Med V medu a mléku nejvíce léku české přísloví
Definice medu Dle české legislativy: medem se rozumí potravina přírodního sacharidového charakteru, která je vytvořena společenstvím včel ze sesbíraných sladkých šťáv květů rostlin (nektar) nebo ze sekretů živých částí rostlin nebo na živých částech rostlin se vyskytujících (medovice) a které včely sbírají, přetvářejí, kombinují se svými specifickými látkami, uskladňují a nechávají zrát v plástech. Codex Alimentarius Nefermentující, sladká substance, produkt vytvořený ze sesbíraného květního nektaru nebo sekretů z živých částí rostlin, přeměněn a zkombinován se speciálními látkami, který uzrává (nebo je zralý) v medových plástech. Biologická Med je produkt včel a jiného společenského hmyzu, vznikající se sesbíraného nektaru nebo medovice z živých rostlin, které se transformují odpařením vody a působením enzymů a je uchováván v plástech.
Členění medu 1) Květový z nektaru 2) Medovicový zejména z výměšků hmyzu 3) Smíšený kombinace předchozích 1) Vytočený med 2) Plástečkový med 3) Lisovaný med 4) Vykapaný med Med včely medonosné (Apis mellifera L 1758), popř. dalších druhů včel
Zdroje pro tvorbu medu Nektar sladká tekutina vylučovaná nektáriemi (květními i mimokvětními), hmyzosnubné rostliny Pylová zrna, enzymy, pryskyřice, silice, vit. C Složka průměr Od -do Vlhkost [%] 60 5-85 Cukry [%] 40 15-95
Medovice sladká tekutina vylučovaná stejnokřídlým hmyzem Homoptera mšice, červci Melecitosa! AK, vitamíny, min. látky Složka průměr Od -do Vlhkost [%] 16,3 12,2-18,2 Cukry [%] 74,4 -
Chemické složení medu Složka Průměr % Od - do Voda 17,2 13,4-22,9 Fruktosa 38,2 27,3-44,3 Glukosa 31,3 22,0-4,08 Sacharosa 1,3 0,3-7,6 Maltosa 7,3 2,7-16,0 Vyšší cukry 1,5 0,1-8,5 Dusík 0,04 0-0,13 popel 0,17 0,02-1,03 ph 3,9 3,4-6,1 DN 20,8 2,1-61,2
Enzymy medu Invertasa rozklad sacharosy Glukosooxidasa antibakterialní-účinky? Amylasa (diastasa) Enzymy původem z rostlin: katalasa, fosfatasa
Krystalizace medu Přirozená změna skupenství medu, znak kvality Závisí na: poměru F/G, G/V, vlhkosti, aktivitě vody, obsahu dextrinů, stáří, tepelné historii, obsahu pylových zrn atd. Řepkový med krystalizuje brzy (vysoký obsah Glc), medovicový med později (více Fru) Může být zastavena vysokou teplotou (tvorba HMF) nebo filtrací Rychlejší krystalizace: F/G < 1,1 a G/V > 2,1 Objektivní sledování mikroskopicky
Fyzikální a chemické požadavky medu dle vyhlášky MZe č. 76/2003 Sb. Požadavek Součet obsahů fruktózy a glukózy (% hmot. nejméně) Druh medu květový medovicový pekařský 60 45 - Obsah sacharózy (% hmot. nejvýše) 5 5 - Obsah vody (% hmot. nejvýše) 20 20 23 Kyselost (mekv/ kg nejvýše) 50 50 80 Hydroxymethylfurfural (mg/ kg nejvýše) Obsah ve vodě nerozpustných látek (% hmot.nejvýše) 40 40-0,1 0,1 - Elektrická vodivost (ms/ m) nejvýše 80 nejméně 80 - Aktivita diastázy (stupňů podle Schadeho nejméně) 8 8 -
Český med Nezávazná svazová norma (norma č. ČSV 1/1999) obsah vody v procentech nejvýše 18 hydroxymethylfurfural v mg/kg nejvýše 20 obsah sacharózy nejvýše 5 % platí pouze pro med produkovaný na území České republiky pokud med splňuje výše uvedené požadavky, může být na obale pod názvem MED použit doplněk český případně moravský nebo slezský. Označení ČESKÝ MED, MORAVSKÝ MED a SLEZSKÝ MED nelze použít pro med filtrovaný a pro med pekařský.
Jakostní požadavky Bez příchutí a přípachů Nesmí kvasit a pěnit Nesmějí být inaktivovány přirozené enzymy Bez změn kyselosti Patogenní organismy, chemické látky pod hygienickými limity Neznámého původu či klamavě označený
FALŠOVÁNÍ MEDU přídavek vody do medu přídavek cukru a sirupů krmení včel cukrem a sirupy výroba umělého medu, resp. vydávání umělého medu za včelí med nedodržení deklarované technologie (nesprávné označení - květový, medovicový, smíšený, lisovaný, vykapaný apod.) ohřev medu (vydávání tepelně upraveného medu za surový) záměna geografického původu medu
Mimořádná kontrola medů rezidua antibiotik v medu (2015-2016) Léčba moru včelího plodu V ČR zakázáno používání antibiotik Nálezy streptomycin, sulfonamid (sulfathiazol) Falšované vzorky deklarovanou zemi původu ČR
Situace na trhu 9% 5% 26% Přídavek sacharosy 14% Spatné značení květový x medovicový med (podle vodivosti) Nízká aktivity distázy Nízký obsah glukosy a fruktosy Zvýšený HMF Vysoký obsah vody 23% 23% Voldřich M. et al.: Falšovatelé vs. analytici: vývoj falšování medu v čase, str. 105-112. V knize: Metody a kriteria pro ověřování autenticity potravin a potravinářských surovin, Čížková H. (ed), KEY Publishing s.r.o., Ostrava (2011).
CUKRY Přidává se: Sacharóza, invertní sirup, melasa, škrobové sirupy, fruktózový sirup Indikátory falšování: Nízký podíl oligosacharidů Profil oligosacharidů (maltóza a izomaltóza indikují přídavky sirupů), Přítomnost specifických markerů např. 1-kestosa Druh Počet vz. Fruktóza Glukóza Sacharóza Turanóza X* Maltóza Trehalóza květový smíšený 7 39,3±1,8 32,9±2,3 1,2±1,1 2,4±0,7 0,5±0,3 1,8±1,2 0,3±0,3 akátový 3 45,5±2,1 28,6±3,3 1,1±1,1 3,4±1,2 0,8±0,3 2,3±0,5 0,4±0,3 lesní 3 37,0±1,3 33,8±8,0 0,1±0,1 2,9±1,0 0,7±0,1 1,2±1,2 0,7±0,4 lipový 2 37,3±2,3 25,8±4,0 0,6±0,6 2,5±0,7 0,4±0,1 2,7±1,0 0,3±0,3 podezřelý med (akátový) 1 35,0 32,5 0,2 0 0 0,9 0
Analýza izotopů celkový poměr izotopů uhlíku 13 C/ 12 C se stanovuje metodou IRMS (Isotope Ratio Mass Spectroscopy) cílem měření je odhalení přídavku tzv. C4 cukrů (např. z cukrové třtiny a kukuřice), zatímco většina medonosných rostlin má C3 typ fotosyntézy (cukry vznikají ze 3-uhlíkatých prekurzorů) rostliny C3 : δ 13 C= 22 až 33 rostliny C4 : δ 13 C = 10 až 20 med s hodnotou δ13c vyšší než 23,5 je podezřelý z falšování výjimky: některé medy (citrusové, akátové) δ 13 C do přechodného pásma 23,5 až 21,5 analýza poměru izotopů uhlíku i v proteinu medu
1998 Oficiální metoda AOAC stanovení C4 cukrů v medu Calvinův cyklus asimilace CO2 tzv. C3 cyklus Hatch-Slackův neboli C4 cyklus http://stablei sotopes.com/i sotopetutorial /cisotopevaria tions.html http://www.g ns.cri.nz/hom e/our- Science/Envir onment- Materials/Isot ope- Science/Hone y- analyses/hon ey-isotopeanalysesservices
Klasifikace medů na základě profilu těkavých látek využití vícerozměrné statistické metody diskriminační analýza (DA) A) Podle druhu B) Podle zeměpisného původu 4 Kořen1 vs. kořen2 7 Kořen1 vs. kořen2 3 6 5 2 4 1 3 2 Kořen2 0-1 Kořen2 1 0-1 -2-2 -3-4 -4-2 0 2 4 Kořen1 smíšený květový medovicový -3-4 -5-10 -8-6 -4-2 0 2 4 6 Kořen1 eu mimo eu cr cr,beekeeper p-cymenen 2-fenylethanol benzaldehyd furfural
Identifikace podezřelých medů využití vícerozměrné statistické metody analýza hlavních komponent (PCA) Projekce případů do f aktorov é rov iny ( 1 x 2) 6 Honey 78 Faktor 2: 21,88% 4 2 0-2 -4 Honey 36 Honey 2 Honey 21 Honey 18 Honey 63 Honey 61 Honey 62 Honey 71 Honey 83 Honey 79 Honey 85 Honey 87 Honey 6 Honey Honey 84 44 80 77 Honey 1 Honey Honey 53 81 82 Honey 76 Honey 8 Honey 27 Honey Honey Honey Honey Honey 32 43 56 55 39 54 Honey 86 Honey 37 Honey 46 Honey Honey 48 Honey 49 31 Honey 33 Honey 10 Honey 16 Honey Honey Honey 30 47 52 Honey 45 Honey 51 17 Honey 15 Honey 14 Honey 11 Honey Honey 7072 Honey 13 7 Honey Honey 9 40 Honey 73 Honey 50 Honey 3 Honey Honey 41 Honey 42 38 Honey 57 Honey 60 Honey 34 Honey 5 Honey 25 Honey 28 Honey Honey 59 Honey 69 12 Honey 35 Honey Honey 75 24 4 Honey 66 Honey Honey 68 Honey 58 22 Honey 23 29 Honey 67 Honey 64 65 Honey 20 26 Honey 74 Honey 19 podezřelé skupiny medů (červené elipsy) podrobeny dalším chemickým analýzám -6-8 -6-4 -2 0 2 4 Faktor 1: 33,38%
PYLOVÁ ZRNA Prokázání botanického původu medu pokud je více než 45 % pylových zrn daného původu Poměrně náročný postup (pracnost, nároky na znalosti intepretujícího) Pylová analýza jednodruhového medu (zvětšení 400 ) Trnovník akát Slunečnice roční Sedmikráska chudobka
DIASTÁZA Včely: diastáza, invertáza a glukozaoxidáza Rostliny: kataláza, kyselá fosfatáza a další Standardní parametr distáza (α-, β-, γ-amyláza) Nízká aktivita enzymů indikuje: Záhřev, dlouhé skladování Přídavek cukrů Botanický původ (citrusové medy mají nižší hodnoty) DN diastázové číslo Schade Phadebas
Vyplatí se aromatizace medu? Složka Dávková ní Cena (Kč) Med z dovozu* 70 % 32,0 Škrobový sirup* 30 % 5,2 Medové aroma* 0,005 % 2,0 Aromatizovaný med (výroba) Autentický med ČR (výroba) Prodejní medu * Cena aroma: 200 Kč/kg Škrobové sirupy: 16,0 až 17,3 Kč/kg Výrobní cena medu - Čína: 40,9 Kč/kg** ** pro rok 2010 www.vcelarstvi.cz/statistika.html, www.faostat3.fao.org 39,2/kg 70,7/kg** 144/kg
Výrobky s obsahem medu Medová pochoutka na pečení a vaření složení: minimálně 51% med květový, fruktózo-glukózový sirup, karamel Jak kontrolovat obsah medu? základní parametry definované pouze pro med (květový a medovicový)
Děkuji za pozornost.