Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/01.0013 Výroba jedlých květin Příručka pro výuku Zpracovala: Jana Matějů
1. Anotace Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Tato příručka pro výuku byla vytvořena v rámci projektu s názvem Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář, CZ.1.07/1.1.28/01.0013, pro projektové kurzy s názvem Výroba jedlých květin. Je určena jako výukový materiál pro cílové skupiny žáci i učitelé. Informace v příručce slouží učitelům při přípravě na pořádání kurzů. Žákům oboru cukrář jsou informace z příručky předávány v průběhu kurzů (kopie), pro shrnutí a zopakování učiva v mezipředmětových souvislostech slouží pracovní list, který je součástí příručky. Příručka obsahuje informace o surovinách vhodných k výrobě jedlých květů, technologické postupy výroby modelovacích hmot a praktickou výrobu květů a popisuje jedlé květy z naší přírody a jejich úpravu. Příručka bude používána i v dalších letech v rámci udržitelnosti projetu.
2. Obsah Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 1. Anotace... 2 2. Obsah... 3 3. Úvod... 4 4. Modelování květů... 5 4.1. Modelování růží... 5 4.2. Modelování kal... 7 4.3. Modelování lilií... 8 4.4. Modelování chryzantém... 9 5. Modelovací mléčná hmota... 11 6. Další modelovací hmoty... 13 6.1. White icing... 13 6.2. Marcipán... 13 6.3. Hmota K2-cukrářská... 13 6.4. Gum Paste... 13 6.5. Chokoflex... 13 7. Potravinářské barvy... 14 7.1. Složení potravinářských barviv... 14 8. Plastická čokoládová hmota... 15 8.1. Modelování růží z plastické čokolády... 16 8.2. Modelování karafiátu z plastické čokolády... 17 9. Pomůcky při modelování... 18 10. Výroba máslového krému na modelování květů... 20 10.1. Výroba květin z máslového krému... 20 11. Vyřezávané květiny z ovoce - broskví, kiwi a jahod... 21 12. Agarová poleva... 22 13. Jedlé květiny... 23 13.1. Květ měsíčku lékařského... 23 13.2. Květ macešky... 23 13.3. Sedmikráska... 24 13.4. Drobné kvítky fialek... 24 13.5. Begonie... 25 13.6. Růže... 25 13.7. Chryzantéma Věncová... 26 13.8. Afrikán... 26 13.9. Lichořeřišnice... 27 14. Úprava květiny nebo květních lístků... 28 15. Suroviny... 29 16. Pracovní list... 30 17. Zdroje... 32
3. Úvod K jídlu se hodí celá okvětí či okvětní lístky mnoha rostlin a nikoli jen jako sušené přísady. Odborníci však zdůrazňují: pro alergiky květinové menu příliš vhodné není. Nepokoušejte se také konzumovat květiny, které byly pěstovány s použitím zdraví škodlivých hnojiv, omezte se na vlastní nebo důvěryhodné zdroje. Tak docela neznámá není konzumace květů ani u nás - pampeliškový med či víno zná každý, mnoho květin se používá do čajů. A nezapomeňme, že květák a brokolice jsou prostě jen dosud nerozkvetlé květy. Z květin pocházejí i některá běžně používaná koření: Hřebíček je vlastně sušené nerozvinuté poupě zvláštního keře, vanilka se získává z lusků popínavé orchideje, která roste v tropech. Prastaré koření jedinečné chuti, kterému u nás říkáme šafrán, je ze sušených blizen květů šafránu. Údajně je zapotřebí více než 50 tisíc těchto blizen k získání 100 gramů žlutého šafránu. My se však zde budeme zabývat hlavně výrobou jedlých květů. Ty poté budeme používat jako dekorace na zákusky a dorty. Nejčastěji pro modelování květin používáme modelovací hmotu, máslový krém, nebo pro vyřezávané květiny z čerstvého nebo kompotovaného ovoce.
4. Modelování květů 4.1. Modelování růží Obrázek 1 Technologický postup Na silikonové podložce si vyválíme plát z modelovací hmoty o tloušťce dva milimetry, ze kterého si vykrájíme kolečka. Pomocí potravinářské folie zformujeme kolečka do tvaru slzy, čímž vytvoříme lístky. K vytvoření velké růže je zapotřebí 11 lístků, pro poupě pouze 6 lístků. U modelování velké růže začínáme jedním lístkem, který stočíme do tvaru kornoutku, tak aby špička kornoutku směřovala nahoru. Na takto položený střed růže přiložíme nejdříve dva lístky a to tak, aby se částečně překrývaly. Stejným způsobem pokračujeme i u dalších vrstev. U druhé vrstvy to budou 3 lístky, u třetí, poslední vrstvy to budeš lístků 5. Lístky růže na okrajích mírně ohneme. Růži ze spodní strany upravíme ostrým nožem na požadovaný tvar a necháme zaschnout. U malého poupěte je postup obdobný jako u velké růže. Začínáme opět středem. Jeden lístek stočíme do kornoutku, tak aby opět špička kornoutku směřovala nahoru. V první vrstvě kladené na střed jsou 2 lístky, v druhé vrstvě jsou lístky 3. Všechny lístky přidáváme stejným způsobem jako při tvorbě růže. Lístečky poupěte na koncích buď mírně ohneme, nebo je můžeme ponechat svinuté. To už záleží pouze na tom, chceme-li výrobek ozdobit poupětem zavinutým, nebo v rozpuku. Spodní část poupěte prsty ruky ztenčíme, pomocí modelovací kostice zahladíme a ostrým nožem upravíme na požadovanou velikost. Necháme zaschnout. Zaschlé růže použijeme jako ozdobu na cukrářské výrobky, jako jsou např. dorty, nebo dezerty. Od rozměru vykrajovátka na lístky se odvíjí i velikost finálního výrobku růže, nebo poupěte. To znamená, že čím větší zvolíme vykrajovátko, tím větší bude růže.
Obrázek 2
4.2. Modelování kal Obrázek 3 Technologický postup N silikonové podložce si vyválíme bílý nebo obarvený plát z modelovací hmoty o tloušťce 3 milimetry, ze kterého si tvořítkem vykrojíme tvar slz nebo srdíček. Kraje zhladíme pomocí potravinářské folie nebo modelovací kostice. Na střed květu použijeme váleček, který na jedné straně ztenčíme do tvaru kužele a modelovací kosticí vytlačíme dírky. Vymodelovaný kužel dáme na střed vykrojené slzy nebo srdce. Stočíme do tvaru kornoutu, kraje slz nebo srdíček mírně ohneme a dáme do stojanu zaschnout. Když chceme použít celou květinu i se stonkem, připojíme jen zelený tenký váleček a podlouhlí list. Modelované květy můžeme hned použít jako dekoraci na dorty a dezerty nebo je nechat zaschnout a použít je později. Na barvení můžeme použít potravinářské sypké nebo gelové barvy. Obrázek 4
4.3. Modelování lilií Obrázek 5 Technologický postup Vyválíme si plát z modelovací mléčné hmoty o tloušťce 3 milimetry. Tvořítkem vykrájíme tvar lilie. Kraje lístků zahladíme pomocí potravinářské folie, nebo modelovací kostice. Štětcem do každého středu lístku naneseme zlehka požadovanou barvu. Na nabarveném lístku modelovací kostice vytvoříme barevné tečky. Ze stejné, nebo obarvené modelovací hmoty vymodelujeme 5 malých, tenkých válečků, které na jednom konci spojíme. Vykrojenou lilii stočíme do tvaru kornoutku a do středu lilie upevníme šňůrky. Okraje lístečků mírně ohneme směrem dolů, zahladíme a dáme do stojanu zaschnout. Hotové květy používáme na dorty a dezerty. Pro lepší aplikaci na dort je u vymodelovaných lilií důležité, aby květy byly dobře zaschlé.
4.4. Modelování chryzantém Obrázek 6 Technologický postup I. Na silikonovém válu si vyválíme bílou, nebo obarvenou modelovací mléčnou hmotu o tloušťce 2 milimetry. Při výrobě plného, velkého květu chryzantémy, použijeme čtyři tvořítka podobné kopretině, kterými vykrojíme kytičky od nejmenší po největší. Pomocí modelovacích kostic si na modelovací houbě upravíme požadovaný tvar. Kraje květů zhladíme do tenka. Postupně upravené květy chryzantémy přiložíme k sobě (od největší po tu nejmenší velikost), a na modelovací houbě spojíme. Necháme zaschnout a po zaschnutí použijeme na ozdobu dortů a zákusků. Obrázek 7
Obrázek 8 Technologický postup II. Na silikonovém vále si vyválíme barevný, nebo bílý plát z modelovací mléčné hmoty o tloušťce 2 mm. Při výrobě chryzantémy podobné kopretině použijeme tvořítko kopretiny. Vykrojíme 2 květy stejné velikost. Na modelovací houbě si modelovací kosticí upravíme požadovaný tvar. Strany kytiček zhladíme do tenka. Oba upravené květy přiložíme k sobě a dáme na modelovací houbu. Kulatou kosticí zlehka zatlačíme tak, aby se nám květy spojily. Tím se nám vytvoří požadovaný tvar. Střed chryzantémy vytvoříme tak, že si vymodelujeme kuličku, vložíme do středu květu a zlehka přimáčkneme. Vymodelovanou květinu chryzantémy necháme zaschnout. Po zaschnutí použijeme na dorty a dezerty. Obrázek 9
5. Modelovací mléčná hmota Obrázek 10 Modelovací hmota má světle krémovou barvu, je sladká, chuť mléčně mandlová. Je snadno barvitelná potravinářskými barvami. Receptura I 1 kg moučkový cukr 0,5 kg sušené plnotučné mléko 0,05 kg ztužený pokrmový tuk 0,1 kg med 0,1 kg pitná voda 0,02 kg mandlové aroma Technologický postup Nejdříve si převaříme vodu a necháme vychladnout. Sypké suroviny prosejeme pomocí síta, to proto, abychom se zbavili hrudek a nečistot. Sušené mléko, moučkový cukr, ztužený pokrmový tuk, med, mandlové aroma a část vychladlé vody dáme do zadělávacího kotle a pomocí háku spustíme 1 stupeň chodu stroje. Podle potřeby postupně přiléváme zbytek vody. Hmota musí být hladká, dobře vypracována. Musíme si dát pozor! Při dlouhém zpracování dochází k zahřátí. Hmota je příliš teplá, spařená, tudíž se nám odděluje tuk.
Receptura II Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 200g cukru moučky 200g sušeného mléka 4 lžíce medu 2 lžíce oleje, nebo másla 6 lžic vody
6. Další modelovací hmoty Obrázek 11 6.1. White icing Bílá, jemná potahová hmota, vyrobena s cukru. Hmota je vhodná na potahování i modelování. 6.2. Marcipán Mandlová hmota. Světle krémové barvy, chuť po mandlích. 6.3. Hmota K2-cukrářská Bílá cukrová potahová hmota. Jemná chuť, dobře barvitelná, vhodná k potahování i modelování. 6.4. Gum Paste Modelovací hmota je bílé barvy, chuť sladká, snadno barvitelná potravinářskými barvami. Je vhodná pro modelování jemných předmětů, jako jsou například květiny. Modelovací hmotu si obarvíme dle potřeby potravinářskou barvou. K modelaci můžeme použít i jiné modelovací hmoty stejného typu od různých výrobců. V současné době je na trhu možno dostat jak neobarvené /základní/ modelovací hmoty, tak i jejich barevné variace. 6.5. Chokoflex Modelovací hmota je vyrobena s čokolády.
7. Potravinářské barvy Obrázek 12 7.1. Složení potravinářských barviv Purpurová barva světlá: o E514 síran sodný, E124 ponceau 4R, E110 žluť Listová barva zelená: o E514 síran sodný, barviva E102 tartarazin, E133 brilantní modř, FCF hodnoty Černá barva: o E 514 síran sodný, barviva: E 151, Brilantní čerň BN, E102 tartarazin, E110 Žluť, E 122 azorubin hodnotný Potravinářské barvy ředíme podle potřeby čistým alkoholem, nebo převařenou vodou.
8. Plastická čokoládová hmota Obrázek 13 Hmota je jemná, tmavá, chuť a vůni má po čokoládě. Dobře se s ní pracuje. Hodí se na modelování bonbónových kazet. Modelované věci dobře drží tvar. Receptura 500 g cukrářské kakaové polevy 165 g glukózy, nebo medu 35 g vody 35 g cukru krupice Technologický postup Z cukru a vody si uděláme cukerný rozvar, něco mezi odpěněným cukrem 102 C 103 C a slabou nití 103 C - 107 C. Zatím než se nám uvaří cukerný rozvar, tak si ve vodní lázni rozehřejeme cukrářskou kakaovou polevu. Hotový cukerný rozvar a glukózu přidáme do rozpuštěné cukrářské kakaové polevy. Z vytvořené hmoty ručně vymačkáme tuk. Hotovou plastickou hmotu dáme do chladu ztuhnout. Před použitím hmoty k modelování lehce propracujeme.
8.1. Modelování růží z plastické čokolády Obrázek 14 Na silikonové podložce si vyválíme plát o tloušťce 2 mm. Tvořítkem ve tvaru kroužku si z plátu vykrojíme kolečka. Pro výrobu velké růže potřebujeme 11 koleček a pro výrobu poupě 6 koleček. Pomocí potravinářské fólie zformujeme kolečka do tvaru slzy. Velká růže Jednu slzu si stočíme do tvaru kornoutku tak, aby špička kornoutku směřovala nahoru. Postupně přidáváme kolem dokola další slzy. Nejdříve dvě slzy, pak tři slzy a nakonec pět slz. Konce všech lístků růže mírně ohneme dolů. Hotový květ odřízneme a necháme zatuhnout. Poupě růže Jednu slzu stočíme do tvaru kornoutku tak, aby špička kornoutku směřovala nahoru, tedy stejný postup jako u velké růže. Postupně přidáme kolem dokola. Nejdříve dvě, poté tři slzy. Konce lístků poupěte mírně ohneme směrem dolů. K hotovému poupěti přiložíme tři tenké lístky vykrojené z modelovací čokoládové hmoty. Jako stonek květiny použijeme do tenka vyválený váleček zhotoven také z modelovací čokoládové hmoty.
8.2. Modelování karafiátu z plastické čokolády Obrázek 15 Způsob výroby I. Na silikonovém válu vyválíme plát o tloušťce 2 mm. Z vyváleného plátu si vykrojíme tři květy od nejmenší po největší. Pomocí modelovacích kostic a modelovací houby si květy upravíme do požadovaného tvaru. Zhladíme a zkrabatíme okraje květů. Upravené květy na modelovací houbě spojíme dohromady. Květ odřízneme a necháme zatuhnout. Obrázek 16 Způsob výroby II. Na silikonové podložce vyválíme plát o tloušťce 2 milimetry. Z vyváleného plátu, nožem nakrájíme pruhy, dlouhé 10 cm - 15 cm, široké 2,5 cm 3 cm. Takto upravené pruhy z jedné strany po celé délce nakrojíme. Pomocí
potravinářské folie nakrájené proužky zhladíme. Hotový pruh stočíme do ruličky a konec zahladíme. Květinu karafiátu odřízneme a necháme zatuhnout. 9. Pomůcky při modelování K výrobě květin Obrázek 17
Modelovací kostice, nůž a nůžky Obrázek 18
10. Výroba máslového krému na modelování květů Receptura 1 litr mléka 0,200 g cukru 0,130 g krémového prášku 1000 g másla Technologický postup máslového krému Do nádoby nalijeme 3/4 litru mléka s cukrem a vaříme. Ve zbylém ¼ l mléka rozmícháme krémový prášek. Rozmíchanou tekutinu přecedíme. To proto, abychom se zbavili hrudek. Přeceděnou tekutinu nalijeme do vroucího mléka a za stálého míchání provaříme zhruba pět minut. Důležité je zbavit se škrobovité chuti. Uvařenou hmotu dáme do šlehacího kotle a pomocí šlehací metly šleháme. Nejdříve šleháme na první šlehací stupeň stroje a po mírném zchlazení hmoty zrychlíme na třetí stupeň rychlosti stroje. Do zchladlé hmoty zašleháme změklé máslo. Hotový krém použijeme na máslové ozdoby. 10.1. Výroba květin z máslového krému Technologický postup růží Obarvený máslový krém vložíme do cukrářského sáčku. Pomocí cukrářského sáčku a speciální trubičky na kužel tvoříme střed růže. Postupně kolem dokola středu nastříkáme dva lístky, poté tři a na konec pět lístků. Hotovou růži odřízneme a necháme zatuhnout nejlépe v lednici. Hotové růže použijeme na dorty a zákusky. Technologický postup kopretin Kopretinu vytvoříme pomocí papírových kornoutů. Prvním kornoutem s odstřiženou špičkou vytváříme střed květiny. Druhým kornoutem s odstřiženými stranami vytváříme lístky. Kornouty naplníme máslovým krémem a kornout stočíme tak, aby nám nevytékal krém. Na talíř vytvoříme prvním kornoutkem střed. Druhým kornoutkem vytváříme kolem dokola lístečky a nakonec prvním kornoutem uděláme do středu lístků velké kolečko. Vyrobenou kopretinu dáme do lednice zatuhnout. Pak používáme jako ozdobu na dorty a zákusky.
11. Vyřezávané květiny z ovoce - broskví, kiwi a jahod Obrázek 19 Ovoce používáme čerstvé, nebo kompotované. Nejčastěji používáme na zdobení dortů, zákusků, poháru. Technologický postup růže z kompotovaného ovoce broskve Polovinu osušené broskve nakrájíme na slabé plátky. Vezmeme plátek broskve a stočíme ho do ruličky. Zatřeme agarovou polevou. Tím nám vznikne střed růže. Kolem středu přidáváme postupně plátky broskví a znova potřeme agarovou polevou. Agarová poleva nám drží květ růže pohromadě. Technologický postup růže z kiwi Plod kiwi opláchneme pod tekoucí vodou a oloupeme. Očištěný plod rozkrojíme na dvě poloviny a dále krájíme na plátky. Postupujeme stejně jako u modelování růže z broskve. Technologický postup vyřezávaného květu z jahod Čerstvou jahodu opláchneme, osušíme a pomocí nože vyřezáváme květ. Potřeme agarovou polevou, to proto, aby si květ z jahody zachoval čerstvý a svěží vzhled.
12. Agarová poleva Suroviny 0,01 kg agar-agar 1 litr kompotové šťávy nebo vody 0,2 kg cukru krupice Technologický postup Rozmíchané suroviny v hrnci provaříme. Využití Hotovou polevu používáme do smetanových náplní, ovocných dortů, zákusků, potření ovoce. Polevu při ztuhnutí můžeme znovu rozehřát a použít. Složení Agar-agar Agar-agar je látka tvořená z 96% polysacharidem složeným zejména z agarózy a agaropektinu. Rostlinná "želatina" se vyrábí z některých druhů mořských řas - ruduch. Její využití jako první objevili obyvatelé Číny a Japonska již na počátku našeho letopočtu. Je zcela nekalorická a má léčivé účinky velmi prospívající našemu organismu.
13. Jedlé květiny 13.1. Květ měsíčku lékařského Obrázek 20 Květ měsíčku lékařského ulehčuje trávení a vysokým obsahem karotenu blokuje škodlivé účinky volných radikálů. Staří římané jej používali proti uštknutí škorpionem. Krásné květy oranžové, nebo žluté barvy mají vůni medu. Skvěle doplní ovocné poháry, dorty a zákusky. 13.2. Květ macešky Obrázek 21 Používáme celé květy, nebo rozebraný květ. Z rozebraného květu můžeme vytvořit křídla motýla
13.3. Sedmikráska Obrázek 22 Působí blahodárně na dýchající ústrojí a zrak. Bohatá na vitamíny a minerály. Navíc pomáhá k pročištění organizmu. Krásné květy šlechtěných sedmikrásek vyniknou na ovocných salátech a jako ozdoba na sorbetech, koktejlech a zmrzlinách. 13.4. Drobné kvítky fialek Obrázek 23 Svou vůni propůjčili sirupům a želé. Sirupy jsou proti bolesti v krku. Květ je skvělou dekorací na zmrzlině, ovocném poháru, zákusku a dortu.
13.5. Begonie Obrázek 24 Dužnatý stonek lze nahradit ve známem rebarborovém koláči. Květ begonie použijeme na dekoraci pohárů, dortů a zákusků. 13.6. Růže Obrázek 25 Pravděpodobně pochází z Persie. Podle starověkých řeků je červená růže symbolem vášně. Výtažky z růží patří mezi nejbezpečnější hojivé substance. Použijeme celé květy, nebo jen lístky. Nejčastěji používáme jako ozdobu na zmrzliny, moučníky a dorty.
13.7. Chryzantéma Věncová Obrázek 26 Pochází z Číny. Příbuzná je naši kopretině. Rostlina má jemnou celerovou chuť. Dá se použít do salátů, také jako ozdoba na dorty, zákusky a koktejly. 13.8. Afrikán Obrázek 27 Silně aromatická květina. V našem podnebí kvete v létě. Lze ji použít k ochucení octů a dresinků, nebo jako slabý čaj. Tato rostlina dokáže zmírnit obtíže z nadměrného požití alkoholu. Ale pozor! Ve větším množství má omamující a lehce halucinogenní účinky. Květ afrikánu můžeme použít na ozdobu salátů, zákusků.
13.9. Lichořeřišnice Obrázek 28 Květina je dovezena španěly z Peru. Jsou nejpopulárnější ze všech jedlých květů. Dá se použít jako ozdoba na dorty, zákusky ovocné poháry.
14. Úprava květiny nebo květních lístků - v cukerném rozvaru a obalit v krupicovém cukru. - otřeme vaječným bílkem a obalíme v krupicovém cukru. Cukerný rozvar Suroviny 300 g pískového cukru 100 g pitné vody Technologický postup Cukr s vodou svaříme na teplotu 102 C - 107 C a necháme zchladit. Poté používáme k potažení květin.
15. Suroviny Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Sušené mléko polotučné Složení: sušené plnotučné mléko, protispékavá látka (fosforečnan vápenatý). Obsah tuku min. 28% Výhody: jednoduchá a rychlá příprava, dobrá rozpustnost za studena i tepla. Příprava: 1000g sušeného mléka se rozpustí v 8,3-10 litrech studené, nebo teplé vody a dobře zamíchat. Cukr moučka Cukr moučka obsahuje sacharózu, složku zamezující tvorbu hrudek. Patří do přírodních sladidel. Je barvy bílé a sladké chuti. Glukóza Složení: Kukuřičný sirup, lepkavá hmota, jemné a hladké složení. Může obsahovat alergeny, zpracovává se v závodě, kde se zpracovává mléko, sója, pšeničné produkty, oříšky, ryby, mořské plody. Mandlový extrakt Používá se k dochucování potravinářských hmot Složení: Voda, alkohol 42%, umělé aroma, kyselina fosforečná. Extrakt je bezbarvý. Med Složení: téměř s 80 % cukrů: cukr hroznový glukóza a cukr ovocný fruktóza, 15 až 20 % vody, malé množství sacharózy, bílkoviny, organické kyseliny a enzymy. Med také obsahuje minerální látky a stopové prvky. Celkem obsahuje cca 180 různých látek a komponentů. Konec formuláře Tuk 100% Vyrábí se při složitém procesu přeměny tekutých tuků na pevné tuky za působení určité teploty. Hotový má bílou barvu. Je lehce stravitelný a v kuchyni jej využijeme hlavně při smažení, pozor však na přepálení tuku. Dochází už při teplotě 180 C, ale na trhu jsou i speciální tuky pro fritování, jejichž přepalování nastává až při teplotě 220 C. Mají velkou trvanlivost.
16. Pracovní list Květina, která působí blahodárně na dýchací ústrojí? Složení mandlového extraktu. Z jaké květiny můžeme vytvořit motýlka? Nejaromatičtější květina vhodná k výrobě čaje proti zmírnění nevolnosti? Napiš tři modelovací hmoty? Proč je důležité u vyřezávaných květin z ovoce, potírat agarovou polevou nebo gelem?
17. Zdroje Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 vlastní receptury a technologické postupy obrázky 1-19 vlastní fotoarchiv obrázky 20-28 a texty http://mlynec.blog.cz/0902/jedle- květy http://pleva.cz med-a potravinové doplňky
Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/01.0013 Výroba jedlých květin 2 Příručka pro výuku Zpracovala: Jana Matějů
1 Obsah Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 1 Obsah... 2 2 Exotický květ I... 3 2.1 K zhotovení budete potřebovat:... 3 2.2 Technologický postup... 3 3 Exotický květ II... 4 3.1 K zhotovení budete potřebovat:... 4 3.2 Technologický postup... 4 4 Gerbera... 5 4.1 K zhotovení budete potřebovat:... 5 4.2 Technologický postup... 5 5 Orchidej... 6 5.1 K zhotovení budete potřebovat:... 6 5.2 Technologický postup... 6 6 Květ z čerstvého ovoce... 7 6.1 K zhotovení květu budete potřebovat:... 7 6.2 Technologický postup... 7 6.3 Agarová poleva:... 7 7 Čokoládový květ... 8 7.1 K zhotovení květu budete potřebovat:... 8 7.2 Technologický postup... 8 8 Zdroje... 10
2 Exotický květ I Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Obrázek 1 2.1 K zhotovení budete potřebovat: -modelovací hmotu -gelové barvy-prachovou a gelovou barvu -silikonovou podložku -váleček -modelovací kostice -kulatý vypichovač -lis na česnek -igelitový sáček -štětec -formu na vytvarování lístků -glukózu nebo bílou CKP 2.2 Technologický postup Modelovací hmotu si obarvíme gelovou barvou a na silikonové podložce vyválíme tři milimetry silný plát. Kulatým vypichovačem vykrojíme čtyři kolečka. Pomocí sáčku vytvarujeme do tvaru lístku a kosticí vytvoříme vzor na každém z nich. Hotové lístky přetřeme prachovou barvou a dáme do formy vytvarovat. Střed květu vymodelujeme z oválku. Pestíky vytvoříme pomocí a lisu na česnek. Lístky, pestíky a střed jednotlivě slepíme glukózou. Hotový květ vložíme do formy a necháme zatuhnout.
3 Exotický květ II Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Obrázek 2 3.1 K zhotovení budete potřebovat: -modelovací hmotu -prachovou barvu nebo gelovou -modelovací kostice -modelovací houbu -formu na tvarování jednotlivých květin -glukózu nebo bílou CKP -silikonovou podložku -váleček -nůžky -kulatý vypichovač -štětec 3.2 Technologický postup Z potahového cukru vyválíme tři milimetry silný plát. Kulatým vypichovačem vykrojíme čtyři kolečka a na modelovací houbě pomocí modelovacích kostic ztenčíme. Jednotlivé kolečka přetřeme prachovou barvou a dáme vytvarovat do forem. Střed květu zhotovíme tak, že si vymodelujeme oválek a nůžkami nastříháme. Hotové části slepíme glukózou nebo bílou CKP.
4 Gerbera Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Obrázek 3 4.1 K zhotovení budete potřebovat: -silikonovou podložku -váleček -igelitový sáček -gelovou barvu -modelovací hmotu -modelovací kostice -formu na vytvarování květu 4.2 Technologický postup Obarvenou modelovací hmotu vyválíme na dva milimetry silný plát. Vypichovačem ve tvaru kopretiny vykrojíme dva květy. Jednotlivé lístky pomocí sáčku zhladíme. Střed gerbery vymodelujeme z kuličky modelovací hmoty a upravíme modelovací kosticí. Hotové části spojíme a dáme do formy.
5 Orchidej Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Obrázek 4 5.1 K zhotovení budete potřebovat: -silikonovou podložku -modelovací kostice -váleček -gelovou barvu -štětec -igelitový sáček -vypichovače na orchidej -formu na vytvarování květu -glukózu 5.2 Technologický postup Modelovou hmotu vyválíme asi na tři milimetry silný plát. Vypichovačem ve tvaru orchideje vykrojíme jednotlivé části, které potřeme gelovou barvou. Tyto části můžeme zhotovit také modelovací kosticí a barvou udělat skvrnky na každém jednotlivém lístku. Střed květu vytvoříme z modelovací hmoty ve tvaru slzy. Jednotlivé části spojíme pomocí glukózy a dáme do formy.
6 Květ z čerstvého ovoce (jahody, hroznového vína nebo kiwi) Obrázek 5 6.1 K zhotovení květu budete potřebovat: -čerstvé jahody, hroznové víno, kiwi -nůž -agarovou polevu nebo gel 6.2 Technologický postup Čerstvou jahodu opláchneme a osušíme. V půlce jahody zapíchneme špičku nože a kolem dokola děláme šikmý řez nahoru a dolu. Tím nám vzniknou dva květy, které potřeme agarovou polevou. To proto, aby si květ zanechal čerstvý vzhled. 6.3 Agarová poleva: 2,5g agaru 50g cukru 250ml ovocné šťávy Obrázek 6
7 Čokoládový květ Obrázek 7 7.1 K zhotovení květu budete potřebovat: - čokoládu nebo CKP -formu na srnčí hřbet -pruh folie -papírový kornout -kávovou lžičku - plastickou čokoládu 7.2 Technologický postup Kornoutem naplněným rozehřátou čokoládu nastříkáme na pruhy folie hromádky. Každou hromádku rozetřeme pomocí kávové lžičky. Vložíme do formy a necháme ztuhnout. Po ztuhnutí jednotlivé lístky slepíme k sobě kolem dokola tak, že vytvarujeme květ. Střed květu vymodelujeme z plastické čokolády (vymodelovanou kuličku mírně přimáčkneme do středu květiny).
Obrázek 8 Obrázek 9 Obrázek 10 Obrázek 11 Obrázek 12 Obrázek 13
8 Zdroje Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 -vlastní receptury - (1, 2, 3, 4, 5, 6) -vlastní fotoarchiv - (obr.č.1-13)
Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/01.0013 Výroba jedlých květin Příručka pro výuku III. Zpracovala: Jana Matějů
Obsah Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 1 Květ z flomixu... 3 1.1 K zhotovení budete potřebovat:... 3 1.2 Technologický postup... 3 2 Makový květ... 4 2.1 K zhotovení budete potřebovat:... 4 2.2 Technologický postup... 4 3 Květ z těstíčka... 5 3.1 K zhotovení budete potřebovat:... 5 3.2 Technologický postup... 5 4 Květ z ovoce kaki... 6 4.1 K zhotovení budete potřebovat:... 6 4.2 Technologický postup... 6 5 Sněhové květy... 7 5.1 K zhotovení budete potřebovat:... 7 5.2 Technologický postup... 7 5.3 Střapatý květ... 7 5.4 Růže... 7 6 Květ hortenzie... 8 6.1 K zhotovení budete potřebovat:... 8 6.2 Technologický postup:... 8 Zdroje... 9
1 Květ z flomixu Obrázek 1 1.1 K zhotovení budete potřebovat: -200 g flomix -100 g sezamového semínka -šablonu ve tvaru lístků -pečící papír -troubu na pečení -formu na pečení ve tvaru srnčího hřbetu - CKP 1.2 Technologický postup Troubu zahřejeme na 170 C. Flomix smícháme se sezamovým semínkem. Na plech dáme pečící papír a šablonu na tvorbu lístů. Sypkou směs přesypeme, opatrně sejmeme šablonu a plech strčíme do trouby. Pečeme do světlerůžové barvy. Ještě teplé lístky vložíme do formy a necháme zchladnout. Jednotlivé lístky ze spodní části potřeme CKP a spojíme dohromady. Do prostřed květu uděláme střed. Hotový květ použijeme na dorty, zákusky atd.
2 Makový květ Obrázek 2 2.1 K zhotovení budete potřebovat: -modelovací hmotu -gelovou barvu (červenou, zelenou, černou) -formu na tvarování lístků -silikonovou podložku -kostice -váleček -kulaté vykrajovátko - glukóza 2.2 Technologický postup Modelovací hmotu si obarvíme. Vyválíme červenou hmotu na plát asi 3 mm silný. Z plátu vykrájíme kolečka, které kosticí ztenčíme a vytvarujeme do požadovaného tvaru. Na květ potřebujeme čtyři lístky, které spojíme. Květ vložíme do formy. Z černé modelovací hmoty si vymodelujeme tenké provázky, které uprostřed spojíme. Ze zelené modelovací hmoty vymodelujeme pestík. Do květu přilepíme černé provázky a pestík. Hotový květ necháme zatuhnout. Také můžeme jednotlivé části slepit glukózou nebo CKP
3 Květ z těstíčka 3.1 K zhotovení budete potřebovat: 50 g vaječného bílku 50 g cukru moučka 50 g hladké mouky -šablonu (jakékoliv tvary lístků) -plech -pečící papír -nůž -pečící troubu -formu na pečení ve tvaru srnčího hřbetu 3.2 Technologický postup Bílky, cukr a mouku spojíme v hladké těsto. Na plech dáme pečící papír a přes šablonu rozetřeme nožem těsto. Opatrně sejmeme šablonu. Dáme péci do vyhřáté trouby na 170 C asi na 5 min. Upečené lístky sundáme z pečícího papíru a ještě teplé vložíme do formy. Ztvrdlé lístky spojíme s CKP.
4 Květ z ovoce kaki Obrázek 3 4.1 K zhotovení budete potřebovat: -ovoce kaki -nůž -cover gel 4.2 Technologický postup Umyté ovoce osušíme a nožem po celé ploše okrájíme slupku v dlouhý pás. Vzniklý pás stočíme do kola a potřeme gelem. Hotový květ použijeme na ozdobu dortů, zákusků nebo pohárů. Tento květ můžeme vyrobit i z jiného ovoce, které má jedlou slupku.
5 Sněhové květy (z bílkového krém) 5.1 K zhotovení budete potřebovat: -100 g vaječného bílku -270 g krystalového cukru -vodu -cukrářský sáček -plochou trubičku, hladkou trubičku -šlehací stroj -flambovací pistole 5.2 Technologický postup V šlehacím stroji vyšleháme bílky s 1/3 cukru v pevný sníh. 2/3 cukru svaříme s vodou na řetěz bublin. To zjistíme ruční zkouškou pomocí drátěného oka: Do vroucího cukru smočíme drátěné oko a foukneme, jako když foukáme do bublifuku (musí nám vzniknout řetěz bublin) Ještě horký cukr pomalu vlijeme do vyšlehaných bílků v šlehacím stroji. Šleháme do té doby dokud není bílkový krém studený 5.3 Střapatý květ Bílkový krém vložíme do sáčku s hladkou trubičkou. Na hotový výrobek vytvoříme kolo, na které sáčkem stříkáme špičaté jehlice jedenu vedle druhé tak, až nám vznikne květ. Flambovací pistolí lehce opálíme vrch květu. Květ má pak karamelový vzhled. 5.4 Růže Bílkový krém vložíme do sáčku s plochou trubičkou a stříkáme na modelovací pomůcku ve traru kuželu střed růže a jednotlivé lístečky okvětných lístků. Nejdříve dva pak tři a nakonec pět. Hotový květ můžeme opálit flambovací pistolí.
6 Květ hortenzie Obrázek 4 6.1 K zhotovení budete potřebovat: -modelovací hmotu -silikonovou podložku -váleček -potravinářské barvivo -vypichovač hyacintu -kostice -modelovací houbu 6.2 Technologický postup: Část hmoty obarvíme na světle fialkovou barvu a druhou část modelovací hmoty na světle zelenou barvu. Obě hmoty zlehka spojíme dohromady a vyválíme na silikonové podložce pomocí válečku. Vypichovačem vykrájíme květy a jednotlivě dáváme jeden květ vedle druhého.
Zdroje Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 -vlastní receptury - (1. 2. 3. 4. 5. 6.) -vlastní fotoarchiv - (obr. č. - 1. 2. 3. 4.)