Chemoanabiosa. Chemické látky Konzervační látky. Metody chemoanabiosy. Princip chemoanabiosy. Legislativa. Druhy a podmínky použití

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "Chemoanabiosa. Chemické látky Konzervační látky. Metody chemoanabiosy. Princip chemoanabiosy. Legislativa. Druhy a podmínky použití"

Sára Bartošová
před 5 lety
Počet zobrazení:

Metody chemoanabiosy Chemoanabiosa Chemické látky Antibiotika Fytoncidy Úprava potravin zahrnující chemoanabiotický účinek 1 2 Princip chemoanabiosy R (intenzita rozkladu potraviny) = četnost

mikroorganismů Variabilita účinku (rozpustnost, synergie, vázaná forma ) Odolnost mikroorganismů Vliv potraviny (ph) Kombinace s dalšími metodami úchovy Chemické látky Konzervační látky prodlužují

1 Metody chemoanabiosy Chemoanabiosa Chemické látky Antibiotika Fytoncidy Úprava potravin zahrnující chemoanabiotický účinek 1 2 Princip chemoanabiosy R (intenzita rozkladu potraviny) = četnost mikroorganismů odolnost mikroorganismů odolnost potraviny Zabránění pomnožení mikroorganismů Zabránění vyklíčení spor Omezení metabolismu Zabránění tvorby toxinů Prodloužení lag fáze růstu mikroorganismů Variabilita účinku (rozpustnost, synergie, vázaná forma ) Odolnost mikroorganismů Vliv potraviny (ph) Kombinace s dalšími metodami úchovy Chemické látky Konzervační látky prodlužují trvanlivost potravin tím, že je chrání proti zkáze způsobené mikroorganismy, nebo které potraviny chrání před růstem patogenních mikroorganismů 3 6 Legislativa Druhy a podmínky použití Nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách Nařízení (EU) č. 231/2012 stanoví specifikace pro potravinářské přídatné látky Vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin Vyhláška č. 4/2008 Sb.: vyhledávání povolených přídatných látek, informací o podmínkách o použití v databázi přídatných látek /foods_system/main Evropská komise - DG SANTE 5 6 1

Aplikace konzervačních látek Kyselina sorbová, benzoová, parabeny Účinné v nízké koncentraci Neovlivňují zdraví a nekumulují se v organismu Neovlivňují smyslové vlastnosti Všeobecné požadavky

nosohltanu, dýchací problémy) Zdravotní aspekty 7 8 Kyselina sorbová (E 200-203) Kyselina benzoová (E 210-213) Bezpečná (ADI = 25 mg/kg tělesné hmotnosti a den) interakce s buněčnou membránou změny

2 Aplikace konzervačních látek Kyselina sorbová, benzoová, parabeny Účinné v nízké koncentraci Neovlivňují zdraví a nekumulují se v organismu Neovlivňují smyslové vlastnosti Všeobecné požadavky Specifická účinnost Rozpustnost Mikrobiální a chemický rozklad Technologické aspekty ADI (akceptovatelný denní příjem) a z toho odvozené NPM Přecitlivělost (příznaky: kopřivka, svědění, zánět nosohltanu, dýchací problémy) Zdravotní aspekty 7 8 Kyselina sorbová (E ) Kyselina benzoová (E ) Bezpečná (ADI = 25 mg/kg tělesné hmotnosti a den) interakce s buněčnou membránou změny ve struktuře membrán inhibice transportních procesů v buňce účinná v kyselém prostředí (kyselina nedisociovaná) účinek klesá s disociací kyseliny Rozpustnost x soli Na +, K + Oxidace Možnost degradace na 1,3-pentadien Do nápojů, kečupů, majonéz, margarínů, sýrů a dalších mléčných výrobků, pekařských polotovarů a cukrovinek, masných výrobků, salátových zálivek a dresingů a nakládané zeleniny Přirozený výskyt v černém jeřábu Disociace kyselin Disociační konstanta ph 9 Účinná proti bakteriím, kvasinkám a plísním inhibice transportních procesů v buňce přerušení oxidativní fosforylace účinná v kyselém prostředí (kyselina nedisociovaná) Rozpustnost x soli Na+, K+ Doplňuje účinek kyseliny sorbové Do nápojů, ovocných výrobků, hořčice Výhrady Palčivá chuť Alergické reakce (astma, kopřivka) Neurologické problémy Hyperaktivita u dětí (v kombinaci s některými barvivy) Degradace na benzen Přirozeně přítomná Brusinky (vakcinin) Kyselina hippurová Mléko, mléčné výrobky (kyselna hippurová) Peckové ovoce (benzaldehyd) 10 Parabeny (estery kyseliny 4-hydroxybenzoové) Oxid siřičitý, siřičitany Příloha č. 6 k vyhlášce č. 4/2008 Sb. Methyl-, ethyl-, propyl- Bakterie: grampozitivní jsou citlivější než gramnegativní Chuť po dezinfekci Málo rozpustné ve vodě Stabilní Hydrolýza - záhřev při ph 8,

Oxid siřičitý, siřičitany Příloha č. 6 k vyhlášce č. 4/2008 Sb.

sudy - plynný Ovocné a zeleninové polotovary Odstranění varem Povrchové ošetření ovoce a zeleniny Reakce (velmi reaktivní) Adiční sloučeniny: karbonylové látky, redukující cukry, anthokyany,

3 Oxid siřičitý, siřičitany Příloha č. 6 k vyhlášce č. 4/2008 Sb. 13 Oxid siřičitý, siřičitany redukci sirných můstků mikrobiálních enzymů reakce s bílkovinami účinné v kyselém prostředí (H 2 SO 3, SO 2 rozpuštěný ve vodě) účinek klesá s rostoucím ph Použití SO 2 sudy - plynný Ovocné a zeleninové polotovary Odstranění varem Povrchové ošetření ovoce a zeleniny Reakce (velmi reaktivní) Adiční sloučeniny: karbonylové látky, redukující cukry, anthokyany, mykotoxin patulin - urychluje rozklad, rozklad thiaminu Inhibice reakcí enzymového hnědnutí, Antioxidant Přirozeně přítomný SO 2, SO 3 2- (sirné AMK, S-glykosidy, sirné sloučeniny) 10 mg.kg -1 nebo 10 mg.l -1 = 0 : astma, hyperaktivita u dětí, žaludeční problémy ADI = 0-0,7 mg/kg/den 14 Kyselina propionová - propionáty Hexamethylentetramin Proti plísním, kvasinkám a některým bakteriím Sýry Cereální technologie (proti plesnivění a nitkovitosti pečiva) Přirozený výskyt mléčné výrobky (trávení celulózy) fermentované mléčné výrobky Předpisy EU nové látky Chemosterilant Neúčinný Rozklad na formaldehyd kyselé prostředí Proti laktobacilům Sýr Provolone tvrdý italský sýr Ryby, mořské plody Kožní problémy Urologické problémy Žaludeční, střevní problémy (formaldehyd) ADI = 0-0,15 mg/kg/den Dusitany, dusičnany Kyselina boritá, Tetraboritan sodný - borax Masné výrobky Nakládací soli (ne samotné) 100 až 200 mg.kg -1 inhibice klíčení spor Clostridium botulinum barva chuť NO 2-, NO 3 - Proti kvasinkám, omezeně plísně, bakterie Kaviár Ztužené tuky a máslo - dříve Zdravotní rizika toxické methemoglobinemie nitrosaminy (aminy + dusitan) hyperaktivita dětí rychlá absorpce a pomalé vylučování z organismu akumulace v organismu Na 2 B 4 O 7.10 H 2 O

Bifenyl Thiabendazol Fungicid proti plísním (Penicillium )

Ortofenylfenol Fungicid proti plísním Povrchové ošetření

Deformace plodů u krys Antibiotika Proti bakteriím a

0-0,2 mg/kg/den 19 Nisin Polypeptidické antibiotikum

Inhibice druhy rodů Bacillus a Clostridium Přirozeně

metodami úchovy potravin Natamycin (pimaricin) Přírodní

Proti plísním a kvasinkám Degradace v kyselém prostředí

Bakteriociny 21 22 Fytoncidy Fytoncidy Allylisothiokyanát

4 Bifenyl Thiabendazol Fungicid proti plísním (Penicillium ) Povrchové ošetření ovoce (citrusy) ADI = 0-0,05 mg/kg/den Ortofenylfenol Fungicid proti plísním Povrchové ošetření ovoce (citrusy) Zdravotní výhrady ADI = 0-0,3 mg/kg/den Deformace plodů u krys Antibiotika Proti bakteriím a plísním Povrchové ošetření ovoce Zdravotní výhrady ADI = 0-0,2 mg/kg/den 19 Nisin Polypeptidické antibiotikum Streptococcus lactis Proti grampozitivním bakteriím Inhibice druhy rodů Bacillus a Clostridium Přirozeně přítomný nisin v potravinách Kombinace nisinu s dalšími metodami úchovy potravin Natamycin (pimaricin) Přírodní antimykotikum produkované bakteriemi rodu Streptomyces Proti plísním a kvasinkám Degradace v kyselém prostředí Systém aktivního balení Systém aktivního balení Bakteriociny Fytoncidy Fytoncidy Allylisothiokyanát hořčice Skořicový aldehyd Allicin česneku Anethol anýzu Linalool citrusů α-hořké kyseliny chmele

Uzení Úprava potravin zahrnující chemoanabiotický účinek Udící kouř ulpívání na povrchu výrobku difúze do výrobku Složení udícího kouře fenoly

22 26 Nakládání na kyselo Ethanol Marinování Kyselina octová Kyselina mléčná Snížení ph potlačení disociace kyselin průnik mikrobiální buňkou

% koření nebo jeho výtažky Legislativa přídatné látky kyseliny - látky, které zvyšují kyselost potraviny nebo jí udělují kyselou chuť

5 Uzení Úprava potravin zahrnující chemoanabiotický účinek Udící kouř ulpívání na povrchu výrobku difúze do výrobku Složení udícího kouře fenoly formaldehyd acetaldehyd kyselina octová Teplota horký, studený kouř Sušení a w Solení a w dusitany, dusičnany Cenoanabiosa fermentované salámy Nakládání na kyselo Ethanol Marinování Kyselina octová Kyselina mléčná Snížení ph potlačení disociace kyselin průnik mikrobiální buňkou denaturace mikrobiálních bílkovin Snížení a w Koncentrace % Rybí maso Složení marinační lázně pitná voda kyselina octová 4-8 % sůl 4-12 % koření nebo jeho výtažky Legislativa přídatné látky kyseliny - látky, které zvyšují kyselost potraviny nebo jí udělují kyselou chuť regulátory kyselosti -látky, které mění nebo řídí kyselost nebo alkalitu potraviny Teplota Čas Autolýza Chuť, vůně Barva Uchování v chladu Balení

Podobné dokumenty

Chemoanabiosa. Chemické látky Konzervační látky. Metody chemoanabiosy. Princip chemoanabiosy. Legislativa. Druhy a podmínky použití

Chemoanabiosa. Chemické látky Konzervační látky. Metody chemoanabiosy. Princip chemoanabiosy. Legislativa. Druhy a podmínky použití Metody chemoanabiosy Chemoanabiosa Chemické látky (konzervační látky, antioxidanty) Bakteriociny, antibiotika Fytoncidy Úprava potravin zahrnující chemoanabiotický účinek 1 2 Princip chemoanabiosy četnost