KARLOVA UNIVERZITA V PRAZE PEDAGOGICKÁ FAKULTA RIGORÓZNÍ PRÁCE Mgr. Štěpánka ŘÍHOVÁ

Transkript

1 KARLOVA UNIVERZITA V PRAZE PEDAGOGICKÁ FAKULTA RIGORÓZNÍ PRÁCE 2011 Mgr. Štěpánka ŘÍHOVÁ

2 KARLOVA UNIVERZITA V PRAZE PEDAGOGICKÁ FAKULTA KATEDRA CHEMIE A DIDAKTIKY CHEMIE RIGORÓZNÍ PRÁCE Obsah rtuti v houbách rostoucích poblíž Horního Slavkova Vypracoval: Studijní obor: Mgr. Štěpánka Říhová Biologie-chemie V Praze dne 11. prosince 2011

3 Prohlašuji, že jsem rigorózní práci vypracovala samostatně s vyznačením všech použitých pramenů a spoluautorství. Souhlasím se zveřejněním rigorózní práce podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách, ve znění pozdějších předpisů. Byla jsem seznámena s tím, že se na moji práci vztahují práva a povinnosti vyplývající ze zákona č. 121/2000 Sb., autorský zákon, ve znění pozdějších předpisů. Mgr. Štěpánka Říhová V Praze dne 11. prosince 2011

4 Souhrn V sedmdesátých letech se zjistilo, že řada druhů volně rostoucích vyšších hub kumuluje ve svých plodnicích některé potenciálně rizikové prvky, a to v množstvích výrazně vyšších než jakékoli jiné články ekosystému, resp. poživatiny. Za nejrizikovější prvky jsou považovány především kadmium a rtuť. Cílem rigorózní práce bylo zjistit obsah rtuti v plodnicích hub rostoucích na lokalitě s mimořádně bohatou historií těžby a zpracování kovových rud (především cínu). Vzorky hub byly shromážděny (od července 2005 do září 2006) ze dvou lokalit poblíž obce Krásno nedaleko Horního Slavkova. Celkem byla rtuť analyzována ve 130 vzorkách 13 jedlých druhů hub. Pro analýzu byly vybírány pouze zcela vyvinuté plodnice, přičemž každá představovala samostatný vzorek. Dále byla provedena srovnávací zkouška zjišťující vliv očištění hub na obsah rtuti. Rtuť byla stanovována v homogenizovaných vzorcích na jednoúčelovém atomovém absorpčním spektrofotometru AMA-254, který využívá atomizační techniku generování studených par kovové rtuti s následným zachycením na zlatém amalgamátoru. Obsah rtuti v plodnicích ze sledovaného území byl velmi dobře srovnatelný se stavem běžným na nezatíženém území. Z hlediska škodlivosti rtuti nepředstavovaly zjištěné koncentrace hygienicko-toxikologické riziko.

5 Summary In the seventies it was discovered, that many species of wild higher fungi accumulates in their fruiting bodies some potentially hazardous elements in amounts significantly higher, than any other ecosystem cells, respectively eatables. For the most risky elements especially cadmium and mercury are considered. The aim of my rigorous paper was to determine mercury content in the fruiting bodies of mushrooms growing in the area with an extremely rich history of mining and processing of metal ores (mostly tin). Mushroom samples were collected (from July 2005 to September 2006) from two sites near the village of Krásno close Horní Slavkov. Mercury was analyzed in 130 samples of 13 edible mushroom species. Only fully developed fruiting bodies were selected for the analysis, each represented a separate sample. It was also carried out a comparative test, detecting effect of fungal cleansing on the kontent of mercury. Mercury was determined in homogenized samples on a single-atomic absorption spectrometer AMA -254, which uses the technique of atomizing cold vapor generation of mercury with subsequent capture on a gold amalgamator. The content of mercury in the fruiting bodies of the monitored area was very well comparable to the normal state in areas without mining. In point of harmful character of mercury, detected values didn t pose hygienic-toxicological risk.

6 Obsah 1. Úvod Teoretická část Systém hub Houby jedlé, nejedlé a jedovaté Léčivé účinky hub Vůně a pachy hub Chuť hub Houby jako potravina Cizorodé prvky v houbách Obsah rtuti v houbách Cíl práce Experimentální část Získávání vzorků hub Analytické pracovní postupy Výsledky a diskuse Závěr Literatura.. 42

7 1. Úvod V sedmdesátých letech se zjistilo, ţe řada druhů volně rostoucích vyšších hub kumuluje ve svých plodnicích některé potenciálně rizikové prvky, a to v mnoţstvích výrazně vyšších neţ jakékoli jiné články ekosystému, resp. poţivatiny. Tuto skutečnost lze posuzovat ze dvou hledisek - ekologického a hygienicko-toxikologického. Z ekologického hlediska byl výzkum orientován na moţné vyuţití hub jako bioindikátorů znečištění přírodního prostředí. Tento přístup byl rozšířený především v západoevropských zemích, kde se volně rostoucí houby konzumují jen v malé míře. Z hygienicko-toxikologického hlediska je nutné objektivizovat míru případného zdravotního rizika při nadměrné konzumaci hub. Toto téma je zvláště zajímavé pro naši republiku, protoţe u nás, obdobně jako u dalších slovanských národů, je obliba sběru a konzumace hub velmi vysoká. Z hlediska konzumace hub mezi nejrizikovější prvky patří v prvé řadě kadmium a rtuť, za kterými následuje olovo. Rtuť patří mezi toxické prvky. Z tohoto důvodu je předkládaná rigorózní práce věnována posouzení obsahu tohoto kovu ve volně rostoucích houbách v okolí Horního Slavkova. 1

8 2. Teoretická část 2.1. Systém hub Houby jsou součástí rostlinné říše, kde netvoří vývojově jednotnou skupinu. K nejmodernějším rozdělením hub patří systém Arxův, kde se kmen houby Mycophyta rozděluje do čtyř oddělení: 1. slizovky čili hlenky Myxomycota, 2. chytridie Chytridiomycota, 3. řasohouby Oomycota, 4. vlastní houby Eumycota. Slizovky jsou blízké ţivočichům, mají vývojová stádia podobná měňavkám a jako měňavky se také pohybují, a proto někteří biologové je zařazují také k ţivočichům a nazývají je Mycetozoa. Protoţe základním rozlišovacím znakem mezi ţivočichy a rostlinami je způsob rozmnoţování a slizovky se rozmnoţují výtrusy podobně jako jiné houby, patří tedy spíše do říše rostlinné neţ ţivočišné. Druhé a třetí oddělení není probráno, jelikoţ pro praktického houbaře nemají větší význam. Z toho důvodu chybí i charakteristika chytridií a řasohub. Vlastní houby Eumycota se rozdělují do čtyř tříd: a) Plísně Zygomycetes b) Endomycetes, jeţ zatím nemají české jméno; k nim se řadí nejjednodušší mikroskopické houby, které buď ještě nevytváří podhoubí (mycelium) a mnoţí se jen pučením, nebo tvoří jednoduché článkované podhoubí, často cizopasnící na zelených rostlinách. Patří sem např. kvasinky, počítané dříve k nejjednodušším vřeckatým houbám, nebo rzi a sněti, které se zařazovaly, a někde dosud zařazují, k stopkovýtrusým houbám. c) Houby vřeckaté (vřeckovýtrusné) Ascomycetes d) Houby stopkovýtrusé Basidiomycetes K těmto čtyřem třídám se z praktických důvodů připojuje pomocná třída: e) Houby nedokonalé Deuteromycetes, kam patří vývojová stadia hub vřeckatých i stopkovýtrusých, u kterých není známý celý vývoj, anebo se plodnice vřeckatého 2

9 nebo stopkovýtrusého stadia vytvářejí tak vzácně, ţe jejich bliţší zařazení v systému těchto hub bylo velmi obtíţné nebo dosud nemoţné. K houbám se počítají také lišejníky, jeţ lze hodnotit jako samostatnou třídu vlastních hub. Jde o houby ţijící v trvalé symbióze s řasami nebo sinicemi. Jsou to převáţně houby vřeckaté, méně houby stopkovýtrusné. Ze stopkovýtrusých hub uvádím nejprve houby břichatkovité Gasteromycetes, jeţ se vyznačují tím, ţe plodná vrstva čili rouško (hymenium), kde se tvoří výtrusy, zůstává aţ do doby zralosti uvnitř plodnic. Pak následují houby rouškaté Hymenomycetes, jeţ se rozdělují na dva řády: Aphyllophorales a Agaricales. Jejich rouško (hymenium) tvoří tenkou vrstvu na povrchu plodonosných útvarů (např. lupenů, hrotů, vnitřní straně rourek apod.); skládá se z buněk, které vytvářejí výtrusy, a z neplodných buněk rozmanitého tvaru. Rozdíly mezi oběma řády jsou následující (viz Tab. I): Tabulka I: Rozdíly mezi řády Aphyllophorales a Agaricales (Příhoda a kol., 1986) Plodnice Hymenofor (část plodnice nesoucí rouško) Duţnina Aphyllophorales Nelupenaté jednoleté a pomalu rostoucí aţ víceleté, vytrvávající, různého tvaru, rozlité, polorozlité aţ kloboukaté, jen u některých typů s třeněm různotvarý, hladký, hrbolatý, ostnatý, trubkovitý, plástvovitý, síťovitý, labyrintický, lištovitý, lupenitý v dospělosti koţovitá, korkovitá, dřevnatá, méně často a spíše v mládí masitá a šťavnatá; nejsou v ní přítomny nadmuté články hyf (houbových vláken), blána hyf na zevní straně neslizovatí Agaricales Bedlotvaré vţdy jednoleté, zpravidla rychle rostoucí a nevytrvávající, kloboukaté, s třeněm vţdy nebo alespoň zpočátku lupenitý nebo trubkovitý zpravidla celou dobu měkce masitá a šťavnatá, méně často a spíše aţ v dospělosti tuhá; jsou v ní zpravidla přítomny nadmuté články hyf nebo buňky kulovitého, elipsoidního, vejčitého či podobného tvaru, blána některých hyf můţe na zevní straně zeslizovatět 3

10 2.2. Houby jedlé, nejedlé a jedovaté Některé jedlé houby byly známé jiţ ve starověku, vybrané druhy hub byly pochoutkou na hostinách starých Římanů. Celá tisíciletí byl výběr jedlých hub omezen jen na poměrně málo osvědčených druhů a opakované otravy houbami patrně způsobily, ţe počet druhů hub sbíraných k jídlu byl stále velmi omezen. Aţ v posledních padesáti letech se začaly sbírat a propagovat nejrozmanitější houby do té doby nesbírané a houbařští nadšenci začali sbírat kdejakou houbu, která byla vůbec poţivatelná a nepůsobila hned výrazné zaţívací potíţe nebo váţnější otravy. Prohlíţíme-li houbařskou literaturu tohoto století, nacházíme u většiny druhů hub označení jako jedlá houba. Prudce jedovatých hub je skutečně v poměru k celkovému počtu druhů velice málo, více druhů se označovalo jako nejedlé, pokud byly příliš tuhé, koţovité nebo dřevnaté nebo měly odpornou chuť. Některé houby byly označeny jako podezřelé, ale později většina těchto podezřelých hub byla přeřazena mezi jedlé houby. Kdo však začne sbírat a pouţívat k jídlu všechny druhy označované jako jedlé, přesvědčí se, ţe mnohé z nich nejsou nijak chutné, a chemickými rozbory některých druhů hub, jeţ se pokládaly za jedlé, ale občas působily větší či menší zdravotní potíţe, byly i v domněle jedlých houbách zjištěny jedovaté látky, i kdyţ ne v takovém mnoţství jako v houbách vysloveně jedovatých a jako jedovaté označovaných. Zvláště propagace salátů ze syrových hub byla mnohdy příčinou různých zaţívacích poruch i poškozeného zdraví, protoţe některé houby obsahují zasyrova zdraví škodlivé látky, kterých se houba zbaví jedině vhodnou a dokonalou tepelnou úpravou, a to ne vţdy zcela beze zbytku. K houbám, jeţ zasyrova mohou poškodit dosti značně zdraví, patří např. i václavka, jedlé druhy ryzců s oranţovým mlékem, některé druhy čirůvek obsahujících látky rozrušující červené krvinky apod. Houby zdraví škodlivé a vysloveně jedovaté obsahují látky, jeţ buď přímo poškozují lidský organismus, a jsou tedy vyslovenými jedy, nebo nepřímo porušují biochemické procesy v lidském těle a k otravě dojde nenormálními produkty těchto biochemických reakcí (např. přerušeným rozkladem poţitého alkoholu a hromaděním acetaldehydu v těle, který vyvolá vlastní otravu). Podle ústrojů lidského těla, které jsou v první fázi otravy nejvíce postiţeny, lze rozlišit značný počet rozmanitých typů otrav houbami. 4

11 1. U nejtěţších a často smrtelných otrav dochází k prudkému poškození jater, které můţe způsobit aţ jejich rozpad. Druhotně pak dochází k poruše činnosti ledvin nebo i mozku (pronikáním amoniaku do krve) i k organickým změnám těchto ústrojů. Otravu tohoto typu působí především muchomůrka zelená, porušená činnost jater se projevuje také při otravě ucháčem obecným, popř. příbuznými druhy. 2. K houbovým jedům působícím především na nervovou soustavu patří muskarin obsaţený např. v muchomůrce červené, ale i v mnoha dalších druzích hub, v malém mnoţství i v některých druzích hub uváděných jako jedlé, kde se projeví jen při poţití těchto hub ve velkém mnoţství najednou. Nervovými jedy působí např. muchomůrka panterová, četné druhy vláknic, bílých strmělek a veškeré houby označované jako narkotické nebo halucinogenní. 3. Nejčastější otravy jsou s převahou ţaludečních a střevních obtíţí, od mírně projímavého účinku některých kuřátek, penízovky vřetenonohé, přes ţaludeční a střevní katary po poţití palčivých holubinek nebo ryzců, aţ po prudké a vysilující ţaludečně-střevní potíţe po poţití většího mnoţství pestřeců nebo i malého mnoţství zvonovky jarní, čirůvky tygrované nebo hlívy olivové, popř. dalších druhů jedovatých hub. Prudké zvracení vyvolá i nepatrný kousek syrové plodnice hřibu satana nebo některých forem koloděje se světlou pokoţkou klobouku nebo kováře. 4. Některé druhy čirůvek obsahují zvláště zasyrova látky rozrušující červené krvinky, takţe při nedokonalé úpravě mohou vyvolat částečný rozklad krve. 5. Poruchy srdeční činnosti a krevního oběhu se projevují po poţití některých druhů hnojníků a alkoholu (i po poţití alkoholu aţ po 12 hodinách po houbovém jídle, stačí i 0,1 litru vína). Jde o otravu acetaldehydem z přerušeného rozkladu alkoholu působením látek obsaţených v houbách. Poruchy srdeční činnosti se projevují i při otravě hřibem satanem, velmi zrychlený slabý (nitkovitý) tep provází prudké střevní katary způsobené nejen houbami, ale i rozmanitými nákazami. 6. Prvotní poškození ledvinových kanálků s následným, často smrtelným selháním ledvin působí pavučinec plyšový, uváděný ve francouzské literatuře dříve jako jedlá houba. Poškození ledvin se můţe projevit také aţ za tři týdny po poţití čerstvých hub nebo při opakovaném poţívání sušených plodnic, proto tyto otravy dlouho unikaly pozornosti poruchy ledvin, byly vysvětlovány jinými příčinami nebo zůstávaly bez vysvětlení. 5

12 Těţké onemocnění alergického rázu s rozpadem červených krvinek a selháním ledvin, končící i smrtelně, způsobí někdy čechratka podvinutá, uváděná donedávna jako jedlá houba. Člověk ji můţe poţívat třeba po desítky let bez jakýchkoli zřejmých potíţí. V těle se postupně tvoří protilátky proti dosud neznámým látkám obsaţeným v této houbě, a kdyţ překročí určitou hranici, způsobí nebezpečné onemocnění. Otravu houbami můţe způsobit i poţití jedlých hub, které se zkazily, k jejich rozkladu mohlo dojít jiţ před úpravou nebo aţ v hotovém jídle. Houby jsou totiţ velmi choulostivou potravinou, protoţe obsahují značné mnoţství vody (kolem 80 % i více) a jejich rozkladem snadno mohou vznikat rozmanité jedovaté látky. Nemusí to být ani činností bakterií rozkládajících bílkoviny, ale i pouhým samorozpouštěním a chemickými změnami buněčného obsahu hub (autolýzou). Dochází k tomu v přestárlých plodnicích jiţ v přírodě, dále u plodnic, jeţ zmrzly a po oteplení znovu rozmrzly. Zvláště nebezpečné mohou být houby, jeţ v přírodě dlouho přetrvávají a nejsou na nich patrné viditelné změny. K rozkladu můţe dojít jen v malé části plodnic choulostivé na rozklad, např. v plodné vrstvě na klobouku vřeckatých hub, jako smrţů a ucháčů. Velmi rychle se zapaří a kazí houby nevhodně sbírané nebo uloţené do sáčků z igelitu nebo jiných neprodyšných plastických hmot, zvláště za teplého počasí. Zahřátí nasbíraných plodnic v sáčku je jiţ výstrahou, ţe s houbami se něco děje, a zvýšení teploty je důsledkem začínajícího rozkladného procesu. Houbová jídla, pokud se ihned nespotřebují, se musí uchovávat vhodným způsobem, zvláště pokud jde o dušené houby nebo houbový pokrm kombinovaný s masem. Platí zde stejná pravidla jako pro uchovávání jídel z vařeného či dušeného masa, vnitřností apod. Pouhé ohřátí nezpůsobí jedovatost houbového jídla, jak se dlouho houbaři domnívali, ale následný rozklad probíhající podobně jako u choulostivých druhů masa nebo vnitřností zvířat. Velmi snadno se mohou zkazit i nedokonale konzervované houby, zavařené ve sklenicích, naloţené do soli v celých plodnicích nebo pokrájené na velké kusy, kde solný roztok nepronikne celou houbou. U konzervovaných hub v alkalickém nálevu hrozí nebezpečí otravy i botulinem, jedem, který produkuje bakterie Clostridium botulinum podobně jako v masových konzervách. V poslední době stále více hrozí nebezpečí otrav jedlými druhy hub, i zcela čerstvými plodnicemi, do kterých se dostaly jedovaté látky pouţívané k ochraně rostlin 6

13 nebo ţivočišnými škůdci (insekticidy, z nichţ jsou zvláště nebezpečné organické sloučeniny fosforu, tzv. organofosfáty), na hubení plevelných rostlin (herbicidy) nebo kořenových a pařezových výmladků stromů nebo přímo k hubení stromů místo prořezávek (arboricidy). Plodnice do sebe tyto látky snadno nasávají, i kdyţ na ně dolétly jenom jako jemná mlha, a přijímají i jejich pachy. Navíc podhoubí patrně dovede soustředit tyto látky do plodnic i z velké plochy půdy nebo dřeva. Tím si lze vysvětlit otravy jedlými druhy pečárek (ţampiónů) nasbíraných v příkopech silnic, kde se hubily plevele herbicidem, nebo otravu čerstvými plodničkami hřibů nasbíranými v sousedství lesní školky, soustavně ošetřované pesticidními přípravky. Proto nepodceňujeme v lese tabulky s nápisem chemicky ošetřeno, zákaz sběru lesních plodin. Nesbírejme však houby ani tam, kde sice taková tabulka s upozorněním není, ale je tam suchá tráva, zkroucené listí na keřích, svědčící o tom, ţe tam došlo k nějakému chemickému zásahu. Zdraví ohroţují i plodnice jedlých hub vyrostlé na pařezech, kolem kterých jsou výmladky zkroucené a zaschlé po hubení arboricidem. Houby mohou být infikovány také bakteriemi patogenními pro člověka po hnojení luk fekáliemi apod. nebo i močí myší či jiných hlodavců, kteří rádi poţírají plodnice hub. Proto je nutné dodrţovat běţné hygienické zásady, aby se člověk nenakazil při sběru nebo manipulaci s takto infikovanými houbami nebo nezanesl nákazu do hotového jídla. Dokonalou tepelnou úpravou se tyto bakterie sice zničí, ale do té doby můţe dojít k nákaze nebo znečištění jídel, nápojů nebo nádobí nejrůznějším způsobem. Od otrav houbami je nutno odlišovat tzv. nepravé otravy houbami; zaţívací potíţe podobné otravám houbami mohou způsobit i jedlé a dobré houby u lidí, kteří nemají zcela v pořádku zaţívací ústrojí nebo prodělali předtím nějaké jeho onemocnění apod., dále u starých lidí nebo dětí. Houby jsou totiţ těţko stravitelné a z velké části nestravitelné, takţe zaţívací potíţe mohou vzniknout i u zcela zdravého člověka při jejich nadměrném poţití nebo současném nadměrném poţití jiného jídla, čili jednoduše řečeno po přejedení, zvláště kdyţ následovalo ještě hojné poţití nějakého nápoje, zejména alkoholického. Někteří lidé vůbec těţko snášejí houby, i kdyţ jiná těţká jídla jim nevadí, mohou být na některý druh houby alergičtí, coţ vyvolá nejen těţké zaţívací potíţe, ale někdy i vyráţky, otoky a jiné alergické reakce, jako dýchací potíţe apod. Můţe k tomu dojít i bez poţití hub, např. pouze po nadýchání jejich výtrusů, sbírání, čištění či jiné 7

14 manipulaci s jejich plodnicemi. Lidé trpící těmito potíţemi nemohou pracovat v podnicích, kde se pěstují houby, zpracovávají na konzervaci apod. Prudké ţlučníkové záchvaty po poţití houbového jídla nemusí být způsobeny vlastními houbami, ale mnoţstvím tuku, na němţ byly houby připraveny. Někdy mají zaţívací potíţe čistě psychický charakter, kdyţ má člověk obavu, ţe snědl jedovaté houby, a tyto potíţe se mohou sugestivně přenést i na jiné labilnější osoby, které jedly totéţ jídlo. Do nemocničního ošetření po domnělé otravě houbami se dostanou často i lidé, kteří mají potíţe po zcela jiném jídle nebo nápojích. Dokonce na domnělou otravu houbami byli léčeni i lidé částečně otrávení svítiplynem, kteří se pak znovu a smrtelně otrávili, kdyţ po ošetření se vrátili do bytu, kde svítiplyn stále nenápadně unikal. Velmi jedovaté jsou i rozmanité druhy mikroskopických hub, které vyrostou na obilí, různých potravinách nebo jejich obalech a jejichţ jedy proniknou do potravin. Dokonce i dávno známá nemoc beri-beri, donedávna vysvětlovaná jako avitaminóza, se nyní vysvětluje těmito jedy (Příhoda a kol., 1986) Léčivé účinky hub Otázka jedovatosti a léčivosti hub je analogická otázce jedovatosti a léčivosti zelených rostlin. Záleţí především na mnoţství poţité látky a na vnímavosti organismu, zda je pro něj jedovatá, léčivá nebo neškodná. K významným sloučeninám s léčivými účinky obsaţeným v houbách patří některé alkaloidy a antibiotika. Idolového typu jsou argotové alkaloidy (ergotamin, ergometrin ) obsaţené v námelu, které nacházejí široké uplatnění v ţenském lékařství a v léčení srdečních a oběhových chorob. Sloţkou těchto alkaloidů je kyselina lysergová, jejíţ uměle připravený diethylamid (LSD) má halucinogenní účinky. Podobné psychotropní účinky, vyuţitelné v psychiatrii, vyvolávají jiţ zmiňované alkaloidy psilocybin, psilocin, baeocystin a norbaeocystin, obsaţené v lysohlávkách. Všechny tyto látky jsou deriváty indolu. Definice léčivých hub: Jsou to takové houby, u kterých bylo pozorováno, ţe mají příznivé účinky na některá onemocnění. Tato problematika byla doposud poměrně málo sledována a důsledně vědecky zkoumána. V lékopisech lze dnes nalézt jen několik málo 8

15 druhů hub, avšak v lidovém lékařství se v minulosti pouţívaly houby k léčení nejrůznějších neduhů. Naši předkové odpozorovali, ţe některé druhy hub staví krvácení, jiné podporují trávení, další potlačují infekce způsobené mikroorganismy, jiné brzdí růst nádorů apod. V následující tabulce jsou pro inspiraci rozmanitého vyuţití hub pro léčebné účely uvedeny konkrétní příklady indikace včetně dávkování (viz Tab. II). Tabulka II: Konkrétní využití hub k léčebným účelům (Váňa, 2003) Indikace alergie astma bílý výtok bronchitida brţdění růstu nádoru celkové posílení cirhóza jater dermatitida diuretikum Druh houby leskokorka lesklá (Ganoderma lucidum) shii-take (Lentinula edodes) leskokorka lesklá (Ganoderma lucidum) verpáník lékařský (Laricifomes officinalis) penízovka sametonohá (Flammulina velutipes) leskokorka lesklá (Ganoderma lucidum) shii-také (Lentinula edodes) trsnatec lupenitý (Grifola frondosa) ţampióny (Agaricus spp.) shii-take (Lentinula edodes) shii-take (Lentinula edodes) choroš oříš (Polyporus umbellatus) Množství Množství čerstvé nebo sušené extraktu houby v kapslích 6 9 g sušené denně 2x denně g sušené denně 2x denně g práškované denně 3x denně 2 0,2 2 g práškované denně g čerstvých a výplachy odvarem 2 3x týdně 2 9 g práškované denně 2x denně g sušené denně 3x denně g sušené denně 3x denně g čerstvých 2 3x týdně 8 12 g sušené denně 3x denně g sušené denně 2x denně g práškované denně (čaj 6 g na 1,5 l vody, popíjíme celý den) 9

16 dvanáctníkový vřed hepatitida A, B, C hepatitida B chřipka kašel kornatění cév prevence krev v moči krvácející hemeroidy krvácení dásní krvácení dělohy krvácení z nosu ledvinové kameny migréna nervová slabost nervozita korálovec jeţatý (Hericum erinaceus) leskokorka lesklá (Ganoderma lucidum) leskokorka lesklá (Ganoderma lucidum) shii-take (Lentinula edodes) shii-take (Lentinula edodes) verpáník lékařský (Laricifomes officinalis) Jidášovo ucho (Hirneola auricula-judae) rosolova azalkovitá (Tremella fuciformis) Jidášovo ucho (Hirneola auricula-judae) Jidášovo ucho (Hirneola auricula-judae) ţampióny (Agaricus spp.) Jidášovo ucho (Hirneola auricula-judae) vatovec obrovský (Langermannia gigantea) verpáník lékařský (Laricifomes officinalis) leskokorka lesklá (Ganoderma lucidum) shii-take (Lentinula edodes) leskokorka lesklá (Ganoderma lucidum) václavka obecná (Armillaria mellea) g sušených vyluhovaných ve vodě 9 12 g práškované denně 3x denně g práškované denně 3x denně g sušené denně 3x denně g práškované denně 3x denně 2 0,2 2 g práškované denně 3x denně g sušené denně 2x denně g sušené denně 3 15 g sušené denně 3x denně g sušené denně 3x denně g čerstvých několikrát denně g sušené denně 2x denně 2 doporučená homeopatická potence D2 aţ D6 0,2 2 g práškované denně 7 9 g práškované denně 2x denně 2 6 g sušené denně 2x denně g práškované denně 2x denně 2 30 g sušené uvařené ve vodě denně 10

17 nespavost nízký krevní tlak noční pocení při tuberkulóze oslabení vedlejších účinků radio a chemoterapie pomocná léčba rakoviny posílení plic posílení produkce mléka u kojících matek leskokorka lesklá (Ganoderma lucidum) Jidášovo ucho (Hirneola auricula-judae) rosolova azalkovitá (Tremella fuciformis) verpáník lékařský (Laricifomes officinalis) leskokorka lesklá (Ganoderma lucidum) outkovka pestrá (Trametes versicolor) shii-take (Lentinula edodes) trsnatec lupenitý (Grifola frondosa) housenice čínská (Cordyceps sinensis) leskokorka lesklá (Ganoderma lucidum) shii-take (Lentinula edodes) trsnatec lupenitý (Grifola frondosa) václavka obecná (Armillaria mellea) ţampióny (Agaricus spp.) 2 9 g práškované denně 2x denně g sušené denně 2x denně g sušené denně 0,2 2 g práškované denně g práškované denně 3x denně 3 20 g práškované denně g sušené denně 3x denně g práškované denně 3x denně g sušeného podhoubí denně 6 9 g práškované denně 3x denně g sušené denně 3x denně g práškované denně 3x denně 2 30 g sušené denně g čerstvých 2 3x týdně 11

18 posílení imunity posílení srdečního oběhového systému posílení zaţívacích or. posílení zraku prokrvení (mozku, cév) přecitlivělost revma řídnutí vlasů sexuální dysfunkce sníţení hladiny cholesterolu úprava hladiny cholesterolu vyčerpání housenice čínská (Cordyceps sinensis) choroš oříš (Polyporus umbellatus) outkovka pestrá (Trametes versicolor) penízovka sametonohá (Flammulina velutipes) shii-take (Lentinula edodes) trsnatec lupenitý (Grifola frondosa) housenice čínská (Cordyceps sinensis) leskokorka lesklá (Ganoderma lucidum) václavka obecná (Armillaria mellea) václavka obecná (Armillaria mellea) václavka obecná (Armillaria mellea) václavka obecná (Armillaria mellea) shii-take (Lentinula edodes) leskokorka lesklá (Ganoderma lucidum) housenice čínská (Cordyceps sinensis) shii-take (Lentinula edodes) hlíva ústřičná (Pleuritis stratus) housenice čínská (Cordyceps sinensis) 5 9 g sušeného podhoubí 2x denně 1 denně 6 15 g práškovaného denně (čaj 6 g na 1,5 l vody) 20 g práškované denně g čerstvých 2 3x týdně 6 16 g sušené denně 2x denně g práškované denně 2x denně g sušeného podhoubí denně 7 9 g práškované denně 2x denně 2 30 g sušené uvařené ve vodě denně 30 g sušené denně 30 g sušené denně 30 g sušené uvařené ve vodě denně 6 10 g sušené denně 3x denně g práškované denně 2x denně g sušeného podhoubí 2x denně 3 denně 6 16 g sušené denně 2x denně g sušené denně 3 9 g sušeného podhoubí denně 12

19 vysoká hladina cukru v krvi vysoký krevní tlak zánět horních cest dýchacích zánět kloubů zánět ledvin zánět ţaludeční stěny záněty záněty močových a zaţívacích or. zastavení krvácení zklidnění ţaludku zvýšení odolnosti vůči stresu ztráta chuti k jídlu zubní kazy hnojník obecný (Coprinus comatus) Jidášovo ucho (Hirneola auricula-judae) leskokorka lesklá (Ganoderma lucidum) shii-take (Lentinula edodes) trsnatec lupenitý (Grifola frondosa) outkovka pestrá (Trametes versicolor) shii-take (Lentinula edodes) verpáník lékařský (Laricifomes officinalis) korálovec jeţatý (Hericum erinaceus) penízovka sametonohá (Flammulina velutipes) outkovka pestrá (Trametes versicolor) troudnatec kopytovitý (Fomes fomentarius) vatovec obrovský (Langermannia gigantea) Jidášovo ucho (Hirneola auricula-judae) leskokorka lesklá (Ganoderma lucidum) penízovka sametonohá (Flammulina velutipes) ţampióny (Agaricus spp.) shii-take (Lentinula edodes) g sušené denně 3 15 g sušené denně 2x denně g práškované denně 2x denně g sušené denně 2x denně g sušené denně 2x denně 2 20 g práškované denně 6 16 g sušené denně 0,2 2 g práškované denně 6 15 g sušených vyluhovaných 2x denně 2 ve vodě denně g sušené práškované 2x denně 3 denně 20 g práškované denně Přikládáme plátky sušené houby Doporučená homeopatická potence D2 aţ D g sušené denně 2x denně g práškované denně 2x denně g čerstvých 2 3x týdně g čerstvých 2 3x týdně 5 g práškované denně 13

20 ţaludeční katar ţaludeční křeče ţaludeční vředy korálovec jeţatý (Hericum erinaceus) verpáník lékařský (Laricifomes officinalis) housenice čínská (Cordyceps sinensis) 6 15 g sušených vyluhovaných ve vodě 0,2 2 g práškované denně 5 7 g sušeného podhoubí denně 2.4. Vůně a pachy hub Vůně a pachy hub jsou výrazem chemického sloţení houby a jsou poměrně stálé. Proto u lidí s dobrým čichem jsou význačnou pomocí při určování hub a zkušený houbař některé druhy hub pozná podle pachu i se zavřenýma očima. Nejčastější je tzv. houbová vůně, o které se dosud nepodařilo vypátrat, jaká chemická sloučenina ji způsobuje. Mnohé vůně a pachy připomínají některé chemické sloučeniny a mnohdy také tyto chemické látky jsou skutečně v houbách obsaţeny. Slovně nelze však tyto vůně a pachy nějak vyjádřit, děje se to tedy pouze přirovnáním k vůni nebo zápachu jiných známých látek. Francouzský mykolog J. E. Gilbert se v roce 1932 pokusil vůně a pachy hub roztřídit a porovnat s pachy některých chemikálií, vůněmi květin a ovoce, některých potravin apod. Rozdělil je na pachy příjemné, čili vůně a pachy nepříjemné, čili zápachy. Ale ani toto základní rozdělení není objektivní, neboť co někomu voní, jinému nepříjemně páchne, slabá vůně můţe být příjemná, stane-li se však silnější, je uţ nepříjemná. Velmi častou vůní u hub je tzv. okurková nebo moučná vůně, která nám mnoho napomáhá k rozlišení některých podobných druhů hub. Stane-li se však silnější, mění se v nepříjemný štěnicový zápach (z nepříjemně páchnoucí látky, kterou vylučují četné druhy ploštic, lze při velkém zředění vyrobit příjemně vonící voňavku). K příjemným pachům hub patří vůně ovocná, kterou dovedou někteří specialisté rozlišit ještě na vůni citrónovou, mandarínkovou, jablečnou, hruškovou, mirabelkovou, broskvovou, švestkovou a angreštovou. K ovocným vůním lze zařadit i vůni hořkomandlovou, kterou způsobuje kyanovodík obsaţený v hořkých mandlích i semenech některých dalších ovocných stromů, a který lze ve stopách prokázat i v plodnicích hub s touto vůní, např. papírkem napuštěným kyselinou pikrovou. Tuto vůni mají i kvetoucí citroníky, jedlé kaštanovníky a naše střemcha. Z rozmanitých bylinných a 14

21 kořenných vůní rozeznali houbaři v houbách vůni jasmínovou, fialkovou, muškátovou, mentolovou, hřebíčkovou, makovicovou, vanilkovou, růţovou, levandulovou, anýzovou, badyánovou, estragonovou, medovou, balzámovou, pryskyřičnou, kafrovou, kumaronovou, dymnivkovou, kopytníkovou, kokosovou, námelovou, lišejníkovou (např. větvičník slívový Evernia prunastri), kávové náhraţky (praţeného ţita, ječmene nebo cikorky); velmi výrazná je vůně jako maggi. Alylisothiokyanát je obsaţen v mnoha rostlinách, např. v ředkvičce, ředkvi, křenu a hořčici, a velmi silně se projevuje v česneku. V houbách se proto v slabé koncentraci označuje jako pach ředkvičkový, v silnější jako česnekový. V kombinaci s jinými pachy připomíná zápach hnijící kapusty nebo zelí. Trimetylamin v houbách připomíná v slabé koncentraci vůni humrů nebo makrel, v silnější koncentraci se projevuje jako známý pach slanečkový. Dosti častý a velmi výrazný je u hub pach spermatický. U muchomůrky citrónové je výrazný pach po plesnivých bramborách. V některých houbách lze cítit pach ţluklého másla či přepáleného loje. Některé houby připomínají svým pachem housenku drvopleně (Cossus cossus). Kdo se setkal s touto housenkou, jistě si tento pach dobře pamatuje. Spíše lze odlišit pach nakyslý nebo nasládlý (jako umělý med) či pak s ovocnou vůní, který v kombinaci s hnilobným pachem připomíná velmi nepříjemný pach zdechlin v pokročilém rozkladu. Takový pach v různé intenzitě se vyskytuje u některých druhů hub hadovkovitých. Výrazný je pach louhový čili alkalický, pach po svítiplynu, chloru, acetylenu a kyselině mléčné. Mnohem hůř se rozlišují kombinace některých takových pachů, které někomu připomínají vepřový hnůj, jinému neprané ponoţky nebo kouř z lokomotivy. Velmi význačná je vůně tzv. cedrového dřeva, známá z hodnotných dřevěných tuţek, kterým se vyznačuje prudce palčivá holubinka brunátná. Některé houby vydávají pach aţ při dušení nebo smaţení, např. některé pečárky zapáchají po karbolu. Při určování má význam pach pouze čerstvých nebo zasychajících plodnic, nikoli starých hnijících hub (Příhoda a kol., 1986) Chuť hub Podobně jako rozmanité pachy hub, je i chuť duţniny, popřípadě mléka hub výrazem určitých chemických vlastností i pomůckou při určování. Základní význam má 15

22 pak chuť pro zuţitkování hub k jídlu. Chuť jedlých hub se označuje jako mírná, nasládlá, sladká, oříšková. Houby s chutí nakyslou, natrpklou, škrablavou, svíravou uţ nejsou chutné a s chutí štiplavou, mírně nebo značně palčivou, nahořklou aţ hořkou se označují většinou jako nejedlé. Speciální chuť některých hub se označuje jako ředkvová, pryskyřičná nebo mýdlová. Rozmanité kořenné chuti bývají spojeny se specifickou vůní, okurková chuť je spíše vyvolána okurkovým pachem. U holubinek je chuť jedním ze základních rozlišovacích znaků. Chuť se projevuje někdy ihned, jindy aţ po chvilce a má kratší nebo delší trvání. Částečky ochutnávané houby nikdy nepolykáme, ale vţdy i se slinou je vyplivneme. Smrtelně jedovaté houby ani hřib satan neochutnáváme nikdy! Houby ochutnáváme tak, ţe vezmeme jen malý kousek duţniny nebo lupenů na špičku jazyka, popřípadě ho rozkoušeme, ale nespolkneme. Palčivá chuť trvá někdy velmi dlouho a znemoţňuje nám pak vnímat jiné chuti při zkoušení dalších hub. Tuto palčivost ztlumíme nebo zkrátíme nejlépe poţitím čerstvého ovoce, na podzim např. čerstvou švestkou, jinak nosíme s sebou alespoň sušené švestky, kandované ovoce nebo karamely. Chuť v ţádném případě není rozhodujícím znakem pro to, zda je houba jedlá nebo jedovatá. Příjemně chutnající houby mohou být smrtelně jedovaté, kdeţto jiné houby s chuti zasyrova značně nepříjemnou mohou být po určité úpravě jedlé a docela chutné. Některé jedlé houby jsou v syrovém stavu zdraví škodlivé aţ jedovaté, ale vhodnou tepelnou úpravou se škodlivé látky v nich obsaţené rozruší a houby lze poţívat bez nebezpečí. Tyto houby i jejich vlastnosti je nutno předem znát. Nejnebezpečnější houbové jedy se však nezničí ţádnou kuchyňskou úpravou ani konzervací! Nepříjemnou chuť některých hub lze odstranit vhodnou kuchyňskou úpravou. Mírně palčivá chuť některých holubinek nebo ryzců s oranţovým mlékem tepelnou úpravou zmizí a houby chutnají pak velice dobře. Jindy však se palčivá chuť změní v nahořklou nebo aţ odporně hořkou. Některé houby mají zasyrova zcela nenápadnou svíravou chuť, která se vařením nebo smaţením zvýrazní, a jídlo s takovými houbami, třeba jen v malé příměsi, dostane nepříjemnou pachuť. Nakyslá nebo mírně svíravá chuť však nevadí u hub naloţených v octě, v kyselých polévkách (např. syrovátkové) nebo se potlačí přídavkem vhodného koření. Mírně palčivé houby lze pouţít např. do leča, omáček nebo polévek kořeněných paprikou. Některé houby lze pouţít v malém mnoţství přímo jako koření a zvýraznit tím chuť jiných hub nebo i jiných potravin. 16

23 U některých dřevních hub chuť není zcela stálá a pravděpodobně závisí i na prostředí, v kterém houba roste. Např. tentýţ druh houby má chuť někdy mírnou, jindy natrpklou aţ nahořklou, houby vyrostlé ze dřeva bohatého na třísloviny mívají nepříjemnější chuť neţ houby rostoucí na dřevě s malým obsahem tříslovin. Při zuţitkování méně běţných hub k jídlu záleţí nejen velmi na houbařských znalostech a zkušenostech, ale také na kuchařském umění. Ne všechny houby uváděné jako jedlé jsou také chutné. Nevhodnou kombinací jedlých hub mezi sebou nebo s jinými potravinami lze zkazit chuť i jinak dobrých hub, nebo naopak malým mnoţstvím hub, třeba i trochu palčivých, lze pozvednout chuť polévky nebo pikantní omáčky. S nakládanou zeleninou a kořením lze z nich připravit chutný příkrm k jinému jídlu. Např. v evropské části Ruska dovedou zvýraznit a zpříjemnit chuť jinak velmi jednotvárné pohankové kaše palčivými druhy holubinek nebo ryzců upravených v čerstvém stavu nebo určitým způsobem zkvašovaných a nakládaných (Příhoda a kol., 1986) Houby jako potravina Následující receptury na přípravu produktů z hub byly převzaty z publikace Léčivé houby (Váňa, 2003). Příprava sušených práškovaných hub Většina pramenů uvádí tuto formu jako nejvhodnější pro samoléčbu. Její příprava není náročná. Bez obtíţí ji lze zvládnout i v domácnosti. Plodnice hub obsahují % vody, po vysušení z nich zbude % původního objemu. Při sušení a práškování se zachová maximum účinných látek a plodnice dlouho vydrţí a neztrácejí typickou vůni. Pro sušení se vybírají zdravé, samozřejmě očištěné plodnice. Příliš mokré, poškozené nebo staré exempláře se suší velmi špatně. Dále platí, ţe čím vyšší vlhkost okolního vzduchu, tím hůře houby schnou. Plodnice se nakrájí na 2 3 mm tenké plátky, které se kladou vedle sebe na savý papír, dobře poslouţí i kartony na vajíčka. Další moţností je navlékání jednotlivých plátků na nitě nebo vlasce, které se vodorovně napnou po místnosti, ale musí se počítat s delší dobou schnutí neţ na papíře. Houby se suší nejlépe na dobře provzdušněném místě, ne na přímém slunci. Další moţnost je sušení v troubě 17

24 při teplotě C. Dvířka se nechají pootevřená, aby cirkuloval vzduch, a dbá se, aby se houby navzájem nedotýkaly. Kdyţ jsou houby suché, uloţí se do papírového pytlíku na suché místo a nechají se ještě pár týdnů doschnout. Potom se rozdrtí v hmoţdíři, případně v tříštivém mlýnku na kávu. Hotový prášek se uloţí do hermeticky uzavíratelné nádoby. Obvyklá denní dávka práškovaných hub je jedna čajová lţička uţívaná v čaji či polévce. Prášek se můţe také plnit do ţelatinových kapslí, které prodávají v lékárně. Jedna kapsle pojme asi 400 mg prášku, obvykle se berou dvě dvakrát denně. Plodnice některých hub jsou svou tvrdostí nebo stavbou pro práškování nevhodné (některé lesklokorky aj.) a je lepší z nich připravovat vhodné extrakty nebo tinktury. Příprava alkoholových extraktů (tinktur) K tomuto účelu lze uţít běţný víceprocentní alkoholický nápoj např. vodku či konzumní lihovinu. V mixéru se zpracuje 50 g sušených hub s 200 ml alkoholu na kaši. Směs se vlije do 1,5 2 litrové zavařovací sklenice, do které se vejdou 2 3 dávky. Kaše během 30 minut sesedne ke dnu, nad sedimentem by se měla objevit 2 3 cm vysoká vrstva tekutiny. Zbytky hub by se do ní uţ neměly znovu přimíchat, protoţe by tinktura mohla zhořknout. Sklenice se postaví na 14 dní na teplé, stinné místo a denně se otáčí. Nakonec se kapalina z povrchu přefiltruje přes kávový (nebo podobný) filtr, zbytky hub se vymačkají a hotová tinktura se plní do tmavých uzavíratelných sklenic. Takto skladovaná vydrţí i dva roky. Zbylé houby se mohou smíchat s pětinásobným mnoţstvím destilované vody a směs asi hodinu vařit. Zbytky hub se poté vymačkají a vyhodí. Výluh se přecedí a za vysoké teploty se nechá přibliţně pětina odpařit. Tento vodný výluh se pak můţe míchat s tinkturou tak, aby výsledný obsah alkoholu byl %, coţ je koncentrace dostatečná pro dobré zakonzervování. Tyto dvojité extrakty jsou velmi bohaté na polysacharidy, podporují imunitu a působí protirakovinně. Uţívají se ½ aţ 2 čajové lţičky ráno a večer zamíchané do vody či jídla. Léčba trvá minimálně tři měsíce, v krajních případech aţ devět měsíců. 18

25 Příprava vodných extraktů (výluhů) Čtyři polévkové lţíce (cca 80 g) usušených plodnic se lehce nadrtí, vloţí do hrnce a zalijí jedním litrem vody. Směs se opakovaně hodinu přivádí k varu a poté se přefiltruje přes gázu. Houby se nechají v hrnci, dolije se voda na původní objem a vaří se dalších 30 minut. Opět se přefiltrují a přidají se k první várce. Smíchané výluhy se opět přivedou k varu tentokrát bez hub a na prudkém plameni se vaří, dokud nevznikne vazká kapalina. Celá akce můţe zabrat i několik hodin. Vychladlá hmota se lţící vybere z hrnce a v misce se smíchá s pšeničnou moukou tak, aby vzniklo těsto. Tím se naplní ţelatinové kapsle denní dávka je 1 kapsle. Těsto se můţe také vysušit a práškovat. Prášek se buď opět plní do kapslí, nebo se uţívá v čaji či polévce. Denní dávka činní obvykle 1 čajovou lţičku. Vodné extrakty se mohou i přímo pít, například v čaji. Jelikoţ se jedná o skutečně hořký lék, můţe se pro zlepšení chuti uţ při přípravě přidat asi 1 / 10 váhy hub zázvoru a 1 / 20 lékořice. Čaje ze sušených hub Pití čaje patří mezi nejjednodušší způsoby samoléčby. Čaj se připraví z vrchovaté čajové lţičky práškové houby, která se přelije 1,5 litrem vroucí vody a zakrytá se 15 minut louhuje. Přecedí se a vypije se ihned šálek, zbytek během dne v několika dávkách. Pokud je chuť hořká či jinak nelibá, dochutí se medem či cukrem. Jestliţe má čaj povzbuzovat chuť k jídlu, pije se minut před jídlem, jinak minut po jídle. Čaje na vysoký krevní tlak či proti nervozitě se pijí bez ohledu na hodiny. Čaje proti kašli a nachlazení se pijí několikrát denně co nejteplejší Cizorodé prvky v houbách Z asi 150 původních prací o této problematice vyplývá, ţe z hygienického hlediska je třeba brát v úvahu kadmium, rtuť a v menší míře i olovo a radioaktivní izotopy cesia. Slabými místy při posuzování hygienické závaţnosti jsou nedostatečné poznatky o chemických formách kovů v plodnicích a míře vstřebávání z trávicího traktu. 19

26 Obsahy kovů se v literatuře vesměs vyjadřují v mg na kg sušiny a pro houby se usančně počítá se sušinou 10 % (Kalač, Svoboda, 1998). Jak se cizorodé prvky do hub dostávají? V první fázi se kov váţe na vnější stěnu myceliového vlákna a ve druhé se dostává do nitra buňky. Nitrobuněčný příjem je proces energeticky náročný a spojený s vylučováním draslíku na jeden přijatý ion kadmia se vyloučí dva ionty draslíku. Kovový ion uvnitř buněk můţe být zabudován do molekuly zvláštních bílkovin, které váţou kovy na své sulfohydrylové skupiny (SH) methalothioneiny či fytochelaniny. Je prokázaná odlišná stavba molekuly specifických bílkovin vázajících kovy v houbách ve srovnání s molekulou methalothioneinů syntetizovaných savci a doporučují se pro ně názvy cadystiny neboli gama-glutamil peptidy (bílkoviny obsahující pouze kyselinu glutamovou, cystein a glycin). Je moţné, ţe tyto bílkoviny jsou odpovědné za rozdíly v obsahu kovových iontů u různých druhů hub. Tvorba specifické bílkoviny, která váţe kadmium, je prokázána u dřevokazné houby sítkovec dubový (Daedalea quercina), uměle pěstované v submersní kultuře s přídavkem kadmia v substrátu. Bílkovina má molekulu o velikosti 8 kda (Váňa, 2003). Kadmium Výrazně kumulující skupinu představuje rod ţampion, především druhy ţloutnoucí po mechanickém poškození pletiv (Andersen a kol., 1982). Obsahy kadmia v ţampionech mohou být mimořádně vysoké a dosahovat hodnot 100 aţ 300 mg na 1 kg sušiny (Seeger, 1982; Schmitt, Meisch, 1985). Výrazně zvýšené obsahy byly zjištěny i v jiných druzích v okolí hutí vyrábějících olovo (Kalač a kol., 1991), rtuť či měď (Kalač a kol., 1996 Svoboda a kol., 2000). Přípustné mnoţství kadmia pro houby je 0,2 mg/kg, pro houby sušené 2 mg/kg, pro houby pěstované 0,1 mg/kg a pro sušené pěstované houby 1 mg/kg. Je zřejmé, ţe tomuto limitu vyhovuje jen velmi malý podíl volně rostoucích hub. Podle FAO/WHO je přijatelná týdenní dávka 0,007 mg/kg tělesné hmotnosti pro dospělou osobu, u které se počítá se statistickou hmotností 60 kg, tedy příjmem 0,42 mg kadmia za týden. Tuto dávku by naplnila porce 300 g čerstvých hub o obsahu kadmia 14 mg/kg sušiny, coţ není pro kumulující druhy neobvykle vysoká hodnota. Proto hygienické sluţby některých 20

27 západoevropských a skandinávských zemí nedoporučují konzumovat volně rostoucí ţampiony častěji neţ dvakrát ročně. U pěstovaných ţampionů je však z hlediska obsahu kadmia i dalších kovů situace daleko příznivější. O formách vazby kadmia v houbách je dosud známo jen velmi málo. Ze ţampionu velkovýtrusého byl izolován kadmiummykofosfatin (Meisch, Schmitt, 1986). Jedná se o fosfoglykoprotein o relativní molekulové hmotnosti neobsahující síru, ale s hojným zastoupením kyselých aminokyselin, glukosy a galaktosy. Kromě toho byly izolovány čtyři nízkomolekulární glykoproteiny obsahující síru a váţící kadmium a měď. Metalothioneiny nebyly zjištěny ani v plodnicích pěstovaného ţampionu dvouvýtrusého (Esser, Brunnert, 1986), ani v hyfách ţampionu ovčího (Jackl a kol., 1987). Zatímco počáteční údaje o vstřebávání kadmia z hub uváděly jen minimální podíl (Schellmann a kol., 1980), resp. kolem 10 % (Diehl, Schlemmer, 1984), novější výsledky jsou méně příznivé. (Mitra a kol., 1995) udávají u krys niţší absorbci kadmia z hub neţ z anorganických kademnatých solí, další výsledky u myší i lidí však uvádějí stejné a vyšší vstřebávání neţ z chloridu kademnatého (Seeger a kol., 1986 Lindy a kol., 1995). Kadmium se zadrţuje zejména v ledvinách, slezině a v játrech, rychle a výrazně vzrůstá po podání jeho obsah v krevním séru. Předpokládá se, ţe organicky vázané kadmium při průchodu kyselým prostředím můţe disociovat z komplexů s bílkovinami a polypeptidy a v tenkém střevu vytvářet odlišné komplexy. Olovo Výrazně kumulujícími druhy jsou pýchavka obecná, bedla červenající a čirůvka fialová. Mimořádně vysoké obsahy mg/kg sušiny se zjišťují v řadě druhů v bezprostředním okolí hutí na olovo (Dolischka, Wagner, 1981 Liukkonen-Lilja a kol., 1986 Lepšová, Král, 1988 Kalač a kol., 1991). Zvýšené hodnoty byly zaznamenány i v blízkosti frekventovaných silnic (Kuthan, 1979 Sova a kol., 1991). Přípustné mnoţství olova pro čerstvé houby je 1 mg/kg a pro houby sušené 10 mg/kg. Podle FAO/WHO je týdenní přijatelná dávka 0,025 mg/kg tělesné hmotnosti, tedy 1,5 mg pro osobu o hmotnosti 60 kg. Tuto dávku by naplnila porce 300 g čerstvých hub o obsahu olova v houbách 50 mg na kg sušiny. Z toho je zřejmé, ţe obsah olova 21

28 v houbách z nekontaminovaných oblastí nepředstavuje při obvyklé konzumaci hygienické riziko. Ostatní kovy Obvyklé obsahy dalších kovů jsou shrnuty níţe (viz Tab. III). Ve většině případů jsou kumulujícími druhy ty, které se vyznačovaly vysokými obsahy některého ze tří zdravotně nejzávaznějších kovů. Hladiny kovů jsou srovnatelné s obsahy v rostlinách, mědi však houby obsahují více. V kumulujících druzích jsou časté koncentrace mědi mg/kg sušiny, coţ se však neposuzuje jako zdravotně problematické. V trsnatci lupenitém byl identifikován kyselý peptid, který zvyšuje podíl rozpustné mědi při fyziologických hodnotách ph, takţe zvyšuje absorpci tohoto kovu z tenkého střeva (Shimaoka a kol., 1993). Obsahy ţádného z uvedených kovů (viz Tab. III) nejsou povaţovány za škodlivé, ale také se neuvaţuje o houbách jako o potenciálním zdroji některého z biogenních kovů v lidské výţivě. Tabulka III: Obvyklé obsahy deseti kovů (mg/kg sušiny) v plodnicích a kumulující druhy hub (Kalač, Svoboda, 1998) Kov Běžný obsah [mg/kg suš.] Kumulující druh Berylium 0,05-0,5 Bismut 1 2 Chrom 0,1 3 rod ţampion, bedla vysoká, ryzec pravý Kobalt 0,1 5 ţampion ovčí Hliník 0,05-0,2 rod klouzek, bedla červenající, muchomůrka růţovka, václavka obecná Mangan 5 60 rod ţampion Měď rod ţampion, bedla vysoká, bedla červenající Nikl 0,4 2 rod kozák, lakovka ametystová Stříbro 0,2-3 rod ţampion, hřib smrkový, pýchavka obecná Thalium 0,02-0,25 Zinek hřib strakoš, klouzek obecný, pýchavka obecná Ţelezo hřib strakoš, klouzek obecný 22

29 Kovy v pěstovaných houbách Obsahy zdravotně sledovaných kovů v pěstovaných houbách jsou výrazně niţší neţ u stejných či příbuzných volně rostoucích druhů (Strmisková a kol., 1990; Haldimann a kol., 1995). To se přisuzuje jednak nízkému obsahu těchto kovů v substrátu, jednak krátké ţivotnosti podhoubí. Obsahy jsou nejvyšší v první sklizňové vlně. Ţampion dvouvýtrusý je velmi citlivý na rostoucí obsah rtuti a v menší míře i kadmia v substrátu, zatímco výnos hlívy ústřičné není těmito kovy příliš ovlivněn (Sanglimsuwan a kol., 1993; Rácz a kol., 1995). Ţampion přijímá ze substrátu příp. krycí zeminy kovy v sestupném pořadí rtuť-zinek-kadmium-olovo, pro hlívu je pořadí kadmium-rtuť-zinek, olovo téměř nepřijímá (Lasota a kol., 1990). Biokoncentrační faktor pro kadmium u hlívy však klesá při rostoucích koncentracích kovu v substrátu, z čehoţ se usuzuje, ţe tento druh má regulační mechanismus pro příjem kadmia (Favero a kol., 1990). Změny obsahu kovů během konzervace a kuchyňských úprav Zpočátku se pozornost vědecké veřejnosti zaměřovala na moţnost vyuţít hub jako bioindikátorů míry znečištění ţivotního prostředí. Na tuto problematiku se orientovali především odborníci ze západní Evropy a Ameriky. Výzkum, který by byl motivován hledisky potravinářsko-hygienickými, se objevoval jen omezeně, coţ bylo dáno mimo jiné i stravovacími zvyklostmi ve výše uvedených oblastech. Po zjištění, ţe plodnice vyšších hub nejsou spolehlivými bioindikátory kontaminace (zhruba 80. léta), došlo k výraznému poklesu počtu prací z tohoto úseku. Źrodlowski zjistil, ţe u plodnic pěstovaného ţampionu dvouvýtrusého došlo po omytí a ručním oloupání k poklesu obsahu kadmia, olova a zinku o přibliţně % z výchozí hodnoty (Źrodlowski, 1995). Při blanšírování plodnic tohoto druhu ve vroucím roztoku kyseliny citronové, hydrogensiřičitanu sodného a chloridu sodného při C po dobu 15 minut představovaly úbytky manganu 45 %, ţeleza 35 %, zinku 23 %, ale mědi jen 4 % (Coskuner, Özdemir, 1997). Úbytky dalších kovů, které by byly z toxikologického hlediska více zajímavé, však bohuţel zjišťovány nebyly. Srovnatelné úbytky jsou uváděny i při pětiminutovém varu (Jeník, Tauberová,1989). V další práci ale Coskuner s Özdemirem při blanšírování plodnic v roztoku kyseliny citronové a chloridu sodného signifikantní rozdíly vlivu této úpravy nezjistili (Coskuner, Özdemir, 2000). 23

30 Wenning uvádí vysoký pokles (70 %) obsahu rtuti během přípravy a vaření hub (Wenning a kol., 1978). Naproti tomu Cibulka zjistil během simulace vaření hub v nezakryté nádobě zhruba jednotřetinový pokles obsahu rtuti z původního mnoţství (Cibulka a kol., 1999). Při porovnání obsahů kovů v čerstvých a konzervovaných houbách nebyly pozorovány statisticky průkazné rozdíly (Coskuner, Özdemir, 1997). Bohuţel další údaje o úbytcích kovů při konzervaci a zejména během kuchyňského zpracování hub zatím chybějí Obsah rtuti v houbách Přehled nejčastějších obsahů rtuti je uveden na následující stránce (viz Tab. IV). Mezi výrazně kumulující druhy patří čirůvka májovka, čirůvka fialová a ţampion ovčí, značný obsah se zjišťuje i v ověřovaných druzích rodu ţampion a bedla. Extrémně vysoké hodnoty rtuti mg/kg sušiny byly zjištěny u bedly vysoké a části vzorků čirůvky fialové v oblasti střední Spiše. Toto území je silně kontaminováno rtutí, ale i dalšími škodlivými prvky z osmisetletého zpracování polymetalických rud. Obsahy rtuti jsou proto aţ řádově vyšší neţ obvyklé hodnoty (viz Tab. IV); (Kalač a kol., 1996 Svoboda a kol., 2000). Podle FAO/WHO je přijatelná týdenní dávka 0,005 mg/kg tělesné hmotnosti, tedy 0,3 mg pro osobu o hmotnosti 60 kg. Z toho nesmí být více neţ 0,2 mg ve formě methylrtuťnatých sloučenin. Dávku 0,3 mg by naplnila porce 300 g čerstvých hub s obsahem rtuti 10 mg na kg sušiny, coţ je u nejvíce kumulujících druhů časté. V pěstovaném ţampionu dvouvýtrusém je rtuť vázána především ve frakci vysokomolekulárních bílkovin, zatímco ve frakci o relativní molekulové hmotnosti je jen malý podíl. U pěstované hlívy ústřičné je poměr opačný (Lasota, Florczak, 1991). Omezené údaje jsou o podílu methylrtuti. Existuje shoda výsledků, ţe činí jednotky procent, ojediněle aţ do 16 % z celkového obsahu rtuti v rodech ţampion (Stijve, Besson, 1976; Kojo, Lodenius, 1989) a penízovka (Minagawa a kol., 1980). Pro hřib hnědý a kozák březový byl zjištěn podíl 0,7-1,3 % (Fischer a kol., 1995). Prokázalo 24

31 se, ţe vyšší houby jsou schopny akumulovat methylrtuť ze substrátu s biokoncentračním faktorem asi 20, anebo methylovat rtuťnaté soli (Fischer a kol., 1995). Tabulka IV: Obvyklé obsahy rtuti (mg/kg sušiny) ve vybraných druzích jedlých hub (Kalač, Svoboda, 1998) Druh <0,5 0, Hřib dubový X X Hřib smrkový X X X Hřib ţlutomasý X X Hřib plstnatý X X Hřib strakoš X Kozák březový X Klouzek sličný X Liška obecná X Ţampion polní X X X Ţampion ovčí X X X Ţampion lesní X Ţampion hajní X Bedla červenající X X Bedla vysoká X X X Muchomůrka růţovka X X Čirůvka fialová X X X Čirůvka májovka X X Václavka obecná X Holubinka trávozelená X Holubinka namodralá X Ryzec pravý X X Ryzec syrovinka X Pýchavka obecná X X 25

32 3. Cíl práce V sedmdesátých letech se zjistilo, ţe řada druhů volně rostoucích vyšších hub kumuluje ve svých plodnicích některé těţké kovy a radioaktivní prvky, a to v mnoţstvích výrazně vyšších neţ jakékoli jiné články ekosystému, resp. poţivatiny. Za nejrizikovější prvky jsou povaţovány zejména kadmium a rtuť. Je obvyklé, ţe se prvky ze skupiny tzv. těţkých kovů neobjevují v zemské kůře izolovaně, ale vzájemně se doprovázejí. Cílem rigorózní práce je zjistit obsah rtuti v plodnicích hub rostoucích na lokalitě s mimořádně bohatou historií těţby a zpracování kovových rud (především cínu). 26

33 4. Experimentální část 4.1. Získávání vzorků hub Vzorky hub byly shromáţděny (od července 2005 do září 2006) ze dvou lokalit poblíţ obce Krásno nedaleko Horního Slavkova. První, o velikosti cca 12 ha, se nalézá v oblasti bývalého dolu Ďuriš a je pokryta listnatým lesem. Druhá, o velikosti cca 36 ha, je pokryta smíšeným lesem (viz Obr. 1). Obrázek 1: Lokality sběru hub Zdroj: ( ) Legenda: Hnědá: Červená: lokalita 1 listnatý les, bývalý důl Ďuriš lokalita 2 smíšený les 27