Význam piva v gastronomii a lázeňství

Transkript

1 Význam piva v gastronomii a lázeňství Bakalářská práce Kristýna Zmatlíková Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o. Katedra hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Dana Johnová Datum odevzdání bakalářské práce: Datum obhajoby bakalářské práce: ZmatlikovaKristyna@ .cz Praha 2014

2 Bachelor s Dissertation Significance of beer within gastronomy and wellness Kristýna Zmatlíková The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality Management Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Dana Johnová Date of Submission: Date of Thesis Defense: ZmatlikovaKristyna@ .cz Prague 2014

3 P r o h l a š u j i, že jsem bakalářskou práci na téma Význam piva v gastronomii a lázeňství zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s.r.o. Jméno a příjmení autora V Praze dne

4 Děkuji vedoucí mé práce Ing. Daně Johnové za cenné rady a poznámky, které mi pomohly při zpracování. Dále děkuji všem, kteří se zúčastnili mých rozhovorů a vřele odpovídali na mé otázky. Jmenovitě děkuji MUDr. Petru Marečkovi, MUDr. Michalu Pšeničkovi, MUDr. Aleně Polanské, MUDr. Věře Rakové, MUDr. Marelu Hujovi, Ivanu Chramosilovi, Ing. Janu Šuráňovi, Ing. Václavu Potěšilovi, Ing. Michalu Černému, Ing. Petru Janíkovi, Martinu Vávrovi, Ing. Janu Veselému, Aleši Dočkalovi, Ing. Oldřichu Kozovi, Ing. Tomáši Zoufalému, Ing. Ireně Zelinkové, Dagmar Hrdličkové, Radku Mrkosovi, Leoši Dobrotkovi, Marku Pešičkovi a Denise Bílkové. V neposlední řadě děkuji rodičům za podporu během celé doby studia.

5 Abstrakt ZMATLÍKOVÁ, Kristýna. Význam piva v gastronomii a lázeňství. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: s. Pivo je jedním z nejoblíbenějších nápojů na našem území. Česká republika se pravidelně umísťuje na předních příčkách v jeho konzumaci. Bakalářská práce se zabývá významem piva v gastronomii a lázeňství. Zkoumá otázku použití piva při snoubení s pokrmy již hotovými, stejně jako použití piva v kuchyni při výrobě samotných pokrmů. Věnuje se také vlivu piva na lidský organismus z pohledu jeho konzumování i použití v pivních lázních jako přísada do pivních koupelí. Cílem této práce je poukázat na využití piva v gastronomii a zjistit, zda je v současné době dostatečně využívané při snoubení s pokrmy i v kuchyni. Dalším cílem je zjistit a upozornit na vliv konzumace piva na lidský organismus. Třetím a posledním cílem je poukázat na to, zda pivo má skutečný vliv na lidský organismus při použití v pivních koupelích. Má práce obsahuje historii piva, jeho výrobu a jeho výskyt v gastronomii a lázeňství. Poukazuji na jeho využití v gastronomii, lázeňství a jeho vliv pro organismus člověka. Veškeré informace jsem čerpala především z osobních rozhovorů s pivovarníky, gastronomy a lékaři. Dále pak z odborných knih, periodik a vlastních zkušeností z oboru pivovarnictví a pivní lázeňství. Klíčová slova: gastronomie, lázeňství, lidský organismus, pivo, pokrmy

6 Abstract ZMATLÍKOVÁ, Kristýna. Significance of beer within gastronomy and wellness. [Bachelor s Dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague: pages. Beer is one of the most favourite drinks in the Czech Republic. Czech Republic is regularly rank as country with the highest consumption of beer in the world. This Bachelor s Dissertation deal with the importace of beer in gastronomy and wellness. The thesis is about matching beer with food and also about using the beer in the kitchen for preparing a meal. In this thesis I also wanted to find out the effect of consumption of beer on the human body. The last part of this thesis is about beer wellness and it s effect on the human body. The purpose of this Bachelor s Dissertation is to find out whether matching beer with food and also preparing the food with beer are used in the restaurants in these days. Another purpose is to highlight the influence of beer consumption on the human body. The final purpose is to identify whether beer has any effect on human body in the beer bath. In this thesis I briefly explain the history of beer, the brewing process and it s use in gastronomy and wellness. I show the use of beer in gastronomy, wellness and it s effect on the human body. All the information I gathered mainly from personal interviews with brewers, people in the gastronomy and doctors. Furthermore from the books, periodicals and my own experiences with the brewing and the beer wellness. Key words: beer, food, gastronomy, human body, wellness

7 Obsah Úvod TEORETICKÁ ČÁST Historie piva Pivo a suroviny pro výrobu Voda Slad Chmel Kvasnice Výroba piva Alkohol v pivu Koncentrace extraktu původní mladiny Pivo a gastronomie Pivní lázeňství Pivo a zdraví ANALYTICKÁ ČÁST Pivo v gastronomii Pivo v hotelích Snoubení pokrmů s pivem Kvalita vs. cena Experimentování v chutích Pivo v kuchyni Využití piva při přípravě pokrmů Význam piva pro organismus při vaření Budoucnost piva v kuchyni Pivo a lidské zdraví Prospěšnost piva pro lidský organismus Vliv konzumace piva na lidský organismus Pitný režim Vitaminy Trávicí soustava Kardiologie Onkologie... 52

8 Obezita Vylučovací soustava Ženy v menopauze Psychologický vliv Sociální vliv Nealkoholická piva Nízkoalkoholická a nízkostupňová piva Zdravotně šetrná piva Pivní lázeňství Důvod vzniku pivních lázní Pivní lázně a vliv na lidský organismus Vyhodnocení analytické části NÁVRHOVÁ ČÁST Závěr Literatura Přílohy... 81

9 Seznam tabulek Tabulka č. 1 - Spodně kvašená piva Tabulka č. 2 - Svrchně kvašená piva

10 Úvod Tato bakalářská práce se zabývá významem piva v gastronomii a lázeňství. Důvodem výběru tohoto tématu byl osobní zájem o význam piva v gastronomii, kuchyni, lázeňství a jeho vlivu na lidský organismus. O pivo, pivovarnictví, pivní lázeňství a vliv piva na organismus konzumenta se zajímám již několik let. Během studia pracuji v pivovaru a na praxi jezdím do pivních lázní. Proto je mi tato problematika velmi blízká. Jedním z cílů mé práce je zjistit a poukázat na to, jaký význam má pivo pro gastronomii, tzn., jaký vliv má pivo na pokrmy. Zajímala jsem se o pivo při snoubení s pokrmy již hotovými a chtěla jsem zjistit, zda je v současné době kombinace piva s pokrmy dostatečně využívaná. Zajímala jsem se také o pivo v kuchyni a jeho využití při přípravě pokrmů. Cílem bylo zjistit, zda je pivo v současné gastronomii náležitě využívanou surovinou pro přípravu pokrmů. Dalším cílem je zjistit vliv konzumace piva na lidský organismus. Pivo je alkoholický nápoj a chtěla jsem vyzkoumat, zda za určitých okolností může být příznivé pro organismus. Posledním cílem bylo zaměření se na zjištění významu piva v pivním lázeňství a jeho vlivu na lidský organismus při použití v pivních koupelích. Zda má pivo skutečný a opodstatněný účinek na organismus člověka nebo se jedná pouze o dobře vymyšlený reklamní tah. Pivo je v České republice velice rozšířené a je to jeden z nejkonzumovanějších nápojů u nás. Jeho historie sahá hodně daleko do minulosti a během té doby prostřídalo období vzestupů a pádů. Dříve bylo pivo považováno za nápoj králů. Poté bohužel nastal útlum a pivo se stalo jedním z těch obyčejnějších nápojů spojených s popíjením v putykách. V dnešní době se ale opět začíná vracet na tu úroveň, kde bylo dříve, tzn., že se pomalu, ale jistě začíná opět vracet na vrchol. Pivní lázeňství se v posledních letech na našem území velice rozmohlo a je zjevné, že rozrůstání pivního lázeňství jen tak neskončí. Od doby, kdy na našem území byly pouze jedny pivní lázně, tzv. První pivní lázně v Chodové Plané u pivovaru Chodovar, uběhlo několik let. V dnešní době stojí pivní lázně téměř u každého malého pivovaru. 10

11 Má práce má tři části. První část je teoretická. Nejprve se zaměřuji na pivo obecně, na jeho historii, na jednotlivé suroviny, ze kterých se vyrábí, alkohol, koncentraci původní mladiny a je vysvětlena i výroba piva samotného. Tato část bakalářské práce se dále věnuje využití piva v gastronomii od historie po současnost, jeho využití v lázeňství s popisem průběhu pivních koupelí a nepopiratelnému vlivu konzumace piva na lidský organismus. Výroba piva je mi velice dobře známa. Konkrétně v kapitole týkající se výroby jsem vycházela převážně ze svých osobních zkušeností. Pro tuto část jsem dále spolupracovala s pivovarníky, gastronomy a lékaři. Osobně jsem navštívila řadu pivovarů, minipivovarů a pivních lázní. V neposlední řadě jsem čerpala informace z odborné literatury, periodik a internetových zdrojů. Druhá část mé práce je analytická. Je zaměřena na zjišťování vlivu piva při snoubení s pokrmy již hotovými. V této části jsem se zabývala otázkou, zda si konzument uvědomuje snoubitelnost piva s pokrmy, zda je pro ně důležitější cena nebo kvalita piva a zda se nebojí experimentovat a ochutnávat nové styly piv. Dále jsem se zaměřila na vliv piva při použití jako jedné z výchozích surovin v kuchyni. Zabývala jsem se jeho vlivem na pokrmy při jejich přípravě a tím, jaké pivo je pro tyto účely nejlepší. V neposlední řadě jsem zjišťovala, zda je v současné době dostatečně využívanou surovinou. Z důvodu mého druhého cíle jsem se dále věnovala problematice vlivu piva na organismus konzumenta. Zda a za jakých okolností může být pivo prospěšné. Poslední část toho úseku mé práce se věnuje pivnímu lázeňství. Zkoumala jsem především prospěšnost pro lidský organismus. Výzkum jsem vedla formou rozhovorů. V této části mé práce jsem vycházela výhradně z rozhovorů s pivovarskými odborníky, gastronomy a lékaři, kteří se o pivo v gastronomii, lázeňství a jeho vlivu na lidský organismus zajímají. V neposlední řadě mi byly nápomocny osobní zkušenosti z pivovarů, minipivovarů a pivních lázní, odborná literatura a periodika. Na konci analytické části se nachází vyhodnocení zjištěných informací z rozhovorů. Třetí, návrhová část, vychází z toho, co jsem zjistila během svého výzkumu a jaké návrhy na případné zlepšení bych převedla do praxe. 11

12 Pro svou bakalářskou práci jsem si stanovila čtyři hypotézy, které byly na základě mnou vedeného výzkumu potvrzeny nebo vyvráceny. Hypotéza 1: Snoubení piva s pokrmy je v současné době na nízké úrovni. Hypotéza 2: Pivo je v kuchyni používanou a rozšířenou surovinou. Hypotéza 3: Konzumace piva je příznivá pro lidský organismus. Hypotéza 4: Použití piva v pivních koupelích je prospěšné pro lidský organismus. 12

13 1 TEORETICKÁ ČÁST Teoretická část této práce se zabývá historií piva a tím, jak tento nápoj doprovázel člověka již od dávných dob. Kromě toho je zde popsána výroba piva a suroviny, ze kterých se tento oblíbený zlatavý mok vyrábí. V neposlední řadě je zde popsáno využití piva v gastronomii, jak při párování a pokrmy, tak i v kuchyni. Dále jeho využití v lázeňství s popisem průběhu pivní koupele a celkový vliv konzumace piva na lidský organismus tak, jak je nám běžně znám. Tento úsek vychází především z vlastních zkušeností z oboru pivovarnictví a pivní lázeňství, z konzultací s pivovarníky, gastronomy a lékaři, z odborné literatury a periodik Historie piva Pivo je jeden z nejstarších nápojů vůbec a konkrétně u nás má dlouholetou historickou tradici. Je považováno za velice ušlechtilý královský nápoj. Během určité fáze v naší historii ztratil své výsostní postavení a stal se spíše nápojem v putykách. Do svého předního postavení se ale během posledních let opět vrací. Pokud budeme chtít znát přesné datum vzniku piva, odpověď nebude jednoduchá a je otázkou, zda toto datum bude někdy vůbec přesně odhaleno. Jak se ale shodují sami odborníci: vznik piva není vynález, ale došlo k tomu shodou náhod.,,a fine beer is not a discovery or simply a part of nature, but a work of art: a product of pure intention and imagination. 1 Této teorii napomáhá i známý příběh cca z mladší doby kamenné, který je považován za vznik pivovarnictví obecně. Příběh zní: Žena vařila pokrm z ječmene nebo pšenice. Vše vložila do kotlíku a začala vařit. Během krátké doby začalo pršet a do připravovaného pokrmu se dostala dešťová voda. Kvůli dešti se šla žena pravděpodobně schovat a na kotlík zapomněla. Po určité době v nádobě začalo kvašení. Když byl kotlík znovu nalezen, nacházel se v něm zkvašený produkt. 2 1 OLIVER, G., The brewmaster s table: discovering the pleasure of real beer with real food. New York: HarperCollins Publishers Inc., 2003, s Ing. Michal Černý při prohlídce a komentované degustaci v Pivovarském domě, v Praze. 13

14 Zajímavostí je, že pivo vařily a vše okolo něj v dávných dobách vykonávaly výhradně ženy. Muži je vystřídali až na konci středověku, kdy nastal rozvoj techniky pivovarů. Mezopotámie je všeobecně považována za kolébku piva a pivovarnictví. Obilí zde pěstovali již v 7. tisíciletí př. n. l. Sumerové později vařili kaš, což byl kvašený obilný nápoj. Samo pivo se v té době vařilo tak, že se upekl chleba, z ingrediencí potřebných k výrobě piva, který se poté rozlámal, zalil vodou a nechal kvasit. Z této doby pravděpodobně také pochází známá věta, že pivo je tekutý chléb. První písemností, která dokládá, že pivo bylo oblíbené mezi vládci nejen jako nápoj, ale i jako velice dobrý výdělečný prostředek, je Chammurabiho zákoník. V něm se uvádí, že za kažení piva byl dokonce ukládán trest smrti. Další historické zprávy jsou z Egypta, kde základem stravy bylo právě pivo. Příznivé účinky piva byly nejprve přičítány bohovi slunce, Raovi. Později i bohům Osiris, Menket a Tenemit. Byli to právě Egypťané, kdo se během svých dynastií postaral o vylepšování piva jako takového. Za samotný vrchol je považováno období Ptolemajovců, jakožto výhradního výrobce piva. V Řecku a Palestině se pivo vařilo z obilí a dochucovalo různými bylinami. Bylin v budoucnu využívaly i další národy, které do piva přidávaly všemožná dochucovadla, která pivu dodávala rozmanité chuti. Nejdále však v dochucování došli Keltové, kteří do piva přidávali i zdraví škodlivé látky, jako strychnin, opium nebo námel. Za nejnáruživější konzumenty piva byli považování Germáni, kteří příznivé účinky tohoto nápoje připisovali bohu Odinovi. Jelikož ale v té době pivo vyráběl kdekdo, proslulo především svojí nechvalnou pověstí. Naopak mezi náruživé konzumenty se rozhodně neřadili Římané, kteří upřednostňovali zejména víno. Nicméně i Gaius Julius Cesar nazval pivo váženým a mocným nápojem. 3 Různé kvašené nápoje z obilí, rýže nebo bambusu, ochucené bylinami a chmelem, byly vyráběny např. i v Africe, Číně či Tibetu. Piva z kukuřice, třtinového cukru a aloe, která kvasila za pomoci javorového sirupu, byla výrobkem Indiánů. 3 BASAŘOVÁ, G. a kol., České Pivo. 3. dopl. vyd. Praha : Havlíček Brain Team,

15 Slované vařili pivo z ječmene, pšenice i ovsa. Ve 4. století př. n. l. na naše území přišel, z Francie nebo Itálie, galský kmen Bójů, kteří sem přinesli i znalost výroby piva. Bójové nepatřili mezi kočovníky, ale měli rozšířené kupectví, řemesla i pěstování obilí. Podle nich se do teď naše země v některých zemích stále nazývá Bohemia. Po jejich odchodu na naše území přichází kočovný kmen Markomanů, kteří právě kvůli svému kočovnému životnímu stylu jen málo zasévali obilí, což znamenalo, že pivo se v té době nějak zvlášť nerozvíjelo. Z období po 4. století se objevují první zmínky o Slovanech na našem území, kteří stejně jako Markomané uměli bojovat, ale na rozdíl od nich nebyli kočovníci. Věnovali se hospodářství, obchodu, různým řemeslům. Mezi jejich oblíbené nápoje patřila medovina a pivo. Pivo připravovali pravděpodobně různými způsoby vycházející z různých národů, které postupně upravovali a přizpůsobovali. První zmínky o výrobě piva na našem území pochází z konce 10. století, z roku 993, kdy český biskup sv. Vojtěch zmiňuje produkci piva v Břevnovském klášteře. 4 Místní benediktini zde vyráběli jak pivo, tak i víno. V tomtéž roce sv. Vojtěch zakázal výrobu piva. Podle některých zdrojů kvůli tomu, že podle něj pivo znamenalo zkázu mravů, podle jiných z důvodu nadměrného užívání alkoholu v klášteře, podle dalších z nedostatku obilí pro stravování. Ať už byl důvod jakýkoliv, zrušen byl až po dvou stoletích králem Václavem I Pivo a suroviny pro výrobu Nejprve je důležité si definovat, co vlastně pivo je. Pivo je kvašený alkoholický nápoj vyráběný v pivovaru z obilného sladu, vody a chmele, za pomoci pivovarských kvasnic. Z těchto uvedených surovin se vyrábí nápoj, který je svým vzhledem každému známý. Vyznačuje se charakteristickou vůní, hustou pěnou a hořkou chutí. Zlatavý mok, který Češi tolik milují a nedají na něj dopustit. Dále popíši základní suroviny, kterých se využívá při výrobě piva. Právě tyto suroviny dělají z piva onen blahodárný nápoj. Patří sem voda, slad, chmel a pivovarské kvasnice. Kvalita 4 Ing. Michal Černý při prohlídce a komentované degustaci v Pivovarském domě, v Praze. 15

16 všech čtyř surovin je nesmírně důležitá pro kvalitu výsledného produktu. Z osobní zkušenosti vím, že sládek může být sebelepší, ale pokud nemá kvalitní suroviny, nedosáhne očekávaného výsledku. Především je důležité, aby sládek dobře znal všechny suroviny pro výrobu piva a hlavně jejich vliv na proces výroby. Jedině tak je možné skutečně dobře kontrolovat celý průběh výroby a dosáhnout touženého výsledku Voda Nejzákladnější surovinou při výrobě piva je právě voda, která tvoří více než 80 % tohoto zlatavého nápoje. Je známo, že voda se vyskytuje v různé kvalitě a tvrdosti s rozdílným množstvím příměsí. To znamená, že ne každá voda je vhodná pro výrobu každého piva. Voda totiž přímo ovlivňuje kvalitu piva a určuje, jestli pivo bude jemnější, tvrdší nebo sladší. 6 Určité kvality vody je možno dosáhnout pomocí úprav. Ty jsou ale většinou drahé a záleží na každém pivovaru zvlášť, jestli se jim vyplatí. Vodu při výrobě piva používáme ve dvou podobách. První, voda varní, se využívá přímo při výrobě piva a jsou kladeny velké hygienické a kvalitativní nároky, jelikož bezprostředně ovlivňuje konečný výsledek vaření. Druhá, voda užitková, se využívá při práci okolo vaření, např. k mytí, chlazení, oplachování atd. Vodu je možné získávat různě, např. ze studní, pramenů, jezer, řek. Je také možné zadržovat vodu dešťovou nebo za určitých předpokladů vyrobit pivo z vody mořské Slad Další ze základních surovin je tato obilovina, která pivu dodává škrob. Tím se tedy do piva dostávají i cukry, které se následně přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Slad dodává pivu chuť, barvu i vůni. Jeho výběru je velice důležité se náležitě věnovat. Jenom z velmi kvalitního sladu se dá vyrobit kvalitní pivo. Nejpoužívanější obilovinou pro výrobu piva je ječmen. Z velké části se skládá ze škrobu, čímž pivu dává jemnou a nasládlou chuť. Ječmene je mnoho druhů a každý z nich dává pivu svůj jedinečný osobitý charakter. Velkou výhodou ječmene je i to, že se díky plevám dá snadno filtrovat. 7 5 KUNZE, W., Technology Brewing and Malting. 4 th international edition. Berlin : VLB Berlin Germany, VERHOEF, B., Encyklopedie Piva. 2. vyd. Česlice : Rebo Productions, Osobní zkušenost při výrobě piva v Pivovarském domě, v Praze. 16

17 Často používanou obilovinou při výrobě piva je také pšenice. Její nevýhodou ale je, že se nedá filtrovat tak snadno jako ječmen. 8 Z tohoto důvodu se nepoužívá jako základní obilovina piva, ale přidává se k dalším. Nezanedbatelnou nevýhodou oproti ječmenu je také to, že pivu dává trpčí a kyselejší chuť, čímž se obtížněji zcukřuje a pro výrobu některých piv není vhodná. 9 Další obiloviny, které je možno využít při výrobě piva, je např. oves, proso nebo žito. Ty ovšem dají pivu svojí charakteristikou příchuť, která není příliš dobrá. Při vaření piva je možno využít i další suroviny, které fungují spíše jako přísady. Patří mezi ně rýže nebo kukuřice Chmel Chmel otáčivý, latinským názvem Humulus Lupulus, je popínavá rostlina stejné čeledi jako konopí a pěstuje se v oblastech s mírným nebo teplým podnebím. K výrobě piva se používají neoplodněné samičí šišky. 10 Chmelu se využívá nejen k dosažení hořčí chuti piva, ale i jako konzervantu. Právě jako konzervant vzniklo vysoké chmelení u piva typu India Pale Ale. Chmel se do piva přidává v různých formách. Používají se celé hlávky, chmelové granule nebo chmelový extrakt. Celé hlávky se v posledních letech vzhledem ke špatné skladovatelnosti už tolik nepoužívají. Co vím, jediným pivovarem, který garantuje použití klasických chmelových hlávek, je Budweiser Budvar. Mnohem používanější jsou chmelové granule, které se vyrábí slisováním sušených hlávek a odstraněním nežádoucích částí rostliny. Dosti používaný je také chmelový extrakt, který se vyrábí vyextrahováním důležitých látek z chmelových hlávek. Při vaření je velmi častá kombinace granulí s extraktem. 11 Podle Martina Vávry, hlavního sládka Pivovarského domu a Břevnovského klášterního pivovaru sv. Vojtěcha, jsou granule chmelu nejlepší. Jedná se totiž o slisované hlávky, které jsou zbaveny nečistot, brouků a pro výrobu piva nežádoucích částí chmele, které by se poté stejně musely odstranit během filtrace. Dále se mnohem lépe skladují a jejich přemisťování je jednodušší. 8 Osobní zkušenost při výrobě piva v Pivovarském domě, v Praze. 9 VERHOEF, B., Encyklopedie Piva. 2. vyd. Česlice: Rebo Productions, SCHRAMM, M. Léčení chmelem. Praha : PLOT, Osobní zkušenost při výrobě piva v Břevnovském klášterním pivovaru sv. Vojtěcha, v Praze. 17

18 Česká republika je jedním z největších producentů chmele ve světě. Nejznámější je náš Žatecký poloraný červeňák, známý pro svou kvalitu a jemnou aromatickou vůni. Většina chmele vypěstovaného na našem území se vyváží. Chmelů je ovšem velká spousta druhů a ke každému stylu piva se hodí odlišný Kvasnice Jednobuněčné mikroorganismy, které se vyskytují téměř všude, ale jen některé jsou vhodné pro výrobu piva. 12 Kvašení přímo ovlivňuje aroma a chuť piva a je jedním z nejvíce komplikovaných kroků při výrobě, protože jeho průběh se dá velice těžko odhadnout a ovlivnit. Při výrobě piva se využívá dělení buněk pivovarských kvasinek, které způsobuje přeměnu cukrů na alkohol a oxid uhličitý, přičemž se vytváří i další látky podporující charakteristickou chuť piva. Velký krok při výrobě pivovarských kvasnic udělal Emil Hansen, který jako první vypěstoval speciální kmen kvasnic, kde byl přítomen pouze jeden jejich druh. Díky tomuto jevu je lepší možnost určité kontroly kvašení, která je při výrobě piva nesmírně důležitá. 13 Kvašení v pivovarnictví rozdělujeme na spontánní, svrchní a spodní. Spontánní, které bylo v historii nejvíce využívané, znamenalo zkvašení tím, co bylo ve vzduchu a tím, co zbylo v sudech po předchozí várce nebo po úplně jiném nápoji, např. whisky. 14 Nevýhodou tohoto kvašení byla nízká možnost kontroly průběhu kvašení, protože do piva se při tomto druhu kvašení mohlo dostat téměř cokoliv. To se v dnešní době velmi eliminovalo díky zvýšeným hygienickým podmínkám v pivovarech a důkladné kontrole průběhu kvašení. Mezi piva kvašená tímto způsobem patří např. Lambik, Kriek nebo Gueuze. Svrchní, využívající kvasnic pro svrchní kvašení, probíhá v cylindrokonických tancích, při teplotách okolo 20 o C po dobu cca 3 dnů. Kvasnice jsou během kvasného procesu nadnášeny CO 2 a stoupají nahoru do pěny. Tímto způsobem se kvasí piva pšeničná, stouty nebo piva typu Ale. 15 Tento způsob kvašení u nás do první poloviny 19. stol. převládal. 12 HASÍK, T. Svět piva a piva svět. Praha : Grada Publishing, a.s., Ing. Michal Černý při prohlídce a komentované degustaci v Pivovarském domě, v Praze. 14 Osobní zkušenost při výrobě piva v Břevnovském klášterním pivovaru sv. Vojtěcha, v Praze. 15 Osobní zkušenost při výrobě piva v Pivovarském domě, v Praze. 18

19 Spodní, využívající kvasnic pro spodní kvašení, probíhá v cylindrokonických tancích nebo v otevřených kádích z nerezové oceli s chlazením v plášti po dobu 6 až 10 dnů při teplotě mezi 5 o C až 12 o C. Kvasnice klesnou po kvasném procesu dolů, odkud se pak seberou. Toto kvašení je charakteristické pro ležáky. 16 Tuto metodu nejvíce proslavil Josef Groll, který tímto způsobem 5. října 1842 v Plzni poprvé uvařil světlý spodně kvašený ležák plzeňského typu. 17 Z vlastní zkušenosti vím, že kvasnice pro spodní kvašení mají lepší schopnost zpracovávat sacharidy než kvasnice pro kvašení svrchní. Díky tomuto jevu se díky kvasnicím pro spodní kvašení dosáhne lepšího prokvašení a piva jsou hořčí. Naopak svrchně kvašená piva jsou jemnější a většinou mají krásnou ovocnou vůni Výroba piva Výroba začíná ve sladovně, kde se slad vysladuje a následně se převeze do pivovaru. Pro samotnou výrobu piva je základem šrotování sladu ve šrotovně tak, aby vnitřek sladu byl rozdrcen a obaly sladu, tzv. pluchy, zůstaly celé. Pluchy slouží později při scezování sladiny jako přirozený filtr. Všechen slad, který je potřeba k jedné várce piva, se nazývá sypání. 18 Poté se pokračuje u varen, kterým se přezdívá srdce pivovaru. Pro menší pivovary je typické, že mají dvě nádoby, které jsou kombinované. První je mladinková/rmutovací pánev s elektrickým nebo přímým ohřevem, druhá se nazývá vystírací/scezovací káď pro scezování sladiny. Pro větší pivovary jsou běžné nádoby čtyři, což umožňuje vařit více várek najednou. Při výrobě tohoto mezi Čechy tolik oblíbeného nápoje jsem osobně několikrát byla a mohu popsat, jak výroba probíhá. Pro lepší orientaci jsem zvolila popis výroby ve čtyřnádobové varně, která je typická pro velké pivovary. Výroba piva začíná ve vystírací kádi. Zde se smíchá slad s vodou, která má 37 o C. V této fázi je nesmírně důležité velice důkladné promíchání. Po promíchání sladu s vodou mluvíme o vystírce. 16 Osobní zkušenost při výrobě piva v Pivovarském domě, v Praze. 17 SUSA, Z., Velká česká pivní kniha. Středokluky : Zdeněk Susa, Osobní zkušenost při výrobě piva v Pivovarském domě, v Praze. 19

20 Dalším podstatným krokem při výrobě piva je rmutování. Rmutování docílíme tím, že část vystírky, obvykle jednu třetinu, přečerpáme do rmutovací pánve. Rmut je zde zahřán postupně na 52 o C, 63 o C a 74 o C. Jedná se o teploty, při kterých se aktivují enzymy sladu, které rozštěpí škrob na cukry a bílkoviny. Proto je velice důležité, aby se na každé této teplotě ohřívání na určitou dobu zastavilo. Rmut je poté rychle povařen a vrácen do vystírací kádě. Pivo se může vařit jedním, dvěma nebo třemi rmuty. Popsané oddělování částí vystírky a její následné zahřívání a povařování je klasické pro dekokční způsob vaření, který je běžný pro výrobu ležáků. Nejběžnější je výroba se dvěma rmuty. Plzeňský Prazdroj, a.s. svůj spodně kvašený ležák rmutuje 3. Pro výrobu piv typu pšeničného, ALE nebo stout, je klasický způsob výroby pomocí infuze. Jedná se o situaci, kdy je veškerá vystírka přečerpána do rmutovací pánve a vše pohromadě je dovedeno k výše uvedeným teplotám. Třetí nádobou je káď scezovací, která má děravé (perforované) dno. Následuje oddělení pevných částí sladu od tekutých. Pevné části sladu zůstávají ve scezovací kádi a nazývají se mláto, které se poté prodává farmářům jako krmivo pro dobytek či prasata. Čistá tekutá část je scezována přes pluchy sladu a perforované dno scezovací kádě do mladinkové kádě, kde je již nazývána jako sladina. Ta má dvě části: předek, což je tekutina, která byla přefiltrována přímo přes mláto, a výstřelek, což je tekutina, která se z mláta nakonec vyluhuje horkou vodou. Jakmile je předek a výstřelek pohromadě, může začít chmelovar. Ten trvá okolo minut při teplotě 100 o C. Chmel se přidává v různých fázích chmelovaru, většinou natřikrát. Po tomto kroku máme mladinu. Jelikož je mladina vařící a nelze tedy okamžitě zahájit kvasný proces, je vše přečerpáno do vířivé kádě, kde se uprostřed kruhového dna usazují zbylé kaly. Poté je vše přečerpáno přes chladič a zchlazeno na startovací zákvasnou teplotu. Po sespílání následuje jeden ze tří výše uvedených způsobů kvašení na spilce pivovaru za pomoci pivovarských kvasnic. Nejčastěji se používá svrchní a spodní kvašení. Spontánní kvašení je k vidění spíše jen u speciálních piv. Po ukončení procesu kvašení máme mladé pivo. 20

21 Mladé pivo je převedeno do ležáckého sklepa ke zrání. Klasické zrání probíhá v nerezových tancích ve sklepních prostorách pivovaru. Teplota vzduchu ve sklepě je mezi 1 o C až 4 o C a pivo je zde po dobu odpovídající svému druhu. Obvykle zraje okolo tří týdnů až po několik měsíců. Během této doby se sytí přírodním oxidem uhličitým a vzniká zde jeho vůně, chuť i říz. Piva, která se už žádným způsobem neupravují, se po uplynutí doby zrání mohou přečerpat do výčepních tanků, sudů nebo lahví a putovat přímo ke spotřebiteli. Tato piva mají odlišný vzhled, chuť i barvu než piva dále upravovaná. Způsobů úpravy máme několik. 19 Prvním z nich je filtrace, což je čiření piva přes filtr s křemelinou. Cílem je, aby pivo bylo zbavené kvasnic a bylo čistší. Využívá se ho především u piva, které se stáčí do lahví a filtrací se zabrání tomu, aby pivo v lahvi nadále dozrávalo. Další z možností úpravy je pasterizace, což je krátké zahřátí piva, aby byly přerušeny mikrobiologické aktivity. Hlavním cílem pasterizace je prodloužení trvanlivosti. Stabilizace se využívá k dosažení mnohaměsíční trvanlivosti. Stabilizátory, např. kyselina askorbová, se do piva přidávají ke konci kvašení a poté následuje filtrace Alkohol v pivu Alkohol v pivu vzniká pomocí dělení buněk pivovarských kvasinek, které mění cukry právě na alkohol, oxid uhličitý a případně i jiné látky podporující chuť piva. Obsah alkoholu v běžných pivech odpovídá přibližně třetině hodnoty extraktu původní mladiny, tzn. v desítkách je cca 3 %, ve dvanáctkách cca 4 % hmotnostních. 20 Pivo je běžně charakterizováno jako slabě alkoholický nápoj, který obsahuje od 0,1 % do 13 % alkoholu. Jak prozradil pan Martin Vávra: Je možno uvařit i více alkoholická piva, ale ne z pivovarských kvasnic. Ty se po delším kvašení začnou požírat navzájem a intoxikace lihem je potom velká. Pokud chceme vyrobit více alkoholické pivo, je nutno přidat při kvašení jiné kvasnice, než pivovarské. Běžně se používají např. vinné. Nejvíce alkoholické pivo se vyrábí v Bavorku a má 57,7 % alkoholu. 19 VERHOEF, B., Encyklopedie Piva. 2. vyd. Česlice : Rebo Productions, BASAŘOVÁ, G. a kol., České Pivo. 2. vyd. Pacov : NUGA, 1999, s