MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE BRNO 2011 Bc. SOŇA AULEHLOVÁ

2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Sledování jakostních parametrů u vybraných plemen prasat Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Hana Šulcerová, Ph.D. Vypracovala: Bc. Soňa Aulehlová Brno 2011

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Sledování jakostních parametrů u vybraných plemen prasat vypracovala samostatně a použila jsem pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne.. podpis diplomanta...

4 PODĚKOVÁNÍ Touto cestou bych ráda poděkovala vedoucí diplomové práce Ing. Haně Šulcerové, Ph.D. za její odborné vedení, cenné rady a připomínky, které mi poskytla. Poděkování patří také rodině, která mi umožnila studium na Vysoké škole a po celou dobu mého studia mě podporovala. Diplomová práce byla vypracována v rámci grantu Interní grantové agentury Mendelovy univerzity v Brně, TP 9/2010.

5 ABSTRAKT V této diplomové práci byl sledován vliv plemene na vybrané jakostní ukazatele vepřového masa (obsah vody, odkap masné šťávy, intramuskulární tuk a phult). Do sledovaného souboru bylo zařazeno 100 prasat. Vzorky byly vyhodnoceny u prasniček plemene České bílé ušlechtilé a prasniček plemene České Landrase. Pro chemické analýzy byly odebrány vzorky svaloviny musculus longissimus lumborum et thoracis (MLLT). Mezi plemeny byl zjištěn velmi vysoce průkazný statistický rozdíl v obsahu intramuskulárního tuku, odkapu masné šťávy a hodnotě phult. Plemeno Landrase vykazovalo o 1,58 % vyšší obsah intramuskulárního tuku. Plemeno Bílé ušlechtilé mělo o 1,5 % vyšší odkap masné šťávy a o 0,17 vyšší hodnotu phult. Mezi plemeny nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl v obsahu vody. Z naměřených hodnot lze konstatovat, že v celém souboru nebyl prokázán výskyt jakostní odchylky PSE a DFD. Klíčová slova: vepřové maso, jakost masa, DFD, PSE, intramuskulární tuk, odkap masné šťávy, České bílé ušlechtilé, České landrase

6 ABSTRACT Effect of breed on selected indicators of pig meat quality (content of water, meat juice drip, intramuscular fat and phult) has been studied in this thesis. 100 pigs were included in the reference file. Samples were evaluated in gilt breed of Czech Large White and Czech Landrace. Muscle samples of musculus longissimus lumborum et thoracis (MLLT) were taken for chemical analysis. Very highly significant statistical difference in the content of intramuscular fat, meat juices drip and phult value was found between breeds. Landrace breed showed a 1,58 % higher content of intramuscular fat. The breed Czech Large White had of 1,5 % higher meat juices drip and of 0,17 higher value of phult. There was no statistically significant difference in water content between breeds. From the measured values it can be noted that in the whole group the occurrence of quality deviations PSE and DFD was not found. Key words: pork, meat quality, DFD, PSE, intramuscular fat, meat juice drip, Czech Large White, Czech Landrace

7 OBSAH 1 ÚVOD LITERÁRNÍ PŘEHLED Chov prasat v ČR Současný stav a perspektivy chovu prasat Hybridizační program Chemické složení vepřového masa Voda Bílkoviny Lipidy Extraktivní látky Vitaminy Minerální látky Jakost masa Vlivy působící na jakost masa Vliv plemenné příslušnosti a šlechtění zvířat Vliv pohlaví Vliv věku Vliv výživy Vliv způsobu chovu Vliv zdravotního stavu Vliv přepravy Vliv předporážkových manipulací a stresu zvířat Jakostní klasifikace a zpeněžování jatečných prasat v ČR Požadavky na jatečná prasata Metody hodnocení JUT prasat Zatřídění JUT prasat do obchodních tříd Ukazatele jakosti vepřového masa Vůně a chuť masa Šťavnatost Jemnost Barva... 30

8 Vaznost Intramuskulární tuk a mramorování Hodnota ph Jakostní odchylky vepřového masa PSE DFD Hampshire faktor Zkrácení svalových vláken chladem cold shortening CÍL PRÁCE MATERIÁL A METODY Materiál Charakteristika sledovaných plemen prasat České bílé ušlechtilé České landrase Charakteristika podniku a experimentálního materiálu Přístroje, pomůcky a chemikálie Metody Stanovení obsahu tuku extrakcí podle Soxhleta Stanovení množství masové šťávy odkapáváním Stanovení hodnoty phult vpichovou sondou Stanovení obsahu vody lyofilizací Statistické zpracování VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUZE Obsah vody Odkap masné šťávy Hodnota phult Obsah intramuskulárního tuku ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY SEZNAM POUŽITÝCH SYMBOLŮ A ZKRATEK SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK... 69

9 1 ÚVOD V České republice má chov prasat dlouholetou tradici. Prase se oproti jiným hospodářským zvířatům vyznačuje vysokou plodností (až 15 selat ve vrhu), krátkou dobou výkrmu a rychlou intenzitou růstu. Celková světová produkce vepřového masa se pohybuje na úrovni 88 mil. tun masa, což představuje asi 1,2 miliardy zvířat. Největším chovatelem prasat na světě je v současné době Čína, která chová přes 50 % celosvětových stavů. EU se podílí na celosvětových stavech asi 20 % a USA asi 10 %. Z evropských zemích je největším chovatelem prasat Německo, Španělsko, Polsko, Rusko a Francie. Obliba vepřového masa je v návaznosti na tradiční českou kuchyni a je v současné době na našem území nejkonzumovanějším masem. Vepřové maso se podílí téměř 40 % na celkové spotřebě masa. Česká republika se řadí ve spotřebě vepřového masa mezi přední státy EU. Maso je velmi důležitou součástí stravy člověka. Konzument ho preferuje především pro jeho senzorické vlastnosti. Z nutričního hlediska je maso zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitaminů (zejména skupiny B), nenasycených mastných kyselin a minerálních látek (zejména železa, zinku, vápníku, draslíku). Významný je obsah vitaminu B 12, který se vyskytuje pouze v potravinách živočišného původu. Na druhou stranu je nadměrná konzumace masa ve stravě nežádoucí, protože může negativně ovlivnit zdraví člověka. Nebezpečí představuje především vysoký obsah nasycených mastných kyselin a cholesterolu. Tyto látky jsou častou příčinou vzniku aterosklerózy. Nadměrný příjem masa s vyšším obsahem tuku a cholesterolu je také jednou z příčin, které přispívají k zvyšování obezity. Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje snížit příjem tuku na maximálně 30 % z celkového denního příjmu kalorií. Konzumace masa se proto musí řídit obecně uznávanými pravidly jako "pestře a střídmě" nebo "všeho s mírou" a přiměřeně ke svému zdravotnímu stavu a ke své fyzické aktivitě. V současné době jsou kladeny stále větší nároky na kvalitu vepřového masa a z něj vyrobených masných výrobků, proto se také zvyšují požadavky na jatečná prasata, u kterých je vyžadován vysoký podíl libové svaloviny. 9

10 Prasata jsou šlechtěna a selektována na vysokou zmasilost jatečných těl, a tak dochází ke snížení senzorické a technologické kvality. Snížení těchto charakteristik jakosti je způsobeno poklesem obsahu intramuskulárního tuku až pod hladinu 2 % ve svalovině. Při šlechtitelském zlepšování kvality jatečných prasat nelze tedy usilovat pouze o maximální podíl svaloviny a minimální podíl tukové tkáně, ale zároveň se zaměřit i na zlepšování kvality masa a tuku. Jakost masa je ovlivněna řadou faktorů jako je plemeno (plemena vybraná na výkrm mají jemnější maso než plemena využívaná pro hospodářské účely), výživa a vykrmenost (lepší maso pochází z dobře živených kusů, pohlaví (samice mají obvykle jemnější maso), zdravotní stav a i způsob přepravy na jatka. Vepřové maso mladých, dobře protučnělých prasat je jemně vláknité, bledě červené až růžově červené nebo bělavě šedé, konzistence přiměřeně měkké. Starší prasata poskytují maso tmavě červené, hruběji vláknité, pevné s nižším obsahem tuku. Méně tučné a libové vepřové je snadněji stravitelné. Vařené vepřové maso je bledě šedé, kdežto u ostatních jatečných zvířat je tmavě šedohnědé. Pach je označován jako specifický se slabě nasládlou složkou. 10

11 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Chov prasat v ČR Chov prasat má z hlediska zabezpečování nutriční proteinové bilance nejen u nás, ale prakticky na celém světě nezastupitelné postavení (ČECHOVÁ et al., 2003). V rámci společné organizace trhu není chov prasat, např. na rozdíl od chovu skotu, regulován (neexistují stropy početních stavů ani produkční kvóty) a z rozpočtu unie přímo dotován, proto jsou ekonomické podmínky chovatelů prasat ve státech EU do jisté míry srovnatelné. Mírný růst spotřeby vepřového masa, vysoká úroveň šlechtění a průmyslový charakter chovu, výkrmu a výživy prasat spolu s možností ekonomického zhodnocení obilovin v krmných směsích v mnoha zemích vytvářejí silné konkurenční prostředí v produkci vepřového masa v rámci EU i v celosvětovém měřítku (PULKRÁBEK et al., 2005). Na území ČR je aktivně šlechtěno a používáno sedm plemen (české bílé ušlechtilé, české landrase, duroc, hampshire, bílé otcovské, české výrazně masné, pietrain), v genetických zdrojích je plemeno přeštické černostrakaté (PULKRÁBEK et al., 2005) Současný stav a perspektivy chovu prasat Současná situace v chovu prasat v České republice je charakterizována výrazným poklesem početních stavů prasat i prasnic. Celkový stav prasat v závěru roku 2003, tj. před rozšířením EU činil 3,3 miliónů kusů, v dubnu roku 2010 činil celkový stav prasat 1,9 miliónů. Stav prasnic v České republice činil k tomuto datu 133 tisíc kusů. Primární příčinou snížení stavů bylo zvyšování dovozu živých prasat a především vepřového masa. Podíl mělo i snižování spotřeby vepřového masa od počátku devadesátých let (spotřeba v roce 1990 činila 50,0 kg na 1 obyvatele, v roce 2008 činila spotřeba vepřového masa 41,3 kg na 1 obyvatele). Dalším významným vlivem na pokles celkových stavů prasat bylo zvyšování nákladů především na krmné směsi. Především rok 2007 se vyznačoval prudkým nárůstem cen krmných směsí, tj. významné nákladové položky, která představuje například u prasat ve výkrmu 93 % přímých materiálových nákladů (MACHEK, 2011). 11

12 Významný faktor, který ovlivňuje ekonomiku chovu je i aparativní klasifikace jatečných prasat SEUROP, která byla zavedena plošně od Toto opatření ještě výrazněji zesílilo tlak na produkci kvalitních libových finálních hybridů prasat (ČECHOVÁ a TVRDOŇ, 2002). Vývoj chovu prasat v České republice ovlivňuje rentabilita tohoto odvětví, které podle šetření Ústavu zemědělské ekonomiky a informací (ÚZEI) vykazuje jako téměř celé odvětví živočišné výroby na rozdíl od odvětví rostlinné výroby i v predikci do roku 2014 záporných hodnot (MACHEK, 2011). Tab. I Vývoj v chovu prasat a produkci vepřového masa v ČR (MACHEK, 2011). Ukazatel Jednotka Stavy prasat k Stavy prasat celkem k Produkce jatečných prasat *) Dovoz prasat a vepř. masa *) Vývoz prasat a vepř. masa *) Soběstačnost ČR v produkci vepřového masa tis.kusů tis.kusů tis. tun ž.hm. tis. tun ž.hm. tis. tun ž.hm. Poznámka:*) po přepočtu na živou hmotnost 547,0 472,0 449,3 463,7 431,6 370,3 358,0* * 89,3 147,0 154,6 177,7 212,4 256,2 270,0 75,6 44,7 42,3 51,5 64,6 58,8 55,0 % 96,9 82,8 79,7 78,7 74,0 65,1 62,3 Z modelových simulací tak vyplývá, že perspektivy chovu prasat u nás nejsou ekonomicky příznivé a predikce budoucího vývoje zatím nenaznačuje žádné zlepšení. Přibík (2011) konstatuje, že ekonomika chovu prasat je v průměru České republiky sice negativní, ale ze statistické analýzy užitkovosti a nákladů vyplývá, že existuje určité procento podniků, které vykazují takové výsledky, které opravňují k úvahám, že pokud se tyto podniky udrží a naopak ztrátové podniky zaniknou, mohl by se chov prasat stát rentabilní, nebo alespoň výrazně méně ztrátový. 12

13 2.1.2 Hybridizační program Prostředkem ke zvýšení produkce a kvality jatečných prasat je realizace hybridizačního programu z roku Cílem hybridizačního programu je komplexní řešení všech otázek šlechtitelské, provozní a zdravotní povahy. Hybridizační program zajišťuje produkci finálních hybridů, které splňují požadavky masného průmyslu a konzumentů na vyšší spotřebu biologicky hodnotného vepřového masa (ADAMÍKOVÁ, 1981). Plemenářská práce v ČR má podobu vertikálního uspořádání jednotlivých stupňů chovu (šlechtitelské, rozmnožovací a užitkové chovy). Cílem pyramidálního uspořádání je rychlý přenos genetického zisku do jednotlivých stupňů chovu (ČECHOVÁ et al., 2003). Šlechtění se provádí v jednotlivých chovech u prasnic na parametry reprodukčních vlastností (počet selat, mléčnost), je snaha vytvářet mateřské linie. U kanců se provádí testace růstové schopnosti - vlastní užitkovosti při odchovu, odhad plemenné hodnoty na základě zkoušek výkrmnosti a jatečné hodnoty potomstva. Dále se berou v úvahu sekundární užitkové znaky (zdraví, pohlaví, končetiny, citlivost ke stresu) jako doplňující hledisko při výběru prasat (MAJZLÍK, 2000). Proces hybridizace, hledání a šlechtění vhodných mateřských a otcovských plemen musí zajistit produkci kvalitního libového a křehkého masa s eliminací nežádoucích postmortálních vad pouze při realizaci adekvátní a efektivní výživy prasat (ŠIMEK, 1998). Cílové parametry užitkovosti hybridních prasat jsou: odchovaných selat na prasnici za rok, 850 g průměrný přírůstek na kus den -1, do 2,5 kg spotřeba kompletní krmné směsi na l kg přírůstku, % libového masa v jatečném trupu (FOM stanovení), min. 1,5 % intramuskulárního tuku, jednotnost a vyrovnanost jatečných trupů a hlavních partií, minimální výskyt PSE masa (MAJZLÍK, 2000). 13

14 2.2 Chemické složení vepřového masa Chemické složení masa je jeho významnou jakostní charakteristikou, od níž jsou odvozeny mnohé důležité vlastnosti masa, jako je nutriční hodnota, senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zdravotní bezpečnost masa aj. (INGR, 1996). Chemické složení masa je obtížné charakterizovat. Jiné složení dostaneme, pokud vezmeme v úvahu pouze čistou svalovinu, zbavenou všeho extramuskulárního tuku, šlach a povázků, jiné, pokud budeme uvažovat průměrné maso - svalovinu včetně mezisvalového tuku a jiných tkání (PIPEK, 1995). Libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků (resp. lipidů), minerálních látek, vitaminů a extraktivních látek. Mezi extraktivní látky se řadí i sacharidy, kterých obsahuje libová svalovina velmi málo (STEINHAUSER et al., 2000). Důležitým kritériem při hodnocení složení masa je poměr obsahu vody a bílkovin, tzv. Federovo číslo. U syrového masa bývá poměrně stálé a má hodnotu 3,5. U tučnějšího bývá poněkud vyšší. (PIPEK, 1998). Pro vepřové libové maso se udává 3,62 (INGR, 1996). Lze ho využít k orientačnímu výpočtu složení masa. (PIPEK, 1998) Voda Voda je kvantitativně nejvýznamnější složkou masa. V mase je jí obsaženo až 75 % (VARNAM a SUTHERLAND, 1995). Z hlediska nutričního je bezvýznamná, má však velký význam pro senzorickou, kulinární a především technologickou jakost masa (INGR, 1996). Obsah vody je nepřímo úměrný obsahu tuku, ale je ovlivněn i obsahem bílkovin (VARNAM a SUTHERLAND,1995). Velíšek a Hajšlová (2009) uvádí, že vepřové maso má díky relativně vysokému obsahu tuku nejnižší obsah vody v porovnání s ostatními druhy masa. Asi 70 % celkového obsahu vody je v myofibrilách, 20 % v sarkoplazmě a 10 % v mimobuněčných prostorách (JEDLIČKA, 1988). Toto rozdělení vody není neměnné, jednotlivé podíly vody mohou navzájem přecházet na principu difuze (INGR, 1996). Voda je v libové svalovině vázána různými způsoby a různě pevně. Nejpevněji je vázána hydratační voda, další podíly vody jsou imobilizovány mezi jednotlivými strukturálními částmi svaloviny, zbytek je volně pohyblivý v mezibuněčných prostorách (PIPEK, 1998). Obsah hydratační vody představuje asi 10 % z celkového množství vody v mase (JEDLIČKA, 1988). Z hlediska technologie se rozlišuje voda na volnou 14

15 a vázanou, a to podle toho, zda z masa volně vytéká za daných podmínek, či nikoliv (STEINHAUSER et al., 2000). Voda ve svalovině je roztokem bílkovin, solí a sacharidů a dalších rozpustných látek, je tedy označována jako masná šťáva. Vytváří prostředí pro průběh enzymových reakcí ve svalové tkáni živých zvířat i v postmortálních biochemických procesech masa (INGR, 1996) Bílkoviny Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa, zejména z hlediska nutričního a technologického. Bílkoviny jednotlivých částí masa se liší svým obsahem, poměrným zastoupením i vlastnostmi (INGR, 1996). Ve svalech je z celkového obsahu dusíkatých látek tvořeno až 95 % bílkovinami, zbytek (5 %) připadá na menší peptidy, aminokyseliny a další sloučeniny (VARNAM a SUTHERLAND, 1995). Vepřové maso je obecně významným dodavatelem vysoce kvalitních bílkovin (HOFER, 2008). Podle své rozpustnosti ve vodě a v solných roztocích a podle umístění v jednotlivých svalových strukturách se rozdělují do tří skupin (PIPEK, 1998). Hlavní podíl představují proteiny svalových vláken, které se nazývají myofibrilární proteiny, menší podíl představují rozpustné proteiny sarkoplasmy zvané sarkoplasmatické proteiny a nerozpustné strukturní proteiny, pojivové tkáně. Myofibrilární a sarkoplazmatické proteiny jsou téměř plnohodnotné, strukturní proteiny neplnohodnotné (VELÍŠEK a HAJŠLOVÁ, 2009). Obsah čistých svalových bílkovin (tj. sarkolasmatických a myofibrilárních) charakterizuje jakost masa a masných výrobků (v zahraniční literatuře se tato veličina označuje jako BEFFE). Obsah čistých svalových bílkovin se nejčastěji stanovuje odečtením obsahu kolagenu od celkového obsahu hrubých bílkovin (PIPEK, 1998). Z dusíkatých látek jsou vedle proteinů přítomny volné aminokyseliny (v celkovém množství 0,1-0,3 %, v množství < 0,005 % všech základních aminokyselin, poněkud více je alaninu a glutamové kyseliny, asi 0,01-0,05 %, a 0,02-0,1 % taurinu), histidinové dipeptidy, guanidinové sloučeniny (kreatin a kreatinin) aj. (VELÍŠEK a HAJŠLOVÁ, 2009). 15

16 2.2.3 Lipidy Mezi lipidy masa vysoce převažují tuky (triacylglyceroly) a to podílem zhruba 99 %, zbytek tvoří přítomné polární lipidy (fosfolipidy) a doprovodné látky (PIPEK, 1995). Rozložení tuku v těle zvířat je velmi nerovnoměrné. Malá část je uložena přímo uvnitř svaloviny (intramuskulární, vnitrosvalový) a dále tvoří tuk základ samostatné tukové tkáně (depotní, zásobní). K ukládání tuku v těle zvířete dochází v časově rozložených fázích. Nejprve se ukládá v tělních dutinách, následuje tuk podkožní, dále pak mezisvalový a nakonec vnitrosvalový (MOUROT a HERMIER, 2001). Důležitý pro chuť a křehkost masa je tuk intramuskulární, zejména jeho intercelulární podíl, který je rozložen mezi svalovými vlákny ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování (STEINHAUSER et al., 2000). Maso s mramorováním je více ceněno než maso zcela libové. Mramorování může u libového masa tvořit 4-8 % jeho váhy (BENDER, 1992). Ve vepřovém mase se z důvodu senzorických požaduje minimálně 2 % vnitrosvalového tuku. Ve svalovém tuku jsou obsaženy lipofilní látky, které se uvolňují při tepelné úpravě masa a přispívají k jeho vůni a chutnosti (INGR, 1996). Doprovodnými látkami lipidů jsou steroly. Nejznámější je cholesterol, který je výchozí látkou pro syntézu vitaminu D (INGR, 2003). Cholesterol je v kontextu výživy člověka nejdůležitějším sterolem, protože je obsažen ve všech buňkách (KOMPRDA, 2003). Cholesterol je nutný pro budování buněčných membrán a pro výrobu několika základních hormonů jako estrogen a testosteron. Existují dva zdroje cholesterolu: exogenní a endogenní. Exogenní cholesterol je přijímán potravou a endogenní se tvoří v játrech. Asi 80% cholesterolu v těle vzniká v játrech, zbytek pochází z naší stravy (WEDRO a KULICK, 2010; FOGOROS, 2010). Maso dodává asi jednu třetinu exogenního cholesterolu ve stravě, zbytek je především z vajec a mléčných výrobků (BENDER, 1992). Rozdíly v cholesterolu jsou u červených i bílých svalových vláken. Červená vlákna mají více tuků a tudíž i poněkud vyšší obsah cholesterolu. Předpokládá se, že tučné maso má vyšší obsah cholesterolu, než maso libové (STEINHAUSER et al., 2000). Obsah cholesterolu v mase je asi 60 miligramů na 100 g syrového produktu. Vepřové maso není tak bohaté na obsah cholesterolu jako ostatní druhy masa (HOFER, 2008). Obecně je doporučováno, aby denní příjem cholesterolu nepřesáhl 300 mg (STEINHAUSER et al., 2000). 16

17 2.2.4 Extraktivní látky Jedná se o početnou a nesourodou skupinu látek zastoupených v mase ve velmi malém množství. Jejich společnou vlastností je jejich extrahovatelnost vodou při zpracováni masa při teplotách kolem 80 o C. Tyto látky mají podíl na tvorbě aromatu a chutnosti masa (INGR, 1996). Extraktivní látky se obvykle dělí na sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky. Sacharidy jsou v živočišných tkáních obsaženy málo, v mase je zastoupen především glykogen, dále pak meziprodukty a produkty jeho odbourávání. Glykogen je důležitým energetickým zdrojem ve svalech (STEINHAUSER et al., 2000). Glykogen se ve svalech vyskytuje v množství 0,02-1 % v závislosti na věku a dalších faktorech. Post mortem dochází k jeho rychlé degradaci. V mase se po proběhlém zrání vyskytují jen monosacharidy, resp. jejich fosforečné estery (VELÍŠEK a HAJŠLOVÁ, 2009). Organické fosfáty jsou zastoupeny hlavně nukleotidy, nukleovými kyselinami a jejich rozkladnými produkty. Prakticky nejvýznamnější jsou nukleotidy na bázi adeninu (INGR, 1996). Adenosintrifosfát (ATP) je hlavním článkem přenosu energie. Při posmrtných změnách se postupně přeměňuje na adenosindifosfát, adenosinmonofosfát, kyselinu inosinovou, inosin, hypoxanthin, xanthin a kyselinu močovou. Meziprodukty ATP mají význam pro chutnost masa, uplatňuje se zde zejména kyselina inosinová, inosin a ribóza (STEINHAUSER et al., 2000). Dusíkaté extraktivní látky jsou velmi různorodou skupinou složek masa. Největší význam mají volné aminokyseliny (taurin, glutamin, kyselina glutamová, glycin, lysin, alanin), peptidy (karnosin, anserin, glutathion), kreatin a biogenní aminy (INGR, 1996) Vitaminy Vepřové maso je vynikajícím zdrojem některých vitaminů skupiny B, zvláště thiaminu, riboflavinu, niacinu, vitaminu B 6 a B 12 (VARNAM a SUTHERLAND, 1995). Velíšek a Hajšlová (2009) uvádí, že vepřové maso obsahuje asi desetkrát více thiaminu než jiné druhy masa. Obsah riboflavinu je přibližně stejný jako v ostatních druzích masa (BENDER, 1992). Vitaminy skupiny B jsou rozpustné ve vodě, proto jich libové maso obsahuje více než maso tučné. Typická porce vepřového masa (150 g) poskytuje všechny denní potřeby thiaminu (KERRY et al., 2000). 17

18 Obsah vitaminů skupiny B v mase je závislý na moha faktorech, včetně druhu a typu svalu. Mezi sekundární faktory, které ovlivňují jejich množství patří plemeno, věk, pohlaví a zdravotní stav zvířat (VARNAM a SUTHERLAND, 1995). Lipofilní vitaminy A, D a E jsou obsaženy v tukové tkáni a játrech (STEINHAUSER et al., 2000). Vitamin C je v mase obsažen jen ve zcela zanedbatelném množství (INGR, 1996) Minerální látky Minerální látky tvoří zhruba 1 % masa a mají specifické funkce z hlediska metabolismu i z technologického hlediska (PIPEK, 1998). Zahrnují všechny popeloviny, tedy i mineralizované prvky (síru, fosfor), které byly před spálením složkami organických látek masa (INGR, 1996). Vepřové maso je významným zdrojem draslíku, vápníku, hořčíku a železa. Vápník má úlohu při svalové kontrakci a účastní se reakcí probíhajících při srážení krve, kromě toho má význam jako strukturální složka kostí. Obsah draslíku koreluje s obsahem bílkovin. Železo je v mase přítomno v hemových barvivech, volné v iontové formě aj. Význam železa je dán zejména jeho využitelností (z rostlinné stravy lze využít jen asi 10 % obsahu železa, z masa lze využít plných 35 %) (STEINHAUSER et al., 2000). Vepřové maso obsahuje draslík a sodík v příznivém poměru. Oba minerály se podílejí na vodní bilanci a svalové kontrakci (HOFER, 2008). Tab. II Složení libové svaloviny (STEINHAUSER et al., 1995) Složka masa % podíl voda bílkoviny tuky (lipidy) 2 3 minerální látky 1 1,5 extraktivní bezdusíkaté látky 0,9 1,0 extraktivní dusíkaté látky 1,7 18

19 2.3 Jakost masa Jakost je soubor charakteristických vlastností jednotlivých druhů, skupin, podskupin potravin a tabákových výrobků, jejichž limity jsou stanoveny zákonem o potravinách a prováděcími vyhláškami (Zákon č. 110 /1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích). Legislativní výklad jakosti řeší ochranu veřejného zdraví a ochranu spotřebitele z hlediska zdravotní nezávadnosti potravin a požadavky na základní jakostní kritéria. Obr. 1 Schématické znázornění celkové jakosti potravin Jakost masa je chápána jako výslednice nebo souhrn jednotlivých znaků a charakteristik jakosti konkrétní svalové tkáně nebi i masa v širším (obchodním) smyslu Jakost masa je ve vyspělých zemích jedním z nejvýznamnějších faktorů jejich ekonomické úspěšnosti. Jakostním znakem masa se rozumí každá jeho jednotlivá vlastnost (senzorická, nutriční, technologická, kulinární aj., každá jeho jednotlivá chemická složka (prvek, sloučenina, chemické individuum) a každé jeho agens (parazitární mikrobiální, virové) (INGR, 1996). 19

20 Obr. 2 Jakost masa jako výslednice devíti jakostních charakteristik (INGR, 1996). Jakost masa je však rozdílně chápána producenty, zpracovateli a spotřebiteli. Skutečná kvalita je ovlivňována souborem podmínek od chovu a výkrmu až k předporážkovým a porážkovým okolnostem a technologií zpracování (BEČKOVÁ a VÁCLAVKOVÁ, 2006) Vlivy působící na jakost masa Vlivů působících na jakost jatečných zvířat a masa je celá řada a každý z nich může mít různou intenzitu projevů a rozdílnou praktickou závažnost. K jejich členění jsou rozdílné přístupy (SIMEONOVOVÁ et al., 2008). Obecně je lze rozdělit na genetické, intravitální a postmortální. Z intravitálních faktorů má vliv na jakost masa živočišný druh, plemeno, pohlaví, věk, způsob výživy, úroveň výživy, zdravotní stav, předporážková manipulace, příp. další. Po poražení zvířete má výrazný vliv na jakost průběh postmortálních procesů. Postmortální procesy jsou také ovlivněny některými intravitálními jevy (ŠIMEK, 2003). Majzlík (2000) rozděluje hlavní činitele, kteří ovlivňují jakost masa na vnitřní (druhová příslušnost, plemenná příslušnost, pohlaví), vnější (výživa a krmení, technologický systém chovu a výkrm, zdravotní stav) a technologické (lačnění, doprava, porážka). Znalost všech vlivů je velmi důležitá pro možnost eliminace nebo alespoň částečného omezení vlivů negativních a pro posilování a využívání vlivů pozitivních a to na principu zpětné vazby (INGR, 1996). 20

21 Vliv plemenné příslušnosti a šlechtění zvířat Plemenná příslušnost je významným faktorem jakosti jatečných zvířat, jakosti jatečně opracovaných těl zvířat, jejich bourárenské hodnoty a také jakosti masa. Plemenná příslušnost je velmi těsně spojena s užitkovostí, resp. s užitkovým typem, přičemž užitkovost se zvyšuje šlechtitelskými zásahy či opatřeními při využívání genetických dispozic daného plemene (INGR, 1996). Základním požadavkem šlechtění byla vždy ekonomika chovu, která se odráží v účinnosti využití krmiva, v rychlosti růstu, obratu stáda, odolnosti vůči nemocem atd. U prasat jsou starší plemena s vysokým podílem ukládání tuku nahrazována plemeny Landrase, Yorkshire, Hampshire, tedy plemeny masného typu (SAMBRAUS, 2006). Vynikající výsledky při šlechtění prasat na výraznou zmasilost provází negativní dopady na jakost masa, které jsou následkem vysokého podílu masa charakteru PSE a DFD. Bylo zjištěno, že mezi zmasilostí prasat a jakostí vepřového masa existuje negativní korelace, což je považováno za následek kontraselekce. Pro produkci vepřového masa jsou v současné době využívány hybridní kombinace prasat vzniklé křížením původních plemen. Každá hybridní kombinace je ovlivněna vlastnostmi plemen, pozitivními a negativními, které byly použity pro její vznik (ŠIMEK, 2003) Vliv pohlaví Vliv pohlaví se nejvýrazněji prosazuje v rozdílnosti tvorby a ukládání tuku u zvířat samčího a samičího pohlaví a v tvorbě pohlavního pachu u samců. Tvorba a ukládání tuku je ovlivněna rozdílností metabolických procesů v organismu samců a samic (INGR, 2003). Maso samic obsahuje obecně více tuků než maso samců (KADLEC, 2002). Kanci většinou rostou rychleji, ukládání bílkovin v jejich svalech je vyšší a ukládání tuků je nižší než u vepřů. Této výhody se ale u kanců nevyužívá vzhledem k nepříjemnému pachu feromonů produkovaných ve varlatech (DVOŘÁK, 1987). Příčinou nepříjemného kančího pachu jsou androgenní sloučeniny, především 5-alfa-andro-16-sten-3-on. Maso s kančím pachem může být podle jeho intenzity posuzováno jako méně hodnotné až nepoživatelné (SIMEONOVOVÁ et al., 2008). Zápach z důvodu přítomnosti skatolu může být snížena úpravou stravy, použitím krmiva, které je bohaté na zkvasitelné sacharidy (inulin, bramborový škrob). Kančí 21

22 pach, který zhoršuje jakost masa, se však projevuje až u vyšší hmotnosti, proto je snaha využívat k výkrmu kanečky do nižší hmotnosti (80 kg v EU), aby bylo možno využít lepší efektivnosti výkrmu samců. Hormonální kastrace se nevyužívá pro nebezpečnost reziduí v mase pro konzumenty (MAJZLÍK, 2000). Tradiční kastrace je z pohledu marketingu nutná, díky ní je zákazníkovi poskytnuto akceptovatelné a kvalitní maso (UNRUH, 1986). Na jakosti masa se projevuje i vliv březosti samic a vliv říje. Vliv březosti se projevuje v její druhé polovině, kdy je svalovina samic výrazněji ochuzována o nutričně významné složky ve prospěch plodu a je proto vodnatější. Říje prasnic se projevuje velmi výrazně zvýšenou vodnatostí jejich svaloviny (INGR, 2003) Vliv věku Věk zvířat ovlivňuje jejich růst a vývin a následně skladbu jatečně opracovaného těla, podíly jednotlivých tkání a složení a vlastnosti masa. Nejdříve a nejrychleji se vyvíjejí hlava, kosti a končetiny, následuje růst svaloviny a nejpozději se vyvíjejí tukové tkáně (SIMEONOVOVÁ et al., 2008). U starších zvířat bývá vyšší obsah barviv, maso je tmavší. Chuť masa mladých zvířat je méně výrazná v důsledku nízkého obsahu extraktivních látek, kterých s věkem přibývá (PIPEK, 1998). U zvířat, která jsou poražena v nízkém věku je vyvinuto méně intramuskulárního tuku a to může mít negativní důsledky na technologické a senzorické vlastnosti masa (MOUROT a HERMIER, 2001). Z hlediska produkce je nejvýhodnější porážet zvířata v tzv. jatečné zralosti, ukončuje se vývoj svaloviny a začíná ve zvýšené míře produkce depotního tuku (PIPEK, 1998). Dosažení jatečné zralosti je optimální nejen pro množství a jakost masa, ale i z hlediska ekonomického výkrmu. Další výkrm by nebyl perspektivní, poněvadž krmivo by bylo přeměňováno především v tuk, který by způsoboval i zhoršování jakosti masa (SIMEONOVOVÁ et al., 2008). 22

23 Vliv výživy Faktorem, který nejvíce ovlivňuje nutriční kvalitu vepřového masa je složení stravy (KERRY a LEDWARD, 2009). Výživa zásadně ovlivňuje jatečnou hodnotu, kvalitu masa a ekonomiku produkce. Produkci masa ovlivňuje intenzita a plnohodnotnost výživy, struktura krmné dávky, technika a technologie krmení. Nedostatečná výživa omezuje produkční schopnost, zhorší jatečnou hodnotu tím, že zvýší podíl kostí a méněcenných částí. Překrmování vede k nadměrnému tučnění a zhoršení ekonomiky výkrmu. Optimální výživa dle růstového období umožní co nejlépe využít zděděnou růstovou schopnost zvířete. U intenzivního výkrmu je důležitá vyrovnanost a stabilita krmné dávky u prasat, kde se využívá kompletní směsi sestavené dle nároků růstové fáze. Z hlediska kvality masa a tuku nelze pominout specifický vliv krmiv na kvalitu masa a zejména tuku. Krmiva s vysokým obsahem tuku mohou ovlivnit složení tuku prasat. Nadměrné zkrmování cukrovky a kukuřice způsobí měkkou konzistenci tuku, kukuřice a mrkev (karoteny) zbarvují žlutooranžově tuk. Větší zkrmování rybí či krilové moučky, pokrutin aj. v závěru výkrmu zhorší senzorické vlastnosti masa a tuku (zápach) (MAJZLÍK, 2000) Vliv způsobu chovu Způsob chovu má velký vliv na množství a jakost vyprodukovaného masa. Zásadní rozdíl je mezi zvířaty pasenými a ustájenými. Tento rozdíl souvisí s rozdílnou intenzitou svalové aktivity trénovanosti, která je u pasených zvířat vyšší. Kromě toho bývají pasená zvířata odolnější vůči stresovým faktorům. Vzhledem k vyšší odolnosti proti stresu a fyzické únavě se proto u pasených zvířat vyskytuje méně vad masa PSE a DFD (STEINHAUSER et al., 1995). Mezi četnými problémy souvisejícími se způsobem chovu lze jmenovat časté nepříznivé teplotní podmínky ustájení, nepříznivé mikroklima následkem zvýšené koncentrace plynů, přílišnou hlučnost technických zařízení, pouze umělé osvětlení v bezokenních systémech ustájení a další. Tyto okolnosti jsou významnými stresory, které mohou ovlivnit jakost masa jatečných zvířat (MAJZLÍK, 2000). Při ustájení má význam i počet jedinců ve skupině a složení těchto skupin. Nejvhodnější jsou malé skupiny (u prasat v jednom kotci), přičemž se zvířata do skupin zařazují podle hmotnosti (STEINHAUSER et al., 1995). 23

24 Vliv zdravotního stavu Zhoršení zdravotního stavu zvířat negativně ovlivňuje příjem a využití krmiv, snižuje přírůstky, případně může vést až k nutným porážkám nebo i k úhynům zvířat. Onemocnění zvířat tedy snižuje efektivitu produkce a podstatně i jakost a použitelnost masa (SIMEONOVOVÁ et al., 2008). Nemoci jsou často provázeny horečkami, při nichž se zintenzivňuje látkový a energetický metabolismus, zvířata omezeně přijímají krmivo a uhrazuji tedy látkové a energetické potřeby ze své podstaty. Zvířata hubnou a poskytují málo masa se sníženou biologickou hodnotou. Při horečce se stávají stěny trávícího traktu a cév prostupnější pro mikroorganismy a dojde-li k porážce, vnitřně infikované maso se rychle kazí. Negativně na jakost masa působí uhřivost prasat a trichinelóza vepřového masa (INGR, 1996) Vliv přepravy Přeprava zvířat na jatka je častou příčinou zhoršení jakosti masa. Při přepravě se snižuje jatečná kondice zvířat, vlivem únavy, přehřátí, žíznění, hladovění a následkem úrazu. V našich podmínkách se zvířata přepravují motorovými vozidly a po železnici (MATYÁŠ et al., 1965). Požadavky na přepravní prostředky jsou převážně technického rázu, jejich hlavním kritériem je však zachování co nejlepšího zdravotního stavu a fyzické i psychické kondice přepravovaných zvířat. Zvířata mají být řádně vylačněná a dobře napojená, hlavně v letním období. Nevylačněná nebo dokonce překrmená zvířata špatně snášejí přepravu a další předporážkové manipulace a znesnadňují jateční proces, především jeho hygienickou stránku. Všeobecně se požaduje, aby zvířata před transportem nebyla krmena alespoň 12 hodin a aby měla pouze přístup k napájení vodou (STEINHAUSER et al., 1995) Vliv předporážkových manipulací a stresu zvířat Předporážkové manipulace s jatečnými zvířaty jsou významným úsekem produkční vertikály maso. Podílejí se na ekonomice produkce a zpracování jatečných zvířat a na jakosti masa. Na předporážkovou manipulací je zaměřena i pozornost z hlediska 24

25 etického, protože jatečná zvířata se dostávají do zcela nových situací, které mohou být v extrémních případech posuzovány i jako týrání (SIMEONOVOVÁ et al., 2008). Existuje celá řada faktorů, které mohou způsobit stres u zvířete. Patří sem extrémní teplota, vlhkost, světlo, zvuk aj. Ostatními stresory jsou vzrušení, únava, bolest, hlad, žízeň aj. Pohyb v neznámém prostředí může také způsobit stres zvířat. Stres před porážkou může mít nežádoucí účinky na konečnou kvalitu masa (FORREST, 2002). Výsledkem stresu u prasat je neobvykle rychlé snížení ph ve svalech po porážce vlivem rychle se zvyšující koncentrace mléčné kyseliny. Nízké ph při ještě zvýšené teplotě těla poraženého prasete vede pak k denaturaci svalových bílkovin a z toho vyplývajících změn ve fyzikálních vlastnostech masa. Maso se projevuje jako bledé, měkké a vodnaté - PSE maso (DVOŘÁK, 1987). Lammers et al. (1999) uvádí, že krátkodobý stres před porážkou může mít za následek vznik bledého a měkkého vepřového maso s větším množství vody uvolněné odkapáváním, dlouhodobý stres pak může způsobit tmavé, tuhé a suché vepřové maso Jakostní klasifikace a zpeněžování jatečných prasat v ČR Od roku 1993 se mohou využívat v podstatě tři způsoby hodnocení jatečných prasat za účelem zpeněžování. Jatečná prasata se nakupovala buď v živém, v mase nebo podle systému SEUROP. Určujícím kriteriem pro stanovení jakostních tříd při nákupu v mase byla hmotnost jatečně upraveného těla a tloušťka hřbetního tuku bez kůže, naměřená nad posledním hrudním obratlem. Povinnost klasifikovat jatečná prasata podle systému SEUROP v ČR je od (ČECHOVÁ et al., 2003). Zavedení uvedeného systému, které vycházelo z podkladů především německých autorů, je přínosem ke zkvalitnění celého chovu prasat (PULKRÁBEK et al., 2005) Povinnost klasifikovat jatečná prasata se podle nařízení Komise (ES) č. 1249/2008 vztahuje na všechny jatecké provozy. Členské státy se mohou rozhodnout, že klasifikační stupnice nebude uplatňována v jateckých provozech, ve kterých se poráží méně než 200 prasat za týden v ročním průměru. Klasifikace se nevztahuje na prasata narozená a vykrmená v chovných zařízeních jatek, která všechna jatečně upravená těla bourají a dále na prasnice a kance, kteří sloužili účelu plemenitby (PULKRÁBEK a BARTOŇ, 2010). 25

26 Při uplatňování klasifikace jatečných těl prasat podle SEUROP - systému se vychází ze stanovení procentického podílu svaloviny v jatečně upraveném těle (JUT). Svalovinou (libovým masem) se rozumí červeně příčně pruhované kosterní svalstvo (INGR, 2003). JUT je definováno jako dvě k sobě náležející jatečné půlky s hlavou, ledvinovým (plstním) sádlem a kůží, bez výkrojů očních a ušních, bez mozku, míchy, bránice, ledvin, pohlavních orgánů, špárků a pašpárků, orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní vyňatých s přirostlým tukem (PULKRÁBEK, 2001). Hmotnost JUT (přejímací hmotnost) se zjišťuje vážením v teplém stavu po ukončení veterinární prohlídky do 45 minut po provedení vyjevovacího vpichu (SIMEONOVOVÁ et al., 2008). Z jatečně upraveného těla se nesmí před jeho vážením, klasifikováním, označováním a tříděním odstranit žádná tuková, svalová nebo jiná tkáň. (PULKRÁBEK, 2001) Požadavky na jatečná prasata Před převzetím na jatkách musí být jatečná prasata řádně označena v souladu s platnými předpisy, případně ustájena odděleně v ucelených partiích podle prodávajících, aby byla zajistitelná jejich identita až do ukončení porážky, veterinární prohlídky, odečtení hmotnosti a zařazení do příslušných obchodních tříd. Označení musí souhlasit s průvodními doklady. Jatečná prasata musí být dodána na jatka čistá, lačná, to znamená dvanáct hodin před porážkou nekrmená a musí odpovídat veterinárním předpisům a dodávkovým podmínkám. Následuje klasifikace jatečných těl pomocí přístrojů (ROHÁNKOVÁ, 2006) Metody hodnocení JUT prasat Podstatou metod je aparativní odhad podílu svaloviny v JUT prasat. Vychází se z korelací mezi tloušťkami svalstva a sádla odměřenými na různých místech JUT a disekcí získanými hmotnostmi, podíly svalstva, sádla a dalších častí. Aparatury se dělí na invazivní, které při měření pronikají do tkání a na neinvazivní, které celistvost tkání neporušují (STEINHAUSER et al., 2000). K jakostní klasifikaci JUT poražených prasat se využívá moderních přístrojů, např. FOM, pro zjištění tloušťky sádla (S) a svaloviny (M) pomocí vpichové sondy na přesně definovaném místě JUT. Naměřené hodnoty S a M se automaticky vnášejí 26

27 do počítače, který vyhodnotí oba údaje ve vložené rovnici a výsledné % libové svaloviny se okamžitě objeví na displeji vpichové sondy a také zaznamená. Obdobně se hodnoty S a M získávají pomocí ultrazvuku (přístroj Ultrafom). Menší jatečné provozy získávají údaj o zmasilosti tzv. dvoubodovou metodou změřením S a M na řezu M. gluteus medius a to buď mechanickým měřítkem nebo zařízením IS-D-03 elektromechanicky (SIMEONOVOVÁ et al., 2008). Obr. 3 Vedení vpichu sondou při měření tloušťky svalstva (M) a sádla (S) 70 mm laterálně od půlícího řezu (STEINHAUSER et al., 2000) Obr. 4 Místa měření tloušťky svalstva (M) a sádla (S) v linii půlícího řezu - dvoubodová metoda (STEINHAUSER et al., 2000) 27

28 Zatřídění JUT prasat do obchodních tříd U jatečně upravených těl s přejímací hmotností od kg se klasifikace JUT provádí tak, že se JUT zařadí do třídy jakosti na základě stanovení podílu svaloviny vzhledem k celkové hmotnosti hodnoceného těla (INGR, 2003). U jatečných těl s přejímací hmotností menší než 60 a větší než 120 kg se provede zatřídění podle pohlaví, hmotnosti a podle vizuálního posouzení zmasilosti (PULKRÁBEK, 2001). Tab. III Požadavky na zařazení JUT prasat do obchodních tříd (Vyhláška č. 324/2005 Sb.) Obchodní třída Požadavky 1. část Podíl svaloviny (%) JUT s přejímací hmotností od 60 do 120 kg S 60 a více E 55 až 55,9 U 50 až 54,9 R 45 až 49,9 O 40 až 44,9 P méně než 40 2.část N T Ostatní poražená prasata Jatečně upravená těla prasat do 59,9 kg včetně. Jatečně upravená těla prasat nad 120 kg Obr. 5 Klasifikace jatečně upravených těl prasat podle SEUROP ( 28

29 2.3.3 Ukazatele jakosti vepřového masa Vůně a chuť masa V zahraniční literatuře se vůně a chuť masa běžně vyjadřuje termínem flavour. Tento výraz definuje se definuje jako komplex složek, které stimulují smyslové receptory, především chuť a vůni (JEDLIČKA, 1988). Vůně masa je dána obsahem aromatických látek v mase. Vůně čerstvého masa má být přirozená, druhově specifická bez nežádoucích pachů, jako je kančí pach (HOVORKA et al., 1983). Chuť masa je dána obsahem extraktivních látek, strukturou svaloviny a obsahem tuku ve svalových vláknech. Extraktivní látky obsahují velké množství aromatických látek, tyto látky dávají masu příjemnou chuť a vůni (HOVORKA et al., 1983). Plná chutnost vepřového masa se projeví u dostatečně zralého masa s přiměřeným obsahem tuku (MAJZLÍK, 2000). Chutnost masa se z důvodů hygienických hodnotí zásadně až po jeho tepelné úpravě (INGR, 1996) Šťavnatost Maso obsahuje zhruba 75 % vody, proto se tomuto znaku věnuje zvláštní pozornost (HOVORKA et al., 1983). Šťavnatost zvyšuje chuť, pomáhá změkčit maso - což usnadňuje žvýkání, a stimuluje produkci slin v ústech (FORREST, 2002). Šťavnatost závisí na obsahu tuku uvnitř svalu a na schopnosti masa zadržet vodu při vaření a technologickém zpracování. Šťavnatost je ovlivněna také množstvím a jakostí vaziva. Čím větší je schopnost kolagenu bobtnat a vázat vodu, tím bývá maso šťavnatější (JEDLIČKA, 1988). Šťavnatost se posuzuje a boduje po uvaření nebo upečení (MATYÁŠ et al., 1965) Jemnost Jemnost masa je dána obsahem vaziva ve svalech, které kolísá od 2 do 6 %. Obsah vaziva je závislý na stáří, pohlaví, plemenné příslušnosti, výživovém stavu, stupni prošlechtění zvířete. Ve vazivu se ukládá tuk. Chemickými změnami vazivových vláken se mění pevnost vaziva, a proto je maso starších zvířat tužší než maso zvířat mladých, pravděpodobně usazováním minerálních látek. 29

30 Jemnost masa je také ovlivněna tloušťkou a velikostí jednotlivých svalových vláken. Posupujícím věkem se zvyšuje křehkost masa v důsledku ukládání intramuskulárního tuku, současně na křehkost působí negativně síťování kolagenu. Jemnost masa lze objektivně stanovit speciálním přístrojem, který registruje spotřebu energie potřebné ke krájení nebo mletí vzorku masa (HOVORKA et al., 1983; STEINHAUSER et al., 1995) Barva Barva masa je nejnápadnější znak, dle kterého spotřebitel posuzuje v prvním rozhodování kvalitu masa či výrobku (MAJZLÍK, 2000). Barva masa souvisí zejména s obsahem hemových barviv, myoglobinu (svalové barvivo) a hemoglobinu. Barviva tvoří bílkovinný řetězec (globin) a barevnou skupinu (hem). Podíl hemoglobinu přitom závisí na tom, jak kvalitně je maso vykrveno a činí %. Při vyšším obsahu barviv je maso tmavší. Vepřové maso má výrazně světlejší barvu v porovnání s masem hovězím (HRABĚ et al., 2006). Žádoucí je světle červená barva, u vyzrálých prasat je světlý odstín masa známkou vyšší jakosti (MATYÁŠ et al., 1965). Steinhauser et al. (1995) uvádí obsah hemových barviv ve vepřovém mase mg.kg -1. Zbarvení masa je selekčním znakem u prasat - ztráta barvy, příliš světlé maso je nadměrně vodnaté, se špatnou konzistencí a bývá průvodním znakem vad masa. Hodnotí se subjektivně nebo objektivně spektrofotometricky měřením odraženého světla (Göfo) nebo videoanalýzou obrazu (MAJZLÍK, 2000). Forrest (2002) uvádí jako optimální barvu vepřového masa hodnoty 2-5 podle standardu v USA. Lammers et al. (2007) uvádí jako nejnižší přijatelnou hranici hodnotu 3 a podotýká, že některé trhy vyžadují tmavší vepřové maso s hodnotou 4 a 5. 30

31 Obr. 6 Hodnocení barvy vepřového masa podle standardu v USA ( Vaznost Nejdůležitější technologickou vlastností masa je schopnost masa vázat vodu, tzv. vaznost. Vaznost je definována jako schopnost masa udržet svoji vlastní, případně i přidanou vodu při působení nějaké síly nebo jiného fyzikálního namáhání, např. tlak, záhřev (HRABĚ et al., 2006). Vaznost je nejnižší v izoelektrickém bodě (ph 5 až 5,3), kdy bílkoviny ztrácejí schopnost reagovat, a směrem od něj prudce stoupá v reálných systémech masa na bazické straně. V této oblasti se při přídavku solí zvyšuje iontová síla roztoku a tedy i vaznost (VARNAM a SUTHERLAND, 1995). Vaznost klesá rovnoměrně se stoupající teplotou do 45 C, kdy dochází k prudkému poklesu vaznosti vlivem denaturace bílkovin (HRABĚ et al., 2006). Vaznost je ovlivňována řadou faktorů: ph, obsahem solí, obsahem některých iontů, stupněm desintegrace vláken i průběhem posmrtných změn v mase. Mnohé z těchto faktorů je možné technologicky ovlivňovat, a tím také dosáhnout žádoucí vaznosti. 31

32 Rozdílná vaznost bývá nalézána mezi zvířaty různého pohlaví, věku, význam má i způsob chovu. vaznost se výrazně mění v závislosti na průběhu posmrtných změn (nejprve klesá v důsledku okyselení a vytvoření pevné struktury rigor mortis, aby se pak opět zvyšovala v průběhu zrání) (PIPEK, 1998). Má vliv na kvalitu výrobků i na ekonomiku výroby (ztráty). Měří se různými metodami př. lisovací metoda měří se plochy vzniklé lisováním za definovaných podmínek na chromatografickém papíru (MAJZLÍK, 2000) Intramuskulární tuk a mramorování Pod pojmem intramuskulární tuk se rozumí obecně lipidy a doprovodné látky lipidů v libové svalovině, které lze extrahovat organickými rozpouštědly (VELÍŠEK a HAJŠLOVÁ, 2009). Tuk intramuskulární, který je mezi buňkami rozložen ve formě žilek, tvoří tzv. mramorování masa (PIPEK, 1996). Tuk má v mase význam z hlediska senzorického, neboť je nosičem řady aromatických a chuťových látek (STEINHAUSER et al., 2000). Obsah intramuskulárního tuku ovlivňuje: plemenná příslušnost barevná plemena mají oproti bílým vyšší obsah intramuskulárního tuku, pohlaví kastráti mají vyšší podíl intramuskulárního tuku ve srovnání s kanečky a prasničkami, denní přírůstek se zvyšujícím se denním přírůstkem roste podíl intramuskulárního tuku, konverze krmiv se zlepšením konverze se snižuje podíl intramuskulárního tuku, podíl svaloviny a tukové tkáně v jatečném těle s rostoucím podílem svaloviny a poklesem tukové tkáně podíl intramuskulárního tuku klesá (VYMAZALOVÁ, 2008). 32

33 V současné době vyžaduje spotřebitel maso libové, s vysokou nutriční hodnotou, a jatečná prasata jsou pro tento účel selektována, ale tento trend je spojen s minimálním mramorováním masa a nižším obsahem intramuskulárního tuku. Markantní snižování podílu lipidů ve svalových tkáních má své hranice a jejich překročení vede ke zhoršení senzorické jakosti masa. Intramuskulární tuk je v mase obsažen v minimálním množství (při konzumaci 100 g libového vepřového masa nepřesahuje přísun tuku 2 g). Obecně je doporučovaný obsah intramuskulárního tuku 2,5 % (ŠIMEK, 1998; BEČKOVÁ a VÁCLAVKOVÁ, 2006). Podobné hodnoty uvádí Kerry a Ledward (2009), hodnotu 2,5-3 %. Lammers et al. uvádí optimální hodnotu 2-4 %. Výzkumné studie realizované v USA (univerzita Texas) považují za minimální podíl tuku 3 % a za maximální 7,3 % v oblasti žebra a pečeně (ŠIMEK et al., 1998). Mramorování má silný pozitivní vliv na chuť a šťavnatost (FORREST, 2002). Maso jemně mramorované je křehké s výraznou chutí (MAJZLÍK, 2000). Mramorování se v současnosti v rámci klasifikačního systému SEUROP používaného v EU nehodnotí, ale je součástí systému používaného v USA. Obraz získaný ultrazvukovým přístrojem lze v rámci hodnocení stupně mramorování analyzovat buď subjektivně podle předem vytvořené vzorové stupnice, anebo pomocí speciálního softwaru je potvrzen úzký vztah mezi obsahem intramuskulárního tuku zjištěným sonografickým měřením MLLT a obsahem intramuskulárního tuku zjištěného chemickou analýzou (JEŽKOVÁ, 2009). Mramorování ve vepřovém mase je hodnocené na stupnici v deseti bodech, podle standardu v USA, na základě procentuálního podílu mramorování masa. Maso s hodnotou vyšší jak 2 je vhodné k vaření a dostatečně šťavnaté (FORREST, 2002). 33

34 Obr. 7 Hodnocení mramorování vepřového masa podle standardu v USA ( Hodnota ph Hodnota ph je veličinou fyzikálně chemickou, poněvadž je vyjádřením koncentrace vodíkových iontů neboli míry kyselosti nebo zásaditosti prostředí, což je u masa velmi významné (INGR, 1996). Význam hodnoty ph spočívá v tom, že značně ovlivňuje některé kvalitativní ukazatele masa, jako barvu, křehkost, chuť, vaznost vody atd. (KERRY a LEDWARD, 2009). Postmortální hodnota ph je ovlivněna množstvím kyseliny mléčné vzniklé z glykogenu během anaerobní glykogenolýzy (STEINHAUSER et al., 2000). Hodnota ph ve svalovině je obvykle těsně nad ph 7. Po porážce se sníží na hodnotu ph 5,4 až 5,7 u normálního maso. Je-li počáteční hladina glykogenu nízká, ph zůstává vysoké a maso se stává DFD, pokud dojde k rychlému poklesu ph maso je PSE (KERRY et al., 2000). 34

35 Hodnota ph masa se stanoví vpichovou elektrodou 45 min po zabití (ph 1 ) resp. 24 hod. po zabití (ph 24 ). Měření se provádí 2 x na stejném místě ve svalovině a aritmetický průměr obou měření představuje výslednou hodnotu. Dále lze stanovení provést indikátorovými papírky (s rozmezím 5,2-6,7) nebo indukovanou glykolýzou. Změna ph nastává po zabití a při zpracování masa (MAJZLÍK, 2000; NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001). Tab. IV Vybrané ukazatele kvality masa u otcovských a mateřských populací prasat (STEINHAUSER et al., 2000) Plemeno Pohlaví ph 1 ph 24 Barva masa Intramuskulární (Göfo) tuk (%) Bílé ušlechtilé Prasničky 6,02 5,57 58,18 1,68 Vepříci 6,10 5,58 57,38 1,69 Landrase Prasničky 6,12 5,50 57,43 1,61 Vepříci 6,08 5,51 55,38 2, Jakostní odchylky vepřového masa Nesprávný průběh postmortálních změn v mase vede ke vzniku jakostních odchylek. Příčin vzniku vad masa je několik. Mezi nejvýznamnější patří faktory genetické, vliv šlechtění hospodářských zvířat a předporážková manipulace. Výsledkem abnormálního průběhu postmortálních změn je vznik PSE nebo DFD masa (SIMEONOVOVÁ et al., 2008). Uvedené anomálie se označují zkratkami z angličtiny, které vyjadřují vlastnosti obou typů masa : PSE pale = bledé, soft = měkké, exudative = vodnaté, DFD dark = tmavé, firm = tuhé, dry = suché (PIPEK, 1998). Výskyt vad masa lze omezit chovem genotypů odolných vůči stresu a šetrným zacházením se zvířaty. PSE i DFD maso jsou technologicky méněhodnotnou surovinou, což má za následek ekonomické ztráty (MAJZLÍK, 2000). 35

36 PSE Jakostní odchylka PSE vepřového masa je průvodním jevem intenzivního šlechtění prasat na jejich vysokou zmasilost (STEINHAUSER et al., 2000). Za zcela primární příčinu této jakostní odchylky se pokládají výrazné biologické změny v organismu prasat (velká změna v poměru svalové a tukové tkáně, změny v poměru srdce a dalších vnitřních orgánů k celému tělu a míry jejich fyziologického zatížení: výrazná změna v zastoupení bílých a červených svalových vláken ve prospěch bílých) (INGR, 1996). Bílá svalová vlákna mají větší tloušťku a vyznačují větší biochemickou aktivitou v reakcích glykogenolýzy (ČECHOVÁ et al., 2003). K výskytu PSE přispívá celá řada stresorů z vnějšího prostředí, především negativní vlivy z přepravy a z dalších předporážkových manipulací. Vnímavost prasat ke stresu je založena jednoduše dědičně (INGR, 1996). Dříve se zjišťovala pomocí halotonového testu, dnes se využívá DNA analýzy (ČECHOVÁ et al., 2003). PSE maso se nejčastěji a nejvýrazněji projevuje u nejdelšího zádového svalu (MLLT Musculus longisimus lumborum et thoracis). Charakteristickým znakem je prudké okyselení do jedné hodiny od poražení zvířete (STEINHAUSER et al., 2000). Hodnota ph po 1 hodině post mortem bývá kolem 5,6 a na této hodnotě zůstává také po 24 hodinách (VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ, 2009). Bender (1992) udává pokles ph z původní počáteční hodnoty ph 6,8-7,3 na zhruba 5,4 až 5,8. Pro PSE maso je charakteristický rychlý průběh glykolýzy. Ve svalovině je vysoká koncentrace Ca 2+, která způsobuje zvýšenou aktivitu ATPásy. Vlivem nadbytku ADP a anorganického fosfátu dochází k rychlejšímu průběhu glykogenolýzy. V důsledku rychlého štěpení glykogenu a ATP se uvolňuje značné množství tepla. Teplota svaloviny se proto zvyšuje až na 43 o C. Rychlým nástupem glykogenolýzy rovněž dochází k prudkému okyselení vlivem vznikající kyseliny mléčné. Kombinace zvýšené teploty a nízkého ph se projeví částečnou denaturací svalových bílkovin (LAWRIE, 1998). Tím se omezí schopnost PSE masa vázat vlastní vodu, struktura svalové tkáně se otevírá a z masa samovolně odtéká značné množství masové šťávy (ČECHOVÁ et al., 2003). Užitnou hodnotu PSE masa nejvíce snižuje jeho zhoršená vaznost, tedy schopnost vázat vodu v něm přirozeně obsaženou, ale i vodu technologicky přidávanou (INGR, 1996). Negativně je hodnocena i jeho bledá barva, což je dáno nižším obsahem myoglobinu následkem většího zastoupení bílých svalových vláken a změnou hydratace svalových vláken (STEINHAUSER et al., 1995). Barva PSE masa je nejen světlejší, 36

37 ale má šedozelený odstín. Má zvýšenou elektrickou vodivost, rychleji se prosoluje, ale je náchylnější k rychlejší oxidaci svalových lipidů (INGR, 1996). Pro objektivní důkaz jakostní odchylky PSE vepřového masa se z mnoha různých metod a kriterií používá nejčastěji měření ph 1 (tj. v čase jedné hodiny po porážce), měření světlosti masa pomocí remise a zjišťování ztráty masné šťávy samovolným odkapáním (STEINHAUSER et al., 2000) Objektivní zjištění výskytu a projevu PSE masa nejvíce zajímá samotné technology, neboť včasným zjištěním jakostních odchylek mohou včas rozhodovat o nejvhodnějším uplatnění masa (VYMAZALOVÁ, 2008). Tab. V Kritéria pro hodnocení odchylek zrání masa (STEINHAUSER et al., 1995) Jakostní kritérium Jakost normální PSE DFD ph 1 > 5,80 < 5,80 - ph 24 < 6,20 - > 6,20 remise (%) > 25 < 13 ztráta odkapáním(%) 1-5 > 5 < 1 PSE maso je zcela nevhodné pro výsekový prodej, pro porcování a balení k samoobslužnému prodeji, pro výrobu dušené šunky, výrobků celistvějšího charakteru (cikánská a debrecinská pečené). Lze ho využít pro výrobu měkkých salámů a drobných masných výrobků, ovšem jen v malém podílu v kombinaci s normálním masem (ČECHOVÁ et al., 2003) DFD DFD maso se vyskytuje v rozsahu do 10 %. U vepřového masa je tato odchylka výrazně překryta významem a výskytem PSE masa (INGR, 1996). Bezprostřední příčinou vzniku DFD vepřového masa je nadměrná fyzická námaha prasat před jejich poražením. Fyzickou zátěží se vyčerpá svalový glykogen a vzniklá kyselina mléčná je ještě před usmrcením zvířete odvedena ze svaloviny krví (STEINHAUSER et. al., 1995). Je-li v této situaci zvíře poraženo, nemůže se svalovina obvyklým způsobem okyselit, poněvadž glykogen, jako zdroj tvorby kyseliny, již chybí. Vzniká vhodné prostředí pro rozvoj mikroorganismů a jejich proteolytických enzymů a pro rychlé kažení masa (ČECHOVÁ et. al., 2003). 37

38 Příčina vzniku DFD vepřového masa je tedy velmi jednoduchá a lze ji proto jednoduše a účinně předcházet (INGR, 1996). U prasat je komplikací skutečnost, že zvířata citlivá na stres jsou více než zvířata rezistentní mnohem náchylnější k psychickému vzrušení a následně i k fyzickému vyčerpání, proto je u prasat geneticky disponovaných ke stresové vnímavosti relativně vysoký výskyt nejen PSE, ale i DFD masa (STEINHAUSER et al., 2000). DFD maso je naprosto nevhodné pro výsekový prodej, pro porcování a balení a na výrobu všech syrových trvanlivých salámů (ČECHOVÁ et al., 2003). Pro výrobu fermentovaných salámů je maso nevhodné vzhledem k vysoké hodnotě ph i vysoké vaznosti. Vzhledem k vysoké vaznosti je však maso vhodné k výrobě mělněných tepelně opracovaných výrobků, tj. měkkých salámů a párků. Odchylka DFD bývá častá u hovězího masa, zejména u býků s ohledem na jejich temperament (PIPEK, 1998). Obr. 8 Srovnání barvy PSE, normálního a DFD vepřového masa ( Hampshire faktor Zvláštním případem je tzv. Hampshire maso, kdy průběh posmrtných změn je sice normální, avšak v důsledku vysoké počáteční hodnoty glykolitického potenciálu dojde k hlubokému okyselení, takže se maso svými vlastnostmi podobá PSE masu. Projev Hampshire faktoru se odvozuje z hodnoty ph 24 menší než 5,4, což je provázeno zhoršenou vazností a světlejší barvou masa, ještě výraznější než u vady PSE. Nejnovější práce odhalily genetickou podstatu této vady u plemene Hampshire, což umožní cílenou negativní selekci nositelů této vady a tím účinnou prevenci (PIPEK, 1998). 38

39 Obr. 9 Průběh ph u normálního, PSE, DFD a Hampshire masa ( Zkrácení svalových vláken chladem cold shortening Tento stav se označuje v anglické literatuře názvem cold shortening. Sval, který je takto postižen se může zkrátit až o 80 % své původní délky a jeho zejména kulinární zpracování je značně omezené. Příčinou výskytu a projevu této jakostní odchylky je, že při účinném chlazené se dosáhne snížení teploty pod 15 o C nebo dokonce 10 o C dříve, než proběhne glykogenolýza a tedy než vyvrcholí fáze rigoru mortis. Této vadě lze zabránit pozvolným poklesem teploty, která neklesne pod 10 o C do 8-10 hodin po porážce nebo elektrickou stimulací poražených zvířat před jejich zchlazením, která urychlí nástup rigoru mortis. U nás se ve větší míře nevyskytuje (STEINHAUSER et al., 1995, 2000). 39

40 3 CÍL PRÁCE Cílem práce bude vyhodnotit vybrané ukazatele vepřového masa u mateřské populace plemene České bílé ušlechtilé a České Landrase. Jakost vepřového masa bude hodnocena na základě obsahu vody, odkapu masné šťávy, obsahu intramuskulárního tuku a hodnoty phult. Provede se analýza naměřených hodnot a sledované ukazatele se porovnají z hlediska rozdílu mezi plemeny. Zjištěné údaje se vyhodnotí matematicko-statistickými metodami. 40

41 4 MATERIÁL A METODY 4.1 Materiál Charakteristika sledovaných plemen prasat U jatečných prasat je jednostranné zaměření šlechtění a chovu na produkci masa. Dříve se dokonce požadovalo anebo alespoň tolerovalo větší zastoupení tukových tkání i protučnění svaloviny v souvislosti s deficitem energie ve výživě lidí. Po 2. světové válce se začalo se šlechtěním prasat na vyšší zmasilost a to zejména v bohatých zemích, kde se začal projevovat nadměrný přísun energie potravou a s tím související zvýšený výskyt kardiovaskulárních chorob (STEINHAUSER et al., 2000) České bílé ušlechtilé Bílé ušlechtilé plemeno je naším základním a nejrozšířenějším plemenem. Je masného užitkového typu (ČECHOVÁ et al., 2003). Vzniklo z původního klapouchého prasete ( český štětináč ) křížením s dovezenými plemeny z Anglie a Německa (SAMBRAUS, 2006). V 60. letech byla část populace úspěšně zušlechťována na masný užitkový typ jednorázovou migrací genů plemene Landrase. Plemeno se zušlechťuje především pomocí selekce, ale také migrací genů plemene velkého bílého anglického, dále bílého ušlechtilého plemene z Holandska, Německa, Francie a Švédska. Plemenný typ je vyjádřen bílým zbarvením s hlavou mírně v profilu prohnutou, uši jsou kratší a vzpřímené. Je středního až většího tělesného rámce s kompaktní kostrou, harmonické stavby těla. Kanci v dospělosti dosahují hmotnosti kg, prasnice kg (ČECHOVÁ et al., 2003). Prasata plemene české bílé ušlechtilé mají velmi dobré reprodukční vlastnosti, vynikající růstovou schopnost při velmi dobré konverzi živin a velmi dobrou masnou užitkovost, přičemž v převažující míře zachovají užitkový typ odpovídající mateřským liniím. Kvalita masa je dobrá (PULKRÁBEK et al., 2005). Chovným cílem je dosažení plodnosti 13 narozených selat na vrh, průměrný denní přírůstek ve výkrmu 1250 g při spotřebě 2,3 kg směsi na kg přírůstku. 41

42 Zmasilost: % libové svaloviny v jatečném trupu při 1,8 % intramuskulárního tuku (SAMBRAUS, 2006). Obr. 10 České bílé ušlechtilé ( České landrase U nás je druhým nejrozšířenějším plemenem. Představuje masný užitkový typ a zpočátku bylo používáno k užitkovému křížení a na přechodnou dobu k zušlechťování křížení s bílým ušlechtilým prasetem (ČECHOVÁ et al., 2003). Bylo vyšlechtěno v Dánsku na podkladě původního jutského prasete. Využilo se také migrace genů velkého bílého anglického plemene. Ovlivnilo vznik plemen landrase v dalších zemích (ŠPAČEK, 1987). Do ČR se začalo importovat na počátku 60. let, na základě vyšších požadavků konzumentů na libové vepřové maso dobré kvality. První dovoz se uskutečnil z Kanady a Polska. Po vytvoření dostatečné výběrové základny se přistoupilo k cílevědomé selekci a migraci genů, především prostřednictvím importovaného materiálu ze Švédska, Jugoslávie, Anglie, Estonska, SRN a Belgie (ČECHOVÁ et al., 2003). Vyznačují se větším tělesným rámcem, jemnější, avšak pevnou kostrou a lehkou hlavou. Uši jsou klopené a přiměřeně dlouhé. Konstituce může být jemnější, avšak pevná s vysokým stupněm odolnosti vůči stresům. Barva kůže i štětin je bílá (PULKRÁBEK et al., 2005). Živá hmotnost je u dospělých kanců kg, u prasnic kg (ČECHOVÁ et al., 2003). Prasata plemene česká landrase se vyznačují dobrými reprodukčními vlastnostmi, vysokou růstovou intenzitou při velmi dobré konverzi živin a velmi dobrou masnou užitkovostí. Požadovaná úroveň užitkových znaků: plodnost 13 narozených selat, průměrný denní přírůstek 1250 g při spotřebě směsi do 2,3 kg na 1 kg přírůstku, 42

43 v jatečném trupu nejméně % libové svaloviny s obsahem intramuskulárního tuku max. 1,8 % (SAMBRAUS, 2006). Obr 11 České landrase ( Charakteristika podniku a experimentálního materiálu Rolnické sdružení Kameník - Vystrčil Dobřínsko vzniklo na základě smlouvy o sdružení dvou samostatně hospodařících rolníků. Firma se zabývá užitným chovem prasat, chovem skotu plemene Angus, který je bez produkce mléka a je určen k celoročnímu vypásání luk a pastvin a rostlinnou výrobou, především pěstováním zrnin (potravinářská pšenice, obiloviny na výrobu krmných směsí pro chov prasat, řepka a hrách). Rolnické sdružení je skladbou svých zaměstnanců rodinnou farmou. Kvalitní chovatelská práce má v Dobřínsku více než čtyřicetiletou tradici. Šlechtitelský chov byl v roce 1998 uznán jako nukleový chov prasat plemene bílého ušlechtilého. Odborná komise potvrdila, že splňuje bez výjimky všechny požadavky pro uznání nukleových chovů, které představují kvalitativní vrchol v celé populaci prasat v ČR. Šlechtění bylo ukončeno počátkem roku Rolnické sdružení přešlo na užitkový chov z důvodů spojených se vstupem našeho státu do EU a následnou změnou struktury zemědělství. Roční produkce: 500 ks plemenných prasniček a kanečků, 2600 ks selat na výkrm, 1050 ks jatečných prasat, 160 ks vyřazených prasnic. Pro sledování jakostních znaků vepřového masa bylo vybráno celkem 100 jatečných prasat, a to 50 prasniček plemene České bílé ušlechtilé a 50 prasniček plemene České landrase. Pro chemické analýzy byly odebrány vzorky svaloviny MLLT. 43

44 4.1.3 Přístroje, pomůcky a chemikálie Lyofilizátor (Christ, Alpha 1-2 LDplus), Soxhletův extrakční přístroj (Vitrum, ČR), ph metr Portamess 911 (Knick, Berlín, Německo), rotační vakuová odparka (IKA Werke, RV 05 ST, Německo), extrakční patrona (Whatman, Verkon, Anglie), laboratorní váhy 220A (Schoeller instruments, Praha, ČR), lednice (Liebherr, , Německo), laboratorní topná hnízda, laboratorní sklo, laboratorní materiál a pomůcky, petrolether (Lachner). Obr. 12 Soxhletova aparatura Obr. 13 Lyofilizátor Obr. 14 Rotační vakuová odparka Obr. 15 ph metr 44

45 4.2 Metody Stanovení obsahu tuku extrakcí podle Soxhleta Vzorek navážíme s přesností na 10 mg do extrakční patrony. Extrakční patrona se vloží do Soxhletova extraktoru. Obr.16 Princip Soxhletovy extrakce ( K extraktoru se připojí baňka se zábrusem, předem vysušená a zvážená. Napojí se zpětný vodní chladič. Do extraktoru nalijeme rozpouštědlo, nejvhodnějším je n-pentan, pokud nejsou k dispozici, pak petrolether, popřípadě diethylether. Výsledek závisí na rozpouštědle, proto je nutné vždy uvést, jakým rozpouštědlem bylo extrahováno. Zahříváním elektrickou vodní lázní by mělo rozpouštědlo mírně vřít (70 o C). Extrahuje se asi 4 hodiny. Extrakční patrona se vyjme z extraktoru. Z baňky se oddestiluje rozpouštědlo v rotační vakuové odparce při teplotě 45 o C. Hmotnost extraktu se vztáhne na hmotnost nebo sušinu vzorku. (STRAKA, MALOTA, 2006). V = a. 100 b [%] kde: x...obsah tuku v % a... hmotnost vyextrahovaného tuku [g] b... navážka původního vzorku [g] 45