Živočišné tuky. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Živočišné tuky Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Živočišné tuky Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 13 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 1 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Tato prezentace je určena k výkladu tématického celku Tuky dle ŠVP. Zaměřuje se na podkapitolu Živočišné tuky nejen jako na celek význam tuků a jejich místo ve výživě, ale popisuje konkrétní druhy živočišných tuků s ohledem na jejich využití v cukrářské výrobě. V závěru jsou uvedeny kontrolní otázky pro individuální i Skupinové opakování probraného učiva. Seznam literatury a pramenů: ING. JAN SKOUPIL. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů ČR, L. BLÁHA, F. Šrek. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, ISBN Vlastní archiv autora Použité obrázky: Obr. 1, 3, 4, 5,6,7 volně dostupný z Obr. 2 obrázky sady MO volně dostupné z Ostatní obrázky vlastní fotografie autora

4 Co jsou to živočišné tuky? Živočišné tuky se získávají škvařením tukových a kostních tkání živočichů. Jsout o směsi triglyceridů vyšších nasycených nebo nenasycených mastných kyselin. Tuhá konzistence tuků: Mají vysokou teplotu tavení Jsou obsaženy ve tkáních pozemských živočichů (především sádlo, lůj) Tekutá konzisence tuků Tkáně mořských savců

5 Rozdělení živočišných tuků Sádlo (vepřové, husí, kachní ) Mléčný tuk máslo, smetana Hovězí lůj Rybí tuk

6 Živočišné tuky a zdravá výživa Tuky živočišného původu by měly tvořit maximálně 1/3 všech přijatých tuků. Jsou zdrojem špatného cholestorolu a obsahují nepříznivé mastné kyseliny, které zvyšování cholesterolu dále podporují. Výjimkou je rybí tuk, který se svým složením podobá spíše tukům rostlinným, protože obsahují větší procento prospěšných vícenenasycených mastných kyselin snižujících hladinu cholesterolu.

7 Máslo Vyrábí se stloukáním smetany Vedlejší produkt při výrobě másla se nazývá podmáslí Obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku a méně než 16 % vody. Obsahuje však také vitaminy rozpustné v tucích. U másla je povolena fortifikace (obohacování o živiny, které jsou buď ve výrobku obsaženy, nebo jsou do suroviny přidány navíc) Mezi fortifikovaná másla patří: Máslo s přídavkem smetanového zákysu Máslo obohacené rostlinnými tuky Máslo obohacené vitamíny (A,D) a další druhy Obr. 3

8 Použití másla 1. Přídavek do hmot Tuková těsta linecké, křehké, Kynutá těsta V těstě ovlivňuje: Chuť, vůní (tuky jsou nositeli chuti) vláčnost (tuky omezují vysychání korpusů) 2. Příprava náplní Máslové krémy (máslo má schopnost vytvářet lehkou nadýchanou pěnu). Obr. 2

9 Skladování másla a vady másla Skladování másla Chladný sklad (do 6 C) Uzavřený obal Zamezit přístup vzdušného kyslíku, světla a tepla S máslem se nesmí skladovat aromatické suroviny, protože máslo rychle přijímá cizí pachy. Vady másla U másla se stejně jako u všech tuků mohou objevit vady, které vznikly především jeho špatným skladováním. Nejčastější vadou je žluknutí změna barvy, chuti, vůně. Obr. 1

10 Máslo / pomazánkové máslo Pomazánkové máslo není máslem, protože neobsahuje patřičné množství mléčného tuku. Dle nařízení EU je povinností výrobců jeho název změnit tak, aby neobsahoval slovo máslo. I nadále se bude vyrábět. Použití pomazánkového másla: V cukrářské výrobě se používá jako určitá náhrada čerstvých sladkých sýrů (tj. mascarpone apod.) Používá se na přípravu některých speciálních dezertů a moučníků typu tiramisu, na přípravu náplní v kombinaci s tvarohem a smetanou.

11 Smetana Smetana je mléčný tuk, který se odstředí z mléka, následně se pasterizuje a chladí Obsah tuku se upraví na požadovanou hranici. Druhy smetany Smetana obsahuje minimálně 10 % tuku - Smetana ke šlehání nejvhodnější 33% tuku - Sladká 12 % - Kyselá 12 % - Zakysaná obsah tuku dle výrobce, vyšší jak 12%. Tato smetana obsahuje užitečné bakterie mléčného kvašení, je hustá, krémovitá, mírně nakyslá Pozn. smetany do kávy mohou nést název smetana pouze tehdy, obsahujíli min. 12% tuku.

12 Použití smetany, skladování smetany Použití Smetana se používá pro výrobu smetanových náplní a výrobků. Pro náplně používáme smetanu s minimálním obsahem 30% tuku. (více se dozvíte v kapitole smetanové náplně) Smetana se používá i do těst místo mléka a v určité míře doplňuje množství tuku v těstech. Skadování Chladný sklad (do 6 C), uzavřená nádoba Bez přístupu vzduchu, světla, tepla.

13 Sádlo V cukrářské výrobě se používá sádlo vepřové Sádlo se vyrábí škvařením podkožního tuku (sádlo) nebo vnitřního tuku (plstní sádlo) prasat. Vedlejší produkt při výrobě sádla jsou škvarky. Použití sádla Sádlo používali naši předci a bylo nedílnou součástí staročeské kuchyně. Sádlo jako přídavek do těst: do kynutých těst (místo másla) Sádlové cukroví Sádlo jako prostředek ke smažení Dnes se sádlo téměř nepoužívá, protože bylo nahrazeno oleji nebo margaríny. Obr. 6, 7

14 Škvarky Škvarky jsou vedlejším produktem při výrobě sádla Používají se pro přípravu některých pekařských specialit: Škvarkové pagáčky Škvarková prasátka Do těsta přináší technologicky a chuťově potřebný tuk. Po upečení jsou ve výrobku křehké a křupavé a vytvoří tak zajímavý efekt.

15 Hovězí lůj Vyrábí se vytavením tukové tkáně hovězího skotu. Je hůře stravitelný než sádlo Lze ho používat pouze v horkém stavu Ve veřejném stravování se nepoužívá Průmyslově se využívá pro výrobu margarínů Obr. 3

16 Rybí tuk Velice výživově hodnotný tuk Obsahuje vitamíny D (kosti) a E (antioxidant) Isoluje se jako potravinový doplněk Důležitý ve výživě především dětí (prevence proti křivici) Používá se pro výrobu margarínů Čistý rybí tuk se v kuchyni nepoužívá Obr. 4, 5

17 Kontrolní otázky 1. Jaký je význam živočišných tuků z hlediska zdravé výživy? 2. Jaké tuky patří do této skupiny tuků? 3. Co je to máslo, jaký vedlejší produkt při výrobě másla vzniká? 4. Co je to máslo? Z čeho se vyrábí? 5. Co je to fortifikace másla? 6. Jaké druhy másla znáte? 7. Kde a pro jaké vlastnosti se máslo v cukrářské výrobě používá? 8. Co je to pomáznkové máslo? Kde se používá?

18 Kontrolní otázky 9. Co je to smetana? Z čeho se vyrábí? 10. Jaké druhy smetany znáte? 11. Kde se smetana používá a jak se skladuje? 12. Co je to sádlo? Z čeho se vyrábí? 13. Kde se sádlo v cukrářské výrobě používá? 14. Kde se mohou v pekařské výrobě použít škvarky? 15. Co je to hovězí lůj? Jaké má vlastnosti? 16. Čím je zvláštní rybí tuk?