Přehled mořských živočichů (plodů) a jejich typické kulinární zpracování

Transkript

1 Přehled mořských živočichů (plodů) a jejich typické kulinární zpracování Mimořádně chutné a příjemně lehké! Takhle jsou označovány mořské plody, které jsou v dnešní době žádanou lahůdkou a které často bývají součástí slavnostních občerstvení po celém světě. Jsou-li mořské plody správně upravené, slibují mimořádný kulinářský zážitek. Předpokladem úspěšného podávání plodů moře je ovšem určité know-how a poznatky o jednotlivých druzích, jejich skladování a využití v kuchyni. Mořské plody představují symbol luxusu, což souvisí i s jejich vysokou cenou. Mezi tyto živočichy nejčastěji řadíme krevety, ústřice, humry nebo langusty a díky dnešním moderním technologiím si je lidé mohou dopřát po celém světě. Obr. 1 kreveta Obr. 2 langusta Obr. 4 mlži (vlevo) a plži (vpravo) Obr. 3 humr

2 Mořské plody lze zařadit do čtyř velkých skupin: 1) korýši, 2) měkkýši = mlži a plži nebo 3) měkkýši = hlavonožci a 4) ostatní mořští živočichové (zde nejsou mezi nimi bližší příbuzenské vztahy). Tabulka 1 Zjednodušené rozdělení hlavních skupin mořských živočichů Hlavní skupina Řád Podřád Poznámka KREVETY LANGUSTY DESETINOŽCI (Decapoda) LISTOROŽCOVITÍ HUMROVITÍ SLADKOVODNÍ RACI z kulinářského hlediska velmi zajímaví a hodnotní Korýši (Crustacea) POUSTEVNÍČCI KRABI neexistují mezi nimi OSTATNÍ KORÝŠI VILEJŠI, SVIJONOŽCI A STRAŠCI užší příbuzenské vztahy, nepatří k řádu desetinožců Měkkýši/Plži a Mlži (Mollusca) MLŽI (Bivalvia) PLŽI (Gastropoda) SLÁVKOVITÍ ÚSTŘICOVITÍ OSTATNÍ MLŽI MOŘŠTÍ PLŽÍ/PŘEDOZÁBŘÍ schránka je složena ze dvou lastur mají jednodílnou ulitu DESETIRAMENNÍ SÉPIOVITÍ mají schránku pouze Měkkýši/Hlavonožci (Cephalopoda) (Decabrachia) OSMIRAMENNÍ (Octobrachia) KRAKATICE CHOBOTNICE vnitřní nebo jsou zcela bez schránky; mají chapadla, tzv. ramena, posetá přísavkami Ostatní mořští živočichové OSTROREPI (Xiphosura) JEŽOVKY (Echinoidea) SUMÝŠI (Holothurioidea) MEDÚZOVCI (Scyphozoa) nejsou mezi nimi bližší příbuzenské vztahy; z kulinářského hlediska jsou zajímavé jen některé druhy; mají jen regionální význam

3 Kulinární úprava mořských plodů Vaření Vaření je pro živé korýše, jako jsou humři, raci nebo krabi především nezbytná nutnost, protože tímto způsobem se usmrcují. Humři, langusty a raci se pak často dovaří v jemně okořeněném vývaru, např. court-bouillon. Vývar court-bouillon = aromatický vývar, jehož důležitou součástí je bílé víno nebo ocet, zelenina a koření. Vaření v páře Je ideálním způsobem úpravy většího množství mušlí: díky menšímu množství vody nebo vína v kombinaci s trochou zeleniny a vodou uvolňující se z mušlí vzniknou ideální podmínky pro tepelnou úpravu těchto mlžů. Smažení na pánvi wok Touto metodou kulinární úpravy působíme na upravované suroviny krátce velmi vysokou teplotou. Tato metoda se hodí na přípravu menších korýšů, jako jsou krevety, které jsou rychle hotové. Smažení ve woku není naopak moc vhodné pro tepelnou úpravu větších kusů masa z humrů a langust, protože pak na ně působí příliš vysoká teplota. Smažení na pánvi Takto se dají připravovat ocasy humrů a langust. Tyto korýše nejprve krátce povaříme, rozpůlíme a poté položíme na pánev stranou, kde je maso, a dosmažíme.

4 Dušení Dušení je způsob přípravy, který se u mořských plodů používá relativně zřídka, ale například pro břitky je ideální. Ploché mušle vložíme do hrnce, přidáme trochu tekutiny (většinou se jedná o vývar a víno) a na kostičky nakrájenou zeleninu a vše dusíme pod pokličkou několik minut. Fritování Tato kulinární metoda se především doporučuje u hlavonožců, jako jsou krakatice, olihně nebo sépie, ale i u mušlí, jestliže jsou obaleny v křupavém těstíčku, které je chrání. Těstíčko nebo panáda (trojobal) jemné maso chrání před vysoušením, které způsobuje vysoká teplota oleje pohybující se kolem 175 C. Připravovaný pokrm bychom měli připravovat po částech, aby olej příliš nevychladl. Grilování Jedná se o způsob tepelné přípravy, který je pro mořské plody nejvhodnější. Je-li ovšem žár příliš intenzivní a působí-li příliš dlouho, jemné maso krevet nebo hřebenatek rychle ztvrdne. Grilovat můžeme na grilovací pánvi, plynovém nebo elektrickém grilu nebo na grilu na dřevěném uhlí, přičemž kouř ze dřevěného uhlí propůjčuje grilovaným mořským plodům specifickou příchuť. Chceme-li tedy grilovat na pánvi, pak do ní nalijeme trochu oleje, rozpálíme ho a vložíme do něj surovinu, kterou jsme dopředu potřeli olejem nebo marinádou. Grilování jako způsob tepelné úpravy se hodí například na úpravu krevet, rozpůlených ocasů humrů nebo langust, ale i hřebenatek.

5 KORÝŠI Obr. 5 různí korýši Téměř všichni z kulinářského hlediska důležití korýši patří vzhledem k svému zoologickému zařazení do řádu desetinožců (Decapoda), viz Tabulka 1. Vypadají následovně: mají dvě tykadla neboli antény, jeden pár končetin nesoucí klepeta a dále čtyři páry kráčivých končetin, tělo korýšů se skládá z hlavohrudě (přední část) a zadečku (zadní část), který je u desetinožců rozdělen na sedm segmentů, na konci zadečku je ocasní vějíř. Z kulinářského pohledu jde o nejdůležitější mořské plody. Z hlediska výživy se cenní maso korýšů pro vysoký obsah bílkovin a zároveň pro nízký obsah tuku. Vykazuje ovšem poměrně vysoký obsah cholesterolu, jehož hodnoty představují asi dvojnásobek obsahu u telecího nebo vepřového masa. V prodejnách s rybami, v restauracích nebo na tržišti, a to jak na jídelních lístcích, tak i v receptech se můžeme setkat s falešnými jmény korýšů a člověk pak bývá zmatený. V následujících kapitolách si proto představíme jednotlivé druhy korýšů.

6 KREVETY Jedná se o nesmírně oblíbené a z komerčního hlediska nejdůležitější korýše. Obchod s mořskými plody ve většině zemí nerozlišuje krevety podle příslušnosti ke konkrétnímu zoologickému druhu, ale podle velikosti. Krevety se převážně vyskytují ve slané mořské vodě, sladkovodní krevety žijí jen v tropických a subtropických oblastech. Znaky nápadně dlouhý zadeček vzpřímeně vystrčený nebo zatočený a v poměru k hlavohrudi relativně silně vyvinutý ze strany zploštělé tělo, zadeček není nikdy zploštělý vodorovně ze stran trochu zploštělý čelní roh, který je vybavený malými pilovitými zoubky = v této podobě se nevyskytuje u žádné jiné skupiny korýšů Dělení velké krevety (Penaeoidea) anglicky prawns, teplejší vody, větší rozměry z komerčního hlediska významnější označují se také jako gambas, tygří krevety, obrovské krevety, King prawns nebo tiger prawns délka cm (někdy až 30 cm), rozšířené po celém světě pravé krevety (Caridea) neboli garnáti, chladnější vody, menší, chutnější také pro studenou kuchyni v mezinárodním obchodě se označují jako,,shrimps Velké krevety se od pravých krevet dají rozlišit podle překrytí postranních destiček jednotlivých segmentů zadečku. Využití Krevety se do obchodní sítě dostávají čerstvé nebo mražené. Krevety ze studených moří mají zpravidla kvalitnější maso a vyšší kulinářskou hodnotu. Chuťově kvalitní krevety se hodí na vaření, sušení, smažení a grilování.

7 Zástupci Tabulka 2 - Nejvýznamnější zástupci velkých a pravých krevet Název Zařazení Výskyt Kulinární zpracování Poznámka kreveta japonská, Kuruma kreveta čínská tygří kreveta obrovská kreveta bílá tichomořská krevetka severní garnát obecný kreveta Rosenbergova sladkovodní velké krevety (prawns) pravé krevety (neboli garnáti) Indický a Tichý oceán, Středozemní moře moře podél čínského a korejského pobřeží indické pobřeží, Indopacifik, Dálný východ od tichomořského pobřeží Mexika až po střední Peru severní Atlantik a severní Tichomoří od evropského pobřeží Bílého moře až po Portugalsko, Severní, Baltské, Středozemní a černé moře od Indie až po Austrálii, tropické sladké vody ve vnitrozemí všechny způsoby úpravy smažení a grilování vaření, dušení v páře, smažení a grilování Ideální do studených předkrmů (nemusí se již vařit), měli by se rozmrazovat pomalu rozmrazovat pomalu, kořenit s citem a vařit jen krátce, hodí se pro studené předkrmy vždy dostatečně provařit (mohou obsahovat plicní motolice), smažení vysoce kvalitní druh, v Japonsku a východní Asii velký hospodářský význam hospodářsky nejdůležitější a nejchutnější kreveta Asie v mraženém stavu hraje důležitou roli na světovém trhu, největší a z komerčního hlediska nejdůležitější kreveta, nazývaná také černý tigří garnát (tiger prawn), vysoká cena nejdůležitější bílá kreveta amerického pobřeží Tichého oceánu a jeden z nejvíce lovených druhů krevet na světě, výborná chuť maso vysoce kvalitní, chuťově velmi hodnotná, hned po výlovu se vaří ve slané mořské vodě a pak se zmrazují nejznámější druh krevet neboli garnátů, po výlovu se vaří na palubě rybářských lodí, známí také jako,,severomořští krabi = zavádějící, jedná se o krevety, skutečná delikatesa jedna z největších sladkovodních krevet (až 32 cm), modře zbarvení, dlouhá tenká klepeta, chuťově se jiným velkým krevetám nevyrovnají

8 Obr. 6 tygří kreveta obrovská (vlevo) a kreveta čínská (vpravo)různí korýši Kulinární úprava krevet Krevety se částečně prodávají v konzervách, většinou ale mražené téměř po celém světě, a to nejen jako krevety (můžeme se setkat s názvy jako gazely, krabi, shrimps nebo prawns. Zmražené krevety se nechávají rozmrazovat pomalu, nejlépe přes noc tak, že se vysypou do cedníku, a ten se vloží do ledničky. Voda, která se při rozmrazování uvolňuje, pak může dobře odtékat, např. do misky, a nedostane se do styku s citlivými mořskými plody. Tento způsob pomalého rozmrazování je nejšetrnější a takto zůstanou chuť i aroma v krevetách velmi dobře zachovány. Rozmražené krevety pak můžeme například grilovat. Nedoporučují se metody rozmrazování takové, kdy se krevety vloží přímo do horké vody, protože se vyluhují a výrazně ztrácí na chuti. Rozmrazování krevet není vždy nezbytně nutné. Neloupané krevety můžeme rovněž vložit ještě zmražené do vroucí osolené vody nebo vývaru court-bouillon. Pak hrnec zakryjeme pokličkou, aby se tekutina začala opět rychle vařit. Krevety necháme 10 vteřin vařit, hrnec stáhneme ze sporáku a krevety v něm necháme ještě 20 minut luhovat. Jednotlivé zmražené krevety také můžeme přímo vložit do rozpáleného oleje, zmírníme teplotu a za občasného otáčení je usmažíme.

9 LANGUSTY Velice se často stává, že si lidé pletou langusty s humrem. Na vině je patrně zejména jejich anglický název,,spiny lobster, což v překladu znamená ostnitý humr. Vysokou kulinářskou kvalitu mají všechny langusty, zvláště pak je ceněna jejich vynikající chuť. Tito mořští živočichové jsou aktivní hlavně v noci a zdržují se převážně v teplejších vodách, například u skalnatých pobřeží moří tropického a subtropického pásma, kde se živí především živými a mrtvými mlži, plži a jinými drobnými živočichy. Znaky langusty i humři mají silný krunýř, langustám však chybí velká klepeta na prvním páru nohou mají langusty místo klepet jen zakrslá klepítka, u nichž je pohyblivý prst ohnutý kolmo k předposlednímu článku a slouží k otevírání tvrdých lastur langusty jsou vybaveny dvěma tykadly, jejichž délka přesahuje délku těla, a pomocí těchto dlouhých antén zkoumají své okolí v průměru dorůstají langusty do délky 30 cm, některé exempláře měří i přes 50 cm Využití Langusty se prodávají mražené, ale i živé, a to dokonce i na některých trzích střední a severní Evropy. Typická kulinární úprava je vaření, smažení nebo grilování. Langusty obecně vyžadují delší dobu tepelné úpravy.

10 Zástupci Tabulka 3 Nejvýznamnější zástupci langust Název langusta evropská Výskyt východní část Atlantského oceánu od Anglie až po Maroko, Středozemní moře Kulinární zpracování Poznámka velké exempláře (až 50 cm) mají značně vysokou cenu, výborná chuť severovýchodní maximální délka Atlantik od až 75 cm, langusta mauretánská (langusta růžová) Britských ostrovů až po Senegal, západní vaření, smažení, grilování vynikající chuť, do střední a severní Evropy se někdy Středomoří dováží i živá langusta karibská Západní Atlantik od Severní Karolíny, včetně Mexického zálivu a celé Karibské oblasti až po Brazílii nejprodávanější druh, nejvyšší kvalita, vynikající chuť, na export většinou jen mražené ocásky Obr. 7 zleva: langusta evropská, langusta mauretánská a langusta karibská

11 HUMŘI Humři jsou odedávna oblíbenou a vyhledávanou lahůdkou po celém světě. Rozšíření jsou především v mořích a oceánech chladnějších pásem. Humři a jejich příbuzní, sladkovodní raci, se prodávají za poměrně vysoké ceny. Většina humrů se dnes na evropský trh dodává z Kanady a Spojených států, protože výlov humra amerického je až šestkrát vyšší než humra evropského. Znaky první pár velkých končetin je u humrovitých přeměněn na velká a silná klepeta další čtyři páry kráčivých nohou jsou mnohem tenčí, přičemž na prvních dvou párech se nacházejí také drobná klepítka humři mohou dosáhnout délky až 60 cm humr americký má na rozdíl od humra evropského na spodní straně čelního rohu trn Využití Humři se hned po výlovu prodávají čerství nebo se vaří a nabízejí se v bloku ledu. Část výlovu se zpracovává na konzervy. Narůstající význam má export živých humrů, kteří se na místo určení přepravují letecky. Humři jsou velmi odolní a lze je přepravovat ve vlhké dřevěné či umělohmotné vlně, slámě nebo také v rašelině. Živí humři se zabalí do pergamenového papíru a vloží se do přepravky s dřevěnou vlnou, navlhčenou slanou mořskou vodou. Při skladování živých humrů by se měla dodržovat teplota od 2 do 4 C nad nulou.

12 Zástupci Tabulka 4 Nejvýznamnější zástupci humrů Název Výskyt Kulinární zpracování Poznámka maximální délka až 60 severovýchodní maso je velmi lahodné cm a váha pak 5 až 6 Atlantik od pobřeží a jeho chuť by se kg, dožívají se věku Norska až po Maroko, neměla překrývat přes 60 let, humří humr evropský Středozemní moře = výrazným kořením; zmražené ocasy lze hlavně Marmarské vhodné je vaření, použít na přípravu moře a sever smažení nebo grilování studených předkrmů, Egejského moře koktejlů a salátů severozápadní Atlantik ve velkém se dováží do humr americký od Kanady až po mys Evropy, jemné maso, Hatteras v Severní chuťově se vyrovná Karolíně v USA humrovi evropskému označuje se italským pojmenováním humr severský severovýchodní Atlantik od Islandu až po Maroko, Středomoří s výjimkou teplejších východních částí vaření, smažení grilování,,scampi ; štíhlá protáhlá kreveta, růžové zbarvení; max. délka 25 cm; většinou se neprodávají živý, jelikož jsou velmi houlostiví; rychle podléhají zkáze; jemné a chutné maso

13 Obr. 8 zleva: humr evropský, humr americký a humr severský Proč se humr po uvaření zbarví dočervena? Když se uvaří humr americký (přirozeně má tmavohnědé až načervenalé zbarvení) nebo humr evropský, který má přirozené modročerné až černozelenavé zbarvení, tak oba září červenooranžovou barvou (podobně je tomu i u raků). Důvodem tohoto procesu je chemické složení chitinového krunýře těchto mořských živočichů. Příčinou zbarvení dočervena je karotenoid, tzv. astaxantin. Humři přijímají karotenoidy přes potravu a ukládají je v krunýři. Humří karotenoid,,astaxantin se v materiálu krunýře váže na protein nazývaný betakrustakyanin. Toto spojení astaxantinu a beta-krustakyaninu má modré zbarvení. Když se však humří krunýř ohřeje na vyšší teplotu, tato sloučenina astaxantinu a proteinu se uvolní. Díky působení vysoké teploty se astaxantin odpojí z proteinu a projeví se v jeho původní červenooranžové barvě a uvařený humr je krásně červený.

14 SLADKOVODNÍ RACI Z jídla pro chudé se stala vysoce ceněná delikatesa. Poté, co říčním rakům hrozilo téměř vyhubení, se tito oblíbení korýši dnes opět prodávají ovšem jen chovaní v akvakulturách. Raci, anglicky crayfishes, se svými velkými klepety podobají humrům, s nimiž jsou také v úzkém příbuzenském vztahu. Na rozdíl od svých mořských příbuzných však obývají sladkovodní prostředí. Na celém světě existuje zhruba 300 druhů raků, vlastí většiny z nich je Severní Amerika, ostatní druhy se vyskytují v Evropě a v Austrálii. Přirozeným prostředím, kde se raci vyskytují, jsou pomalu tekoucí studené řeky, jakož i rybníky, jezera a močály. Tito živočichové se pohybují většinou po dně. Přes den se ukrývají pod vodními rostlinami, kameny či v norách v břehu. Sladkovodní raci dosahují délky kolem 20 cm. Typickou kulinární úpravou je vaření. Maso sladkovodních raků se konzumuje jak za tepla, tak i za studena, například v salátech nebo v různých předkrmech. Rak bahenní je v současnosti v Evropě z komerčního hlediska nejdůležitějším druhem sladkovodních raků. Rak červený patří z hlediska celosvětového k nejčastěji lovenému sladkovodnímu rakovi vůbec (jak raků žijících divoce, tak i raků chovaných v rybnících). V Austrálii jsou rozšíření raci druhu yabbie nebo marron. V České republice žije ve volné přírodě rak říční, který byl v 19. století z hospodářského hlediska nejdůležitějším sladkovodním rakem v Evropě, a který je v dnešní době chráněný. Obr. 9 rak říční (vlevo) a rak červený (vpravo)

15 KRABI Někteří krabi mají dlouhé pavoukovité nohy, jiní mají široký okrouhlý krunýř a mohutná klepeta. Společným znakem širokých krabů, mořských pavouků i plovoucích krabů je jejich vynikající chuť. Krabi představují infrařád zahrnující nejvýše vyvinuté korýše. Charakteristický je značně zakrslý zadeček, který krabi nosí zaklopený pod trupem.,,praví krabi mají všechny čtyři páry kráčivých nohou, nacházejících se za klepety, dobře vyvinuté (na rozdíl od infrařádu poustevníčci, zahrnující například,,nepravé krabi, polokraby nebo,,porcelánové kraby, kteří mají za klepety jen tři páry velkých kráčivých nohou a poslední pár je zakrslý). První pár končetin tvoří klepeta. Krabi jsou nejpočetnější skupinou mezi desetinožci (Decapoda); zhruba 5000 druhů představuje přibližně všech velkých korýšů. Z komerčního hlediska však nemají větší význam. Z významnějších zástupců můžeme jmenovat kraba kalifornského, kraba německého, modrého plovoucího kraba nebo kraba modrého. Obr. 10 zemní krab karibský (vlevo) a krab kalifornský (vpravo)

16 MLŽI A PLŽI Obr. 11 mlži a plži Charakteristickým znakem mlžů a plžů je nepřehlédnutelná tvrdá schránka. Ze zoologického hlediska se obě třídy řadí do kmene měkkýšů, do něhož také patří hlavonožci (Tabulka1). Tvrdá schránka skýtá mlžům a plžům nejen ochranu, ale sehrává důležitou roli také při udržení rovnováhy. Schránku měkkýši potřebují, protože jako bezobratlí nejsou vybaveni žádnou vnitřní kostrou. Jejich měkké tělo není chráněno ani ohebným krunýřem jako u korýšů. Stěna schránky v průřezu sestává ze tří vrstev a schránka plžů je celistvá, jednotlivá a nazývá se ulita. Schránka mlžů sestává ze dvou chlopní označovaných jako lastury neboli misky. Plžům se také říká šneci, mlži se hovorově označují jako mušle nebo škeble. Mlži a plži se vyznačují vysokým obsahem bílkovin, minerálních látek a vitaminů při nízkém obsahu tuku, a představují tak hodnotnou a přitom velice chutnou potravinu. Dnes lze čerstvými, mraženými či konzervovanými mořskými mušlemi a šneky (díky moderní chladící technice a dokonalým přepravním systémům) zásobovat také odlehlé vnitrozemí. Velká část těchto mořských plodů v současnosti nepochází z divoce žijících populací, ale chová se v akvakulturách, které se ve velkém provozují především ve východní Asii, ale i v Evropě, Severní Americe, Austrálii a na Novém Zélandu.

17 MLŽI SLÁVKOVITÍ Lesklé černé slávky se zářivě zeleným okrajem patří po celém světě k nejoblíbenějším mlžům vůbec a skýtají celou škálu možností kulinářského využití. Slávky, anglicky sea mussels, se pro své lahodné maso proslavily po celém světě a prodávají se téměř všude. Nekladou nijak mimořádné nároky na salinitu a teplotu vody; citlivě však reagují na znečištění vod, takže jejich rozšíření se považuje i za indikátor čistoty životního prostředí. Slávkovití se vyskytují po celém světě, některé druhy se ve velkém chovají v akvakulturách. Charakteristickým znakem mnoha druhů slávkovitých jsou,,vousy, tzv. byssová vlákna, která slávky vytvářejí pomocí žlázy na noze a s jejichž pomocí se přidržují podkladu. Z hlediska výživové hodnoty slávky představují hodnotnou potravinu, protože se vyznačují vysokým obsahem minerálních látek, vitaminů, hodnotných bílkovin, přičemž obsah tuku je velice nízký.

18 Zástupci Tabulka 5 Někteří zástupci slávkovitých Název Výskyt Kulinární zpracování Poznámka slávka jedlá všechny moře a oceány severní polokoule V Severní Americe konzumace za syrova, v Evropě se konzumují vařené, klasická úprava: dušení v páře ve vývaru z bílého vína a polévkové zeleniny u nás nejčastěji prodávaný mlž, výrazné oranžové maso, délka max. 10 cm, chovají se v akvakulturách, největším producentem slávek je dnes Čína Středozemí, Černé slávka středomořská moře, pobřeží Španělska a Portugalska, jižní Afrika, některá pobřeží dušení v páře, příprava hustých rybích polévek, kořeněné omáčky trochu širší a větší schránky než slávka jedlá USA, Havajské ostrovy dušení v páře nad slávka novozélandská moře kolem Nového Zélandu vývarem courtbouillon, vařené a zbavené lastur do studených salátů, přísada do polévek, na Novém Zélandu jako mohou dosahovat délky až 20 cm a více, úspěšně se chovají ve velkém v akvakulturách plněné nebo grilované Obr. 12 slávka jedlá

19 MLŽI ÚSTŘICOVITÍ Ústřice, anglicky oysters, jsou oblíbené již od pradávna jako žádný jiný druh jedlých mlžů. To dokazují obrovská množství lastur ústřic, které byly nalezeny v prehistorických lidských sídlech. Již v antických byly učiněny pokusy kultivovat tuto,,královnu mušlí. Právě čím dál tím promyšlenějším a rafinovanějším technikám akvakultur vděčíme za to, že dodnes chovají a prodávají druhy jako ústřice jedlá, ústřice americká a ústřice olympia. Bez chovu v akvakulturách by byly divoce žijící populace ústřic v Evropě a Severní Americe již dávno vyčerpány v důsledku nadměrného výlovu, znečištění vody a objevujících se nemocí. Z řad příslušníku z čeledi ústřicovitých jsou pro obyvatele a labužníky důležité především dva rody: v první řade rod Ostrea a pak rod Crassostrea (nižší kvalita masa než u rodu Ostrea).

20 Zástupci Tabulka 6 Někteří zástupci ústřicovitých Název Výskyt Kulinární zpracování Poznámka od Norska po Maroko syrové v otevřených lasturách na včetně celého nasekaném ledě délka 5 až 12 cm, ústřice jedlá (rod Středozemního moře, s citrónem nebo okrouhlý, plochý tvar Ostrea) akvakultury především limetkou, vařené schránky ve Francii, také pošírované ve vlastní východní pobřeží USA šťávě nebo gratinované v lastuře konzumace v syrovém stavu, také jako vařené husté jednoduché polévky, také se smaží maximální šířka schránky až 30 cm, ústřice obrovská (rod a fritují, mohou se také jednička mezi východní Asie Crassostrea) konzervovat nebo udit, chovanými ústřicemi, asijská kuchyně výroba kořeněné největší podíl na evropském trhu ústřicové omáčky, tzv. oyster sauce. syrové ústřice se bez jakýchkoliv přísad,,srkají přímo z otevřené lastury tak je labužníci a milovníci ústřic mají nejraději snad všude na světě Obr. 13 ústřice jedlá (vlevo) a ústřice obrovská (vpravo)

21 MLŽI OSTATNÍ Mezi další (pravděpodobně ne tolik známé jako slávkovití a ústřicovití) čeledě mlžů patří návky, mandlovky, hřebenatkovití (hřebenatka svatojakubská vysoká kulinární hodnota, mušle = symbol poutníků a nádoba na pití, dnes jako dekorace nebo nádoba na servírování delikátního masa hřebenatek), srdcovkovití (srdcovitý tvar schránky, cenově výhodnější mořské plody, řada druhů je vybavena prstovitou nohou), zadeňkovití (Venušiny mušle chutnají božsky), sekerenkovití (mají téměř trojúhelníkovou asymetrickou schránku, povrch lastur je hladký a lesklý), břitkovití (podélný tvar schránky připomínající břitvu), rozchlipkovití, dížovkovití a dutinovkovití. Obr. 14 hřebenatka svatojakubská (vlevo) a srdcovka jedlá (vpravo) Výše vyjmenované čeledě mlžů hrají významnou kulinářskou roli. Konzumují se syrové nebo se dusí v páře, vaří, smaží, zapékají nebo grilují. Připravují se z nich polévky, suši, nádivky, kořeněné omáčky a často se podávají v kombinaci s těstovinami (například světoznámé,,spaghetti alle vongole ) Obr. 15 servírované ústřice

22 Tipy a zajímavosti ze světa mlžů Nejvhodnějším obdobím pro konzumaci mlžů je září až duben. Mlž ustavičně pumpuje skrze své tělo mořskou vodu a slizem zachycuje s vodou procházející plankton. Ústřice profiltruje okolo 200 l vody denně, slávka jedlá jen kolem 70 l, to obnáší přes l za deset měsíců, které potřebuje, aby dorostla do rozměrů, kdy je její velikost ideální ke konzumaci. Jednobuněčné vodní organismy z kmene obrněnek (Dinoflagellata) disponují efektivním nervovým jedem, který je mlži zachycován v jejich trávicím traktu během pumpování mořské vody skrze jejich tělo. Tento jed samotné mlže nepoškodí, ale po konzumaci takovéhoto mlže tento jed ochromí centrální nervový systém člověka. Mlži také mohou ve svém těle koncentrovat těžké kovy a některé nebezpečné bakterie

23 PLŽI Obr. 16 plži Plži neboli mořští šneci mají nepřehlédnutelnou spirálovitě stočenou jednodílnou schránku, tzv. ulitu. Tento typ schránky plže odlišuje od mlžů, jejichž schránka sestává ze dvou lastur. Dalším charakteristickým znakem plžů je dobře vyvinutá svalnatá noha, s jejíž pomocí se plži pohybují. Svalnatá noha je jediná část těla, která se využívá v kuchyni. Nabídka plžů, resp. šneků, se v Evropě omezuje na mořské plže a suchozemské hlemýždě; v tropických zemích se konzumují také sladkovodní plži. Ovšem navzdory enormnímu bohatství druhů na celém světě žije mimochodem přes druhů plžů a přes jejich hojný výskyt se plži jen zřídkakdy dostávají na naše stoly: plži představují pouze zhruba 1 procento celkového výlovu měkkýšů, lví podíl připadá na mlže, sépie a olihně. Bude to patrně tím, že plži nenadchnou každého. Maso větších druhů bývá často poněkud tuhé a musí se odborně připravit. Až potom se jeho konzumace může stát opravdovým zážitkem. Labužníci si ovšem cení jemnou chuť mnoha druhů. Klasickým příkladem jsou ušně, které se těší velké oblibě v Itálii a ve Francii. Zejména kuchyně v zemích západního Středomoří, především ale v Asii, znají celou řadu způsobů přípravy jak malých, tak velkých plžů.

24 Zástupci Z čeledi ušňovití (ve východní Asii velká delikatesa, největší producent je Čína, uměle se chovají také v USA, Austrálii, na Novém Zélandu, v Japonsku a na Tchaj-wanu) můžeme jmenovat ušeň mořskou, ušeň hladkou nebo ušeň kamčatskou; přílipkovití mají ploché ulity se špičatým vrškem, patří sem například přílipka obecná nebo přílipka mexická (může dorůst délky až 35 cm); plážovkovití jsou menší druhy a jsou velice oblíbené ve Velké Británii a ve Francii, kde často prodávají pod označením bigorneaux, do čeledí plážkovitých patří například plážovka vejcorodá; ostrankovití (ulity mají ostny, produkují sekret, který dříve sloužil pro výrobu purpurového barviva) ostranka jaderská, ostranka purpurová nebo rapana dravá (dravý plž živící se ústřicemi a jinými mlži); donkovití jsou vybaveni silným vápenatým víčkem, které uzavírá ulitu a toto víčko se musí před konzumací odstranit, mezi zástupce patří donka dalmatská nebo donka rohatá; mezi další čeledi plžů patří křídlatci, surmovky a vršatky. Obr. 17 zleva: surmovka čeřitá, ostranka purpurová a plážovka vejcorodá

25 Využití Mořští šneci mohou mít vynikající chuť, když se odborně připraví a také tepelně upraví. Jejich maso i po úpravě může být tuhé. Zástupci z různých čeledí plžů se mohou konzumovat syrové (například při přípravě suši nebo jako součást obložených mís s mořskými plody), smaží (např. v těstíčku), dusí, vaří (např. v osolené vodě nebo ve vývaru court bouillon) nebo griluje. Podobně jako mlži se z plžů připravují polévky nebo nádivky. Ulity některých plžů se v dřívějších dobách používaly k výrobě různých nástrojů, dnes jsou atraktivní pro řadu sběratelů, kteří za ně i zaplatí vysoké ceny. Z některých víček, které uzavírají ulitu plžů, se i dnes vyrábějí knoflíky nebo šperky, například na amulety.

26 HLAVONOŽCI Třída hlavonožců, anglicky cephalopods, je velmi starobylou skupinou živočichů, kteří se na zemi vyskytovali už před 500 miliony let, jak dokazují nálezy zkamenělin. Patří do kmene měkkýšů (Mollusca) a žijí výlučně v mořském prostředí. K hlavonožcům významným z hlediska kulinářského se řadí sépie, krakatice, kalmáři a chobotnice. Někdy se všichni ze zoologického hlediska zcela nesprávně označují buď jako sépie, nebo jako chobotnice. Hlavonožci jsou příbuznými mlžů a plžů, od nichž se však jednoznačně odlišují svými zcela výjimečnými schopnostmi a znaky: - vysoce vyvinuté smyslové orgány a nervová soustava - prostorové vidění a rozpoznávání barev - hlava s dokonalýma očima vybavená čočkou je zřetelně oddělená od těla - ústa obsahují jazyk, tzv. radula + dvě čelisti - chapadla pro uchopení kořisti, ohmatávání okolí, k pohybu po dně nebo k plavání - plášťová dutina, do které ústí střevo, vylučovací a pohlavní orgány a zde se nacházejí také žábry - tryskový pohyb = vypuzením vody z plášťové dutiny = používají hlavně k rychlému úniku v případě nebezpečí - téměř všichni hlavonožci mají inkoustovou žlázu ústící do plášťové dutiny inkoust kolem sebe vystřikují v případě nebezpečí a chrání se tak před nepřítelem - pokožka většiny hlavonožců je vybavena pohyblivými pigmentovými buňkami, které mohou měnit barvu a slouží jako maskování nebo při hledání partnera - většina dnes žijících hlavonožců nemá vnější schránku

27 SÉPIOVITÍ Sépie, angl. cuttlefishes, mají stejně jako krakatice deset ramen, jejich tělo je však kulatější a působí těžkopádněji. Zdržují se převážně v blízkosti dna. Typickým znakem sépií je plochá vápnitá schránka, tzv. sépiová kost, která se nachází uvnitř těla a slouží k udržení rovnováhy. Jako u většiny hlavonožců tvoří ústní otvor sépií rohovitý zobák. Za hlavou sépií se nachází inkoustová žláza naplněná tmavou tekutinou, tzv. sépiovým inkoustem. Inkoust sépií se dá výborně použít k malování a psaní a kolem těchto mořských živočichů se vytvořilo vlastní odvětví průmyslu. V současnosti se sépiový inkoust používá v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu stejně jako v přírodním léčitelství nebo také jako zaručeně nezávadné potravinářské barvivo. Sépie skýtají při správném způsobu úpravy velmi chutné a křehké maso, stejně jako jejich menší příbuzné sepioly z čeledi sepiolovitých (Sepiolidae). Zástupci Tabulka 7 Někteří zástupci sépiovitých Název Výskyt Kulinární zpracování Poznámka grilování nebo délka může dosáhnout od Norska až po jižní smažení, nadívání a až 65 cm, čím jsou sépie obecná Afriku, celé pečení v troubě, v Itálii menší, tím mají křehčí Středozemní moře jsou oblíbené dušené maso sépie Středozemní moře, od velmi křehké maso, lze Norska až po západní plněné, vařené, je připravovat vcelku, sepioly Afriku, od Sachalinu a smažené nebo malé sepioly dosahují Kurilských ostrovů až grilované délky pouze 3 až 6 cm po Filipíny a Singapur

28 Obr. 18 sépie obecná (vlevo) a sepioly (vpravo)

29 KRAKATICE Zástupci řádu krakatic, angl. squids, mají stejně jako sépie deset ramen a od těchto spíše kulatých obyvatel mořského dna se odlišují protáhlým štíhlým torpédovitým tělem, které je ukončeno kosočtverečnou ocasní ploutví. Hlava s chapadly je rovněž protáhlá, avšak na rozdíl od sépií mohou krakatice dlouhá chapadla stáhnout jen částečně. Krakatice jsou velmi dobří plavci a aktivní lovci, jsou schopné plavat všemi směry dopředu i dozadu. V hlubokých pásmech moří a oceánů se vyskytuje několik druhů krakatic z rodu Architeuthis, jejichž tělo může měřit až 6 m a spolu s chapadly mohou dosáhnout délky až 17 m. Hospodářsky nejdůležitější druhy jsou olihně z čeledi olihňovitých (Loliginidae). Ve Spojených státech se vytvořil velký trh pro prodej olihní, ale vysoce ceněné jsou také v asijské, orientální a středomořské kuchyni. Zástupci Oliheň obecná Je také nazývána kalmar a je rozšířená především ve Středozemním moři. Olihně se často sdružují do velkých hejn, která vytvářejí útvary připomínající formace stěhovavých ptáků a zůstávají zachované i při změně směru. Dorůstá do délky 30 až 50 cm. Olihně lze konzumovat syrové v podobě suši nebo sašimi. Pevné, libové maso lze připravit dvěma způsoby: buď se jen krátce povaří, osmaží, griluje nebo frituje, anebo se nechá delší dobu dusit, v závislosti na velikosti 30 až 45 minut. K dalším důležitým druhům z řádu krakatice patří kalmar šípkový a kalmar tichomořský. Obr. 19 oliheň obecná

30 CHOBOTNICE Chobotnice, anglicky octopods, mají na rozdíl od sépií, olihní a kalmarů jen osm ramen. Nemají prodloužená chapadla ani vnitřní schránku. Chobotnice vyznávají život na mořském dně, nemají ploutve. Chobotnice sice umí plavat směrem dopředu, přičemž nasazují reaktivní pohyb, ale tento způsob využívají jen na krátké vzdálenosti a zejména když chtějí uniknout případnému ohrožení. Velké druhy chobotnic mohou mít chapadla o délce 5 m i více. Nezřídka jsou obrovští kalmaři označováni jako chobotnice, což je nesprávné. Obr. 20 chobotnice

31 Zástupci Tabulka 8 Někteří zástupci chobotnic Název Výskyt Kulinární zpracování Poznámka délka od 70 cm až 3 m, vaření, dušení, chobotnice pobřežní Středomoří, Atlantik, relativně dlouhá doba smažení nebo neboli obecná Severní moře tepelné úpravy, aby grilování, tuhé maso změklo délka přibližně 40 cm, Středozemní moře, chobotnice kadeřavá vaření a grilování delší doba tepelné Atlantik úpravy většinou menší než chobotnice kadeřavá, vaření, grilování, V Itálii smažené na chobotnice pižmová Středozemní moře smažení nebo dušení, olivovém oleji plní se s trochou česneku, v Řecku dušené v rajčatové omáčce Obr. 21 chobotnice pobřežní (vlevo) a chobotnice pižmová (vpravo)

32 Kulinární úprava hlavonožců Sépiový inkoust velmi ceněná surovina Barvivo sépií je ceněnou přísadou na zahuštění a dochucení celé řady pokrmů, především pro svou nádhernou barvu a silnou barvící schopnost bílé těstoviny díky němu zcela zčernají. A černé špagety s bílým masem z humrů, langust či hřebenatek svatojakubských potěší nejen chuťové pohárky ale i oko gurmánů! Velké oblibě se barvivo sépií těší také díky své nezaměnitelné chuti: nejenže omáčky skvěle dochutí, ale zároveň je i zahustí. Existují dva způsoby, jak se dostat k této vzácné tekutině: buď si v obchodě vybereme očištěné sépie a barvivo si koupíme zvlášť zpravidla bývá baleno v sáčcích, které najdete mezi rybími specialitami nebo lahůdkami. Anebo si koupíte sépii celou i s barvivem, což se přímo nabízí, a sami ho ze sépie vyjmete. Při přípravě sépií je každopádně nutné odstranit tvrdé žvýkací ústrojí, chapadla oddělit od očí, odstranit vnitřnosti a sépiovou kost a stáhnout šedavou kůži. Chcete-li, aby byla i chapadla sněhově bílá, což bývá žádoucí hlavně u větších sépií, pak je od sebe oddělte a z každého z nich nakonec stáhněte kůži s přísavkami. Krakatice Všestrannost, s jakou se krakatice prezentují v kuchyni, se hledá těžko a jen stěží jim může konkurovat některý jiný mořský živočich. Štíhlé tělo krakatic se ideálně hodí na plnění například směsí nadrobno nasekaných chapadel a kořeněné rýže. Fritované kousky krakatice jsou křupavé a skvěle chutnají, právě proto jsou,,calamari fritti tak oblíbené. Tito hlavonožci báječně chutnají také, když se osmaží v pánvi wok na troše oleje. V Japonsku se těší velké oblibě sašimi syrové bílé maso krakatic nakrájené na menší kousky. Krakatice je však výborná i grilovaná nebo dušená v rajčatové omáčce. Je však nutné dodržet doporučenou dobu vaření: Buď se upravuje při velmi vysokých teplotách, které však na toto velmi chutné maso smí působit jen velmi krátce postačí 1 až 2 minuty. Nebo se musí relativně dlouho dusit. Jinak maso krakatic ztvrdne, ztuhne a velká delikatesa se promění v gumovou podrážku. Krakatice je v posledních letech stále populárnější, možná také proto, že je její příprava velmi jednoduchá.

33 Chobotnice Chobotnice jsou hlavonožci s osmi chapadly, a aby jejich maso bylo měkké a křehké, vyžadují speciální způsob tepelné úpravy. V Řecku se z chobotnic připravují velmi chutné saláty, na Sicílii se zase s oblibou grilují a Španělé je dusí na červeném víně, což je tamní nejoblíbenější způsob úpravy chobotnic.

34 OSTATNÍ MOŘŠTÍ ŽIVOČICHOVÉ Zdaleka největší část kulinářsky důležitých mořských plodů tvoří bezpochyby korýši a měkkýši. Kromě nich však existuje ještě celá řada zajímavých jedlých mořských živočichů, kteří se řadí k nejrůznějším zoologickým taxonům. K nim patří například ostrorepi (ostrorep obrovský), ježovky (ježovka dlouhoostná), sumýši (sumýš japonský), sumky a medúzovci (medúza jedlá). Tito živočichové se prodávají většinou jen v oblastech svého výskytu a sehrávají jen druhořadou kulinářskou roli. Navzdory tomu však tito ostnití, bizarně tvarovaní a málo známí živočichové chutnají výborně. Ostrorepi se vyskytují v Atlantském a Tichém oceánu, kulinářského využití se jim dostalo pouze ve východní Asii. Ježovky se vyskytují po celém světě. Sumýši a medúzy mají kulinářský význam pouze v kuchyních východní Asie. Obr. 22 ostrorep obrovský (vlevo) a ježovky (vpravo) Zdroj informací Dorothee Seelinger, Ryby a mořské plody, Svojtka & Co., s. r. o., 2007