Šárka Mácová, Vladimír Máca KUCHAŘKA OD DVOU HRABALŮ

Transkript

1 Šárka Mácová, Vladimír Máca KUCHAŘKA OD DVOU HRABALŮ S E B R A N É R E C E P T U R Y

2 OBSAH Úvod 7 Polévky 9 Hovězí maso 23 Vepřové maso 37 Drůbež 53 Mleté maso 77 Uzené maso, uzeniny 89 Ryby, játra 101 Telecí maso, zvěřina 109 Bezmasá jídla 115 Kniha návštěv 137 Galerie U dvou hrabalů 139 Kuřecí řízek smažený v sýrovém těstíčku s ovocem 140 Sladovnický guláš s tatarkou a špekovými knedlíky 141 Zeleninové lívanečky 142 Hovězí závitek s klobásou a kysaným zelím 143 Francouzská kachna pečená bez kostí 144 Roštěná plněná hermelínem s chilli omáčkou 145 Krůtí špíz 146 Zámecká roštěná 147 Valašská masová jehla 148 Kuřecí jehla s ovocem 149 Masové závitky na jehle 150 Bramboráčky s čínskou směsí 151 Bramborák plněný uzeným masem a kyselým zelím 152 Biftek se šunkou a křenem 153 Přírodní kuřecí řízek s chřestem a sýrem 154 Kuřecí nudličky po mexicku 155 Marinovaný biftek s vejcem 156 Vepřové plátky s chilli omáčkou 157 Palačinky se špenátem 158 Smažený kuřecí řízek plněný šunkou a sýrem 159 Sekané biftečky s oblohou 160 Španělský ptáček 161 Přírodní kuřecí řízek se šunkou a banánem 162 Košická roštěná 163 Zapečená krůtí prsa 164 Platýsové závitky s lososem 165 Vepřové řízky se šunkovými kornouty 166 Plněné telecí řízky ve smetanové omáčce 167 Hovězí závitek s olivami 168 Poznámky 169

3 Marinovaný biftek s vejcem Suroviny: 800 g svíčkové, 4 vejce, olej. Marináda: 2 dl kečupu, olej, česnek, chilli, worcesterská omáčka, sůl, pepř. Postup: Ze svíčkové nakrájíme 4 silné špalky, které lehce stlačíme dlaní a okořeníme solí a pepřem. Marinádu si připravíme z uvedených přísad, vložíme do ní maso a necháme uležet alespoň hodinu v lednici. Bifteky necháme okapat a orestujeme z obou stran po dobu 3 4 min., ke konci dušení přiklopíme maso pokličkou, zalijeme zbytkem marinády a ještě chvíli prohřejeme. Vejce usmažíme v lívanečníku. Bifteky dáme na talíř, šťávu podlijeme vodou a zahustíme solamylem. Na talířích bifteky přelijeme šťávou, navrch dáme vejce a zdobíme petrželkou a kapií. Příloha: Hranolky, vařené nebo opečené brambory, zeleninová obloha. 23. Valašský guláš se zelím Suroviny: 800 g hovězího předního masa, 300 g cibule, sůl, pepř, mletá sladká paprika, celý pepř, nové koření, bobkový list, kmín, 3 lžíce hladké mouky, olej, 100 g slaniny, 200 g žampionů, 250 g kysaného zelí, petrželka. Postup: Hovězí maso nakrájíme na kostky, osolíme a opepříme. Cibuli pokrájíme na kostičky, osmahneme do růžova na oleji, zasypeme paprikou, přidáme maso a opečeme. Maso podlijeme, přidáme koření a dusíme do měkka. Zelí podusíme zvlášť na cibulce v hrnci. Měkké maso vyjmeme, výpek zaprášíme moukou, orestujeme, podlijeme vodou a rozšleháme. Provařenou omáčku přecedíme, přidáme měkké zelí, na slanině restované krájené žampiony, vložíme zpět maso a prohřejeme. Příloha: Houskový knedlík (str. 126, recept č. 24), vařené brambory. 24. Zapečená roštěná s pivním sýrem a česnekovou majonézou Suroviny: 600 g roštěné, 200 g pivního sýra, sůl, pepř, 100 g anglické slaniny, česnek, 200 g majonézy, petrželka, 2 lžíce sterilované kapie, 2 telecí párky, olej. Postup: Z masa nakrájíme plátky, které naklepeme, osolíme, opepříme a opečeme na oleji. Telecí párek oloupeme, překrojíme podélně na dvě poloviny a nakrájíme na vějířky, které přidáme k roštěné opéct. Na opečenou roštěnku dáme plátek anglické slaniny, plátky pivního sýra, posypeme drobně sekanou petrželkou a necháme pod pokličkou zapéct. Hotové roštěnky přendáme na talíře, ozdobíme opečenými vějířky párku a přelijeme česnekovou majonézou. Zbytek omáčky podáváme zvlášť. Česneková majonéza: Majonézu dáme do misky, přidáme utřený česnek, krájenou kapii a drobně sekanou pažitku nebo petrželku. Příloha: Hranolky, vařené brambory, zeleninová obloha.

4 11. Kuře ve vaječné omáčce Suroviny: 1 kuře, sůl, pepř, 3 vejce, citronová šťáva, 3 lžíce hladké mouky, muškátový květ, 2 dl smetany ke šlehání, 2 dl mléka, olej, máslo, pažitka, 200 g kořenové zeleniny, lžíce hořčice. Postup: Naporcované kuře dáme vařit do vody i s kořenovou zeleninou a kořením. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem, zaprášíme moukou, zalijeme trochou vývaru a mlékem se smetanou a necháme povařit. Omáčku ochutíme solí, pepřem a muškátovým květem. Vejce uvaříme natvrdo, žloutky prolisujeme do omáčky, bílky nasekáme najemno a s pažitkou vložíme také do omáčky. Ochutíme citronovou šťávou, máslem a hořčicí. Uvařené kuře přeléváme horkou omáčkou. Příloha: Vařené brambory, houskový knedlík (str. 126, recept č. 24) Kuře pečené na bazalce se žemlovou nádivkou Suroviny: 1 kuře, sušená bazalka, 2 lžíce másla, sůl. Nádivka: 3 žemle, mléko, ½ balíčku arašídů, pažitka nebo petrželka, 3 vejce, sůl, pepř, strouhaný muškátový oříšek, 100 g másla. Postup: Kuře rozčtvrtíme, dáme do pekáčku, osolíme, posypeme bazalkou, podlijeme vodou, přidáme máslo a pečeme přiklopené v troubě. Asi po hodině odklopíme a dopečeme. Příprava nádivky: Pokrájené žemle pokropíme mlékem a rozehřátým máslem. Z bílků ušleháme tuhý sníh. V misce smícháme žloutky s krájenou pažitkou, přidáme arašídy, sůl, pepř, muškátový oříšek, žemle a nakonec tuhý sníh z bílků. Přendáme do pekáčku, který jsme vymazali tukem a vysypali strouhankou, ještě pokapeme rozehřátým máslem a pečeme ve vyhřáté troubě. Příloha: Vařené brambory, zeleninový salát. 13. Kuřecí vrabci se špenátem Suroviny: 500 g kuřecích prsou, celý kmín, sůl, pepř, ½ l vývaru, olej, sádlo, 2 velké cibule, 2 lžíce hladké mouky, 1 zmrazený špenát, 1 dl mléka nebo smetany, česnek, solamyl. Postup: Prsa nakrájíme na kousky, osolíme, opepříme, okmínujeme, dáme do misky se 2 lžícemi oleje, promícháme a uložíme na hodinu do lednice. Špenát dáme do hrnce rozmrazit, podlijeme a dusíme. Nakonec přidáme sůl, pepř a rozetřený česnek a špenát zahustíme cibulovou jíškou, připravenou z drobně krájené cibule orestované na oleji a zasypané moukou, kterou také orestujeme. Špenát zjemníme mlékem nebo smetanou. V pekáčku orestujeme nakrájenou cibuli, zalijeme vývarem a krátce povaříme. Na pánvi orestujeme uleželé kuřecí maso, přeložíme do pekáčku a chvíli podusíme. Šťávu z kuřecích vrabců zahustíme trochou solamylu a krátce povaříme. Příloha: Bramborový knedlík (str. 91, recept č. 2).

5 12. Bramborové knedlíky plněné uzeným masem Suroviny: 400 g vařeného uzeného masa, 800 g vařených brambor, 1 vejce, 1 žloutek, sůl, lžíce octa, lžíce solamylu, g dětské krupičky, 150 g hrubé mouky, sádlo, ½ kg cibule, olej, sklenička červeného a bílého zelí, lžíce červeného vína. Postup: Brambory uvařené ve slupce oloupeme a druhý den nastrouháme na jemném struhadle. Vařené uzené maso nakrájíme na kostičky. Na tuku zpěníme cibulku, přidáme pokrájené zelí. Do bílého přidáme kmín a sůl s cukrem, červené bude pouze se solí a cukrem, nakonec však přidáme lžíci červeného vína. Měkké zelí zahustíme kouskem syrového jemně strouhaného bramboru. Do nastrouhaných brambor přidáme vejce, žloutek, solamyl, ocet, sůl, krupici a mouku. Zapracujeme těsto, ze kterého vyválíme váleček, nakrájíme plátky a do každého plátku zabalíme trochu uzeného masa. Knedlíky vaříme ve vroucí osolené vodě min. Na talířích je překrojíme, urovnáme obě zelí a ozdobíme na půlkolečka krájenou a na sádle osmaženou cibulkou se sádlem. Posypeme sekanou petrželkou Smažená uzená plec Suroviny: 800 g vařené uzené plece, 200 g tvrdého sýra, 2 vejce, hladká mouka, strouhanka, olej. Postup: Vařené uzené maso nakrájíme na plátky a z každé strany přiložíme plátek tvrdého sýra. Obalíme dvakrát v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance a zvolna smažíme na oleji v pánvi nebo fritovacím hrnci. Příloha: Bramborová kaše, zeleninový salát, vařené brambory, kyselá okurka. 14. Smažené omelety plněné uzeným masem Suroviny: 400 g vařeného uzeného masa, 6 dl mléka, 2 vejce, asi 300 g polohrubé mouky, sůl, 2 vejce, hladká mouka, strouhanka, olej, pepř. Postup: Mléko rozšleháme s polohrubou moukou, vejci, solí a usmažíme palačinky. Uzené maso nameleme na masovém strojku, okořeníme a naplníme palačinky, které stočíme, obalíme v hladké mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance a usmažíme na oleji v pánvi nebo fritovacím hrnci. Příloha: Vařené brambory, bramborová kaše, okurka, zeleninový salát.

6 4. Květák po orientálsku Suroviny: 1 větší květák, 2 dl kečupu, 1 dl červeného vína, 300 g cibule, 300 g rajčat, olej, máslo, 2 lžíce hladké mouky, 200 g sterilovaných žampionů, 4 stroužky česneku, nové koření, celý pepř, sůl. Postup: Cibuli a rajčata pokrájíme na kolečka, vložíme do rozpáleného oleje a dusíme, dokud šťáva nevysmahne, potom lehce zaprášíme moukou, zalijeme vodou, rozšleháme a povaříme spolu s kořením, pokrájeným česnekem, kečupem a pokrájenými žampiony. Necháme 15 min. vařit, přilijeme víno a zjemníme lžící másla. Omytý květák uvaříme ve slané vodě, rozebereme na menší růžice a porce přeléváme omáčkou. Příloha: Vařené brambory Zapečené domácí nudle se špenátem a brynzou Suroviny: 400 g mraženého špenátu, 3 stroužky česneku, sůl, pepř, 1 dl smetany, 2 lžíce hladké mouky, 2 lžíce oleje, 1 cibule, 3 kelímky tavené brynzy (nebo 250 g brynzy na strouhání), strouhanka. Nudle: 3 vejce, g hrubé mouky, sůl, 1 lžíce oleje. Zálivka: 2 vejce, 1 dl smetany, 1 dl mléka, sůl. Postup: Z vajec, mouky, oleje a soli připravíme těsto na nudle, rozválíme placku, dáme ji proschnout a nakrájíme z ní širší nudle, které dáme ještě proschnout. Krájenou cibuli orestujeme, přidáme rozmražený špenát, ochutíme pepřem, prolisovaným česnekem, solí, smetanou a zahustíme jíškou z mouky a oleje. Brynzu rozetřeme v misce, přidáme špenát, nudle uvaříme ve slané vodě, scedíme a propláchneme. Vymazaný pekáček vysypeme strouhankou, dáme polovinu nudlí, mírně osolíme, potom směs špenátu s brynzou a navrch opět nudle. Necháme chvíli zapéct, zalijeme zálivkou, připravenou z rozšlehaných vajec se smetanou a mlékem, a zapečeme. Příloha: Zeleninový salát, kyselá okurka.

7 150 Masové závitky na jehle (str. 70)

8 Smažený kuřecí řízek plněný šunkou a sýrem (str. 63) 159