MASARYKOVA UNIVERZITA Fakulta sportovních studií Katedra sportovní medicíny a zdravotní tělesné výchovy

Transkript

1 MASARYKOVA UNIVERZITA Fakulta sportovních studií Katedra sportovní medicíny a zdravotní tělesné výchovy Analýza stravovacích návyků na evropském a asijském kontinentu Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Mgr. Lucie Mandelová, Ph.D. Vypracovala: Olivie Halouzková, DiS. Regenerace a výživa ve sportu Brno, 2007

2 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracovala samostatně a na základě literatury a pramenů uvedených v Seznamu použité literatury. V Brně dne 11. prosince 2007 podpis... 2

3 Poděkování Chtěla bych poděkovat Mgr. Lucii Mandelové, PhD. za vedení, rady, připomínky a trpělivost při sestavování mé bakalářské práce. 3

4 OBSAH ÚVOD... 5 I PŮVOD STRAVOVACÍCH ZVYKLOSTÍ... 6 I.1 Geografická a ekonomická souvislost vybraných zemí... 6 I.2 Výživa, strava a stravovací režim... 6 I.3 Historický kontext... 7 II VÝŽIVOVÁ DOPORUČENÍ II.1 Potravinová pyramida II.2 Středozemní dieta II.3 Asijská dieta II.4 Možnosti sledování výživových zvyklostí II.4.1 Česká republika II.4.2 Středomořské země II.4.3 Japonsko a asijské země III ANALÝZA STRAVOVACÍCH NÁVYKŮ NA ASIJSKÉM A EVROPSKÉM KONTINENTU III.1 Příprava výzkumného šetření III.2 Prezentace získaných dat III.3 Diskuze a shrnutí Závěr Seznam použité literatury PŘÍLOHY

5 ÚVOD Česká republika leží v srdci Evropy a je křižovatkou cest mezi evropskými zeměmi. Za nejrůznějšími účely k nám ale přijíždějí i cizinci z jiných kontinentů, než je Evropa. Někteří přicházejí za prací, další studují a ještě jiní u nás tráví svou dovolenou. Všechny národnosti s sebou přiváží své vlastní kulturní bohatství, přičemž stravování patří mezi národní kulturní obyčeje každého jedince. Na stůl se tak dostávají rozmanitá jídla mezinárodních kuchyní. Jak se příslušníci asijských zemí liší od Evropanů ve svých stravovacích návycích? Ve své práci jsem se rozhodla porovnat dvě země asijské se stravovacími návyky evropských zemí, konkrétně České republiky a zemí středozemní diety. Práce má dva celky: teoretický a praktický, a to ve třech základních částech: v první teoretické se soustředím na historické kořeny stravování jak evropských, tak asijských zemí a rozebírám obsah potravy. Ve druhé teoretické části shrnuji výživová doporučení a uvádím výživové pyramidy. Ve třetí, praktické, části navzájem porovnávám vybrané země. Informace pro porovnání vychází z dotazníku sestaveného na základě nutriční anamnézy a výživové frekvence. Cílem práce je porovnat stravovací návyky na obou kontinentech v historické souvislosti a dále zhodnotit způsoby stravování, které jsou v obou kontinentech odlišné. 5

6 I PŮVOD STRAVOVACÍCH ZVYKLOSTÍ I.1 Geografická a ekonomická souvislost vybraných zemí Země a jejich obyvatelstvo na evropském a asijském kontinentu můžeme rozdělit podle geografického a ekonomického hlediska. Ke státům v Evropě hospodářsky vyspělým patří země EU. Na asijském kontinentu jsou to země asijských tygrů nebo ostrovní Japonsko. Zmíněné země jsou přes svou odlišnou zeměpisnou polohu kulturně bohaté a specifické. V mé práci porovnám vybrané země z hlediska stravovacích návyků, což do určité míry vyjadřuje sociální úroveň a kulturní zázemí. Dostupnost informací a dokumentů je však v některých zemích omezena, a proto jsem se rozhodla pro vyspělé země středomořské diety, tzn. Francie, Španělsko, Řecko nebo Itálie včetně ostrovů, dále Českou republiku, z asijských zemí pro Jižní Koreu a Japonsko. Podle MZV ČR je aktuální počet obyvatel v zemích středomořské diety 171,82 miliónu a všechny země jsou považovány za ekonomicky vyspělé. Počet obyvatel České republiky dosáhl v roce Hrubý domácí produkt je na úrovni vyspělých států světa. Počet obyvatel v zemi asijských tygrů, Jižní Koreji, je [14] V Japonsku čítá počet obyvatel 127,67 miliónu. Japonská ekonomika je druhá největší na světě. [13] I.2 Výživa, strava a stravovací režim Lidská výživa spočívá v zajištění živin pro udržení životní aktivity, zdraví, růstu a rozmnožování a je i procesem, který vede k určitému výsledku. Stravou označujeme vše, co člověk reálně sní za definovanou dobu. V mezinárodní terminologii se strava nazývá dietou. Stravovací režim je způsob stravování během jednoho dne nebo jiného časového intervalu. Zahrnuje množství poživatin zkonzumovaných při jednotlivých jídlech, jejich skladbu a rytmus požívání. Kuchyně je název pro národní stravu a její úpravy, stravovací návyky jsou zažité způsoby konzumace stravy. [2] 6

7 I.3 Historický kontext Stravovací návyky ve všech zemích vychází z rozdílných historických kořenů. Přesto na sebe jednotlivé kuchyně působí [11]. Pro starověké národy v prostoru Středomoří byly základem stravy potraviny rostlinného původu, pšenice, ječmen, luštěniny, zelenina, ovoce, olivový olej, víno, méně ryby. Maso zvířat bylo vzácné a spíše výsadou vládnoucích nebo majetných vrstev. Ve středověku všeobecně na kulturu působily arabské národy. Muslimové rozšířili evropský jídelníček na území dnešního Španělska o citróny, pomeranče, mandle, fíky nebo banány. Až po roce 1492 prošlo hospodářství změnami v pěstitelství a chovu dobytka. Do Evropy se dostala rajčata, kukuřice, brambory, kakao, tabák a káva. Ve střední Evropě, kde přetrvával pospolitý způsob života, lidé konzumovali obiloviny, zejména žito a špaldu, luštěniny jako hrách, cizrna a bob, ze zeleniny zelí a cibule a okopaniny (řepa). Chov skotu, ovcí a prasat doplňoval stravu o živočišné produkty mléko a sýry. Obděláváním pozemků obyvatelé získávali zvěřinu, ryby a zpěvné ptactvo. Na území dnešní České republiky se nedařilo ovocným stromům, a proto převládala konzumace zeleniny jako hlavního zdroje vitamínu C. Významným nápojem bylo pivo a medovina. Od počátku 2. tisíciletí se vytvářely rozdíly mezi vládnoucími vrstvami a poddanými. Pro šlechtu a bohaté měšťanstvo byl typickým nadbytek potravy, vysoký podíl masa a konzumace alkoholických nápojů. Pokrmy se hojně kořenily, aby se překryl pach dlouho skladovaného masa. Chudé vrstvy se živily spíše rostlinnou stravou. Častým jídlem na stole byly kaše a kyselý chléb pečený jednou týdně. Buchty a sladké pečivo se jedly svátečně. Z potravin živočišného původu byly důležité mléko, kyselé mléko a sýry. Maso se jedlo ve svátek. Častá byla neúroda, kdy chudina trpěla hladem. Výživa se zlepšila v 18. století, kdy k pokroku přispěl rozvoj agrotechniky a 7

8 zavedení nových plodin z Ameriky - brambor, což znamenalo konec hladomorů. Pomaleji pronikaly plodiny jako rajčata, okurky, paprika a kukuřice. Stoupala životní úroveň a na venkově maso už nebylo tak vzácné. Rostla spotřeba cukru, dostaly se sem koloniální plodiny ze zámoří, například fíky, datle a mandle. Rozšířila se káva a lihoviny. Také kouření tabáku a později i čaj. Káva byla drahá, a tak vznikaly nápoje z čekanky a praženého obilí cikorka. Městská chudina žila hůře než obyvatelstvo na venkově. Jejich strava byla jednotvárná, energeticky i nutričně chudá, bez ovoce a zeleniny. Masa ani mléka nebylo dostatek. Rozšířil se alkoholismus. Ve 20. století stoupla životní úroveň. Do národních kuchyní pronikaly například francouzská a středomořská kuchyně. Během světových válek obyvatelstvo trpělo hladem kvůli špatné organizaci zásobování. Poválce se zvýšila produkce pšenice, konzum sladkostí, spotřeba vajec a živočišného tuku, mléka a jogurtů. Z mas se zvýšila konzumace vepřového, v té době poměrně tučného. Spotřeba ryb se nepodporovala, byl omezen chov drůbeže a pěstování ovoce a zeleniny. Výživovou situaci charakterizoval vysoký příjem energie, tuku, cukru a alkoholu a nízký příjem vitamínu C a A, vápníku a železa. Pitný režim nedosahoval příznivých hodnot u žen a dětí. Liberalizace obchodu znamenala nárůst dovozu potravin a rozšíření sortimentu, zvýšila se kvalita. Ceny živočišných produktů se zvýšily a tím se snížila jejich spotřeba. Živočišné tuky jsou nahrazovány rostlinnými tuky a oleji, roste spotřeba smažených jídel. Za pozitivum považujeme postupný nárůst ve spotřebě zeleniny a ovoce, zvyšující se podíl drůbežího masa a spotřeba sýrů. Většina spotřebitelů však stále dává přednost nižší ceně před kvalitou. Na charakter spotřeby má podstatný vliv dostupnost potravin a reklama. Rozmach výstavby hypermarketů přinesl široký sortiment výrobků. Kritériem výběru je cena a senzorická jakost. Technika nákupu prošla změnami: lidé nakupují jen jednou nebo dvakrát týdně větší množství, často ale neuváženě. Zvýšila se poptávka po výrobcích konzumovaných mimo hlavní jídla a po průmyslově 8

9 vyráběných nealkoholických nápojích.. Výživovou hodnotu sleduje jen malé procento nakupujících. Významným rysem dneška jsou sítě rychlého občerstvení. Kvůli úzkému sortimentu poskytují jednostranně zaměřenou výživu. Převládá tučný pokrm. Mezi populární patří i alternativní diety, konzumace výrobků s nízkým obsahem tuku, vyšším množstvím vlákniny, fortifikovaných výrobků, funkčních potravin, biopotravin a výživových doplňků. [2] Pro země s přístupem ke Středozemnímu moři jsou typické určité společné znaky. Proto země charakterizujeme termínem země středomořské diety. Dieta je založena na tradičních zvycích Kréty, Řecka a jižní Itálie a pojmenovaná v letech kolem roku 1960, kdy výskyt chronických onemocnění byl na jejich území nejnižší na světě, délka života mezi nejdelšími a lékařská péče limitována. Je vázána na oblasti, které tradičně zpracovávají olivový olej. Každodenní jídla obsahovaly obilniny (chléb, těstoviny, rýži), ovoce (hrozny, avokádo), zeleninu (brambory, olivy, špenát, lilky, rajčata, papriky, brokolice, česnek), luštěniny (hrášek, fazole, čočka), ořechy (mandle, vlašské a jiné ořechy), oleje (olivový), sýry a jogurty, ryby (sardinky, mušle), maso (drůbež, jehněčí, telecí), vejce, sladké. Součástí středozemní diety byla střídmá konzumace vín. Orientální kuchyně zahrnuje kuchyně asijské od Íránu až po Japonsko. V našich zeměpisných šířkách jsou poměrně známé indická, čínská a japonská kuchyně. Málokdo však ví, že například těstoviny mají původ ne v Itálii ale v Číně. V Číně lidé během týdne věnují podstatnou část svého času jídlu a pití. Jejich stravovací tradice a zvyky se datují do 4 tisíciletí př.n.l. a jako národ tráví u jídla nejvíce času. Obecně jsou asijské pokrmy považovány za zdraví prospěšné pro svůj základ v zelenině a ovoci, vysokém podílu sacharidů z rýže, těstovin a luštěnin a malém obsahu tuků. [1] Příprava trvá krátkou dobu, a proto zůstávají zachovány vitamíny a další biologicky užitečné látky. Pro asijské jídlo jsou typická výrazná až ostrá koření. 9

10 Asijská kuchyně je známá i nádobím na vaření a ke konzumaci dřevěné hůlky, pánev wok. [6] Kultura podstatně ovlivňuje stravovací návyky na asijském kontinentu. Například hinduisté nejí hovězí maso, protože kráva je posvátné zvíře. Islám zakazuje pojídání vepřového masa, vepř je pro muslimy nečisté zvíře. Čínský taoismus hlásá, že pomocí jídla lze udržovat dobré zdraví a dostatek energie. Samotná příprava a důvody jíst berou v potaz trvalé mládí a dlouhý život. Proto taoisté používají množství bylin. Historie Korey se datuje do 3. tisíciletí př.n.l. a od té doby mluvíme i o počátcích stravování. V oblasti dnešní Korey se rozvinula samostatná dietní kultura ovlivňovaná okolními národy. Korejské jídlo je podobně jako náboženství, tradice a dějiny klíčem k porozumění korejskému způsobu života. Korejci dlouho považovali jídlo za lék a s tím veškerá jídla připravovali. Ingredience v kuchyni jsou dodnes součástí orientální medicíny. Jako hlavní koření se používal zázvor, datle, maliny nebo ginseng, u pokrmů z kuřecího masa se dnes většinou objeví rýže, česnek a datle. Na studené jídlo se v orientální medicíně pohlíží jako na škodlivé pro lidský organismus, a proto bývá druhý chod teplý a kořeněný. Například zeleninový pokrm kimchi z okurek a divokého pórku (existuje na 200 druhů kimchi z různé zeleniny, kde základ tvoří čínské zelí a bílá ředkev) dohromady s vepřovým masem ochuceným česnekem a pastou z červené ostré papriky se podává s horkou ostrou polévkou z ryb, pórku, opět česneku a pasty z červené papriky. [4] Jídlo dostalo také příjmení pomalé. To proto, že je ponecháváno někdy i několik týdnů naložené. V průběhu fermentace se vytváří a uvolňují cenné látky. Pokud jde o fermentované kimchi, mezi hodnotné látky patří vitamín C, B1, minerály a vláknina. Fermentovaná šťáva z ryb a další mořské produkty jsou bohaté na bílkoviny, které se procesem štěpí na aminokyseliny, a na kalcium z rybích kostí. Samotné kimchi dostalo při výzkumu na Pusan University příznivé ohodnocení za pozitivní efekt v prevenci nádorových onemocnění střeva, obezity, 10

11 vysokého krevního tlaku a za efekt ve stimulaci sekrece pepsinu v žaludku. [3] Na stole se určitě objeví některý druh pasty, fazolové, paprikové nebo sójové. Dále to mohou být v soli nakládané mořské plody nebo ryby. Mezi alkoholické nápoje ovšem patří fermentované rýžové víno. Základním prvkem v korejské stravě je pokaždé zelenina. Díky vlivu buddhismu, který byl v Koreji akceptován po tisíciletí, bylo zabíjení nebo pojídání živého stvoření zakázáno. V 10. století se začal zvětšovat vliv mongolských nomádů, což přineslo konzumaci masa. Tradiční vegetariánský základ ale zůstal nezměněn. Extrémně rozvinutou součást korejské kuchyně tvoří koření mezi nejreprezentativnější patří sójová omáčka, zelená cibule, česnek, zázvor, sezamové semínko a olej, pasty, pepř, med a ocet. Pomáhají vytvářet nové chutě. Z Koreje pochází kulinářská rada Chuť jídla záleží na chuti omáčky. Konfuciánství ovlivnilo stravovací etiketu pro slavnostní příležitosti. Stolování vyniká velkým množstvím nádobí, jídelními hůlkami a barvami. Japonsko je ohraničeno mořem, a proto má velmi dobře dostupné zdroje čerstvých plodů moře. 61% povrchu Japonska je pokryto horským reliéfem, tudíž je k dispozici i maso sladkovodních živočichů. Obyvatelé si připravují jídla v závislosti na ročním období, podle kterého vyrůstá typ zeleniny. V době roku 7000 př. n.l. lidé konzumovali pohanku, maso, mořské plody, pupeny a rostliny. Rýže se do Japonska dostala kolem roku 400 př.n.l. Sója, fazole a červené fazole, pšenice přišly o sto let později. Přibližně před 2300 lety začali Japonci kultivovat rýži. Ta se stala hlavní potravinou, kterou si servírovali jak vyšší sociální vrstvy, tak nižší. Poté začali oddělovat hlavní chod od vedlejšího. Maso se na japonské stoly dostalo až ve druhé polovině 19. století. Typickým alkoholickým nápojem je v Japonsku saké, původně nápoj servírovaný šintoistickým bohům a vyrobený z rýže s obsahem alkoholu kolem 15%, který nahradil nápoj vyráběný z obilovin. Kdo připravuje vyvážený pokrm, dbá na několik zásad, a to neplýtvat jídlem, používat ale nemíchat jednotlivé druhy zelenin a zachovat život. [12] 11

12 Japonská strava je velmi jednoduchá. Vždy se jedná o misku rýže ochucenou zeleným čajem nebo zeleninou. K ní se přikládá plátek ryby nebo masa. Důležitou složkou stravy jsou v Japonsku nudle, které přišly podobně jako do Itálie z Číny. Pro Japonce hraje velmi důležitou roli i způsob servírování. [12] Od indické nebo čínské kuchyně se japonská odlišuje. Jednak v přebírání jednotlivých pokrmů, jednak v přílohách, ryby a zelenina, k rýži. Charakteristická je sója a z ní vyrobené omáčky nebo pasty, tvaroh tofu původem z Číny a mléko. Zdrojem bílkovin jsou mořské i sladkovodní ryby často konzumované syrové, ale i grilované, smažené, vařené nebo naložené v octě. Dále i mořské plody jako mušle, chobotnice, sépie a krevety a mořské řasy. Oblíbená je drůbež a naopak se málo konzumuje jateční maso. Z koření se používá sójová omáčka, zázvor, černý a japonský pepř, chilli a sezamové semínko. Ze skupiny zelenin se pojídá mrkev, celer, petržel, hrášek, pórek, špenát, cibule, zelí, lilky, tykve, papriky, bílá ředkev, okurky, brambory, bambusové výhonky, sojové klíčky. Zelenina se hojně nakládá a je součástí každodenních rýžových menu. Podává se i dostatek ovoce, především jablka, hrušky, banány, citrusy, broskve, meruňky, kaki, lokva, arbutus a ume. [12] Japonská strava je lehká, jí se hůlkami a plochými lžícemi, popíjí se většinou zelený čaj. Víno a pivo Japonci konzumují zároveň s jídlem. Kuchyně je nízkotučná s vysokým obsahem mořských produktů, zeleniny a sóji. Je kritizována pro vysoký obsah soli. Stravovací zvyklosti na obou kontinentech prošly vlastními historickými změnami, ale přesto si uchovávají svou specifičnost. Způsob, jakým se lidé stravují má vliv na jejich zdraví, ať už žijí na asijském nebo evropském kontinentu. 12

13 II VÝŽIVOVÁ DOPORUČENÍ Znění výživových doporučení jsou definována na základě poznatků stravovacích návyků určité populace na určitém území. V zemích, kde jsou stanovena, se prezentují do srozumitelné podoby pro širokou veřejnost. II.1 Potravinová pyramida Žádná potravina, je-li zdravotně nezávadná, není sama o sobě škodlivá. Tou se stává v případě, že je stereotypně požívána nevyváženě k ostatním. Dnes sledujeme kontrolu příjmu celkové energie tak, aby složení stravy vyhovovalo požadavkům na nutriční látky. Pro snazší pochopení vzájemného zastoupení jednotlivých potravinových skupin se používá potravinová pyramida. Potraviny na její základně představují potraviny, které by měly být nejvíce konzumovány. Čím výše k vrcholu, tím se objem konzumovaných potravin snižuje. Graficky znázorňuje výživová doporučení. Vychází ze znalostí hlavních zdravotních problémů populace na určitém území a v socioekonomických souvislostech. Pro potřeby této práce se blíže seznámíme se středozemní a asijskou dietou. II.2 Středozemní dieta Studie prokazují, že středozemní dieta příznivě ovlivňuje metabolická onemocnění jako jsou obezita a vysoký krevní tlak, výskyt srdečních onemocnění nebo některých druhů nádorových onemocnění a snižuje obecnou úmrtnost díky vysokému obsahu antioxidantů. [15] Dále je spojována s nižším rizikem rozvoje Alzheimerovy choroby. Zlepšuje celkové zdraví a snižuje výskyt nádorových onemocnění u obézních lidí. Redukuje riziko srdečních onemocnění díky důrazu na příjem vlákniny, ovoce, zeleniny, ryb, olivového oleje a alkoholu a zdržování se masa a masných výrobků. Je ideální dietou v jejich prevenci a snižuje riziko úmrtí na srdeční choroby a rakoviny. Prokázal se i dlouhodobě pozitivní účinek při redukci váhy oproti nízkotučným dietám. Chrání proti alergiím a astma. Grafické vyjádření středozemní diety je na obrázku 1. 13

14 Obr. 1 Potravinová pyramida Středozemní dieta [15] Podkladem pro sestavení pyramidy byla data z nutričního výzkumu středomořské diety, kde se lidé těší nejdelší střední délce života, a s nejnižším výskytem chronických chorob. Středomořská dieta je charakteristická následujícími body: Dostatek stravy bohaté na rostlinné zdroje, včetně ovoce a zeleniny, brambor, 14

15 chleba a obilovin, fazolí, ořechů a semen. Důraz na pestrost stravy, minimálně zpracovávané, v závislosti na roční době čerstvé, pěstované v té které lokalitě. Olivový olej jako hlavní zdroj tuků namísto másel a margarínů. Celkový příjem tuků v rozmezí 25 až 35% energie, z toho nasycených ne více než 7-8% energie. Denní konzumace malého až mírného množství sýrů a jogurtů. Týdenní spotřeba malého množství ryb a drůbeže, 0-4 vajec. Čerstvé ovoce jako dezert, sladké jako zdroj cukru, často jako med. Konzumaci nasycených tuků nevynechat, ale zařadit jen v malém množství. Červené maso několikrát za měsíc, a to gramů libového. Pravidelná fyzická aktivita. Mírná konzumace vína během jídla: 1-2 skleničky pro muže, 1 sklenička pro ženy (neplatí pro těhotné). [15] Například spotřebu potravin na Baleárských ostrovech lze charakterizovat preferencí mléčných výrobků, zeleniny, ovoce, chleba, nealkoholických nápojů a masa. Porovná-li se příjem potravin se španělskými výživovými doporučeními, bylo dosaženo doporučených hodnot spotřeby u olivového oleje a dalších tuků, mléčných produktů, ořechů a nealkoholických nápojů. Nižší než doporučená spotřeba byla zjištěna u ovoce, zeleniny, ryb, vajec, luštěnin, obilovin a brambor. Naopak doporučení byla překračována ve spotřebě cukru, cukrovinek a jemného pečiva. Spotřeba alkoholu z pohledu středozemní diety byla přijatelná. Tradiční středomořská dieta stále existuje, i když mladší populace ji pomalu opouští. Je doporučeno zvýšit spotřebu ryb, zeleniny, ovoce, obilovin a luštěnin, a naopak snížit spotřebu potravin obsahujících nasycené tuky. [17] II.3 Asijská dieta Pyramida pro asijskou dietu reprezentuje tradiční, asijskou stravu založenou 15

16 na dostupných informacích o zvycích asiatské populace. Je známo, že ti, kdo se stravují podle asijských způsobů, netrpí chronickými chorobami běžnými v západních zemích. Rýže poskytuje 25-80% kalorií ze stravy více než 2,7 miliardy Asiatů. Vychází z čínské kuchyně a sestává z minimálního množství živočišných produktů a výrazného pestrého složení určitých potravinových skupin. Tradiční indická kuchyně je typická rýží a menu z pšeničných produktů nebo prosa. Potravinová pyramida pro asijskou dietu je na obrázku č. 2. Typické složky asijské diety: Ovoce: ananas, banány, mango, mandarinky, meloun, hrozny, hrušky Zelenina: mrkev, brokolice, houby, zelí, bambusové výhonky, chilli, fazolové lusky, cibule šalotka, zelené listy, papriky Těstoviny, rýže, nudle, chléb, proso Fazole, sójové boby, arašídy, sušené fazole, miso, tofu Rostlinné oleje, ryby, mušle, vejce, drůbež a vepřové maso, červené maso Sladké: zmrzliny [8] Každodenní fyzická aktivita: chůze, domácí úklid, běh, fotbal, tenis, golf, plavání, pěší turistika. [9] U starší generace v Indonésii a Japonsku je navíc pozorován nižší denní kalorický příjem, zřídka konzumace jídla mezi hlavními jídly a konzumace jídel rychlého občerstvení jako hamburger, pizza, smažené kuře apod. běžné ve velkých městech (u 78-95% dotázaných). Naopak starší lidé obvykle jedí pomalu, takže se nepřejídají (84,3%), spotřebují více zeleniny než ovoce (40%), většinou mají denně rýži se zeleninou (50-80%), například sójové pečivo a tvaroh. Podle výzkumu by se měl zvýšit příjem mléčných produktů, vajec a ryb jako proteinového zdroje. Starší generace má správné stravovací návyky a přizpůsobuje denní kalorický příjem pohybové aktivitě. Mladší generace stejně jako starší evropská populace by mohla jejich stravovací návyky napodobit. [7] 16

17 Obr. 2 Potravinová pyramida - Asijská dieta [9] body jsou: Japonská doporučení byla vydána Japonskou dietetickou asociací. Hlavními Mějte radost z jídla. Dejte si zdravé jídlo pro mysl i tělo. Soustřeďte se na 17

18 prodloužení života skrze denní pokrm. Těšte se z komunikace mezi vámi u stolu dohromady s rodinou nebo přáteli a podílejte se na společné přípravě. Stanovte si rytmus. Dejte si snídani na začátku dne. Vyvarujte se velkých svačin a jídel mezi jídly nebo před spaním. Alkoholické nápoje pijte mírně. Jezte dostatek obilovin, rýže a cereálií. Zařaďte zeleninu, ovoce, mléčné produkty, fazole a ryby. Zeleninu a ovoce jezte denně. Nejezte příliš mnoho soli a tuků. Snižte příjem soli na maximálně 10g denně. Sledujte etikety. Naučte se poznat rovnováhu mezi kaloriemi, které přijmete, a tělesnou aktivitou. Hlídejte si hmotnost. Zvykněte si na fyzickou zátěž. Nesnažte se příliš hubnout. Dobře jídlo kousejte a nejezte příliš rychle. Všímejte si výhod místní potravy a objevujte další. Naučte se vařit. Neplýtvejte. Naučte se odhadovat, kolik doopravdy sníte. Kontrolujte lednici. Mluvte o své stravě. [10] Obě potravinové pyramidy byly vytvořeny podle zvyků v jednotlivých zeměpisných regionech. Reprezentativní potraviny lidé konzumují v množstvích, které jsou pro jednak dostupné z hlediska území, jednak z hlediska ekonomického. Grafickým vyjádřením jsou si dostatečně podobné, liší se obsahem. II.4 Možnosti sledování výživových zvyklostí Jednou z nejčastěji používaných metod jsou metoda potravinového frekvenčního dotazníku (Food frequency). Jednotlivým skupinám potravin jsou přiděleny čísla označující počet porcí za den nebo týden. V praxi se pro potřeby nutričního monitoringu používají potravinové bilance národního zásobování potravinami (Food balance supply). Vyjadřují průměrné množství zkonzumovaného množství potravin či jejich skupin na osobu a rok. 18

19 Dostupnost informací a dokumentů o výživě populace je v některých zemích omezena. Pro potřeby praktické části této práce jsem se rozhodla pro Českou republiku, země středomořské diety, tzn. Francie, Španělsko, Řecko nebo Itálie, z asijských zemí pro Jižní Koreu a Japonsko. II.4.1 Česká republika V České republice vydalo první výživová doporučení pod názvem Směry výživy obyvatelstva ČSR předsednictvo Společnosti pro racionální výživu (v současné době fungující pod názvem Společnost pro výživu) v roce 1986 a v roce 1989 jejich inovovanou formu. V roce 1994 byla Radou výživy Ministerstva zdravotnictví České republiky vypracována doporučení o výživě zdravého obyvatelstva Jezte zdravě, žijte zdravě. Společnost pro výživu publikovala v prvním čísle časopisu Výživa a potraviny v roce 2005 dokument ve formě určené pro pracovníky, kteří se zabývají prevencí neinfekčních onemocnění hromadného výskytu výživou a propagací správných stravovacích návyků. Pro širokou veřejnost vyšla druhá verze jako Zdravá třináctka ve spolupráci s Fórem zdravé výživy. Výživová doporučení jsou určena pro zdravé osoby a slouží k prevenci civilizačních chorob, na které se správná výživa významně podílí. Doslovné znění Zdravé třináctky je v příloze 1. [13] V současné době z civilizačních chorob přetrvává v České republice vysoký výskyt neinfekčních onemocnění hromadného výskytu, a to zejména aterosklerózy s různými orgánovými komplikacemi, hypertenze, nádorových onemocnění, především plic a tlustého střeva, obezity, diabetu mellitu II. typu, dny, osteoporózy a dalších chorob, které zvyšují nemocnost a pak úmrtnost naší populace oproti jiným zemím. V řadě příčin, které vedou k tomuto stavu, má největší význam nesprávná výživa. [2] Výživovou politiku mají spravovat Ministerstvo zdravotnictví, Ministerstvo zemědělství a Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy. Hodnocení příjmu některých potravin české populace: Nejvíce negativní rozdíl mezi doporučovaným a skutečným příjmem je u 19

20 zeleniny (2,2 porce namísto 4), u ovoce (1,8 namísto 3) a u mléka a mléčných výrobků (1,4 namísto 2,5). Potraviny skupiny obilovin byly konzumovány v dostatečném množství (4,9 namísto 4,5). Zdroje proteinů se konzumovaly ve vyšším množství (2,9 namísto 2). [5] Výživová doporučení jsou určena pro zdravé osoby a slouží k prevenci civilizačních chorob, na které se správná výživa významně podílí. V nutričních parametrech by mělo být, v souladu s výživovými cíli pro Evropu, které stanovil Regionální úřad pro Evropu WHO, dosaženo následujících změn: - upravení příjmu celkové energetické dávky u jednotlivých populačních skupin v souvislosti s pohybovým režimem tak, aby bylo dosaženo rovnováhy mezi jejím příjmem a výdejem pro udržení optimální tělesné hmotnosti v rozmezí BMI snížení příjmu tuku u dospělé populace tak, aby celkový podíl tuku v energetickém příjmu nepřekročil 30 % optimální energetické hodnoty (tzn. u lehce pracujících dospělých cca 70 g na den), u vyššího energetického výdeje 35 % - dosažení podílu nasycených, monoenových a polyenových mastných kyselin <1:1,4:>0,6 v celkové dávce tuku, poměru mastných kyselin řady n-6:n-3 maximálně 5:1 a příjmu trans nenasycených mastných kyselin do 2 % celkového energetického příjmu - snížení příjmu cholesterolu na max. 300 mg za den (s optimem 100 mg na 1000 kcal) - snížení spotřeby jednoduchých cukrů na maximálně 10 % celkové energetické dávky (tzn. u dospělých lehce pracujících cca 60 g na den), při zvýšení podílu polysacharidů - snížení spotřeby kuchyňské soli (NaCl) na 5 7 g za den a preferenci používání soli obohacené jodem 20

21 - zvýšení příjmu kyseliny askorbové (vitaminu C) na 100 mg denně - zvýšení příjmu vlákniny na 30 g za den - zvýšení příjmu dalších ochranných látek jak minerálních, tak vitaminové povahy a dalších přírodních nutrientů, které by zajistily odpovídající antioxidační aktivitu a další ochranné procesy v organizmu (zejména Zn, Se, Ca, J, Cr, karotenů, vitaminu E, ochranných látek obsažených v zelenině, apod.). K dosažení těchto cílů by mělo dojít ve spotřebě potravin k následujícím změnám: - snížení příjmu živočišných tuků a zvýšení podílu rostlinných olejů v celkové dávce tuku, z nich pak zejména oleje olivového a řepkového, pokud možno bez tepelné úpravy pro zajištění optimálního složení mastných kyselin přijímaného tuku - zvýšení spotřeby zeleniny a ovoce včetně ořechů (vzhledem k vysokému obsahu tuku musí být příjem ořechů v souladu s příjmem ostatních zdrojů tuku, aby nedošlo k překročení celkového příjmu tuku) se zřetelem k přívodu ochranných látek, významných v prevenci nádorových i kardiovaskulárních onemocnění, ale též ve vztahu ke snižování přívodu energie a zvýšení obsahu vlákniny ve stravě. Denní příjem zeleniny a ovoce by měl dosahovat až 600 g, včetně zeleniny tepelně upravené, přičemž poměr zeleniny a ovoce by měl být cca 2:1 - zvýšení spotřeby luštěnin jako bohatého zdroje kvalitních rostlinných bílkovin s nízkým obsahem tuku, nízkým glykemickým indexem a vysokým obsahem ochranných látek - zvýšení spotřeby výrobků z obilovin s vyšším podílem složek celého zrna z důvodů snížení příjmu energie a zvýšení příjmu ochranných látek - výrazné zvýšení spotřeby ryb a rybích výrobků, zejména mořských, se zřetelem k významnému postavení této potravinové komodity v intervenčních 21

22 nutričních opatřeních v prevenci kardiovaskulárních chorob a chorob z nedostatku jodu - snížení spotřeby živočišných potravin s vysokým podílem tuku (např. vepřový bok, plnotučné mléko a mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku, uzeniny, lahůdkářské výrobky, některé cukrářské výrobky, trvanlivé a jemné pečivo apod.) - snížení spotřeby vajec na cca 200 kusů ročně, tj. nejvýše 4 kusy týdně - zajištění správného pitného režimu, zejména u dětí a starých osob, tzn. denní příjem minimálně 1,5 až 2 litrů vhodných druhů nápojů (při zvýšené fyzické námaze nebo zvýšené teplotě okolí přiměřeně více), přednostně neslazených cukrem, nejlépe s přirozenou ovocnou složkou. - alkoholické nápoje je nutno konzumovat umírněně, aby denní příjem alkoholu nepřekročil u mužů 30 g (přibližně 300 ml vína nebo 0,8 l piva nebo 70 ml lihoviny), u žen 20 g (přibližně 200 ml vína nebo 0,5 l piva nebo 50 ml lihoviny) V kulinářské technologii je třeba se zaměřit: - na racionální přípravu stravy, zejména na snižování ztrát vitaminů a jiných ochranných látek. Preferovat vaření a dušení a zamezit tak zvýšenému příjmu toxických produktů vznikajících při smažení, pečení a grilování, zejména u potravin s vyšším podílem živočišných bílkovin (maso, ryby) a zvýšenému příjmu tuku ze smažených či fritovaných pokrmů - na preferenci technologií s nižším množstvím přidaného tuku a volit vhodný druh tuku podle druhu technologického postupu - na zachování dostatečného podílu syrové stravy, zejména zeleniny a ovoce - na zvýšení spotřeby zeleninových salátů, zejména s přídavkem olivového nebo řepkového oleje a na rozšíření sortimentu zeleninových a luštěninových pokrmů 22

23 - na doplňování stravy vhodnými doplňky nebo obohacenými potravinami (např. používat sůl s jodem) při zjištění výrazného nedostatku některých nutričních faktorů - Je nutno dodržovat správný stravovací režim: jíst pravidelně - tři hlavní denní jídla s maximálním energetickým obsahem pro snídani 20 %, oběd 35 % a večeři 30 % a dopolední a odpolední svačinu s maximálně 5-10 energetickými % a pauzou přibližně 3 hodiny mezi jednotlivými denními jídly. - Při tvorbě jídelníčku je třeba věnovat pozornost jak výběru potravin, tak jejich úpravě. Strava by měla být dostatečně pestrá a přiměřená věku, fyzickému zatížení a zdravotnímu stavu. [5] II.4.2 Středomořské země I když o středomořských státech mluvíme souhrnně, každá jejich národní kuchyně je charakteristická. Obecně si vybavíme slovní spojení jako řecký salát, francouzské víno a sýry, italské těstoviny nebo španělské olivy. V srpnu 2003 byl vyhodnocován průzkum středomořské diety. Pomocí frekvenčních dotazníků byla zjišťována frekvence konzumace a množství potravin ze 14 potravinových skupin u dospělých Řeků ve věku 20 až 86 let na celém území Řecka v roce Denní příjem byl měřen v gramech za den. Výsledek byl zpracován do tabulky č. 1. [15] 23

24 Tabulka č. 1 - Složení stravy středozemní diety, 2003 Muži Medián (gramy/den) Ženy Zelenina Luštěniny 9 7 Ovoce a ořechy Obiloviny Ryby Poměr mononenasycených a nasycených tuků* 1,7 1,7 Maso a drůbež Mléčné produkty Spotřeba alkoholu** 10 až 50 5 až 25 *vyšší poměr mononenasycených tuků k nasyceným indikuje větší spotřebu olivového oleje **25 gramů alkoholu znamená 2 porce denně II.4.3 Japonsko a asijské země V roce 1920 byl založen Národní institut pro zdraví a výživu (NIHN) a od roku 2001 vede nutriční výzkumy pro asijské země. Od roku 1966 funguje v asijských zemích za účelem předcházení malnutrice americko-japonský program pro podporu výživy. Rostoucí prozápadní trend japonských výživových návyků může v zemi ovlivňovat změny výživového statutu a výskyt onemocnění souvisejících s výživou. Program sleduje důsledky jejich změn, rozvoj onemocnění a prevenci. Specifický výzkum zahrnuje mimo jiné problematiku obezity, diabetu a souvisejících metabolických poruchy včetně dyslipidemie a aterosklerózy, nebo onemocnění pohybového aparátu. Na sympoziu v březnu loňského roku se mimo jiné řešily otázky výživových doporučení a doporučených dávek příjmu potravy pro japonskou populaci. [8] Doporučené denní dávky příjmu potravy mají být v Japonsku revidovány 24

25 vždy po 5 letech Ministerstvem zdravotnictví, práce a sociálního zabezpečení. Podle projektu Národního institutu pro zdraví a výživu budou aktuální dosažené výsledky známy v roce Pokud jde o fyzickou aktivitu, doporučuje se zvýšit intenzitu tělesného cvičení. Proto bylo uvedeno moto pro širokou veřejnost, které povzbuzuje ke 24 tělesným aktivitám týdně a z toho ke 4 cvičením aktivně prováděným. Jedna aktivita odpovídá námaze jako při chůzi nebo lehké domácí práci po 20 minut, dále rychlé chůzi 15 minut, nošení těžkých břemen 7 minut. Jedno cvičení odpovídá bowlingu nebo volejbalu po 20 minut, vodním sportům, tanci, badmintonu po 15 minut nebo běhu po 9 minut. [8] Podle výzkumu prováděném v Japonsku u 1771 studentek v rozmezí let vyšlo najevo několik zajímavých zjištění. Byla porovnávána konzumace chleba a rýže, přičemž obojí se podává s vhodným dalším jídlem. Čím vyšší frekvence u konzumace rýže, tím větších hodnot dosahoval příjem nutrietů jako n-3 nenasycené mastné kyseliny, železo, sodík, bílkoviny, karoten, draslík, vláknina a vitamin C. Nižších hodnot dosahoval příjem tuků, zejména nasycených mastných kyselin. Vytýkána byla vyšší hodnota u přijatého sodíku ze soli ve srovnání s příjmem v jiných vyspělých zemích. [16] Z uvedených výživových doporučení, vycházejících ze sledování stravovacích zvyklostí a prezentovaných pomocí názorného grafického zobrazení, posuzujeme konkrétní výživové zvyklosti jednotlivců. 25

26 III ANALÝZA STRAVOVACÍCH NÁVYKŮ NA ASIJSKÉM A EVROPSKÉM KONTINENTU III.1 Příprava výzkumného šetření Výzkum jsme provedli formou dotazníků zasílaných elektronickou poštou skupině 47 respondentů, z nichž 34 respondentů v období listopad 2006 až březen 2007 plnohodnotně vyplněný dotazník odeslalo zpět. Z toho 10 pocházelo z Jižní Korey (z toho 3 muži), 12 z České republiky (z toho 3 ženy) a 12 z Japonska (ženy). Skupinu tvořili studenti a studentky vysokých škol ve věku 18 až 29 let. Do dotazníku byly zahrnuty otázky týkající se denního režimu, složení a objemu stravy v části výživové frekvence (Food Frequency) a otázky běžných stravovacích návyků vycházející z nutriční anamnézy. Respondenti odpovídali na 19 otázek buď přímo vepisováním odpovědí nebo výběrem z možností. Celý dotazník je v příloze č. 2. III.2 Prezentace získaných dat Pro potřeby této práce prezentujeme výsledky dotazníků v rozsahu úměrném zjištění. Z navrácených dotazníků jsme vyhodnotili 11 otázek: Č. 1 Co a jak dlouho jíte? Č. 2 Jak často (sloupec) a v jakých porcích (číslo) jíte? Č. 3 Co obvykle jíte? Vyjmenujte tři vaše běžná jídla. Č. 4 Popište vaše oblíbené jídlo. Č. 5 Přejídáte se? Č. 8 Můžete říct, že máte pravidelný režim v jídle? Č. 9 Stíháte se ráno nasnídat? Č. 10 Označte, které úpravy jídla používáte. Č. 14 Jakou vyvíjíte fyzickou aktivitu? Jak často? Č. 16 Stravujete se hlavně: výběr z možností Č. 17 Pijete alkohol? 26

27 V otázce č. 1 Do příslušného sloupečku vepište, jestli (sloupec) jíte a v minutách uveďte, jak dlouho respondenti doplňovali počet minut do tabulky jídel za určitý časový úsek. Většina respondentů má alespoň 3 jídla denně, nejdéle snídali Japonci, 15 minut. Korejci věnovali jídlu méně času než Češi a Japonci. Čechů snídalo denně nejvíce. Nejdéle trvajícím jídlem byla u Korejců večeře, u Japonců oběd a večeře a u Čechů oběd. Nejvíce jídel za den mají Češi. Data jsme zpracovali v tabulce 2. Tabulka č. 2 - Počet respondentů které země jí jaké jídlo jak dlouho a jak často? Počet respondentů Délka jídla v minutách Počet respondentů Frekvence Jižní Korea Snídaně 9 z z 10 denně Svačina 6 z 10 několikrát týdně Oběd 8 z z 10 denně Svačina 6 z 10 několikrát týdně Večeře 8 z z 10 denně Jiné jídlo 10 z 10 Japonsko Snídaně 8 z z 12 denně Svačina 8 z 12 měsíčně Oběd 6 z z 12 denně Svačina 3 z 12 denně Večeře 10 z z 12 denně Jiné jídlo 8 z 12 Česká republika Snídaně 9 z z 12 denně Svačina 7 z 12 několikrát týdně Oběd 11 z z 10 denně Svačina 2 z 12 denně Večeře 11 z z 12 denně Jiné jídlo 8 z 12 27

28 Otázka č. 2 - Jak často (sloupec) a v jakých porcích (číslo) jíte? vychází z formuláře výživové frekvence (Food frequency). Respondenti do tabulky vepisují čísla podle toho, kolik porcí potravin z určité skupiny zkonzumují. Data se doplňují do sloupce podle frekvence buď za den, za týden nebo zřídka/nikdy. Velikost porcí je stanovena a jako příklad napsána přímo ve formuláři. Největší rozdíly byly zaznamenány v konzumaci obilovin, mléčných výrobků a alkoholu. Ve skupině obilovin sní nejvíce porcí Češi (bílých až 4 porce denně u 10 respondentů a tmavých až 21 porcí týdně u 9 respondentů). Naopak ve skupině rýže jednoznačně převažují asijské země (všichni Korejci a 11 Japonců z 12 mělo denně alespoň 1 porci, ale Češi ji měli jen týdně.) Ve skupinách zeleniny a ovoce byly výsledky poměrně vyrovnané, sestupné pořadí zemí podle porcí bylo Jižní Korea, Japonsko, Česká republika. Opačné pořadí zemí vyšlo pro skupinu mléčných výrobků (výrobky do 3% tuku konzumovalo 10 Čechů týdně až v 7 porcích, ale 6 Korejců za týden spotřebovalo maximálně 4 porce). Ve skupině masa a ryb konzumovali nejvíce Japonci a šlo o maso libové a rybí. Potraviny skupiny luštěniny, ořechy a sója spotřebovávali s nejvyšší frekvencí Korejci (4 mají až 3 porce denně), výsledky pro Japonce a Čechy byly srovnatelné. Potraviny ze skupiny cukrů konzumovali nejvíce Češi (7 Čechů mělo alespoň 2 porce denně), potom Japonci (6 Japonců denně 1 porci) a nakonec Korejci. Ve skupině alkoholu vedli jednoznačně Češi. 9 Korejců uvedlo konzumaci alkoholu zřídka. Výsledky prezentujeme v tabulce 3. 28

29 Tabulka č. 3 - Jaká skupina potravin převažuje u jakého národa? Potravinová Jižní Korea Japonsko Česká republika skupina Obiloviny bílé počet respondentů 3 z 10 5 z z 12 Obiloviny tmavé Rýže Zelenina Ovoce Mléčné výrobky do 3% tuku Mléčné výrobky nad 3% tuku Maso libové Ryby frekvence denně denně denně množství v porcích až 4 počet respondentů 5 z 10 6 z 12 9 z 12 frekvence týdně týdně týdně množství v porcích 1-5 a méně 1-3 a méně 2 až 21 počet respondentů 10 z z 12 9 z 12 frekvence denně denně týdně množství v porcích 1 až 4 1 až 6 1 až 4 počet respondentů 9 z 10 9 z 12 7 z 12 frekvence denně denně denně množství v porcích 1 až 2 1 až 3 1 až 3 počet respondentů 10 z 10 8 z 12 7 z 12 frekvence denně týdně denně množství v porcích 1 až 2 1 až 7 1 až 2 počet respondentů 6 z 10 8 z z 12 frekvence týdně týdně týdně množství v porcích 1 až 4 a méně 1 1 až 7 počet respondentů 6 z 10 5 z 12, 4 z 12 9 z 12 frekvence týdně zřídka, denně týdně množství v porcích 1 až 2 a méně 1, 1 2 až 21 počet respondentů 6 z 10 7 z 12 9 z 12 frekvence týdně denně týdně množství v porcích 1 až 3 a více 1 až 4 a méně 2 až 6 a více počet respondentů 7 z 10 4 z 12 7 z 12 frekvence týdně denně týdně množství v 1 až 3 a méně 1 až 2 a méně 1 až 3 a méně 29

30 Pokračování tabulky č. 3 porcích Potravinová skupina Maso tučné Luštěniny, ořechy, sója Tuky Cukry Alkohol Jižní Korea Japonsko Česká republika počet respondentů 4 z 10, 6 z 10 8 z z 12 frekvence denně, týdně týdně týdně množství v porcích 1 až 3, 2 až 4 1 až 3 1 až 4 počet respondentů 4 z 10 8 z 12 8 z 12 frekvence denně týdně týdně množství v porcích 1 až 3 1 až 3 a méně 1 až 3 a méně počet respondentů 4 z 10, 4 z z 12 6 z 12, 4 z 12 frekvence týdně, denně denně týdně, denně množství v porcích 1 až 3, 1 až 2 1 až 2 2 až 5, 2 až 4 počet respondentů 8 z 10 6 z 12, 5 z 12 7 z 12 frekvence týdně denně, týdně denně množství v porcích 1 až 5 1 až 5, 1 až 2 2 až 4 a méně počet respondentů 9 z 10 zřídka 7 z 12 5 z 12, 7 z 12 frekvence zřídka zřídka, týdně denně, týdně množství v porcích 1, 1 až 3 2 až 3, 1 až 4 30

31 Otázka č. 3 Co obvykle jíte? Vyjmenujte tři vaše běžná jídla vyjadřuje, co kdo považuje za běžné jídlo a běžně jí. Potraviny byly seřazeny podle množství výskytů u respondentů. V souladu s odpověďmi u otázky č. 2 je u asijských zemí na prvním místě rýže a u České republiky chléb a dále mléčné výrobky. Data uvádíme v tabulce č. 4. Tabulka č. 4 - Co kdo považuje za běžné jídlo a běžně jí. Potraviny seřazené podle výskytu sestupně Jižní Korea 11x rýže, 6x obilniny, 4x kimchi, 3x těstoviny, 1x suši, fazole Japonsko 9x rýže, 6x maso, 4x ryba, 3x těstoviny, 3x zelenina, 3x sladké, 2x kuře, jogurt, vejce Česká republika 10x chléb (z toho 3x graham, 1x musli a 1x rohlík), 9x sýry (z toho 2x jogurt), 7x brambory, 6x kuře, 5x zelenina, 3x těstoviny, 2x ryba, 2x banán, instantní polévky U otázky č. 4 Popište své oblíbené jídlo respondenti vepisovali svá oblíbená jídla. Pro asijské země byly typické odpovědi z lehčích jídel : Jižní Korea: špagety, maso s rýží, hovězí se zeleninou, západní jídlo Japonsko: špagety, rýže, kuře, suši, čokoláda Česká republika: svíčková, kuře, salát, filé, brambory, těstoviny, hemenex V otázce č. 5 Přejídáte se? respondenti označili, jestli a jak často se přejídají. Vyrovnané výsledky jsou zpracovány v tabulce č. 5. Tabulka č 5 - Kdo se jak často přejídá. Počet respondentů Frekvence Jižní Korea 8 z x za měsíc Japonsko 8 z x za měsíc Česká republika 9 z x za měsíc Z odpovědí na otázky č. 8 a 9 Můžete říct, že máte pravidelný režim v jídle? a Stíháte se ráno nasnídat? jsme hodnotili vztah mezi stravovacím režimem z pohledu respondenta a tím, zda se stihne ráno nasnídat. Více než polovina respondentů v Japonsku a České republice říká, že má pravidelný stravovací režim, ale z nich všichni snídani nestihnou. Výsledky viz tabulka č

32 Tabulka č. 6 - Kdo říká, že má pravidelný režim a stihne se nasnídat? Říká, že má pravidelný režim v jídle: A z nich stihne ráno snídani: Jižní Korea 5 z 10 3 Japonsko 9 z 12 5 Česká republika 7 z 12 5 V otázce č. 16 Stravujete se hlavně respondenti vybírali z možností míst, kde se stravují. Velmi podobné výsledky viz tabulka č. 7. Tabulka č. 7 - Kde se kdo stravuje. Počet respondentů Místo Jižní Korea 8 z 10 doma* Japonsko 11 z 12 doma* Česká republika 10 z 12 doma* *ostatní v menze nebo jídelně U otázky č. 10 Označte, jaké způsoby příprav a úprav používáte respondenti kroužkovali nabídnuté možnosti. Nejčastěji používaná úprava je vaření, ohřívání a kořenění. U Korejců i žádné úpravy (syrový stav). U Japonců kromě žádných úprav ještě dušení a slazení. U Čechů se dále vyskytlo pečení a smažení. V asijských zemích se často objevovala úprava nakládáním. Přehled používaných úprav je v tabulce č. 8. Tabulka č. 8 - Počet výskytů používaných úprav Počet výskytů používaných úprav* Úprava Jižní Korea Japonsko Česká republika Vaření Pečení Smažení Nakládání Uzení Grilování Dušení Kořenění Solení

33 Slazení Spaření Ohřívání Žádná úprava *z celkového počtu respondentů: Jižní Korea 10, Japonsko 12, Česká republika 12 Na otázku č. 14 Jakou vyvíjíte fyzickou aktivitu? Jak často? respondenti konkrétně vepisovali odpovědi. Všichni čeští respondenti uvedli minimálně 1 aktivitu. V tabulce č. 9 uvádíme pouze druhy aktivit. Tabulka č. 9 - Jakou fyzickou aktivitu kdo provádí? Počet aktivních Aktivita Jižní Korea 7 z 10 Chůze, cyklistika, posilovna, jóga Japonsko 9 z 12 Chůze, basketbal, badminton Česká republika 12 z 12 Kolo, běh, posilovna, míčové hry, vodní sporty V otázce č. 17 Pijete alkohol? jsme zjišťovali jak často kdo pije alkohol. Výsledky viz tabulka č. 10. Tabulka č Kdo pije jak často alkohol? Pije Jak často Jižní Korea 4 z 10 Méně než 1x za 3 měsíce Japonsko 8 z 12 Z toho 4 1x za měsíc, 2 týdně Česká republika 12 z 12 Z toho 5 měsíčně, 5 týdně, 2 denně III.3 Diskuze a shrnutí Sledování stravovacích zvyklostí je možno provádět několika metodami. Jednou z nich je frekvenční dotazník vyplňovaný individuálně. Jeho výhodou je konkrétní a dobře zpracovatelný výstup dat, jeho nevýhodou je časová náročnost. Další možností jsou ekonomické metody, které sledují zvyklosti populace při spotřebě potravin jednotlivými domácnostmi. Výhodou těchto metod je snadnost porovnání mezi zeměmi z ekonomického hlediska, a jeho nevýhodou nedostatečně individuální výstup dat. 33

34 Soubor dat shromážděných dle stanovené metody je dále východiskem pro určení aktuálního stavu populace a pro stanovení adekvátních výživových doporučení, tzv. guidelines. Pro českou populaci byla vydána doporučení jako Zdravá třináctka. V asijských zemích v současnosti funguje program pro výživu. V souladu s výživovými cíli pro Evropu čeští respondenti měli úspěch v doporučeném počtu jídel za den a energetickém poměru hlavních jídel (20% - 35% - 30%). Korejští a japonští respondenti příliš nedodržovali požadavek nevynechávat snídani. Všichni respondenti, a zejména korejští, by mohli jíst pomaleji, tzn. jíst déle. (otázka 1). Češi dosáhli dobrých výsledků i v poměru konzumace bílých a tmavých obilovin ve prospěch tmavých. Asijští respondenti měli obecně mnohem vyšší (ale doporučením vyhovující) příjem porcí rýže než čeští, což vyplývá z geografické polohy a dostupnosti plodiny. České populaci by zařazení většího počtu porcí rýže přispělo ke zpestření jídelníčku. Konzumace ovoce a zeleniny byla ve všech zemích průměrná. Podle doporučení pro ČR je třeba ji ještě zvýšit, poměr denní konzumace zeleniny (1-3 porce) ku ovoci (1-2 porce) vyšel lépe. Mírně vyšší konzumaci zeleniny u korejských a japonských respondentů možná ovlivnily rozmanitější úpravy zeleninových jídel v asijských zemích. U skupiny mléčných výrobků v počtu porcí vedou Češi, ale doporučený příjem splněn nebyl a je třeba ho ještě zvýšit nebo možná zpestřit. U Korejců a Japonců byl příjem mléčných výrobků minimální. Mohlo by to být způsobeno odlišnými tradicemi a vyšší konzumací potravin ze skupiny luštěnin. Češi a překvapivě i přímořští Korejci výrazně zaostávali v příjmu rybího masa za ostrovními Japonci, kteří dbali doporučení pro zařazení ryb do jídelníčku. Rozdíl mezi Koreou a Japonskem by mohl být způsoben konzumací japonského pokrmu suši. V korejských dotaznících se objevovala ovšem i nechuť respondentů k pachu rybího masa. Nízká spotřeba ryb v ČR by mohla být způsobena ekonomickými 34

35 důvody (respondenti jsou studenti) a geografickou, vnitrozemní, polohou. Korejci vynikli denním příjmem potravin ze skupiny luštěnin, ořechů a sóji. Češi a Japonci měli výsledky neobvykle shodné. Podle doporučení Češi spotřebu luštěnin potřebují zvýšit. Nízká spotřeba by mohla souviset s neochotou k delší úpravě luštěnin, aby byl pokrm chutný. Vysvětlením pro celkově nízkou spotřebu luštěnin u Japonců mohlo být zastoupení sóji a ořechů v přílohách spíše než ostatních složek potravinové skupiny a fakt, že respondenti byli ženského pohlaví. Ve skupině tuků měli větší spotřebu Češi, dále Korejci a nakonec Japonci, kteří tuky konzumovali v malém množství denně, kdežto ostatní možná ve více porcích nárazově. Vzhledem k tomu, že skupina tuků nebyla pro jednoduchost dotazníku podrobněji rozdělena, nezjistili jsme poměr nasycených a nenasycených mastných kyselin, což by mohlo být předmětem dalšího průzkumu. Češi měli nejvyšší příjem cukrů, a to by mohlo korespondovat s konzumací dalších jídel denně kromě hlavních, kdy si na svačinu čeští studenti dávají mimo jiné sladkosti. V poslední skupině alkoholu mohou držet Češi prvenství opět z důvodu převahy respondentů mužského pohlaví a dále z důvodu tradice v pití piva na území ČR (otázka č. 2 a 17). Aby byla konzumace alkoholu objektivní, bylo by potřeba prozkoumat větší vzorek respondentů a odpovědi uvést do souvislosti s pitným režimem, zde to ale není předmětem práce. Mezi běžná jídla zařadili asijští respondenti rýži a dále nakládané zelí kimchi v Koreji, u Japonců se vyskytly ryby a zelenina, což se dá považovat za příznivé. U českých respondentů byly odpovědi pestřejší, což může svědčit o bohatším jídelníčku, ale i o konzumaci nutričně méně hodnotných jídel (instantní polévky). S převahou se vyskytly obiloviny a mléčné výrobky (otázka č. 3). Zajímavé výsledky přinesla otázka č. 4, kdy se v odpovědích objevily i jiné pokrmy než tradiční, např. špagety a západní jídlo u asijských respondentů, šlo většinou o rychle připravitelná jídla. Mezi oblíbená česká jídla patřila tradiční 35

36 svíčková. Pokud šlo o přejídání (otázka č. 5), odpovědi byly očekávané a frekvence přejídání 1-3x za měsíc uspokojivá. Z odpovědí na pravidelný stravovací režim vyplynulo, že respondenti o sobě sice říkali, že měli režim pravidelný, ale hned ráno vynechávali (nestíhali) snídani což podle výživových doporučení nevynechávat snídani na obou kontinentech nelze hodnotit kladně (otázky č. 8 a 9). Protože skupinu respondentů tvořili studenti, odpovědi na místo stravování zněly nejčastěji doma, popř. v akademickém stravovacím zařízení (otázka č. 16). Mezi nejužívanější úpravy potravin patřily tepelné úpravy vařením a ohříváním shodně ve všech třech zemích. Výskyt položky žádných úprav by mohl avizovat konzumaci syrové zeleniny a ovoce nebo obilovin, a výskyt úpravy nakládáním konzumaci takto upravené zeleniny nebo hub v asijských zemích. To by mohlo být příkladem v ČR, stejně jako úprava dušením jako je tomu často v Japonsku. Nutno připomenout, že kysané pokrmy byly v minulosti na českém stole obvyklé a ku prospěchu. Solení by mělo být omezeno ve všech třech zemích (otázka č. 10). Podle výživových doporučení by pohybová aktivita měla být úměrná energetickému příjmu. Skupina respondentů uváděla převážně aerobní aktivity ve více než 75% odpovědí, což lze hodnotit pozitivně. Vzhledem k zaměření průzkumu jsme ale nehodnotili rozsah aktivit podrobněji, to by mohlo být námětem pro další práci. 36