležitě identifikovaný produkt, postup, kvalifikace pracovníka nebo služba jsou ve shodě s předepsanou normou nebo jiným normativním dokumentem, resp. ve shodě se specifikovanými požadavky (2002, s. 43). Tento proces vyznačuje kvalitu cateringové sluţby, jenţ daný subjekt poskytuje. Zákazník má tak moţnost porovnat dle hodnocení úspěšnost a úroveň kvality sluţeb cateringu. Certifikace je vhodná pro větší firmy, které se tak mohou více dostat do podvědomí potenciálním klientům. Certifikovaná firma získává více na prestiţi a celkové pověsti svého jména. Za tvorbou standardů pro certifikaci cateringových firem stojí AHR ČR (Asociace hotelů a restaurací) a firma HASAP GASTRO Consulting, s. r. o, díky nimţ funguje certifikování těch nejlepších firem od roku 2005. Významnou částí pro posuzování vhodné třídy cateringové firmy je dodrţování hygienických norem a systému HACCP dle uvedených norem. Zákazník má tak jistotu, ţe stravovací sluţby budou té nejvyšší kvality a to zejména po stránce čerstvosti a čistoty při práci. I právě z hlediska jistoty kvality surovin je pro zákazníka vhodnější volbou certifikovaná společnost. Firma, která stojí o certifikát označující tzv.,,bezpečný 25

catering, musí projít úvodním auditem, který se kaţdoročně opakuje a kontroluje tak stálou kvalitu firmy (Burešová 2010, s. 112). 1.3.4 Prodej cateringových sluţeb Pro úspěšnou nabídku cateringových sluţeb je důleţité řídit se několika body. Je spousta moţných strategií, jak na trhu svou sluţbu prodat, kaţdopádně důleţité je tyto strategie neustále inovovat a přizpůsobovat vývoji technologií ve světě. V současnosti se to týká především prudkého rozvoje internetu, který se tak řadí v prodejních strategiích na první místa. Burešová rozděluje čtyři základní způsoby prodeje (2010, s. 43): - On line prodej - Osobní prodej - Telefonní prodej - Prodejní dopisy - Odpovědi na dotazy Kaţdý zkušený prodejce ví, ţe základem úspěchu je dívat se na danou problematiku hlavně očima zákazníka. Pokud dokáţeme pochopit klientovy opravdové potřeby, dokáţeme je také správně uspokojit. Při prodeji je také důleţité umět si získat klienta na svou stranu. Získat si jeho důvěru, na základě které pak zákazník nebude mít ţádné obavy ani zábrany k vyuţití právě těch Vašich sluţeb. Pokud nabízíme cateringové sluţby, vţdy bychom měli mít připravených několik variant, abychom mohli v případě nesouhlasu zákazníka pohotově reagovat případnou alternativou sluţby. Další moţností, jak oslnit klienta, je přímá ukázka cateringové sluţby. Zájemce můţeme pozvat na nějakou akci pořádanou právě cateringovou společností nebo ukázat kvalitní fotografie z průběhu hostiny. Z obchodního hlediska je pak pro kaţdou firmu důleţitá hlavně zpětná vazba od svých klientů. (Burešová 2010, s. 46). Z praxe mohu říci, ţe nejlepším způsobem 26

prodeje a získání si nových zákazníků, jsou pozitivní recenze a dobrá pověst jména firmy. 1.3.5 Plánování cateringových akcí Pokud zákazník podepíše jiţ objednávkový list s cateringovou firmou, přistoupí manaţer k projednávání detailů celé akce, při němţ lze pouţít tzv. check list se seznamem všech poskytovaných sluţeb. Klient si nejprve musí zvolit způsob občerstvení během své akce. Burešová rozděluje jednotlivá občerstvení následovně (2010, s. 51-52): Základní rozdělení - Základní stravování snídaně, oběd, večeře - Pracovní setkání coffee break, snack - Společenská setkání banket, raut, recepce, coctail party, číše vína Rozdělení dle segmentu zákazníků - Dle věku junioři, děti, senioři - Dle zájmů sportovci, sběratelé, - Dle povolání lékaři, podnikatelé, - Dle etnik, národnosti, náboţenství, Cateringová firma musí nejprve zajistit smlouvu o krátkodobém pronájmu prostor, ve kterém bude akce uskutečněna (pokud není jejím vlastníkem samotná firma). Ve smluvních podmínkách objednávky akce také musí být vytyčená pravidla, která chrání jak firmu, tak zákazníka. Týká se to například případné zálohy za akci, data splatnosti za poskytnutí sluţeb nebo odpovědnosti za škodu. 27

1.4 Marketing v cateringu Podle Jakubíkové je marketing,,rozhodující součástí tvorby a realizace firemní strategie, směřující k naplnění cílů. Je založen na vztazích se zákazníky (2013, s. 51). Obecně můţeme pojmout marketing jako vše, co nás obklopuje. Marketingový odborník by měl umět odhalit firmu, která vyuţívá naplno současných trendů a která naopak stagnuje či zaostává. V marketingu jde prioritně o poznání klientů (zjištění jejich poţadavků a potřeb dle zvolené metodiky), na základě kterého je pak utvořena konkrétní nabídka, ušitá zákazníkovi na míru. Jakýmsi odrazem strategických cílů firmy a hlavně základním kamenem marketingového plánu je marketingový mix cateringových firem, který je ovlivněn celkem sedmi faktory: produkt, cena, místo, propagace, lidé, balíčky a zpracování programů, kooperace (Burešová 2010, s. 18-30). Produkt Produkt je výsledkem poskytnutých cateringových sluţeb zákazníkovi, kterému tímto vzniká určitá míra uţitku. Aby byl uţitek co největší a zákazník tím pádem spokojený, je nutné produkty cílit směrem k potřebám daného klienta. Jak uţ jsme i zmiňovali, je lepší mít pro zákazníka vţdy několik variant produktů, aby si měl moţnost vybrat i ten nejnáročnější zákazník dle svých potřeb. Pro úspěch na konkurenčním trhu je třeba produkt přímo definovat, včetně místa jeho vzniku, který je při rozhodování klienta klíčovým. Jedná se o tzv. market positioning neboli místo na trhu. Cena a tvorba cen V cateringu vytváří cena zákazníkovi hodnotovou představu nabízeného produktu/sluţeb. Catering vyuţívá ceny strategické, jsou tvořeny pro jednotlivé produkty. V cateringu se také často vyuţívá cen komplexních za celý balíček sluţeb. Základem pro určení finální ceny jsou procenta nákladů na výrobu produktu či sluţby. Takovéto náklady mají dvojí podobu, food cost (náklady na suroviny a materiál k přípravě pokrmů, nápojů) a labor cost (náklady na zaměstnance). 28

V cateringu se ceny tvoří dle různých metod, např. nákladově orientovaná cena (vyčíslení nákladů a zisků na výrobek), přiráţkově orientovaná cena (přiráţka stanovená k přímým nákladům), ziskově orientovaná cena, poptávkově orientovaná cena nebo konkurenčně orientovaná cena. Propagace Podpoření firmy je důleţité s ohledem na budoucí prosperitu firmy. Propagace závisí zejména na komunikaci s klienty a tu tvoří několik moţných způsobů. Konkrétně se jedná o reklamu, podporu prodeje, merchandising (obchodní úsilí), Public Relations (PR), osobní prodej či elektronickou komunikaci. Balíčky a zpracování programů V současné době se rozmáhá trend prodeje několika produktů či sluţeb v podobě jednoho balíčku. Klient má tak pocit, ţe si kupuje více věcí za zvýhodněnější cenu. Balíčky by měli být velice pruţné tak, aby si zákazník mohl produkty poskládat dle svých potřeb. 1.4.1 Analýzy uplatňované v cateringových sluţbách Kaţdá cateringová firma by měla svou funkčnost podpírat kvalitním a stručným marketingovým plánem, jehoţ hlavní náplní by měla být definice cílů firmy. Základem tvorby marketingového plánu jsou především analýzy, neboli metodiky pro sběr informací a jejich následné vyhodnocení. Burešová definuje analýzu jako,,vyjádření procesu spojeného s rozborem poznávaného zkoumaného subjektu (jevu, předmětu) na malé celky s vytipováním důležitých prvků, které jsou následně setříděny, sumarizovány, vyhodnoceny a znázorněny (2010, s. 32). Analýza trhu a poptávky Dle Zimákové by analýza měla obsahovat (2010, s. 79): - Přehled o skladbě současné klientely profil a poţadavky hosta 29

- Přehled o skladbě budoucí klientely - Profil hosta poţadavky, věk, pohlaví, původ, - Přehled o dosaţených trţbách Tato analýza zkoumá pomocí zvolených metod skladbu trhu kolem nás. Informace k výzkumu lze sehnat několika způsoby. O klientovi lze spoustu věcí zjistit z přímé komunikace nebo ze statistických údajů. Analýza konkurence Nezbytností úspěchu na trhu je dokonalá znalost konkurence. O té můţeme shromaţďovat informace například pomocí osobního čerpání sluţeb (návštěva konkurence), sběrem informací (internet, tisk), sledováním hospodářských výsledků, výměnou pracovníků nebo účastí na výstavách a veletrzích. Zimáková udává obsah analýzy konkurence (2010, s. 80): - Popis konkurence druh podniku, kategorie, nabídka, otevírací doba, - Obchodní potenciál místo, věková kategorie, vytíţenost, vztahy, - Analýza provozních nákladů a výkonů počet zaměstnanců, náklady, mzda, - Zhodnocení rozbor a posouzení, závěr pro náš podnik Analýza poţadavků a potřeb zákazníků Podnik si rozděluje své zákazníky dle profese, společenské role, příjmu či majetku. Při této analýze si podnik klade několik otázek (Burešová 2010, s. 34): - Kdo a odkud jsou naši zákazníci? - Proč navštěvují náš podnik? - Kdo je naše konkurence a kdo jejich zákazníci? - Existuje na našem trhu absence potřeby po námi nabízeném výrobku, který ještě nikdo nenabízí? - Jaká je koncentrace lidí v okolí, jaká je dostupnost? 30

1.4.2 Podnikatelský plán cateringové firmy Dalo by se říci, ţe podnikatelský plán představuje jakousi odbornou práci popisující celkovou tvář firmy. Kaţdý podnikatel by měl právě tímto plánem začít ještě před samotnou podnikatelskou činností, jelikoţ nám analyzuje naše cíle, směry podnikání či vize. Podnikatelský plán by měl obsahovat několik analýz, např. (Burešová 2010, s. 37): - Analýza současných trţních trendů a konkurenceschopnosti - Analýza naší pozice na trhu - Analýza naší provozní činnosti Skladba podnikatelského plánu (Burešová 2010, s. 37): - Titulní strana, obsah, abstrakt, všeobecný popis organizace, personální zajištění organizace, výrobky a sluţby, popis vývoje, časový harmonogram, dodavatelé, konkurence a trhy, finanční plán (viz níže), rizika Finanční plán podniku Během vzniku podniku se přirozeně tvoří počáteční výdaje (zařízení podniku, reklama, kauce, ). Poté následují provozní výdaje (fixní a variabilní náklady na provoz podniku mzdy, pojištění, poplatky, leasing, ) a dále je důleţité sledovat celkovou náročnost na finanční zdroje firmy. Všechna tato skutečná čísla je potřeba průběţně evidovat a k tomu slouţí účetní výkazy (cashflow, výkaz zisků a ztrát, rozvaha, bod zvratu, soupis vlastních a cizích zdrojů). 1.4.3 Podmínky pro podnikání v cateringu Ţivnostenský zákon č. 455/1999 Sb. určuje stejné podmínky jak pro gastronomické tak pro cateringové sluţby. Základem je opatřit si ţivnostenské oprávnění na základě vystavení ţivnostenského listu k provozování hostinské činnosti. Hostinská činnost se řadí mezi řemeslnou ohlašovací, tedy musí 31

splňovat pro její udělení tzv. odbornou způsobilost. Ta je ţivnostníkovi vydána v případě, pokud má doloţitelnou praxi v oboru gastronomie v délce min. tří let nebo poţadovanou délku studia v oboru gastronomie. Pokud zájemce dané podmínky nesplňuje, lze si ještě opatřit garanta, neboli osobu, která bude potřebné vzdělání (praxi) dokládat za něj, bere však na sebe určitou zodpovědnost. Pro podnikání v gastronomii či cateringu existuje ještě několik základních pravidel, které ţivnostník musí bezpodmínečně splňovat. Jedná se o trestní bezúhonnost, plnoletost, způsobilost k právním úkonům a bezdluţnost vůči státním subjektům. Další podmínky pro podnikání v cateringu sice nejsou legislativní, ale i tak nezbytné. Cateringová firma by měla disponovat dostačujícím zázemím pro potřeby různých akcí (sklady, výrobní místnosti, ). Dále musí vlastnit technické vybavení všeho druhu a hlavně dostačující inventář. Bez těchto věcí není realizace akce moţná. Dá se tedy předpokládat, ţe počáteční investice do podnikání v tomto směru je velmi vysoká. 1.5 Vymezení pojmu trend Dohledat obecný nýbrţ přesný význam slova trend je velmi sloţité. Jen slovník cizích slov překládá doslovně trend jako,,celkový, obecný sklon, směřování či vývojová tendence (Encyklopedický dům 1996, s. 346). Důvodem nedostatku informací k tomuto pojmu je nejspíš příliš velká obecnost. Autoři se spíše zajímají o definice trendů s něčím jiţ spojeným (např. gastronomické trendy). Zajímavě definuje trend ještě Český statistický úřad jako součást časové řady, která,,zachycuje dlouhodobou tendenci časové řady růstu nebo klesání (CZSO 2013). Dle jiného pojetí lze trend definovat jako,,dominantní směr na trhu v rámci zobrazovaného časového rámce, který můžeme rozlišovat na tři druhy vzestupný (býčí), sestupný (medvědí), pohyb do strany (ForexFriends 2012). Trend je jakýsi pojem moderní doby, současnosti, ve které se zrovna nacházíme. Vyjadřuje činnosti i věci, které jsou aktuálně jedničkou na trhu, a poptávka se šplhá prudce nahoru. 32

1.5.1 Gastronomické trendy V současné době se svět točí kolem internetu a trendu,,uspěchanosti. Lidé se proto se svým ţivotním tempem naučili řadit stravování aţ na poslední místo a podle toho se také vyvíjí gastronomické trendy, které jednoznačně směřují k oblíbenosti rychlých občerstvení nebo stravování se při jakékoliv jiné činnosti. Burešová a Zimáková uvádí seznam odborných gastronomických názvů, pro naši práci je vybráno několik nejznámějších pojmů současné gastronomie (2010, s. 14-16). Bio Food - zdravé pokrmy pocházející z bio produkce (bez chemických zásahů při pěstování surovin) Convenience Food - polotovary neboli předpřipravené pokrmy Fast Food - pokrmy jsou připravovány, servírovány i konzumovány mnohdy na jednom místě, jedná se o rychlé občerstvení a zákazníci si mohou jídlo odnést i s sebou Finger Food - pokrmy konzumovány rukou po malých kouskách, ne příborem, trend odráţí nejrůznější kulturní směry Fun a Fancy Food - jde o vyjádření emocí v pokrmech, které jsou tvořeny s estetickým cítěním a velkou kreativitou kuchaře 33

Amuse bouche - malá porce pokrmů, která navazuje další chutě k jídlu, pozornost podniku Brain food - pokrmy podporující činnost mozku a jasnou mysl pro dostatek energie Culinary arts - kuchaři předvádějící kulinářské umění, jídlo musí správně vonět, vypadat i chutnat, znalosti ohledně kuchařských technologií a teorie výţivy Enogastronomie - kombinace vín s pokrmy Ethno food - regionální pokrmy připravované z místních surovin Functional food - zdravé pokrmy s vysokou výţivovou hodnotou Fusion cuisine - základem je tradiční kuchyně, která je obohacená netradičními a exotickými prvky Glokální gastronomie - lokální gastronomie propojená s globální za pouţití moderních technologií Novel Food - nové druhy pokrmů či surovin, které dosud nebyly na trhu viděny 34

Slow food - regionální potraviny včetně lokální atmosféry, tradice a zvyky při stravování Sous Vide - tepelné zpracování ve vakuu Street food - jídlo konzumované na ulici (na veřejnosti) či za chůze 1.5.2 Trendy v cateringu Jeden internetový server zveřejňuje několik konkrétních současných trendů cateringu (PartyChef 2015): Bufet - rautový způsob obsluhy, teplá i studená kuchyně, pro větší počet lidí Food station - druh bufetu, kdy jsou stoly s jídlem tematicky rozmístěny po celé místnosti Čokoládová fontána - čokoláda stékající dolů po fontáně k nazdobenému ovoci Rodinné servírování - na jednom dlouhém stole je poloţeno několik mís s pokrmy a hosté si sami servírují na talíř přímo u stolu 35

Párování jídel s nápoji - velmi dlouhé večeře (pivní večery, degustace vín s večeří, ), ke kaţdému chodu se musí sladit správný nápoj Farmářské výrobky - pro nadšence zdravého stravování, výroba z domácích surovin Sezónní suroviny - krátkodobé nabídky pokrmů vařených z čerstvých pokrmů dané sezony Mezinárodní jídla - etnické pokrmy, specifické menu zaměřené na mezinárodní kuchyni Bezlepkové pokrmy - zdravá výţiva neobsahující lepek, pro alergeny Mini dezerty 1.6 Metodologie práce V první části jsme zaznamenali nejdůleţitější pojmy týkající se tématu diplomové práce. Po shrnutí literární rešerše se plynule přesouváme do části analytické, které se budou týkat především rozbory, analýzy, výzkumy a jejich následné vyhodnocování. Na základě výsledků z těchto analýz se pak postupně dostaneme k naplnění cílů této práce, a sice zhodnocení stupně vyuţití trendů v cateringu cateringovými společnostmi. Dále se budeme v této části zabývat stanovením hypotéz a následně taktéţ jejich vyhodnocením. Cílem je naše hypotézy potvrdit, však vzhledem k významu těchto,,předtuch je i případné vyvrácení výsledkem. K vyhodnocení hypotéz nám poslouţí anketní způsob průzkumu. Dalším výzkumem bude dotazníkové šetření. 36

2 Analytická část Analytická část slouţí ke shromáţdění dat primárních a sekundárních. Primární data jsou reálná čísla a skutečnosti, které vyčteme z příslušných zdrojů. Vycházíme tedy z jiţ poskytnutých podkladů, které budeme pro potřeby práce dále parafrázovat. Primární data budeme získávat převáţně z internetových zdrojů, dále odborné literatury a různých statistických údajů. Sekundární data jsou informace získané našimi vlastními metodami pomocí analýz či výzkumů. Nejdříve je potřeba si stanovit hypotézy diplomové práce, neboli tvrzení, ke kterému následně provedeme výzkum, který nám je buďto potvrdí nebo vyvrátí. Dále se pokusíme zanalyzovat několik významných cateringových společností. Provedeme jejich stručné charakteristiky a připojíme k nim další druh výzkumu, a sice vlastní úvahy o těchto společnostech. Poté bude následovat shrnutí popisu všech cateringových firem a vyvození závěrů vlastních úvah. Nakonec se zaměříme na stěţejní část, která vyplývá ze samotného tématu práce, a sice na provedení a vyhodnocení dotazníku, jenţ bude směřován na respondenty, kteří mají zkušenosti s cateringovými sluţbami a relevantně budou moci odpovědět na potřebné otázky. Hlavním cílem této části práce je na základě analýzy nejvýznamnějších cateringových firem ve zkoumané oblasti zjistit, zda vyuţívají moderních trendů v cateringu dle svých moţností a pokud ne, zacílíme se na případný návrh na nápravu. 2.1 Stanovení hypotéz H1: Většina lidí v ČR jiţ má zkušenosti se sluţbami cateringových firem. H2: Firma Zátiší Catering je v současné době nejmodernější trendovou a nejúspěšnější cateringovou společností na českém trhu. H3: Zkoumaná oblast (hlavní město Praha) je z hlediska poskytování cateringových sluţeb spíše přehlcena, neţ ţe by na tomto trhu byla mezera. 37

2.2 Vymezení oblasti pro analýzu cateringových sluţeb V úvodu rozpracování analytické části přejdeme k vyhledávání cateringových firem, které budou pro potřeby naší práce dále uţitečné. Nicméně po zadání hesla,,cateringové firmy do internetového vyhledávače došlo ke zjištění, ţe jich je v České republice necelé tři tisíce. Zdálo se nevyhnutelným přistoupit k filtraci tohoto pojmu, a sice v podobě vymezení oblasti. Bylo rozhodnuto zaměřit se na Prahu, jelikoţ jen do těchto míst sahají některé osobní zkušenosti s několika cateringovými firmami. Jelikoţ v tomto městě nyní i působím na studiích, dosah k informacím bude pro potřeby mé práce snazší. Po filtraci oblasti vyhledávání cateringových firem jsme se dostali na počet 760. Vyplývá z toho, ţe jen v Praze je masivní počet společností, zabývajících se právě cateringem. Jiţ v tomto bodě se dostáváme k vyhodnocení jedné z hypotéz (H3) této diplomové práce:,,zkoumaná oblast (hlavní město Praha) je z hlediska poskytování cateringových služeb spíše přehlcena, než že by na tomto trhu byla mezera. Hypotéza se nám jednoznačně potvrzuje. V Praze se v současné době vyskytuje jiţ zmíněný počet cateringových firem (kolem tří tisíc). Byť se jedná o největší město v Čechách, přesto je toto číslo nadměrně vysoké. Je proto obzvláště těţké udrţet se na trhu mezi největšími špičkami v oboru, konkurence je zde velmi vysoká. 2.2.1 Stručná charakteristika hlavního města Prahy Statutární město Praha není jen hlavním městem České republiky, ale i srdcem samotné Evropy. Praha se jednoznačně řadí mezi nejoblíbenější evropská velkoměsta. Počtem obyvatel (1 249 026) i svou rozlohou (téměř 500 km2) jednoznačně dominuje i v osídlení ČR. 38

Obrázek 1: Mapa Kraj Praha Zdroj: Čištění odpadů Praha 2015 Historický vývoj města se píše od 9. století vybudováním Praţského hradu. K němu byly postupně přistavovány hradby, ze kterých pak vznikala samostatná,,praţská města, jako dnešní Staré město, Malá strana, Nové město nebo Hradčany. Po roce 1784 se k moc dostal Josef II. a postaral se o spojení těchto,,měst v celistvou Prahu. V 19. století se pak k Praze postupně začaly připojovat další okolní části a Praha se tak rozkouskovala na celkem osm městských částí. K dalšímu růstu území Prahy pak docházelo i v následujících letech aţ do roku 1974 (BusinessInfo 2011). Město Praha je atraktivní zejména z hlediska turistiky. Nachází se zde nespočetně mnoho památek a krásných historických staveb. Samotná Praha je dokonce zapsána v seznamu UNESCO. V Čechách tvoří toto město centrum administrativy, ekonomiky, turistiky, kultury a zejména školství. Nachází se zde několik významných univerzit i ostatních vysokých škol, do kterých se studenti přihlašují z celé republiky. 39

2.3 Charakteristika cateringových firem Pro potřeby naší práce jsme se zaměřili na analýzu několika významných cateringových firem v Praze. Po zadání do internetového vyhledávače bylo vybráno deset nejzajímavějších společností, jejich popis nalezneme níţe. Firmy byly zcharakterizovány od roku jejich vzniku, jména vlastníka a popisu jejich sluţeb. 1) ZÁTIŠÍ CATERING Obrázek 2: Logo firmy Zdroj: Transparency International 2011 Motto firmy: Yes, we can Akce: Galavečery, rauty, servírované večeře/obědy, Fun Parties, Koktejl & flying buffet, kongresy a konference, svatby Reference: Německé filmové ceny (2012, 2 300 hostů), PON Management Meeting (2012), TATA Motors (2012, 1 100 hostů), Třídenní svatební oslavy na Zámku Troja, v Rudolfinu a Paláci Ţofín, Uvedení nového loga ŠKODA (2011, 5 000 hostů), Večeře pro Condoleezza Rice v Lichtenštejnském paláci, Thanksgiving Ball Americké obchodní komory (Ples díkůvzdání, 1999 2010), Oficiální caterer pro večeře předních představitelů států NATO (Zátiší Catering ) 40

Nabídka lokalit pro zprostředkování akce: Kongresové centrum Praha, Palác Ţofín, Státní opera Praha, Strahovská knihovna, ZOOM Unique Place (Exklusivní lokality ) Právní forma: Akciová společnost, zapsáno roku 1991, Předseda představenstva: SANJIV SURI (ARES ekonomické subjekty 2015) Vyuţití trendů: - Flying buffet akce v pohybu, obsluha neustále nosí malé porce pokrmů aţ k hostům na malých talířcích (Zátiší Catering ) - Sport & Fun sportovní a zábavné akce, pouţití tzv. trendy inventáře, stravování např. při golfu a jiných sportovních aktivitách (Sport Catering ) Vlastní hodnocení: Jedna z největších a nejznámějších českých cateringových firem Zátiší Catering vznikla jiţ před dvaceti lety. Firma má velmi moderní propracované webové stránky s moţností obsáhlé a kvalitní fotogalerie i videogalerie. Jen co se týče praktické stránky, trochu pokulhávají. Záloţky se různě překrývají přes sebe a vzhledem k vysoké obsáhlosti informací a obrázků můţou nabýt dojmu špatného přehledu. V záloţce,,o nás se nachází motto i heslo firmy, spousta lákadel pro potenciální zákazníky, nicméně zde chybí hlavně samotná charakteristika firmy. V této sekci nejsou uvedena ţádná konkrétní data (např. zaloţení firmy), ani konkrétní zaměření firmy, to lze vyčíst pouze z významů firemních hesel, která jsou zde popsána aţ v přemrštěné míře. V záloţce,,náš tým nalezneme nejspíše všechny manaţery společnosti, ale nikde není zmínka o majiteli, či výkonném řediteli. Tyto informace byly proto dohledány v elektronické databázi obchodního rejstříku firem. Cateringová firma Zátiší je mnou hodnocena velmi pozitivně a podle všeho se vyznačuje zejména vyuţitím nejmodernějších trendů na současném trhu gastronomie. 41

2) PERFECT CATERING BY FILIP SAJLER Obrázek 3: Logo firmy Zdroj: Perfect Catering 2013 Motto firmy: Náš přístup Vám zachutná Popis firmy: Cateringová společnost Perfect Catering funguje na trhu sluţeb od roku 2004. Její největší akcí doposud byla událost s účastí aţ 7.000 hostů. V názvu firmy se nachází jméno Filip Sajler, jenţ je spolumajitelem společnosti a zároveň úspěšným šéfkuchařem (známá tvář např. z pořadu Kluci v akci ). Akce: Rauty, recepce, konference, švédské stoly, banket, coctail, gurmánský večer, škola vaření, tematické večery, live cooking shows, High End Brands catering, Finger foods and canapés Reference: People Management Forum, Scuderia Praha, Liběna Rochová, T mobile, RWE, Rolex, Red Bull, LEGO, KKCG, J&T Bank, Christian Dior, Hugo Boss, Escada, Economia, Cartier Nabídka lokalit pro zprostředkování akce: Vila Grébovka, Bella Vida, Pankrác Congress Hall, Eden Aréna (VIP Board Room) 42

Vyuţití trendů: - Gurmánský večer specialita firmy, výběrová akce spojená s programem (např. konverzace či networking) pro menší počet hostů (max. 40), podstatou je osobní kontakt mezi hostem a šéfkuchařem (příprava jídel před očima hostů) - Live Cooking Shows příprava pokrmů před očima hostů nebo na plátně, jedná se o velkolepou show pro větší počet hostů - High End Brands Catering akce určená pro světové značky, módní přehlídky, slavnostní otevření firem, i personál bývá oblečen ve fraku - Finger food a canapés malé porce pokrmů jsou servírované rovnou do ruky hosta (Perfect Catering 2013) Právní forma: Společnost s ručením omezeným, zapsáno roku 2006, Jednatelé: Martin Navrátil, Ing. Filip Sajler, Miroslav Kotaška (ARES ekonomické subjekty 2015) Vlastní hodnocení: Dá se říci, ţe firma je přímo zaloţena na moderních trendech v gastronomii. Jejich webové stránky jsou taktéţ moderní a hlavně elegantní a přehledné. Potenciální zákazník si zde můţe nechat zdarma zaslat návrh menu na akci i s návrhem vhodných prostor a celkovou předběţnou kalkulaci. Tato sluţba je velmi uţitečná a zřejmě i přínosná. Obsahem webových stránek je také informace o tom, ţe firma disponuje certifikátem uděleným na základě auditu HACCP, pro laiky je zde i podrobný popis tohoto pojmu. Firma nabízí mimo jiné školu vaření s Filipem Sajlerem i pro větší počet osob. Další zajímavou věcí je popis spolupráce, který se nachází na webových stránkách. Tento článek je šikovný a při realizaci jistě šetří čas, jelikoţ se zájemce můţe na otázky týkající se průběhu akce jiţ předem připravit. 43

3) CATERING BY INTERCONTINENTAL PRAGUE Obrázek 4: Logo firmy Zdroj: Perfect Catering 2013 Motto firmy:,,vstřícný přístup, pozornost a předvídavost v dokonalé harmonii Akce: 1) Office catering - jednání, semináře, tiskové konference, snídaně, coffee breaks, finger food, buffet - Setkání různého druhu ve firmě objednavatele - Pop up Office Events (prostředí kanceláře se přizpůsobí jak práci, tak obchodu tzv. Clients Networking, After Work Aperitif nebo Garden Barbeque) 2) Events - Klasické akce všech typů (rauty, galavečeře, obchodní obědy, koktejlové party) 3) Pop up Events - Akce probíhající na neobvyklých místech, kdesi objednavatel bude přát Nabídka lokalit pro zprostředkování akce: Praţský hrad (Španělský sál), Rudolfinum, Národní dům (Vinohrady), Trojský zámek, Strahovský klášter, Novoměstská radnice, České muzeum hudby, Martinický palác, Kautnitzký palác, Praţské křiţovatky, Malostranský palác, Dům u kamenného zvonu, Kampa Muzeum, Slovanský Dům, Ekotechnické muzeum, Muzeum městské hromadné dopravy, Česká národní banka, Dvořákova Sec galerie, Skleněná kopule v budově ČNOPK, Sacre Coeur (Catering by Intercontinental Prague 2014) Reference: 44

Embassy of the USA, Embassy of Germany, Embassy of Ireland, German Czech Chamber of Commerce, Italian Chamber of Commerce, AstraZeneca, Pfizer, GlaxoSmithKline, T mobile, Telefonica O2, CitiBank, Volvo, Seat, Hornbach, Linde, Siad, Ispat Nová huť, a. s., ExonMobile, Avon, StoraEnso, Fresenius, Medical Care Lexum, Ferrer, FCC, Zurich, Staropramen, Wrigley, DHL (CZeCOT 2002-2015) Vyuţití trendů: - Firma vyuţívá toho nejmodernějšího bufetového servisu - Za moderní trend můţeme povaţovat i celé rozčlenění akcí, na kterém firma poskytování svých sluţeb staví (Office catering, events, pop up events) Právní forma: Společnost s ručením omezeným, zapsáno roku 2010, Jednatelé: Ing. Jiří Vondřich, Jana Vasilenková, Lucia Pálušová, Mgr. Nela Tisoňová, JUDr. Patrícia Kasajová, Daniel Steinke, Petr Neškrábal (ARES ekonomické subjekty 2015) Vlastní hodnocení: Na stránkách firmy se nachází všehovšudy málo informací, nicméně stěţejních a podstatných. Negativně vidím absenci recenzí v podobě seznamu firem, jenţ sluţby cateringu v minulosti vyuţili, musely být tedy vyhledány na jiném internetovém portálu. Intercontinental Catering se zaměřuje ani ne tak na trendové akce, jako spíš trendové rozdělení jednotlivých akcí do tří skupin. Nejmodernější variantou je novinka Pop up events. 45

4) INTERCATERING Obrázek 5: Logo firmy Zdroj: Bos - org 2005 2009 Motto firmy: Nadšením pro poctivé řemeslo a pokoru k hostu povznášíme catering na svou srdeční záleţitost. Akce: Banket, rauty a koktejly, kongresy, konference, semináře, svatby Reference: Škoda Vagonka, SZIF, Reliant Speedchain, Kooperativa, Guarant, CBRE, Na dlani o. s., Exxon Mobile, Památník Lidice (pietní akt), Vysoká škola chemicko technologická, MÚ Praha 6, Pragoprojekt, Maserati, Scuderia Praha, HSBC Bank, ALIMPEX Food, Ministerstvo pro místní rozvoj, Sothys Paris, TeamEvents, Univerzita Karlova, AMEPRA, SAP ČR, Import VOLKSWAGEN Group, Správa praţského hradu, UEFA Nabídka lokalit pro zprostředkování akce: Břevnovský klášter, Kaiserštejnský palác, Konferenční centrum City, Národní technická knihovna, Národní technické muzeum, Malostranský palác (Profesní dům), ČNOPK kopule, Dům U Kamenného zvonu, Green Yacht Hotel, Hoffmanův dvůr, Kaunický palác, Klášter minoritů Sv. Jakuba, Martinický palác, Michnův palác, Muzeum Kampa, Muzeum městské hromadné dopravy, Muzeum stará čistírna, Národní dům na Vinohradech, Novoměstská radnice, Palác Lucerna, Praţský hrad, Rudolfinum, Slovanský dům, Strahovský klášter, Trojský zámek 46

Právní forma: Společnost s ručením omezeným, zapsáno roku 1995, jednatel: Jiří Šrámek, Otto Zyka Vyuţití trendů: - Sezónní degustační koutky - lze přiobjednat k akci (Intercatering 2015) Vlastní hodnocení: Cateringová společnost Intercatering zaznamenává na svých stránkách počet zrealizovaných akcí v roce 2013, a sice 496 akcí pro celkem 69 647 hostů. Zákazník se zde můţe dočíst i kompletní ceník doplňkových sluţeb společnosti. Zajímavostí této společnosti je aktivní účast na dobročinných akcích. Etickou otázkou však je, zda propagace této činnosti je vhodná. Dle mého názoru se dobročinných a charitativních akcí účastní většina cateringových firem z našeho seznamu, jen nemají potřebu sdělovat tuto skutečnost na internetu za účelem lepší propagace firmy. Firma vydává kaţdý měsíc zpravodaj, k jehoţ odběru se lze přihlásit pomocí webových stránek. Zákazník zde také dohledá přesné definice jednotlivých typů akcí, toto je velmi uţitečné pro laiky v tomto oboru. Co se týče motta firmy, zde povznesu kritiku nad jeho nevýstiţností a zbytečné délce. Zákazník si takovou větu nezapamatuje, jestli vůbec zaregistruje a přečte. Firma se zaměřuje jak na pořádání akcí, tak také na půjčování veškerého inventáře. Mají velmi propracovaný systém půjčování pomocí internetového eshopu (http://pujcovna.intercatering.cz/). 47

5) CATERING MELODIE Obrázek 6: Logo firmy Zdroj: Catering Melodie 2008-15 Motto firmy: Kaţdá realizovaná akce je originálem připraveným,,na míru pro jednotlivé zákazníky Akce: Coffee break, kanapky, koktejly, sendvičový, obědový a večerní buffet, servírované menu (banket), kosher menu (na míru) Reference: Ministerstvo zahraničních věcí ČR (Summit NATO), Ministerstvo obrany ČR, Úřad vlády ČR, International Police Association, Ernst & Young a. s., IBM, Komerční banka, AC Sparta Praha Fotbal a. s., Kongresové centrum a. s., Musica Bohemica, Monte Musical a. s., Divadlo Karlín, Nadace Pionýr, IFMA, Český svaz aerobiku, Kenes International, Magistrát hl. města Prahy, Czech Models (neslyšící), Bank Austria, Eurotel Praha s. r. o., Škoda Praha, Komora daňových poradců, Anděl 2003, Cisco Systems, Zepter International, Karlova Universita, Komora Auditorů ČR, Společnost pro orbu ČR, Impuls Radio, Praţská energetika a. s., Praţský hrad, Metrostav, Národní dům na Smíchově, Martinický palác (Catering Melodie 2008-15) Nabídka lokalit pro zprostředkování akce: / 48

Právní forma: Společnost s ručením omezeným, zapsáno roku 2008, jednatelé: Miguel Angel Chueca, Pedro Navalpotro Garcia, Jose Maria Pontaque, Javier Sanjuan Tolosana, Ing. Martin Pánek, Zdeněk Kronberger (ARES ekonomické subjekty 2015) Vyuţití trendů: / Vlastní hodnocení: Firma funguje na trhu jiţ od roku 1999. Celkový dojem společnosti Catering Melodie není příliš pozitivní. Stránky jsou nemoderní a nedostatečně kvalitní. Chybí zde důleţitý seznam lokalit pro pořádání akcí. Fotografie pro prezentaci firmy jsou nedostatečně kvalitní, nelze z nich rozpoznat krásu gastronomie, zákazník z nich rozhodně nevyčte preciznost a originalitu kaţdého pokrmu. Video galerie zde není obsaţena vůbec. Zajímavostí firmy je, ţe velký počet jejich akcí byl uskutečněn pro vládu ČR. Co se týče vyuţití gastronomických a cateringových trendů, nezaznamenali jsme ţádné. 6) BOHEMIA PARTY SERVIS S. R. O. Obrázek 7: Logo firmy Zdroj: Bps - catering 2015 Motto firmy: Catering pro všechny příleţitosti Akce: Rauty, bankety, svatby, garden party, barbecue party, firemní akce 49

Reference: Misan, s. r. o., Sephora, BA SF, spol. s r. o., M 3000, a.s., Compress vydavatelská společnost, Národní dům na Vinohradech, Sumikei Czech, s. r. o., Ogilvy Group, Preciosa, a. s. Nabídka lokalit pro zprostředkování akce: Villa Riviera, Vila Grébovka (Bps - catering 2015) Právní forma: Společnost s ručením omezeným, zapsáno roku 1993, jednatelé: Jaroslav Kindl, Lilie Spieglová, Rene Spiegl (ARES ekonomické subjekty 2015) Vyuţití trendů: / Vlastní hodnocení: Firma Bohemia Party Servis Catering nijak významně nevyuţívá současné trendy na trhu. Ani své internetové stránky nevedou v tom nejmodernějším stylu. Celkový dojem prezentace společnosti je neutrální. Webové stránky jsou chaotické a nepřehledné. Nicméně jejich obsah je dostačující. Pozitivně lze hodnotit popis jednotlivých významů akcí pro laiky. Velmi uţitečný je seznam příleţitostí přiřazený k vhodným typům akce. Zájemce si tak můţe vybrat tu správnou akci k dané příleţitosti. Nechybí zde i seznam pokrmů a nápojů či návrhových menu, která jsou k dané akci vyuţívána. 7) JLV CATERING Master s Catering Obrázek 8: Logo firmy 50

Zdroj: JLV Catering 2013 Motto firmy: Síla okamţiku, chuť detailu Akce: EVENT CATERING: - Společenská akce, firemní akce, meeting, konference, rodinná oslava, svatba, promoce 1. Classic Catering - Klasická slavnostní meníčka ušitá na míru zákazníkům 2. Vital Catering 3. Farma Catering - Tradiční tuzemské pokrmy - Speciality české kuchyně z farmářských venkovských surovin TRAIN CATERING - Catering pořádaný ve vlacích za jízdy v samostatných jídelních vagonech Reference: Alstom, AZD Praha, ABL, Berlitz, Cebia, ČD, Čechomor, Čeps, a. s., Datart, ING, Jaguar, Komerční banka, Metrostav, Ministerstvo dopravy, Ministerstvo financí ČR, NG, O2, OBI, OTIS, Railreklam, Siemens, Skanska, Škoda, SŢDC, Teva, Tiscali, Úřad vlády ČR, Zentiva Nabídka lokalit pro zprostředkování akce: / Právní forma: Akciová společnost, zapsáno roku 1992, Předseda představenstva: Ing. Jiří Paul, Ing. Rudolf Kubát, Ing. Jaromír Bogis (ARES ekonomické subjekty 2015) Vyuţití trendů: 51

- Flying buffet - Kuchařské show - Vital Catering - zaměřený na zdravý ţivotní styl, lehké, kaloricky vyváţené menu se zdravými pokrmy, racionální strava i pro vegetariány a dietáře) - Farma Catering - tradiční tuzemské pokrmy, speciality české kuchyně z farmářských venkovských surovin (JLV catering 2015) Vlastní hodnocení: Tuto cateringovou společnost nejde hodnotit jinak, neţ kladně. Je to velká firma s tradicí jiţ přes padesát let. Master s Catering je společnost patřící JLV, a. s. (jídelní a lůţkové vozy), které zajišťují stravování ve vlacích. Firma je opatřena certifikátem bezpečnosti potravin a disponuje celkem 600 zaměstnanců. Internetové stránky jsou v tomto případě velmi dobrým zdrojem všech potřebných informací o firmě i jejich poskytovaných akcích. Co zde chybí, je upřesnění lokalit, kde se akce konávají. 8) GOLEM Obrázek 9: Logo firmy Zdroj: Golem spol. s r. o. 2014 Motto firmy: Great people, great catering Akce: / Reference: / Nabídka lokalit pro zprostředkování akce: 52

Aneţský klášter, Národní technické muzeum, Novoměstská radnice, Zámek Troja, Zámek Dobříš, Praţský hrad, Česká národní banka, Dům U Kamenného zvonu, Areál brněnského výstaviště, Forum Karlín Právní forma: Společnost s ručením omezeným, zapsána roku 1992, jednatelé Luděk Novotný, Jindřich Chytráček (ARES ekonomické subjekty 2015) Vyuţití trendů: - Lunch boxy (firemní stravování, dodávky občerstvení do firem) - Lunch Gurmán, Lunch Klasik, Lunch Original, Lunch Vegetarian - Golem Showroom prezentace nabídky inventáře firmy, degustační menu, návrhy dekorací (Golem spol. s r.o. 2014) Vlastní hodnocení: Cateringová firma Golem je jednou z nejznámějších praţských firem tohoto oboru. Jejich základním polem působnosti je Aneţský klášter, kde pořádají mnoho úţasných akcí s charakterem. Přesto, ţe se jedná o poměrně velkou společnost, jejich webová prezentace zrovna mnoha informacemi neoplývá. Stránky jsou sice vedeny ve velmi moderním stylu, nicméně obsahově zde chybí např. velmi důleţitý seznam referencí nebo typy různých akcí. Golem má svojí půjčovnu inventáře. Pozitivně lze hodnotit vyuţití systému,,lunch boxy, jenţ je výborný reklamní a obchodní tah. 2.3.1 Shrnutí charakteristik cateringových firem Pro lepší orientaci v charakteristice všech osmi cateringových firem je níţe vytvořena stručnější shrnující tabulka. V analýze cateringových firem jsme se zaměřili zejména na vyuţívání trendů během jejich činnosti. Z tabulky vyplývá, ţe většina firem se s trendy ztotoţňuje a to v průměrném počtu 2,5 na 1 firmu. Lze také vyčíst, ţe většina firem podniká v podobě společnosti s ručením omezeným a 53

vznikala kolem roku 1992. Všechny společnosti disponují vlastním inventářem pro potřebu konání akce. Co se týče celkového hodnocení všech osmi firem, je samozřejmě pozitivní. Důvodem je výběr jen těch kvalitních cateringových společností v současné době. Nicméně jsme nalezli mezery, co se týče propagace těchto firem. Pokud vyloţeně catering nevyhledáváme, z reklamního hlediska na něj nenarazíme (televize, internet, rádio, sociální sítě, ). A to ani v době největšího počtu realizace akcí, jako jsou vánoční večírky nebo letní sezona a venkovní party. My jsme se zaměřovali při analýze těchto firem převáţně na jejich internetové stránky. Ty jsou většinou dělané v moderním a elegantním stylu, nicméně po obsahové stránce jsou nedostatečné. Málokterá firma informuje v sekci,,o nás o přesné definici jejich činnosti (kdo neví, co je catering, nedozví se náplň činnosti těchto firem). Příjemně překvapeni můţeme být však ze současných trendů v cateringu. Je zřejmé, ţe firmy si své konkurence uvědomují a všechny se tak snaţí přebýt něčím novým a originálnějším. Nalezneme tak v seznamu sluţeb spoustu zajímavých typů na zorganizování naší akce. V této části analýzy jsme si také mohli vyhodnotit hypotézu (H2):,,Firma Zátiší Catering je v současné době nejmodernější trendovou a nejúspěšnější cateringovou společností na českém trhu. Toto tvrzení se nepotvrdilo. Přesto, ţe firma se zdá být moderní a trendovou, neshledali jsme, ţe by právě ona oplývala pouţíváním největšího počtu trendů. Mezi takové firmy se řadí spíše Perfect Catering by Filip Sajler a JLV Master s Catering. 54

Tabulka 2: Shrnutí charakteristik cateringových firem NÁZEV FIRMY ZÁTIŠÍ CATERING PERFECT CATERING BY FILIP SAJLER CATERING BY INTERCONTINEN TAL PRAGUE INTERCATERING CATERING MELODIE BOHEMIA PARTY SERVIS JLV CATERING MASTER S CATERING GOLEM ROK PRÁVNÍ ZALOŢENÍ FORMA 1991 Akciová společnost 2006 Společnost s ručením omezeným 2010 Společnost s ručením omezeným 1995 Společnost s ručením omezeným 2008 Společnost s ručením omezeným 1993 Společnost s ručením omezeným 1993 Akciová společnost 1992 Společnost s ručením omezeným POČET NABÍZENÝCH LOKALIT VLASTNÍ INVENTÁŘ VYUŢITÍ TRENDŮ / POČET 5 Ano Ano / 2 4 Ano Ano / 4 20 Ano Ano / 2 25 Ano Ano / 1 / Ano Ne 2 Ano Ne / Ano Ano / 4 10 Ano Ano / 2 55

Zdroj: Vlastní zpracování 2.4 Výzkumné šetření Nyní se zaměříme na sběr primárních neboli našich vlastních dat. Vyuţijeme k tomu anketu a dotazník. Konkrétně dotazníkové šetření bude směrováno jak na stranu poptávky, tak na nabídku. 2.4.1 Anketa Anketa je způsob hromadného dotazování určitých respondentů na jednu cílovou otázku. V našem případě jsme k dotazování vyuţili jednu z našich hypotéz, kterou jsme kladli jako otázku. Dotazováni byli nezávislí lidé z různých měst ČR, různého věku a obou pohlaví. Vzorovou anketu naleznete v příloze diplomové práce. H1: Většina lidí v ČR jiţ má zkušenosti se sluţbami cateringových firem. Anketní otázka: Zúčastnil/a jste se jiţ někdy akce pořádané cateringovou společností? Graf 1: Anketa Zdroj: Vlastní zpracování 56

Jak ukázaly výsledky ankety, naše hypotéza č. I byla potvrzena. Většina dotazovaných se jiţ ve svém ţivotě totiţ setkala se sluţbami cateringových firem. Celkem 8 respondentů ze všech 50 se nikdy ţádného cateringu nezúčastnilo. 12 lidí zaţilo cateringovou akci ale ne jako host, nýbrţ její realizátor (ať uţ zaměstnanec cateringové firmy, pořadatel akce, vystupující, ). Drtivá většina v počtu 30 lidí jiţ byla ve své historii na akci pořádanou cateringovou firmou pozvána, z čehoţ vyplývá, ţe cateringové sluţby jako takové jsou ve velké oblibě. 2.4.2 Dotazník Jelikoţ se lze domnívat, ţe nejdůleţitějším názorem i zpětnou vazbou pro podnikatele je vţdy názor jeho zákazníka, bylo níţe vytvořeno dotazníkové šetření směřované na stranu poptávky po cateringových sluţbách. Dotazováni byli lidé (ţeny i muţi) různého věku, kteří jiţ mají zkušenosti s cateringovými sluţbami, ať uţ jako hosté, pracující, organizátoři, Oslovena byla celá stovka respondentů z hlavního města Prahy (oblasti, která byla vymezena pro potřebu této práce). Dotazník obsahuje deset krátkých výstiţných otázek, přičemţ kaţdá z nich má několik předem stanovených moţných variant na odpovědi, které respondenti krouţkovali. Celé výzkumné šetření probíhalo v naprosté anonymitě. Dotazníky byly rozesílány elektronickou formou pomocí emailů i přímým oslovením některých respondentů. 57

Otázka č. 1: Slyšeli jste jiţ někdy o některé z níţe uvedených cateringových firem? Graf 2: Dotazník otázka č. 1 droj: Vlastní zpracování Z Z výše vyobrazeného grafu vyplývá, ţe většina respondentů se ztotoţnila s většinou vyjmenovaných cateringových firem. Nejznámější je ale JLV Catering, který zná celkem 89 respondentů, tedy drtivá většina. Zátiší Catering poznalo 81 respondentů, Perfect Catering by Filip Sajler 20, Catering by Intercontinental Prague 48, Intercatering 16, Bohemia Party Servis s.r.o. 32, Golem 61 a nejméně znali respondenti firmu Catering Melodie s počtem 6 lidí. U této otázky měli respondenti moţnost zaškrtnout všechny moţnosti. 58

Otázka č. 2: Jak často se zúčastňujete cateringové akce? Graf 3: Dotazník otázka č. 2 Zdroj: Vlastní zpracování Dle očekávání se nejčastěji účastní lidé cateringových akcí jednou aţ dvakrát do roka, odpovědělo tak 52 osob. 29 lidí se účastní události třikrát aţ čtyřikrát do roka, aţ 14 respondentů navštíví akci více neţ čtyřikrát do roka a 5 respondentů naopak méně, neţ je jeden rok. Ţádný z respondentů nezaškrtl moţnost, ţe se ţádné akce nezúčastňuje. 59

Otázka č. 3: Jak velkých akcí se zpravidla zúčastňujete? Graf 4: Dotazník otázka č. 3 Zdroj: Vlastní zpracování Graf ukazuje, ţe nejčastější akce, kterých se naši respondenti zúčastňují, jsou ty menší a osobnější, tudíţ 65 respondentů odpovědělo, ţe se nejčastěji účastní akce do 50 členů. 25 respondentů zaţívá častěji akci o 51 100 osobách, 10 lidí se častěji účastní od 101 do 500 osob a nakonec ţádný respondent nezvolil odpověď s častým výskytem většího počtu hostů (nad 500). Takové akce uţ jsou velmi sloţité na organizaci a vyskytují se jen v opravdu velkých firmách či celostátních akcích. 60

Otázka č. 4: K jaké příleţitosti se Vámi navštívená cateringová akce obvykle vztahuje? Graf 5: Dotazník otázka č. 4 Zdroj: Vlastní zpracování Tato otázka směřovaná na nejčastější příleţitost k dané akci, je velmi ovlivněna typem a kulturou firmy, kde respondent působí. Nejčastěji respondenti volili jako důvod meetingy a konference (79 osob), poté firemní večírky s počtem 19 odpovědí, jubilea se dvěma respondenty a nakonec nikdo nezvolil jiný častý důvod akce s cateringem. 61

Otázka č. 5: Upřednostňujete sluţby cateringových firem dle míry jejich uţití moderních trendů jak ve výrobě, tak v servisu? Je pro Vás tedy stěţejní to, zda firma je moderní a snaţí se o inovace? Graf 6: Dotazník otázka č. 5 Zdroj: Vlastní zpracování Z tohoto grafu je zřejmé, ţe většina lidí dnes přihlíţí hlavně na to, zda se firma řadí mezi moderní a trendovou. Je tedy v zájmu firmy, aby se na tento směr zaměřovali a snaţili se neustále vyvíjet nové a proto i zajímavé prvky do cateringu. 62

Otázka č. 6: Jakou formou vyuţíváte nejčastěji sluţeb cateringových firem? Graf 7: Dotazník otázka č. 6 Zdroj: Vlastní zpracování Z této otázky jsme se dozvěděli, ţe nejčastěji navštěvují lidé akce spojené s cateringem prostřednictvím firem, ve kterých pracují. Takto odpovědělo celkem 82 respondentů. 18 lidí vyuţívá cateringu k soukromým účelům. Důvodem můţe být obvykle vysoká cena za tyto sluţby, kterou si mnohdy lidé pro osobní účely dovolit nemohou. V osobním uţití jsou cateringové sluţby nejčastěji uţívány při svatbách či oslavách narozenin. Jelikoţ byli oslovování respondenti nejrůznějšího věku a tedy i mladí lidé, kteří například ještě neslavili ţádná jubilea či svatbu ještě neplánují, je tedy zřejmé, ţe procento osobního uţití je menší. 63

Otázka č. 7: Jak velký rozpočet jste ochotni zaplatit (na jednu osobu) za poskytnutí cateringových sluţeb v základním rozsahu ( jídlo, pití, obsluha)? Graf 8: Dotazník otázka č. 7 Zdroj: Vlastní zpracování Graf zobrazuje, ţe více jak polovina respondentů (56) je ochotna zaplatit za jednu osobu částku v rozmezí 301 500 Kč za poskytnuté cateringové sluţby. 28 lidí zvolilo variantu 100 300 Kč, 12 lidí by zaplatilo 500 aţ 1000 Kč a 4 lidé by byli ochotni zaplatit ještě více. Samozřejmě se cena odvíjí od kvality a rozsahu nabízených sluţeb cateringovými firmami a rozpočet byl brán za základní sluţby jako jídlo, pití a obsluha. Zábava a doprovodný program zde uváděny nebyly z důvodu vysoké finanční náročnosti na tuto sluţbu. Tato otázka tedy byla brána spíše pro určení finančního limitu jednotlivých respondentů. 64

Otázka č. 8: Jaké jsou nejběţnější typy prostor pro pořádání akcí, kterých jste se účastnili? Graf 9: Dotazník otázka č. 8 Zdroj: Vlastní zpracování Tato otázka nám zodpověděla, ţe z 53% navštěvovaných akcí našimi respondenty jsou to akce pořádané v pronajatých prostorech, odpovědělo tak přesně 53 lidí. 31 lidí má zkušenosti spíše s akcemi pořádanými v prostředí jejich firmy a 14 lidí se zúčastňuje zpravidla akcí v soukromém objektu. Jen dvě osoby zvolily variantu jinou. Z tohoto tedy vyplývá, ţe většina cateringových akcí probíhá například v hotelech, lázních či například v zahradách zámků a jiných pamětihodnostech. Výjimkou nejsou ani sportoviště, divadla, školy či nemocnice. Vţdy záleţí na osobním přání zákazníka či na druhu akce. 65

Otázka č. 9: Zaţili jste jiţ někdy špatnou zkušenost na akci pořádané právě cateringovou firmou? Pokud ano, můţete je specifikovat? Graf 10: Dotazník otázka č. 9 Zdroj: Vlastní zpracování Většina dotázaných (76) dle výše zobrazeného grafu nám prozradila, ţe negativní zkušenost s cateringovými firmami nemají. Jen 24 lidí tvrdí opak. Tento výsledek značí, ţe firmy se snaţí opravdu o kvalitní sluţby. Díky přehlcené konkurenci v Praze si nemůţe taková společnost dovolit špatnou recenzi, mohlo by to způsobit i její samotný zánik. Mnoho respondentů ze zmíněných 24 % uvedlo i některé své špané zkušenosti. Nejčastěji se jednalo o špatnou obsluhu či přístup cateringové firmy, kvalitu nabízených pokrmů či nevhodnost designu celé akce. 66

Otázka č. 10: Jaké jsou Vaše očekávané druhy pokrmů na cateringové akci? Graf 11: Dotazník otázka č. 10 Zdroj: Vlastní zpracování Dle tohoto grafu je zřejmé, ţe 42 lidí ze sta tázaných očekává na akcích zejména klasickou domácí českou kuchyni. 32 lidí očekává spíše zahraniční kuchyni, tedy nestandartní pokrmy a 14 lidí zajímá speciální kuchyně (např. trendová molekulární, ). 12 respondentů očekává mix různých gastronomických kultur. Z těchto odpovědí vyplývá, ţe Češi spíše ocení i na speciálnějších příleţitostech klasickou domácí kuchyni a neradi experimentují s něčím,,novým. 2.4.3 Shrnutí dotazníkového výzkumu Pomocí rozeslání dotazníků jsme nejdříve zjišťovali popularizaci všech osmi firem. Jelikoţ byli k průzkumu vybrání respondenti pouze se zkušenostmi s cateringem, firmy znali téměř všichni (jen Catering Melodie je méně známá firma). Nejznámější firmou pro všechny však byla JLV (Master s Catering), však z vysvětlitelného důvodu. Firma JLV (jídelní a lůţkové vozy) se zaměřuje na catering ve vlacích a v oblastech nádraţí. Starají se o stravování během jízdy ve vlacích (v jídelních vozech) a proto je tento název vryt do paměti dotazujících o něco více, neţ ty ostatní. S názvem JLV se totiţ na nádraţích setkáte na kaţdém 67