VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - VÝROBA JEMNÉHO PEČIVA LEGISLATIVA Komoditní vyhláška (Vyhláška MZE ČR č. 333/1997 Sb.; kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta)definuje jemné pečivo takto: Jemné pečivo jsou pekařské výrobky získané tepelnou úpravou těst nebo hmot s recepturním přídavkem nejméně 8,2 % bezvodého tuku nebo 5 % cukru na celkovou hmotnost použitých mlýnských výrobků, popřípadě plněné různými náplněmi před pečením nebo po upečení marmeládou, džemem nebo povidly nebo povrchově upravené sypáním, polevou nebo glazurou. SORTIMENT JEMNÉHO PEČIVA Mezi jemné pečivo řadíme: 1. Jemné kynuté pečivo typu vánoček a koláčů 2. Kynuté smažené pečivo 3. Nekynuté listové pečivo 4. Listové těsto kynuté - plundrové 5. Křehké pečivo 6. Moučníky ze šlehaných a třených hmot V běžné pekařské praxi se nejčastěji setkáváme s: - jemným kynutým pečivem typu vánoček a koláčů (vánočka, slavnostní vánočka, mazanec, koláče vázané, tlačené koláče s různými náplněmi, makovky, jidáše, loupáky, záviny ) - smaženým kynutým pečivem (koblihy, smažené taštičky, smaženky,.) - listovým pečivem (koláče, šátečky, korpusy kremrolí, záviny, ořechové rohlíčky) - plundrovým koláčem (koláče) SUROVINY PRO JEMNÉ PEČIVO Kvalita surovin ovlivňuje výslednou kvalitu pečiva. Důležitá je i příprava těchto surovin. Zásady přípravy surovin: - všechny suroviny musí mít stejnou teplotu - mouku a sypké suroviny proséváme - tuk používáme v tekuté podobě nesmí být horký - vejce a vaječné obsahy používáme ve formě čerstvých vaječných obsahů nebo melanže - zvýšené množství tuku snižuje kypřící mohutnost droždí (problém při používání tekutin s vyšším obsahem tuku jako např. smetana) - sůl nikdy nesmí přijít do přímého styku s droždím 1
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM PEKAŘ - VÝROBA JEMNÉHO PEČIVA MOUKA Pšeničná mouka hladká pekařská hladká Speciál, pekařská hladká Speciál 00 Extra. Rozhodujícím faktorem je množství a kvalita lepku (obsah mokrého lepku 28% vztaženo na sušinu mouky). Lepek má být pevný, středně tažný a pružný. Důležitou vlastností je vaznost mouky a s ní související výtěžnost těsta a pečiva. Vaznost a výtěžnost jsou ovlivněny hydratačmi schopnostmi lepku. Při vyšších dávkách cukru a tuku se omezuje schopnost mouky vázat vodu. Jakost moučných bílkovin ovlivňuje tvorbu kynutého těsta. Nejlepší jsou silné mouky s kvalitním lepkem prodlužuje se sice doba kynutí, ale výrobky mají žádaný tvar, optimální kůrku a střídku a požadovanou pórovitost. Silné jsou mouky, které dávají pevná, pomalu zrající těsta a jsou schopné vázat hodně vody, mají vysokou vaznost. Mají však nízkou aktivitu enzymů, proto jsou škrob a bílkoviny v těstech jen nepatrně odbourávány. Takové mouky mají zpravidla vysoký obsah lepku, těsto však bývá často tuhé. Slabé mouky mají opačné extremní vlastnosti. Těsta z nich vyrobená se roztékají, jsou měkká, vážou málo vody a rychle kvasí. TEKUTINY Používá se voda nebo mléko (čerstvé nebo sušené). Důležitá je teplota tekutiny Při přípravě na kvásek - 27 32 C Při přípravě na záraz - 18 22 C u lisovaného droždí 38 C u instatního droždí DROŽDÍ Droždí jsou ušlechtilé kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae Hansen. Za příznivých podmínek (teplo, vlhko, živiny) dochází k pučení kvasinek a následnému uvolňování kvasných plynů (etanolové páry + oxid uhličitý). Kvasné plyny zvětšují pak objem těsta před pečením (v době kynutí) i při pečení (zde působí i uvolněné vodní páry). Používá se čerstvé lisované droždí nebo instantní droždí. OSTATNÍ KYPŘIDLA Do některých těst používáme kombinované chemické kypřidlo prášek do pečiva. Kypřící prášek vždy dobře promísíme s moukou CUKRY Cukr řepný sacharóza Dávkuje se přímo do těsta. Klady: Dodává sladkou chuť, podílí se na tvorbě a barvě kůrky, štěpí se na glukózu a fruktózu a stává se živinami pro kvasinky. Zápory: Při 10%ní koncentraci omezuje bobtnání mléčných bílkovin a činnost kvasinek, zvyšuje energetickou hodnotu, nelze ji použít pro diabetiky Sacharosa ovlivňuje technologické postupy a působí na senzorickou kvalitu výrobkův dodání sladké chuti a podílí se na zlepšení vzhledu výrobku. Cukr se přidává v rozpuštěné formě z důvodu stejnorodého rozmístění v těstě. Maltóza Je součástí mouky, konkrétně škrobu v mouce obsazeném. Uvolňuje se při kynutí díky enzymatickému působení a je složkou zlepšujících přípravků. Podporuje kvasničnou činnost. 2
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - VÝROBA JEMNÉHO PEČIVA TUKY Tvoří 10 22% celkové hmotnosti mouky v těstě, u některých výrobků i 50%. Klady: Díky tuku je jemnější a rovnoměrnější střídka, snižuje se vysychavost pečiva, tuk ovlivní chuť i vůni. Zápory:Tuk omezuje bobtnání bílkovin a tím i činnost kvasinek, zvyšuje energetickou hodnotu pečiva. Používáme máslo, oleje nebo z větší části margaríny. Tuk se dávkuje nejlépe v tekutém stavu rozpuštěný při teplotě do 30 C. U vyšších dávek tuku je vhodné dávkovat tuk až po vymísení těsta s tekutou složkou. VAJEČNÉ OBSAHY Používají se hlavně žloutky. V menší míře celé vaječné obsahy nebo bílky. Vaječný žloutek obsahuje lecitin, který působí v těstě jako emulgátor (pomáhá vázání tuku na vodní složky). ZLEPŠUJÍCÍ PŘÍPRAVKY Ovlivňují kvalitu těsta vlastnosti střídky, pórovitost, činnost kvasinek, Zlepšující přípravky ovlivňují enzymatické procesy, hydrataci (bobtnání) koloidních složek těsta, podporují kypření, konzistenci těsta a tvorbu střídky. Pozitivně ovlivňují trvanlivost pečiva. Používané ZP: Sladová moučka DIASTA polotovar moučkovité konzistence, nasládlá chuť Sladové výtažky zahuštěný roztok DIAPOLY sypké ZP Další zahraniční ZP SŮL Malý přídavek soli (několik desetin procenta vztaženo k celkové hmotnosti mouky) ztužuje lepkové bílkoviny, snižuje vaznost vody a současně prodlužuje dobu vývinu těsta. Sůl nesmí přijít do přímého styku s kvasinkami snižuje produkci kypřícího oxidu uhličitého a zpomaluje průběh zrání a kynutí těsta. DOPLŇUJÍCÍ LÁTKY Především do třených hmot se dále používá např. kakaový prášek, strouhané jádroviny, termorezistní kakao, kokos, sušené ovoce Pro zvýraznění chuti lze použít citropastu nebo vanilín. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky: 3
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM PEKAŘ - VÝROBA JEMNÉHO PEČIVA PŘÍPRAVA TĚSTA KYNUTÉ TĚSTO VÁNOČKOVÉ A KOLÁČOVÉ 1. Příprava kynutých těst na omládek tzv. nepřímé vedení těst Spolehlivý způsob přípravy kvasinky se rozvíjí mimo těsto v dostatečně příznivých podmínkách. Způsob přípravy omládku: přímo v těstě (důlek) ve zvláštní nádobě Těsto se připravuje ve dvoustupňovém vedení = příprava omládku + příprava těsta. 1.stupeň - Omládek smícháme droždí s cukrem, přilijeme mléko (35-40 C), zaprášíme moukou, necháme na teplém místě vzejít. 2.stupeň - Do mouky přidáme vzešlý omládek, vejce, tuk v tekutém stavu, případně další suroviny. Zpracujeme hladké těsto, které následně necháme vyzrát, tvarujeme a plníme, necháme dokynout, pečeme. Příprava kvásku nepřímým vedením Příprava těsta 4
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - VÝROBA JEMNÉHO PEČIVA 2. Příprava kynutých těst na záraz tzv. přímé vedení těst Tento způsob je z hlediska úspory času výhodnější. Všechny suroviny včetně droždí smícháme a necháme vyzrát. Dále tvarujeme, plníme, pečeme stejně jako při nepřímém vedení. DĚLENÍ, TVAROVÁNÍ A PLNĚNÍ V malých provozech provádíme dělení a tvarování ručně, ve větších využíváme strojní zařízení, v nejmodernějších provozech se využívají linky na výrobu pečiva (kontinuální způsob výroby). Nejčastější strojní zařízení kruhový dělící a tužící stroj, kontinuální dělící a tužící stroj, rohlíkovače, ruční pákové pístové plničky, pístové plnící stroje. DOKYNUTÍ Dokynutí tvarovaných těstových kusů by mělo probíhat v prostředí o teplotě 35 40 C při relativní vlhkosti 75 80 %. Pro kynutí výrobků se používají boxové kynárny. PEČENÍ Jemné kynuté pečivo se peče bez páry (pec se nezapařuje) při teplotách v rozmezí 220 250 C. Pro pečení těchto výrobků se používají boxové pece. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky: 5
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM PEKAŘ - VÝROBA JEMNÉHO PEČIVA Vánočková těsta Připravujeme tužší, dobře vyzrálá těsta. Připravují se na třetinový nebo poloviční omládek. Těsto na mazance je volnější než na vánočkové, které se vzhledem k náročným tvarům připravuje spíše tužší, ale dobře vyzrálé. Před sázením se mašlují, tj. potírají rozšlehaným vaječným obsahem nebo přípravkem Novolesk. Výraznější lesk a zbarvení kůrky docílíme dvojím mašlováním (poprvé asi v ½ doby kynutí, podruhé před sázením.) Koláčová těsta Připravují se volnější a spíše mladší než těsta vánočková. Vyžadují dobrou mouku předehřátou na 20 až 22 C, voda do omládku má být teplejší (38 C) než voda do těsta. Pečení vánoček, koláčů i ostatního jemného pečiva: Mašlované výrobky se sází zásadně do nezapářené pece, s otevřenými tahy, kůrka je tvořena filmem mašlovacího prostředku, který by se působením páry porušil. Jemné pečivo bývá pečeno pomaleji než běžné a to podle zásady: čím větší hmotnost těstového kusu a čím bohatší receptura, tím nižší teplota pece a delší doba pečení. Vánočkové a koláčové pečivo sázíme do mírnější až středně vyhřáté pece, tj. při teplotě 220 240 C a pečeme je po dobu 12 60 min. podle hmotnosti a receptury. Výrobky z této skupiny: Vánočka, mazanec, makovky, jidáše, štola, tlačené koláče, vázané koláče, pražské koláče, svatební koláče, šátečky, hřebeny, loupáky, záviny KYNUTÉ SMAŽENÉ PEČIVO Do sortimentu smaženého pečivo patří koblihy, točenky, pirohy aj. Tvarování je rychlé a jednoduché těsta jsou volnější a mají vyšší výtěžnost. Kromě jiných chuťových přísad přidáváme rum, který podporuje kyprost výrobku, ovlivňuje aroma a reguluje nasáklivost tuku. Díky procesu smažení obsahují koblihy jako finální výrobek vyšší procento tuku. Těsto na koblihy má v základní receptuře větší poměr droždí, vajec nebo žloutků. Těsto na koblihy je připravováno volnější, zpravidla nepřímým vedením. Vyzrálé těsto se dělí na klonky, které se po ztužení nechá nakynout při teplotě 28 30 C. Nakynuté klonky se vkládají do horkého tuku a při teplotách cca 150 C se smaží po obou stranách. Smažení probíhá ve fritézách, ponorných smažičích nebo v automatických smažičích koblih. Speciální smažící tuky jsou upraveny tak, aby při opakovaném zahřívání a větším smažícím cyklu nebyly rychle znehodnoceny. Po usmažení následuje plnění a závěrečná úprava (pocukrování nebo postříkání CKP) ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky. 6
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - VÝROBA JEMNÉHO PEČIVA LISTOVÁ TĚSTA NEKYNUTÁ Listové těsto je kypřeno mechanicky tzv. listováním. Listy vznikají opakovaným překládáním a rozvalováním těsta. Při pečení se tuk rozpouští, uvolněná vodní pára se tlačí nahoru a v těstě vznikají charakteristické listy. Pro přípravu listových těst se používají následující metody: Klasická metoda přípravy těsta viz. podrobněji níže Rychlometoda do vodánku se ve hnětači zapracují kostky zmrzlého tuku. Listování není příliš kvalitní, je nerovnoměrné. Obrácená francouzská metoda vyžaduje upravená technologická zařízení. Při přípravě balíme vodánek do tuku a tuková vrstva zůstává vždy navrchu. Pečivo má vláčnější charakter. Příprava listového těsta klasickou metodou: Listové těsto se připravuje ze dvou základních částí tukové kostky a vodánku: Tuková kostka tažný margarín + 15% recepturní mouky. Zpracovanou kostku odložíme do chladu Vodánek voda, ocet, sůl, hladká a hrubá mouka, žloutky Postup při přípravě listového těsta: Rozválení vodánku, zabalení tuku do vodánku (podle předepsaných pravidel) rozválení, přeložení, odležení těsta, otočení o 90 - tyto kroky opakujeme minimálně 3x překládání na třikrát, na čtyřikrát, na pětkrát Tvarování při tvarování se obtížně dosahuje spojení dvou a více vrstev, proto je nutné spojované okraje potřít rozšlehaným vejcem. Pečení Listové těsto pečeme v první fázi pečení na 230-240 C, dopékáme při 150-160 C. Výrobky z listových těst Listové trubičky, listové šátečky, záviny, listové krémové řezy, listové tyčky, slané listové pečivo 7
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM PEKAŘ - VÝROBA JEMNÉHO PEČIVA LISTOVÉ TĚSTO KYNUTÉ - PLUNDROVÉ Plundrová těsta jsou kypřena mechanicky (listováním) a biologicky (droždím). Plundrové těsto se připravuje stejným postupem jako těsto listové s tím rozdílem, že pro přípravu vodánku využíváme droždí, proto musí tato část těsta ještě 1-2 hodiny zrát. Výrobky z plundrového těsta se pečou při teplotách nejméně 230 C. Výrobky z plundrových těst: koláče, šátečky, plundrové hřebeny, croissany -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky: 8
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - VÝROBA JEMNÉHO PEČIVA NÁPLNĚ DO JEMNÝCH KYNUTÝCH TĚST Většina náplní se dávkuje do výrobků před pečením. (výjimkou jsou např. koblihy, kde náplň dávkujeme až po tepelném zpracování) Nejčastěji se používají náplně na pečení: Tvarohová, maková, ovocná, ořechová nebo jablečná náplň. Své zastoupení má v menší míře náplň pudinková nebo čokoládová. Pro doplnění chuti se používá skořice a cukr. Náplně musí být termostabilní. S ohledem na zařízení, která se pro plnění používají musí být náplně za studena polotekuté. Pro dosažení optimálních vlastností lze použít, především u ovocných náplní, zpevňující želírující prostředky. V současné době se v pekárnách často používají směsi na přípravu náplní, které splňují všechny nároky výroby. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky: 9
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM PEKAŘ - VÝROBA JEMNÉHO PEČIVA Použité zdroje: ALENA PŮLPÁNOVÁ. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R Plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1 ING.J. SKOUPIL, M. Pelikán. Cukrářská výroba III. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů ČR, 1999 ING.J. SKOUPIL, M. Pelikán. Cukrářská výroba II. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů ČR, 1997 Vlastní archiv autora 10