Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Průzkum trhu u drůbežích masných výrobků a senzorická analýza Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. Vypracovala: Renata Klimešová Brno 2007

2 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Průzkum trhu u drůbežích masných výrobků a senzorická analýza vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. dne. podpis diplomanta. 2

3 Poděkování Děkuji vedoucímu bakalářské práce Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph.D., za odborné vedení, cenné rady a poskytnuté odborné materiály při zpracování této bakalářské práce. 3

4 ANOTACE Tato bakalářská práce pojednává o mase a masných výrobcích, jejich kvalitě a jakosti, především ze senzorického hlediska. Je zaměřena na drůbeží masné výrobky. Maso a výrobky z něj jsou dnes neodmyslitelnou součástí lidského jídelníčku. Roste obliba a spotřeba drůbežího masa, za kterou stojí zdravotní a dietetické důvody, snadnost úpravy, pestřejší finalizace a chutnost. V České republice se také neustále rozšiřuje sortiment drůbežích masných výrobků. Na spotřebu drůbežího masa má vliv mnoho aspektů. Je to především cena, zdravotní hledisko a jakost. Na spotřebitelské jakosti masa a masných výrobků se podílejí především vzhled, křehkost, šťavnatost, vůně a chuť, což jsou ukazatele senzorické kvality potravin. Senzorická analýza masa je tedy dnes už neodmyslitelnou součástí posouzení jeho celkové kvality. V této práci byla prováděna senzorická analýza u vybraných drůbežích masných výrobků a to mezi školenými a neškolenými hodnotiteli. Výsledky z analýzy získané byli zpracovány a mezi těmito skupinami hodnotitelů porovnány a okomentovány. Klíčová slova: maso, masné výrobky, drůbeží masné výrobky, kvalita, senzorická analýza 4

5 THE ANNOTATION This bachelor work consider of a meat and its products (especially poultry), investigates its quality and kind as an aspect of senzoric analysis. Poultry meat and products are the essential part of human boarding. Its popularity and consumption is increasing because of health and dietetic reasons, ease of modification, variety of finishing process and its sappiness. These are some reasons why the product assortment is in the Czech republic extending. Consumption of poultry meat is influenced by the price, health aspect and its kind. The appearance, crispness, juiciness, aroma and taste are the indicators of senzoric food quality, that influence consumers decision. The senzoric meat analysis is inseperable part of total quality appreciation. In this bachelor work was practised senzoric analysis of selected poultry meat products among the skilled and unskilled judges. The gained results were processed, compared and commented. Key words: meat, meat products, poultry meat products, quality, senzoric analysis 5

6 OBSAH 1. ÚVOD SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY Maso Maso ve výživě člověka Druhy drůbeže Chov drůbeže Spotřeba masa Světová produkce masa Pojmy Chemické složení masa Vlastnosti masa Postmortální změny v mase Masné výrobky Suroviny a další materiál pro masnou výrobu Jakostní a smyslové požadavky u vybraných masných výrobků Výroba masných výrobků Získání základní suroviny Technologické procesy výroby Tepelné opracování Obaly na masné výrobky Sortiment masných výrobků Sortiment drůbežích masných výrobků Senzorická analýza Podmínky senzorické analýzy Hodnocení masných výrobků Základní zkušební metody Mikroskopická analýza Laboratorní vyšetření masa Laboratorní vyšetření masných výrobků

7 3. CÍL MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ Materiál Charakteristika senzorického hodnocení Posuzovatelé Bodové ohodnocení Deskriptory Metody Senzorické metody Vyhodnocení VÝSLEDKY PRÁCE Srovnání výsledků senzorického hodnocení šunek neškolení hodnotitelé Srovnání dle pohlaví Srovnání dle věku Srovnání výsledků senzorického hodnocení šunek školení hodnotitelé ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ PŘÍLOHY.60 7

8 1. ÚVOD Maso je součástí výživy člověka nejméně 2 miliony let. Význam masa spočívá především v obsahu proteinů. Maso obsahuje aminokyseliny, důležité pro růst a obnovu buněk těla. Dále je maso zdrojem esenciálních makronutrientů, mastných kyselin, vitaminů, minerálů, energie a také vody. Drůbeží maso, zejména u mladé vykrmené drůbeže, je cenné z hlediska jeho lehké stravitelnosti, šťavnatosti, mírné protučnělosti a charakteristické vůně a chuti, které jsou specifické pro jednotlivé druhy drůbeže. Obsahuje % bílkovin s vysokým obsahem esenciálních aminokyselin, drůbeží tuk obsahuje vyšší podíl nenasycených mastných kyselin (kys. linolová), které jsou lehce stravitelné. Obsah minerálních látek (K,P,Na) v drůbežím mase tvoří okolo 1 1,2 %. I přesto, že maso a masné výrobky obsahují dostatek pozitiv, diskutuje se o vlivu masa na lidské zdraví. Spotřeba masa je tak předmětem neustálého zájmu. V České republice klesá průměrná spotřeba masa na obyvatele za rok, zejména masa hovězího, naopak se stále zvyšuje spotřeba masa drůbežího. Na rozdíly spotřeb u masa má vliv mnoho aspektů. V případě hovězího masa je za nízkou konzumací odpovědná vysoká cena a jakost, zčásti také onemocnění BSE, které ovšem vyvolalo obavy spíše vděku médií. Podobně tomu bylo i u výskytu ptačí chřipky, která bez ohledu na to, že postihla jen divoce žijící ptáky, zapříčinila v roce 2006 výrazný pokles cen a snížení objemu produkce. Zdravotní aspekty ovšem nejsou jedinou příčinou poklesu spotřeby. Maso vždy patřilo k nejdražším potravinám, poněvadž je produkováno a zpracováváno s vysokými náklady. I když má producent snahu produkovat co nejvíce a co nejlevněji, v mnoha případech je takováto produkce na úkor kvality. Právě určitý pokles kvality masných výrobků vedl k zavedení tzv. národních standardů, u nichž byla stanovena přísnější kontrolovatelná kritéria kvality. Tyto masné výrobky jsou tak dražší, ale v poslední době roste počet spotřebitelů, pro které je právě jakost a kvalita důležitým kritériem při jeho koupi. Spotřebitelé už se nezajímají pouze o cenu, ale také o informace o složení masa, jeho zpracování, výrobě a produkci nebo informace o původu a chovu zvířete. Zajímá je spotřebitelská jakost, na které se podílejí především vzhled, křehkost, šťavnatost, vůně a chuť, což jsou ukazatele senzorické kvality potravin. Senzorické hodnocení masa, je tedy dnes už neodmyslitelnou součástí posouzení jeho celkové kvality. 8

9 Záměrem této práce bylo provést senzorické hodnocení u vybraných drůbežích masných výrobků a porovnat výsledky tohoto hodnocení mezi neškolenými hodnotiteli (tedy laickými konzumenty) a školenými hodnotiteli. 9

10 2. SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY 2.1 MASO Maso ve výživě člověka Maso je součástí výživy člověka nejméně 2 miliony let. Maso je velmi bohatý a universální zdroj živin. Primární význam masa spočívá zejména v obsahu proteinů. Aminokyseliny jsou používány pro růst a obnovu buněk těla. Libové hovězí, kuřecí či rybí maso přidané k nízkotučné dietě snižuje hladinu plasmatického cholesterolu a LDLcholesterolu. Maso může chránit proti nádorům žaludku, jícnu a jater (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Důležitou součástí sortimentu masa v potravinářském obchodě je drůbež, části drůbeže a zušlechtěné potravinářské drůbeží výrobky. Z hlediska výživy fysiologicky hodnotné drůbeží maso dodává lidskému organismu všechny potřebné složky a je nezbytnou součástí moderní a racionální stravy. Vzhledem k nízkému obsahu tuku má velký význam především z hlediska zdravé výživy. Má dobré chuťové vlastnosti a lze je připravovat nejrůznějšími způsoby -vařit, dusit, péci i smažit. Drůbeží masová tkáň je jemná, křehká a lehce stravitelná a lze ji dobře kombinovat s dalšími potravinami. Drůbeží maso, zvláště kuřecí, ve srovnání s masem ostatních jatečných zvířat vykazuje nižší energetickou hodnotu a vyšší obsah hodnotných lehce stravitelných bílkovin, které obsahují všechny aminokyseliny nepostradatelné v lidské výživě. Bílá svalovina obsahuje vyšší procento bílkovin než tmavá a nejbohatší na bílkoviny kromě kuřecího masa je i maso krůtí. Výrazně nižší obsah jich vykazuje vodní drůbež, a to tím nižší, čím více je vykrmená (ANONYM 9, 2007) Druhy drůbeže Pod označení drůbež zahrnujeme domestikované ptáky, chované pro poskytování masa, vajec a peří. Drůbež se rozděluje na hrabavou (kur domácí, krůta, perlička, křepelka, páv), vodní (kachna, husa) a ostatní (pštrosi z faremních chovů, holubi, bažanti a koroptve z umělého odchovu). Kur domácí je orientován na nosný užitkový typ a na masný užitkový typ (STEINHAUSER a kol., 2000). Za nejvýhodnější je pokládán chov brojlerů. 10

11 Dále se drůbež podle druhu masa rozděluje na bílou a tmavou. Bílé maso má kuře, slepice, krocan, krůta, kohoutek, kohout (kapoun) a tmavé maso má husa, kachna, perlička, holoubě a holub (ANONYM 6, 2007). Ve vyspělých státech už zpravidla nejsou v úvahu brána plemena drůbeže, ale pouze dva základní užitkové typy: snáškový, vyšlechtěný na snášení vajec a masový, vyšlechtěný na výrobu masa (ANONYM 9, 2007). Tab. 1 Složení jatečních těl a částí bohatých na maso u různých druhů drůbeže [%] (PIPEK, 1990) Část těla Kuře Krůta Kachna Husa Jatečně opracovaný kus bez křídel a krku prsa stehna svalovina kůže kosti svalovina kůže kosti svalovina kůže kosti Chov drůbeže Charakteristickým prvkem chovu drůbeže je relativně vysoce efektivní růst a rychlá přeměna rostlinné hmoty na biologicky plnohodnotnou živočišnou hmotu s vysokým obsahem lehce stravitelných bílkovin, vitaminů, minerálních látek a s nízkou energetickou hodnotou (VÁCLAVOVSKÝ, 2000). V letech pracovalo v České republice více jak 20 větších drůbežích porážek, které porážely a zpracovávaly především kuřata. Specializované porážky pro vodní drůbež již téměř vymizely a většinou již jde jen o kombinované linky s možností porážení jak vodní, tak hrabavé drůbeže (zejména krůt a slepic) (ČERVENKA, SAMEK, 2004). Situace v České republice je nyní taková, že drůbežáři prodělávají. Produkce drůbežího masa v České republice je tak zřejmě ohrožena. Například chovatelé z jižní Moravy jsou v současnosti značně znepokojeni, neboť cena za kterou prodávají zpracovatelům drůbež je podle nich podstatně nižší než náklady na výkrm kuřat o jatečné hmotnosti. Drůbeží velkochovy tak neustále prodělávají a pokud jatka nezvýší výkupní ceny, zřejmě hrozí, že nastane likvidace některých provozů (VAVŘICH, 2007). 11

12 2.1.4 Spotřeba masa Drůbeží maso se ve světě i v České republice posunulo před hovězí maso jako druhé nejkonzumovanější maso. Úspěch je způsoben především nízkou cenou vzhledem k ostatním druhům masa, širokým rozšířením konzumentů masa po celém světě, relativní zdravotní bezpečností drůbežího masa a akceptovatelností pro většinu kultur a náboženství (STEINHAUSER a kol., 2000). Spotřeba masa rostla v ČR v průběhu celého 20. století a kulminovala okolo roku 1990 (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Růst spotřeby této komodity ovlivnily příznivé cenové relace proti ostatním druhům mas, rozšíření výrobků vyšší finalizace na tuzemském trhu, snadná a rychlá kuchyňská úprava a v 90. letech také zdravotní osvěta o dietologických vlastnostech různých druhů masa. V roce 2003 došlo k přerušení růstu spotřeby drůbežího masa a spotřeba se mírně snížila. V roce 2004 došlo ke zvýšení spotřeby na 25,3 kg/obyv/rok a v roce 2005 došlo vlivem vyšší poptávky ovlivněné příznivými cenovými relacemi tohoto druhu masa ke zvýšení spotřeby na 25,7kg/obyv/rok. Současná spotřeba drůbežího masa v ČR je nad hranicí průměrné spotřeby v EU (cca 23 kg/obyv/rok) a nepředpokládá se, že by se měla v budoucnu výrazně měnit, ale vše závisí na cenových hladinách ve vztahu k vepřovému masu (MZe, 2007). Tab.2 Spotřeba drůbežího masa v České republice v jednotlivých letech (MZe, 2006) Rok Spotřeba 9,6 11,6 10,6 13,6 13,0 17,9 20,5 22,3 22,9 23,9 23,8 25,3 Tab.3 Prodej drůbežích výrobků (MZe, 2006) Výrobek Drůbež dělená Drůbeží droby Drůbeží polotovary Masné výrobky Konzervy

13 2.1.5 Světová produkce masa Ve druhé polovině 90. let produkce drůbežího masa předstihla produkci masa hovězího, což bylo historicky poprvé (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Drůbeží maso bude podle FAO i USDA i nadále nejdynamičtějším sektorem světové produkce masa. Největší růst je patrný v Číně, kde od roku 1990 narostla produkce drůbeže ze 3 miliónů tun na více než 8 miliónů tun v roce Od osmdesátých let je globální meziroční nárůst produkce drůbežího masa okolo 5,6 %. Hlavními předpoklady růstu výroby drůbežího masa je další intenzifikace ve vertikální integraci výroby a současná nízká cena krmiv. Světovými producenty drůbežího masa jsou USA, EU, Čína, Thajsko a ze zemí střední Evropy Maďarsko (STEINHAUSER a kol., 2000). Celková produkce masa ve světě stále narůstá. V roce 1995 činila celosvětová produkce masa 196 miliónů tun (v hodnotě maso na kosti ) (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003), v roce 2004 již asi 260,3 miliónů tun (ANTONIOS, 2006). Produkce v ČR představuje u drůbežího masa asi 150 tisíc tun zpracovaných brojlerových kuřat, 12 tisíc tun slepic, 20 tisíc tun krůt, 4,8 tisíc tun kachen a 0,8 tisíc tun hus, což činí celkem 187,6 tisíc tun zpracované drůbeže, dovoz činí asi 11,84 tisíc tun drůbežího masa a export asi 3 tisíce tun (SIMEONOVOVÁ, 1999). V roce 2005 se zvýšila produkce drůbežího masa o 3,4 %, což umožnil růst poptávky podpořené poklesem ceny Pojmy Maso poživatelné části zvířat včetně krve (Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č. 853/2004 stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu). Drůbež farmově chovaní ptáci, včetně ptáků, kteří nejsou považováni za domácí, ale jsou chováni jako domácí zvířata, s výjimkou běžců (Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č. 853/2004 stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu). Drůbeží maso - všechny poživatelné části těl pocházející z domácích druhů ptáků, patřících do rodů kur, krocan, perlička, kachna a husa, splňující požadavky zvláštního právního předpisu (Vyhláška 264/2003 Sb.). - drůbeží maso vhodné k lidské spotřebě, u kterého nedošlo k jiné úpravě než ošetření chladem (Nařízení Rady EHS č. 1906/90 o některých obchodních normách pro drůbeží maso ve znění Nařízení Rady EHS č. 317/93). 13

14 Čerstvé drůbeží maso - drůbeží maso, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení, splňující požadavky zvláštního právního předpisu (Vyhláška 264/2003 Sb.). - drůbeží maso, které není ztuhlé v důsledku chlazení a které musí být skladováno za stálé teploty od -2 C do +4 C (Nařízení Rady EHS č. 1906/90 o některých obchodních normách pro drůbeží maso ve znění Nařízení Rady EHS č. 317/93). Zmrazené drůbeží maso drůbeží maso, které musí být zmraženo v co nejkratší době v rámci možnosti běžné porážky a skladováno při stálé teplotě nepřevyšující -12 C (Nařízení Rady EHS č. 1906/90 o některých obchodních normách pro drůbeží maso). Hluboce zmrazené drůbeží maso drůbeží maso, které musí být skladováno při stálé teplotě nepřevyšující -18 C (Nařízení Rady EHS č. 1906/90 o některých obchodních normách pro drůbeží maso). Drůbeží maso nebalené drůbeží maso, které je nabízeno k prodeji konečnému spotřebiteli bez hotového balení nebo je zabaleno v místě prodeje na žádost zákazníka (Nařízení Rady EHS č. 1906/90 o některých obchodních normách pro drůbeží maso). Jatečně opracované tělo drůbeže celé tělo drůbeže podle zvláštního právního předpisu (Vyhláška 264/2003 Sb.). Jatečně upravené tělo celé tělo ptáka živočišného druhu po vykrvení, oškubání a vykuchání, avšak vyjmutí ledvin není povinné, vykuchané tělo lze prodávat s droby nebo bez nich (Nařízení Rady EHS č. 1906/90 o některých obchodních normách pro drůbeží maso ve znění Nařízení Rady ES č. 1029/2006). Drůbeží maso strojně oddělené drůbeží maso určené k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků, získané strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech s výjimkou kostí ze zmraženého masa, kostí hlavy drůbeže, kostí končetin pod zápěstními a zánártními klouby, běháků drůbeže a ocasních obratlů, jakož i kůže z krku drůbeže, na zařízeních, na nichž dochází k nadrcení kosti a porušení buněčné struktury masa (Vyhláška 264/2003 Sb.). Maso strojně oddělené produkt získaný strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech nebo z jatečně opracovaných těl drůbeže tak, že vymizí nebo se změní struktura svalových vláken (Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č. 853/2004 stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu). Drůbeží droby - čerstvé drůbeží maso jiné než jatečně opracované tělo drůbeže podle zvláštního právního předpisu (Vyhláška 264/2003 Sb.). 14

15 - rozumí se jimi srdce, játra, žaludek a krk vložené do dutiny břišní (Nařízení Rady EHS č. 1906/90 o některých obchodních normách pro drůbeží maso ve znění Nařízení Rady ES č. 1029/2006). Kuřecí maso maso kuřat ve stáří nejvýše 3 měsíců (Vyhláška 264/2003 Sb.). Masný výrobek - technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu (Vyhláška 264/2003 Sb.). - zpracované produkty získané zpracováním masa nebo dalším zpracováním takto zpracovaných produktů, takže z řezné plochy je zřejmé, že produkt pozbyl znaků charakteristických pro čerstvé maso (Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č. 853/2004 stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu). Tepelně opracovaný masný výrobek výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut (Vyhláška 264/2003 Sb.). Tepelně neopracovaný masný výrobek výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku (Vyhláška 264/2003 Sb.). Komentář: Pojmy z české a evropské právní legislativy se v mnohých případech liší. Pro účely jejich zákonů nabývají odlišných definicí. Výsledný efekt je podle mého názoru takový, že souhrn pojmů je nepřehledný, matoucí a především zbytečný. Pojmy by měli být sjednoceny a sloužit pro účely jak české právní legislativy, tak evropské Chemické složení masa Chemické složení masa je významnou jakostní charakteristikou od níž jsou odvozeny mnohé důležité vlastnosti masa (nutriční hodnota, senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zdravotní bezpečnost masa aj.) Libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitaminů a extraktivních látek. Sacharidů je v mase poměrně málo a jsou proto zahrnuty do sumy bezdusíkatých extraktivních látek. Základní složení čisté libové kosterní svaloviny jatečných zvířat je následující: voda %, bílkoviny %, tuk 2 3 %, minerální látky 1 1,5 %, extraktivní látky dusíkaté 1,7 %, extraktivní látky bezdusíkaté 0,9 1 % (INGR, 2003). 15

16 Voda z nutričního hlediska je bezvýznamná, má však velký význam pro senzorickou, kulinární a především technologickou jakost masa. Voda je hlavní složkou masa, v libové svalovině bývá obsaženo až 75% vody. Tato voda je vázána různým způsobem a různě pevně. Z hlediska technologie se rozlišuje voda na volnou a vázanou, a to podle toho, zda z masa volně vytéká za daných podmínek, či nikoliv (PIPEK, 1995). Voda ve svalovině je roztokem bílkovin, solí a sacharidů a dalších rozpustných látek, je tedy označována jako masná šťáva (INGR, 2003). Bílkoviny jsou významnou složkou masa z technologického i nutričního hlediska. Bílkoviny jednotlivých částí masa se liší svým obsahem, poměrným zastoupením i vlastnostmi. Jejich obsah v mase je velmi vysoký, přitom jde většinou o tzv. plnohodnotné bílkoviny obsahující všechny esenciální aminokyseliny (PIPEK, 1995). Zmíněné aminokyseliny jsou v ideálně vyváženém poměru a proto jsou bílkoviny masa lidským organismem vysoce využitelné. Významným ukazatelem jakosti masa a masných výrobků je obsah svalových bílkovin. Vyhláška č. 326/2001 Sb. ve znění 264/2003 pro maso a masné výrobky zavedla jakostní ukazatel obsah čistých svalových bílkovin pro rozlišení jakosti šunek (INGR, 2003). Čistá svalová bílkovina je hrubá bílkovina minus stromatická bílkovina. Stromatické bílkoviny se stanoví obsahem hydroxyprolinu. Lipidy mezi lipidy masa vysoce převažují tuky (triacylglyceroly) a to podílem zhruba 99%. V malé míře jsou zastoupeny heterolipidy (zejména fosfolipidy) a pozornost zaujímá i cholesterol, což je sterol doprovázející tuky. Tuky se nacházejí ve formě tuku svalového a depotního. Svalový tuk pozitivně ovlivňuje křehkost a chutnost masa. Ve svalovém tuku jsou obsaženy lipofilní látky, které se uvolňují při tepelné úpravě masa a přispívají k jeho vůni a chutnosti (INGR, 2003). Extraktivní látky jedná se o početnou a nesourodou skupinu látek zastoupenou v mase ve velmi malém množství. Tyto látky mají podíl na tvorbě arómatu a chutnosti masa, jiné jsou součástí enzymů, některé mají významné funkce v metabolických a postmortálních procesech. Z potravinářského hlediska mají značný význam pro vytvoření typické chuti a pachu masa. Pro aróma drůbežího masa má význam částečně zoxidovaný tuk (PIPEK, 1995). Největší význam mají sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky. 16

17 Minerální látky zahrnují všechny popeloviny, tedy i mineralizované prvky (síru, fosfor), které byli před spálením složkami organických látek masa. Minerálie představují přibližně 1 % hmotnosti masa. Maso je významným zdrojem K, Ca, Mg, Fe, Se a dalších prvků. Jednotlivé minerální prvky jsou významné pro metabolismus jatečných zvířat, ale i pro technologické a nutriční vlastnosti masa. Vitaminy maso je významným zdrojem hydrofilních vitaminů skupiny B, které jsou bohatě obsaženy ve svalovině a ve vnitřnostech jatečných zvířat. Významný je obsah vitaminu B 12, který se vyskytuje pouze v potravinách živočišného původu. Obecně jsou bohatším zdrojem vitaminů játra než kosterní svalovina (INGR, 2003). Tab. 4 Chemické složení masa různých druhů drůbeže ( STEINHAUSER a kol, 2000) Druh masa Voda [%] Bílkoviny [%] Tuk [%] Popeloviny [%] Kuřecí ,2 Slepičí ,2 Krůtí ,0 Kachní ,0 Husí , Vlastnosti masa 1) Fyzikální vlastnosti masa Zahrnujeme mezi ně jakostní znaky masa, které měříme a hodnotíme fyzikálními metodami. Fyzikální vlastnosti masa jsou do určité míry odvozeny z chemického složení masa a na druhé straně podstatně ovlivňují některé smyslové, technologické a nutriční vlastnosti masa. Chemické složení masa podmiňuje jeho fyzikální strukturu a ta je podkladem jeho fyzikálních vlastností (INGR, 2003). Do fyzikálních vlastností masa patří: - texturní vlastnosti masa: mají význam hlavně pro jeho senzorické hodnocení a pro jeho technologické zpracování (tvrdost, měkkost, tuhost, křehkost aj.). Texturní vlastnosti mají význam i pro další skupinu fyzikálních vlastností, kterými jsou vlastnosti reologické a které se uplatňují v jednotlivých fázích zpracování masa (mělnění, míchání, plnění). 17

18 - měrná hmotnost masa: je nepřímo úměrná obsahu tuku v mase a tohoto vztahu lze využít k řízení procesu míchání díla a dosažení jeho standardního základního složení (INGR, 2003). - vaznost masa: jedná se o schopnost masa udržet během celého technologického procesu i během tepelného opracování jak vlastní, tak i určité množství přidané vody. Vyvázaná voda zajišťuje hotovému výrobku žádoucí senzorické vlastnosti, jako je křehkost a šťavnatost, dále nižší hmotnostní ztráty během tepelného opracování a tím je dosaženo i větší výtěžnosti a ekonomičnosti výroby ( STEINHAUSER a kol., 1995). - remise masa: vyjadřuje podíl odraženého světla dopadajícího na povrch vzorku masa - elektrické vlastnosti masa: mají vztah hlavně k neporušenosti nebo k míře porušenosti struktury svaloviny. Patří sem především elektrická vodivost, měřena v ms / cm¹. - hodnota ph masa: slouží jako indikátor jakosti. Hodnota ph masa ovlivňuje charakteristiku masa a z něho vyrobených výrobků, zvláště: - schopnost vázat vodu - chuť - zbarvení - měkkost - skladovatelnost (KEKRTOVÁ, 2007) - redox potenciál (rh) 2) Smyslové vlastnosti masa Smyslové vlastnosti (organoleptické, senzorické) masa představují pro spotřebitele nejvýznamnější jakostní charakteristiku masa (INGR, 2003). Do senzorických vlastností zařazujeme vzhled, a barvu, vůni, chuť, konzistenci a šťavnatost. Barva by měla být odpovídající, vzhled bez povrchového i mezisvalového tuku, bez šlach, s jemně vláknitou strukturou. Vůně má být výrazná, typická a bez jakéhokoliv cizího pachu. Chuť by měla být také výrazná, typická, čistá a bez jakékoliv cizí příchuti. Konzistence tkáni má být měkká, velmi křehká a velmi šťavnatá (INGR, 2007). Spolu s cenou a se zdravotní bezpečností masa rozhodují smyslové vlastnosti masa o jeho tržní úspěšnosti (INGR, 2003). 3) Výživová hodnota masa Výživová (nutriční) hodnota masa je souhrnem obsahu energie a živin v mase a míry jejich využitelnosti lidským organismem. Vychází proto z chemického složení a využitelnosti jednotlivých složek. 18

19 Nejvýznamnějšími ukazateli výživové hodnoty masa jsou: - obsah metabolizovatelné energie (MJ.kg -1 ) - obsah bílkovin (g.kg -1 ) - obsah složek svalových bílkovin (g.kg -1 ) - nutriční kvalita bílkovin - obsah čistých bílkovin (NP Net Protein) - stravitelnost bílkovin - obsah kyseliny linolové nebo obsah všech esenciálních mastných kyselin - obsah minerálních prvků: především Fe, P, Ca, Mg a Zn - obsah vitaminů: z hydrofilních především vitaminů B komplexu, z lipofilních A a E 4) Technologické vlastnosti masa Technologické požadavky na jakost masa vycházejí ze dvou základních hledisek. Jakost masa musí umožnit dosažení ekonomických předpokladů produkce masných výrobků (výtěžnost, sortiment, rentabilita, zisk) a musí umožnit dosažení takové jakosti výrobků, aby byli konkurenceschopné a celkově úspěšné na trhu. Proto mají v technologii největší význam tyto vlastnosti masa: - co největší podíl svalové tkáně - co největší podíl veškerých bílkovin a co největší podíl bílkovin plazmatických - co nejlepší vaznost (schopnost vázat vodu vlastní i vodu technologicky přidávanou) - normální průběh postmortálních změn - barva typická pro daný druh masa a jeho anatomickou část - velmi dobrá stabilita tukového podílu masa vůči oxidaci - typická chuť a vůně masa bez jakýchkoli nepříjemných a cizích pachů (INGR, 2003) 5) Kulinární vlastnosti masa Zahrnují všechny vlastnosti masa, které jsou důležité pro kuchyňské zpracování masa na pokrmy. Zahrnují i většinu vlastností smyslových, výživových, hygienických a technologických. 6) Celková jakost masa Jakost bývá definována jako soubor vlastností, které výrobek má nebo které má mít k naplňování funkcí pro které je určen a to při nejnižší nabývací ceně. Celková jakost masa zahrnuje tyto faktory: - zdravotní nezávadnost, resp. zdravotní bezpečnost potraviny - jakost potraviny především senzorická, ale i nutriční a další aspekty jakosti - cena potraviny 19

20 Obr. 1 Schématické znázornění celkové jakosti masa (INGR, 2003) Postmortální změny v mase Podobně jako v mase ostatních jatečných zvířat probíhají i v mase zabité drůbeže ihned po porážce fyzikální, fyzikálně chemické a chemické změny. Postmortální procesy jsou zahajovány okamžikem usmrcení jatečného zvířete a zahrnují soubor dějů, kterými se svalovina poraženého zvířete transformuje v maso (INGR, 2003). Během dvou hodin začíná proces posmrtného tuhnutí (rigor mortis), a to na rozdíl od masa savců s menším zřetelem na teplotu prostředí, i když teplota má určitý vliv na průběh a ukončení rigoru mortis i u drůbežího masa. Působením enzymů svalstva i enzymů mikrobiálních začínají probíhat chemické změny, především zrání masa (první fáze autolýzy). Alkalická reakce se mění v neutrální a posléze v kyselou tak, jak se postupně přeměňuje glykogen v kyselinu mléčnou. Kyselinou mléčnou nabobtnávají svalová vlákna, smršťují se a tuhnou. Kyselina pak spolu s mikrobiálními enzymy začne rozkládat bílkoviny na aminokyseliny, svaly ztrácejí ztuhlost, maso křehne (zraje) a zvyšuje se podíl bílkovin ve vodě rozpustných. Nízké teploty zrání zpomalují, kdežto vysoké je urychlují. Průběh chemických změn vyjadřuje i změna hodnoty ph (CERVENKA, SAMEK, 2004). Znalost postmortálních změn masa jatečných zvířat je velmi významná pro jeho spolehlivé uchování, pro časové určení optimální zralosti, pro jeho výsekový prodej a pro jeho následné kulinární uplatnění, pro tzv. výrobní jistotu při jeho zpracování na výrobky, pro jeho hygienickou jakost a v konečných důsledcích pro ekonomickou efektivnost jeho využití (INGR, 2003). 20

21 2.2 MASNÉ VÝROBKY Suroviny a další materiál pro masnou výrobu Produkce masných výrobků je velmi náročná na počet druhů, množství a kvalitu materiálních vstupů. Rozvíjením nových technologií, rozšiřováním sortimentu masných výrobků a zvyšováním nároků na jejich jakost se materiální příprava masné výroby stává stále složitější a technicky a ekonomicky náročnější a nákladnější. Hlavními surovinami pro výrobu masných výrobků jsou druhy masa z jatečných zvířat, vedlejšími surovinami získávanými při jatečním zpracování zvířat a při bourání masa jsou krev a poživatelné vnitřnosti. Další suroviny jsou velmi početné a zahrnují pitnou vodu, sůl a solící směsi, bílkovinné a sacharidické přísady, koření a další ochucující přísady, ostatní přídavné látky pro požadované ovlivnění barvy, výtěžnosti, údržnosti a dalších vlastností masných výrobků. Významným materiálem jsou obaly na masné výrobky (INGR, 2003). Sortiment: Výrobní maso výrobní maso vepřové se dříve dělilo na šest skupin: VSO (vepřové speciálně opracované pro šunky, z kýty, bez šlach a blan), VL I. (vepřové libové maso z kýty a pečeně), VL II. (vepřové libové maso z plece a krkovičky), VV b.k. (vepřové výrobní maso bez kůže), VV s.k. (vepřové výrobní maso s kůží) a vepřové kůže. Dnes se vepřové výrobní maso rozděluje na deset skupin, a to V1 V10. Hovězí výrobní maso se rozděluje na HSO (hovězí speciálně opracované), HZV (hovězí zadní výrobní, vykostěné maso z kýty, svíčkové, nízkého roštěnce a plece), HPV (hovězí přední výrobní, z přední i zadní čtvrti, bez jadrného loje a bez hrubých šlach). Ostatní druhy masa pro výrobní účely se netřídí (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Vedlejší jateční suroviny rozumějí se jimi poživatelné vnitřnosti zvířat a krev jatečných zvířat získaná a určená k potravinářskému využití. Další suroviny látka,které mají charakter poživatin nebo pochutin a přísad. Pitná voda uplatňuje se jako přímá složka masných výrobků (tzv.technologicky přidávaná voda) s cílem zlepšení reostatických vlastností díla a jeho lepšího zpracování a také pro dosažení požadované šťavnatosti výrobků. Z technologických důvodů, zejména pro udržení velmi dobré vaznosti masa a salámového díla, se používá pitná voda co nejvíce vychlazená nebo přímo ve formě šupinového ledu (INGR, 2003). 21

22 Sůl a solící směsi Sůl jedlá (chlorid sodný) je velmi důležitou surovinou v masném průmyslu. Sůl dodává masnému výrobku řadu důležitých vlastností, jako je chuť, vaznost, konzistence a v neposlední řadě i zvýšená údržnost. Naproti tomu sodík, přítomný v jedlé soli, má zdravotně nepříznivý účinek a u každého pátého konzumenta má vliv na zvýšení krevního tlaku. Proto je přídavek soli do masných výrobků limitován (STEINHAUSER a kol., 1995). Bílkovinné přísady v moderní masné výrobě se ve stále větší míře používají různé bílkovinné přísady. Pro používání těchto přísad jsou tři základní důvody: - zvýšení nutriční hodnoty masných výrobků - zlepšení technologických vlastností zpracovávané suroviny a z toho vyplývající zlepšení senzorických ukazatelů hotových výrobků - zájmy ekonomické (STEINHAUSER a kol., 1995). Sacharidické přísady např. pšeničná mouka hrubá T 450 se přidává především do drobných masných výrobků a do měkkých salámů a to maximálně do 3% hmotnosti všech surovin. Zlepšuje vaznost díla a zejména vázání tuku v díle. Mouka obsahuje 9,7 % bílkovin a 75,6 % škrobu. Její předností je také nízká cena a snadná dostupnost. Dále se jako sacharidické přísady používá bramborový nebo kukuřičný škrob, kroupy, ječné žemle, žemle a strouhanka a cukr (INGR, 2003). Koření a ochucující látky koření jsou různé produkty rostlinného původu, které se vyznačují intenzivní chutí a vůní a slouží k ochucování potravin. Koření se získává usušením a rozemletím různých částí rostlin. Malá část koření je domácího původu (paprika, kmín, majoránka apod.), velká většina je původem z tropických a subtropických krajů (STEINHAUSER a kol., 1995). U masných výrobků použité koření charakterizuje jejich senzorický profil, současně má i vliv na barvu, vzhled, údržnost výrobků, některé koření působí antioxidačně. Problém uplatnění koření do masných výrobků je jeho rozdílná kvalita, mechanické znečištění a hlavně mikrobiální kontaminace (INGR, 2003). Ostatní přídavné látky podle účinku je lze členit do tří skupin: - přísady vytvářející nebo zlepšující barvu (např. kyselina askorbová, askorban sodný) - přísady zajišťující vaznost a ovlivňující výtěžnost při výrobě (např. aditiva, polyfosfáty, emulgátory ) - přísady zvyšující údržnost masných výrobků (např. kyselina sorbová, sorban sodný, bakteriociny, mléčnan sodný, ochranné kultury) ( INGR, 2003). 22

23 Tab.5 Rozdělení masných výrobků (Vyhláška 264/2003 Sb. v č.326/2001 Sb.) Druh masný výrobek Skupina tepelně opracovaný tepelně neopracovaný trvanlivý tepelně neopracovaný trvanlivý fermentovaný masný polotovar kuchyňský masný polotovar konzerva polokonzerva Tab. 6 Požadavky na šunku (Vyhláška 264/2003 Sb. v č.326/2001 Sb.) Třída jakosti nejvyšší jakosti výběrová Obsah čistých svalových bílkovin nejméně 16,0 % hmotnostních nejméně 13,0 % hmotnostních Charakteristika Nepřipouští se použití barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin standardní nejméně 10,0 % hmotnostních - Smyslové požadavky a) konzistence v uceleném kusu pevná, soudržná; plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly, u sterilovaného výrobku v konzervě povoleno proměnlivé množství aspiku b) vzhled v nákroji výrobek na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly patrny a spojeny drobně rozpracovanou svalovinou; ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná, rovněž přípustné menší dutinky, vyplněné např. aspikem c) vůně a chuť typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, výrobek na skusu v tenkých plátcích křehký 23

24 Tab.7 Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky (Vyhláška 264/2003 Sb. v č.326/2001 Sb.) Výrobek drůbeží špekáček drůbeží párek jemný drůbeží šunkový salám Základní suroviny drůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádlo připouští se použití vepřové a drůbeží kůže drůbeží maso strojně oddělené připouští se použití vepřové a drůbeží kůže drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené připouští se použití vepřové a drůbeží kůže a) povrchový vzhled výrobek v přírodním střevě b) konzistence pružná, křehká, soudržná c) vzhled v nákroji a vypracování na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, přípustná drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk d) chuť a vůně příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý a) konzistence pevná, pružná b) vzhled na nákroji jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky c) vůně a chuť příjemná, po čerstvé uzenině a po drůbežím mase, přiměřeně slaná a kořeněná a) konzistence pevná, soudržná b) vzhled na nákroji nepravidelná mozaika světlého, případně i tmavšího masa, zrnění 10 až 50 mm ve spojce růžové až růžově-červené barvy; ojedinělé drobné měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky, případně vyplněné aspikem nebo tukem se připouští c) vůně a chuť příjemná po drůbežím mase, přiměřeně slaná, maso na skusu křehké, mírně štavnaté Tab.8 Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované výrobky z drůbežího masa (Vyhláška 264/2003 Sb. v č.326/2001 Sb.) Obsah drůbežího Obsah tuku Obsah masa Výrobek strojně odděleného ( % hmot. ( % hmot.nejméně) masa(%hmot.nejméně) nejméně) Drůbeží špekáček - 45,0 45,0 Kuřecí párek jemný - 50,0 30,0 Drůbeží debrecínský párek 7,0 30,0 35,0 Drůbeží vídeňský párek 15,0 35,0 25,0 Drůbeží šunkový salám 28,0 12,0 20,0 Drůbeží Gothajský salám - 40,0 40,0 Drůbeží Junior salám - 50,0 25,0 24

25 2.2.2 Jakostní a smyslové požadavky u vybraných masných výrobků Vyznat se dnes v názvech, složení, kvalitě či vhodnosti ke konzumaci desetitisíců různých druhů potravin nabízených obchodníky je často opravdu nemožné (HAVEL, 2006). Od roku 2003 jsou Ministerstvem zemědělství České republiky stanoveny chemické, fyzikální a smyslové požadavky na skupinu vybraných tepelně opracovaných masných výrobků (ANONYM 7, 2007). Tyto požadavky jsou zahrnuty v novele Vyhlášky Ministerstva zemědělství České republiky č. 326/2001 Sb., které se přezdívá tzv. špekáčková vyhláška. Podle této vyhlášky musejí výrobci, pokud chtějí své výrobky označit určitým názvem (např. špekáček, vysočina, herkules, ale také např. hovězí ve vlastní šťávě), dodržet předepsané smyslové požadavky, složení výrobku a další fyzikální a chemické znaky. Podle vyhlášky není také možné označovat výrobky, které neodpovídají předepsaným požadavkům, žádnými odvozeninami, zdrobnělinami nebo různými přívlastky, které by mohly spotřebitele uvést v omyl. Inspekce proto jako klamání spotřebitele kvalifikuje např. i takové názvy neodpovídajících výrobků, jako je např. vysočinka. Za klamání však není možné považovat označování naprosto odlišnými názvy, jakými jsou např. opékáček, buřtík nebo buřtíček. V takových případech by si však měli spotřebitelé uvědomit, že tyto výrobky nemusí předepsané jakostní podmínky splňovat. Novelu vyhlášky iniciovali před vstupem do Evropské unie samotní čeští výrobci, kteří tak reagovali na nízkou kvalitu některých masných výrobků, prodávaných za velmi nízké ceny (SZPI, 2004). Měla spotřebitelům zaručit, že se při výrobě známých uzenin nebude podvádět a zavedené názvy budou pro spotřebitele signálem kvality. Český svaz zpracovatelů masa (ČSZM) teď tlačí na Ministerstvo zemědělství (MZe), aby vyhlášku zrušilo, protože české výrobce na domácím trhu diskriminuje (ANONYM 1, 2007). Důvodem je, že českým výrobcům na domácím trhu konkurují uzeniny ze zahraničí, které stanovené parametry splňovat nemusejí, a jsou tak mnohdy levnější (ANONYM 5, 2007). ČSZM v této fázi čeká na upravený návrh vyhlášky ze strany MZe ČR, kterým bude otevřeno opakované vypořádání připomínek v rámci dalšího mezirezortního připomínkového řízení (ČSZM, 2007). Stručné shrnutí návrhu požadavků ČSZM v bodech: 1) Platné požadavky na tepelně opracované masné výrobky nejsou závazné pro zahraniční výrobce masných výrobků a působí reverzně diskriminačním způsobem na výrobce tuzemské. 25

26 2) Platné požadavky na tepelně opracované masné výrobky způsobují nerovnovážné konkurenční podmínky na tuzemském trhu, když stanovují odlišné podmínky pro výrobce vyrábějící jednotlivé výrobky z různých druhů mas (ANONYM 7, 2007). Inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) přitom provádějí přímo v obchodních sítích kontroly právě na dodržování předpisů této vyhlášky. Například od 15. září do 5. října 2003 inspektoři SZPI zkontrolovali přímo na místě celkem 1162 masných výrobků pocházejících od 105 různých výrobců. Pouze 46 z nich (tj. 3,9%) neodpovídalo předepsaným smyslovým požadavkům, jakými jsou například chuť, vůně, vzhled, konzistence nebo barva anebo bylo označeno neodpovídající jakostní třídou. Inspekce všechny výrobky, které neodpovídaly předepsaným kritériím, zakázala dále uvádět do oběhu a kontrolovaným osobám uložila opatření k nápravě zjištěných nedostatků (SZPI, 2004). Zcela zmizet mají např. tabulky se standardy pro špekáčky, kabanos, párky, šunkový salám a gothaj. Přitom už sama původní vyhláška spotřebitelům ve skutečnosti žádný nadstandard nezajišťuje. Za maso totiž považuje všechny části zvířat,»vhodných k lidské spotřebě«. Pravým masem označuje pouze čistou svalovou bílkovinu bez pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu (ANONYM 1, 2007). Ministerstvo zemědělství zatím neuvažuje o tom, že by upravilo či dokonce zrušilo tuto vyhlášku. Úřad se spíše chystá více informovat spotřebitele o tom, které masné výrobky jsou skutečně kvalitní, aby zákazník dal přednost i jistotě původu zboží než jen cenové visačce (ANONYM 5, 2007). Komentář: Dle mého názoru by nebylo dobré, kdyby se tato vyhláška měla změnit nebo dokonce zrušit. Sice mnohdy neplatí, co je psáno, to je dáno, což znamená, že někteří nenapravitelní výrobci a zpracovatelé masných výrobků se touto vyhláškou neřídí a stanovený podíl masa nedodržují, bude li ovšem tato vyhláška zrušena, výrobci a zpracovatelé už nebudou někteří, ale třeba všichni. Na to by samozřejmě doplatili spotřebitelé. Masný výrobek bude sice levnější, ale za jakou cenu? Jak bude spotřebitel vědět, co produkt, který konzumuje, obsahuje? Jak pozná, že konzumuje masný výrobek nebo jen produkt takhle pojmenovaný, který nebude mít s masem vlastně nic společného? Spotřebitel to nepozná a vědět to nebude. Ano, můžeme oponovat, že to nemůže přece vědět ani se současnou platností této vyhlášky. Ovšem teď má spotřebitel v rukávu aspoň nějaké záruky, záruky toho, co je deklarováno na etiketě výrobku. 26

27 Na druhou stranu chápu i výrobce, není dnes lehké se v konkurenci prosadit, ale novelu této vyhlášky si iniciovali sami, aby reagovali na nízkou kvalitu některých masných výrobků prodávaných za velmi nízké ceny. A co se pro ně změní s ukončením vyhlášky? Tuším, že snížení kvality jejich produktů, což není dobře. Současný Ministr zemědělství v dubnu upozornil,že zatím neuvažuje o tom, že by se tato vyhláška upravila či zrušila a tak by to podle mého názoru mělo i nadále zůstat, protože v konečném důsledku budou poškozeni především spotřebitelé Výroba masných výrobků Technologie masné výroby má dva základní cíle dosáhnout velmi dobré, spolehlivé a vyrovnané jakosti masných výrobků a dosáhnout předpokládané výtěžnosti při jejich výrobě (INGR, 2003). Výrobní postupy pro masné výrobky z drůbežího masa se podstatně neliší od postupů používaných při výrobě výrobků z masa velkých jatečných zvířat (SIMEONOVOVÁ, 1999) Získání základní suroviny Základní surovinou výrobků z drůbežího masa je mechanicky separované maso drůbeže, dále obsahují vykostěnou drůbeží svalovinu a určitý podíl vepřového či jiného masa (PIPEK, 1998). V průměru se používá 40 % separované masné suroviny. Separátory jsou neodmyslitelnou součástí drůbežářské masné výroby. U kontinuálně pracujícího tlakového šnekového separátoru je směs masa a kostí pod vzrůstajícím tlakem stlačena a přesunuta šnekem umístěným v cylindrickém pouzdře ke konci stroje, kde jsou měkké části protlačeny přes síto. Zbytek kostí je vytlačen po transportu přes zarážku a prstencové otvory, jejichž velikost ovlivňuje vznikající tlak. U diskontinuálních pístových separátorů je surovina vložena plnícím otvorem do tlakového válce stroje a hydraulicky poháněným pístem stlačena pod vysokým tlakem přes systém filtrů, přičemž měkké části procházejí, zbytek kostní směsi se po procesu vyjme. Výtěžnosti dle suroviny se pohybují mezi 65 až 85% (SIMEONOVOVÁ, 1999). 27

28 Technologické procesy výroby Výrobní postupy pro drůbeží masné výrobky se skládají z procesů solení masa, mělnění a míchání díla, narážení a tvarování a nakonec z tepelného opracování. Solení masa je složitý technologický proces, skládající se z řady fyzikálně-chemických, chemických a mikrobiálních pochodů (STEINHAUSER a kol., 1995). Solení plní několik funkcí zlepšuje senzorické vlastnosti tepelně upraveného masa a masných výrobků, zvyšuje jejich údržnost, příznivě ovlivňuje vaznost masa a přispívá k udržení a stabilizaci barvy výrobků z masa. K solení masa se někdy používá pouze jedlé soli (NaCl), častěji se používá solících směsí (dusičnanové nebo dusitanové) a některých dalších přídavných látek (kyselina askorbová nebo askorban sodný a další) (INGR, 2003). Mělnění masa principy mělnění lze rozdělit do několika skupin podle požadovaného stupně rozmělnění a podle použitého zařízení (STEINHAUSER a kol., 1995). Při mělnění se dosahuje zmenšení části svalové i tukové tkáně na menší částice a ty po smíchání s dalšími surovinami a přísadami umožní vyrovnání složení i vlastností díla a posléze i hotových masných výrobků. Mělnění svaloviny současně rozrušuje tkáň a uvolňuje svalové bílkoviny do prostředí, v němž se při přídavku soli stávají částečně rozpustnými a podílejí se na vaznosti díla (INGR, 2003). Nejhrubší rozmělnění se provádí krájením nebo řezáním buď ručně nebo strojově. Velké kusy vykostěného masa se přitom dělí na kusy menší. Jemnější mělnění umožňují řezačky, stupeň rozmělnění se řídí velikostí otvorů v řezací desce (STEINHAUSER a kol., 1995). Při mělnění masa tedy dochází k přímému řezání, ale také k drcení, trhání, strouhání a hnětení masa. Míchání díla je nesmírně závažnou operací v technologii masa. Při míchání se setkávají všechny suroviny a přísady určené recepturou toho kterého výrobku, aby došlo k jejich dokonalému promíchání. Výsledkem promíchání je dílo, které je syrovou náplní budoucího masného výrobku. Míchání je v praxi často propojeno s předchozí operací s mělněním masa (INGR, 2003). Postup mělnění a míchání lze rozdělit do tří skupin: třífázové, dvoufázové a jednofázové (STEINHAUSER a kol., 1995). Narážení a tvarování připravené dílo se za použití tlaku plní (naráží) do pružných přírodních nebo umělých střev na zařízeních označovaných jako narážečky nebo narážky. Pro tento proces se v oboru ujalo označení narážení (INGR, 2003). 28

29 Použitý obal přitom slouží jako obal technologický, dodává výrobku tvar a umožňuje jeho tepelné opracování a další technologické kroky. Technologický obal se často stává obalem distribučním (expedičním). Vlastnosti obalů jsou velmi důležité jak z hlediska hygienického, tak i prodejního (STEINHAUSER a kol., 1995). Tvarování masných výrobků zahrnuje novější postupy, které se uplatňují např. při výrobě šunky ve folii, při bezobalové výrobě salámů a párků (INGR, 2003). Přemístění díla do tuhých obalů např. do konzervových plechovek nebo velkých kusů masa či šunkového díla do sáčků se technologicky nazývá plněním. Uzení masa uzení můžeme definovat jako způsob konzervace a aromatizace některých potravin, hlavně masa, antimikrobiálními (hlavně formaldehyd) a antioxidačními (fenoly) složkami kouře, který vzniká spalováním a suchou destilací tvrdého dřeva, např. buku. Konzervačně působí i částečné vysušení povrchu a tepelné opracování. Udí se studeným kouřem o teplotě cca. 20 C (tepelně neopracovávané salámy), kouřem teplým asi 60 C (slaniny a uzená masa) a horkým kouřem s teplotou C (drobné masné výrobky, měkké a trvanlivé salámy) (STEINHAUSER a kol., 1995) Tepelné opracování Tepelné opracování masa a masných výrobků má následující cíle: - prodloužení údržnosti inaktivaci mikroorganismů a enzymů - zlepšení senzorických vlastností - zlepšení stravitelnosti masných bílkovin (INGR, 2003) Výrobky lze rozčlenit podle způsobu zpracování a údržnosti na tepelně opracované, tepelně neopracované a trvanlivé (SIMEONOVOVÁ, 1999). Tepelně opracované výrobky jsou výrobky, u kterých musí být dosaženo ve všech částech výrobku minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Tepelně neopracované výrobky jsou výrobky z mělněného díla, do kterého může být vmíchána vložka, jsou určené k přímé spotřebě bez další úpravy. Trvanlivé masné výrobky jsou takové, u nichž došlo k prodloužení trvanlivosti složením suroviny a technologickými procesy, vedoucími ke snížení obsahu vody a vyzrání, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě skladování do +15 C a hodnotou a w (max.) 0,93 (SIMEONOVOVÁ, 1999). 29

30 Jedním z problémů s tepelným opracováním nekonzervovaného masa, které má vysoký obsah hemového barviva, je náchylnost těchto výrobků k rychlému vzniku cizích pachů, které se utvářejí během oxidace lipidů. Důkladným sledováním vzniku ztrát na chuti a aromatu je rozhodujícím důvodem pro to, aby byla u tepelně zpracovávaných masných výrobků udržována jakost (ANONYM 8, 2007). V severní Americe se drůbeží maso zcela běžně zpracovává do masných výrobků z červeného masa, ale podíl drůbežího masa musí být na výrobcích zřetelně deklarován. Nevýhodou drůbežího masa s výjimkou tmavého krůtího masa je malé množství svalového barviva myoglobinu, takže růžové vybarvení v nákroji tepelně opracovaného výrobku je velmi světlé. Proto se do některých drůbežích masných výrobků přidává menší podíl i masa hovězího nebo vepřového. Výrobky tak mají lepší vybarvení a chuť (ČERVENKA, SAMEK, 2004). Evropa je dosud konzervativní v tom smyslu, že masné podniky drůbeží maso nevyužívají, takže se ve výrobě a také v prodeji objevují odděleně a samostatně masné výrobky z masných podniků a drůbeží masné výrobky z drůbežářských podniků. Nepochybně dojde v budoucnosti k uplatnění drůbežího masa i do klasických masných výrobků (INGR, 2003) Obaly na masné výrobky Obaly na masné výrobky plní několik funkcí vymezují tvar a velikost budoucího výrobku, umožňují tepelné opracování výrobku, chrání výrobek před znečištěním, omezují ztráty výrobku vysycháním, umožňují přepravní a prodejní manipulace a v některých případech potisk obalu informuje spotřebitele a podporuje jeho rozhodování o koupi. Ochranná a informační funkce obalů na masné výrobky nabývá stále více na význam (INGR, 2003). Obaly, do kterých se naráží (plní) dílo masných výrobků je možno rozdělit na: - přírodní obaly (přírodní střeva) - umělé obaly z přírodních materiálů (klihovková střeva) - umělá střeva z plastů - celulózová (celofánová) střeva - střeva nátronová (papírové obaly) - textilní střeva a síťky - obaly kovové lakované či několikavrstvé s aplikací zpravidla hliníkové fólie apod. (STEINHAUSER a kol., 1995). 30

31 2.2.5 Sortiment masných výrobků Sortiment masných výrobků se u nás i v dalších oblastech Evropy vyvíjel celá staletí v závislosti na surovinových zdrojích, na oblibě u spotřebitelů, na zdokonalených výrobních postupech, na rozvoji mezinárodního obchodu aj. S množstvím produkovaného masa se rozšiřoval sortiment masných výrobků. V 70. letech minulého století se stabilizoval následující základní sortiment masných výrobků (sortimentní skupiny, podskupiny a druhy masných výrobků) (INGR, 2006): Drobné masné výrobky (sekané masné výrobky nebo sekané zboží) výrobky jsou po narážení do obalů oddělovány převazováním, přetáčením nebo sponami do porcí. Jsou svým vypracováním od jemné homogenní struktury obsahující jen spojku bez vložky přes výrobky s použitím špíčku jako vložky až po výrobky hruběji strukturní s vložkou z libové svaloviny. Jsou v obalech přírodních nebo umělých nebo i bez obalů. Jsou vyuzeny a tepelně opracovány (INGR, 2003). Drobné masné výrobky jsou vyuzeny a tepelně opracovány (PIPEK, 1998). Měkké salámy představují výrobkovou skupinu produkovanou v největším množství. Náplň je obdobná jako u sekaného zboží, odlišují se tvarem a velikostí. Podle tvaru jsou měkké salámy tyčové a točené. Jsou plněny do přírodních střev nebo do umělých klihovkových, plastových nebo natronových obalů. Prodávají se vcelku, častěji se krájejí, určitý podíl se plátkuje a vakuově balí. Měkké salámy se neohřívají. Trvanlivé masné výrobky jsou hruběji nebo jemněji zrněné salámy vyráběné s přídavkem dusitanové solící směsi, narážené většinou do přířezů z klihovkových nebo celulózových střev nebo do přírodních střev, jsou vyuzeny a jejich údržnost je zvýšena sušením (PIPEK, 1998). Trvanlivé masné výrobky dělí se na dvě základní podskupiny : výrobky tepelně opracované a výrobky syrové. Výrobky tepelně opracované se vyrábí obdobným postupem jako měkké salámy včetně uzení horkým kouřem s dovářením v páře nebo ve vodě, ale výrobní postup pokračuje pomalým sušením výrobků, až obsah vody nebo hodnota a w se sníží pod hranici zaručující trvanlivost výrobků. Syrové trvanlivé salámy se tepelně neopracovávají, udí se pouze studeným kouřem a ponechají se poměrně dlouho fermentovat ( zrát a vysoušet ) (INGR, 2003). 31

32 Speciální masné výrobky představují velmi různorodou skupinu. Jednotlivé výrobky se značně liší v technologii výroby, většinou je zde vysoký podíl manuální práce. Současný sortiment je možné rozdělit na tepelně neopracované masné výrobky, upravené pečeně, rolády a záviny, upravená vepřová masa a mozaiky (PIPEK, 1998). Vařené masné výrobky - jsou tepelně opracovány vařením. Vyrábějí se většinou z předem vařeného masa. Předváření surovin a další vaření výrobků má zajistit dokonalé změknutí kůží a vytvoření charakteristické huspeninové textury výrobků (INGR, 2003) Pečené masné výrobky jsou zastoupeny několika druhy sekané, které se liší zejména složením masa a podílem moučných přísad. Vyrábějí se rozmělněním masa s přísadami, solí a dusitanem, plní se do forem a pečou se tak, aby se dosáhlo typického povrchu se zhnědlou kůrkou. Někdy se dovářejí v páře (PIPEK, 1998). Uzená masa dělí se na syrová, uzená a domácí uzená masa. Ostatní masné výrobky je skupina výrobků, které se expedují syrové a tepelnému zákroku jsou podrobeny až těsně před konzumací. Dílo se připravuje rozmělněním nasolených surovin a naráží se do střev (PIPEK, 1998). Výrobky z koňského masa Krajové masné výrobky typické pro danou oblast a příslušně pojmenované. Masné polokonzervy v neprodyšně uzavřeném obalu, tepelně opracované pasterací, omezená trvanlivost. Masné konzervy neprodyšně uzavřený obal, sterilovány, dlouhodobě údržné (INGR, 2006). Drůbežářské podniky produkují obdobné masné výrobky z drůbežího masa s přídavkem vepřového nebo hovězího (INGR, 2003) Sortiment drůbežích masných výrobků V současné době se sortiment výrobků z drůbežího masa značně rozšířil a i to přispělo k oblibě a zvyšování spotřeby výrobků z drůbežího masa. Mimo mrazenou, eventuelně chlazenou celou drůbež, se vyrábí a uvádí na trh zejména ještě tyto typy drůbežářských výrobků : - drůbež dělená, drůbeží droby, polotovary, masné výrobky a konzervy (ČERVENKA, SAMEK, 2004). 32

33 Drůbež dělená nejběžnější úpravou je půlení a čtvrcení (drůbeží půlka rozříznutá příčným řezem na dvě části přední a zadní čtvrtinu). Půlí se, případně čtvrtí, veškeré druhy drůbeže. Vyrábí se v chlazeném i zmrazeném stavu (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Drůbeží droby do poživatelných drobů řadíme krk, svalnatý žaludek, játra a srdce. Vychlazené droby se buď upravují jako samostatné tržní druhy nebo se balí do potravinářské, nezávadné fólie v přirozené skladbě a v této podobě se vkládají do tělní dutiny opracovaných kusů po jejich vychlazení. Polotovary - představují tepelně neopracované drůbeží maso či částečně tepelně opracované, předupravené zkřehčením, ochucením či dalšími operacemi k tepelné kuchyňské úpravě. Na trh jsou dodávány jak chlazené, tak zmrazené (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Polotovary rozdělujeme na polotovary na bázi celé drůbeže či jejich porcí, kousků svaloviny ty se dělí na - kuřata, drůbeží porce, předupravené - marinovaná masa - glazovaná drůbeží masa - minutky z drůbežího masa Druhým polotovary jsou polotovary na bázi mělněného masa jedná se o různé typy ochucených mas, sekaných, nádivek, jejich součástí bývá případně i strouhanka, rýže (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Masné výrobky Drůbeží masné výrobky jsou do značné míry analogické výrobkům z masa velkých jatečných zvířat. Ze stávajícího sortimentu je to např. jemný salám z kuřecího masa, krůtí měkký salám, lázeňský salám, kuřecí párky, klobása z drůbežího masa, uzená krůtí stehna, kuřecí šunka, drůbeží šunka, drůbeží sekaná pečeně, drůbeží tlačenka, atd. (PIPEK, 1998). V mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků je nejvyšší obsah tuku v drůbežím mase max. 15 % hmotnosti a obsah pojivových tkání je max. 10 % hmotnosti (KATINA, 2006). Masné výrobky z masa drůbeže, se dají vyrábět ze samotného vykostěného masa veškeré drůbeže, nejvíce se používá maso kuřecí a krůtí (ČERVENKA, SAMEK, 2004). Mezinárodní trend směřuje k většímu využití krůtího masa. Odborná literatura uvádí kvalitativní a kvantitativní přednosti krůtího masa oproti masu kuřecímu (PIPEK, 1990). V mnohem menší míře je surovinou pro masnou výrobu maso vodní drůbeže. Salámy, které převažují, jsou vyráběny z rozmělněného předsoleného a okořeněného masa a tukové tkáně, jsou vytvarovány podle použitého obalu a podle výrobního cíle tepelně opracovány, uzeny, sušeny, atd. (PIPEK, 1990). 33

34 V menším rozsahu se vyrábějí i uzené výrobky, zejména uzená celá kuřata a nebo půlky a díly, např. uzená stehna (ČERVENKA, SAMEK, 2004). Dále škála výrobků na bázi drůbežího masa zahrnuje drobné masné výrobky k ohřevu včetně špekáčků, vařené masné výrobky jako tlačenku, jitrnice, panýrované výrobky, sekanou a aspikové výrobky (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Drůbeží polokonzervy a konzervy Poměrně široký sortiment představují drůbeží konzervy. Jedná se o výrobky z drůbežího masa, drobů, krve, tuku a dalších surovin s prodlouženou údržností. Polokonzervy jsou ošetřeny pasterací, při níž jsou zničeny vegetativní formy mikroorganismů. Obvyklá pasterační teplota je 65 až 75 C v délce působení v jádře nejméně 30 minut. Tyto výrobky v dokonale uzavřených obalech jsou skladovatelné nejvýše 6 měsíců při dodržování skladovacích teplot v rozmezí +1 až +5 C. Sterilací jsou zničeny vegetativní formy mikroorganismů i jejich spory a současně proběhne inaktivace enzymů. Při sterilaci působí teplota +118 až 121 C po dobu stanovenou v závislosti na velikosti náplně výrobku. Ve středu výrobku musí být dosaženo minimálně +121 C po dobu minimálně 10 minut. Při skladovací teplotě do +15 C a vlhkosti maximálně 70% mají úchovnost 2 roky od data výroby. Typy konzerv z drůbežího masa : a) drůbeží masa ve vlastní šťávě, hotová jídla (stanoven minimální podíl masa) b) paštiky a pomazánky c) luncheon meat (SIMEONOVOVÁ, 1999). Maso starší, dospělé drůbeže má značně specifickou vůni, takže se nehodí k výrobě konzerv ze syrového masa typu maso ve vlastní šťávě. Proto se zpracovává drůbeží maso do konzerv předvařené, dušené nebo pečené a konzervuje se ve formě hotových jídel (ČERVENKA, SAMEK, 2004). V předchozích letech prodej konzerv stagnoval či klesal, v poslední době obchodníci hlásí mírný nárůst zájmu o konzervované potraviny. U masových konzerv jsou v poslední době nejoblíbenější paštiky, ovšem pokles prodeje zaznamenaly kuřecí lunchmeaty (ANONYM 2, 2007). 34

35 Drůbeží koncentráty Jsou silně koncentrované drůbeží výrobky s vysokým obsahem bílkovin, výtažkových a minerálních látek, s vysokou sušinou, s nízkou hmotností a objemem. Jedná se převážně o zahuštěné a sušené polévky a bujóny (SIMEONOVOVÁ, 1999). V současnosti tvoří velký sortiment také tzv. convenience food neboli pohotové potraviny z drůbežího masa, což jsou výrobky na bázi drůbežího masa s nejvyšším stupněm opracování a připraveností pro spotřebitele s minimem následných kulinářských prací. Patří sem pečená drůbeží masa kuře, kuřecí porce, krůtí porce, dále glazované tepelně opracované kuřecí díly, případně celá kuřata a smažené kuřecí díly. Ve vyspělých státech se na vysoké spotřebě drůbežího masa podílejí kompletní hotová jídla včetně přílohy (SIMEONOVOVÁ, 2003). Komentář: Mezi českými spotřebiteli jsou velmi oblíbené drobné masné výrobky, měkké salámy a trvanlivé masné výrobky. Jsou pro ně lehce dostupným produktem, snadno připravitelné a díky vysokému obsahu tuku velmi chutné a syté. Při slavnostnějších příležitostech si čeští konzumenti dopřávají speciální a pečené masné výrobky. Sezónně, tedy v létě, jsou u spotřebitelů velmi oblíbené konzervy a polokonzervy, které jsou především v době dovolených pohotovým, rychlým a po tepelné úpravě chutným jídlem. Speciálně z drůbežích masných výrobků je u českých konzumentů velmi oblíbená jak celá drůbež, tak drůbež dělená, která je pohotovou, zdravou a na spoustu různých způsobů připravenou variantou jídla. 35

36 2.3 SENZORICKÁ ANALÝZA Podmínky senzorické analýzy Senzorické posuzování potravin je, podle definice příslušného mezinárodního standardu, způsob hodnocení potravin, při němž je využito lidských smyslů jako přímých subjektivních orgánů vnímání, a to za takových podmínek, aby se při hodnocení dosáhlo objektivních, tj. spolehlivých a přesných ( tzn. opakovatelných i srovnatelných ) výsledků (INGR, POKORNÝ, 1997). Senzorické posuzování může poskytnout hodnověrný obraz o kvalitě, když budou zabezpečeny optimální podmínky při hodnocení. Naproti tomu mohou být výsledky ovlivněny řadou činitelů, do kterých tedy patří: - objektivní činitelé: jsou jimi optimální podmínky při hodnocení (místnost, osvětlení, teplota místnosti, příprava vzorků, čistota vzduchu apod.) a volba správných metod vyhodnocování výsledků - subjektivní činitelé: především schopnosti hodnotitelů, aktuální zdravotní stav hodnotitele (např. únava, nedostatečné soustředění, nemoc, atd.) Je tedy důležité poznat všechny tyto vlivy a minimalizovat je, aby se získaly co nejobjektivnější výsledky (JAROŠOVÁ, 2001). Vybavení místnosti Vybavení místnosti - je dáno požadavky mezinárodní normy ISO Minimálním požadavkem je, aby místnost pro vlastní hodnocení ( zkušební místnost ) byla oddělena od místnosti pro přípravu vzorků a od ostatních prostor pracoviště. Místnost musí být čistá, dostatečně prostorná, dobře větratelná a bez jakýchkoliv pachů ( např. pachu po chemikáliích, tabákovém kouři, ale i pachů vzniklých kulinární úpravou pokrmů-vzorků ), zvláště během senzorického hodnocení. Stěny místnosti mají být světlé a jasné ( nejlépe krémové barvy ), dobře čistitelné ( natření latexem či pokryté dlaždičkami ). Stěny, podlaha i vstupní dveře mají být vyrobeny z materiálů neabsorbujících pachy a prach. Okna v místnosti je vhodné zasklít mléčným sklem, aby pohled z okna nerozptyloval hodnotitele (INGR, POKORNÝ, 1997). Teplota místnosti by se měla pohybovat nejlépe mezi 18 C 23 C, během posuzování nemá být v místnosti průvan nebo otevřené okno. Relativní vlhkost se má udržovat alespoň v rozmezí % (JAROŠOVÁ, 2001). 36

37 Vzorky Vzorky předkládané k hodnocení je třeba upravit tak, aby hodnotitelé nebyli informováni o skutečnostech, které by mohly ovlivňovat jejich výsledek, např. jim nesmí být znám výrobce nebo složení posouzeného výrobku. Balení (obaly, etikety, uzávěry) je třeba hodnotit odděleně od vlastních vzorků (JAROŠOVÁ, 2001). Odběry vzorků pro senzorickou analýzu - podléhají stejným pravidlům jako pro jiné druhy analýz, platí zde však přísná hygienická pravidla nejen při vlastním odběru, ale i při skladování. Způsoby přípravy a předkládání vzorků by měli odpovídat výrobku a příslušnému řešenému problému (VOSPĚL, HRABĚ, 2006). Například drobné masné výrobky konzumujeme po jejich ohřátí. Ohřev představuje záhřev masa ve vodní lázni při teplotách nižších než je bod varu, obvykle kolem 75 C (INGR, 2003). Měkké salámy a trvanlivé masné výrobky se neohřívají, konzumujeme je v hotovém stavu. Důležitou zásadou objektivní senzorické analýzy je anonymita všech vzorků. Hodnotitel nesmí být ovlivněn znalostí původu vzorků, jejich přípravy a ceny. Vzorky nikdy nepodáváme v původních obalech (INGR, POKORNÝ, 1997). Nádobí Nádobí mělo by být voleno takové, které neovlivňuje zkoušku. Může to být omyvatelné keramické nebo skleněné nádobí, nebo plastové či papírové nádobí na jedno použití, nesmí však přenášet chemické složky, které by měly za následek cizí pachy nebo příchuť (VOSPĚL, HRABĚ, 2006). Nemá se příliš lišit od nádobí používaného ke konsumu, aby nepůsobilo rušivě. Příbory mají být nerezové (JAROŠOVÁ, 2001). Degustace Bezprostředně před předložením vzorků jsou hodnotitelé instruováni o svém úkolu a o použité metodě a jsou jim rozdány protokolové formuláře s pokyny, jak se mají vyplňovat (JAROŠOVÁ, 2001). Při degustacích je nezbytné, aby došlo k úplnému odeznění všech chutí z předešlého hodnocení. K urychlení obnovy chuťových receptorů využíváme tzv. neutralizátory chuti, které zařazujeme mezi hodnocené vzorky. Nejčastějším neutralizátorem je kvalitní čistá voda. Můžeme použít i jiné tekutiny jako slabý hořký čaj, mléko, minerálku a u tučných vzorků vodku. Mezi tuhé neutralizátory chuti řadíme bílé pečivo, chléb, jablko, tvrdý sýr (INGR, POKORNÝ, 1997). 37

38 Při degustaci předloženého vzorku ochutná posuzovatel množství odpovídající asi jedné polévkové lžíci (7-10 g). U tuhých vzorků sousto dobře rozžvýká a při žvýkání sleduje vývin jednotlivých chutí. Chuť se nejlépe vyhodnotí, jestliže se ochutnávaný vzorek spolkne (JAROŠOVÁ, 2001). Dodržujeme pečlivě také dobu čekání mezi jednotlivými degustacemi, ta je nejméně 60 sekund i při použití neutralizátoru chuti (INGR, POKORNÝ, 1997). Při degustaci musíme poměrně rychle rozhodnout o výsledku posouzení a výsledek zapsat (JAROŠOVÁ, 2001). Posuzovatelé Senzorické zkoušky provádí panel (komise), skupina posuzovatelů vybraná k účasti v senzorické zkoušce. Panel bývá složen z vedoucího panelu, techniků panelu a senzorických posuzovatelů. V malých laboratořích zkoušení provádějí nejméně tři posuzovatelé a vedoucí panelu, případně tři pracovníci, kteří se ve funkcích vzájemně vystřídají. Přitom je třeba dbát na anonymitu dílčích výsledků zkoušení jednotlivých posuzovatelů (VOSPĚL, HRABĚ, 2006). Výsledky Výsledky senzorické analýzy se zpracují na základě správně a pečlivě vyplněných formulářů. Předtištěný protokolový formulář má být sestaven tak, aby jeho vyplňování bylo snadné, srozumitelné, jednoduché a jednoznačné Hodnocení masných výrobků Klasický přístup k senzorickému hodnocení jakosti masných výrobků se soustřeďuje na následující jakostní znaky: Celkový vzhled (správná volba obalu, povrchové vybarvení, tukové podlitiny pod obalem, napjatost nebo svraštění obalu, znečištění nebo popraskání obalu aj.) Textura konzistence, tuhost nebo měkkost při hodnocení hmatem Vzhled v nákroji (homogenita nebo stupeň zrnění, ostrá kresba nebo rozmazání vložky, stejnoměrnost rozdělení vložky, vypadávání vložky, barva, soudržnost nebo rozpadavost výrobku) Vůně (typická, přiměřeně intenzivní, příjemná až k vůni prázdné, cizí nebo nepříjemné až odporné) Chuť (obdobně s důrazem na slanost výrobku) (INGR, POKORNÝ, 1997) 38

39 2.3.3 Základní zkušební metody Pro provádění senzorické analýzy je vypracovaná řada metod. Základní charakteristikou senzorických metod je na základě subjektivních názorů jednotlivých senzorických posuzovatelů získat objektivní výsledky o zkoušených vzorcích. Z tohoto důvodu je pro všechny tyto metody společné, že jsou prováděny vždy skupinou posuzovatelů a výsledky jsou dále zpracovávány statisticky. Značná část těchto metod je normalizovaná ( ISO, ČSN ISO ) (VOSPĚL, HRABĚ, 2006). 1. Rozlišovací zkoušky (diskriminační, rozdílové) mají za cíl zjištění, zda mezi předloženými vzorky existuje rozdíl v senzorické jakosti nebo v některém jejím znaku, příjemnosti nebo intenzitě. Druh zkoušky se volí podle počtu a stupně zaškolení posuzovatelů, podle druhu posuzovaného potravinářského materiálu a také podle množství vzorku, které je k dispozici: a) Párová porovnávací zkouška je nejjednodušší z rozlišovacích zkoušek, proto je zvláště vhodná pro soubory hodnotitelů s malými zkušenostmi. Hodnotitel obdrží pár zkoumaných vzorků (pořadí v páru je náhodné) nebo postupně několik párů a má za úkol odpovědět, zda zjistil rozdíly mezi vzorky. Hodnotitel ochutnává postupně oba vzorky a k jednomu ochutnanému vzorku se smí vracet. b) Trojúhelníková zkouška princip spočívá v tom, že hodnotitel obdrží současně trojici vzorků, ve které dva jsou shodné a třetí je rozdílný. Pořadí vzorků je náhodné. Hodnotitel kouší postupně všechny vzorky a v průběhu zkoušení jedné série vzorků se lze ke vzorkům vracet. Jeho úkolem je rozhodnout, které dva vzorky v trojici jsou shodné a který je od nich rozdílný. c) Zkouška duo-trio tato zkouška patří nejstarším metodám senzorické analýzy. Je kombinací obou předchozích, ale zahrnuje navíc podání standardu. Hodnotitel obdrží 3 vzorky, z nichž prvý je standard. Hodnotitel srovnává oba neznámé vzorky se standardem (jde tedy o pár neznámých vzorků) a k jednomu posuzovanému vzorku se smí libovolně vracet. Jeho úkolem je rozhodnout, který vzorek z páru neznámých vzorků je shodný se standardem a který je rozdílný. d) Zkouška dva z pěti tato zkouška je složitější než předešlé, takže vyžaduje velmi zkušené hodnotitele. Každý hodnotitel obdrží sadu 5 vzorků, z nichž 3 vzorky jsou stejné (vzorek A) a zbývající 2 jsou odlišné, ale navzájem stejné (vzorek B). Posuzovatel má za úkol rozdělit správně pětici vzorků do dvou skupin stejných vzorků (JAROŠOVÁ, 2001). 39

40 e) Zkouška A nebo ne A zkouška jednotlivého podnětu. Zkouška, při níž je posuzovateli předkládána série vzorků, které mohou být A nebo ne A potom, co se naučil rozpoznávat vzorek A. Posuzovatel má označit, který vzorek je A nebo ne A. 2. Použití stupnic a kategorií zkoušky užívající stupnice a kategorie k odhadu řádu nebo velikosti rozdílu nebo kategorie či tříd, do nichž by vzorky měli být zařazeny, nebo mohou vyhledávat číselné odhady magnitudy vlastností vzorků nebo rozdílů mezi vzorky. a) Pořadová zkouška klasifikační metoda, při níž série je vzorků řazena v pořadí intenzity nebo stupně některé určené vlastnosti. Tento proces je pořadový, není vyjadřována velikost rozdílu mezi vzorky. b) Klasifikace metoda zatřídění do předem určených kategorií. c) Zařazení metoda klasifikace podle kategorií, kde každá kategorie je umístěna na pořadové stupnici. d) Bodování metoda hodnocení výrobku nebo vlastnosti výrobku podle bodů ( mající matematický význam ) e) Stanovení magnitudy postup přirovnávání hodnot k intenzitám vlastnosti takovým způsobem, že poměry mezi páry přiřazených hodnot jsou stejné jako mezi jim odpovídajícími magnitudami vnímání (VOSPĚL, HRABĚ, 2006). Tyto metody jsou v praxi nejrozšířenější, protože jimi lze lépe kvantitativně vyjádřit jakostní rozdíly mezi vzorky. Zásadně se rozeznávají dva typy stupnic: 1) stupnice intenzivní sloužící k posouzení intenzity určité vlastnosti 2) stupnice hédonické sloužící k posouzení stupně příjemnosti, přijatelnosti nebo libosti) Stupnice v obou případech mohou být kategorové, bodové, grafické nebo bezrozměrné - poměrové (JAROŠOVÁ, 2001). 3. Deskriptivní zkoušky (popisné) používané k identifikaci zvláštních senzorických vlastností přítomných ve vzorku, mohou být též kvantitativní. a) Jednoduchá deskriptivní zkouška zkouška určená k získání kvalitativního popisu jednotlivých vlastností přispívajících k celkovému charakteru vzorku. b) Profilová analýza deskriptivní kvantitativní analýza. Používá popisných termínů při hodnocení senzorických vlastností vzorků a intenzity každé vlastnosti. c) Profilování volnou volbou deskriptivní metoda, při níž necvičení nebo minimálně cvičení posuzovatelé hodnotí výrobky za použití vlastností souborů deskriptorů (VOSPĚL, HRABĚ, 2006). 40

41 2.4 MIKROSKOPICKÁ ANALÝZA Mikroskopické vyšetření doplňuje soubor metod používaných při analýze masných výrobků. Umožňuje získat přehled o zastoupení a rozložení jednotlivých součástí potraviny. Potravinářská mikroskopie používá různé metody zpracování vzorku a přípravy preparátu. Výrobky jsou nejprve posouzeny smyslově se zaměřením na povrch, konzistenci, barvu, vzhled v nákroji, vůni a chuť. Toto makroskopické vyšetření je vodítkem pro odebrání vlastních vzorků pro mikroskopickou analýzu. Hlavní složkou vyšetřovaných masných výrobků je prát. Jeví se jako typická síťovina, jemně zrněná s většími nebo menšími oky různého tvaru, velikost závisí na stupni propracování. Svalovinu nacházíme ve formě větších zrn, porušených svalových snopců, jednotlivých svalových vláken a jejich zbytků. Tukovou tkáň vidíme jako shluky poškozených a prázdných tukových buněk. Vazivo je vždy součástí výrobku, ale jeho množství souvisí s kvalitou použité suroviny. Další součásti cévy, nervy, mízní uzliny jsou běžnou součástí masa. Složky rostlinného původu tvoří části různých druhů koření (pepř, muškátový ořech, kmín, paprika), dále cibule, česnek a mouka (TREMLOVÁ, 1996). U masných výrobků je použitím metod potravinářské mikroskopie možné prokázat např. technologickou nekázeň při zapracování nepovolených součástí nebo většího množství méně kvalitní suroviny Laboratorní vyšetření masa Fyzikálně chemická vyšetření provádí se: Stanovení obsahu vody provádí se dvěmi metodami: stanovení obsahu vody sušením s pískem (rozhodčí metoda) a stanovení obsahu vody bez písku. Prvně jmenovaná metoda spočívá ve stanovení ztráty hmotnosti vzorku při teplotě 103 ± 3 ºC. U druhé metody se vzorek rozetřený na dně vysoušecí misky suší minut při teplotě ºC. 41

42 Stanovení obsahu tuku metoda tohoto stanovení je založena na extrakci tuku ze sušiny rozpouštědlem v extračním přístroji (Soxhletův přístroj). Rozpouštědlo se odpaří a tuk se zváží. Za tuk se pokládají látky rozpustné v diethyléteru, petroléteru, xylenu, tetrachlormethanu nebo jiných rozpouštědlech. Stanovení celkového obsahu bílkovin (Kjehdalova metoda) metoda je založena na rozložení vzorku (mineralizaci) koncentrovanou kyselinou sírovou a síranem draselným za přítomnosti katalyzátoru (síranu měďnatého), postupným zalkalizováním, destilací, jímáním a titrací uvolněného amoniaku. Jako bílkoviny se označují dusíkaté látky, vypočtené ze stanoveného veškerého dusíku násobením faktorem 6,25. Stanovení obsahu popele principem je zpopelnění vzorku za podmínek metody. Stanovení obsahu hydroxyprolinu Stanovení obsahu amoniaku podle Conwaye principem stanovení je vytěsnění amoniaku z extraktu masa v Conwayově nádobce a absorbování do vnitřního prostoru nádobky s kyselinou boritou. Dále se amoniak titruje kyselinou známé normality za použití vhodného indikátoru. Stanovení schopnosti masa vázat vodu výsledek této zkoušky je využíván při výrobě masných výrobků. Hodnoty zkoušky jsou odvislé od stupně zralosti masa. Principem stanovení je schopnost masa navázat přidanou vodu v solném prostředí a tuto vodu si podržet i během tepelného ošetření. Stanovení kostních částic v mechanicky separovaném mase vzorek se rozloží alkoholickým roztokem louhu a nerozpustné kostní částice se odfiltrují a následně zváží. Mikrobiologického vyšetření - provádí se stanovení celkového počtu mikroorganismů, stanovení počtu koliformních mikroorganismů, průkaz baktérií rodu Salmonella a stanovení Staphylococcus aureus (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001) Laboratorní vyšetření masných výrobků Fyzikálně chemické vyšetření provádí se: Stanovení obsahu chloridů obsah chloridů se stanoví titračně roztokem dusičnanu stříbrného za přítomnosti chromanu draselného jako indikátoru. Stanovení obsahu dusitanů principem je reakce s kyselinou sulfanilovou a NEDA (N-(1- naftyl)ethylendiamin dihydrochlorid) 42

43 Zkouška na provařenost zkouška slouží ke kontrole dodržování předepsané teploty při tepelném opracování masných výrobků. Stanovení bílkovin výpočtem podle vzorce %bílkovin = 99 (%vody + %tuku + %chloridu sodného). Stanovení poměru voda bílkovina poměr je užíván jako kritérium jakosti trvanlivých masných výrobků. Důkaz škrobu škrob se dokazuje reakcí s jodem, se kterým dává modré až modročervené zbarvení (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001). Mikrobiologické vyšetření stanovuje se počet sulfitredukujících klostrídií. 43

44 3. CÍL Spotřebitel se při koupi masného produktu rozhoduje podle mnoha aspektů. Zajímá ho cena, ale v neposlední řadě také kvalita a jakost, která úzce souvisí s celkovým vzhledem výrobku. Každý spotřebitel by měl znát alespoň základy senzorické analýzy, aby mohl posoudit, zda je pro něj vzhled produktu a samotný produkt přijatelný či nikoliv. Cílem mé bakalářské práce bylo: - vypracovat literární přehled k dané problematice - zpracovat problematiku jakosti a sortimentu masných výrobků - popsat sortiment drůbežích masných výrobků vyráběný daným závodem - provést senzorickou analýzu u daných drůbežích masných výrobků - zpracovat, okomentovat a porovnat výsledky senzorické analýzy 44

45 4. MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ 4.1 Materiál K senzorickému hodnocení byli použity vzorky drůbežích masných výrobků. Jednalo se o drůbeží šunky - výrobce Moravskoslezské drůbežářské závody Promt a.s. v Brně Modřicích. Vzorky byli dodány na analýzu přímo ze společnosti Promt a.s. Charakteristika vzorků: vzorek č. 1 ARO Šunka Kuřecí prsní šunka 60% vzorek č. 2...Kuřecí prsní šunka výběrová 80 % vzorek č. 3 Kuřecí prsní šunka nejvyšší jakosti 100 % vzorek č. 4 Standartní drůbeží šunka vzorek č. 5...Šunka NATURAL bez chemických látek 4.2 Charakteristika senzorického hodnocení Posuzovatelé Všechny výše uvedené vzorky hodnotili dvě skupiny školení a neškolení hodnotitelé. Školení hodnotitelé posuzovali vzorky v senzorické laboratoři za podmínek senzorické analýzy. Vzorky byly posuzovány co nejdříve po dodání do laboratoře, za podmínek skladování. Celkem vzorky posuzovalo 9 školených hodnotitelů. Neškolení hodnotitelé posuzovali vzorky ve své domácnosti. Vzorky nebyli posouzeny ihned po předání, ale mnohdy až po několika hodinách, mimo skladovací podmínky. Celkem vzorky drůbežích šunek posuzovalo 50 respondentů Bodové ohodnocení Posuzované vzorky byli ohodnoceny bodovou stupnicí v rozmezí od 1 do 7 bodů a to v následujícím ohodnocení: 1 zcela nepřijatelný 2 velmi nepříjemný 3 nepříjemný, již nepřijatelný 4 ještě přijatelný 5 uspokojivý 6 dosti příjemný, velmi dobrý 7 velmi příjemný, vynikající 45

46 4.2.3 Deskriptory Školení hodnotitelé u vzorků posuzovali 5 deskriptorů celkový vzhled, texturu, vzhled v nákroji, vůni a chuť. Neškolení hodnotitelé posuzovaly pouze 4 deskriptory texturu, vzhled v nákroji, vůni a chuť. Celkový vzhled neškolení hodnotitelé nemohli posoudit, protože vzorky jim byli dodány již nakrájené. Charakteristika deskriptorů: Celkový vzhled správná volba obalu, povrchové vybarvení, tukové podlitiny nebo vzduchové dutiny pod obalem, napjatost nebo svraštění obalu, znečištění nebo popraskání obalu Textura konzistence v uceleném kusu pevná, soudržná, plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly Vzhled v nákroji výrobek na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly patrny a spojeny drobně rozpracovanou svalovinou, ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná, rovněž přípustné menší dutinky, vyplněné např. aspikem nebo drobné měkké kolagenní částice Vůně typická pro šunku, přiměřeně intenzivní, příjemná až k vůni prázdné, cizí nebo nepříjemná Chuť typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, výrobek na skusu v tenkých plátcích křehký, mírně šťavnatý 4.3 Metody Senzorické metody Jednotlivé vzorky byli posuzovány v senzorické laboratoři za podmínek senzorické analýzy u školených hodnotitelů, neškolení hodnotitelé vzorky posuzovali v domácnosti. Vzorky byli posuzovány během dne. Vzorky byli ochutnávány a jednotlivá hodnocení byla zapisována do formulářů Vyhodnocení Vyhodnocení výsledků bylo provedeno metodou aritmetického průměru. 46

47 5. VÝSLEDKY PRÁCE 5.1 Srovnání výsledků senzorického hodnocení šunek - neškolení hodnotitelé Srovnání dle pohlaví První deskriptor texturu, hodnotili muži i ženy víceméně podobně. U vzorků drůbežích šunek č. 1-4 ohodnotili jeho texturu uspokojivě až dosti příjemně, texturu vzorku č.5 ohodnotily muži i ženy nepříjemně, až skoro nepřijatelně. Druhý deskriptor vzhled v nákroji, hodnotili muži i ženy velmi podobně, většinou uspokojivě. U vzorku šunky č. 5 opět hodnotili vzhled v nákroji jako nepříjemný. U vzorku č. 2 se muži přikláněli k velmi dobrému vzhledu, zato ženy vzhled hodnotily pouze uspokojivě. U třetího deskriptoru vůně, byli při hodnocení mezi pohlavími rozdíly největší. Vzorek šunky č.1 hodnotily ženy příjemněji, stejně jako vzorek č.3, jehož vůně se ženám zdála dosti příjemná, zatímco mužům uspokojivá. Nejlépe muži i ženy ohodnotili opět vůni vzorku č.4, ovšem zcela negativně ohodnotili vzorek šunky č.5 jeho vůni shledali za velmi nepříjemnou. Posledním deskriptorem, který muži a ženy hodnotili, byla chuť. Nejvyšší ohodnocení získaly vzorky šunek č.2 a 4. Muži i ženy jejich chuť ohodnotili jako velmi dobrou. Velmi nepříjemně chutnající ovšem ohodnotili opět vzorek č.5. Graf 1 Senzorické hodnocení šunek neškolení hodnotitelé - muži 7 6 body Šunka 60% Šunka 80% Šunka 100% Šunka stand. Šunka NATURAL 1 Textura Nákroj Vůně Chuť deskriptory 47

48 Graf 2 Senzorické hodnocení šunek neškolení hodnotitelé ženy 7 6 body Šunka 60% Šunka 80% Šunka 100% Šunka stand. Šunka NATURAL 1 Textura Nákroj Vůně Chuť deskriptory Shrnutí: Hodnocení obou pohlaví bylo velmi podobné. Největší rozdíly mezi muži a ženami se projevily u vůně a chuti. Muži a ženy mají rozdílné čichové a chuťové vnímaní, proto se jejich hodnocení lišila. Muži a ženy ohodnotili vzorek č.4 a to jako téměř velmi dobrý, nejhůře dopadl vzorek drůbeží šunky č.5. Pro muže i ženy byla šunka nepříjemná, již nepřijatelná. Vzorek č.5 je bez chemických konzervantů a přísad, jeho barva je tudíž světlejší než u ostatních výrobků a proto se mužům i ženám zdála tato barva jako nepřirozená. Chuťově je tento výrobek také odlišný, což se na hodnocení projevilo Srovnání dle věku Prvním deskriptorem, který respondenti posuzovali, byla opět textura výrobku. Zde se z hlediska věku lišila hodnocení nejvíce. Např. texturu vzorků šunek č.2 a 3 ohodnotila věková skupina od 51 let a více velmi dobře, hodnotitelé do 50 let ji posoudili uspokojivě. Naopak texturu drůbeží šunky vzorku č. 5 ohodnotila mladší generace lépe a to ještě přijatelně, zatímco pro nejstarší generaci byla textura šunky vzorku č.5 již nepřijatelná. Vzhled v nákroji hodnotily všechny věkové skupiny u vzorků šunek č.1-4 uspokojivě. U vzorku č. 5 se nejmladší věkové skupině zdál vzhled v nákroji ještě přijatelný, zatímco ostatním od 26 let a více připadal již nepřijatelný. Průměrně nejpříjemnější vůní byla dle všech posuzovatelů vůně vzorku šunky č.4. Vzorek č.1 se zdál respondentům od 51 let dosti příjemný, ostatním dvěma věkovým skupinám voněl uspokojivě. Vůni vzorku č. 2 posoudili všichni za uspokojivou. 48

49 Nejstarší věková skupina od 51 do 75 let ohodnotila nejlépe vůni vzorku drůbeží šunky č.3, a to jako velmi dobrou až vynikající. Skupiny pod 50 let ji označily spíše za uspokojivou. Opět nejhůře dopadl vzorek drůbeží šunky č. 5, hodnotitelům se jeho vůně zdála velmi nepříjemná. U posledního deskriptoru chuti, se sešlo nejvíce vysokých ohodnocení a to především u věkové skupiny od 51 do 75 let, která čtyři vzorky z pěti označila chuťově jako velmi dobré. Velmi dobře všem chutnal vzorek drůbeží šunky č.2 a 4, velmi nepříjemná chuť byla u vzorku č. 5. Vzorek šunky č.1 ohodnotila nejstarší věková skupina velmi dobře, věkové skupině od 26 do 50 let se však zdála chuť pouze uspokojivá. Graf 3 Senzorické hodnocení šunek neškolení hodnotitelé věk 0-25 let 7 6 body Šunka 60% Šunka 80% Šunka 100% Šunka stand. Šunka NATURAL 1 Textura Nákroj Vůně Chuť deskriptory Graf 4 Senzorické hodnocení šunek neškolení hodnotitelé věk let 7 6 body Šunka 60% Šunka 80% Šunka 100% Šunka stand. Šunka NATURAL 1 Textura Nákroj Vůně Chuť deskriptory 49

50 Graf 5 Senzorické hodnocení šunek neškolení hodnotitelé věk let 7 6 body Šunka 60% Šunka 80% Šunka 100% Šunka stand. Šunka NATURAL 1 Textura Nákroj Vůně Chuť deskriptory Shrnutí: Bodové hodnocení v jednotlivých věkových skupinách dopadlo velmi podobně, u nejstarší věkové skupiny od 51 do 75 let dosáhly vzorky drůbežích šunek č.1 až 4 velmi těsného ohodnocení a to v rozmezí 5,6 5,68 bodů. Vzorky ohodnotili tedy téměř velmi dobře, nejvíce uspěl vzorek šunky č.1. Nejpatrnější rozdíly v hodnocení byli u střední generace mezi 26 až 50 rokem života. Téměř velmi dobře ohodnotila tato věková skupina, stejně jako nejmladší věková skupina, vzorek šunky č.4. Nejhůře dopadl opět u všech věkových skupin vzorek šunky č.5. Domnívám se, že je to opět způsobeno přirozeným, neobarveným vzhledem výrobku, odlišnou vůní a netradiční chutí. 5.2 Srovnání výsledků senzorického hodnocení šunek -školení hodnotitelé Celkový vzhled vzorků byl odborně ohodnocen velmi podobně a to u vzorku drůbeží šunky č.2 dosti příjemně a u ostatních vzorků velmi příjemně. Druhý deskriptor texturu, posoudili velmi podobně. Vzorky drůbežích šunek č. 1, 2 a 5 ohodnotili uspokojivě a texturu vzorků č. 3 a 4 velmi dobře. Vzhled v nákroji ohodnotili odborníci u všech vzorků uspokojivě. Vůně připadala školeným posuzovatelům u vzorků šunek č. 1, 4 a 5 uspokojivá, u vzorků šunek č. 2 a 3 ji označili za dosti příjemnou. Chuť odborníci ohodnotili jako uspokojivou u vzorků šunek č. 1, 4 a 5. Jako velmi dobrou označili chuť vzorků drůbežích šunek č. 2 a 3. 50

51 Graf 6 Senzorické hodnocení šunek školení hodnotitelé Senzorické hodnocení šunek - školení hodnotitelé 7,00 6,00 5,00 Šunka 60% body 4,00 3,00 2,00 1,00 Vzhled Textura Nákroj Vůně Chuť Šunka 80% Šunka 100% Šunka stand. Šunka NATURAL deskriptory Shrnutí: Školení hodnotitelé nejlépe posoudili vzorky šunek č. 1, 2 a 3 a to velmi dobře, vzorky šunek č. 4 a 5 ohodnotili jako uspokojivé. 51

52 6. ZÁVĚR Maso a výrobky z něj jsou dnes neodmyslitelnou součástí lidského jídelníčku. Roste obliba a konzumace drůbežího masa, za kterou stojí zdravotní a dietetické důvody, snadnost úpravy, pestřejší finalizace a chutnost. Také sortiment drůbežích masných výrobků se neustále rozšiřuje. Cílem mé bakalářské práce bylo popsat a senzoricky zhodnotit sortiment vybraných drůbežích masných výrobků, vyráběný daným závodem. K senzorickému hodnocení bylo použito pět vzorků drůbežích šunek o různé charakteristice (obsah masa, jakost, použití konzervantů). Celkem vzorky posuzovalo 50 respondentů, z toho 9 školených hodnotitelů a 41 neškolených hodnotitelů. Školení hodnotitelé posuzovali vzorky šunek v senzorické laboratoři, odpovídající podmínkám senzorické analýzy. Neškolení hodnotitelé posuzovali vzorky ve své domácnosti. K posouzení bylo použito bodové stupnice v rozmezí od 1 do 7 bodů a hodnotili se tyto deskriptory: celkový vzhled výrobku, textura vzorku, vzhled v nákroji, vůně a chuť. Výsledky byli u neškolených hodnotitelů vyhodnoceny podle věku a pohlaví a byli velmi podobné. U pohlaví, tedy mezi ženami a muži, se výsledky nejvíce lišily u deskriptorů vůně a chuti. Největší rozdíly v hodnocení, byli u věkové skupiny od 26 do 50 let. Na nejlepším vzorku se shodli 4 z 5 skupin tedy muži, ženy, posuzovatelé ve věku od 0 do 25 let a od 26 do 50 let, a to na vzorku č.4, standardní šunce. Nejstarší věková skupina ohodnotila nejlépe sice také standardní šunku, ovšem jinou prsní, 60 %, vzorku č. 1. Zajímavé je, že u školených hodnotitelů dopadl nepříliš dobře právě ten vzorek drůbeží šunky, který většina ohodnotila jako nejlepší. S nejstarší věkovou skupinou se školení hodnotitelé shodli právě na jejich nejlepším vzorku, vzorku č. 1. U školených a neškolených hodnotitelů nejhůře dopadl vzorek poslední, č.5. Jedná se o drůbeží šunku Natural, bez chemických látek. V Americe jsou světlá drůbeží masa předností, český spotřebitel je však zvyklý na použití konzervantů a vybarvení masného výrobku, proto takovou barvu považuje spíše za vadu a nejspíše proto byl vzorek šunky označen za nejhorší. 52

53 Zpracovatelé a především výrobci by toto v poměrech naší země měli brát na vědomí a vyrábět výrobky dle požadavků konzumentů. Jistě existuje skupina konzumentů, kterým takové přírodní masné výrobky vyhovují. Na jejich výrobu by se měli zaměřit specializovaní výrobci a prodejci. Z výsledků senzorického hodnocení a posouzení u neškolených hodnotitelů, tedy laických konzumentů plyne, že senzorické hodnocení je důležitým nástrojem při volbě mezi jednotlivými výrobky. Nejen to by měli brát producenti a zpracovatelé masa na vědomí, a vyrábět masné výrobky s ohledem ne na objem produkce, ale na jakost a kvalitu svých produktů a požadavky svých konzumentů. 53

54 7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ANONYM 1. Bratři vedou klobásovou válku [on-line] 4. ledna 2007 [cit. 4. května 2007], dostupné na WWW: &foodnet=79c23f656faab909b2ce4ed1fa3a4c44 ANONYM 2. Češi i přes nabídku čerstvých potravin stále nakupují konzervy. Řeznicko/Uzenářské noviny, 2007, 2, 11s. ISSN ANONYM 3. Drůbež a vejce, Situační a výhledová zpráva. Prosinec 1995 [on-line] [cit. 23. listopadu 2006] dostupné na WWW: ANONYM 4. Drůbež a vejce, Situační a výhledová zpráva. Srpen 2006 [on-line] [cit. 23. listopadu 2006], dostupné na WWW: ANONYM 5. Gandalovič: Špekáčkové vyhlášky se zatím nechceme vzdávat [on-line] [cit. 4. května 2007], dostupné na WWW: 463a cd36243e ANONYM 6. Gastronomie [on-line] [cit. 7.dubna 2007], dostupné na WWW: ANONYM 7. Odůvodnění návrhu na vypuštění požadavků na tepelně opracované masné výrobky z platného znění vyhlášky č. 326/2001 Sb. Potravinářský zpravodaj, 2007, 4, 9s. ANONYM 8. Udržení kvality u tepelně opracovaného masa [on-line] [cit. 4. května 2007], dostupné na WWW: 463a cd36243e

55 ANONYM 9. Zbožíznalství drůbež [on-line] [cit. 7.dubna 2007], dostupné na WWW: ANTONIOS, J. P. Meat and meat products. FAO [online] [cit ] dostupné na WWW: ČERVENKA, J., SAMEK, M. Potravinářské zbožíznalství. 2. vyd. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze ve vydavatelství CREDIT Praha, s. ISBN INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H. Senzorická analýza potravin. 2. vyd. Brno: MZLU, s. ISBN HAVEL., P Špekáčková vyhláška nepřesvědčila [on-line] 20. července 2006 [cit. 4. května 2007], dostupné na WWW: /ln_noviny.asp?c=a060720_000117_ln_noviny_sko&klic=214271&mes=060720_0 INGR, I. Produkce a zpracování masa. 1. vyd. Brno: MZLU, s. ISBN INGR, I. Sortiment a kvalita masných výrobků v České republice, Výživa a potraviny, 2006, 1, s. JAROŠOVÁ, A. Senzorické hodnocení potravin. 1. vyd. Brno: MZLU, s. ISBN KATINA, J. Stanovení obsahu masa v masných výrobcích. Maso, 2006, 4, s. NÁPRAVNÍKOVÁ, E. Veterinární prohlídka jatečných zvířat, Hygiena a technologie masa a masných výrobků, Praktická cvičení. 1. vyd. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita, s. ISBN PIPEK, P. Jakost a zpracování drůbežího masa. Průmysl potravin, 1990, sv. 41, 12, s. 55

56 KEKRTOVÁ, Měření v oblasti zpracování masa. Maso, 2007, 2, s. ISSN PIPEK, P. Technologie masa I. 4. vyd. Praha: VŠCHT, s. ISBN PIPEK, P. Technologie masa II. 1. vyd. Kostelní Vydří: Karmelitánské nakl., s. ISBN RUPRICH, J. Maso ve výživě člověka. In: Sborník XXX. semináře o jakosti potravin a potravinových surovin, Brno: MZLU v Brně, 2003, 2-4 s. ISBN SIMEONOVOVÁ, J., INGR, I. Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. 1. vyd. Brno: MZLU, s. ISBN SIMEONOVOVÁ, J. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. 1. vyd. Brno: MZLU, s. ISBN STEINHAUSER, L. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: LAST, s. ISBN STEINHAUSER, L. Produkce masa. Brno: LAST, s. ISBN TREMLOVÁ, B. Masné výrobky pod mikroskopem. Veterinářství, 1996, 2, s. VÁCLAVOVSKÝ, J. Chov drůbeže. 1. vyd. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, s. ISBN VAVŘICH, Z. Drůbežáři stále prodělávají, Zemědělský týdeník. 2007, 2, 12-13s. ISSN VOSPĚL, B., HRABĚ, J. Senzorická analýza základní požadavky. Potravinářský zpravodaj, 2006, 9, 13 s. 56

57 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004 stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu. Nařízení Rady (EHS) č. 1906/90 ze dne 26. června 1990 o některých obchodních normách pro drůbeží maso, ve znění Nařízení rady (EHS) č. 317/93 ze dne 9. února 1993 a ve znění Nařízení Rady (ES) č. 1029/2006 ze dne 19.června Vyhláška 264/2003 Sb., kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., o potravinách a o tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. 57

58 8. SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ Seznam tabulek Tab.1 Složení jatečních těl a částí bohatých na maso u různých druhů drůbeže [%] 12 Tab.2 Spotřeba drůbežího masa v České republice v jednotlivých letech..13 Tab.3 Prodej drůbežích výrobků.13 Tab.4 Chemické složení masa různých druhů drůbeže..18 Tab.5 Rozdělení masných výrobků.24 Tab.6 Požadavky na šunku..24 Tab.7 Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky...25 Tab. 8 Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované výrobky z drůbežího masa..25 Seznam obrázků Obr. 1 Schématické znázornění celkové jakosti masa 20 Seznam grafů Graf 1 Senzorické hodnocení šunek neškolení hodnotitelé muži.48 Graf 2 Senzorické hodnocení šunek neškolení hodnotitelé ženy..49 Graf 3 Senzorické hodnocení šunek neškolení hodnotitelé věk 0-25 let..50 Graf 4 Senzorické hodnocení šunek neškolení hodnotitelé věk let 50 Graf 5 Senzorické hodnocení šunek neškolení hodnotitelé věk let 51 Graf 6 Senzorické hodnocení šunek školení hodnotitelé.52 58

59 9. PŘÍLOHY 59

60 Seznam příloh Obr. 1 ARO Šunka Kuřecí prsní šunka 60% - celkový vzhled Obr. 2 ARO Šunka Kuřecí prsní šunka 60% - nákroj Obr. 3 Kuřecí prsní šunka výběrová 80 % - celkový vzhled Obr. 4 Kuřecí prsní šunka výběrová 80 % - nákroj Obr. 5 Kuřecí prsní šunka nejvyšší jakosti 100 % - celkový vzhled Obr. 6 Kuřecí prsní šunka nejvyšší jakosti 100 % - nákroj Obr. 7 Standartní drůbeží šunka celkový vzhled Obr. 8 Standartní drůbeží šunka - nákroj Obr. 9 Šunka NATURAL bez chemických látek celkový vzhled Obr. 10 Šunka NATURAL bez chemických látek - nákroj 60

61 Obr. 1 ARO Šunka Kuřecí prsní šunka 60% - celkový vzhled Obr. 2 ARO Šunka Kuřecí prsní šunka 60% - nákroj 61

62 Obr. 3 Kuřecí prsní šunka výběrová 80 % - celkový vzhled Obr. 4 Kuřecí prsní šunka výběrová 80 % - nákroj 62

63 Obr. 5 Kuřecí prsní šunka nejvyšší jakosti 100 % - celkový vzhled Obr. 6 Kuřecí prsní šunka nejvyšší jakosti 100 % - nákroj 63

64 Obr. 7 Standartní drůbeží šunka celkový vzhled Obr. 8 Standartní drůbeží šunka - nákroj 64

65 Obr. 9 Šunka NATURAL bez chemických látek celkový vzhled Obr. 10 Šunka NATURAL bez chemických látek - nákroj 65