školní stravování Zpravodaj pro č. 1 leden a únor 2007 NovoroËnÌ p edsevzetì p edem splnïn Ö

Transkript

1 Zpravodaj pro č. 1 školní stravování leden a únor 2007 Vyd v SpoleËnost pro v ûivu ve spolupr ci s Ministerstvem ökolstvì, ml deûe a tïlov chovy»r. UrËeno pro provoznì pot eby pracovnìk ve ökolnìm stravov nì. ÿìdì redakënì rada v Ëele s Ing. Evou äulcovou.»lenovè: Ing. Jarmila Blattn, CSc., Zita Dlouh, Doc. Ing. Jana Dost - lov, CSc., MUDr. Viktor JakubÌk, Mgr. Dagmar Je bkov, Anna Packov, MUDr. Petr Tl skal, CSc., Ing. Ludmila VÏ Ìöov, CSc. OBSAH NovoroËnÌ p edsevzetì p edem splnïn... 1 Role vedoucì ökolnì jìdelny - II. dìl... 2 Rozhlasov diskuze o ökolnìm stravov nì... 6 Bakal skè studium oboru Ve ejnè zdravotnictvì... 7 KoneËnÏ ryba... 8 Vaöe dotazy... 8 äkolnì jìdelna v Dubicku... 9 Pochutnejte si po rumunsku a po bulharsku Bronzov plaketa Jaroslava Vaöaty Prezentace brnïnskè ökolnì jìdelny NovolÌöeÚsk LuötÏniny do ökolnìch jìdelnìëk NovoroËnÌ p edsevzetì p edem splnïn Ö ZaËal nov rok a mnoho z n s si d v novoroënì p edsevzetì, kter urëitï letos dodrûì ñ nebudu se p ejìdat, budu vìc sportovat, zhubnu, budu na lidi mil, p estanu kou it... PsychologovÈ n m radì, abychom se tïmto novoroënìm p edsevzetìm radïji vyhnuli, neboù jejich plnïnì zmizì nejpozdïji s jarnìm t nìm a n m zbudou jen v Ëitky. Letos m me nadïji, ûe by n m nejmènï jedno p edsevzetì mohlo vyjìt. Dostane se n m k tomu velkè opory, p Ìmo z konnè. KterÈ p edsevzetì to bude a kterè z kony n m k tomu pomohou? Ano, vzala jsem si na muöku kou enì. VyskytujÌ se nejmènï t i p edpisy, kterè n m kou enì znep ÌjemÚujÌ nebo p Ìmo zakazujì. Nejprve n s z kon Ë. 258/2000 Sb.,o ochranï ve ejnèho zdravì v ß 24, pìsmeno k) nab d k zajiötïnì z kazu kou enì v rozsahu stanovenèm zvl ötnìm p edpisem. TÌm p edpisem je vyhl öka Ë. 137/2004 Sb., o hygienick ch poûadavcìch na stravovacì sluûby, kter v ß 49 up esúuje pod pìsmenem l), kde kou it nesmìme: v mìstnostech, kde se skladujì, vyr bïjì, p ipravujì a vyd vajì potraviny a produkty a myje n dobì. Tyto p edpisy vyhnaly ku ky do vyhrazen ch ku ren nebo ven z kuchynï na rampy a dvoreëky. Ale ani nepohodlì, moûn ani kaûdoroënì novoroënì p edsevzetì nep inesla k ûen v sledek ñ konec kou enì. A tak p iöel poslednì, nejtvrdöì z kon, kter rozhodne vöechna v hav eöenì, kde a na kter ch mìstech mohou zarytì ku- ci podlèhat svè niëivè v öni. Z kon Ë. 379/2005 Sb., o opat enìch k ochranï p ed ökodami p soben mi tab kov mi v robky, alkoholem a jin mi n vykov mi l tkami a o zmïnï souvisejìcìch z kon jednou provûdy vyslovil tvrd z kaz kou enì, a to v ß8, pìsmeno b): kou it nesmìme ve vnïjöìch ani vnit nìch prostor ch vöech typ ökol a ökolsk ch za ÌzenÌ. Ku ci radujte se! KoneËnÏ se zbavìte svèho nen vidïnèho zlozvyku, protoûe pr vï tento z kon n m zakazuje kou it tèmï vöude na ve ejnosti, v dopravnìch prost edcìch, restauracìch a hlavnï ve ökole a jejìm bezprost ednìm okolì. Kontrolovat p estoupenì tohoto z kona m ûe opravdu velk poëet org n ñ obecnì Ëi mïstsk policie, Policie»eskÈ republiky, obec v p enesenè p sobnosti,»esk obchodnì inspekce jde-li o alkohol, St tnì zemïdïlsk a potravin sk inspekce jde-li o tab kovè v robky, org n ochrany ve ejnèho zdravì (hygiena), jde-li o stravovacì sluûby. A tito vöichni takè mohou udïlovat pokuty za p estupek a nejsou malè, pro skonëenì s kou enìm vìce neû motivaënì - za spr vnì delikt lze uloûit provozovateli, kter je fyzickou osobou, pokutu do KË nebo z kaz Ëinnosti aû na dobu 2 let a provozovateli, kter je pr vnickou osobou (tj. ökola a ökolskè za ÌzenÌ), pokutu do KË nebo z kaz Ëinnosti aû na dobu 2 let. P i stanovenì sankce se p ihlèdne k dèlce doby, po kterou poruöov nì povinnosti trvalo, k okolnostem, za nichû k protipr vnìmu jedn nì doölo a k n sledk m tohoto jedn nì. Aù uû n s zlozvyku odnauëì dodrûov nì novoroënìho p edsevzetì nebo dodrûov nì p Ìsn ch z kon ñ mïli by ku ci b t r di, ûe se ho zbavili jednou pro vûdy. P eji vöem spïön nov rok 2007 a splnïnì vöech p nì a novoroënìch p edsevzetì. Redakce 1

2 Role vedoucì ökolnì jìdelny - II. dìl Bc. Alena Strosserov, M» Praha 3 DotaznÌk Obsahoval 31 ot zek pro vedoucì ökolnì jìdelny. U kaûdè ot zky byly 4 moûnosti odpovïdi (vïtöina vedoucìch si z nabìzen ch odpovïdì vybrala, u nïkter ch ot - zek zaökrtly vìce moûnostì). Na vïtöinu ot zek vedoucì jìdelen odpovïdïly, zvl ötnostì byla ot zka Ë.26 ÑS ËÌm jsem nespokojena ve svè pr ciì, zde z ejmï nabìzenè moûnosti neodpovìdaly skuteënosti. Na konci dotaznìku byl prostor pro vyj d enì n zoru vedoucì jìdelny, nïkterè toho vyuûily. Z vyhodnocenì dotaznìk vyplynulo nïkolik nejpalëivïjöìch problèm, se kter mi se pot kajì vedoucì ökolnìch jìdelen v kaûdodennì praxi: k, struënï eëeno person l st rne. Je pochopitelnè, ûe to m souvislost takè se st rnutìm celè populace v naöì republice. Ale v tomto oboru je st rnutì mnohem v raznïjöì, protoûe do ökolnìho stravov nì nep ich zejì mladì lidè. P ÌËinou nez jmu je pro mladè z ejmï nìzkè finanënì ohodnocenì, protoûe stejn pr ce je v ostatnìch sektorech gastronomie hodnocena lèpe. ZnaËnou roli v nedostatku mlad ch pracovnìk hraje jistï i absence v chovy vlastnìch pracovnìk, jak tomu bylo do konce 80. let. Za azenì vedoucì jìdelny do platovè t Ìdy NejpalËivÏjöÌ problèmy z dotaznìku VÏk pracovnìk ökolnìch jìdelen Za azenì vedoucì jìdelny do platovè t Ìdy P Ìplatek za vedenì pro vedoucì ökolnì jìdelny Moûnost dalöìho vzdïl v nì pro vedoucì ökolnìch jìdelen Metodick pomoc pro vedoucì ökolnì jìdelny Dostupnost metodickè pomoci pro vedoucì ökolnì jìdelny Vztahy mezi vedoucì ökolnì jìdelny a vedenìm ökoly Jak osobnï pociùuje vedoucì ökolnì jìdelny svè postavenì ve ökole VÏk pracovnìk ve ökolnìm stravov nì V katalogu pracì pro ökolstvì nenì v bec zmìnka o funkci vedoucì ökolnì jìdelny a jejìm platovèm za azenì. Toto opomenutì st lo editele ökol velkè silì p i za azov nì pracovnìk ökolnìch jìdelen do platov ch t Ìd. Je ot zkou, zda je funkce vedoucì ökolnì jìdelny natolik podceúov na, ûe m ûe b t obsazena pracovnìkem bez odbornèho vzdïl nì. Je z ejmè, ûe editelè ökol, kte Ì za azujì vedoucì jìdelen do funkce, nejsou zcela sezn meni s rozsahem pr ce na tomto postu, a n sledkem toho p ijìmajì nekvalifikovanè pracovnìky a nedostateënï zhodnotì rozsah jejich pr ce. V sledkem je za azenì vedoucìho pracovnìka do platovè t Ìdy 6. NejvÏtöÌ poëet vedoucìch ökolnìch jìdelen je za azeny do platovè t Ìdy 7, je to 38,5 %. Za azenì odpovìd funkci provoz, platov t Ìda 7, 2. zajiöùov nì provozu ubytovacìho nebo stravovacìho Pr mïrn vïk pracovnìk ökolnìch jìdelen, aù se jedn o vedoucì nebo ostatnì person l, je pomïrnï vyso- 2

3 provozu. Toto za azenì plnï nevystihuje skuteën obsah pr ce vedoucì ökolnì jìdelny, nepopisuje zejmèna tvorbu technologie, ekonomickou agendu a dodrûov nì hygienick ch p edpis, jak je tomu v platovè t ÌdÏ 8. Do platovè t Ìdy 8 je za azeno 34,3 % respondent. Toto platovè za azenì plnï vyhovuje standardnì pr ci vedoucì ökolnì jìdelny. Za azenì do vyööì platovè t Ìdy, zpravidla 9 a 10, nenì p Ìliö ËastÈ, pouze 6,2 % respondent bylo takto za azeno. V naprostè vïtöinï p Ìpad se jedn o editelky samostatn ch pr vnìch subjekt. P Ìplatek za vedenì pro vedoucì ökolnì jìdelny V öe p Ìplatk za vedenì vedoucìch zamïstnanc ökol a ökolsk ch za ÌzenÌ stanovì P Ìloha Ë. 6 k na ÌzenÌ vl dy Ë. 330/2003 Sb. Rozsah p Ìplatku je od 500 do 3000 tisìc KË. Z pr zkumu mezi respondenty vyplynulo, ûe 35,5% m p Ìplatek do 500 KË. Respondenti Ëasto vypisovali Ë stku p Ìplatku za vedenì konkrètnï, a byla niûöì neû 500 KË. To je v rozporu s vl dnìm na ÌzenÌm. Z dotaznìku se nedalo rozpoznat, jakè okolnosti vedly editele za ÌzenÌ k tomu, aby p iznali vedoucìm jìdelen menöì p Ìplatek za vedenì neû je uvedeno v na ÌzenÌ vl dy. P Ìplatek za vedenì do 1000 KË p iznalo 31% respondent, nad 1000 KË 19%. KonkrÈtnÌ Ë stku p Ìplatku za vedenì uvedlo jen necel ch 7% respondent. P ev ûn vïtöina odpovïdì v tèto kolonce znïla ñ û dn. Je pochopitelnè, ûe p Ìplatek za vedenì p Ìmo souvisì s velikostì za ÌzenÌ a poëtem zamïstnanc, kterè vedoucì ökolnì jìdelny vede. U mal ch za ÌzenÌ, kde je kromï vedoucì ökolnì jìdelny jeden nebo dva zamïstnanci se p Ìplatek za vedenì nevypl cì. Moûnost dalöìho vzdïl v nì pro vedoucì ökolnìch jìdelen Na tuto ot zku odpovïdïlo 71,6% respondent, ûe vedoucì schv lì zamïstnavatel ökolenì, kter si samy vyberou. Je to pozitivnì zpr va, a to ze dvou d vod ñ za prvè, ûe tèmï ¾ vedoucìch m snahu vyhled vat moûnost dalöìho vzdïl v nì a za druhè je dobrè, ûe tuto snahu zamïstnavatelè podporujì. NenÌ to ze strany zamïstnavatele plnï jednoduchè, protoûe finanënìch prost edk urëen ch na dalöì vzdïl v nì nenì ve ökolnìch jìdeln ch mnoho. P ekvapivè je, ûe 12% respondent p iznalo, ûe se nechtïjì d le vzdïl vat. Dokonce to ve vïtöinï p Ìpadech byly zrovna ty vedoucì jìdelny, kterè nemïly poûadovanè odbornè vzdïl nì. PravdÏpodobnÏ zde doölo i ke öpatnèmu pochopenì poloûenè ot zky, vedoucì se z ejmï domnìvaly, ûe dalöì vzdïl nìm je myölena ökola, kterou by si mïly doplnit. Vzhledem k vysokèmu vïkovèmu pr mïru vedoucìch ökolnìch jìdelen je pochopitelnè, ûe se nechtïjì pouötït do dlouhodob ch projekt. DalöÌ vzdïl v nì vedoucìch ökolnìch jìdelen, ve kterèm by si mohly doplnit odbornè vzdïl v nì je pomïrnï problematickè. D lkovè studium v oboru v ûivy nabìzì velmi m lo hotelov ch ökol, zdravotnì ökola a nïkterè uëebnì obory spoleënèho stravov - nì. PodmÌnky ke studiu se velmi tïûko slaôujì s pracì vedoucì ökolnìch jìdelen, zejmèna v menöìch obcìch. Dostupnost metodickè pomoci 64% respondent odpovïdïlo, ûe jim metodickou pomoc poskytuje krajsk ad, 67,6% jìdelen m dostupnou metodiëku na kraji. Metodickou pomoc hled u svèho z izovatele 25% respondent, ale na obci je dostupn metodiëka äj jen ve 13%, a to vïtöinou ve vïtöìch mïstech. 3

4 Dostupnost metodickè pomoci souvisì s celkovou reorganizacì ökolstvì v poslednìch letech. ZaË tkem 90. let se zruöily ökolskè spr vy a z Ìdily äkolskè ady. Na äkolsk ch adech p sobily metodiëky ökolnìho stravov nì, rozsah jejich p sobnosti bylo zemì okresu. Metodickou Ëinnost a pomoc ökolnìm jìdeln m poskytujì pouze metodiëky ökolnìch jìdelen na krajskèm adï, a to v podstatï bez legislativnì podpory, neboù û dn p edpis neurëuje, kdo by mïl metodickou Ëinnost vykon vat. Kraj je velikè zemì s velk m poëtem za ÌzenÌ ökolnìho stravov nì, takûe metodick pomoc nem ûe probìhat v takovèm rozsahu, jak byly jìdelny zvyklè v minul ch dob ch, kdy jim byla metodick pomoc dostupnïjöì. Pouh ch 8% vedoucìch uvedlo, ûe metodick pomoc pro jìdelny je oëek v na od MäMT a jen 4,5% jìdelen uv dì, ûe je jim dostupn metodick pomoc z MäMT. Jejich ned vïra je od vodnïn, protoûe v poslednìch letech MäMT nevydalo û dn metodick pokyn ani v klad k û dnè legislativnì Ëi jinè zmïnï, kter ve ökolnìm stravov nì nastala. ûujì na nad azenè chov nì ze strany editelek za ÌzenÌ, aëkoliv by se na prvnì pohled mohlo zd t, ûe k nïmu nenì û dn d vod. ÿeditelky mate sk ch ökol vïtöinou majì stejnè st ednì odbornè vzdïl nì jako vedoucì ökolnì jìdelny, zpravidla vedou podobnï velk kolektiv a majì shodnou odpovïdnost za odv dïnou pr ci, i kdyû jejì charakter se odliöuje. ÿeditelky ale Ëasto tuto podobnost odbornè vedoucì pr ce nevidì a majì pot ebu d vat vedoucìm ökolnìch jìdelen najevo svou nad azenost, coû jistï nep ispìv k dobrè atmosfè e na pracoviöti. Napjat atmosfèra a nad azen vztah stïûujì kooperaci mezi ökolou a jìdelnou a zbyteënï p in öì problèmy v interperson lnìch vztazìch. Nad azenost se nevyskytuje pouze v mate sk ch ökol ch, i kdyû je tam ËastÏjöÌ. V skyt tohoto negativnìho jevu jistï souvisì s nìzk m profesion lnìm ocenïnìm pr ce vedoucìch ökolnìch jìdelen. Laikovi se zd, ûe vedenì ökolnì jìdelny je jednoduch z leûitost a ûe k nì nenì pot eba û dn ch odborn ch znalostì. U öirokè ve ejnosti, kter nezn obsah pr ce ökolnì jìdelny a obrovskou odpovïdnost za zdravì str vnìk, se takov postoj d pochopit. V mèdiìch se objevujì prakticky jen negativnì zpr vy o ökolnìm stravov nì a laik (hlavnï se jedn o rodiëe str vnìk ökolnìch jìdelen) nem moûnost poznat skuteënost. Ale editel ökoly, jejìû souë stì je ökolnì jìdelna, nese za pr ci ökolnì jìdelny plnou odpovïdnost. Jestliûe odpovïdnost nenì pouze form lnì, musì b t editel sezn men s pracì ökolnì jìdelny. V takovèm p ÌpadÏ by mïl uznat jejì odbornost a kvalifikaci pro v kon st ednì manaûerskè funkce ve ökolstvì a nad- azenost by v jejich profesion lnìm vztahu nemïla mìt mìsto. Jak vedoucì osobnï pociùuje svè postavenì V ot zce 28 mïly vedoucì jìdelny na vybranou z moûnostì zda je respektov no jejich vzdïl nì a odbor- JakÈ vztahy m vedoucì jìdelny s vedenìm ökoly 4 V bornè vztahy ökolnì jìdelny se ökolou, jejìû jsou souë stì uvedlo 50,1% respondent. KorektnÌ vztahy uvedlo 41,8%. HoröÌ vztahy jen 5% a nevyhovujìcì pouze 0,5%. HodnocenÌ vz jemn ch vztah mezi vedoucì jìdelny a vedenìm ökoly souvisì s tìm, jak vedoucì ökolnì jìdelny cìtì svè postavenì ve ökole. Nad azenost ze strany vedenì pociùuje 8,6% vedoucìch ökolnìch jìdelen. Tento jev se velmi Ëasto vyskytuje zejmèna v mate sk ch ökol ch. AËkoliv se to zd nepochopitelnè, velmi Ëasto si vedoucì ökolnì jìdelny stï-

5 nost a zda jsou respektov ny jejich n zory na vedenì jìdelny. Velk Ë st respondent potvrdila obï odpovïdi. U 31% je podle jejich n zoru respektovan odbornost a u 61% n zory na vedenì jìdelny. Z velkèho po- Ëtu tïchto odpovïdì lze usuzovat, ûe editelè ökol si p ece jen uvïdomujì, jak je d leûitè zamïstnat ve vedenì tohoto seku ökoly odbornìka, kter je schopn samostatnè pr ce. S pocitem, ûe je jejich pr ce nerespektov na se pot kajì 4% vedoucìch ökolnì jìdelen. Nad azenost ze strany vedenì pociùuje 8,6% vedoucìch ökolnìch jìdelen. Z vïr CÌlem tèto pr ce bylo zmapovat souëasnè postavenì vedoucì ökolnì jìdelny v managementu ökoly v co neöiröìm zemnìm rozsahu. Tento cìl byl splnïn, velkè mnoûstvì dotaznìk a pokrytì respondent z celè republiky zajistilo dostateën p Ìsun pot ebn ch informacì. Z v zkumu vyvstalo mnoho negativnìch zkuöenostì, se kter mi se musì vedoucì jìdelen p i svè pr ci pot kat. K jejich odstranïnì a ulehëenì pr ce vedoucìch ökolnìch jìdelen nepostaëì jednoduch opat enì, ale je nutn nov koncepce celèho oboru, kter by odpovìdala skuteën m poûadavk m na vedenì gastronomickèho provozu ve ökolstvì. äkolnì stravov nì plnìcì preventivnì funkci v oblasti v ûivy je neocenitelnou devizou, a proto je nutnè do nïj investovat a vyvinout veökerou snahu, aby se n m investice vr tila v podobï dobrèho zdravotnìho stavu budoucìch generacì a jejich znalostì z oblasti v ûivy, kterè jim pomohlo zìskat ökolnì stravov nì. Na pr ci vedoucì ökolnì jìdelny jsou kladeny vysokè n roky v mnoha oborech. Ke zvl dnutì tïchto manaûersk ch povinnostì musì mìt vedoucì pracovnìk odpovìdajìcì odbornè vzdïl nì, praxi v oboru a neust l p Ìsun nov ch informacì. V naöem ökolstvì chybì d leûit Ël nek, kter by pracovnìk m umoûúoval zvyöovat si kvalifikaci, zìsk vat novè poznatky k vedenì provozu a ÌzenÌ pracovnìk. K dosaûenì efektivnìch v sledk v pracovnì Ëinnosti je nezbytn m prvkem kontrola. Kontrola ökolsk ch stravovacìch za ÌzenÌ je rozt ÌötÏna do nïkolika kontrolnìch institucì (z izovatel, hygiena,»äi), mezi kter mi nenì spolupr ce ani jednotn postup. Kontrola m pak pouze sankënì charakter, kter nep ispìv k efektivitï pr ce. VedoucÌ by mïla mìt moûnost obr tit se se sv mi odborn mi problèmy na metodickèho pracovnìka, kter se touto problematikou zab v a m ûe jì poskytnout fundovanou radu. Podle v sledk v zkumu tïchto pracovnìk v praxi ub v a jejich dostupnost se ztr cì. ZtÌûen dostupnost metodickè pomoci je velk m problèmem, kter se p Ìmo odr ûì na kvalitï v ûivy ve ökolnìm stravov nì. V tomto p ÌpadÏ by pomohla pouze zmïna legislativy, kter by vyt Ëila rozsah metodickè pomoci v oblasti v ûivy a urëila pracovnìky, zp sobilè tuto metodickou pomoc jìdeln m poskytovat. Ucelen koncepce ökolnìho stravov nì je Ël nek, kter v oblasti citelnï chybì. Koncepce by mïla urëit smïr, kter m se bude ökolnì stravov nì v dalöìch letech ubìrat a jak cìl m ve ökolstvì plnit. MÏla by sjednotit vöechny prvky, kterè ökolnì stravov nì obsahuje, v jeden celek. Po stanovenì jasnèho cìle tohoto oboru se musì urëit, jakè dalöì kroky podniknout, aby tohoto cìle bylo dosaûeno. Je t eba vyhled vat a vychov vat odbornìky, kte Ì by se sv mi odborn mi znalostmi mohli zast vat funkci manaûera stravovacìho provozu. D le je pot eba stanovit systèm kontrol a metodickèho vedenì, kterè by ökolnìm jìdeln m pomohly eöit provoznì a odbornè problèmy. Tuto koncepci, kter m ûe nav zat na jiû zpracovan a v praxi vyzkouöen systèm z 80. let, musì pro oblast ökolnìho stravov nì zpracovat Ministerstvo ökolstvì, ml deûe a tïlov chovy. äkolnì stravov nì je v jeho kompetenci, a proto by ministerstvo mïlo vïnovat vïtöì pozornost oboru ve svè p sobnosti, kter zamïstn v vìce neû 33 tisìc pracovnìk, vìce neû 7 tisìc st ednìch manaûer v oboru a poskytuje sluûbu tèmï 1,5 miliûnu str vnìk z oblasti ökolstvì. Je proto nutnè, aby se pracovnìci ökolnìho stravov - nì sjednotili ve sv ch poûadavcìch na podmìnky pr - ce v oboru a p edloûili tyto podmìnky kompetentnìm org n m. Je t eba eöit celou problematiku ökolnìho stravov nì, aby se souëasn legislativnì stav nestal likvidaënìm faktorem oboru. Stav organizace ökolnìho stravov nì se v poslednìch letech v raznï zhoröil, ale jeötï v nïm pracuje vysokè procento odborn ch pracovnìk, kte Ì mohou zjednat n pravu. Je k tomu pot eba spolupr ce s kompetentnìmi mìsty. Jen tak m ûe dojìt k pot ebnè zmïnï systèmu, kter vnese do organizace ökolnìho stravov nì d a jednotu. 5

6 Dne (v p tek 13!) probïhla v»eskèm rozhlase 2 ñ Praha v odpolednìm po adu K va o ËtvrtÈ diskuze o ökolnìm a z vodnìm stravov nì. Redaktorka Ji ina Pe inov si do po adu pozvala Ing. Evu äulcovou, z stupkyni SpoleËnosti pro v ûivu, Bc. Alenu Strosserovou, metodiëku ökolnìho stravov nì z adu mïstskè Ë sti Praha 3 a pana Viktora M llera ze spoleënosti Eurest. OdpolednÌ diskuzi p edch zel po ad Hovorna, kdy se redakto i ptali respondent, jak se p es den stravujì a jak jim ve ökolnìch a z vodnìch jìdeln ch chutn. Reakce osloven ch str vnìk byly velmi kladnè, str vnìci vyjad ovali spokojenost se stravov nìm. Chv lili chutn jìdla, pestr v bïr, ale takè upravenè a usmïvavè kucha ky. Chv lou takè neöet ili senio i, kte Ì vyuûìvali sluûeb, kdy jim peëovatelskè sluûby vozily jìdlo aû dom. Chv lili si nejen kvalitu stravy, takè jejì finanënì dostupnost. ZaznÏlo i konstatov nì, ûe se ökolnì a z vodnì stravov nì hodnï zlepöilo, ûe rok od roku je lepöì. DiskusnÌ po ad byl zamï en zejmèna na legislativu ökolnìho a z vodnìho stravov nì a na hygienu. Z tohoto d vodu oslovila panì redaktorka Pe inov Ministerstvo zdravotnictvì a Ministerstvo ökolstvì, ml deûe a tïlov chovy, zda by do po adu neposlali kompetentnì z stupce, znalè tèto problematiky. Ani jedno z osloven ch ministerstev na v zvu nereagovalo a nikdo z ministersk ch ednìk se diskuze nez Ëastnil. Diskuzi zah jila panì redaktorka dotazem na pr vnì p edpisy, kter mi se z vodnì a ökolnì stravov nì ÌdÌ. DalöÌ ot zka byla smï ov na do oblasti hygieny a k p edpis m EU. Na tyto ot zky bylo odpovïzeno, ûe dodrûujeme vyhl öku Ë. 137/2004 Sb., o hygienick ch poûadavcìch..., kter je v mnoh m aspektech p ÌsnÏjöÌ neû evropsk na ÌzenÌ, takûe p echod na dodrûov nì evropsk ch p edpis nebude Ëinit jìdeln m û dnè problèmy. Od legislativy se ot zky stoëily k jìdlu samotnèmu. PosluchaËe zajìmalo, jak mi normami se ökolnì a z vodnì stravov nì ÌdÌ, jakè v ûivovè normy musìme dodrûovat, zda je moûnè pod vat jako hlavnì chod zeleninov talì nebo jak Ëasto mohou dïti dost vat bezmasè pokrmy. ËastnÌci diskuze st ÌdavÏ odpovìdali na kladenè dotazy a vz jemnï se doplúovali, coû dokazuje, ûe jsou si oba typy stravov nì velmi blìzkè. ÿìdì se stejn mi pr vnìmi p edpisy, pouûìvajì stejnè normy a i organizaci pr ce majì velmi podobnou. Proto se takè shodli na tom, ûe lze pod vat zeleninov talì jako hlavnì jìdlo, zejmèna pokud je doplnïnè teplou polèvkou. NabÌdka bezmas ch jìdel m takovou frekvenci, aby jìdelny bez problèm plnily Spot ebnì koö. Normy pro va enì pouûìvajì oba typy stravov nì podobnè, oba je doplúujì o novè receptury, nabìzejì pokrmy mezin rodnìch kuchynì a uëì str vnìky jìst mènï zn mè nebo mènï oblìbenè pokrmy, jako jsou nap Ìklad ryby a luötïny v prav ch pro nï p ijateln ch. Na oblìbenost nebo neoblìbenost pokrm p iöla p i diskuzi takè eë, kdyû se panì redaktorka zeptala, zda po d va Ìme dïtem koprovou om Ëku. OdpovÏÔ byla diplomatick ñ snaûìme se va it vöechna jìdla, aby jìdelnìëek byl co nejvìce pestr a navìc kaûd str vnìk m svè chutï. Takûe nïkdo m oblìbenou koprovku nebo vep ovè v mrkvi, nïkdo by ho dobrovolnï nesnïdl. Nikdy se nezavdïëìme vöem str vnìk m nar z. Na tuto ot zku nav zalo tèma pokrm na v bïr. V dneönì dobï je skoro samoz ejmostì, ûe v z kladnìch a st ednìch ökol ch i v z vodnìm stravov nì je moûnost v bïru z nïkolika (nejmènï ze dvou) pokrm. Pro str vnìka je to samoz ejmï vìtan m p Ìnosem, vïtöinou si vybere, co mu chutn a pro 6 Rozhlasov diskuze o ökolnìm stravov nì jìdelnu to znamen malè mnoûstvì zbytk. Z hlediska v ûivovèho a v chovnèho uû nenì p Ìnos tak jednoznaën. Ve ökolnìm stravov nì n m pokrmy na v bïr komplikujì v po- Ëet Spot ebnìho koöe, ve kterèm se uk ûe pr mïr, kter je v p ÌznivÈm pomïru k hodnot m dan m vyhl ökou. ProblÈm je pr vï v tom pr mïru, protoûe p i v bïru pokrm uû nenì Spot ebnì koö tak adresn. V praxi to znamen, ûe pokud si str vnìk bude vybìrat hodnï jednostrannï, t eba bezmasè pokrmy, bude jeho jìdelnìëek ochuzen, ale ten, kdo kontroluje v sledky Spot ebnìho koöe to nikdy nepozn. DalöÌm dotazem bylo, zda se ve ökolnìm a z vodnìm stravov nì va Ì diety, pokud je str vnìci pot ebujì. Na tuto ot zku nenì jednoznaën odpovïô, protoûe tyto typy za ÌzenÌ nejsou na lèëebnou stravu zavedenè. Nem me k tomu technickè podmìnky, ale hlavnï n m vïtöinou chybì kvalifikovan person l. P esto se snaûìme naöim str vnìk m vyjìt vst Ìc, a pokud je to jen trochu moûnè, umoûnit jim dietnì stravov nì v naöich za ÌzenÌch. Stravov nì d chodc se v diskuzi takè probìralo. ZaËalo se dotazem, kdy se mohou ökolötì d chodci stravovat za zv hodnïn ch podmìnek ñ a to je tehdy, pokud do d chodu odeöli z toho ökolskèho za ÌzenÌ, kde se chtïjì stravovat. Z - vodnì stravov nì je v tomto bodï ponïkud benevolentnïjöì, tam p edevöìm z leûì na kolektivnì smlouvï. OstatnÌ d chodci se ve ökolnìch jìdeln ch mohou stravovat za plnou cenu nebo si pro stravu mohou chodit do vlastnìch n dob. Od jìdelny to vyûaduje, aby mïla povolenou doplúkovou Ëinnost a organizaënï zvl dla v dej tak, aby se stravov nì cizìch str vnìk nek Ìûilo se stravov nìm dïtì. PanÌ redaktorka takè poloûila dotaz, zda se ve ökolnìm a z vodnìm stravov nì va Ì z polotovar a jestli je to v bec povolenè. Zde diskutujìcì up esnili pojem polotovar, neboù polotovarem nenì jen ÑpolÈvka z pytlìkuì. Polotovarem je kaûd p edem upraven potravina k dalöìmu kuchyúskèmu pouûitì. Je to nap Ìklad chlazenè ku e, zmrazen zelenina, kompoty, suöen smïs na bramborovè knedlìky apod. TakovÈto polotovary samoz ejmï pouûìvajì vöechny ökolnì i z vodnì jìdelny a je to zcela leg lnì. Nakonec zcela leg lnì je i pouûìv nì polotovar jako je nap Ìklad obalen Ìzek nebo jiû zmiúovan polèvka z pytlìku. Tyto polotovary se ale ve ökolnìm stravov nì p Ìliö nepouûìvajì, zejmèna z d vod vïtöì finanënì n roënosti. VelkÈ pouûìv nì polotovar, aû instantnìch potravin nevidìme ve stravov nì pro dïti r di, protoûe mimo jinè odëerp v finanënì prost edky, kterè m ûe jìdelna vyuûìt na n kup Ëerstv ch potravin. Pokrmy uva enè z Ëerstv ch surovin jsou chutnïjöì, a proto jim jìdelny d vajì p ednost. Na druhou stranu m ûe nastat situace v jìdelnï, kdy se pro v razn nedostatek pracovnìk musì polotovary vyuûìt, aby se str vnìk m uva ilo. Diskuze trvala zhruba t i ËvrtÏ hodiny a zodpovïdïlo se velkè mnoûstvì dotaz od panì redaktorky i od posluchaë. HodnÏ se mluvilo o hygienï, o tom, co kuchynï musì splúovat, aby vyhovïly vöem p edpis m, kterè jsou na nï kladeny. Cel diskuze probïhla ve velmi p ÌjemnÈm duchu, ohlasy posluchaë byly velmi kladnè. Jedinou vadou na kr se celèho po adu bylo to, ûe byl vysìl n v p tek v podveëer, takûe vöechnu tu chv lu na ökolnì a z vodnì stravov nì slyöelo asi m lo posluchaë. Pokud byste mïli chuù si zmìnïn po ad vyslechnout, m te moûnost. Jste-li uûivateli poëìtaëe s Internetem a p ehr vaëem ñ staëì si najìt internetovou adresu pak si najìt a po ad Hovorna a K va o ËtvrtÈ a po ad si p ehr t. A. Strosserov

7 Bakal skè studium oboru Ve ejnè zdravotnictvì Univerzita Karlova. 3. lèka sk fakulta otvìr v p ÌötÌm ökolnìm roce obor Specializace ve zdravotnictvì ñ Ve ejnè zdravotnictvì, kombinovan forma studia. StandardnÌ doba studia je t i roky. Studium je urëeno absolvent m st ednìch ökol s maturitou, kte Ì zìskali odbornou zp sobilost k v konu zdravotnickèho povol nì a kte Ì majì praxi v oborech zamï en ch na ochranu a podporu zdravì, na prevenci nemocì. P i vazku 1,0 minim lnï 1 rok, p i vazku 0,5 minim lnï 2 roky praxe. Praxe je bonifikov na. Absolventi studia se uplatnì v org nech ochrany ve ejnèho zdravì (hygienick ch stanicìch), ve zdravotnìch stavech, zdravotnìch odborech, odborn ch a administrativnìch tvarech nemocnic a v ostatnìch stavech a institucìch poskytujìcìch zdravotnì sluûby (ochrana ûivotnìho prost edì, ochrana zdravì obyvatelstva, prevence v ûivou, programy zdravèho ûivota). Po spïönèm ukonëenì studia je udïlov n titul Bc. P ijìmacì zkouöka bude probìhat dne Je organizov na jako jednokolov. stnì zkouöka je zamï en na hodnocenì vöeobecnèho rozhledu, motivaci ke studiu, interpretaci odbornèho textu a schopnost samostatnèho sudku. PodmÌnky pro p ijetì ke studiu je zasl nì dnï vyplnïnè p ihl öky a potvrzenì o zaplacenì poplatku ve v öi 575,- KË - do spïönè ukonëenì st edoökolskèho studia maturitnì zkouökou spïönè vykon nì p ijìmacì zkouöky P edpokl dan poëet p ijat ch uchazeë je 30. Informace o dostupnosti studia pro z jemce z ad metodiëek ökolnìch jìdelen nebo vedoucìch ökolnìch jìdelen (kterè nemajì praxi ve zdravotnictvì nebo zp sobilost k v konu zdravotnickèho povol nì) pod dle informace studijnìho oddïlenì 3. lèka skè fakulty UK docentka ProvaznÌkov ñ hana.provaznikova@lf3.cuni.cz, tel.: PodrobnÈ informace o studiu, vyuëovacìch p edmïtech a zkouök ch se dovìte na adrese - informace pro studenty ñ bakal skè studium ñ Ve ejnè zdravotnictvì (kombinovanè studium). A.S. Ze světa výživy Moûnost pouûitì omega-3 mastn ch kyselin v mlèën ch v robcìch Firmy Tetra Pak a DSM Nutritional Products zavedly v robu obohacenèho konzumnìho mlèka o omega-3 mastnè kyseliny, zìskanè z extrakt rybìho oleje. Inovace spoëìv ve v voji speci lnì emulze s omega- 3 kyselinami (DSM) a d vkovacìho za ÌzenÌ v systèmu Flex Dos (Tetra Pak). D vkov nì a plnïnì probìh ve zchlazenèm stavu. V sledn produkt se objevil na irskèm trhu pod obchodnìm n zvem Dawn Omega Milk. Je to prvnì konzumnì mlèko v EvropÏ, kterè je obohaceno omega-3 mastn mi kyselinami. SenzorickÈ vlastnosti odpovìdajì bïûnèmu konzumnìmu mlèku. UmoûÚuje spot ebitel m konzumovat omega-3 mastnè kyseliny a vitaminy beze zmïny stravovacìch zvyklostì. V robek byl ocenïn v r na v stavï Sial v Pa Ìûi. Omega 3 can now to be added. Soft Drinks International January 2006, s. 35 Per Konzumace mlèën ch v robk a vìceëetnè tïhotenstvì PracovnÌci z Albert Einstein College of Medicine zjistili, ûe americkè ûeny, kterè konzumovaly mlèënè v robky, porodily aû pïtkr t ËastÏji dvojvajeën dvojëata neû ûeny, kterè se mlèën m v robk m vyh baly. DomnÌvajÌ se, ûe to m ûe b t zp sobeno pod v nìm r stovèho hormonu dojnicìm. Do studie byloyo zahrnuty 1042 ûeny (veganky), kterè nekonzumovaly û dnè mlèënè v robky a poëet jejich dvojëat vïdci srovn vali se ûenami, kterè za azovaly do svè stravy mlèënè v robky pravidelnï. V sledky studie uk zaly, ûe konzumace mlèën ch v robk zvyöuje krevnì hladinu r stovèho hormonu podobnèho inzulìnu (insulin like growth hormone ñ I.G.H.), kter zp sobuje mnohoëetnou ovulaci. U ûen veganek byla hladina tohoto hormonu o 13 % niûöì neû u ûen konzumujìcìch pravidelnï mlèënè v robky. VÏdci uvedli, ûe je t eba dalöìch rozs hlejöìch studiì pro potvrzenì tïchto zjiötïnì. The Journal of Reproductive Medicine 2006/5 ät. Reakce spot ebitel na r znè druhy v ûivov ch tvrzenì na etiket ch D ÌvÏjöÌ marketingovè studie uk zaly, ûe r znè druhy v ûivov ch tvrzenì r znï p sobì na spot ebitele. Auto i zkoumali na souboru 149 spot ebitel, zda rozdïlenì v ûivovèho tvrzenì nebo doporuëenè tvrzenì podle adu pro potravinovè normy Austr lie a NovÈho ZÈlandu (Food Standards Australia New Zealand, FSANZ) majì vliv na p ijetì tvrzenì ze strany spot ebitel. RozdÏlenÌm v ûivovèho tvrzenì se rozumì pouûitì struënèho tvrzenì na p ednì stranï balenì, kterè spot ebitel vnìm p Ìmo, a na plnè zdravotnì tvrzenì na zadnì stranï balenì. Respondenti byli dotazov nì p Ìmo s pomocì vypracovanèho dotaznìku. DÏlenÈ zdravotnì v roky vedly k pozitivnïjöì odezvï neû v roky nerozdïlenè; poskytly vyööì roveú uspokojenì s oznaëov nìm, p sobily d vïryhodnïji a lèpe se vypo daly se zdravotnìm rizikem spojovan m s tvrzenìm. DoporuËen tvrzenì neovlivnily odezvu, moûn dìky malè velikosti pouûitèho pìsma pro schv lenè tvrzenì nebo pro nìzkè povïdomì FSANZ u spot ebitel. Singer, L., Williams, P., Ridges, L aj., Consumer reactions to different health claim formats on food labels. Food Australia, 58, 2006, Ë. 3, s. 92 ñ 97 Per 7

8 KoneËnÏ ryba, kterou budou jìst i dïti? Anna Packov, odborn referent pro ökolnì stravov nì Magistr tu mïsta Brna ä rka Fiedlerov, obchodnì z stupce mrazìrenskè firmy JistÏ nikomu z V s neunikla novinka na naöem trhu, kterou je ryba pangasius. Po prvnìch za azenìch do jìdelnìch lìstk ve ökolnìch jìdeln ch se zaëìn zd t, ûe se snad koneënï naöla ryba, nad kterou naöi str vnìci nebudou ohrnovat nos. Ze ökolnìch jìdelen se n m dost vajì p ÌznivÈ ohlasy, ûe dïti si p i moûnosti v bïru ze dvou druh jìdel dobrovolnï zvolì pr vï pokrm z tèto ryby. Poû dala jsem sleënu ä rku Fiedlerovou ñ pracovnì partnerku z mrazìrenskè firmy, aby mi dodala p r z kladnìch informacì o tèto novince na trhu a zde V m je p edkl d m: Latinsk n zev: Pangasius bocourti, Pangasius hypophthalmus ObchodnÌ n zev: Pangasius Popis: Pangasius je chutn ryba s mimo dnou strukturou a kr snï bìl m masem. DÌky tekoucì vodï, ve kterè je chov - na, m maso Ëistou, Ëerstvou chuù. UpravenÈ filè m barvu ivory ñ barva slonovè kosti. V skyt: Pangasius je vïtöinou loven ve vod ch Vietnamu, chov n na farm ch v provinciìch An Grand a Can Tho. V lov: celoroënï Metoda v lovu: chov se v plovoucìch k dìch a n drûìch. PouûitÌ: vhodn pro jìdelny, hotely, v va ovny Chuù: jemn a delik tnì chuù Struktura: pevn, podobn lososu Ëi tuú ku P Ìprava: peëenì, smaûenì, grilov nì, uzenì, va enì v p e. FilÈ z st v po pravï öùavnatè. DalöÌ informace: Jedn se o filè, u kterèho se klade mimo- dn d raz na kontrolu kvality. Tyto ryby jsou speci lnï krmeny pro dosaûenì vysoce kvalitnìch filet. VÏ Ìm, ûe i pro V s je zajìmavè vïdït, o jakou rybu vlastnï jde a odkud poch zì. Jak jsme jiû zjistili, d se p ipravovat vöemi moûn mi zp soby, jak mi p ipravujeme dosud zn - mè a dostupnè ryby. M tu ûasnou v hodu, ûe nenì cìtit Ñrybinouì a je zcela bez kostì. Maso je öùavnatïjöì, lahodnè chuti a jejì pouze jemn rybì p Ìchuù je str vnìky dob e akceptov na. Takûe p ejeme vöem dobrou chuù a budeme se tïöit, ûe spoleënï s touto Ñzlatou rybkouì koneënï zdol me alespoú jedno skalì spot ebnìho koöe. V ûenè kolegynï, v ûenì kolegovè, p ipravujeme Konferenci äkolnì stravov nì 2007, kter probïhne ve dnech 15. ñ a 22. ñ v PardubicÌch. Pokud m te nïjak p nì nebo n mït, co Ëi jakè tèma by na konferenci mïlo zaznìt, sdïlte n m je. Pro zjednoduöenì jsme p ipravili nïco jako formul, kter vyplúte, odst ihnïte a zaölete na adresu SpoleËnosti pro v ûivu, Slezsk 32, Praha 2. M ûete pouûìt samoz ejmï takè fax - tel , nebo e - mail: vyziva.spv@volny.cz. P ivìt me kaûd V ö n mït a dotaz, kter p ispïje k otev enì Ëi vyjasnïnì ot zek a problèm souëasnèho provozu ökolnìch jìdelen. Nev hejte a zaölete dotazy a n mïty co nejd Ìve, abychom mohli zajistit kvalifikovanè referenty a odpovïdi na to, co V s p lì. NezapomeÚte, ûe poë tkem roku je p Ìprava konference jiû v plnèm proudu! Dotazy a n mïty nemusì b t smïrov ny pouze ke konferenci, mohou se t kat i obsahu Zpravodaje nebo kurz Ëi semin, kterè kaûdoroënï probìhajì nebo podobnè, kterè byste chtïli absolvovat. Zde m ûete oddïlit N mït, dotaz, p ipomìnka: a) ke konferenci... b) ke Zpravodaji... c) ke kurz m, semin m... d) voln n mït... ZasÌl : *) JmÈno: PracoviötÏ: Adresa: Telefon: Fax: *) Nechcete-li, nemusìte uvèst 8 VAäE DOTAZY, VAäE N MÃTY

9 äkolnì jìdelna v Dubicku D. Kadlecov, M Svitavy V ûenè kolegynï, v ûenì kolegovè, Ëten i, dnes jsem pl novala otisknou rozhovor s nïkterou pracovnicì, kter dozoruje dodrûov nì hygienick ch p edpis na naöich jìdeln ch. Jak jiû vöichni vìme, chyst se vyd nì novè vyhl öky, kter bude nahrazovat st vajìcì Ë. 137/2004. MÏla jsem moûnost se s n vrhem sezn mit, je to urag n, kter odv l mnoho ß souëasnè vyhl öky a orientace v novè vyhl öce bude vyûadovat odbornou vyspïlost a hlavnï hygienickou disciplìnu, kter ostatnï ve ökolnìm stravov nì nikdy nechybïla. V p ÌötÌm ËÌsle se pokusìm rozhovor na toto tèma uskuteënit, ale ne v kladem suchè teorie, ale jak n m novè vyd nì zas hne do Ëinnosti na ökolnì jìdelnï. Oslovila jsem vedoucì jìdelny z Dubicka panì Janu Hartovou. Hned p i prvnìm kontaktu jsem vïdïla, ûe se jedn o mimo dnou vedoucì sv m p Ìstupem k tèto pr ci, ale to uû nech m posoudit V s, Ëten e. P ibliûte n m, panì vedoucì, vaöi ökolnì jìdelnu. Naöe äj se nach zì v obci Dubicko u Z b eha na MoravÏ, na okraji vesnice, jako samostatnï stojìcì budova mezi Zä a Mä. JÌdelna i kuchyú proöla v roce 2000 celkovou rekonstrukcì a od r spad me do pr vnìho subjektu pod Zä. Jak dlouho jste vedoucì äj, jak byla Vaöe cesta k tèto funkci a jak ji naplúujete? Ve funkci vedoucì jìdelny pracuji od roku P edtìm jsem 10 rok pracovala jako vedoucì kucha ka v dïtskèm domovï. BÏhem tèto doby jsem dostudov vala, jak vyuëenou kucha ku, tak hotelovou ökolu. Vöe co jsem v ûivotï dïlala, jsem dïlala s l skou a pln m nasazenìm a chtïla jsem vûdy o danèm oboru vïdït co nejvìce. SvÈ zkuöenosti jsem chtïla p ed vat d l mlad m, nast - vajìcìm kucha m a kucha k m jako mistrov, ale osud tomu chtïl jinak. V obci mïli lèta problèmy s vedoucì jìdelny a po jejim odchodu mi nabìdli tuto pr ci. Nejd Ìve jsem nechtïla ani slyöet. äkola i obec mi slìbila pomoc a tak jsem se pustila do mravenëì pr ce. Upravila jsem provoz kuchynï, zmïnila ökolnì jìdelnu do prost edì, kterè d ch p i vstupu tulnostì domova, jìdelnu jsem vybavila l tkov mi ubrusy, stoly v ziëkou a kytiëkou, na stïny jsem nechala namalovat obrazy s poh dkovou tèmatikou Ñ HrneËku va ì, ÑUbrousku prost i seì atd. Kucha ky jsem nauëila ËistotÏ a po dku, vz jemnè pomoci, j sama jim jdu p Ìkladem a p id v m ruku k dìlu ve vöem.trpïlivï jsem vysvïtlovala jak se nauëit vöe dob e zorganizovat, jak vöe v pohodï zvl dat, nenechat si pr ci nakupit atd. Je velkou v hodou, ûe jsem i b val kucha ka, takûe m m maxim lnì p ehled o provozu a tak n s ani nemoc kucha ky nezaskoëì. NastoupÌm do provozu va it a nemusìm mïnit jìdelnìëek. V mluva to nejde, to nezvl dneme na mï neplatì. Jen st le opakuji, ûe dvï t etiny ûivota str vìme v pr ci, tak proë nemìt kolem sebe hezkè prost edì bez h dek a problèm, tïöit se do pr ce a musìm uznat, ûe se mi to poda ilo. Kucha ky se nauëily mile chovat ke vöem str vnìk m, s û ky r dy prohodìme slovo i v adï na obïd, p i v deji co novèho ve ökole, a to dïl hodnï v p Ìstupu û k k n m a ne jen honem, honem aby byly hrnce pr zdnè. Va Ìme zde hodnï dom cì kuchynï, dom cì zeleninovè sal ty, ovocnè p esnìd vky, brambory nebereme loupanè ani nedïl me bramborovou kaöi z pr öku. Novink m se nebr nìm, ale zav dìme je s velkou opatrnostì, abych neodradila str vnìky. Ti jiû dnes bezpeënï poznajì co jsme uva ili nebo co bychom p ipravili z polotovaru a s dochucovacìmi prost edky tèû nakl d me opatrnï. Jak jste spokojen s normativy, zasahuje V m editel do poëtu pracovnìk v äj? Normativy v äj eöìme vz jemnou spolupracì s editelkou a hospod kou, s kter mi velmi zce spolupracuji, vz jemnï si vych zìme vst Ìc. V pl nov nì rozpoëtu spoleënï eöìme co jde splnit hned a co p ÌötÏ. PoËty zamïstnanc pod izujeme dan m normativ m. M me stanoveny 4 plnè vazky - dvï kucha ky, jedna pomocn sìla a j m m vazek 6 hodin na administrativu + dvï hodiny na pomoc v kuchyni na celkov poëet str vnìk 290. Mä 50 dïtì, Zä 170, cizì 70 - vëetnï v vozu stravy do malè sousednì Mä a Zä. Pokud je pohoda na pracoviöti, vöe dob e zorganizovanè, tak nenì problèm se zvl dnutìm. NavÌc, j jak mohu, tak pom h m bez ohledu kolik m m hodin na kuchyú. Jak se orientujete v nov ch p edpisech, kterè p inesl vstup naöì republiky do EU, systèm HACCP bïûì, jak p ijaly pracovnice tuto novinku a jak ovlivnila chov nì pracovnìk v provozu a v neposlednì adï i dalöì pracovnì zatìûenì? SystÈm HACCP p ijaly samoz ejmï kucha ky s nevolì, ale j jim vysvïtlila, ûe to nenì nic tïûkèho, pokud dodrûujì Ëistotu, po dek, technologii, teploty pokrm vöe pravidelnï zapisovat a sledovat, tak si zvyknou a opravdu dnes jim to ani nep ijde jako nïjak problèm. Naöe jìdelna byla jedna z prvnìch, kter pracovala v systèmu HACCP, coû p ekvapilo n slednou kontrolu z hygieny, kter mi Ìkala, ûe r da k n m chodì, je vûdy mile p ivìt na a jak tu d ch takov pohoda a harmonie na pracoviöti. MyslÌm, ûe pokud se ËlovÏk snaûì dïlat vöe pravidelnï, myslìm dodrûovat p edpisy, tak se nemusì kontrol b t. Pokud se vyskytne nïjak menöì nedostatek, bez eëì se napravì, vûdyù by bylo aû podez elè, ûe je vöe stoprocentnì. J sama se hygienickè kontroly pt m co jeötï zdokonalit, coû je tïöì, ûe se snaûìm o bezchybn chod provozu. NelÌbÌ se mi p edpisy o teplot ch pokrm a to ve znaën ch teplotnìch rozdìlech. BojÌm se, zda to nebude mìt dopad za nïjakè roky na zdravì (nemoci jìcnu a ûaludku). J jsem p vodnìm povol nìm zdravotnì sestra, po mate skè jsem jiû 9

10 nemïla moûnost se vr tit do nemocnice a tak jsem öla na z stup neû se uvolnì mìsto v jeslìch, jako kucha ka do dïtskèho domova a uû jsem u va enì z stala. I kdyû jsem pr ci sestry velmi milovala a Ëasto mi bylo smutno, velmi ûivï si pamatuji, jak jsme museli db t na mìrnè teploty pokrm hlavnï u leûìcìch pacient.takè û ci na tuto skuteënost reagujì velmi negativnï a hned mi eknou (po tïlocviku hlavnï), ûe nechtïjì tak horkou polèvku a ten studen dûus. VysvÏtlenÌ jednè kontroly ÑAù nejd Ìve snïdì druhè jìdlo a potom polèvku, ûe mezitìm trochu zchladneì neberu.v Olomouci na ökolenì jsem se jako jedin ozvala hned ze zaë tku, kdy byly stanoveny teploty na 8 C. MrzÌ mï, ûe nenì hygienou cenïna naöe v roba dom cìho sal tu a p esnìd vky, p estoûe je p ipravena v ten den a hned vyd - v na. NenÌ vychlazena na danou teplotu, p i hygienickè kontrole jsem p Ìmo zd razúovala aù si vöimnou, jak si û ci dom cì p esnìd vku p id vajì, ale bylo mi eëeno, ûe p edpis je p edpis, a to je jedin z drhel co mi vadì. MrzÌ mï, ûe i z ad vedoucìch mi byla d na rada, ÑPouûÌvejte sal ty a p esnìd vky hotovè ze sklenic a nebudete mìt problèmì, o tom p ece nenì ökolnì stravov nì. Pokud budu takto va- it, editelka jednoho dne p ijde a ekne mi, ûe pokud pouûìv m polotovary a sal ty ze sklenic, nemusì n s na jìdelnï tolik pracovat a bude mìt bohuûel pravdu. M te cizì str vnìky, povaûujete je za dalöì p ÌtÏû nebo ekonomickou pomoc? Jak jste stanovila cenu obïda? CizÌ str vnìci u n s majì obïd celkem za 41,- KË, a to 21,- KË ËinÌ potraviny, zbytek mzdovè a vïcnè n klady. NevydÏl v me ani neprodïl v me, jsme r di, ûe majì z jem se u n s zdravï stravovat. HlavnÏ si pochvalujì mladè maminky na mate skè a d chodci, ûe tak nemastìme, neko enìme, nesolìme, nepouûìv me tuën masa (b Ëek), m me Ëasto zeleninu, ovoce, mouënìky. Je to urëitï ekonomick pomoc na reûijnì n klady. Povaûujete sledov nì plnïnì spot ebnìho koöe za p ÌtÏû nebo je to spr vn cesta, kter V m vedoucìm pom h? Sledov nì spot ebnìho koöe je urëitï velk m vodìtkem pro vedoucì, alespoú majì p ehled kde p idat a kde ubrat. Je sice tïûkè ho plnit na 100 %, ale na 75 % v souladu s vyhl ökou ano. Je to jedin p edpis, o kter se mohu op Ìt v uplatúov nì skladby jìdelnìho lìstku a p Ìpadnou zmïnu ve stanoven ch poplatcìch. Od zaë tku jsem musela dospïl m vysvïtlovat proë musìm tak Ëasto va it luötïniny a ryby. Dnes to berou, uzn vajì, ûe je to pro jejich dobro a vïtöinou se neodhlaöujì. U û k jsem tuto problematiku vy eöila p edn ökami ve ökole. Po dohodï s editelkou chodìm dle pot eby do hodin ÑRodinn v chovaìa seznamuji û ky se skladbami jìdelnìch lìstk, proë se musì st Ìdat r znè pravy pokrm, ale hlavnï proë jìst luötïniny, ryby, proë po öpen tu pìt mlèko. Kdyû zapomenou kucha ky nachystat mlèën koktail, kter dïti velmi milujì, tak se hned hl sì, coû je velmi p ÌjemnÈ, ûe moje p edn öky nejsou marnè. P l hodiny p edn öìm j, potom d m prostor na dotazy a musìm Ìct, ûe se û ci velmi aktivnï zapojujì. Na z vïr rozd m jìdelnì lìstky a û ci mi napìöì jìdelnìëky, jak by je sestavili. M m p ehled jak vnìmajì 10 mè hodiny a jak to m na nï vliv. TakÈ jim p edn öim kolik Ëeho musì kucha ky uva it pro jejich nasycenì, na coû reagujì velk m divem. Uzn vajì, jak je pr ce kucha ek n roën. UmoûÚuji dïtem exkurzi do kuchynï, aby vidïly i z kulisì jìdelny, jsou nadöeny a zìsk vajì si alespoú trochu p ehled o pr ci kucha ek. Do psanì jìdelnìëk se velmi aktivnï zapojujì vöichni û ci od prvnì aû po dev tou t Ìdu. Nech v m jim v mïsìci Ëervnu na rozlouëenou sestavit jìdelnìëky, upravìm je podle dan ch p edpis a vyvïsìm na n stïnku.velmi mï p ekvapilo, ûe za ta lèta neû - dajì hranolky, ale pìöì si pokrmy co bïûnï va Ìme, takûe luötïniny i ryby. TakÈ jsem pro û ky p ipravila r znè soutïûe, nap. Ñnapiö recept na sv j oblìben pokrmì nebo jsem napsala dvacet pokrm a oni d vali hlasy oblìben m pokrm m a j potom vöe vyhodnotila a v sledky vyvïsila a sestavila jìdelnìëky. Do tïchto soutïûì se vûdy zapojuje cel ökola s velk m nadöenìm. ÿìdìm se myölenkou Jana mose KomenskÈho Ñäkola hrouì, tak proë ne ÑJÌdelna hrouì. TakÈ m me soutïû ÑNapiö recept, kter umìö s m/a uva itì. Je to pro mï inspirace co p ÌötÏ do skladby jìdel za adit. é ci tìmto majì plnï jin p Ìstup ke stravov nì, a to se odr ûì i ve zbytcìch, je jich minimum a nïkdy û dnè. J si takè vedu z znam kolik Ëeho spot ebuji p i danèm poëtu û k a tìm se ÌdÌm p i normov nì, takûe zbyteënï neva Ìme hodnï nebo m lo. Toto se velmi lìbilo p i hygienickè kontrole. M m radost, ûe se n m dlouhodobï stravuje ve ökolnì jìdelnï 95 % str vnìk. M ûete n m sdïlit, jakou v öi normativu jste stanovila pro jednotlivè stravovanè kategorie? Normativ na potraviny u ostatnìch skupin m me: Mä p esnìd vka 5,- KË, obïd 16,- KË, svaëina 5,- KË, û ci 7-10 let - 18,- KË, let - 20,- KË, 15 rok a dospïlì 21,- KË. Tento normativ n m vyhovuje, snaûìm se nakupovat potraviny ve v hodn ch cen ch od vïtöìch dodavatel. Dovolujete odn öet stravu v jìdlonosiëìch, jak eöìte jednotlivè poûadavky? Stravu dovolujeme odn öet v jìdlonosiëìch, ale pouze ve vymezenou dobu a kdo nem ûe p ijìt, nech si jìdlonosiëe jiû r no v jìdelnï.takè kdo onemocnì, aù uëitel nebo û k, m me zakoupen nerezov jìdlonosië a majì moûnost si vzìt obïd dom.takè m m vyvïöeny normy jìdel a d v m moûnost si porci p ev ûit. TeÔ jedna nep Ìjemn ot zka, jak se V m da Ì zajiöùovat dozor v jìdelnï? Dozor v jìdelnï je velmi oûehavè tèma ani mï se nechce o nïm ps t. Jen mï mrzì, ûe se snaûìm vytv et pïknè prost edì a nïkte Ì û ci je niëì /otrh vajì kytky atd./a kanto i je takè neuhlìdajì. Ch pu, ûe i oni jsou z v uky unaveni a tak problèmy eöìme spoleënï. M me dobr vztah mezi provoznìmi a pedagogick mi pracovnìky. P ipravujete pro nemocnè dïti dietnì jìdla? Ano, stravujeme holëiëku s leukèmiì a moc n s tïöilo, kdyû po n vratu z nemocnice jì maminka chodì pro obïd za plnou cenu, protoûe jì u n s moc chutn. Pokud p ijde dalöì dieta, û dnou neodmìtneme.

11 Pochutnejme si po rumunsku a po bulharsku Dr. Olga ätïpniëkov, SOU Praha Pro rumunskou kuchyni jsou typickè vydatnè masitè polèvky, kuku iën chlèb Ëi kaöe, z masa jsou, vedle rybìho, nejoblìbenïjöì skopovè a hovïzì (ke specialit m pat Ì Ëevab- ËiËi p ipravenè na roötu vyt pïnèm d evïn m uhlìm, tzv. grataru). Gastronomicky vyhl öenè je mïsto Braila v jihov ch. Rumunsku ñ vyr bì se zde bìl ovëì s r s ostrou chutì a v nì libeëku, ke specialit m pat Ì pastrama ñ vykostïnè husì maso, roztaûenè do öì ky d evïn mi h lkami, bohatï naëesnekovanè a vyuzenè. Stolov nì zahajuje p edkrm, na kter si Rumuni obzvl ötï potrpì - gustare ñ sousta k povzbuzenì chuti z nakl dan ch oliv, kavi ru, uzen ch ryb a s r. PotÈ n sleduje hlavnì p edkrm ñ studen /nap Ìklad plnïn rajëata nebo vejce, husì j tra v rosolu/ nebo tepl /v born, Ëasto v dvojn sobnèm mnoûstvì nabìzen jako hlavnì chod, jsou rajëata se sardelemi ñ rosii cu sardele/. Po p edkrmech p ijde na adu polèvka ñ rybì (uva Ì se v var z drobn ch rybek, v nïm se d le uva Ì jeseter nebo sumec s cibulì, paprikou a vöe se osolì a okyselì, ne vöak octem, ale jableën m moötem, tento hust dvojit rybì v var je skuteënou dunajskou Ëorbou), zeleninovè polèvky se Ëasto ochucujì mìrnï nakyslou öù vou, zvanou boröë /nezamï- Úovat s boröëem/ stejnè dìly pöeniën ch a kuku iën ch otrub, zvlhëenè studenou vodou, se spa Ì a nechajì 24 hodin kvasit na teplèm mìstï, v kameninov ch nebo d evïn ch ökopìcìch. P ed pouûitìm do polèvky se musì scedit. HlavnÌ chody jsou masitè ñ vûdy velmi chutnï se p ipravuje skopovè. Mnoho specialit m sv j p vod v okolì Bosporu, pat Ì k nim n rodnì jìdlo sarmale (pod rajëaty zapèkanè, mlet m masem plnïnè vinnè listy, zalitè bìl m jogurtem s nasekan m koprem), z mletèho hovïzìho masa jsou na roötu opèkanè v - leëky mititei, z drobnï pokr jenèho masa promìchanèho s opeëenou vinnou klob sou jsou smaûenè carnati. K om Ëk m, i jako samostatnè jìdlo, je v born hust kuku iën kaöe mamalica. ZajÌmav m zp sobem nakl dajì rumunötì kucha i zeleninu. Vypa en d evïn soudek se vyt e prolisovan m Ëesnekem a pak se do nïj podle chuti naskl dajì opranè okurky, malè zelenè melouny, dlouhè papriky, nezral rajëata, menöì hl vky zelì, ko enov zelenina a zelen tvrd jablìëka. Vöe se zalije vroucìm roztokem vody, soli a octa, soudek se uzav e a dennï se s nìm h be /proces trv dn asi 10/, aby se zelenina s roztokem dokonale promìchala. Ukl d se v chladnu a konzumuje po celou zimu.»asto se v jìdelnìëku p ipravuje dr beû a zvï ina ñ nadìvan husa s makarûny, zadïl van kachna, holoubata s kuku iënou kaöì, zajìc na h Ìbk ch a t eba takè zajeëì gul ö papricasde iepure (duöenè zajeëì maso s cibulì, uzen m va en m b Ëkem, ochucenè paprikou a rajsk m protlakem). Na z vïr nesmì chybït nïco sladkèho. K oblìben m mouënìk m pat Ì smaûenè tvarohovè öiöky politè kyselou smetanou papanasi a tvarohovè ezy alivanca. Energeticky vydatnè jsou mouënìky z nudlovèho tïsta ñ cataify. Dom cì prosuöenè nudle se na p nvi dor ûova osmahnou, potè v pek Ëku zalijì cukrov m sirupem a v troubï peëou tak dlouho, dokud se nevs kne, to vöak nenì jeötï vöe ñ horkè nudle se kr jì na kostky, zdobì ölehaëkou, kakaem, Ëokol dou, mlet mi o echy i mandlemi. Jinou variantou je cataif s jablky ñ nudle se rozdïlì na dva dìly a v pek Ëku proloûì jablky rozva en mi s cukrem a rumem, vöe se rovnïû zalije sirupem a zapeëe. NabÌdku dezert tvo Ì takè ovocnè sal ty a rozmanitè teplè Ëi studenè krèmy. Crema Bibescu se p ipravuje z jedl ch kaötan domïkka uva en ch a umlet ch, sva en ch s cukrov m sirupem, po vychladnutì proölehan ch s m slem a navrstven ch na, v sirupu zvl ËnÏl ch, piökotech. Pochutnejme si po bulharsku Bulharsko je zemï Ëlenit ñ zemïpisnï i gastronomicky. Jsou zde patrnè historickè vlivy z obdobì thr ckèho, obdobì kultury eckè i ÌmskÈ, ale nejv raznïji se promìtl vliv osmanskè Ìöe, jejìû souë stì bylo Bulharsko od konce 14. do 2. pol.19. stoletì. NenÌ divu, ûe v kuchyni se objevujì prvky orientu i st edomo Ì, k jin m specialit m majì blìûe obyvatelè v povodì Dunaje (rybì polèvky srovnatelnè s maôarskou hal szlè), u»ernèho mo e (zde je srovnateln spìöe s francouzskou bouillabaisse), v hor ch Strandûa (vynikajìcì dom cì uzeniny) nebo v Rodopech (s r Kaökaval). Snad jedinè jìdlo, kterè je po celèm Bulharsku stejnè, je studen polèvka Tarator (oloupanou st ednì sal tovou okurku nakr jìme na kostky, osolìme, vmìch me 5 ut en ch strouûk Ëesneku, nasekan Ëerstv kopr ñ 6 aû 7 snìtek, 50 ml rostl.oleje a 800 g nebo 1 litr p Ìr.bÌlÈho jogurtu a d kladnï promìch me, nech me dob e vychladit a pod v me posypanè sekan mi j dry z vlaösk ch o ech ). Bulharsk kuchynï ñ je z v ûivovèho hlediska tèmï bez poskvrnky, je pro ni charakteristickè bohatè zastoupenì zeleniny ve vöech podob ch (p edevöìm ËerstvÈ), luötïnin, p ev ûnï rostlinn ch olej, s r a zakysan ch mlèën ch v robk - v tèto souvislosti se traduje, ûe za rekordnìm poëtem dlouhovïk ch obyvatel se skr v konzumace jogurt. MÈnÏ se konzumuje masa ñ jehúata se opèkajì cel, pracuje se vöak p edevöìm s mlet m, jehoû chuù je dan kombinacì vep ovèho, hovïzìho a skopovèho, K nejoblìbenïjöìm n rodnìm prav m pat Ì Ö Ö KebapËeta ñ nïkdy takè KebabËeta: 500 g mletèho masa /vep ovè a hovïzì v pomïru 3:2/ osolìme, prohnïteme a nech me nïkolik hodin v chladnu, potè opep Ìme a oko enìme saturejkou /Ëubricou/ a znovu nech me v chladnu odleûet, tvarujeme malè öiöky a peëeme na roûni /Bulha i pouûìvajì speci lnì gril na d evïnè uhlì ñ scaru ñ v sledkem je vynikajìcì öùavnatost, v nï a chuù/. ObracÌme postupnï a db me na to, aby se öiöky nedot kaly. Öa Kjufteta: 500 g vep. boku a 400 g zadnìho hovïzìho masa umeleme, osolìme, opep Ìme, oko enìme Ìmsk m kmìnem, saturejkou /Ëubricou/, vmìch me nakr jenou cibuli a trochu vody. Nech me 24 hod.odleûet, potè p id me podle chuti buô feferonku nebo na kostky nakr jen balk nsk s r. Vytvarujeme placiëky a pomalu smaûìme v oleji.»asto se masa, dr beû a ryby upravujì duöenìm, va enìm a zapeëenìm. K n rodnìm jìdl m rovnïû pat Ì zapeëenè mletè maso, existujìcì v r zn ch variant ch, nejzn mïjöì je Musaka s bramborami: 500 g mletèho masa zprudka osmahneme s nakr jenou cibulì, rajsk m protlakem a sladkou paprikou, zalijeme v varem a nech me asi 15 minut dusit, potè osolìme, opep Ìme, p id me 250 g nakr jen ch rajëat, 800 g oloupan ch brambor nakr jìme na pl tky a pak do zapèkacì mìsy st ÌdavÏ vrst- 11

12 vìme brambory a maso, konëìme bramborami. DusÌme v troubï, zalijeme 2 rozölehan mi vejci v troöe mlèka se zakvedlanou lûìcì hladkè mouky, p ed dokonëenìm posypeme strouhan m balk nsk m s rem. UpeËeme dozlatova. Z jateënèho, na kostky nakr jenèho, masa, duöenèho s r zn mi surovinami se p ipravujì khebaby. Kararma khebab: na vïtöì kostky nakr jìme 750 g vep. plecka bez kosti, opep Ìme, zprudka opraûìme s nakr jenou cibulì na tuku, p id me lûìci rajskèho protlaku a lûiëku hladkè mouky, kr tce opït opraûìme, zasypeme lûiëkou mletè papriky, podlijeme vodou a dusìme do polomïkka. P ed dokonëenìm p id me 7 aû 8 Ëerstv ch, nakr jen ch, paprik a nech me dusit aû zmïknou, nakonec zalijeme 100 ml suchèho p ÌrodnÌho ËervenÈho vìna a oko enìme saturejkou /Ëubricou/. V keramick ch misk ch se p ipravujì a takè v nich pod vajì dûuveëe nebo takè gjuveëe. OpÏt existuje ada variant. Monast rsk dûuveë: 500 g hovïzìho masa nakr jìme na kostky, osolìme, opep Ìme a spolu s nakr jenou mrkvì, p lkou malèho celeru, cibulì zprudka opraûìme na oleji dozlatova. P id me lûìci rajskèho protlaku, zasypeme lûiëkou mletè papriky, podlijeme vodou a dusìme pod pokliëkou. Kdyû je maso polomïkkè, p id me nakr jen ch 5 paprik, 100 g opranè r ûe, 50 g nakr jen ch ûampion a dusìme domïkka. OsolÌme, opep Ìme, zalijeme 100 ml suchèho bìlèho vìna, oko enìme saturejkou /Ëubricou/, zamìch me a rozdïlìme do keramick ch /zapèkacìch/ misek, ozdobìme nakr jen mi rajëaty a olivami a v troubï zapeëeme. BÏûn a p itom vynikajìcì jsou jìdla zeleninov Ëi luötïninov.»uöka burek: (4 papriky spa Ìme tak, aby se daly oloupat, naplnìme n divkou z balk nskèho s ra, vajec a saturejky, obalìme v mouce a klasicky usmaûìme na oleji). Podle starobulharskèho receptu se p ipravuje Popsk jachnija 4 vep ovè nebo jehnïëì kotlety osolìme a opeëeme na oleji s p lkou nakr jenè cibule. P id me lûìci rajskèho protlaku, zapr öìme hladkou moukou a zasypeme lûiëkou mletè papriky, podlijeme vodou a dusìme pod pokliëkou, k polomïkkèmu masu p id me 400 g mal ch cibulek, zprudka opraûen ch na oleji, jemnï nasekanè 2 strouûky Ëesneku a nakr jen 4 rajëata, dodusìme. HotovÈ ochutìme 100 ml suchèho bìlèho vìna, saturejkou, citrûnovou öù vou a Ëerstvou petrûelkou. K jìdl m se nejëastïji pod v bìl kulat chlèb (pitka), a to i v p ÌpadÏ, ûe souë stì jìdla jsou brambory nebo r ûe ñ ty tvo Ì spìöe oblohu, oproti naöemu pojetì p Ìlohy. é dnè hlavnì jìdlo se neobejde bez sal tu z ËerstvÈ (zcela v jimeënï konzervovanè) zeleniny. V bïr je nep ebern, pro vöechny je spoleënè, ûe se nepouûìv do z livek cukr a rovnïû zcela v jimeënï se pouûìv syrov paprika. ZaruËenÏ origin lnì sal t öopsk se p ipravuje z paprik, rajëat, okurek, cibule, p r kapek olivovèho oleje a bohatï balk nskèho s ra. PolÈvky v bulharskè kuchyni jsou dvojìho druhu, o studenèm Taratoru jiû byla zmìnka, hustè trochu nakyslè Ëorby se p ipravujì ze vöech druh masa, ve vöech je zelenina (s p evahou rajëat) a k typick m pat Ì Kurban Ëorba: na malè nudliëky nakr jìme mrkev, p l menöìho celeru a nadrobno cibuli a vöe zprudka osmahneme na oleji, zalijeme 1,5 lt. vody, p id me 150 g opranèho masa /jehnïëìho, hovïzìho nebo telecìho/ a va Ìme do mïkka. MÏkkÈ maso vynd me, do v varu zava Ìme 30 g opranè r ûe a uva Ìme rovnïû do mïkka, ale jeötï p ed dokonëenìm p id me na nudliëky nakr jenè 3 papriky. Do polèvky p id me nakr jenè maso a 3 Ëerstv nakr jen rajëata. Kr tce pova Ìme, vlijeme rozölehan 2 vejce, osolìme, opep Ìme a oko enìme saturejkou /Ëubricou/. Na mouënè v robky naöeho typu si Bulha i nepotrpì, k snìdani se Ëasto peëe Banica ñ listovè tïsto rozdïlìme na 2 dìly a vyv - lìme pl ty, prvnì poloûìme na plech, posypeme a rozet eme smïs ze 100 g strouhanèho balk nskèho s ra a 1 vejce, oko enìme pep em a saturejkou a p iklopìme druh m pl tem. V hodnï rozp lenè troubï upeëeme dozlatova. JÌ se teplè. Samostatnou kapitolou jsou mouënìky ñ dezerty. Jsou opravdu sladkè ñ ovoce v medu Ëi cukru, va en a zapeëen krèm karamel, piökotovè dezerty se zalèvajì cukrov m sirupem, sladko je hust dûem se sklenicì vody, v hor ch se p ipravuje origin lnì sladk specialita va en z mlad ch borov ch öiöek. Bronzov plaketa Jaroslava Vaöaty Ji Ì ätrèbl, Praha Toto prestiûnì ocenïnì pr ce gastronomickèho podniku m u n s uû sedmiletou tradici. Cenu udïluje»eskè a SlovenskÈ vydavatelstvì, redakce Ëasopisu Food-Service. Nejde o soutïû. P ihl sit se mohou komerënì podniky a z vody, restaurace, hotely, vin rny, ale takè Ëelov stravovacì za ÌzenÌ, jako jsou z vodnì a ökolnì jìdelny, nemocnice, l zeúskè provozy a dalöì. V minul ch letech byl ocenïn koncept z ûitkovè gastronomie z vodnì restaurace, sledov ny byly i st edovïkè krëmy. Letos byla pozornost up ena na hotely. Podnik, kter se chce akce z Ëastnit, musì mìt kvalitnì kuchyni, obsluhu a prezentovat se nïëìm zvl ötnìm, zajìmav m, co se vymyk z bïûnèho pr mïru pr ce z vod. daje zapracuje do gastronomickèho konceptu, coû je jak si ÑjÌzdnÌ dì jeho stravovacìho za ÌzenÌ. To jsou v podstatï kritèria pro hodnocenì konceptu. Ten zaöle redakci. JejÌ pracovnìci koncept zhodnotì. V pr bïhu roku pak sledujì Ëinnost z vod. Obvykle v Ìjnu je na slavnost- 12 nìm veëeru p ed na Plaketa Jaroslava Vaöaty. Letos ji zìskal Corinthia Towers hotel Praha. DalöÌ informace z jemci zìskajì na adrese nakladatelstvì»on redakce Ëasopisu Food-Service, tel , nebo food@con-praha. KDO BYL JAROSLAV VAäATA? VynikajÌcÌ restauratèr a velmi spïön ËlovÏk. Narodil se na poë tku 20. stoletì v BrodcÌch n. Jizerou, jako jeden ze 6 dïtì, v chudè rodinï mlyn skèho dïlnìka. Vychodil jen mïöùanskou ökolu. Potom to byla jen jeho nesmìrn pracovitost, v le a odvaha, kter ho p ivedla aû k met m nejvyööìm. Otec brzy um el a Jaroslav se musel starat o matku a sourozence. Bylo mu 15 let. Pracoval jako obchodnì p Ìru- ËÌ v Praze. Uû tehdy projevoval podnikatelskè nad nì a schopnosti. V 26 letech se stal editelem podniku. Jeho karièra pokraëovala v restauraci U Proch zk. Z stal tam 4

13 roky. StaËil se oûenit s nete Ì pana Proch zky a p i autohav rii si zl mat nohu. ChtÏli mu ji amputovat, jinak, ûe um e. Zarputile prohl sil, ûe kdyû m um Ìt, tak s obïma nohama, ale on, ûe chodit bude. Noha vydrûela. V tè dobï B rta, vlastnìk automatu Koruna, otvìral na KarlovÏ n mïstì restaurant»ern pivovar. Vaöata si na 5 let oba z vody pronajal. Nastoupil tam z nemocnice v Ìjnu to ho jeötï nosili po schodech. NÏjak Ëas tam z stal a pak zatouûil po restauraci Evropa na V clavskèm n mïstì. VlastnÌk chtïl 1,5 milionu. Usmlouval to na KË! Obchod mu neöel a byl p ed krachem. Z krize se dostal a p em ölel o novèm podnik nì. Najmul si ReprezentaËnÌ d m v Praze. Tam ho zastihla nïmeck okupace. VAäATA - VLASTENEC Vaöata nebyl jen gastronom, podnikatel, ale i velk vlastenec. Jiû v r podporoval éidy, sh nïl jim faleönè pasy a viza do Anglie a Francie, zajiöùoval lìstky na vlak a p idal jim 5000 KË na cestu. PozdÏji lidem opat oval cestu z Protektor tu do Reichu, odkud utìkali d l na z - pad. Vyd val spoustu penïz na platky. D val je ze svèho, od uprchlìk si nevzal nic. Byl v odbojovè skupinï Obrana n roda, vedenè gener lem BÌl m, kde se setkal s podplukovnìky Balab nem a MaöÌnem. Ve SmetanovÏ sìni v Repre (za varhanami) ukr val paraöutisty, kte Ì pozdïji provedli atent t na Heydricha. Obstaral jim obleëenì, potravinovè lìstky a pot ebnè legitimace. Poskytoval J. FuËÌkovi zdarma, bez stravenek stravu. Sv j v z d val k dispozici pro p evoz v buönin ze SemtÌna. Pak policie Vaöatu zatkla i s jeho bratrem a dlouho je vïznili. Kdyû se dostali ven, Vaöata pokraëoval v odbojovè Ëinnosti. Po skonëenì v lky p iöli dva muûi od vojenskè policie, mìchali do vït ruötinu, spìlali mu do kapitalistick ch svinì, vyhroûovali, ûe pokud s nimi nep jde, majì rozkaz ho zast elit. Kdyû mezi jeho dokumenty naöli legitimaci Ëlena Rady zemskèho v boru, odeöli. Vaöata o tom napsal prezidentu Beneöovi. Ten za nìm osobnï p iöel do Repre, aby mu podïkoval za jeho Ëinnost za v lky. ChtÏl mu takè udïlit na HradÏ vyznamen nì. Vaöata tuto poctu odmìtl s tìm, ûe vyznamen nì pat Ì tïm, kte Ì v boji s nacismem padli. ROK EMIGRACE KritickÈ dny roku 1948 proûìval Vaöata s tehdejöìmi politick mi p edstaviteli, Zenklem, Drtinou, Dr. Miladou Hor kovou a dalöìmi. P evratu se jim zamezit nepoda ilo. DovÏdÏl se ûe je na tzv. malèm i velkèm seznamu 800 osob, kterè mïly b t likvidov ny, kdyby se projevil nïjak odpor. To mu povrdil dr. Beneö i J. Frank, z stupce gener lnìho sekret e KS» Str nskèho. V polovinï Ëervence se mu poda ilo emigrovat s manûelkou a dcerou Lindou do Anglie. Za finanënì podpory Rafaela KubelÌka si tam najmul N rodnì d m. Z sluhou letc, kte Ì do Anglie po noru utekli a chodili k nim jìst a pìt, se jim vcelku dob e da ilo. V listopadu 1951 odjeli do USA. Na cestu jim p jëil dr. P. Zenkl. Bydleli v New Yorku u Herben a pak odjeli do Chicaga ke KubelÌk m. Vaöata zaëìnal jako busboy a pozdïji dïlal ËÌönÌka. Vr til se do N. Yorku, kde koupil malou restauraci, Besedu. V tè dobï chodil takè uklìzet do budovy Spojen ch n rod, aby si p ivydïlal a dïlal domovnìka, aby mïl zadarmo byt, ve kterèm se tìsnilo 6 lidì. D m v Manhattanu, ve kterèm byla restaurace, byl na prodej. P jëil si a koupil ho. V mïstï byly n rodnì restaurace.»esk ne. Vaöata si p jëil dolar, najal restauraci, kterou zmodernizoval a zvïtöil.»esk n rodnì restaurace v N. Yorku byla na svïtï. Dalo by s Ìct, ûe ûil st le na dluh. Vûdy ale vöe splatil. Restaurace byla velmi popul rnì. Pat ilo k dobrèmu bontonu ji navötìvìt. Chodili sem Trumpovi, Ivan Lendl, M. Navr tilov, navötìvil ho kardin l Beran, p ich zeli krajanè, celebrity politickèho a spoleëenskèho ûivota. Ani v exilu se Vaöata nevzdal politickè a vlasteneckè Ëinnosti. Byl s P. Zenklem a F. Peroutkou Ëlenem Rady svobodnèho»eskoslovenska, v R diu Svobodn Evropa glosoval hospopd skou situaci, pracoval v ËeskÈ komunitï, kter tam mïla ökolu, Sokol, kostel i N rodnì d m. Po listopadu 1989 navötìvil Vaöata nïkolikr t»eskoslovensko. Byl öùastn, ûe se doûil svobody svè vlasti, a to p evaûovalo vöechny negace, kterè se objevovaly. Vr til se zpït do Ameriky, aby tam doûil sv j bohat a Ëestn ûivot. Je osobnostì ËeskÈho n roda, kter se nesmazatelnï vepsala do naöì historie. Um el v r JistÏ i z tohoto malèho ûivotopisu velkèho ËlovÏka je jasnè, proë jeho tv a jmèno zdobì bronzovou plaketu oceúujìcì pr ci gastronomickèho podniku. DovÏtek redakce: M te chuù se p ipojit? Pr vï jste doëetli povìd nì o tom, kdo byl jednìm z naöich velik n gastronomie a hotelnictvì a o jeho pohnut ch osudech. Dostalo se mu tè cti, ûe jeho jmènem je oznaëena plaketa, udïlovan za vysoce odbornè, kvalitnì a progresivnì projekty gastronomick ch provoz. Nebo je udïlenì plakety oznaëenè jeho jmènem zvl ötnì ctì pro ty, kte Ì ji za vynikajìcì v sledky obdrûì? ObojÌ je pravda. Pro n s je d leûitè a zajìmavè, ûe o udïlenì se mohou uch zet i provozy vìcemènï uzav enèho Ëi ËelovÈho stravov nì, tedy i ökolnì jìdelny. Pokud V s takov moûnost zaujala, p em ölejte o tom, co by Vaöe p ihl öka mohla obsahovat: - projekt zkvalitnïnì technologick ch postup? - projekt systematickè spolupr ce s rodiëi? - n pady na ökolu spr vnè v ûivy dïtì hrou? - vìce pokrm s vyuûitìm luötïnin a ryb? - kaûd den zelenina, aù v syrovèm stavu Ëi tepelnï upraven? - pravidelnè seznamov nì s pokrmy cizìch kuchynì s informacì pro dïti i rodiëe? - besedy o ökolnìm stravov nì a spr vnè v ûivï pro dïti i rodiëe t eba i s praktick mi uk zkami? - rozöì enì v bïru pokrm ñ s jak m z mïrem? - nebo kombinaci toho vöeho? P em ölejte a budete-li chtìt, m ûeme se spoleënï poradit. Pocty za kvalitnì n paditou pr ci m ûete obdrûet i Vy! 13

14 Prezentace ökolnì jìdelny R ûena éiûlavsk, editelka äkolnì jìdelny, Brno R da bych V m napsala o naöì ökolnì jìdelnï a podïlila se s V mi o svè zkuöenosti. Od roku 1994 p sobìme jako samostatn ökolnì jìdelna s pr vnì subjektivitou. V BrnÏ je n s takov ch 14, coû je 10 % z celkovèho poëtu tïchto brnïnsk ch za ÌzenÌ ökolnìho stravov nì. Je to mnoûstvì, kterè nenì zanedbatelnè a objektivnï vypovìd o urëitèm zp sobu vedenì tïchto jìdelen. SamostatnÈ ökolnì jìdelny existujì jiû vìce jak 12 let a tento Ëasov sek dostateënï provï il jejich funkënost a pot ebnost v systèmu ökolnìho stravov nì, a to nejen z pohledu zav dïnì novè techniky do provozu - vöichni vìme, ûe prvnì konvektomaty byly po Ìzeny pr vï samostatn mi äj, ale i jinè novinky do kuchynì se vïtöinou nejd Ìve vyzkouöì v tïchto za ÌzenÌch (protoûe zn me postoj nïkter ch editel Zä k n kup m novèho vybavenì do ökolnìch jìdelen, kdy kaûd poëìtaë nebo jin pom cka pro ökolu je d leûitïjöì neû nov technika do kuchynï). TakÈ z pohledu str vnìka m samostatn äj vìce moûnostì zav dït r znè atraktivnì postupy ve snaze vyhovït str vnìk m a posunout v ö laùku ökolnìho stravov nì (vìce druh jìdel, objedn vkov systèm jìdel, zeleninov bufet, nabìdka dopolednìch sva- Ëin, modernizace a vybavenì jìdelen nov m n bytkem a celkovè zlepöenì rovnï stravov nì). Dlouhou dobu byl v»r budov n systèm ökolnìho stravov nì, kter lze povaûovat za nejvhodnïjöì formu ve ejnèho stravov nì z hlediska v ûivov ch doporuëenì, a kter jinde ve svïtï teprve zaëìnajì zav dït. Ovöem nejen tento systèm, ale i vybavenì provoz za ÌzenÌ ökolnìho stravov nì n m leckde ve svïtï mohou z vidït. Proto mï docela mrzì, kdyû slyöìm nïkterè hlasy volajìcì po zruöenì pr vnì subjektivity ökolnìch jìdelen, kterè povaûuji za takovè vlaötovky nov ch myölenek a trend v tomto stravov nì. Ale teô uû k naöì jìdelnï: Va Ìme dennï cca 1000 porcì obïd pro öirok okruh str vnìk, a to od ökolnìch dïtì p es gymnazisty, dospïlè str vnìky aû po seniory, kter m stravu od n s rozv ûì PeËovatelsk sluûba. P ipravujeme dennï 4 druhy jìdel (ze dvou si vybìrajì str vnìci v jìdelnï a dvï jìdla va Ìme pro d chodce vëetnï diabetickè a ûluënìkovè diety). KromÏ obïd vyd v me takè asi 130 svaëinek v dobï velkè p est vky, kdy si û ci p ich zì do jìdelny a s kreditnì kartou si odebìrajì svaëinu. Naöe äj sice neva Ì nejvìce obïd v BrnÏ a nenì ani plnï srovnateln (po str nce vybavenì) s tïmi provozy, kterè jsou novï vybudovanè nebo proöly celkovou rekonstrukcì, ale je i p es 20ti letè st Ì provozu stavebnï vcelku dob e eöen. M samostatnè p Ìpravny hrubè a ËistÈ zeleniny, p Ìpravnu masa, tïst, studenè kuchynï a technickè vybavenì umoûúujìcì n roën provoz. Za poslednìch nïkolik let se n m rovnïû poda ilo vybavit kuchyni nov m za ÌzenÌm. M me dva velkè konvektomaty, öokèr na rychlè zchlazenì p ipraven ch pokrm, velkè chladicì boxy na skladov nì, el. kr jeë a vyvalovaëku knedlìk, 14 s kterou je p Ìprava 600 porcì houskov ch knedlìk z leûitost pro 2 pracovnice kuchynï, m me myëku na ËernÈ n dobì a jin gastro za ÌzenÌ, usnadúujìcì tïûkou pr ci v kuchyni. TakÈ jsme nad varn m blokem po Ìdily novè nerezovè ods vacì za ÌzenÌ a v p ÌpravnÏ masa a zeleniny jsou instalov ny klimatizaënì jednotky. Velk Ë st z tïchto investic byla hrazena z prost edk zìskan ch doplúkovou ËinnostÌ. Jak jsem jiû uvedla, naöe äj neva Ì nejvìce obïd, ani nenì nejmodernïji vybaven, ale m z ejmï nejvïtöì objem D» (dopúkov Ëinnost) z brnïnsk ch ökolnìch jìdelen pro z kladnì vzdïl v nì. Coû dokladuje fakt, ûe se naöe p ÌspÏvkov organizace stala jako prvnì pl tcem DPH, jiû v listopadu Na toto obdobì nem m nejlepöì vzpomìnky, ale p eûily jsme tyto n roënè zaë tky, kdy v podstatï ani F n m nedok zal jednoznaënï poradit s r zn mi zapeklit mi situacemi. KromÏ kaûdodennì p Ìpravy stravy pro vlastnì str vnìky, m me tedy rozvoz na soukromè gymn zium a tèmï 450 cizìch str vnìk ñ stravujì se u n s zamïstnanci M» Brno-LÌöeÚ, p ipravujeme obïdy do jìdlonosië pro Pe- Ëovatelskou sluûbu, mìstnì obëanè si odebìrajì do jìdlonosië v jìdelnï, soukromè firmy si odv ûì stravu pro svè zamïstnance apod. NavÌc, mimo tento bïûn dennì provoz, nabìzìme takè moûnost po d nì r zn ch spoleëensk ch akcì, pochopitelnï ve dnech pracovnìho volna. Jedn se o r znè rodinnè oslavy (svatby, narozeninovè veëìrky), firemnì ve- ËÌrky, setk nì d chodc, p Ìprava raut a obëerstvenì buô u n s v jìdelnï, kter je z izovatelem p idïlen ke kuchyni, nebo s odvozem stravy mimo naöe prostory. Tato naöe nabìdka je jiû celkem provï en mnoha spokojen mi z kaznìky, kte Ì se opïtovnï vracì s objedn vkami na dalöì akce. DÌky zisk m z D» m ûeme provoz ökolnì jìdelny kvalitnï vybavovat novou technikou aniû bychom navyöovaly poûadavky na z izovatele, kter m je M» Brno-LÌöeÚ. JeötÏ bych se r da zmìnila o dozoru v jìdelnï, kter prov - dì naöe pracovnice, d chodkynï s 0,5 vazkem. V dej stravy v jìdelnï zaëìn v 11,30 hod. cizìmi str vnìky, v 11,40 hod. p ich zì na obïd druûina, kde dozor majì vychovatelky a malè dïti majì dostatek Ëasu na konzumaci obïda. DalöÌ p est vku p i p Ìchodu staröìch û k nastupuje naöe d chodkynï, kter si zìskala respekt i u problèmov ch û k. Po skonëenì v deje pracovnice zajiöùuje celkov klid jìdelny. Tento zp sob dozoru je efektivnïjöì a z hlediska kultury stolov nì ËinnÏjöÌ neû v minulosti. Mzda pracovnice je hrazena Ë steënï ze st tnìch prost edk ( klid jìdelny) a Ë steënï z D» (dozor v jìdelnï). M me takè vlastnì www str nky, kde se z provoznìho du rodiëe a ostatnì str vnìci dozvì vöechny d leûitè a pot ebnè informace (cenu obïda s velikostì porce, r znè zp soby platby, systèm v bïru a objedn v nì jìdel, dobu v deje pro jednotlivè skupiny str vnìk, jak provèst odhl öenì obïda - jednou z moûnostì je odhlaöovacì formul na www str nce aj.) vëetnï jìdelnìho lìstku.

15 LuötÏniny do ökolnìch jìdelnìëk Libuöe Vlachov, Praha PIKANTNÕ FAZOLOV POL VKA 10 porcì Druh potravin hmotnost v g hrub Ëist fazole bìlè nebo barevnè 250 nava Ì se 625 cibule hladk mouka 50 olej 100 mlet sladk paprika mrkev celer leëo sterilovanè 200 rajëatov protlak 50 novè ko enì 1 zrnko bobkov list 1 kus cukr (dle chuti) 20 pro vïtöì dïti ochucujìcì smïs (Podravka apod.) ocet, Ëesnek, s l petrûelka voda pitn pr mïrn objem 1 porce 3 dl Technologick postup: Fazole p ebereme, dob e propl chneme, zalijeme studenou vodou a nech me nïkolik hodin nebo p es noc bobtnat. Pak je uva Ìme domïkka a ocedìme. Na oleji osmahneme dozlatova mrkev a celer nakr jenè na kostiëky, p isypeme drobnï nakr jenou cibuli, nech me ji zpïnit, vöe popr öìme moukou a osmahneme dozlatova. Do smïsi vmìch me mletou papriku, zalijeme vodou, rozöleh me a za ËastÈho zamìch nì va Ìme, aû zelenina zmïkne. Z novèho ko enì a bobkovèho listu p ipravìme v var. Do polèvky vmìch me leëo, rajëatov protlak, fazole, v var z ko enì, rozet en Ëesnek, s l, nepatrnè mnoûstvì cukru a octu a pro vïtöì dïti i malou d vku ochucujìcì smïsi. PolÈvku jeötï kr tce pova Ìme a p ed pod - v nìm posypeme rozsekanou petrûelkou. FAZOLOV RAG SE ZELENINOU 10 porcì Druh potravin hmotnost v g hrub Ëist fazole bìlè nebo barevnè 700 nava Ì se 1750 cibule olej 50 mouka hladk 20 mlet sladk paprika zmrazen zeleninov smïs 500 (mrkev, kvït k, brokolice apod.) rajëatov protlak 70 Ëesnek slanina (nejlèpe anglick ) 100 okurky sterilovanè kapie (Ëerstv nebo sterilovan ) s l pr mïrn hmotnost 1 porce 250 g Technologick postup: Fazole p ebereme, dob e propl chneme, zalijeme studenou vodou a nech me nïkolik hodin nebo p es noc bobtnat. Pak je uva Ìme domïkka a ocedìme. DrobnÏ nakr jenou cibuli zpïnìme na oleji, p isypeme mouku, osmahneme dozlatova, zasypeme mletou paprikou a po zpïnïnì zalijeme trochou vody. JÌöku rozöleh me, osolìme, p id me rajëatov protlak a za ËastÈho zamìch nì kr tce pova Ìme. P isypeme zmrazenou zeleninu a dusìme do zmïknutì. Ke smïsi vsypeme mïkkè fazole, osolìme, oko enìme prolisovan m Ëesnekem a kr tce podusìme. DrobnÏ nakr jenou slaninu rozökva Ìme, vmìch me nakr jenè okurky a kapii, vöe kr tce osmahneme a touto smïsì p elijeme rag p i pod v nì. Vhodn doplnïk: chlèb FAZOLOV GUL ä S P RKEM 10 porcì Druh potravin hmotnost v g hrub Ëist fazole bìlè nebo barevnè 700 nava Ì se 1750 olej 100 cibule hladk mouka 50 mlet sladk paprika rajëatov protlak 50 kmìn, Ëesnek major nka p rky 400 vejce Ëerstv 3 kusy 120 kapie sterilovan pro vïtöì dïti ochucujìcì smïs (nap. Podravka) pr mïrn hmotnost 1 porce 250 g Technologick postup: Fazole p ebereme, dob e propl chneme, zalijeme studenou vodou a nech me nïkolik hodin nebo p es noc bobtnat. Pak je uva Ìme domïkka a ocedìme. Na oleji zpïnìme drobnï nakr jenè cibule, zasypeme je moukou, osmahneme, vmìch me mletou papriku, po zpïnïnì zalijeme vodou a rozöleh me. DoplnÌme rajëatov m protlakem, oko enìme kmìnem a va Ìme asi 20 minut. Do om Ëky vmìch me fazole, rozet en Ëesnek, major nku, p rky nakr jenè na koleëka, osolìme a kr tce podusìme. P i pod v nì gul ö posypeme va en mi nakr jen mi vejci a nakr jenou kapiì. Vhodn doplnïk: chlèb nebo peëivo PE»EN FAZOLE S UZEN M MASEM 10 porcì Druh potravin hmotnost v g hrub Ëist fazole bìlè nebo barevnè 700 nava Ì se 1750 uzenè maso libovè 500 olej 50 leëo sterilovanè 500 vejce 5 ks 200 tvrd s r (eidam 30 % t. v s.) 200 m slo 100 s l pr mïrn hmotnost 1 porce 280 g Technologick postup: Fazole p ebereme, dob e propl chneme, zalijeme studenou vodou a nech me nïkolik hodin nebo p es noc bobtnat. Pak je uva Ìme domïkka a ocedìme. OddÏlenÏ uva Ìme uzenè maso, mïkkè nakr jìme na nudliëky, promìch me s fazolemi, osolìme, urovn me do vymaötïnèho pek Ëe a kr tce proh ejeme v troubï. Poklademe je leëem, p elijeme vejci rozölehan mi se s rem a solì, pokapeme rozeh t m m slem a peëeme, aû vajeën z livka ztuhne. 15

16 Vhodn p Ìloha: - chlèb nebo mal porce va en ch brambor - zeleninov sal t BÕL FAZOLE V éampi NOV OM»CE 10 porcì Druh potravin hmotnost v g hrub Ëist fazole bìlè 700 nava Ì se 1750 olej 50 hladk mouka 50 ûampiûny ËerstvÈ citrûnov öù va 30 m slo 50 smetana 12 % t. 800 s l cukr (dle chuti) 30 pr mïrn hmotnost 1 porce 280 g Technologick postup: Fazole p ebereme, dob e propl chneme, zalijeme studenou vodou a nech me nïkolik hodin nebo p es noc nabobtnat. Pak je uva Ìme domïkka, ocedìme a nech me dob e odkapat. Na oleji osmahneme mouku dozlatova, zalijeme ji vodou, rozöleh me a pova Ìme v hustöì om Ëku. éampiûny nakr jìme na pl tky, pokapeme citrûnovou öù - vou a podusìme na m sle. VmÌch me je do om Ëky spoleënï s fazolemi, zalijeme smetanou a jeötï kr tce podusìme. OsolÌme je, dochutìme citrûnovou öù vou a nepatrn m mnoûstvìm cukru, pop ÌpadÏ i nïkolika kapkami octu a nech me p ejìt varem. Vhodn p Ìloha: va en vejce, pop ÌpadÏ i chlèb. FAZOLOV SAL T SE ZELENINOU A KÿENEM 10 porcì Druh potravin hmotnost v g hrub Ëist fazole bìlè nebo barevnè 500 nava Ì se 1250 mrkev celer sterilovan bez n levu kapie sterilovanè okurky sterilovanè cibule ho Ëice, ocet, s l olej 100 cukr 20 k en pr mïrn hmotnost 1 porce 250g Technologick postup: Fazole p ebereme, dob e propl chneme, zalijeme studenou vodou a nech me nïkolik hodin nebo p es noc bobtnat. Pak je uva Ìme domïkka, ocedìme a nech me dob e odkapat. Mrkev oloupeme, uva Ìme domïkka, po vychladnutì spoleënï s odkapan m celerem, kapiì a okurkami nakr jìme na nudliëky, cibuli nasek me na drobnè kousky a vöe p isypeme k fazolìm. Ho Ëici z edìme octem, völeh me olej, cukr, s l a promìch - me s fazolemi a se zeleninou. Sal t nech me proleûet asi hodinu, dochutìme a p ed pod - v nìm p imìch me oloupan, ËerstvÏ nastrouhan k en. Sal t m ûeme pod vat takè tepl. 16 Sal t je vhodn jako p Ìloha k va en m vejcìm, k sekanè peëeni, k masov m karban tk m apod. PE»EN»O»KOV ÿõzky SE ZELENINOU 10 porcì Druh potravin hmotnost v g hrub Ëist ËoËka ûlut nebo zelen 300 nava Ì se 750 slanina cibule papriky ËervenÈ (kapie) celer ûemle nebo veka mlèko polotuënè vejce 3 kusy mouka hladk strouhanka mlet sladk paprika, s l olej m slo pr mïrn hmotnost 1 porce 120 g Technologick postup:»oëku p ebereme, propl chneme, zalijeme studenou vodou a nech me nïkolik hodin bobtnat. Pak ji uva Ìme domïkka, ocedìme a nech me odkapat. Slaninu nakr jìme na kostiëky, roztavìme, p id me drobnï nakr jenou cibuli, osmahneme, p isypeme drobnï nakr jenè papriky a celer a kr tce podusìme. éemle (veku) nakr jìme na pl tky, zvlhëìme mlèkem, po pros knutì rozmïlnìme a dob e promìch me s ËoËkou, se slaninovou smïsì, s rozölehan mi vejci, s moukou, strouhankou, se solì a s mletou paprikou. Ze smïsi utvo Ìme Ìzky, vloûìme je do pek Ëe hodnï vymaötïnèho olejem a p edpeëeme v horkè troubï. Pak Ìzky obr tìme a zvolna dopeëeme, podle pot eby podlijeme vodou. PeËenÈ Ìzky pokapeme rozeh t m m slem a pod v me. Vhodn p Ìloha: bramborov kaöe a zeleninov sal t. Druh potravin»o»kov SAL T 10 porcì hmotnost v g hrub Ëist ËoËka ûlut nebo zelen 500 nava Ì se 1050 kapie sterilovanè cibule okurky sterilovanè jablka keëup 150 olej 100 ho Ëice, ocet, s l cukr krupice 40 pr mïrn hmotnost 1 porce 200 g»oëku p ebereme, propl chneme vodou, zalijeme vodou a nech me nabobtnat. Pak ji uva Ìme domïkka (nesmì b t rozva en ), ocedìme a nech me odkapat. Kapie, okurky a oloupan, j d inc zbaven jablka nakr jìme na nudliëky, cibule na drobnè kousky. KeËup rozöleh me s olejem, s trochou ho Ëice a octa, se solì a s cukrem, nalijeme k p ipraven m potravin m, lehce promìch me, dochutìme a nech me asi hodinu proleûet. Sal t pod v me k sekanè peëeni, ke karban tk m, k va en m vejcìm nebo s chlebem.