ROSTLINNÉ OLEJE SPOTŘEBITELSKÁ SONDA

MASARYKOVA UNIVERZITA V BRNĚ LÉKAŘSKÁ FAKULTA ROSTLINNÉ OLEJE SPOTŘEBITELSKÁ SONDA Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: MVDr. Halina Matějová Autor: Jarmila Hamerská Obor: Nutriční terapeut Brno, květen 2011

Jméno a příjmení autora: Jarmila Hamerská Studijní obor: Nutriční terapeut, Lékařská fakulta, Masarykova univerzita Název bakalářské práce: Rostlinné oleje spotřebitelská sonda Vedoucí bakalářské práce: MVDr. Halina Matějová Rok obhajoby bakalářské práce: 2011 Anotace Cílem této práce je prezentovat rostlinné oleje jako důleţitou a stálou sloţku současné stravy. Teoretická část práce přináší stručný pohled na chemické sloţení a vlastnosti rostlinných olejů a mastných kyselin a jejich účinky na lidské zdraví. Stejně tak se dotýká i legislativních a technologických aspektů jejich produkce. Součástí práce je také vyhodnocení průzkumu, jehoţ cílem bylo zjistit znalosti, preference a zájem spotřebitelů o informace týkající se rostlinných olejů. Klíčová slova: rostlinné oleje, řepkový, slunečnicový, olivový, mastné kyseliny, mononenasycené, polynenasycené, spotřebitelská sonda, znalosti, obliba Annotation The objective of this thesis is to present vegetable oils as an important and perpetual constituent of a contemporary diet. The theoretical part of the paper gives a brief view of the chemical composition and characteristics of vegetable oils, fatty acids and their effects on human health. It also touches on the legislative and technological aspects of their production. Indivisible part of the thesis is an assessment of a survey which is to identify the preference, interest and general knowledge of consumers regarding vegetable oils. Key words: vegetable oils, rapeseed, sunflower, olive, fatty acids, monounsaturated, polyunsaturated, consumer survey, knowledge, preference

Prohlášení Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma Rostlinné oleje spotřebitelská sonda vypracovala samostatně pod vedením MVDr. Haliny Matějové a uvedla v seznamu literatury všechny pouţité literární a odborné zdroje. Souhlasím, aby práce byla půjčována ke studijním účelům a byla citována dle platných norem. V Brně dne Jarmila Hamerská

Poděkování Děkuji MVDr. Halině Matějové za odborné vedení, pomoc při získávání studijních materiálů, cenné rady a připomínky při psaní této práce.

Obsah TEORETICKÁ ČÁST 1 Úvod... 8 2 Legislativa... 9 3 Produkce a spotřeba olejnin a olejů... 12 3.1 Situace v ČR... 12 3.1.1 Spotřeba tuků... 12 3.1.2 Produkce olejnin... 15 3.2 Situace ve světě... 16 3.2.1 Produkce olejnin... 16 3.2.2 Produkce olejů... 17 3.2.3 Spotřeba olejů... 17 4 Výroba olejů... 19 4.1 Proces zpracování olejnin... 21 4.2 Získávání oleje... 22 4.2.1 Lisování... 22 4.2.2 Extrakce... 22 4.2.3 Kombinace lisování a extrakce... 23 4.3 Rafinace oleje... 23 5 Sloţení olejů... 25 5.1 Mastné kyseliny... 25 5.1.1 Nasycené mastné kyseliny... 26 5.1.2 Mononenasycené mastné kyseliny... 27 5.1.3 Polynenasycené mastné kyseliny... 27 5.1.4 Trans-mastné kyseliny... 28 6 Význam tuků ve výţivě... 30 6.1 Výţivová doporučení pro tuky a mastné kyseliny... 30

7 Tuky a zdraví... 32 7.1 Lipoproteiny... 32 7.2 Tuky a kardiovaskulární onemocnění... 33 7.3 Tuky a nádorová onemocnění... 36 7.4 Tuky a diabetes mellitus... 37 8 Obecné vlastnosti olejů... 39 9 Druhy rostlinných olejů, jejich sloţení a pouţití... 41 9.1 Nasycené rostlinné oleje... 41 9.2 Mononenasycené rostlinné oleje... 41 9.2.1 Řepkový olej... 42 9.2.2 Olivový olej... 43 9.3 Polynenasycené rostlinné oleje... 43 9.3.1 Slunečnicový olej... 44 PRAKTICKÁ ČÁST 10 Cíl... 45 11 Metodika... 45 11.1 Sběr dat... 45 11.2 Zpracování dat... 45 11.3 Popis souboru... 45 12 Výsledky... 48 13 Diskuze... 76 14 Závěr... 83 Citovaná literatura... 85 Příloha Dotazník o rostlinných olejích... 92

Seznam zkratek AHA CEP ČSÚ DHA DM EFSA EPA FAO FDA HDL IDL KVO LDL MK MUFA PUFA SFA SZPI TAG TFA ÚZIS VLDL WHO American Heart Association celkový energetický příjem Český statistický úřad dokosahexaenová kyselina diabetes mellitus European Food Safety Authority eikosapentaenová kyselina Food and Agriculture Organization Food and Drug Administration high-density lipoprotein intermediate-density lipoprotein kardiovaskulární onemocnění low-density lipoprotein mastné kyseliny mononenasycené mastné kyseliny polynenasycené mastné kyseliny nasycené mastné kyseliny Státní zemědělská a potravinářská inspekce triacylglyceroly trans-mastné kyseliny Ústav zdravotnických informací a statistiky ČR very low-density lipoprotein World Health Organization

1 Úvod Rostlinné oleje jsou v dnešní době jiţ důleţitou a stálou součástí jídelníčku člověka. Nebylo tomu tak ale vţdy, jejich spotřeba u nás výrazněji vzrostla aţ v posledních asi 30 letech a nyní představuje něco okolo 9 kg/ob./rok. Částečně je to dáno skutečností, ţe se zvýšila jejich propagace v médiích, dostupnost a také výběr je pestřejší neţ dříve. Svůj podíl na zvýšení spotřeby má i zdravotnická osvěta oleje začaly být díky svým pozitivním účinkům na zdraví doporučovány namísto ţivočišných tuků jako je máslo nebo sádlo, a tak si vydobyly na trhu své místo. Navíc mají mnohostranné pouţití, dají se vyuţít v teplé i studené kuchyni, a to jim na atraktivitě ještě přidává. Cílem práce je podat obecný a stručný přehled o rostlinných olejích. Práce je rozdělena na dvě části teoretickou a praktickou. Teoretická část je věnována obecným informacím o olejích. Na základě legislativy jsou zde vymezeny některé pojmy související s tuky, následuje přehled produkce a spotřeby olejů i olejnin v ČR a ve světě a poté výroba rostlinných olejů. Pozornost je věnována sloţení rostlinných olejů, a to s důrazem na mastné kyseliny, které jsou jejich nejdůleţitější sloţkou. Popsán je i význam tuků v lidské výţivě a jejich vliv na zdraví člověka, dále pak obecné vlastnosti olejů a druhy rostlinných olejů, jejich sloţení a pouţití. Praktická část práce je vyhodnocením spotřebitelské sondy, která byla realizována pomocí dotazníku, jenţ měl za úkol zjistit znalosti, preference a zájem spotřebitelů o informace týkající se rostlinných olejů. 8

2 Legislativa Vymezení pojmů souvisejících s olejnatými semeny, členění, označování, poţadavky na jakost a skladování olejnatých semen stanovuje vyhláška č. 329/1997 Sb., pro škrob a výrobky ze škrobu, luštěniny a olejnatá semena v platném znění (66). Pro účely této vyhlášky se rozumí a) olejnatými semeny (dále jen semeny ) suchá, čištěná a tříděná semena olejnin neloupaná nebo loupaná, určená pro přímou spotřebu, b) příměsmi semena mechanicky poškozená, zlomky semen, semena nevyzrálá a nevyvinutá, semena se zřejmými znaky klíčení, semena zapařená nebo připálená se změněnou barvou slupky, ale neporušeným jádrem, c) nečistotami semena zapařená nebo připálená, semena se změněnou barvou slupky a s částečně porušeným (nahnědlým) jádrem, semena bez jader, semena jiných rostlin a tobolky, úbory, slupky, stonky, listy nebo jejich části, d) anorganickými nečistotami prach, písek, zemina, kaménky, skleněné nebo kovové částice. Základní pojmy v oblasti jedlých tuků a olejů vymezuje vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví poţadavky pro mléko a mléčné výrobky, mraţené krémy a jedlé tuky a oleje v platném znění (67). Pro účely této vyhlášky se rozumí a) jedlým tukem a olejem směs smíšených triacylglycerolů, které se v závislosti na poměrném zastoupení mastných kyselin v triacylglycerolu vyskytují za normálních podmínek v tekutém nebo tuhém stavu, b) rostlinným tukem a olejem jedlý tuk a olej získaný ze semen, plodů nebo jader plodů olejnatých rostlin, c) ţivočišným tukem a olejem jedlý tuk a olej získaný z poţivatelných tukových tkání jatečných zvířat nebo mořských ţivočichů za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem (Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči, ve znění pozdějších předpisů), d) ztuţeným tukem jedlý tuk, který byl získán ztuţováním rostlinných a ţivočišných tuků a olejů nebo jejich směsí, e) přeesterifikovaným tukem jedlý tuk, který byl získán přeesterifikací rostlinných nebo ţivočišných tuků a olejů, nebo jejich směsí, včetně ztuţených tuků, 9

f) pokrmovým tukem jedlý tuk, který prošel procesem ztuţování nebo přeesterifikace, nebo kombinací těchto procesů, nebo směsi ztuţených tuků a jedlých tuků a olejů, nebo směsi jedlých rostlinných a ţivočišných olejů a tuků, g) roztíratelným tukem jedlý tuk, nebo směs ztuţených nebo přeesterifikovaných tuků, nebo kombinací těchto procesů, splňující poţadavky stanovené předpisem Evropských společenství (Nařízení Rady (ES) č. 2991/94), h) směsným roztíratelným tukem jedlý tuk podle předpisu Evropských společenství (Nařízení Rady (ES) č. 2991/94), i) tekutým emulgovaným tukem jedlý tuk, nebo směs ztuţených nebo přeesterifikovaných tuků, nebo směs ztuţených a přeesterifikovaných tuků, s jedlými oleji a tuky, ve formě emulze vody a tuku, s obsahem 10 % aţ 90 % hmotnostních tuku, který je při teplotě 20 C tekutý, j) koncentrovaným tukem tuk, jehoţ celkový obsah tuku je vyšší neţ 90 % hmotnostních a niţší neţ 99,5 % hmotnostních, k) olejem lisovaným za studena olej získaný pouze mechanickými postupy vyluhování nebo lisování bez tepelného ohřevu, které nevedou ke změnám charakteru oleje a pro jeho vyčištění se pouţívá pouze promývání vodou, usazování, filtrování a odstřeďování, l) panenským olejem olej podle jednotného nařízení o společné organizaci trhů (Nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, kterým se stanoví společná organizace zemědělských trhů a zvláštní ustanovení pro některé zemědělské produkty (jednotné nařízení o společné organizaci trhů)). Příloha č. 7 vyhlášky MZe 77/2003 Sb. uvádí členění jedlých tuků a olejů na druhy, skupiny a podskupiny (viz Tabulka 1), dále členění a poţadavky na jednodruhové rostlinné tuky a oleje (viz Tabulka 2). Tabulka 1 Základní členění jedlých tuků a olejů na druhy, skupiny a podskupiny (67) Druh Skupina Podskupina rostlinný jednodruhový vícedruhový Jedlý tuk nebo jedlý olej živočišný ztužený pokrmový roztíratelný směsný roztíratelný tekutý emulgovaný vepřové sádlo, vepřový tuk výběrový hovězí lůj, hovězí lůj tuk nebo olej podle druhu živočicha 10

Tabulka 2 Členění a požadavky na jednodruhové rostlinné tuky a oleje (67) Výrobek Olej z podzemnice olejné Babassový olej Kokosový tuk Bavlníkový olej Hroznový olej Kukuřičný olej Hořčičný olej Palmojádrový tuk Palmový tuk Řepkový olej Řepkový olej nízkoerukový Světlicový olej Světlicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové Sezamový olej Sójový olej Slunečnicový olej Slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové Olivový olej v členění uvedeném v tabulce 3 Požadavky pozn. tabulka 3 z přílohy vyhlášky byla zrušena olej vyrobený z jader podzemnice olejné (jádra druhu Arachis hypogaea L.) vyrobený z jader plodů několika druhů palem Orbignya spp. vyrobený z dužiny (kopry) kokosových ořechů, plodů palmy kokosové (Cocos nucifera L.) vyrobený ze semen různých kultivovaných druhů bavlníku Gossypum spp. vyrobený ze semen hroznů révy vinné (Vitis vinifera L.) vyrobený z klíčků kukuřice (zárodek Zea mays L.) vyrobený ze semen hořčice bílé (Sinapis alba L. nebo Brassica hirta Moench), hořčice hnědé nebo žluté (Brassica juncea (L.) Czernajev a Cossen) a hořčice černé (Brassica negra (L.) Koch). vyrobený z jader plodů palmy olejové (Elaeis guineensis) vyrobený z dužiny plodů palmy olejové (Elaeis guineensis) vyrobený ze semen druhů řepky olejné Brassica napus L., Brassica campestris L., Brassica juncea L. a Brassica tournefortii Gouan vyrobený ze semen s nízkým obsahem kyseliny erukové vyšlechtěných druhů řepky olejné Brassica napus L., Brassica campestris L. a Brassica juncea L. musí obsahovat nejvíce 2 % hmot. erukové kyseliny z celkového obsahu mastných kyselin vyrobený ze semen světlice barvířské (Carthamus tinctorius L.) vyrobený ze semen s vysokým obsahem kyseliny olejové kultivovaných druhů světlice barvířské (Carthamus tinctorius L.) musí obsahovat nejméně 70 % hmot. kyseliny olejové z celkového množství mastných kyselin vyrobený ze semen sezamu (Sesamum indicum L.) vyrobený ze semen sóji (Glycine max (L.) Merr.) vyrobený ze semen slunečnice (Helianthus annuu L.) vyrobený ze semen s vysokým obsahem kyseliny olejové kultivovaných druhů semen slunečnice (Helianthus annuu L.) musí obsahovat nejméně 75 % hmot. kyseliny olejové z celkového množství mastných kyselin olej získaný z plodů olivovníku (Olea europaea sativa Hoff. et Link) 11

1948 1950 1952 1954 1956 1958 1962 1964 1966 1968 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 kg 3 Produkce a spotřeba olejnin a olejů Spotřeba potravin je ovlivňována mnoha okolnostmi, jako jsou tradice, sociálně- -ekonomické změny ve společnosti, finanční příjmy spotřebitelů, ceny potravin, dostupnost potravin v závislosti na tuzemské zemědělské a průmyslové výrobě, samozásobení spotřebitelů vlastními potravinami (ovoce, zelenina, brambory, vejce, med, maso hlavně vepřové, drůbeţí, králičí), zahraniční obchod, šíře sortimentu potravinářských výrobků a z toho plynoucí moţnost záměny jednotlivých druhů potravin atd. V závislosti na těchto faktorech se spotřeba jednotlivých druhů potravin liší a mění se v čase, coţ je zaznamenáváno statistickými úřady a tyto údaje následně slouţí k pozorování vývoje jednotlivých komodit (14). 3.1 Situace v ČR 3.1.1 Spotřeba tuků Vývoj spotřeby tuků a olejů celkově v ČR ukazuje Obrázek 1. Jak je z něj zřejmé, od roku 1948 spotřeba tuků a olejů stoupala, v roce 1989 dosáhla vrcholu (25,3 kg v hodnotě čistého tuku, 28,8 kg v trţní hodnotě), od té doby mírně klesla a v posledních letech se drţí na hodnotě okolo 23 kg v hodnotě čistého tuku (25,5 kg v trţní hodnotě) (14, 15). Spotřeba tuků a olejů v kg zahrnuje ţivočišné a rostlinné tuky, které se přepočítávají na hodnotu čistého (stoprocentního) tuku pomocí příslušných koeficientů. Obrázek 1 Spotřeba olejů a tuků v hodnotě čistého tuku v ČR v letech 1948 2009 (kg/ob./rok) (podle (14,15)) 26 25,3 24 22 20 18 16 14 12 10 rok 12

1948 1950 1952 1954 1956 1958 1960 1962 1964 1966 1968 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 kg Největší měrou se v současnosti na spotřebě tuků a olejů podílejí jedlé rostlinné tuky a oleje, jejichţ spotřeba se ze 7 kg v roce 1948 vyšplhala aţ na 16,7 kg v roce 1998. V současné době se tato spotřeba pohybuje kolem 16 kg. Naopak spotřeba másla stoupala pouze do roku 1982, kdy dosáhla svého maxima 10 kg v trţní hodnotě (8 kg v hodnotě čistého tuku) a od té doby klesá, v posledních pár letech se pohybuje v rozmezí 4,5 5 kg. Na celkové spotřebě tuků se dále podílí sádlo, jehoţ maximální spotřeba byla v roce 1960 (7,7 kg v trţní hodnotě) a dále v roce 1991 (7,5 kg v trţní hodnotě, 6,4 kg v hodnotě čistého tuku), od té doby jeho spotřeba klesá a v posledních letech se pohybuje podobně jako máslo v rozmezí 4,5 5 kg (14, 15). Vývoj spotřeby těchto komodit ukazuje Obrázek 2. Spotřeba másla v kg zahrnuje čerstvé máslo mlékárenské solené i nesolené, máslo s rostlinným tukem a másla pomazánková včetně ochucených. Spotřeba sádla v kg zahrnuje syrové vepřové sádlo, škvařené sádlo, uzenou slaninu a sádlo z domácích poráţek v hodnotě syrového sádla. Obrázek 2 Vývoj spotřeby jedlých rostlinných tuků a olejů v porovnání s ostatními tuky v tržní hodnotě v ČR v letech 1948 2009 (kg/ob./rok) (podle (14, 15) 17,0 16,7 15,0 13,0 11,0 9,0 7,0 5,0 7,7 10,0 3,0 rok Máslo Sádlo Jedlé rostlinné tuky a oleje Do statistické skupiny jedlé rostlinné tuky a oleje jsou zahrnuty rostlinné tuky (margariny), ztuţené pokrmové tuky a jedlé oleje. Vývoj spotřeby těchto jednotlivých podskupin ukazuje Obrázek 3. 13

1967 1969 1971 1973 1975 1977 1979 1981 1983 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 kg Obrázek 3 Vývoj spotřeby jedlých olejů, rostlinných tuků a ztužených pokrmových tuků v tržní hodnotě v ČR v letech 1967 2009 (kg/ob./rok) (podle (14, 15) 10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 rok jedlé oleje rostlinný tuk ztužený pokrmový tuk Jak je z grafu patrné, spotřeba jedlých rostlinných olejů poměrně prudce narostla, a to z 3,1 kg v roce 1967 aţ na 9,5 kg v roce 2009. Dá se říci, ţe za posledních 5 let se spotřeba olejů ustálila na hodnotě okolo 9,5 kg, jak ukazuje i Tabulka 3. Spotřeba ztuţených pokrmových tuků byla největší v roce 1992, 4,3 kg, v posledních asi 10 letech jejich spotřeba mírně klesá, a to na 3,0 kg v roce 2009. Spotřeba rostlinných tuků začala stoupat po roce 1989, coţ bylo způsobeno nejen rozšířením nabídky tohoto sortimentu, ale také jeho příznivější cenou oproti máslu, velký vliv zde měla i reklama, která byla velmi intenzivní (60). Můţeme říci, ţe maxima dosáhla spotřeba rostlinných tuků v roce 2006, 3,8 kg (větší byla pouze v roce 1968, 3,9 kg), od té doby opět lehce poklesla (14, 15). Je nutné podotknout, ţe v této spotřebě jsou zahrnuty jenom tzv. zjevné tuky. Existují však i tuky skryté, jejichţ zdroji jsou zejména maso a masné výrobky (hlavně uzeniny), mléko a mléčné výrobky (smetany, sýry), v menší míře vejce a ve velké míře trvanlivé a jemné pečivo (sladké pečivo, sušenky apod.), smaţené potraviny (chipsy) a další. Skryté tuky tvoří aţ polovinu celkové spotřeby tuků, proto je třeba na ně myslet a brát je např. při stanovování energetické potřeby v dietním reţimu v úvahu (22). 14

Tabulka 3 Spotřeba tuků v ČR v letech 2000 2009 (kg/ob./rok) (14, 15) 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Tuky a oleje 1) 25,3 25,2 25,4 25,0 25,4 25,9 25,7 25,3 25,5 25,5 Tuky a oleje 2) 22,8 22,8 22,9 22,6 22,7 23,2 23,0 22,9 23,0 23,0 Máslo 1) 4,1 4,2 4,5 4,5 4,6 4,8 4,4 4,2 4,7 5,0 Máslo 2) 3,3 3,4 3,6 3,6 3,7 3,8 3,5 3,4 3,8 4,0 Sádlo 1) 4,8 4,8 4,8 4,7 4,7 4,9 4,7 4,7 4,7 4,5 Sádlo 2) 4,1 4,1 4,1 4,0 4,0 4,2 4,0 4,0 4,1 3,9 Jedlé rostlinné tuky a oleje 1) 16,3 16,1 16,0 15,7 16,0 16,1 16,5 16,3 16,0 15,9 Jedlé rostlinné tuky a oleje 2) 15,3 15,2 15,1 14,9 15,0 15,1 15,4 15,3 15,0 15,0 Rostlinný tuk 1) 3,5 3,5 3,5 3,4 3,7 3,6 3,8 3,7 3,6 3,4 Ztužený pokrmový 1) tuk 3,8 3,6 3,6 3,5 3,3 3,2 3,3 3,2 3,0 3,0 Jedlé oleje 1) 9,0 9,0 8,9 8,8 9,0 9,3 9,4 9,4 9,4 9,5 1) celkem 2) v hodnotě čistého tuku 3.1.2 Produkce olejnin Olejniny společně s obilovinami jsou pro české zemědělce hlavními trţními plodinami. Plocha pro pěstování olejnin zaujímala v roce 2010 více neţ 490 tisíc ha, v posledních letech tedy došlo k nárůstu, jak ukazuje Tabulka 4. Nejrozšířenější domácí olejninou je řepka olejná. Semeno řepky slouţí nejen potravinářským účelům, ale má i nepotravinářské vyuţití, a tím je zejména výroba metylesteru řepkového oleje (MEŘO), který je základní součástí bionafty a jehoţ výroba je dotována státem v rámci tzv. oleoprogramu. Např. v období 2001/2002 připadalo z celkového mnoţství průmyslově zpracovaného řepkového semene (590 tisíc tun) na výrobu MEŘO téměř 40 % (230 tisíc tun) (13, 52). Tabulka 4 Vývoj ploch a sklizní olejnin v ČR v letech 2005 2010 (13) P plocha S sklizeň V výnos OLEJNINY celkem Řepka Mák Olejniny ostatní 2005 2006 2007 2008 2009 2010 P [ha] 399 526 437 941 451 658 483 851 486 533 490 420 S [t] 958 742 1 056 145 1 145 526 1 194 207 1 279 618 1 160 093 V [t/ha] 2,40 2,41 2,54 2,47 2,63 2,37 P [ha] 267 160 292 247 337 571 356 924 354 826 368 824 S [t] 769 377 880 172 1 031 920 1 048 943 1 128 119 1 042 418 V [t/ha] 2,88 3,01 3,06 2,94 3,18 2,83 P [ha] 44 613 57 785 56 914 69 793 53 623 51 103 S [t] 36 418 31 591 33 101 49 428 32 692 23 690 V [t/ha] 0,82 0,55 0,58 0,71 0,61 0,46 P [ha] 87 753 87 909 57 173 57 134 78 084 70 493 S [t] 152 947 144 382 80 505 95 836 118 808 93 985 V [t/ha] 1,74 1,64 1,41 1,68 1,52 1,33 15

Druhou nejvíce zastoupenou olejninou v ČR je mák setý, jehoţ plocha v roce 2010 zaujímala přes 51 tisíc ha. V produkci máku má ČR významné postavení, v roce 2008 byla v jeho produkci co do mnoţství na prvním místě ve světě (13, 29). Produkci ostatních olejnin a pořadí ČR ve světě na základě vyprodukovaného mnoţství komodity udává Tabulka 5. Tabulka 5 Produkce olejnin v ČR v roce 2010 (13) a její postavení ve světě v roce 2008 (29) Plodina Plocha (ha) Výnos (t/ha) Sklizeň (t) Pořadí ve světě řepka 368 824 2,83 1 042 418 10 slunečnice na semeno 27 172 2,11 57 358 31 sója 9 472 1,70 16 135 50 mák 51 103 0,46 23 690 1 hořčice na semeno 26 819 0,58 15 586 6 len setý olejný - semeno 4 094 0,96 3 928 31 ostatní olejniny 2 936 0,33 978-3.2 Situace ve světě 3.2.1 Produkce olejnin Světová produkce olejnin za rok 2008 představuje 391,1 milionů tun. Z toho více neţ polovina připadá na sóju (211,6 mil. tun), jejíţ hlavní producenti jsou USA, Brazílie a Argentina. Další přibliţně třetinu tvoří dohromady řepka (58,2 mil. tun) s hlavní produkcí v EU, Kanadě a Číně, bavlníková semena (40,2 mil. tun) z Číny a Indie a slunečnicová semena (33,2 mil. tun) z produkce SNS (Společenství nezávislých států země bývalého Sovětského svazu) a EU. Podíl i ostatních olejnin na světové produkci ukazuje Tabulka 6 a podíl jednotlivých zemí na celkové produkci olejnin udává Tabulka 7 (30). Tabulka 6 Podíl jednotlivých olejnin na celkové světové produkci v roce 2008 (mil. tun) (30) sója řepka bavlník slunečnice podzemnice (arašíd) 211,6 58,2 40,2 33,2 24,1 palmová jádra kopra (kokos) sezam len skočec 11,7 5,2 3,4 2,1 1,4 Tabulka 7 Hlavní světoví producenti olejnin v roce 2008 (mil. tun) (30) USA Brazílie Čína Argentina Indie 88,6 60,1 53,2 36,4 31,7 EU SNS Kanada Indonésie ostatní 26,9 23,3 17 8,1 45,8 16

3.2.2 Produkce olejů Světová produkce olejů za rok 2008 představuje 131,3 mil. tun. Pokud toto číslo srovnáme se světovou produkcí olejnin, můţeme říci, ţe na výrobu olejů jich připadne pouze asi třetina. Světovému trhu dominují čtyři hlavní typy olejů: palmový (42,4 mil. tun) s největší produkcí Indonésie a Malajsie, sójový (37,7 mil. tun) s produkcí hlavně USA, Argentiny, Číny a Brazílie, řepkový (19,4 mil. tun) z EU, Číny, Indie a Kanady a slunečnicový (10,1 mil. tun) produkovaný zejména SNS, EU a Argentinou. Podíl jednotlivých olejů na světové produkci ukazuje Tabulka 8 a pořadí zemí podle podílu na celkové produkci olejů udává Tabulka 9 (30). Tabulka 8 Podíl jednotlivých olejů na světové produkci v roce 2008 (mil. tun) (30) palmový sójový řepkový slunečnicový bavlníkový arašídový 42,4 37,7 19,4 10,1 5 4,4 palmojádrový kokosový kukuřičný sezamový lněný ricinový 4,9 3,1 2,3 0,8 0,6 0,6 Tabulka 9 Hlavní světoví producenti olejů v roce 2008 (mil. tun) (30) Indonésie Malajsie Čína EU USA Argentina Brazílie 22,1 19,9 15,7 13,2 11,5 7,9 7 Indie SNS Kanada Japonsko Mexiko ostatní 7 6,7 2,1 1,7 1,4 15,1 3.2.3 Spotřeba olejů Jak ukazuje Obrázek 4, největší podíl na světové spotřebě mají oleje sójový (30 %) a palmový (29 %), kaţdý z nich jednou třetinou, dále olej řepkový a slunečnicový, které tvoří dohromady téměř jednu čtvrtinu. V současnosti moderní oleje jako je olivový a oleje z různých druhů ořechů, které jsou nejčastěji prezentovány médii, se na celkové spotřebě podílejí pouze nepatrnou částí (31). 17

Obrázek 4 Podíl jednotlivých olejů na světové spotřebě v roce 2005 (31) 4% 3% 3% 3% 5% 30% sójový palmový 8% řepkový slunečnicový arašídový bavlníkový 15% palmojádrový kokosový olivový 29% 18

4 Výroba olejů Rostlinné oleje se získávají z olejnin, coţ jsou rostliny obsahující ve svých semenech, plodech či jiných částech takové mnoţství tuku, ţe je ekonomicky výhodné je průmyslově zpracovávat a tento tuk z nich získávat (39). Z botanického hlediska jsou olejniny zástupci několika různých rodů a čeledí, z nichţ má reálný význam jen asi 100 druhů, přičemţ v Evropě je pěstováno 58 druhů různých olejnin. Mezi nejvýznamnější olejniny světa patří sója, řepka a další brukvovité olejniny, slunečnice, oliva, palma olejná, bavlník, podzemnice, kokos, len, sezam a další. Členění olejnatých semen na druh, skupiny a podskupiny podle vyhlášky MZe č. 329/1997 Sb. (příloha č. 7) v platném znění udává Tabulka 10. Obecně se dá říci, ţe olej z jiţních tropických olejnin je bohatší na nasycené mastné kyseliny, zatímco oleje olejnin ze severních oblastí jsou charakteristické spíše vyšším podílem nenasycených mastných kyselin (53). Tabulka 10 Členění olejnatých semen na druhy, skupiny a podskupiny (66) druh skupina podskupina olejnaté semeno mák slunečnice tykev sezam len hořčice modrý bílý bílá černá Proces výroby olejů sestává z několika kroků, od sklizně suroviny přes její skladování aţ po samotné získávání oleje a jeho následné úpravy. Schematické znázornění výroby rostlinných olejů ukazuje Obrázek 5. 19

Obrázek 5 Schéma výroby rostlinných olejů (podle (20, 36, 39)) sklizeň předčištění a sušení skladování čištění a třídění drcení, mletí klimatizace získávání oleje lisování extrakce kombinace lisování a extrakce rafinace hydratace neutralizace bělení dezodorace 20

4.1 Proces zpracování olejnin Období sklizně jednotlivých olejnin se liší a olejniny jako sezónní zemědělské komodity jsou zpracovávány průběţně. Proto je důleţitým krokem v jejich zpracovatelském procesu skladování, jehoţ cílem je uchování jakosti zboţí a jeho hmotnosti. K uskladnění slouţí v dnešní době převáţně komorové sklady, tzv. sila, starším typem jsou sklady podlahové neboli sýpky (20). Semena se skladují při teplotě do 20 C a relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 70 % (66). Před uloţením do skladů je vhodné semena předčistit (tzn. odstranit hrubé nečistoty a lehké příměsi) a vysušit, aby neobsahovaly více neţ 8 10 % vlhkosti a nedocházelo tak k neţádoucím změnám v semenech. Právě z důvodu správné vlhkosti je důleţité větrání ve skladech, neboť oleje z vlhkých semen jsou méněcenné a obsahují velké mnoţství kalu, navíc klesá výtěţnost (20). Před vlastním získáváním oleje se semena čistí, neboť zpravidla obsahují nečistoty jako např. písek, stébla, či jiná semena. Čištění probíhá nejčastěji na sítových čističkách, kde dochází k oddělování na základě velikosti. Dále se pouţívají aspirátory, které proudem vzduchu odstraňují lehčí, případně těţší částice, magnetové čistící stroje i kombinované čističky. Součástí fáze čištění je u některých druhů olejnatých semen také odslupkování (20, 39). Dalším krokem v průběhu zpracování olejnin je drcení a mletí. Tento proces je nepostradatelný, dochází při něm totiţ k mnohonásobnému zvětšení povrchu, rozrušení buněčných stěn a otevírání olejových buněk, coţ je velmi důleţité z hlediska výtěţnosti surového oleje. Tyto operace se provádějí většinou mezi otáčejícími se válci, ve válcových drtičích a mlecích stolicích (20, 36, 39). Poslední fází před samotným získáním oleje je klimatizace, coţ je proces, při kterém se rozdrcená semena zahřívají na určitou teplotu a současně se upravuje jejich obsah vody (20). Klimatizace se provádí párou při teplotě 80 110 C a dochází při ní ke sniţování viskozity oleje, koagulaci bílkovin a inaktivaci enzymů (36, 39). 21

4.2 Získávání oleje Oleje se získávají třemi způsoby lisováním, extrakcí a kombinací obou metod. Produktem všech těchto postupů je surový olej, který je však pro potřeby výţivy nevhodný. Prochází proto následně dalšími úpravami, aby získal poţadované vlastnosti a mohl být ve výţivě vyuţíván. 4.2.1 Lisování Lisování je metoda vyuţívající k získávání oleje ze semen tlak. Podle velikosti pouţitého tlaku rozlišujeme předlisy, kdy je vyuţíván tlak o výši 5 16 MPa a tuk v pokrutinách (zbytky po lisování) se sniţuje na 17 19 % a dolisy, kdy hodnota pouţitého tlaku stoupá aţ na 40 MPa a obsah tuku v pokrutinách klesá na 8 9 %. Metoda lisování se pouţívá pro olejniny s vyšším obsahem tuku (min. hranice 25 30 %). Pouţívají se šnekové hydraulické lisy. Vzniklé pokrutiny se vyuţívají pro zkrmování (36, 39). Lisování je moţno provádět za tepla, tzn. v průběhu výroby dochází k tepelné úpravě olejnatých semen, nebo za studena, kdy k tepelné úpravě semen nedochází. 4.2.2 Extrakce Extrakce je separační metoda, při které dochází k přestupu sloţky ze směsi látek pevné či kapalné fáze do jiné kapalné fáze. Rozpustná sloţka přechází při extrakci do roztoku, čímţ dochází ke vzniku miscely a odtud se následně oddělí odstraněním rozpouštědla (20). Při získávání olejů se uţívá extrakce pomocí organického rozpouštědla (nejčastěji n-hexan) a je vhodné ji vyuţít pro olejniny s niţším obsahem tuku. Tzv. přímá extrakce, tzn. bez předešlého lisování, se provádí zejména u sóji a surovina musí být jemně rozmělněna, aby bylo dosaţeno velké extrakční plochy pro získání maximálního mnoţství oleje (39). Po provedené extrakci se z miscely (n-hexan s vyextrahovaným tukem) oddestiluje n-hexan a zůstane surový olej (39). 22

4.2.3 Kombinace lisování a extrakce Tento proces získávání oleje se skládá ze dvou částí nejprve se provádí předlisování, kterým se získají asi 2/3 oleje a následně extrakce vzniklých pokrutin po jejich jemném rozmělnění. Stejně jako při samotné extrakci pak dochází k odstranění rozpouštědla z miscely a získá se surový olej. Podobně se rozpouštědlo odstraní z extrahovaného šrotu (zbytky po extrakci), který se následně vyuţívá pro zkrmování (36, 39). Pokud se surové oleje skladují, je vhodné je před uskladněním předběţně vyčistit, jinak se nečistoty usazují na dně zásobních nádrţí a vytváří vhodné prostředí pro činnost mikroorganismů. Předběţné čištění se provádí přecezením a filtrací v kalolisech a odstředivkách (20). 4.3 Rafinace oleje Rafinace (čištění) je proces zušlechťování oleje, při kterém dochází k odstraňování neţádoucích látek, jeţ jsou přítomny v surovém oleji. Jsou to např. bílkoviny, slizovité látky, volné mastné kyseliny, barviva apod. Cílem rafinace je získat z tmavého, kalného surového oleje s nepříjemnou chutí a vůní olej světlý, čirý, s neutrální chutí a vůní, tedy olej vhodný pro lidskou výţivu (20, 36, 39). Na tomto místě je vhodné zmínit, ţe oleje lisované za studena procesem rafinace neprocházejí. Jejich čištění je povoleno provádět pouze promýváním vodou a mechanickým čištěním (usazování, filtrování a odstřeďování) (67). Celý proces sestává z následujících operací: odslizování, neutralizace, bělení, dezodorace. Odslizování (čiření) slouţí k odstranění slizovitých a bílkovinných látek z oleje, neboť ty zhoršují jeho kvalitu a mohou způsobovat hořkou chuť (20). K odslizování olejů pro výţivu se pouţívá téměř výhradně hydratace. Do oleje je vstřikována voda (s přídavkem kyseliny fosforečné) při teplotě 60 80 C, čímţ dochází ke sráţení hydrofilních látek (zejména bílkovin), které se od oleje následně oddělí. Tím získáme hydratační kaly, ze kterých se získává lecitin nebo se mohou vyuţít pro výrobu podřadných mýdel (36, 39). 23

Neutralizace (odkyselování) se pouţívá pro odstranění volných mastných kyselin a provádí se pomocí louhu sodného, který vytváří s volnými mastnými kyselinami alkalickou sůl (mýdlo). Mýdlové vločky se vodou rozpouští a tvoří mýdlový roztok (soap-stock), který se od oleje oddělí na odstředivce. Olej se nakonec propírá s horkou vodou, aby se odstranily zbytky mýdla (20, 36, 39). Bělení slouţí k odstranění barviv a pigmentů a k dosaţení světlé barvy oleje. Je zaloţeno na adsorpci, jako adsorbenty se pouţívají bělící hlinky nebo jejich směsi s aktivním uhlím. Proces probíhá za sníţeného tlaku při teplotě 80 90 C. Následně se olej od hlinky oddělí filtrací (20, 36, 39). Dezodorace se provádí za účelem odstranění neţádoucích chuťových a čichových látek, kterými jsou aldehydy, ketony, nenasycené uhlovodíky, niţší mastné kyseliny aj. Děje se tak pomocí destilace s vodní párou za sníţeného tlaku a při vysoké teplotě, přičemţ vodní pára strhává neţádoucí látky z oleje (20, 36, 39). 24

5 Složení olejů Rostlinné oleje, jakoţto skupina jednoduchých lipidů, se skládají z mastných kyselin a alkoholu glycerolu, coţ je trojsytný alkohol. Na glycerol jsou esterově vázány acyly, jeţ nebývají stejné, zpravidla se jedná o tři různé zbytky lišící se délkou řetězce a stupněm nenasycenosti odtud název triacylglyceroly či triglyceridy. Poloha acylů není náhodná, neboť na 2. uhlík glycerolu se váţe přednostně zbytek nenasycené kyseliny. Tuk či olej je vţdy tvořen směsí velkého mnoţství různých molekulových typů triacylglycerolů (21). Kromě těchto hlavních sloţek obsahují oleje ještě malé mnoţství diacylglycerolů a monoacylglycerolů, volných mastných kyselin a dále tzv. lipoidy, coţ jsou látky rozpustné v tucích. Patří sem steroly, lipofilní vitaminy (zejména vitamin E), karotenoidy a jiné lipofilní sloučeniny (21, 28, 31). 5.1 Mastné kyseliny Mastné kyseliny jsou nejdůleţitější součástí lipidů, neboť určují jeho vlastnosti. Jsou to alifatické monokarboxylové kyseliny, téměř všechny mají nerozvětvený řetězec se sudým počtem atomů uhlíku. Podle délky řetězce se mastné kyseliny dělí na niţší, které mají 4 6 atomů uhlíku, středně dlouhé mající 8 10 atomů uhlíku a vyšší, které mají více neţ 12 atomů uhlíku. Dále dělíme mastné kyseliny podle stupně nenasycenosti, tzn. podle přítomnosti a počtu dvojných vazeb v uhlíkatém řetězci, na nasycené neobsahující ţádnou dvojnou vazbu, mononenasycené obsahující jednu dvojnou vazbu a polynenasycené obsahující více dvojných vazeb. Dvojné vazby jsou u naprosté většiny nenasycených mastných kyselin v přírodních tucích v cis-konfiguraci, trans-izomery jsou výjimečné (např. v mléčném tuku přeţvýkavců) (21). Mastné kyseliny jsou většinou známy pod svým triviálním názvem, popřípadě zkráceným zápisem struktury, který můţe mít dvě podoby. První obsahuje počet atomů uhlíku, počet dvojných vazeb a někdy také jejich polohu vyjádřenou pomocí čísla uhlíku, ze kterého dvojná vazba vychází. V tomto případě začíná číslování uhlíků od karboxylového konce. Např. kyselina linolová 18:2 (9, 12). Někdy mohou být polohy dvojných vazeb zapsány pomocí symbolu delta (18:2 9, 12 ). Druhý způsob zápisu vyjadřuje zařazení mastné kyseliny do tzv. řady, a to podle umístění první dvojné vazby od methylového kon- 25

ce mastné kyseliny. Tyto řady jsou známy pod pojmem omega či n-řady. Opět příklad kyseliny linolové 18:2 ω-6 (18:2 n-6) (21, 33). 5.1.1 Nasycené mastné kyseliny Hlavním zdrojem nasycených mastných kyselin (dále SFA, z angl. saturated fatty acid) ve stravě jsou ţivočišné tuky, z rostlinných tuků se SFA vyskytují v tuku kokosovém, palmovém a palmojádrovém. Obecně je známo, ţe nasycené mastné kyseliny by se měly ve stravě omezovat z důvodu jejich nepříznivého působení na organismus, jejich účinky však závisí na délce uhlíkového řetězce a nepůsobí tedy všechny stejně. SFA s niţším počtem atomů uhlíku v řetězci jsou přítomny v mléčném a kokosovém tuku a jejich výhodou je, ţe se dobře vstřebávají střevní stěnou, ale v organismu se z nich netvoří tuky. Místo toho přecházejí do jater a slouţí jako pohotový zdroj energie. Na rozdíl od nich SFA s dlouhým řetězcem mají pro organismus nepříznivé účinky, protoţe zvyšují hladinu cholesterolu v krevní plazmě, zvyšují riziko aterosklerózy a diabetu mellitu II. typu. Mezi tyto mastné kyseliny patří kyselina laurová, myristová a palmitová, které jsou přítomny zvláště v tucích ţivočišného původu a v kokosovém tuku. Výjimku mezi vyššími SFA tvoří kyselina stearová, jejíţ vliv na hladinu cholesterolu je neutrální či mírně příznivý. Ve větším mnoţství se vyskytuje v kakaovém tuku (6, 18, 49). Přehled nejdůleţitějších SFA udává Tabulka 11. Tabulka 11 Přehled hlavních SFA (24) triviální název zkrácený zápis výskyt máselná 4:0 mléčný tuk kapronová 6:0 mléčný tuk kaprylová 8:0 mléčný a kokosový tuk kaprinová 10:0 mléčný a kokosový tuk laurová 12:0 kokosový a palmový tuk myristová 14:0 kokosový a palmový tuk palmitová 16:0 živočišné tuky stearová 18:0 živočišné tuky, kakaový tuk 26

5.1.2 Mononenasycené mastné kyseliny Nejčastějším zástupcem mononenasycených mastných kyselin (dále MUFA, z angl. monounsaturated fatty acid) je kyselina olejová, která je přítomna ve vysokém mnoţství v olivovém, řepkovém a arašídovém oleji. V porovnání se SFA sniţují MUFA hladinu cholesterolu v krevní plazmě a oproti PUFA jsou méně náchylné k oxidativním změnám (18, 31). 5.1.3 Polynenasycené mastné kyseliny Polynenasycené mastné kyseliny (dále PUFA, z angl. polyunsaturated fatty acid) jsou z hlediska výţivy nejdůleţitějšími MK, neboť se v organismu podílejí na celé řadě funkcí. Uplatňují se v procesu sráţení krve, regulaci tonu cévní stěny či v zánětlivé reakci jako obraně organismu na poškození tkání. Dělíme je do dvou skupin, na řadu n-3 a n-6. Řada n-6 Hlavním zástupcem této řady je kyselina linolová (LA), která je prekurzorem pro syntézu dalších vyšších mastných kyselin v organismu, zejména kyselinu arachidonovou. Sama však být syntetizována nemůţe, a proto musí být přijímána v potravě, je tzv. esenciální. PUFA n-6 mají ze všech mastných kyselin největší schopnost sniţovat hladinu cholesterolu v krvi, zároveň jsou ale prekurzorem eikosanoidů s účinky prozánětlivými, aterogenními, vazokonstrikčními a protrombotickými. Jejich zdrojem jsou rostlinné oleje, zejména slunečnicový, sójový, sezamový, makový, světlicový a olej z vlašských ořechů (18, 19, 20). Řada n-3 Esenciální mastnou kyselinou této řady je kyselina α-linolenová (ALA), která je prekurzorem dalších kyselin řady n-3, kyseliny eikosapentaenové (EPA) a dokosahexaenové (DHA). PUFA n-3 sniţují hladinu triacylglycerolů a jsou prekurzory eikosanoidů se slabšími, anebo dokonce zcela opačnými účinky neţ eikosanoidy z mastných kyselin n-6. Zdrojem kyseliny α-linolenové jsou lněný, řepkový, sójový olej a olej z vlašských ořechů, zdrojem EPA a DHA jsou tučné, hlavně mořské, ryby (6, 18, 19). Přehled nejdůleţitějších nenasycených mastných kyselin udává Tabulka 12. 27

Tabulka 12 Přehled hlavních nenasycených mastných kyselin (21, 24, 28) triviální název zkrácený zápis řada výskyt olejová 18:1 (9) n-9 rostlinné oleje eruková 22:1 (13) n-9 rostlinné oleje linolová 18:2 (9, 12) n-6 rostlinné oleje α-linolenová 18:3 (9, 12, 15) n-3 rostlinné oleje γ-linolenová 18:3 (6, 9, 12) n-6 rostlinné oleje arachidonová 20:4 (5, 8, 11, 14) n-6 fosfolipidy eikosapentaenová 20:5 (5, 8, 11, 14, 17) n-3 rybí tuk dokosahexaenová 22:6 (4, 7, 10, 13, 16, 19) n-3 rybí tuk 5.1.4 Trans-mastné kyseliny Trans-mastné kyseliny (dále TFA, z angl. trans fatty acid) jsou nenasycené mastné kyseliny, které obsahují dvojnou vazbu v trans-konfiguraci, tzn. obě části řetězce jsou na opačných stranách roviny proloţené dvojnou vazbou (na rozdíl od cis-konfigurace, kdy jsou obě části řetězce umístěny na stejné straně roviny proloţené dvojnou vazbou). Toto uspořádání způsobuje zcela narovnaný řetězec trans-izomerů, čímţ se podobají nasyceným mastným kyselinám, naopak nenasycené mastné kyseliny s cis-konfigurací mají tvar molekuly ohnutý (viz Obrázek 6). Díky tomuto jevu bylo podrobně zkoumáno, zda mají trans- -kyseliny ve výţivě stejný význam jako cis-kyseliny a vzhledem k tomu, ţe se v těle chovají dosti odlišně, je snahou mnoţství trans-kyselin ve stravě sniţovat. Jejich nepříznivé účinky jsou známy zvláště z hlediska vzniku kardiovaskulárních onemocnění (11, 21, 50, 68). Obrázek 6 Porovnání tvaru molekul mastných kyselin (21) COOH COOH COOH cis trans nasycená 28

TFA se vyskytují v mléčném a zásobním tuku přeţvýkavců (vznikají činností mikroflóry trávicího traktu přeţvýkavců z nenasycených mastných kyselin v krmivu), v některých ztuţených tucích, kde vznikají při průmyslové hydrogenaci a v potravinách s tzv. skrytými tuky, do kterých se nekvalitní ztuţené tuky přidávají, např. trvanlivé a jemné pečivo, cukrářské výrobky, polevy, čokoládové pochoutky a další. Dále mohou vznikat v tucích při záhřevu na vysokou teplotu, ať uţ při smaţení nebo v procesu dezodorace, kdy se vysokých teplot vyuţívá (6, 7, 50). Nejčastěji se vyskytující trans-kyselinou ve stravě je kyselina elaidová, trans- -izomer kyseliny olejové, nalézající se v průmyslově vyrobených produktech. Existují však i přirozeně se vyskytující trans-kyseliny, u nichţ se předpokládá pozitivní (resp. ne škodlivý) účinek na zdraví. Jsou ţivočišného původu a patří sem kyselina vakcenová a zejména tzv. konjugovaná kyselina linolová (CLA, z angl. conjugated linoleic acid), coţ je skupina konjugovaných izomerů kyseliny linolové. Nicméně mezi odbornou veřejností prozatím převládá názor, ţe není dostatek informací prokazujících rozdílné účinky přirozených a umělých trans-mastných kyselin (5, 7, 68). Přehled hlavních TFA udává Tabulka 13. Tabulka 13 Přehled trans-mastných kyselin (24) triviální název zkrácený zápis řada výskyt elaidová 18:1 (9-trans) n-9 rostlinné tuky konjugovaná linolová 18:2 (9-cis, 11-trans) n-7 živočišné produkty vakcenová 18:1 (11-trans) n-7 živočišné produkty 29

6 Význam tuků ve výživě Tuky jsou jednou ze tří základních ţivin, mají v těle spoustu funkcí, proto patří k nezbytným sloţkám potravy a nelze je z ní zcela vylučovat. Jsou největším zdrojem energie, mají přibliţně dvojnásobnou energetickou hodnotu (9 kcal/g tj. 38 kj/g) neţ sacharidy a proteiny (4 kcal/g tj. 17 kj/g) a v organizmu se uplatňují jako hlavní zásobní energetický substrát. Zároveň mají ochrannou funkci, slouţí jako tepelný izolátor a chrání před mechanickým poškozením některé orgány. Pro organizmus jsou nositelem řady významných látek esenciálních mastných kyselin, vitaminů rozpustných v tucích, sterolů a dalších. Jsou součástí buněčných membrán, kde ovlivňují jejich fluiditu a permeabilitu, zároveň jsou potřebné pro syntézu tkáňových mediátorů, steroidních hormonů a vitaminu D. Tuk má svou roli i přímo v potravě, kde je nositelem chuti, proto mají potraviny obsahující tuk příjemnější chuť a vůni. Navíc tuky vyvolávají po poţití pocit sytosti (6, 10, 55). I přes všechny funkce, které tuk v organizmu má, ho nelze konzumovat neomezeně, neboť při nadměrném příjmu je příčinou obezity a rizikovým faktorem některých chorob. Proto jsou sestavována výţivová doporučení, která stanovují limity pro jednotlivé skupiny potravin a mají za úkol pomoci lidem se správnou výţivou. 6.1 Výživová doporučení pro tuky a mastné kyseliny V České republice vydala Výţivová doporučení pro obyvatelstvo ČR Společnost pro výţivu roku 2004. Jedná se však o vlastní iniciativu společnosti, ţádná oficiálně platná doporučení v ČR vydána nebyla. Nicméně podle tohoto dokumentu by příjem tuku neměl překročit 30 % celkového energetického příjmu (CEP) pro lehce pracující, resp. 35 % CEP pro lidi s vyšším energetickým výdejem. Zároveň by však příjem energie z tuků neměl klesnout pod 20 % CEP (6, 56). Nezáleţí pouze na celkovém příjmu tuku, ale také na jeho sloţení, tzn. na poměru mastných kyselin. Ten by pro SFA : MUFA : PUFA měl odpovídat < 1 : 1,4 : > 0,6. V rámci PUFA by poměr n-6 : n-3 měl být maximálně 5 : 1. Příjem trans-kyselin by neměl být vyšší neţ 2 % celkového energetického příjmu a příjem cholesterolu je ţádoucí sníţit na max. 300 mg/den (56). 30

S malými rozdíly závislými na výţivovém stavu obyvatel se tato doporučení v podstatě shodují ve všech vyspělých zemích. Pro ukázku uvádí srovnání některých těchto doporučení Tabulka 14. Tabulka 14 Výživová doporučení pro tuky a MK ve světě % tuku z CEP % SFA % MUFA % PUFA n-6 (linolová) n-3 (α-linolenová) TFA ČR 1) (56) 20 30 < 10 14 > 6 poměr 5 : 1 < 2 WHO/FAO (69) 15 30 resp. 15 35 < 10 rozdíl * 6 10 5 8 % 1 2 % < 1 USA 2) (62) 20 35 < 10 resp. < 7 6 11 D-A-CH 3) (16) < 30 < 10 > 10 7 10 nejméně EFSA (24) 20 35 není není jak je stanoveno stanoveno možné 1) vydala Společnost pro výživu 2) Dietary Guidelines for Americans 2010 5 10 % 0,6 1,2 % 2,5 % 0,5 % poměr 5 : 1 4 % 0,5 % < 1 < 1 nejméně jak je možné 3) Referenční hodnoty pro příjem živin v německy mluvících zemích (tzv. D-A-CH), vydala Společnost pro výživu Německa (DGE), Rakouska (ÖGE) a Švýcarska (SGE/SVE) * pozn. výpočet: celkový tuk - (SFA + PUFA + TFA) 31

7 Tuky a zdraví Tuky mají velký vliv na zdraví jedince. Díky svým negativním účinkům jsou nejčastěji ze všech výţivových faktorů spojovány se vznikem kardiovaskulárních onemocnění, diabetu mellitu II, některých typů nádorů, s obezitou a pravděpodobně i s dalšími tzv. neinfekčními onemocněními hromadného výskytu (2, 68). Faktory napomáhajícími ke vzniku zmíněných onemocnění jsou zejména vysoké hladiny lipoproteinů a poměry mezi nimi, spolu s celkovým příjmem tuku. 7.1 Lipoproteiny Lipoproteiny mají důleţitou roli v transportu lipidů v organizmu a v oběhu jsou zastoupeny pouze několika základními druhy částic: chylomikrony, VLDL, IDL, LDL a HDL. Jsou tvořeny lipidy a proteiny, odtud jejich název. Po poţití a natrávení jsou tuky ve formě tzv. směsných micel se ţlučovými kyselinami, vitaminy rozpustnými v tucích atd. resorbovány do enterocytů, kde se formují chylomikrony, které jsou uvolněny do lymfy a následně do krve. Chylomikrony nesou převáţně TAG ze stravy, slouţí jako zdroj energie pro tkáně a po odštěpení TAG přijatých stravou jsou vychytávány játry. VLDL jsou tvořeny v játrech, hlavně z TAG syntetizovaných také v játrech a jejich funkcí je stejně jako u chylomikronů transport TAG do tkání. Po odštěpení TAG vznikají z VLDL částice IDL, které jsou v krvi pouze krátce a v podstatě nemají nutriční význam. Po dalším odštěpení TAG z IDL vznikají částice LDL, jeţ jsou bohaté na cholesterol a jsou jeho zdrojem pro periferní buňky. Při zpětném transportu cholesterolu mají klíčovou roli HDL částice tvořené v játrech a enterocytech, které přenášejí cholesterol z buněk do jater, kde ho uvolní a vyloučí do ţluče. Z tohoto důvodu se LDL částice povaţují za negativní (dodávají tuk buňkám) a HDL za pozitivní (odebírají tuk z buněk) (33, 37). Sloţení jednotlivých částic ukazuje Obrázek 7. 32

Obrázek 7 Složení jednotlivých lipoproteinových částic (33) HDL 3% 28% 19% 50% LDL 9% 23% 47% 21% TAG IDL 31% 22% 29% 18% fosfolipidy cholesterol VLDL 52% 18% 22% 8% protein chylomikron 82% 7% 2% 9% 7.2 Tuky a kardiovaskulární onemocnění Kardiovaskulární onemocnění (KVO) jsou nejčastější příčinou úmrtí v ČR i jiných vyspělých státech, za rok 2009 zemřelo na KVO v ČR 45,3 % muţů a 51,4 % ţen z celkového počtu zemřelých (65). Trend úmrtnosti na KVO má sice klesající charakter, v roce 1990 zemřelo na KVO 53,3 % muţů a 57,7 % ţen z celkového počtu zemřelých (64), nicméně tato čísla jsou stále vysoká. Mezi faktory, které jsou rizikové pro vznik KVO, patří zvýšená hladina celkového cholesterolu, TAG a LDL a sníţená hladina HDL. Důleţitý je také poměr celkový cholesterol : HDL. Tyto parametry se však dají ovlivnit stravou, významnou roli v tomto ohledu mají ve výţivě celkový příjem tuků a mastné kyseliny. Nasycené MK výrazně zvyšují hladinu cholesterolu v krvi jak v porovnání s nenasycenými MK, tak sacharidy. V případě, ţe je jimi nahrazena část energetického příjmu pocházejícího ze sacharidů, zvyšují hladiny cholesterolu, a to celkového, LDL i HDL, a sniţují hladinu TAG v krvi. Zajímavé je, ţe SFA zvyšují hladinu HDL nejvíce ze všech MK, tedy i více neţ nenasycené MK. Přesto však nejsou vhodné, protoţe zároveň výrazně zvyšují LDL, který naopak nenasycené MK sniţují (11, 24, 45). Porovnání vlivu různých MK na hladinu sérových lipidů a lipoproteinů ukazuje Obrázek 8. 33

Obrázek 8 Porovnání vlivu MK na hladinu sérových lipidů a lipoproteinů (podle (45)) Změny v hladinách lipidů a lipoproteinů v případě, že 1 % energetického příjmu ze sacharidů je nahrazeno stejným energetickým množstvím jednotlivých skupin MK 0,05 0,04 0,03 0,02 mmol.l -1 0,01 0-0,01-0,02-0,03 SFA MUFA PUFA TFA -0,04 celkový cholesterol LDL HDL TAG poměr celk. chol.:hdl I přes tyto obecné účinky působí však jednotlivé SFA trochu rozdílně. Následující údaje se týkají zejména situace, kdy je 1 % energetického příjmu ze sacharidů ve stravě nahrazeno stejným energetickým mnoţstvím jednotlivých SFA. Kyselina laurová zvyšuje nejvíce ze všech nasycených MK hladinu celkového cholesterolu, LDL i HDL, stejně tak nejvíce sniţuje hladinu TAG. Přestoţe má tedy největší hypercholesterolemický efekt, poměr celkový cholesterol : HDL vzhledem k výraznému zvýšení HDL sniţuje. Kyselina myristová působí v podstatě stejně, byť v menší míře, nejvýraznější rozdíl nacházíme v působení na poměr celkového cholesterolu : HDL, který sniţuje oproti kyselině laurové pouze mírně. Kyselina palmitová je taktéţ povaţována za MK s hypercholesterolemickým účinkem. Zvyšuje hladiny celkového cholesterolu, LDL i HDL, sniţuje hladinu TAG a jako jediná SFA ze čtyř zde uvedených zvyšuje poměr celkový cholesterol : HDL. Zato kyselina stearová je mezi SFA výjimkou, neboť sniţuje hladiny celkového cholesterolu, LDL, TAG a pravděpodobně mírně sniţuje i hladiny HDL a poměr celkový cholesterol : HDL. Nicméně vliv kyseliny stearové na hladinu lipoproteinů není zcela objasněn a je stále předmětem zkoumání (11, 24, 45, 46). Srovnání vlivu jednotlivých SFA na hladinu sérových lipidů a lipoproteinů ukazuje Obrázek 9. 34

Obrázek 9 Srovnání vlivu jednotlivých SFA na hladinu sérových lipidů a lipoproteinů (podle (45)) Změny v hladinách lipidů a lipoproteinů v případě, že 1 % energetického příjmu ze sacharidů je nahrazeno stejným energetickým množstvím jednotlivých SFA 0,08 0,06 0,04 mmol.l -1 0,02 0-0,02-0,04 laurová myristová palmitová stearová -0,06 celkový cholesterol LDL HDL TAG poměr celk. chol.:hdl Mononenasycené MK v porovnání se sacharidy sniţují hladinu celkového cholesterolu, LDL a zvyšují hladinu HDL (i kdyţ méně neţ SFA), a tím pádem sniţují poměr celkový cholesterol : HDL, také sniţují hladinu TAG (viz Obrázek 8) (24, 32, 45). Pokud MUFA nahrazují SFA, dochází ke sníţení hladin celkového cholesterolu, LDL i HDL, stejně tak ke sníţení poměru celkový cholesterol : HDL a TAG (32, 34). Mají i mírné účinky na sníţení krevního tlaku, nicméně tyto výsledky nejsou konečné a působení MUFA na krevní tlak se ještě zkoumá (43). V porovnání se SFA zlepšují MUFA endoteliální funkce, mezi které patří hlavně regulace cévního tonu, hemostázy, propustnosti cévní stěny v závislosti na chemických působcích v krvi, dále regulace koagulace, fibrinolýzy, a trombolýzy (43). MUFA podléhají méně neţ PUFA oxidačním změnám, tím pádem sniţují oxidaci LDL a tím i riziko KVO (11). Vícenenasycené MK obecně nejvíce ze všech MK sniţují hladinu celkového cholesterolu, LDL, TAG a poměr celkový cholesterol : HDL a nejméně zvyšují hladinu HDL (viz Obrázek 8) (45). Nenasycené mastné kyseliny řady n-6 mají největší hypocholesterolemický efekt. Pokud nahrazují ve stravě SFA, sniţují nejvýrazněji ze všech MK hladinu celkového cholesterolu, LDL, HDL i TAG, stejně tak sniţují poměr celkový cholesterol : HDL (34). Pokud však 35

nahrazují sacharidy, dochází k mírnému zvýšení HDL. Avšak názory na účinky n-6 PUFA na hladinu HDL nejsou jednotné a stále jsou předmětem zkoumání, stejně jako jejich účinky na krevní tlak (38, 43). Příjem n-6 PUFA je spojen s endoteliální dysfunkcí, mají prozánětlivé, aterogenní, vazokonstrikční a protrombogenní účinky (18, 19, 43). Nenasycené mastné kyseliny řady n-3 mají při náhradě SFA ve stravě podobný hypolipidemický účinek jako n-6 PUFA, s výhodou toho, ţe nesniţují hladiny HDL a velmi výrazně sniţují hladinu TAG (11). U osob s hypertenzí mají pozitivní vliv na sníţení krevního tlaku, u osob s normotenzí nejsou účinky tak jasné (43). PUFA n-3 mají pozitivní vliv na endoteliální funkce, a to svými protizánětlivými, antiagregačními a vazodilatačními účinky. Pozorovány byly i účinky antiarytmické (1, 11, 18, 40). Trans-mastné kyseliny mají největší negativní efekt ze všech MK na poměr celkový cholesterol : HDL (viz Obrázek 8). V porovnání se sacharidy nezvyšují hladinu HDL ani nesniţují hladinu TAG. Při nahrazení 1 % celkového energetického příjmu z TFA stejným energetickým mnoţstvím jakékoliv jiné skupiny MK (SFA, MUFA, PUFA) dochází ke sníţení poměru celkový cholesterol : HDL (45). Obecně pak zvyšují LDL a sniţují HDL (24). TFA se podílejí na dysfunkci endotelu, mají prozánětlivé účinky (42). Výjimkou mezi trans-kyselinami by mohla být CLA, která je nyní předmětem zkoumání zejména pro svůj moţný pozitivní vliv na obsah tělesného tuku a aktivní tělesné hmoty (5). Nicméně v otázce jejího působení na hladiny lipoproteinů nejsou známy ţádné signifikantní účinky (24). 7.3 Tuky a nádorová onemocnění Nádorová onemocnění jsou po KVO druhou nejčastější příčinou smrti v západních zemích. V roce 2009 zemřelo v ČR na nádorová onemocnění 27,9 % muţů a 26,1 % ţen z celkového počtu zemřelých (65). V roce 1990 to bylo 23,1 % muţů a 21,6 % ţen z celkového počtu zemřelých (64), je zde tedy patrný nárůst. Rakovina je multifaktoriální onemocnění způsobené mnoţstvím identifikovaných i neidentifikovaných faktorů, patří mezi ně zejména kouření, alkohol, dietní návyky, nízká fyzická aktivita, infekce, hormonální působení a další. Dnes se odhaduje, ţe stravovací návyky se mohou na vzniku rakoviny podílet aţ z 30 %, vysoká tělesná váha a nízká fyzická aktivita z jedné pětiny aţ třetiny (69). 36

Vliv tuků a mastných kyselin na vznik a léčbu nádorových onemocnění se stále zkoumá. Nejčastěji se tuky dávají do souvislosti s nádory kolorekta, prsu a prostaty, podezření existují i u nádorů endometria, ovarií a pankreatu (18). Role mastných kyselin v tomto procesu není zcela jasná a výsledky různých studií jsou mnohdy kontroverzní. Při zkoumání vlivu tuku ze stravy na riziko vzniku nádoru prsu bylo pozorováno, ţe zvýšený příjem celkového tuku a SFA vede ke zvýšení rizika nádoru, příjem MUFA naopak riziko tohoto nádoru sniţuje (4). MUFA se všeobecně povaţují za skupinu MK, které mohou působit protektivně v procesu karcinogeneze (11, 43). Naopak působení PUFA je rozporné, neboť ty jsou náchylné k oxidaci, která vede ke vzniku volných radikálů, jeţ mohou poškozovat DNA a tím pádem vyvolat vznik nádoru (43). Pokud však bereme v úvahu dělení PUFA na n-3 a n-6, některé studie poukazují na příznivý vliv n-3 PUFA, zvláště pak vysoce nenasycených EPA a DHA. Jedná se o pozitivní ovlivnění zejména u nádorů prsu, prostaty a kolorekta (43, 61). Vliv MK na nádorová onemocnění není však dosud objasněn, coţ dokazuje i poslední rozsáhlá zpráva Světového fondu pro výzkum rakoviny (World Cancer Research Fund WCRF) ve spolupráci s Americkým ústavem pro výzkum rakoviny (American Institute for Cancer Research AICR) z roku 2007, kde je shrnuto, ţe existují jen omezené důkazy o vztahu příjmu tuku a nádory prsu a jsou nedostatečné důkazy o ochranných účincích jakéhokoliv typu MK (24, 31, 70). 7.4 Tuky a diabetes mellitus Diabetes mellitus patří k nejčastějším onemocněním dnešní doby a někdy je označován i jako světová epidemie, neboť počty diabetiků stále narůstají (v ČR nyní zhruba 10 000 nových případů ročně). Zatímco na konci roku 1990 byl počet léčených diabetiků v ČR 479 125, na konci roku 2009 se číslo vyšplhalo aţ na 783 321 (63). Diabetes mellitus je chronické onemocnění projevující se zvýšenou hladinou cukru (glukózy) v krvi, vznikající v důsledku absolutního nebo relativního nedostatku inzulinu. Ten je způsoben buď sníţenou sekrecí inzulinu (DM I), nebo rezistencí tkání k jeho působení (DM II). Kromě toho je narušen i metabolizmus proteinů a lipidů, a tím pádem celý energetický metabolizmus, v důsledku čehoţ je DM v Mezinárodní klasifikaci nemocí a přidruţených zdravotních problémů zařazen do skupiny Nemoci endokrinní, výţivy a přeměny látek (63). 37

Důleţitým faktorem nejen v léčbě, ale také v prevenci diabetu je ţivotní styl a stravovací návyky. Sníţená pohybová aktivita, nadváha či obezita, nesprávná dieta s vysokým energetickým příjmem, velkým mnoţstvím SFA a malým mnoţstvím neškrobových polysacharidů (vlákniny) jsou rizikovými faktory pro vznik DM (69). Přitom právě změna stylu ţivota má významnou roli. Bylo prokázáno, ţe pravidelná fyzická aktivita a úbytek hmotnosti u lidí s nadváhou či obezitou zvyšuje citlivost tkání k inzulinu (inzulinovou senzitivitu) (27). Naopak příjem SFA inzulinovou senzitivitu zhoršuje, proto se doporučuje je ve stravě omezit. Účinky MUFA na inzulinovou senzitivitu nejsou doposud jasné, ale předpokládá se, ţe ji zvyšují. Výsledky studií zkoumajících vliv n-3 PUFA na inzulinovou senzitivitu jsou kontroverzní, některé zdroje udávají zlepšení inzulinové senzitivity (69), některé naopak i její zhoršení či ţádný efekt n-3 PUFA na působení inzulinu (27). V podstatě stejná situace se opakuje u n-6 PUFA. TFA ve výţivě se povaţují za rizikový faktor vzniku DM II, byl popsán jejich nepříznivý účinek na inzulinovou senzitivitu (18, 27). Některé studie ukazují, ţe záměna jednotlivých typů MK za jiné nemá na inzulinovou senzitivitu v podstatě ţádný vliv, pokud není doprovázena změnou hmotnosti a fyzické aktivity (27). 38

8 Obecné vlastnosti olejů Ačkoliv by se na první pohled mohlo zdát, ţe se od sebe jednotlivé oleje neliší, opak je pravdou. I kdyţ mají některé společné vlastnosti, jako je nerozpustnost ve vodě a naopak rozpustnost v nepolárních organických rozpouštědlech, existují mezi nimi odlišnosti. Rozdíl je nejen v druhu rostliny, ze které je olej vyroben, ale také v chemickém sloţení, a to zejména v různém zastoupení mastných kyselin. Právě převaha určité skupiny MK ovlivňuje vlastnosti oleje. Těmi nejdůleţitějšími jsou konzistence (tuhost) oleje, respektive bod tání a stabilita, tedy stálost vůči vlivům vnějšího prostředí. Tuhost tuku při pokojové teplotě ovlivňuje jak míra nenasycenosti mastných kyselin, tak délka jejich uhlíkového řetězce. Obecně platí, ţe čím více nenasycených MK tuk obsahuje, tím niţší je jeho bod tání a tuk je tedy i méně pevný (tzn. je více tekutý). Naopak s rostoucí délkou uhlíkového řetězce bod tání stoupá a tuk je tedy pevnější. To vysvětluje i výjimky v konzistenci tuku v jednotlivých skupinách, např. rostlinné oleje jsou při pokojové teplotě téměř všechny tekuté (obsahují převahu MUFA či PUFA), ale zástupci rostlinné skupiny jako palmový, palmojádrový, kokosový tuk a kakaové máslo jsou tuţší, neboť mají převahu SFA. Zároveň jsou ale méně pevné neţ ţivočišné tuky díky kratšímu řetězci zmíněných SFA. Stejně tak výjimkou mezi ţivočišnými tuky je rybí tuk, který má díky vysokému obsahu EPA a DHA spíše konzistenci oleje (2, 20, 68). Stabilita tuku je taktéţ dána mírou nenasycenosti mastných kyselin. Vyšší obsah nenasycených kyselin způsobuje niţší stabilitu oleje, neboť dvojné vazby jsou nestálé a dochází na nich k oxidaci. Té nejsnáze podléhají polynenasycené MK, nejméně nasycené. Oxidace je hlavní příčinou ţluknutí tuků, coţ je soubor rozkladných reakcí vyvolaných oxidací vzdušným kyslíkem, které se projevuje nepříjemnou chutí a pachem. Typický zápach a chuť jsou způsobeny látkami vznikajícími v průběhu ţluknutí, kterými jsou např. peroxidy, volné niţší karboxylové kyseliny, uhlovodíky, aldehydy a ketony. Pokud potravina obsahuje kromě tuku i vodu, na ţluknutí se podílejí i mikroorganismy. Ţluknutí se dá oddálit správným skladováním tuků, tzn. v chladu a temnu, bez přístupu vzduchu a vlhka. Před ţluknutím se tuky chrání přídavkem antioxidantů (vit. C a E) nebo vysoušením ve vakuu, někteří výrobci pouţívají i hydrogenaci, coţ je nasycování dvojných vazeb vodíkem za přítomnosti vhodného katalyzátoru (2, 20, 21, 68). 39

Se stabilitou tuků souvisí kromě ţluknutí také odolnost vůči působení vysokých teplot. Platí zde stejné pravidlo, tudíţ ţe nenasycené mastné kyseliny jsou méně odolné. Nejdůleţitější skupinou reakcí v průběhu tepelné úpravy (smaţení) jsou reakce oxidační, jimiţ se z dvojných vazeb v TAG tvoří hydroperoxidy. Při skladování podléhají těmto reakcím v podstatě pouze vázané MK s dvojnými a trojnými vazbami, při smaţících teplotách však oxidují poměrně rychle i MK s jednou dvojnou vazbou. Hydroperoxidy se ale při těchto teplotách rychle rozkládají a nedochází tudíţ k jejich hromadění. Hromadí se zde však i jiné netěkavé oxidační produkty, které ovlivňují senzorickou jakost. Dochází ke vzniku polymerů, jejichţ obsah se v průběhu smaţení zvyšuje. Oxidační produkty jsou prekurzory aromatických látek, které při smaţení vznikají. Na počátku smaţení se tvoří jen pomalu a postupně se hromadí a katalyzují další oxidaci, po delší době pouţívání proto dosáhne obsah rozkladných produktů takové výše, ţe začne působit nepříjemně. Typické aroma smaţených pokrmů je vyvoláno hlavně rozkladnými produkty hydroperoxidů linolové kyseliny (51). V této souvislosti byl zkoumán i vliv technologie smaţení na obsah a změny tuku. Pouţito bylo smaţení na pánvi, fritování a smaţení v pečící troubě a konvektomatu, přičemţ při posledních dvou procesech byly potraviny do tuku pouze namočeny a dále připravovány bez něj. Při smaţení na pánvi byl olej pouţit třikrát za sebou a jeho změny byly pouze nepatrné, při současném získání produktů dobré senzorické jakosti, proto byl tento způsob smaţení označen jako vyhovující. Při fritování byl olej pouţit desetkrát a výsledky byly v podstatě stejné jako v prvním případě, takţe i tento způsob byl označen za šetrný. V posledních dvou případech bylo pouţito pouze malé mnoţství tuku, které se vsáklo do připravované potraviny, nebylo proto moţné sledovat změny smaţicího prostředí. Senzorická jakost produktů z těchto dvou příprav byla menší neţ při smaţení na pánvi či fritování, na druhou stranu měly podstatně niţší obsah tuku, coţ je vzhledem k vysoké energetické hodnotě tuku výhodnější (9). 40

9 Druhy rostlinných olejů, jejich složení a použití Rostlinných olejů je spousta druhů a stále se objevují nové. Liší se od sebe svým sloţením a způsobem pouţití. Obsahují mastné kyseliny, a přestoţe v nich jsou zastoupeny většinou všechny jejich skupiny, téměř vţdy převaţuje jedna, podle které je moţné olej označovat buď jako nasycený, mononenasycený, nebo polynenasycený. Toto rozdělení bude pouţito i zde. Sloţení vybraných druhů olejů uvádí Tabulka 15 na konci kapitoly. Sloţení jednotlivých olejů se v závislosti na kvalitě suroviny a na výrobci samozřejmě lehce liší, ale jde pouze o jednotky procent. 9.1 Nasycené rostlinné oleje Tuky z této skupiny jsou při pokojové teplotě polotuhé nebo tuhé, nehodí se pro ně proto moc označení oleje, i kdyţ někdy se pouţívá. Obsahují více neţ 45 % nasycených MK, zbytek tvoří hlavně MUFA, méně n-6 PUFA, n-3 PUFA téměř neobsahují. Do této skupiny patří palmový a palmojádrový tuk, kokosový tuk, kakaové máslo a některé u nás v podstatě neznámé tuky jako např. muškátové máslo, japonský rostlinný lůj, bornejský lůj a další (2, 10, 20, 55). Vzhledem k zastoupení mastných kyselin nejsou tyto tuky příliš vhodné pro výţivu. I kdyţ by se mohlo zdát, ţe díky své stabilitě se hodí pro přípravu pokrmů za vysokých teplot, není jejich pouţívání doporučováno. Právě naopak, SFA by se měly ve stravě ze zdravotních důvodů spíše omezovat. I tak se ale k potravinářským účelům pouţívají a své vyuţití mají i v průmyslu nepotravinářském hojně se pouţívají k výrobě kosmetiky (31). 9.2 Mononenasycené rostlinné oleje Hlavními mastnými kyselinami v této skupině jsou MUFA, respektive kyselina olejová. Dále obsahují malý podíl SFA, větší podíl n-6 PUFA a nepatrné mnoţství n-3 PUFA. Právě z hlediska obsahu n-3 PUFA je ale v této skupině jedna výjimka, kterou je řepkový olej, ten obsahuje n-3 ve větším mnoţství. Mimo něj patří do této skupiny ještě olej olivový, arašídový, mandlový, avokádový, olej z lískových a pistáciových ořechů. Spíše pro 41

zajímavost lze zmínit ještě oleje z meruňkových, broskvových a švestkových jader, ze semen petrţele, papriky, karotky nebo olej koriandrový a z čajových semen (20, 31). Oleje této skupiny jsou asi nejvhodnější variantou pro tepelnou úpravu, protoţe kyselina olejová je nejen relativně stabilní vůči vysoké teplotě, ale je také zdraví prospěšná. Navíc tyto oleje obsahují i určité mnoţství linolové kyseliny, která je nejvíce ze všech zodpovědná za typické aroma smaţených pokrmů. Nicméně je potřeba zdůraznit, ţe jiţ jednou zahřívané oleje, zvláště na vysokou teplotu např. při smaţení, není vhodné pouţívat opakovaně, neboť postupně dochází k hromadění oxidačních produktů, které následně senzorickou jakost sniţují (51). 9.2.1 Řepkový olej Řepkový olej patří v dnešní době mezi oleje s dobrým sloţením mastných kyselin, obsahuje okolo 60 % MUFA, do 10 % SFA a přibliţně 30 % PUFA, z čehoţ asi 20 % tvoří n-6 a 10 % n-3, coţ je příznivý poměr. Nebylo tomu tak ale vţdy, semena řepky jsou bohatá na kyselinu erukovou, coţ je mononenasycná MK s nepříznivými účinky na lidské zdraví. Proto byly vyšlechtěny nové odrůdy, které tuto kyselinu obsahují v minimálním mnoţství a olej se dnes vyrábí v podstatě uţ pouze z nich. Jedním z kultivarů je i canola, z níţ se vyrábí canolový olej v zahraniční literatuře často pouţívaný termín místo řepkového oleje. Díky tomuto novému sloţení je řepkový olej vhodný pro výţivu, zejména pro studenou kuchyni. Je moţné pouţít ho i na smaţení (krátké a jednorázové), ale vzhledem k vyššímu obsahu n-3 PUFA je méně stabilní a pokud je delší dobu vystavován vysokým teplotám, dochází ke vzniku oxidačních, případně polymeračních produktů. Niţší stabilita platí samozřejmě i vůči kyslíku, coţ s sebou nese kratší trvanlivost oleje, a proto jsou v současnosti snahy o vyšlechtění dalších odrůd řepky s niţším obsahem kyseliny α- linolenové. Stojí tak proti sobě dva zájmy mít kvalitní potravinářskou surovinu slouţící jako zdroj n-3 PUFA, nebo získat olej s vyšší oxidační stabilitou. Zdravotní účinky řepkového oleje taktéţ vycházejí z jeho příznivého profilu mastných kyselin. Vlivy MUFA na hladiny krevních lipidů a lipoproteinů jiţ byly zmíněny a s tím i jejich pozitivní působení z hlediska KVO, stejně tak účinky n-3 PUFA. Řepkový olej je druhým nejbohatším zdrojem kyseliny α-linolenové v porovnání s ostatními rostlinnými oleji, navíc je v našich podmínkách dobře dostupný (3, 8, 26, 31). 42

9.2.2 Olivový olej O olivovém oleji uţ bylo popsáno mnohé a dá se říci, ţe patří mezi nejpopulárnější oleje. Stejně jako řepkový olej má příznivé sloţení mastných kyselin, obsahuje přes 70 % MUFA, obvykle do 15 % SFA a do 20 % PUFA, které jsou zastoupeny téměř výlučně řadou n-6, n-3 obsahují pouze stopy. Toto sloţení je však velmi proměnlivé, hodně závisí na podmínkách pěstování suroviny. Kromě těchto hlavních komponent obsahuje olivový olej další důleţité látky, kterými jsou vitamin E, karotenoidy a polyfenoly. Ty jsou sice přítomny pouze v malém mnoţství (jsou tzv. minoritními látkami v olejích), ale všechny mají funkci antioxidantů a spolu s nízkým mnoţstvím kyseliny α-linolenové značně přispívají k vyšší oxidační stabilitě, neţ má např. řepkový olej. Polyfenoly navíc dávají olivovému oleji typické aroma. Olivový olej má dobré výţivové vlastnosti a hodí se jak pro přípravu studené, tak teplé kuchyně. Pro tepelnou úpravu by se však neměly vybírat panenské olivové oleje, neboť jejich vystavením vysokým teplotám dochází ke ztrátám příznivých minoritních látek (51). Coţ je vzhledem k jejich vyšším cenám určitě škoda. Na přípravu salátových zálivek a dresinků i na ostatní pouţití ve studené kuchyni jsou však panenské oleje vhodné. Zdravotní účinky olivového oleje jsou prokazovány zejména v souvislosti s tzv. středomořskou dietou, která je bohatá právě na olivový olej spolu s ovocem, zeleninou a konzumací ryb. U lidí konzumujících tuto stravu byl prokázán niţší výskyt KVO, předpokládá se i sníţení rizika některých typů rakoviny, není však jasné, jakým mechanizmem k tomu dochází. Spekuluje se jak o vlivu MUFA, tak polyfenolů v olivovém oleji (12, 31, 48). 9.3 Polynenasycené rostlinné oleje Do této skupiny jsou zařazovány oleje s převaţujícími PUFA, a to zejména n-6. Hlavním zástupcem n-3 olejů pouţívaným v lidské výţivě je lněný olej, který obsahuje 50 60 % kyseliny α-linolenové, kolem 10 % kyseliny linolové, asi 20 % MUFA a 10 % SFA. Poměrně dobrými zdroji jsou i oleje řepkový, sójový a z vlašských ořechů. Dále sem patří konopný olej a oleje ze semen mnohých jehličnatých stromů, ty se však k potravinářským účelům nevyuţívají. (20, 31) Naopak skupina n-6 olejů je poměrně rozsáhlá, patří sem oleje slunečnicový, sójový, sezamový, kukuřičný, bavlníkový, dýňový, olej z vlašských ořechů, z hroznových ja- 43

der, z pšeničných klíčků, rýţový olej, dále makový, saflorový (bodlákový, ze světlice barvířské) a z méně obvyklých např. olej z rajčatových nebo šípkových semen (20). Tyto oleje jsou ve výţivě vhodné pro svůj obsah esenciálních n-6 PUFA, navíc obsahují většinou i poměrně vysoké mnoţství MUFA a například olej z vlašských ořechů je dobrým zdrojem n-3 PUFA. Jejich konzumace je určitě přínosem, a to třeba i z důvodu širokého výběru a moţnosti obměny jídelníčku. 9.3.1 Slunečnicový olej Tento olej patří mezi nejpouţívanější v české kuchyni, a to i z důvodu dobré dostupnosti oproti jiným olejům v této skupině. Obsahuje přes 60 % n-6 PUFA, kolem 20 % MUFA, 10 % SFA a pouze stopy n-3 PUFA. Stejně jako u řepky jsou však šlechtěny i nové varianty, které mohou obsahovat i převaţující mnoţství MUFA. Slunečnicový olej je vhodný díky vysokému obsahu n-6 PUFA, které nejvíce ze všech MK sniţují hladinu celkového cholesterolu a tím napomáhají sniţovat riziko vzniku KVO. Vzhledem k jejich mnoţství však není příliš vhodný ke smaţení. Jeho nevýhodou je také velmi malý obsah n-3 PUFA (31). Tabulka 15 Zastoupení MK v některých rostlinných olejích (g/100 g) (31) 44

PRAKTICKÁ ČÁST 10 Cíl Cílem práce bylo zjistit preference konzumentů, jejich povědomí o zdravotní prospěšnosti olejů a o jejich sloţení, otázky směřovaly i na zjištění faktorů, které ovlivňují spotřebitele při nákupu oleje. Pozornost je alespoň okrajově věnována také zjištění spotřeby rostlinných olejů. 11 Metodika 11.1 Sběr dat Sběr dat probíhal pomocí dotazníkového šetření, kterého se mohli zúčastnit osoby starší 20 let na základě svého rozhodnutí, jednalo se tedy o anketu. Dotazník obsahoval 15 otázek a je součástí přílohy. 11.2 Zpracování dat Ke statistickému zpracování dat a jejich následnému vyhodnocení byl pouţit program Microsoft Excel 2007. 11.3 Popis souboru Šetření se zúčastnilo celkem 155 respondentů starších 20 let, 2 dotazníky byly z šetření vyřazeny z důvodu neúplných údajů, ke zpracování tak bylo pouţito 153 dotazníků. Respondenti byli zařazeni do skupiny podle pohlaví, do šesti skupin podle věku a šesti skupin podle vzdělání. Tyto charakteristiky souboru ukazují Tabulka 16, Tabulka 17, Tabulka 18 a Obrázek 10, Obrázek 11, Obrázek 12. 45

Tabulka 16 Rozdělení respondentů dle pohlaví pohlaví/četnost absolutní relativní muži 43 28 ženy 110 72 Obrázek 10 Rozdělení respondentů dle pohlaví 72% 28% muži ženy Tabulka 17 Rozdělení respondentů dle věku věk/četnost absolutní relativní 20 29 56 37 30 39 19 12 40 49 39 25 50 59 21 14 60 69 7 5 70 a více 11 7 Obrázek 11 Rozdělení respondentů dle věku 60 37 % 50 40 25 % 30 20 10 12 % 14 % 5 % 7 % 0 20-29 30-39 40-49 50-59 60-69 70 a více 46

Tabulka 18 Rozdělení respondentů dle vzdělání vzdělání/četnost absolutní relativní ZŠ 4 3 SŠ bez maturity/vyučen 14 9 SŠ s maturitou 49 32 VOŠ 5 3 VŠ 37 24 VŠ LF 44 29 Obrázek 12 Rozdělení respondentů dle vzdělání 60 50 32 % 29 % 40 24 % 30 20 9 % 10 0 3 % 3 % 47

12 Výsledky První otázkou dotazníku bylo zjišťováno, zda si konzumenti zajišťují stravu sami. Tato otázka byla zařazena z důvodu zjištění, zda má míra obstarávání stravy vliv na znalosti o olejích. Četnost odpovědí ukazuje Tabulka 19 a Obrázek 13. Tabulka 19 Četnost odpovědí na otázku: Zajišťujete si stravu sami? zajišťování stravy/četnost absolutní relativní ano 101 66 ne 5 3 částečně 47 31 Obrázek 13 Zajišťujete si stravu sami? 31 % ano 3 % 66 % ne částečně Odpovědi na otázky ohledně znalostí ukazuje několik následujících tabulek a obrázků. Otázky byly rozděleny na dvě části, přičemţ první zjišťovala, zda si respondenti myslí, ţe jsou oleje zdraví prospěšné, resp. jestli je rozdíl ve sloţení jednotlivých druhů olejů, druhá část otázky byla otevřená a zjišťovala, z jakého důvodu se respondenti rozhodli právě pro první odpověď. 48

Tabulka 20 Četnost odpovědí na otázku: Myslíte si, že jsou rostlinné oleje zdraví prospěšné? zdraví prospěšné/četnost absolutní relativní ano 121 79 ne 4 3 nevím 28 18 Obrázek 14 Myslíte si, že jsou rostlinné oleje zdraví prospěšné? 3 % 18 % ano ne nevím 79 % V případě odpovědi ano byla data podle následující otázky Z jakého důvodu? dále rozdělena do skupin: správná odpověď tam byli zařazeni respondenti, kteří uvedli správný důvod prospěšnosti rostlinných olejů, za který je pro naše účely povaţován obsah mastných kyselin; nesprávná odpověď respondenti, kteří uvedli nesprávný důvod, nejčastěji se vyskytovaly odpovědi jako mají méně tuku neţ ţivočišné tuky, všeobecně se to tvrdí nebo protoţe jsou rostlinné ; odpověď nevím respondenti, kteří si myslí, ţe jsou oleje zdraví prospěšné, ale nevědí z jakého důvodu (do této skupiny byly zařazeny i ty otázky, které zůstaly nevyplněné, tzn. první odpověď byla ano, otevřená část otázky však zůstala prázdná); částečně správná odpověď respondenti, kteří odpověděli sice správně, ale neposkytli očekávanou odpověď, např. uvedli jako důvod přítomnost vitaminů. (Zde mohlo dojít k nedorozumění, neboť esenciální MK byly dříve nazývány vitamin F.) Toto rozdělení ukazuje Tabulka 21 a Obrázek 15. V případě odpovědi ne na první část otázky byly jako důvody udávány špatná stravitelnost a velké mnoţství tuku. 49

Tabulka 21 Četnost odpovědí na otázku Z jakého důvodu jsou oleje zdraví prospěšné? odpověď/četnost absolutní relativní správná 43 35 nesprávná 42 35 nevím 31 26 částečně správná 5 4 Obrázek 15 Z jakého důvodu jsou oleje zdraví prospěšné? 50 45 35 % 35 % 40 35 30 26 % 25 20 15 10 5 4 % 0 správná odpověď nesprávná odpověď odpověď nevím částečně správná odpověď Následující tabulky a obrázky porovnávají znalosti v různých skupinách podle pohlaví, vzdělání, věku a míry zajišťování stravy. Porovnání znalostí podle pohlaví ukázalo v otázce zdravotní prospěšnosti olejů mírně niţší znalost muţů neţ ţen v obou částech otázky. V první části odpovědělo ano 70 % muţů a 83 % ţen, v druhé části otázky znalo správnou odpověď 23 % muţů a 39 % ţen. Tabulka 22 Porovnání znalostí podle pohlaví Myslíte si, že jsou rostlinné oleje zdraví prospěšné? pohlaví/odpověď ano ne nevím muž 30 3 10 žena 91 1 18 50

Obrázek 16 Porovnání znalostí podle pohlaví Myslíte si, že jsou rostlinné oleje zdraví prospěšné? 120 100 80 60 40 nevím ne ano 20 0 muž žena Tabulka 23Porovnání znalostí podle pohlaví Z jakého důvodu jsou oleje zdraví prospěšné? pohlaví/odpověď správně částečně nesprávně nevím muž 7 13 10 žena 36 5 29 21 Obrázek 17 Porovnání znalostí podle pohlaví Z jakého důvodu jsou oleje zdraví prospěšné? 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 muž žena nevím nesprávně částečně správně 51

Při porovnávání znalostí podle vzdělání nejsou zásadní rozdíly mezi jednotlivými skupinami. Jak ukazuje Tabulka 24 a Obrázek 18, zastoupení odpovědí je podobné ve všech kategoriích. Rozdíl je v podrobném rozpracování otevřené části otázky patrný u vysokoškoláků z LF, kteří mají vyšší zastoupení správných odpovědí oproti ostatním skupinám, jak ukazuje Tabulka 25 a Obrázek 19. Tabulka 24 Porovnání znalostí podle vzdělání Myslíte si, že jsou rostlinné oleje zdraví prospěšné? vzdělání/odpověď ano ne nevím základní 2 1 1 SŠ bez maturity/vyučen 12 2 SŠ s maturitou 35 2 12 VOŠ 4 1 VŠ 31 6 VŠ - LF 37 1 6 Obrázek 18 Porovnání znalostí podle vzdělání Myslíte si, že jsou rostlinné oleje zdraví prospěšné? 60 50 40 30 20 10 0 nevím ne ano Tabulka 25 Porovnání znalostí podle vzdělání Z jakého důvodu jsou oleje zdraví prospěšné? vzdělání/odpověď správně částečně nesprávně nevím základní 1 1 SŠ bez maturity/vyučen 2 1 6 3 SŠ s maturitou 8 2 16 9 VOŠ 1 1 2 VŠ 8 12 11 VŠ - LF 24 1 7 5 52

Obrázek 19 Porovnání znalostí podle vzdělání Z jakého důvodu jsou oleje zdraví prospěšné? 40 35 30 25 20 15 10 5 0 nevím nesprávně částečně správně Porovnávání znalostí podle věku přineslo závěry, ţe opět existuje malý rozdíl mezi jednotlivými skupinami, odpovědi jsou ve všech kategoriích přibliţně rovnoměrně zastoupeny (Tabulka 26 a Obrázek 20). Jiné výsledky přináší podrobné zpracování otevřené otázky, ze kterého vyplývá, ţe lidé věkové kategorie 20 29 let mají vyšší procento správných odpovědí, je to jediná skupina, ve které počet správných odpovědí přesáhl 50 % (Tabulka 27 a Obrázek 21). Tabulka 26 Porovnání znalostí podle věku Myslíte si, že jsou rostlinné oleje zdraví prospěšné? věk/odpověď ano ne nevím 20 29 45 2 9 30 39 14 5 40 49 29 1 9 50 59 17 4 60 69 7 70 a více 9 1 1 53

Obrázek 20 Porovnání znalostí podle věku Myslíte si, že jsou rostlinné oleje zdraví prospěšné? 60 50 40 30 20 nevím ne ano 10 0 20-29 30-39 40-49 50-59 60-69 70 a více Tabulka 27 Porovnání znalostí podle věku Z jakého důvodu jsou oleje zdraví prospěšné? věk/odpověď správně částečně nesprávně nevím 20-29 24 2 12 7 30-39 4 6 4 40-49 4 3 10 12 50-59 7 6 4 60-69 3 4 70 a více 1 4 4 Obrázek 21 Porovnání znalostí podle věku Z jakého důvodu jsou oleje zdraví prospěšné? 50 45 40 35 30 25 20 15 10 nevím nesprávně částečně správně 5 0 20-29 30-39 40-49 50-59 60-69 70 a více 54

Vliv míry zajišťování stravy na znalost ukazuje Tabulka 28 a Obrázek 22. Relativní zastoupení odpovědí ve skupinách ano a částečně je podobné, zatímco zastoupení odpovědí ve skupině ne se liší. To je však v tomto případě velmi zkreslené, neboť počet respondentů v této skupině je několikrát menší. V podstatě podobná situace platí při rozpracování otevřené části otázky (Tabulka 29 a Obrázek 23). Tabulka 28 Porovnání znalostí podle zajišťování stravy Myslíte si, že jsou rostlinné oleje zdraví prospěšné? zajišťování stravy/odpověď ano ne nevím ano 83 2 16 ne 2 2 1 částečně 36 11 Obrázek 22 Porovnání znalostí podle zajišťování stravy Myslíte si, že jsou rostlinné oleje zdraví prospěšné? 120 100 80 60 40 nevím ne ano 20 0 ano ne částečně Tabulka 29 Porovnání znalostí podle zajišťování stravy Z jakého důvodu jsou oleje zdraví prospěšné? zajišťování stravy/odpověď správně částečně nesprávně nevím ano 30 5 27 21 ne 1 1 částečně 12 14 10 55

Obrázek 23 Porovnání znalostí podle zajišťování stravy Z jakého důvodu jsou oleje zdraví prospěšné? 90 80 70 60 50 40 30 20 nevím nesprávně částečně správně 10 0 ano ne částečně Následovala otázka na znalost ohledně rozdílu ve sloţení jednotlivých druhů olejů. Více neţ 80 % respondentů si myslí, ţe je rozdíl ve sloţení jednotlivých druhů, 17 % neví a pouze 1 % si myslí, ţe nikoliv. Četnosti odpovědí ukazuje Tabulka 30 a Obrázek 24. Tabulka 30 Četnost odpovědí na otázku Je rozdíl ve složení jednotlivých druhů olejů? rozdíl ve složení/četnost absolutní relativní ano 125 82 ne 2 1 nevím 26 17 Obrázek 24 Je rozdíl ve složení jednotlivých druhů olejů? 1 % 17 % ano ne nevím 82 % 56

Stejně jako u předchozí otázky byla v případě odpovědi ano data podle následující otázky V čem konkrétně? rozdělena do skupin: správná odpověď respondenti, kteří odpověděli správně, a to v zastoupení jednotlivých MK; nesprávná odpověď respondenti, kteří odpověděli nesprávně, např. v pouţití či v poměru sloţek (bez udání kterých); odpověď nevím respondenti, kteří si myslí, ţe je rozdíl ve sloţení jednotlivých druhů olejů, ale nevědí jaký (opět zařazeny i nevyplněné otevřené otázky); částečně správná odpověď respondenti, kteří sice měli pravdu, ale v podstatě neodpověděli na otázku, touto odpovědí bylo liší se v pouţitých rostlinách. Četnost odpovědí ukazuje Tabulka 31 a Obrázek 25. Tabulka 31 Četnost odpovědí na otázku V čem konkrétně se liší složení jednotlivých druhů olejů? odpověď/četnost absolutní relativní správná 38 30 nesprávná 22 18 nevím 42 34 částečně správná 23 18 Obrázek 25 V čem konkrétně se liší složení jednotlivých druhů olejů? 45 40 35 30 % 34 % 30 25 20 15 10 5 18 % 18 % 0 správná odpověď nesprávná odpověď odpověď nevím částečně správná odpověď Na otázku ohledně rozdílného sloţení jednotlivých druhů olejů odpovědělo ano 79 % muţů a 83 % ţen (Tabulka 32 a Obrázek 26), pouze 29 % muţů a 31 % ţen vědělo přesně, v čem konkrétně se od sebe jednotlivé druhy odlišují (Tabulka 33 a Obrázek 27). 57

Tabulka 32 Porovnání znalostí podle pohlaví Je rozdíl ve složení jednotlivých druhů olejů? pohlaví/odpověď ano ne nevím muž 34 2 7 žena 91 19 Obrázek 26 Porovnání znalostí podle pohlaví Je rozdíl ve složení jednotlivých druhů olejů? 120 100 80 60 40 nevím ne ano 20 0 muž žena Tabulka 33 Porovnání znalostí podle pohlaví V čem konkrétně se liší složení jednotlivých druhů olejů? pohlaví/odpověď správně částečně nesprávně nevím muž 10 7 7 10 žena 28 16 15 32 Obrázek 27 Porovnání znalostí podle pohlaví V čem konkrétně se liší složení jednotlivých druhů olejů? 100 90 80 70 60 50 40 30 20 nevím nesprávně částečně správně 10 0 muž žena 58

Porovnání znalostí v jednotlivých skupinách podle vzdělání přineslo výsledky, ţe vzdělání nemá na znalost vliv, odpovědi v jednotlivých skupinách mají přibliţně rovnoměrné zastoupení. Zajímavostí zde však je, ţe odpověď ne vybrali pouze vysokoškolsky vzdělaní respondenti (Tabulka 34 a Obrázek 28). Výsledky rozpracované otevřené části otázky ukazují, ţe studenti LF mají větší znalosti oproti ostatním skupinám, počet správných odpovědí v této skupině přesáhl 60 %. Naopak v kategorii základního vzdělání a SŠ vzdělání bez maturity/vyučen se nevyskytla ani jedna správná odpověď. Nutno však dodat, ţe obě skupiny obsahují malý počet respondentů, tudíţ z výsledků nelze učinit jednoznačný závěr o jejich neznalosti. Výsledky ukazuje Tabulka 35 a Obrázek 29. Tabulka 34 Porovnání znalostí podle vzdělání Je rozdíl ve složení jednotlivých druhů olejů? vzdělání/odpověď ano ne nevím základní 2 2 SŠ bez maturity/vyučen 11 3 SŠ s maturitou 40 9 VOŠ 4 1 VŠ 27 2 8 VŠ LF 41 3 Obrázek 28 Porovnání znalostí podle vzdělání Je rozdíl ve složení jednotlivých druhů olejů? 60 50 40 30 20 10 0 nevím ne ano 59

Tabulka 35 Porovnání znalostí podle vzdělání V čem konkrétně se liší složení jednotlivých druhů olejů? vzdělání/odpověď správně částečně nesprávně nevím základní 1 1 SŠ bez maturity/vyučen 1 5 5 SŠ s maturitou 4 11 12 13 VOŠ 1 3 VŠ 7 6 1 13 VŠ LF 26 4 4 7 Obrázek 29 Porovnání znalostí podle vzdělání V čem konkrétně se liší složení jednotlivých druhů olejů? 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 nevím nesprávně částečně správně Porovnání znalostí podle věku ukazuje Tabulka 36 a Obrázek 30. Poměrná zastoupení odpovědí na první část otázky jsou v jednotlivých skupinách opět hodně podobná, podrobné rozpracování druhé části otázky ukazuje na větší znalost věkové kategorie 20 29 let (Tabulka 37 a Obrázek 31). Tabulka 36 Porovnání znalostí podle věku Je rozdíl ve složení jednotlivých druhů olejů? věk/odpověď ano ne nevím 20 29 51 5 30 39 14 1 4 40 49 32 7 50 59 15 6 60 69 6 1 70 a více 7 4 60

Obrázek 30 Porovnání znalostí podle věku Je rozdíl ve složení jednotlivých druhů olejů? 60 50 40 30 20 nevím ne ano 10 0 20-29 30-39 40-49 50-59 60-69 70 a více Tabulka 37 Porovnání znalostí podle věku V čem konkrétně se liší složení jednotlivých druhů olejů? věk/odpověď správně částečně nesprávně nevím 20 29 25 8 5 13 30 39 1 5 3 5 40 49 5 8 5 14 50 59 5 1 4 5 60 69 1 4 1 70 a více 1 1 1 4 Obrázek 31 Porovnání znalostí podle věku V čem konkrétně se liší složení jednotlivých druhů olejů? 60 50 40 30 20 nevím nesprávně částečně správně 10 0 20-29 30-39 40-49 50-59 60-69 70 a více 61

Míra zajišťování stravy nemá pravděpodobně na znalost vliv, zastoupení jednotlivých odpovědí bylo ve všech kategoriích podobné, a to i v případě podrobného rozpracování otevřené části otázky. Tabulka 38 Porovnání znalostí podle zajišťování stravy Je rozdíl ve složení jednotlivých druhů olejů? zajišťování stravy/odpověď ano ne nevím ano 87 14 ne 4 1 částečně 34 2 11 Obrázek 32 Porovnání znalostí podle zajišťování stravy Je rozdíl ve složení jednotlivých druhů olejů? 120 100 80 60 40 nevím ne ano 20 0 ano ne částečně Tabulka 39 Porovnání znalostí podle zajišťování stravy V čem konkrétně se liší složení jednotlivých druhů olejů? zajišťování stravy/odpověď správně částečně nesprávně nevím ano 27 14 12 34 ne 2 1 1 částečně 9 8 9 8 62

Obrázek 33 Porovnání znalostí podle zajišťování stravy V čem konkrétně se liší složení jednotlivých druhů olejů? 100 90 80 70 60 50 40 30 nevím nesprávně částečně správně 20 10 0 ano ne částečně Preference konzumentů byly zjišťovány několika otázkami se zaměřením na konkrétní druhy oleje. V otázkách pouţívání olejů pro jednotlivé typy kuchyně mohli respondenti vybrat více odpovědí, coţ také většina z nich udělala. V otázce oblíbenosti bylo moţné zaškrtnout pouze jednu moţnost, stejně tak v otázce týkající se typu oleje. Olej podle způsobu, ke kterému ho pouţijí, vybírají tři čtvrtiny dotázaných (Tabulka 40 a Obrázek 34). Stejně tak téměř 70 % respondentů upřednostňuje jednodruhový olej, poměrně vysoké procento však jednodruhový olej od vícedruhového nerozlišuje a stejné mnoţství lidí neví, jaký typ oleje pouţívá (Tabulka 41 a Obrázek 35). Tabulka 40 Četnost odpovědí na otázku Vybíráte olej podle způsobu použití? výběr dle použití/četnost absolutní relativní ano 115 75 ne 36 24 oleje nepoužívám 2 1 63

Obrázek 34 Vybíráte olej podle způsobu použití? 24 % 1 % 75 % ano ne oleje nepoužívám Tabulka 41 Četnost odpovědí na otázku Jaký typ rostlinného oleje používáte?" typ/četnost absolutní relativní jednodruhový 104 68 vícedruhový 19 12 nevím 14 9 nerozlišuji 15 10 nepoužívám 1 1 Obrázek 35 Jaký typ rostlinného oleje používáte?" 120 100 68 % 80 60 40 20 12 % 9 % 10 % 0 jednodruhový vícedruhový nevím nerozlišuji nepoužívám 1 % 64

Následující dvě tabulky a obrázky ukazují procentuální zastoupení jednotlivých olejů ve studené kuchyni z celkového počtu vybraných odpovědí (Tabulka 42 a Obrázek 36) a procentuální zastoupení jednotlivých olejů podle počtu respondentů, kteří daný olej pouţívají (Tabulka 43 a Obrázek 37). Tabulka 42 Zastoupení olejů ve studené kuchyni z celkového počtu odpovědí studená kuchyně/ četnost absolutní relativní olivový panenský 96 36 olivový 69 26 slunečnicový 43 16 jiný 13 5 nepoužívám 11 4 řepkový 9 3 sezamový 8 3 lněný 7 3 stolní, jedlý 4 2 palmový 3 1 sójový 1 0,4 Tabulka 43 Zastoupení olejů ve studené kuchyni podle počtu respondentů používajících daný olej studená kuchyně/ četnost absolutní relativní řepkový 8 5 slunečnicový 43 28 olivový 69 45 olivový panenský 96 63 sójový 1 1 sezamový 9 6 lněný 7 5 palmový 3 2 stolní, jedlý 4 3 jiný 13 8 nepoužívám 11 7 Obrázek 36 ukazuje zastoupení jednotlivých olejů z celkového počtu vybraných odpovědí, tzn. z celku tvořícího 100 %. Největší zastoupení ve studené kuchyni má olej olivový panenský následován olejem olivovým a slunečnicovým. Skupinu jiný zde reprezentovaly oleje dýňový, rýţový, z vlašských a lískových ořechů. Obrázek 36 Zastoupení olejů ve studené kuchyni z celkového počtu odpovědí 3 % 3 % 2 % 1 % 0,4 % 3 % 4 % 5 % 36 % 16 % 26 % olivový panenský olivový slunečnicový jiný nepoužívám řepkový sezamový lněný stolní, jedlý palmový sójový 65

Protoţe však bylo moţné vybrat více odpovědí (celkový počet odpovědí přesáhl počet respondentů) a celek tedy netvořil dohromady 100 %, ale 1100 % (kaţdý olej mohl získat svých 100 % a je jich zde 11, resp. 10 plus moţnost oleje nepouţívám), je zde uvedeno ještě jedno grafické zpracování odpovědí. To znázorňuje, kolik procent respondentů pouţívá jednotlivé oleje (Obrázek 37). Obrázek 37 Zastoupení olejů ve studené kuchyni podle počtu respondentů používajících daný olej 120 100 63 % 80 45 % 60 40 28 % 20 0 5 % 1 % 6 % 5 % 2 % 3 % 8 % 7 % Stejné zpracování výsledků a jejich grafické znázornění je pouţito i pro vyjádření zastoupení jednotlivých olejů pouţívaných v teplé kuchyni. Největší zastoupení v teplé kuchyni má olej slunečnicový, za ním následuje olej řepkový a olivový. Ve skupině jiný se objevily olej dýňový a z hroznových jader. 66

Tabulka 44 Zastoupení olejů v teplé kuchyni z celkového počtu odpovědí teplá kuchyně/ četnost absolutní relativní slunečnicový 118 43 olivový 44 16 řepkový 43 16 stolní, jedlý 25 9 olivový panenský 24 9 nepoužívám 11 4 sójový 3 1 palmový 3 1 jiný 3 1 sezamový 2 1 lněný 1 0,4 Tabulka 45 Zastoupení olejů v teplé kuchyni podle počtu respondentů používajících daný olej teplá kuchyně/ četnost absolutní relativní řepkový 43 28 slunečnicový 118 77 olivový 44 29 olivový panenský 24 16 sójový 3 2 sezamový 2 1 lněný 1 1 palmový 3 2 stolní, jedlý 25 16 jiný 3 2 nepoužívám 11 7 Obrázek 38 Zastoupení olejů v teplé kuchyni z celkového počtu odpovědí 1 % 1 % 1 % 1 % 0,4 % 4 % 9 % 9 % 16 % 16 % 43 % slunečnicový řepkový olivový olivový panenský stolní, jedlý oleje nepoužívám sójový sezamový palmový jiný lněný 67

Obrázek 39 Zastoupení olejů v teplé kuchyni podle počtu respondentů používajících daný olej 140 120 77 % 100 80 60 40 20 0 28 % 29 % 16 % 2 % 1 % 1 % 2 % 16 % 2 % 7 % Následující otázka byla zacílena na zjištění nejoblíbenějšího oleje konzumenta, bylo moţné vybrat pouze jednu odpověď. Nejoblíbenějším olejem je olej olivový, za ním následuje olej slunečnicový, na třetím místě je odpověď nemám ţádný oblíbený a aţ pak následuje olej řepkový a olej jiný, kde se objevily olej dýňový a z vlašských ořechů. Výsledky ukazuje Tabulka 46 a Obrázek 40. Tabulka 46 Nejoblíbenější olej nejoblíbenější olej/četnost absolutní relativní řepkový 4 3 slunečnicový 43 28 olivový 82 54 sójový 0 0 sezamový 1 0,7 lněný 1 0,7 palmový 0 0 stolní, jedlý 1 0,7 jiný 3 2 žádný oblíbený 18 12 68

Obrázek 40 Nejoblíbenější olej 90 80 54 % 70 60 50 40 28 % 30 20 12 % 10 0 3 % 0 0,7 % 0,7 % 0 0,7 % 2 % V otázkách týkajících se nákupu olejů a informací o nich mohli respondenti vybrat více moţností, pro zobrazení výsledků je opět pouţit stejný model jako v případech výše. Z celkového počtu odpovědí na otázku faktorů rozhodujících při koupi měly největší zastoupení kvalita, cena, chuť, moţnost vyuţití v kuchyni a zvyk. Jejich pořadí podle počtu respondentů, kteří se dle nich rozhodují, je stejné. Tabulka 47 Zastoupení faktorů rozhodujících při koupi z celkového počtu odpovědí faktory/četnost absolutní relativní kvalita 83 22 cena 81 21 chuť 65 17 možnost využití v kuchyni 43 11 zvyk 40 10 dostupnost 23 6 nutriční 22 6 značka 18 5 jiný 3 1 nekupuji 3 1 Tabulka 48 Zastoupení faktorů rozhodujících při koupi podle počtu respondentů faktory/četnost absolutní relativní nutriční 22 14 cena 81 53 chuť 65 42 kvalita 83 54 dostupnost 23 15 možnost využití v kuchyni 43 28 zvyk 40 26 značka 18 12 jiný 3 2 nekupuji 3 2 69

Obrázek 41 Zastoupení faktorů rozhodujících při koupi z celkového počtu odpovědí 1 % 1 % 6 % 6 % 5 % 22 % kvalita cena chuť možnost využití v kuchyni 10 % zvyk nutriční 11 % 21 % dostupnost značka 17 % jiný nekupuji Obrázek 42 Zastoupení faktorů rozhodujících při koupi podle počtu respondentů 90 80 70 53 % 42 % 54 % 60 50 40 28 % 26 % 30 20 14 % 15 % 12 % 10 0 2 % 2 % Informace na obalech čte polovina respondentů, asi čtvrtina se o ně zajímá nepravidelně a čtvrtina je nečte vůbec (Tabulka 49 a Obrázek 43). Tabulka 49 Věnujete pozornost informacím na obale oleje? čtení obalů/četnost absolutní relativní ano 76 50 ne 35 23 nepravidelně 42 27 70

Obrázek 43 Věnujete pozornost informacím na obale oleje? 27 % ano 23 % 50 % ne nepravidelně Největší zastoupení z celkového počtu odpovědí na otázku, které informace čtou respondenti na obalech olejů, mají datum spotřeby, sloţení, původ a doporučený způsob pouţití (Tabulka 50 a Obrázek 44). Datum spotřeby čtou více neţ tři čtvrtiny respondentů, sloţení téměř 70 %, původ zhruba 60 % a doporučený způsob pouţití asi 50 % respondentů (Tabulka 51 a Obrázek 45). Tabulka 50 Zastoupení čtených informací z celkového počtu odpovědí konkrétní údaje/četnost absolutní relativní datum spotřeby 90 28 složení 80 25 původ 69 22 doporučený způsob použití 58 18 skladování 14 4 jiné 6 2 Tabulka 51 Zastoupení čtených informací podle počtu respondentů konkrétní údaje/četnost absolutní relativní složení 80 68 původ 69 58 skladování 14 12 datum spotřeby 90 76 doporučený způsob použití 58 49 jiné 6 5 Obrázek 44 Zastoupení čtených informací z celkového počtu odpovědí 4 % 2 % 18 % 22 % 25 % 28 % datum spotřeby složení původ doporučený způsob použití skladování jiné 71