VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO. Fakulta veterinární hygieny a ekologie Ústav hygieny a technologie masa

Transkript

1 VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO Fakulta veterinární hygieny a ekologie Ústav hygieny a technologie masa Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin Hygiena a technologie produktů rybolovu Obrazová dokumentace pro posluchače Fakulty veterinární hygieny a ekologie doc. MVDr. Hana Buchtová, Ph.D. Tato multimediální příručka je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky Brno 2012

2 Terminologie některých vybraných potravinově významných druhů produktů rybolovu ČSN Ryby a vodní živočichové - Terminologie. Český normalizační institut, 2006, 103 s. vědecký název čeleď/druh český název čeleď/druh (synonyma) anglický název (synonyma)

3 Congridae Conger conger úhořovcovití úhořovec mořský (úhoř mořský) European conger (Conger) (Conger eel) (European eel)

4 Salmonidae Salmo salar Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin lososovití losos obecný (losos atlantský) Atlantic salmon (Salmon) Pro posouzení čerstvosti ryb má význam celkový vzhled ryby, stav očí a žáber..

5 Salmonidae Salmo salar Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin lososovití losos obecný (losos atlantský) Atlantic salmon (Salmon).stupeň elasticity svaloviny, pach a vzhled tělní dutiny, pokožky, šupin a ploutví.

6 Lophiidae Lophius piscatorius ďasovití ďas mořský V obchodní úpravě: s hlavou, bez hlavy Angler (Anglerfish) (Frogfish) (Monkfish) (Sea devil)

7 Scophthalmidae Psetta maxima pakambalovití pakambala velká (kambala velká) (platýs největší) Turbot Pleuronectidae Pleuronectes platessa platýsovití platýs evropský (platýs obecný) (platýs velký) European plaice (Plaice)

8 Engraulidae Engraulis encrasicholus sardelovití sardel obecná (anč(š)ovička) (anč(š)ovka obecná) (sardelka) (sardelka obecná) European anchovy (Anchovy) Clupeidae Clupea harengus sleďovití sleď obecný Atlantic herring (Digby) (Herring) (Mattie) (Sea herring) (Sild) (Yawling)

9 Gempylidae Lepidocybium flavobrunneum (Smith, 1843) pamakrelovití pamakrela temná Escolar (Oil fish) Lutjanidae Lutjanus sebae (Cuvier, 1816) chňapalovití chňapal císařský (chňapal rudý) Emperor red snapper

10 Scombridae Scomber scombrus makrelovití makrela obecná (atlantická makrela) Atlantic mackerel (Common mackerel) (Mackerel) Scombridae Euthynnus alletteratus (Rafinesque, 1810) makrelovití tuňák malý (tunec atlantický) Little tuny (Atlantic black skipjack) (False albacore) (Little tuna) (Mackerel tuna)

11 Acipenseridae Acipenser ruthenus jeseterovití jeseter malý Sterlet Labridae Labrus bergylta (Ascanius, 1767) pyskounovití pyskoun skvrnitý (pyskoun velký) Ballan wrasse V obchodní úpravě: bez hlavy, podkova V obchodní úpravě: celá ryba, filet bez kůže Clariidae Clarias gariepinus (Burchell, 1822) keříčkovcovití keříčkovec jihoafrický (keříčkovec červenolemý), (klarias), (sumčík africký), (sumeček africký) North African catfish

12 Moronidae Dicentrarchus labrax (Morone labrax) mořčákovití mořčák evropský (mořčák chutný) (okoun labrax) (okoun mořský) European seabass (Bass) (Sea perch) (White sea perch) V obchodní úpravě: celá ryba, filet s kůží V obchodní úpravě: celá ryba, filet s kůží Sparidae Sparus aurata mořanovití mořan zlatý (pražman zlatohlavý) (pražman zlatý) Gilthead seabream

13 Gadidae Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin treskovití 1. Trisopterus luscus 2. Pollachius virens 1. treska příčnopruhá, světlá (treska pruhovaná) (treska francouzská) treska tmavá (sajda) (treska tažná) Pouting (Bib) (Pout) (Whiting-pout) Saithe (Black cod) (Black polic) (Coalfish) (Pollock) (Sillock) 2. V obchodní úpravě: steak rozmrazený balený Xiphiidae Xiphias gladius mečounovití mečoun obecný Swordfish

14 Percidae 1. Sander lucioperca Pangasiidae 2. Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878) (Pangasius sutchi) Okounovití 1. candát obecný Pangasovití 2. pangas dolnooký (pangas siamský), (sumec žraločí) (sumeček žraločí), (štíhlohlavec žraločí) 1. Zander (Pike-perch) 2. Sutchi catfish 4. V obchodní úpravě: filet Cichlidae 3. Oreochromis niloticus Vrubozubcovití 3. tlamoun nilský (okounovec nilský), (tlamovec nilský) (tilápie nilská) 3. Nile tilapia V obchodní úpravě: filet Pleuronectidae 4. Hippoglossus hippoglossus Platýsovití 4. platýs obecný (halibut atlantský), (halibut bílý) 4. Atlantic halibut (Halibut) 3. Sphyraenidae 5. Sphyraena sphyraena Soltýnovití 5. soltýn obecný (barakuda) 5. European barracuda (Barracuda) Percidae 6. Perca fluviatilis Okounovití 6. okoun říční (okoun obecný) 6. European perch

15 Cyprinidae Hypophthalmichthys molitrix (Valenciennes, 1844) kaprovití tolstolobik bílý (tolstolob bílý) (tolstolobik obecný) Silver carp Salmonidae Oncorhynchus mykiss (Walbaum, 1792) (Oncorhynchus gairdneri) lososovití pstruh duhový (losos duhový) (pstruh kanadský) Rainbow trout (Steelhead trout)

16 Scombridae Katsuwonus pelamis makrelovití tuňák pruhovaný (tuňák bonito) (tuňák malý) Skipjack tuna (Bonito) (Oceanic bonito) (Stripe-bellied bonito) (Striped tuna) V obchodní úpravě: steak rozmrazený balený V obchodní úpravě: steak čerstvý (ledovaný, chlazený) nebalený

17 Loliginidae Loligo vulgaris (Lamarck, 1798) olihňovití oliheň obecná Common squid (European squid) (Inkfish) (Sea arrow) Sepiidae Sepia officinalis sepiovití sepie obecná Common cuttlefish (Cuttlefish) V obchodní úpravě: celé s kůží upravené kucháním, samostatně tělo (tuba) po odstranění kůže a hlavy. V obchodní úpravě: celé bez kůže upravené kucháním (viditelný řez po vyjmutí sépiové kosti) Octopodidae Octopus vulgaris (Lamarck, 1798) chobotnicovití chobotnice pobřežní (chobotnice obecná) Common octopus (Octopus)

18 Ostreidae Ostrea edulis ústřicovití ústřice jedlá European flat oyster (Common oyster) Mytilidae Mytilus edulis slávkovití slávka jedlá Common mussel (Blue mussel)

19 Nephropidae Homarus gammarus Homarus vulgaris humrovití humr evropský European lobster (Common lobster) Cancridae Cancer pagurus (Linnaeus,1758) krabovití krab německý Edible crab Palaemonidae Palaemon stratus (Pennant, 1777) krevetovití kreveta obecná Common prawn