Zpráva ze semináře Ekologické zemědělství a biopotraviny ve školním stravování Termín: 3.2. 2010 Místo: Místogalerie Skleněná Louka, Brno Dne 3. února 2010 proběhl v Brně další z řady seminářů pro školní zařízení a školní jídelny, tentokrát určený školám z Jihomoravského kraje a okolí. Seminář měl zástupcům škol a školních jídelen představit jednak projekt Bioškoly a jeho aktivity, ale především je seznámit s ekologickým zemědělstvím jeho zásadami, principy a východisky. Seminář též účastníkům nastínil specifika výroby biopotravin, jejich kvalitu a kontrolu jejich zpracování. Dále účastníkům byly představeny praktické zkušenosti se zaváděním biopotravin do škol na příkladu konkrétní školky, a také jim byl představen příklad ze zahraničí revoluce ve školním stravování v Římě. Ekologické zemědělství zásady, principy a filosofie V prvním příspěvku Prof. Josef Dlouhý, odborník na ekologické zemědělství z Bioinstitutu, o.p.s., který dlouhá léta zkoumal rozdíly v systému ekologického a konvenčního zemědělství ve Švédsku představil počátky ekozemědělství. Zejména důvody vzniku ekologického zemědělství a jeho rozvoje v 60. letech 20. století, kdy bylo reakcí na explozivní rozvoj chemizace a industrializace zemědělského sektoru. Následně Josef Dlouhý představoval současné problémy průmyslového zemědělství a na jejich pozadí vysvětlil význam zemědělství ekologického a jeho celospolečenský přínos. Zejména zdůraznil neudržitelnost systému konvenčního zemědělství stran jeho závislosti na fosilních palivech a umělých syntetických hnojivech (zejména předpokládaný nedostatek základních hnojiv dusíku, fosforu a draslíku v příštích letech). Podobně vyzdvihnul riziko aplikace pesticidních látek v konvenčním
zemědělství, které může mít dalekosáhlé a nezjistitelné dopady jednak na ekoagrosystémy, i zdraví konzumentů. Dále Josef Dlouhý účastníky seznámil s metodami, které ekologické zemědělství využívá k řešení těchto problémů. V řešení nedostatku živin je založeno na významné recirkulaci živin a udržení a podpoře úrodnosti půdy. V konvenčním zemědělství je půda pouze substrátem, do kterého se dodají veškeré živiny zvenčí, ekologické zemědělství naopak udržuje půdu úrodnou díky bohatému edafonu. V této souvislosti představil profesor Dlouhý definici ekologického zemědělství, které je považováno za vyvážený agroekosystém trvalého charakteru, který se zakládá v maximální míře na lokálních a obnovitelných zdrojích a využívá v co největší míře vlastní biologické procesy agroekosystému. V rámci tohoto sytému je příroda brána jako jednotný celek se svou vlastní vnitřní hodnotou. Člověk má morální povinnost a odpovědnost hospodařit takovým způsobem, aby se kulturní krajina stala pozitivní a harmonickou součástí přírody. Biologické a ekologické ohledy jsou v tomto systému základem všech opatření zemědělce. Dále se Josef Dlouhý zmínil o pojmu kvalita. Cílem zemědělství je v první řadě produkce potravin. Je všeobecně uznávaným faktem, ze zdraví a kvalita života jsou značně závislé na potravě, kterou člověk konzumuje a na prostředí, v němž žije. Volbou prostředku a regulačních technologií v zemědělském produkčním systému ovlivňuje člověk v podstatě sám sebe, své zdraví a životni kvalitu nepřímo přes prostředí a přímo přes vyprodukované potraviny. V diskusi s účastníky Josef Dlouhý vysvětloval často opakovanou problematiku mykotoxinů. Na dotaz, zda je konvenční produkce lépe chráněna před mykotoxiny profesor Dlouhý reagoval, že konvenční zemědělství zaznamenává častější výskyt mykotoxinů, ale tlumí jej postřikem, ekologické zemědělství nemůže sice použít postřik, ale na druhou stranu odolnějšími rostlinami tlumí výskyt těchto nežádoucích látek. Navíc konvenční produkce (např. brambory) mají vyšší obsah vody, proto jsou náchylnější k mechanickému narušení a tím pádem k vyššímu napadení chorobami. Biopotraviny mají dle pana Dlouhého lepší skladovací vlastnosti, což si prý může každý zkusit doma. Na další dotaz zda je rozdíl v použití dusíku v konvenčním a ekologickém zemědělství, když dusík je vždy tentýž Josef Dlouhý vysvětlil, že dusík přírodní a umělý je samozřejmě chemicky totožný, ale jde o to, že v konvenčním zemědělství se dusík využívá v koncentrované formě pro jehož výrobu je třeba fosilních paliv (1 kg dusíku stojí až 2 litry nafty). Druhým významným rozdílem je forma jeho použití. Ekozemědělství živiny (včetně dusíku) recirkuluje šetří s nimi, zatímco konvenční zemědělství je lineárním systémem do něhož je třeba živiny neustále dodávat. Navíc forma dodání živin v podobě organického hnojiva (v EZ) má ještě další výhody v podobě zvýšení mikrobiální aktivity v půdě, která přinese větší množství edafonu v půdě a zvyšuje její přirozenou úrodnost.
Výroba biopotravin specifický kontrolovaný systém Další z přednášejících Ing. Tomáš Mitáček, spolumajitel jednoho z významných výrobců biopotravin v České republice, společnosti Sonnentor se s účastníky stejně jako u pražských seminářů, především z řad zástupců školních jídelen - podělil o své zkušenosti s výrobou biopotravin s jejími specifiky, a také tím jaká je kontrola bioproduktu a jakou má konzument záruku. Ing. Mitáček nejprve stručně představil svou cestu k ekologickému zemědělství, od studia zemědělské vysoké školy, přes pobyt ve Švýcarsku na ekologických hospodářstvích, až po založení společnosti Sluneční brána. Výrobce biopotravin dle Ing. Mitáčka přijímá dobrovolné rozhodnutí k dodržování přísnějších standardů při zpracování a podrobuje se tak přísné a pravidelné (i nepravidelné) kontrole ze strany orgánů dohlížejících na dodržování pravidel ekologického zemědělství. Výrobce také musí přijmout omezené množství metod a technologií zpracování s ohledem na maximální přirozenost výrobního procesu. Výroba biopotravin je zpětně dohledatelná od výrobku je možné dojít až zpět na pole, kde byl produkt vypěstován. Dokonce se často zachází tak daleko kdy výrobci odhalují své dodavatele, což dle pana Mitáčka odporuje obchodním postupům, ale i tento krok jsou výrobci biopotravin často ochotni podstoupit pro zajištění dohledatelnosti způsobu výroby biopotraviny. S tím souvisí také vyšší náročnost evidence vstupních surovin a celého zpracovatelského procesu již zmiňovaná zpětná dohledatelnost (známé zaklínadlo potravinářství poslední doby je alfou i omegou ekozemědělství od prvopočátku) Biopotraviny jsou také atraktivnější pro škůdce, je proto nezbytné více skladovací prostory chránit, zajistit těsnost prostor, přísnější hygienické postupy i přístup zaměstnanců, využívají se však také různé zajímavé postupy jako například feromonové pasti či dravé vosičky na ochranu proti škůdcům. Dále pan Mitáček upozornil, že problematika vyšší ceny biopotravin vyplývá mimojiné z výroby malých šarží, která znamená častější zastavování a čištění strojů a prodražování celé výroby. Strojohodina je jednou z nejvyšších položek na seznamu nákladů při výrobě potravin. Při výrobě biopotravin probíhají také pravidelné analýzy reziduí pesticidů a geneticky modifikovaných surovin, aby byla zajištěna kvalita pro spotřebitele a splněny legislativní požadavky. Nicméně pan Mitáček upozornil účastníky, že biopotraviny nemají zcela nulová rezidua nežádoucích látek. Prostředí k výrobě biopotravin totiž není sterilní a pesticidy rozstřikované na konvenčních polích mohou být přenášeny dle zkušeností na velké vzdálenosti a kontaminaci ekologický zemědělec často nemůže vůbec zabránit.
Zavádění biopotravin do škol zkušenosti a překážky O své zkušenosti s využitím biopotravin ve školním zařízení se s účastníky semináře podělila vedoucí školní jídelny základní a mateřské školy v obci Ostrožská Lhota, paní Eva Martinková. V jídelně v Ostrožské Lhotě začala paní Martinková před několika lety zařazovat do jídelníčku suroviny v biokvalitě. Důvodem byla především touha vedení školy po kvalitnějších potravinách pro strávníky, osobní přesvědčení vedoucí jídelny paní Martinkové o vhodnosti biopotravin ve školním stravování a snaha o podporu ekozemědělství jako celku a českých ekologických zemědělců. Jídelna vaří pro přibližně 120 strávníků z řad dětí MŠ a ZŠ a také pro 60 externích strávníků, především starších obyvatel obce a zaměstnanců okolních podniků. Ceny oběda jsou pro strávníky z řad dětí dle vyhlášky v závislosti na věku cca 20,- Kč za cena oběda pro externí strávníky činí 45,- Kč. Biopotraviny byly do stravování zavedeny postupně. Mezi rodiči nebyly realizovány žádné průzkumy, ale škola vsadila na to, že děti dostanou za stejnou cenu kvalitnější potraviny. Výše stravného zůstala totiž i po částečném zavedení biopotravin (přibližně 10 % surovin je nyní ve škole v biokvalitě) stejná. Počáteční nedůvěra byla i díky osobnímu kontaktu a akcím na seznámení se s biopotravinami překonána. Nezvyšování ceny stravného při zavedení biopotravin bylo možné jen díky aktivitě paní Martinkové coby vedoucí jídelny, která nakupuje biopotraviny v nejrůznějších akcích, při výhodných nabídkách a od místních producentů. Navíc díky skladovacím prostorám může nakupovat ve větších množstvích. Zavedení biopotravin mělo také ohlas i mezi dětmi. V mateřské školce děti dle paní Martinkové poznají rozdíl mezi mlékem a biomlékem, na základní škole se při použití biohovězího zase snížilo množství nedojedeného masa. Mezi hlavní překážky pro zavedení biopotravin dle paní Martinkové patří především nedostatečná nabídka ze strany producentů a zpracovatelů, a také skutečnost, že vedoucí jídelny musí být velmi aktivní při vyhledávání výhodných nabídek biopotravin, navíc v ZŠ a MŠ Ostrožská Lhota funguje zároveň jako řidič a závozník v jedné osobě. V neposlední řadě mohou být překážkou vyšší ceny. Následně paní Martinková představila, které biopotraviny jsou v současné době dobře pro školní jídelny dostupné a které nikoliv. Podle jejích zkušeností jsou nejdostupnějšími biopotravinami mléko a mléčné výrobky, a také cereálie,
obilniny (tzn. výrobci jsou schopni je do školy zavážet). Naopak méně dostupné jsou maso, ovoce a zelenina, ale také ovocné šťávy a mošty a koření. Téměř nedostupná jsou také gastrobalení některých výrobků. Jídelna také nakupuje produkci místních malopěstitelů. Zde je však nezbytná osobní angažovanost vedoucí jídelny, neboť veškerá odpovědnost za kvalitu těchto produktů (většinou ovoce) padá na vedoucí jídelny, která při takovémto nákupu ručí za to, že je produkce od malopěstitele (často skutečně od místních babiček) v pořádku. Výhodou je nízká cena a propojení s místními, nevýhodu zmíněné riziko vedoucí jídelny, a také skutečnost, že tento způsob nákupu MŠMT vysloveně nepodporuje. Paní Martinková je nicméně přesvědčena, že je to jeden z vhodných způsobů jak získat kvalitní potravinu za minimální (často i nulové) ceny a o kvalitě těchto produktů, díky osobnímu kontaktu s pěstitelem nepochybuje. Z praktického hlediska v kuchyni paní Martinková doporučuje především dobře informovat personál kuchyně a vyzkoušet si s ním jídla před jejich zavedením do velkého provozu. Stravování vnímá paní Martinková jako součást vzdělávání a proto jej tak také pojímá, často pořádá vzdělávací akce pro děti o potravinách a stravě (školní akce Prostřený stůl, či Jsme to, co jíme), články v místních periodicích a vzdělávání personálu jídelny. Problémem je, že většina učitelů nemá prostor (a někdy ani chuť) zařazovat téma stravování do svých osnov, a tak vzdělávání o stravě často závisí pouze na vedoucí jídelny. Řím revoluce ve školním stravování V posledním příspěvku Mgr. Tomáš Václavík představil školní stravování jako nástroj trvalé udržitelnosti, a to na příkladě města Říma, které zavedlo standardy kvality veřejného stravování s ohledem na dosahování udržitelného rozvoje. Na úvod svého příspěvku Tom Václavík uvedl, proč je nezbytné zabývat se udržitelným rozvojem nejen v teorii, ale také v praxi. Důvodem je celosvětová ekologická a sociální krize. Např. v souvislosti s výrobou a spotřebou potravin se na výrobu potravin spotřebovává velké množství neobnovitelných fosilních zdrojů, a přesto celá řada lidí nemá přístup k bezpečným potravinám. Navíc na druhou stranu vzrůstají náklady na udržení veřejného zdraví související především s nadměrnou konzumací nekvalitních potravin. Z těchto důvodů je vhodné zamýšlet se nad veřejnými nákupy, které podpoří aktivity směřující k trvalé udržitelnosti. Veřejné nákupy (např. právě hromadné stravování) mají ohromný a nevyužitý potenciál ovlivňovat spotřebu směrem k udržitelnosti (až 16 % HDP EU je utraceno na veřejné zakázky).
Trvale udržitelný systém školního stravování může: Snižovat zdravotní problémy spojené s konzumací jídla. Posílit roli konzumentů strávníků. Vytvořit nový trh pro kvalitní potraviny. Poskytovat výhody pro životní prostředí. A právě takový systém se rozhodli vytvořit v italském Římě, kde v roce 2001 vytvořili požadavky na dodavatele potravin do zařízení veřejného stravování (škol, nemocnic, úřadů). Důraz byl kladen na čerstvé, sezónní a bio potraviny. Tento požadavek byl dokonce již v roce 1999 včleněn do italské legislativy o financování. Vývoj se však tímto nezastavil a v Římě stále pokračují se změnami ve veřejném stravování a v roce 2004 zpřísnili požadavky na dodavatele potravin do veřejných stravovacích zařízení i požadavky na zařízení samotná. Ve školním stravování byla menu přizpůsobena věku dětí, začalo být více využíváno Fair Trade produktů, větší důraz se klade na sezónnost a rozmanitost stravy. V dalším období se kroky k udržitelnosti veřejného stravování ještě stupňují a vyžadují například zvláštní menu pro etnické skupiny dětí, využívání zbytků jídla pro zvířecí útulky či pobídky dodavatelům nakupovat od sdružení zemědělců a výrobců. Zároveň je požadována recyklace a použití ekologických čistících prostředků. A jaká je současná situace v ČR? Tom Václavík shrnuje, že v tuzemsku pravidla pro školní stravování v sobě vůbec nezahrnují prvky trvalé udržitelnosti ani širšího pojmu socioekologické kvality. Veřejné stravování není využíváno pro dosahování cílů v oblasti trvalé udržitelnosti. Jídelna a kuchařky nejsou považovány za součást školy, a tak děti nemohou obědy prožívat a jejich vzdělávací efekt zůstává nevyužit, také proto, že téma potravin a jejich produkce není vůbec součástí vzdělávacích programů nespecializovaného vzdělávání. Na závěr Tom Václavík přemítá nad skutečností, že revoluce ve školním stravování je dynamický a kreativní proces změn, který vytváří nové hodnoty, mobilizuje nové zdroje a buduje nové komunity. Stravování ve školní jídelně je společenská, ekonomická a ekologická aktivita, která poskytuje jedinečnou příležitost budovat společný závazek k trvalé udržitelnosti. Přednáška Toma Václavíka vznikla za laskavé pomoci dárcovského fondu Nadace Veronica Společně pro Brno.