Mikrobiální bezpečnost potravin rostlinného původu

Transkript

1 Mikrobiální bezpečnost potravin rostlinného původu P. Králík, M. Morávková, P. Vašíčková, M. Slaný Oddělení bezpečnosti potravin a krmiv Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i. QJ Zelinářské dny 2017, Hotel Skalský dvůr

2 Části prezentace 1) Proč sledovat mikrobiální bezpečnost potravin rostlinného původu? 2) Původci alimentárních infekcí 3) Zdroje nákazy a cesty šíření 4) Výsledky naší studie 5) Preventivní opatření mikrobiální kontaminace

3 Proč sledovat mikrobiální bezpečnost potravin rostlinného původu? Produkty a potraviny rostlinného původu mohou být během své výroby kontaminovány mikrobiálními agens, která mohou vyvolat alimentární onemocnění Celosvětově pozorován zvýšený výskyt hlášených epidemií, případů, hospitalizací a smrti v souvislosti s konzumací ovoce a zeleniny

4 Alimentární onemocnění Příznaky alimentárních onemocnění průjmy bolesti břicha nevolnost zvracení horečka Inkubační doba Onemocnění se může projevit v průběhu hodin, ale i několika dní a týdnů po konzumaci potravin!

5 Původci alimentárních onemocnění Bakterie Viry Parazité Campylobacter spp. Salmonella spp. E.coli (verotoxigenní - VTEC) Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus noroviry rotaviry astroviry virus hepatitidy E virus hepatitidy A Cryptosporidium parvum Giardia lamblia (G.intestinalis/duodenalis) Toxoplasma gondii Cyklospora cayetanensis

6 Původci alimentárních onemocnění infekční dávka Patogen Doba inkubace Symptomy Infekční dávka (KTJ) Norovirus 12 až 48 h křeče v břiše, průjem, zvracení, horečka Virus hepatitidy A 25 až 30 dní bolest břicha, nevolnost, horečka, žloutenka, tmavá moč Salmonella spp. 12 až 72 h bolest břicha, průjem, zimnice, horečka, nevolnost, zvracení E. coli O157:H 2 až 5 dní bolest břicha, krvavý průjem, HUS Listeria monocytogenes 1 až 5 dní nebo týdny horečnatá gastroenteritida, aborty, septikemie a meningitidy Staphylococcus aureus Cryptosporidium parvum 1 až 6 h bolest břicha, průjem, nevolnost, zvracení, bolesti hlavy 2-10 dní průjem lidí i zvířat, zvracení, bolesti břicha, onem.trvá 1-2 týdny Giardia lamblia 1-3 týdny průjem, plynatost, hubnutí trvání nejméně 5 dní - většinou déle

7 Původci alimentárních onemocnění Patogen Doba inkubace Symptomy Infekční dávka (KTJ) Norovirus 12 až 48 h křeče v břiše, průjem, zvracení, horečka Virus hepatitidy A 25 až 30 dní bolest břicha, nevolnost, horečka, žloutenka, tmavá moč Salmonella spp. 12 až 72 h bolest břicha, průjem, zimnice, horečka, nevolnost, zvracení E. coli O157:H 2 až 5 dní bolest břicha, krvavý průjem, HUS Listeria monocytogenes 1 až 5 dní nebo týdny horečnatá gastroenteritida, aborty, septikemie a meningitidy Staphylococcus aureus Cryptosporidium parvum 1 až 6 h bolest břicha, průjem, nevolnost, zvracení, bolesti hlavy 2-10 dní průjem lidí i zvířat, zvracení, bolesti břicha, onem.trvá 1-2 týdny Giardia lamblia 1-3 týdny průjem, plynatost, hubnutí trvání nejméně 5 dní - většinou déle

8 Nejčastější kombinace potraviny a patogena způsobující epidemie Listová zelenina (např. salát, rukola, špenát) Norovirus Salmonella spp. Naklíčená semena Salmonella spp. Verotoxigenní E. coli

9 Kde může docházet ke kontaminaci produktů rostlinného původu? Na farmě Zpracovatelské závody Přeprava a skladování Doma Obchod Restaurace

10 Zdroje mikrobiálních kontaminací na farmě Hnojení - nevyzrálý hnůj Zavlažovací a oplachová voda kontaminovaná výkaly lidí a zvířat Nástroje Lidé Volně pohybující se zvířata

11 Zdroje mikrobiálních kontaminací při zpracování Kontaminované nástroje, přepravky, vozíky Kontaminovaná voda Povrchy linek či přístrojů (biofilm) Lidé Nedodržení požadované teploty

12 Rizika kontaminace surovin a produktů rostlinného původu vybranými virovými, bakteriálními a parazitárními agens NAZV QJ Monitoring mikrobiální kontaminace zeleniny z farem a z tržní sítě

13 Metodika Celá zelenina (mrkev, salát, okurka) Byliny (např. petržel, pažitka, tymián) Farma Tržní síť Farma Tržní síť Částečně opracovaná zelenina (jedno-druhová, mix saláty, klíčky, mražená zelenina) Tržní síť

14 Metodika Studovaná patogenní agens Viry Norovirus (NoV) a virus hepatitidy A (HAV) Paraziti - Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum Bakterie L.monocytogenes, E.coli Použité metody Molekulární (qpcr) a kultivační

15 Výskyt % Výsledky mikrobiální kontaminace zeleniny z farem a z tržní sítě Celá zelenina Byliny RTE Jahody NoV HAV C.parvum G.lamblia L.monocytogenes E.coli

16 Výskyt % Výsledky mikrobiální kontaminace zeleniny z farem a z tržní sítě - noroviry Celá zelenina Byliny RTE Jahody NoV HAV C.parvum G.lamblia L.monocytogenes E.coli

17 Výsledky mikrobiální kontaminace zeleniny z farem a z tržní sítě - noroviry Přítomnost norovirů nebyla statisticky více asociována s žádnou ze studovaných kategoríi Nebyl nalezen statisticky významný rozdíl v přítomnosti NoV v původu (farma x trh ani ČR x zahraničí) Celá zelenina - 1 z 9 farem byla pozitivní na noroviry (salát) Byliny - 4 z 6 farem byly pozitivní na noroviry Výskyt norovirů v prostředí souvisel zejména se stěry z rukou, toalet a s detekcí norovirů v zavlažovací vodě (bylo potvrzeno, že v případě používání kapkové závlahy přenos ze zavlažovací vody zamezen)

18 Výskyt % Výsledky mikrobiální kontaminace zeleniny z farem a z tržní sítě - parazité Celá zelenina Byliny RTE Jahody NoV HAV C.parvum G.lamblia L.monocytogenes E.coli

19 Výsledky mikrobiální kontaminace zeleniny z farem a z tržní sítě - parazité Statisticky vyšší záchyty obou parazitů byly pozorovány z celé zeleniny, a to zejména zeleniny pocházející z farem Celkem 7 z 9 farem pozitivní na C.parvum Celkem 5 z 9 farem pozitivní na G.lamblia Byliny z žádné farmy nebyly pozitivní na přítomnost parazitů Žádný záchyt parazitů nebyl detekován ve vodě určené pro zavlažování či oplach

20 Výskyt % Výsledky mikrobiální kontaminace zeleniny z farem a z tržní sítě Celá zelenina Byliny RTE Jahody NoV HAV C.parvum G.lamblia L.monocytogenes E.coli Hodnoty LM nikdy nepřesáhly limit 100 KTJ na gram

21 Výsledky mikrobiální kontaminace zeleniny z farem a z tržní sítě Zdroj Počet LM kultivace počet (%) LM qpcr počet (%) EC kultivace pomnož EC přímá kultivace počet (%) ( 100 CFU/g) EC qpcr EC qpcr C.parvum qpcr G.lamblia qpcr NoV RT-qPCR počet (%) medián počet (%) počet (%) počet (%) HAV RT-qPCR počet (%) Celá zelenina 396 (0.3 %) (1.0 %) (21.7 %) (0.8 %) (48.7 %) 6,60E+01 (4.0 %) (3.3 %) (0.8 %) (0.0 %) Byliny 227 (1.3 %) (0.4 %) (18.5 %) (0.4 %) (36.6 %) 7,45E+00 (0.0 %) (0.4 %) (3.5 %) (0.0%) Zpracovaná zelenina 175 (11.4 %) (1.7 %) (44.0 %) (14.3%) (60.0%) 3,06E+02 (0.0 %) (1.1 %) (1.1%) (0.0%) - krájená 97 (4.1 %) (1.0 %) (35.1 %) (6.2%) (40.2%) 1,48E+02 (0.0 %) (1.0 %) (1.0%) (0.0%) - mražená 43 (34.9 %) (4.7 %) (39.5 %) (0.0 %) (95.3 %) 2,18E+02 (0.0 %) (2.3 %) (2.3%) (0.0%) - klíčky 35 (2.9 %) (0.0 %) (74.3 %) (54.3%) (71.4 %) 3,69E+04 (0.0 %) (0.0 %) (0.0%) (0.0%) L. monocytogenes v mražené zelenině od 9 výrobců (ČR i zahraničí)

22 Výsledky mikrobiální kontaminace zeleniny z farem a z tržní sítě Zdroj Počet LM kultivace počet (%) LM qpcr počet (%) EC kultivace pomnož EC přímá kultivace počet (%) ( 100 CFU/g) EC qpcr EC qpcr C.parvum qpcr G.lamblia qpcr NoV RT-qPCR počet (%) medián počet (%) počet (%) počet (%) HAV RT-qPCR počet (%) Celá zelenina 396 (0.3 %) (1.0 %) (21.7 %) (0.8 %) (48.7 %) 6,60E+01 (4.0 %) (3.3 %) (0.8 %) (0.0 %) Byliny 227 (1.3 %) (0.4 %) (18.5 %) (0.4 %) (36.6 %) 7,45E+00 (0.0 %) (0.4 %) (3.5 %) (0.0%) Zpracovaná zelenina 175 (11.4 %) (1.7 %) (44.0 %) (14.3%) (60.0%) 3,06E+02 (0.0 %) (1.1 %) (1.1%) (0.0%) - krájená 97 (4.1 %) (1.0 %) (35.1 %) (6.2%) (40.2%) 1,48E+02 (0.0 %) (1.0 %) (1.0%) (0.0%) - mražená 43 (34.9 %) (4.7 %) (39.5 %) (0.0 %) (95.3 %) 2,18E+02 (0.0 %) (2.3 %) (2.3%) (0.0%) - klíčky 35 (2.9 %) (0.0 %) (74.3 %) (54.3%) (71.4 %) 3,69E+04 (0.0 %) (0.0 %) (0.0%) (0.0%)

23 Preventivní opatření mikrobiální kontaminace na farmách Personál Dodržovat osobní hygienu (po toaletě si mít ruce mýdlem a ruce sušit jednorázovými ručníky) Oděrky na kůži je nutné mít zalepené Zamezil kontaktu osob se zažívacími potížemi s rostlinnými surovinami Seznámit personál s možnými zdroji kontaminace a preventivními opatřeními (školení, letáky, návody na mytí a dezinfekci rukou)

24 Preventivní opatření mikrobiální kontaminace na farmách Hnojení Aplikace dobře vyzrálého hnoje Závlahová a oplachová voda Kvalitní zdroj pitné vody Mikrobiologické testování vody Nářadí Pravidelné čištění Omezení kontaktu se zvířaty Pole a sklady

25 Závěr I V rámci projektu vznikly: 1) Prototyp a užitný vzor pro detekci norovirů 2) Certifikovaná metodika pro detekci Giardia lamblia v rostlinné matrici a ve vodě 3) Byl proveden monitoring ovoce a zeleniny z farem a tržní sítě na vybrané viry, parazity a bakterie způsobující alimentární onemocnění

26 Závěr II Záchyt sledovaných patogenů byl relativně nízký a nedošlo nikdy významným pochybením v procesu prvovýroby nebo zpracovatelských závodů. Za významný lze považovat výskyt norovirů, které se sice vyskytovaly ojediněle, ale mohou způsobovat onemocnění již v nízkých infekčních dávkách Noroviry se vyskytovaly u všech sledovaných typů komodit v rozmezí 0,8 % (celá zelenina) až 3.5 % (byliny) Za nejčastější zdroj lze považovat osoby manipulující s těmito produkty a závlahovou vodu

27 Děkuji všem spolupracovníkům a vám za pozornost Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i. Oddělení bezpečnosti potravin a krmiv kralik@vri.vz Práce byla podporována z projektu MZE QJ