PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 PŘEDMĚT TECHNOLOGIE Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 TÉMA TEPLÉ PŘEDKRMY Předmět: Technologie Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská
Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa Sousedíka Vsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. Ve Vsetíně dne 4. 6. 2014. podpis autora
Různé druhy mas Masa před tepelnou úpravou různě připravujeme krájením, sekáním, mletím a doplňováním dalšími druhy surovin Masa pak různými druhy tvarujeme a tepelně upravujeme např.: a) Hovězí maso úprava rostbífu b) Telecí maso ragú, telecí krokety c) Drůbeží maso různě upravené vykostěné maso a drůbeží játra d) Zvěřina vhodné jsou salmi, salpikony e) Vnitřnosti např. telecí - brzlík, játra, jazyk, ledvinky, mozek, vepřové játra, jazyk, ledvinky, mozek
Pudinky, masové míšeniny Pudinky Patří k pokrmům, které vyžadují náročnější přípravu Správně upravený, ochucený a uvařený pudink patří k výjimečným pokrmům Připravují se z jednoho, či více druhů mas a některé zeleniny Pudinky doplňujeme vnitřnostmi, uzeninou a zeleninou Masové smíšeniny Jsou připravovány z jednoho, či více druhů mas a vnitřností Používáme masa předem tepelně upravená vařením, dušením, pečením a grilováním Maso se krájí nadrobno, nebo umele např. tousty s masovou míšeninou
Ryby sladkovodní nebo mořské Ryby jako teplý předkrm se upravují v náročnější úpravě sladkovodní i mořské ryby doplňujeme různými ingrediencemi, které zvýrazní chuť upravované ryby Na přípravu teplých ryb používáme filety tzn. vykostěné části ryb Mezi vhodné ryby pro předkrmy patří např. candát, losos, pstruh, mořský ďas, úhoř, žralok Na přípravo teplých předkrmů se s oblibou používají i plody moře
Šneci Úprava šneků patří mezi nejnáročnější úpravy teplých předkrmů Toto specialitu nabízejí restaurace vyšších kategorií a úrovně služeb Šneky upravujeme vařením např. šneci na bílém víně s kapary, po pražsku a podobně.
Předkrmy z hub Houby jsou oblíbenou potravinou a současně i kořením Některé druhy hub jsou na trhu celoročně, jiné pouze sezónně Mezi oblíbené houby v naší kuchyni patří hřib, liška, smrž, hlíva, žampiony Mezi vysoce ceněnou houbu paří lanýž, který se dováží z Francie Houby většinou dusíme, zapékáme, grilujeme a smažíme
Předkrmy ze sýrů Sýry patří k potravinám z vyšší energetickou hodnotou Připravují se z nich různé teplé pokrmy v kombinaci s dalšími surovinami Sýry můžeme zapékat, smažit Sýrové pokrmy doplňujeme různými přílohami ze zeleniny, brambor
Předkrmy z těstovin Předkrmy z těstovin získávají stále větší oblibu V kuchyních můžeme využívat průmyslově vyráběné těstoviny, polotovary a nebo si můžeme těstoviny vyrobit sami Pokrmy z těstovin jsou doplňovány různými omáčkami, máslem, strouhaným sýrem, kečupem, parmazánem apod. Těstoviny upravujeme vařením (špagety) a nebo i zapékáním (lasagne) Známé jsou i úpravy těstovin plněním např. pelměně, ravioly
Předkrmy z vajec, zeleniny Vejce Pro přípravu předkrmů z vajec používáme vejce slepičí a nebo křepelčí Vejce lze upravovat vařením, zapékáním, pečením na pánvi, smažením jako např. omelety či zastřená vejce Zelenina Mezi oblíbené teplé předkrmy patří úprava chřestu, artyčoků, brokolice, celeru, cukety, fenykl, hrášek lilek, rajčata apod. Moderní gastronomie doporučuje, aby příprava zeleninových pokrmů byla co nejšetrnější, aby se zachovali maximálně její výživové látky
Videoukázka - teplý předkrm Chřest v kaviárovém krému s krevetami https://www.youtube.com/watch?v=bbr1w7soufo
Zdroje Literatura: SEDLÁČKOVÁ, H., NODL, L., PETERKA, J., STARNOVKÁ, T.,Technologie přípravy pokrmů. 5. vydání. Praha: Fortuna, 1998. 85 s. ISBN 80-7168-571-2 Internet: https://www.youtube.com/watch?v=bbr1w7soufo Obrázky: Použity z nabídky Online obrázky: Klikpart Odkazy ze dne 29. 6. 2014