TUKY TAKY! Masarykova univerzita. Lékařská fakulta. Diplomová práce. Vedoucí diplomové práce: Autorka: MVDr. Halina Matějová. Bc. Apolena Stellarová

Transkript

1 Masarykova univerzita Lékařská fakulta TUKY TAKY! Diplomová práce Vedoucí diplomové práce: MVDr. Halina Matějová Autorka: Bc. Apolena Stellarová Obor Nutriční specialista Brno, květen 2014

2 Jméno a příjmení autora: Studijní obor: Název diplomové práce: Vedoucí diplomové práce Bc. Apolena Stellarová Nutriční specialista Tuky taky! MVDr. Halina Matějová Rok obhajoby diplomové práce: 2014 Počet stran: 155 Počet příloh: 3

3 Anotace Nevhodný životní styl dnešní populace dokládají výsledky řady studií pojednávající o vysokém procentu osob trpících chronickými neinfekčními onemocněními, jako jsou onemocnění oběhového systému, diabetes mellitus nebo některé typy nádorů. Jedním z faktorů životního stylu, ve kterém by mělo dojít ke změně je jistě konzumace tuků. Nejedná se pouze o jejich celkový příjem, ale také o příjem mastných kyselin. Ke zlepšení situace je však potřeba, aby byla v této oblasti šířena osvěta, především pak v populaci dětí a mládeže, kdy se stávají autonomními, aby v rámci výživy dokázali dělat správná rozhodnutí. Pilotní intervenční projekt Tuky taky! vznikl za účelem zmapování a zlepšení znalostí o důležitosti tuků a cholesterolu ve výživě. Cílem rovněž bylo zajistit změnu ve stravovacích postojích a zvyklostech zaměřených na příjem tuků u studentů středních škol. Klíčová slova: tuky, oleje, mastné kyseliny, kardiovaskulární onemocnění, intervenční projekt, adolescence Annotation Inappropriate lifestyle of today's population which is demonstrated by the results of many studies dealing with the high percentage of people suffering from chronic noninfectious diseases such as circulatory diseases, diabetes mellitus and some types of cancer. One of the lifestyle factors which should be changed is certainly the fat intake. It is not only the total consumption of fats but also the income of fatty acids. To improve the situation it is necessary to raise the awareness of this topic, especially among children and young people. They become autonomous and it is very important for them to able to make the right decisions about nutrition. The pilot intervention project was created to improve the knowledge about the importance of fats and cholesterol in the diet, to ensure a change in eating habits and attitudes focused on the fat consumption. Key words: fats, oils, fatty acids, cardiovascular diseases, intervention project, adolescence

4 Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Tuky taky! vypracovala samostatně pod vedením paní MVDr. Haliny Matějové a v seznamu literatury uvedla veškeré použité literární a odborné zdroje. Souhlasím, aby práce byla půjčována ke studijním účelům a byla citována dle platných norem. V Brně dne... Bc. Apolena Stellarová

5 Poděkování Tímto bych ráda poděkovala MVDr. Halině Matějové za odborné vedení, metodické usměrnění, cenné rady a doporučení při zpracování této diplomové práce. Ráda bych poděkovala panu doc. MUDr. Petru Kachlíkovi Ph.D., za pomoc při statistickém zpracování a analýze získaných dat. Dále bych chtěla poděkovat studentkám a studentům 1. a 2. ročníku navazujícího magisterského studia oboru Nutriční specialista a 1. ročníku bakalářského studia oboru Nutriční terapeut, kteří se účastnili tvorby a realizace tohoto projektu. Mé poděkování patří také vedení a studentům středních škol, které se na projektu podílely.

6 Obsah 1 Úvod Pohled na tuky zblízka Estery glycerolu Triacylglyceroly Mastné kyseliny Nasycené mastné kyseliny Nenasycené mastné kyseliny Cholesterol Transport cholesterolu Účinek složek tuků na lidský organismus Nasycené mastné kyseliny Nenasycené mastné kyseliny Mononenasycené mastné kyseliny Polynenasycené mastné kyseliny Trans- nenasycené mastné kyseliny Výživová doporučení Tuky v lidském organismu Funkce tuku Tělesný tuk Distribuce tukové tkáně Tuky v potravinách Potraviny rostlinného původu Obiloviny a výrobky z obilovin Luštěniny a výrobky z luštěnin Ovoce a zelenina Brambory... 39

7 6.1.5 Suché skořápkové plody Jedlé tuky a oleje Olejnatá semena Čokoláda Potraviny živočišného původu Mléko a mléčné výrobky Maso a masné výrobky Ryby Vejce Použití tuků a olejů v kuchyni Cíl práce Hypotézy Metodika Sběr dat Testování hypotéz Zpracování dat Příprava a uskutečnění pilotního intervenčního projektu Konzumace tuků u adolescentů Popis souboru Výsledky Znalosti o důležitosti tuků a cholesterolu ve výživě Znalosti o negativním složení tuků a olejů Orientace v informacích o zastoupení tuků v potravinách Frekvence konzumace potravin s obsahem tuku Využití tuků a olejů v kuchyni Diskuze Závěr... 93

8 14 Seznam literatury Seznam obrázků Seznam grafů Seznam tabulek Seznam příloh

9 Seznam zkratek AA ALA BMI CNS FAO HDL IL-1 IMTG KVO LA LCAT LDL mekv. O 2 /kg MK MUFA OSN PUFA kyselina arachidonová alfa-linolenová kyselina body mass index centrální nervový systém Organizace pro výživu a zemědělství (Food and Agriculture Organization) lipoproteiny o vysoké hustotě (hight density lipoproteins) interleukin-1 intramyocelulární triacylglycerol kardiovaskulární onemocnění kyselina linolová lecitin-cholesterol-acetyltransferáza lipoproteiny o nízké hustotě (low density lipoproteins) jednotka peroxidového čísla mastné kyseliny monoenové mastné kyseliny (monounsaturated fatty acid) Organizace spojených národů (United Nations) polyenové mastné kyseliny (polyunsaturated fatty acid) PGE 2 prostaglandin E 2 PGI 3 prostaglandin I 3 SFA TAG TFA itfa rtfa TNF nasycené mastné kyseliny (saturated fatty acid) triacylglycerol trans formy mastných kyselin (trans fatty acid) trans formy mastných kyselin vznikající parciální katalytickou hydrogenací rostlinných olejů přirozeně se vyskytující trans formy mastných kyselin tumor nekrotizující faktor

10 TXA 2 tromboxan A 2 TXA 3 tromboxan A 3 VLDL ω-3,ω-6, ω-9 lipoproteiny o velmi nízké hustotě (very low density lipoproteins) označení skupin polynenasycených mastných kyselin dle polohy první dvojné vazby od metylové skupiny v řetězci

11 1 Úvod Tuky jako esenciální složka výživy nemohou být, stejně jako další nutriety, vyřazovány z výživy člověka. Tuky jsou často považovány za negativní součást výživy, nicméně bez jejich zařazení do jídelníčku by byly narušeny mnohé funkce organismu vyžadující jejich přítomnost. U tuků, jako u všech složek výživy, je potřeba, aby byly konzumovány s mírou, aby byla jejich přítomnost zdraví prospěšná. Dietní zvyklosti hrají velkou roli v primární i sekundární prevenci chronických neinfekčních onemocnění, kterými jsou některé typy nádorů, kardiovaskulární onemocnění či diabetes mellitus. Jak ukazují dostupné informace, publikované odbornou veřejností, nejčastější příčinou úmrtí v České republice jsou kardiovaskulární onemocnění, na která v roce 2008 zemřela polovina dospělé populace. Rovněž představují skupinu onemocnění, na jejichž léčbu je čerpána velká část finančních prostředků. Ačkoli od devadesátých let úmrtnost z této příčiny klesá, neinfekční choroby stále zaujímají první místo mezi onemocněními, na která lidé umírají. Za hlavní příčinu těchto chorob je považována porucha metabolismu tuků (1). Pro prevenci chronických neinfekčních onemocnění jsou doporučení v oblasti konzumace tuků zaměřena nejen na jejich celkový příjem, ale především na jejich složky. Dle Světové zdravotnické organizace a Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) je za rozvoj civilizačních onemocnění zodpovědná, spolu s nízkou fyzickou aktivitou, nadměrná konzumace nasycených mastných kyselin a trans- nenasycených mastných kyselin. Odborná veřejnost proto klade důraz na snížení jejich příjmu. Také je doporučována zvýšená konzumace polynenasycených mastných kyselin, jejichž pozitivním vlivům na oběhový systém bylo věnováno již mnoho publikovaných studií a článků. Tímto směrem byl zaměřen také tento intervenční projekt, jehož hlavním záměrem bylo zvýšit znalosti o problematice tuků u adolescentů. Adolescence je obdobím, kdy se jedinec stává autonomním a přebírá odpovědnost sám za sebe a za své chování, proto je důležitá edukace, aby populace byla kompetentnější převzít zodpovědnost za své zdraví (2, 3). Tato oblast výživy je poměrně náročná a laická veřejnost nemá o tucích dostatečné znalosti a neví, jak tuky a oleje správně používat, jak dokládá několik dalších odborných prací. Vzhledem k snadné dostupnosti informací, jejichž autory nejsou vždy odborníci, je nutné, aby se neodborná veřejnost dokázala v takovýchto informacích orientovat. Z tohoto 11

12 důvodu vznikl tento projekt, který má naučit adolescenty chápat tuky jako důležitou a ničím nenahraditelnou součást výživy (4, 5). 12

13 2 Pohled na tuky zblízka Lipidy představují heterogenní skupinu látek. Kritériem pro zařazení sloučenin do této skupiny je jejich hydrofobnost, nikoli chemické vlastnosti (6). 2.1 Estery glycerolu V potravinářství jsou nejvýznamnějšími lipidy estery glycerolu. Zpravidla se označují dle skupenství na tuky a oleje. Nicméně jako tuky by se správně měly označovat pouze přírodní produkty obsahující převážně triacylglyceroly, které jsou při okolní teplotě tuhé. Jestliže jsou tuky při okolní teplotě kapalné, označují se jako oleje. Dnes se však pod pojmem tuk označuje celá skupina bez ohledu na skupenství (6). Na molekulu glycerolu může být navázána jedna mastná kyselina, pak se tyto estery nazývají 1-monoacylgylceroly nebo 2-monoacylglyceroly. V potravinách jsou častěji zastoupeny 1-monoacylglyceroly, které jsou stabilnější. Jestliže jsou na molekulu glycerolu navázány dvě mastné kyseliny, hovoříme o 1,2-diacylglycerolech a 1,3-diacylglycerolech, které v přírodních tucích převažují. Zastoupení monoacylglycerolů a diacylglycerolů je v přírodních tucích a olejích do 2 %. Nejčastěji jsou v přírodě na molekulu glycerolu navázány tři mastné kyseliny, což dává vznik triacylglycerolům (6, 7). Tab. 1 Obsah esterů glycerolu v rafinovaných jedlých olejích (6) druh esterů řepkový olej obsah v % slunečnicový olej 1-monoacylglyceroly 0,6 0,2 2-monoacylglyceroly 0,1 0,05 1,2-diacylglyceroly 0,2 0,1 1,3-diacylglyceroly 1,9 0,9 triacylglyceroly 96,5 98,8 13

14 2.1.1 Triacylglyceroly Většina tuku v potravinách je tvořena triacylglyceroly, ale také fosfolipidy a jinými lipidy, jejichž množství je však zanedbatelné. Triacylglyceroly jsou hlavním zásobním substrátem tukové tkáně, rovněž se podílejí na transportu tuku v organismu, který je přijímán potravou či vytvářen z glukózy v hepatocytech (8, 9). Podle mastných kyselin navázaných na molekulu glycerolu lze triacylglyceroly rozdělit na jednoduché a smíšené. Jednoduché TAG mají na molekulu glycerolu navázány stejné MK, smíšené neboli strukturované TAG pak dvě nebo tři různé MK, které mohou být navázány na různých hydroxylových skupinách glycerolu, čímž je zapříčiněna velká rozmanitost složení tuků. Podle zastoupení mastných kyselin získávají tuky určitou strukturu. S obsahem nenasycených mastných kyselin se mění pevné skupenství na kapalné (6, 9, 10). Obr. 1 Struktura smíšeného triacylglycerolu (11 s. 141) 2.2 Mastné kyseliny Mastné kyseliny (MK) jsou z pohledu výživy nejpodstatnější složkou lipidů. Jsou charakterizovány počtem atomů uhlíků v molekule, počtem dvojných vazeb a jejich konfigurací. Dle počtu dvojných vazeb v molekule lze mastné kyseliny rozdělit na nasycené (neobsahují dvojné vazby) a nenasycené (obsahující dvě a více dvojných vazeb). Délkou řetězce, počtem a izomerií dvojných vazeb jsou podmíněny jejich fyzikálně-chemické vlastnosti. S délkou řetězce stoupá bod tání nasycených MK, který klesá s vyšším množstvím dvojných vazeb nenasycených MK, přičemž izomery trans- mají vyšší bod tání než izomery cis-. Vliv tuků na zdraví závisí na složení mastných kyselin (6 8). 14

15 2.2.1 Nasycené mastné kyseliny Nasycené mastné kyseliny, označované též jako saturované, jsou součástí přírodních lipidů. Jejich lineární řetězec zpravidla obsahuje 4 až 38 atomů uhlíku. Nasycené mastné kyseliny lze rozdělit podle počtu atomů uhlíku na nasycené nižší mastné kyseliny (C4 a C6), mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem (C8-C12), dlouhým řetězcem (C14-C18), velmi dlouhým řetězcem (C20-C26) a ultra dlouhým řetězcem (C28-C38) (6). Obr. 2 Řetězec nasycené mastné kyseliny (11 s. 155) Nejrozšířenější MK je kyselina palmitová, která má zastoupení v tucích rostlinného a živočišného původu. Vysoký obsah kyseliny myristové a stearové se nachází především v tuku přežvýkavců (6) Nenasycené mastné kyseliny Nenasycené MK lze rozdělit podle počtu dvojných vazeb v jejich řetězci na mononenasycené, obsahující jednu dvojnou vazbu a polynenasycené, obsahující dvě a více dvojných vazeb (7, 11). Obr. 3 Struktura nenasycených mastných kyselin (11 s. 142) 15

16 Pro nenasycené mastné kyseliny je specifická geometrická izomerie cis- nebo trans-, znázorňující orientaci atomů vodíku k ose dvojných vazeb. Jelikož konfigurace cisve struktuře přirozeně se vyskytujících tuků převládá, v názvu nenasycených MK se neoznačuje. Cis- konfigurace dvojné vazby je podmínkou pro vznik eikosanoidů a esenciální účinnost mastných kyselin. Z nenasycených mastných kyselin v konfiguraci cisvznikají během hydrogenace mastné kyseliny v konfiguraci trans-. Dvojná vazba v poloze cismění tvar molekuly, neboť dochází k vychýlení řetězce z osy, zatímco dvojná vazba v poloze trans- nemá na tvar molekuly zásadní vliv a tvar trans- mastných kyselin (TFA) se podobá molekule nasycených MK. V potravinách se vyskytuje většina nenasycených tuků ve formě cis-, v konfiguraci trans- je to pouze malý podíl. Trans- mastné kyseliny v potravinách vznikají ze tří hlavních zdrojů, kterými jsou přeměna mastných kyselin vlivem bakteriálního působení v bachoru přežvýkavců, zahřívání olejů v obsahem PUFA na vysokou teplotu a při průmyslové hydrogenaci (6, 7, 12, 13). Obr. 4 Struktury cis- a trans- izomerů kyseliny olejové (14) Nenasycené mastné kyseliny s jednou dvojnou vazbou Mononenasycené MK se vzájemně odlišují počtem atomů uhlíku, polohou dvojné vazby a její prostorovou konfigurací. Nejvýznamnějším představitelem je kyselina olejová (6, 7) Nenasycené mastné kyseliny s dvěma a více dvojnými vazbami Ve výživě jsou velmi důležité MK obsahující v řetězci dvě izolované dvojné vazby. V přírodních lipidech se jich vyskytuje pouze několik, ale jejich vliv na zdraví je významný (6, 7, 15). 16

17 Podle polohy první dvojné vazby od koncové methylové skupiny rozlišujeme řadu n-6 (ω-6), kdy je první dvojná vazba umístěna na šestém uhlíku od metylového konce v řetězci. Mezi mastné kyseliny z řady n-6 patří kyselina linolová, γ-linolenová a arachidonová. Mastné kyseliny řady n-3 (ω-3) jsou charakterizovány první dvojnou vazbou umístěnou na třetím uhlíku od metylového konce. Do řady n-3 patří kyselina α-linolenová, eikosapentaenová a dokosahexaenová. Těmto řadám náleží mastné kyseliny se čtyřmi až šesti dvojnými vazbami v poloze cis-. K nejvýznamnějším z nich patří kyselina arachidonová řady n-6 a klupadonová kyselina řady n-3 (6, 16). EPA a DHA jsou v lidském organismu syntetizovány z kyseliny α-linolenové, nicméně tato transformace není dostatečná, a proto musejí být součástí výživy. Dle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin je vhodný jejich příjem ve formě tučných ryb (1 2x týdně) a nebo suplementa v množství EPA a DHA 250 mg denně (17). Odlišné fyziologické účinky mají MK s konjugovanými dvojnými vazbami, které se svou reaktivitou značně liší od MK s izolovanými dvojnými vazbami. K představitelům této skupiny MK patří konjugovaná kyselina linolová (6, 15). V menším zastoupení se přirozeně vyskytují MK s třemi izolovanými dvojnými vazbami, jako jsou kyselina α-linolenová a její izomer γ-linolenová kyselina, které se liší svou fyziologickou účinností (6). 2.3 Cholesterol Z látek, které jsou doprovodnou složku lipidů, má velký význam cholesterol. Jedná se o nejrozšířenější živočišný sterol, sestávající se ze čtyř benzenových jader a hydroxylové skupiny. Z chemického hlediska se jedná o 3-hydroxy-5,6-cholesten. Cholesterol je součástí pouze živočišných tuků, především vajec, masa, mléka a mléčných výrobků a produktů z těchto surovin, nikoli však rostlinných tuků, kde jsou přítomny rostlinné steroly, které snižují resorpci cholesterolu, pravděpodobně proto, že jej kompetitivně vytěsňují z esterifikace mastných kyselin. Největším zdrojem exogenního cholesterolu jsou vnitřnosti, jako mozeček či vepřová játra, vaječný žloutek, máslo a mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku. Vaječný žloutek obsahuje ze 75 % tuk a 25 % fosfolipidy a cholesterol (180 až 250 mg/ 1 vejce). Přičemž množství cholesterolu ve vejcích je závislé na jejich velikosti. Fosfolipid obsažený ve vaječném žloutku, má protektivní účinek z hlediska rozvoje aterosklerotických změn. Z uvedeného množství tuku však 2/3 tvoří nenasycené mastné kyseliny (6, 8, 14, 18, 19). 17

18 Obr. 5 Cholesterol (14 s. 158) Velký význam má také z biochemického hlediska, neboť je prekurzorem řady významných steroidů, mezi které se řadí žlučové kyseliny, hormony kůry nadledvin, pohlavní hormony či vitamin D (14, 20). Cholesterol, je součástí všech buněk organismu, především součástí obalů nervových buněk. Je významnou složkou plasmatické membrány a lipoproteinů v krevní plasmě. V organismu se cholesterol vyskytuje volný nebo ve spojení s mastnými kyselinami jako cholesterol-ester. V plazmě se nejvíce objevují estery cholesterolu s kyselinou linolovou a linolenovou a intracelulární zásobní formy cholesterolu jsou estery cholesterolu s kyselinou olejovou a palmitoolejovou (6, 15, 20 22). Lidský organismus vyžaduje okolo 2 g cholesterolu denně. Do tohoto množství je nutné započítat cholesterol přijatý stravou a cholesterol vytvořený endosyntézou. Lidský organismus dokáže většinu potřebného cholesterolu syntetizovat. Tohoto složitého procesu je schopná každá buňka, s výjimkou erytrocytů. Nejvíce syntetizovaného cholesterolu však vzniká v játrech, a distální části tenkého střeva. Množství cholesterolu syntetizovaného v játrech se pohybuje okolo 1,5 g za den. Tento proces závisí na jeho příjmu potravou. Se zvyšujícím se příjmem cholesterolu ve stravě se snižuje jeho syntéza v organismu. Takto přijatý cholesterol je snadno resorbován, ale komplikace může nastat ve fázi jeho transportu lymfatickým systémem. Při nadměrném transportu cholesterolu lipoproteiny s nízkou hustotou, může docházet k uvolňování lipidů, což představuje nebezpečí vzniku zdravotních komplikací. Z tohoto důvodu je doporučený přísun cholesterolu v potravě přibližně 300 mg/den. Avšak některé studie poukazují na skutečnost, že větší vliv na riziko vzniku onemocnění oběhového systému a tedy i zvyšování hladiny LDL cholesterolu, než samotný příjem cholesterolu, má složení mastných kyselin, nicméně některé osoby mohou být na vyšší příjem cholesterolu citlivé, což se promítá do stanoviska Evropského úřadu pro bezpečnost 18

19 potravin (EFSA) nevytvářet doporučení pro příjem cholesterolu, jelikož považuje vztah mezi hladinou LDL cholesterolu a příjmem SFA za podstatnější. Náhrada SFA tuky s obsahem PUFA se zdá být vhodnou variantou pro udržení správné hladiny cholesterolu. V provedené studii zaměřené na příjem nasycených mastných kyselin a cholesterolu ve stravě a jejich vliv na hladinu plasmatických lipoproteinů bylo zjištěno, že při konzumaci 600 mg cholesterolu za současného vysokého příjmu SFA byla hladina LDL cholesterolu vyšší v porovnání s příjmem stejné dávky cholesterolu (600 mg), kdy SFA byly nahrazeny PUFA. Cholesterol přijatý ve stravě zvyšuje hladinu cholesterolu v plasmě nepatrně. Z hlediska zvyšování rizika rozvoje aterosklerotických změn jsou negativně posuzovány nasycené mastné kyseliny. Také při dlouhodobé konzumaci tuků obsahujících trans- mastné kyseliny v množství větším než 5 až 10 g za den, může dojít ke zvýšení hladiny nejen celkového cholesterolu a LDL, ale také zvýšení hladiny TAG v krvi. Naopak zdroje nenasycených mastných kyselin mohou hladinu LDL snižovat (6, 17, 18, 23, 24, 24, 25). Přestože ve srovnání s nasycenými mastnými kyselinami zvyšuje exogenně přiváděný cholesterol hladinu LDL cholesterolu jen nepatrně, jeho nadměrný přívod může ovlivnit nežádoucí reakci plazmatického cholesterolu na nasycené mastné kyseliny, především pak u osob s familiární dyslipidemií a diabetem mellitem (23, 26, 27) Transport cholesterolu Cholesterol je v organismu transportován pomocí lipoproteinů, které lze rozdělit do několika lipoproteinových tříd na chilomikrony a lipoproteiny o velmi nízké hustotě (VLDL), nízké hustotě (LDL) a vysoké hustotě (HDL) (20). Chilomikrony obsahují nejvíce TAG, které transportují lymfou do krve. Postprandiálně může počet chilomikronů stoupnout natolik, že krevní plazma i lymfa získají mléčné zbarvení. Přibližně 4 hodiny po jídle jsou všechny chilomikrony vychytávány játry a adipocyty. Kapiláry těchto tkání obsahují lipoproteinovou lipázu, která hydrolyzuje TAG na glycerol a MK, které poté vstupují do buněk a slouží jako zdroj energie. VLDL, syntetizovány z 10% ve střevě a z 90% v játrech, se podílí na transportu TAG. Účinkem enzymu lecitincholesterol-acetyltransferázy (LCAT) se VLDL mění na přechodnou formu, která je v játrech ihned přeměněna na LDL. LDL, transportující přibližně 70% plazmatického cholesterolu, zajišťují přenos esterů cholesterolu do tkání. HDL, transportují cholesterol do jater (21, 28, 29). 19

20 LDL částice jsou pohlcovány LDL receptory na vnějších stranách buněčných membrán, a následně uvolňují cholesterol, který putuje do buněk. Receptory dokáží zachytit LDL i v případě jeho nadbytku, přičemž výsledkem jsou aterosklerotické změny v buňkách. Naopak při zvýšené koncentraci HDL se riziko vzniku aterosklerózy snižuje. Částice HDL, syntetizovány v játrech a tenkém střevě, dokáží pohlcovat volný cholesterol a pomocí enzymu lecitin-cholesterol-acetyltransferázy (LCAT) jej esterifikovat. Esterifikovaný cholesterol je následně jako ester cholesterolu transportován do jater. Jedná se o reverzní transport cholesterolu, který zodpovídá za antisklerotický efekt HDL. Estery cholesterolu se následně štěpí na vyšší karboxylové kyseliny a cholesterol, což je substrát pro vznik žlučových kyselin, které jsou degradačním produktem cholesterolu v organismu (28). 20

21 3 Účinek složek tuků na lidský organismus V mnohých rozvinutých zemích, včetně České republiky, jsou hlavní příčinou nemocnosti, zneschopňování a úmrtnosti kardiovaskulární onemocnění. V průběhu posledních několika let se tato onemocnění podílejí na zvyšování úmrtnosti i v rozvojových zemích (30, 31). Kromě neovlivnitelných faktorů, kterými jsou věk, pohlaví a genetické predispozice, zapříčiňujících vznik kardiovaskulárních onemocnění, jsou zde faktory ovlivnitelné, které úzce souvisí s životním stylem, jako jsou arteriální hypertenze, dyslipidemie, obezita, kouření a diabetes mellitus. Z hlediska výživy jsou kardiovaskulární komplikace nejčastěji spojovány s konzumací tuků. Hlavním požadavkem z hlediska prevence kardiovaskulárních onemocnění je dodržování zásad správné výživy (30, 31). Obr. 6 Rostlinné oleje a jejich vliv na hladinu celkového cholesterolu v krevní plazmě (32) V roce 2007 byla výborem České společnosti pro aterosklerózu vydána nová doporučení pro diagnostiku a léčbu dyslipidemií v dospělosti, která jsou v souladu s nejnovějšími poznatky o patofyziologii dyslipidemií. Do ukazatelů byl zařazen lipoprotein apolipoprotein apob, jehož koncentrace odpovídá počtu aterogenních částic. Díky tomuto ukazateli je možné odhadnout velikost rizika vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Non HDL cholesterol odráží u osob se zvýšenou hladinou triacylglycerolů, celkové množství cholesterolu v krevní plazmě, neseného aterogenními lipoproteinovými částicemi (1, 33, 34). 21

22 Tab. 2 Cílové hodnoty lipidů a lipoproteinů (34 s. 109) běžná populace vysoké riziko KVO KVO celkový cholesterol (mmol/l) 5,0 4,5 4,0 LDL cholesterol (mmol/l) 3,0 2,5 2,0 non HDL cholesterol (mmol/l) 3,8 3,3 2,8 HDL cholesterol muži (mmol/l) > 1,0 > 1,0 > 1,0 HDL cholesterol ženy (mmol/l) > 1,2 > 1,2 > 1,2 triacylglyceroly (mmol/l) 1,7 1,7 1,7 apob (g/l) 1,0 0,9 0,8 3.1 Nasycené mastné kyseliny Vliv jednotlivých nasycených mastných kyselin na lidský organismus je odlišný a je dán délkou uhlíkového řetězce. V mléčném tuku obsažené mastné kyseliny s kratším řetězcem, jako je kyselina máselná se 4 atomy uhlíku či mastné kyseliny s 6 10 uhlíky v molekule, přecházejí portální krví do jater, kde jsou metabolizovány již při prvním průchodu na oxid uhličitý a vodu za vzniku až dvojnásobného množství energie ve srovnání s příjmem stejného množství cukru. Na hladinu cholesterolu tedy nemají vliv. Ke vstupu do buněčných mitochondrií, v procesu oxidace, nevyžadují karnitin, a také jsou neutrální v tvorbě mediátorů typu tromboxanů a prostacyklinů. Provedené studie zaměřené na kyselinu máselnou poukazují na její vliv v regulaci některých genů a prevenci vzniku nádorových buněk. Nasycené mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem, s 8 až 12 atomy uhlíku v molekule, jsou v mléčném tuku složkou minoritní. Největší zastoupení mají tyto mastné kyseliny, především kyselina laurová, v tuku palmových semen jako je kokosový tuk či palmojádrový olej. Z mastných kyselin s dlouhým řetězcem, obsahujícím 14 až 18 atomů uhlíku v řetězci, jsou negativně posuzovány kyselina laurová, myristová a palmitová. Nejvyšší zastoupení v lidské stravě z nasycených mastných kyselin má palmitová mastná kyselina následována kyselinou stearovou, myristovou a laurovou. Z celkového množství SFA ve stravě tvoří palmitová, myristová a laurová mastná kyselina %. Jsou přítomny především v tucích živočišného původu. Z rostlinných tuků jsou nasycené mastné kyseliny 22

23 obsaženy v tropických olejích, jako je kokosový (87 %) a palmojádrový olej (82 %). Dle Americké diabetické asociace (ADA) a kanadských odborníků na výživu mají jednotlivé mastné kyseliny v tropických olejích odlišný vliv na hladinu krevních lipidů. Kyselina laurová a myristová se na zvyšování celkového cholesterolu podílejí dokonce více, než kyselina palmitová obsažená v mléčných výrobcích či mase. Kyselina laurová, nikoli myristová, snižuje poměr celkového cholesterolu a HDL cholesterolu vlivem zvyšování frakce HDL. Proto doporučení ADA, pro omezení SFA ve výživě, hovoří také o omezení konzumace tropických olejů, včetně kokosového. Kyselina stearová s 18 atomy uhlíku v řetězci je obsažena v kakaovém tuku (6, 8, 35 37). Při pokusech na zvířatech bylo prokázáno, že kyselina stearová má příznivý vliv na snižování cholesterolu v krevní plazmě. Výsledky ukázaly, že dochází k snižování lipoproteinové frakce LDL a poměru celkového cholesterolu k frakci HDL. Další studie, prováděné u osob, zjistily stejně příznivý efekt kyseliny stearové na kardiovaskulární systém, jako má mononenasycená mastná kyselina olejová, které je z tohoto hlediska považována za nejpříznivější (37, 38). Důvodem odlišného působení kyseliny stearové na lidský organismus oproti jiným nasyceným mastný kyselinám je vysvětlován několika způsoby. Prvním z nich je, že kyselina stearová je obtížně navazována do krevních TAG a špatně tvoří estery cholesterolu. Druhým vysvětlením je její 90 % vstřebatelnost, která je přibližně o 9 % nižší, než u nenasycených mastných kyselin a může být využita jako zdroj energie. Dalším důvodem, proč kyselina stearová nemá hypercholesterolemický efekt, stejně jako ostatní z této skupiny mastných kyselin, je její rychlá transformace na kyselinu olejovou v játrech (38). Kyselina stearová byla předmětem studií, které poukazují na její účinky, kterými jsou snižování koagulace krve, podobně jako je tomu u nenasycených mastných kyselin a mnohé další, které je nutné prokázat dalšími výzkumy (38). 23

24 Tab. 3 Zdroje nasycených mastných kyselin (36, 38) NÁZEV POČET ATOMŮ UHLÍKU ZDROJ máselná 4 mléčný tuk kapronová 6 mléčný tuk laurová 12 kokosový olej, palmojádrový olej myristová 14 kokosový olej, mléčný tuk palmitová 16 palmový olej, maso, mléčný tuk stearová 18 živočišné tuky, kakaové máslo 3.2 Nenasycené mastné kyseliny Mononenasycené mastné kyseliny Hlavním zástupcem MUFA je kyselina olejová, označována podle umístění dvojné vazby, v tomto případě na devátém uhlíku od metylového konce molekuly, jako ω-9. Tato skupina mastných kyselin je pro lidský organismus nezbytná, nicméně bylo zjištěno, že lidský organismus si určité množství těchto mastných kyselin dokáže syntetizovat, a proto je mezi esenciální mastné kyseliny nelze řadit. Ke zdrojům MUFA patří olivy, ořechy (pistácie, mandle, lískové ořechy, kešu a pekanové ořechy), podzemnice olejná, avokádo a oleje vyrobené z těchto surovin. Důvodem pro konzumaci tuků obsahujících tuto skupinu mastných kyselin, je jejich pozitivní vliv na hladinu cholesterolu v krevní plazmě. Jestliže MUFA v jídelníčku nahrazují nasycené mastné kyseliny, pak dochází k mírné redukci hladiny LDL a lehkému zvýšení HDL, méně však než při náhradě polynenasycenými mastnými kyselinami. V porovnání s PUFA je možnost oxidace MUFA přibližně 100x nižší. Díky tomu se snižuje také riziko vzniku cytotoxických látek, které narušují cévní stěnu (6, 39 41) Polynenasycené mastné kyseliny Jedná se o esenciální mastné kyseliny, tedy takové, které lidský organismus nedokáže syntetizovat, a proto je nutný jejich příjem ve stravě, neboť z výživového hlediska jsou hodnoceny pozitivně. PUFA mají nenahraditelný vliv již v nejranějším období života. Působením enzymů fosfolipázy a cyklooxygenázy vznikají z nenasycených mastných kyselin 24

25 mediátory ze skupiny eikosanoidů prostaglandiny, prostacykliny, tromboxany a leukotrieny. Mediátory, jejichž prekurzory jsou mastné kyseliny řady n-3 (např. PGI 3, TXA 3 ) snižují, agregaci trombocytů (vlivem nízké aktivity TXA 3 ), plicní vazokonstrikci a viskozitu krve, rovněž mají pozitivní imunomodulační efekt, neboť přispívají ke snižování hladin prozánětlivých cytokinů TNF a IL-1. Mediátory TXA 2 a PGE 2, vznikající z mastných kyselin řady n-6, především TXA 2 významně zvyšují agregaci trombocytů, plicní vazokonstrikci, viskozitu krve a permeabilitu kapilár. Prostaglandin PGE 2 je významným imunosupresivním modulátorem. Vznik eikosanoidů je u obou řad polynenasycených mastných kyselin podmíněn stejnými enzymy, avšak elongace a desaturace probíhá snadněji u mastných kyselin řady n-3. Aktivita enzymu Δ 6 desaturazy je u některých jedinců nižší, což zapříčiňuje obtížnější přeměnu těchto mastných kyselin. Faktory, které nahrávají nižší aktivitě enzymů jsou vyšší věk, výživa (příjem etanolu, deficit vitaminů B 1 a B 2, Zn, Mn, Ca a vyšší příjem TFA), stres, virové infekce a do jisté míry také pohlaví. U polynenasycených mastných kyselin byl prokázán antiaterogenní, antitrombotický a antiarytmický účinek, a také vliv na snižování hladiny non HDL cholesterolu a triacylglycerolů. K nedostatku esenciálních mastných kyselin může dojít ve stavech chronické malabsorpce tuků či při umělé výživě, které neobsahuje tukové emulze. U dospělých s optimální hmotností a plnohodnotnou stravou je součástí tukové tkáně více než 500 g kyseliny linolové a 25 g kyseliny alfa-linolenové (9, 15, 42 44) Mastné kyseliny ω-3 Kyselina alfa-linolenová (ALA), obsažena v rostlinných olejích, je výchozí kyselinou z řady n-3. Prostřednictvím metabolických pochodů je alfa-linolenová kyselina v organismu přeměňována z 5 10 % na eikosapentaenovou (EPA) a z 2 5 % na dokosahexaenovou (DHA) mastnou kyselinu, které jsou zabudovávány do fosfolipidů buněčných membrán. Tato přeměna je u žen ovlivněna estrogeny, a proto je vyšší než u mužů. S touto přeměnou se zvyšuje počet uhlíku z 18 na 20 až 22 a počet dvojných vazeb z původních tří na 5 až 6. Protože proces konverze alfa-linolenové na EPA a DHA je nedostatečný, přibližně okolo 5 %, je nutný příjem těchto mastných kyselin z jejich zdrojů, kterými jsou především rybí tuk (19 % EPA a 12 % DHA), ve kterém je poměr EPA a DHA odhadován na 2:3. Tuk masa obsahuje pouze 0,3 1 % DHA, tuk vajec 0,8 % a tuk mléka a mléčných výrobků jen stopové množství. Mořské řasy mohou být rovněž vhodným zdrojem EPA a DHA, avšak pro jejich nízký obsah tuku, ve formě suplementa. Provedené studie ukazují, že olej z mořských řas vedl k významnému zvýšení erytrocytů v krevní plasmě a hladiny DHA. V těchto studiích byly 25

26 použity nízké dávky oleje z mořských řas, které byly velmi dobře snášeny, avšak optimální dávky vedoucí k tomuto výsledku zatím nebyly stanoveny (15, 45 47). Mastné kyseliny řady n-3 mají vliv především na snižování hladiny triacylglycerolů v krevní plazmě, stavbě buněčných membrán, které se díky jejich působení stávají elastičtější, čímž se zlepšuje mikrocirkulace a přívod kyslíku do cílových tkání, což je způsobeno zlepšením deformability erytrocytů. V některých experimentálních pracích byl popsán protektivní efekt ω-3 u pacientů s nádorovým onemocněním (39, 48 50). Nejčastěji diskutovaný je vliv mastných kyselin řady n-3 na kardiovaskulární systém. Bylo prokázáno, že konzumace EPA a DHA jak ve formě rybího tuku či doplňků stravy zlepšují kardiovaskulární mortalitu a výskyt kardiovaskulárních a cerebrovaskulárních příhod. Na tyto studie navazovaly další, které potvrzovaly hypolipemický efekt EPA a DHA, které však musejí být přijaty v množství 2 3 g na den, aby došlo ke snížení jaterní lipogeneze a následně ke snížení hladiny krevních lipidů. DHA a EPA se ve svém působení vzájemně doplňují, neboť každá ovlivňuje rizikové faktory aterosklerózy odlišně (39, 43, 48). Obr. 7 Účinky DHA a EPA (48) EPA DHA triacylglycerolu HDL - + LDL - + krevního tlaku +/- + zlepšení funkce endotelu - + tepové frekvence - + agregability trombocytů + ++ aktivace trombocytů + - fibrinolýzy - - glykémie + +/- zánětlivé odpovědi - +/- oxidačního stresu

27 Předmětem studií byl také vliv ω-3 na imunitní systém člověka. Výsledky prokázaly zlepšení imunitního systému při dlouhodobém podávání rybího oleje i u zcela zdravých jedinců, kde byly různé dysbalance imunitního systému dříve a účinněji vyrovnány. Také EPA, podávána ve vyšších dávkách, má pozitivní vliv na imunitní systém z hlediska zkrácení doby probíhajících zánětlivých procesů. Příčinou tohoto účinku je, že DHA potlačuje aktivitu T-lymfocytů a ω-3 inhibují syntézu interleukinů IL 1, IL 6 a tumor necrosis faktoru (NTF-α), což jsou vysoce proinflamatorní cytokiny (39, 51). Účinky ω-3 byly popsány také na centrální nervový systém (CNS). Existují data, popisující velký vliv ω-3, především DHA na vývoj lidského organismu. DHA je pro vývoj CNS nezbytným substrátem a nedostatek esenciálních mastných kyselin vede v době vývoje centrálního nervového systému k retardaci tohoto procesu. Avšak jako lepší se jeví suplementace přímo EPA či DHA než méně účinné ALA, což má velký význam především u nezralých nebo rizikových novorozenců, kdy proces její konverze je málo aktivní či jeho aktivita je blokována nevhodnými podmínkami. Pokud je strava bohatá na ω-3 zařazena v časných etapách života, nebo již v průběhu těhotenství, lze tímto pozitivně ovlivnit kardiovaskulární systém, imunitní systém a vznik chronických onemocnění ve vyšším věku. Existují také vztahy mezi stavem ω-3 v organismu a psychiatrickými onemocněními. Při suplementaci rybím olejem se objevily změny funkcí v rámci CNS, jako bylo zlepšení paměti, schopnosti učit se, vybavování si informací či dyskineze. Protože šedá kůra mozková je z 20 až 25 % tvořena DHA, vede jejich nedostatek ve stravě také k depleci PUFA v mozkové kůře, avšak při suplementaci je stav během přibližně 6 až 12 týdnů reverzibilní (39, 44, 52) Mastné kyseliny ω-6 Prekurzorem polynenasycených mastných kyselin řady n-6 je kyselina linolová (LA), která je v organismu transformována na gama-linolenovou kyselinu (GLA), poté na dihydrogama-linolenovou a nakonec kyselinu arachidonovou (AA), prekurzor prozánětlivých a protrombotických prostaglandinů a leukotrienů. Mezi zdroje LA patří stejně jako u ALA rostlinné oleje, přičemž hladina LA je zde obvykle vyšší. Oleje slunečnicový, kukuřičný a olej z vlašských ořechů patří k velmi dobrým zdrojům ALA (9, 15, 39). Mastné kyseliny řady n-6 snižují celkovou hladinu krevních lipidů, ale zároveň snižují hladinu HDL cholesterolu, přičemž tento hypocholesterolemický efekt je zřejmě ze všech 27

28 mastných kyselin největší. Nejúčinnější pro snížení koncentrace celkového cholesterol se jeví kyselina linolová (1, 17, 43, 50). Kombinací esenciálních mastných kyselin v organismu dochází k tvorbě biologicky aktivních látek, eikosanoidů (tromboxany, prostacykliny, leukotrieny), jejichž účinek se liší podle druhu esenciální mastné kyseliny, z které vznikají. Eikosanoidy, které vznikly z kyseliny arachidonové řady n-6, mají účinky prozánětlivé, vazokonstrikční a proagregační, přičemž u ω-3 je tomu předně naopak. Z tohoto důvodu je žádoucí dodržovat poměr ω-6 a ω- 3, který by měl být maximálně 5:1, avšak jeho skutečná hodnota, v zemích Evropské unie včetně České republiky, je několikanásobně vyšší. Nevyvážená konzumace esenciálních mastných kyselin může vést ke kardiovaskulárním onemocněním, vzniku a vývoji astmatu, lupus erythematodes a dalším onemocněním. Zkoumán je také vliv polynenasycených MK na Alzheimerovu chorobu a další demence, schizofrenii, deprese a jiná psychická onemocnění (6, 9, 40, 52 54) Trans- nenasycené mastné kyseliny Trans- mastné kyseliny (TFA) se přirozeně vyskytují v depotním tuku přežvýkavců a z části přecházejí také do mléka. Člověk je však přijímá ve stravě ve formě másla (4 %), masa přežvýkavců (2 9 %) či rafinovaných jedlých olejů (do 1 %), a proto se vyskytují také v jeho zásobním tuku a mateřském mléce. Některé studie poukazují na rozdílný vliv transnenasycených mastných kyselin přirozeně se vyskytujících (rtfa) a vznikajících při parciální hydrogenaci rostlinných olejů (itfa) na kardiovaskulární onemocnění. Studie naznačují, že příjem rtfa v nízkých dávkách neovlivňuje hladinu krevních lipidů a lipoproteinů. Ale vyšší dávky rtfa, které nejsou reálně dosažitelné stravou, mohou mít podobné účinky jako itfa. Avšak zásadním faktorem pro vznik těchto chorob je celkové množství TFA ve stravě. Při příjmu 3,7 % TFA z celkového energetického příjmu, bez ohledu na jejich původ, byl prokázán jejich negativní vliv na hladinu krevních lipidů. Došlo ke zvýšení hladiny LDL cholesterolu a snížení frakce HDL. Při příjmu TFA do 1 % z celkového množství energie, nebyly zaznamenány žádné změny na hladině krevních lipidů (6, 8, 31, 55, 56). Ještě na počátku 90. let obsahovaly roztíratelné tuky dostupné na českém trhu daleko více než 20 % TFA v tukovém podílu a pokrmové tuky, určené ke smažení i více než 30 %. I přes tuto skutečnost byly tyto tuky, v rámci zdravotní osvěty obyvatelstva propagovány, neboť šlo o produkt rostlinného původu bez obsahu cholesterolu, který měl nahradit máslo a sádlo, 28

29 což z dnešního pohledu představovalo značný problém. Výsledky metaanalýzy prospektivních kohoutových studií odhadují, že zvýšení energetického příjmu o 2 % z TFA zvyšuje riziko vzniku kardiovaskulárního onemocnění o 23 % (33, 50). TFA vznikají parciální katalytickou hydrogenací nenasycených MK, což je důvodem jejich obsahu ve ztužených tucích a výrobcích z nich vyrobených, které jsou největším zdrojem TFA ve výživě člověka. Proces částečné hydrogenace, sycení vodíkem, způsobující přeměnu olejů na pevné tuky, se dříve používal pro prodloužení trvanlivosti a stability průmyslově vyráběných potravin. Okolo roku 2000 byl prokázán negativní vliv TFA na kardiovaskulární systém, což bylo impulsem pro jejich eliminaci v potravním řetězci. Dnes je proces, pro výrobu částečně ztužených tuků, parciální katalytické hydrogenace nahrazen transesterifikací, kdy zbytkový obsah TFA v konečném produktu je, namísto původních %, pouze 0,7 1,0 %. Proces ztužování je často, i přes tuto skutečnost, spojován s výrobou margarinů. Tato spojitost přetrvává v mysli spotřebitelů od dob, kdy částečně ztužené tuky byly složkou pro jejich výrobu, avšak dnes již margariny trans- mastné kyseliny prakticky neobsahují. TFA mohou také vznikat při záhřevu tuků obsahujících PUFA na vysoké teploty, tedy při smažení. Část kyseliny α-linolenové a linolové se přemění na směs trans- izomerů. Naproti tomu mononenasycená mastná kyselina olejová se za těchto podmínek nemění (3, 12, 57 59). Obr. 8 Zdroje trans- izomerů mastných kyselin [60] V současné době je prokázáno, že nadměrná konzumace TFA úzce souvisí s kardiovaskulárním onemocněním. TFA zvyšují hladinu LDL cholesterolu, TAG a zároveň snižují hladinu HDL cholesterolu, čímž je riziko vzniku ischemické choroby srdeční 2,5 10x vyšší ve srovnání se SFA. Navíc TFA přispívají k dysfunkci cévního endotelu, působí prozánětlivě, prohlubují inzulinovou rezistenci a mají nepříznivý vliv na vývoj diabetu mellitu 29

30 II. typu a obezity. Byly také popsány možné negativní účinky TFA a lidský plod a novorozence (1, 44, 61). 30

31 4 Výživová doporučení První doporučení v České republice byla vydána v roce 1986 Společností pro racionální výživu (dnes Společnost pro výživu) pod názvem Směry výživy obyvatelstva ČSR, která byla o tři roky později inovována. Roku 1994 Rada výživy Ministerstva zdravotnictví České republiky (MZČR) vydala doporučení o výživě zdravého obyvatelstva Jezte zdravě, žijte zdravě. V roce 2004 Společnost pro výživu vydala nová "Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR" a v roce 2005 MZČR vytvořilo leták s názvem Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR (8, 62). Inovovaná doporučení Společnosti pro výživu z , včetně doporučení mnohých odborných společností pro léčbu civilizačních onemocnění, nacházejí svůj základ v evropských doporučeních. Ačkoli zjednodušují nejnovější poznatky výživy pro praktické využití, jsou v souladu s doporučeními regionálního úřadu pro Evropu Světové zdravotnické organizace (8). V roce 2007 byl přijat pracovní dokument Strategie pro Evropu týkající se zdravotních problémů souvisejících s výživou, nadváhou a obezitou vytvořený komisí Evropských společenství, který uvádí, že lze přepokládat, že 80 % případů nemocí srdce, cévních mozkových příhod, diabetu mellitu II. typu a 40 % případů rakoviny by bylo možno předejít, pokud by se vyloučily rizikové faktory běžného životního stylu. Podle Světové zdravotnické organizace, většina faktorů, negativně působících na lidský organismus, souvisí s výživou. Jedná se o nadbytečný příjem soli, vysoký příjem alkoholu, nevhodné složení tuků, nadměrný příjem energie a nedostatečný příjem ovoce a zeleniny (2). Obecná doporučení týkající se snížení tuků vycházejí z provedených epidemiologických a klinických studií, které poukazují na úzký vztah mezi vysokým příjmem tuků nevhodného složení, především SFA, ve stravě a vznikem KVO či nadváhy. Za ideální je považován příjem tuků nepřesahující 30 % z celkového optimálního energetického příjmu, tedy přibližně g/den. Při vyšším energetickém výdeji až 35 % z celkového příjmu a u dětí, ve školním věku, by měl příjem tuků odpovídat %, v dalších obdobích života, pak platí doporučení jako pro dospělou populaci. Přičemž ve skutečnosti je konzumace tuku mnohem vyšší, než uvádějí doporučení. Spotřeba tuků a olejů byla pro rok 2010 v České republice 26 kg/osobu/rok (2, 63, 64). 31

32 Tab. 4 Doporučený příjem tuků (23 s. 40) Věk Tuky % z celkového energetického příjmu Kojenci 0 3 měsíce měsíců Děti 1 3 roky let Dospívající a dospělí let 30 > 65 let 30 Těhotné (od 4. měsíce gravidity) Kojící osoby ve věku let mohou potřebovat vyšší procentuální podíl Ve vztahu ke kardiovaskulárnímu systému je žádoucí pohlížet nejen na kvantitativní zastoupení tuků ve výživě, ale především na jejich kvalitu, která se odvíjí od zastoupení jednotlivých mastných kyselin. Podíl SFA:MUFA:PUFA by měl být v celkové dávce tuků 1:1,4:>0,6. Za adekvátní je považován příjem pro ženy ALA 1,1 g/den a pro muže 1,6 g/den. Příjem nasycených mastných kyselin by měl představovat maximálně jednu třetinu, tedy 10 %, což odpovídá dávce 20 g/den, při příjmu tuků do 30 % z celkového energetického příjmu. Co nejnižší zastoupení ve stravě, do 1 % celkové energie, by měly mít trans- mastné kyseliny, což odpovídá přibližně 2,5 g/den (2, 8, 33, 39). Průzkum, provedený Fórem zdravé výživy, zaměřený na konzumaci tuků ukázal, že příjem nasycených mastných kyselin převyšuje doporučenou dávku SFA (20 g/den) u mužů ve 48 % a u žen ve 29 %, na což poukazují i statistické údaje, které uvádějí dvojnásobnou konzumaci nasycených mastných kyselin. Také další studie poukazují 11% zastoupení SFA z celkového energetického příjmu u mužů i žen. V tomto směru je považováno za vhodné nahrazovat zdroje SFA za potraviny obsahující PUFA, například 32

33 použitím 20 g margarinu Flora místo stejného množství másla, snížíme příjem SFA o 9 g, což představuje 45 % z doporučeného denního množství (55, 65). Z hlediska preventivního aspektu zvýšeného příjmu PUFA na úkor nasycených mastných kyselin, platí doporučený příjem 6 % z celkového energetického příjmu, z toho ω-6 by měly tvořit 4 % a ω-3 pouze 1 %, z čehož 0,5 % EPA a DHA. Jestliže je však uvažován esenciální efekt PUFA, pak pro jeho dosažení jsou doporučené hodnoty mnohem nižší, tedy pro kyselinu linolovou platí doporučení okolo 2,5 % energetického příjmu, EFSA však doporučení pro příjem kyseliny linolové ve vztahu k prevenci KVO nestanovuje. Pro kyselinu alfalinolenovou pak 0,5 % celkového energetického příjmu. Pokud však příjem nasycených mastných kyselin převyšuje výše uvedených 10 %, pak by měl být také příjem polynenasycených mastných kyselin zvýšen na maximálně 10 %, což zabraňuje zvýšení plazmatické koncentrace cholesterolu. Pro správnou funkci polynenasycených mastných kyselin je však nezbytný poměr ω-6:ω-3. Vzhledem k tomu, že jejich poměr není v praxi optimální, dle některých autorů okolo 15:1 až 30:1, by mělo být dosaženo zvýšení příjmu kyseliny alfa-linolenové, aby byl poměr kyseliny linolové a linolenové snížen na 5:1. Předpokládá se, že s dosažením tohoto poměru, dojde ke snížení relativní mortality na KVO o 60 % a rovněž pozitivnímu ovlivnění dalších chorob. Zdroje těchto mastných kyselin, by se měly konzumovat 2 3x týdně. Ale protože se konzumace ryb nedaří zvýšit na optimální množství, spotřeba ryb byla v roce 2010 v České republice 5,6 kg/osobu/rok, bylo by vhodné zvýšit konzumaci ALA prostřednictvím dalších zdrojů, kterými jsou lněná semínka, lněný olej, řepkový olej, sojový olej či vlašské ořechy. Pro prevenci ischemické choroby srdeční se uvádí doporučený příjem 250 mg n-3 MK (EPA+DHA) na den, což zajistí přibližně 20 g masa z lososa denně. Pro sekundární prevenci pak 1g/den (1, 2, 17, 39, 53, 63). Více než 10 % z celkového energetického příjmu, mohou krýt mononenasycené MK. Tedy při celkovém příjmu tuků okolo 30 % z celkového energetického příjmu by nasycené MK neměly převyšovat 10 % a nenasycené MK 20 %, optimální je tedy poměr nasycené:nenasycené, 1:2 (2, 50). Pro dosažení těchto doporučení však musí dojít ke změnám v několika oblastech. Jedná se o spotřebu potravin, kulinářské technologie a výrobu potravin zaměřenou na složení potravinářských výrobků (2, 8). V oblasti spotřeby potravin by měl být snížen příjem živočišných tuků, s výjimkou ryb a rybích výrobků, především mořských, jejichž příjem by měl být 400 g/týden. Naopak 33

34 zvýšen by měl být příjem rostlinných olejů, hlavně olivového a řepkového oleje, pokud možno bez tepelné úpravy, pro zachování optimálního složení mastných kyselin. Také by mělo dojít ke snížení spotřeby potravin živočišného původu s vysokým obsahem tuku, jako jsou vepřový bok, plnotučné mléko a mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku, uzeniny, lahůdkářské výrobky, některé cukrářské výrobky, trvanlivé a jemné pečivo a další. V kulinářské technologii je nutný správný výběr tuku či oleje dle druhu technologického postupu. Přednost by měla být dávána technologickým postupům, v nichž není nutné používat velké množství tuku, mezi které patří smažení. Nároky jsou kladeny také na výrobu potravin, ve smyslu snížení trans- mastných kyselin v jedlých tucích i ve výrobcích, kde jsou jedlé tuky používány. Dále jsou to požadavky na snížení používání kokosového a palmojádrového tuku včetně palmového oleje. Výsledky provedené analýzy, více než tří desítek jedlých tuků na českém trhu, poukazují na fakt, že složení jedlých tuků, dostupných na současném českém trhu, se v porovnání se složením výrobků devadesátých let významně zlepšilo, neboť většina výrobců se snaží složení výrobků co nejvíce výživovým doporučením přizpůsobit. Avšak z výživového hlediska by bylo žádoucí, zvýšit obsah polynenasycených MK, především řady n-3, ve výrobcích určených pro použití za studena. Snahou výrobců je také redukovat celkový obsah tuku ve výrobcích, který lze snížit z původních 80 % až na 20 % obsahu tuku v konečném produktu (8, 35, 62, 66, 67). 34

35 5 Tuky v lidském organismu 5.1 Funkce tuku Tuky, jedna ze tří hlavních živin je pro lidský organismus nezbytnou součástí výživy, kterou nelze nahradit jinými složkami. V lidském organismu zastávají mnoho funkcí. Jsou nejvydatnějším zdrojem energie, 1g tuku obsahuje 37kJ oproti dalším makronutrientům jako jsou sacharidy či proteiny, které v 1g obsahují 17kJ. Jsou nositeli esenciálních mastných kyselin, vitaminů A, D, E, K a karotenoidů, které jsou v tucích rozpustné, sterolů a dalších pro člověka nezbytných látek. Zlepšují jemnost chuti a konzistenci potravin. Během tepelné úpravy z nich vznikají látky, které dodávají pokrmům charakteristickou chuť a vůni. Sytivý efekt, mezi jídly, nastává přibližně za půl hodiny po požití jídla (8, 18, 31, 68). 5.2 Tělesný tuk Podíl tukové tkáně u zdravé ženy tvoří % a u zdravého muže % z celkové tělesné hmotnosti, čemuž odpovídá kg tukové tkáně. Za nezbytné množství tuku je u mužů považováno 2,1kg a u žen 4,9kg. Množství tukové tkáně v organismu závisí na pohlaví, věku, energetickém příjmu a fyzické aktivitě jedince. Pokud dojde k hladovění, tukové zásoby mohou být zcela vyčerpány, naopak u obezity může tělesný tuk tvořit až 70 % tělesné hmotnost (29, 69, 70). Tuková tkáň je v lidském organismu zastoupena ve dvou základních podobách, jako bílá a hnědá tuková tkáň. Hnědá tuková tkáň je, v množství g, přítomna v organismu novorozence, kde plní termoregulační funkci. Během prvního roku života dochází k jejímu rychlému úbytku. V dospělosti však lze objevit hnědé adipocyty rozptýlené v bílé tukové tkáni, nicméně jejich smysl není znám. Odhaduje se, že 50 g aktivního hnědého tuku by mohlo zvýšit bazální energetický výdej o 20% (29, 71). 35

36 Tuková tkáň v lidském těle: představuje orgán sloužící jako zásobárna energie, působí jako tepelný izolátor, plní funkci mechanické ochrany mnoha orgánů proti nárazům, vyplavuje látky s regulačními účinky, přeměňuje mnohé hormonální prekurzory na aktivní hormony, ale také je místem ukládání toxických látek (29, 71) Distribuce tukové tkáně Bílou tukovou tkáň člověka lze rozdělit na podkožní a viscerální tukovou tkáň. Subkutánní tuk tvoří až 50 % tělesného tuku. Význam podkožně uložené bílé tukové tkáně spočívá zejména v termoregulaci, která může být narušena vlivem vysokého nebo nízkého množství podkožního tuku. Viscerální tuková tkáň je z metabolického hlediska více aktivní a její kumulace v organismu v oblasti dutiny břišní představuje větší riziko kardiovaskulárního onemocnění v porovnání s hromaděním podkožní tukové tkáně v oblasti boků a hýždí. Jestliže dojde k nadměrnému nahromadění viscerálního tuku v oblasti dutiny břišní, jedná se o centrální neboli androidní obezitu, přirovnávanou k jablku. O gynoidní obezitě, přirovnávané k hrušce, hovoříme, pokud se podkožní tuk ukládá v oblasti stehen a hýždí. Pro snadné hodnocení androidní a gynoidní obezity se používá obvod pasu, který se měří v polovině vzdálenosti mezi lopatou kosti kyčelní a posledními žebry (20, 29, 57, 69, 71). Tab. 5 Rizikové hodnoty obvodu pasu (29) RIZIKOVÉ HODNOTY OBVODU PASU zvýšené riziko vysoké riziko muži 94 cm 102 cm ženy 80 cm 88 cm 36

37 Ve svalové tkáni je tuk uložen ve formě intramyocelulárního triacylglycerolu (IMTG), který slouží jako zdroj energie pro pracující sval. Při fyzické zátěži o střední intenzitě, trvající jednu až dvě hodiny, lze spálit % IMTG. Na využití tohoto energetického zdroje se podílí míra trénovanosti, ale také strava jedince. Se zvyšující se trénovanosti se vyvíjí oxidativní svalová vlákna umožňující přístup k tomuto zdroji energie. Rovněž bylo prokázáno, že strava obsahující 25 % tuku z celkového energetického příjmu značně omezuje zásoby IMTG (57). Množství tukové tkáně v organismu lze zjistit několika způsoby. Jsou to metody, které nejsou v praxi příliš využívány, neboť jejich dostupnost je omezena. Jedná se o zjišťování tělesného složení izotopovou dilucí, podvodním vážením neboli hydrodenzitometrií. Lépe dostupné způsoby analýzy tělesného složení jsou denzitometrie, počítačová tomografie či magnetická rezonance, která ale představuje zátěž ionizujícím zářením. Mezi dostupnější způsoby, jak zjistit zastoupení tuku v těle patří bioimpedanční metody. Tato měření přinášejí informace o množství svalové tkáně a dalšími propočty je možné dle tělesné hmotnosti určit obsah tukové tkáně v organismu. Ke klasifikaci stavu výživy se používá Queteletův index, celosvětově označován jako body mass index, u kterého vycházíme z tělesné výšky a tělesné hmotnosti. Nárůst hodnoty tohoto parametru poukazuje na zmnožení tukové tkáně, ale lze zde hovořit o odchylkách, které jsou způsobeny retencí tekutin nebo nárůstem svalové hmoty (29, 69). Vzorec pro body mass index: tělesná hmotnost v kg/ výška v m 2 Tab. 6 Tělesná hmotnost podle BMI (72) TĚLESNÁ HMOTNOST DLE BMI KATEGORIE BMI kg/m 2 podváha pod 18,5 norma 18,5 24,9 nadváha 25 29,9 obezita I. stupně 30 34,9 obezita II. stupně 35 39,9 obezita III. stupně 40 a více 37

38 6 Tuky v potravinách Obsah tuku a složení mastných kyselin je v jednotlivých druzích potravin různé. Tuky lze dělit na skryté a viditelné. Přibližně dvě třetiny, z celkového příjmu tuků, ve stravě tvoří skryté tuky obsažené v mase, masných a mléčných výrobcích. Tuky v potravinách se liší nejen svým složením, ale především svým účinkem na lidský organismus, jak bylo uvedeno výše. Aby bylo ve výživě dosaženo vhodného zastoupení tuků, z hlediska obsahu mastných kyselin, je nutné získat příslušné znalosti o určitých druzích potravin, které následně mohou zajistit příjem zdraví prospěšných tuků (31, 73). 6.1 Potraviny rostlinného původu Tuky rostlinného původu jsou, až na jisté výjimky hodnoceny pozitivně. K výjimkám mezi rostlinnými tuky patří kokosový, palmový a palmojádrový tuk, které obsahují nasycené mastné kyseliny. Také tuky částečně ztužené, obsahující trans- mastné kyseliny, nejsou zdraví prospěšné (67, 73). Rostlinné tuky jsou bohatým zdrojem polynenasycených mastných kyselin, neobsahují cholesterol, ale rostlinné steroly neboli fytosteroly, které působí antagonisticky vůči cholesterolu, neboť zabraňují jeho vstřebávání v tenkém střevě. Na rostlinné steroly jsou bohaté zejména panenské rostlinné oleje, vyrobené z klíčků (olej kukuřičných klíčků 968 mg/100 g, olej z pšeničných klíčků 553 mg/100 g a olivový olej 221 mg/100 g). Protože jejich příjem potravou je většinou nízký, vyrábějí se výrobky, zejména margariny, které jsou obohacené o rostlinné steroly, které mohou mít na snižování hladiny cholesterolu stejný efekt jako léky k tomu určené. Rostlinné tuky významněji snižují hladinu cholesterolu při pravidelné konzumaci v množství > 2g/den. V rafinovaných tucích, které představují většinu výrobků na českém trhu, je obsah fytosterolů, vlivem rafinace snížen, a proto se do některých margarinů, jako je Flora pro activ, přidávají. Tyto výrobky lze považovat za funkční potravinu. Rostlinné oleje jsou konzumovány především jako rafinované oleje. Ačkoli proces rafinace odstraní veškeré nežádoucí látky, spolu s nimi jsou odstraněny také látky příznivě působící na lidský organismus. Jedná se především o vitamin E (rafinované oleje však jsou o tokoferol a retinol obohacovány) a rostlinné steroly. Lepší nutriční vlastnosti mají oleje nerafinované ( lisované za studena, panenské ), které se vyznačují charakteristickou chuti a vůni, ale jsou určeny pouze pro studenou kuchyni. Mezi spotřebiteli se často objevuje názor, že všechny rostlinné tuky jsou zdraví prospěšné, avšak toto tvrzení neplatí. Navzdory skutečnosti, že se částečně ztužené tuky s vysokým obsahem TFA 38

39 přestávají používat, je rozšířené používání dalších rostlinných tuků kokosového, palmového či palmojádrového (67, 73) Obiloviny a výrobky z obilovin Přirozený obsah tuku v obilovinách je nízký. Vyšší množství pozitivně hodnoceného tuku má oves, okolo 5 %. Složení mastných kyselin v obilovinách je příznivé, neboť zde převládají polynenasycené mastné kyseliny. Problémem výrobků z obilovin bývá tuk nevhodného složení s vysokým obsahem nasycených či trans- nenasycených mastných kyselin, který je do těchto potravin přidáván během výroby. K těmto výrobkům patří jemné pečivo, sušenky, oplatky s tukovou náplní, müsli tyčinky s polevami či snídaňové cereálie. Obsah tuku v některých uvedených výrobcích může být až 30 % (67, 73, 74) Luštěniny a výrobky z luštěnin Luštěniny, s výjimkou sójových bobů, které obsahují 20 % tuku příznivého složení a arašídů s 58 % tuku, obsahují luštěniny pouze zanedbatelné množství tuku (1 3 %). Významný je také obsah fosfolipidů, zejména u sóji (67, 73) Ovoce a zelenina Tyto druhy potravin obsahují zanedbatelná množství tuku. Avšak i v této skupině potravin existují výjimky, jako je avokádo, které má vyšší energetickou hodnotu pro jeho vyšší obsah tuku. Mastné kyseliny v tomto ovoci jsou představovány především MUFA, 100g avokáda obsahuje 110 mg PUFA řady ω-3. Z hlediska obsahu tuku je důležitá kulinární úprava těchto potravin (73, 75) Brambory Pro vysoký obsah tuku jsou rizikové bramborové hranolky a lupínky. Po provedené analýze 18 vzorků bramborových hranolků a 16 vzorků bramborových lupínků dostupných na českém trhu, byl ve vzorcích bramborových hranolků zjištěn obsah tuku 5,8 15,9 %, přičemž 1 porce zaujímá 10,8 21,5 % z denního doporučeného příjmu. Stejně tak nelze doporučit konzumaci bramborových lupínku pro vysoký obsah tuku (v rozsahu 28,1 42,2 %). Složení tuku smažených bramborových hranolků i lupínků však bylo příznivé, přičemž nejvyšší obsah trans- mastných kyselin byl u bramborových lupínků 1,24 % a u hranolků 1,37 %. Řada vzorků tuku izolovaného z bramborových hranolků vykazovala vysoké hodnoty parametrů hodnotících oxidační změny tuku, což poukazuje na dlouhodobé používání smažících lázní bez výměny oleje (73, 76). 39

40 6.1.5 Suché skořápkové plody Ořechy mají velmi příznivé složení tuku, neboť obsahují také esenciální mastné kyseliny, a proto je jich konzumace, v přiměřeném množství 30g/den, při zachování doporučeného energetického příjmu, doporučována i světovou zdravotnickou organizací. Ve většině suchých skořápkových plodů je obsažena mononenasycená kyselina olejová. Nejpříznivější zastoupení mastných kyselin mají lískové a vlašské ořechy s obsahem linolové a α-linolenové mastné kyseliny. Obsah nasycených MK je nízký a pohybuje se v množství do 7 %. Nasycené mastné kyseliny se nacházejí především v kokosovém ořechu. Vzhledem k vysokému obsahu tuku (kolem 50 %) je třeba ořechy konzumovat v menších množstvích (67, 73, 77, 78) Jedlé tuky a oleje Česká legislativa označuje jedlým tukem a olejem směsi smíšených triacylglycerolů, které se v závislosti na poměru MK v triacylglycerolu vyskytují za normálních podmínek v tekutém nebo tuhém stavu (67, 79). Vyhláška č. 77/2003 Sb. definuje skupiny tuků a olejů následovně. Tab. 7 Rozdělení jedlých tuků a olejů (67, 79) Druh Skupina Podskupina rostlinný jednodruhový vícedruhový jedlý tuk živočišný vepřové sádlo, vepřový tuk, výběrový hovězí lůj, hovězí lůj, tuk nebo olej podle druhu živočicha nebo jedlý olej ztužený pokrmový roztíratelný směsný roztíratelný tekutý emulgovaný Rostlinný tuk nebo olej jedlý tuk nebo olej získaný ze semen, plodů nebo jader plodů olejnatých rostlin. Živočišný tuk nebo olej jedlý tuk nebo olej získaný z poživatelných tukových tkání jatečných zvířat nebo mořských živočichů. 40

41 Ztužený tuk jedlý tuk, který byl získán ztužováním rostlinných a živočišných tuků a olejů nebo jejich směsí. Proces hydrogenace byl nahrazen transesterifikací. Přeesterifikovaný tuk jedlý tuk, který byl získán přeesterifikací rostlinných nebo živočišných tuků a olejů, nebo jejich směsí, včetně ztužených tuků. Pokrmový tuk jedlý tuk, který prošel procesem ztužování nebo přeesterifikace, nebo kombinací těchto procesů, nebo směsi ztužených tuků a jedlých tuků a olejů, nebo směsi jedlých rostlinných a živočišných olejů a tuků. Jde o 100% tuk, nazývaný také jako šortening s obsahem 99,5 % tuku. Tyto tuky lze použít k pečení, smažení či fritování, neboť jsou stabilní i při vysokých teplotách. Stabilitu při těchto teplotách zajišťuje vysoký obsah nasycených mastných kyselin. Výjimečně mohou obsahovat také trans- nenasycené mastné kyseliny. Roztíratelný tuk jedlý tuk, nebo směs ztužených nebo přeesterifikovaných tuků, nebo kombinací těchto procesů, splňující požadavky stanovené nařízením 2991/94/ES, které definuje takto: výrobky ve formě tuhé, tvárné emulze, nejčastěji voda v oleji, získané z tuhých a/nebo tekutých a/nebo živočišných tuků vhodných pro lidskou spotřebu s obsahem mléčného tuku nejvýše 3 % z celkového obsahu tuku. Tyto tuky dělí do čtyř skupin. Směsný roztíratelný tuk jedlý tuk dle nařízení 2991/94/ES, které je vymezuje na výrobky v tuhé formě, tvárné emulze, především voda v oleji, získané z tuhých a/nebo tekutých rostlinných a/nebo živočišných tuků vhodných pro lidskou spotřebu o obsahu mléčného tuku 10 % až 80 % z celkového obsahu tuku. Tyto tuky také dělí do čtyř skupin (67, 79). Tab. 8 Rozdělení roztíratelných a směsných tuků (67) Skupina margarin směsné tuky třičtvrtětučný margarin třičtvrtětučné směsné tuky polotučný margarin polotučné směsné tuky roztíratelné tuky X % roztíratelné směsné tuky X % Popis výrobku podle obsahu tuku v % hm. výrobek získaný z rostlinných a/nebo živočišných tuků s obsahem tuku nejméně 80 %, avšak méně než 90 % výrobek získaný z rostlinných a/nebo živočišných tuků s obsahem tuku nejméně 60 %, avšak nejvýše 62 % výrobek získaný z rostlinných a/nebo živočišných tuků s obsahem tuku nejméně 39 %, avšak nejvýše 41 % výrobek získaný z rostlinných a/nebo živočišných tuků s tímto obsahem tuku: - méně než 39 % - více než 41 %, avšak méně než 60 % - více než 62 %, avšak méně než 80 % 41

42 Tekutý emulgovaný tuk jedlý tuk, nebo směs ztužených nebo přeesterifikovaných tuků, nebo směs ztužených a přeesterifikovaných tuků, s jedlými oleji a tuky, ve formě emulze vody a tuku, s obsahem 10 % až 90 % hmotnostních tuku, který je při teplotě 20 C tekutý. Na českém trhu je jediným představitelem z této skupiny Rama Coulinesse, určená ke smažení. Tekuté margariny získávají oblibu především v zemích západní Evropy. Tyto výrobky obsahují polynenasycené mastné kyseliny, především řady n-3. Koncentrovaný tuk tuk, jehož celkový obsah tuku je vyšší než 90 % hmotnostních a nižší než 99,5 % hmotnostních. Olej lisovaný za studena olej získaný pouze mechanickými postupy vyluhování nebo lisování bez tepelného ohřevu, které nevedou ke změnám charakteru oleje a pro jeho vyčištění se používá pouze promývání vodou, usazování, filtrování a odstřeďování, Panenský olej olej, jenž je podle jednotného nařízení o společné organizaci trhů definován jako olej získaný z plodů olivovníku pouze mechanickými či jinými fyzikálními postupy za podmínek (především teplotních), které nevedou ke změnám jakosti oleje, a který nebyl podroben dalším ošetřením s výjimkou praní, dekantace, odstředění a filtrace. Tyto oleje lze rozdělit následovně: (3, 67, 79) Tab. 9 Rozdělení panenského olivového oleje (67) Panenský olivový olej Obsah volných mastných kyselin vyjádřených jako kyselina olejová (g/100g) extra panenský olivový olej 0,8 panenský olivový olej 2 lampantový olivový olej > 2 42

43 Panenský olivový olej lze rozdělit do několika skupin: Tab. 10 Rozdělení panenského olivového oleje do skupin (67) Skupina Obsah volných mastných kyselin vyjádřených jako kyselina olejová (g/100g) rafinovaný olivový olej 0,3 olivový olej 1 surový olej z pokrutin neuvedeno rafinovaný olivový olej z pokrutin 0,3 olivový olej z pokrutin 1 Rafinovaný olivový olej je získáván rafinací panenského olivového oleje, kdy se z něj odstraní senzoricky a zdravotně nevhodné látky, ale také vitaminy, fytosteroly a antioxidační látky, a proto má nižší výživovou hodnotu. Moderní rafinační postupy však tyto ztráty omezují. Olivový olej je směsí rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje, s výjimkou lampantového oleje. Za použití rozpouštědel či fyzikálních postupů je získáván surový olivový olej z pokrutin nebo olej odpovídající lampantovému oleji, jenž se využívá pouze pro technické účely. Jeho rafinací vzniká rafinovaný olivový olej z pokrutin. Po smísení rafinovaného olivového oleje z pokrutin a panenského olivového oleje, s výjimkou lampantového oleje vzniká olivový olej z pokrutin, který je na etiketách obalů označován výrazem pomace (67). Ústav analýzy potravin a výživy Vysoké školy chemicko-technologické v Praze zhodnotil nutriční vlastnosti a využití tuků a olejů při přípravě pokrmů, dostupných na českém trhu. Zastoupení mastných kyselin a dalších látek bylo zjišťováno u následujících tuků a olejů: Sádlo Obsahuje cholesterol, který při vystavení vysokým teplotám oxiduje, a takto vzniklé zplodiny cholesterolu jsou snadněji ukládány v cévách než cholesterol neoxidovaný. Složení sádla velmi závisí na intravitálních vlivech. V porovnání s mléčným tukem obsahuje méně SFA a více PUFA, které však jsou v sádle zastoupeny v malém množství. Již 20g sádla poskytuje 50 % z tolerovaného denního příjmu SFA. 43

44 Ghee (přepuštěné máslo) Jedná se o mléčný tuk získávaný odstraněním vody a bílkovin z másla filtrací přes plátno, vyvařením vody a odstraněním usazeniny z mléčných bílkovin. Negativem takto vzniklého tuku je nízký obsah PUFA s minimálním zastoupením mastných kyselin řady n-3. Palmový olej Již zmiňovaný vysoký obsah SFA byl v hodnoceném vzorku na spodní hranici. Zastoupení polynenasycených mastných kyselin je nízké stejně jako obsah ω-3. Výhodou je obsah rostlinných sterolů, jejichž obsah je však v rafinovaných olejích snížen přibližně o jednu třetinu původního obsahu. Olivový olej Obsah SFA je nízký, ale rovněž obsahuje méně PUFA než sádlo nebo palmový olej. Mastné kyseliny jsou v tomto oleji zastoupeny především MUFA, které mají na krevní lipidy neutrální vliv. Z nutričního hlediska je kladen důraz na obsah antioxidačních látek, především fenolových, a rostlinných sterolů, které jsou zastoupeny ve větším množství v panenském oleji než v oleji rafinovaném. Slunečnicový olej V tomto oleji je nízké obsah SFA. Vysoký obsah PUFA je představován především ω-6, přičemž obsah ω-3 je nulový. Kokosový tuk Skoro 90 % obsahu mastných kyselin tvoří SFA s vysokým podílem kyseliny laurové a myristové, které mají negativní vliv na krevní lipidy. Obsah PUFA je v tomto tuku nejnižší ze všech testovaných tuků a olejů. Obsah ω-3 je roven nule. Sójový olej Má nízký obsah SFA a vysoký obsah PUFA s mastnými kyselinami ω-6, ale i poměrně vysokým obsahem ω-3. Řepkový olej Z hlediska nutričních vlastností a tepelné stability byl v rámci analýzy tento olej vyhodnocen jako nejlepší. Má nejnižší obsah SFA a vysoké zastoupení mononenasycených 44

45 MK. I přesto, že celkový obsah PUFA byl nižší než u slunečnicového a sójového oleje, tak zastoupení PUFA řady n-3 byl nejvyšší. Složení MK u rafinovaného a nerafinovaného oleje se téměř neliší. Obsah trans- nenasycených mastných kyselin, z celkového množství mastných kyselin, byl u všech analyzovaných vzorků 0,5 %. Výjimkou Ghee, který obsahoval 3,2 % TFA, což je pro mléčný tuk běžné. Nejlépe hodnocený byl olej řepkový. Dalším byl olej olivový, především pro vysoký obsah antioxidantů a dalších ochranných látek, a sójový olej. Za nejméně vhodné ke konzumaci jsou považovány kokosový tuk (olej) pro zastoupení MK (3, 66). Obr. 9 Obsah nasycených mastných kyselin v rostlinných olejích (32) Tab. 11 Zastoupení mastných kyselin v tucích a olejích dostupných na českém trhu (80) Tuk či olej SFA (%) MUFA (%) PUFA (%) Mléčný tuk Sádlo Kokosový tuk Palmojádrový tuk Kakaové máslo Olivový olej Sójový olej Slunečnicový olej Řepkový olej