VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA Katedra zdravotnických studií. Stravovací návyky seniorů

Transkript

1 VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA Katedra zdravotnických studií Stravovací návyky seniorů Bakalářská práce Autor: Marie Vostřelová Vedoucí práce: Mgr. Markéta Křivánková Jihlava 2012

2 Zadání BP:

3 Anotace: Bakalářská práce se zabývá stravovacími návyky seniorů. Je rozdělena do dvou částí na teoretickou část a praktickou část. V teoretické části se zabývám racionální výživou, jednotlivými složkami výživy, výživou vhodnou pro seniory, a seniorem samotným. V části praktické se zabývám výzkumem, zaměřeným na stravu a dodržování stravovacího a pitného režimu seniorů. Klíčová slova: Stravovací a pitný režim, stravovací návyky, senior Annotation: Bachelor thesis concerns eating habits of seniors. It is divided into two parts -theoretical and practical. In the theoretical part I deal with rational nutrition, single components of nutrition, nutriton which is suitable for seniors and seniors themselves. In the practical part I deal with the research focused on food and observance of eating and drinking regimen of seniors. Keywords: Eating and drinking regimen, eating habit, senior.

4 Poděkování: Na tomto místě bych ráda poděkovala paní Mgr. Křivánkové za vedení bakalářské práce, cenné připomínky, postřehy a vstřícnost. Dále bych chtěla poděkovat všem respondentům, kteří mi ochotně pomohli s vyplněním dotazníků. A v neposlední řadě bych také měla poděkovat své rodině a přátelům, kteří mě obětavě psychicky i fyzicky podporovali v průběhu mého studia.

5 Prohlášení: Prohlašuji, že předložená bakalářská práce je původní a zpracoval/a jsem ji samostatně. Prohlašuji, že citace použitých pramenů je úplná, že jsem v práci neporušil/a autorská práva (ve smyslu zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů, v platném znění, dále též AZ ). Souhlasím s umístěním bakalářské práce v knihovně VŠPJ a s jejím užitím k výuce nebo k vlastní vnitřní potřebě VŠPJ. Byl/a jsem seznámen/a s tím, že na mou bakalářskou práci se plně vztahuje AZ, zejména 60 (školní dílo). Beru na vědomí, že VŠPJ má právo na uzavření licenční smlouvy o užití mé bakalářské práce a prohlašuji, že s o u h l a s í m s případným užitím mé bakalářské práce (prodej, zapůjčení apod.). Jsem si vědom/a toho, že užít své bakalářské práce či poskytnout licenci k jejímu využití mohu jen se souhlasem VŠPJ, která má právo ode mne požadovat přiměřený příspěvek na úhradu nákladů, vynaložených vysokou školou na vytvoření díla (až do jejich skutečné výše), z výdělku dosaženého v souvislosti s užitím díla či poskytnutím licence. V Jihlavě dne:... Podpis

6 Obsah: 1 ÚVOD CÍLE BAKALÁŘSKÉ PRÁCE A JEJÍ OČEKÁVANÉ VÝSLEDKY Hlavní cíl: Vedlejší cíle: Očekávané výsledky: TEORETICKÁ PRÁCE RACIONÁLNÍ VÝŽIVA Příjem potravy Bazální metabolismus Zdravá výživa ZMĚNY VÝŽIVY U STARŠÍ POPULACE FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ VÝŽIVU A PITNÝ REŽIM SENIORA Sociálně- ekonomické faktory Fyziologické změny Vliv nemocí a užívání léků Poruchy výživy Poruchy příjmu potravy STRAVOVACÍ NÁVYKY Obecná pravidla stravování Zlepšení stravovacích návyků ve stáří DOPLŇKY STRAVY PRO SENIORY V DOMÁCÍM PROSTŘEDÍ Modulární dietetika Sipping TEKUTINY A PITNÝ REŽIM ZÁKLADNÍ SLOŽKY VÝŽIVY A JEJICH VÝZNAM Sacharidy Lipidy Proteiny Vitaminy Minerální látky HODNOCENÍ STAVU VÝŽIVY... 31

7 2.8.1 Antropometrická měření Biochemické údaje Výživová anamnéza GERONTOLOGIE Změny v lidském organismu Rozdělení stáří PRAKTICKÁ ČÁST METODIKA VÝZKUMNÉ PRÁCE CHARAKTERISTIKA VZORKU RESPONDENTŮ A VÝZKUMNÉHO PROSTŘEDÍ Srovnání respondentů dle pohlaví a věku VLASTNÍ VÝSLEDKY VÝZKUMU Vyhodnocení: Jaké jsou návyky seniorů s dietním omezením? Vyhodnocení: Zajímají se respondenti o informace týkající se zdravé stravy a stravovacích návyků? Vyhodnocení: Dodržují respondenti zásady správné výživy, stravují se kvalitní a hodnotnou potravou? DISKUZE VYHODNOCENÍ HYPOTÉZ Hypotéza: Hypotéza: Hypotéza: Hypotéza: ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY SEZNAM POUŽÍVANÝCH ZKRATEK SEZNAM PŘÍLOH... 75

8 1 Úvod Motto: Nežijeme proto, abychom jedli. Jíme pro to, abychom žili. Sokrates Výživa, stejně jako potřeba pohybu, vyprazdňování, spánku a dalších se řadí dle Maslowovy hierarchie potřeb mezi základní fyziologické potřeby člověka, bez nichž by jedinec nemohl stoupat výše po již dávno stanoveném žebříčku hodnot. A proto jedinec dělá vše, aby své fyziologické potřeby uspokojil. Stravování seniorů je odlišné od stravování dětí a dospělých. Problematika nutričního stavu lidí ze zdravotnického hlediska je velice důležitým aspektem. Ráda bych se zaměřila na stravování a nutriční stav seniorů v domácím prostředí, protože toto téma je v médiích převážně časopisech, novinách i televizi často opomíjené. Všude se dle mého názoru řeší hmotnost převážně mladých i dospělých lidí, ale nikde není řešeno téma malnutrice či obezity seniorů, a proto jsou tyto články pro seniory nezajímavým tématem. Ve zdravotnických zařízeních se strava klientů většinou sleduje a při určitých výživových problémech je, nebo by měl být, povolán nutriční tým, který stanoví rozpočet příjmu složek potravy na den, pro každého člověka. Z tohoto důvodu je příjem i výdej jedince ve většině zdravotnických zařízení vyrovnaný. Taktéž by mě zajímala informovanost seniorů s možnostmi kvalitní a vhodné stravy. Zda senioři mají zájem o nové informace týkající se zdravé stravy, pokud ano, jakou formu edukace vyhledávají. Je při výběru potravin u seniorů rozhodující kvalita či cena potravin? Byla bych velice ráda, kdyby moje bakalářská práce byla využita jako průvodce zdravou výživou a zdravým stravováním seniora. Můj zájem o způsob stravování seniorů se zakládá na mé vlastní zkušenosti. Moje babička, která se celý život stravovala tak, jak by se správně mělo, jedla střídmě, dodržovala intervaly mezi jídly, více či méně dodržovala správné stravovací návyky, ve svém volném čase, kterého moc neměla, aktivně sportovala a udržovala si dobrou kondici. Poté, co babičce v jejích 81 letech specialisté oznámili, že má velice vzácný nádor v ústech, její chuť do života se vytratila, ztratila veškeré dobré návyky, které měla naučené za celý život, nejen tím, že skoro přestala jíst a pít, ale také tím, že ztratila zájem o vše, co se zdravé stravy týče. Do 83 let babička každý měsíc dojížděla na 8

9 chirurgické odstraňování nádoru, které bylo efektní pouze ze začátku, protože nádor se rozrůstal. Po tomto odstraňování nádoru si babička už nemohla nasadit zubní protézu. Ve svých 84 letech podstoupila ozařování pomocí radioterapie, po kterém začala nepřiměřeně hubnout a ztrácet na síle, ale také jí ozařování spálilo všechny chuťové buňky v ústech. Z tohoto důvodu ztratila chuť jíst. Po ozařování se veškerá její strava týkala jen Nutridrinků, které ji dle mého názoru udržovaly při životě. Nyní je babičce 85 let, snaží se znovu jíst, i když si veškerou stravu musí rozmělňovat, jíst i pít nedráždivá jídla a začíná mít snahu o dodržování stravovacího a pitného režimu. Je to velká bojovnice s obrovským srdcem a stálým úsměvem ve tváři. 1.2 Cíle bakalářské práce a její očekávané výsledky Hlavní cíl: Zjistit, jaké jsou stravovací návyky a pitný režim seniorů v domácím prostředí Vedlejší cíle: Cíl 2: Zjistit, zda senioři v domácím prostředí chtějí více informací o vhodné stravě a stravovacích návycích. Zda by měli zájem na změně jídelníčku. Cíl 3: Zjistit zda senioři v domácím prostředí dodržují naordinovanou dietu. Cíl 4: Zjistit nejčastější tělesný status seniora dle klasifikace BMI Očekávané výsledky: Hypotéza 1: Předpokládám, že méně než 50 % seniorů v domácím prostředí, dodržuje naordinovanou dietu, vhodným denním stravovacím a pitným režimem. Hypotéza 2: Předpokládám, že více než 70 % respondentů se nezajímá o informace týkající se zdravé stravy a neřídí se jimi při výběru potravin. Hypotéza 3: Předpokládám, že více než 40 % respondentů nedodržuje zásady zdravé výživy, nestravuje se kvalitní a hodnotnou potravou. Hypotéza 4: Předpokládám, že více než 60 % respondentů v domácím prostředí trpí dle klasifikace BMI nadváhou až obezitou. 9

10 2 Teoretická práce 2.1 Racionální výživa Zdravotní stav obyvatelstva je v dnešní době považován za jeden z nejdůležitějších faktorů úrovně civilizace a stavu společnosti, protože do stavu zdraví se řadí důležité faktory, jako je čistota ovzduší a vod, stav obecné hygieny, kvalita a nezávadnost potravin, stravovací návyky, zdravotní vzdělání dané populace, ale i faktory týkající se problému dlouhověkosti a mortality (Mourek, 2005). Dle Mourka se pod pojmem racionální výživa rozumí soubor znalostí a návodů (technologických postupů), týkajících se kvality a kvantity přijímané potravy a dalších komponent, a to vše vzhledem k dané populaci a jejímu rozvrstvení. Jde o otevřený soubor znalostí: to znamená, že se neustále upravuje, upřesňuje a rozšiřuje. Naše současné znalosti musíme stále pokládat za neúplné (Mourek, 2005, s. 75). Výživa se řadí převážně do faktorů ekonomických a politických, ale záleží i na všeobecné vzdělanosti populace na její gramotnosti ve zdravovědách a ve zdravotní osvětě. Největší množství nedostatečně vyživovaných lidí se nachází v oblastech Afriky, Asie a Jižní Ameriky. Špatnou výživou mohou trpět i lidé ve vyspělých zemích, a to lidé s onemocněními GIT, nebo trpící některými duševními chorobami a to anorexií či bulimií a samozřejmě i zanedbávané malé děti, nebo naopak staří lidé (Mourek, 2005) Příjem potravy Výživa je jedním z hlavních faktorů, které se uplatňuje při vzniku a prevenci onemocnění. Zdravé stravování, nebo také racionální stravování by mělo zajistit dostatečný příjem základních živin. Nevhodné stravování člověku škodí, ale je i závažným rizikovým faktorem, může se podílet na vzniku různých onemocnění, zejména onemocnění hromadného výskytu, tak zvaných civilizačních chorob. Organismus potřebuje k zajištění své činnosti určitou energii a látky pro výstavbu tkání a orgánů. Zdravá strava by měla obsahovat vyvážený poměr cukrů, tuků, bílkovin, minerálů a vitamínů. Měla by obsahovat dostatečný energetický potenciál (Plevová, 2011). 10

11 Příjem potravy je řízenou činností modulačních center v mozku, je aktivován pocitem hladu nebo naopak inhibován pocitem sytosti. Hlad je subjektivní pocit, který je vyznačován fyziologickými ději, mezi něž patří především tzv. hladové kontrakce žaludku, chladové podměty nebo také pokles hladiny krevního cukru. Na aktivitu potravinových center v hypotalamu mohou také působit některé hormony GIT. Největší vliv na bilanci příjmu potravin a na tělesnou hmotnost, má leptin, hormon produkovaný tukovými buňkami organizmu, který signalizuje stav tukových zásob. Je také nazýván hormonem sytosti a váže se na receptory přímo v hypotalamu. Dle Mourka lze říci, že při poklesu tukových zásob v organismu (při hladovění) nastává snížená produkce leptinu tukovými buňkami a aktivace centra pro příjem potravy. Naopak při značném podílu tělesného tuku na hmotnosti těla dochází k vyšší produkci leptinu s následným snížením příjmu potravy. Leptin má účinnost na regulaci tělesné hmotnosti a energické homeostázy. Zajímavostí o leptinu je, že v hypotalamu ovlivňuje produkci gonadotropních hormonů a tím ovlivňuje reprodukci (Mourek, 2005, s ) Bazální metabolismus Bazální metabolizmus je základní energetická přeměna, která dostatečně pokrývá všechny vitální funkce za bazálních podmínek (neutrální teplota, tělesný a duševní klid, stav nalačno) podle věku, pohlaví, tělesné výšky a hmotnosti. Jakákoliv aktivita zvyšuje energetické nároky organizmu. Určitými výpočty lze s různou mírou přesnosti spočítat průměrný energetický výdej u různých skupin obyvatelstva vzhledem ke stáří, pohlaví či zaměstnání (Mourek, 2005, s. 76). Dle Fořta, mají muži starší nad 65 let věku doporučený denní příjem energie 7216 kj a ženy nad 65 let věku 5267 kj (Fořt, 2001) Zdravá výživa Jídlo samo o sobě není klíčem k delšímu a zdravějšímu životu. Ovšem z nemalé části ovlivňuje zdravotní stav a vznik různých onemocnění. Proto zdravá výživa je jedním ze základních stavebních kamenů našeho zdraví a patří do komplexního zdravého životního stylu. 11

12 Základem pro zdravou výživu je vyváženost, rozmanitost a střídmost. Pro zdravé tělo je důležitá vyváženost uhlovodíků, tuků, bílkovin, vitaminů, minerálů a dalších látek obsažených v potravě. Správná paleta potravin Obiloviny a sacharidy Představují dlouhodobý zdroj energie, jsou důležité pro funkčnost mozku. Ve zdravé volbě je obsahuje celozrnný chléb a pečivo, tmavá rýže, těstoviny a škrobové potraviny, jako jsou brambory, ovesné vločky, luštěniny. Přírodní cukr obsahuje ovoce a zelenina. Doporučená denní dávka je 6 11 dávek denně (jedna dávka = ½ šálku, nebo 1 krajíček). Ovoce a zelenina Jsou velice bohaté na vitaminy, minerály, vlákninu ale i kvalitních sacharidů zejména v ovoci. Je třeba v omezeném množství dodávat zeleninu a ovoce bohaté na vitamin C. Doporučená denní dávka je 5 9 porcí denně (jedna dávka = 1 ks střední velikosti, nebo půlka většího šálku). Mléčné výrobky Jsou zdrojem kvalitních bílkovin a obsahují vápník důležitý pro silné kosti a zuby, také obsahují vit. B12, který pomáhá při přeměně jídla v energii. Zdravá volba je v netučném a nízkotučném mléce, jogurtech, tvarohu, podmáslí, sýrech. Doporučená denní dávka je 2 3 dávky denně (jedna dávka = 1šálek). Maso Je důležitým stavebním materiálem, je zdrojem bílkovin důležitých pro růst a obnovu buněk těla. Maso je bohaté na železo, minerály a vitaminy skupiny B. Zdravou volbou je maso krůtí a kuřecí, ale bez kůže a libové červené maso, tedy vepřové, hovězí, telecí, ryby a plody moře. Doporučená denní dávka je 2 3 dávky denně (jedna dávka = 25g). Tuky Jsou nezbytnou součástí výživy, jsou stavební součástí každé buňky a pomáhají při vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích. Zdravou volbou je olivový a slunečnicový olej rostlinné či rybí tuky. Je třeba omezit množství nasycených tuků, jako jsou sádlo, máslo a skrytý tuk v mase. Zahrnování většího množství těchto tuků vede k obezitě, 12

13 zvýšení hladiny krevních tuků (cholesterolu) a k rozvoji aterosklerózy. Stejný účinek jako tyto tuky mají plnotučné mléčné výrobky. Doporučená denní dávka jsou 3 dávky denně (jedna dávka = 1 lžička). Voda Je potřebná pro každou buňku v těle. Napomáhá tělu strávit potravu, transportovat živiny a zbavit se škodlivin. Správnou volbou je obyčejná voda a kterákoliv minerální voda s nízkým obsahem Na, voda v lahvích s ovocnou příchutí nebo bylinkový čaj bez kofeinu. Doporučená denní dávka je 6 8 dávek denně (jedna dávka = 0,3l). (Brožura MediMedia information, 2002) Pro lepší přehlednost ve výběru potravin jsem vložila do příloh pyramidu zdravé výživy, Příloha A. 2.2 Změny výživy u starší populace S přibývajícím věkem jsou u starší populace otupovány chuťové a čichové buňky, chuť k jídlu se vytrácí. Je nutné připravovat chutná a pestrá jídla, energeticky a biologicky hodnotná. S věkem také klesá energetická potřeba asi o 2 % za desetiletí, ale potřeba živin pro regeneraci buněk a posílení kondice neklesá (Pavlíčková, 2000). Dále se s věkem mění životní hodnoty a jistoty, staří lidé jsou většinou spokojeni, pokud je neomezuje nějaké onemocnění, či stravovací problém (Fořt, 2001). Spotřeba vitamínů a minerálních látek naopak se stárnutím roste, proto je velice důležitý vyvážený jídelníček stejně jako v kterékoli jiné fázi života. Vhodně vyvážená strava je jeden z dobrých způsobů v obraně proti stárnutí (Pavlíčková, 2000). Složení stravy Potřeba hlavních živin je individuálním aspektem pro každého člověka. Odvíjí se v závislosti na věku, pohlaví, stupni fyzické aktivity, na zdravotním stavu a rychlosti bazálního metabolizmu. Energetický příjem se bude lišit, ale poměr jednotlivých potravin má být vždy stejný: - Bílkoviny 0,8 1 gram na kilogram hmotnosti (18 20 % energetické dávky) - Tuky g (30 35 % energetické dávky) 13

14 - Sacharidy v průměru 300g 50 (50 55 % energetické dávky). (Pavlíčková, 2000) 2.3 Faktory ovlivňující výživu a pitný režim seniora Lze je rozdělit do tří základních skupin: Sociálně- ekonomické faktory Starý člověk je často izolován od rodiny a chybí mu jejich podpora. To většinou bývá důvodem deprese, úzkosti a lhostejnosti. Senioři mají často omezené finanční prostředky a to bývá značnou příčinou zhoršení stravy, jak z pohledu kvality, ale také i kvantity. Dále sem patří problém pohyblivosti a soběstačnosti starého člověka (Kapounová, 2007) Fyziologické změny U starých lidí dochází ke změně schopnosti trávení, využití minerálů a vitaminů. Vylučuje se menší množství trávicích šťáv, mění se vlastnosti epitelu a snižuje se kinetika střev. Vytrácí se pocit hladu a žízně, což způsobí atrofii chuťových pohárků. Snižuje se sekrece slin, a tím dochází k pocitu sucha v ústech a k obtížnému polykání. Také u seniorů dochází ke ztrátě chrupu, onemocnění dásní (Kapounová, 2007) Vliv nemocí a užívání léků Dlouhodobá onemocnění, mohou být příčinou nechutenství nebo špatného trávení. Velké množství léků, které starší lidé užívají, mohou mít nepříznivý vliv na přijímání potravy (Kapounová, 2007) Poruchy výživy Obezita Obezita je velmi vážný zdravotně společenský problém. Je to chorobný stav, při němž dochází k ukládání tuku v důsledku převyšujícího přívodu energie nad výdejem. Jenom malé procento obézních lidí za svou obezitu nemůže např. vlivem endokrinních poruch (Topinková, 1995, Mourek 2005). Výskyt obezity u staré populace je častý, asi % mužů a více než 60 % žen (Topinková, 1995, s. 73). 14

15 Obezita se klasifikuje podle BMI a rozděluje se na obezitu prvního stupně BMI 30 34,9, druhého stupně BMI 35 39,9 a třetího stupně BMI nad 40. Lze měřit také dle poměru obvodu pas/boky v cm a rozlišujeme tím androidní (mužský) typ, který tvarem těla připomíná jablko a gynoidní (ženský) typ obezity, připomínající tvarem hrušku (Grofová, 2007). Pro lepší přehlednost jsem do příloh zařadila oba dva typy obezity, Příloha B. Za obezitu můžeme rovněž označit stav, kdy podíl tukové tkáně přesáhne u mužů o 20 % a u žen o 25 % (Mourek, 2005). Obezita je rizikovým faktorem mnoha chorob, je to nemoc, která způsobuje řadu dalších onemocnění. Její léčba je založena na vlastním přičinění člověka, na změně stravovacích návyků, na zvýšení pohybové aktivity, na snížení celkového energetického příjmu. Obezitu lze léčit chirurgickým přístupem a to bandáží žaludku, ale člověk musí dodržovat pravidla správného stravování (Grofová, 2007). Malnutrice Malnutrice neboli podvýživa je stejně jako obezita závažným problémem a to nejen v rozvojových zemích, ale i u osob vyššího věku, u nemocných, či hospitalizovaných lidí. Nebývá často rozpoznána, a většinou ani léčena (Klevetová, 2008). U velmi starých a o samotě žijících jedinců se setkáváme s tím, že malutrice pramení nejen z izolace (neschopnost si jít nakoupit), ale také i z důvodu finančních a zdravotních a nepochybně i z malé znalosti o zdravovědě či významu výživy (Mourek 2005). Je důsledkem nepoměru mezi malým energetickým příjmem a jeho zvýšenou spotřebou (Topinková, 1995). Bývá důsledkem dlouhodobého deficitu v příjmu makro a mikronutrientů s výraznými orgánovými změnami (Trachtová, 2008). Dle Klevetové se malnutrice vyskytuje ve věku nad 65 let v 5 8 %. Podvyživený je člověk s nízkým BMI pod 20, je dělena dle závažnosti na klinicky nevýznamná BMI 20 18, středně závažná BMI 16 18, a těžká BMI pod 16. Dalším významným ukazatelem malnutrice je nechtěný úbytek hmotnosti o 10 % za posledních 6 měsíců. Dále se malnutrice dá stanovit dle obvodu či tloušťky kožní řasy. Při malnutrici bude obvod paže pod 20,2 cm a kožní řasa nad tricepsem pod 10,5 mm (Klevetová, 2008). 15

16 Malnutrici rozlišujeme dle charakteru poruchy: Proteino - energetická malnutrice - nedostatečný celkový příjem kalorií. Proteinová malnutrice - chybění bílkovin v potravě, energetický příjem je dostačující. Karence - nedostatek vitamínů, minerálů, či stopových prvků. Kachexie - zvýšený bazální metabolismus, celková tělesná slabost a sešlost, ztráta hmotnosti a chuti k jídlu u člověka, který se nesnaží zhubnout. (Klevetová, 2008) Poruchy příjmu potravy Hlad je fyziologická touha po jídle. Není to nemoc, po najedení pocit hladu vymizí. Chuť znamená smyslový zážitek. Odpor k tučnému jídlu - projevuje se u nemocných s onemocněním žlučníku a jater, lze sem zahrnout i odpor k masu, který je pozorován u maligního onemocnění žaludku. Hladovění - vědomé nebo nucené zastavení příjmu potravy u relativně zdravého člověka bez závažného celkového onemocnění. Podvýživa - hyponutrice - bývá důsledkem nižšího přívodu živin. Nechutenství - anorexie - ztráta chuti k jídlu, člověk po několika soustech jídlo zanechá. Odmítání jídla - řadí se do forem nechutenství, v extrémním případě se může jednat o suicidální pokus. Hyperorexie - akorie - nadměrný pocit hladu, doprovází poruchy látkové výměny. 16

17 Zvláštní chutě - vyskytují se v těhotenství, nebo v krizových situacích jako jsou stres, nebo umírání. Jsou vyjádřením hladu, jako neuspokojená potřeba, po najedení nevymizí. Žízeň - pocit neuspokojené potřeby tekutiny, který nutí člověka pít. Je ovlivňován okolní teplotou, vlhkostí, fyzickou aktivitou a druhem přijímané potravy. Dysfágie - porucha polykání, pocit ulpívání sousta s tlakem za hrudní kostí. Dyspepsie - souhrn příznaků vznikajících při různých onemocněních trávicí trubice, žaludku, či střeva, ale i dalších nitrobřišních orgánů. Vznikají po požití ostrého jídla, nedostatečným rozmělněním, psychickou zátěží, silným kouřením. - Žaludeční dyspepsie: říhání, pálení žáhy (pyrosis), nevolnost (nauzea), zvracení. - Střevní dyspepsie: plynatost (meteorismus), flatulence, borborygmy (kručení), zácpa, průjem (Trachtová, 2008; Plevová 2011) 2.4 Stravovací návyky Pod pojmem stravovací návyk si každý člověk může představit a dodržovat něco jiného. Při výběru potravin se lidé řídí různými aspekty, jako jsou čas, chuť, množství, cena, dostupnost, atd. Ale i přesto bychom se měli alespoň chvíli pozastavit nad tím, jaké by měly stravovací návyky být. Statistiky v dnešní době jsou neúprosné, český národ se řadí mezi první země s nadváhou a obezitou. Je důležité řídit se správnými stravovacími návyky, abychom zdravou stravou předcházeli různým nemocem. Bohužel člověk dnešní doby tento problém neřeší, začíná ho řešit, až ho nějaké onemocnění ohrozí. Podle jakých důvodů, či motivů by se člověk měl řídit? Z jakého důvodu by měl člověk změnit stravovací návyk a přiměřeně přizpůsobit příjem potravy k životnímu stylu? 17

18 Jídlo by mělo být jednou z příjemných radostí a nestalo se pro nás zdrojem napětí a nedůvěry, protože jsme se neovládli a přejedli, najedli se ve spěchu, málo, vůbec, nebo pouze večer. Po dobrém a správném najedení bychom se měli cítit spokojeně, příjemně, vyrovnaně. Jídlo by mělo přinášet prožitek z pěkné chvíle strávené s rodinou či přáteli. Jídlo by mělo přispívat k harmonii těla a ducha, mělo by nést pocit zdraví. (Trachtová, 2008) Obecná pravidla stravování Obecná pravidla říkají, abychom si tím, co jíme a pijeme, neškodili. Pro dodržování správné výživy bychom měli: Dodržovat vyvážený energetický příjem a výdej. Dbát na to, aby strava byla mnohostranná a často obměňovaná. Čerstvě připravená jídla jíst co nejčastěji. Nezatěžovat náš organismus přísadami v potravinách. Jíst v klidu, pravidelně, v přiměřeně stejnou denní dobu, rozložení denního příjmu energie má být následující - 15 % snídaně, 10 % přesnídávka, 35 % oběd, 15 % svačina, 25 % večeře. Přijímat dostatek tekutin a to 1,5 2 l vody, popř. jiných tekutin denně. Dávat přednost rostlinným tukům před živočišnými tuky. Upřednostňovat potraviny s nízkým obsahem cukru. Přijímat přiměřené množství kuchyňské soli, zbytečně navíc nesolit. Kombinovat zdroje živočišných a rostlinných bílkovin. Konzumovat denně ovoce a zeleninu. (Trachtová a kol., 2008) 18

19 2.4.2 Zlepšení stravovacích návyků ve stáří Doporučení, kterými může senior ovlivnit změnu výživy a dodržování dostatečného pitného režimu: Základem je pravidelné stravování v malých dávkách a častěji, nejlépe pět krát denně, aby Váš zažívací trakt měl čas na zpracování přijaté stravy. Mít zájem na přípravě jídla dle pravidel správné výživy a stolování. Jíst vždy ve stejnou denní dobu. Věnovat pozornost na stolování a estetickou úpravu jídla i prostředí. Dostatečně rozmělnit přijímanou stravu, jíst v klidu. Do celodenní stravy dodávat ovoce a zeleninu, pro dostatečný příjem vitamínů, minerálů a vlákniny. Nechat si sdělit od odborníka, jaký je význam nutriční podpory, jaké jsou přípravky, nebo doplňky stravy. Výhodou těchto přípravků je vysoký obsah energie v malém množství a doplňování chybějících součástí potravy. Důležitostí je také jejich pravidelná konzumace. Omezit příjem energie, zvýšit konzumaci neslazených tekutin. Snížit konzumaci jednoduchých cukrů, nepřidávat je do pokrmů a vyhýbat se jim v hotových potravinách. Dodržování pitného režimu, rozplánování pití na celý den, hlavně mezi jídly. Je tu možnost zapisování si přijímaných tekutin, pro lepší přehlednost. Denní příjem tekutin by se měl pohybovat okolo 1,5 l 2 l. Dbát na celkové množství tekutin s ohledem na možné onemocnění. Větší množství tekutin je možné u zánětů močového měchýře, zde je doporučeno vypití až 3 l tekutin za den. Zmenšení příjmu tekutin je striktně doporučeno u pravostranného selhávání srdce. Pít vhodné tekutiny. Minerální vody s vysokým obsahem sodíku jsou nevhodné při hypertenzi a srdečním selhávání. Je třeba vhodně vybírat minerální vody dle etikety na obalu. Stoprocentní džusy je vhodné ředit vodou. Černou kávu omezit 19

20 na minimum, nebo ji úplně vyřadit a nahradit dostupnými kávovinovými směsi. Káva způsobuje odvodňování organismu, proto se do denního příjmu tekutin nezapočítává. Vyšší dávky alkoholických nápojů vyřadit, protože zhoršují mozkové funkce, a tím i celkový stav seniora. Zvýšit příjem energeticky bohatých tekutých přídavků a neomezovat příjem tuků, pokud senior trpí nechutenstvím. (Klevetová, 2008; Fořt, 2001). 2.5 Doplňky stravy pro seniory v domácím prostředí Výživové doplňky jsou průmyslově vyráběné, jejich dostupnost nabízí možnost každodenního doplňování energie a živin potřebných pro organismus. Doplňky stravy mají za úkol dodat do organismu živiny, které jsou potřebné, ale organismus je nedokáže v dostatečné míře získat z běžné stravy. Lze říci, že se jedná o látky, které mají příznivý účinek na zlepšení zdravotního stavu. Tyto přípravky by v žádném případě neměly zcela nahradit optimální běžnou stravu (Schuler, Oster, 2010). Dle Fořta lze jejich sortiment rozdělit na: a) Základní, nebo také důležité pro obecnou prevenci (vitaminy, minerály, látky posilující přirozenou imunitu a podporující trávení). b) Speciální, jejichž výběr se řídí zdravotními problémy. (Fořt, 2001) Modulární dietetika Jsou to přípravky enterální výživy ve formě prášku, nebo oleje, které obsahují, sacharidy, bílkoviny a MCT tuky. Dle ordinace se jejich množství přidává do jídla nebo pití. Jsou téměř bez chuti, a proto neovlivňují chuť jídla a pití. Mezi modulární dietetiku můžeme zařadit i instantní zahušťovadla (modifikovaný škrob), (Vytejčková, 2011). 20

21 Na našem trhu jsou dostupné 3 druhy mudulárních dietetik: Fantomalt je určen pro lidi s vysokými nároky na příjem energie. Fantomalt je doporučován pro výživu nemocných, kteří z různých příčin nemohou přijímat dostatečný objem potravy nebo nápojů. Protifar je určen pro lidi s vysokými nároky na příjem bílkovin. Je doporučován pro výživu nemocných, kteří z různých příčin nepřijímají v dostatečném množství bílkoviny z běžné stravy. Nutilis je instantní zahušťovadlo, které je určeno pro zvláštní výživu. (Dostupné ze serveru Nutricia Medical) Sipping Je popíjení tekutých přípravků enterální výživy. Tyto přípravky jsou přidávány ke stravě pouze jako doplněk. Obsahují několik složek výživy. Proto je možné je rozdělit na přípravky obsahující vlákninu, bez vlákniny, bez tuku, s vyšším obsahem bílkovin, s větším obsahem energie a pro speciální využití. Jsou vyráběny se slanými nebo sladkými příchutěmi, dále také v džusové či jogurtové formě. Dávkování je doporučeno, na popíjení mezi jídly (Vytejčková, 2011). 2.6 Tekutiny a pitný režim Dodržování pitného režimu, je stejně důležité jako dodržování stravovacího režimu. Je obecně platné, že většina lidí pitný režim nedodržuje. Senioři, tím že mají snížený práh žízně, by se měli rozplánovat pití na celý den, hlavně mezi jídla. Mezi vhodné tekutiny řadíme ovocný čaj, nebo nesycenou vodu, ale můžeme sem také zařadit minerální vody s nízkým obsahem sodíku, ředěné ovocné šťávy. Mezi tekutiny, které bychom měli omezit, patří káva s obsahem kofeinu, silný čaj s obsahem theinu (působí močopudně, proto je nelze započítávat do denního příjmu tekutin). Dále 100 % džusy, sladké limonády, kolové nápoje a nápoje s obsahem alkoholu (Vytejčková, 2011). Denní dávka tekutin pro starého člověka je kolem 2 l tekutin. Z ovoce a zeleniny pochází asi 18 % denního příjmu tekutin. Maso, vejce a luštěniny se podílejí 2 %, chléb, obiloviny asi 8 %, mléko, mléčné nápoje a jogurty10 % denního příjmu tekutin. (Pavlíčková, 2000, s. 10) 21

22 2.7 Základní složky výživy a jejich význam Složky výživy se většinou dělí na 2 velké skupiny a to makronutrienty a mikronutrienty. Mezi makronutrienty řadíme sacharidy, lipidy a proteiny nebo také veřejně více známé cukry, tuky a bílkoviny. Názvem mikronutrienty označujeme vitaminy, minerály a stopové prvky (Grofová, 2007, s. 70) Sacharidy Sacharidy (cukry) tvoří hlavní zdroje energie. Jsou také často považovány za levné potraviny, protože náklady na jejich produkci jsou velice nízké. V dnešní době mají lidé málo financí, a proto mají sacharidy ve výživě větší zastoupení. Je známé, že ve smíšené stravě by podíl sacharidů měl být obsažen asi v % celkové energetické hodnoty a to především ve formě polysacharidů. Z tohoto důvodu je důležité, aby podíl přijímaných škrobovin byl vyšší (hlízy brambor, rýže a semena obilí), a naopak podíl řepného cukru se snižoval. Škroboviny poskytují tělu další prospěšné komponenty a to vlákninu, vitaminy (např. skupiny B v obilí, vitamin C v bramborách) a některé minerální látky. Řepný cukr poskytuje pouze energetický obsah (Mourek, 2005, s. 77). Složením dvou jednotek jednoduchých cukrů vznikne disacharid. Nejznámější disacharidy jsou sacharóza (řepný cukr), složená z jednotek glukózy a fruktózy, laktóza (mléčný cukr) a maltóza (sladový cukr, glukóza a izomaltóza). (Zuzana Grofová, 2007, s. 71) Sacharóza je cukr složený z glukózy a fruktózy. Je základní složkou řepného a třtinového cukru a pro naši výživu je hlavním sladidlem. Glukóza, nebo také někdy česky nazývána jako hroznový cukr, je označována hlavním zdrojem energie nebílkovinné povahy pro CNS. Zdrojem glukózy v potravě je ovoce, med a složené cukry. Fruktóza, také česky nazývána jako ovocný cukr, je jednoduchý sacharid, který je stejně jako glukóza obsažen hlavně v ovoci a medu Laktóza nebo také mléčný cukr je složena z glukózy a galaktózy. Jejím největším zdrojem je mléko. 22

23 Maltóza neboli sladový cukr je látka, která se uvolňuje ze škrobu při klíčení ječmene. (Vokurka, Hugo, 2008) Vláknina je nestravitelnou částí potravin rostlinného původu, příjem těchto balastních látek ovlivňuje činnost střev a vstřebávání některých látek, napomáhá k odstranění zácpy a působí preventivně proti vzniku střevních divertiklů, hemeroidů ale také i rakovině tlustého střeva. Je součástí ovoce, zeleniny ale hlavně ovesných vloček a jiných cereálií (Keller, Meier, Bertoli, 1993, s ). Škrob je polysacharid, který se ukládá v zásobních orgánech rostlin a to převážně v semenech či hlízách brambor, kukuřice, pšenice, rýže ve formě škrobových zrnek. Zvláště bohaté na škrob jsou brambory, banány a obilniny (Vokurka, Hugo, 2008) Lipidy Lipidy (tuky) jsou bohatým zdrojem i rezervy energie v našem organizmu. Pro organizmus jsou hůře stravitelné a resorbovatelné než sacharidy. 1g tuku poskytuje pro náš organizmus energii 9 kcal. Tvoří asi % energetického krytí potřeb člověka. Lipidy jsou nutnou součástí našeho těla a to převážně membrán každé buňky. Jsou v podstatě jedinou energetickou rezervou v našem organizmu. Mezi hlavní funkce lipidů patří význam pro termoregulaci a také představují účinnou mechanickou ochranu např. mozku a nervového vlákna (myelinové pochvy), (Srov. U. Keller, R. Meier, S. Bertoli, 1992, s. 32 a Mourek, 2005, s ). Jako neutrální tuky označujeme triacylglyceroly, které jsou složeny z glycerolu a tří zbytků mastných kyselin. Mastné kyseliny neumí lidský organizmus syntetizovat, a proto se musí přijímat v potravě. Jedná se hlavně o esenciální mastné kyseliny a to kyselinu linolovou a kyselinu linoleovou. Obě kyseliny mají 18 uhlíků, ale liší se v počtu dvojných vazeb. Každá z nich dává základ dalšímu rozvíjení nenasycených mastných kyselin. Nenasycené mastné kyseliny jsou nezbytnou složkou našeho těla a tedy i výživy. Při jejich nedostatku dochází k poruchám vývoje a růstu, k poruchám činnosti nervové buňky, sítnice a dále můžou být postiženy i imunitní reakce. Vyšší obsah nenasycených mastných kyselin v potravě ovlivňuje hladinu cholesterolu v krvi. Za minimální dávku pokládáme u kyseliny linolové asi 1,5 g/24hod., u kyseliny 23

24 linolénové 0,3 g/24 hod. Vyšší obsah těchto kyselin se nachází v rostlinných tucích a v mořských rybách (Mourek, 2005) Proteiny Proteiny (bílkoviny) by měly pokrývat energetickou spotřebu organizmu přibližně z %. Bílkoviny rozlišujeme podle jejich původu na živočišné a rostlinné (luštěniny, sója, hrách, čočka, fazole). Bílkoviny jsou nutným stavebním materiálem pro rostoucí a trvale se regenerující organismus. Protože proteiny (resp. aminokyseliny) obsahují ve své molekule dusík, a tím se dá měřit množství vyloučeného dusíku (močí a stolicí) a srovnat se s množstvím přijatého potravou. Rovnovážný stav této bilance zaručuje za fyziologických podmínek u dospělého člověka 0,75 g proteinů /24 hod. na 1 kg hmotnosti těla. U lidí, kteří se zotavují z onemocnění, by přísun proteinů měl být vyšší a to 2,5 g/24 hod. na 1 kg hmotnosti těla (Mourek, 2005, s ). Při dlouhodobém nedostatku bílkovin ve stravě nastávají průkazné disproporce mezi potřebou organizmu (anabolické a proteosyntetické procesy, obnova krvinek) a jeho limitovanými možnostmi. Bílkoviny se skládají ze spektra aminokyselin, které lze rozdělit podle toho, zda si je organismus dokáže vyrobit či nikoliv. Ty, které si organizmus nevytvoří, musí být přijímány v potravě, jedná se o tzv. esenciální aminokyseliny. Kompletnějším zdrojem těchto aminokyselin jsou především bílkoviny živočišného původu než bílkoviny původu rostlinného. Konzumace bílkovin a úplného spektra aminokyselin je základem zdravého vývoje organizmu, imunitního systému i vývoje nervového systému. Příjem proteinů může přinášet i určité problémy. Zbytečně vysokou konzumací bílkovin se zatěžuje metabolismus ledvin a jater a přináší nebezpečí vyššího přísunu cholesterolu a tuků (Mourek, 2005, s ) Vitaminy Vitaminy jsou nezbytnou složkou lidské potravy, avšak nejsou zdrojem energie. Organismus tyto složky potřebuje v minimálním množství, ale neumí si je sám syntetizovat, proto musí být dodávány stravou. V metabolismu fungují jako koenzymy, nebo také katalyzátory chemických reakcí. Jejich vlastností je tedy zabezpečení správné funkce enzymu a umožnění nebo urychlení chemické reakce. Dalším účinkem vitaminů je antioxidační působení neboli tak zvaná likvidace volných kyslíkových radikálů, které 24

25 v organismu vznikají. Chybění vitaminu v potravě může vést k hypovitaminóze, při úplném nedostatku se může projevit avitaminóza. Nadbytek vitaminu přiváděného do organismu potravou, bývá většinou z těla vyloučen, ale za určitých podmínek může mít i toxické důsledky (Grofová, 2007, s. 78, Mourek, 2005, s. 80, Keller 1993, s. 34). Vitaminy se dělí dle rozpustnosti a to na vitaminy rozpustné v tucích nazývané lipofilní a rozpustné ve vodě nazývané hydrofilní (Grofová, 2007, s. 78). Vitaminy lipofilní Do těchto vitaminů můžeme zařadit vitamin A (retinol), vitamin D (kalciferol), vitamin E (tokoferol) vitamin K (fylochinon). Vitamin A Nazývaný také jako retinol, vyskytuje se hlavně v živočišných potravinách. Účastní se na procesu vidění, působí na růst a odlišení epitelových buněk na sliznici, kůži a krvetvorných buněk. Nejrozšířenější výchozí látkou vitaminu A je Betakaroten, který má významné antioxidační účinky. Betakaroten je obsažen v některých druzích zeleniny (rajčata, mrkev). Za pomoci této látky je organismus schopen vyrobit vitamin A. Vitamin D Nazývaný také jako kalciferol, se vyskytuje v živočišných tucích, ale také i v některých rostlinných potravinách především obilninách. Je potřebný pro vstřebávání vápníku a fosforu ve střevě a pro správnou tvorbu kostí. Pro jeho aktivizaci v organismu je zapotřebí ozáření ultrafialovým světlem, pokud se organismus nevystavuje dostatečnému ozařování je možnost i perorálního podávání. Vitamin E Nazývaný také jako tokoferol, je zahrnován do přírodních antioxidantů. Je rozšířen ve většině potravin (máslo, mléko, oleje, vejce). Z tohoto důvodu je jeho nedostatek zcela vzácný, pokud by ale k nedostatku došlo, projevil by se na postižení nervového systému. Jeho ochranný účinek působí v biologických membránách a je přítomný ve všech tkáních. 25

26 Vitamin K Nazývaný také jako fylochinon, je obsažen v rostlinných i živočišných zdrojích, ale je také vytvářen střevními bakteriemi. Vitamin K je nezbytný pro ovlivnění srážlivost krve, dále se účastní na syntéze plazmy a v kostech podporuje tvorbu osteokalcinu. (Grofová, 2007, s ; Vokurka, Hugo 2008) Další informace o těchto vitaminech jsou uvedeny v příloze Příloha C. Vitaminy hydrofilní Do těchto vitaminů se řadí vitaminy komplexu B. A to B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6 (pyridoxin) a B12 (cyanokobalamin). Dále sem patří vitamin C (kyselina askorbová), H (biotin), kyselina listová, kyselina nikotinová a kyselina patothenová. Zdroje těchto vitaminů v potravě jsou původu rostlinného i živočišného. Nacházejí se v mase, játrech, luštěninách, obilninách, kukuřici, vejcích, mléčných výrobcích, čerstvém ovoci a zelenině. Vitamin B1 Nazývaný také jako thiamin, je obsažen převážně v obilovinách, mléku, masu, zelenině, kvasnicích. Je velice důležitý pro metabolismus cukrů, činnost srdce a nervového systému. Vitamin B2 Nazývaný také jako riboflavin, jeho zdrojem jsou obiloviny. Účastní se jako koenzym pro buněčné dýchání, má úlohu v energetickém metabolismu a také v metabolismu bílkovin. Vitamin B6 Nazývaný také jako pyridoxin, působí jako koenzym v metabolismu aminokyselin, je velmi důležitý pro krvetvorbu, ovlivňuje nervové funkce a imunitní systém. 26

27 Vitamin B12 Nazývaný také jako cyanokobalamin je obsažen pouze v potravinách živočišného původu. Proto největší nedostatky tohoto vitaminu ve stravě mají vegetariáni a vegani. Při nedostatku tohoto vitaminu vzniká megaloblastická neboli perniciózní anemie. Vitamin C Nazývaný také jako kyselina askorbová. Je nejznámějším vitaminem. Lidské tělo nemá schopnost si tento vitamin syntetizovat. Proto je nutností dodávat tento vitamin tělu ve formě potravy a to především čerstvým ovocem a zeleninou. Mezi jeho hlavní účinky patří ochrana před nádorovým a kardiovaskulárním onemocněním. Dlouhodobým nedostatkem vitaminu C u dospělých vznikají kurděje s poruchami pojivových tkání a nehojením ran. Nadbytek tohoto vitaminu je podobně jako u ostatních hydrofilních vitaminů vyloučen močí. Vitamin H Nazývaný také jako biotin, který je obsažen v kvasnicích, vnitřnostech, žloutku a má účinky na celkový metabolizmus. Jeho hlavní funkcí je lipogeneze a glukoneogeneza. Hlavní známkou nedostatku, který vzniká velice vzácně a při konzumaci normální smíšené stravy se skoro neobjevuje, je dermatitida a ztráta vlasů. Jeho doporučená denní dávka je µg. Kyselina listová - Bc Nebo také nazývaný jako folát, má hlavní funkci při metabolismu purinů a pyrimidinů, které jsou součástí DNA. Deficit kyseliny listové se objevuje poměrně často a vzniká jím megaloblastická anemie. Ve smíšené stravě je poměr kyseliny listové docela malý, ke ztrátám dochází při vaření potraviny nebo kontaktem potraviny se světlem. Kyselina nikotinová - B3 Nebo také nazývaná jako niacin, má hlavní funkci v dýchacím řetězci a u oxido redukčních reakcí. Nedostatek niacinu může způsobit nechutenství, slabost a průjem. V asijských krajinách se jeho naprostý nedostatek projevuje onemocněním, které se nazývá pelagra, v rozvinutých zemích se objevuje hlavně u alkoholiků, pacientů léčených pomocí antituberkotik a antiparkinsonik a u osob s chronickým onemocněním 27

28 zažívacího traktu. Vyskytuje se velmi vzácně. Jeho doporučená denní dávka je µg/mj. Nadbytečný příjem je nevhodný, protože kyselina nikotinová je toxická. Kyselina pantotenová - B5 Přívod této kyseliny do těla je pokryt smíšenou stravou. Hlavní funkcí je růst a regenerace tkání, obrana proti infekci, hojení a epitelizaci. (Grofová, 2007, s ; Vokurka, Hugo 2008) Další informace o těchto vitaminech jsem uvedla v příloze Příloha D Minerální látky Minerály a stopové prvky nejsou stejně jako vitaminy zdrojem energie, ale přesto jsou naprosto nezbytnou součástí naší výživy. Mají významnou úlohu pro růst a metabolismus, podílejí se na výstavbě tkání, aktivují, regulují a také kontrolují metabolické pochody a účastní se na vedení nervových vzruchů. Minerální látky rozdělujeme podle množství potřebného pro člověka na makroelementy (elektrolyty), mikroelementy a stopové prvky. Potřeba makroelementů se uvádí řádově v gramových množstvích, mikroelementů v miligramech a stopových prvků v mikrogramech. (U. Keller, R. Meier, S. Bertoli, 1992, s. 38) Makroelementy Vápník - Ca Latinským názvem Calcium, jeho zdrojem v potravě jsou mléčné výrobky, obilniny, vaječný žloutek, listová zelenina, minerální vody, luštěniny, ořechy. Fosfor - P Latinským názvem Phosphorus, jeho zdrojem v potravě jsou mléčné výrobky, maso, vaječný žloutek, obilniny, luštěniny, ořechy. Hořčík - Mg Latinským názvem Magnesium, jeho zdrojem v potravě jsou mléčné výrobky, maso, mořské ryby, obilniny, luštěniny, ořechy. 28

29 Sodík - Na Latinským názvem Natrium, jeho zdrojem v potravě jsou sůl (NaCl), mléčné výrobky, maso, vejce, mrkev, červená řepa, špenát, celer. Draslík - K Latinským názvem Kalium, jeho zdroje v potravě je velmi rozšířen, je součástí většiny potravin. Větší množství je např. v meruňkách, v ovocných šťávách nebo kompotech. Chlor - Cl Latinským názvem Chlorum, jeho zdrojem v potravě je sůl (NaCl). Síra - S Latinským názvem Sulfur, jejím zdrojem v potravě jsou maso, vejce, mléčné výrobky, luštěniny, ořechy. (Keller, Meier, Bertoli, 1992) Vše důležité, co se týká těchto makroelementů (jejich fyziologické funkce, příznaky při nedostatku a hlavní příčiny jejich karence) uvádím v příloze, Příloha E, podle Keller, Meier, Bertoli, Mikroelementy a stopové prvky Železo - Fe Latinským názvem Ferrum. Jeho zdrojem v potravě jsou játra, maso, vejce, obilniny, tmavě zelená zelenina, luštěniny, ořechy. Jod - I Latinským názvem Iodum. Jeho zdrojem v potravě jsou jodovaná sůl, produkty moře, ovoce, zelenina (v závislosti obsahu jodu v půdě). Zinek - Zn Latinským názvem Zincum. Zinek je velmi rozšířen, jeho zdrojem v potravě jsou produkty moře, játra, maso, mléčné výrobky, obilniny. 29

30 Měď - Cu Latinským názvem Cuprum. Měď je velmi rozšířena a jejím zdrojem v potravě jsou játra, maso, mořské ryby, obilniny, luštěniny, avokádo. Mangan - Mn Latinským názvem Manganum. Jeho zdrojem v potravě jsou obilky, celozrnné obilniny, sójové boby. Chrom - Cr Latinským názvem Chromium. Jeho zdrojem v potravě jsou obilky, celozrnné obilniny, pivovarské kvasnice, živočišný žloutek. Kobalt - Co Latinským názvem Cobaltum. Jeho zdrojem v potravě jsou zdroje vit. B12, a to játra, maso, mléčné výrobky, vejce. Selen - Se Latinským názvem Selenium. Jeho zdrojem v potravě jsou produkty moře, libové maso, mléčné výrobky, luštěniny, celozrnné obilniny, zelenina (podle množství Se v půdě). Molybden - Mo Latinským názvem Molybdeanum. Jeho zdrojem v potravě jsou luštěniny, celozrnné obilniny, mléko, vnitřnosti, listová zelenina. Fluor - F Latinským názvem Fluorum. Jeho zdrojem v potravě jsou ryby, výrobky z ryb, pitná voda. ( Keller, Meier, Bertoli, 1992) Vše důležité, co se týká mikroelementů a stopových prvků (jejich fyziologické funkce, příznaky při nedostatku a hlavní příčiny jejich karence) uvádím v příloze, Příloha F, podle Keller, Meier, Bertoli,

31 Příloha G, kterou jsem přidala do příloh, uvádí přibližně doporučené denní dávky nejdůležitějších minerálů a stopových prvků v potravě dle Mourka 2005, Fyziologie s. 80. Hlavní minerály tvoří asi 0,7 % tělesné hmotnosti těla, stopové prvky tvoří jen 0,01 %. I přes tento nepatrný podíl na hmotnosti těla jsou však velmi důležité a jejich absence může představovat vážné ohrožení. 2.8 Hodnocení stavu výživy Patří mezi základní somatická vyšetření Antropometrická měření Hlavními parametry jsou tělesná hmotnost, výška, hmotnostní index, kožní řasa, obvod svalu ramene. Hmotnostní index ukazuje, zda je hmotnost přiměřená výšce, zda má člověk nadváhu. Výpočet pro BMI (body mass index): (Trachtová, 2008) BMI = Hmotnost (kg) Výška (m) Výška (m) Hodnocení (Plevová, 2011): BMI (kg/m 2 ) < 18,5 kg/m 2 kachexie 18,6 24,9 kg/m 2 norma 25 29,9 kg/m 2 nadváha 30 34,9 kg/m 2 obezita I. stupně 35 39,9 kg/m 2 obezita II. stupně > 40 kg/m 2 obezita III. stupně Normogram BMI, dle Topinkové, 1995, podle kterého lze určit zdravou hmotnost jsem uvedla do příloh, Příloha H. 31

32 2.8.2 Biochemické údaje Pomáhají určit subklinické poruchy výživy. Zahrnuje se do této skupiny vyšetření krevního séra, moče a zjišťování metabolitů (Trachtová, 2008) Výživová anamnéza Obsahuje údaje o stravovacích návycích, o preferenci jídel, omezeních, o denním příjmu tekutin, přijmu vitaminů, minerálů. Zahrnuje problémy s výživou, nemoci a fyzickou aktivitu (Trachtová, 2008). 2.9 Gerontologie Gerón znamená v překladu z řečtiny starý člověk a slovo logos je nauka. Gerontologie je nauka o stárnutí a stáří. Zahrnuje vše, co se týká starého člověka ve zdraví i nemoci (Pacovský, 1981). Biologické stárnutí Změny organismu, které postihují tkáně a orgány, ale neprobíhají u každého jedince stejně, jsou udávány genetickými dispozicemi a životním stylem. Rozlišujeme 3 typy funkčních změn: Úbytek funkcí na úrovni molekulární, tkáňové, orgánové a systémové. Vyčerpání buněčných rezerv, které se projevují při reakci na zátěžovou situaci. Zpomalení většiny funkcí Změny v lidském organismu Pohybový systém Výška těla se snižuje, meziobratlové ploténky se oplošťují, vysychají, až atrofují, starý člověk se hrbí. Ubývá kostní hmoty, vzniká řídnutí kostí. Vazivo se stává méně pružné, chrupavky tuhnou hlavně v oblasti kloubů. Ubývá svalové hmoty a tím dochází k poklesu svalové síly. Výrazně se zpomaluje rychlost nervových vzruchů a tím dochází ke zhoršení řízení svalové práce. Senioři se pohybují pomaleji. 32

33 Kardiopulmonální systém Funkce plic se snižuje, starý člověk přijímá méně kyslíku z prostředí. Pohyby hrudního koše jsou menší, klesá vitální kapacita plic. Srdce přečerpává menší množství krve, tím se snižuje průtok krve ostatními důležitými orgány. Stěna cév je nepružná a tenčí, dochází ke kornatění cév. Trávicí systém Snižuje se množství trávicích šťáv a tím se potrava pomaleji rozkládá a vstřebává. Klesá pružnost a kapacita močového měchýře. Pohlavní orgány a vylučovací systém Objevuje se výrazný pokles pohlavní činnosti, u mužů se snižuje potence, u žen končí menstruační cyklus. Snižuje se elasticita uretry a močového měchýře. Klesá síla svalových svěračů, vzniká inkontinence. Kožní systém Kůže ztrácí pružnost a ztenčuje se, vzniká tvorba vrásek, vlasy šedivějí a řídnou. Kožní turgor je snížený, objevuje se zvýšená pigmentace, kožní barvivo se ukládá do částí kůže a způsobuje zhnědnutí neboli stařecké skvrny. Naopak pigmentace v některých částech těla chybí. Nervový systém Snižuje se počet neuronů. V 80 letech se jedná o 15 % snížení. Na obalech neuronů vznikají senilní plaky, které mohou způsobit demenci. Výrazné změny se projevují v hlubokém čití, poruchy chůze a rovnováhy. Přibývají poruchy spánku, především je narušena jeho délka a kvalita (spánková inverze, přes den spí, v noci se budí, špatně usínají a mají pocity mělkého spánku a nevyspání). Smyslové orgány Zhoršené vnímání signálů z okolí, nejen zhoršený zrak a sluch, ale i snížené chuťové čichové a hmatové schopnosti. Ubývá receptorů umožňujících vnímání polohy a pohybu těla, pocity síly, tlaku, tepla a chladu (Klevetová, 2008). 33

34 2.9.2 Rozdělení stáří Stáří je konečná etapa geneticky vyměřeného trvání života, dle expertů WHO (Světové zdravotnické organizace) je doporučena 15- ti letá periodizace stáří: Ranné stáří let Vlastní stáří let Dlouhověkost 90 a více let V anglosaských zemích se ještě stále udržuje periodizace: Mladí stáří (young old) let Staří (old old) let Velmi staří (very old) 85 a více let Existuje též dělení do pouhých dvou období: Mladé stáří let Pokročilé stáří 75 a více let (Hartl, 2000) 34

35 3 Praktická část Výzkum probíhal od prosince 2011 do dubna Metodika výzkumné práce Pro sběr informací jsem využila kvantitativní výzkum formou dotazníků. Dotazník byl anonymní a obsahoval 20 otázek. Otázky, které jsem v dotazníku použila, jsou uzavřené a polootevřené. Otázky k dotazníku byly sestaveny dle mého vlastního uvážení a byly formulovány tak, aby navazovaly na stanovené cíle a hypotézy. Dotazník je uveden v příloze, Příloha I. Před zahájením samotné analýzy výsledků bylo nutné shromáždit data, jejichž výsledky jsem následně zpracovala do tabulek a grafů. U výsledků v tabulkách i grafech je uvedena četnost odpovědí v číslech a procentuální hodnocení pomocí procent. 3.2 Charakteristika vzorku respondentů a výzkumného prostředí Mými respondenty byli muži i ženy starší věku 60 let. Respondenty jsem aktivně vyhledávala, a s většinou z nich dotazníky vyplňovala. Dotazníky jsem respondentům distribuovala ve veřejných jídelnách v okolí Jihlavy, dále jsem navštívila obvodní lékařku obce Krouna a okolí paní MUDr. Mejzlíkovou, u které jsem v ordinaci dotazníky pro respondenty zanechala a po vyplnění vyzvedla. V neposlední řadě jsem dotazníky rozdávala v širokém okolí obce Krouny a města Jihlavy. Výzkumné prostředí, ve kterém jsem vyhledávala respondenty, bylo hlavně v oblasti kraje Vysočina a v oblasti Pardubického kraje. Rozdala jsem celkem 105 dotazníků, z nichž 5 dotazníků jsem musela vyřadit, díky neúplným, či nevyplněným odpovědím respondentů, viz. Tabulka č