Vápník a kostní úlomky Matej Pospiech Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Ústav vegetabilních potravin mpospiech@vfu.cz Školení pracovníků masného průmyslu, Brno 13.10.2015
Současná hodnotící kritéria Průkaz vápníku chemické stanovení množství vápníku atomovou absorpční spektrometrií (Nařízení č. 2074/2005 pro SOM) měření úbytku intenzity záření o vlnové délce 622 nm SOM 100mg/100g masné výrobky 200 mg/kg
Současná hodnotící kritéria Průkaz kostních úlomků Národní normy - Rakousko, Německo Doporučená metoda ČR, SR histochemický průkaz kostní tkáně barvení dle Kossy a barvení Alizarinovou červení analýza velikosti kostních fragmentů
Současná hodnotící kritéria Průkaz živočišného druhu Určení původu svaloviny PCR
Interpretace nálezu AAS vs. histochemie Branscheid, 2012
Vliv separačního tlaku na složení SOM Tlak (bar) Vlhkost (%) Protein y (%) Tuk (%) Popel (%) Vápník (ppm) Železo (ppm) Masné kyseliny (%) Výtěžnos t (%) Strojně oddělené maso 2,8 69,82b 20,65b 8,13b 1,05cd 582c 10,00c 23,0bc 45 5,1 70,37b 20,76b 7,88b 1,04cd 534c 11,70c 22,8bc 44 8,13 70,28b 20,10b 8,47b 1,12bc 568c 10,60C 24,7bc 42 10,33 71,05b 20,68b 6,78c 1,23b 754b 17,85b 27,3b 82 Ručně oddělené maso 73,20c 23,67c 3,10d 0,94d 164d 6,25d 20,1c Rozdílné písmeno znamená statisticky významný rozdíl (P<0,05). Barbut, 2012
Vliv použitých surovin Kostní tkáň/cm 2 Chrupavčitá tkáň/cm 2 Průměrná hodnota AAS Místo odběru 1. odběr 2. odběr 3. odběr Průměr 1. odběr 2. odběr 3. odběr Průměr VL2 0 0 0 0,00 0 0 0 0,00 99,80mg/kg VL3 0 0 0 0,00 0 0 0 0,00 67,40mg/kg VVBK3 0 0 0 0,00 0 0 0 0,00 60,22mg/kg VVBK2 0 0 0 0,00 0 0 0 0,00 82,95mg/kg VVSK 0 0 0,05 0,02 0 0 0 0,00 76,73mg/kg HPV 0 0 0 0,00 0 0 0 0,00 138,97mg/kg HZV 0 0 0 0,00 0 0 0,2 0,06 85,52mg/kg Hovězí výřezy 0,23 0 0 0,08 0 0 0 0,00 60,04mg/kg VL1 0 0 0 0,00 0 0 0,04 0,01 99,80mg/kg
Vliv použitých surovin United States Department of Agriculture database
Vliv použitých surovin EFSA, 2013
Vztah vápníku a kostních úlomků Vyšetření v České republice Vyšetřené vzorky Šunka Šunkový salám Gothaj Špekáček Párek
Vztah vápníku a kostních úlomků Vyšetření v České republice Vyšetřené vzorky Šunka Šunkový salám Gothaj Špekáček Párek
Vztah vápníku a kostních úlomků Vyšetření v České republice Vyšetřené vzorky Šunka Šunkový salám Gothaj Špekáček Párek
Vztah vápníku a kostních úlomků Vyšetření v České republice Vyšetřené vzorky Šunka Šunkový salám Gothaj Špekáček Párek
Vztah vápníku a kostních úlomků Vyšetření v České republice Vyšetřené vzorky Šunka Šunkový salám Gothaj Špekáček Párek
Vztah vápníku a kostních úlomků Vyšetření v České republice Vyšetřené vzorky Šunka Šunkový salám Gothaj Špekáček Párek
Šunka R = 0,24 P>0,05
Šunkový salám R = 0,54 P>0,05
Gothaj R = 0,67 P<0,05
Špekáček R = - 0,40 P>0,05
Tradiční špekáček R = - 1,0 P>0,05
Párek R = 0,11 P>0,05
Srovnání výrobců 100 % 60 % Školení pracovníků masného průmyslu, Brno 18/10/2015
Srovnání výrobců 0 % 0 % Školení pracovníků masného průmyslu, Brno 18/10/2015
Závěr Množství vápníku je u výrobků proměnlivé různé zdroje vápníku P<0,05 Velká část výrobků překročuje 200 mg/kg (38%)
Závěr Množství vápníku je u výrobků proměnlivé různé zdroje vápníku P<0,05 Velká část výrobků překročuje 200 mg/kg (38%)
Závěr Množství kostních úlomků je u výrobků proměnlivé nejméně šunka a šunkový salám P<0,05 Limit 1,5 k. ú. překročen u dvou výrobků (párek, šunkový salám)
Závěr Množství kostních úlomků je u výrobků proměnlivé nejméně šunka a šunkový salám P<0,05 Limit 1,5 k. ú. překročen u dvou výrobků (párek, šunkový salám)
Závěr Vztah vápníku a kostních úlomků Slabá korelace R=0,39 (p 0,01) Ovlivnění vzájemného poměru jinými zdroji Ca 2+
Děkuji za pozornost mpospiech@vfu.cz VFU Brno, Palackého tř. 1/3