Vrstvený sýr z lásky k tradici

vydání 31 / březen 2014 Vrstvený sýr z lásky k tradici Strukturální změny pokračují. Vše podléhá normám, výkonnost je na prvním místě, ale zároveň se vytrácí rozmanitost. Pro vrstvený sýr (Schicht käse) to však neplatí. Nejedná se o standardizovaný produkt. Naopak každý kus je ručně zpracován poněkud jinak, každý je svou formou individuální. Dříve se vyráběl v mnoha vesnických mlékárnách po celém Německu. Vrstvený sýr patří k čerstvým sýrům a řadí se tedy do stejné rodiny jako tvaroh či zrnitý čerstvý sýr. Prvním výrobním krokem u všech druhů sýra je srážení mléka pomocí syřidla a mlékařských kultur. Už v následujícím kroku se však postup výroby vrstveného sýra začíná od ostatních druhů sýra odlišovat. Pokračování na str. 2 Obsah tohoto vydání Vrstvený sýr z lásky k tradici Pokračování ze str. 1 2 Začátek roku na Zeleném týdnu a na veletrhu BioFach 3 Portrét statku: Josef a Ingeborg Knauer Groß Petershagen, Meklenbursko Přední Pomořansko 4 6 Biomléko je zdravější než to konvenční 6 Představujeme: Náš tým pro řízení kvality 7 Dodávky mléka čerpání kvóty 7 Senné mléko ze severu 8 Tipy a termíny / Tiráž 8 Několik desítek let se potravinářství zaměřovalo pouze na tyto cíle: stále větší množství, sjednocování receptur a nízká cena. Těmto cílům padlo za oběť mnoho tradičních receptur a řemeslných výrobních postupů: průmyslově vyráběný tvaroh místo ručních výrobků, jemně nakyslé máslo místo tradiční výroby ze sladké či kyselé smetany s přirozeným dozráváním, mléko s delší trvanlivostí místo tradičního čerstvého mléka a používání zracích fólií místo přirozeného zrání. V našich mlékárnách jsme se rozhodli pro ruční výrobní metody podle tradičních receptur. S tradičním máslem ze sladké či kyselé smetany či s mlékařským máslem chceme zákazníkům nabídnout přidanou hodnotu, která jde daleko nad rámec využití mléka v biokvalitě. Od běžných sýrů, které zrají ve fóliích v pravoúhlých formách připomínajících formy na pečení a nemají tedy kůru, se náš postup odlišuje i tím, že naše bochníky dozrávají na smrkových deskách. Úvodník Ruční výrobou vrstveného sýra tak vdechneme nový život specialitě, která již takřka upadla v zapomnění. S tradičními produkty chceme dále rozvíjet trh biopotravin a získávat zákazníky, kteří jsou schopni ocenit nejen kvalitní surovinu (mléko v biokvalitě), nýbrž také lásku k řemeslu. Ředitelé Hubert Böhmann a Michael Müller

2 Vrstvený sýr z lásky k tradici Pokračování ze str. 1 Krájená sýřenina je zpracována ručně a přemístěna do jednoporcových forem. Ve fázi odpočívání, která trvá 18 až 20 hodin, dále odtéká syrovátka, vrstvený sýr se zahušťuje a následně se překlopí do obalu. Tato tzv. sýřenina se krájí ručně pomocí sýrové harfy, což je speciální výrobní krok, který vrstvenému sýru dodává jeho jedinečnost. Krájení slouží ke zpevnění sýra, jelikož na řezných hranách může vystupovat syrovátka. Takto pokrájená sýřenina určitou dobu odpočívá, než je ručně přemístěna do forem. Přes štěrbiny v sýrových formách dále uniká syrovátka. Sýr se tak zpevní a stane se z něj kompaktní hmota, kterou lze následně balit. Dříve se do sýrových forem střídavě vkládalo sražené plnotučné mléko a sražené odtučněné mléko, takže v hotovém výrobku byly patrné různé vrstvy odtud tedy pochází původní název vrstvený sýr. Jelikož je vrstvený sýr velmi pevný, slouží v mnoha regionech jako náhrada másla a maže se na chléb či housky se zavařeninou nebo se také jí s bylinkami. Lze jej použít i k přípravě sladkých jídel a rozhodně neprohloupíte, vyzkoušíte-li jej při pečení tvarožníku. Oproti použití běžného tvarohu bude koláč mnohem šťavnatější. Důvodem je, že při výrobě vrstveného sýra zůstává díky velmi šetrnému ručnímu zpracování zachována struktura bílkovin. Naproti tomu u průmyslově vyrobeného tvarohu se tato struktura poškodí, jelikož bílkovina je pod velmi silným tlakem vytlačována tryskami separátoru. Na rozdíl od tvarohu nelze produkci vrstveného sýra automatizovat. Lze jej vyrábět pouze ručně a v malém množství. S vymíráním vesnických mlékáren se tak ztratil i kousek živé, oblíbené kultury stravování. Dnes v celém Německu vyrábí vrstvený sýr jen několik málo mlékáren. Gläserne Molkerei se tomuto trendu chce vzepřít a rozhodla se, že zahájí výrobu tohoto druhu sýra. V závodě Münchehofe se tento kvalitní produkt vyrábí od začátku roku. Návštěvníci, kteří se zúčastní prohlídky mlékárny Gläserne Molk- erei, se mohou seznámit s výrobním zařízením a vyslechnout si výklad tohoto speciálního výrobního procesu. Vyzkoušejte náš vrstvený sýr v biokvalitě, který se v souladu se starou tradicí krájí a vkládá do forem ručně. V chuti každého jednotlivého sýra s osobitým vzhledem a charakterem se odráží veškerá síla, čas, láska a dovednost, které byly na jeho výrobu vynaloženy. (ana & aj) Náš vrstvený sýr v biokvalitě má 20 % tuku v sušině a v bioprodejnách jej zakoupíte v 500g kelímcích Vyzkoušejte recept: Sladký nákyp z vrstveného sýra s višněmi Suroviny na jednu formu: 500 g vrstveného sýra, 1 sklenice višní, 4 vejce, 100 g krupice, 1 chemicky neošetřený citrón, 100 g cukru, 2 ČL vanilkového cukru, sůl, čerstvá máta Višně nechejte okapat. Z citrónu ostrouhejte kůru, vymačkejte z něj šťávu, obojí smíchejte s vrstveným sýrem, krupicí, žloutky a cukrem a vymíchejte tuto hmotu do hladka. Z bílků se špetkou solí ušlehejte tuhý sníh. Višně a vyšlehaný bílek opatrně vmíchejte do sýrového krému a nalijte těsto do vymazané formy. Pečte asi 20 minut na 150 C s cirkulací vzduchu. Dle chuti podávejte s čerstvou mátou.

3 Začátek roku na Zeleném týdnu a na veletrhu BioFach Braniborský ministerský předseda Dietmar Woidtke (vlevo) a ministr zemědělství Jörg Vogelsänger (vpravo) si nenechali ujít návštěvu našeho stánku na Zeleném týdnu mezi nimi stojí ředitelka naší sýrárny Stephanie Mai I letos jsme do veletržní sezóny vstoupili úspěšně se stánky na Zeleném týdnu a na veletrhu BioFach. Na potravinářském veletrhu Zelený týden nás návštěvníci stejně jako v uplynulých letech našli v sekci výrobců biopotravin v Braniborské hale. Mohli ochutnat novinky z našeho sortimentu jogurtové máslo a vrstvený sýr, obojí v biokvalitě. Leitmotivem Zeleného týdne jsou regionální charakter a řemeslné zpracování. Pro nás je tento veletrh rovněž vždy šancí komunikovat se zákazníky přímo. Osobní rozhovor nelze nahradit žádným výzkumem trhu. Na veletrhu BioFach jsme pozdravili dr. Tilla Backhause, ministra zemědělství spolkového státu Meklenbursko Přední Pomořansko (uprostřed) velmi intenzivních partnerství. V rozhovorech s nimi vždy dominují témata jako původ surovin, jejich kvalita a bezpečnost. Pozitivní začátek roku v biobranži přispěl k dobré náladě na obou veletrzích. Sektor biovýrobků zaznamená růst i v roce 2014.(pk) Vedle poptávky konečných spotřebitelů mají zásadní význam také reakce obchodníků. Náš vrstvený sýr se těšil mimořádné pozornosti jak na berlínském Zeleném týdnu, tak na norimberském veletrhu BioFach, který je předním světovým veletrhem v oblasti biopotravin. Naši zákazníci rychle rozpoznali výjimečnou kvalitu tohoto ručně vyrobeného sýra. První rozhovory o budoucích dodávkách proběhly nadmíru úspěšně. Velkému zájmu se nepřetržitě těší i klasické součásti našeho sortimentu, například sýry vyráběné v Mönchshofu a camembert značky Blanc de Pomm. Na veletrhu BioFach se každoročně setkáváme s partnery z oblasti dalšího zpracování. I zde poptávka po mlékárenských výrobcích v biokvalitě utěšeně roste. Četní známí výrobci biopotravin odebírají ekologické suroviny z produkce mlékárny Gläserne Molkerei a používají je například pro výrobu čokolády, dětské výživy, ale také pečiva. Během mnoha let vznikla řada Nejoblíbenější produkty na IGW: Naše sýrové tašky a bio senné mléko

4 Portrét statku: Josef a Ingeborg Knauerovi Groß Petershagen, Meklenbursko Přední Pomořansko dokoupit kvótu prostřednictvím burzy měly stále více charakter hazardní hry. Spokojený Bavor na severu Letní pastvina co by kamenem dohodil od kravína Josefe, musíš mluvit německy, jinak to tady k ničemu nepovede. Přesně těmito slovy si ředitel závodu Gregor Pautsch zpočátku dobíral přátelského Bavora a čerstvého majitele zemědělského provozu ve vesnici Groß Petershagen. 54letý Josef, jak mu tady teď všichni říkají, pochází z Taingu, romantické vesničky se třemi sedláky a jedním kostelem 35 km východně od Mnichova. Vystudoval zemědělství ve vědeckém centru Weihenstephan a v roce 1988 převzal po svých rodičích statek, který od roku 1984 hospodaří podle pravidel ekologického svazu Naturland. Na chodu rozvíjejícího se malého bioprovozu se od počátku podílela celá rodina dětem Paulovi a Rose je nyní 20, resp. 14 let. Statek začínal s 25 dojnicemi a s pozemky o rozloze 100 hektarů. Od roku 1999 již hospodaří s 80 dojnicemi, které za rok v průměru nadojí úctyhodných 7 500 kilogramů mléka, což umožňuje intenzivní přímý odbyt. Statek například zásobuje pět týdenních trhů a provozuje vlastní prodejnu. Rozšíření provozu si vyžádalo zvýšení mléčné kvóty, protože kvóta, kterou měl statek do té doby v pronájmu, v roce 2000 kvůli předkupnímu právu přešla zpět na pronajímatele. Pokusy Ve snaze najít trvalé řešení problému s mléčnými kvótami se Josef Knauer rozhodl, že se poohlédne po dalším provozu, který by mohl koupit. Realizovat tento záměr v jeho rodném kraji bylo komplikované, a tak jeho pohled zamířil do nových spolkových zemí. Druhý nový začátek se nakonec v roce 2005 odehrál ve vesnici Groß Petershagen, která leží 7 km severovýchodně od univerzitního a hanzovního města Greifswald a nedaleko zátoky Greifswalder Bodden. Čekalo zde 240 hektarů užitné zemědělské plochy, která na rozdíl od půdy v jeho domovské vesnici nebyla z velké části roztříštěna, nýbrž se souvisle táhla kolem statku. Profil zakoupených pozemků dokresluje několik biotopů a les. Někdejší statek Groß Petershagen před rokem 1989 fungoval jako jednotné zemědělské družstvo. Po změně režimu byla část pozemků družstva v restituci vrácena rodině Gregora Pautsche, která tam vybudovala chov mléčného skotu s 85 krávami ve volné stáji s boxy. Hovězí dorost nejdříve tráví čas v malých jeslích, později v nové stáji pro telata

5 Společné budování hodnot Od roku 2005 provozují Knauerovi statek společně s Pautschovými podle pravidel ekologického svazu Naturland. Dva roky poté se jejich biostatek stal dodavatelem mlékárny Gläserne Meierei. Pokud do Groß Petershagenu zavítáte dnes, najdete moderní, ekologicky hospodařící chov mléčného skotu. Provoz byl rozšířen a renovován a proběhly i přístavby: Renovace a sanace střechy stávajících starších budov Výstavba průjezdního sila s objemem 2 500 m³ Rozšíření skladovací haly a instalace fotovoltaických panelů v roce 2012 Výstavba nové stáje pro telata v roce 2012 Výstavba druhého kravína se 150 místy v hlubokých boxech, s asfaltovanými pohybovými chodbami a se zařízením pro vyvážení hnoje (zadáno regionálním firmám) Přesun dojných krav na konci roku 2013 Výstavba vysoké jímky na kejdu o objemu 2 800 m³ Nová iglú pro telata V novém kravíně je nyní možné cílené krmení ke zvýšení dojivosti a individuální podávání jádrového krmiva ve dvou oddělených skupinách krav. Dojí se nadále ve starém kravíně v automatickém dojícím zařízení 2x6 ve tvaru rybí kosti od firmy Miele, které spolehlivě funguje již takřka 20 let. Dvojí přechod k dojení přes spojovací výběh absolvují krávy rády. Momentálně má statek 115 dojnic, 100 zvířat k odchovu jalovic a 3 plemenné býky. Býk se jménem Gangster je homozygotně bezrohý. Vedle černostrakatých zvířat se v kravíně ojediněle najdou i horské stračeny, které sem jsou někdy přepravovány z domovské vesnice v Bavorsku. Na 30 hektarech pastvin přímo u kravína si dojnice vždy půl dne užívají čerstvé trávy. Všem ostatním užitkovým zvířatům starším 6 měsíců jsou pastviny v létě k dispozici celodenně. Zimu tráví Nový kravín na podzim 2013 zatím bez obyvatel Robert a Toni Pautschovi v novém kravíně jde práce od ruky ještě lépe! Krávy mají spoustu světla a čerstvého vzduchu nejen na pastvině, nýbrž také v kravíně

6 plemenný skot ve volné stáji s boxy. Poněkud stranou vlastního dění vidíme náplň volného času Gregora Pautsche několik pěkných burských koz a čilých pašíků. Kam se ubíráme? Z 240 hektarů se 160 využívá jako orná půda výlučně pro produkci krmiva. Zvířata dostávají krmné dávky bohaté na vlákninu a krmivo produkované výlučně na statku samotném. V létě by stálo za to uvažovat o dodávkách mléka od krav krmených výlučně trávou a senem (Heumilch senné mléko ). Provozovatelé statku se již také zabývali hospodařením podle standardů NOP (National Organic Program). Synové manželů Pautschových Robert (absolvent zemědělského učiliště) a Toni (vyučený truhlář) jsou nyní plně zapojeni do každodenní práce. Plánuje se postupné rozšíření stavu dobytka z vlastního chovu na 200 krav. Takže o práci tady opravdu není nouze! A všichni už se zde těší na jaro, aby se po četných stavebních opatřeních mohli pustit i do venkovních prací. Knauerovi se těší na každoroční návštěvy severu Německa a mají radost z dobré spolupráce s Pautschovými a skvělého přijetí, jehož se jim v Groß Petershagenu dostalo. V nadcházejících letech možná přestanou být v Meklenbursku hosty, nýbrž odsud dále povedou znaleckou kancelář založenou již v roce 2008, jež se zabývá prevencí rizik ohrožujících Podnik v kostce Orná půda Louky a pastviny Bonita půdy Dobytek 160 hektarů (jetelová směs, kukuřice na siláž, tritikále, žito, směs ovsu, ječmene a hrachu) 80 ha 15 35 bodů existenci, zhodnocováním budov a inventáře i opatřeními k ochraně ohrožených druhů zvířat a rostlin. (uk) 120 dojnic s odchovem, plánuje se rozšíření na 200 krav Produkce mléka: 6 000 kg na krávu ročně Biomléko je zdravější než to konvenční Podle jedné obsáhlé americké studie je mléko v bio - kvalitě skutečně zdravější než mléko krav z konvenčních chovů. Krmení v biosektoru, zejména pak možnost, aby se krávy do libosti napásly, zlepšuje poměr špatných omega-6 k dobrým omega-3 mastným kyselinám v mléku. Podíl zdraví prospěšných omega-3 mastných kyselin je v biomléku výrazně vyšší. Rozdíl je obzvlášť patrný u plnotučného mléka. V průměru obsahuje podle vědců biomléko o 25 procent méně omega-6 mastných kyselin a o 62 procent více omega-3 mastných kyselin než konvenčně vyrobené mléko. Pasení na louce výrazně zlepšuje složení mléka Tento názor zastávají vědci z Washington State University, kteří během 18 měsíců provedli takřka 400 laboratorních zkoušek mléka. 164 zkoumaných vzorků pocházelo z konvenčních a 220 z ekologických chovů. Výzkumníci srovnali složení obou typů mléka, zejména pak poměr mastných kyselin. Ten má totiž rozhodující roli pro lidské zdraví. U různých zdravotních problémů, jako jsou onemocnění kardiovaskulární soustavy nebo imunitní nemoci, je vyšší konzumace omega-6 než omega-3 mastných kyselin považována za rizikový faktor. Rozdíly v dopadu na kvalitu potravin však v Německu nejsou tak obrovské v porovnání se Spojenými státy je tento efekt v Evropě zhruba jen poloviční. Důvodem údajně je, že i v konvenčních chovech mají dojnice v Evropě často přístup k pastvinám, i když zřetelně méně než v chovech produkujících mléko v biokvalitě. V USA se to stává zřídka či vůbec.(kl) Zdroj: odborný časopis Plos One, www.plosone.org

7 Představujeme: Náš tým pro řízení kvality Náš tým pro řízení kvality zleva doprava: Andrea Ifland (stážistka), Andrea Jensch (vedoucí oddělení řízení kvality), Ursula Mikolajetz (zástupkyně vedoucí), Oliver Münch, na fotografii chybí Clemens Fechner Než se biomléko, které vykupujeme od zemědělců, vůbec dostane do našich zařízení, jsou složky v něm obsažené podrobeny laboratorní zkoušce. Už v této fázi začíná řízení kvality, které je pro potravinářský provoz naprosto nezbytné. Během celého zušlechťování surovin se musejí dodržovat standardy hygieny, stanovené postupy a produktové kontroly. To se netýká jen samotných surovin naše kolegyně a kolegové z týmu pro řízení kvality v obou závodech znovu a znovu podrobují kontrolám kvality také balení, použité přísady, spotřební materiál a expedované bioprodukty mlékárny Gläserne Molkerei. V provozu vyrábějícím biopotraviny jsou požadavky na bezchybnou dokumentaci a sledovatelnost ještě přísnější, jelikož vedle přísné certifikace IFS se průběžně konají i kontroly dodržování požadavků na biokvalitu či neohlášené audity. Vedle pečlivé výroby tak naše oddělení řízení kvality zajišťuje i to, že naše závody opouštějí jen mlékárenské výrobky nejvyšší kvality.(td) Dodávky mléka čerpání kvóty Dodávky mléka v Německu od začátku roku rostou v souladu s ročním obdobím a převyšují stav předchozího roku. V 5. kalendářním týdnu bylo zaznamenáno o 3,6 % větší množství mléka než v minulém roce. Podle údajů AMI GmbH vykazují dodávky velké regionální rozdíly mléko častěji putuje do pobřežního regionu na severozápadu, k hranicím s Nizozemskem a do alpské oblasti. V roce 2013 můžeme očekávat zvýšení dodávek na zhruba 30,3 milionu kilogramů. V této souvislosti se očekává výrazně nižší počet poražených krav a telat. Také na evropské úrovni převyšuje výroba mléka stav předchozího roku. Dodávky biomléka zaznamenaly v roce 2013 oproti roku 2012 nárůst, i když oproti předchozím rokům jsou zhruba o 1,5 % nižší. Očekává se, že výroba biomléka v Německu dosáhne 681 000 tun, což odpovídá přibližně 2,3 % celkových dodávek. Naproti tomu v Rakousku se biomléko s 442 969 tunami což je takřka o 6 % více než v předchozím roce na celkových dodávkách mléka podílí Měsíční dodávky biomléka v Německu v tisících tun (po normalizaci) takřka 15 procenty. Rakousko tak má nejvyšší podíl biomléka v EU. Mlékárna Gläserne Meierei nadále čerpá svou mléčnou kvótu tak, že nadměrné dodávky se nakonec možná obejdou bez sankcí, i když od okamžiku, kdy je kvóta překročena, je nutné počítat s předběžným zadržením částky přibližně 8,5 eurocentů za kilogram. Po ročním zúčtování kvót bude tato částka společnosti vrácena. Odborníci na trh mléka počítají s tím, že nadměrné dodávky se v Německu budou pohybovat mezi 1 a 2 procenty, takže jistě dojde k vybírání pokut. Svaz zemědělců požaduje, aby od pokuty bylo v předposledním roce platnosti kvóty upuštěno, ale nelze se spoléhat na to, že se tak skutečně stane. Vývoj ceny mléčných kvót při příštím obchodním dni na burze bude napínavý.(uk)

8 Senné mléko ze severu Od letošního jara chce Gläserne Meierei v Dechowě odebírat také mléko od krav krmených výlučně trávou a senem a vyrábět z něj konzumní mléko a sýry. Pokud by toto kvalitní mléko bylo k dispozici celoročně, bylo by to samozřejmě výhodné, avšak pro začátek začneme sbírat sezónní letní mléko. Sbírání mléka na okružních cestách musíme logisticky dobře vyladit. Máte-li tedy zájem, ozvěte se nám laskavě do konce března. Další informace o podmínkách, cenách a nárocích na mléko od krav krmených výlučně trávou a senem vám poskytnou tito pracovníci zemědělského oddělení: Undine Kühle: (+49) 0173-9184521 Nils Hansen: (+49) 038873-337915 Tipy a termíny 27.04.2014 Vlastní veletrh společnosti Kornkraft Areál společnosti Kornkraft Am Forst 2 26197 Großenkneten Ne 10 17 Uhr www.kornkraft.com 29.05 01.06.2014 Braniborská zemědělská výstava (BraLa) 700 vystavovatelů. Výstavy zvířat, předvádění moderní zemědělské techniky, informace o zelených pracovních příležitostech apod. MAFZ-Erlebnispark Paaren im Glien Gartenstraße 1 3 14621 Schönwalde-Glien Čt So 9 18 Uhr Ne 9 17 Uhr www.brala.eu Vytištěno na recyklovaný papír ze 100% starého papíru Náklad: 1 300 kusů Autoři tohoto vydání Hofboten Informace pro vás získali a sepsali: Andreas Abs (ana, vedení závodu) a Andrea Jensch (aj, vedoucí oddělení řízení kvality), Peter Knopp (pk, vedení společnosti), Undine Kühle (uk, zemědělské oddělení), Karen Lange (kl) a Theresa Dühn (td, obě z oddělení pro styk s veřejností). Existují témata nebo otázky, které by vás obzvlášť zajímaly? Máte-li tipy a podněty, napište nám. Můžete použít i e-mailovou adresu info@glaeserne-molkerei.de. Potěší nás každá zpráva! Dpravodaj Hofboten existuje i v e-mailové podobě. Pokud jej již nechcete dostávat poštou, jednoduše pošlete krátkou zprávu na info@glaeserne-molkerei.de Tiráž: Gläserne Meierei GmbH Meiereiweg 1 19217 Dechow Dr. Kirsten Böhmann (V.i.S.d.P.) Tel. 033760-20770 kirsten.boehmann@glaesernemolkerei.de Vedení podniku: Dr. Kirsten Böhmann, Peter Knopp 31.05./01.06.2014 Den otevřených dveří v mlékárně Gläserne Molkerei v Dechowě Otevíráme dveře a srdečně vás zveme na návštěvu! Můžete se těšit na bezplatné provedení mlékárnou, máslo pro děti, trh za účasti prodejců z regionu Schaalsee a pestrou gastronomickou nabídku. Gläserne Molkerei Meiereiweg 1 19217 Dechow So a Ne 10 18 Uhr www.glaeserne-molkerei.de 14./15.06.2014 20. Braniborský zemědělský festival v mlékárně Gläserne Molkerei v Münchehofe Navštivte nás! Bezplatně vás provedeme mlékárnou. Sledujte z prosklené chodby, jak se z mléka stává chutný sýr. Následně vás pozveme na ochutnávku. S pestrým programem pro děti. Gläserne Molkerei Molkereistraße 1 15748 Münchehofe So 11 17 Uhr a Ne 11 16 Uhr www.brandenburger-landpartie.de www.glaeserne-molkerei.de