SLEDOVÁNÍ BARVY TĚSTOVIN VLIV MOUKY A RECEPTURY

Transkript

1 SLEDOVÁNÍ BARVY TĚSTOVIN VLIV MOUKY A RECEPTURY Švec I., Hrušková M. Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT Praha

2 Úvod Těstoviny běžná součást evropského spotřebního koše Vliv mouky a receptury na barvu produktu - vaječné a nevaječné těstoviny Modifikace barvy povolena jen přirozenými barvivy - přídavek barevných produktů (řepa, mrkev, špenát) - přídavek šrotů a mouk z obilovin - - celozrnné těstoviny - - přídavky špaldy, žita, ovsa, rýže, kukuřice, fazolí, sóji aj. Rozšíření nízeného sortimentu, nutriční přínos Cíl: hodnocení vlivů mouky a receptury na změnu barvy těstovin proti standardu (pšeničné - semolinové, vaječné - bezlepkové, s přídavky netradičních plodin)

3 Materiál I. Barva mouky polohrubé mouky (M1-M4), semolina (M5) II. Barva těstovin Přídavek 10 % netrad. obilovin polohrubá (M) - archaické pšenice: špalda, trinaldina, pšenice purpurové zrno - tritordeum; jarní ječmeny Merlin, kultivary A a B Přídavek 20% netrad. plodin polohrubá (M), semolina M5 - obiloviny: tritordeum, jarní ječmen Merlin - alternativní materiály: proso, kukuřice, pohanka, sója, lupina Barevné těstoviny 5 % rostlinných pudrů (polohrubá M) - z karotky, borůvek, bazalky, karobu, jeřin, mořských řas wakame a sušených hřibů Těstoviny s celozrnnou pšeničnou/ječnou moukou/otrubami Bezlepkové těstoviny - z komerční a loratorně připravené bezlepkové směsi na bázi kukuřičné mouky

4 Metody Loratorní těstárenský pokus VŠCHT Praha - těstárenský lis Korngold TR 70 (Korngold AG, AUT) - sušárna Sun 450/2 (Mezos, CZE) - základní receptura z 1,0 kg polohrubé mouky - pětibodové hodnocení barvy sušených těstovin: sklovitě nažloutlá, rovnoměrná v různých odstínech žluté - zkouška těstovin varem: senzorika, vaznost, botnavost Měření barvy sušených těstovin - desintegrace vzorku na šrotovníku KM4 (OZAP, CZE) - standardizace granulace prosevem na KS1000 (Retsch, GER) - měření barvy spektrofotometr CM-2600d (Minolta, JPN) - software Spectra Magic CM-S100w (Minolta, JPN) Statistické zhodnocení - ANOVA (P = 95 %), sowftare Statistica 7.1 (StatSoft, USA)

5 A. Barva mouky Výsledky a diskuse Potvrzena závislost barvy mouky na druhu semleté pšenice - vyšší obsah karotenoidních barviv v pšenici tvrdé, průkazně sytější odstín žluté pro semolinu M5 červená a*, žlutá b* Vertikály označují 0,95 intervaly spolehlivosti b a b c a b c d d e bílá L* 1 4: pšeničná mouka polohrubá těstárenská 5: polohrubá mouka semolina 0 b b a c d. M1 polohrubá M2. M3. M4 80 semolina M5

6 B. Přídavek 10 % netradičních obilovin Malé rozdíly mezi recepturami - vyšší žlutost přídavkem pšenice s purpurovým zrnem - slší bílá přídavkem jarního ječmene B červená a*, žlutá b* bílá L* Barva vařených těstovin srovnatelná, vliv netradičním materiálů na očkovitost a vaznost (bez dopadu hydrofilních b-glukanů ječmene) 0 M Mouka M+špal M + špal M + trin M + purpur pš. M + trit M + ječ Merlin M + ječ A M + ječ B M+trin M+trit M+purpur pš. M+ječ Merlin M+ječ A M+ječ B 80 Vliv 10% přídavku netradičních plodin na znaky těstovin Znak / Vzorek Barva Tvar Povrch Očkovitost Vaznost (%) Bobtnavost

7 B. Přídavek 10 % netradičních obilovin Mouka M Pš. purpur. zrno Jarní ječmen B

8 C. Přídavek 20 % netradičních obilovin porovnání M a semoliny M5 Potvrzena závislost barvy těstovin na barvě mouky - spotřebitelsky přitažlivější obohacené semolinové těstoviny - větší rozdíl mezi těstovinami v souboru z polohrubé mouky M3 - průkazné změny v bílém a žlutém odstínu: tritordeum, kukuřice, lupina, proso - průkazné změny v červeném odstínu: kukuřice, lupina, pohanka Porovnání barvy mouky a těstovin Vzorek Bílá L * M5 těstoviny 90.6 **** M3 těstoviny 91.6 **** **** M5 semolina 92.6 **** M3 polohrubá 94.3 **** Vzorek Červená a* M3 polohrubá 0.6 **** M5 semolina 1.1 **** M5 těstoviny 1.1 **** M3 těstoviny 1.3 **** Vzorek Žlutá b* M3 polohrubá 11.4 **** M3 těstoviny 12.9 **** M5 těstoviny 14.3 **** M5 semolina 15.0 **** soubor M3 soubor M5 (semolinové) Pro Pro Poh Trit Poh M5 Trit M3 Lup Lup Kuk Soj Kuk Mer Mer - zvýšení vaznosti přídavkem tritordea, snížení pro sóju (vyšší obsah tuku)

9 C. Přídavek 20 % netradičních obilovin Mouka M Lupina Pohanka

10 Vaznost (%) D. Barevné těstoviny 5 % rostlinných pudrů (polohrubá M) Průkazné rozdíly v barvě sušených i charakteristikách vařených těstovin - bílá L*: nejsvětlejší varianta s karotkou, nejtmavší se sepiovým inkoustem - červená a*: nejsytější odstín borůvkových, nádech zelené pro řasy wakame b* (žlutá) 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 M+kar M M+hři M+wak M+kar M+baz M M+jeř M+jeř M+wak M+car M+hři 70,0 M+baz M+bor M+car M+ink -1,5 0,0 5,0 a* (zelená-červená) 100,0 M+bor M+ink 40,0 L* (bílá) kar bor baz car jeř ink wak hři M M + pudr Bobtnavost (-) - rozdílný vliv pudrů na vaznost i bobtnavost (srovnatelné M karob wakame)

11 pšeničná M M + pšeničná/ječná celozrnná mouka a a červená a*, žlutá b* b cd c d bílá L* E. Přídavky % celozrnné pšeničné/ječné mouky Potvrzeno zhoršení senzorické kvality: nerovný povrch, očkovitost - dopad podle míry substituce, silnější pro ječnou celozrnnou mouku - zřetelné ztmavnutí, průkaznější vliv otrub f f de c b 98.0 M + pšeničná celozrnná (otruby) c a Barva Očkovitost Povrch Tvar M M + celozrnná M + otruby snížení celkové kvality, pokles vaznosti až o 40 %

12 F. Bezlepkové těstoviny Základní receptury kukuřičná mouka : bram. škrob 95:5 a 90:10 (w/w) - horší tvarová stálost, značná očkovitost a nestandardní barva - výrazně žlutá barva (kukuřičný základ) - 1 % CMC a 20 % quinoi, amarantu nebo sóji povrch vyrovnalo a zpevnilo - pro těstoviny z KM a BSK se tvar zhoršoval, ale barva zlepšovala Charakteristiky sušených bezlepkových těstovin CIE L barva bezlepkových těstovin Vzorek Netradiční plodina Tvar Povrch Očkovitost Barva Bílá L* Červená a* Žlutá b* KM + BŠ b 3.4 f 31.8 h fg 2.4 d 26.2 ef proso g 1.6 a 23.0 bc quinoa cd 1.9 b 24.9 de BSL+ 20 % amarant a 2.9 e 23.9 cd sója c 2.5 d 28.3 f rýže de 2.5 d 28.4 f pohanka c 2.3 cd 22.6 bc ef 2.8 e 27.3 fg KM + BSK g 2.5 d 25.3 de h 2.0 bc 21.4 b i 1.6 a 19.1 a BSL - bezlepková směs loratorní (KM+5 % BŠ+1 % CMC). BSK - bezlepková směs komerční (obilninová). - mírné zvýšení vaznosti, supokojivá bobtnavost (2,89) spíše beze změn

13 Závěry Potvrzení rozdílu barvy semoliny a polohrubé těstárenské mouky Rozšíření sortimentu sušených těstovin přídavky netradičních plodin - zvýšení nutriční hodnoty (vláknina, MK, antioxidanty) - změna barevných odstínů podle recepturní skladby Srovnatelné možnosti pro bezlepkové těstoviny - změna barvy vlivem přídavku kukuřičné mouky - technologicky doporučené použití CMC - výše přídavku podle senzorické přijatelnosti

14 Poděkování Potravinářská komora ČR - ČTPP