epikure Platnost: 31. 8. 27. 9. 2011
Co možná o sýrech nevíte... Sýr se vyrábí především z kravského, kozího a ovčího mléka. Tím je nabídka v našich obchodech v podstatě vyčerpána. Sýr z mléka velbloudů, koní, indických buvolů či jaků se sice v některých oblastech světa vyrábí, ale v našich zeměpisných šířkách snad kromě mozzarelly z buvolího mléka se na stůl nedostane. Nikdo nedokáže přesně říct, kolik druhů sýra v Evropě existuje. Často bývá sýr ještě ručně vyrobeným produktem s ohledem na podmínky daného regionu. Velkou roli zde hrají plemeno zvířat, druh krmiva při chovu, geografické a klimatické podmínky, ale i následná péče o každý bochník sýra. Obrovská poptávka po tomto produktu vedla k tomu, že se začaly vyrábět ve velkém. I přesto nabízí každý národ svou typickou specialitu. Na předním místě ve spotřebě sýrů je Řecko, Francie a Německo. Historie Snad nejstarší zobrazení tématu týkajícího se mléka je staré 4500 roků a pochází z dávného Sumeru v Mezopotámii. Znázorňuje dojení krav, cezení mléka a přípravu másla. Teprve o 500 let později se o sýru zmiňuje destička s klínovým písmem, pocházející také ze Sumeru. Sumerský zemědělec na ní po několik let zaznamenával stav dobytka a své výnosy. Můžeme se tak dočíst, že ve 41. roce krále Šulgiho vyrobil 30 kilogramů sýra a o osm let později již 67,5 kilogramu. Díky archeologickým průzkumům víme, že i v Egyptě byl sýr znám již před 5000 lety. S největší pravděpodobností se jednalo o sýr ovčí a kozí. Římané v době císařství již znali dobře tucet druhů sýra a naučili se, jak docílit delší trvanlivosti vymačkáním syrovátky, osolením a vyuzením. Roku 812 vydal císař Karel Veliký první nařízení týkající se másla a sýra. Jelikož byl sýr platidlem při povinných odvodech panstvu, byly zavedeny normy pro velikost bochníků tvrdého sýra. Od Římanů se Germáni naučili připravovat sladké, tzv. sýřené. Přibližně od této doby přišly do módy různé přísady jako bylinky, piniová jádra či pepř. Roku 1070 se objevují první zmínky o francouzském rokfóru, od 12. století je znám gruyère. Ze 13. století pocházejí parmazán, gorgonzola, taleggio či ementál. Kolem roku 1500 se výroba díky klášterům, ve kterých se kultivovaly, rozšiřuje do celé Evropy. Velký skok v sýrařství způsobili v 19. století Justus von Liebig a Louis Pasteur. Právě jim vděčíme za to, že se dnes mléko určené k výrobě sýra před zpracováním zahřívá, aby se usmrtily škodlivé bakterie. Jak zacházet se Výroba Sýry jsou mléčné výrobky (čerstvé nebo na různém stupni zralosti), které se vyrábějí ze sraženého sýrařského mléka. 1) Srážení Srážení je možné provádět dvěma způsoby. Pomocí bakterií kyseliny mléč- né, kdy vzniká sýr z kyselého mléka (olomoucké tvarůžky), nebo za pomoci syřidla enzymu nejčastěji získaného ze žaludku neodstavených telat. Do této skupiny patří všechny druhy sýrů od tvrdých přes polotvrdé až po měkké. U čerstvých sýrů se mléko sráží jak kyselinou mléčnou, tak syřidlem. Výslednému výrobku, sraženému mléku, říkáme u kyselého a čerstvého sýra tvaroh, u sýřeného pak sýřenina. Již při tomto kroku se dá více či méně silným syřidlem či změnou teploty ovlivnit obsah sušiny, a tím tvrdost výsledného sýra. Ze sýřeniny pak vzniká krájením, v klasickém případě tak- zvanou sýrařskou harfou, sýrové zrno a syrovátka. U sýrů brie a camem- bert se sýřenina nekrájí. 2) Vysychání Sýrové zrno se následně zpracovává míchadly za současného zahřívání (35 60 C). Při dohřívání dochází ke smršťování a tuhnutí sýrového zrna a odloučení syrovátky. 3) Tvarování Použité formy se liší jak velikostí a tvarem (čtvercové, obdélníkové), tak i použitým materiálem (umělá hmota, ocel, dřevo). Podle druhu se ze sýra více či méně častým obracením a lisováním stále odvádí syrovátka. 4) Solení Solení je významné nejen pro větší trvanlivost, ale dává sýru i potřebnou chuť. Provádí se dvěma způsoby. Na sucho, kde se sůl vtírá do sýru, nebo se využívá solná lázeň. 5) Zrání Po nasolení se sýr přemístí do místnosti, kde zraje. Tam zůstává několik dnů, týdnů, nebo i měsíců. Tvrdé zrají rovnoměrně na povrchu i uvnitř, u měkkých sýrů probíhá proces zrání od povrchu ke středu. Během zrání dostávají působením kvasnic a plísní svou charakteristickou plastic- kou strukturu. Enzymy uvolní bílkoviny a učiní je snáze stravitelnými pro lidský organismus. Utváří se také chuť sýra. Proces zrání vyžaduje každo- denní práci, jako je například otírání nebo kartáčování kůry, která se tvoří na povrchu. Bochníky se také musí stále obracet. V zásadě platí, že se lépe opatruje nenačatý bochník sýra než plátky. Ideální je umístit sýr do chladného a vlhkého sklepa bez průvanu. Pokud dáme sýr na dřevěný rošt, čímž mu zabezpečíme čerstvý vzduch, je uděláno vše potřebné. Převážná část domácností však takovým místem nedisponuje. V tom případě nám k uchování sýra poslouží chladnička. To je ovšem možné jen do určité doby, protože v ní sýr nemůže dýchat. Nikdy proto nenakupujte víc sýra, než budete schopni v následujících zhruba třech dnech spotřebovat. Před samotnou konzumací byste měli sýr vyjmout z chladničky s dostatečným předstihem, aby přivykl pokojové teplotě. Teprve pak se v něm uvolní chuťová složka. 2 epikure dny ochutnejte s námi Přijďte ochutnat vybrané výrobky z aktuálního letáku epikure. Termín: 2. 9. od 12:00 do 20:00 hod. 3. 4. 9. od 10:00 do 18:00 hod. 16. 9. od 12:00 do 20:00 hod. 17. 18. 9. od 10:00 do 18:00 hod. Místo: Vaše velkoobchodní středisko MAKRO
Sýr jako potravina Sýr se skládá z bílkoviny, tuku, vody, vitamínů, minerálů a mléčného cukru. Obsah bílkoviny se liší podle druhu a typu sýra (10 30 %). Tuk slouží nejen jako dodavatel energie, ale je též nositelem v tucích rozpustných vitamínů A, D, E, K, četných aromatických látek a esenciálních mastných kyselin. Údaj obsah tuku v sušině najdeme na obalu každého sýra. Je to ale údaj pouze relativní, který může sloužit k porovnání různých druhů sýra. Abychom rychle zjistili skutečný absolutní obsah tuku, je nutné vynásobit údaj obsah tuku v sušině následujícími koeficienty: 0,7 u tvrdého sýra, 0,6 u polotvrdého sýra, 0,5 u měkkého sýra, 0,3 u čerstvého sýra. Rozdělení sýrů podle obsahu tuku v sušině Rozdělení sýrů podle konzistence Při tomto dělení je rozhodujícím faktorem obsah vody. Udává, kolik vody je obsaženo v tukuprosté sýrové hmotě. Čím více vody sýr obsahuje, tím nižší je obsah sušiny, a naopak. Tvrdé Mají nejvyšší obsah sušiny, minimálně 60 %. Musí zrát nejméně 3 měsíce. Čím déle je sýr uložen, tím intenzivnější je jeho chuť. Sýry této skupiny mají tvrdou kůru. Patří sem např. ementál, parmazán, čedar nebo gruyère. Polotvrdé Jsou měkčí a šťavnatější než tvrdé a dají se dobře krájet. Doba jejich zrání se většinou pohybuje mezi pěti a osmi týdny. Existuje zde podskupina sýrů bez mazu (gouda, eidam) a pod mazem (tilsiter). Měkké Zrají nejméně čtyři týdny, a to zvnějšku ke středu. Zvláštním druhem jsou měkké s plísní (camembert, brie) a pod mazem (limburský). Čerstvé Čerstvé jsou výhradně nezralé. Jsou určeny k rychlé konzumaci a měly by být uchovány vždy v chladnu. Vedle tvarohu k nim počítáme např. fromage frais, německé schichtkäse, tučné a smetanové čerstvé a cottage. Hnětené (pařené), známé pod označením pasta filata, jsou rozšířené především v Itálii. Po zkysnutí se jejich sýřenina spaří horkou tekutinou (vodou, slanou vodou nebo syrovátkou) a vytahuje se v provazcích. Příkladem je mozzarella. Tavené nejsou přírodní. Při jejich přípravě se sýr zbaví kůry, umele se a po přidání tavicích solí se zahřívá, až získá krémovitou strukturu. Stupeň tučnosti sýra Hmotnostní % Vysokotučný 60 % Plnotučný 45 % Polotučný 25 % Nízkotučný 10 % Odtučněný méně než 10 % Použité zkratky vyrobeno z kravského mléka vyrobeno z kozího mléka vyrobeno z ovčího mléka vyrobeno z buvolího mléka Plíseň můžeme rozdělit do tří skupin: 1) penicillium camemberti vytváří bílý mechový povlak na povrchu sýra (camembert, brie); 2) penicillium roqueforti modrá plíseň, která se většinou přidává již do sýřeniny. Během doby zrání se sýr propichuje tak, aby se vytvořily kanálky, kterými může lépe pronikat kyslík plísně se pak lépe rozrůstají. Vzniká tak zelenomodrá žilkovitá struktura (roquefort); 3) brevibacterium linens vytváří černý maz na povrchu sýra. 3
Itálie /sýrařská země Itálie patří mezi nejstarší sýrařské země v Evropě. Sýr se pojídal už ve starém Římě, kde patřil mezi základní potraviny. Vyráběly se různé druhy sýra a k jejich výrobě se většinou používalo kozí a ovčí mléko, na srážení fíková šťáva. Později je začali vyrábět pomocí syřidla, které získávali z telecích žaludků. Itálie jako jedna z prvních zemí začala ručit za kvalitu svých výrobků a chránit jejich název a původ. První dekret, který se týkal sýra, byl vydán v roce 1925 a zákon o ochraně kontrolovaného původu D.O.C. byl vydán v roce 1951. Dnes se v Itálii vyrábí více než 400 druhu sýrů, z toho většina v malých rodinných podnicích. Dnes je EU uznáváno 30 druhů sýrů, které vlastní ochrannou známku D.O.P. (Denominazione d Origine Protette). Prvním sýrem, který získal D.O.P. v Itálii, byla Gorgonzola. Bio Mozzarella Mozzarella di Bufala 44,90 49,39* 32,90 36,19* FONTINA ASIAGO GORGONZOLA GRANA PADANO Mozzarella di Bufala Treccia TALEGGIO PROVOLONE PICCANTE MOZZARELLA DI BUFALA 4 69,90 76,89* PECORINO ROMANO PARMIGIANO REGGIANO *cena s DPH
Mozzarella U hnětených nebo též pařených sýrů (známých i pod názvem pasta filata) se sýřenina spaří horkou vodou, prohněte se a současně vytahuje. Teprve potom se tvaruje, solí a ukládá ke zrání. Originální mozzarella se vyrábí z buvolího mléka (Mozzarella di Bufala Campana). Z důvodu nedostatku právě buvolího mléka se velké množství mozzarelly vyrábí z mléka kravského (Fior di Latte) nebo kombinací mléka kravského a buvolího. Název mozzarella pochází od původní ruční metody, kdy se palcem a ukazovákem uchopí porce sýrové hmoty a otlouká se (mozzare). Mozzarellu je třeba uchovávat vždy v původním roztoku, a to až do doby těsně před její konzumací. Mozzarella di Bufala 39,90 43,89* Mozzarella di Bufala Mozzarella di Bufala mini Mozzarella di Bufala bal.: 1 x (5 x 40 g) 59,90 65,89* 79,90 87,89* Mozzarella di Bufala bal.: 500 g cena za 500 g 59,90 65,89* Mozzarella di Bufala bal.: 1 kg cena za 1 kg Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. 139,90 153,89* 269,90 296,89* Vyrábí se z plnotučného buvolího mléka. Mléko se zpracovává do 16 hodin a musí mít minimálně 7 % tuku. Samotná mozzarella má minimálně 52 % tuku v sušině. Na výrobu 1 kg mozzarelly je zapotřebí 4,5 l mléka. Při dojení jednoho buvola se získá maximálně 12 litrů, tedy 3 kg mozzarelly. Buvolí mléko má sladkou chuť a matnou bílou barvu, což je způsobeno tím, že neobsahuje karotenoidy. Základní rozdíl mezi buvolím a kravským mlékem spočívá v obsahu tuku a proteinu. Buvolí mléko je obsahuje v mnohem větší míře než kravské, z čehož vyplývá, že je mnohem výživnější. Mozzarella di Bufala Campana má ochrannou známku D.O.P. od roku 1993. Vyrábí se v oblastech Caserta, Neapol, Salerno, Frosinone, Latina, Řím a Foggia. *cena s DPH 5
35,90 39,49* Mandara Ricotta di Bufala Ricotta Ricotta je další ze známých italských sýrů. Vyrábí se v mnoha italských regionech, mezi regiony s nejvyšší produkcí patří oblast Říma, Sicílie, Kalábrie a Apulie. Ricotta nemá ochrannou známku, a proto se vyrábí v různých oblastech, ale i státech. Název pochází z latinského recocta, což znamená znovu vařený nebo převařený, protože se vyrábí zpracováním syrovátky, která se odděluje od kysaného mléka. Proto se ricotta považuje spíše za mléčný výrobek než za sýr. Pro výrobu je nejlepší plnotučná syrovátka. Ricotta se hodně podobá českému tvarohu. Co se týče zdravotního hlediska, patří ricotta k nejzdravějším sýrům a neměla by chybět v žádném dietologickém režimu. Má velmi nízký obsah kalorií a obsahuje vysoké množství vápníku, takže je vhodná pro děti a těhotné ženy. Čerstvou ricottu je třeba zkonzumovat bezprostředně po zakoupení. Většinou se prodává v plastových kelímcích. Dobrá a čerstvá ricotta má být sladká a jemná bez výrazných pachutí nebo vůní. Ricotta může být používána k přípravě dezertů, omáček na maso a těstoviny, jako náplň do různých druhů těstovin nebo zeleninových koláčů, anebo ji můžeme čerstvou podávat s ovocem nebo zeleninou. BIO Ricotta Ricotta 24,90 27,39* 35,90 39,49* Navzdory svému názvu neobsahuje tento velmi jemný a vláčný sýr máslo (italsky buro ), ale jedná se o ručně rozcupované mozzarellové těsto smíchané v určitém poměru se smetanou. Má kulatý tvar, na konci do špičky, s kompaktní, lesklou, bělavou kůrkou a s vůní smetany. Vyrábí se ručně, plní se smetanou a kousky těsta uzavřenými v obalu. Pochází z náhorní plošiny v Murge. Nepotřebuje dozrávat, naopak, abyste si ji vychutnali co nejvíce, musíte ji spotřebovat do 48 hodin od data výroby. Burrata 79,90 87,89* Itálie /Burrata Mascarpone bal.: 500 g cena za 500 g Mascarpone 69,90 76,89* 54,90 60,39* 6 *cena s DPH
Gorgonzola bal.: cca 1,5 kg cena 1 kg Gorgonzola Do rozkrájeného sýrového zrna velikosti lískového oříšku se naočkuje Penicillium gorgonzola. Zformované se napichují měděnými nebo ocelovými dráty, aby plíseň rovnoměrně vnikla dovnitř. Gorgonzola zraje při teplotě 4 5 C převážně v chladicích domech. V dnešní době se dá díky rychlé metodě výroby vyskladnit již za osmnáct dní. Gorgonzola je jedním z nejjemnějších plísňových sýrů a současně také nejměkčích měla by patřit mezi měkké, ale všeobecně bývá zařazována mezi polotvrdé. Vedle gorgonzoly s vnitřní plísní, která se podává zejména jako dezertní sýr, existuje ještě podobná Gorgonzola Bianco s lehkým vnějším plísňovým potahem, ale bez plísňových vláken uvnitř těsta. 185,90 204,49* Gorgonzola Eccellenza bal.: 150 g cena za 150 g Scamorza jemný sýr s výraznou chutí Taleggio polotvrdý sýr s intenzivní a kořeněnou chutí 49,90 54,89* 35,90 39,49* 79,90 87,89* Testun al Barolo, Testun di Pecora, Testun di Capra bal.: 140 g, 150 g cena za 1 bal. Pecorino Romano tvrdý aromatický pikantní sýr Provolone Piccante polotvrdý pikantní zrající sýr 69,90 76,89* 79,90 87,89* 99,90 109,89* Pecorino Romano Úředně je povoleno vyrábět tvrdý sýr Pecorino Romano jen v určitých oblastech. Z plnotučného ovčího mléka vznikne po přidání živočišného syřidla a nejméně osmiměsíčním zrání tvrdý pikantní sýr, jehož bochník se dříve barvil směsí vyrobenou z hlíny a oleje, dnes syntetickými hnědými barvivy. *cena s DPH 7
Itálie /Parmigiano Reggiano & Grana Padano Parmigiano Reggiano min. 24 měsíců bal.: cca 300 g cena za 1 kg Parmigiano Reggiano min. 12 měsíců 449,00 493,90* 99,90 109,89* Parmigiano Reggiano tvrdý strouhaný sýr bal.: 100 g cena za 100 g Parmigiano Reggiano Světově proslulý italský tvrdý sýr. Je nejtvrdším z tvrdých sýrů a pro jeho výrobu platí stejné zásady jako před 700 lety, kdy typ parmazán vznikl. Od roku 1955 je nositelem ochranné známky zeměpisného původu. Vyrábí se ze syrového, nepasterizovaného mléka. Po rozkrájení sýřeniny se odčerpá část syrovátky. Zbylá směs se pak za stálého míchání zahřívá na 52 55 C. Po usazení se odčerpá další část syrovátky. Poté se sýřenina naplní do formy vyložené plátnem. Po opatrném slisování jsou vážící 24 40 kilogramů uloženy ke zrání do sklepa s vysokou vlhkostí vzduchu a teplotou pohybující se od 16 do 18 C. 47,90 52,69* 8 *cena s DPH
72,90 80,19* Grana Padano min. 9 měsíců Grana Padano Pochází ze širokých nížin řeky Pádu. Stejně jako parmazán je i Grana Padano od roku 1955 nositelem ochranné známky zeměpisného původu. Vyrábí se většinou z pasterizovaného mléka a ve zralosti vytváří malá tvrdá zrníčka, která jsou cítit na jazyku. Při zahřátí se netáhne ve vláknech, proto bývá s oblibou používán při vaření a zapékání pokrmů. Grana Padano kostičky bal.: 400 g cena za 400 g Grana Padano min. 16 měsíců bal.: cca 300 g cena za 1 kg 339,90 373,89* 149,90 164,89* Grana Padano tvrdý strouhaný sýr bal.: 100 g cena za 100 g Grana Padano Scaglie bal.: 150 g cena za 150 g 35,90 39,49* 59,90 65,89* *cena s DPH 9
Francie / s bílou plísní na povrchu Mezi nejstarší francouzské patří Roquefort a Cantal, které se vyvážely už do starověkého Říma. Ve středověku se nejznámějšími výrobci sýrů staly kláštery, které vyvíjely také nové druhy, např. brie, comté, munster, livarot. Pozůstatek toho můžeme vidět ještě dnes na obalech některých sýrů, kde je charakteristický rozesmátý mnich. V současnosti je Francie největším producentem sýra na světě. Vyrábí se zde kolem 500 druhů různých sýrů z kravského, kozího i ovčího mléka a z tohoto množství získalo ochrannou známku A.O.C. (Appellation d Origine Contrôlée) padesát sýrů. Ochranná známka A.O.C. je v dnešní době nahrazována známkou D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). Ve Francii je hlavním jídlem dne večeře: po předkrmu následuje hlavní jídlo (maso, zelenina, omáčky; přílohy jen velmi málo, zato je na stole vždy chléb, z nějž se ulamují kousky), sýr, dezert (ovoce, krémy), pije se víno nebo voda. Sýr se na stole objevuje po hlavním jídle a podává se v několika podobách. Podle gastronomických pravidel se má sýrový dezert skládat ze čtyř druhů: tvrdý, čerstvý, plísňový a dobře uleželý sýr. Odkrajují se pouze malé kousky a k tomuto účelu jsou na stole dva nože: jeden na jemnější, druhý na ostřejší a chuťově výraznější druhy. Sýrová mísa bývá obvykle doplněna máslem a kořením. Sýry D.O.P. Francie se chlubí mnoha, které získaly pečeť chráněného označení původu (D.O.P.). Zde je seznam rozdělený podle druhu mléka: Sýry D.O.P. Francie Sýry z ovčího mléka Sýry z kozího mléka Sýry z kravského mléka Ossau-Iraty Cabecou de Rocamadour Abondance Roquefort Chabichou du Poitou Beaufort Brocciu Crottin de Chavignol Bleu d Auvergne Pouligny Saint-Pierre Bleu des Causses Rocamadour Bleu de Gex ou de Haut-Jura Picodon Bleu du Vercors-Sassenage Sainte Maure de Touraine Brie de Melun Banon Brie de Meaux Selles-sur-Cher Camembert de Normandie Valençay Cantal Chevrotin Chaource Mâconnais Comté Pélardon Epoisses Fourmes d Ambert et de Montbrison Laguiole Langres Livarot Maroilles Morbier Vacherin Mont d Or Munster Neufchâtel Pont l Evêque Reblochon Salers Saint-Nectaire Tomme des Bauges 10 *cena s DPH
Camembert Graindorge bal.: 150 g cena za 150 g NOVINKA! 66,90 73,59* Camembert Val de Saône měkký sýr s bílou plísní na povrchu 46,90 51,59* Président Camembert sýr s bílou plísní na povrchu Camembert de Normandie měkký sýr s bílou plísní na povrchu Camembert de Campagne měkký sýr s jemnou kůrkou a typickou bílou plísní na povrchu 55,90 61,49* 105,90 116,49* 55,90 61,49* Camembert Ligueil měkký sýr s bílou plísní na povrchu 23,90 26,29* Camembert Měkký sýr pocházející z Normandie. První zmínky o tomto sýru jsou již z roku 1928. Dnešní podobu má od roku 1910. Jen originální Camembert de Normandie smí od roku 1983 nést francouzskou známku jakosti a chráněného původu A.O.C. Mimo jiná přísně definovaná kritéria se při jeho výrobě nesmí mléko zahřát na více než 37 C a sýrové zrno musí být krájeno kolmo na kolečka. Sýrové korpusy o průměru 10,5 11 centimetrů a výšce 3 centimetry musí zrát nejméně tři týdny. Jen tak vzniknou jemné se smetanově žlutým těstem a bílou kůrou s načervenalými pruhy či skvrnami. Camembert vyrobený v jiných zemích, např. v Německu, se zhotovuje z pasterizovaného mléka. Mléko se doplní plísní a syřidlem. Sýry jdou po odloučení syrovátky do solné lázně a poté na dva dny do sušárny. V místnosti pro zrání se asi po třech dnes objeví první známky plísně. O deset dní později je ještě nedozrálý sýr připraven k balení. Pokud ho doma uložíme předčasně do chladničky, může se proces zrání zastavit. Proto by měl být uskladněn ve sklepě nebo chladné spíži, dokud nedosáhne žádaného stupně zralosti. Zralý sýr se pak už může přemístit do chladničky. *cena s DPH 11
Francie / s bílou plísní na povrchu Brie Le Maubert měkký sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 500 g cena za 500 g Brie Paturages Comtois měkký sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 500 g cena za 500 g 105,90 116,49* Coulommiers Mon Sire měkký vysokotučný sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 500 g cena za 500 g 118,90 130,79* 117,90 129,69* Brie Ermitage 50 % měkký sýr s bílou plísní na povrchu Président Coulommiers měkký sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 350 g cena za 350 g 69,90 76,89* Brie Brie je blízký příbuzný Camembertu. Také on patří do skupiny měkkých sýrů s bílou plísní na povrchu a nažloutlým těstem. Jeho chuť je mírně aromatická. Brie je mnohem starší než Camembert, první zprávy o něm pocházejí již z počátku 13. století. Nynější francouzský Brie pochází hlavně z Ile de France, kraje kolem Paříže, a z Champagne. Do mléka se přidává bakterie Penicillium candidum. Sýřenina se ve vrstvách ukládá do kulatých forem, dříve vyráběných ze dřeva, dnes z oceli. Syrovátka sama vytéká a vypařuje se z povrchu. Brie zraje asi 4 týdny při teplotě 11 12 C. Při nízkých teplotách může proces zrání trvat i několik měsíců. 51,90 57,09* Président Brie, Président Brie s ořechy měkký vysokotučný sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 2 x 125 g 31,90 35,09* 12 *cena s DPH
Francie / s bílou plísní na povrchu & zrající Le Paillé zrající sýr bal.: 185 g cena za 185 g 85,90 94,49* Tomette poloměkký sýr bal.: 450 g cena za 450 g Coeur Neufchatel měkký sýr s bílou plísní na povrchu Petit Grès des Vosges zrající sýr 162,90 179,19* Reblochon zrající sýr bal.: 450 g cena za 450 g 79,90 87,89* 89,90 98,89* Petit Sapin Mon Sire měkký zrající sýr z kravského mléka bal.: 230 g cena za 230 g Morbier měkký sýr vyráběný z nepasterizovaného kravského mléka; velice krémový, pikantní s chutí ořechů, ovoce a vůní sena bal.: 220 g cena za 220 g 159,90 175,89* Reblochon 89,90 98,89* 93,90 103,29* Pochází ze savojských hor a pro své čerstvé, kořeněné, ale jemné těsto dosáhl přijetí mezi se značkou A.O.C. (Appellation d Origine Contrôlée). Řada statků a salaší ho vyrábí z teplého, čerstvě nadojeného kravského mléka. Tak se získávají ploché válce s tmavě žlutou, omývanou kůrou o váze asi 500 gramů. Při výrobě reblochonu se lisováním odvádí ze sýřeniny co nejvíce syrovátky, takže vznikne pevné těsto, které se ale dá ještě krájet. Na trh se dostává zhruba po třech až čtyřech týdnech zrání ve sklepě. *cena s DPH 13
Francie / s plísní & zrající La Baquette NOVINKA! Olivet Cendre měkký zrající sýr v popelu Brin de Paille měkký, jemný a krémový sýr z pasterizovaného kravského mléka bal.: 135 g cena za 135 g 89,90 98,89* 69,90 76,89* 69,90 76,89* Saint Félicien měkký sýr s výrazným aroma bal.: 180 g cena za 180 g Roucoulons měkký zrající sýr Le Roussot zrající sýr bal.: 220 g cena za 220 g 105,90 116,49* 52,90 58,19* 77,90 85,69* 14 Pont l Evêque Čtverhranný, plně vyzrálý měkký sýr z Normandie se produkuje od dvanáctého století, kdy se nazýval d Angelot. Nynější jméno dostal v sedmnáctém století podle vesnice, kde se vyrábí. Má vždy tvar čtverce, ale s různými rozměry grand (o straně 19 21 cm), demi (10,5 11,5 cm) a petit (8,5 9,5 cm). Dělá se z kravského mléka, má měkké sýrové těsto s omývanou nebo škrábanou kůrou. Sýr má žlutý, hladký, vláčný střed, výraznou vůni a pikantní ořechovou chuť. Kůrka je jedlá, s vroubkováním od slámy, na níž uzrává, a trochou plísně. Sýr bývá nejchutnější od června do poloviny března. Pont l Evêque měkký vyzrálý sýr s výraznou vůní bal.: 220 g cena za 220 g 115,90 127,49* Petit Livarot Père Gautier 129,90 142,89* *cena s DPH
Francie /kozí Soignon Buchette sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 1 kg cena za 1 kg Soignon s medem bal.: 1 kg cena za 1 kg La Brique de Chèvre sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 150 g cena za 150 g 299,90 329,89* Chèvre du Poitou měkký sýr s bílou plísní na povrchu Buchette Mélusine sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 180 g cena za 180 g 339,90 373,89* 44,90 Chèvre du Poitou 49,39* sýr s bílou plísní na povrchu Palet de Chèvre sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 120 g cena za 120 g 77,90 85,69* 46,90 51,59* 65,90 72,49* Společný název kozích sýrů je Chèvre. Kozí se vyrábějí většinou z pasterizovaného mléka. Za nejlepší se považuje mléko jarní a letní. Jsou charakteristické svou chutí, která se mění podle délky zrání. Kozí je možné konzumovat v kterémkoliv stupni zralosti, od jemných čerstvých až po pikantní suché s velice výrazným aroma. Podle výrobního procesu rozeznáváme tři typy kozích sýrů: srážené kyselinou mléčnou s bělavým pevným těstem a jemnou chutí srážené syřidlem a kyselinou mléčnou těsto zraje pod plísní srážené pouze syřidlem jsou pevné a tuhé konzistence Kozí mléko je díky svému složení velmi lehce stravitelné a vhodné tak nejen pro děti, ale i pro alergiky. Kozí nejsou díky své specifické vůni u některých lidé příliš oblíbené. V tomto případě doporučujeme úplně čerstvé a bez konzervantů, které jsou neutrální. Kozí jsou ideální pro dochucování různými přísadami, vhodné jsou také na nakládání do oleje spolu s bylinkami a kořením. Podáváme je např. se salátem jako předkrm nebo po hlavním jídle spolu s bílým vínem. Největším výrobcem kozích sýrů je Francie, dále Španělsko, Itálie, Švýcarsko a Nizozemsko. 34,90 38,39* *cena s DPH 15
Francie /Mothais sur Feuille Jedná se o sýr vyrobený z nepasterovaného kozího mléka, který má na povrchu varhánkovou strukturu ta vzniká při zrání ve zracích sklepích. Sýr je obalen v kaštanovém listu. Uvnitř je tvarohové jádro, čím je sýr zralejší, tím je jeho konzistence vláčnější. Je vhodný k červeným vínům, má velmi lahodnou výraznější chuť. Mini Gourmandises sezónní měkký zrající sýr, ochucený dle ročního období Les mini Chèvres de Terroir bal.: 85 g cena za 85 g Mothais sur Feuille bal.: 150 g cena za 150 g 119,90 131,89* 99,90 109,89* 99,90 109,89* Rocamadour měkký sýr z čerstvého kozího mléka bal.: 105 g cena za 105 g Cabrichaud au Lardon kozí sýr obalený plátkem slaniny bal.: 120 g cena za 120 g Mini Goumandises měkký zrající sýr s pepřem, curry, paprikou a estragonem 94,90 104,39* 94,90 104,39* 99,90 109,89* 16 *cena s DPH
Chavroux čerstvý sýr bal.: 150 g cena za 150 g Francie /kozí a ovčí Cabridoux čerstvý sýr, čerstvý sýr s pepřem Rians le Brebis Doux bal.: 150 g cena za 150 g NOVINKA! Petits Chevres Doux plnotučný měkký kozí sýr 67,90 74,69* Tomme de Chèvre bal.: 175 g cena za 175 g 55,90 61,49* Pouligny Saint l lll - Pierre zrající sýr s bílou plísní bal.: 150 g cena za 150 g 73,90 81,29* 53,90 59,29* 78,90 86,79* 84,90 93,39* Brebicet sýr s bílou plísní na povrchu 64,90 71,39* Pouligny Saint Pierre Měkký sýr ve tvaru pyramidy, dělaný z plnotučného nepasterizovaného kozího mléka s 45% obsahem tuku a vyráběný v oblasti Loire. Má měkkou, vrásčitou, přirozenou kůrku barvy slonové kosti. Když kůrka oschne, její vrásky se prohloubí, dostane červenooranžovou barvu se vzniklou šedobílomodrou plísní a pevným, úplně bílým a trochu zrnitým středem. Mladý sýr má lahodnou lehce nakyslou chuť. Vyzrálý má výrazně ořechové aroma. *cena s DPH 17