Příloha katalogu Fany Info 2/2005. Vybavení a zařízení pro gastronomii

Transkript

1 Příloha katalogu Fany Info 2/2005 Vybavení a zařízení pro gastronomii

2 Zařízení profesionální kuchyně Vznik nové nebo rekonstrukce staré kuchyně s sebou přináší řadu otázek. Mnohé jsou zodpovězené příslušnými právními předpisy, mezi které bezpochyby patří zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, prováděcí vyhláška č. 107/2001, o hygienických požadavcích na stravovací služby a pověstná H.A.C.C.P (Hazard Analyses Critical Control Points = Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body), která je specifikována novelou Zákona o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 ve znění 558/2004 Sb., s účinností od To je však jen jedna stránka mince. Druhou jsou gastronomická zařízení, která musejí splňovat nejen daná nařízení, ale též představy investora pohostinského zařízení. A tady je velký prostor pro nejrůznější názory, kulinářské trendy a ekonomické rozvahy. Je nasnadě, že gastronomické zařízení kuchyně musí odpovídat předpokládanému objemu výroby a to jak v celku, tak pochopitelně i v jeho jednotlivých segmentech. Koupě vysoce výkonného konvektomatu, která není doplněna stejně kapacitně výkonnými ostatními technologiemi, by bylo zbytečné plýtvání prostředky. Z toho vyplývá, že jinak bude vybaven gastroprovoz hotelu zaměřeného na kongresovou turistiku a jiná zařízení bude obsahovat kuchyně pro zážitkovou gastronomii. Přesto budou obě výrobny pokrmů osazeny podobným gastronomickým zařízením jen jinak kapacitně uzpůsobeným. Gastronomická zařízení by se dala rozdělit do dvou základních skupin: aktivní a neaktivní. Neaktivní zařízení jsou vyráběna převážně z nerezové oceli a v současné době se dá říci, že více než 90 procent požadavků naplňují české firmy. To je oproti nedávné době znatelný vzestup tuzemských výrobců, kteří se již kvalitou bez problémů vyrovnávají ostatním evropským producentům. Příklady neaktivních gastronomických zařízení jsou uvedeny v tabulce. Tento materiál se však bude hlavně věnovat zařízením aktivním. PŘÍKLADY NEAKTIVNÍHO ZAŘÍZENÍ stoly mycí stoly police regály vozíky VARNÉ TECHNOLOGIE Aktivní gastronomická zařízení mají opět několik možných pohledů na dělení. Elementárně se ale rozdělují do pěti základních skupin: 1. varné technologie 2. chlazení 3. mytí 4. odbytová část 5. ostatní Jedná se o skupinu, která je svým významem nejdůležitější a je jí tedy plným právem věnována největší pozornost. V současnosti se lze v českých kuchyních setkat se dvěmi druhy technologií - klasickou a multifunkční. Klasickou lze dělit dále na velkokapacitní a minutkovou. Ve velkokapacitní klasicky vybavené kuchyni (například hotely) stále najdeme standardní pánev na elektrickém nebo plynovém sporáku, u kterého nechybí teď už převažující trouba elektrická. Minutkové klasické kuchyně bývají přeci jenom modernější. Lze zde najít fritézu, grilovací desku nebo indukční ohřev. Současná technická inovace ale nejvíce proniká do výroben Seznam inzerentů: Alimex...str. 1 Jiva-Jirák...str. 3 Blanco...str. 5 Bond Marketing...str. 6 Geco...str. 6 Unita...str. 7 2 FanyInfo Speciál 2/2005

3 s kapacitou alespoň pro 100 strávníků, které je třeba obsloužit najednou. Zde pak není nad multifunkční technologie. Jejich výhody jsou nesporné: 1. snížení počtu aktivních technologií ve varně 2. zmenšení nároků na prostor varny 3. zrychlení úprav 4. menší počet zaměstnanců 5. vyšší produktivita práce S NEREZEM TO UMÍME Rodinná česká firma JIVA-JIRÁK výroba velkokuchyňského zařízení spol. s r.o., již 70 let vyrábí nerezová zařízení pro gastronomii i zdravotnictví. Podrobnější informace o sortimentu firmy nám poskytl obchodní ředitel ing. Petr Laňka: V krátkých lhůtách dodáváme vysoce kvalitní výrobky, kterými lze vybavit kuchyně v gastronomických i zdravotnických provozech, vlastní provozy i jejich zázemí. Základem všech typů kuchyní jsou varné linky, které se z výrobního a provozního pohledu dělí na tři specifické řady: a) snacková linka, která je vhodná pro malé provozy a její pracovní hloubka je 600 milimetrů, b) střední řada s pracovní hloubkou 700 až 800 mm, c) velká řada s pracovní hloubkou 900 mm. Srdcem každé moderní varné linky by měl být konvektomat, který by neměl chybět v žádné moderní kuchyni, která připravuje denně více než 50 porcí. Tento multifunkční přístroj se pochopitelně vyrábí v mnoha variantách, provedeních a v různých cenových relacích, které začínají již na 100 tisících, ale lze jej však i pořídit za půl miliónu korun. Právě tyto nejdražší a zároveň i nejlepší konvektomaty pracují s vnitřním klima, což je poslední trend v současné gastrotechnice. Výhodou těchto moderních kuchyňským pomocníků je možnost redukce vlhkosti ve varném prostoru. Lze totiž regulovat poměr vlhkého a suchého tepla. Dokonce lze při použití suchého tepla regulovat zbytkovou vlhkost vydávané surovinou. Příkladem budiž rostbíf, který lze v takto vybaveném konvektomatu vždy připravit s požadovaným růžovým středem. Snahou výrobců tlačených svými zákazníky je zjednodušit obsluhu poměrně složitých konvektomatů na minimum. Trend převzatý od jiných spotřebičů se ubírá k dotykovému obrázkovému ovládání, které spíše připomíná dětské leporelo než profesionální přístroj. Na druhou stranu jde o skvěle fun- Firma JIVA JIRÁK kompletně zrekonstruovala kuchyňský provoz s kapacitou 400 jídel v domově důchodců v Praze 10. Výrobní sortiment nerezových zařízení lze rozčlenit do několika skupin. Jedná se o výrobu nerezového nábytku, dřezů, mycích stolů, chladicích stolů, teplých stolů, digestoří, podlahových vpustí i různých podstavců a vozíků. V letošním roce jsme rozšířili náš sortiment o novinky, např. o chladicí vitrínu, která díky novému konstrukčnímu řešení zaručuje rovnoměrné chlazení, či o elektrický vyhřívaný transportní vozík. Dle přání svých zákazníků dodáváme i různá atypická nerezová zařízení, která nejsou v běžném výrobním programu. Na všechny výrobky je používán vysoce kvalitní nerezový materiál typu CrNi. Veškeré atesty a prohlášení o shodě na naše výrobky včetně kladných vyjádření hygieniků jsou u naší firmy samozřejmostí. Naše výrobky na přání zákazníků můžeme vybavit i systémem pro využití technologie HACCP. Vrcholem výrobního programu je výroba nerezových výdejních linek, které lze na přání zákazníka dodat i v hygienickém provedení H1, H2 nebo H3. Tyto linky jsou navrhovány a řešeny spoluprací konstrukčního oddělení firmy s obchodními partnery. PR Ve firmě byl v roce 2002 certifikován Systém jakosti a firma je nositelem certifikátu dle ČSN EN ISO 9001:2001 a v roce 2003 firma získala navíc osvědčení od Národního bezpečnostního úřadu na stupeň Vyhrazené, nutné pro řešení zakázek od AČR. 2/2005 FanyInfo Speciál 3

4 které se častokrát nesprávně dávkují, používat komplexní tablety, jež jsou snazší na manipulaci. CHLAZENÍ Oblast chladicích zařízení zahrnuje dvě základní podskupiny - chladící a mrazící techniku. Do skupiny chladicích zařízení patří chladicí/mrazicí boxy, které jsou vhodné spíše do velkokapacitních provozů pro skladování velkého množství surovin a jsou obvykle umístěny ve speciálních prostorách. V přípravnách se lze setkat spíše s chladničkami a mrazničkami, jež jsou vhodné pro druhovostní skladování. V moderní kuchyni (varně) by se měly vyskytovat pouze chladicí stoly (podstolové chlazení) ideální pro uskladnění běžně používaných surovin v množství odpovídající denní směně. Stavebním trendem, který je ale investičně poněkud náročnější, je umísťování agregátů od chladicích zařízení mimo výrobní střediska. Důvod je naprosto zřejmý. V daných prostorách je nutné udržovat z hygienických důvodů určité, relativně nízké teploty, které se docilují dochlazováním prostoru (například přípravny masa, zeleniny, atd.). Agregáty chladicí techniky ale předávají do prostoru poměrně značné teplo, které pak musejí, pokud jsou tyto umístěny v dané gující přístup, který se bude určitě stále více uplatňovat. Kvalitní konvektomaty od předních výrobců oplývají mnoha funkcemi. Jednou z velmi oceňovaných je program na úpravu pokrmu přes noc. V praxi to znamená, že večerní směna založí daný výrobek do konvektomatu, zmáčkne příslušné tlačítko a ranní směna z přístroje vyndá pokrm již hotový. Mezi speciality posledních modelů patří i takzvaný finišing umožňující regeneraci úprav. Nedílnou součástí kvalitního fungování takto složitého zařízení je jeho správná údržba. Trend je opět zřejmý - celý proces zcela zautomatizovat a místo tekutých čisticích přípravků, SYSTÉM MODERNÍ KUCHYNĚ ohřev a výdej tepelná úprava šokové chlazení Konvektomat Šokové zchlazovací a zmrazovací zařízení Multifunkční tlaková pánev 4 FanyInfo Speciál 2/2005

5 BLT 620K Přepravky teplých a studených jídel. Teplotu udrží, pevné, odolávají manipulaci. Gastronádoby BLANCO Praktické, pevné, pěkné, precizní, proslulé BLANCO akce na duben SLEVA -15 % BLANCO CZ, spol. s r. o. Pod Višňovkou 33 tel.: BLT 320K SERVISTAR STATIC 10 SERVISTAR STATIC - kapacity 7, 10 a 20 talířů různé velikosti - snadná montáž - nepřekáží, vhodné do malých kuchyní Gastronádoby nerezové se sklopnými držadly GN s pevnými držadly GN děrované

6 místnosti, energeticky náročně snižovat dochlazovací zařízení. Energeticky a tudíž následně i ekonomicky přijatelnější je umístění mimo tyto teplotně regulované prostory. Skupinou chlazení, o které se poslední dobou nejvíce mluví, jsou šokery. Šokové chlazení se začíná uplatňovat i českých podmínkách, přestože jde o relativně drahé zařízení. Jeho výhody jsou ale značné. K hlavním přednostem patří úspora nákladů při výrobě pokrmů, kterou docení hlavně pohostinství vařící hotovky a mající stálý jídelní lístek. Směna totiž může navařit pokrm ve větším množství a pomocí šokeru ho uskladnit na následující dny. Výsledkem je kromě nižších výrobních nákladů i možná úspora pracovní síly. Další méně známou výhodou je minimalizace ztráty hmotnosti hotových pokrmů. Příkladem budiž pečené maso, které po šokovém chlazení neztratí část tekutin a tudíž má i lepší kvalitu při pozdějším vydání. V moderní kuchyni by tedy vedle konvektomatu neměl chybět ani šoker, který ale musí být k němu kompaktní. Technické specifikace udávají u každého šokeru množství vsunů a maximální tzv. kiláže pro zchlazení. Je tedy potřeba sladit parametry obou zařízeních tak, aby byly ve shodě. MYTÍ Naprosto nedílnou součástí každého pohostinského provozu je mytí. Z hygienického pohledu jde o další prvek ve skládance zdravotních rizik a na druhou stranu vzorná čistota hlavně nádobí, sklenic a příborů je vizitkou dobrého podniku. Současná mycí technika se dělí na tři základní segmenty: mytí skla, mytí bílého nádobí, mytí stolního (černého) nádobí. Všechny tři skupiny mají svá specifika. Zatímco u skla by bylo neštěstím po každém mytí dosušovat a leštit každý kus, černé nádobí zase vyžaduje razantnost v celém mycím procesu. Mytí bílého nádobí je pak na půl cesty mezi oběma krajními póly. Kromě vlastního výběru mycí techniky je potřeba věnovat pozornost dalším faktorům. K naprosto přehlíženým, ale na kvalitu mytí zásadním, patří kvalita vody. Tvrdá voda plná solí neumyje kvalitně i při použití sebelepší myčky. Proto je nutné si udělat její rozbor a podle výsledků vodu změkčovat či odsolovat. Mnoho uživatelů též neslyší na doporučení výrobců a používá v rámci ekonomických úspor jinou než doporučenou chemii. Uvozovky jsou zcela na místě, neboť ekonomie nákupu mycích prostředků se pak promění na nutnost přibrání další pracovní síly, která bude nádobí domývat nebo, v horším případě, v nákup nové technologie. PR 6 FanyInfo Speciál 2/2005

7 ODBYTOVÁ ZAŘÍZENÍ Do této skupiny výrobků patří například kávovary, vinotéky nebo výčepní zařízení. U kávovarů je základní dělení založené na jejich výrobním procesu - zda jde o automatické přístroje nebo zda vyžadují osobní přístup. Obě mají svá pro a proti. V krátkosti se dá říci, že pro velkokapacitní podniky se spíše hodí automatický kávovar, který nejen vytváří nápoj ve standardním provedení za přijatelně dlouhou dobu, ale též zásadním způsobem omezuje únik surovin ve prospěch obsluhy. Pro gastronomický provoz, kde káva hraje důležitou roli a její kvalita má dosahovat vysoké úrovně, jsou rozhodně vhodnější ruční kávovary. Se zkušeným baristou se pak podávání kávy změní v malé představení. Doslova hitem posledních let jsou vinotéky se sektorovým chlazením, kdy v dobře vypadající chladničce jsou před hostem vystavena vína všech barev a udržována v ideální teplotě. STOLNÍ PŘÍSTROJE A OSTATNÍ ZAŘÍZENÍ V této poslední části gastronomických zařízení se nacházejí veškeré standardní stolní přístroje jako jsou krouhače, roboty nebo hnětače. Patří sem i například vakuovačka vhodná pro skladování surovin či vaření ve vakuu, což je jeden z trendů současné gastronomie. Lze tu ale objevit i speciální přístroje pro vyšší gastronomii. Jedním z nich je například hold-o-mat sloužící pro dokončování tepelných úprav. Nejen cukrářky ocení pacojet či hot-wip. U těchto vysoce specializovaných zařízení je nutné se nejprve seznámit s jejich funkcemi a následně zvážit jejich upotřebitelnost. Na druhou stranu lze s nimi kvalitativně pozvednout úroveň restaurace. Je nasnadě, že moderní kuchyně si žádá nejen značné prostředky, ale též mnohé znalosti podložené ekonomickou rozvahou. Ve velice zjednodušené verzi by se dalo napsat, že restaurant se zaměřením na kvalitní gastronomii by měl mít dobrý konvektomat, výkonnou myčku a ruční kávovar. K tomu vhodný prostor, špičkový personál a nadšené hosty. Pak je pohostinství jen radost. Michal Moučka ve spolupráci s Martinem Kajukem z firmy Intergast BEZPLATNÉ SEMINÁŘE TEAM GAREN LIVE KNORR, Kuchařské studio Vinohradská 10/365, Praha Hotelová kuchyně - banketový systém a tepelná úprava ve vakuu Tradiční česká kuchyně podle nejnovějších hygienických norem - tepelná příprava, zchlazování a regenerace pokrmů Hotel Zlatý anděl nám. Svornosti 11, Český Krumlov Hotelová kuchyně - banketový systém a tepelná úprava ve vakuu Moderní trendy přípravy pokrmů ve společném účelovém stravování Pension Sport Vrchlabí-Herlikovice Moderní trendy přípravy pokrmů ve společném účelovém stravování Hotel Grand Brno Brno Moderní trendy přípravy pokrmů ve společném účelovém stravování Pro bližší informace volejte /2005 FanyInfo Speciál 7

8 Kontakty: Agroreal Novoměstská 2241/15 Žďár nad Sázavou Alba Hořovice Na Sklenářce 487 Hořovice Alimex Vrchlabská 40 Praha Aralsa Pod Starkou Blanco Pod Višňovkou 33/ Bond Marketing Palackého nám. 89 Slavkov u Brna Cato servis Soukenická 11 Praha Citus Argentinská 20 Praha Convect s.r.o. Sviadnov 218 Frýdek-Místek Eloma Vlkova 41 Praha Fagor gastro CZ Třebohostická 9 Praha Gama holding Budějovická 220 Jesenice u Prahy Gastro art Nad vodojemem 18/841 Praha Gastro Tobiáš & Hanzlík Zemědělská 500 Kamenný újezd Gastro-Eis-Technik Bělohorská 77 Praha Geco Pod Čimickým hájem 190/11 Praha Hospimed - Meiko Na rovnosti 5 Praha Intergast Libušská 27/ Jiva-Jirák Vestec u Prahy 170 Jesenice Kovoslužba ots Ostromečská 8 Praha Kronen Praha Komořanská 178/ Mava Sovova 5 Ostrava - Vítkovice Matthes - Zanussi Antala Staška MC Tree - Liebherr Budovatelská 827 Praha Miele professional Hněvkovského 81b Brno Montycon gastro Slévárenská 437/2 Ostrava - Mariánské Hory Noell Belnická 813 Jesenice u Prahy , Promos trading Karolíny Světlé 28 Havířov Rega Čechyňská 8 Brno Retigo Láň 2310, PS 43 Rožnov pod Radhoštěm Sahm Písecká 5 Praha Toner Lanškrounská 74 Moravská Třebová Ton Michaela Thoneta 148 Bystřice pod Hostýnem Unita Paříkova 354 Praha Winterhalter Gastronom CS, s.r.o. Modletice 103 Říčany