Kvalita doplňků stravy na našem trhu

MASARYKOVA UNIVERZITA Fakulta sportovních studií Katedra podpory zdraví Kvalita doplňků stravy na našem trhu Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Ing. Iva Hrnčiříková, Ph.D. Vypracoval: Petr Stáhala RVS Brno, 2015

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracoval samostatně a na základě literatury a pramenů uvedených v použitých zdrojích. V Brně dne 24. dubna 2015.. Petr Stáhala

Děkuji vedoucí bakalářské práce Ing. Ivě Hrnčiříkové, Ph.D. za cenné rady, odborné vedení a připomínky při tvorbě této práce.

OBSAH ÚVOD... 6 1 DOPLŇKY STRAVY... 7 1.1 Legislativní rámec... 8 1.2 Klasifikace doplňků stravy... 9 1.3 Obecná spotřeba doplňků stravy... 10 2 BÍLKOVINY... 12 2.1 Aminokyseliny... 13 2.2 Peptidy... 13 2.3 Potřeba... 14 2.4 Dusíková bilance... 15 2.5 Kvalita... 15 2.5.1 Biologická hodnota... 18 2.5.2 Aminokyselinové skóre... 20 3 PROTEINOVÉ PŘÍPRAVKY... 24 3.1 Metody zpracování... 25 3.2 Suroviny... 26 3.2.1 Výchozí... 26 3.2.2 Ostatní... 31 3.3 Způsoby posuzování kvality... 32 3.4 Postup při výběru... 34 4 CÍL, VÝZKUMNÉ OTÁZKY A ÚKOLY PRÁCE... 36 4.1 Cíle práce... 36 4.2 Výzkumné otázky... 36 4.3 Úkoly práce... 36 5 METODIKA PRÁCE... 37 5.1 Popis zkoumaného souboru... 37 5.2 Použité metody sběru údajů... 37 5.3 Organizace práce... 37 6 VÝSLEDKY A DISKUZE... 38 6.1 Výsledky srovnání proteinových přípravků... 38 6.2 Výsledky ankety... 47 6.3 Diskuze... 59

7 ZÁVĚRY... 60 8 SEZNAM POUŽITÝCH ZDROJŮ... 61 9 SEZNAM ZKRATEK... 67 10 SEZNAM OBRÁZKŮ... 68 11 SEZNAM TABULEK... 69 12 SEZNAM PŘÍLOH... 70 RESUMÉ... 83

ÚVOD V současné době, kdy je trh přesycen nejrůznějšími potravinovými doplňky, které na nás číhají doslova na každém rohu, není snadné se orientovat. Ve formě tablet nebo prášku můžeme mít prakticky jakýkoliv mikro či makronutrient, jehož aplikace je více než jednoduchá. Doplňky stravy nás provází již od začátku studia na Fakultě sportovních studií Masarykovy univerzity v Brně. Předměty věnující se výživě jsou v našem oboru regenerace a výživa ve sportu základem a jsou přímo s potravinovými doplňky spojeny. Pro nás jsou nejzajímavější z pohledu konzumenta, který to však nemá vůbec jednoduché. Touto prací bychom proto chtěli pomoci širší veřejnosti v orientaci mezi proteinovými přípravky a rozhodování se, jaký konkrétní produkt si v případě potřeby zakoupit. Tato práce je rozdělena na část teoretickou a výzkumnou. V teoretické části jsme detailně rozebrali problematiku doplňků stravy se zaměřením na bílkoviny. Sestavili jsme návod, pomocí něhož lze při výběru proteinového přípravku postupovat, který jsme ve výzkumné části aplikovali na několik konkrétních produktů prodávaných na českém trhu. Rovněž jsme zjišťovali, jak se mezi proteinovými přípravky orientuje veřejnost a studenti Fakulty sportovních studií Masarykovy univerzity v Brně. Hlavním cílem práce je zhodnocení vybraných proteinových přípravků na českém trhu a analýza schopností spotřebitelů se mezi nimi orientovat. Potvrzení či vyvrácení teorie lepší orientace ze strany studentů Fakulty sportovních studií Masarykovy univerzity v Brně ve srovnání s veřejností. 6

1 DOPLŇKY STRAVY V minulosti bylo běžné, že sportovci konzumovali vyváženou a pestrou stravu založenou na přírodních potravinách. Dnes tvoří základ stravy mnoha sportovců energetické tyčinky, sportovní nápoje, proteinové i sacharidové prášky a další potravinové doplňky. Není pochyb o tom, že sportovní potraviny a suplementy jsou dnes na vzestupu. Sportovci se snaží využít vše, co jim poskytne výhodu oproti soupeřům (Clark, 2009, p. 181). Embleton a Thorne (1999, p. 24) uvádí, že od účinků doplňků stravy nelze očekávat zázraky. Pokud by opravdu měly takovou účinnost, muselo by se jednat o léky a to s největší pravděpodobností i na lékařský předpis. O schvalování doplňků výživy rozhoduje Ministerstvo zdravotnictví, schvalující doplňky na základě posudku ze Státního zdravotního ústavu o zdravotní nezávadnosti, doporučeném dávkování a vymezení okruhu uživatelů vzhledem k dávkování. Dále doplňky schvaluje na základě výsledků z laboratorních vyšetření, v nichž se však obvykle nekontroluje, zda obsah účinné látky odpovídá deklarovanému množství. Ministerstvo zdravotnictví ratifikuje dávkování a omezení, ale neschvaluje text a údaje na etiketě (Mandelová & Hrnčiříková, 2007, p. 35). Kontrolou nejen doplňků stravy se zabývá Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), která pravidelně zveřejňuje výsledky svých kontrol. S výsledky prováděných kontrol se můžeme rovněž seznámit na webu www.potravinynapranyri.cz. Doplňky stravy řadíme mezi tzv. ergogenní prostředky, tedy látky podporující pracovní kapacitu sportovce (Bernaciková, Cacek, Dovrtělová, 2013, p. 229). Již z názvu je patrné, že jde o látky sloužící k doplnění běžné stravy. Dle České asociace pro speciální potraviny jde o přípravky s vysokým obsahem minerálních látek, vitamínů a dalších pro naše tělo prospěšných látek sloužící pro jeho správnou a vyváženou funkci. Posilují oslabený imunitní systém i obranyschopnost organismu, což jsou důsledky způsobené zvýšeným působením stresorů, znečištěným životním prostředím a nedostatečným množstvím základních elementů přijímaných stravou. Ve sportu to pak může být například za účelem zvyšování výkonnosti, doplnění energie, nabuzení, urychlení regenerace, růstu svalové hmoty nebo naopak snižování hmotnosti. Průzkum mezi 310 vrcholovými atlety ukazuje, že 83% mužů a 89% žen používalo během mistrovství světa jeden nebo více suplementů. Důvodem jejich 7

zařazení byla nejčastěji snaha podpořit regeneraci (71%) a prevence zdraví (52%). Dále sportovci uváděli např. zvýšení výkonnosti (46%); (Maughan, Greenhaff & Hespel 2011; Bernaciková, Cacek, Dovrtělová, 2013, p. 229). Současné problémy s nadužíváním suplementů popisuje Burke (2007, p. 44) dle Australského institutu sportu (AIS). a) Strategie opravdu zvyšující výkonnost (např. specializovaný trénink, zdravá výživa, dobré vybavení, adekvátní odpočinek a spánek, psychická příprava) jsou přehlíženy na úkor doplňků stravy (DS). b) Sportovci se často raději upíší novému suplementu s umělou reklamou než doplňku stravy a sportovní výživě, které mohou mít skutečnou hodnotu v dosahování výživových doporučení. c) V tomto případě jejich použití často znamená, že hodnotné produkty nejsou využívány vhodným způsobem k naplnění našich cílů. d) Levnější produkty jsou ochuzeny o důležité zdroje (tj. peníze, čas a účinnost jsou limitovanými prostředky). e) Použití neefektivních suplementů známými nebo úspěšnými sportovci (a institucemi) dává falešnou naději ostatním sportovcům, jež očekávají neočekávatelné. f) Použití suplementů nese riziko vedlejších účinků a neúmyslného pozitivního dopingového testu. 1.1 Legislativní rámec Z pohledu legislativy doplňky stravy definuje zákon o potravinách a tabákových výrobcích a směrnice evropského parlamentu a rady. Definice dle: zákona č. 120/2008 Sb. ( 2 písm. i), kterým se mění zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Pro účely tohoto zákona se rozumí doplňkem stravy potravina, jejímž účelem je doplňovat běžnou stravu a která je koncentrovaným zdrojem vitaminů a minerálních látek nebo dalších látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem, obsažených v potravině samostatně nebo v kombinaci, určená k přímé spotřebě v malých odměřených množstvích. 8

směrnice evropského parlamentu a rady článek 2 2002/46/ES o sbližování právních předpisů členských států týkajících se doplňků stravy. Pro účely této směrnice se rozumí: a) doplňky stravy potraviny, jejichž účelem je doplňovat běžnou stravu a které jsou koncentrovanými zdroji živin nebo jiných látek s výživovým nebo fyziologickým účinkem, samostatně nebo v kombinaci, jsou uváděny na trh ve formě dávek, a to ve formě tobolek, pastilek, tablet, pilulek a v jiných podobných formách, dále ve formě sypké, jako kapalina v ampulích, v lahvičkách s kapátkem a v jiných podobných formách kapalných nebo sypkých výrobků určených k příjmu v malých odměřených množstvích; b) živinami tyto látky: i) vitaminy, ii) minerální látky. 1.2 Klasifikace doplňků stravy Na základě ergogenního potenciálu jsou suplementy, vitamíny, minerální a další látky používané ve sportovní výživě rozděleny do čtyř skupin. Podle vědecky podložených faktů i praktických zkušeností se stanoví, zdali je látka bezpečná, legální a efektivní ve zlepšování sportovní výkonnosti (Ausport, n.d.). Kategorie A - ověřené, bezpečné, účinkují v souladu s tvrzeními. Doplňky poskytující sportovci užitečný a s ohledem na zatížení i načasování příjmu, praktický zdroj energie a důležitých nutrientů. Dále bylo prokázáno, že podporují výkon při dodržení specifického dietního protokolu (např. protokol příjmu kreatinu). Řadíme zde: iontové nápoje, sportovní gely i tyčinky, sacharidové, sacharidovo-proteinové a proteinové ve vodě rozpustné směsi, kreatin, bikarbonát sodný, beta-alanin a další (Ausport, n.d.; Bernaciková, Cacek, Dovrtělová, 2013, pp. 231-232). Kategorie B - účinek nedostatečně ověřený relevantními studiemi. Mohou mít pozitivní vliv na zdraví a výkonnost sportovce, ale je nutný další výzkum, který by tuto skutečnost potvrdil či vyvrátil. Studie naznačují možné příznivé účinky, avšak závěry 9

nejsou jednoznačné. V případě zjištění účinnosti mohou být doplňky z této kategorie přesunuty do kategorie A, jak tomu bylo např. u beta-alaninu. Suplementy: karnitin (AIS), kurkumin, HMB, rybí olej, kolostrum aj. (Ausport, n. d.; Bernaciková, Cacek, Dovrtělová, 2013, pp. 231-232; Burke, 2007, p. 51). Kategorie C Neúčinkují v souladu s tvrzeními, mají neutrální účinek nebo i negativní vliv na výkonnost. Neexistují vědecké důkazy o pozitivních účincích. Není možné je kategoricky označit za neúčinné, ale pravděpodobnost pozitivního vlivu je velmi malá. Suplementy: např. inosin, koenzym Q10, karnitin (ACSM), mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem (MCT); (Ausport, n. d.; Bernaciková, Cacek, Dovrtělová, 2013, pp. 231-232; Morgan, 2013). Kategorie D Zakázané nebo s vysokým rizikem kontaminace látkami, které mohou vést k pozitivnímu dopingovému nálezu. Doplňky stravy zařazené v této kategorii obsahují látky zařazené na seznamu světové antidopingové agentury (WADA). Jedná se o suplementy: efedrin, tribulus terestris, glycerol, strychnin, dehydroepiandrosteron (DHEA) aj. (Ausport, n.d.; Bernaciková, Cacek, Dovrtělová, 2013, pp. 231-232). U řady doplňků není možné přesně stanovit ani specifikovat jejich působení. Můžeme obecně rozlišit, zda je účelem suplementace např. podpora růstu svalové hmoty, redukce hmotnosti nebo zvýšení výkonnosti (Bernaciková, Cacek, Dovrtělová, 2013, p. 232). Tímto způsobem klasifikuje doplňky mezinárodní společnost pro výživu (ISSN) v přehledové studii z roku 2010. Některé látky zařazují jednotlivé organizace do odlišných kategorií, jak je tomu například u glutaminu. Ten American College of Sports and Medicine a Australian Institute of Sport (2009) zařazují do kategorie B, zatímco ISSN do D. Dále kolostrum spadající podle ACSM do kategorie B, avšak světová antidopingová agentura jeho konzumaci skrze obsah růstových faktorů nedoporučuje a je podle AIS zařazena do poslední kategorie. 1.3 Obecná spotřeba doplňků stravy Za doplňky stravy se dle České asociace pro speciální potraviny (2013). v České republice v roce 2012 utratilo téměř 5,5 miliardy korun, což představuje 5,5% nárůst oproti roku 2011. Jedná se však pouze o doplňky prodané v lékárnách. Všechny ostatní, jichž samozřejmě není málo, se do této statistiky nezapočítávají. 10

V našem případě se jedná o ergogenní látky prodávané nejčastěji v internetových obchodech, v kamenných prodejnách nebo přímo ve fitness centrech. Vývoj lze dobře sledovat na trhu ve Spojených státech amerických. Dle úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA), již v roce 2000 více než polovina dospělé populace užívala nějaký doplněk stravy (Talbott, 2003, p. 1). V tabulce č. 1 je zřetelný rostoucí prodej doplňků stravy v USA. Můžeme si všimnout, že během 17 let se tržby z jejich prodeje téměř zosminásobily a to ze 4 na 30 miliard dolarů. Tab. 1: Výdaje spotřebitelů za doplňky stravy v USA (Talbott, 2003, p. 1; Brown & Churchill, 2014; Levy, 2014) Rok Prodej (v mld. $) 1994 4 1996 8 1999 14 2000 15,7 2001 17,8 2008 23,7 2011 30 11

2 BÍLKOVINY Bílkoviny neboli proteiny jsou pro člověka základní nepostradatelnou a nenahraditelnou živinou. V lidském těle, pokud pomineme vodu, představují většinu hmotnosti a najdeme je v každé buňce (Campbell, 2014, p. 126). Jsou tvořeny několika sty až tisíci aminokyselinami, které jsou spojeny peptidovou vazbou (Pastucha a kolektiv, 2014, p. 157). Vznikají procesem proteosyntézy. Jsou hlavním zdrojem dusíku v potravě, kterého v průměru obsahují 16 % hmotnosti a přinášejí do organismu hmotu nutnou k výstavbě i obnově tkání a tvorbě bílkovin s určitou funkcí v organismu (Velíšek, 2002, p. 34). Dle Pastuchy (2014, p. 157) rozlišujeme bílkoviny podle biologické funkce: strukturní (stavební složky buněk, tkání organismů a pletiv rostlin) katalytické (enzymy, hormony) transportní (slouží k přenosu různých sloučenin) pohybové (např. aktin, myozin) obranné (protilátky a imunoglobuliny) zásobní (ferritin) senzorické (např.rhodopsin) regulační (hormony, histony) výživové. Funkce proteinů ve výživě Po přeměně na aminokyseliny se dle Pánka (2002, p. 61) dále využívají pro: tvorbu plazmatických proteinů, které dále slouží k výstavbě a obnově tkání, tvorbu proteinů se specifickou funkcí v organismu - zejména enzymů, tvorbu dalších dusíkatých látek se specifickou funkcí v organismu, například poryfinů (hem hemoglobin přenos kyslíku v organismu), purinů a pyrimidinů (nukleosidy nukleové kyseliny nositelé genetické informace), kreatinu (energetický substrát pracujícího svalu) aj., získávání energie. Vstřebávání Molekuly bílkovin jsou příliš velké na to, aby mohly přestupovat přes střevní stěnu do krve. Proto jsou v gastrointestinálním traktu postupně rozkládány na kratší řetězce a jednotlivé aminokyseliny. Volné aminokyseliny 12

a krátké řetězce obsahující maximálně 8 12 aminokyselin jsou transportovány do krve a portální žílou přenášeny do jaterních buněk, kde jsou štěpeny (Galenus, n. d.). 2.1 Aminokyseliny Lidské tělo obsahuje 20 různých aminokyselin (AK). Některé z nich lidský organismus není schopen syntetizovat, a proto je musí pravidelně dostávat stravou. Nazýváme je esenciálními aminokyselinami. Aminokyseliny, jež jsou esenciální pouze v určitém věkovém období nebo při různých onemocněních nazýváme semiesenciální (Mandelová & Hrnčiříková, 2007, p. 18). Třetí a zároveň poslední skupinou jsou neesenciální AK, jež si dokáže lidský organismus vytvořit sám. Esenciální aminokyseliny (EAA) fenylalanin, isoleucin, leucin, lysin, methionin, threonin, tryptofan, valin (Mandelová & Hrnčiříková, 2007, p. 18). Semiesenciální aminokyseliny arginin, histidin (Mandelová & Hrnčiříková, 2007, p. 18). Neesenciální aminokyseliny alanin, asparagin, cystein, glutamin, glycin, yselina asparagová, kyselina glutamová, prolin, serin, tyroxin (Mandelová & Hrnčiříková, 2007, p. 18). Zásobárnou aminokyselin pro organismus je v játrech tzv. aminokyselinový pool, který má ovšem relativně malou kapacitu. Tudíž musí být proteinová složka obsažena v každém jídle. Ze zmíněného poolu se odebírají aminokyseliny potřebné pro výstavbu plazmatických a následně i tělesných proteinů (Pánek, 2002, p. 62). Větvené aminokyseliny Mezi aminokyseliny s rozvětveným řetězcem (BCAA - branched-chain amino acids) patří leucin, izoleucin a valin. Jsou to esenciální aminokyseliny, jež musí být dodávány stravou. Doporučená denní dávka pro BCAA je okolo 3g/den toto množství by mělo být snadno získatelné z bílkovin obsažených v jídle (Talbott, 2003, p. 125). Jsou využívány zejména silovými sportovci pro svůj anabolický i antikatabolický účinek. Podle některých studií je lze využívat jako zdroj energie při vytrvalostních výkonech (Vilikus, 2012, p. 34). 2.2 Peptidy Z aminokyselin se vytváří rozličně dlouhé bílkovinné řetězce, jež nazýváme peptidy. Podle délky řetězce rozlišujeme různé skupiny peptidů: oligopeptidy obsahující dvě až deset aminokyselin, polypeptidy obsahující jedenáct až 100 aminokyselin, bílkoviny obsahující více jak 100 aminokyselin. 13

Přestože se v našem těle nachází pouze 20 různých aminokyselin, dokáží se z nich vytvářet nepředstavitelně dlouhé a různorodé bílkovinné řetězce (Konopka, 2004, p. 52). 2.3 Potřeba Potřeba bílkovin u sportující i nesportující populace je a stále bude velmi diskutovanou. Bílkoviny by měly tvořit cirka 12 15 % z celkového energetického příjmu. Minimální denní potřeba plnohodnotného proteinu je u dospělého člověka 0,5 0,6 g.kg -1 tělesné hmotnosti. Při nižším příjmu již mohou nastat zdravotní poruchy. Doporučený denní příjem je minimálně 0,8 g.kg -1 tělesné hmotnosti. Tato hodnota je vhodná pro neaktivní jedince se sedavým zaměstnáním. Společně se zatížením organismu se dávka úměrně zvyšuje (Konopka, 2004, p. 56; Bernaciková, Cacek, & Dovrtělová, 2013, p. 205; Velíšek, 2002, p. 34). Doporučená denní dávka (DDD) bílkovin předpokládá příjem smíšené stravy, tzn. stravovací vzorec s dostatečným množstvím nutrientů včetně kombinace živočišných a rostlinných bílkovin. Protože nejsou všechny bílkoviny 100 % efektivní, doporučení jsou obecná (Sizer, & Whitney, 2013, p. 215). Běžný denní příjem bílkovin v západní stravě se pohybuje okolo 100g za den, čímž je převyšována fyziologická potřeba. Uvedenému příjmu odpovídá vyloučení 17 g dusíku především močí a stolicí. Většina vyloučeného dusíku je močovina CO(NH2)2, jejíž syntéza je energeticky náročná. Z toho plyne, že nadměrný příjem bílkovin potravou není prospěšný (Havlík & Marounek, 2013, p. 20). Lze se však z hlediska příjmu dostat i na extrémní hodnoty. Studie věnující se olympijským vzpěračům ukázala, že aby tito sportovci byly schopni nabírat svalovou hmotu a zvyšovat svoji sílu, musejí přijímat 4,4 krát více proteinů než určuje doporučený denní příjem, tedy více než 3,5 g.kg -1 tělesné hmotnosti (Embleton & Thorne, 1999, p. 232). Naopak dle Pastuchy (2014, p. 158) nadměrný příjem (více než 2,0 2,5 g/kg za den) již nepomáhá ke zvýšení svalové síly a hmoty, neboť proteoanabolizmus 1 nelze docílit nadměrnou konzumací bílkovin. Naopak se ukazuje, že určující pro nárůst svalové hmoty není až tak množství bílkovin, ale celkový energetický příjem a kvalita bílkovin (tzn. dostatečný příjem 1 Proteoanabolismus - anabolismus bílkovin. Označuje se tak častěji celkový trend v organismu spojený s přibýváním svalové hmoty než sama proteosyntéza, která je ovšem podkladem proteoanabolismu na buněčné úrovni. 14

všech EAA). Bílkoviny neplnohodnotné či přijaté nad doporučené množství jsou využity jako zdroj energie pro glukoneogenezi nebo uloženy ve formě tuku. V této podkapitole bychom rádi zmínili i rizika spojená s dlouhodobým nadměrným příjmem bílkovinných produktů. Dle Pastuchy (2014, p. 158) může dojít: a) k nárůstu hmotnosti b) k přetížení ledvin a vznik hypertenze c) k poškození nervového systému d) ke vzniku nádorových onemocnění e) k osteoporóze atd. 2.4 Dusíková bilance Dusíková bilance je jednoduchý způsob měření příjmu dusíku ve formě bílkovin z potravy a výdeje dusíku kůží, stolicí, močí i potem ve formě močoviny (Campbell, 2014, p. 137). Rozlišujeme tři typy dusíkové bilance: pozitivní, negativní a vyrovnaná. Pozitivní dusíková bilance znamená vyloučení méně dusíku než je jeho příjem ve stravě, pak část dusíku zůstává v těle a vzniká pozitivní dusíková bilance. Dochází k anabolismu růstu aktivní tělesné hmoty (Embleton & Thorne, 1999, p. 230). Negativní dusíková bilance naopak znamená vylučování proteinu a tím i dusíku. Vylučuje se více dusíku než je jeho příjem a tento stav je spojen s katabolismem. Pokud je příjem i výdej v rovnováze, hovoříme o vyrovnané dusíkové bilanci (Campbell, 2014, p. 137). Při nedostatečném příjmu dusíku nebo aminokyselin dochází k poruchám růstu, především svalových vláken, snížení obranyschopnosti imunitního systému a k dalším zdravotním problémům (Konopka, 2004, p. 52). 2.5 Kvalita Pro hodnocení potřeby a příjmu bílkovin dle Velíška (2002, p. 35) nestačí počítat pouze s jejich celkovým příjmem. Je nutno vzít v úvahu i složení aminokyselin, dostupnost peptidových vazeb proteinu trávícím enzymům a další faktory, které se zařazují pod pojmem biologická (nutriční, výživová) hodnota proteinu. Skladba i množství esenciálních aminokyselin jsou kritériem, podle něhož se posuzuje kvalita bílkovinných zdrojů (Kunová, 2011, p. 15). Kvalita bílkovin nám pomáhá určit jejich správný příjem pro dospělé a děti v období růstu. Jeho kvalita bývá rozhodující pro oblasti s nedostatkem potravin (Sizer, & Whitney, 2013, p. 215). 15

Základní rozdělení bílkovin podle kvality může být na plnohodnotné a neplnohodnotné. Biologicky kompletní, plnohodnotné bílkoviny někdy nazývané také komplexní, obsahují všechny esenciální aminokyseliny v příznivém poměru. Za plnohodnotné můžeme považovat pouze mléčné a vaječné bílkoviny. U masa musíme rozlišovat mezi bílkovinami svaloviny, které jsou téměř plnohodnotné a bílkovinami pojivové tkáně, jejichž výživová hodnota je horší. Biologicky nekompletní, neplnohodnotné bílkoviny, uváděné rovněž jako nekomplexní, neobsahují všechny esenciální aminokyseliny nebo je obsahují v nesprávném poměru. Aminokyselina, které je v bílkovině nejméně a omezuje tak hodnotu bílkoviny, se nazývá limitující aminokyselina. Méně hodnotnými bývají rostlinné bílkoviny z důvodu obsahu limitující aminokyseliny (Mandelová & Hrnčiříková, 2007, p. 21; Pánek, 2002, p. 67). Limitující aminokyselina Většina esenciálních aminokyselin se vyskytuje ve stravě v dostatečném množství. Ta nejméně obsažená se označuje jako limitující (limituje rozsah proteosyntézy), neboť hodnotu bílkoviny omezuje (Pánek, 2002, pp. 63-64). Navíc při nevyváženém zastoupení aminokyselin v potravě, ty aminokyseliny, kterých je výrazný přebytek, omezují využití aminokyselin zastoupených nedostatečně (např. soutěží o přenašeče ve střevní stěně); (Havlík & Marounek, 2013, p. 22). Příklady limitujících aminokyselin ve vybraných potravinách uvádíme v tabulce č. 2. Tab. 2: Limitující aminokyseliny v potravinách (Lanham-new, Stear, Shirreffs, 2011, p. 42) Zdroj proteinu Vejce Maso Ryby Mléčné výrobky Sója Kukuřice Luštěniny Rýže Pšenice Limitující aminokyselina Žádná Žádná Žádná Žádná Methionin Lysin, Tryptofan Tryptofan, Methionin nebo Cystein Lysin Lysin 16

Pánek (2002, p. 67) dle původu příslušné potraviny dělí bílkoviny na: - živočišné, - rostlinné, - mikrobiální (tato skupina není v současné době pro lidskou výživu významná). Živočišné bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny v příznivém poměru, jsou tedy všeobecně biologicky hodnotnější (Bernaciková, Cacek, Dovrtělová, 2013, p. 204). Neplnohodnotné však mohou být podle Havlíka a Marounka (2013, p. 22) i některé živočišné bílkoviny, např. kolagen. Optimální aminokyselinové složení má např. laktalbumin a ovalbumin. Rostlinné bílkoviny jsou biologicky neplnohodnotné, poněvadž jim chybí nejméně jedna esenciální aminokyselina. Při správné kombinaci různých druhů potravin však lze docílit komplexního příjmu esenciálních aminokyselin (Bernaciková, Cacek, Dovrtělová, 2013, p. 204). V rostlinách je velké množství látek, které s bílkovinami tvoří špatně stravitelné komplexy nebo brzdí jejich štěpení v trávicím traktu (inhibitory proteas); (Havlík & Marounek, 2013, p. 22). Živočišné bílkoviny jsou daleko dražší než bílkoviny rostlinné, tudíž se výrobci snaží část živočišných bílkovin nahradit rostlinnými. Vzhledem k důležitosti bílkovin pro růst a vývoj, bylo vynalezeno několik metod pro určení kvality bílkovin. Výživová hodnota se dříve stanovovala hlavně biologickými zkouškami na pokusných zvířatech. Používaly se výsledky vyjádřené jako hodnota čisté využitelnosti bílkovin (NPU), účinného poměru bílkovin (PER), biologické hodnoty aj. Určení těchto hodnot bylo velmi nákladné, časově náročné a sporné i z hlediska etického (Velíšek, 2002, p. 35). Biologické testy se používaly v době, kdy nebyla dostatečně rozvinutá chromatografická technika stanovení aminokyselin. Pro určení hodnoty bílkovin se využívaly velmi často. Jsou ale velmi zdlouhavé a nákladné. V současné době se proto od hodnocení kvality bílkovin pomocí těchto kritérií prakticky upustilo. Využívají se výjimečně pouze v krmivářské praxi (Pánek, 2002, p. 65). Dříve než rozebereme vybrané způsoby hodnocení bílkovin, je potřeba se seznámit s pojmem referenční protein, jehož hodnoty velice často slouží k určování kvality bílkovin. 17

Referenční protein Jako referenční (standardní) protein byl organizacemi WHO 2 /FAO 3 /UNU 4 určen fiktivní protein s optimálním složením esenciálních aminokyselin, hodnota aminokyselinového skóre (AAS) je pro každou z nich 100 %. V praxi se jako standardní proteiny používají např. vaječný protein (celé vejce) nebo soubor proteinů odstředěného mléka (mají hodnotu AAS také 100 %); (Velíšek, 2002, p. 35). V tabulce č. 3 je uvedeno složení standardního proteinu. Tab. 3: Obsah esenciálních aminokyselin ve 100 g referenčního proteinu (Report of a joint WHO/FAO/UNU expert consultation, 2007, p. 150). Aminokyselina Množství (g) isoleucin 3,0 leucin 5,9 lysin 4,5 methionin + cystein 2,2 methionin 1,6 cystein 0,6 fenylalanin + tyrosin 3,8 threonin 2,3 tryptofan 0,6 valin 3,9 2.5.1 Biologická hodnota Biologická hodnota (BV) je metoda používaná k hodnocení kvality bílkovin. Měří množství bílkovin vstřebaných z jídla, jež se připojí k tělesným bílkovinám a zůstávají tak v organismu. Pokud větší množství přijaté bílkoviny zůstává v organismu (tj. pouze malé množství je vyloučeno), znamená to vyšší biologickou hodnotu a tím i vyšší kvalitu bílkoviny (Campbell, 2014, p. 129). Jednoduše lze říci, že biologická hodnota vyjadřuje kolik gramů tělesných bílkovin, může být vytvořeno ze 100 g bílkovin přijatých ve stravě (Bernaciková, Cacek, Dovrtělová, 2013, p. 204). Hodnota začíná číslem 100 a postupně s klesající kvalitou proteinu se snižuje (Embleton & Thorne, 1999, p. 233). 2 WHO - Světová zdravotnická organizace je koordinační autorita v mezinárodním veřejném zdraví. 3 FAO - Organizace pro výživu a zemědělství je specializovaná agentura s cílem zajistit dostatek potravin a pitné vody pro obyvatelstvo v rozvojových zemích. 4 UNU Univerzita OSN studuje oblasti výzkumu, které vedou k řešení globálních problémů a vzniku mírového světa. 18

Stravitelnost bílkovin K určení biologické hodnoty je nezbytné zjištění množství přijatého dusíku stravou a vyloučeného dusíku ve formě močoviny a stolice. Dusík se v močovině i stolici vyskytuje vždy a je nutné brát jeho hodnoty v potaz. Nazýváme ho povinným dusíkem (Campbell, 2014, p. 129). Jeho množství zjistíme v případě, kdy subjekty podstoupí 7 10 denní dietu bez obsahu dusíku. Následně je subjektům podávána testovaná bílkovina v množství odpovídající potřebě bílkovin a to ve stejně dlouhém časovém horizontu. Povinný dusík je analyzován a porovnáván s množstvím dusíku vyloučeného během období příjmu testované bílkoviny. Stravitelnost již s odečtenými hodnotami povinného dusíku nazýváme skutečnou stravitelností proteinu (Gropper & Smith, 2012, p. 240). Biologická hodnota testované bílkoviny se dle Campbella (2014, p. 129) určí přes následující rovnici: BV = I (F F o ) (U U o ) 100 I dusík obsažený v testované bílkovině; F množství dusíku ve stolici při příjmu testované bílkoviny; F o - množství povinného dusíku ve stolici; U - množství dusíku ve formě močoviny při příjmu testované bílkoviny; U o - množství povinného dusíku ve formě močoviny. Poznámka: I když jsou všechny proměnné spočítány ve výsledný příjem a výdej dusíku, nejsou zde započítány dodatečné ztráty obsažené v potu, vlasech a nehtech. Nicméně množství takto vyloučeného dusíku je v klidovém stavu považováno za zanedbatelné. Biologická hodnota měří množství dusíku zadrženého v těle vyjádřeného v procentech využitého dusíku. Může být také formulována jako BV = množství zadrženého dusíku/množství absorbovaného dusíku 100. Teoreticky pokud ve stolici a močovině nenajdeme po konzumaci testované bílkoviny žádné množství dusíku (tj. vyšší než povinné), značí to využití veškerého dusíku tedy 100 % biologickou hodnotu. Na druhou stranu množství dusíku obsaženého ve stolici a močovině rovnající se množství dusíku v testované bílkovině značí, že žádné množství nebylo přijato ani absorbováno a proto je biologická hodnota 0% (Campbell, 2014, p. 130). Tato metoda však obnáší také několik nevýhod. Měření neposkytuje některé informace jako např., které tkáně byly ovlivněny. Říká nám pouze, co se děje na celotělové úrovni. Bílkovina může být efektivní jako podpora syntézy v jedné tkáni nebo části těla (např. v trávícím systému/ve střevě), ale ne v ostatních tkáních (např. ve svalové tkáni). Obecně je zjišťování biologické hodnoty časově i finančně náročné a někdy i nepraktické (Campbell, 2014, p. 130). Biologickou hodnotu různých potravin uvádíme v tabulce č. 4. 19

Tab. 4: Biologická hodnota vybraných produktů (Campbell, 2014, p. 131; Konopka, 2004, p. 54) Potravina BV (v %) Vejce (žloutek + bílek) 100 Maso 92 96 Ryby 94 96 Mléko 88 Sýry 82 85 Kasein 77 Syrovátka 104 Sója 84 Pšenice 56 Obecně lze rekapitulovat, že živočišné zdroje jsou pro člověka hodnotnější než rostlinné. Vhodnou kombinací potravin však lze dosáhnout vyšší biologické hodnoty díky širokému spektru převážně esenciálních aminokyselin (Konopka, 2004, p. 55). 2.5.2 Aminokyselinové skóre Z našeho pohledu nejdůležitějším kritériem pro hodnocení kvality bílkovin resp. aminokyselin je aminokyselinové skóre. Nazývá se rovněž chemické skóre a počítá se pro každou esenciální aminokyselinu zvlášť podle vztahu (Velíšek, 2002, p. 35): AAS (%) = 100 A i A si, kde Ai = obsah dané esenciální aminokyseliny v testovaném proteinu; Asi = obsah téže aminokyseliny ve standardním (referenčním) proteinu. AAS proteinu je rovno aminokyselině s nejnižším skóre tedy limitující aminokyselině určující nutriční hodnotu proteinu. Obecný údaj nám může poskytnout index esenciálních aminokyselin (Pánek, 2002, p. 65). 20

Index esenciálních aminokyselin (EAAI) Jedná se o pouhé rozšíření aminokyselinového skóre na všech 8 EAA, ze kterých se následně vypočítá geometrický průměr podle vztahu (Velíšek, 2002, p. 36): n EAAI = 100A 1 100A 2 100A n A s1 A s2 A sn n počet EAA (obvykle 8), A1 = obsah dané esenciální aminokyseliny v testovaném proteinu; As1 = obsah téže aminokyseliny ve standardním (referenčním) proteinu. Pro srovnání AAS a EAAI různých zdrojů bílkovin včetně limitující aminokyseliny uvádíme tabulku č. 5. Tab. 5: Hodnoty AAS a EAAI některých bílkovin včetně limitující AK dle Pánka (2002, p. 66) Protein AAS EAAI Limitující AK Hovězí, telecí 69 82 valin * Vejce 100 100 Mléko 75 95 methionin* Rýže 50 74 lysin Pšenice 39 57 lysin Luštěniny 50 68 methionin (cystein) * - U skoro plnohodnotných živočišných bílkovin je limitace nevýznamná. Uvedené hodnoty lze považovat pouze za orientační. Jejich variabilita je dána rodem, druhem/odrůdou, výživovým stavem, klimatickými podmínkami atd. PDCAAS Skóre stravitelnosti proteinu vztažené k obsahu aminokyseliny neboli PDCAAS z angl. protein digestibility corrected amino acid score vyjadřuje poměr jednotlivých aminokyselin v proteinu, stejně jako jeho stravitelnost a využitelnost v lidském organismu. Vychází z AAS, a proto je pro stanovení tohoto ukazatele nutné určit skóre podle obsahu jednotlivých aminokyselin, které je následně upraveno ve vztahu ke stravitelnosti daného proteinového zdroje (Kleinerová & Greenwood-Robinsonová, 2015, p. 48). 21

Hodnotí se množství limitující aminokyseliny v testované bílkovině s množstvím stejné aminokyseliny v 1 gramu referenčního proteinu (obvykle vaječný nebo mléčný). Hodnota je poté vynásobena skutečnou stravitelností testované bílkoviny, jak ukazuje vzorec níže (Gropper & Smith, 2012, p. 239). PDCAAS (%) = množství (mg) limitující AK v 1 g testovaného proteinu množství (mg) stejné AK v 1 g referenčního proteinu SSTP (%) SSTP skutečná stravitelnost testovaného proteinu Stravitelnost je podle Kleinerové a Greenwood-Robinsonové (2015, p. 48) u jednotlivých potravin různá a je velmi důležitá. Obecně lze říci, že více než 90 % proteinů obsažených v živočišných zdrojích je stráveno i vstřebáno, zatímco z luštěnin je využito pouze okolo 80 %. Stravitelnost a vstřebatelnost proteinů z ovoce, zeleniny a zrnin se pohybuje mezi 60 až 90 %. PDCAAS má rozsah hodnocení od 0.0 do 1.0 (nebo 100 %), kde 1.0 je horní limit klasifikace, tedy nejvyšší kvality bílkoviny. Protein s PDCAAS 1.0 převyšuje požadavky organismu na množství esenciálních aminokyselin, proto se jedná o vynikající zdroj proteinu. Proteiny s PDCAAS vyšším než 1.0 nemají v lidské výživě dodatečnou výhodu, proto má hodnocení zkrácený rozsah a to do 1.0. Ani tato široce přijatá metoda se však neobejde bez námitek. Z tohoto důvodu bylo také v minulosti sepsáno několik doporučení pro vylepšení této metody (Campbell, 2014, p. 131). Ve zprávě Dietary protein quality evaluation in human nutrition shrnující fakta z konference konané 31. března 2. dubna 2011 ve městě Auckland na Novém Zélandu byl doporučen nový způsob měření kvality bílkovin a to DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score), který má nahradit současnou metodu PDCAAS (Report of an FAO expert consultation, 2011, p. 20). DIAAS Metoda DIAAS - Digestible Indispensable Amino Acid Score navazuje na metodu hodnocení bílkovin PDCAA a nese s sebou několik úprav. Rozsah hodnocení není omezen horní hranicí, tudíž hodnocení může přesahovat hodnotu 100 %. Skóre převyšující tuto pomyslnou hranici signalizuje potenciál k doplnění proteinu nižší kvality za předpokladu, že bude zachován celkový příjem dusíku. Stravitelnost proteinu ne vždy odráží stravitelnost všech jednotlivých esenciálních aminokyselin, proto je vhodnější hodnotit každou 22

jednotlivou esenciální aminokyselinu, což poskytuje přesnější hodnoty (Report of an FAO expert consultation, 2011, pp. 20-22). Výrazný vliv na zjištění stravitelnosti proteinu nebo aminokyseliny má dle zprávy z odborné konference organizace pro výživu a zemědělství (2011, pp. 19-20) poloha měření. Aminokyseliny opouštějící kyčelník, jež nepřišly do těla s potravou, jsou zbytky endogenní sekrece a buněčného materiálu. Hodnota určená na konci tenkého střeva (tj. konec kyčelníku, stravitelnost v kyčelníku) oproti měření nestráveného proteinu ze stolice, lépe odráží množství vstřebaných aminokyselin. Skóre je vypočítáno pro každou jednotlivou esenciální aminokyselinu. Nejnižší hodnota určuje celkové hodnocení bílkovinového zdroje. Je nutné taktéž rozlišovat, pro jakou skupinu (děti, mladší děti a dospělí) je hodnota určena, podle něhož se liší použití hodnot referenčního proteinu. Výhodou je možnost použití i u potravních směsí. Obecný vzorec pro výpočet DIAAS je definován takto (Report of an FAO expert consultation, 2011, p. 20): DIAAS (%) = množství (mg) stravitelné esenciální AK v 1 g proteinu množství (mg) stejné esenciální AK v 1 g referenčního proteinu 100 23

3 PROTEINOVÉ PŘÍPRAVKY Proteinové suplementy se jeví jako nejjednodušší způsob, jak přijímat dostatek vysoce kvalitních bílkovin bez cholesterolu, tuku i laktózy po tréninku, mezi jídly nebo v jakoukoliv jinou denní dobu. Navíc lze přesně a snadno určit množství zkonzumovaných bílkovin bez nutnosti jejich množství odhadovat (Clark, 2009, p. 136; Kleiner & Greenwood-Robinson, 2014, p. 189). Podle dostupných informací víme, že sportovci pokládají proteiny za nezbytnou součást výživového programu a velké procento z nich je i denně užívá (Embleton & Thorne, 1999, p. 224). Předtím než se rozhodneme pro samotnou koupi proteinového přípravku (PP), měli bychom se sami sebe zeptat, zda je pro nás užívání PP vhodné. Několik konkrétních otázek uvádí Dunfordová a Doyle (2008, p. 331): Konzumuji dostatečné množství energie (kcal)? Kolik bílkovin potřebuji denně konzumovat? Kolik bílkovin skutečně získám z běžné stravy? Pokud se příjem bílkovin neshoduje s potřebou, mohu tento deficit doplnit běžnou stravou? Může mít proteinový suplement negativní vliv na moje zdraví? Tyto produkty jsou vyrobeny z různých surovin, za účelem inovace, snížení výrobních nákladů či také poskytnutí spotřebitelům výrobek pokrývající jejich specifické nároky, čímž mohou být výrobky např. pro vegany 5. Suroviny používané v PP se musí transformovat do podoby prášku a následně technologicky zpracovat. Podle stupně zpracování je dělíme na hydrolyzáty, izoláty a koncentráty. Hydrolyzáty jsou během procesu hydrolýzy štěpeny na menší fragmenty. To zvyšuje hořkost produktu, kterou však již lze v dnešní době poměrně dobře kompenzovat. Jsou velice dobře i rychle absorbovány a prakticky bez potenciálních alergenů (Kleiner & Greenwood-Robinson, 2014, p. 189). U hydrolyzátů rozlišujeme stupeň hydrolýzy (DH). Tento termín označuje, po jak dlouhou dobu docházelo k enzymatickému rozkladu proteinu v rámci výrobního procesu. Čím vyšší je DH, tím vyšší je procentuální zastoupení volných aminokyselin, di- a tripeptidů a tím nižší je molekulární hmotnost polypeptidů (Embleton & Thorne 1999, pp. 233-234). 5 Veganství je druh stravy, filozofie a životní styl spočívající v odmítnutí konzumace živočišných produktů. 24

Izoláty mají nejvyšší koncentraci bílkovin (90 95 %) a obsahují velmi malé množství (pokud vůbec nějaké) tuku, minerálních látek, případně laktózy a hořkých látek. Ty jsou odstraněny procesem izolace. Bývají ovšem dražší než koncentráty (Kleiner & Greenwood-Robinson, 2014, p. 189). Koncentráty obsahují koncentraci bílkovin mezi 25 89 %. Jsou méně zpracovány než jiné formy proteinů a proto obsahují množství tuků, laktózy i minerálních látek (Kleiner & Greenwood-Robinson, 2014, p. 189). 3.1 Metody zpracování Metod jakými se proteiny zpracovávají, je několik. Každá má jinak dlouhou historii, každá produkuje bílkoviny různé kvality a každá je jinak finančně nákladná. Všechny tyto parametry se podepisují na podobě konečného produktu. Během výrobního procesu se odstraňují nežádoucí substance jako je např. tuk příp. laktóza, za účelem výroby nízkotučného, nízko sacharidového a vysoce koncentrovaného proteinového prášku. Samozřejmě vyšší koncentrace proteinů je podmíněna důkladnějším zpracováním, což pochopitelně vede k vyšší ceně. V současné době jsou k výrobě proteinových prášků využívány metody mikrofiltrace a ultrafiltrace a iontové výměny. Iontová výměna (Ion Exchange) V rámci této metody jsou bílkoviny z pasterizované syrovátky separovány na základě jejich elektrických nábojů. K tomu je využíváno kyseliny chlorovodíkové a hydroxidu sodného, kdy za pomocí těchto chemikálií se bílkoviny oddělí od nežádoucích látek. Výhodou iontové výměny je cena, která dosahuje přibližně 1/5 nákladů metody CFM a oproti ultrafiltraci nižší podíl tuků i laktózy. Nevýhodou je poškození frakcí citlivých na změnu ph a denaturace vybraných aminokyselin. Denaturovány jsou glykomakropeptidy, imunoglobuliny, laktoferin i α-lactalbumin (Yang, n. d.; Richter, 2011). CFM (Cross Flow Microfiltration) V procesu výroby metodou křížové mikrofiltrace (CFM) nejsou použity žádné chemické látky. Nedochází tedy k denaturaci aminokyselin, jak tomu je u iontové výměny. Za pomocí keramických filtrů se syrovátková bílkovina oddělí od proteinového roztoku. Další výhodou je i kvalitnější schopnost oddělit od syrovátkové bílkoviny nežádoucí látky. Stupeň filtrace a tedy i koncentraci proteinů určuje velikost pórů membrán na filtrech. U mikrofiltrace se používají póry o velikosti asi 1 mikrometr. Ultrafiltrované izoláty používají filtry až čtyřikrát menší, tedy asi 0,25 mikrometrů. 25

Díky těmto postupům je výsledný produkt velice kvalitní, jenž dokáže stimulovat produkci anabolického růstového faktoru IGF-1 (Insulin-like Growth Factor-1). Obsahuje minimální množství denaturovaných bílkovin, lepší aminokyselinový profil, vyšší obsah vápníku a nižší množství sodíku (Yang, n. d.; Richter, 2011). Enzymatická hydrolýza Jak již z názvu vyplývá, slouží tato metoda k výrobě hydrolyzátů. Většina používaných enzymů je získávána ze zvířat, rostlin a mikrobiálních zdrojů. Mezi hlavní výhody patří mírné podmínky hydrolyzace a možnost pomocí specifických enzymů přesně ovládat stupeň hydrolýzy. Na bílkoviny rozpuštěné ve vodě působí enzymy, jejichž aktivita je ukončena zvýšením teploty nebo upravením ph (Pasupuleti & Braun, 2010, pp. 15-16). Nativní whey protein 6 I když zde hovoříme o způsobech výroby PP z různých zdrojů bílkovin, tato metoda se vztahuje pouze k syrovátce. Ale způsob výroby je to, co z ní dělá jedinečný zdroj bílkovin. Je zcela odlišnou metodou od tří předešlých, kde se k výrobě používá pasterizované mléko. Nativní syrovátkový protein nepodstupuje působení vysoké teploty. Syrovátka z čerstvého mléka je zpracována za nízkých teplot, kdy nedochází k denaturaci bílkovin (Sosna, n. d.). Vyznačuje se vyšší cenou a na českém trhu má pouze malé zastoupení. 3.2 Suroviny Suroviny tvoří proteinové přípravky a určují jejich výslednou kvalitu. Na trhu se lze setkat s velice kvalitními výrobky, na druhou stranu však také se značně nekvalitními, které mohou obsahovat i zakázané substance. Obsah jednotlivých látek se dočteme ve složení výrobku, které je pro nás rozhodující. Níže jsou popsány nejčastěji se vyskytující suroviny v proteinových přípravcích. 3.2.1 Výchozí Rozlišujeme několik různých druhů proteinů. Vlastnost, jež dělá z jednoho typu proteinového přípravku lepší volbu než jiný typ, je primárně založena na kvalitě rozličných zdrojů bílkovin. Sportovci by měli přijímat vysoko-kvalitní bílkoviny, tedy plnohodnotné z živočišných zdrojů, které obsahují náležité množství esenciálních aminokyselin (Campbell, 2014, p. 131). V tabulce č. 6 6 Nativní protein ve svém přirozeném stavu, neupravený teplem, chemikáliemi, aktivitou enzymů nebo potřebou extrakce. 26

jsou uvedeny nejvíce zastoupené zdroje bílkovin v proteinových přípravcích (protein mléčný, sójový a vaječný), včetně jejich hodnocení na základě vybraných systémů určených k hodnocení kvality bílkovin. Tab. 6: Hodnocení různých typů proteinů (Campbell, 2014, p. 133; Pánek 2002, p. 66; Kerksick, 2012, p. 203). Zdroj proteinu BV AAS PDCAAS Hovězí maso 80 69 0,9 Kasein 77 80 1.0 Vejce (celé) 100 100 1.0 Sója (koncentrát) 74 58* 1.0 Pšenice 64 39 0.3 Syrovátka 104 110 1.0 * - izolát Mléko Syrovátka (označována pojmem WHEY) a kasein, tyto dva hlavní proteiny jsou obsaženy v mléce v poměru přibližně 80:20. Tyto dvě bílkoviny se od sebe oddělují při výrobě sýra. Z kaseinu se tvoří tvaroh a ze syrovátky se dělá syrovátkový prášek používaný v mnoha suplementech. Mléčné bílkoviny jsou bohaté na aminokyseliny s rozvětveným řetězcem (BCAA) a tryptofan (Clark, 2009, p. 137). Syrovátka Whey protein (WP) je obecný termín pro rozpustné proteinové frakce, které jsou obsaženy v mléce. Syrovátka má vyšší obsah EAA než jiné zdroje bílkovin i je nejbohatším zdrojem BCAA (cca 26 %). Poměrné zastoupení aminokyselin do značné míry odpovídá poměrům v kosterním svalu. Syrovátkové bílkoviny se velmi rychle vstřebávají, stimulují intenzitu proteosyntézy a nárůst svalové hmoty více než jiné zdroje bílkovin (Vilikus, 2012, pp. 42-43). Dle Kleinerové a Greenwood-Robinsonové (2015, p. 49) je považována za tzv. rychlý zdroj bílkovin, protože zvýšení množství aminokyselin v krvi je rychlé ale krátkodobé. Je tedy vhodným proteinem pro konzumaci těsně po výkonu díky své rychlé vstřebatelnosti. Dále poskytuje velké množství vitamínů i minerálních látek a je nejuznávanějším v oblasti sportovní výživy (Hoffman & Falvo, 2005, p. 121). Syrovátka samotná se skládá z několika druhů bílkovin. Nejvíce zastoupené bílkovinné frakce syrovátky jsou uvedeny v tabulce č. 7. 27

Tab. 7. Frakce syrovátkového proteinu (Campbell, 2014, p. 133) Frakce Zastoupení (%) β-lactoglobulin 50-55 α-lactalbumin 20-25 Imunoglobuliny 10-15 Glykomakropeptidy 10 15 Hovězí sérový albumin 5-10 Laktoferin 1-2 Laktoperoxidáza 0,5 V minulých letech byla provedena velká řada vědeckých studií zaměřených na vliv syrovátkového proteinu na proteosyntézu ve svalech a jejich degradaci. Jejich hlavní výsledky stručně shrnují Kleinerová a Greenwood-Robinsonová (2015, pp. 49-50) takto: - syrovátkový protein zvyšuje proteosyntézu (předčí ostatní druhy proteinů), - snižuje degradaci proteinů či jejich poškození vznikající vlivem tréninku, - stimuluje svalovou regeneraci a svalový růst, - podporuje buněčný růst a imunitu, - je nepostradatelný pro zdravou funkci nervového systému a mozku, - je bohatým zdrojem aminokyseliny leucinu, která přímo ovlivňuje svalový růst, - má ideální zastoupení aminokyselin stimulujících anabolismus a podporující metabolickou odpověď na trénink, - podporuje spalování tuku v játrech i ve svalech a také zprostředkuje více tuku jako energetického zdroje v průběhu tréninku. Syrovátkové proteiny jsou běžně dostupné jako syrovátkové bílkovinné koncentráty, izoláty a hydrolyzáty. Primární rozdíl mezi těmito formami je způsob zpracování. Dále diference v obsahu tuků, laktózy a aminokyselinovém profilu (Campbell, 2014, p. 132). Syrovátkové bílkovinné koncentráty (WPC Whey Protein Concentrate) obsahují koncentraci bílkovin mezi 25 a 89 % bílkovin, záleží na kvalitě proteinového produktu (Campbell, 2014, p. 132). 28

Oproti izolátům a hydrolyzátům jsou pomaleji stravitelné, ale cenově nejdostupnější. Jsou také chutnější, což je dáno vyšším obsahem sacharidů. Mimo to obsahují zbytky tuků a laktózy (Richter, 2011). Syrovátkové bílkovinné izoláty (WPI - Whey Protein Isolate) jsou nejčistší a nejkoncentrovanější dostupnou formou syrovátkového proteinu. Obsahují 90 i více procent bílkovin a velmi malé množství tuků i laktózy. Čím vyšší je koncentrace syrovátky, tím je množství tuků a laktózy nižší (Campbell, 2014, p. 133). Jsou dostupné ve dvou verzích, lišících se způsobem výroby. Metodou iontové výměny a metodou CFM. V praxi nalezneme velké množství izolátů. V případě že výrobce použil k jeho výrobě metodu CFM, rád tuto skutečnost uvede na obalu výrobku. Naopak při výrobě metodou iontové výměny (kvalitativně horší) se na produktech s informací o způsobu výroby nesetkáme. Použití izolátu je dle Kleiner a Greenwood-Robinson (2014, p. 191) vhodnou volbou, pokud chceme snížit množství sacharidů přijímaných ve stravě. Syrovátkové bílkovinné hydrolyzáty (WPH - Whey Protein Hydrolysate) jsou vyrobeny z WPC nebo WPI. Vlivem enzymatického štěpení mohou být výsledné hydrolyzáty vstřebány mnohem rychleji, než nehydrolyzované proteiny. Množství bílkovin přítomných v hydrolyzátu je variabilní (Campbell, 2014, p. 133). Produkty jsou dle Richtera (2011) nejčastěji označovány pojmem hydro, WPH mají vyšší cenu způsobenou velice nákladnou výrobou. Vícesložkové proteiny kombinují několik zdrojů bílkovin. Nejčastěji jsou používány syrovátkové koncentráty, izoláty, příp. hydrolyzáty, vaječný albumin a velice často i kasein. Vykazují nižší cenu oproti micelárnímu kaseinu, proto často bývají jeho levnější alternativou (Richter, 2011). Kasein Druhým proteinem derivovaným z kravského mléka, odpovědným za jeho bílou barvu a rovněž dostupný v proteinových přípravcích je kasein. Po pozření způsobuje pomalé a dlouhotrvající zvýšení hladiny aminokyselin v krevním řečišti (Kleinerová & Greenwood-Robinsonová, 2015, p. 48). Z těchto důvodů se užívají nejčastěji před spaním jako tzv. noční night protein. Tato složka v proteinovém koncentrátu má na rozdíl od syrovátkové bílkoviny význam antikatabolický. Některá data podle Lanham-new, Stear, Shirreffs a Collins (2011, p. 47) dokonce naznačují vyšší stimulaci svalové hypertrofie než WP. 29

Vejce Vaječný protein je extrahován z čistých vaječných bílků, může dosahovat až hodnoty 80 % proteinů v sušině. Vaječný bílek obsahuje asi 40 různých bílkovin (např. ovoalbumin, ovotransferin, avidin). Bílkoviny vejce jsou biologicky hodnotnější než bílkoviny masa nebo mléka. Jedná se však o celé vejce (nejkvalitnější bílkoviny jsou ve žloutku), a tak samotný vaječný bílek má biologickou hodnotu o něco nižší. I přesto se protein získaný z vaječných bílků řadí mezi ty nejlepší. Skrze svou vysokou cenu je jeho popularita nízká (Caha, 2010; Víš co jíš, 2013). Sója Sója je nejpoužívanějším zeleninovým zdrojem proteinu. Velice často podceňovaná sója má však hodnocení PDCAAS stejné jako živočišné druhy bílkovin a to 1.0 tedy nejvyšší možné. To z ní dělá atraktivní alternativu pro spotřebitele hledající ne-živočišný zdroj bílkovin a osoby trpící laktózovou intolerancí 7 (Hoffman & Falvo, 2005, p. 123). Obsahuje všechny EAA a vysokou koncentraci BCAA (avšak méně než kasein, syrovátka a vaječný protein); (Campbell, 2014, p. 135). Sójové preparáty dle Macha a Borkovce (2013, p. 31) navíc obsahují isoflavonoidy 8, které působí proti rakovině prostaty i prsu a snižují riziko kardiovaskulárních onemocnění. Sójové boby jsou rozděleny do tří kategorií; mouka, koncentráty a izoláty. Každá z těchto forem obsahuje odlišné množství bílkovin (Campbell, 2014, p. 134). Maso Nejčastějším zdrojem proteinu z masa používaným v proteinových přípravcích je hovězí maso. Ty jsou na trhu označovány nejčastěji anglickým pojmem beef označující hovězí maso. Mnohdy se prodávají v hydrolyzované podobě. Využitelnost tohoto proteinu je průměrná. Cena je ve srovnání se syrovátkovými proteiny mírně vyšší (Bernaciková, Cacek, Dovrtělová, 2013, p. 207). 7 Laktózová intolerance je částečná nebo úplná neschopnost trávicího traktu zpracovávat laktózu tedy mléčný cukr. 8 isoflavonoidy látky obsažené v bobovitých rostlinách, zejm. v sóji, také v hrachu, fazolích, čočce aj. 30

3.2.2 Ostatní V proteinových produktech jsou mimo bílkoviny obsaženy také další látky, které ovlivňují výslednou kvalitu, ať už pozitivně či negativně. Množství těchto substancí je však tak obsáhlé, že by na toto téma bylo možné zpracovat další práci. My se zmíníme o těch nejčastěji používaných. Hovězí kolostrum Je předlaktační výměšek skotu a dle Kleinerová a Greenwood-Robinsonové (2015, p. 195) obsahuje vysoké množství aminokyselin, bioaktivních bílkovin a růstových faktorů, jako např. IGF-1. Proteinové suplementy obsahují kolostrum jen v ojedinělých případech. Obsažené množství je poměrně nízké, cena naopak vyšší. Některé studie uvádějí pozitivní účinky na zlepšení sprinterského, silově vytrvalostního výkonu, zvýšení výbušné síly či zlepšení tělesného složení ve smyslu tukuprosté hmoty (Vilikus, 2012, p. 42). Hydrolyzovaný kolagen Bývá součástí levnějších preparátů, kde sice zvyšuje obsah bílkovin, má ale biologickou hodnotu rovnu číslu 25. Jde tedy o neplnohodnotnou bílkovinu, která je sice vhodná ke zlepšení kůže, kloubů nebo např. nehtů, pro svou využitelnost se však do proteinových přípravků nehodí (Caha, 2013). Aminokyseliny Jsou zastoupeny esenciální, semiesenciální i neesenciální. Z našeho pohledu jsou nejdůležitější esenciální aminokyseliny, které určují kvalitu konečného produktu. Velice často jsou přidávány větvené aminokyseliny a glutamin. BCAA - viz výše Glutamin - tato neesenciální aminokyselina je dle Macha (2012, p. 129) účinná antikatabolická látka stimulující imunitní systém. Přispívá k zachování objemu buněk a předchází tak jejich rozpadu. Taurin bývá přítomen především za účelem nervové stimulace. Oddaluje nástup duševní únavy a podporuje koncentraci při výkonu (Mach, 2012, p. 105). Sacharidy Ty se v největším množství nachází v nízkoprocentních proteinových suplementech. Se zvyšující se kvalitou zpracování a koncentrací bílkovin množství sacharidů klesá. Nejčastěji se jedná o laktózu, maltodextrin a dextrózu. 31

Přídatné látky Sladidla dodávají konečnému produktu sladkou chuť, která se může stát vlivem metody zpracování nepříjemnou, nejčastěji mluvíme o hořkosti. V proteinových přípravcích jsme nalezli acesulfam draselný, sukralózu, steviolglykosidy aspartam a neohesperidin DC. Barviva mají funkci potravinám barvu dodat nebo ji obnovovat (Kundríková & Pavelková, 2014). Objevili jsme pouze přírodní barviva, nejčastěji annato, a další dle chuti výrobku. Například u produktů s příchutí vanilky a banánu barviva prášek z kurkumy a beta karoten a u jahody extrakt nebo prášek z červené řepy. Kreatin Bývá zastoupen pro svůj vliv na růst svalové hmoty a síly (Clark, 2009, p. 189). Enzymy Ty jsou rovněž přidávány do některých suplementů, kde by měly usnadnit trávení. Na trhu jsme nalezli produkty obsahující papain, bromelain amylázu, celulázu, laktázu i lipázu. Zakázané látky Ty by se rozhodně v suplementech obecně vyskytovat neměly. Problémem mohou být produkty ze zahraničí, kde odpovídají standardům dané země, u nás již nicméně mohou být nevyhovujícími. Ne vždy se však jedná o zahraniční produkty. Příkladem může být proteinový přípravek s obsahem nepovolené látky progesteron vyrobený v České republice. Tuto skutečnost odhalila SZPI (Kopřiva, 2014). 3.3 Způsoby posuzování kvality Kvalitu lze hodnotit z několika aspektů. Ne všechny však mohou kupující posoudit. Způsoby posuzování kvality můžeme rozdělit na 3 části; základní, rozšiřující a laboratorní. Je nutno připomenout, že proteinové přípravky bychom měli hodnotit komplexně. Základní část Zde zohledňujeme základní údaje o výrobku. Jsou jimi název, výrobce a popis výrobku. Název nám může napovědět obsah a typ bílkovin, jejich množství, metodu zpracování i pro koho je vhodný a kdy je dobré jej použít. Nelze se však na tyto 32

informace zcela spoléhat. Setkáme se i s řadou nepotřebných údajů, které mají za účel především zaujmout. Výrobce je určitou známkou kvality. Ne všichni výrobci se mohou pyšnit farmaceutickou kvalitou svých produktů nebo spoluprací se světovou antidopingovou agenturou. Tyto informace nám napovídají o celkové kvalitě produktu a především o jeho bezpečnosti. Sledovat bychom měli taktéž místo výroby. Pokud se bude jednat o produkt ze Spojených států amerických, s největší pravděpodobností bude syrovátka vyrobena z mléka krav, kterým byl injekčně aplikován geneticky modifikovaný růstový hormon rbst (recombinant bovine somatotrophin) zvyšující jejich dojivost. Tento hormon má za následek vyšší hladinu IGF-1, který má spojitost s rakovinou prsu a prostaty. Další výzkumy stále probíhají, USA je však jedinou zemí na světě, kde je injekční aplikace této látky povolena (Report on Public Health Aspects of the Use of Bovine Somatotrophin, 1999; Matějček, 2013). V popisu výrobku nalezneme ty nejdůležitější informace. Pomineme-li složení, dozvíme se množství užitečných i neužitečných informací, pomocí kterých se nás bude výrobce snažit přesvědčit, abychom zakoupili právě jeho produkt. V této části výrobce vyzdvihne obsah významných látek, na které je ve svém výrobku pyšný. Může se např. jednat o slazení sladidlem z rostliny stévie či obsah trávicích enzymů. Metoda zpracování, v případě že je uvedena, je pro nás jedním z klíčových faktorů. Většinou se objeví již v názvu výrobku. Pro kontrolu je vhodné zkontrolovat složení, kde bývá u bílkovinných zdrojů velice často uveden i způsob výroby. Nejdůležitější částí popisu produktu je jeho složení. Podá nám podrobnou zprávu o všech obsažených látkách. Údaje o složkách se řadí sestupně podle obsahu jednotlivých složek, což spravuje vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků 8. Do složení lze dále zahrnout tabulku nutričních hodnot a profil aminokyselin. Tabulka nutričních hodnot je uvedena vždy, oproti tomu profil aminokyselin již nikoli. Bez profilu aminokyselin nelze stanovit kvalitu obsažených bílkovin. V tabulce nutričních hodnot je uvedeno množství makronutrientů ve 100 gramech, případně i v jedné dávce. Z této informace zjistíme obsah bílkovin v produktu, tedy o kolikaprocentní proteinový přípravek se jedná (např. 80g bílkovin ve 100g výrobku se rovná 80 %). 33

Rozšiřující část V této části je nutné zjistit aminokyselinové skóre všech esenciálních aminokyselin. Jedná se nám především o skóre limitující aminokyseliny, která určuje výživovou hodnotu bílkoviny. Čím vyšší je její skóre, tím vyšší je kvalita obsažených bílkovin. V ideálním případě bude skóre nejméně zastoupené aminokyseliny 100 a vyšší. Pro výpočet se použije vzorec uvedený v podkapitole 2.5.2 Aminokyselinové skóre. Laboratorní část S tímto způsobem posuzování kvality bílkovin se jako spotřebitelé nesetkáme. Výrobky jsou státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí testovány resp. monitorovány na obsah jednotlivých látek a jejich množství. Výrobků je ovšem tolik, že ke kontrole se dostane pouze nízké procento z nich. Zkontrolovat je někdy nechávají i výrobci nebo např. internetové obchody. V ojedinělých případech lze část výsledků naleznout u konkrétních výrobků. 3.4 Postup při výběru Níže uvádíme postup, jakým lze při výběru syrovátkového proteinového přípravku postupovat krok za krokem. Předpokládáme výběr vysoce koncentrovaného suplementu, za účelem doplnění bílkovin, nikoliv sacharidů a dalších látek. Tento postup je pouze příkladem, na jehož základě lze postupovat a nelze jej chápat jako jediný správný hodnotící postup. 1. aminokyselinový profil kontrolujeme, zdali je uveden, v případě absence takovýto výrobek dále nezvažujeme. 2. obsah bílkovin zde platí pravidlo čím více tím lépe. Ideální množství je 80 a více procent. 3. Způsob výroby tento bod se výraznou měrou podílí na konečné ceně a je tudíž na zvážení, jakou metodou by měl být Váš suplement zpracován. Nejlepší a zároveň nejdražší volbou bude nativní syrovátka. Vhodnou a cenově dostupnou volbou je protein vyroben metodou CFM. 4. Obsah laktózy není vždy uveden. Doporučujeme co nejnižší, do 4 %. Pokud není uveden, sledujeme obsah sacharidů. 5. Obsah sacharidů jednoduše řečeno čím nižší tím lepší. V ideálním případě je uveden i obsah cukrů. Obsah cukrů resp. sacharidů označuje i množství přítomné laktózy (mléčného cukru), tudíž množství je totožné jako u laktózy a to do 4 %. 6. Zdroj bílkovin syrovátková bílkovina by měla být ve složení na prvním místě. 34

7. Další zdroje bílkovin v úvahu lze brát pouze kvalitní zdroje jako je kolostrum nebo nativní syrovátka. Vyvarovat bychom se měli látkám typu hydrolyzát kolagenu či lepku nebo sušenému mléku. 8. Výrobce zkontrolujeme původ, doporučujeme EU. Výrobců není mnoho a při hledání původu se lze o něm dočíst významné informace. 9. Aminokyselinové skóre poví nám to nejdůležitější, a sice kvalitu obsažených bílkovin. Tato informace nás však bude stát drobnou investici ve formě času stráveného nad výpočty. Dle naší zkoušky v nejmenovaném internetovém obchodu se k tomuto bodu dostaly pouze 3 preparáty z 22. 10. Přídatné látky jsou téměř ve všech produktech a velice často se opakují. Doporučujeme vyhledat si informace o konkrétních látkách. V tomto bodě již budou jedním z faktorů výběru mezi několika finálními produkty. Cena může vypovídat o kvalitě produktu, ale rozhodně to neplatí vždy. Podle ceny doporučujeme vybírat až při finálním rozhodování. Postup není dogmatický. Je možné, že produkt se 78 % zastoupením bílkovin může v ostatních bodech předčit ostatní suplementy. Proto je potřeba posuzovat tyto preparáty komplexně. 35

4 CÍL, VÝZKUMNÉ OTÁZKY A ÚKOLY PRÁCE 4.1 Cíle práce Hlavním cílem práce je zhodnocení vybraných proteinových přípravků na českém trhu a analýza schopností spotřebitelů se mezi nimi orientovat. Potvrzení či vyvrácení teorie lepší orientace ze strany studentů Fakulty sportovních studií Masarykovy univerzity v Brně. 4.2 Výzkumné otázky 1. Jaká je kvalita proteinových přípravků na českém trhu? 2. Jaká je korelace mezi cenou a kvalitou proteinových suplementů? 3. Jak dalece proteinovým suplementům rozumí studenti Fakulty sportovních studií Masarykovy univerzity v Brně a široká veřejnost? 4. Jak rozumí studenti Fakulty sportovních studií Masarykovy univerzity v Brně proteinovým přípravkům ve srovnání s širokou veřejností? 4.3 Úkoly práce Popsat proteinové přípravky především z pohledu složení a kvality bílkovin a na základě hodnotících postupů srovnat jednotlivé suplementy. Vytvořit a zprostředkovat anketu studentům Fakulty sportovních studií Masarykovy univerzity v Brně i široké veřejnosti a anketu následně vyhodnotit. 36

5 METODIKA PRÁCE 5.1 Popis zkoumaného souboru Výzkumný soubor tvoří široká veřejnost a studenti příp. absolventi Fakulty sportovních studií Masarykovy univerzity v Brně bez rozdílu věku a pohlaví. Celkem anketu zodpovědělo 203 respondentů. 5.2 Použité metody sběru údajů Výzkum byl prováděn formou elektronické anonymní ankety bez časového omezení. Tvořilo ji patnáct otázek, uzavřených i polouzavřených. Otázky byly směřovány na základní terminologii a zkušenosti respondentů s proteinovými přípravky. Po ukončení období pro vyplňování následovalo vyhodnocení ankety. 5.3 Organizace práce Práci jsme začali v prosinci 2014 studiem příslušné literatury, které jsme se věnovali po celou dobu psaní teoretické části práce až do března roku 2015. V lednu 2015 jsme sestavili anketu, kterou jsme 23. února zprostředkovali respondentům. Tu měli možnost vyplnit do 21. března. Na konci března jsme vyhodnotili anketu a v dubnu jsme dokončili práci. Chronologické členění práce: Prosinec 2014 - studium příslušné literatury Leden 2015 sestavení ankety Únor 2015 zprostředkování ankety respondentům Březen a duben 2015 vyhodnocení ankety, srovnání proteinových přípravků a dokončení práce 37

6 VÝSLEDKY A DISKUZE 6.1 Výsledky srovnání proteinových přípravků Pro srovnání jsme vybrali osm produktů sedmi výrobců zaměřujících se na sportovní výživu. Produkty jsme vybírali v nejmenovaném internetovém obchodu zaměřujícím se nejen na doplňky stravy pro sportovce. Námi zvolené produkty musely splňovat základní požadavky: minimálně 80 % obsah bílkovin výchozí surovina syrovátka (pozn.: pro srovnání jsme zvolili jeden produkt z hydrolyzovaného hovězího izolátu) uvedené aminokyselinové spektrum (pozn.: pro srovnání jsme zvolili dva produkty bez uvedeného spektra aminokyselin) jeden produkt od výrobce (pozn.: jeden výrobce je zastoupen 2x, jeden z produktů je totiž čistá neochucená bílkovinná směs). Záměrně jsme zvolili produkty s obsahem bílkovin 80 a více procent, což je jeden z předpokladů vhodného PP a především z důvodu koupě produktu zaměřujícího se na doplnění bílkovin, nikoliv sacharidů a dalších látek. Přestože jsme v podkapitole 3.8 postup při výběru uvedli, že v případě absence aminokyselinového profilu takovýto výrobek dále nezvažujeme, zde jsme záměrně pro srovnání dva náhodně vybrali. Informace o obsahu jednotlivých složek se vztahují na 100 g směsi. U konkrétních produktů jsme skrze odlišné složení různých příchutí volili totožnou příchuť a to vanilku a pro srovnání jeden produkt bez příchutě. Pro hodnocení jednotlivých kroků jsme použili formu známkování 1 až 5 jako ve škole, kde 1 je nejlepší a 5 naopak nejhorší. Pro snadnější orientaci a nezávislost hodnocení budeme produkty prezentovat pod označením Produkt plus pořadové číslo. U produktů uvádíme nejnižší nalezenou cenu na českém trhu, přepočítanou na jeden kilogram směsi. U výrobků obsahujících nízké množství sacharidů, kde výrobce neuváděl množství cukrů ani laktózy jsme produkt hodnotili podle onoho obsahu sacharidů a ne podle toho zdali tyto informace výrobce uvádí či nikoliv. Chtěli bychom upozornit, že níže uvedené hodnocení nevypovídá o kvalitě těchto produktů a nemá za účel kohokoliv poškodit. Kompletní informace k produktům jsou uvedeny v příloze č. 1. 38

První produkt uvedený v tabulce č. 8 obsahuje aminokyselinové spektrum - základní předpoklad pro posouzení kvality obsažených bílkovin, kterých obsahuje 80 %, což byla minimální hranice, nad kterou se pohybují všechny hodnocené produkty. Protein byl vyroben metodou křížové mikrofiltrace a je tvořen syrovátkovým koncentrátem a izolátem. Výrobce neuvádí obsah laktózy ani monosacharidů, obsah sacharidů je však vyšší než jsme doporučovali a to 6,7 g. Obsahuje pouze 2 přídatné látky, což je minimální počet, se kterým jsme se u těchto výrobků setkali. Aminokyselinové skóre dosahuje hodnoty 113. Oznámkovali jsme ho však známkou 3, jelikož ve srovnání s ostatními produkty není skóre až tak vysoké. Tab. 8: Informace o produktu č. 1 Postup při výběru Produkt č. 1 Hodnocení 1. aminokyselinový profil ano 1 2. obsah bílkovin 80 % 3 3. způsob výroby CFM 1 4. obsah laktózy/cukrů neuvedeno/neuvedeno 5 5. obsah sacharidů 6,7 g 4 6. zdroj bílkovin WHEY koncentrát a izolát 2 7. další zdroje bílkovin neobsahuje 1 8. výrobce Belgie 1 9. AAS 113 3 10. přídatné látky 2 - nezávažné 1 Ostatní kontrola kvality, GMO free 2 Cena/kg: 648,- Celkové hodnocení: 2,2 39

Produkt č. 2 uvedený v tabulce č. 9 je jedním ze dvou zástupců bez uvedeného aminokyselinového profilu. Výrobce neuvádí způsob výroby, obsah laktózy ani cukrů. Množství sacharidů je poměrně vysoké 11,2 g, stejně tak tento produkt obsahuje velké množství přídatných látek. Zdrojem bílkovin je syrovátkový koncentrát v kombinaci s enzymatickým hydrolyzátem globulárního lepku, instantizovaným syrovátkovým izolátem a sušeným mlékem. Tento produkt z osmi uvedených se vyznačuje nejnižší cenou a nejspíše i nejnižší kvalitou. Obdržel hodnocení 3,9 a vzhledem k absenci spektra aminokyselin jej hodnotíme jako nevyhovující. Tab. 9: Informace o produktu č. 2 Postup při výběru Produkt č. 2 Hodnocení 1. aminokyselinový profil neuvedeno 5 2. obsah bílkovin 80 % 3 3. způsob výroby neuvedeno 5 4. obsah laktózy/cukrů neuvedeno/neuvedeno 5 5. obsah sacharidů 11,2 g 5 6. zdroj bílkovin WHEY koncentrát 2 7. další zdroje bílkovin enzymatický hydrolyzát 5 globulárního lepku, instantizovaný syrovátkový proteinový izolát, sušené odtučněné mléko 8. výrobce Česká republika 1 9. AAS neuvedeno 5 10. přídatné látky 8 - nezávažné 5 Ostatní kontrola kvality 2 Cena/kg: 430,- Celkové hodnocení: 3,9 Nevyhovující 40

Třetí produkt je ve srovnání s předchozím o poznání kvalitnější, obsahuje 90 % bílkovin syrovátkového izolátu vyrobených metodou CFM obohacených o kolostrum. Výrobce neuvádí obsah laktózy, ale jako jeden z mála uvádí alespoň obsah jednoduchých sacharidů, kterých obsahuje pouze 2g. Dále obsahuje pět přídatných látek, což jsme ohodnotili známkou 3. Má vysoké aminokyselinové skóre s hodnotou 133 a výrobce je partnerem Českého olympijského výboru. To vše z něj dělá velmi kvalitní produkt s hodnocením 1,5. Informace o tomto produktu uvádíme v tabulce č. 10. Tab. 10: Informace o produktu č. 3 Postup při výběru Produkt č. 3 Hodnocení 1. aminokyselinový profil ano 1 2. obsah bílkovin 90 % 1 3. způsob výroby CFM 1 4. obsah laktózy/cukrů neuvedeno/2 g 2 5. obsah sacharidů 2 g 2 6. zdroj bílkovin WHEY izolát 1 7. další zdroje bílkovin kolostrum 1 8. výrobce Česká republika 1 9. AAS 133 2 10. přídatné látky 5 - nezávažné 3 Ostatní dodavatelem Českého 1 olympijského výboru, kontrola kvality Cena/kg: 948,- Celkové hodnocení: 1,5 41

Produkt č. 4 uvedený v tabulce č. 11, je druhým a zároveň posledním výrobkem s absencí aminokyselinového spektra. Výrobce neuvádí obsah laktózy, monosacharidů ani způsob výroby u hlavního zdroje bílkovin, čímž je syrovátkový koncentrát. Dalšími zdroji je syrovátkový izolát vyrobený metodou CFM a hydrolyzát kolagenu. Vyznačuje se taktéž vysokým obsahem sacharidů (11,4 g) a šesti přídatnými látkami, což je druhé nejvyšší množství. Informace o výrobci jsou taktéž velice strohé. Produkt č. 4 dosahuje hodnocení 4 a stejně jako jeho kolegu bez aminokyselinového skóre ho hodnotíme jako nevyhovující. Tab. 11: Informace o produktu č. 4 Postup při výběru Produkt č. 4 Hodnocení 1. aminokyselinový profil neuvedeno 5 2. obsah bílkovin 80,2 % 3 3. způsob výroby neuvedeno u hlavního zdroje 4 4. obsah laktózy/cukrů neuvedeno/ neuvedeno 5 5. obsah sacharidů 11,4 g 5 6. zdroj bílkovin WHEY koncentrát 2 7. další zdroje bílkovin CFM WHEY izolát, hydrolyzát 4 kolagenu 8. výrobce Česká republika 1 9. AAS neuvedeno 5 10. přídatné látky 6 - nezávažné 4 Ostatní minimum informací o výrobci 5 a o způsobech zajišťování kvality svých produktů Cena/kg: 493,- Celkové hodnocení: 4 Nevyhovující 42

Pátý produkt patří rozhodně mezi ty kvalitnější. Ve všech bodech si vedl velice dobře, viz tabulka č. 12. Obsahuje z téměř 90 % syrovátkový izolát vyrobený metodou křížové mikrofiltrace. Obsahuje pouze jeden gram monosacharidů a dosahuje nejvyššího aminokyselinového skóre. Obsahuje však také cyklamát sodný, který je např. v USA zakázán již od roku 1969. V jeho neprospěch hraje také vysoká cena. Přesto však dosáhl hodnocení 1,5. Tab. 12: Informace o produktu č. 5 Postup při výběru Produkt č. 5 Hodnocení 1. aminokyselinový profil ano 1 2. obsah bílkovin 89 % 1 3. způsob výroby CFM 1 4. obsah laktózy/cukrů neuvedeno/ 1 g 1 5. obsah sacharidů 1 g 1 6. zdroj bílkovin WHEY izolát 1 7. další zdroje bílkovin neobsahuje 1 8. výrobce Německo 1 9. AAS 152 1 10. přídatné látky 5 cyklamát sodný 5 Ostatní kontrola kvality 2 Cena/kg: 1141,- Celkové hodnocení: 1,5 43

Výrobek uvedený v tabulce č. 13 tedy produkt č. 6 obsahuje 85 % směs bílkovin vyrobených metodou CFM a hydrolýzou. V této proteinové směsi se nachází syrovátkový izolát, aminokyseliny derivované z hovězí bílkoviny, za studena vyrobený syrovátkový koncentrát a peptidy hydrolyzovaného kaseinu. Obsah sacharidů je sice vyšší než 4 %, cukry jsou však zastoupeny pouze 1,7 %. Limitující aminokyselinou je valin s hodnotou 126. Dále produkt obsahuje 6 přídatných látek i směs trávicích enzymů a dosáhl tak hodnocení 1,8. Tab. 13: Informace o produktu č. 6 Postup při výběru Produkt č. 6 Hodnocení 1. aminokyselinový profil ano 1 2. obsah bílkovin 85 % 2 3. způsob výroby CFM, hydrolýza 1 4. obsah laktózy/cukrů neuvedeno/ 1,7 g 1 5. obsah sacharidů 4,8 g 3 6. zdroj bílkovin syrovátkový bílkovinný izolát 1 7. další zdroje bílkovin aminokyseliny derivované z 1 hovězí bílkoviny, za studena vyrobený syrovátkový bílkovinný koncentrát, peptidy hydrolyzovaného kaseinu 8. výrobce Česká republika 1 9. AAS 126 2 10. přídatné látky 6 - nezávažné 4 Ostatní postrádá informace o kvalitě 3 produktů, obsahuje enzymy Cena/kg: 587,- Celkové hodnocení: 1,8 44

Sedmý produkt je jediným zástupcem obsahujícím bílkoviny vyrobené pouze procesem hydrolýzy. Obsahuje 93,3 % bílkovin hovězího hydrolyzovaného izolátu a pouze 1,1 g sacharidů. Obsahuje poměrně malé množství přídatných látek, ale taky nejnižší aminokyselinové skóre (47). Limitující aminokyselinami byly v tomto případě methionin a cystein. Přesto si dokázal udržet hodnocení 1,6. Z důvodu velice nízkého aminokyselinového skóre tento produkt nedoporučujeme. Detaily uvádíme v tabulce č. 14. Tab. 14: Informace o produktu č. 7 Postup při výběru Produkt č. 7 Hodnocení 1. aminokyselinový profil ano 1 2. obsah bílkovin 93,3 % 1 3. způsob výroby hydrolýza 1 4. obsah laktózy/cukrů neuvedeno/ neuvedeno 1 5. obsah sacharidů 1,1 g 1 6. zdroj bílkovin 97 % hovězí hydrolyzovaný 1 proteinový izolát 7. další zdroje bílkovin neobsahuje 1 8. výrobce Česká republika 1 9. AAS 47 5 10. přídatné látky 3 - nezávažné 2 Ostatní deklaruje úzkou spolupráci 3 s kulturisty, ale nic o kvalitě, obsahuje enzymy Cena/kg: 462,- Celkové hodnocení: 1,6 Nevyhovující 45

Posledním produktem je číslo 8 uvedený v tabulce č. 15. Tento protein je jako jediný bez příchuti. Obsahuje 89 % bílkovin tvořených syrovátkovým izolátem vyrobeným metodou CFM. Výrobce neuvádí obsah laktózy ani cukrů, přesto však obsahuje pouze 2 g sacharidů a 2 přídatné látky. Tento výrobek dosáhl taktéž velmi vysokého aminokyselinového skóre (147). Proto jej hodnotíme známkou 1,5 a tvoří tak velmi dobrý kompromis mezi cenou a kvalitou. Tab. 15: Informace o produktu č. 8 Postup při výběru Produkt č. 8 Hodnocení 1. aminokyselinový profil ano 1 2. obsah bílkovin 89 % 1 3. způsob výroby CFM 1 4. obsah laktózy/cukrů neuvedeno/ neuvedeno 2 5. obsah sacharidů 2 g 2 6. zdroj bílkovin instantní syrovátkový 1 proteinový izolát 90 % 7. další zdroje bílkovin neobsahuje 1 8. výrobce Česká republika 1 9. AAS 147 1 10. přídatné látky 2 - nezávažné 1 Ostatní deklaruje úzkou spolupráci 4 s kulturisty, ale nic o kvalitě Cena/kg: 629,- Celkové hodnocení: 1,5 Je s údivem, že u žádného ze srovnávaných výrobků není uveden obsah laktózy a obsah cukrů je uveden pouze u tří z nich. Při výběru se pak musíme orientovat podle obsahu sacharidů. Způsob výroby nebyl uveden u dvou produktů, oba postrádaly i aminokyselinové spektrum. To se u produktů pohybovalo v rozmezí 47 152. Z tabulky č. 16 lze vidět korelaci mezi cenou a kvalitou produktů. Tři produkty se pohybovaly pod hranicí 500 Kč za kilogram směsi a tyto výrobky jsme shodou okolností zhodnotili jako nevyhovující. Na prvních třech místech se umístily dva nejdražší produkty a jeden čtvrtý nejdražší, lišící se však od třetího rozdílem necelých 20 Kč. 46

Pro srovnání uvedený produkt, jehož výchozí surovinou byl hydrolyzovaný hovězí izolát, měl nejnižší aminokyselinové skóre ze všech produktů (47). To však nevypovídá o kvalitě hydrolyzátů obecně, ale pouze o jednom konkrétním produktu. Dva produkty (č. 2 a 4) postrádající aminokyselinové spektrum se umístily na posledních dvou příčkách našeho hodnocení s výrazným odstupem a byly ohodnoceny jako nevyhovující. Z toho plyne, že bychom rozhodně neměli zvažovat produkty postrádající tuto informaci. Jediným produktem bez příchuti byl produkt č. 8 s hodnocením 1,5. Tento produkt vyšel jako jeden ze tří nejkvalitnějších a mezi nimi taktéž s nejnižší cenou. Je však otázkou, zdali je spotřebitel ochoten konzumovat sice kvalitní, ale neochucený výrobek. Tab. 16: Srovnání produktů dle hodnocení Hodnocení Cena/kg Produkt 1,5 948,- č. 3 1,5 1141,- č. 5 1,5 629,- č. 8 1,6 - nevyhovující 462,- č. 7 1,8 587,- č. 6 2,2 648,- č. 1 3,9 - nevyhovující 430,- č. 2 4 - nevyhovující 493,- č. 4 6.2 Výsledky ankety Pro přehlednost uvádíme skupinu respondentů z řad studentů a absolventů Fakulty sportovních studií Masarykovy univerzity v Brně pod zkratkou FSpS a širokou veřejnost pod označením veřejnost. Otázka č. 1 - Jste studentem/kou (příp. absolventem/kou) Fakulty sportovních studií Masarykovy univerzity v Brně? První otázka nám rozděluje respondenty na dvě důležité kategorie a to studenty příp. absolventy Fakulty sportovních studií (FSpS) a širokou veřejnost. Jedná se o uzavřenou otázku, kde měli respondenti možnost odpovědět pouze ano nebo ne. Snáze se anketa dostala k široké veřejnosti tedy 167 respondentům, kteří zaujímají 82 % všech účastníků. FSpS byla zastoupena vzorkem 36 studentů resp. 18 % viz obr. č. 1. 47

Obr. 1: Zastoupení veřejnosti a studentů FSpS Otázka č. 2 - Jste schopen/a svépomocí zhodnotit a vybrat kvalitní proteinový přípravek? Nehledě na zařazení dle první otázky si z celkového počtu 203 myslí pouze 59 respondentů, že jsou schopni vybrat kvalitní proteinový přípravek, to představuje 29 %. Přibližně stejně velká část 30 % si je jistá opaku. K odpovědi možná se uchýlila nejširší část dotazovaných a to 83 což odpovídá 41 %, jak lze taktéž vidět z obrázku č. 2. Obr. 2: Schopnost zhodnotit a vybrat kvalitní proteinový přípravek V tabulce č. 17 vidíme vyšší procentuální zastoupení, téměř 40 %, odpovědi Ano u studentů FSpS, kteří si jsou jisti svými schopnostmi zhodnocení a výběru 48

PP. Naopak pouze 14 % studentů si je jisto opačným případem. Z veřejnosti si je tímto výrokem jisto přes 33 % respondentů. Z následujícího tedy vyplývá, že studenti FSpS mají o dané problematice větší přehled. Tab. 17: Schopnost zhodnotit a vybrat kvalitní proteinový přípravek Schopnost zhodnotit PP FSpS Veřejnost Ano 39 % 27 % Ne 14 % 33,5 % Možná 47 % 39,5 % K otázce č. 2 následovala podotázka za předpokladu, že byla zvolena odpověď Ne. Podotázka: Zvolil/a jste možnost Ne, nejsem schopen/na svépomocí zhodnotit a vybrat kvalitní proteinový přípravek. Vyberte proč. Na výběr byly 3 možnosti: proteinové přípravky nekupuji složení výrobku mi nic neříká jiné Celých 100 % studentů FSpS jež se dostali k této otázce, zvolilo možnost proteinové přípravky nekupuji. Stejnou odpověď zvolilo 77 % respondentů ze strany veřejnosti. Složení výrobku nic neříká 20 % a možnost jiné byla zvolena dvakrát. Zde byly uvedeny důvody málo zkušeností, dávám přednost recenzím a nechám si poradit. Otázka č. 3 - Máte zkušenosti s výběrem proteinového přípravku? Z grafu na obrázku č. 3 vidíme zastoupenu větší polovinu respondenty se zkušeností výběru proteinového přípravku. Hodnoty pro jednotlivé skupiny uvádíme v tabulce č. 18. U studentů FSpS jsme předpokládali vyšší zastoupení těch se zkušeností výběru PP, to se i potvrdilo celkem 64 procenty. U veřejnosti je toto číslo naopak menší a to 53 procent. 49

Máte zkušenosti s výběrem proteinového přípravku? Ne 45% Ano 55% Ano 111 (55 %) Ne 92 (45 %) Obr. 3: Zkušenosti respondentů s výběrem PP Tab. 18: Zkušenost s výběrem proteinového přípravku Zkušenost s výběrem FSpS Veřejnost Ano 64 % 53 % Ne 36 % 47 % Otázka č. 4 - Podle čeho vybíráte, resp. podle čeho byste vybíral/a? Tato otázka zjišťovala, podle čeho respondenti se zkušeností s výběrem vybírají PP a podle čeho by respondenti bez zkušenosti vybírali PP. U této otázky bylo možné zvolit více odpovědí. Respondenti se zkušeností výběru PP Na obrázku č. 4 a 5 vidíme, že obě skupiny respondentů shodně pro výběr PP nejčastěji používají celkové složení (FSpS 75 %, veřejnost 66 %). Je otázkou, jak dalece rozumí jednotlivým složkám a zda posuzují obsah jednotlivých aminokyselin. Od druhého místa se odpovědi rozcházely. Studenti FSpS dále vybírají podle výrobce nebo mají svůj oblíbený produkt (66 %). Výrobce může vypovídat o kvalitě produktu, není vždy však tím správným ukazatelem. Veřejnost jako druhý nejčastější faktor výběru uváděla doporučení či hodnocení (53 %). Tato odpověď má dvě strany mince. V jednom případě může PP doporučit odborník nebo se může jednat o hodnocení akreditované laboratoře. Na druhou stranu PP nemusí doporučit odborník a hodnotit produkt může i naprostý laik. Dalšími odpovědi studentů byly: podle obsahu jednotlivých aminokyselin (54 %), což je nejdůležitější faktor výběru korespondující s celkovým složením, na základě doporučení/hodnocení (50 %), podle ceny (37 %) a dle rady odborníka 50

(33 %). Žádný ze studentů si PP nevybírá na základě reklamy ani se neuchýlí k náhodnému výběru. Veřejnost dále uváděla: radu od odborníka (36 %), obsah jednotlivých aminokyselin (30 %), oblíbený produkt/výrobce (29 %), cenu (24 %) a reklamu (4 %). Ani z veřejnosti nezvolil nikdo odpověď Náhodně si nějaký vyberu. Obr. 4: Podle jakých kritérií vybírají studenti FSpS PP Obr. 5: Podle jakých kritérií vybírá veřejnost PP Pokud vezmeme v úvahu, že nejsprávnější odpovědí je Podle obsahu jednotlivých aminokyselin, studenti FSpS si jsou této skutečnosti mnohem častěji vědomi, jak uvádí tabulka č. 19. 51

Tab. 19: Zastoupení odpovědi Podle obsahu jednotlivých aminokyselin Zkušenost s výběrem FSpS Veřejnost Se zkušeností 54,1 % 30 % Bez zkušenosti 50 % 3,8 % Respondenti bez zkušeností s výběrem PP Z výsledků uvedených v obrázcích č. 6 a 7 je zřetelná nevědomost respondentů bez zkušenosti s výběrem a to především u veřejnosti. Nespoléhají se na své schopnosti, nýbrž si raději nechají poradit odborníkem nebo dají na doporučení či hodnocení produktu. Což jim v případě neznalosti postupu při výběru můžeme jen doporučit. Obr. 6: Podle jakých kritérií by vybírali studenti FSpS PP 52

Obr. 7: Podle jakých kritérií by vybírala veřejnost PP Pokud bychom měli srovnat respondenty se zkušenostmi s těmi bez zkušeností s výběrem PP, odpovědi budou samozřejmě odlišné. Obecně lze ale říci, že studenti FSpS bez zkušeností (obr. 7) ví jak si vybrat PP o něco lépe než veřejnost se zkušenostmi s výběrem PP (obr. 6). Otázka č. 5 - Jak poznáte, kolikaprocentní protein si kupujete? Zastoupení bílkovin zjistíme snadno dle složení. Na výběr bylo ze tří následujících možností: dle složení, dle názvu výrobku a nedokáži rozpoznat. Téměř tři čtvrtiny respondentů odpověděly Dle složení, necelá jedna čtvrtina nedokáže rozpoznat, o kolikaprocentní preparát se jedná a 2,5 % si myslí, že to pozná dle názvu. Přibližně 25 % respondentů tedy nedokáže zjistit zastoupení bílkovin v PP. Výsledky jsou zobrazeny na obrázku č. 8. 53

Jak poznáte, kolikaprocentní protein si kupujete? Nedokáži rozpoznat 23,1 % Dle názvu 2,5 % Dle složení 151 (74,4 %) Nedokáži rozpoznat 48 (23,1 %) Dle názvu výrobku 5 (2,5 %) Dle složení 74,4 % Obr. 8: Schopnost respondentů zjistit množství obsažených bílkovin Při pohledu na tabulku č. 20 vidíme větší zastoupení správné odpovědi Dle složení u studentů FSpS (86,1 %) oproti veřejnosti (71,8 %). Jednoznačně působí i zastoupení respondentů, kteří nedokáží rozpoznat množství obsažených bílkovin. Ve prospěch veřejnosti zde mluví velice nízké zastoupení (1,8 %) odpovědi Dle názvu oproti studentům FSpS (8,3 %). Tab. 20: Zastoupení odpovědí na otázku č. 5 Zjištění obsahu bílkovin FSpS Veřejnost Dle složení 86,1 % 71,8 % Dle názvu 8,3 % 1,8 % Nedokáži rozpoznat 5,6 % 26,4 % Otázka č. 6 - Proteinové přípravky slouží především k doplnění jedné základní živiny. Které? Tato otázka studentům FSpS nedělala žádný problém, všichni zvolili správnou odpověď Bílkovin. Určitý problém tato otázka dělala veřejnosti, 6,6 % odpovědělo Sacharidů a 8,4 % odpověď nevědělo, viz tabulka č. 21. Tab. 21: Zastoupení odpovědí na otázku č. 6 FSpS Veřejnost Bílkovin 100 % 85 % Sacharidů - 6,6 % Nevím - 8,4 % 54