VZNIK ALIMENTÁRNYCH OCHORENÍ V STRAVOVACÍCH PREVÁDZKACH. Doc. Ing. Lucia Zeleňáková, PhD.

Transkript

1 VZNIK ALIMENTÁRNYCH OCHORENÍ V STRAVOVACÍCH PREVÁDZKACH Doc. Ing. Lucia Zeleňáková, PhD.

2

3 Prečo diskutovať o bezpečnosti potravín?

4 kvalita vs. zdravotná bezpečnosť OCHORENIA Z POTRAVÍN fipronil vo vajciach cestárska soľ v potravinách,... melamín v mliečnych dojčeneckých výživách VTEC/STEC E. coli v klíčkoch metanol v liehovinách salmonely v brazílskych kurčatách metanol vo víne anilidy mastných kyselín v rastlinnom oleji

5 1. CHARAKTERISTIKA ALIMENTÁRNYCH OCHORENÍ

6 Alimentárne ochorenia rozsiahla skupina ochorení miestom vstupu pôvodcu nákazy, resp. škodliviny do organizmu je tráviaca sústava pri prenose sa uplatňujú kontaminované potraviny/voda, predmety dennej potreby, typický je fekálno-orálny prenos

7 Zdravotné nebezpečenstvá ovplyvňujúce vznik alimentárnych ochorení MIKROORGANIZMY Baktérie, ich spóry a toxíny Vírusy Mikroskopické huby a ich metabolity PRIÓNY PARAZITY PRIRODZENÉ TOXICKÉ LÁTKY V RASTLINÁCH A ŽIVOČÍCHOCH ALERGÉNY B CH I E O M L I O C G K I É C K É GMO CUDZORODÉ LÁTKY Pesticídy a iné chemikálie Kontaminanty zo ŽP Veterinárne liečivá Toxické látky z olejov a mazadiel Čistiace a dezinfekčné prostriedky Deratizačné a dezinsekčné prípravky Toxické látky z tepelného ošetrenia Rádioaktívne látky Migranty z obalov Prídavné látky v nadbytku

8 1. Ľudské ochorenia VHA akútne hnačkové vírusové ochorenia šigelóza cholera brušný týfus paratýfus B

9

10 2. Zoonózy salmonelóza kampylobakterióza listerióza TBC yersinióza toxoplazmóza tularémia parazitózy brucelóza mykobakteriózy

11

12 3. Otravy z potravín stafylokoková enterotoxikóza botulizmus intoxikácia Clostridium perfingens intoxikácia Bacillus cereus intoxikácia Vibrio parahaemolyticus

13 Tráviace: zvracanie, hnačky, koliky, zápcha, nafukovanie, plynatosť, tenezmy Respiračné: nádcha, astma, kašeľ, dýchavica Ostatné: horúčka, anémia, znížená imunita Príznaky alimentárnych ochorení Kožné: žihľavka, ekzém, opuchy, erytém, petechie Nervové: podráždenosť, poruchy spánku, bolesti hlavy, ochrnutie, kŕče

14 NECH JEM, ČO JEM, VŽDY KEĎ VRACIAM, JE TO VLAŠSKÝ ŠALÁT

15

16 2. PRÍČINY VÝSKYTU ALIMENTÁRNYCH OCHORENÍ

17 rastúca globalizácia, zvýšená mobilita, zmeny v demografii, environmentálne faktory: ekologické a klimatologické

18 Problémom je otvorený trh a legislatíva

19 Škandály, ktoré sa za uplynulé obdobie nahromadili v niektorých krajinách svedčia o tom, že systém kontroly potravín nie je efektívny

20

21 MEDIALIZÁCIA

22 3. ALIMENTÁRNE OCHORENIA V STRAVOVACÍCH PREVÁDZKACH A VÝZNAM ÚRADNÝCH KONTROL

23 Počet epidémií domácnosť nezistené uzatvorené formy stravovania otvorené formy stravovania rodinná akcia iné Počet hlásených epidémií alimentárnych ochorení podľa miesta vzniku na Slovensku

24 CELKOVO: 4806 epidémií 53,57 % domácnosti 18,80 % uzatvorené formy: zdravotnícke zariadenia, sociálne ústavy, školské a závodné stravovanie, liečebne a rehabilitačné zariadenia 2,60 % otvorené formy Najčastejšie alimentárne ochorenia spojené s prípravou pokrmov: salmonelóza, kampylobakterióza stafylokoková intoxikácia, intoxikácia baktériou Bacillus cereus šigelóza, ochorenia vyvolané baktériou Escherichia coli

25 Počet infikovaných v epidémiách domácnosť nezistené uzatvorené formy stravovania otvorené formy stravovania rodinná akcia iné Počet infikovaných osôb v epidémiách podľa miesta vzniku na Slovensku

26 CELKOVO: infikovaných 24,54 % domácnosti 39,88 % uzatvorené formy: zdravotnícke zariadenia, sociálne ústavy, školské a závodné stravovanie, liečebne a rehabilitačné zariadenia 4,71 % otvorené formy DOMÁCNOSTI UZATVORENÉ FORMY STRAVOVANIA Počet epidémií Počet infikovaných v epidémiách

27 zdravotnícke sociálne školy závodné liečebne a rehalibitačné 13% 9% 8% 38% Počet hlásených epidémií v uzatvorených formách stravovania % zdravotnícke sociálne školy závodné liečebne a rehalibitačné Počet infikovaných osôb v epidémiách v uzatvorených formách stravovania % 16% 8% 23% 33%

28 nedostatočne tepelne opracované mäso, mlieko, vajcia chladené a mrazené pokrmy na priamu spotrebu lahôdkarske a cukrárske výrobky vrátane zmrzliny neumytá zelenina Rizikové potraviny pokrmy ázijskej kuchyne morské plody, kôrovce, mäkkýše naklíčené semená rastlín

29 Úradné kontroly v ZSS V roku 2016 bolo vykonaných spolu kontrol v zariadeniach (z celkového počtu registrovaných prevádzok), pričom nezhody sa zistili v kontrolovaných prevádzkach (10,34 %).

30 Frekvencia a typy nezhôd v ZSS Hygiena prevádzky (1436) Skladovanie potravín (924) Dodržiavanie zásad SVP, HACCP (676) Manipulácia s potravinami a pokrmami (569) Označovanie potravín (264) Manipulácia s odpadom a jeho kategorizačným Potraviny po dobe spotreby/dátume minimálnej trvanlivosti (445) Osobná hygiena a zdravotná spôsobilosť (235+94) Iné (814) Odborná spôsobilosť a priebežné vzdelávanie ( ) Overovanie pôvodu potravín, vysledovateľnosť (186)

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40 Vzdelávanie spotrebiteľov Dr. Henk van der Zee, Food Inspectorate, the Netherlands

41

42

43

44

45 ĎAKUJEM ZA POZORNOSŤ