http://budweiser-budvar.cz/o-spolecnosti/produkty/jak-se-vari-budvar.html

http://budweiser-budvar.cz/o-spolecnosti/produkty/jak-se-vari-budvar.html

1. Slad - základ pro dobré pivo a. příjem, třídění, čištění skladování c. klíčení Přečištění se provádí na aspirátorech a třídí se na velikost kolem 2,5 mm. b. máčení ječmene Zde dochází k aktivaci enzymů a přeměně nerozpustných zásaditých látek. Klíčení probíhá v klíčírně. V zrně dochází k přeměně bílkovin a škrobu na látky rozpustné. Cílem je namočit zrno, aby se umylo, došlo k odstranění splavků plavoucích na hladině. Někdy můžemepoužít i nakrápění. Máčení je prováděno v máčírně po dobu 22 hodin. První fáze trvá cca 4 6 hod. a druhá fáze trvá cca 10 12 hod. d. Hvozdění e. Odkličování přijmu vody, protože sladový květ vodu přijímá hodně. Ječmen je ve fázi zeleného sladu a ten se vede na hvozd, což je tzv. srdce sladovny. Dochází ke snížení obsahu vody ukončení luštících procesů a vytváří se podmínky pro Mailardovu reakci (20 22 hod.)

a. předčištění a zvážení surovin b. rozemletí sladu ve šrotovně v blízkosti varny, získá se sladový šrot c. vystírání smíchání šrotu s varní vodou 2. Mladina d. rmutování e. scezování f. vyslazování působení gradace metod pro uplatnění aktivity sladových enzymů Oddělení roztoku (předku) sladiny od tuhých zbytků šrotu (mláta) vymývání extraktu zbylého v mlátě, získaný roztok jsou tzv. výstřelky g. sladina pohromadě smíchaný předek s výstřelky h. vaření sladiny s chmelem nebo chmelovými přípravky i. oddělení hrubých a jemných kalů z mladiny j. ochlazení a provzdušnění uvařené mladiny

Úprava vzorku k rozboru Vzorky se odebírají z každé výrobní partie úměrně její velikosti; obsah oxidu uhličitého se stanovuje ihned, vzorky k dalším vyšetřením lze ponechat v lednici do druhého dne. Laboratorní vzorek se pro všechna stanovení upravuje shodně (s výjimkou stanovení kyslíku a oxidu uhličitého). Odebraný vzorek piva (500 ml) je třepán 15 minut v třepačce, zfiltrován suchým skládaným filtrem, první podíly filtrátu jsou vylity. Stanovení ph piva Kyselost piva je jeden z ukazatelů kvality piva. Kyselost piva je dána obsahem organických kyselin, které vznikají v průběhu kvašení (jedná se hlavně o kyselinu mléčnou, skořicovou a octovou). Princip Pomocí ph metru se stanoví aktuální (skutečnou) kyselost ( ph) zkoumaného vzorku piva. Pomůcky a přístroje ph metr, kádinka (o objemu 50 ml). Postup Do kádinky se napipetuje 20 ml piva. Do kádinky se vzorkem se ponoří elektroda a se přímo odečítá hodnota ph. Výsledek se uvádí na jedno desetinné místo.

Stanovení barvy piva fotometricky Barva piva je důležitým znakem jeho senzorické kvality. Barva piva se vytváří již v průběhu výroby sladu a piva. Barva piva tedy souvisí s barvou sladu, obsahem melanoidinů (látek vznikajících tepelným rozkladem sacharidů při reakci s proteinů), extraktivními látkami z chmelu, produkty procesu karamelizace a oxidace polyfenolických látek a také se způsobem filtrace. Česká piva mají zlatožlutou barvu, střední až vyšší intenzity. Je možné dané barvy dosáhnou i uměle - přidáním povolených barviv, pivního kuléru, aj. Tuto metodu lze použít pro všechny druhy piva, popřípadě mladiny určené k výrobě těchto piv. Princip Metoda je založena na měření absorbance vrstvy piva známé tloušťky a výpočtu jednotek EBC, které barvu piva charakterizují. Chemikálie Destilovaná voda, Carez I a II. Přístroje a pomůcky Fotometr nebo spektrofotometr (nastavitelný na vlnovou délku 430 nm s přesností ±0,5 nm), skleněné kyvety (tloušťka vrstvy 10 mm), zařízení k membránové filtraci, membránové filtry (velikost pórů 0,45 µm). Příprava vzorku Ze vzorku piva se třepáním odstraní oxid uhličitý a vzorek se v případně potřeby zředí tak, aby hodnota absorbance byla nižší než 0,8. Zakalené pivo (nebo mladina) se filtruje přes membránový filtr. Filtraci lze pominout, pokud zákal zředěného vzorku leží pod hodnotou 1,0 EBC. Více zakalené vzorky je možno předem vyčeřit přídavkem Careze I a II Postup Spektrofotometr se nastaví na vlnovou délku 430 nm. Při použití fotometru se do přístroje vloží interferenční filtr 430 nm. Kyveta se naplní vzorkem a změří se proti destilované vodě. Měření se provede třikrát.

Vyjádření výsledků Z naměřených hodnot se vypočítá aritmetický průměr, který je výsledkem měření. Výsledná barva v jednotkách RBC se pro původní vzorek piva vypočítá na dvě desetinná místa podle vzorce: C 25 f A, kde C je barva piva v EBC, f koeficient zředění vzorku, A absorbance v 10 mm kyvetě při vlnové délce 430 nm, 25 koeficient.

Stanovení pěnivosti piva Pivní pěna je jedním z hlavních znaků piva ovlivňující hodnocení jeho kvality. Pěnivost piva je schopnost piva vytvářet po nalití do konzumní nádoby pěnu. Pěnivost je ovlivněna zejména kvantitou látek v extraktu. Příznivě na kvalitu pěny piva působí zejména bílkoviny, hořké chmelové látky (zvláště iso-α-hořké kyseliny), polysacharidy, β-glukany, pentosany a gumovité látky. V neposlední řadě je třeba uvést i pro tvorbu pěny nezbytný oxid uhličitý, kterým je pivo nasyceno. Naopak pěnivost piv mohou ve vyšší koncentraci zhoršit lipidy, bazické aminokyseliny (arginin>lysin>histidin), ethanol, vyšších alkoholy, polyfenoly, aj. Stanovením pěnivosti se rozumí stanovení výšky, stability a hustoty pěny. Výška pěny je definována jako vzdálenost povrchu pěny od povrchu kapaliny. Stabilita pěny je definována jako čas, který uplyne mezi vytvořením pěny a koncem její samovolné destrukce. Hustota pěny je tvořena velkým množstvím malých bublin; řídká pěna je tvořena menším množstvím větších bublin. Metoda se používá ke stanovení pěnivosti všech druhů piva. Princip Principem metody je sledování množství a kvality pěny vzniklé po nalití vzorku piva do zkušební skleničky. Pomůcky a přístroje Zkušební sklenky (válcovitého tvaru o výšce 105-110 mm a vnitřním průměru 57-62 mm), délkové měřítko (hodnota dílku 1 mm). Postup Vytemperovaný vzorek piva se bezprostředně po otevření obalu nalije z výšky max. 5 cm do středu dokonale odmaštěné zkušební sklenky tak, aby osa láhve svírala s horizontální rovinou úhel 45 º. Nalévání je nutno přerušit v okamžiku naplnění zkušební nádoby. Bezprostředně po nalití se změří výška pěny s přesností na 0,5 cm. Současně se s přesností na 15 sekund změří čas, který uplyne od okamžiku, kdy bylo ukončeno nalévání vzorku, do vzniku lysiny na povrchu piva (stabilita pěny). Vizuálně se posoudí kvalita pěny. Vyjádření výsledků Výsledky se vyjadřují v podobě záznamu o výšce pěny po nalití vyjádřené v celých cm, o stabilitě pěny vyjádřené v celých minutách a o kvalitě pěny, vyjádřené termíny: velmi hustá pěna, středně hustá pěna, řídká pěna.

Stanovení zákalu piva Pivní zákal může být definován jako shluk nerozpustných nebo velice málo rozpustných částic, které jsou dost malé na to, aby v pivu tvořily koloidní suspenzi. Zákal piva může být ovlivněn mnoha faktory, počínaje hloubkou prokvašení a kvalitou filtrace, konče nevhodným skladování vyrobeného piva (zejména velmi nízké teploty skladování). Zákal piva však může poukazovat na přítomnost nežádoucích mikroorganizmů (zejména divokých kvasinek) a tedy na senzorickou a hlavně zdravotní závadnost piva. U některých druhů piv je zákal senzoricky přijatelný, jako jsou piva speciální, nefiltrovaná. V každém případě zákal snižuje čirost piva, které je hodnocena jako jeden z důležitých senzorických parametrů. Čiré pivo je takové, kterým prochází světelné paprsky bez patrného rozptylu. Zakalené pivo je takové, kterým prochází světelné paprsky za vzniku rozptylu, vyvolaného přítomností dispergovaných částic nebo koloidů. Zákal lze hodnotit jednak vizuálně anebo lze nahradit objektivním měřením. Kvantitativně se zákal vyjadřuje jako hodnota na konvenční formalinové stupnici (European Brewery Convention Evropská pivovarská konvence). Princip Pro stanovení zákalu se používá jednak metody vizuální nebo nefelometrické. Při vizuálním zkoušení se nápoj pozoruje ve vrstvě o stanovené tloušťce za vhodného osvětlení v prostupujícím i v dopadajícím světle a zjišťuje se přítomnost usazenin, makroskopických nečistot (vláken, apod.), čirost a zákal. Příprava vzorku Před zkoušením se vzorky piva uchovávají při teplotě 7-10 ºC v uzavřených původních obalech v temnu a zkouší se nejpozději do konce záruční doby. Pomůcky a přístroje Zkušební sklenky (válcovitého tvaru s rovným dnem o výšce 105-110 mm a vnitřním průměru 57-62 mm), černá matná podložka pro zkoušení při bočním osvětlení. Postup Před samotnou zkouškou se před otevřením láhve s pivem pozoruje proti světlu a zjišťuje přítomnost usazenin. V případě, že vzorek obsahuje zřetelný sediment, není nutné provádět další postup. Vzorek piva, bez zřetelného sedimentu se vytemperuje na teplotu místnosti a nalije se do sklenky, Zkušební vzorek se pozoruje v průhledu proti členěnému kontrastnímu pozadí a v bočním osvětlení proti tmavému pozadí. Určuje se tak přítomnost makroskopických částic, čirost a zákal piva.