qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd fghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq Stolničení wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui Pro opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg 1. 9. 2008 Josef Kříž hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbn mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklz xcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty
Obsluha v ubytovací části Mezi služby poskytované v mezinárodních hotelích patří také obsluha v hotelové hale a hotelových pokojích. HOTELOVÁ HALA je to odbytové středisko, společenského charakteru kde zpravidla klientelu tvoří hoteloví hosté, ale i občasní hosté vyhledávající atraktivní prostředí. zařízení je přizpůsobeno pohodlnému sezení (konferenční stoly, křesla, klubovky), stoly se zpravidla neprostírají, zakládá se pouze DSI, ostatní je připraveno na příručním stole (kavárenský způsob) zařízení dále tvoří baroví nebo expediční pult, vitríny, nabídkové vozíky a věšáky na noviny a časopisy. Z charakteru vyplívá nejen způsob obsluhy ale též nabízený sortiment. Hosté požadují převážně rychlé občerstvení především výrobky studené kuchyně, užší výběr teplých pokrmů, sýry, moučníky, ovoce. Z nápojů nabízíme především studené a teplé nealko. nápoje, z ostatních pouze úzký výběr. Vítanou službou je nabídka doplňkového sortimentu slané, sladké pečivo, brambůrky, ořechy, ale také pohlednice a propagační materiál. ETÁŽOVÝ SERVIS Jedná se o obsluhu na pokojích, která se v mezinárodních hotelích považuje za samozřejmost a je známkou dobrých vztahů s hosty a kvality provozovny. Z hlediska organizace práce patří mezi nejnáročnější úseky jak pro vedoucí pracovníky tak pro samotné číšníky PŘÍPRAVNA ČÍŠNÍKŮ (OFFICE) Je umístěn v blízkosti výtahů, popřípadě je výtahem přímo spoje s kuchyní Mimo běžný inventář na podávání pokrmů a nápojů je zde také mraznička, chladnička, ohřívače, výrobník ledu, sporák, gril dřez, psací stůl, telefon, PC, skříně a vozíky Josef Kříž - 2 -
ZÁKLADNÍ PRAVIDLA ETÁŽOVÉHO SERVISU (ES) Dobře promyslíme postup servisu a) šetříme kroky b) co nejméně hosta rušíme před vstupem zaklepeme, stoupíme na vyzvání nebo po třetím zaklepání, po vstupu zavřeme dveře a po té zdravíme v pokoji se zdržujeme co nejkratší dobu nezapomeneme vyřídit zúčtovaní v hotovosti, platební kartou nebo na hotelový učet použitý inventář necháváme na pokoji a sklízí ho pokojská vždy máme na paměti, že jsme representanty vyspělého pohostinství a že hotelový pokoj je hostovo soukromí TECHNIKA OBSLUHY jsou to pravidla stanovená vedením provozovny s ohledem na potřeby a možnosti etážového servisu Objednávání Z pravidla se vyřizuje telefonicky nebo prostřednictvím PC sítě po převzetí je vhodné objednávku zopakovat zpětná kontrola Objednávání snídaní sebou přináší obtíže (přetíženost v době podávání) zavádí se před objednáváním formou visaček hosté zde vyplní číslo pokoje, označí vybrané pokrmy a nápoje eventuelně celá menu a pokojská visačky sebere a předá etážovému číšníkovy, ten je poté roztřídí podle doby podávání a následně vyřizuje a) Teplé pokrmy Musí být plynulá a rychlá neboť je nutné udržet teplotu používají se nádoby s termoizolací, inventář s poklicemi (gloše), různé druhy ohřívačů a termoporty b) Studené pokrmy Expedují se podle běžných pravidel ZPŮSOBY ES 1. Servis na prostřeném platě je prostřený plátěným ubrouskem a objednávka je připravena ke konzumaci (jedno plato =max. 2 lidi) 2. Servis z plata na stůl postupujeme jako při restauračním servisu 3. Servis na pojízdných stolech vše je předem připraveno pouze se přistaví potřebný počet židlí Josef Kříž - 3 -
OSTATNÍ SLUŽBY Prodejní automaty doplňkový prodej, sortiment se omezuje na nápoje, studené pokrmy, kuřivo Pojízdné bary mají význam pouze v apartmá, doplňují zařízení především při soukromích oslavách a hostinách v hostově pokoji Mini bar je to chladnička umístěná na pokoji s výběrem nápojů Obsluha v dopravních prostředcích Obsluha v dopravních prostředcích zůstává i přes přednosti automobilismu žádanou službou veřejné dopravy. Při krátkých cestách zajišťují přepravci jednoduché občerstvení, při delších běžné stravování. Obsluhu i přepravu stěžuje nedostatek prostor racionalizace poskytovaných služeb. OBSLUHA VE VLAKU Muže být: a) Restauračních (jídelních) vozech b) V bufetových vozech Restaurační vůz: Je to samostatná vlaková jednotka - menší část výrobna a sklady - větší část odbytový prodej Inventář je zařízen proti pohybu Zásobování je předem dohodnuto na zásobovacích místech i během jízdy Prodej podle stanoveného menu, nápoje podle Á la carte, omezený sortiment Zúčtování a) v ceně jízdenky b) podle běžných pravidel Posádku tvoří vedoucí, číšník, kuchař a pomocník Bufetový vůz: Jsou umístěny v části vagónu (i několik v soupravě) Sortiment odpovídá středisku rychlého občerstvení (teplé uzeniny, studené pokrmy, nápoje, cukrovinky apod.) Posádku tvoří vedoucí a pomocník, jejich úkolem je obsluha ve vozech a také nabídka a prodej v ostatních vagónech Josef Kříž - 4 -
OBSLUHA V LETADLE Obsluha v letadle je nenáročná a tvoří část povinností letušek a stevardů Rozsah služeb je dán ekonomickými možnostmi společnosti a délkou letu Všechny pokrmy se připravují v letištních základnách a do letadel se přepravují v kontejnerech (studené na platech, teplé v miskách určených k ohřevu) Pasažéři sedí při konzumaci na svých místech Studené nápoje jsou podávány v lahvích, teplé nápoje instantní Hlavní jídla se podávají na tvarovaných platech, dochucovací prostředky jednoporcové, inventář jednorázový Nabídku provádíme z plata nebo vozíku (velikost letadla) Většina leteckých společností dodržuje národní gastronomické zvyklosti např.: ČSA české pivo OBSLUHA NA LODI Technicky se příliš neliší od obsluhy v běžných podmínkách Nejčastěji jsou zde zastoupeny: restaurace, kavárny, bary, střediska rychlého občerstvení, zábavná střediska Zařízení je zajištěno proti pohybu (povětrnostní podmínky) Hlavní jídla dne jsou podávána podle pravidel skupinového prodeje, nabízejí se stanovaná menu, objednávání den dopředu Cestující má ke svému palubnímu lístku přidělené místo a stůl OBSLUHA V AUTOBUSE Je zde velmi omezený sortiment občerstvení K dispozici bývá chladící a rychloohřevné zařízení Používá se jednorázový inventář Veškeré služby zajišťuje stevard ve spolupráci s řidičem eventuelně průvodcem Josef Kříž - 5 -
Míšené nápoje K veselé a družné společnosti neodmyslitelně patří pití. Stále více vzrůstá obliba atraktivních drinků a do jejich přípravy se zapojuje stále více fantazie. Radost z těchto nápojů nám nepůsobí jen jejich konzumace a vzhled, ale také i jejich příprava. HISTORIE Míšené nápoje se začaly připravovat teprve asi tak před dvěmasty lety v Americe to při kohoutích zápasech. Podle pověsti se podnikavý barman snažil připravit nápoj v barvách ocasu vítězného kohouta a právě takto vznikl název nejrozšířenější skupiny nápojů a to koktejly. SERVIS Při servisu míšených nápojů musíme dbát na to, abychom měli na konzumačním stole nebo desce dostatečné množství stébel a to v pouzdře nebo v odpovídajícím skle. Limonádové lžičky k dlouhým nápojům podáváme v samostatném skle, kam si ho hosté mohou použité zase odložit. Na stoly nebo pulty používáme prostírání, podložky nebo dečky. K nápojům s napichovátky zakládáme talířek nebo podšálek na jejich odložení. Nesmíme zapomenout, že nápoj s předpokládaným odpadem a s použití kávové lžičky podáváme na podšálku s rozetkou. Nápoje podáváme okamžitě po jejich dohotovení. BAROVÉ NÁSTROJE Při míchání nápojů jsou velmi důležité barové nástroje. Zásadně by neměl chybět šejkr, který slouží hlavně k míchání nápojů, u kterých se jejich přísady těžko spojují jako třeba žloutek, sirup, ovocná šťáva a smetana. Dále barová lžíce, která slouží jako odměrka. Barová kvedlačka, která slouží k uvolnění oxidu uhličitého u perlivých nápojů. Barové sítko, elektrický mixér, nádoba na led, která slouží k uchování ledu po kratší dobu. Také sem patří mlýnek na led, list na ovoce, barové kleště, flakon, tj. stříkací láhev se speciálním dávkovacím uzávěrem. Samozřejmě také ozdoby jako například stirery to jsou míchací tyčinky. Josef Kříž - 6 -
MALÁ NAUKA O SKLENKÁCH K nápaditým nápojům patří také opticky přitažlivé sklenky. Sklenky před použitím bychom měli pořádně umýt v teplé vodě se saponátem a pak opláchnout v čisté vodě. Nakonec je vytřít do sucha. Koktejlové misky existují v různých velikostech od pěti do sedmy cl. Koktejlové sklenky jsou kalichovitého tvaru na stopce, mají stejně jako koktejlové misky 5 až 7 cl. Sklenky na cobblery směrem nahoru se výrazně rozevírají, a proto jsou ideální na nápoje s ovocnou oblohou. I oni mají 5 cl. Tumblery - jsou to úzké sklenice s velmi silným dnem a existují v různých velikostech Koňakové sklenky - hodí se na crusty, exotické long drinky a drinky s ledovou tříští. Sektové sklenky úzké používají se především na koktejly a aperitivy. Sektová sklenka široká hodí se pro koktejly připravované se sektem. Sklenka na bílé víno - tenkostěnná, má tenkou vysokou stopku a tvar tulipánu. Sklenka na červené víno má spíše kratší stopku a rovněž tvar tulipánu. BAR Barový pult je místo, kde se míšené nápoje připravují. Má být přiměřeně velký, dobře umístěný a správně vybavený. Části barového pultu je konzumační deska, která je z kvalitního trvanlivého a omyvatelného materiálu. Barové stoličky jsou vzhledem k zvýšené poloze konzumační desky vyšší a mohou být volně přestavitelné nebo pevně zabudované. Další části barového pultu je pracovní deska, která je poměrně široká, zpravidla opatřená plechem z nerezu. Slouží k přípravě nápojů a k uložení potřebného inventáře. Vpravo jsou chlazené, svrchu přístupné prostory pro nejpoužívanější nápoje. Vlevo dřez a řada elektrických zařízení. Poslední částí jsou skladovací prostory, jsou ve spodní části v pultu a ve stěně za pultem. Většina prostoru je chlazená. Horní část stěny slouží k vystavení nabízených nápojů a k umístění barového skla. Josef Kříž - 7 -
Schéma barového pultu prac.prostor inventář sklo odklád.prostor dřez přístrojové vybavení konzumační deska Vybavení barového pultu se dělí na dvě skupiny. Tou první je základní, to je šejkr, míchací sklenice, barové sítko, stříkací láhev, inventář na led, odměrky, prkénka a pinzety na zdobení nápojů. Tou druhou je to ostatní jako například otvírače, lžičky, struhadla a mlýnky. Při přípravě barového pultu zajišťujeme a uložíme veškeré zboží. Připravíme si inventář, kontrolujeme funkce všech zařízení, doplňujeme a upravujeme sortiment ve vitrínách. PRAVIDLA PŘÍPRAVY MÍŠENÝCH NÁPOJU Používáme kvalitní a dobře vychlazené suroviny. V šejkru, jak už jsem se zmiňovala u barových nástrojů, se připravují těžko spojitelné přísady jako je mléko, vejce, likéry, sirupy. Nápoje můžeme připravovat také ve skle, ve kterém je podáváme. Led má mít odpovídající velikost. Používáme na něj lopatku nebo kleště. Pomeranče a citróny vždy řádně omyjeme. Do šejkru nedáváme nápoje s obsahem CO2. Při nalévání nápojů do skla používáme příručník. SUROVINY Sirupy urychlují přípravu míšených nápojů, ale také mohou nahradit některé suroviny např. mátu peprnou. Základní sirup vyrábíme ze ¾ l vody a 1kg cukru asi 10 min. vařením. Ovocné sirupy připravujeme z 1 l základního sirupu, šťávy z 1 kg ovoce a 300 g cukru. Josef Kříž - 8 -
NĚKTERÉ PŘÍSADY Destiláty z vína: Nejznámější destiláty z vína jsou koňak a brandy. Další jsou: Armagnae je to zlatavá pálivě trpká pálenka. Metala je nejznámější řecká pálenka. Pálí se z červených hroznů. Pisco je silně aromatická světlá pálenka a také se vyrábí z červených hroznů s vysokým podílem muskátoých. Grappa je čirá italská pálenka, má 40 obj - % alkoholu. Pálí se z čerstvých odpadů z vína. Ze stopek, šlupek a jader. Destiláty z obilí: Agwavit, Genever, gin, whisky a vodka patří k velké skupině oblíbených pálenek. Agwavit je čistý, chuťově téměř neutrální 96 obj. % alkoholu z obilí nebo brambor. Další přísady jsou voda, kmín, koriandr, skořice, fenikl, kopr a mnoho dalších. Genever je pálenka s jalovcovým aroma. Zraje několik let v dubových sudech, má žlutozlatou barvu. Gin základem ginu jsou ječmen a žito, ke kterým se přidává směs vybraných bylinek a koření. Destiláty z rostlin a kořenů: Základem pro tuto skupinu destilátů je velmi pestrá a exotická směs rostlin: proso, rýže, anýz, datle, okurková třtina. Tequila mexická pálenka byla známá již v době Aztéků. Po destilaci má průzračnou bílou barvu. Obsahuje asi 45 obj. % alkoholu. Saké čiré, většinou světle žluté rýžové víno. Vyrábí se z melasy rýžové. Led bez ledu se většina míšených nápojů neobejde. Led nápoj při míchání silně ochladí, ale nezředí DEKORACE Míchané nápoje mají nejen dobře chutnat, ale také dobře vypadat. Pří zdobení nápojů tedy popusťte uzdu fantazii a kreativitě. Existuje jen málo nápojů, u nichž je ozdoba zbytečná, nebo dokonce zapovězená. Pak ale existují nápoje, u kterých se již po léta používá určitá dekorace. U všech exotických a tropických nápojů, ale především u fancydrinků je, co se týče zdobení, povoleno vše, co lahodí oku. Při volbě ovoce neexistují žádná omezení- za předpokladu, Josef Kříž - 9 -
že je vybrané ovoce jedlé. Vhodné jsou malé plody nebo kousky plodů, kuličky z melounu, liči, bobulky vína, miniaturní jablíčka nebo hruštičky, plátky banánu, maliny nebo koktejlové třešně. Velmi efektní jsou také okraje obalené ve strouhaném kokosu, čokoládě nebo instantní kávě. Pikantní drinky můžeme servírovat ve sklenkách s okraji obalenými v soli, nakrájené pažitce, kmínu nebo sladké paprice. Jako,,lepidlo se u sladkých nápojů používá kromě citrónové šťávy také pomerančová a grapefruitová šťáva, dále likér, sirup a med. U pikantních nápojů se používá pouze citrónová šťáva. K dekoraci se používají například sekané pistáciové oříšky, mandle, kakao, skořice a muškátový oříšek, kterým můžeme posypat kopečky šlehačky. LEXIKON BAROVÝCH TERMÍNU Aperitivy jsou nápoje na povzbuzení chuti, které se podávají před jídlem. Existují různé základní druhy aperitivů: bitters, vermuty, vína, šumivá vína, koktejly nebo vodou ředěné tvrdé nápoje. Klasickými koktejly aperitivy jsou Martini nebo Manhattan. Velmi důležité: Aperitivy se servírují bez brčka a většinou i bez ledu. Barspoon se česky nazývá barová lžíce. Používá se k odměřování tekutin a k míchání. Bowle se zpravidla skládají z vína, ovoce a šampaňského nebo sektu. Při přípravě je třeba dodržovat následující pravidlo: Používejte jen lehká perlivá vína, nejlépe moselská. Nikdy do bowle nedávejte kostky ledu, byla by vodnatá. Sekt nebo šampaňské (vychlazené) dolévejte vždy těsně před podáváním. Pak už pokud možno nemíchejte, jinak se uvolní příliš mnoho kysličníku uhličitého a bowle nebude dobrá. Pokud nechcete, aby bowle byla příliš silná, můžete ji dolít minerálkou místo šampaňským. Brut se nazývají šumivá vína, především šampaňské, která jsou velmi suchá. Brut označuje nejnižší stupeň sladkosti a na stupnici stojí ještě před extra dry. Cobblery jsou long drinky, které obsahují ovoce a většinou se dolévají sektem nebo sodou. Sklenku naplníme z jedné třetiny ledovou tříští, na ni nalijeme směs destilátů a přidáme ovoce. Nakonec dolijeme sodou nebo sektem. Cobblery se podávají s barovou lžící a brčkem. Cholery jsou mírně nasládlé long drinky na utišení žízně, které kromě alkoholu téměř vždy obsahují zázvorovou limonádu. Podávají se s brčkem. Crusty jsou osvěžující long drinky, které se podávají ve sklenicích s pocukrovaným okrajem. K těmto oblíbeným nápojům, podávaným po jídle, patří vždy brčko. Josef Kříž - 10 -
Digestiv je nápoj, který se pije po jídle a slouží k podpoře trávení. Jako digestiva se používají nejen čisté destiláty, ale také hořké a trpké likéry a tzv. žaludeční likéry. Dry znamená česky suchý. Podle stupně sladkosti se dělí nejen šampaňské, dezertní a jižní vína, ale také destiláty, jako např. gin. Dry znamená trpký nebo málo sladký. Existují ještě označení medium dry (polosuchý) a extra dry (extra suchý). Fancy drinky jsou nápoje, při jejichž přípravě nejvíce zapojujeme fantazii. Nepatří do žádné kategorie alkoholických míchaných nápojů a neexistují na ně ani žádné základní recepty. Musí splňovat jen jedinou podmínku: Smějí obsahovat maximálně 6 cl alkoholu. Fizzy jsou snad nejznámější long drinky. Obsahují ovocné šťávy, destiláty a hodně sodovky. Servírují se s brčkem. Fizz s bílkem se označuje Silver Fizz, se žloutkem Golden Fizz, s celým vejcem Royal Fizz a smetanou Cream Fizz. Flipy jsou long drinky, které se připravují v šejkru ze žloutku, cukru a destilátů. Nesmějí se ovšem dlouho třepat a musí se podávat ihned po přípravě, jinak zvláčkovatí a stanou se nezvhlednými. Flipy se servírují ve speciálních sklenkách na flipy nebo v úzkých pohárech na sekt s brčkem. Long drinky jsou v klasickém slova smyslu všechny mixované nápoje, které obsahují více než 14 cl tekutiny. Plain znamená neředěný, nemíchaný. Jedná se o nápoj bez ledu. Puffy jsou nápoje z mléka a destilátů, které se vždy připravují v šejkru a dolévají sodou. Podávají se ve velkých tumblerech s brčkem. Rozdělení a charakteristika MN KOKTEJLY patří mezi nejznámější nápoje, které se připravují v šejkru, nebo míchací sklenici nebo mixeru dělí se do dvou základních skupin a) SHORT DRINKS krátké nápoje b) LONG DRINKS dlouhé nápoje nesmí obsahovat více než 7 cl alkoholu celkem a nedoporučuje se více než 5 surovin Krátké nápoje nápoje o obsahu 5-12 cl Josef Kříž - 11 -
většinou silnější, s vyšším obsahem alkoholu Aperitivy nápoj, který se pije bez vody nebo sody a má navodit chuť k jídlu Flipy studený nápoj se syrovým vejcem nebo žloutkem dobře protřepat, hlubší vysoká sklenice na stopce Traple a Glace kratší pánské nápoje, ledová tříšť ve sklence přelitá destilátem nebo likérem Krusty lahodný nápoj míchaný v šejkru, podává se ve sklence s cukrovou krustou a slámkou, je dolévaná sektem, sklenka na stopce 0,2 l Dlouhé nápoje nápoje o obsahu 12-15 cl většinou málo alkoholické, úkolem je zahnat žízeň Fizzy osvěžující nápoj doplněný sodovkou nebo šumivým vínem, příprava v šejkru, podáváme ve sklence tipu tambler Soury nakyslé destilátové osvěžující nápoje, příprava je podobná jako u FIZZŮ, jen důležitou složkou je citrónová šťáva příprava v šejkru, tumblerová sklenice Koblery letní osvěžující nápoj (ledové nápoje angl.coblers) do poloviny sklenky ledová tříšť, přidáme ovoce a přelijeme alkoholem nebo perlivým vínem Ostatní nápoje Punč oblíbený slavnostní nápoj připravovaný z 5 složek čaj, cukr, arak, víno, soda; jako koření se přidává hřebíček a skořice Josef Kříž - 12 -
Grog připravuje se z vroucí vody a destilátu (rum, koňak, whisky, voda) a cukru nebo medu Bowle aromatizovaný míchaný nápoj připravuje se z vína, cukru, ovoce, sody a sektu, na zvýraznění se přidává likér nebo destilát šumivé víno a likér vkládáme těsně před expedicí podáváme vychlazené (bez ledu) v nádobě ve tvaru polokoule s naběračkou a pokličkou, naléváme do skleněných šálků s ouškem a lžičkou nebo vidličkou na ovoce Slavnostní hostiny Podle způsobu pohoštění dělíme hostiny na: Základní pravidla přípravy: - Bankety - Rauty - Recepce dohodnutí všech důležitých okolností stanovení stejných pravidel pro všechny účastníky pevné stanovení časových údajů předem dohodnutý způsob placení a výše zálohy podle okolností nabídnout další placené služby Rauty jsou volnější formou pohoštění, mohou být klasické nebo obchodní/reklamní/ doba podávání je neomezená, od odpoledne až po pozdní večer určitá odlišení jsou pouze v podávaném sortimentu Charakteristika rautu: pro všechny hosty nemusí být místo k sezení stačí pouze seznam hostů, nemusí být zasedací pořádek Josef Kříž - 13 -
nepřipravuje se menu, ale jen seznam pokrmů a nápojů pokrmy a nápoje se připravují na nabídkové (bufetové) stoly /studený, teplý, nápojový/ hosté si pokrmy sami vybírají a překládají snižuje se potřeba kvalifikovaného personálu (1 číšník na 20-40 hostů) vzhledem k pohoštění vstoje musí převládat sortiment, který není nutné krájet je vhodné pořádat pro více než 30 osob Recepce : je slavnostní forma rautu má slavnostní zahájení, přípitek a zakončení Písemná objednávka Zahrnuje: datum a čas akce (začátek i konec) účel pohoštění a počet hostů finanční záležitosti (částka na osobu a celkem) údaje o objednavateli (razítko, podpis, bankovní spojení) organizační opatření při hostinách velkého významu Pracovní příkaz: Pracovní příkaz (KOMANDO) dostává hostitel a všichni odpovědní pracovníci Josef Kříž - 14 -
Schéma zajištění hostiny: ostatní střediska (účtárna) HOSTITEL Prac.příkaz --------- --------- --------- --------- --------- --------- kuchyně OBSLUHA sklad zboží ÚČET květiny sklad inventáře personál tiskárna Pracovní příkaz obsahuje: náležitosti písemné objednávky místnost nebo prostory konání akce začátek a konec hostiny jméno vrchního číšníka a ostatních číšníků dohodnuté menu včetně nápojů a výjimek způsob pohoštění doprovodu organizace hostiny (řízení, způsob, zvláštnosti) výzdoba tabule a místnosti zajištění jmenovek a menu v tiskárně podrobnosti organizačního charakteru (přijetí, hudba, parket, rozloučení) jména osob s podpisovým a rozhodovacím právem podpis odpovědného pracovníka Josef Kříž - 15 -
Základní pravidla zasedacího pořádku čestná místa jsou v čele tabule směrem ke vchodu pro hosty první čestné místo je po pravé ruce hostitele, druhé po levé vedle sebe nemají sedět osoby stejného pohlaví a manželské páry vedle cizinců sedí hosté, kteří ovládají jejich jazyk děti a mládež obsazují místa vzdálenější od míst čestných u svatební tabule nevěsta po pravé ruce ženicha, vedle nevěsty otec ženich, vedle ženicha matka nevěsty a dále pak další rodiče a hosté Příprava slavnostní tabule vedoucí obsluhy zkontroluje stav místnosti příprava druhů, počtu a kontrola stavu inventáře (provádíme mimo místnost konání akce) rozdělení si přípravných prací (prádlo, sklo, příbory, stoly, židle, pomocný inventář; osvětlení, vzduchotechnika, WC, ostatní prostory) v případě potřeby zajistíme včasnou údržbu Sestavování tabulí dostatek prostoru na stolování host = 65-80 cm = šířka stolu 120-160 cm ulička pro obsluhu min. 120 cm nerovnosti na podlaze řešíme rektifikačními šrouby (korek) na kluzké podlaze stoly vzájemně upevníme tvar tabule volíme podle místnosti, počtu hostů a požadavků hostitele Josef Kříž - 16 -
Tvary tabulí: Josef Kříž - 17 -
Prostírání ubrusů na slavnostní tabule: vždy čisté nepoškozené a stejné začínáme na vzdálenějším konci tabule od vchodu pro hosty dodržujeme převis cca 30 cm (k sedáku židle) puky vzniklé složením musíme rozžehlit ubrusy k sobě zásadně nešpendlíme, pouze je jemně nastehujeme Výzdoba slavnostní tabule: měla by být vkusná a originelní používáme klasické materiály bavlna, len, sklo, keramika, dřevo, kov do výzdoby je možné počítat i menu, ubrousky, svícny apod. k celkové výzdobě patří také dekorační stůl a dekorace místnosti Založení inventáře Slepé talíře: Slouží k přesnému založení veškerého inventáře; Používáme talíř klubový nebo masový (kl. zůstává až do servisu kávy, mas. sklízíme před servisem pokrmu na talíři stejné velikosti); Vzdálenost slepého talíře od okraje stolu je cca 2 cm. Josef Kříž - 18 -
Zakládání příborů Řídí se podle dohodnutého menu; Zakládáme z plata nebo ruky v ubrousku; o Základní příbor vidlička vlevo, nůž vpravo, ostřím k talíři; o Maximálně 3 vidl, 3 nože a dezertní (polévková) lžíce, příbor k sýru nebo moučníkový příbor; o Malé příbory (konfetku, kávovou nebo moka lžičku) před nebo s příslušným chodem; o Nejvhodnější sestava mas, ryb, dez.; o Vzdálenost mezi příbory 3-5 mm, osy se musí prolínat; o Příbory, které nemůžeme založit, připravené na příručním stole; o Všechny příbory musí být v bezvadném stavu a stejného typu. Zakládání skla 1 cm nad špičku zákl. nože zakládáme sklenku k hlavnímu chodu, ostatní do trojúhelníku nebo řady (4); sklo na dlouhé nápoje nebo pivní zakládáme vpravo; sklo ne aperitiv zpravidla nezakládáme (po usednutí hostů zakládáme vpravo od první sklenky); vzdálenost mezi skleničkami je 5 mm, musí vzájemně lícovat; znaky směřují k hostovi, vhodné je postupné zvyšování ke středu tabule. Pečivový talíř zakládáme vždy vlevo; o horním okrajem na úroveň hrotů vidličky; o středem na úroveň hrotů; o spodním okrajem na úroveň hrotů (při servisu přílohového salátu). Máslový nůž zakládáme na pravou stranu pečivového talíře šikmo k pravé ruce. Menu zakládáme vlevo nad hroty vidliček nebo nad pečivový talíř; v případě nedostatku místa zvolíme např. zasunutí do ubrousku nebo vložení do stojánku. Jmenovky ve formě stojánku nad talíř, ve formě kartičky opíráme o sklenku k hlavnímu chodu; obsahuje jméno a příjmení, pro hostitele označena slovem hostitel ; Josef Kříž - 19 -
po zasednutí hostů k tabuli se jmenovky sklízí. Ubrousky skládáme většinou do vyšších a jednodušších tvarů; v případě bohatší úpravy je nutný ještě jeden pro použití. Dochucovací prostředky snadno dosažitelné a v dostatečném množství; zakládáme jen sypátka na sůl a pepř (ostatní na příručním stole); zakládáme vždy mezi 3 vedle sebe sedící (široká tabule) nebo 4 proti sobě sedící (úzká tabule). Banketky (pečivo drob tvarů) zakládáme těsně před příchodem hostů. Schéma založení inventáře MENU šumivé víno červené víno bílé víno Příprava příručního stolu používáme jednoúčelové nebo jídelní stoly; umísťujeme je ke stěně nebo do rohů; do vybavení patří pomocný inventář a náhradní kompletní založení pro 2 osoby; inventář rozmísťujeme tak, aby zůstal volný manipulační prostor; kuřivo a popelníky umísťujeme na samostatný stůl. Josef Kříž - 20 -
Inventář na pokrmy Inventář na nápoje Doch.prost. Pom.inventář Příbory ubrousky Volný manipulační prostor Tácky plata Banketní obsluha Banketní obsluha má tyto základní znaky: používá se při hostinách pro větší počet hostů; pokrmy se expedují na společných mísách maso na oválných, přílohy na kulatých, šťávy nebo omáčky v omáčníku, polévky v terinách; číšníci mají společné příchody a odchody; podává se jednotné menu, překládá a nabízí se zleva; převládají lahvové nápoje, káva se nalévá z konvic. Vedoucí banketu zajišťuje potřebný počet kvalifikovaných číšníků a určuje jejich pracovní zařazení; vybírá zkušené číšníky pro obsluhu čestných hostů; seznamuje personál se způsobem řízení a průběhem hostiny (světlo, zvuk, hlava). Společné nástupy a odchody po vstupu do místnosti se rozdělí do proudů (plynulý nástup na úseky); po nástupu se všichni otočí na vedoucího a na znamení obsluhují; servis probíhá stejným tempem, po jeho skončení se opět číšníci postaví čelem k vedoucímu a na znamení společně odcházejí. Pravidla servisu pokrmů pokrmy s teplými přílohami podáváme ve 2-3 členných partách 1 maso, ozdoba; 2 příloha; 3 omáčka nebo šťáva; Josef Kříž - 21 -
při obsluze nesmíme vzít hosta do kleští (ob jednoho); úprava pokrmu na talíři má stejná pravidla jako složitá obsluha, důležité je co nejvíce přiblížit mísu k talíři; u hlavního chodu překládáme 2/3 masa a příloh, ostatní upravíme na mísách, přihříváme a ve vhodném okamžiku nabízíme nachservis (možno maso i přílohu na jednu mísu); ryby by měly být připraveny s co nejmenším množstvím kostí, k filé talířek na kosti; ostatní chody nabízí číšník na svém úseku sám; studený předkrm je upraven co nejjednodušeji překládáme najednou nebo max. nadvakrát; máslo se podává zpravidla jako součást pokrmu, jinak zaledované a překládáme vidličkou; tousty přinášíme zakryté a překládáme na peč. talířek; terinu s polévkou podkládáme ubrouskem a odpovídající miskou nebo talířem; při změně servisu na restaurační přinášíme plata s pokrmy na příruční stůl, tam pokrmy kompletujeme a zakládáme na stůl zleva; oplachovač prstů zakládáme jen v konkrétních případech konzumace rukama; sýry můžeme překládat popřípadě nabízet z výběru, doch.prostředky doplníme o mletou papriku, k dispozici je bílý a černý chléb; teplé moučníky nabízíme pouze malým společnostem; ovocné a zmrzlinové poháry podáváme restauračním způsobem; ovoce nabízíme z mís z levé strany, popřípadě mísy založíme na stůl k volnému výběru, ovocný salát můžeme podávat banketním způsobem; před podáváním moučníků sklízíme pečivové talířky, před kávou klubové talíře, očistíme stůl a zakládáme popelníky. Maso Příloha Šťáva, omáčka 1. číšník 2. číšník 3. číšník Směr obsluhy Josef Kříž ob jednoho - 22 - hosta
Pravidla servisu nápojů aperitivy podávané u stolu přinášíme nalité na platech a podáváme zprava, podávané mimo tabuli nabízíme z plat nebo nápojového stolu; dlouhé nápoje (pivo, nealko) nabízíme po předrmu nebo polévce (0,3 pivo, 0,2 ostatní); všechny nápoje podáváme před servisem chodu, ke kterému jsou určeny; lahvové víno přinášíme již otevřené, naléváme bez degustace asi do 2/3 sklenky, dodržujeme temperaci, sledujeme včasné dolití; před naléváním dalšího nápoje sklízíme sklo po nápoji předešlém; černou a moka kávu podáváme v konvicích do předem připravených šálků, mléko a cukr zakládáme předem ve společném inventáři; digestivy podáváme stejným způsobem jako aperitivy, sortiment tvoří zpravidla kvalitní lihoviny (0,05 l). Zúčtování hostiny provádí se podle dohody s hostitelem; účet připravuje vedoucí banketu předem a ve vhodný okamžik ho předkládá k podpisu mimo tabuli; účet musí být přesný, čitelný, přehledný a odsouhlasený hostitelem. Způsob rozloučení je dán protokolem a pokyny vedoucího banketu, například vytvoření špalíru; hostitel s manželkou se loučí s hosty osobně u východu z místnosti. Práce po skončení hostiny probíhají podle předem připraveného plánu péče o inventář, uvedení místnosti do obvyklého stavu a příprava na další provoz. Josef Kříž - 23 -
Recepce Slavnostní hostiny s nabídkovým stolem významné společenské setkání s pohoštěním u nabídkových stolů slavnostní ráz je spojen s přípravou místnosti, aktem zahájení, slavnost.přípitky a oficiálním zakončením jedná se o způsob stravování bez zasedacího pořádku a s možností samoobsluhy příchozí hosty vítá hostitel nebo ceremoniář, loučí se hostitel osobně při objednávání se nesestavuje menu, pouze seznam pokrmů a nápojů v pracovním příkaze se uvádějí počty pokrmů a nápojů, množství a druhy nabídk.stolů Příprava místnosti musí vyhovovat požadavkům hygienickým, estetickým a prostorovým má rozhodující vliv na úroveň a průběh recepce dominantní je studený nabídkový stůl, teplý a nápojový se připravují dle možností, odkládací a kuřácké stolky se připravují ke stěnám Schéma uspořádání místnosti teplý Odkládací a kuřácké vchod pro hosty vchod pro zaměstnance studený nápoje Josef Kříž - 24 -
Příprava studeného stolu připravujeme s velkou odpovědností nahrazuje slavnostní tabuli jeho umístění musí být nápadné, s dostatečnou dekorací (květiny, ovoce) ubrus končí 5-10 cm nad zemí, nejprve prostíráme vrchní desku (banketní ubrus), poté boční prostření (sukně) šířka stolu 120 cm jednostranný přístup 160 cm oboustranný přístup výzdoba květiny, ovoce popřípadě zeleň, popřípadě symboly charakterizující příležitost na stůl umisťujeme mísy s pokrmy, inventář (dezertní talířky, příbory a ubrousky) a pečivo tak, aby host nemusel obíhat stůl na každé míse je překládací příbor volíme takovou přípravu pokrmů, aby host mohl konzumovat pouze vidličkou (jednou rukou) Schéma úpravy studeného stolu směr samoobsluhy moučníky pečivo, máslo chléb výzdoba, ovoce příbory ubrousky talíře mísy s pokrmy směr samoobsluhy Josef Kříž - 25 -
Příprava nápojového stolu umístěn přímo v odbytové místnosti z jedné strany obsluha, z druhé hosté prostírání ubrusem je stejné, jen na vnitřní straně je ubrus kratší na stole je založené potřebné sklo, malá květinová výzdoba, inventář na otvírání a srkací stébla nabízený sortiment je vystavený na keridonu, přímo na stole nebo na mobilním baru Schéma nápojového stolu výzdoba výstavka sortimentu expediční prostor pracovní prostor sklo Příprava teplého stolu postup prostírání je stejný pokrmy se zde mohou pouze udržovat teplé, mohou se dokončovat anebo kompletně připravovat kromě běžných pokrmů (guláše, dušené pokrmy)se nabízejí různé speciality (šunka s kostí, rostbíf, klobásy, pokrmy na jehle a podobně) velikost stolu přizpůsobujeme množství a sortimentu nesmíme zapomenout na přílohy, pečivo, dochucovací prostředky jako zdroj tepla používáme ohřívače (elektrické, plynové) nebo flambovaní vozík květinová výzdoba je jednoduchá, stůl pouze doplňuje Josef Kříž - 26 -
Schéma teplého stolu ohřívače s pokrmy malá výzdoba dochucovací prostředky chléb, pečivo inventář Pravidla obsluhy při recepcích po zahájení recepce zve hostitel své hosty k nabídkovým stolům po nabídce přípitku a chuťovek obsluha pomáhá hostům s výběrem a překládání obsluha je rozdělena do dvou pracovních skupin 1) má na starosti péči o nabídkové stoly 2) má na starosti nabídku nápojů a udržování pořádku poloprázdné nebo nevkusně vypadající mísy obsluha doplňuje nebo upravuje, prázdné odnáší a přináší nové ve vhodný okamžik nabízí speciality teplého stolu, sýry, dezerty a ovoce po celou dobu nabízíme, alko i nealko nápoje tabákové výrobky nabízíme u kuřáckých stolků (popelník, svíčka) nabídkou kávy a digestivu recepce zpravidla končí závěr recepce vedoucí otvírá dveře, obsluhující a hostitel vytvoří špalír a s hosty se loučí Zúčtování recepce probíhá stejně jako u banketu pokud nebylo dohodnuto jinak, platí hostitel veškeré předem objednané pokrmy, nápoje platí podle skutečné konzumace Josef Kříž - 27 -
Péče o hosta v závodech veřejného stravování a ubytování Veřejné stravování Péče o hosta se má projevit již při jeho vstupu. Na jeho prvním dojmu se podílí především : označení provozovny vstupní prostor výrazné označení všech prostor pro orientaci (rest. šatna, WC) ochota pracovníků pozdrav, přivítání, poskytnutí drobných informací hlavní vstup do odbytového střediska druh, skupina, otevírací doba, vedoucí čistota prostředí ovzduší, ubrusy, vázy a květiny celkové řešení prostoru uspořádání nábytku a celého zařízení barevnost prostoru sladěné barvy tapet, stropů, záclon, závěsů, čalouněného nábytku a koberců Druhým činitelem je vzhled a vystupování obsluhujících a jejich jednání. oblečení úprava zevnějšku chůze postoj obsluhujících chování obsluhujících Nabídka pokrmů a nápojů. jídelní lístek slovní a vizuální nabídka ochotné odpovědi na dotazy správné účtování Rozloučení s hostem Josef Kříž - 28 -
Ubytovací zařízení Ubytovací závody se zařazují podle druhů do kategorií a podle kvality vybavení, rozsahu a úrovně služeb do tříd == norma 735412 == stanovuje základní vybavení hotelů a rozsah služeb. Služby poskytované hostům v UZ : příjem objednávek a reservací míst u stolu pronájem společenských místností prodej potr. i nepotr. zboží půjčování průmyslového zboží (televize, magnetofon, sportovní potřeby) opravy osobního prádla a oděvů čištění, praní a žehlení prádla čištění obuvi kosmetické služby obstarávání taxi doprava a přenášení zavazadel zajišťování denního tisku (i v hlavních svět. jazycích) obstarávání vstupenek kancelářské služby a telefonování uložení oděvů a zavazadel informace o dopravě Josef Kříž - 29 -
Propagace podniku Propagace je -- šíření společensky žádoucích zásad mezi veřejností. Bez účinné propagace se neobejde žádný podnik Zpravidla se jí zabývá -- propagační oddělení nebo pověřený pracovník Úkolem propagace je : informovat o místě, času, druhu, obsahu a cenách poskytovaných služeb připomenout výhody úspory času při přípravě pokrmů a nápojů a možnost využít volný čas upozornit na kvalitu podávaných jídel a nápojů a na kulturu stolování informovat o možnosti uspořádat hostiny a jiné akce Pověst Hlavní vliv na získání dobré pověsti má zejména: kvalita jídel, nápojů a služeb výběr jídel, nápojů a služeb odborná úroveň obsluhy míra péče o hosta čistota, vybavení a celkové prostředí Josef Kříž - 30 -