Oleje. Členění jednotlivých jedlých tuků a olejů na druhy, chemické a fyzikální požadavky pouze pro olivový olej

Transkript

1 Oleje Pro účely vyhlášky 77/2003 Sb. (vyhláška, kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, oddíl 3, 11) se rozumí: a) jedlým tukem a olejem - směs smíšených triacylglycerolů b) rostlinným tukem a olejem - jedlý tuk a olej získaný ze semen, plodů nebo jader plodů olejnatých rostlin, c) živočišným tukem a olejem - jedlý tuk a olej získaný z poživatelných tukových tkání jatečných zvířat nebo mořských živočichů d) ztuženým tukem - jedlý tuk, který byl získán ztužováním rostlinných a živočišných tuků a olejů nebo jejich směsí, Členění jednotlivých jedlých tuků a olejů na druhy, chemické a fyzikální požadavky pouze pro olivový olej

2 Nejčastějšími případy falšování jsou: náhrady dražšího oleje nebo tuku levnějším, ředění dražšího produktu levnějším nedodržení deklarované technologie výroby (zejména vydávání oleje získaného běžnou technologií za olej panenský) záměna oblasti původu (olivy z některých oblastní jsou považovány za kvalitnější, než z jiných) u rafinovaných jedlých olejů není tento problém u nás tak závažný, protože výrobce z opatrnosti deklaruje olej jako rostlinný olej bez uvedení původu. případy kontaminace nebo přídavků toxických látek, přídavek toxického ricinového oleje, kontaminace rostlinných olejů minerálními oleji. Spanish Toxic Oil Syndrome 1981 průmyslový řepkový denaturovaný anilinem akutní plicní a chronické nervosvalová onemocnění. Odhadem bylo zasaženo a 330 zemřelo.

3 Ceny rostlinných olejů (za rok 2004, podle United States Department of Agriculture a International Olive Oil Council Rostlinný olej Cena (US dolarů/kg) bavlníkový 0,64 kokosový 0,49 lněný 0,67 olivový 3,2 olivový olej z pokrutin 2 olivový panenský 3,6 palmový 0,47 podzemnicový 1,32 řepkový 0,62 slunečnicový 0,63 sojový 0,6

4 Složení rostlinných olejů MK (TAG) minoritní složky

5 Metody posuzování autenticity olejů Základní testy (jodové číslo, číslo kyselosti, obsah volného glycerolu, barva, peroxidové číslo, anisidinové číslo, thiobarbiturové číslo, měření oxidační stability, absorční spektrum v UV oblasti) Steroly a další minoritní složky Mastné kyseliny Analýza triglyceridů Izotopová analýza Senzorické hodnocení

6 Nařízení Komise (EHS) č. 2568/91: 9 druhů olivového oleje Metody: stanovení volných mastných kyselin, metoda za studena stanovení peroxidového čísla stanovení obsahu vosku kapilární plynovou chromatografií stanovení obsahu a složení sterolů pomocí plynové kapilární chromatografie spektrofotometrická analýza v ultrafialové oblasti spektra analýza metyleterů mastných kyselin plynovou chromatografií, stanovení těkavých halogenovaných rozpouštědel organoleptické hodnocení panenského olivového oleje stanovení olivového oleje v pokrutinách stanovení jodového čísla stanovení stigmastadienolu v rostlinných olejích metoda stanovení obsahu trialcyglyceridů s ECN42 metoda stanovení obsahu alifatických alkoholů

7 cz/2012/09/olive-oliverolivia-oil.html

8 Nařízení Komise (EHS) č. 2568/91 o charakteristikách olivového oleje a olivového oleje z pokrutin a o příslušných metodách analýzy a

9 Extra panenský olivový olej vosky < 250 mg/kg OO z pokrutin, použití rozpouštědel k extrakci, vysoký obsah listů UV při 270 nm < 0,22 Rafinace Trans MK 0,05% Rafinace, deodorizace Palmitová kyselina na 2 - Palmový nebo reesterifikovaný olej pozici Kyselina eikosanová (C20:1) < 0,4% Sójový nebo řepkový olej ECN42 < 0,2 Olej se 3 linolovými kyselinami v TAG (např slunečnicový) Celkové alifatické alkoholy Olej z pokrutin Stigmastadiene < 0,1 Rafinované oleje mg/kg Limity pro jednotlivé steroly Živočišný tuk, řepkový olej, jiné rostlinné oleje Terpenické alkoholy (erytrodiol a uvaol) Použití rozpouštědel k extrakci

10

11 SENZORICKÉ HODNOCENÍ Olivový olej

12

13

14 Kauza: Čistota slunečnicového oleje podle MK Obsah kyseliny laurové (12:0) vyšší než 0,1 % - přídavek olejů s vyšším obsahem této kyseliny. Obsah kyseliny palmitové (16:0) by měl být v rozmezí 5,6 7,6 - vyšší obsah přídavek živočišných tuků nebo rostlinných olejů ( sojového) Obsah palmitoolejové kyseliny (16:1) vyšší než 0,1 % - přídavek živ. Tuku Obsah kyseliny linolenové (18:3) vyšší než 0,4 % - přídavek řepkového nebo sojového oleje. Obsah kyseliny erukové (22:1) vyšší než 0,1 % je indikátorem přídavku řepkového oleje nebo hydrogenovaného rybího tuku

15 Kauza: reklamace řepkového oleje pro srovnání standardního složení a vlastností byly použity tabelované hodnoty a kontrolním vzorek autentického řepkového oleje Senzorické hodnocení - posuzovaný vzorek navíc vykazuje více žluklou, štiplavou vůni Stanovení těkavých látek metodou SPME/GC/MS -zastoupení podobné Stanovení triacylglycerolů metodou HT/GC/FID -zastoupení pro řepkový olej charakteristických triacylglycerolů s počtem uhlíků C52 (16 %), C54 (75 %) a C56 (5 %) odpovídá tabelovaným hodnotám Stanovení MK po esterifikaci GC/FID - Zastoupení kyseliny olejové a linolové je na hranici tabelovaných hodnot.

16 Kauza: hořký olivový olej obsah látek zodpovědných za hořkou chuť je nadprůměrný chuť oleje je skutečně značně hořká To může být způsobeno buď předčasnou sklizní oliv, použitím oliv nižší kvality nebo odrůdy, která je typická právě vysokou hořkostí. hořká chuť je charakteristická oleje s vyšším obsahem hořkých látek jsou více stabilní trend hodně hořkých olejů v zahraničí prosazován (nejsou však určeny k přímé konzumaci, ale jako ingredience do salátů, pomazánek apod.

17 Kauza: rostlinný tuk v masných výrobcích Vzorek: 1 Kuřecí párky se sýrem, spotřebujte do: Tavený sýr z Doamžlic, minimální trvanlivost: Analýzy: Identifikace rostlinného oleje na základě stanovení přítomnosti rostlinných sterolů (stanovení sterolů metodou GC/FID) Výsledky: Vzorek 1 2 Obsah sterolů (bez cholesterolu) v mg/kg Tuk jiný než mléčný (% ve vzorku*) 1,6 3,1 Tuk jiný než mléčný (z celkového tuku**) 11,8 13,0 * počítáno pro průměrný obsah sterolů ( v řepkovém oleji) **počítáno podle deklarace na etiketě výrobku Závěr: V obou vzorcích byly identifikovány rostlinné steroly(campesterol, stigmasterol, sitosterol) v koncentraci 127 a 250 mg/kg, vzhledem k tomu, že se tyto steroly v mléčném tuku ani v mase (sádle) přirozeně nevyskytují je jejich přítomnost průkazem přídavku rostlinného oleje nebo jiného rostlinného materiálu.

18 Kauza: Posouzení kvalitativních znaků slunečnicového semena Abundance TIC: slunecnice05.d\ data.ms TIC: slunecnice07.d\ data.ms (*) Time--> Vzorek slunečnicových semen loupaných obsahoval nejen semena poškozená mechanicky, ale i napadená mikrobiálně a zjevně plesnivá Podíl nečistot (8,1 %) byl významně vyšší, než povoluje příslušná komoditní vyhláška. Koliformní bakterie u vzorku byly pod mezí detekce <5, počty plísní dosahovaly hodnot 3,3x10 3. Obsah a zastoupení těkavých látek nepotvrdilo významnou degradaci přítomných lipidů ani pokročilý mikrobiální rozklad. Nízký obsah pro slunečnicová semena charakteristických těkavých látek však odpovídá obecně nízké kvalitě semen nebo jejich dlouhodobému (nebo za nevhodných podmínek provedenému) skladování. Semena jeví významné jakostní nedostatky, a tudíž nejsou vhodná pro lidskou výživu ani další zpracování

19 Kauza: falšování lískooříškových pomazánek Cíl: verifikovat rychlou a jednoduchou metodu vhodnou ke stanovení obsahu lískových oříšků Filberton [(E)-5methylhept-2-en-4on ]: těkavá látka vytvářející aroma specifické pro lískové oříšky využíván k detekci přítomnosti lískooříškového oleje v olejích jiných obsah značně kolísavý (ovlivněn pěstebními podmínky, geografickým původem, pražením, lisováním). Filbertone concentration (ng/g) Sample type Hazelnuts and other spreads Hazelnut pastes Sample concent ration (ng/g) Calculateted content of hazelnuts (%) Decl.content of hazelnuts (%) ± ± ± ±5 nd ±5 nd 6 traces <0,1 0,01 7 traces <0,1 0 VAR A VAR B VAR C VAR D VAR E correlation : r =, Hazelnut paste content (%) 0.95 Int.prediction

20 Kauza: Průkaz přítomnosti rostlinného oleje Vzorek: Chleba v neoriginálním balení s tmavými, mastnými skvrnami na řezu střídou Zastoupení % triacylglycerolů C50 8,5 C52 39,7 C54 51,8 Lineární a rozvětvené alkany (MOSH)* < 0,1 mg/kg (od C12)** < 0,1 mg/kg (od C17) Alkyl-substituované cykloalkany (MOSH) < 0,1 mg/kg < 0,1 mg/kg Alkyl-substituované aromatické uhlovodíky (MOAH) Přítomnost jiných látek mastné kyseliny, estery mastných kyselin, triacylglyceroly

21