qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd fghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq

Transkript

1 qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd fghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq Stolničení wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui pro opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg Josef Kříž hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbn mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklz xcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm 1 qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty

2 MENU Menu je pevná sestava pokrmů, doplněná vhodnými nápoji, používaná k určité slavnostní příležitosti. Podle počtu chodů rozdělujeme na : 1) jednoduché 3 chody- pol., hlavní chod a moučník 2) složité 4-5 chodů- stud. předkrm, polévka, hl. chod a moučník 3) slavnostní 6 a více chodů- studený předkrm, polévka, ryba, hlavní chod, sýr, zmrzlina Hlediska pro sestavování menu : požadavky a představy hostitele (obsah manu, způsob obsluhy, čas, suroviny na hl. pokrm) finanční možnosti a předběžný rozpočet počet a složení hostů ( věk, povolání, národnost a náboženství) doba podávání (oběd, večeře, sezóna) příležitost konání akce a případné zvyklosti (svatba) možnosti a potřeby provozu (vybavení, kvalifikace, stavební dispozice) Grafická úprava menu : může být vhodným doplňkem tabule zpravidla se používají 2 způsoby 1. jednostránkový v horní polovině pokrmy a v dolní nápoje, nebo se mohou pokrmy a nápoje střídat 2. čtyřstránkové na 1 str. náležitosti (datum, místo, příležitost), na 2 str. nápoje, na 3 str. pokrmy a na 4 str.reklama a informace vztah mezi pokrmy a nápoji vyjadřujeme: nápoj podávaný před jídlem se uvádí, výš, k jídlu na stejné úrovni, ke dvěma pokrmům mezi, po jídle níž než pokrm na protilehlé straně váhy masa a ceny pokrmů se neuvádějí Josef Kříž 2

3 Sled chodů v menu : studený předkrm polévka - nemá být vydatná, menší porce teplý předkrm - většinou se nahrazuje vařenou nebo pečenou rybou hlavní chod -rozhodující pro celkovou úroveň menu sýr- nemá chybět v menu pro cizince moučník - teplý se v případě pod. sýrů vynechává - studený je tradiční chod /může být zmrzlina/ - ovoce - vždy čerstvé Pořadí nápojů v menu : aperitiv - zpravidla alko, krátký, suchý, 15 min předem pivo - pouze malé /0,3 l/, současně můžeme nabízet i nealko víno - v pořadí B, R, Č, dezertní a šumivé káva - vhodná je černá, cezená a moka digestiv - vhodný je koňak, brendy a pro ženy likér výběr se řídí vzájemnou harmonií vůně, barvy i chuti mimo aperitiv, kávu a digestiv zařazujeme do menu max. 4 nápoje (pivo, BV, ČV, ŠV) za vrchol servisu nápojů se považuje šumivé víno, které by nemělo chybět na žádném menu Základní pravidla výběru nápojů k určitým pokrmům : pivo - ke všem slaným a výrazným pokrmům, pouze před vínem bílé víno - pokrmy z ryb, drůbeže, telecího a libového vepř. masa, zelenině růžové víno - pikantně upravené nebo smažené pokrmy ze světlého masa, přírodní úpravy tmavého masa a sýry červené víno - tmavá a tučná masa, pokrmy z hub a vajec, výrazné sýry desertní víno - suché - silné vývary a exotické polévky o sladké sladké moučníky Josef Kříž 3

4 Úprava slavnostního menu : aperitiv pivo bílé vino červené víno sekt digestiv studený předkrm polévka tepl.předkrm (ryba) hlavní chod sýr moučník (ovoce) káva MENU náležitosti Nápoj Pokrm Nápoj Pokrm Nápoj MENU náležitosti Pokrm Pokrm Pokrm. Nápoj Nápoj Nápoj... Josef Kříž 4

5 Podávání snídaní Patří mezi nejnáročnější úkoly obsluhy Široký sortiment pokrmů a nápojů Návštěvnost má nárazovitý charakter Většina hostů spěchá Snídaně podáváme ve snídárnách, hotel.halách restauracích a kavárnách obvykle od 6 do 10 hodin Klasická obsluha je technicky i časově náročná zjednodušujeme přípravou nabídkových stolů. Druhy snídaní: 1. Jednoduchá základní teplý nápoj, pečivo, snídaňové přílohy (máslo, jam, med) 2. Složitá základní + vydatný pokrm, ovocná nebo zeleninová šťáva 3. Cizinecká složitá snídaně podle národních zvyklostí 4. Slavnostní složitá snídaně doplněná přípitkem, pokrmy servírujeme na společném inventáři, nápoje v konvicích 5. Sektová vydatný teplý pokrm, pečivo, malá láhev sektu (dnes i pouze sklenka) podává se většinou po 10té hodině BRUNCH Způsoby prodeje snídaní 1. Á la carte s plnou obsluhou sedících hostů 2. Table ď hôte částečná nebo úplná samoobsluha u nab.stolů o zúčtování podle konzumace (na konci) o zúčtování paušálně (jednotná cena na začátku) Josef Kříž 5

6 Příprava pracoviště Příprava musí probíhat vždy včas a pečlivě: příprava místnosti příprava stolů (jídelních, pomocných, nabídkových) příprava sebe sama Organizace obsluhy 1. Kavárenský úseky, vrchní číšník 2. Nabídkové stoly dostatek personálu k doplňování, debarasu, popřípadě pokladní Založení inventáře Jednoduchá Složitá Josef Kříž 6

7 Snídaňový lístek menšího formátu A5, stálého charakteru, náležitosti jsou stejné jako u JL součástí je nabídka stanovených menu (jednoduché, složité, cizinecké) Pořadí pokrmů a nápojů na SL: 1. stanovené menu 2. ovocné a zeleninové šťávy, ovoce, saláty 3. obilninové výrobky, vaječné pokrmy 4. studené pokrmy, teplé pokrmy 5. pečivo slané, sladké, snídaňové přílohy 6. teplé nápoje, studené nápoje, výběr z alko nápojů DÚ.: sestavit příklad SL formát A4, do každé rubriky 4 příklady, možná psaná forma Josef Kříž 7

8 Snídárna s nabídkovým stolem: speciality šťávy nápoje sklo sýry vejce ovoce květina ovoce přílohy uzenářské výrobky studené pečeně inventář Josef Kříž 8

9 Podávání obědů představuje v restauracích a jídelnách provozní špičku v nižších skupinách se podávají podle pravidel ZFJO a VFJO ve vyšších skupinách podle pravidel ZFSO a VFSO je jistě milým překvapením pro hosta, když je v běžné restauraci obsloužen na mimořádné úrovni předpokladem je kvalifikovaný personál a jeho práce nesmí mít charakter pokusu. Příprava na provoz shodná ve všech střediscích pečlivě a včas tam, kde je to technicky možné, připravujeme nabídkové stoly a vozíky Pravidla podávání v nižších skupinách jednoduché menu polévka, hlavní chod, nápoj ve vyšších skupinách složité menu předkrm, polévka, hlavní chod, dezert; nabídka je rozšířena o aperitiv, sýry, zmrzlinu, ovoce a kávu Aperitivy mají společenský, gastronomický a taktický význam nabídka: - mimo jídelní stůl bar.pult, vozík - u jídelního stolu NL, vozík - vždy min před servisem předkrmu - suché, polosuché, krátké, málo alkoholické nápoje povzbuzují chuť k jídlu podáváme: - Vermuty B, Č, R, suché, velmi suché, hořké; 0,1 l, ve sklenkách na BV (Cinzano, Cora, Martini) - Aperitivní nápoje přímo označeny na etiketách již od výrobce, 0,5 l (Kord Bitter Aperitiv) - Lihoviny 0,05 l, vždy vychlazené a) bez vady nebo sody Vodka, Meruňkovice, Zubrovka b) s vodou nebo sodou 1:1 - Aperitivní koktejly míšené nápoje Josef Kříž 9

10 - Ovocné a zeleninové šťávy vychlazené, 0,1 l, vždy z čerstvých surovin, pro staré, nemocné, děti Předkrmy v nižších skupinách jsou méně nabízené chody dělí se na předkrmy - studené- před polévkou - teplé před hlavním chodem ve vyšších jsou častější, nabídka je prováděna - a la carte nabídku tvoří vaječné pokrmy, pokrmy ze zeleniny, uzenin, masa, sýry, ryby apod. k většině předkrmů nabízíme pečivo a máslo Teplé pokrmy podávání vyžaduje určitý stupeň kvalifikace charakteristiku pokrmů a příloh v kuchyni je nutné kontrolovat správnost expedice kvalitu, vzhled, teplotu, množství při servisu vždy dodržujeme gastronomická pravidla a vždy pracujeme s příručníkem Ryby předem zakládáme rybí příbor a talířek na kosti podáváme na talířích nebo mísách odpovídajících tvarů a velikostí (oválné), přílohy zvlášť, nesmí chybět citrón osminka Drůbež servírujeme na talíři (JO), v timbálu nebo na míse (SO) zakládáme masový příbor, talíř na kosti, pečivo a oplachovač prstů rozdíly servisu jsou dány úrovní provozovny Dezerty zpravidla se jedná o pokrm podávaný po hlavním chodu, podle některých odborníků se jedná pouze o sýr nebo ovoce Josef Kříž 10

11 Teplé moučníky podáváme na předem zahřátých talířích, velikost volíme podle velikosti porce na stůl hosta zakládáme cukřenku (pudřenku), moučníkový nebo koktejlový příbor (ke křehkým) Studené moučníky moučníkový talířek (17 cm), dezertní talířek (19 cm), mezi nové trendy patří použití větších talířů a různých misek ke křehkým moučníkům zakládáme koktejlový příbor (přímo na talířku s moučníkem), k podinkům a krémům zakládáme kávovou lžičku servis dortů špička dortu vždy směřuje k hostu (viditelný řez) Sýry a ovoce dezertní talíř, dezertní příbor, případně příbor na ovoce při servisu sýrů je nutné na stůl založit další dochucovací prostředky (mletá paprika, drcený kmín, b.pepř), dokládáme černé nebo bílé pečivo při servisu ovoce dokládáme oplachovač prstů Vlažná voda s plátkem citronu Plátěný ubrousek Tácek nebo talíř Josef Kříž 11

12 Podávání večeří nemá z hlediska odbornosti servisu žádné odlišnosti od podávání obědů mění se pouze atmosféra hosté mají více času číšníci se mohou hostům více věnovat při doporučování a objednávání, bývá snížená poptávka po polévkách, větší zájem je naopak o pokrmy studené kuchyně, speciality, minutková jídla a z nápojů převážně o vína večerní provoz dává příležitost číšníkům ukázat svoji profesionalitu Skladování a ošetřování nápojů VÍNO Je slabě alkoholický nápoj patřící k nápojům společenským až slavnostním, vhodně doplňuje stravu a má význam i z hlediska obsahu minerálních látek a vitamínů. V letním období je oblíbená konzumace vinného střiku v poměru 1:1 ředěná vodou nebo sodovkou, v zimním období je oblíbený horké víno. HISTORIE VÍNA: pěstování a výroba vína sahá až do prvopočátků lidské historie na našem území došlo k rozkvětu za vlády Karla IV., prosazoval francouzské odrůdy, které k nám nechal také dovézt. pro pěstování jsou vhodné slunné a sušší polohy tzv. JIŽNÍ SVAHY nízká réva je odolnější VINAŘSKÁ OBLAST ČECHY Celková rozloha činí cca 660 ha vinic Dělí se na : a)podoblast MĚLNICKOU - cca 440 ha pěstitelská plocha: Mělník, Roudnice nad Labem, Praha a okolí hodně se zde pěstuje odrůda Müller-Thurgau, Rulandské šedé, Rulandské modré a Modrý portugal Josef Kříž 12

13 b)podoblast LITOMĚŘICKÉ cca 220 ha pěstitelská plocha: Mostecko, Žernosecko a okolí řeky Berounky nejčastěji pěstované odrůdy: Müller Thurgau, Rýnský Ryzlink, Rulandské bílé, Rulandské modré VINAŘSKÁ OBLAST MORAVA Celková rozloha přesahuje ha Dělí se na: a)podoblast MIKULOVSKÁ cca ha pěstitelská plocha:mikulov, Valtice, Novosedly, Dolní Dunajovice nejčastěji pěstované odrůdy Veltlínské zelené, Rulandské bílé, Chardonay, Rýnský Ryzlink,Tramín červený, Cabernet Sauvignon, Merlot, Svatovavřinecké, Rulandské modré, nově vyšlechtěná odrůda Pálava b)podoblast VELKOPAVLOVICKÁ cca 440 ha pěstitelská plocha:obec Hustopeč,Velké Pavlovice,Velké Bílovice odrůdy:veltlínské zelené, Neuburské, Ryzlink Vlašský, Tramín červený, Rulandské bílé, Müller Thurgau, Frankovka, Svatovavřinecké, Modrý Portugal, André, Rulandské modré a Zweigeltriebe c)podoblast ZNOJEMSKÁ cca 3000 ha pěstitelská plocha: město Znojmo, Kraví hora, Hnánice, Dolní Kounice odrůdy:rýnský Ryzlink, Ryzlink Vlašský, Müller-Thurgau, Pálava, Cabernet Sauvignon d)podoblast SLOVÁCKO (Moravské slovácko) cca 4400 ha -vznikla spojením několika menších bývalých oblastí pěstitelská plocha: rovina kolem řeky Moravy, Bzenec, Uherské Hradiště, Žďárský les, Hodonín, Strážnice, Podluží, Mutěnice odrůdy:chardonay, Rulandské bílé, Ryzlink Rýnský Josef Kříž 13

14 VÝZNAMNÉ VINAŘSKÉ EVROPSKÉ ZEMĚ Itálie: ha Francie: ha Německo: ha Rakousko: ha Slovensko: ha Kvalitní vína musí být označena etiketou s předepsanými údaji: název vína informace o výrobci (země, oblast, katastr, firma) ročník označení chuti suché, polosuché, polosladké, sladké odrůda vína označení kvality úřední zkušební číslo ( smyslové hodnocení a chemický rozbor) ocenění vín SKLADOVÁNÍ VÍNA je základním předpokladem pro udržení kvality vína s korkovou zátkou skladujeme naležato nabobtnalý korek utěsní hrdlo lahve sudová vína vyžadují samostatný sklep nutností jsou podstavce na jejich uložení KANTÝŘE sklad musí mít přiměřenou vlhkost, větrání a teplotu Josef Kříž 14

15 6-10 C = ŠUMIVÁ A PERLIVÁ VÍNA 10 C = KOŘENĚNÁ A BÍLÁ VÍNA C = DEZERTNÍ A ČERVENÁ VÍNA VÝROVA VÍNA Obecné dělení výroby vín: sklizeň hroznů příprava rmutu (ČV) a moštu (BV) kvašení a dokvašování školení a stáčení vína Josef Kříž 15

16 Dělení révových vín a) přírodní, b) šumivá (vzniká kvašením révového vína v láhvi nebo tanku), c) perlivá (dosycená CO2), d) dezertní (přídavek alkoholu, cukru, zahuštěného moštu), e) dezertní kořeněná (přídavek macerátů, bylinných výluhů, koření). Dělení révových vín podle obsahu cukru: a) suchá (obsah cukru do 4 g/l ), b) polosuchá (obsah cukru 4-12 g/l), c) polosladká (obsah cukru nad 12 g/l, ale maximálně 45 g/l), d) sladká (obsah cukru nad 45 g/l). Dělení révových vín šumivých a perlivých podle obsahu cukru: a) extrasuchá brut (obsah cukru do 15 g/l), b) suchá sec (obsah cukru g/l), c) polosuchá demi-sec (obsah cukru g/l), d) polosladká demi doux (obsah cukru g/l), e) sladká doux (obsah cukru více než 80 g/l). Hodnocení kvality vína 1.senzoricky sleduje se chuť vína, jiskrnost, barva, buket (vůně) -- (degustace) 2.fyzikálně - chemicky hodností se obsah etanolu, kyselin, aromatických látek. 3.mikrobiologicky obsah látek způsobujících zákaly a jiné vady. Šumivá vína Další druhy vín Vznikají druhotnou fermentací přírodních vín, které probíhá v uzavřených nádobách, takže vzniklý CO 2 nemůže unikat CO 2 je tak pohlcován vínem a po otevření láhve mu dodává perlivost a pěnivost. Josef Kříž 16

17 Nejznámější metodou výroby je šampaňská metoda kdy dochází k fermentaci v lahvích v nichž se víno prodává. Toto víno je nejkvalitnější a má nejjemnější perlení. Levnější metodou je fermentace v tancích a pak následné stáčení. Nejlevnější je sycení CO 2 běžně kvašených vín. Tokajská vína Jsou to přírodní sladká vína. Jejich vlastnosti jsou podmíněny klimatickými a půdními podmínkami oblasti a také výběrem vhodných révových kultivarů. Během dlouhého teplého podzimu se vytvoří dostatek scvrklých bobulí napadených ušlechtilou plísní Botrytis cineua. Tato plíseň podmiňuje speciální způsob výroby. (Tokajská vína se produkují v Maďarsku) Dezertní vína Na našem trhu jsou v barvě červené a žluté a to pod značkami Tesavela, Metropol, Carmen, Dukát a Bzenecký nektar. Likérová vína Vznikají přidáním alkoholu do moštu. Na trhu je nalezneme pod značkami Sherry, Porto, Malaga, Samos, Madeira aj. Mají vždy tmavou barvu. Dle chuti se dále likérová vína dělí na suchá a sladká. Vermuty Jedná se o kořeněná vína a podávají se jako aperitiv. Podle chuti je dělíme na sladké, suché, velmi suché a hořké. Známé značky jsou Tesavela, Cinzano, Martini, Picon, Dubonet a další. Josef Kříž 17

18 Nejčastější vady vína Druhotné kvašení dochází k němu při vyšším obsahu cukru a vyšší skladovací teplotě. Ve víně se vyskytují kaly a vzniká i oxid uhličitý. Bílkovinný zákal způsobují rychlé změny teplot. Tyto kaly se neusazují. Křísovatění postihuje především červená vína v lahvích s korkovou zátkou, která jsou skladována nastojato. Na vínu se tvoří bílý povlak, který později padá ke dnu. Objevují se ostré změny chuti. Octovatění vína způsobují bakterie octového kysání. Víno má octovou chuť i vůni. Příčinou je nesprávná péče při výrobě, nevhodné skladování (vyšší teplota, uložení lahví nastojato). Vinný kámen krystalizuje ve víně při teplotách pod 8 C. Menší množství je přípustné, chuťové vlastnosti vína se nemění. Změny barvy a pachutě současně se objevují velmi zřídka. Může se jednat o hnědnutí a černání, způsobené vyšším obsahem železa. Pachuti se objevují zejména po síře, plísni, korku a filtračních hmotách. Cognac (koňak) Je francouzská specialita ze stejnojmenné oblasti vyráběná z vína. Skladuje se v dubových sudech (čím déle tím lepší kvalita). Doba skladování se značí na etiketě hvězdičkami nebo písmeny: * doba skladování do 3 let ** doba skladování 3 8 let *** doba skladování do 10 let V.O. V.O.P. V.S.O.P. doba skladování do 15 let doba skladování přes 15 let doba skladování přes 20 let Josef Kříž 18

19 X.O. doba skladování přes 30 let EXTRA doba skladování kolem 50 let Známé značky: Courvoisier (kurvoasijé), Remy Martin (remi marten), Martell, Henessy (henesi), Larsen, Monet (mone), Frapin (frapen), Bisquit (biski), Hardy (ardy), Renault (ronó). Arnagnac (armaňak) Je výrobek konkurující koňaku, známé značky jsou Girland (žirlán), Jenneau (žanó) a Napoleon. Brandy Původní, obecný název pro pálenku z vína, v současnosti se používá u všech výrobků vyráběných mimo oblast Cognac a Armagnac. Kvalitní brandy se vyrábí v Řecku, Bulharsku, bývalé Jugislávii, Rusku, Rakousku a Španělsku. Značení kvality hvězdičkami a písmeny není jednotné například firma Metaxa používá až 7*, originální brandy vyráběné v ČR se značí 4*, neorig. 3* nebo 2*. Známé značky jsou Slovignac, Stock, Dupuis (dypy). Josef Kříž 19

20 Nakvašení rmutu Drcení hroznů Lisování Kvašení Dokvašování Zcelování Přírodní vína Filtrování Stáčení Šumivá vína cukr kvasinky Stočení Kvašení Při 20 o C REMUER Setřásání kalů Zmrazaní Odstřelení kalů DEGORŽOVÁNÍ Doplnění likérem Expedice ENOLOGIE nauka o víně Josef Kříž 20

21 Sklepní hospodářství Pod pojmem sklepní hospodářství rozumíme péči o čepované nápoje pivo, běžné a speciální limonády. Výčepní zařízení rozdělujeme na : 1) výčepní sklep - strojovna - sklad 2) výčep Výčepní sklad zajištěn proti vniknutí cizích osob pevná podlaha se sklonem k odpadu s golou proti zápachu a hlodavcům teplota max. 12 o C, dobré větrání chladící a tlakové agregáty mimo strojovna vzdálenost mezi skladem a výčepem co nejkratší pro čepování z tanků musí mít omyvatelné stěny používá se jen k uskladnění nápojů svislá doprava sudů je řešena vhodným zařízením výtah, kladka, skluzavka v blízkosti pracovní plášť, rukavice, skříňka s nářadím a náhradními díly Tlakové zařízení 1) stlačený vzduch tlakové soustrojí (kompresor) 2) CO 2 v tlakových nádobách s regulátorem 3) Ruční přenosné tlakování Tlakové soustrojí Nasávací koš s filtrem 2m nad zemí, čisté a bezprašné prostředí Kompresor motor s automatickým řízením Vzdušník tlaková nádoba s manometrem a pojistným a výpustním ventilem Rozdělovač vzduchové vedení do sudů Vzduchové potrubí spojuje jednotlivé části soustrojí STROJOVNA Josef Kříž 21

22 Narážecí zařízení 1) ginter staré, již se nepoužívá 2) KEG usnadňuje narážení vyrábí se ve dvou základních provedení Postup při narážení 1.vnější 2. vnitřní rozděluje se na dvě části 1.dolní součást sudu 2.horní součást nápojového potrubí sejmeme ochranné víčko ze sudu a očistíme uzávěr uzavřeme přívod vzduchu nebo CO2 nasadíme narážecí hlavu až na doraz stlačíme páku na hlavě tak, aby zaskočila pojistka a otevřeme ventily Nápojové potrubí skládá se z trubek a spojovacích dílů trubky jsou hladké, zdravotně nezávadné, bez ostrých ohybů průměr je 7-10 mm nesmí procházet okolo zdroje tepla jsou připevněné úchytkami Výčepní stůl masivní konstrukce skříňového typu vnitřní prostor je chlazený 1. dochlazovač 2. skladové prostory horní část je kovová deska s tzv.hlavou a výčepními kohouty, přívodem a odvodem teplé a studené vody Základní pravidla práce výčepního kontrola skladu a výčepního zařízení úklid, příprava inventáře a doplnění zboží před prvním čepováním odtočit a vylít nejnutnější množství piva udržovat pořádek během provozu po skončení zajistit úklid, uzavřít kohouty zboží objednávat pouze v nezbytném množství inventář (sklo) mýt v teplé vodě s nezávadným mycím prostředkem, opláchnout a přeleštit Josef Kříž 22

23 Závady pří čepování piva Pivo neteče uzavřené kohoutky nápojové, vzduchové neprůchodné nebo porušené potrubí nefungující tlaková soustrojí, nedostatek CO2 Pivo příliš pění technologická závada nedozrálé pivo málo chlazené vysoký přetlak špatné průchodnost potrubí Pivo málo pění technologická závada přezrálé pivo nízký přetlak příliš nízká teplota netěsnost potrubí Pravidla ošetřování výčepního zařízení vedeme přesnou evidenci datum, jméno, úkon čistíme min. 1x týdně, při nízké výtoči propláchneme vodou po každém sudu po chemickém ošetření důkladně propláchneme teplou vodou (65oC) vzduchové potrubí čistíme 1x za 3 měsíce výčepní tanky před každým naplnění mechanicky a chemicky výčepní kohouty a sítka kontrolujeme denně výčepní sklad vždy před novou dodávkou v současné době si sanitaci pivního potrubí často pivovar zajišťuje sám technici Josef Kříž 23

24 KEG NARÁŽEČ Jehla VÝČEPNÍ KOHOUT ROZDĚLOVNÍK Josef Kříž 24

25 RESTAURACE Výčep Strojovna Sklad Výtah Josef Kříž 25

26 Kavárny ( ) společenská střediska, která dosáhla největšího rozkvětu na přelomu 19. a 20. století; scházela se zde pokroková inteligence, studenti, umělci, politici a podnikatelé; nabídka byla rozšířena o výběr novin a časopisů, společenské hry, salonky, kulečníkové sály a kavárenské herny. Typy kaváren: 1) Kavárna denní nabízejí především výběr teplých a nealko nápojů, pokrmy jsou zde pouze doplňující sortiment podávají se zde snídaně a podle poptávky také obědy a večeře 2) Kavárny s odpoledním a večerním provozem mají společensko-zábavní charakter (reprodukovaná hudba k poslechu i tanci) k zařízení patří také barový pult nabídka míšených nápojů v lázeňských městech se zřizují tzv.koncertní kavárny s živou hudbou 3) Kavárny s hernami obsluha a nabídka je ztížena nedostatkem prostoru pokrmy a nápoje podáváme na malé, samostatné stolky (1 stolek 2 osoby; keridon) povinnosti číšníků jsou rozšířeny o péči o karetní a stolní hry, kulečníkové stoly a vybavení včetně přípravy pomůcek ke hře, řádné evidence výpůjček a zúčtování Pravidla kavárenské obsluhy nápoje podáváme na táccích odpovídajících velikostí a tvarů ke kávě podáváme sklenku vody nebo sody inventář umísťujeme na tácky tak, abychom usnadnili konzumaci tácky si rovnáme do levé ruky, vějířovitě, i při debarasu pokrmy podáváme podle pravidel ZFJO prostřeme dečku, založíme příbor, ubrousek a dochucovací prostředky po skončení konzumace uvedeme stůl do původního stavu popelníky vždy vyměňujeme (nikdy nevyklepáváme u stolu!!!) Josef Kříž 26

27 neustálá nabídka a pozornost hostům tisk, přání stálých hostů, připalování a pomoc v šatně Kavárenský sortiment Pokrmy nabývá příliš široký několik studených předkrmů a pokrmů, 1-2 polévky a menší výběr teplých pokrmů vhodné jsou přírodní úpravy, dušená masa, vaječné pokrmy je zde velmi velký výběr studených i teplých moučníků a zmrzlinových výrobků Nápoje má být co nejširší sortiment tvoří převážně několik druhů káv a čajů, mléko a nápoje z mléka, horké víno, grog, punč, vinná pěna, míšené nápoje, horké limonády a studené alkoholické i nealkoholické nápoje Doplňkový sortiment má ekonomický význam a zvyšuje úroveň poskytovaných služeb nabízíme trvanlivé pečivo, výrobky studené kuchyně, cukrovinky, čokoládu, tabákové výrobky a podobně Úprava a servis kávy základní dávka je 7 g/ porci (moka10g) v šálku černá káva bez mléka v kávovarech černá k., moccca, espreso ve velkých nádobách káva cezená pro hromadný servis v džezvě káva turecká, arabská, bosenská, makedonská, srbská v pánvičce (u stolu hosta) káva hořící, císařská, ďábelská ve skle (u stolu hosta) irská a káva se žloutkem v příboru - káva překapávaná silnostěnné sklo s nízkou stopkou, tenkostěnná sklenka s objímkou káva se smetanou nebo šlehačkou ve skle můžeme podávat také zvláštní úpravy káv ledová, mražená Příprava čaje zavedením sáčků se zvyšuje kvalita a úroveň servisu nabídku tvoří čaje černé, zelené, aromatizované, bylinkové a ovocné Josef Kříž 27

28 Příprava kakaa a čokolády usnadňuje se použitím instančních výrobků nabízíme též úpravy se šlehačkou a žloutkem našlehané pěny nebo krémy z čokolády Vinárny Vinárny zařazujeme je mezi společensko-zábavní střediska. Atmosféra je zde družnější a srdečnější. Podle provozní doby a charakteru je rozdělujeme na: 1) DENNÍ 2) NOČNÍ 3) SPECIÁLNÍ Denní vinárny většinou jsou zařízeny jednoduchým zařízením například masivní nábytek, dlažba a venkovská výzdoba provoz od 9 23 hodin, provozní špička dopoledne a odpoledne sortiment čepovaná vína, přírodně upravované pokrmy, sýry a doplňkový sortiment Noční vinárna oblíbené zábavní středisko s nočním provozem, hudbou a tancem zařízení je přizpůsobeno delšímu pobytu hostů čalouněný nábytek, boxy, tlumené osvětlení součástí je expediční nebo barový pult vchod do vinárny musí být dobře označen, osvětlen a střežen Speciální vinárny vyhledávaná atraktivní střediska, nabízející vína z určité oblasti (vinný sklípek) Příprava na provoz příprava je stejná jako u ostatních středisek na stole ubrus, popelník, číslo stolu, svícen a vinné sklo květiny se nezakládají (pouze připravené vázy pro květiny hostů) důležitá je včasná příprava veškerého zboží a především dostatek vín Josef Kříž 28

29 Pravidla obsluhy z technického hlediska je nenáročná obsluhuje se podle pravidel ZFJO nebo VFJO důraz je kladen ne dokonalou znalost vín, umění jednat s lidmi, všeobecnou spolehlivost a samostatnost servis pokrmů se podobá kavárenskému způsobu obsluhy servis nápojů, především vína, má mít úroveň odpovídající prostředí maximální opatrnost ve střediscích s tancem u neprostíraných stolů používáme odpovídající dečky při použití svíček respektujeme ochranu stolů a ubrusů, rozsvěcujeme je hromadně nebo postupně, používáme vždy nové Sortiment pokrmů má být přizpůsoben konzumaci vína rozsah ovlivňuje poptávka platí pravidlo co pokrm, to specialita ze studených pokrmů jsou vhodné nářezy z uzenářských výrobků, studené pečeně, ryby a sýry z teplých jsou to pikantní úpravy jatečních mas, zvěřina, ryby, drůbež a vnitřnosti převážně grilování a krátké pečení nabídku doplňuje silný vývar s vydatnou vložkou jako moučník nabízíme sladké omelety, trvanlivější zákusky, čokolády, likérové bonbony a trvanlivé pečivo Sortiment nápojů hlavní důraz je kladen na výběr vín k dispozici je výběr z druhů, barev, chutí, ročníků a výrobců (kromě speciálních vináren) sortiment doplňují i cenově náročná vína raritní, archivní, výběrová na NL nebo VL uvádíme stručnou charakteristiku a eventuelně ocenění vína ve vinařských oblastech se můžeme setkat i s nabídkou burčáku mladé víno po prvním kvašení ostatní podávané nápoje jsou pouze doplněk v nabídce Doplňkový sortiment má být atraktivní zvyšuje tržbu a zpestřuje konzumaci nabízíme slané výrobky, sýrové pečivo, pikantní chuťovky, sardelová očka, brambůrky, kuřivo a podobně Josef Kříž 29

30 K dalším službám patří zajištění taxi, poskytování informací, možnost telefonického spojení, nabídka občerstvení při odchodu, nabídka a prodej květin a podobně. Bary Historie barů v Evropě začíná po 1. světové válce. Původně sloužily jako jednoduchá prodejní místa, později jako společensko-zábavní střediska a nyní jako samostatná, hojně navštěvovaná střediska s barovým pultem a sedačkami. Typy barů 1)Denní oblíbené středisko rychlého občerstvení mohou být samostatné nebo součástí velké provozovny poskytují běžné občerstvení a služby odpovídající názvu (Snack, gril, mléčný, espresso, pivní,.) 2) Noční společensko-zábavní středisko s provozem podobným nočním vinárnám provoz zpravidla od hodin hudba, tanec a cca 2ou hodinový program Příprava na provoz příprava je zpravidla stejná jako u noční vinárny sklo se na stoly nezakládá inventář pro servis pokrmů je připraven na příručním stole, na nápoje ve vitrínách za barovým pultem důležitá je příprava veškerého zboží v potřebném sortimentu a množství z provozního hlediska je třeba si zboží a inventář dobře rozmístit zajistit si dostatek ledu Sortiment pokrmů výběr specialit známých z běžných JL převládají pokrmy na grilu, zapékané a krátce pečené pokrmy silný vývar, ragů, sendviče, toasty, předkrmové koktejly,.. Josef Kříž 30

31 Sortiment nápojů je základním měřítkem celkové úrovně podniku dominantní jsou míšené nápoje, lihoviny, nealko, ostatní skupiny nápojů výběr doplňují z teplých nápojů je nejžádanější káva a ostatní běžný sortiment Pravidla obsluhy technicky se neliší od práce v noční vinárně před servisem pokrmů zakládáme potřebný inventář a po konzumaci vše sklízíme nápoje zakládáme přímo na stůl (podložku) nebo na podšálek s rozetkou stébla podáváme v samostatném inventáři při servisu u barového pultu používáme dečky a nápoje podkládáme podložkami nezapomínáme na nabídku doplňkového sortimentu Úroveň poskytovaných služeb spoluutváří jméno střediska. Josef Kříž 31

32 Ostatní společensko-zábavní střediska Mezi společensko-zábavní střediska patří především varieté a kabarety, řadíme sem ale i koliby, salaše, herny, casina, bowlingi a diskotéky. Varieté velká zábavní střediska reprezentačního charakteru podstatou provozu je celovečerní program je nutné, aby ze všech míst k sezení bylo viditelné jeviště, místo pro hudbu a taneční parket provoz začíná cca 19 hodin a končí cca 03 hodin program bývá mezi hodinou, poté se tančí zařízení, příprava na provoz a sortiment jsou shodná jako v nočním baru návštěvnost je nárazovitá, je zde zaveden obvodový systém a jednoduchá obsluha se zvýšenou nabídkou doplňkového sortimentu Kabarety menší společensko-zábavní střediska s programem lidového charakteru zařízení bývá jednodušší, jeviště menší, program řídí konferenciér program bývá proložen tancem sortiment pokrmů a nápojů je zpravidla na úrovni běžné restaurace, nejprodávanějším nápojem je pivo používá se jednoduchá obsluha a rajónový systém nabízí se doplňkový sortiment Koliby a salaše jsou to atraktivní střediska horského charakteru budovy i zařízení jsou v lidovém stylu většinou ze dřeva k výzdobě se používá keramika, cihli, dřevo, tepané železo součástí je krb nebo otevřené ohniště, kde číšník nebo hosté sami si připravují pokrmy nápoje se podávají ve skle nebo keramice, pokrmy na dřevěných nebo keramických talířích, v miskách, kotlících a na jehlách obsluha bývá jednoduchá a atraktivní kroje, hosty vítá bača stoly se zpravidla neprostírají, používají se lýkové dečky, keramický stolní inventář, dřevěné příbory apod. Josef Kříž 32

33 nabídka pokrmů se liší podle oblasti nabízí se převážně vepřové a uzené maso, klobásy, skopové a jehněčí maso, pečené sele, halušky, výrobky z ovčího sýra a živáňská pečeně ve velkém výběru se zpravidla nabízí víno, pálenky a teplé alkoholické nápoje atmosféru těchto středisek doplňuje lidová hudba a tanec Servis nápojů servis nápojů patří k základním dovednostem číšníka předpokladem jsou potřebné znalosti o výrobě, ošetřování, skladování, používání inventáře a o cenách nápojů Základní pravidla servisu nápojů veškeré nápoje zakládáme zprava 1cm. nad špičkou hlav. nože sklenice bereme za ucho, stopku, nebo za spodní část dno sklenice musí být vždy suché plata a tácky prostíráme dečkou, spodek sklenice otíráme o příručník ubrusy a desky stolu chráníme odpovídajícími dečkami nebo podtácky při servisu čepovaných a rozlévaných nápojů používáme cejchované sklo znak na skle a etiketa na lahvi směřují vždy k hostovi lahvové nápoje otevíráme u stolu (SO), v místnosti (JO) naléváme 2 / 3 obsahu sklenice, láhev postavíme vpravo za sklenici sklenka k lahvovému nápoji má mít polovinu obsahu lahve ve vyšších skupinách hostů se lahve zakládají na keridon a při servisu pokrmu je podávání nápoje organizováno tak aby hosté nebyly rušeni k přepravě veškerých nápojů používáme v malém množství tácky ve velkém množství vozíky Servis piva pivo patří k nápojům denní spotřeby, je vhodné především k pokrmům naší národní kuchyně, řadí se, na první místo zajmu zahraničních návštěvníků, běžné provozovny čepují 1-2 druhy, specializované 4 a více, sortiment piva je rozšířen o piva lahvová dietní a nealkoholická Servis čepovaného piva Josef Kříž 33

34 při servisu vždy používáme plata nebo tácky čepujeme do odpovídajících tvarů a obsahu sklenic sklo zakládáme na podložky (papírové, porcelánové) v běžných pivnicích se můžeme setkat se servisem tzv.: naslepo nevhodní je servis tzv.: beze slov, výjimku tvoří stálí hosté v malých střediscích nejsou výjimkou hosté, kteří žádají točení piva do stejné nebo vlastní sklenice někteří hosté požadují ohříváček podává se naplněný horkou vodou ve speciálním stojánku, zakládáme vpravo od sklenice Servis lahvového piva pivo otvíráme v místnosti, přinášíme na tácku, zakládáme zprava na pravou stranu při nalévání je nutná opatrnost (pivo pění) a naléváme 2 / 3 obsahu sklenice láhev po nalití zakládáme vpravo za sklenici používáme odpovídající podtácky, sklenice i láhev směřují logem k hostovi Vhodné pokrmy k pivu dušená masa a vnitřnosti, přírodně upravená masa, zabijačkové speciality, uzenářské výrobky, plísňové sýry ryby, nakládané špekáčky, chuťovky, topinky, sýrové a slané pečivo a bramborové lupínky v letním období patří k velmi oblíbeným službám příprava pokrmů na roštu a rožni Servis vína Servis čepovaného a rozlévaného vína podáváme z pravidla v cejchovaných sklenkách o obsahu 0,1-0,2l. k servisu můžeme využívat skleněné nebo keramické džbánky (0,2 1l.) ve specializovaných vinárnách je oblíbení servis v několika litrových soudcích nebo koštýřích při servisu vína ve džbáncích dodržujeme stejná pravidla jako při servisu lahvových vín naléváme zprava, dodržujeme společenská a gastronomická pravidla (od čestného hosta přes celou společnost až k hostiteli) Josef Kříž 34

35 doléváme podle okolností nebo dohody a pokynů hostitele (můžeme dolévat všechny vína červené i bílé) Servis lahvového vína lahvové víno je v naší gastronomii nápojem společenským, v současné době se těší velké oblibě, sortiment našich i dovážených vín se stále rozšiřuje jsou vyžadovány vyšší nároky na kvalifikovaný servis (správné ošetřování, temperaci, teoretické znalosti o vině a jeho podávání) Postup při servisu 1. objednávka má obsahovat rozhodující údaje pro správnou identifikaci (značka, barva, ročník, výrobce, oblast, chuť) 2. prezentace je to odsouhlasení vína hostem lahev máme podloženou ubrouskem na předloktí levé ruky prezentujeme z výhodnější strany pro hosta, podáváme zprava 3. otevření lahve provádíme na keridonu nebo přímo na stole postup: - odstraníme kapsli - zátku a hrdlo očistíme ubrouskem - zátku navrtáme - nasadíme opěrku otvírače na hrdlo - pomocí páky otevřeme do 4 / 5 poté zátku nehlučně vyvikláme - znovu očistíme hrdlo lahve - při servisu vzácných a drahých vín předkládáme hostovi na pečivovém talířku nebo podšálku zátku 4. degustace jedná se o smyslové ověření kvality vína hodnotíme, vzhled, vůni, chuť a teplotu běžně degustuje host, v luxusních restauracích chef de vins, ve výjimečných případech smí odegustovat číšník příčinou odmítnutí může být - nekvalitní víno host si vybere jinou láhev nebo značku a ztráta jde na vrub podniku - víno hostovi nechutná ale je kvalitativně v pořádku objedná si jiný ročník nebo oblast původní láhev mu zůstává a je mu účtována 5. nalévaní vína má společenská a odborná pravidla Josef Kříž 35

36 u neformálních společností postupujeme podle společenského významu hostů u formálních společností začínáme u čestného hosta při nalévání držíme láhev v pravé ruce, naléváme zprava cca 2 / 3 obsahu sklenky, levá ruka je za zády v úrovni pasu po nalití vína lahví mírně pootočíme (uříznutí kapky) na uchycení lahve používáme plátěný ubrousek lahev držíme za spodní třetinu napnutým ukazovákem, zvyšujeme jistotu servisu, vždy musí být vychýlená etiketa (směřuje k hostovi) ploché lahve držíme dnem v dlani a palcem z vrchu, lahve s vinutým dnem palcem ve výduti a prsty zespodu 6. dolévání vína postupujeme podle daných pravidel nebo podle výslovného přání hostitele dolévat začínáme po vyprázdnění první sklenky, můžeme i těm, kteří mají méně než polovinu obsahu sklenky při komplikovaném přístupu můžeme nalévat i dolévat z jednoho místa Bílá, růžová a šumivá vína podáváme v tubusu nebo chladiči chladič - naplníme do 1/3 ledem a do 1/5 doplníme vodou, vložíme lahev a celé zakryjeme ubrouskem a) na úzko b) do trojúhelníku tubus zkvalitňuje servis, láhev je po celou dobu chráněna před okolní teplotou (udrží teplotu až jednu hodinu) používáme ubrousek na úzko, zakrýváme hrdlo starší červené vino podáváme v košíku, podložené ubrouskem lahev takto prezentujeme otevíráme i naléváme staré červené víno přeléváme u stolu dekantačních karaf a až poté naléváme k dekantaci degustaci a následné konzumaci dekantování lahev i karafu držíme šikmo hrdlem k sobě, opatrně po skle nad svíčkou přeléváme, prázdnou lahev otvíráme, odkládáme na stůl, eventuelně na pokyn hosta odnášíme smyslem je oddělení čistého vína od vinného kamene DÉPôT (DÉPO) Servis šumivého vína ŠV je nápoj pro slavnostní příležitosti patří sem vína perlivá, sekty a šampaňské servis: Josef Kříž 36

37 po objednávce si číšník připraví potřební počet a tvar sklenic (špička, miska, flétna) dále chladič na sekty, plátění ubrousek, z chladničky si vyndá láhev a odchází k hostovy u stolu hosta láhev odpresentujeme a postavíme na keridon nebo jídelní stůl odstraníme kryt hrdla (kapsli) a 6x otočíme očko, uvolníme drátěný košíček (agrafu) a odstraníme jí (palcem levé ruky jistíme zátku) přes zátku položíme příručník a rukou pozvolným otáčením a tahem lahve zátku uvolníme těsně před koncem zátku tzv. zalomíme ( nehlučné otevření) láhev během otvírání držíme šikmo od hosta degustace šumivých vín se u nás z pravidla neprovádí při ztíženém otvírání můžeme použít speciální kleště nebo louskáček, při ulomení horní časti, použijeme vývrtku k přírodním a šumivým vínům nabízíme: přírodně upravené masité pokrmy, jemné uzenářské výrobky, tvrdé a plísňové sýry, pražené mandle, sója nebo ořechy, chuťovky, šproty a slané a sladké pečivo Servis lihovin podáváme zpravidla v množství 0,2, 0,4, 0,5 l. chlazené lihoviny v užších sklenkách na stopce, nechlazené v nízkých širších sklenkách typu rokovka k některým lihovinám podáváme vodu nebo sodu zakládáme vpravo za skleničku servis lihovin zkvalitňuje i urychluje použití dávkovačů v atraktivních střediscích je oblíbené použití obřích číší Servis nealkoholických nápojů čepované nealko nápoje podáváme v odpovídajícím skle bez stopky nebo na nízké stopce limonády 0,3 l. ovocné šťávy 0,2 l. minerální voda (soda)0,2 l. voda nebo soda ke kávě 0,1 l. mléko 0,3 l. na přání nebo při pohoštění skupin používáme karafy nebo džbánky led podáváme vždy zvlášť (výjimka je pouze u pitné vody) Josef Kříž 37

38 lahvové nápoje podáváme podle pravidel, probraných v kapitole servis nápojů Servis teplých nápojů podáváme při teplotě cca 90 C sortiment tvoří nápoje celkově nealko Základní pravidla servisu používáme předehřátý inventář a odpovídající podšálky ouška směřují k pravé ruce hosta konvičku zakládáme mírně vpravo za šálek (v případě dvou, menší dopředu) cukr na podšálku je před šálkem, lžička za šálkem rukojetí k pravé ruce a porcovaná smetana vlevo od šálku skleničky bez oušek nebo objímek izolujeme papírovou manžetou v případě smetany pro více hostu používáme konvičky podložené rozetkou a podšálkem kakao, čokolády a kapucína podáváme v rozšiřujících se šálcích při servisu teplých nápojů používáme prostřené tácky a plata velké množství transportujeme na platech (pouze šálky) kompletují se až na příručním stole kávu v příboru nebo v džezvě vždy podkládáme táckem kávu s alkoholem nebo s mléčnými produkty podáváme v tenkostěnných eventuelně silnostěnných sklenkách vždy řádně podložených horké limonády podáváme ve sklence o obsahu 0,3 l. s vloženou limonádovou lžičkou, podkládá se rozetkou, podšálkem, ubrouskem a dezertním talířem Temperance vhodná teplota podávaných nápojů, výrazným způsobem ovlivňuje jejích chuť a vůni v praxi rozeznáváme nápoje: nechlazené chlazené podchlazené zamražené nechlazené C dezertní a červená vína, sladké lihoviny, cognac, whisky, brandy a některé léčivé minerální vody Josef Kříž 38

39 chlazené 7 12 C většina nealko nápojů, pivo, dezertní vína sucha, BV, RV, kořeněná vína, pálenky a lihoviny podchlazené 4 6 C šumivá vína a speciální limonády s obsahem CO 2 zamražené cca -5 C malá skupina ovocných a obilných pálenek Temperování 1) frapování rychlé okamžité zchlazení 2) šambrování pozvolné oteplování krátkodobé uskladnění v teplém prostoru (nikdy neohřívat teplou vodou) Josef Kříž 39