kořen jazyka, měkké patro

Transkript

1 10. SLUČEIY VLIVŇUJÍCÍ CUŤ PTAVI vjemy gustativní chuť základní chuti sladká slaná kyselá hořká umami (xianwei) trpká (svíravá) pálivá (palčivá, štiplavá) další vjemy špička jazyka oblasti horního povrchu jazyka strany jazyka kořen jazyka, měkké patro celá ústní dutina celá ústní dutina celá ústní dutina vlastnosti polární ve vodě rozpustné netěkavé vznik látky primární látky sekundární enzymové reakce (poškození tkání a pletiv, skladování, zpracování) chemické reakce (skladování, zpracování) závady chuti faktory ovlivňující chuťový vjem prahová hodnota vjemu podnětový práh práh rozpoznání SLADKÉ LÁTKY podle původu přírodní syntetické identické s přírodními modifikované přírodní a syntetické podle významu ve výživě (energetické hodnoty) výživová (jsou zdrojem energie) nevýživová (nejsou zdrojem energie) podle vlivu na hladinu cukru v krvi kontraindikované u diabetiků bez vlivu podle vlivu na kazivost zubů kariogenní nekariogenní

2 náhradní sladidla kvalita chuti sladkost, sladivost sacharidy přírodní sladké látky C C C syntetické látky C glycyrrhizin S - a + cyklamát β-neohesperidosa + neohesperidindihydrochalkon aspartam C a S sacharin K + - S acesulfam K C 2 dulcin SLAÉ LÁTKY anorganické soli, význam hlavně acl prahové koncentrace přirozený obsah acl některé soli organických kyselin kvalita chuti, další atributy (hořká, kovová) klasifikace potravin s velmi nízkým obsahem < 0, g/kg a mléko, ovoce, zelenina s nízkým obsahem 0,-1,2 g/kg a maso, drůběž, ryby s vysokým obsahem 1,2-,0 g/kg a chléb, některé pečivo, nakládaná zelenina s velmi vysokým obsahem >,0 g/kg a některé masné a rybí výrobky, olivy, slané pochutiny 2

3 KYSELÉ LÁTKY nedisociované karboxylové kyseliny >> alifatické monokarboxylové těkavé vůně, chuť alifatické dikarboxylové netěkavé chuť alifatické hydroxykyseliny netěkavé chuť alicyklické netěkavé chuť aromatické některé těkavé vůně, chuť prahové koncentrace minerální kyseliny, ionty + (p) kvalita chuti, další atributy (ovocná) klasifikace potravin velmi kyselé p <,0 ovoce málo kyselé p,0-6,5 zelenina (ovoce), cereálie nekyselé p > 6,5 maso, mléko, vejce ovoce zelenina maso mléčné (zeleninové) fermentované výrobky jablka nezralá jablka zralá, dužnina jablka zralá, slupka citronová, jablečná, vinná, chinová, askorbová citronová, jablečná, šťavelová mléčná mléčná chinová jablečná citrajablečná alifatické monokarboxylové kyseliny mravenčí vedlejší produkt kvašení, štěpení sacharidů konzervační prostředek octová octové kvašení (Acetobacter), ocet kvasný konzervační prostředek propionová propionové kvašení (Propionibacterium) konzervační prostředek alifatické dikarboxylové kyseliny šťavelová jantarová fumarová, (E)-but-2-enová C C C C 2 metabolismus antinutriční látka metabolismus metabolismus (rn cyklus) C C C C C 2 C alifatické hydroxykyseliny mléčná mléčně kysané výrobky (Lactobacillus aj.), maso C C C C D-(-)-mléčná L-(+)-mléčná ()-2-hydroxypropanová (S)-2-hydroxypropanová mléčně kysané mléčné výrobky 0,5-1,0 % kysané zelí 1,5-2,5 % kysané olivy 0,8-1,2 % maso 0,2-0,8 %

4 L-jablečná ovoce, zelenina, aditivum (acidulant) C C C 2 C vinná ovoce, zelenina, aditivum (acidulant) C C C C L-vinná, (2,)-vinná, L-threarová C C C C D-vinná hroznová kyselina (racemická směs, K- sůl = vinný kámen), mesovinná (erythrarová) citronová ovoce, zelenina, aditivum (acidulant) C 2 C C C C 2 C C C C 2 C L-citrajablečná alicyklické kyseliny L-chinová ovoce, zelenina (volná, depsidy) C C 2 C C C C C L-isocitronová aromatické kyseliny ovoce, zelenina, cereálie (volné, estery, glykosidy) inhibice klíčení semen, mikrobicidní vlastnosti senzorické vlastnosti (fenoly, reakce enzymového hnědnutí) benzoová kyselina, skořicová kyselina a deriváty 5 benzoová C skořicová C

5 - p-hydroxybenzoová p-kumarová,-di protokatechuová kávová -, -Me vanillová ferulová -,,5-diMe syringová sinapová,,5-tri gallová benzoová, p-hydroxybenzoová kávová vanillová gallová konzervační prostředky substrát oxidoreduktas složka alkaloidů složka tříslovin jablka, brambory, káva (chlorogenová = kávová + chinová) datle (daktyliferová = kávová + šikimová) ŘKÉ LÁTKY primární látky charakteristické složky rostlin sekundární látky vzniklé při zpracování a skladování (produkty reakcí, metabolity mikroorganismů) prahové koncentrace aditivní látky alkaloidy chinin (pravé alkaloidy, chinolinové alkaloidy), tonika kofein (protoalkaloidy, purinové alkaloidy) káva, čaj, kakao, maté, guarana, kolové nápoje 2 C C C chinin ovoce grapefruity (hořké pomeranče bigardie) flavonoidy (flavanony) kofein neohesperidosa naringin = naringenin ( = ) + neohesperidosa, α-l-ha-(1 2)-β-D-Glc neohesperidin = hesperetin ( = ) + neohesperidosa 5

6 pomeranče terpeny (limonoidy) výroba pomerančových šťáv olivy fenoly C C hydrolasa C C C - + lakton limonoátu A C C 2 2 (a) C limonin produkty oleuropein demethyloleuropein zelenina salát, endivie, čekanka (laktucin) koření a další rostlinné materiály pelyněk (absinthin) C C C 2 C 2 C laktucin chmel deriváty floroglucinolu (1,,5-benzentriolu) hořké kyseliny (18 % sušiny) obsah α-hořké kyseliny (homology humulonu) β-hořké kyseliny (homology lupulonu) absinthin pivo isohořké kyseliny iso-α-hořké kyseliny (isohumulony) iso-β-hořké kyseliny (isolupulony) 6

7 C C C humulon, = C 2 C( ) 2 isohumulon TPKÉ LÁTKY vjem = interakce proteinů slin s polyfenoly denaturace (ztráta ochranného vlivu) třísloviny (tanniny) hydrolyzovatelné polymery esterů gallové kyseliny aditiva, málo potraviny kondenzované polymery flavan--olů (,-diolů) potraviny (ovoce, čaj, víno) hydrolyzovatelné třísloviny gallotanniny ellagotanniny C gallová kyselina C C m-digallová kyselina (depsid) C hexahydroxybifenylová kyselina (C-C dimer) ellagová kyselina (lakton) gallotannin čínský tannin směs galloylesterů a m-digalloylesterů D-glukosy odstraňování bílkovinných zákalů (ocet, pivo, víno) ellagotannin korilagin listy brusinky kondenzované třísloviny (proanthokyanidiny, flavolany) dimery a vyšší oligomery (2-10 jednotek) flavan--olu (katechiny) flavan-,-diolu (leukoanthokyanidiny) 7

8 monomery nemají vlastnosti tříslovin oxidované oligomery jsou barevné 1 1 * * oxidace 2 2 afzelechiny ( 1 = 2 = ) p-hydroxybenzoová leukopelargonidin katechiny ( 1 =, 2 = ) protokatechuová leukokyanidin gallokatechiny ( 1 = 2 = gallová leukodelfinidin geometrické isomery 2 a trans = katechiny, gallokatechiny 2 a cis = epikatechiny, epigallokatechiny estery s gallovou kyselinou katechingalláty gallokatechingalláty příklady třísloviny ovoce a vína 1 2,, ,, 6 1 2,, 1 2,, 8 1 2,, 1 2,, třísloviny čaje reakce enzymového hnědnutí typ A (C- C-8, C-2 C-8) typ B (C- C-6) typ B (C- C-8) PÁLIVÉ LÁTKY primární látky charakteristické složky rostlin (koření) sekundární látky enzymové reakce alkaloidy pravé alkaloidy: piperin (pepř) 8

9 fenoly protoalkaloidy: kapsaicin (paprika) C C 2 eugenol (hřebíček) C isothiokyanáty gingerol (zázvor) C 2 C S allylisothiokyanát (hořčice, křen) sinigrin C 2 S C myrosinasa C 2 C C 2 S - C 2 C C 2 C S C 2 C C 2 C allylisothiokyanát allylkyanid 9