JE MLÉKO VHODNÉ A ZDRAVÉ PRO DOSPĚLÉHO ČLOVĚKA?

Masarykova univerzita v Brně Lékařská fakulta JE MLÉKO VHODNÉ A ZDRAVÉ PRO DOSPĚLÉHO ČLOVĚKA? Bakalářská práce v oboru výživa člověka Vedoucí bakalářské práce: doc. MUDr. Jindřich Fiala, CSc. Autor: Kristýna Fajkusová obor výživa člověka Brno, květen 29

Jméno a příjmení autora: Kristýna Fajkusová Název bakalářské práce: Je mléko vhodné a zdravé pro dospělého člověka? Pracoviště: Ústav preventivního lékařství Vedoucí bakalářské práce: doc. MUDr. Jindřich Fiala, CSc. Rok obhajoby bakalářské práce: 29 Anotace: Ve společnosti je mnoho informací týkajících se mléka. Tato práce se některými tématy z této problematiky zabývá. Jednotlivá tvrzení jsou nejprve probírána z pohledu laika, následující text pak předkládá objektivní pohled na věc, podložený odbornou literaturou a vědeckými články. Kromě vlivu mléka na zdraví je zde rozebíráno složení mléka, jeho trávení a role mléka jako zdroje vápníku. V praktické části je pomocí dotazníku zjišťován postoj populace k mléku. Klíčová slova: Kravské mléko, pravda o mléce, vliv mléka na zdraví, složení mléka, trávení mléka, laktózová intolerance, alergie na mléko, mléko a hlen. Souhlasím, aby práce byla půjčována ke studijním účelům a byla citována dle platných norem.

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracovala samostatně pod vedením doc. MUDr. Jindřicha Fialy, CSc. a uvedla v seznamu literatury všechny použité literární a odborné zdroje. V Brně dne 12. 5. 29. Kristýna Fajkusová

PODĚKOVÁNÍ Tímto bych ráda poděkovala vedoucímu mé bakalářské práce doc. MUDr. Jindřichu Fialovi, CSc. za jeho ochotu, čas a především cenné připomínky. Děkuji také všem osobám, které se zúčastnily vyplňování dotazníků v rámci praktické části této práce.

Obsah 1 Úvod... 1 2 Teoretická část... 11 2.1 Historie konzumace mléka... 11 2.1.1 Člověk je jediný savec, který pije mléko jiného savce... 11 2.2 Mléko a jeho složení... 12 2.2.1 Mléko je jen bílá voda... 12 2.2.2 Mléko je příliš tučné... 13 2.2.3 Mléko obsahuje nezdravé živočišné tuky a cholesterol... 14 2.2.4 Škraloup na mléce obsahuje škodliviny... 15 2.3 Trvanlivé versus čerstvé mléko... 16 2.3.1 Tepelně opracované mléko neobsahuje žádné živiny... 16 2.3.2 Mléko koupené v obchodě je nutné převařit... 18 2.3.3 Mléko přímo od krávy je zdravější než trvanlivé... 18 2.3.4 Trvanlivé mléko obsahuje konzervanty, tzv. éčka... 19 2.4 Trávení mléka... 2 2.4.1 Mléko je těžce stravitelné... 2 2.4.2 Lidé pijící mléko nedokáží vstřebat všechny živiny... 21 2.5 Získávání vápníku z mléka... 23 2.5.1 Vápník vázaný na kaseinové bílkoviny nemůže tělo zpracovat... 23 2.5.2 Při trávení vápníku z mléka, je využíván vápník z našeho organismu... 24 2.5.3 Vápník obsažený v mléce lze nahradit tabletami... 24 2.5.4 Vápník je lépe vstřebatelný z rostlin... 25 2.6 Mléko a jeho vliv na zdraví... 27 2.6.1 Mléko zahleňuje... 27 2.6.2 Mléko a astma... 28

2.6.3 Mléko je příčinou laktózové intolerance... 29 2.6.4 Konzumace mléka způsobuje alergii na bílkovinu kravského mléka... 31 2.6.5 Homogenizované mléko způsobuje alergie... 32 2.6.6 Mléko nechrání před osteoporózou... 33 2.6.7 Mléko a kardiovaskulární onemocnění... 34 2.6.8 Bílkoviny mléka a jejich vliv na zdraví... 36 3 Diskuze... 37 4 Závěr... 37 5 Praktická část... 38 5.1 Cíl práce... 38 5.2 Metodika... 38 5.2.1 Sběr dat... 38 5.2.2 Zpracování dat... 38 5.2.3 Vyhodnocení... 39 5.3 Diskuze... 58 5.4 Závěr... 59 6 Literatura... 6 7 Přílohy... 67 7.1 Část knihy Václava Víta, týkající se pravdy o mléce (2)... 67 7.2 Dotazník... 72

Seznam zkratek PUFA SFA polyunsaturated fatty acids - polynenasycené mastné kyseliny saturated fatty acids - nasycené mastné kyseliny MUFA monounsaturated fatty acids - mononenasycené mastné kyseliny UHT Ca XO IGF-I ultra hight temperature vápník xantinoxidáza insuline-like growth factor růstový faktor Seznam tabulek Tabulka 1: Rozdíl ve složení odstředěného a plnotučného mléka (7, 8, 9)... 12 Tabulka 2: Obsah tuku v některých potravinách (1)... 13 Tabulka 3: Obsah tuku a SFA v různých typech mléka... 14 Tabulka 4: Přehled ošetření mléka teplotou (13)... 16 Tabulka 5: Ztráty vitaminů při tepelném ošetření a skladování (14)... 17 Tabulka 6: Přehled suplement vápníku (3, 35)... 24 Tabulka 7: Rostlinné zdroje vápníku a jejich využití (38)... 25 Tabulka 8: Laktózová intolerance v závislosti na rase (54)... 3 Seznam obrázků Obrázek 1: Model kaseinové micely (33)... 23 Obrázek 2: Trávení laktózy (51)... 29 Obrázek 3: Výskyt laktózové intolerance v Evropě, Asii a Africe (53)... 3 Obrázek 4: Tukové částice a) v nehomogenizovaném mléce, b) v homogenizovaném mléce (61)... 32

Seznam grafů Graf 1: Počet osob ve věkových kategoriích... 39 Graf 2: Počet osob rozdělených podle dosaženého vzdělání... 39 Graf 3: Celkové zhodnocení otázky č. 1... 4 Graf 4: Zhodnocení otázky č. 1 v závislosti na pohlaví... 4 Graf 5: Zhodnocení otázky č. 1 v závislosti na věku... 4 Graf 6: Zhodnocení otázky č. 1 v závislosti na vzdělání... 41 Graf 7: Celkové zhodnocení otázky č. 2... 41 Graf 8: Zhodnocení otázky č. 2 v závislosti na pohlaví... 42 Graf 9: Zhodnocení otázky č. 2 v závislosti na věku... 42 Graf 1: Zhodnocení otázky č. 2 v závislosti na vzdělání... 42 Graf 11: Celkové zhodnocení otázky č. 3... 43 Graf 12: Zhodnocení otázky č. 3 v závislosti na pohlaví... 43 Graf 13: Zhodnocení otázky č. 3 v závislosti na věku... 44 Graf 14: Zhodnocení otázky č. 3 v závislosti na vzdělání... 44 Graf 15: Celkové zhodnocení otázky č. 4... 45 Graf 16: Zhodnocení otázky č. 4 v závislosti na pohlaví... 45 Graf 17: Zhodnocení otázky č. 4 v závislosti na věku... 45 Graf 18: Zhodnocení otázky č. 4 v závislosti na vzdělání... 46 Graf 19: Celkové zhodnocení otázky č. 5... 46 Graf 2: Zhodnocení otázky č. 5 v závislosti na pohlaví... 47 Graf 21: Zhodnocení otázky č. 5 v závislosti na věku... 47 Graf 22: Zhodnocení otázky č. 5 v závislosti na vzdělání... 47 Graf 23: Celkové zhodnocení otázky č. 6... 48 Graf 24: Zhodnocení otázky č. 6 v závislosti na pohlaví... 48 Graf 25: Zhodnocení otázky č. 6 v závislosti na věku... 49 Graf 26: Zhodnocení otázky č. 6 v závislosti na vzdělání... 49

Graf 27: Celkové zhodnocení otázky č. 7... 5 Graf 28: Zhodnocení otázky č. 7 v závislosti na pohlaví... 5 Graf 29: Zhodnocení otázky č. 7 v závislosti na věku... 5 Graf 3: Zhodnocení otázky č. 7 v závislosti na vzdělání... 51 Graf 31: Celkové zhodnocení otázky č. 8... 51 Graf 32: Zhodnocení otázky č. 8 v závislosti na pohlaví... 52 Graf 33: Zhodnocení otázky č. 8 v závislosti na věku... 52 Graf 34: Zhodnocení otázky č. 8 v závislost na vzdělání... 52 Graf 35: Celkové zhodnocení otázky č. 9... 53 Graf 36: Zhodnocení otázky č. 9 v závislosti na pohlaví... 53 Graf 37: Zhodnocení otázky č. 9 v závislosti na věku... 54 Graf 38: Zhodnocení otázky č. 9 v závislosti na vzdělání... 54 Graf 39: Celkové hodnocení otázky č. 1... 55 Graf 4: Zhodnocení otázky č. 1 v závislosti na pohlaví... 55 Graf 41: Zhodnocení otázky č. 1 v závislosti na věku... 55 Graf 42: Zhodnocení otázky č. 1 v závislosti na vzdělání... 56 Graf 43: Celkové zhodnocení otázky č. 11... 56 Graf 44: Zhodnocení otázky č. 11 v závislosti na pohlaví... 57 Graf 45: Zhodnocení otázky č. 11 v závislosti na věku... 57 Graf 46: Zhodnocení otázky č. 11 v závislosti na vzdělání... 57

1 Úvod Již několik let se lidé setkávají s různými názory ohledně mléka. Populace se tak dělí na dvě skupiny, kdy jedna se mléka zastává a směle jej pije, zatím co druhá skupina je velkým odpůrcem tohoto bílého nápoje. Rozřešení je poměrně složité, protože pod pojmem pravda o mléce si každý vybaví zcela něco jiného. Dokonce by se dalo tvrdit, že co je pro jednoho čistá pravda, pro druhého může být holý nesmysl. Je důležité podotknout, že se tato práce zabývá jen kravským mlékem jako takovým. I když by se některé poznatky daly vztáhnout také mléčné výrobky, oblast týkající se samotného mléka je natolik obsáhlá, že je tato problematika úmyslně opomíjena. 1

2 Teoretická část V této části práce budou dle tématických celků uvedena jednotlivá tvrzení, která se běžně v populaci šíří. V knize Jarmily Průchové Pravda o mléce - jak ji potvrzuje věda (1) je většina těchto témat zpracována. Jde ale spíše o hodnocení mléka na základě makrobiotiky. Názory jsou především subjektivní a to z pohledu odpůrců mléka. Podobnou publikací je také kniha Rozhodujte se o svém zdraví - ČTĚTE! (2), kterou napsal psychoenergetik, bio-auditor a mistr Reiki Václav Vít (7.1). Jde hlavně o přeformulované názory Jarmily Průchové. Z těchto knih lze získat mnoho informací, které mléko jednoznačně zavrhují. Cílem práce je zhodnotit vyskytující se názory na mléko a zjistit, zda jsou oprávněné či nikoli. Jednotlivé závěry budou objektivní a jednoznačně formulované, ať každý ví, zda si sklenici mléka dát či nikoli. 2.1 Historie konzumace mléka 2.1.1 Člověk je jediný savec, který pije mléko jiného savce Tato věta je často používaná lidmi, kteří mléko nepijí. Většinou je ještě doplněna poznámkou o kočkách, které také pijí mléko, ale jen díky lidem. Když se podíváme do historie, nejstarší doklady o domestikaci skotu byly nalezeny v Thesálii, Řecku, Anatolii a Turecku již 7 let př. n. l. V období nedostatku potravy bylo pití mléka, jako zdroje živin, výhodou. Postupně pak lidé přišli na systém uchovávání mléka v podobě zakysaných mléčných výrobků a sýrů. Pro zemědělce bylo mléko vždy pozitivem a přečkali tak nejedno kruté období (3). V současnosti, kdy je potravin dostatek, je mléko stále důležitým zdrojem bílkovin a především vápníku. Mléko má v lidské populaci dlouhou tradici a je považováno za základní potravinu (4). Člověk je opravdu výjimkou v živočišné říši a to nejen v oblasti získávání potravy. Díky těmto skutečnostem dokázali naši předkové přečkat nedostatek potravy. Pití mléka je pro člověka spíše přínosem, díky kterému jsme dokázali přežít až do současnosti. 11

2.2 Mléko a jeho složení 2.2.1 Mléko je jen bílá voda Toto tvrzení je možné vidět v mnoha diskuzích o mléku. Tento názor se týká především odstředěného mléka a vztáhl se na všechny typy mlék. Krom toho je konvenčně prodávané mléko srovnávané s mlékem přímo od krávy. Pak dochází k dojmu, že mléko z obchodu nemůže být vlastně mléko, ale jen bílá voda. Chutnost potravin zajišťují tuky (4). Mléko přímo z farmy má obsah tuku kolem 4% i více. Záleží na plemenu, roční době a mnoha jiných okolnostech (5). Běžně se na trhu objevují 3 typy mlék, dělené dle tučnosti na plnotučné (více než 3,5% tuku), polotučné (1,5-1,8% tuku) a mléko odtučněné (více než,5% tuku) (6). Pokud si lidé koupí mléko odtučněné, může jim tato bílá tekutina připomínat vodu, protože obsah tuku je opravdu nízký, téměř nulový. Je ale třeba říci, že s výjimkou tuku se odtučněné mléko od plnotučného příliš neliší. Tabulka 1: Rozdíl ve složení odstředěného a plnotučného mléka (7, 8, 9) Odstředěné mléko Plnotučné mléko Bílkoviny 3,6 % 3,5 % Tuky,5 % 3,6 % Sacharidy 4,7 % 4,5% Vit. A,3 mg/l,12-1 mg/l Vit. D nižší,4 µg/l Vit. E nižší 1, mg/l Vit. K nižší,1 -,3 mg/l Vápník vyšší 11-13 mg/l Z tabulky je patrné, že v odstředěném mléce dochází ke snížení především látek vázaných na tuk, tedy vitaminů rozpustných v tucích. Oproti tomu je procentuálně vyšší obsah sacharidů, bílkovin a vápníku. Odstředěné mléko není sice tak lahodné jako plnotučné, ale není jen bílá voda. Jak je vidět výše, díky nižšímu obsahu tuků se procentuálně zvýšil obsah ostatních živin. 12

2.2.2 Mléko je příliš tučné V prvé řadě záleží o jaké mléko jde. V předchozí kapitole byl řešen problém odtučněného mléka, které může připomínat vodu. Zde je opačný problém. Mléko plnotučné vnímají lidé jako příliš tučné. V každém případě záleží na tom, v jakém množství je daná potravina konzumována. Plnotučné mléko obsahuje 3,5% tuku, takže ve 1 ml se nachází 3,5 g tuku. Pokud by člověk vypil sklenici mléka o objemu 2 ml, přijme 7 g tuku. Pro srovnání je zde uvedena tabulka, která představuje průměrný obsah tuků v různých potravinách. Tabulka 2: Obsah tuku v některých potravinách (1) Typ potraviny g tuku ve 1 g g tuku v 2 g Ovoce a zelenina,5,1 Chléb bílý 1 2 Mléko plnotučné 3,8 7,6 Ryby 8 16 Maso kuřecí 17 34 Maso vepřové libové 18 36 Maso hovězí 19 38 Sýry 2 4 Vejce 24 48 Cukrářské pečivo 24 48 Šlehačka 34 68 Čokoláda 35 7 Uzeniny 36 72 Maso vepřové tučné 41 82 Vlašské ořechy 64 128 Majonéza 8 16 Máslo 81 192 Rostlinný olej 1 2 Jednotlivá čísla sice vypovídají o obsahu tuků, ale je důležité brát také ohled na již zmíněné množství. Pokud se bude srovnávat maso s mlékem, bude vhodné počítat se 1 g masa a 2 ml plnotučného mléka. Také v tomto případě je obsah tuku v mléce nižší než v mase. Při porovnání mléka s ostatními živočišnými potravinami, patří mléko k těm méně 13

tučným. Teď už jen záleží čemu dají lidé přednost. Buď si odepřou steak z vepřového masa, který by při hmotnosti 2 g obsahoval 36 g tuku a nebo omezí odpovídající množství mléka, což je v případě plnotučného mléka 1 l. Na základě předchozích výpočtů je tvrzení v úvodu kapitoly neoprávněné. Na trhu se vyskytuje velké množství potravin s mnohem větším obsahem tuku. Jde především o masné výrobky, uzeniny, sýry a v neposlední řadě cukrářské výrobky. 2.2.3 Mléko obsahuje nezdravé živočišné tuky a cholesterol Toto tvrzení obvykle souvisí s předchozím tématem. V této kapitole bude objasněno, kolik je živočišných tuků a cholesterolu v jedné sklenici mléka. Na úvod je opět důležité upozornit na fakt, že se tyto hodnoty liší dle tučnosti mléka. V mléčném tuku se nachází největší část nasycených mastných kyselin - SFA (53-72%), méně monoenových - MUFA (26-42%) a nejméně polyenových - PUFA (2-6%). Podle uznávaných doporučení by měl být příjem PUFA a MUFA, které se nachází především v rostlinných zdrojích, dvakrát vyšší než příjem SFA především z živočišných zdrojů. Mléko, které je významným zdrojem SFA může způsobit nerovnováhu v příjmu jednotlivých mastných kyselin. Je proto důležité si uvědomit, že při pití mléka, je vhodné snížit příjem SFA z ostatních zdrojů a to buď omezením živočišných tuků, případně sušenek a jiného sladkého pečiva a nebo výběrem mléka s nižší tučností, případně omezením jeho množství (4, 1, 11). V následujícím textu budou výše zmíněná doporučení převedena do praxe. Na začátek je potřeba vypočítat, kolik gramů SFA je v jedné sklenici (2 ml) plnotučného, polotučného a odstředěného mléka. Základem je průměrný obsah SFA v mléčném tuku, což je 63%. Tabulka 3: Obsah tuku a SFA v různých typech mléka Typ mléka % tuku g tuku v 2 ml g SFA v 2 ml Plnotučné 3,5 7 4,41 Polotučné 1,5-1,8 3-3,6 1,89-2,27 Odtučněné,5 1,63 14

Maximální denní doporučená dávka pro SFA je 5,6-7 g. V případě plnotučného mléka je možné denně vypít jednu větší sklenici, zatím co v případě mléka odtučněného lze počítat s 1 sklenicemi. Na tomto příkladu je tedy patrné, že mléko sice obsahuje nezdravé živočišné tuky, které mohou přispívat ke vzniku kardiovaskulárních onemocnění, ale záleží jaké mléko si konzument vybere. Kompromisem je mléko polotučné, kterého je denně možno vypít 3-4 sklenice (11). Příjem cholesterolu za den by neměl přesáhnout 3 mg. Literatura uvádí, že mléko obsahuje 5-15 mg cholesterolu na 1 ml mléka (11). Z toho vyplývá, že v jedné sklenici (2 ml) je 1-3 mg cholesterolu v závislosti na jeho tučnosti. Je tedy možné říci, že v ideálním případě, kdy je jediným zdrojem cholesterolu mléko, je povoleno vypít 1 sklenic plnotučného mléka. Ve skutečnosti je ale zdrojem cholesterolu, stejně jako SFA, mnoho dalších potravin. Díky výše uvedeným poznatkům je možné potvrdit úvodní tvrzení, že mléko obsahuje nezdravé živočišné tuky, kterými lidé laicky nazývají SFA, a cholesterol. V souvislosti s předchozí kapitolou bylo také dokázáno, že obsah tuku a cholesterolu v mléce není tak významný jako v jiných potravinách. 2.2.4 Škraloup na mléce obsahuje škodliviny Lidé odstraňují škraloup ze dvou důvodů. Jedna skupina lidí jej vyhodí, protože jim nechutná a druhá skupina se jej zbaví, protože se obává jeho škodlivých účinků. Je všeobecně známo, že při ohřívání mléka se za určitou dobu po záhřevu objeví na povrchu tenká blanka, škraloup. Tento proces je závislý jak na teplotě, tak délce zahřívání mléka. Čím vyšší teplota a delší doba záhřevu, tím jsou změny ve složení mléka větší. Nejvýznamnější změna se týká bílkovin, především laktalbuminu. Tato mléčná bílkovina se sráží již při teplotě 65-7 ºC. Krom laktalbuminu může škraloup obsahovat 4 % fosforečnanu vápenatého a v případě plnotučného mléka také tuk. Z mléka jde postupným odstraňováním škraloupu získat až 5 takových vrstviček, jejichž složení se postupně mění (12). Škraloup je tedy složen především z mléčných bílkovin a látek, které se v mléce přirozeně vyskytují. Nelze tedy pokládat tuto blanku na povrchu mléka za škodlivou. 15

2.3 Trvanlivé versus čerstvé mléko 2.3.1 Tepelně opracované mléko neobsahuje žádné živiny Z mnoha rozhovorů o mléku lze zjistit, že určitá skupina lidí nepije mléko z obchodu, protože je tepelně opracované a tím pádem neobsahuje žádné živiny. Proto je nejdříve třeba podotknout, jakému typu ošetření je mléko podrobeno. Obecně lze říci, že existují dva typy tepelného ošetření. První typ je pasterace, kdy se teplota udržuje pod 1 ºC, a druhý typ je sterilace, kdy je teplota záhřevu nad 1 ºC. Následující tabulka ukazuje, jaké teploty a doby záhřevu musí být pro mléko dle zákona dodrženy. Tabulka 4: Přehled ošetření mléka teplotou (13) Typ tepelného ošetření Teplota Doba ohřevu Pasterace min. 71,7 ºC min. 15 s Vysoká pasterace min. 85 ºC 1-2 s Vysokotepelné ošetření (UHT) min. 135 ºC min. 1 s Sterilace min. 1 ºC pro mikrobiologickou nezávadnost Mnoho lidí se pozastaví již nad samotným zahříváním mléka. Hlavním důvodem je mikrobiologická nezávadnost a krom toho je zvykem dnešní doby kupovat potraviny v časovém předstihu, proto zákazníci ocení mléko s delší trvanlivostí. Pasterací se zničí 99 % všech zárodků bakterií, kromě spor. Celkové vlastnosti mléka se změní jen minimálně a proto je tato úprava mléka považována za šetrnou. V obchodě se mléko upravené pasterací prodává pod názvem čerstvé (7, 13). Na obalu trvanlivého mléka, se většinou nachází nápis UHT (Ultra High Temperature). Toto mléko bylo na velmi krátkou dobu vystaveno vysoké teplotě, proto neobsahuje zárodky bakterií ani spory (7). Vysoká teplota ale naruší obsah vitaminů a způsobí jeho vařivou chuť. 16

Tabulka 5: Ztráty vitaminů při tepelném ošetření a skladování (14) Vitaminy Pasterace UHT Ošetření Skladování Ošetření Skladování Vit. B 1 <1 % <1 % 2 % pozor na světlo Vit. B 2 mizivé mizivé mizivé mizivé Niacin stabilní - -1 % 2 % za 6 týdnů Vit. B 6-1 % mizivé ~ 1 % ztracen po 2 týdnech Kys. pantothenová stabilní mizivé -1 % 3 % za 6 týdnů při 2 C Biotin stabilní mizivé mizivé stabilní při 15-19 C po 3 měs. Folacin -1 % mizivé 1-2 % závisí na přístupu kyslíku Vit. C -1 % 24-25 % za týd. 15-2 % ztracen po 1-2 týd. Z tabulky je patrné, že dochází ke změnám především u hydrofilních vitaminů, které nejsou příliš stabilní. Ztráty lipofilních vitaminů jsou nevýznamné. Co se týče minerálních látek, jejich obsah v mléce se po tepelném ošetření mění jen minimálně. Určitým změnám podléhají také ostatní živiny, a to cukry, tuky a bílkoviny. Celkově se jejich obsah v tepelně ošetřeném mléce nemění. Jen v případě bílkovin dochází k fyzikálním změnám. Bílkoviny, hlavně albuminy a globuliny, se postupně stávají nestabilními. Nejdříve dojde k samotné denaturaci, poté ke koagulaci denaturovaných bílkovin. Vše se odvíjí od teploty záhřevu a doby působení. Konzument tuto změnu vnímá jako vařivou chuť mléka, která vznikne díky uvolnění sulfhydrylových derivátů z aminokyselin albuminu a obalů tukových kuliček. Fyzikální vlastnosti tuků zůstávají stejné. Jen díky změnám ve vlastnostech bílkovin mohou hůře vyvstávat na povrch (7). Svou roli hraje nejen druh tepelného ošetření, ale také doba a způsob skladování. Když srovnáme mléko čerstvé (pasterované) a trvanlivé (sterilované), každé má své přednosti. Z pasterovaného mléka je možné získat více hydrofilních vitaminů, ale nevýhodou je jeho krátká doba trvanlivosti. Mimo to čerstvé mléko může obsahovat spory. Sterilované mléko je proti tomu zcela jistě beze spor, ale za to obsahuje menší množství vitaminů a díky jeho dlouhé záruční době ho mnoho lidí nechá delší dobu otevřené v lednici, čímž se obsah vitaminů jen snižuje. I když jsou ztráty v některých případech významnější, mléko není hlavním zdrojem těchto látek a můžeme je snadno získat z jiných zdrojů. Výjimkou je jen vápník, který získáváme především z mléka. Při tepelném zpracování není množství vápníku nijak ohroženo (7). I když při tepelném zpracování mléka dochází k určitým ztrátám, nelze říci, že mléko neobsahuje žádné živiny. Výše uvedený text a tabulka jsou toho důkazem. 17

2.3.2 Mléko koupené v obchodě je nutné převařit Tento názor se šíří především ve starší populaci. Kdysi totiž bylo zvykem, že si lidé chodili pro mléko přímo k hospodáři. Toto mléko bylo čerstvě nadojené, jen bylo zbaveno hrubých nečistot. Pokud si člověk takové mléko přinesl domů, bylo opravdu lepší si ho před použitím převařit. V současné době se na trhu nevyskytuje mléko, které by nebylo již tepelně ošetřené. Výjimkou mohou být jen drobní chovatelé, kde je možnost dostat mléko přímo od krávy jako v minulosti. Po převaření čerstvě nadojeného se nezničí všechny mikroorganismy a spory. Dojde jen k usmrcení vegetativních forem mikroorganismů. Průměrně lze nalézt ve svařeném mléce,1-,5% původního počtu zárodků. Jedinou výhodou může být delší trvanlivost. Negativem pak vařivá příchuť mléka a čím delší var, tím větší ztráty v obsahu vitaminů a změny ve fyzikálních vlastnostech (7). V případě konvenčně vyráběného mléka však tato tepelná úprava není nutná. 2.3.3 Mléko přímo od krávy je zdravější než trvanlivé V populaci lze najít lidi, kteří neuznávají jakékoli zpracování mléka, protože tak přijdou o všechny dobré látky, které syrové mléko obsahuje. Jak je ukázáno v kapitole o tepelném ošetření mléka, je pravda, že mléko přímo od krávy má větší obsah především vitaminů rozpustných ve vodě. Mimo to si zachovává své typické vlastnosti, jako vyvstávání tuku, které je u konvečně vyráběného mléka díky homogenizaci potlačeno. Tyto skutečnosti určitá skupina lidí upřednostňuje a kupuje tedy mléko přímo od chovatele. Je zde také druhá stránka věci. Čerstvě nadojené mléko přirozeně obsahuje určitý počet mikroorganismů. Dle zákona by celkový počet mikroorganismů neměl přesahovat 1 na ml. Chovatelé tedy musí dbát nejen na hygienu dojení, ale také na čistotu celkového prostředí. Důležitá je čistota zařízení a personálu, který se dostane do kontaktu se syrovým mlékem.v neposlední řadě svou roli hraje chlazení a skladování mléka. Je tedy důležité si všímat v jakém prostředí je mléko získáváno a zpracováváno. Podle toho můžeme usoudit jak velká je pravděpodobnost kontaminace, případně pomnožení mikroorganismů (15). Trvanlivé mléko obsahuje méně vitaminů, za to je hygienicky nezávadné. To s jistotou nemůžeme říci o mléku přímo z farmy. Názor, že mléko od krávy je zdravější než mléko trvanlivé, nemůže být tedy potvrzen. 18

2.3.4 Trvanlivé mléko obsahuje konzervanty, tzv. éčka Spolu s prodlužováním doby trvanlivosti potravin se objevily určité obavy z výskytu tzv. éček, což jsou látky schválené zákonem přidávané do potravy, aditiva (19). Vznikl tak mylný názor, že trvanlivost potravin je zajištěna především přidáním těchto aditiv. V případě mléka nejde o prodloužení doby trvanlivosti chemickou cestou, ale pomocí fyzikálních metod. Patří zde již zmíněná pasterace a sterilace (7). Díky tomuto tepelnému ošetření trvanlivé mléko aditiva neobsahuje. 19

2.4 Trávení mléka 2.4.1 Mléko je těžce stravitelné Lidé, kteří nepijí mléko často uvádějí, že je pro ně těžko stravitelné. Nejen na internetu se můžeme dočíst, že má přebytek proteinů ve formě kaseinu, se kterým se naše tělo velmi těžko vyrovnává. Problém s trávením mléka může také způsobit laktózová intolerance. Kasein je s chemického hlediska bílkovina. Kravské mléko průměrně obsahuje 3,2% proteinů, z toho je 8% kaseinu a 2% proteinů syrovátky. Je tedy pravda, že kasein je v kravském mléce, na rozdíl od mateřského, zastoupen ve většinovém množství (1). Kasein je citlivý vůči proteolytickým enzymům a to proteinázám a exopeptidázám. K jejich kompletnímu rozložení dojde již po 2 minutách působení. Dokonce se vysoké citlivosti kaseinu využívá při přípravě hypoalergenních mlék pro kojeneckou výživu (16). Problém s trávením se může vyskytnout v případě alergie na bílkovinu kravského mléka. U dospělé populace se jedná právě o alergii na kasein. Díky této alergii mléko, ale také mléčné výrobky, způsobí alergickou reakci, která může vyvolat zažívací potíže. Prevalence alergie na mléčnou bílkovinu je 1-3%, z čehož většinu tvoří děti, které z alergie v 8% tzv. vyrostou. Pokud má dospělý člověk alergii na kravskou bílkovinu, je jen 27% pravděpodobnost, že do 4 let bude mléko opět tolerovat (16, 17). Častější lze pozorovat reakci na mléčný cukr, laktózu. Jedná se o laktózovou intoleranci, kterou je možno rozlišit na několik skupin. První skupinu tvoří intolerance vrozená, která je podmíněna geneticky a enzym štěpící laktózu, laktáza, chybí již od narození. Dalším typem je intolerance získaná, která může vzniknou v důsledku poškození střevní stěny (sekundární) nebo po resekci žaludku, pyloroplastice, resekci tenkého střeva (odmaskovaná), kdy dojde k poruchám srážení mléka. Tyto změny jsou většinou ireverzibilní. Posledním typem je intolerance tranzitorní, která vzniká při akutním onemocnění střevní sliznice a je poškozena jen vrstva obsahující laktázu. Po vyléčení a regeneraci sliznice se aktivita enzymu navrací (18). Trávení mléka může být tedy znesnadněno především alergií na mléko a laktózovou intolerancí. Vždy se ale jedná o patologický stav, v důsledku kterého je trávení mléka narušeno. Z výše uvedených skutečností je možné vyvodit, že zdravá dospělá populace s trávením mléka nemá žádný problém. 2

2.4.2 Lidé pijící mléko nedokáží vstřebat všechny živiny Tato kapitola se bude zabývat otázkou, jaký je vliv mléka na trávení ostatních živin. Budou řešeny jen složky potravy, které jsou pitím mléka nějak ovlivněny. Na využitelnost ostatních látek mléko nemá nijak významný vliv. 2.4.2.1 Hořčík Absorpce hořčíku začíná 1 hod po spolknutí a stabilní rychlostí pokračuje 2-8 hod. Hořčík je absorbován především v tenkém střevě, a to pomocí pasivní difúze. Množství získaného hořčíku záleží na přijaté dávce, formě hořčíku, aktivních látkách, ale také hladině hořčíku v organismu. Pokud je hladina hořčíku v těle nízká, je vstřebáno až 75% z přijatého množství. V případě vysoké hladiny hořčíku se absorbuje jen 1%. Zbylý hořčík je vyloučen močí. Vstřebávání hořčíku zvyšuje laktulosa, která se nachází především v mléce po tepelném ošetření (2, 21, 22, 23). 2.4.2.2 Železo Železo je vstřebáváno v tenkém střevě, především v duodenu. Na využití železa má vliv celková skladba potravy. U mléka je vhodné se zaměřit na vliv vápníku a bílkovin. Je dokázáno, že vápník snižuje vstřebání železa. Kravské mléko způsobuje, že se železo vstřebá jen z 4-19,5% v závislosti na obsahu vápníku. V sliznici střeva totiž dochází ke konkurenčnímu boji, kdy železo a vápník soupeří o jednotlivé receptory. Studie potvrzují názor, že bílkoviny masa podporují vstřebání železa, oproti tomu syrovátkové bílkoviny a kasein absorpci železa spíše inhibují. V případě syrovátkových bílkovin, je za snížené vstřebávání zodpovědný již zmíněný vápník. Kasein zase tvoří nerozpustné komplexy, z kterých se železo hůře uvolňuje (2, 21). Je třeba podotknout, že v této souvislosti byla provedena studie, která dokazuje, že svou roli hraje také druh kaseinu. Podle této studie β-kasein dokonce vstřebávání železa zvyšuje. Oproti tomu α-kasein a bílkoviny syrovátky vstřebávání železa inhibují (24). Díky současným poznatkům lze říci, že pití mléka má na vstřebávání železa spíše negativní efekt. 2.4.2.3 Vitaminy Co se týče vitaminů, odborná veřejnost se zabývá především vitaminy rozpustnými v tucích. Jde především o vitamin A a E. Nejedna studie dokazuje, že k jejich vstřebání je nutný tuk, který je obsažen také v mléce. Pokud člověk přijímá tyto vitaminy ve formě doplňků, je vhodné je přijímat například s mlékem. Zvýší se tak jejich využitelnost (25, 26). 21

2.4.2.4 Polyfenoly Další látkou, která se zkoumá ve vztahu k mléku jsou polyfenoly. Látky s antioxidačními vlastnostmi, které se nachází v černém čaji, vínu, kakaovém prášku a v čokoládě. V této souvislosti je výzkum zaměřen na pití čaje s mlékem, mléčnou čokoládu a kakao ve formě nápoje. Vědci spekulují, zda mléko, hlavně jeho proteiny, váží polyfenoly, které se pak hůře vstřebávají, případně ztrácí svou antioxidační aktivitu. V současné době se většina studií shoduje na názoru, že vliv mléka na tyto prospěšné látky je minimální, ve většině případů statisticky nevýznamný. Příznivý vliv polyfenolů při prevenci chronických a degenerativních onemocnění zůstává zachován (27, 28, 29). Díky současným poznatkům lze vyvrátit názor, který byl uveden v titulu kapitoly. Lidé, pijící mléko se nemusí obávat jeho negativního vlivu na vstřebávání ostatních živin. Jedinou výjimkou je jen železo, které je díky vápníku a kaseinových komplexů hůře využitelné. 22

2.5 Získávání vápníku z mléka 2.5.1 Vápník vázaný na kaseinové bílkoviny nemůže tělo zpracovat Odpůrci mléka tvrdí, že mléko sice obsahuje vápník, ale vázaný na kaseinové bílkoviny, takže je tělo nemůže přijímat a zpracovávat. V následujícím textu bude objasněn vztah kaseinu a vápníku. Vápník se v mléce vyskytuje jako směs vápníku vázaného na fosfoserinové zbytky kaseinu a vápníku v anorganické podobě. Vápník vázaný na kasein tvoří 2% veškerého vápníku. Díky této vazbě je vzniklý komplex nerozpustný v žaludku a dostává se v nezměněné podobě až do střeva. V této části trávicího traktu zůstává nerozložený komplex déle a vápník má tak delší čas na pasivní absorpci (3, 31, 32). Obrázek 1: Model kaseinové micely (33) Na základě příslušných odborných článků je možné konstatovat, že vápník vázaný na kaseinové bílkoviny je pro tělo dobře zpracovatelný. 23

2.5.2 Při trávení vápníku z mléka, je využíván vápník z našeho organismu Lidé, kteří nepijí mléko často prosazují názor, že mléko není dobrým zdrojem vápníku. Dokonce tvrdí, že při konzumaci mléka dochází k vyplavování vápníku z organismu. Tyto názory vedou k závěru, že mléko způsobuje spíše ztráty vápníku, než jeho doplnění. K depleci vápníku dochází vlivem mnoha faktorů. Jde například o nadbytek fosfátů, živočišných proteinů, sulfátů, kofeinu, čaje nebo alkoholu. Podobná situace také vzniká při poruše hormonální regulace vápníku (3, 34). V současných studiích není trávení vápníku považováno za faktor způsobující vyplavování vápníku z kostí, případně jeho vylučování z organismu. 2.5.3 Vápník obsažený v mléce lze nahradit tabletami V současné době je trendem užívání doplňků stravy. Lidé si místo vhodně sestavené stravy vezmou tabletku. Nabízí se otázka zda je tento přístup vhodný. Je opravdu tato strategie účinná? V následujícím textu bude středem dění především vápník. Lidé, kteří nepijí mléko a nejí mléčné výrobky mohou mít této minerální látky nedostatek. Je tedy důležité vědět, zda jim může vápník ve formě tablet nahradit přirozené zdroje vápníku. Významným ukazatelem při hodnocení doplňků stravy je jeho využitelnost v organismu. Kolik vápníku se z příslušné sloučeniny dokáže vstřebat a využít. Na trhu se vyskytuje několik forem vápníku a každá má jiné vlastnosti. V Tabulka 6 lze vidět základní rozdíly používaných suplement. Tabulka 6: Přehled suplement vápníku (3, 35) Sloučenina Ca Využitelnost Poznámka nutno přijímat s jídlem, potřeba uhličitan vápenatý 4% 36 % při dávce 3 mg kyselého prostředí citrát vápenatý 21% 28,4 % při dávce 1 mg u pacientů s nižší aciditou žaludku, zaneprázdněných osob mléčnan vápenatý 13% glukonan vápenatý 9% 24,5 % v klinické praxi se nepoužívají, nutné velké množství tablet 24