Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: Moderní škola 21. století. Zařazení materiálu: Ověření materiálu ve výuce:

Transkript

1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, Neratovice, tel.: , IČO: , IZO: Ředitelství školy: Spojovací 632, Neratovice tel.: , fax , mhrejsova@sosa sou.cz, souneratovice.cz Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: Moderní škola 21. století Zařazení materiálu: Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Stupeň a typ vzdělávání: střední odborné Vzdělávací oblast: vzdělávání odborné Vzdělávací obor: kuchař - číšník Vyučovací předmět: Potraviny a výživa Tematický okruh: Maso a nápoje Sada: 8 Číslo DUM: 12 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ročník: 3. Ověřující učitel: Mgr. Věra Gillarová

2 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, Neratovice, tel.: , IČO: , IZO: Ředitelství školy: Spojovací 632, Neratovice tel.: , fax , mhrejsova@sosa sou.cz, souneratovice.cz Název listu: Jméno autora: Masné výrobky Mgr. Věra Gillarová Anotace: Základní charakteristika masných výrobků a jejich rozdělení na jednotlivé druhy Klíčová slova: Klíčové kompetence: Druhy masných výrobků salámy, párky, pečeně, huspeniny, jitrnice, jelítka, klobásy Vysvětlit správný způsob ošetřování a využití v kuchyni Přesahy a vazby: technologie Organizace (čas, velikost skupiny, prostorová organizace): Cílová skupina: 45 min., třída, učebna vybavená projekční technikou Žáci oboru kuchař - číšník Použitá literatura, zdroje: Velikost: Reinhold Metz, Hermann Gruner a Thomas Kessler, Restaurace a host, Praha, EUROPA SOBOTALES cz., 2008, ISBN Anderle Peter, Dr. Schwarz Helmuth, Zbožíznalství, Praha, Nakladatelství SNTL, 1996, ISBN kb

3 Téma 12 Masné výrobky - jsou základem uzenářského umění a patří k nejžádanějším potravinám na trhu. - rozšiřují sortiment výrobků Základní suroviny - jsou pouze prvotřídní - jatečné maso - vnitřnosti - drůbež - tuky + špek a anglická slanina - žemle, strouhanka - tekutina (mléko, voda, víno.) - kroupy - mouka pšeničná hrubá - mleté nebo drcené koření pepř, kmín, majoránka, paprika,. - sůl - cukr - cibule a česnek Základní tepelné úpravy vaření, dušení, uzení, pečení, a po uzení ještě vaření v páře. Druhy masných výrobků: 1. Drobné masné výrobky Vídeňské, Pražské, Liberecké, Jemné, Špišské párky špekáčky, vuřty, klobásy - Moravská, Spišská, Slovácká 2. Měkké salámy Šunkový, Junior, Hodonínský, Gothajský, Šunkový zauzený, Kabanos 3. Trvanlivé masné výrobky Turistický, Lovecký, Vysočina, Poličan, Herkules, Paprikáš, Uherský salám a Čabajská klobása, 4. Speciální masné výrobky Cikánská, Debrecínská a Kladenská pečeně, Pečínkový, Bůčkový závin, Anglická slanina, Moravské uzené maso 5. Vařené masné výrobky Domácí jitrnice, žemlová a kroupová jelítka, Tlačenka masová světlá, Selská masová tlačenka, Tmavá tlačenka,játrový sýr, Játrový salám 6. Pečené masné výrobky Domácí sekaná pečeně, Játrový prýt světlý a tmavý 7. Uzená masa a) syrová - uzená šunka s kostí, uzená krkovička, uzená kolínka,uzená plec, uzená žebírka, uzený bůček, uzený jazyk b) vařená 8. Výrobky z koňského masa jsou označeny K točený salám, vuřty, turistický salám

4 9. Ostatní masné výrobky huspeniny, vinné klobásy, klobásy na grilování Vady masných výrobků: - projevují se v nákroji, chuti, vůni a celkovém vzhledu: - osliznutí mikrobiální původ oslizlé, lepkavé, zapáchá - plíseň nedodržení teploty skladování změna barvy, chuti i vůně - hniloby rozklad bílkovin - napadení hmyzem - napadení hlodavci - cizí pachy - cizí příměsi Skladování: skladujeme v chladu, temnu, teplota 4 C krátkodobě dle záruční lhůty. 10. Masné polotovary: Rozdělení: a) podle stupně technologické úpravy - hotové pokrmy plněné papriky, španělské ptáčky - hotové napůl nutno usmažit (řízky) b) podle toho, k čemu jsou určeny - polotovary k přípravě polévek vývary, vložky - polotovary hlavních chodů filé, maso, příkrmy 11. Masné konzervy : - jsou nejtrvalejší masné výrobky - jsou konzervovány sterilací a hermeticky uzavřeny v obalech - jako obaly se používají plechovky z pocínovaného nebo lakovaného plechu Rozdělení: - masa ve vlastní šťávě - paštiky a hašé

5 - hotová jídla Skladování konzerv: - skladují se v suchých, vzdušných, čistých a tmavých skladech se stálou nekolísavou teplotou 1 15 C - na trh se dodávají také polokonzervy s omezenou dobou trvanlivosti - párky a šunka v konzervě Vady konzerv: 1. Bombáže projevují se vydutím horního i dolního víčka. Známe tři druhy: - mikrobiální: způsobují plyny mikroorganismů - fyzikální: přeplněné konzervy nebo deformace - chemické V případě bombáže, bez ohledu na její původ, konzervy nikdy nekonzumujeme!!! 2. Mapování koroze plechových obalů. Jde-li o silné mapování, které prorůstá do obsahu, vylučujeme ze spotřeby.