Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Koření a způsoby ochucování masných výrobků Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. Vypracovala: Alena Mišková Brno 2009

2 ZADÁNÍ

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Koření a způsoby ochucování masných výrobků vypracovala samostatně a použila jsem jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně. dne:. podpis studenta:..

4 PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala panu Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph.D. za pomoc, cenné rady a odborné materiály, které mi poskytl při zpracování bakalářské práce. Dále bych chtěla poděkovat panu Ing. Jaroslavu Miškovi z firmy DERA CZ, za zapůjčení potřebných podkladů. V neposlední řadě děkuji svým rodičům za materiální i psychickou podporu.

5 ANOTACE Práce se zabývá přírodním kořením, které se používá do masných výrobků a dalšími způsoby ochucování v masném průmyslu. Přírodní koření v dnešní době nenabízí to, co je v hromadné masné výrobě, při vysoké mechanizaci zapotřebí. Proto se mimo tradiční koření používá i nejrůznějších přípravků jako jsou maceráty, silice, extrakty a další. Hlavním cílem těchto přípravků je standardizace, snížení nebo úplné vyloučení mikrobiální kontaminace, stálost při skladování a zmenšení objemu pro skladování a dopravu. Správná doba a způsob sklizně, stabilizace, mikrobiální ošetření, skladování, to vše jsou důležité procesy, kterými lze do značné míry ovlivnit kvalitu koření. Veškerá manipulace s kořením nebo kořenícími přípravky musí podléhat zásadám správné hygienické praxe a systému HACCP. Klíčová slova: koření, kořenící přípravky, silice, extrakty, oleoresiny ANNOTATION This work deals with natural spices and other ways of flavouring that are used in producing products in the meat industry. Current natural spices do not offer exactly what is required in mechanised processes in the mass production of meat products. Therefore, supplementary non-traditional spices and a variety of products are used such as Macerata, oils, extracts and more. The main objective of these products is the standardization, reduction or elimination of microbial contamination, stability during storage, and to reduce the volume for storage and transport. The correct time and method of harvest, stabilization, microbial treatment, and storage are all important processes which can significantly affect the quality of spices. All handling of spices and spiced products must be subject to the principles of good hygiene practice and HACCP system. Key words: spices, aromatic products, essential oils, extracts, oleoresin.

6 OBSAH 1. ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED PŘÍRODNÍ KOŘENÍ Rozdělení koření Složení koření a jeho účinek na lidský organismus Primární metabolity Sekundární metabolity Koření používané v masné výrobě Příklady masných výrobků, druhy koření používaného do těchto výroků a jejich množství ZPŮSOBY OCHUCOVÁNÍ MASNÝCH VÝROBKŮ Přírodní koření Kořenící směsi Maceráty Silice Extrakty Flavor MANIPULACE S KOŘENÍM Sklizeň Termín sklizně Způsob sklizně Stabilizace Redukce mikroflóry přítomné v koření Skladování Balení METODY ZKOUŠENÍ KOŘENÍ HACCP Výhody zavedení systému HACCP Předběžné práce před vývojem HACCP plánu... 45

7 4. ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY PŘÍLOHY SEZNAM PŘÍLOH... 51

8 1. ÚVOD Vědomosti o koření a bylinách jsou téměř tak staré jako lidstvo samo. Žádná jiná potravina neměla na historický vývoj lidstva takový vliv. Bylo to především koření, pro které se organizovaly zámořské plavby a objevovaly nové země, ale také vedla řada válek. Vedle zlata, hedvábí a drahého kamení patřilo koření k nejstarším obchodním artiklům. Koření jsou pochutiny s minimální energetickou hodnotou, ale přesto jsou mimořádně důležitou složkou potravy. Hlavním důvodem pro přidávání koření k potravinám je zesílit nebo doplnit jejich původní chuť a vůni tak, aby uspokojily i náročné požadavky konzumentů. Způsob, jakým se byliny a koření používají, se za minulých tisíc let nezměnil. Zásada přidej podle chuti předurčovala vyrovnání proměnlivé kvality koření osobním úsudkem. S přechodem na hromadnou výrobu a distribuci potravin se projevily nedostatky tradičních mletých koření. Nutnost objektivní kvantifikace dávkování koření, vysoký stupeň mechanizace výroby potravin, dlouhá skladovací doba a moderní představy o hygieně, to vše ukázalo, že tradiční mletá koření, jako chuťové přísady do potravin, jsou nedokonalá. Proto průmysloví technologové našli vhodné formy zpracovaného, specielně upraveného koření, které nyní nahrazuje používání tradičních kořenících směsí. Jsou to především těkavé složky účinných látek (silice), které můžeme získat destilací drceného popřípadě i mletého koření vodní parou a netěkavé účinné látky (extrakty, výtažky, oleoresiny), které se získávají extrakcí drceného koření organickými rozpouštědly. Manipulace s kořením, ať už jde o sklizeň, stabilizaci, skladování nebo jinou pracovní operaci, ovlivňuje množství obsahových látek v koření, které udává mimo jiné i chuťové a aromatické vlastnosti, jejich barvu a údržnost. Množství obsahových látek je pak možné stanovit metodami podle norem ČSN , ČSN ISO 2825, ČSN a ČSN ISO

9 2. CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce je vypracovat rešerši na téma Koření a způsoby ochucování masných výrobků. Je třeba uvést výčet koření, které se používá v masné výrobě a zároveň příklady konkrétních masných výrobků, do kterých se dané koření používá. Dále je nutné se zaměřit na způsoby ochucování masných výrobků s ohledem na výhody a nevýhody jejich použití. V neposlední řadě je třeba specifikovat manipulaci a skladování koření a kořenících směsí v podniku. 9

10 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Přírodní koření Podle učených knih všechny látky, které člověk přijímá do těla ústy (kromě léků a jiných podobných chemikálií), se nazývají poživatiny. Tyto poživatiny se dělí na potraviny (mouka, maso, brambory, mléko), které mají určitou výživnou hodnotu a dodávají člověku látky potřebné pro stavbu těla a energii pro život, a na takzvané pochutiny (koření, čaj, káva), které jsou většinou bez výživné hodnoty, ale mají výraznou chuť nebo vůni (LÁNSKÁ, 1979). Koření také podporuje rychlejší vyměšování žaludečních šťáv, a tím i rychlejší trávení a zvyšuje chuť k jídlu (KOLDA, 1997). Definic koření je celá řada. Nejčastěji uváděná definice je pravděpodobně tato: Koření jsou zpravidla čerstvé, sušené nebo jinak upravené části rostlin, vyznačující se charakteristickou vůní, barvou a také výraznou chutí, sloužící jako přísada do lidské stravy (VALÍČEK, 2007). Další uváděná definice zní: Koření jsou přísady převážně rostlinného původu používané při přípravě pokrmů i nápojů ke zvýraznění jejich chuti a dodání aromatické vůně (LÁNSKÁ, 1979). A rovněž se definují kořeninové rostliny: Za kořeninové rostliny se obvykle považují ty, které se vyznačují osobitou vůní nebo chutí a používá se jejich části (listů, natí, květů, plodů apod.) čerstvých nebo častěji suchých, eventuálně po další úpravě (mletí) k ochucování a aromatické úpravě pokrmů (KŘIKAVA, 1993). U masných výrobků použité koření charakterizuje jejich senzorický profil, současně má vliv na barvu, vzhled, údržnost výrobků, některé koření působí antioxidačně (INGR, 2004), např. majoránka, kmín, paprika a nové koření (PIPEK, 1998 b). Do masných výrobků se spotřebuje velké množství koření, které má být čerstvé, celé a teprve před upotřebením umleté. Jen tak se zachová bohatost jeho chuti a vůně (KOLDA, 1997). Dá se říci, že koření má dosti všestranné použití. Pokud bychom se snažili zařadit užitkové rostliny do určitých skupin podle použití, byli bychom, zejména u některých druhů koření, v rozpacích, protože svým významem a použitím zasahují do více takových skupin. Mohou sloužit nejen jako koření, ale i jako léčivá droga, rostliny aromatické, olejniny, zeleniny atd. (LÁNSKÁ, 1979). 10

11 Koření se získává sušením a rozemletím různých částí rostlin. Menší počet druhů koření se pěstuje i u nás (majoránka, kmín, paprika), většina druhů se dováží z tropů a subtropů (INGR, 2004). Sortiment rostlin, který slouží jako koření je poměrně rozsáhlý. Uvádí se, že jako koření se využívá přes 200 druhů rostoucích v různých částech světa (VALÍČEK, 2007) Rozdělení koření Koření lze rozdělit z mnoha hledisek. Obchodní dělení může mluvit o koření tuzemském a dováženém, také botanicky podle příbuznosti jednotlivých rostlinných druhů poskytujících koření (LÁNSKÁ, 1979), ale pro posuzování koření se nejčastěji používá tzv. organografické metody, což znamená rozdělení podle používaných částí rostliny. Vytváří se tak následujících pět základních skupin: I. podzemní části rostlin (oddenky, kořeny, cibule, hlízy)- např. zázvor, kurkuma, puškvorec II. kůra kmenů např. rozmanité druhy skořice III. nať a listy např. koriandr, majoránka, bazalka, fenykl, bobkový list IV. poupata a části květů např. šafrán, hřebíček chmel V. plody a semena např. pepř, kardamom, nové koření, paprika, muškátový ořech a květ, kmín (VALÍČEK, 2007) Složení koření a jeho účinek na lidský organismus Naše i cizokrajné koření bylo od pravěku až do konce 19. století především významným léčivým prostředkem. Proto se také mezi kořením a léčivými rostlinami nedělal rozdíl. Jsou dva faktory vůně a chuť, které vyvolávají zvýšenou sekreci slin i trávicích šťáv, a tím zrychlují a podporují trávicí proces, peristaltiku střev a vstřebávání potřebných látek z potravy v zažívacím traktu (VALÍČEK, 2005), také zrychlují metabolismus a oddělují odpadní látky a podporují jejich vylučování (LÁNSKÁ, 2001 a). Na těchto procesech se podílí především meduňka, máta, dobromysl, ale také paprika, křen, pepř, muškát a jiné. Koření rovněž významně působí proti nadýmání a křečím zažívacího traktu. Zde jde hlavně o zástupce miříkovitých, například koriandr, fenykl a anýz, ale 11

12 také druhy z jiných čeledí, jako je majoránka, bazalka, zázvor a muškát. Proti průjmu se užívá česnek, tymián, yzop, máta, meduňka a dobromysl. K vylučování žluče (pokud nejde o zánět žlučníku) je vhodný křen a hořčice, ale také máta, rozmarýn a kurkuma. Uvedené druhy koření by se měly přidávat především do tučných, hůře stravitelných jídel (VALÍČEK, 2005). Na činnost slinivky břišní má dobrý vliv saturejka. Pro snadnější vylučování moči a všeho špatného z těla se doporučují brutnák, chmel, jalovec, libeček, petržel, ale i bedrník, muškátový květ a oříšek. Proti nadýmání a tvorbě plynů, střevním potížím je celá řada koření fenykl, anýz, bazalka, zázvor, muškátový květ a oříšek, máta, saturejka, majoránka, kmín a koriandr (JURMAN, 1991 a). Pozitivní jsou výsledky výzkumu týkající se vlivu koření na krevní oběh, například na rozpouštění krevních sraženin, srdeční činnost, úpravu hladiny krevního cukru a cholesterolu. Česnek snižuje krevní tlak a působí proti ateroskleróze (VALÍČEK, 2005) a zároveň je první z řady koření, které zpomalují růst bakterií (patří k nim dále i křen a paprika) (JURMAN, 1991 a). Nemoci horních cest dýchacích léčí například tymián (VALÍČEK, 2005). Nemocní musí velice vážit a poradit se s lékařem, co mohou a co ne. V těhotenství by neměly ženy zásadně požívat pepř, skořici, jalovec, rozmarýn, černuchu a routu, ve velkých dávkách ani petrželku. Kdo je nemocen má mít dietní stravu (JURMAN, 1991 a). Doporučené koření k dietám uvádí tabulka 1. Podstata schopnosti koření ochucovat potraviny, spočívá v jednotlivých obsahových látkách. Ty také mají rozhodující vliv na charakter koření, především chuť a vůni. Zkoumáním chemického složení rostlin se zabývá fotochemie. Podobně jako jiné živé organismy také rostliny obsahují nejvíce vody. Zbytek potom tvoří bezvodá složka, takzvaná sušina. Bývá z nich složena buď kostra rostliny (vláknina), nebo se ukládají jako zásobní látky (bílkoviny či sacharidy), případně plní pro život důležité funkce (enzymy). Zbytek sušiny tvoří minerální látky, z nichž po spálení vzniká popel, jehož podíl představuje 0,1 až 15 i více procent (VALÍČEK, 2005). Rozmanitost obsahových látek v koření je skutečně značná. Výše jejich obsahu záleží na jakosti koření, na jeho úpravě i uchování a na eventuálních příměsích (LÁN- SKÁ, 1979). Je třeba přiznat skutečnost, že ani v dnešní době u některých rostlin neznáme všechny funkční látky (např. všehoj lékařský žen šen ) (KŘIKAVA, 1993). 12

13 Primární metabolity Pro život rostliny jsou nezbytné vysokomolekulární látky, takzvané primární metabolity. Jde především o sacharidy a z nich vznikající mastné kyseliny a tuky, dále potom aminokyseliny, které jsou základem bílkovin a enzymů. Jak již bylo uvedeno, všechny tyto látky jsou nutné k udržení života, a proto se s nimi setkáváme vždy (VA- LÍČEK, 2005). Primární metabolity (především sacharidy) vznikají fotosyntézou a jsou ve všech zelených rostlinách (LÁNSKÁ, 2001 a) Sacharidy jsou hlavními produkty primárního metabolismu v pravém slova smyslu a vznikají z anorganických látek pomocí fotosyntézy. Sacharidy mají rozhodující roli v zásobování organismu energií a známý je také jejich pozitivní účinek při zánětech (VALÍČEK, 2005). Bílkoviny jsou podstatou živé hmoty s velmi různorodou funkcí (VALÍČEK, 2005). Jsou rozhodující složkou pro látkovou přeměnu jejich význam v potravě se zdůrazňuje všude (JURMAN, 1991 a). Tuky neboli lipidy jsou produktem druhotné látkové výměny rostlin. (VALÍČEK, 2005). Většinou jsou ve formě olejů v semenech, například hořčice (LÁNSKÁ, 2001 a). Tato koření by se měla chránit před teplem, ale i světlem a vlhkostí, jinak časem žluknou, ztrácí své dobré vlastnosti a místo jemné vůně zapáchají (JURMAN, 1991 a). Enzymy působí už v miniaturních dávkách jako biokatalyzátor (JURMAN, 1991 a). Jde o specifické látky, které se podílejí na stavbě těla a zprostředkovávají různé procesy látkové výměny (VALÍČEK, 2005). Působí za tepla zmrazením se jejich činnost zastavuje (ale po rozmrazení působí dál, proto je zmrazení potravin výhodné), uvedením nad bod varu se ničí (JURMAN, 1991 a). Mezi nejvýznamnější organické kyseliny patří šťavelová, citrónová, jantarová, jablečná a vinná, neboť v trávicí soustavě působí dekontaminačně a regulačně (VALÍ- ČEK, 2005). Organické kyseliny dávají koření nakyslou chuť a působí lehce projímavě (LÁNSKÁ, 2001 a). Jsou zastoupeny v listech a plodech rostlin (LÁNSKÁ, 1979). Vláknina zpravidla u vyšších rostlin plní funkci stavebního materiálu, případně zásobních látek. Vyskytují se především ve stěnách rostlinných pletiv (VALÍČEK, 2005). 13

14 Lidský organismus potřebuje pro svoji normální funkci také minerální soli různých prvků, a to v rozdílném množství (VALÍČEK, 2005) Sekundární metabolity Charakteristickou vůni, barvu a chuť vytvářejí v koření tzv. sekundární metabolity. Je to velmi rozmanitá skupina přírodních látek, mající význam nejen v kuchyni, ale i v různých odvětvích národního hospodářství, často mají i cenné farmakologické účinky. Tyto látky nejsou pro rostliny životně důležité, neboť i bez jejich přítomnosti celkem normálně rostou a vyvíjejí se. Obsah těchto látek v rostlině je dán nejen geneticky, ale množství a kvalita také značně závisí na podmínkách prostředí (VALÍČEK, 2007). Na prvním místě jsou to silice, ale také alkaloidy, glykosidy, barviva, hořčiny a další (VA- LÍČEK, 2005). Silice Silice (dříve označované jako éterické oleje) jsou směsí různých bezdusíkatých látek (KŘIKAVA, 1993). Jsou to intenzívně vonící těkavé olejovité tekutiny. Některé působí na nervový systém, jiné podporují vyměšování trávicích šťáv, chuť k jídlu, jiné překrvují pokožku, působí dezinfekčně, proti nadýmání a také močopudně (LÁNSKÁ, 1979). Zpravidla se ukládají ve zvláštních, k tomu uzpůsobených siličných buňkách. Každá silice (asi 3000 druhů) má svoji charakteristickou vůni, skupenství a rozdílnou těkavost při nízkých teplotách. Ve vodě jsou nerozpustné (vytvářejí emulze (KŘIKA- VA, 1993)), ale dobře se rozpouštějí v tucích (VALÍČEK, 2007) a v organických rozpouštědlech (KŘIKAVA, 1993). Jsou obsaženy prakticky ve všem dováženém i našem koření (LÁNSKÁ, 1979). Alkaloidy Alkaloidy jsou dusíkaté sloučeniny (LÁNSKÁ, 1979). Jsou to látky spíše zásadité povahy, v čisté formě většinou krystalické, někdy tekuté. Jejich chemická skladba je velmi složitá (KŘIKAVA, 1993). Zásadním způsobem ovlivňují řadu životních funkcí organismu, neboť působí na centrální nervovou soustavu (VALÍČEK, 2007). Patří mezi ně silné jedy, ale i účinné léky. Obsaženy jsou např. v pepři, paprice, máku nebo durmanu (LÁNSKÁ, 1979). 14

15 Glykosidy Jsou to esterické deriváty cukrů (nejčastěji glukózy), kde na cukernou složku (ferron, glykol) je navázána vysoce účinná složka necukerné povahy (aglykon). Esterická vazba se štěpí např. enzymy, kyselinami a podobně a funkční složka se uvolňuje. Jejich výskyt v rostlinách je velmi častý, počet bohatý a účinnost rozmanitá (KŘIKA- VA, 1993). Často bývají hořké a také i jedovaté. Na druhé straně však podporují proces vstřebávání potravy a regulují srdeční činnost (VALÍČEK, 2007). Významnými nositeli glykosidů je např. hořčice, česnek, šafrán, křen, puškvorec a další (KŘIKAVA, 1993 a LÁNSKÁ, 1979) Třísloviny Třísloviny jsou bezdusíkaté látky fenolické povahy, které způsobují svíravou chuť. Ve vodě jsou rozpustné a při zahřátí nejsou prchavé (VALÍČEK, 2007). Jsou to amorfní látky kyselé povahy, bezdusíkaté, komplikovaného složení (KŘIKAVA, 1993). Koření, které je obsahuje, se nemá dlouho vařit. Mají také antibakteriální účinky, působí proti krvácení a proti průjmům. Je to např. tymián, bazalka, dobromysl, rozmarýn, saturejka, majoránka, máta nebo mateřídouška (LÁNSKÁ, 1979). Hořčiny Hořčiny jsou látky různého chemického složení, převážně ze skupiny glykosidů, s hořkou chutí. Stejně jako třísloviny jsou ve vodě rozpustné a při zahřátí nejsou prchavé (VALÍČEK, 2007). Hořčiny neglykosidního typu jsou látky blízce příbuzné cukrům. Jsou rovněž bezdusíkaté, specificky dráždí zakončení chuťových buněk, prokrvují sliznice a podněcují k vyšší činnosti žlázy zažívacího traktu (KŘIKAVA, 1993). Hořčiny také povzbuzují chuť k jídlu. Jsou obsaženy ve chmelu, levanduli, majoránce, zázvoru aj. (LÁNSKÁ, 1979). Fytoncydy Fytoncydy jsou označovány za antibiotika vyšších rostlin pro svoje silné bakteriostatické a baktericidní účinky. Působí na širší škálu mikroorganismů, např. i na plísně (KŘIKAVA, 1993). Některé mají vliv i na odstranění střevních parazitů. Sušením se 15

16 neničí. Obsahuje je cibule, česnek, křen, koriandr, rozmarýn, mateřídouška, najdeme je i ve chmelu, hořčici, tymiánu aj. (LÁNSKÁ, 1979). Saponiny Saponiny jsou látky rostlinného původu, bezdusíkatého charakteru, jež spolu s měkkou vodou vytvářejí pěnu (KŘIKAVA, 1993). Ve větším množství jsou jedovaté. V malém mírně dráždí sliznice zažívacího traktu, působí močopudně, mírně projímavě. Přítomny jsou např. v brutnáku, tymiánu a dalších (LÁNSKÁ, 1979). Flavonoidy Hlavně ve formě glykosidů se vyskytují i flavonoidy, velmi časté sloučeniny obsažené v rostlinách. Jsou špatně rozpustné ve vodě a mají významné biologické účinky, proto jsou též známy jako bioflavonoidy. Působí mimo jiné proti lomivosti kapilár, hypertenzi a ateroskleróze. Mezi nejrozšířenější patří kvercetin, kemferol, rutin a hesperidin. Velké množství těchto látek obsahuje routa, ale také albedo citrusů (VA- LÍČEK, 2005). Barviva Chemicky jde o velmi rozdílné látky, z nichž některé mají i antimikrobiální, dezodorační a léčebné účinky. Antokyany jsou červená nebo modrá barviva, karoten, lykopen a xantofyl jsou žlutá nebo oranžová barviva, některá jsou provitamínem A. Velmi rozšířené zelené barvivo je chlorofyl, které má baktericidní účinky. Kromě chuťových a aromatických látek jsou to rovněž barviva, která zlepšují vzhled potravin, a tím podporují i chuť k jídlu (VALÍČEK, 2005). Vitamíny Vitamíny jsou látky potřebné ke správné funkci organismu, často nazývané biokatalyzátory (VALÍČEK, 2005). Jsou účinné již při nepatrném množství. Chemicky patří k různým organickým sloučeninám (JURMAN, 1991 a). Jejich dostatek je nezbytný k normálnímu životu, pocitu zdraví, odolnosti vůči nemocem a také k udržení výkonnosti. Jejich nedostatek, avitaminóza, způsobuje řadu závažných chorob a často dokonce smrt. Lehčí stavy onemocnění z nedostatku vitamínů se nazývají hypovitaminózy. 16

17 Vitamíny jako exogenní katalyzátory látkové výměny jsou tedy nesmírně významné pro život člověka (VALÍČEK, 2005). Sušením jejich obsah značně klesá (LÁNSKÁ, 1979). Hodně vitamínů mají například koření: paprika A a C, česnek a všechny zelené natě C, čerstvé rostliny především mařinka, yzop, petržel, pažitka, řeřicha, potočnice, česnek a cibule (JURMAN, 1991 a). Glycidy Glycidy, dříve nazývány také uhlohydráty, jsou velice rozšířené organické sloučeniny, které vznikají při fotosyntéze. Jako cukry jsou potom umístěny tyto glycidy v některých kořeních (JURMAN, 1991 a). Více glycidů obsahují skořice, zázvor, kurkuma, semena fenyklu, nať yzopu, semena pepře (LÁNSKÁ, 1979). Pryskyřice Je to zůstatek metabolismu vyšších rostlin. Původně jsou tekuté a na vzduchu rychle tuhnou. Nás zajímají pryskyřice původní, rostlinné (umělých je stejně jako kyselin celá řada). Nejvíce přírodních pryskyřic je v jehličnanech, můžeme však říci, že více méně jsou obsaženy téměř v každém zeleném koření: andělika, galgan, jalovec, popenec, libeček, černucha, routa, tymián, šalvěj, yzop, kurkuma, puškvorec, kajenský pepř. Chutnají mírně hořce a koření dodávají specifickou příchuť. Podporují chuť k jídlu a trávení (JURMAN, 1991 a). Glukokininy Jsou účinné látky v rostlinách, které ovlivňují hladinu cukru v krvi. Obsaženy jsou v kurkumě, cibuli, česneku, hořčici, hřebíčku, pískavci aj. (LÁNSKÁ, 2001 a) Koření používané v masné výrobě 17

18 Pepř Rod Pepřovník (Piper) zahrnuje asi dva tisíce druhů ze stejnojmenné čeledi pepřovníkovitých, které jsou rozšířené hlavně v tropech Asie a Ameriky. Jde zpravidla o popínavé keře nebo byliny (VALÍČEK, 2005). Jako koření se používají plody pepřovníku. Jsou to bobule velikosti hrášku s tenkou dužnatou vrstvou na povrchu. Jsou uspořádány v převislých klasech, kde bývá nahlučeno 20 až 30 bobulí (LÁNSKÁ, 1979). Tyto bobule jsou nezralé zelené nebo zralé červené barvy (JURMAN, 1991 d). Sklízí se většinou dvakrát do roka. Doba sklizně se řídí podle toho, jaký druh pepře se má získat: buď černý nebo bílý. Průměrná sklizeň z jednoho keře bývá, podle stáří plantáže, 1-2 kg (LÁNSKÁ, 1979). Z uvedeného počtu druhů se jako koření používá asi deset (JURMAN, 1991 d). Nejvýznamnější jsou tři: Pepřovník černý (Piper nigrum) pochází z Malabarského pobřeží a východní Indie. Patří mezi nejvýznamnější světové druhy koření a nyní se pěstuje v mnoha tropických oblastech. Podílí se 30 % na světovém obchodu s kořením. Plody pepřovníku černého na světových trzích prezentují ve čtyřech podobách, které závisí na zvoleném technologickém postupu v rámci jejich prvotní úpravy: Pepř černý (obr. 1) se získává tak, že se sklízejí nezralé bobule, ať již zelené nebo žluté, nechají se na slunci 5 10 dnů vyschnout, přičemž zčernají a jejich povrch svraskává. Jinou možností je smáčení bobulí ve vařící vodě a sušení v sušárnách. Po usušení se vyčistí, vytřídí a balí pro trh (VALÍČEK, 2007). Pepř bílý (obr. 2) se získává ze stejných rostlin, ale rozdílným technologickým procesem. Bobule se sklízejí, až jsou zcela zralé, kdy se vnější dužnatá slupka snadno odděluje od bílého středu. Po namočení se vnější vrstva odstraní drcením a třením, bílé zrno se znovu suší a jeho konečná barva je žlutošedá. Chuť a vůně bílého pepře je daleko jemnější, než je tomu u pepře černého (LÁNSKÁ, 1979). Pepř zelený (obr. 3) tvoří nezralé plody, které se buď velmi rychle usuší, aby neztratily zelenou barvu, nebo se nakládají do různých nálevů, například slaného (VALÍ- ČEK, 2005). Jeho obliba vzrůstá, protože je jemnější a aromatičtější než pepř černý nebo i bílý (LÁNSKÁ, 2001 a). Pepř červený tvoří usušené nebo konzervované zralé plody, které nebyly zbaveny červeného oplodí. 18

19 Plody obsahují mimo jiné 0,3-2,1 % ostře chutnající pryskyřice, dále 1,2-3,6 % silice a 4,6-9,7 % alkaloidu piperinu, dále škrob, 6-12 % tuku aj. (VALÍČEK, 2007). Pepř je základním kořením všech masných výrobků. Mele se v různé míře jemně. Používá se i pepř celý. Na 1 kg masa se dává 1 až 4 g mletého pepře. Nejméně pepře se přidává do vařených masných výrobků, nejvíce do trvanlivých salámů vyráběných studenou cestou (KOLDA, 1997). Pepř bílý patří k bílým masům (kuře, ryba, králík, krůta aj.) (LÁNSKÁ, 2001 a), ale přidává se i do salámů a paštik. Celý černý pepř se přidává do kořeněných láků a do trvanlivých salámů, drcený je součástí některých kořenících směsí (například na steaky) a k pokryvů některých speciálních masných výrobků (AL- TERA, 2007). Mimo masnou výrobu má pepř užití do polévek, omáček, zeleniny, salátů aj. Velký význam má rovněž v průmyslu konzervárenském a při výrobě kořenících směsí. Další užití se najde v lékařství, k výrobě parfémů nebo obranných prostředků (pepřových sprejů) (VALÍČEK, 2007). Pepřovník kubebový (Piper cubeba) pochází pravděpodobně z indonéských ostrovů, kde se také nejvíce pěstuje. Plody obsahují % silice, místo piperinu palčivý cubebin (0,4-3 %) a pryskyřici. Olej obsahuje diterpen 1-cadinen a některé seskviterpeny. V evropské kuchyni se nyní využívá velmi omezeně a u nás je prakticky neznámý. Používá se v likérnictví a má výrazně dezinfekční účinky (VALÍČEK, 2007). Pepřovník dlouhý (Piper longum) pochází pravděpodobně z jižní a jihovýchodní Asie. V současnosti se pěstuje především v Indii. Plod obsahuje mimo jiné alkaloid piperin, piperidin, kyselinu palmitovou, pryskyřice a silice. Jinak se chemickým složením podobá pepři černému. Má slabší vůni, ale daleko ostřejší pepřovitou chuť. V místní kuchyni se používá obdobným způsobem jako pepř černý, tj. ke kořenění různých druhů masa, masných výrobků, salátů apod. Bývá součástí některého ze známých kari nebo indické kořenící směsi pipel. V lékařství se také užívá obdobně jako pepř černý. Má však výrazný antibiotický efekt a schopnost regulovat tělesnou teplotu (VALÍČEK, 2005). Pepř dlouhý je vyfocen na obr. 4. Paprika Rod paprika (Capsicum) patří do čeledi lilkovitých a zahrnuje více než padesát druhů pocházejících z tropické Ameriky. Je to jednoletá nebo víceletá rostlina (VALÍ- ČEK, 2007). Plody papriky jsou podlouhlé lilkovité tobolky, uvnitř rozdělené na dvě až 19

20 tři políčka, ve kterých jsou semena. Zelená paprika se upravuje jako zelenina a podává se jako příloha k různým masitým pokrmům. Čerstvá paprika je po usušení a umletí žádaným kořením (KOLDA, 1997). Plody obsahují velké množství vitaminu C ( mg/100 g dužiny), thiamin, riboflavin, kyselinu listovou a nikotinovou (VALÍČEK, 2005). Chuťovou ostrost dodává látka kapsaicin (0,1-1,9 % (VALÍČEK, 2007)), která zvyšuje vylučování žaludeční šťávy, a tím podporuje trávení tučných masných výrobků. Červené zbarvení dává paprice karoten a kapsantin, které jsou rozpustné v tuku. Proto se paprika přidává do tučných masných výrobků také pro zlepšení jejich vybarvení (KOLDA, 1997). Dále jsou přítomny zeaxanthin, flavonoidy, glukoalkaloidy (solanin), kumariny, silice (1-1,5 %), tuk (4-16 %), sacharidy a jiné. Kořením jsou usušené a rozemleté zralé bobule, především červených forem s dlouhými špičatými plody a relativně slabší stěnou. Plody se po úplném dozrání sklízejí zpravidla ručně, navlékají se na šňůry, suší se na slunných místech venku nebo v sušárnách a následně se melou (VALÍČEK, 2007). Paprika se mele ve speciálním mlýnu. Přepravuje se umletá v dobře uzavřených sudech nebo neprodyšných papírových obalech. Její jakost narušují sluneční paprsky a přístup vzduchu. Hmyz mletou papriku téměř nenapadá, vlhkost však způsobuje hrudkovitost a plesnivění, takže se paprika stává méně hodnotnou (KOLDA, 1997). Pro kuchyňskou potřebu existuje 6 druhů paprik. Nejjemnější je jemně sladká lahůdková, která je vyrobena z čistých nejlepších plodů bez jakýchkoli příměsí semínek. Ušlechtile sladká má ostřejší chuť a není tak jemná, protože se k ní část semen při mletí úmyslně přidává. Gulášová paprika je již ostrá, na ni se využívají pálivé druhy rostlin. Ještě ostřejší je růžová, na kterou se melou ostré plody se semennými přepážkami. Nejostřejší je ostrá paprika tmavě až hnědočervená, vyrobená jen ze semenných přepážek nejostřejších paprik (JURMAN, 1991 d). Capsaicin způsobující ostrost je totiž obsažen především v přepážkách a semenech (LÁNSKÁ, 2001 a). A pro dietáře existuje neostrá lahůdková paprika z nepálivých plodů velmi jemné vůně, nepatrné ostrosti a výrazné červené barvy (JURMAN, 1991 d). Z celé řady druhů jsou nejvýznamnější tyto: Paprika roční (Capsicum annuum) je v původní oblasti víceletý polokeř, zpravidla jednoletá bylina. Paprika křovitá (Capsicum frutescens) je víceletý keř s plody 20

21 obvykle menšími, tmavě červenými a zpravidla výrazně palčivými. V obchodech se nazývají chilli, usušené a rozemleté se často vyskytují také pod názvem kajenský pepř. Paprika čínská (Capsicum chinense) má plody tak výrazně palčivé chuti, že se toto koření považuje za nejpálivější a používá se podobně jako tabasco (VALÍČEK, 2005). Paprika má velké využití v potravinářském, farmaceutickém i kosmetickém průmyslu. v kuchyni je využití papriky mnohostranné, neboť se může dusit, péct, přidávat do masných jídel, omáček, tvarohů, sýrů a uzenin (VALÍČEK, 2007). Před použitím do sekánky masného výrobku se mletá paprika nejdříve rozmíchá ve vodě a do sekánky se přidává před koncem míchání. Na 1 kg masa se dává 1 g papriky, ale může se přidat i několikanásobné množství (KOLDA, 1997). Pálivá paprika je důležitým kořením pro klobásy a některé salámy, například čabajský. Kajenský pepř se používá do pikantnějších pokrmů, některých paštik a uzenin. Majoránka Domovem byliny majoránky zahradní (Origanum majorana) je severní Afrika. U nás se pěstuje hlavně na Moravě (KOLDA, 1997). Je to zpravidla jednoletá i víceletá bylina (LÁNSKÁ, 1979). Trhá a suší se v květu. Nejčastěji se používá tzv. drhnutá, tedy pouze listy bez stonků (ALTERA, 2007). Užívá se jí ke kořenění pokrmů, do jaternic, tlačenek a jiných výrobků. Na 1 kg masa se dává až 0,25 g sušené majoránky. Pro použití do konzerv se má majoránka zasmažit na rozpáleném tuku. Tím se sníží nebezpečí mikrobiální kontaminace, neboť majoránka bývá značně znečištěna (KOLDA, 1997). Majoránka obsahuje tříslovinu, hořčinu a silici (Oleum majoranae). Urychluje trávení tím, že zvyšuje sekreci žaludeční šťávy, uklidňuje zažívací trakt, podporuje tvorbu žluči. Působí proti neurózám, nadýmání, střevní kolice. Pomáhá také při nachlazení. Uplatňuje se i v kosmetickém průmyslu (LÁNSKÁ, 1979). Kmín Kmín luční nebo také kořenný (Carum carvi) je jedním z vůbec nejstarších koření (LÁNSKÁ, 1979). Je to rostlina z čeledi miříkovitých, zpravidla dvouletá. v prvním roce vytváří růžici zpeřených listů, v druhém dutou lodyhu s okolíky drobných květů, 21

22 bílých nebo narůžovělých. Plod se po uzrání rozpadá na 2 srpkovitě zahnuté nažky, a to je právě to známé koření. Vůni dodává kmínu silice kmínová (2 6,5 %), obsahující karvon, limonen aj. Nažky obsahují také % oleje (proto musí být uchovávány na tmavém místě), dále bílkoviny, cukr, pentosany, flavonoidy a další složky. Silice je obsažena i v listech, které se mohou využívat jako vysoce vitaminózní zelené koření. Na trhu se prodává kmín celý, mletý a drcený (ten však brzy ztrácí vonnou silici, která se izolovaná využívá ve farmaceutickém a kosmetickém průmyslu). Rozhodující uplatnění má však kmín v potravinářské produkci. Je součástí mnoha směsí koření (grilovací, na pečení, barbecue aj.). Kmín je typickým chlebovým a pečivovým kořením, kořením vařených brambor, zelí, pečení (vepřové, kachna, husa), uzenin, polévek a sýrů, hodí se do tvarohových pomazánek, omáček, gulášů, při kysání zelí, na sázená vejce, na houby, na sypání slaného pečiva a slaných závinů, do bramboráků a zelných placek, na pečené ryby aj. Kmín má uplatnění dokonce i ve sladké kuchyni (např. zavařeniny, pečená jablka) (LÁNSKÁ, 2001 a). Z masné výroby se drcený kmín přidává do jelit, prejtů, sekané pečeně, vuřtů, debrecínských párků, skopových klobás, kabanosu, polského salámu aj., celý do jelítek, prejtů, klobás, sekané pečeně, sype se jím povrch kuřete či vepřového masa při pečení, dává se i pod dušená masa či houby (ALTERA, 2007). Na 1 kg masa se dává asi 0,5 g kmínu i více (KOLDA, 1997). V teplejších krajích se používá také kmín římský (Cuminum cyminum), který má ostřejší chuť a odlišné aroma (LÁNSKÁ, 1979). U nás je zatím prakticky neznámý (VALÍČEK, 2005). Nové koření Nové koření (obr. 5) poskytuje myrtový strom pimentovník pravý (Pimenta dioica), původem z Jamajky (KOLDA, 1997). Je to koření, které má řadu různých pojmenování. Anglicky se nazývá allspice, francouzky toute-épice, tj. všekoření nebo lépe všehochuť, protože prý v sobě spojuje chuť a vůni nejoblíbenějších koření: pepře, hřebíčku, skořice a muškátového ořechu (LÁNSKÁ, 1979). Do střední Evropy přišlo po objevení Ameriky z Nového světa (proto název nové koření) (JURMAN, 1991 d). Pro jeho velikou oblibu v Anglii se mu často říká anglické koření, nebo podle země původu také jamajský pepř (LÁNSKÁ, 1979). 22

23 Plod je kulovitá, dvousemenná bobule velikosti malého hrášku, se zbytkem kalicha na vrcholu. Nedozrálé plody jsou zelené v té době se sklízejí. Zralé plody jsou nachově červené. Plody obsahují 3 4 % silice, 6 8 % oleje, třísloviny aj. Silice obsahuje až 80 % eugenolu (látka obsažená i v silici hřebíčku) a další látky. Vedle plodů jsou zdrojem silice v hojném množství i listy. Silice se používají při výrobě parfémů, likérů, také ve farmacii (LÁNSKÁ, 2001 a). V potravinářství se nové koření používá do omáček a polévek nebo jako přísada do pečiva (VALÍČEK, 2005). Dále se užívá při výrobě kečupů, nakládané zeleniny a ryb. Na Jamajce se jím koření i sladké pečivo a koláče. U nás vánoční pečivo, perník, sušenky (LÁNSKÁ, 2001 a). Je rovněž důležitou složkou různých směsí celého i mletého koření (VALÍČEK, 2005). V masné výrobě se nové koření přidává do čabajské klobásy, játrovek, slezské tlačenky, játrového salámu či jaternic. Celé koření se přidává do nakládacích láků a pod maso (ALTERA, 2007). Dále se přidává do uzenin, při konzervaci masa nebo k marinování zvěřiny (VALÍČEK, 2005). Na 1 kg masa se dává až 0,5 g koření (KOLDA, 1997). Muškátový ořech a květ Muškátový ořech i květ roste na stromu muškátovníku vonném nebo také macizni pravé (Myristica fragrans) (KOLDA, 1997). Tento strom je stálezelený, dorůstající výšky 6 16 m. Kromě tohoto druhu existují i další druhy, které mají méně kvalitní plody. Mezi ně patří muškátovník stříbrný (Myristica argentea), který tvoří podlouhlé takzvané papuánské oříšky nazývané koňský muškát a muškátovník malabarský (Myristica malabarica), známý jako planý bombajský macis. V tropech Ameriky roste muškátovník otoba (Myristica otoba), z jehož oříšků se lisuje žlutavě bílý otobový vosk (VALÍ- ČEK, 2005). Muškátovník má zvlášť samičí a samčí rostliny, ovšem skutečné květy nemají nic společného s kuchyňským muškátovým květem. Plod je bobule podobná meruňce, která ve zralosti puká. Uvnitř je semeno kryté červenavým nepravidelným obalem - míškem, a právě tento obal je muškátový květ (obr. 6). Semeno je ještě kryté osemením (skořápkou). To se strhává a uvnitř je jádro vlastní muškátový ořech, svět- 23

24 lehnědý, se síťovým povrchem a mramorovaným vnitřkem (obr. 7). Vše se suší, přičemž muškátový květ dostane oranžovou barvu (LÁNSKÁ, 2001 a). Příjemná vůně a velké množství muškátového másla (až 30 %) jsou příčinou poškození plodů v pěstitelských oblastech hmyzem. Aby se porušování a znehodnocování muškátových kuliček omezilo, obalují se na sucho hašeným vápnem v prášku, do kterého se přidá malé množství sádry. Takto se ošetřují před distribucí, a pokud je to nutné i při skladování. Koření skladované kratší dobu je aromaticky bohatší než koření několikaleté (KOLDA, 1997). Muškátový ořech obsahuje muškátovou silici asi 6 8 %, muškátový květ až 17 %. Její hlavní složkou je myristicin, který dává koření typickou vůni a kořenitou chuť. Kromě toho má ořech až 35 % oleje a 12 % muškátové kyseliny. Z méně kvalitních ořechů se tento olej lisuje a je znám jako muškátové máslo, které se využívá hlavně v kosmetickém průmyslu. Dále ořech obsahuje škrob, barviva a další složky. Kromě léčivých účinků má muškátový oříšek i narkotické a toxické účinky. Toxicita se projevuje v dávkách nad 5 g (2 g váží oříšek), což vůbec v kuchyni nepřipadá v úvahu (LÁNSKÁ, 2001 a). Jako koření slouží k úpravě zeleniny, do polévek nebo omáček. v některých oblastech světa se přidává i do piva a vína, je součástí likérů, čokolád, mléka apod. Muškátovou silicí se parfémují hlavně mýdla, i když se přidává i do některých parfémů. Olej se užívá při přípravě pomád a výrobě mýdla. Z masné výroby se muškátový květ a oříšek podílí na přípravě uzenářských výrobků a rybích pokrmů (VALÍČEK, 2005). Dále se přidává k telecímu a kuřecímu masu (LÁNSKÁ, 2001 a). Mleté oříšky se přidávají do paštik, párků, špekáčků, šunkového a pařížského salámu či do salámu junior aj. (AL- TERA, 2007). Všeobecně se přidává do masných výrobků s velmi jemnou chutí a vůní a to na 1 kg masa až 0,5 g mletého koření (KOLDA, 1997). Mletý muškátový květ se používá do játrových výrobků, některých salámů a uzenin (ALTERA, 2007), a to přibližně ve stejném množství jako muškátový oříšek (KOLDA, 1997). Fenykl Fenykl obecný (Foeniculum vulgare) je jednoletá až víceletá bylina z čeledi miříkovitých (VALÍČEK, 2007). Tento druh má několik variet, z nichž nejdůležitější je fenykl levantský, velkoplodá jižní forma tohoto druhu. Mezi zeleniny potom patří fenykl sladký (F. Bulhare var. 24

25 dulce) neboli boloňský, jehož zdužnatělé listové pochvy se používají jako lahůdková zelenina (VALÍČEK, 2005). Plody jsou podlouhlé dvojnažky, které se snadno oddělují v nažky s pěti žebry. Podle typu a odrůdy jsou 6-10 mm dlouhé a 2 3 mm široké. Barvu mají zelenožlutou až nahnědlou(obr. 8). Specificky silně voní, připomínají lékořici, citron a také borovicové jehličí (LÁNSKÁ, 2001 a). Fenykl dozrává velmi nestejnoměrně, u nás v průběhu září až října. Okolíky se často sklízejí ručně postupně, jak dozrávají. Po sklizni je třeba plody velmi rychle vyčistit a dosušit při teplotě do 35 C (VALÍČEK, 2007). Plody nažky fenyklu obecného obsahují 2 6 % vonné silice s obsahem anetolu a fenchonu, olej, bílkoviny, sacharidy a další (LÁNSKÁ, 2001 a). Droga má kořenitý pach a nasládlou, slabě palčivou chuť (VALÍČEK, 2005). Jako koření se používají i čerstvé mladé listy hlavně do směsí aromatických bylin. Především v Itálii, Francii, Španělsku a v dalších zemích do rybích polévek, k dušným masům, do tvarohových a sýrových jídel, omáček, bylinkového másla, do salátů apod. Suché plody se obecně používají při konzervaci zelenin (červená řepa, okurky), ke kořenění polévek a omáček (především ve Francii a Itálii), k masům, do sladkého pečiva a při výrobě likérů, ale i v kosmetice a ve farmaceutickém průmyslu (LÁNSKÁ, 1979). Koriandr Koriandr jsou semena koriandru setého (Coriandrum sativum). Jeho domovem je Asie (KOLDA, 1997). Je to jednoletá až dvouletá cm vysoká bylina z čeledi miříkovitých. Plod je světle hnědá nerozpadavá dvounažka s hladkými žebry na povrchu a zbytky kalichu na vrcholu (obr. 9). Sbírají se, jakmile začnou žloutnout, což v našich podmínkách bývá v červenci až srpnu. Buď se odřezávají jednotlivé okolíky, nebo se pokosí celé rostliny, sváží do snopků a nechají na poli dosušit. Po výmlatu se plody vyčistí, roztřídí a dosuší při teplotě do 35 C (VALÍČEK, 2005). Plody obsahují sacharidy (fruktózu, glukózu, sacharózu), 0,18 2 % silice, z toho 70 % tvoří linalool a linalilacetát, dále triterpenoidy, steriny, ftalidy, fenolové sloučeniny, kumariny, flavonoidy, % tuku, bílkoviny a jiné. Nať má 0,03 0,05 % silice, ftalidy, flavonoidy, vitamin C a další. 25

26 Celá rostlina, především nezralé a čerstvé plody, poněkud nepříjemně zapáchají, i když dobře vyzrálé a suché plody voní příjemně aromaticky, chutnají sladce a trochu palčivě (VALÍČEK, 2007). Koriandr je využíván v potravinářském průmyslu (kečupy, likéry, koriandrový ocet, ale i cukrovinky, čokoláda, sušenky, při nakládání zelí, červené řepy, okurek, hub aj.), také k aromatizaci piva a výrobě voňavek (LÁNSKÁ, 2001 a). V masném průmyslu se jím ochucují trvanlivé salámy, taliány aj. Na 1 kg se dává asi 0,3 g koření (KOL- DA, 1997). Zázvor Zázvor pravý (Zingiber officinale) je vytrvalá bylina z čeledi zázvorovitých. Dorůstá výšky až 1 m (VALÍČEK, 2005). Zázvor se pěstuje pro hlízovitě ztlustlé oddenky o průměru 2 3 cm, asi 10 cm dlouhé (obr. 10). (Nejsou to kořeny.) Těmi se také rozmnožuje. Mají být tuhé, se žlutavou dužninou. Sklízejí se po skončení vegetace nadzemní části. Po vyprání se suší a dále zpracovávají (LÁNSKÁ, 2001 a). Loupaný zázvor má slabší vůni. Je možné koupit neupravené syrové oddenky nebo mleté sušené koření. Zázvor neloupaný (černý) jsou vyprané a vysušené oddenky šedočerné barvy. Po částečném nebo úplném odstranění vnějších pletiv oddenku vzniká zázvor částečně nebo úplně loupaný. Dalšími možnými úpravami je máčení ve vápenné vodě nebo bělení chlórovým vápnem či kyselinou siřičitou (ALTERA, 2007). Tím se chrání proti hmyzu (KOLDA, 1997). V čerstvém oddenku je zastoupeno především 1,5 3 % silice, která se skládá hlavně ze směsi různých terpenů. Palčivou chuť vyvolávají terpeny gingeroly i fenylpropan shogaol (VALÍČEK, 2005). Dále obsahuje pryskyřice, škrob, cukr, kyselinu jablečnou a šťavelovou (KOLDA, 1997). Přítomen je i alkaloid kapsaicin, obsažený především v plodech pálivé papriky (VIZ výše). Způsobuje pocit lokálního dráždění, které je doprovázeno překrvením a pocity pálení. Kromě tohoto druhu se používají i další, například zázvor širokolistý (Zingiber zerumbet), jehož oddenek je méně vonný a nahořklý (VALÍČEK, 2005). Zázvor lze použít do sladkých i slaných pokrmů. Mnoho se ho používá v potravinářském průmyslu (kečupy, hotové pokrmy aj.), i při produkci potravinových doplňků. Využívá se i při velkovýrobě perníků, sušenek, limonád, piva (zázvorové pivo), kořeněných vín, likérů. Je součástí mnoha směsí koření (karí) (LÁNSKÁ, 2001 a). 26

27 Zázvor se přidává do mnoha masných výrobků, například jaternic, jelítek, játrovek, slezské tlačenky, čabajské klobásy či brněnského salámu (ALTERA, 2007). Na 1 kg se přidává asi 0,5 g mletého zázvoru (KOLDA, 1997). Podle článku z publikace Journal of food science and technology-mysore z roku 2005 má zázvor využití i při konzervaci masných výrobků. Přírodní konzervační látky jsou dnes ve velké oblibě a zázvorový extrakt je jedou z nich (RAJ, 2005). Hřebíček Hřebíčkovec vonný nebo také kořenný (Syzygium aromaticum, syn. Caryophyllus aromaticus, Eugenia caryphyllata, Jambosa caryophyllus) je stálezelený strom z čeledi myrtovitých, dosahující výšky 8 12, výjimečně až 20 m (VALÍČEK, 2005). Vlastní koření nerozvité květy s plně vyvinutými poupaty se sklízí dvakrát ročně a suší se na slunci (obr. 11). Sklizeň začíná, když poupata začínají červenat (LÁNSKÁ, 2001 a). Měla by být uzavřená, neboť tehdy mají nejvíce aromatických látek (VALÍČEK, 2005). Méně hodnotný hřebíček plave ve vodě ve vodorovné poloze, plnohodnotný klesá ke dnu nebo plave ve svislé poloze (ALTERA, 2007). Hřebíček obsahuje % silice, která je těžší než voda. Je velmi vonná, neboť obsahuje eugenol (KOLDA, 1997). Dále obsahuje seskviterpen β-caryophylen, furfural, pryskyřice, slizy, třísloviny (asi 20 %), sacharidy a další látky. Užívají se také sušené zralé plody, takzvané hřebíčkové matky, a to jako koření nebo se zavařují do cukru. Mají chuť i vůni podobnou poupatům, ale silice je méně (VALÍČEK, 2005). Jeho silný antiseptický účinek se využívá v zubním lékařství, vůně při výrobě parfémů a také k aromatizaci cigaret. Užívá se i při nachlazení jako nálev, ulehčuje odkašlávání. Jako koření se hřebíček uplatňuje při přípravě sladkých i slaných jídel. Koření se jím moučníky, sušenky, perník, povidla, kompoty, svařené víno, rýže, indické, ale i anglické a americké slané pokrmy. Uplatňuje se především celý. Mletý brzy ztrácí vůni. Ten se užívá především do směsí koření, jako je karí, pětikoření a další (LÁN- SKÁ, 2001 a). Pro své jemné kořenité vlastnosti se přidává do některých vařených masných výrobků, omáček, trvanlivých salámů, při výrobě různých konzerv (KOLDA, 1997), do loveckého salámu a slezské tlačenky (ALTERA, 2007). Na 1 kg masa se dává 1 g koření (KOLDA, 1997). 27

28 Skořice Rod skořicovník (Cinnamomum) zahrnuje na 200 druhů z čeledi vavřínovitých, pocházející hlavně z tropů a subtropů jihovýchodní Asie. Významné jsou však pouze dva druhy (VALÍČEK, 2007). Skořicovník cejlonský (Cinnamomum zeylanicum, syn. C. verum) je stálezelený strom až 15 m vysoký. Na plantážích ovšem dorůstá jen asi do 3 m (LÁNSKÁ, 2001 a). Jejich větve mají hladkou kůru (o tloušťce 0,2 0,5 mm), která je šedohnědá nebo žlutošedá. Velmi dobře se stáčí do svitků a má výrazné aroma (VALÍČEK, 2007). Skořice je vnitřní lýková část kůry mladých větviček skořicovníku (KOLDA, 1997). Sklízí se dvakrát ročně, oloupává se z odřezaných větévek a je zbavována horní korkové vrstvy (LÁNSKÁ, 2001 a). Následuje sušení, a to nejdříve ve stínu a později na přímém slunci (VALÍČEK, 2005). Získává žlutohnědou barvu a tenká vrstva se charakteristicky svinuje do dvojtrubek ty bývají až 1 m dlouhé (obr. 12). Ceněna je co nejslabší kůra, která je také nejvonnější (LÁNSKÁ, 2001 a). Takto získané svitky se třídí podle barvy, síly a velikosti. V mezinárodním obchodě existuje dobrá a průměrná, takzvaná hamburská kvalita. Dobrá kvalita má pět stupňů označených nulami je skořice nejtenčí a 0 je nejsilnější (VALÍČEK, 2005). Kůra obsahuje kolem 1 3 % silice, v níž převažuje skořicový aldehyd (65 75 % a také eugenol (10 %), zastoupen je rovněž benzaldehyd (VALÍČEK, 2007). Dále jsou zde přítomny invertní cukr, manit, třísloviny, vláknina, sliz, také oxalát draslíku a vápníku a další. Silice se získává také z listů. Skořice se používá do slaných i sladkých pokrmů. Nasladko je používána do ovocných koláčů, čokoládových dezertů, kořeněných sušenek, ovocných kompotů, mléčných a rýžových pokrmů. Používá se i do nápojů (svařené víno). V potravinářském průmyslu se jí koření bonbony, čokolády, ocet, likéry. Uplatnění má i v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu. V masné výrobě se skořice používá při přípravě jehněčího, hovězího masa a směsí masa se zeleninou (LÁNSKÁ, 2001 a). Přidává se také do játrových výrobků, například játrového sýra, játrového salámu či játrovek (ALTERA, 2007). Na 1 kg masa se dává nejvýše 0,5 g umleté skořice (KOLDA, 1997). Skořicovník čínský (Cinnamomum cassia, syn. C. aromaticum) je strom mohutnější než cejlonský a je méně náročný na pěstování. Kůra je hrubší a nevytváří typické 28

29 dvojtrubky, ale polouzavřené nebo ploché pruhy. Je méně voňavá, má lehce svíravou chuť. Má také temnější, červenější barvu (LÁNSKÁ, 2001 a). Kůra a výhonky obsahují mimo jiné 1 1,5 % silice s hlavním podílem skořicového aldehydu (75 90 %), je však bez eugenolu, dále jsou přítomny sacharidy, sliz, třísloviny (2 3 %), asi 1,3 % šťavelanu vápenatého a další látky (VALÍČEK, 2005). Využití má velmi podobné jako skořice cejlonská. Ve slaných pokrmech chutná výrazněji. Je součástí čínské směsi pětikoření (LÁNSKÁ, 2001 a). V budoucnu by skořice mohla mít i další využití. Výzkumní pracovníci z University of Zaragoza podle článku publikovaného v časopise the Journal of Agriculture and Food Chemistry zjistili, že tvrdý voskovaný parafín s inkorporovanou skořicovou silicí je velmi účinným antimikrobiálně aktivním potahem papírového nebo lepenkového obalu, který chrání balený bílý chléb před plesnivěním (OLDŘICHOVÁ, 2008). V publikaci Bulletin of the veterinary institute in Pulawy byl v roce 2007 vydán článek, který popisuje výzkum antimikrobiální aktivity některých koření používaných v masném průmyslu, jako je kmín, skořice, hřebíček, drcený červený pepř, fenykl a anýz, proti některým mikroorganismům. Bylo zjištěno, že nejúčinnější z testovaných koření je skořice. Nejslabší mikrobiální aktivita byla zaznamenána u fenyklu. Drcený červený pepř a anýz byly dokonce zcela neúčinné proti testovaným kmenům (AGA- OUGLU, 2007). Kardamom Kardamomy jsou semena kardamomu obecného neboli pravého (Elettaria cardamomum, syn. Amomum cardamomum), který se pěstuje ve východní Indii a v jiných oblastech s vlhkým a teplým podnebím (KOLDA, 1997). Je to tedy tropická vytrvalá bylina z čeledi zázvorovitých. Plodem je trojpouzdrá, podélně rýhovaná asi 1 2 cm dlouhá tobolka vejčitého tvaru (obr. 13). Uvnitř se nachází větší počet příčně vrásčitých, tmavohnědých semen (VALÍČEK, 2007). Semena kardamomu je možné shlédnout na obrázku 14. Tobolky se často síří nebo mlátí a na trh přicházejí již jen semena. Podle zpracování tedy známe kardamom bělený a nebělený, celý nebo mletý (VALÍČEK, 2005). 29

30 Semena kardamomu mají silné aroma kafrové s vůní a příchutí po citronu, chutnají zprvu ostře, později nahořkle. Obsahují 4 8 % kardamomové silice, 10 % oleje, třísloviny, sacharidy, pryskyřici aj. Kardamom podtrhuje chuť sladkých i slaných pokrmů. Dává se do indických a arabských pokrmů z masa, zeleniny, luštěnin, do perníků, sušenek, pečiva aj. Používá se také v likérnictví, při výrobě whisky (LÁNSKÁ, 2001 b). V masném průmyslu se jím koření taliány, některé trvanlivé salámy, konzervované paštiky, speciality aj. Na 1 kg masa se může použít asi 0,3 g mletého koření. Překořeněný výrobek dostane kafrovou vůni a chuť po mýdle (KOLDA, 1997). Česnek Česnek (Allium sativum) je víceletá rostlina z čeledi liliovitých, která se pěstuje i u nás, kde má dlouholetou tradici. Nejdůležitější aminokyselinou česneku je S-allylcysteinsulfoxid triviálně zvaný alliin. Enzymatickou hydrolýzou S-allylcysteinsulfoxidu vzniká diallylthyosulfinát allicin a další látky. Allicin je hlavní složkou česnekové silice a tvoří charakteristické aroma čerstvého česneku. V neporušených čerstvých stroužcích jsou S-allylcysteinsulfoxidy lokalizovány v cytoplasmě, zatímco enzym ve vakuolách. Typická štiplavá vůně a chuť vzniká až při krájení, kdy se enzym z vakuol uvolní a rozkládá česnekové silice. Česnek kromě toho obsahuje vitamíny (A, B 1, B 2, PP, C, D), minerální látky (železo, draslík, vápník, jód, fosfor, síru, sodík), další aminokyseliny, enzymy, pektiny a glukoniny. Česnek je významnou léčivou rostlinou. Jeho účinky jsou skutečně široké. V prvé řadě jsou známé i potvrzené silné antibakteriální a antimykotické účinky, prokázaně působící na celé spektrum původců infekčních onemocnění. Dále působí na trávicí orgány (VALCHAŘ, 2008). Snižuje krevní tlak a hladinu cukru v krvi. Povzbuzuje trávení, zklidňuje střeva, zlepšuje dýchání, dezinfikuje střevní trakt (ANONYM 2, 2000). V poslední době bývá uváděn také vliv česneku na prevenci rakoviny. Česnek je základní přísadou tisíců jídel z celého světa. V Evropě se přidává k různým druhům pečených mas (drůbeží, vepřové, skopové, zvěřina a ryby), do omáček, k těstovinám, do polévek či salátů. Zásadní je ovšem jeho přidávání do různých druhů masných výrobků. Přidává se do většiny drobných masných výrobků (párky, špekáčky, debrecínské párky, trampské cigáro). Nepostradatelný je v klobásách, zvláště 30