Řízení kvality a bezpečnosti potravin Přednáška 3 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D.
Principy a požadavky ČSN EN ISO 22000 Cílem je trvale poskytovat bezpečný produkt produkt, který bude vyhovovat nejen požadavkům zákazníků, ale i předpisům na bezpečnost potravin.
Oblasti aplikace Normu lze aplikovat ve všech činnostech zapojených do potravinového řetězce - od zemědělské prvovýroby (farmářů) přes výrobce krmiv, zpracovatele potravin, dopravce a veškeré dodavatele služeb (úklid, DDD atp.) až po maloobchodní prodej a veřejné stravování. Součástí potravinového řetězce jsou i jiné, nepřímo zapojené organizace, jako např. výrobci strojů a zařízení, balicího materiálu, čistidel, desinfekčních prostředků, přísad a ingrediencí. Všechny tyto organizace mohou svými dodávkami také ovlivnit bezpečnost potravin.
Přínosy ISO 22000 mezinárodně platná norma referenční standard pro celý potravinový řetězec je to auditovatelná norma vyplňuje mezeru mezi ISO 9001 a HACCP upřednostňuje systémový přístup před výrobkovým, tuto normu lze aplikovat nezávisle na jiných normách, ale je možné vytvořit integrované systémy
Klíčové prvky ISO 22000 aktivní komunikace systém řízení řízení nebezpečí = analýza nebezpečí + zavedení programů nezbytných předpokladů a podrobného plánu HACCP
Správná výrobní praxe SVP (PNP)x HACCP Princip 4 Monitoring Princip 3 Stanovení kritických limitů Princip 5 Nápravná opatření Princip 2 Stanovení CCP Princip 6 Verifikace Princip 1 Provedení analýzy nebezpečí Princip 7 Dokumentace a záznamy Výrobní prostory Osobní hygiena Zařízení Čištění a desinfekce SVP (PNP) Balení, obaly Školení Voda Odpady Doprava Tepelné ošetření
Základní části ISO 22000 Předmluva, Úvod, Předmět normy, Citované normativní dokumenty, Termíny a definice Systém managementu bezpečnosti potravin Odpovědnost managementu Management zdrojů Plánování a realizace bezpečných produktů Validace, ověřování a zlepšování systému managementu bezpečnosti potravin Přílohy
Systém managementu bezpečnosti potravin vytvořit, dokumentovat, uplatňovat, udržovat a podle potřeb aktualizovat systém řízení bezpečnosti potravin definovat rozsah systému, výrobky nebo jejich skupiny, postupy a místa výroby dokumentace systému - prohlášení o politice a cílech bezpečnosti potravin, dokumenty, dokumentované postupy a záznamy (norma neurčuje povinnost sestavit příručku kvality) pravidla pro řízení dokumentace.
Odpovědnost managementu osobní angažovanost a aktivita vrcholového vedení organizace vytvořit, schválit a zveřejnit politiku bezpečnosti potravin (měřitelné cíle a cílové hodnoty) plánování ve všech fázích budování a rozvíjení systému odpovědnosti a pravomoci všech zaměstnanců multidisciplinární tým pro bezpečnost potravin komunikace externí i interní postupy řešení potenciálních mimořádných situací a havárií v plánovanych intervalech přezkoumávat systém managementu bezpečnosti potravin
Management zdrojů odpovídající zdroje: lidské (výběr a výcvik pracovníků) materiálové (zařízení, budovy, hygiena) zdroje vyplývající ze zavedeni a provozu systému
Plánování a realizace bezpečných produktů plánovat a vyvíjet odpovídající procesy PNP - zajištění podmínek a činností nezbytných k zajištění potřebné úrovně provozní hygieny (stav budov, toky a pohyby materiálu, osob, zařízení..) ppnp konkrétní činnosti v rámci SVB a SHP vedoucí k ovládání nebezpečí, těch které byly posouzeny jako méně závažné nebo méně pravděpodobné (např. postupy čištění a dezinfekce, ověřování těchto postupů, osobní hygiena...) definování PNP je součástí analýzy nebezpečí. plán HACCP slouží k řízení kritických kontrolních bodů, které eliminují, zabraňují či omezují specifická rizika zdravotní nezávadnosti vyplývající z provedené analýzy rizik.
Validace, ověřování a zlepšování systému důkaz, že systém managementu bezpečnosti potravin je spolehlivý a zajišťuje očekávanou úroveň řízení plánovat a realizovat procesy potřebné k validaci ovládacích opatření a k ověřovaní a zlepšovaní funkce systému vytvořit pravidla měření a monitorování včetně kalibrace měřících zařízení náprava x nápravné opatření
Porovnání požadavků normy ISO 9001 a normy ISO 22000 - SHODA obě založené na zásadách definovaných v mezinárodni normě ISO 9000 společná terminologie, stejná struktura podobné všeobecné požadavky i požadavky na aktivity vrcholového vedení organizace a řízení potřebných zdrojů
Porovnání požadavků normy ISO 9001 a normy ISO 22000 - ROZDÍLY příručka kvality zaměření na zákazníka nakupování návrh a vývoj produktů analýza, měření a monitorování externí komunikace připravenost a reakce na nepředvídanou událost plán nezbytných předpokladů a plán HACCP řízení neshody
Porovnání norem HACCP (Věstník Mze 2/2010) a ISO 22000 Závazky a úkoly provozovatele potravinářského podniku = Odpovědnost managementu Školení = Management zdrojů Sestavení týmu HACCP, Vymezení činnosti, Informace o potravinách, Identifikace zamýšleného použití, Sestavení a potvrzení proudového diagramu, Analýza nebezpečí, Stanovení kritických bodů, Stanovení kritických mezí, Monitoring, Stanovení nápravných opatření = Plánování a realizace bezpečných produktů Ověřovací postupy, Dokumentace a vedení záznamů = Validace, ověřování a zlepšování systému managementu bezpečnosti potravin
Co musí student umět: cíl a oblasti aplikace ISO 22000, přínos charakteristika klíčové prvky ISO 22000 NP, ppnp co je to význam v zajištění BP HACCP co je to, význam v zajištění BP Systém managementu bezpečnosti potravin Odpovědnost managementu Management zdrojů Plánování a realizace bezpečných produktů Validace, ověřování a zlepšování systému managementu bezpečnosti potravin Vztah normy ISO 22000 a ISO 9001 a dokumentu HACCP
Děkuji za pozornost Navazující magisterský program Bezpečnost a kvalita potravin