Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 4., 3. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Technologické postupy přípravy pokrmů na objednávku, vy_32_inovace_ma_51_06 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková Gastronomie. Kuchař, číšník Datum 25. 11. 2013 Rozdělení vepřového masa pro minutkovou úpravu charakteristika, rozdělení, Anotace Použité zdroje a odkazy: vhodné části. http://www.zlinskedumy.cz
Rozdělení vepřového masa pro minutkovou úpravu Obsah Charakteristika vepřového masa Rozdělení vepřového masa Vhodné části vepřového masa na minutky Krkovička (krk, krkovice) Kýta (šunka, šunková kýta) Hřbet (pečeně, pečínka, kotleta, karé) Panenka (filet, svíčková)
Charakteristika vepřového masa Růžové až růžově červené zbarvení masa Jemně vláknité, lehce mramorované tukem Vnější (hřbetní) tuk nazýváme sádlo, musí být bílé a pevné. Je lidský organismus je důležitým zdrojem plnohodnotných bílkovin. Kromě jiných vitamínu je důležitým zdrojem vitamínů skupiny B (B1, B2, B6, B12). Z minerálních látek obsahuje železo, draslík, zinek, selen Má vyšší EH, některé části jsou hůře stravitelné (bůček, lalok). Na rozdíl od hovězího masa má kratší dobu zrání (stačí 48 hodin).
Charakteristika vepřového masa Kvalita i chuť masa závisí na mnoha faktorech např. zdravotní stav, ustájení, pohlaví, způsob porážky, odkrvení, zrání. Nejlepší je maso ze 7 10 měsíčních kusů o váze 80 100 kg = masitá prasata (nad 100 kg je maso tučné, kanec, svině - maso suché, tuhé, tučné). Mláďata - selata (podsvinčata) - o hmotnosti 12 kg - vhodné pro pečení a grilování vcelku. Téměř všechny části vepřového masa můžeme udit. V kuchyni má mnohostranné využití ve všech tepelných úpravách. Vepřové maso je u nás velmi oblíbené.
Rozdělení vepřového masa
Vhodné části vepřového masa na minutky Krkovička (krk, krkovice) Nachází se v přední čtvrti, od pečeně se odděluje mezi čtvrtým a pátým žebrem. Je protkána tukovými žilkami (mramorování) obsah tuku se pohybuje od 10 do 14 %. Z tohoto důvodu krkovice snese vysokou suchou teplotu, i po tepelné úpravě zůstává šťavnatá. Upravuje se s kostí (plátek 150, 200 gramů), nebo vykostěná (plátek 100, 150 gramů).
Vhodné části vepřového masa na minutky Krkovička (krk, krkovice) Vhodné tepelné úpravy: Pečení: např. úprava na roštu, grilování vcelku nebo porcovaná, pečená v troubě roláda, restování Dušení: např. na guláše Smažení: vykostěné, lehce naklepané plátky obalujeme v různých obalech např. trojobalu, lupínkách, bramborovém těstě, apod. a smažíme v rozpáleném tuku. Krkovice můžeme i udit (uzení není tepelnou úpravou, ale způsobem konzervace). Vhodnou přílohou je kyselé zelí, kapusta. Velmi často se uzená krkovice využívá jako masová vložka do polévek (valašská kyselica, čočková, hrachová )
Vhodné části vepřového masa na minutky Vepřová kýta (šunka, šunková kýta) Je největší částí vepřového masa, proto se obvykle dělí na další části: a) Vrchní šál: Je velmi kvalitní libovou svalovinou (podíl tuku je jen 3 %). Nachází se na vnitřní straně kýty. Upravujeme: vcelku (špalky o hmotnosti 1 1,5 kg), krájené na plátky, nebo nudličky či proužky na soté a ragú. Není vhodná dlouhá tepelná úprava dochází k vysušování. b) Spodní šál: Leží na spodní straně kýty, v obchodní síti je většinou k dispozici jak s tukovým krytím a kůží tak i odblaněný a očištěný. Maso je jemně mramorované tukem. Využití je stejné jako u vrchního šálu, s tím rozdílem, že obsahuje větší množství tuku, nedochází k rychlému vysušování.
Vhodné části vepřového masa na minutky Vepřová kýta (šunka, šunková kýta) c) Ořech (předkýtí): Někdy se dělí na ořech malý a ořech velký. Maso je velmi kvalitní, křehké, jemně vláknité. Využití stejné, nakrájíme-li na kostky, hodí se na fondue. V obchodní síti se prodává i tzv. ořechová šunka což je nasolený uzený ořech. d) Květovaná špička: Umístěna na vrchní části kýty (někdy označujeme jako zadní část kýty). Křehké libové maso Využití stejné, můžeme připravit tzv. minutkové guláše, perkelty apod.
Vhodné části vepřového masa na minutky Vepřový hřbet (pečeně, pečínka, kotleta, caré) Je umístěna po obou stranách podél páteře kýtou a krkovičkou a většinou se dělí na přední a zadní pečeni. Velmi malý podíl tuku (kolem 5 %) tzn., že maso je velmi libové, ne příliš šťavnaté. Nevýhodou je, že při dlouhé, nebo nevhodné tepelné úpravě dochází k vysušování. Abychom zvýšili šťavnatost je vhodné marinování, nebo špikování (protýkání slaninou), či obalení v tenkých plátcích slaniny. Upravujeme různě porcované (vcelku špalky, na plátky, kostky, nudličky) nejčastěji pečením na přírodní způsob, nebo obalované. Je rovněž vhodná k plnění (závitky, rolády, do kapsy apod.). Používáme vykostěnou kotletu, nebo s kostí. Sekáme-li z kotlety plátek s kostí, nazýváme ho žebírko.
Vhodné části vepřového masa na minutky Panenka (filet, svíčková) Je umístěna po oboru stranách páteře pod zadní částí hřbetu. Maso je křehké, jemně vláknité, libové obsah tuku kolem 2 %. Je to úzký malý sval, patří k nejdražším masům. Upravuje se vcelku, nebo se krájí na tzv. medailonky. Využívá se především pro minutkovou úpravu restování, ragú, soté, fondue.
Děkuji za pozornost