Střední škola obchodu, řemesel, služeb a Základní škola, Ústí nad Labem, příspěvková organizace Maturitní témata ústní zkoušky profilové části : VÝROBA A ODBYT Obor: 65-41-L/01 Gastronomie Školní rok: 2015/2016 1. Hovězí maso přední část zařaď pokrm z hovězího masa na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků jaký nápoj doporučíš k hovězímu masu, popiš pravidla pro podávání zvoleného nápoje Hovězí maso zadní část zařaď pokrm z hovězího masa na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků jak bude expedován minutkový pokrm z hovězího masa z výrobního střediska, pokud bude servírován složitým Telecí maso zařaď pokrm z telecího masa na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků jak bude expedován minutkový pokrm z telecího masa z výrobního střediska, pokud bude servírován vyšší formou jednoduché obsluhy 2. 3. Vepřové maso zařaď pokrm z vepřového masa na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků jaký nápoj doporučíš k vepřovému masu, popiš pravidla pro podávání zvoleného nápoje 4. Skopové maso zařaď pokrm ze skopového masa na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků 5.
jaký nápoj doporučíš ke skopovému masu, popiš pravidla pro podávání zvoleného nápoje 6. Jehněčí a kůzlečí maso zařaď pokrm z jehněčího masa na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků jak bude expedován minutkový pokrm z jehněčího masa z výrobního střediska, pokud bude servírován složitým Ryby sladkovodní Příprava, složení, význam ve výživě, EH a BH, příklady pokrmů, technologické postupy, zařaď pokrm z rybího masa na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků uveď příklad možného dohotovování pokrmu z ryb před zraky hosta Ryby mořské zařaď pokrm z rybího masa na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků uveď příklad možného dohotovování pokrmu z ryb před zraky hosta 7. 8. 9. Drůbež zařaď pokrm z drůbežího masa na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků uveď příklad možného dohotovování pokrmu z drůbeže před zraky hosta 10. Zvěřina zařaď pokrm z jeleního masa na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků jaký nápoj doporučíš k pokrmu z jeleního masa, popiš pravidla pro podávání zvoleného nápoje 11. Vnitřnosti zařaď pokrm z ledvinek na jídelní lístek a vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků jak bude expedován minutkový pokrm z vnitřností z výrobního střediska, pokud bude servírován složitým
12. Mletá masa zařaď pokrm z mletého masa na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků jak bude expedován hotový pokrm z mletého masa z výrobního střediska, pokud bude servírován vyšší formou jednoduché obsluhy Koňské a králičí maso Příprava, složení, význam ve výživě, EH a BH, příklady pokrmů, technologické postupy, zařaď pokrm z králičího masa na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků jaký nápoj doporučíš ke králičímu masu, popiš pravidla pro podávání zvoleného nápoje 13. 14. Brambory zařaď hotový pokrm z brambor na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků jak bude podáván teplý moučník z brambor složitým, jaký příbor založíme k tomuto pokrmu 15. Zelenina zařaď hotový pokrm ze zeleniny na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků jakými způsoby nabízíme a podáváme saláty ze zeleniny 16. Ovoce zařaď hotový pokrm z ovoce na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků uveď možné způsoby dohotovování ovoce před hostem 17. Luštěniny zařaď hotový pokrm z luštěnin na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků uveď základní pravidla pro obsluhu, která uplatníš při podávání pokrmu z luštěnin se studenou přílohou (salátem)
18. Vejce Podávání vajec při snídani, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků Popiš formu nabídky table d hote, kdy je tato nabídka využívána, obvyklý sortiment pokrmů z vajec, způsob vyúčtování 19. Obiloviny zařaď hotový pokrm z obilovin na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků uveď základní pravidla pro obsluhu, která uplatníš při podávání teplého moučníku z obilovin, jaký příbor k tomuto pokrmu založíš 20. Těstoviny zařaď hotový pokrm z těstovin na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků uveď základní pravidla pro obsluhu, která uplatníš při podávání špaget, jaký příbor k tomuto pokrmu založíš Korýši a měkkýši zařaď pokrm z krevet na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků popiš servis zvoleného korýše či měkkýše, jaký inventář je potřebný při obsluze a konzumaci 21. 22. Polévky technologické postupy, význam ve výživě, EH a BH zařaď polévku hovězí vývar s kapáním na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků uveď možné způsoby podávání polévek včetně potřebného inventáře 23. Moučníky rozdělení moučníků, kde jsou moučníky řazeny na jídelním lístku, inventář potřebný k podávání moučníků, jaký moučník je vhodný k flambování 24. Přílohy
zařaď přílohy na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků jak podáváme přílohy při vyšší formě jednoduché obsluhy, vyjmenuj potřebný inventář 25. Bezmasá jídla zařaď bezmasé pokrmy na jídelní lístek, vyjmenuj gastronomická pravidla pro tvorbu jídelních lístků jak bude na jídelním stole založený inventář ke složitému menu, pokud bude bezmasé jídlo podáváno jako teplý předkrm Zpracovala: Monika Mládková Mgr. Pavel Caitaml ředitel školy 30.9.2015