Vážené čtenářky, vážení čtenáři,

Transkript

1 01-29_gh0310:Sestava :52 Stránka 1 EDITORIAL I GASTRO & HOTEL 1 kvûten ãerven 2010 Redakce: Pfiístavní 24, Praha 7 F: W: Vydavatel: Martin Sobotka E: sobotka@gastroahotel.cz éfredaktorka: Katefiina Sobotková T: E: sobotkova@gastroahotel.cz Zástupce éfredaktorky: Michaela ulcová T: E: sulcova@gastroahotel.cz Inzerce: Linda Majerová T: E: majerova@gastroahotel.cz Korektorka: Stanislava Krejãová T: E: krejcova@gastroahotel.cz Spolupracovníci redakce: Katefiina âerná, Branko âern, SoÀa Hudecová-Podhorná, Vladimír Jindfiich, Anna Kulíková, Václav Malovick, Alexander Mik ovic, Libor Nedvídek, David Petfiík, Kry tof Sobotka, Vladimíra Storchová, Jifií tûpány, Pavel Winter Design: Lenka Chybová V roba: Typostudio, Na Pofiíãí 30, Praha 1 Distribuce: Postservis, Podûbradská 39, Praha 9 Gastro & Hotel profi revue vychází 6x roãnû. MK âr E ISSN X Objednání pfiedplatného na adrese: info@gastroahotel.cz Vážené čtenářky, vážení čtenáři, právû drïíte v rukou jarnû-letní ãíslo na eho ãasopisu, které jsme se snaïili tématy, rozhovory a reportáïemi naladit právû do tohoto období. BohuÏel, poãasí zatím pfiíli jarní nebylo, ale na druhou stranu, kdyï nás slunce neláká k procházkám pfiírodou a k posezení na zahrádkách se sklenkou nûãeho dobrého, tfieba si najdeme více ãasu na ãtení... A vy tfieba právû na ãtení na eho nového ãísla. Jako dárek uvnitfi jsme pro vás pfiipravili samolepky s oznaãením restaurace kufiácká nebo nekufiácká. NezapomeÀte, Ïe od 1. ãervence byste svou provozovnu mûli touto samolepkou oznaãit, a tak jsme se snaïili ulehãit vám práci. A co dal ího vás ãeká? Podívali jsme se na téma agroturistiky u nás, pokud nevíte, kdo je concierge, tak to uvnitfi urãitû zjistíte. Doãtete se, co v echno musí umût hotelov textil, pfiiná íme vám recept na úspû nou hospodu, hodnotíme va e webové stránky, zkoumali jsme pohledem kuchafie i odbornice na v Ïivu afrodiziaka na talífii a testovali rûïová vína na ich pfiedních vinafiství. Samozfiejmû nechybí ani seriály PrÛvodce perfektní obsluhou vám poradí jak správnû na reklamace, s Roberto Trevisanem budeme vafiit zdravou kávu, v pivní rubrice otestujeme svûtlé pivní speciály a do svûta mixologie nás pfienese ãlánek o vodce a koktejlech z ní namíchan ch. Stále to ale není v echno, a tak bude nejlépe nalistovat správnou stránku a zaãíst se... Pfieji za celou redakci informacemi nabité ãtení a letní pohodu (aè je venku jak chce)!,, Vydavatel neodpovídá za vûcn obsah inzerátû. Partner ãasopisu

2 01-29_gh0310:Sestava :52 Stránka 2 GASTRO & HOTEL I OBSAH Aktuálnû z âeska 8 Aktuálnû ze svûta 9 Aktuálnû ze Slovenska 10 Akce 12 Téma Agroturistika po ãesku 18 Anketa hoteliérû 19 Personalistika RozvrÏení pracovní doby v gastro provozech 20 Marketing Jak pracovat s marketingem v gastronomii V. díl 22 Interview Víte, kdo je consierge? 25 Hodnocení webû 27 Paragrafy 28 Interview Recept na úspû nou hospodu 30 Seriál PrÛvodce perfektní obsluhou XI. díl 32 Technologie 34 Hotel Co musí umût textil v hotelu? 37 Inspirace 38 Region Pálava, kraj sloïité gastronomické tradice 40 Seriál Akademie kávy III. díl 42 Gourmet Afrodiziaka na talífii 46 Gastro & Víno Poradce dobrého sommeliéra Rosé Recepty, které se snoubí s rosé Test rosé 52 Karafa skvûl pomocník milovníkû vína 54 Gastro & Pivo Pivo na cestû do vy í gastronomie X. díl Test piva svûtlé speciály (13%) 57 Pivní olympiáda v Chicagu 58 Bar est pilífiû mixologie III. díl Vodka 58

3 01-29_gh0310:Sestava :52 Stránka 3 AKTUÁLNĚ Z ČESKA I GASTRO & HOTEL 3 Lahůdková kuchyně Marie JankÛ-Sandnerová, Nakladatelství Paseka, 2010, Ilustrace: Jan Fischer, 216 stran Je tû pfied ãasem jsem si myslela, coby vá nivá sbûratelka kuchafisk ch knih, Ïe má sbírka obsahuje v echny podstatné tituly, které bûhem nûkolika let vy ly. Pfii své poslední náv tûvû knihkupectví jsem ale mezi záplavou pestrobarevn ch kuchafiek objevila zcela nov titul z pera autorky snad nejznámûj í ãeské kuchafiky, Marie JankÛ-Sandnerové LahÛdková kuchynû. Jde o druhé pfiepracované vydání (poprvé vy lo v roce 1949), ve kterém bylo pouïito souãasné pravopisné kodifikace, v jednotliv ch receptech byly opraveny vûcné chyby a stylistické prohfie ky a v rozpoãtov ch kapitolách byly sjednoceny mnohé ãasto se opakující poloïky. Proslulá autorka se v publikaci LahÛdková kuchynû zamûfiila na úpravu studen ch lahûdkov ch pokrmû, které lze pfiipravit nejen jako pfiedkrmy pfied hlavním jídlem, ale i k rûzn m oslavám a veãírkûm. V knize nalezneme mnoïství receptû na pfiípravu pomazánek a obloïen ch chlebíãkû, majonéz, pa tik, ryb, studen ch polévek, omáãek, masov ch specialit, zeleninov ch mís a salátû, s rû, sladk ch zákuskû a mnoho dal ích lahûdek. Z publikace je znát, Ïe v echno, co autorka doporuãuje, sama ovûfiila. Jak by ne, vïdyè tato v estranná dáma mûla kromû bûïné kuchynû i laboratofi, v níï v e sama testovala. LahÛdkovou kuchyni Marie JankÛ-Sandnerové bez nejmen ích pochyb doporuãuji. KdyÏ uï se nerozhodnete podle ní vafiit, alespoà ji prolistujte a nechte se h ãkat názvy jednotliv ch pokrmû, jako jsou Mí eninka v lasturkách, Lososové pa tiãky v rosolu, Husí ka ovina studená, Bowle z lístkû rûïí... StáÀa Krejãová Světový den koktejlu již podvanácté Politick t deník The Balance & Columbian Repository pfiinesl 13. kvûtna 1806 historicky první definici koktejlu. Datum se stalo v Bebop Baru hotelu Radisson SAS Alcron Praha, v roce 1999 podnûtem k vyhlá ení 1. roãníku Svûtového dne koktejlu. Letos se poprvé pfiipojil ZINC BAR hotelu Hilton Prague Old Town. Barman Daniel Peterka pro tuto akci jednak vybral pût témûfi neznám ch koktejlû z knihy Williama J. Tarlinga Café Royal Cocktail Book (Lond n 1937; autorûv Appetiser (gin, Dubonnet, pomeranãová Èáva) pfiitahoval pozornost hostû nejvíce), jednak ve spolupráci s manaïerkou baru a restaurace Zuzanou Tanãákovou vystavil 12 fotografií v znamn ch svûtov ch barmanû minulosti. PraÏsk ZAPA BAR se ohlédl rovnûï za minulostí mixologie. Jeho éfbarman Ladislav Glaser jiï potfietí nabídl hostûm speciální barové menu, jeï tentokrát pfiedstavilo pûvodní receptury koktejlû, jak mi jsou Daiquiri Natural (1905), Manhattan (1874), White Lady (1929), Vesper (1953) ãi Rusty Nail (1960). Barov lístek pfiipomnûl i místa jejich vzniku, pfiípadnû autory. SKANDAL BAR v Uherském Hradi ti mûl podobn nápad a pustil se rovnûï do mixologické osvûty. Jeho majitel a éfbarman Pavel Frank Vaìura cestoval ãasem a obsáhl období del í neï dvû století. V nabídce nechybûl Gimlet, kter zpopularizoval Raymond Chandler v detektivce Louãení s Lennoxem, souãasn hit barû na ose Sydney Lond n Negroni ãi Whisky Sour. Ve v roãní den zahájila za úãasti prezidenta âeské barmanské asociace Ale e Svojanovského ãinnost Bartending School v pûvodním hotelu Hilton a na obûdû v Money Clubu âeské spofiitelny vzpomnûlo nakladatelství CONSOFF rok od vydání knihy BAR * mixologie * historie * management. Novinka na českém trhu karibský rum CUERPO Prezentace v ech produktû United Brands s.r.o. se konala 12. kvûtna v areálu spoleãnosti v Modleticích v rámci Dne otevfien ch dvefií a byla spojena s ochutnávkou celé fiady vín a destilátû v znamn ch svûtov ch znaãek. Pfii této pfiíleïitosti byla novináfiûm i ostatním hostûm pfiedstavena novinka na na em trhu fiada karibsk ch rumû CUERPO: Cuerpo Gold, Cuerpo White, Cuerpo Mojito a Cuerpo Rapsberry. Rum je po whisky a brandy tfietím nejkonzumovanûj- ím destilátem na svûtû i u nás, vûfime tedy, Ïe se i tato nová fiada rumû Cuerpo stane oblíben m spoleãníkem milovníkû dobrého pití. KRÁL VÍN České republiky 2010 se připravuje na další ročník Vinafiská soutûï KRÁL VÍN âeské republiky se koná jiï popáté. V posledních letech se soutûïe úãastnilo více neï 1000 ãesk ch a moravsk ch vín. Stejné poãty oãekávají organizátofii i v leto ním roce. Zázemí soutûïe se stále více digitalizuje, po loàském pfiijímání pfiihlá ek vín a jejich následném zpracování Národním vinafisk m centrem byla letos spu tûna nová prezentace která obsahuje i elektronickou formu pfiihlá ky pro vinafiství. Milovníka vína i profesionála v oboru urãitû zaujme unikátní systém vyhledávání ve v sledcích v ech minul ch roãníkû podle zvolen ch hodnot. Pomocí nûkolika klikû si tak mûïete vyfiltrovat napfi. nejlep í vína jednotliv ch vinafiství. Pfiihlá ená vína budou v srpnu ohodnocena v degustaãních prostorách hotelu Vinum Coeli v Dolních Kounicích. Na hodnocení jsou zváni nejzku enûj í degustátofii, ktefií hodnotí vína pomocí unikátního poãítaãového programu. V leto ním roce pfiislíbili úãast vinafii Ing. Jifií Hort, Ing. Zdenûk Pefiina, Bronislav Vajbar, Ing. Vlastimil âern, Vít Esterka, sommeliéfii Ivo Dvofiák, Dita Skfiivánková, Ing. Pavel Chrást, Libor Nazarãuk, Ing. Marek Babisz i inspektor SZPI Bc. Jaroslav Susk. Oficiální v sledky se vinafii a novináfii dozví na Reprezentaãním Královském ko tu 3. záfií v hotelu Vinum Coeli, v Dolních Kounicích. Milovníci vín pak o den pozdûji na

4 01-29_gh0310:Sestava :52 Stránka 4 GASTRO & HOTEL I AKTUÁLNĚ Z ČESKA 4 Kdo vaří, nezlobí! Restaurant & Bar Forest Golf, pfiiléhající ke klánovickému golfovému hfii ti o jediné jamce, uspofiádal 17. dubna kuchafiskou koliãku, na níï éfkuchafi Jan krdle uãil dûti od 3 do 15 let vyrobit majonézu, omáãku Quacamole a CézarÛv dresink. Poptávka po kurzu vysoce pfiev ila na e moïnosti, uvedla manaïerka restaurace Petra Vokounová. Je to v sledek na í orientace na rodiny s dûtmi. Dûti pfiijaly ducha t mové spolupráce a uãily se rychle. Jen nûktefií kuchafiíci nevydrïeli a mlsali své v robky je tû pfied dokonãením. Počty zahraničních turistů se vrátily k růstu V prvním ãtvrtletí tohoto roku pfiijelo do âeské republiky turistû. Toto ãíslo pfiedstavuje rûst o 2,8 % oproti stejnému období roku Jde vûbec o první zv ení od chvíle, kdy mnoïství náv tûvníkû zaãala ovlivàovat celosvûtová krize. PfiipomeÀme, jak se statistická data vyvíjela v loàském roce. V prvním ãtvrtletí loàského roku pokles dosáhl 18,5 %, ve druhém to bylo 9 %, ve tfietím kvartálu pak 7,5 % a ve ãtvrtém 3,9 %. Tento trend dával dûvod k mírnému optimismu a nárûst za první leto ní ãtvrtletí potvrdil, Ïe byl namístû. K tomuto nárûstu pfiispûlo urãitû i to, Ïe v âesku byly perfektní snûhové podmínky, coï pfiilákalo mnoho turistû. V tuto chvíli ov em nedokáïeme odhadnout, jak budou vypadat ãísla za druhé ãtvrtletí roku 2010, kdy cestovní prûmysl poznamenal v buch sopky na Islandu. Uvedená statistická data naznaãují, Ïe se cestovní ruch pozvolna vzpamatovává z ekonomické krize. TûÏko v ak pfiedpovídat, zda opravdu nastanou lep í ãasy, nebo zda pfiírodní Ïivel u tûdfií cestovnímu prûmyslu dal í ránu, podot ká Hana Fojtáchová, vedoucí oddûlení v zkumu trhu a trendû agentury CzechTourism. Nejvíce zahraniãních turistû k nám tradiãnû pfiijíïdí z Nûmecka. V prvním kvartále jejich poãet dosáhl , pfiiãemï lidé pfiijíïdûjící z Nûmecka tvofií 23,9 % v ech zahraniãních turistû v âeské republice. Druhé místo patfiilo rusk m turistûm (78 667, nárûst o 4,5 %), tfietí byli náv tûvníci z Velké Británie (72 251, pokles o 10,1 %), ãtvrtí Italové (70 757, pokles o 6,8 %) a první pûtici uzavírá Polsko (69 441, rûst o 1 %). Zdroj dat: âesk statistick úfiad Nová služba Rest and Shop âeská republika se stala první evropskou zemí, kde bylo zahájeno poskytování sluïby Rest and Shop. Program je urãen pro piãkové hotely a restaurace, jejichï hosté si nyní novû mohou z katalogu vybrat a okamïitû zakoupit produkty exkluzivních znaãek jako Mont Blanc, Gucci, Versace, Prada aj. za velmi v hodné ceny. Jako dárek navíc získají food & beverage credit, tedy dárkov voucher vyuïiteln pfii pfií tí náv tûvû podniku. Rest and Shop je v ak pfiínosem nejen pro hosty, ale pfiedev ím pro hoteliéry a restauratéry. SluÏbu totiï doplàuje víceúrovàov vûrnostní program, díky nûmuï hotely a restaurace získají nov zdroj obratu, více korporátní klientely, vracející se hosty i hosty zcela nové. SluÏba má za cíl pozitivnû podpofiit obsazenost domácích hotelû a restaurací a pfiíznivû ovlivàovat situaci na trhu. Jsem rád, Ïe se místo sniïování cen a vzájemného pfietahování hostû objevují nové nápady, jak zatraktivnit nabídku prostfiednictvím nadstandardních sluïeb, uvedl Václav Stárek, generální sekretáfi Asociace hotelû a restaurací âr. Více informací na Novinka pro automatické čištění konvektomatů Ecolab Hygiene s.r.o. uvádí na trh speciální pfiípravky pro trouby a konvektomaty s integrovan m ãisticím systémem. Vysoce úãinn ãisticí pfiípravek Oven Cleaner Power spolehlivû rozpou tí i velmi silné pfiipeãené neãistoty. Je vhodn pro ãi tûní za tepla i za studena. Pro dokonalé v sledky ãi tûní doporuãujeme pouïití v kombinaci s oplachov m pfiípravkem Oven Rinse Power. Speciální receptura tohoto pfiípravku zaji Èuje neutralizaci zbytkové alkality, zabraàuje tvorbû vápenat ch usazenin a zanechává povrchy ãisté a záfiivû lesklé i pfii pouïívání ve tvrdé vodû. Automatické ãisticí systémy pfiispívají ke zv ení bezpeãnosti personálu pouïívání je snadné a kontakt uïivatele s pfiípravky je omezen na minimum. Systém pfiiná í úsporu vody i pracovního ãasu. Pfiípravky Oven Cleaner Power a Oven Rinse Power jsou doporuãovány firmou Elektrolux. Český pivní festival Praha 2010 Milovníci nejtradiãnûj ího ãeského nápoje se koneãnû doãkali! Dne byl na leti tní plo e v Praze LetÀanech za pfiítomnosti mnoha znám ch osobností slavnostnû zahájen tfietí roãník âeského pivního festivalu. I pfies nepfiízeà poãasí se fanou ci zlatavého moku se li v hojném poãtu a ve ãtyfiech stanech mohli ochutnávat v jeden moment aï 15 druhû piv (celkem 50 znaãek ve piãkové kvalitû), pfieváïnû z na ich men ích pivovarû. Nabídka byla kaïd den obmûàována, k dostání byla i zahraniãní piva, své pochoutky nabízeli také na i kuchafii, fiezníci a pekafii. Oproti loàskému roku byla pro náv tûvníky pfiipravena fiada novinek, k nejvût í patfiil stan pivních profesionálû, kde byla moïnost degustovat pivní mok pfiímo pod dohledem odborn ch pivních sommeliérû. Na základû pfiání mnoh ch cestovních kanceláfií i loàsk ch náv tûvníkû byl leto ní festival prodlouïen o jeden t den, trval tedy 17 dní.

5 01-29_gh0310:Sestava :52 Stránka Prezentace indonéského vína BREM BALI na veletrhu VÍNO & DESTILÁTY Na stánku na eho ãasopisu GASTRO&HOTEL jste mohli ochutnat v rámci veletrhu Víno&Destiláty indonéskou specialitu BREM BALI. Jde o tradiãní r Ïové víno, které vzniká fermentací, podle speciální receptury dûdûné z generace na generaci. Brem je kva ená potravina nebo kva en nápoj z Indonésie. Brem mûïe b t buì bílé nebo ãervené, v závislosti na pomûru druhû r Ïe pouïívan ch pfii v robû. R Ïové víno mûïe b t velmi sladké, polosladké, ale i kyselé. Li í se také obsahem alkoholu 5 % 14 % a podává se jako víno, nebo jako souãást nejrûznûj ích koktejlû. UÏ kolem r n.l. bylo podle star ch jávsk ch nápisû Brem známé na indonéském ostrovû Jáva. V souãasnosti je Brem Bali nejpopulárnûj ím tradiãním nápojem na Bali a velk v znam má jeho vyuïití pfii náboïensk ch, pfieváïnû hinduistick ch obfiadech. Hlavním v robcem r Ïového vína Brem Bali je svûtovû známá firma Udiyana a její v robky pod znaãkou Dewi Sri nabízejí témûfi v echny lep í restaurace na turisticky nejnav tûvovanûj ím indonéském ostrovû Bali. A musíme potvrdit, Ïe r Ïové víno BREM BALI vzbudilo nev ední zájem u v ech náv tûvníkû, ktefií ho na veletrhu ochutnali. Více informací na Děvín méně známá odrůda vína Kvalitní moravská a ãeská vína se tû í stále vût í oblibû. Milovníci vína objevují také ménû známá a netradiãní vína. Mezi nû patfií i Dûvín. Je to pomûrnû mladá odrûda, byla vy lechtûna aï v roce 1998 kfiíïením Tramínu ãerveného a Veltlínu ãervenobílého. Je oblíben pro svou vûni, je velmi aromatick, nasládl, kofienit. Jemné kyseliny v chuti dodávají tomuto vínu svûïí charakter, kter doplàuje bohatá a harmonická chuè lahvovû zralého vína. Kdo jej jednou ochutná, stále se k nûmu vrací. Podává se k dezertûm a aromatick m s rûm. Hrozny dosahují vysoké vyzrálosti a cukernatosti. Hodí se k tvorbû pfiívlastkov ch vín vy ího stupnû. Zámecké sklepy StráÏnice nabízejí Dûvín i ve své nové fiadû, Royal Excellent, která pfiedstavuje kvalitní jakostní vína v netradiãním historickém balení. INZERCE Na viděnou v srpnu! Všechny mezinárodní novinky z oblasti bydlení a dárkové předměty aktuální nabídka pro podzimní a zimní sezonu s náhledem trendů pro další období. Seznamte se s ní na Tendenci, mezinárodním veletrhu spotřebního zboží, životního stylu, designu a kreativity. Happy Materials, s.r.o. obchodní partner Messe Frankfurt info@messefrankfurt.cz tel

6 01-29_gh0310:Sestava :52 Stránka 6 GASTRO & HOTEL I 6 Vítûz soutûïe Czech Food Cup je z Harrachova! Absolutním vítězem soutěže Czech Food Cup se stala harrachovská restaurace Bellevue, která je součástí Orea hotelu Bílý Hořec. Finále gastronomického klání se konalo na konci dubna v Karlových Varech, kde se mezi sebou utkalo celkem 15 restaurací z celé České republiky. Od února do dubna proběhlo celkem pět regionálních kol Czech Food Cup. V každém z nich se mezi sebou utkaly restaurace, které mají certifikát Czech Specials, a ty nejlepší se dostaly až do celonárodního finále. V regionálních kolech i ve finálovém národním kole soutěžily restaurace vždy se dvěma pokrmy. Absolutní vítěz: Restaurace Bellevue (Orea hotel Bílý Hořec), Petr Fiala a Filip Eichler VÝSLEDKY FINÁLOVÉ SOUTĚŽE: Název restaurace Město NS RS Body celkem Pořadí Restaurace Bellevue (Orea Hotel Bílý Hořec) Harrachov Restaurace Moravská chalupa (Orea hotel Voroněž) Brno Fama bar restaurant Praha Hotel Biograf Písek Grandrestaurant Grandhotelu Pupp Karlovy Vary Restaurace Nová Amerika Golf Resort Jaroměř Zámecká Restaurace, zámek Liblice Byšice Hotel Sepetná Ostravice Restaurant Sušil Bystřice pod Hostýnem Restaurace Na Spilce Plzeň Hotel Gomel Č.Budějovice Hotel Komorní Hůrka Komorní Dvůr Hotel Pod Zámkem Velké Meziříčí Penzion a restaurace Bohemia Dubí Restaurace U Bulánka Batňovice

7 01-29_gh0310:Sestava :52 Stránka 7 AKTUÁLNĚ Z ČESKA I GASTRO & HOTEL 7 Prvním byla národní specialita, kterou organizátoři pro každé kolo určili, a v Karlových Varech to byla rajská omáčka. Druhým soutěžním jídlem byla regionální specialita, kterou si mohly restaurace zvolit samy. Vítězná restaurace Bellevue oslnila odbornou porotu nejen svojí rajskou omáčkou, ale také vepřovou panenkou s hříbkovou omáčkou a noky. Svůj názor ovšem řekli i návštěvníci soutěže. Ti mohli soutěžní pokrmy nejen ochutnávat, ale mohli také hlasovat pro specialitu, která jim nejvíce chutnala. Na základě toho byl vyhlášen vítěz laické veřejnosti. Tento titul získala Zámecká restaurace Konferenčního centra AV ČR zámku Liblice. Absolutní vítěz si odnesl hlavní výhru šek na korun, dále profesionální kontaktní grill značky Horeca Select, který poskytl partner soutěže MAKRO Karlovy Vary, a samozřejmě také skleněný pohár a diplom. Vítěz Ceny veřejnosti pak vyhrál sadu profesionálních kuchařských nožů značky Dick (také od partnera MAKRO Karlovy Vary). Dalším partnerem Czech Food Cup byla společnost UNOX a realizační agentura soutěže Blue&Green. CERTIFIKOVANÁ ZAŘÍZENÍ, KTERÁ SPLNILA POŽADAVKY PRO ZNAK CZECH SPECIALS KE DNI Hotel Jičín restaurace U dělové koule, Jičín Restaurace Zlatá kovadlina, Mladá Boleslav Grand restaurant Zlatý Lev, Liberec Hospoda Domov, Liberec 8 Hotel Port, Doksy Hotel V nebi, Josefův Důl Potrefená husa, Liberec Hotel Biograf, Písek Pegast, Litvínovice Potrefená husa Beer point, České Budějovice Restaurace Gomel, České Budějovice Restaurace Metropol, České Budějovice Restaurace Šupina, Třeboň Restaurace Šupinka, Třeboň Best Western Premier Hotel International, Brno Hotel Royal Ricc, Brno Kozlovna U Badinů, Brno Moravská chalupa, Brno Noem Arch, Brno OREA Hotel Iris, Pavlov Pegas, Brno Penzion Gallus, Vranov u Brna Zemanova kavárna, Brno Grill-restaurant & coctail bar Radnice, Trutnov Harmony Club Hotel, Špindlerův Mlýn Hotel Bílý Hořec Bellevue restaurant, Harrachov Hotel Děvín, Pec pod Sněžkou Hotel Hořec, Pec pod Sněžkou Hotel Horizont, Pec pod Sněžkou Hotel Nechanický, Špindlerův Mlýn Hotel Praha, Špindlerův Mlýn Kladenka, Pec pod Sněžkou Hejtmanský dvůr Restaurace Atrium, Slaný Hotel a motorest u Milína, Milín Hotel Atlas restaurace Globe, Benešov Hotel Jesenice, Jesenice Hotel Mědínek, Kutná Hora Hotel Opat - Mincovna, Kutná Hora Hotel S.E.N., Senohraby Restaurant Karlštejn View, Liteň Restaurant Tvrz, Průhonice Zámecká restaurace Brandýs nad Labem, Brandýs nad Labem Zámek Liblice, Byšice Pivnice Belvedere, Plzeň Restaurace Na Spilce, Plzeň Restaurace Purkmistr Pivovarský dvůr, Plzeň Aquapalace Hotel, Praha Čestlice Hotel Galatea, Kosmonosy Mladá Boleslav Café Imperial, Praha Crowne Plaza Prague, Praha 6 CzecHouse Grill & Rotisserie Hilton, Praha 8 Fama Bar Restaurant Vladislavova, Praha 1 GolfYacht, Praha Hotel Beránek, Praha Hotel Chateau St. Havel, Praha 4 Hotel Expo, Praha 7 Hotel Pyramida - Restaurant Koppernik, Praha 6 Jedová chýše Staropražská krčma, Praha Klášterní pivovar Strahov a restaurace Svatý Norbert, Praha Kulaťák, Praha Lví dvůr, Praha Novoměstský pivovar, Praha 1 Park Holiday, Praha 10 Benice Penzion JaS, Praha 6 Potrefená husa, Praha Potrefená husa Dejvice, Praha 6 Potrefená husa Na Verandách, Praha Potrefená husa Pankrác, Praha Potrefená Husa Platnéřská, Praha Potrefená husa Vinohrady, Praha Restaurace a Penzion Šimanda, Praha 9 Restaurace Port 62, Praha 4 Restaurace U Černého orla, Praha 1 Restaurace Vltava, Praha 1 Restaurant Café Sv. Václava, Praha 1 Restaurant Čertousy, Praha 9 Horský hotel Sepetná, Ostravice Hotel u Jelena, Havířov Hotel Zámek, Havířov Park Restaurant, Ostrava Sporthotel Kurzovní, Karlova Studánka Grand restaurant, Ústí nad Labem Hotel Salva Guarda, Litoměřice Penzion a restaurace Bohemia, Dubí Hotel Sigma Olomouc Litovelská restaurace, Olomouc Restaurace Archa, Olomouc Svatý Kopeček Restaurace U Kejklíře, Olomouc Restaurace U Labutě, Přerov Restaurant Sušil, Bystřice pod Hostýnem Hotel Srní, Srní Hotel Aplaus, Litomyšl Hotel Bohemia, Chrudim Hotel Černigov, Hradec Králové Hotel Panorama, Rychnov nad Kněžnou Hotel Zlatá Hvězda, Litomyšl Nová Amerika Golf Resort, Jaroměř Restaurace U Bulánka, Batňovice Valtická hospůdka, Zlín Zámecká restaurace, Zlín Hotel Pod zámkem, Velké Meziříčí Churchill s Pub & Restaurant, Mariánské Lázně Grandhotel Pupp Grandrestaurant, Becher s bar, Karlovy Vary Hotel Cristal Palace, Mariánské Lázně Hradní restaurace, Loket Komorní hůrka, Cheb Statek Bernard, Královské Poříčí Stein, Cheb Skalka u Chebu Cena veřejnosti: Zámecká restuarace Zámku Liblice, Roman Rendl a Jaroslav Finkous Partneři soutěže Czech Food Cup

8 01-29_gh0310:Sestava :52 Stránka 8 GASTRO & HOTEL I AKTUÁLNĚ ZE SVĚTA 8 Jamie Oliver chce zlepšit kvalitu jídla v britských školních jídelnách éfkuchafi Jamie Oliver hodlá bûhem deseti let utratit miliony sv ch liber. Chce zlep it kvalitu jídel v základních kolách a zamûfiit se na vzdûlávání lidí, ktefií jídla vybírají a pfiipravují. Rád by spolupracoval alespoà s tisícem kol z celkového poãtu základních kol. Oliver zaãal svoji kampaà za zdravûj í jídla ve kolách uï v roce 2005 projektem Krmte mû lépe, protoïe byl doslova okován bufetovou stravou, která je v mnoha kolách ve Spojeném království zcela bûïná. Jamie Oliver doufá, Ïe jeho nov projekt pomûïe sníïit dûtskou obezitu v nejménû zdravé zemi v Evropû. Podle nûj Ïije teì ve Spojeném království první generace dûtí, u níï se pfiedpokládá, Ïe se doïijí niï ího vûku neï jejich rodiãe. Deset nejpopulárnějších cestovních destinací v roce 2010 HotelsCombined.com vedoucí svûtov webov vyhledávaã sledoval webové statistiky rezervací pro leto ní rok, podle nichï urãil deset nejpopulárnûj ích cestovních destinací. Jednotlivé metropole dopadly následovnû: 1. Lond n, 2. PafiíÏ, 3. Dubai, 4. New York, 5. Bangkok, 6. ím, 7. Hongkong, 8. Barcelona, 9. Sydney, 10. Singapur. Jedno z finanãnû nejvstfiícnûj ích a jedno z nejdraï ích mûst Bangkok a Dubai jsou v první pûtici. Znalci to vysvûtlují tím, Ïe turisté si vybírají destinace na základû zku enosti s celkov m prostfiedím a nejen v hradnû podle souhrnn ch nákladû. Vysoké prûmûrné náklady na pokoj v hotelu je pr od náv tûvy mûsta neodrazují. Cestování hotelem v oblacích Turisty, které uï nudí boeingy, zaoceánské lodû nebo vlaky, urãitû potû í nov projekt cestovat v ohromném, jako diamant vytvarovaném, stûhovavém hotelu. Jmenuje se Aircruise a vytvofiil ho britsk designer Nick Talbot. SvÛj nev ední hotelov koncept bude prezentovat na turistické konferenci v Brisbane letos v ãervenci. Vertikální vzducholoì se stfie ní nástavbou, ãtyfimi dvojpodlaïními apartmány, pûti men ími a prosklen mi vyhlídkov mi patry bude nadlehãována vodíkem a pohánûna sluneãní energií, aniï by zanechávala jakékoli zplodiny v ovzdu í. Není to v ak zpûsob cestování vhodn pro ty, ktefií pospíchají. Tfiicet metrû vysoká hotelová vzducholoì se bude pohybovat pomûrnû pomalu rychlostí 145 kilometrû za hodinu, coï znamená, Ïe cesta z Lond na do New Yorku potrvá 37 hodin. Noma současná světová gurmánská špička Jako kaïd m rokem, i letos byl vyhlá en Ïebfiíãek 50 nejlep ích restaurací na svûtû. Slavnostní pfiedávání cen, které se konalo 26. dubna, pfiineslo nejedno pfiekvapení. Dosavadního krále jedineãn ch gurmánsk ch pochoutek, restauraci El Bulli, sesadil zatím ve stínu schovan, vynikající restaurant z Kodanû jménem Noma. Pro mladého, zatím pouze 32letého éfkuchafie René Redzepiho, je to ohromná ãest. Skok ze tfietího místa do ãela Ïebfiíãku dokazuje, Ïe ãlenové hodnotící akademie nad enû vítají vlnu nového talentu, kter dokáïe obstát po boku uznávané a zavedené mezinárodní piãky. A ãím Noma tolik zaujala? Umístûna ve skladu lodí z 18. století pfiiná í vûni severu, mofie a tradice. Pokrmy, jeï hostûm pfiiná ejí pfiímo kuchafii, jsou sestaveny z tajemn ch surovin, které jsou za hranicemi Skandinávie pfieváïnû neznámé. A Ïe se nejedná o nic obyãejného, je jasné uï pfii pohledu na menu. Jedním ze zdej ích triumfû jsou fiedkviãky zasazené v jedlé zeminû. Ne nadarmo se Noma py ní dvûma michelinsk mi hvûzdami. Nový ubrus mění vylité víno v umění Nov ubrus vytvofien návrháfikou Kristine Bjaadal mûní nepfiíjemn okamïik na umûlecké vyjádfiení. Ubrus vypadá jako konvenãní bíl ubrus s kvûtinov m vzorem. Pokud se na nûj vylije ãervené víno, látka skvrnu vstfiebá a zmûní ji na vzorek kvûtin nebo mot lû. Podle slov návrháfiky látka nikdy nebude vypadat potfiísnûná, ale s kaïdou dal í skvrnou bude vlastnû vypadat lépe. Ubrus je je tû prototypem, takïe návrháfika neprozrazuje, na jakém principu látka pracuje.

9 01-29_gh0310:Sestava :52 Stránka 9 AKTUÁLNĚ ZE SLOVENSKA I GASTRO & HOTEL 9 Pivné cesty vedú do Rožňavy V etky oblasti gastronómie sa uï úspe ne zviechajú spod kladiva socialistick ch ãias; len malé a tzv. re tauraãné pivovarníctvo zaostáva. Do roku 1990 bolo absolútne zmetené z povrchu slovenského. Gurmánov o to viac pote í kaïd nov pivov tank, v ktorom leïí svojské, originálne pivo. V RoÏÀave sa od konca mája schádzajú fajn mekri na raritné BROKÁT 27 OLD BEER ide o najsilnej ie slovenské pivo nielen podºa v ky stupàovitosti Plato (extrakt v pôvodnej mladine teda v tomto prípade 27), ale aj s najvy ím obsahom alkoholu 10,5 % objemov ch. Vyrába sa podºa historick ch technologick ch postupov; kvasí 14 dní a následne dokvasuje v dubov ch sudoch e te pol roka. Návrat k tradiãn m chutiam spoãíva aj v dochucovaní piva koriandrom, borievkami a mlad mi smrekov mi v honkami s ihliãím. Pri v robe tohto netradiãného pivného peciálu sme sa in pirovali pivovarskou históriou RoÏÀavy, jedného z najv znamnej ích a najbohat ích baníckych miest v Uhorsku. Nebol tu síce Ïiaden väã í priemyseln pivovar, ale o to viac mal ch pri v znamn ch hostincoch mesta. V roku 1652 majitelia iestich tak chto pivovarov zaloïili v meste Rosnio-Bánya (RoÏÀava BaÀa) spolok mal ch pivovarov, hovorí Ladislav Kovács, riaditeº trinástroãného pivovaru Kaltenecker RoÏÀava, ktor sa ako jedin na Slovensku zaoberá produkciou peciálov lager, märzen, porter, bock, india pale ale, rauchbier, weizen, rauchweizen, ale aj pív zázvorov ch, vi Àov ch, limetkov ch, chilli, kávov ch ãi s tokajsk m vínnym extraktom. Najpredávanej í tmav Brokát 13 peciál získal v roku 2008 zlato âesk ch Budûjovíc. Brokát 27 OB je najdrah ím slovensk m pivom, aj vìaka baleniu v litrov ch historick ch fºa iach sa ponúka len v pivotékach a vinotékach za 27. Pre ho-re-cu sú urãené malé gurmánske dávky. Rendez-vous s čiernou dámou Po dvojroãnej prestávke sa priaznivci ãiernej dámy z radov profesionálov i laikov opäè stretli na majstrovstvách v príprave kávy. Pribudli v ak k nim aj samostatné kategórie latte art a coffee in good spirit (CIGS), znamenajúca dve álky írskej kávy podºa tradiãnej receptúry a dve álky poháre vlastného kávového alkoholického drinku. Na Èastie sa na a krajina e te stále biele miesto na svetovej mape dobrého espressa nemusela pred porotcami, menovan mi zo Special Coffee Association of Europe, ãervenaè tak ako v minulosti. SúÈaÏiacich bolo tentoraz dosè z rôznych kútov Slovenska a úroveà ich práce omnoho vy ia. Predsedu poroty Tasosa Delichristosa a jeho kolegov z Talianska, Nemecka, Poºska a âeska najviac nadchol v kon Stanislava Cibuºu, zakladateºa koly kávy a majstra baristu SR aj z roku V kategórii obrázkov na mlieãku, teda latte art zvíèazila Miriam Szabová, Ïiaãka Hotelovej akadémie v Nov ch Zámkov a v CIGS Marián Galu ka, majster barista SR z roku 2008 (na obr.). V etci traja si v júni balia kufre do Lond na na Svetové majstrovstvá v baristike. Na druhom roãníku súèaïe Barista 10 junior (v réïii Strednej odbornej koly v Nov ch Zámkoch) bolo tieï vidno, Ïe baristika chytila uï aj Ïiakov a pedagógov... Absolútnou víèazkou sa stala Mária tefaniãová z Hotelovej akadémie v Pre ove (a pritom získala aj cenu za najlep ie cappuccino), najlep í voºn nápoj pripravil Roman Florek z SSO Educo v Námestove. Lipové listy v Dubaji Gourmet klub piãkov ch slovensk ch éfkuchárov pri Zväze hotelov a re taurácií SR (ktor má v logu tri národné lipové listy) sa má opäè ãím pochváliè na medzinárodnej súèaïi The Emirates Culinary Guild v Dubaji získali tyri cenné trofeje. PäÈchodové menu, ktoré pripravil Jaroslav Uhlár, éfkuchár hotela Hills v Starej Lesnej, získalo tretie miesto. Také isté ocenenie sa u lo úprave hovädzieho mäsa od Juraja Hru ku, éfkuchára hotela Premium v Bratislave. Kapitán Gourmet klubu Jaroslav Ertl a majiteº i éfkuchár Ïilinského TOP restaurant Peter ëurão získali tvrté miesta v kategórii live cooking. No a ìal ou dobrou správou je fakt, Ïe sa im tieto ocenenia u li v konkurencii 650 kuchárov z celého sveta. Nech žijú (zlaté) tehličky Zaujímavú cenu získal hotel Ka tieº v Mojmírovciach za vináreà a vinotéku v 300roãnej pivnici. Z 260 prihlásen ch ocenila medzinárodná porota súèaïe Brick Award (vyhlasovanej spoloãnosèou Wienerberger) päè najinovatívnej ích, najfunkãnej ích a najekologickej ích projektov s pouïitím tehly. Cenu hotelu vybojoval architekt Viktor abík. Text a foto: SoÀa Hudecová Podhorná

10 01-29_gh0310:Sestava :52 Stránka 10 GASTRO & HOTEL I AKCE 10 Momentky z Expa v Šanghaji Svûtová v stava Expo 2010 na v stavní plo e pûti ãtvereãních kilometrû láme v echny rekordy. Úãastní se jí nejvíce úãastníkû za 159 let historie této akce, a sice 189 zemí. V stavu uï zhlédly stovky tisíc lidí. Nejvíce zájemcû zamífiilo do domácího ãínského pavilonu. Padesát tisíc vstupenek urãen ch na den rozebrali náv tûvníci bûhem nûkolika minut, a rekordy láme i ãeská expozice, kterou za první den nav tívilo více jak 35 tisíc náv tûvníkû. Velkou atrakcí je stále obleïená socha sv. Jana Nepomuckého, která byla do ãeského pavilonu pfievezena z Karlova mostu, a âíàané stojí frontu, aby si na ni sáhli pro tûstí. Nás samozfiejmû nejvíce zajímalo, jak se tady prezentuje ãeská kuchynû. âíàané se ãepovat ãeské pivo zatím nenauãili. Jejich místní pivo Tsingtao je staré sotva 40 let, a tak jeho pití ani pivní kultura nemá pfiíli dlouhou tradici. A je tû hor- í je to v âínû s vínem, víno v evropském pojetí pfii lo je tû pozdûji, a tak se vám mûïe stát, Ïe vám pfii objednání bílého vína pfiinesou místní r Ïovou pálenku. âeská restaurace je témûfi stále plná, zaïila i nápor 496 hostû za den. K jídlu se podávají typické ãeské speciality jako gulá ová polévka, hovûzí v var s nudlemi, ãesneãka, kulajda, pivovarsk gulá, svíãková, bramborák se zelím, srnãí se ípkovou omáãkou a jako dezert mohou náv tûvníci ochutnat ovocné knedlíky, trúdl, palaãinku se zmrzlinou, lívaneãky nebo vestkov koláã. âepuje se Svûtl a Tmav leïák z Budvaru a silnûj í nátury mohou ochutnat Becherovku, Luhaãovickou bylinnou nebo Pradûda. Víno je také k dostání, ale v nabídce je rozli eno jen bílé, rûïové a ãervené Merlot. Ceny jídel se pohybují kolem 150 RMBM, coï je v pfiepoãtu 450 Kã za hlavní jídlo.

11 01-29_gh0310:Sestava :53 Stránka 11 Nejsou HVùZDY JAKO HVùZDY Nástûnka AHR âr Oficiální jednotná klasifikace ubytovacích zařízení ČR se stala součástí mezinárodní klasifikace Hotelstars Union, do které je zapojeno 7 evropských zemí. Společná klasifikace přináší jasná, transparentní pravidla, zavedený systém, silnější značku a možnost využití společného marketingu. A právě tímto směrem nyní zaměřujeme pozornost. Je čas odlišit ty hotely, které se k této dobrovolné certifikaci přihlásí, od těch ostatních, které se sice na fasádě a ve svých prezentacích honosí určitým počtem hvězdiček, ale již negarantují, podle jakého systému se tak označují. V minulých týdnech jsme uzavřeli dohodu o spolupráci, týkající se propagace certifikovaných zařízení s Asociací turistických informačních center. Portál TripAdvisor bude označovat hvězdami jen certifikované hotely, a v neposlední řadě se připravuje rozšíření portálu Kudy z Nudy o ubytovací část, ve které budou prezentována jen oficiálně klasifikovaná zařízení. 20. dubna se v ostravskémpivovaruostravarkonaldenčeskéhopo- hostinství. Téma správnéhosestaveníjídelníholístkupřilákalovícenež Podpora příjezdového cestovního ruchu a propagace Prahy jako atraktivní turistické destinace jsou základní cíle Prague Events Calendar. Po Obrovského, zazněla témata vhodné koncepce jídelního lístku po desig- 80 provozovatelůrestaurací. Z úst šéfkuchařů, Radka Šubrta či Pavla úspěšném začátku tohoto projektu, se nyní rozšiřují jeho možnosti směrem k ubytovacím zařízením. Se společností Google, Expedia, last minut delníčcíchčinámětyjakvolitskladbujídel. Zájemototosetkáníbyltakve- a TripAdvisor byla zahájena letní online kampaň pro Prahu. Na kampani liký, že nemohli být uspokojeni všichni zájemci. AHR proto bude podobnové i praktickéstránce, otázka tuzemskýchsurovinnasezonníchjí- se finančně podílí CzechTourism, AHR i samotné členské hotely, kterým nou akci s tématem jídelního lístku ještě opakovat. bude zajištěno exkluzivní postavení v rámci této masivní propagace s možností rozšíření zdrojůjejichrezervací. Mimo tuto letní kampaňbude Ing. Klára Zachariášová Prague Events Calendar portál nabízet zalistování hotelů, jejich služeb a možnost přímé rezervace ubytování. Zalistování hotelů a jejich propagace na Prague Events Calendar je nabízena pouze pro členy AHR ČR. V roãní ceny AHR âr AHR ČR vyhlásila nový ročník udílení VýročníchcenAsociacehotelůares- taurací ČR na rok Vedle tradičních cen: Hoteliér roku /za řetězcové a nezávislé hotely/, Restauratérroku /za hotelové a samostatnérestau- race/, Penzion roku, Mladý manažer/ka roku a Green Manager roku, bude letos poprvé udělena Výroční cena Škola roku. Výroční cenu mohou získat pouze členové AHR ČR, uzávěrka přihlášek je 10. září Bližší informace a elektronické přihlášky: Den ãeského pohostinství Nestlé Professional Tour v Itálii Je chladný dubnový večer a my přijíždíme do cíle. Městečko Malga Ciapela nás vítá tmou, místní hoteloví kamarádi úsměvem a pozdní večeří, ostatně jako vždy. Proč tu jsme? Nejedeme si užít krásných horských scenérií a okusit zasněžené svahy sjezdovek, ale naším posláním je již třetí Nestlé Professional Tour v Itálii. Naši českou kuchyni ochutná hotel Principe Marmolada a jeho hosté, kteří bývají už tradičně nadšeni naším kulinářským uměním. Ne že by místní kuchyně nebyla zdatná, ale naše menu vždy příjemně potěšilo a vyvolalo mnoho děkovných proslovů. Kdo by také neocenil vynikající hovězí vývar s játrovými knedlíčky, zvěřinovou paštiku s brusinkovým přelivem a především pečenou kachničku se třemi druhy knedlíků a zelím. Tradiční český jablečný závin je už jen pomyslnou třešničkou na stole prohýbajícím se jídlem. Tým čítající šest kuchařů specialistů z Nestlé HORE se činil, jak nejlépe dovedl, aby žádný z 350 hostů neměl ani jediný důvod k nespokojenosti. Čestným a zdatně pomáhajícím kuchařem byl souse chef Francouzské a Plzeňské restaurace v Obecním domě Dušan Svoboda. Po celodenní práci byla všem nejlepší odměnou spokojenost ve tvářích strávníků a jejich slova uznání. Za rok opět na viděnou v Principe Marmolada! Text a foto: Miloš Kopal

12 01-29_gh0310:Sestava :53 Stránka 12 GASTRO & HOTEL I TÉMA 12 Agroturistika po česku Jistě existují úředníci, kteří se snaží tomu, kdo chce začít podnikat v agroturistice, pomoci a poradit. Nic to ale nemění na skutečnosti, že právě úřady a často protichůdné předpisy provoz venkovské turistiky na českých farmách spíše komplikují...

13 01-29_gh0310:Sestava :53 Stránka 13 TÉMA I GASTRO & HOTEL 13 Vmonografii Doc. Ing. Marie Pourové, CSc. z roku 2000 s názvem Perspektiva agroturistiky v âeské republice se v souvislosti s integrací do EU uvádí: Ve svûtû je stále více zaznamenáván odklon od masové turistiky ke komornûj ím formám dovolené a odpoãinku mimo turistická centra, mezi které patfií i agroturistika se sv mi specifick mi produkty. Ohledupln vztah k pfiírodû a pfiírodnímu prostfiedí je víceménû zaloïen právû formami ubytování, kde jde pfieváïnû o malé kapacity, navíc rozpt lené do krajiny. Agroturistick byznys vyïaduje zmûnu postojû obyvatel venkova, doplnûní znalostí o tuto oblast podnikání a schopnost orientovat se v trïních podmínkách. Úspûch je podmínûn také rozvojem drobného podnikání v pfiíslu n ch regionech. Po uplynutí dal ího desetiletí by bylo moïno parafrázovat tento text ve smyslu: Dal í úspû n rozvoj agroturistiky v na í zemi vyïaduje pfiedev ím zmûnu postojû státních orgánû a institucí. Soukromí zemûdûlci a farmáfii si vût inou myslí, Ïe agroturistika v âechách budoucnost a své místo má, podnikatelé v cestovním ruchu to ale vidí trochu jinak. Tomio Okamura z Asociace ãesk ch cestovních kanceláfií se vyjádfiil takto: Pfiímo za ãeskorakousk mi hranicemi jsou soukromé farmy nabízející pokoje, v nichï je moïné s rodinou trávit tfieba celé prázdniny. Snídají se potraviny vypûstované pfiímo na farmû,,farmáři si myslí, že agroturistika svou budoucnost u nás má... a dûti se mohou pfiímo na místû seznámit v praxi s domácími zvífiaty a jejich chovem, dojením, krmením a podobnû. Tento zpûsob trávení prázdnin je mezi rakousk mi rodinami velmi populární. V Nûmecku si lidé masovû kupují ekologické potraviny z farem, pfiestoïe jsou draï í. DÛvod je zfiejm, vzhledem k prûmûrn m platûm není u nûmeckého spotfiebitele vïdy prioritou pouze cena. V tomto ohledu se nemûïeme zatím s tûmito zemûmi srovnávat, z ãehoï vypl vá i poptávka po agroturistice. Zní to zajímavû a fundovanû, av ak: Podmínky pro agroturismus nesnesou s tûmi na imi srovnání. V Rakousku si opravdu mûïete pronajmout letní byt, mûïete tam v klidu pojídat místní v robky, dostat snídani + jedno teplé jídlo dennû, jediná podmínka zní, Ïe farmáfi musí nabídnout hostovi totéï,

14 01-29_gh0310:Sestava :53 Stránka 14 GASTRO & HOTEL I TÉMA 14 co jí sám, coï pro tamní úfiad jednodu e aï prostince zaji Èuje kvalitu a ãerstvost. U nás je to podstatnû sloïitûj í, protoïe z pohledu úfiadû je ubytování podnikání, a na to je nutné mít Ïivnostensk list. Rakousk farmáfi by také jistû nepochopil, jak sloïit proces se musel udát, neï smûli u nás legálnû farmáfii prodávat vajíãka nebo dokonce mléko. Dnes tedy po mnoha bojích a tlaku farmáfiû se mléko prodávat smí, ale uï správnû nesmí farmáfi nabídnout vlastní mléãné v robky s ry, i kdyby je jedla jeho rodina... Jak začít s agrofarmou? Pfiedev ím velmi dobrou a peãlivou rozvahou. Jedná se o rodinn podnik, a je proto kromû jasného finanãního zázemí nutné mít souhlas rodiny a její slib aktivní spoluúãasti. Podle Jaroslava ebka, tajemníka Asociace soukromého zemûdûlství âr, by mûl kaïd farmáfi pfiedev ím vyuïít toho, co má. Musí dále podle nûj zváïit, jaké má podmínky, jak je farma dostupná, co mûïe náv tûvníkûm nabídnout, jestli je schopn nové sluïby personálnû zabezpeãit, jestli bude umût pracovat s lidmi a tak dále. Teprve podle toho se pak mûïe rozhodnout, jaké sluïby navíc bude skuteãnû poskytovat. Dobr a originální nápad obvykle nese zájem a úspûch, musí ale b t propracovan a hlavnû splniteln. KaÏd zaãínající podnikatel musí poãítat s dobou rozjezdu s nulov m ziskem, a také s tím, Ïe plán nemusí vycházet pfiesnû. Rejstfiík moïností agroturistiky je pestr : od jízdy na koních, pfies v uku vafiení domácích specialit, prodej místních surovin, ochutnávky, exkurze na farmû, starání se o domácí zvífiata, rybolov aï po moïnosti ubytování. A jako kaïd podnikatel musí i podnikatel v agroturistice farmáfi pfii roz ifiování sv ch Ekoagroturistika v číslech: Ke dni Poãet v robcû biopotravin: 410 Poãet ekofarem: 1802 V mûra zemûdûlské pûdy v ekologickém zemûdûlství (ha): Podíl ekologického zemûdûlství na celkové v mûfie zemûdûlské pûdy (%): 7,97 V mûra trval ch travních porostû (ha): Ke dni Poãet v robcû biopotravin: 501 Poãet ekofarem: 2689 V mûra zemûdûlské pûdy v ekologickém zemûdûlství (ha): Podíl ekologického zemûdûlství na celkové v mûfie zemûdûlské pûdy (%): 9,38 V mûra trval ch travních porostû (ha):

15 01-29_gh0310:Sestava :53 Stránka 15 TÉMA I GASTRO & HOTEL 15 Anketa Mûla byste chuè trávit dovolenou s dûtmi na statku ãi venkovské farmû? Tomá Václavík, Ministerstvo zemûdûlství: Agroturistika je forma podnikání na fungující zemûdûlské farmû ãi ranãi, zamûfiená na zabavení náv tûvníkû, s cílem pfiiná et zemûdûlcûm dodateãn pfiíjem. Agroturistick m aktivitám provozovan m na ekologick ch farmách se fiíká ekoagroturistika. Jde o moderní produkt cestovního ruchu, ohledupln k pfiírodû a umoïàující rozvoj podnikání na venkovû.,, sluïeb zvládnout znalost mnoh ch zákonû, vyhlá ek, hygienick ch nebo poïárních pfiedpisû. Ale dûleïité jsou také základy marketingu sluïeb a umûní prodat! Nejnároãnûj í fází je ta po rozhodnutí, Ïe do toho jdeme. Zaãíná maraton, vedoucí hou tinami pfiedpisû a nafiízení. Je nutno objevit a osvojit si nezbytné právní normy, moïnosti dotací a rûzné programy finanãních v pomocí a podpor, a také podmínky úãasti v tûchto programech. Chce to Ïeleznou vûli a vytrvalost, a moïná i nûkoho, kdo se vyzná lépe neï ãlovûk, kter rozumí zemûdûlství a zvífiatûm, ale není na papírování. Jaroslav ebek fiíká na adresu byrokracie: Pro agroturistiku je moïné vyuïít historické objekty na venkovû, které jinak tûïko hledají uplatnûní a pfiitom mají historickou hodnotu. JenÏe získat stavební povolení mûïe trvat i dva roky. UpozorÀuje i na to, Ïe pokud chce podnikatel získat tfieba investiãní dotaci, mûní se ãasto podmínky, a to i na poslední chvíli, nebo poïaduje Státní zemûdûlsk intervenãní fond nesmyslná potvrzení, která jiné úfiady ani nejsou schopné vydat. Za ministra Gandaloviãe fungovala podle Jaroslava ebka na Ministerstvu zemûdûlství antibyrokratická komise, která mûla své v sledky, ale dnes se k tomu ministerstvo staví chladnû. Pokud projdete byrokratickou hou tinou a farmu koneãnû zaloïíte, neãekejte zázraky ihned. VÏdy se budete dostávat do rozporu, kter vychází uï ze samé rozporuplné podstaty tohoto podnikání. Jiné pfiedpisy totiï platí pro zemûdûlskou ãinnost, jiné, mnohdy protichûdné, pro cestovní ruch. Ten, kdo se umí mezi nimi pohybovat a skloubit je, má ale velkou anci na úspûch. Hosté na agrofarmách Hosté agrofarem jsou vûrnûj í neï u jin ch rekreaãních objektû a zároveà ze statistik vypl vá, Ïe náv tûvníci tráví na agrofarmách v prûmûru více dnû, neï je tomu u jin ch typû dovolen ch. Naprostá vût ina hostû zûstává na farmû 7 10 dnû, hostû pfiijíïdûjících pouze na prodlouïen víkend je men ina. Víkendové pobyty jsou ãastûj í v období mimo hlavní prázdniny (nûkteré agrofarmy v hlavní sezonû umoïàují pouze t denní pobyty). Tyto ukazatele svûdãí o tom, Ïe se v agroturistice skr vá velk potenciál pfiilákání a udrïení náv tûvníkû. To souvisí právû s uï ím kontaktem, vy í integrací hostû do rodiny, jejich participací na Ïivotû farmy a rodinnou atmosférou, kterou se mnozí ubytovatelé snaïí vytváfiet. Nejãastûj ími náv tûvníky agrofarem jsou obecnû rodiny s dûtmi, nejvíce hostû tedy pfiijíïdí v období letních prázdnin, pfiípadnû na vánoãní svátky a jarní prázdniny. Proto je tfieba zb vající období naplnit i jin mi cílov mi skupinami (dûchodci, firemní akce, teambuildingy, semináfie), které by mohly nalákat rûzné slevy ãi specializovaná nabídka. Hosté na agrofarmách jsou věrnější než u jiných rekreačních objektů. Petra Dolej ková, Ofice Manager Dovolená na statku by mě určitě lákala. Mám devítiletého syna a každodenní kontakt s hospodářskými zvířaty by pro něj mohl být zážitkem. Nejen si je hladit, ale také se o ně trochu starat. Následně potom i zdravé domácí jídlo, které už děti tolik neocení, ale maminky určitě ano. A pokud by farma byla v příjemném kopcovitém prostředí, kde se dají dělat rodinné výlety, ráda se na takovou dovolenou s rodinou vypravím. Lenka DuroÀová, administrátor Určitě bych chuť měla. Myslím, že je to skvělý nápad, zvlášť když by byla možnost přímo se zapojit do chodu farmy. Děti ( i mě ) by bavilo pomáhat u zvířat, na poli nebo na zahradě a poznat na vlastní kůži činnosti s tím spojené. Děti by si alespoň uvědomily, že mít zvířata není jen zábava, ale především povinnost. Zejména pro městské děti by to mohlo být poučné. Takovou dovolenou by naše rodina uvítala a určitě bychom si jí užili. Eva Satoriová, obchodní zástupce fieditelka chebského muzea Upřímně řečeno, já po takové dovolené netoužím. I když mám pochopitelně přírodu ráda, jsem více městský člověk a pro svůj relax a odpočinek vyhledávám spíše lesy, hory nebo moře. Ale myslím si, že pro městské děti je dovolená na statku či farmě určitě lákavá, atraktivní a velmi poučná. Ale vzhledem k tomu, že moje děti jezdí na víkendy a část prázdnin za babičkou a dědou na chalupu, na vesnici, znají zemědělství a péči o domácí zvířata poměrně dobře, takže by tento typ dovolené nebyl pro ně takovou raritou, jakou může být pro jiné děti.

16 01-29_gh0310:Sestava :53 Stránka 16 GASTRO & HOTEL I TÉMA 16 Tajemství úspěchu Provozovatelé 28 agrofarem byli osloveni s dotazem, co je dûleïité pro úspûch a dobré fungování agrofarmy. Jednoznaãnû nejfrekventovanûj í odpovûì bychom mohli nazvat otevfien pfiístup a komunikace patfií sem v roky jako vstfiícnost, udûlat si na hosty dost ãasu, mít dobr vztah k lidem, nejdûleïitûj í je ochota a úzce s tím souvisí i snaha vytvofiit rodinnou atmosféru a aby se hosté cítili dobfie. Druhou nejãastûj í odpovûdí byla dobrá nabídka a specializace farmy. Sem mûïeme zafiadit komentáfie jako b t nûãím v jimeãní, nabídnout hostûm program, specializovat se. Na tfietím místû se umístila kategorie odpovûdí kvalita a ãistota ubytování". Nûktefií farmáfii se také shodli, Ïe je dobré inspirovat se u ostatních a dále se vzdûlávat. Také konstatují, Ïe je Rozhovor Petr Novák je předsedou Svazu venkovské turistiky, svou vlastní farmu s penzionem a kempem na zahradě obhospodařuje už patnáct let. Máte uï vystaráno? To na farmû nemáte nikdy. Nejpernûj í byly první ãtyfii roky, ale konec v nedohlednu. Víte, jak rozdíl je mezi vyjetou kolejí a hrobem? Jen v hloubce... âlovûk se prostû nemûïe zastavit, je to celoïivotní dílo, které vlastnû nikdy nekonãí. Proã by mûl ãlovûk jet na agrofarmu? Takov pobyt na farmû, to jsou úplnû jiné záïitky. Reáln venkovsk Ïivot, domácí jídlo a pití, zvífiata. A kromû zvífiat tfieba také uvolnûná rodinná atmosféra... âetla jsem, Ïe problém na ich farem je v tom, Ïe jsou vût inou jen dvouhvûzdiãkové, a turista si pr Ïádá víc? Nevím, osobnû znám spoustu farem jak u nás, tak v Rakousku, takïe mûïu porovnávat, a nejsme na tom zase aï tak mizernû. Myslím, Ïe pfii agroturistice nikdo nehledá ãtyfihvûzdiãkov hotel, a i ti, ktefií do takov ch hotelû jinak jezdí, na farmû nic takového neoãekávají, pfiijíïdûjí za úplnû jin mi záïitky. Jak se dá skloubit bûïn zemûdûlsk provoz a bezpeãnost hostû tak, abyste nemûl problém? Musíte si s tím dát práci, vymyslet a sepsat náv tûvní fiád, a hosty s ním seznámit. KdyÏ se chce nûkdo podívat do chléva, urãitû mu to nikdo nezakáïe, ale dotyãn musí vûdût, Ïe tam jde na vlastní odpovûdnost. Jaké jsou va e zku enosti s úfiady? Agroturistika je obor, kter propojuje zemûdûlství a cestovní ruch, a tím zákonitû naráïí na dvoje rûzné pfiedpisy. A ani jedny nejsou zrovna vstfiícné. Nejhor í je ale kreativita nûkter ch úfiedníkû. S tou se musí bojovat nejvíce. Jaké pfiedpisy máte konkrétnû na mysli? Napfiíklad stavební zákon, v nûmï se praví, Ïe rodinn domek není ubytovací zafiízení, ale na druhé stranû podle Ïivnostenského zákona je ubytování v soukromí legální. A vyberte si. Bojím se zeptat, jak lze dosáhnout na dotace? Lze získat dotaci na v stavbu nebo zvelebení ubytovacího nebo sportovního zafiízení na venkovû, pamatuje na to Program rozvoje venkova Ministerstva zemûdûlství âr, podrobnosti jsou na adrese: (Vsuvka: na uvedenou webovou adresu jsem klikla. Podmínkám pro získání dotace pfiedcházejí vysvûtlivky, co kter pojem v textu znamená. Jednoduchá abeceda pro vysvûtlení pojmû nestaãila, tak se po zet zaãala písmena zdvojovat. Seznam vysvûtlovan ch pojmû konãí nn : Portál farmáfie. Dozvíte se, Ïe tento portál vám mûïe poskytnout radu a pomoc. Ale abyste mohli do portálu vstoupit, musíte se nejdfiív osobnû zaregistrovat. V nejbliï ím okresním mûstû.)

17 01-29_gh0310:Sestava :53 Stránka 17 TÉMA I GASTRO & HOTEL 17 dûleïité neprovozovat agrofarmu jen pro zisk, ale mít z práce radost. Slabinou je propagace Jak vypl vá z dostupn ch pramenû je pravdûpodobnû nejvût í slabinou ãesk ch agrofarem propagace a reklama, pfiedev ím nedostateãné, nûkdy i neexistující webové stránky farem a rovnûï chybûjící internetov i ti tûn katalog. Ten by mûl pfiehlednû a jasnû shrnovat základní informace o agrofarmách (kapacita, vybavení ubytovacích prostor, speciální nabídka a program, pfiírodní a kulturní památky v okolí, fotogalerie atp.) a v internetové podobû by mûl zároveà umoïàovat snadné vyhledávání podle základních kritérií (lokalita, cena, typ ubytování...) Databáze sice existují (napfi. jejich nabídka Îádost je moïné podávat kaïd rok vïdy v ãervnu. KdyÏ jsem zaãínal já, mou jedinou dotací byl pfiíspûvek na úroky z PGRLF, dnes je dost moïností, ale také velk zájem, takïe není jednoduché dotaci získat. A je dobré zváïit, jestli se dotace vyplatí. Chcete fiíct, Ïe jsou i nev hodné dotace? âerpání dotace nese rûzné podmínky. Máte napfiíklad nafiízeno, jak m zpûsobem si musíte vybrat dodavatele. Nedávno mi fiekla jedna farmáfika, Ïe s dotací zaplatili víc, neï kdyby se starali sami bez dotace a dali práci místním fiemeslníkûm. Jak vypadá na farmû pracovní den? Je to úvazek na 24 hodin, ale dá se to zvládnout ve dvou. Pokud ov em máte hosty i na stravu, pak uï potfiebujete víc lidí. Zamûstnanci to jsou ale v jimeãnû, spí dal í ãlenové rodiny. Pro koho farma je a pro koho ne? Není to pro toho, kdo nemá rád lidi. Pozitivní vztah k náv tûvníkûm a chuè s nimi komunikovat je prvním pfiedpokladem k úspûchu. Co od ní neoãekávat? Rozhodnû by nikdo nemûl ãekat rychlé zbohatnutí. UÏiví nás to, ale pocit spokojenosti rozhodnû není z tuãn ch ziskû, spí z toho, kdyï jsou zvífiata spokojená a kdyï se lidem u nás líbí. je ov em velmi omezená a také zpûsob vyhledávání není optimální. Nûktefií ãe tí provozovatelé agrofarem si tuto pfiekáïku uvûdomují a fiada jich klade dûraz na dobrou internetovou prezentaci a optimalizaci webov ch stránek pro vyhledávaãe, ov em jsou to právû ti, které jde najít relativnû snadno, ostatní v znam internetu zatím nedoceàují. Co mluví pro agroturistiku Agroturistika je pro zemûdûlské subjekty dobr m doplàkov m zdrojem pfiíjmû. SluÏby turistûm vyïadují urãit standard, takïe se zvy uje i Ïivotní standard a vybavenost farmy, následnû pak obce, regionu. A v koneãném dûsledku i státu. Agroturistika mûïe nést pfiíjmy i ostatním obyvatelûm obce a obci samotné. Nabídka farmy vïdy bude vycházet z regionálních podmínek, z toho, co nabízí okolní pfiíroda, a pokud se k tomu pfiihodí i pestrá nabídka v letû, cyklostezky, zajímavé a udrïované památky v okolí, rûzné akce, folklórní záleïitosti a jiné zpestfiení pobytu, prospívá to nejen samotnému podnikateli, ale i regionu jako takovému. Pfiírodní podmínky jsou v âesku pro agroturistiku velmi dobré, fiada míst stojí za ukázání, agroturistika se rozvíjí a stojí za podporu i jako jeden z moïn ch dal ích pfiíjmû, napfiíklad právû v dobû krize, dodává Jaroslav ebek, tajemník Asociace soukromého zemûdûlství âr. Zajímavé odkazy: Text: Vladimíra Storchová Foto: Archiv

18 01-29_gh0310:Sestava :53 Stránka 18 GASTRO & HOTEL I ANKETA 18 cz & sk ANKETA HOTELIÉRŮ CO JSTE P IPRAVILI PRO SVÉ HOSTY NA LETO NÍ LETNÍ SEZONU? Ing. Jindfiich Îydek, fieditel hotelu Zvíkov V této nelehké době se intenzivně snažíme o nové marketingové aktivity. Potřebujeme potenciální hosty zaujmout, přitáhnout je pro sebe. V letošním roce jsme založili občanské sdružení Rozvoj destinace Písecka profesionálů v cestovním ruchu. Mezi jiným jsme vytvořili projekt slevové karty, která nabízí hostům ubytovaným nejméně na tři noci přibližně 20% slevy do 15 objektů cestovního ruchu v regionu Písecka a Orlické přehrady. Mezi tyto objekty patří například zámek Orlík, hrad Zvíkov, lodní doprava po jezeře, projížďky na koních, muzea, Milevský klášter atd. Zapojujeme se také do kampaně Czech- Tourismu Czech Specials a výrazně inovujeme gastronomický program. Drahoslava Houdová, majitelka penzionu HOUDA BOUDA, BoÏí Dar Rodinný penzion Houda Bouda na Božím Daru je přímo ve sportovním a turistickém srdci Krušných hor. Tedy je vhodný pro návštěvníky nejen na zimní sezonu, ale i po celý rok. Pro letošní léto nabízíme návštěvníkům pobytové balíčky na Cyklo víkendy a Nordic walking víkend. Okolní příroda poskytuje bohatou paletu různých pěších výletů a cyklotras. Například 12 km dlouhou naučnou stezku Blatenský vodní příkop, kde v přírodní rezervaci Vlčí jámy na vás dýchne zima a kde se drží sníh po celé léto, nebo novou stezku související s tradiční vánoční poštou. Ježíškova cesta je určena nejen dětem. Má dva okruhy, malý 5,6 km dlouhý a velký 12,9 km. Stezka má celkem 13 zastavení a po celou dobu putování vás provázejí pohádkové postavičky, velmi dobře zakomponované do místní přírody. Kromě cykloturistiky a pěší turistiky můžeme nabídnout v létě i houbařský ráj, paragliding, lezení a slaňování, sportovní střelbu, lukostřelbu, trampolínu, půjčení kol, masáže, bazén i vířivku. Jan Vavfiinec, Hotel Manager, Park Holiday congress & wellness hotel, Praha Pro všechny, kteří milují přírodu, pohyb a aktivní styl života jsme připravili speciální nabídku platnou pro červenec a srpen nazvanou AKTIVNÍ PRÁZDNINY V PRAZE. Nabídka je určena pro rodiče s dětmi (i bez nich), kteří chtějí navštívit hlavní město a přitom bydlet v romantickém prostředí přírodního parku Botič- Milíčov s velmi dobrou dostupností do centra. Při ubytování minimálně na tři noci mohou naši hosté zdarma využít jakoukoliv sportovní aktivitu, kterou náš komplex nabízí (pronájem kol, zapůjčení holí na nordic walking, tenisový kurt, kurt na nohejbal nebo volejbal, pétanque, bowling). V ceně ubytování je navíc po celý rok zahrnuto časově neomezené využití fitness zóny EnerGym (cardio fitness, posilovna, human sports, skupinová cvičení) a časově neomezené využití wellness zóny ClubWell (bazén, whirlpool, sauny, parní lázeň, aroma sprchy a solární louka). AKÉ NOVINKY STE PRE HOSËA PRIPRAVILI NA TÚTO LETNÚ SEZÓNU? Daniela Miháliková, riaditeºka hotela Sandor Pavilon, Pie Èany Nakoľko sme zakladajúcim členom asociácie Historické hotely Slovenska (teda aj členom Historic Hotels of Europe), snažíme sa o prilákanie tzv. heritage travellers. Tejto novej cieľovej skupine ponúkame aj profesionálne spracované výstavy príbeh budovateľa piešťanských kúpeľov Ľudovíta Wintera, stopy po Rimanoch, príbeh krvilačnej Bátoričky a Čachtického hradu či nálezy Moravianskej Venuše. Pre hostí s inými záujmami zatraktívňujeme pobyty príťažlivými detailami, napríklad Romantické Piešťany znamenajú aj ružami a sviečkami vyzdobenú izbu, lahodnú gastronómiu, nápoj lásky na trávniku pod piešťanským mostom, upleteným z vŕbového prútia pribudol v átriu hotela. Hviezdy na nočnej oblohe sa dajú pozorovať priamo z vírivky cez sklenený strop. Balík relax, regenerácia a kúpele sme obohatili o nové kúpeľné procedúry a čerpanie energie zo vzácnych piešťanských stromov. Na jedálnom lístku pribudli špeciality z tradičnej kuchyne (vrátane najobľúbenejších jedál Ľ. Wintera), špeciality priamo z grilu; hostí pozývame na kubánsku noc, barmanskú šou, degustáciu whisky a cigár, ochutnávku mladých vín či hudobné vystúpenia. Norbert Frank, majiteº Sala a u Franka, Stará ªubovÀa Už dávnejšie som mal pocit, že v gastronómii je už všetko odpozerané, zastaralé od systému obsluhy až po rôzne bankety, rauty, recepcie... A že gastronómia potrebuje vdýchnuť novú kladnú energiu. A tak som prišiel na myšlienku inovovať a oživiť ju podávaním jedál a nápojov formou zaujímavých a atraktívnych kulís. Máme ich nielen v našom salaši, ale dokonca si ich vybudovanie objednali aj niektoré ďalšie mestá aby prilákali turistov. Razia sa tam mince franky, za ktoré sa potom jedlo kupuje, v pastierskej kulise behajú živé ovce, v bačovskej sa vyrába ovčí syr, v kulisách šťastia, klobások a gulášov ide o zabíjačkové a perkeltové špeciality, kulisa starých materí ponúka starodávne múčne jedlá, v programovej kulise hrá country kapela, v pivnej sa pije a v kulise slobody nechávajú hostia prepitné, ak sa im naše služby páčili. Ing. ªubica Bieliková, riaditeºka hotela Golfer, Kremnica Toto leto pripravujeme predovšetkým novinky pre rodiny s deťmi s novou službou profesionálnym vychovávateľom pre deti približne od 4 do 12 rokov. Rodičia si môžu pre seba urobiť voľno, mamičky pri wellness aktivitách, masážach, redukčných zábaloch, oteckovia sa s profesionálnym trénerom naučia, alebo si zlepšia tenis, venujú sa bowlingu či kartám. Alebo si môžu spolu vyšľapať na geografický stred Európy, do prepadliska bane, na golfové ihrisko v Sliači, vyjsť bicyklami po oficiálnych chodníkoch, hodiť sa do vírivky pod holým nebom. Deti sa zatiaľ pod profesionálnym dozorom kúpu, tancujú, konverzujú po anglicky, kreslia, učia sa tenis alebo najnovšie aj jazdu na koni.

19 01-29_gh0310:Sestava :53 Stránka 19 PERSONALISTIKA I GASTRO & HOTEL 19 PERSONALISTIKA V PRAXI Praktické rozvržení pracovní doby v gastro provozech Rozvržení pracovní doby v hotelnictví a gastronomii není jednoduché, neboť je nezbytné zajistit provoz náročný na denní i sezonní výkyvy v návštěvnosti i dodržení povinností vyplývajících ze zákoníku práce. Zároveň ale musí být snaha o úspory v nákladech. Kombinace všech těchto faktorů ovšem vyžaduje plánování, flexibilitu a znalost základních předpisů v pracovněprávní oblasti. RozvrÏením pracovní doby jsou nejãastûji povûfieni pracovníci stfiedního managementu, ktefií by mûli pracovat s pracovní dobou v souladu s aktuálními zákonn mi pfiedpisy. V praxi nejvíce problémû zpûsobuje pracovní doba nerovnomûrnû rozloïená, kdy je nutné pfiipravit písemn rozvrh t denní pracovní doby a seznámit s ním zamûstnance nejpozdûji 2 t dny pfied zaãátkem období. Dlouhý a krátký týden V pfiípadû, Ïe se zamûstnanci stfiídají v tzv. krátkém a dlouhém t dnu, doporuãuji nezavádût systém, kdy po nûkolika pracovních dnech následuje více voln ch dnû po sobû. V praxi to vypadá tak, Ïe zamûstnanec, kter pracuje v dlouhém t dnu si pfieje odpracovat cel t den, aby mûl následnû t den volna. V první fiadû tím dochází k poru ování zákonn ch pfiedpisû, protoïe takto nelze dodrïet nepfietrïit odpoãinek v t dnu bûhem kaïdého období sedmi po sobû jdoucích kalendáfiních dnû v trvání alespoà 35 hodin a pracovník je pfii takovémto reïimu unaven, takïe není schopen odvádût kvalitní pracovní v kon. Naopak, pokud to provoz umoïàuje, doporuãuji pravidelnost a v provozech nejvíce vytíïen ch o víkendech a v noci, naplánovat zamûstnanci v prûbûhu jednoho mûsíce alespoà jeden nebo dva volné víkendy, neboè spokojen soukrom Ïivot jednotlivce má velik vliv na jeho pracovní v kon. Právû neschopnost rozumnû naplánovat pracovní smûny je velmi ãast m dûvodem odchodu pracovníkû a tedy pfiíãinou vysoké fluktuace personálu v gastronomii. Pružná pracovní doba Vedoucí pracovníci musí vést evidenci pracovní doby a mûli by kontrolovat její dodrïování. Dále jsou povinni zajistit zamûstnancûm povinnou pfiestávku v práci, nepfietrïit odpoãinek mezi smûnami a nepfietrïit odpoãinek v t dnu. Je nutné dohlédnout, aby zamûstnanci pracující v noci byli vy etfieni lékafiem závodní preventivní péãe pfied zafiazením na noãní práci a následnû pravidelnû dle potfieby, nejménû v ak jednou roãnû. V pfiípadû manaïersk ch a kanceláfisk ch funkcí je v souãasnosti moderní a zároveà se velmi osvûdãilo pruïné rozvrïení pracovní doby. Zde uvádím pfiíklad, jak je moïné toto rozvrïení flexibilnû nastavit: INZERCE Délka denní pracovní doby (základní + volitelné) je stanovena v rozsahu 8 hodin. PruÏná pracovní doba umoïàuje, aby si zamûstnanec sám volil zaãátek a konec pracovní doby v jednotliv ch pracovních dnech. Základní pracovní doba, která pfiedstavuje ãasov úsek povinné pfiítomnosti na pracovi ti, se naplní v ãasovém intervalu od hodin do hodin s tím, Ïe v tomto ãasovém úseku bude poskytnuta 30minutová pfiestávka na jídlo a oddech, která se do pracovní doby nezapoãítává. Zamûstnanec je povinen v kalendáfiním t dnu odpracovat stanovenou pracovní dobu 40 hodin. voliteln úsek základní pracovní doba vãetnû voliteln úsek pfiestávky na oddech a jídlo hod hod hod. Inzertní portál pro lidské zdroje v gastronomii, hotelnictví, láze ství a cestovním ruchu. pracovní inzerce, databáze uchaze a další služby pro firmy i uchaze e o práci Text: Anna Kulíková pracovní inzerce, databáze uchazečů a další služby pro firmy i uchazeče o práci informace a zajímavosti z oblasti cestovního ruchu poradenství v oblasti HR pro zaměstnavatele i zaměstnance tel: , info@gastroprace.cz Foto: Archiv

20 01-29_gh0310:Sestava :53 Stránka 20 GASTRO & HOTEL I MARKETING 20 JAK PRACOVAT V GASTRONOMII Cena, a jak na ni... s marketingem Je jasné, že každý restauratér by chtěl prodávat za co nejvyšší ceny a mít přitom neustále plno. Ale jak toho dosáhnout a kde je hladina akceptovatelnosti ceny pro zákazníka? Aby se k nám vrátil a my měli zároveň tu nejefektivnější marži? Jak nastavit správnou cenovou hladinu? V. DÍL Pojìme si nejprve probrat moïnosti, které koneãnou cenu ovlivàují, a kter m musíme dobfie rozumût. Pfii uvaïování, jaké prodejní ceny (tedy i celkové marïi pro nás) si ná podnik mûïe dovolit, musíme dobfie rozumût následujícím otázkám: 1) Kdo bude ná zákazník jaká cílová skupina jaká je kupní síla této skupiny? 2) Kde se ná podnik nachází jaká je na e konkurence v okolí? 3) Jak typ podniku daná lokalita unese? Velmi ãasto, a to i v odborn ch ãasopisech, sly ím, Ïe zákazník si za kvalitu musí pfiiplatit. Îe není moïné za 70 Kã vafiit kvalitnû a ãerstvû! Ano, bylo by to ideální, kdyby zákazníci takto uvaïovali a obecn m trendem by bylo zvy ování prûmûrné útraty hosta. BohuÏel je v ak realita jiná. Pominu teì úzkou skupinu nav tûvující vybrané piãkové podniky a mohu s klidn m svûdomím fiíci, Ïe zatím u vût í skupiny zákazníkû hraje cena a to kolik v restauraci utratí, rozhodující roli. Samozfiejmû jiï roste procento zákazníkû, ktefií umí kvalitu ocenit a neváhají sáhnout hloubûji do kapsy, av ak zatím platí a dlouho platit bude, Ïe nejvût í anci má ten, kter nabídne nejniï í cenu za nejlep í kvalitu. Právû v tom je skryté umûní restauratéra, jak dokáïe správnû vybalancovat pomûr ceny a kvality. Nebudu sloïitû vysvûtlovat, jak vzniká koneãná cena (kalkulace pokrmu v nákladov ch poloïkách + marïe). Ale je dûleïité mít na pamûti, Ïe koneãnou cenu v jídelním lístku nelze stanovit s jednotnou marïí. KaÏd produkt má jiné vnímání u zákazníkû, nûkde si mûïeme dovolit stanovit prodejní cenu/marïi vy í, nûkde musíme brát v potaz dostupnost suroviny, její trvanlivost a tak dále. Potfiebujeme tedy ceny dosáhnout urãitou otáãkou. Typick m pfiíkladem jsou ryby, mofiské plody, ãerstvé netradiãní zeleniny a podobnû. Dal í kategorií jsou potraviny, které obecnû mají vysokou nákupní cenu, u tûch si také nemûïeme dovolit stanovit stejnou marïi, jako je jednotná marïe pro cel jídelní lístek. Zde by mûlo platit, Ïe exkluzivní pokrmy chceme zv hodnit, aby zákazník mohl vyzkou et kvalitu kuchynû, pozor v ak na aspekt vûrohodnosti ceny! U tatarského bifteku za 80 Kã prostû zákazník neuvûfií, Ïe ho mícháme z pravé svíãkové. Obecnou vysledovanou zásadou jsou pak typické indikátorové poloïky na jídelním lístku. Ty hostûm prozrazují na první dojem, jak vysoko je podnik cenovû nastaven. Typick mi poloïkami jsou káva, nealkoholické nápoje, denní nabídka, pivo U tûchto poloïek doporuãuji mít prûmûrnû stanovenou marïi, aby zákazníka hned u vstupu cena neodrazovala. Samostatnou kapitolou jsou urãitû denní nabídky. KaÏd restauratér potvrdí, Ïe ekonomicky není nijak zajímavé prodávat nabídky, které jsou v rámci konkurenãního boje stlaãeny na prodejní minimum. Ale slouïí nám velmi efektivnû jako marketingov nástroj k vytvofiení loajality zákazníka k podniku. Je pravda, Ïe vût ina zákazníkû u ceny za nabídku uvaïuje o korunov ch rozdílech, neboè pfiem lí o v i mûsíãní pravidelné útraty, av ak pokud opravdu podnik zvládne nabídky ve vysoké kvalitû, velmi pravdûpodobnû se zákazníci vrátí i pfii jiné pfiíleïitosti. V pfií tím díle o problematice odvodû z platebních karet a stravenek a o práci se slevov mi kartami. Text: David Petfiík Foto: Archiv