Mikroflóra vybraných ovčích a kozích sýrů Diplomová práce

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin Mikroflóra vybraných ovčích a kozích sýrů Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D. Vypracovala: Bc. Eva Doležalová Brno 2013

2 ZADÁNÍ DIPLOMOVÉ PRÁCE

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Mikroflóra vybraných ovčích a kozích sýrů vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu citované literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne... podpis...

4 PODĚKOVÁNÍ Děkuji Ing. Liborovi Kalhotkovi PhD. za odborné vedení, ochotu při konzultacích a cenné rady při tvorbě diplomové práce i při mikrobiologických rozborech. Můj velký dík patří též rodině a blízkým za psychickou i finanční podporu během celého studia na Mendelově univerzitě.

5 ABSTRAKT Diplomová práce se zabývá mikrobiologií ovčích a kozích sýrů. Práce je rozdělena na část teoretickou a praktickou. Literární rešerže je zaměřena na ovčí a kozí mléko a výrobky z nich, dále na výrobu sýrů a její historii. Jsou zde charakterizovány vybrané skupiny mikroorganismů žádoucí i nežádoucí, a boj proti nim. V praktické části byly stanoveny vybrané skupiny mikroorganismů celkový počet mikroorganismů, bakterie mléčného kysání, psychrotrofní mikroorganismy, koliformní bakterie, enterokoky, plísně a kvasinky v 8 vybraných vzorcích ovčích a kozích sýrů v pěti opakováních. Výsledky jsou porovnány s limity uvedenými v ČSN a Nařízení Komise 1441/2007. Klíčová slova: mikroorganismy, mléko, ovce, kozy, enterokoky ABSTRACT The diploma thesis deals with microbiology of sheep and goat cheese. The thesis is divided into theoretical and practical part. Literary search is focused on sheep and goat milk and products, further on cheese production and its history. There are characterized selected groups of microorganisms desirable and undesirable, and protection against them. In the practical part, there were established selected groups of microorganisms total count of microorganisms, lactic acid bacteria, psychrotrophic microorganisms, coliform bacteria, enterococci, mould and yeast in eight selected samples of sheep and goat cheese in five repetitions. Results are compared with limits listed in ČSN and Regulation EC 1441/2007. Keywords: microorganisms, milk, sheep, goat, enterococci

6 OBSAH 1 ÚVOD LITERÁRNÍ PŘEHLED Mléko Ovčí mléko Ovce Vlastnosti ovčího mléka Složení ovčího mléka Kozí mléko Kozy Vlastnosti kozího mléka Složení kozího mléka Historie sýrařství Rozdělení sýrů Výroba sýrů Produkty z ovčího mléka Ovčí sýry Ovčí hrudkový sýr Oštiepky a parenice Bryndza Urda Žinčica Jogurt Produkty z kozího mléka Kyselé mléko Tvaroh z kozího mléka Čerstvé sýry Sýry s ušlechtilou plísní Tvrdé sýry Hnědé syrovátkové sýry Sušené kozí mléko Mikroorganismy Mikroorganismy v mlékárenské výrobě... 22

7 Čisté mlékařské kultury Mikroorganismy zúčastňující se zrání sýrů Nežádoucí mikroorganismy Bakterie Plísně Kvasinky Toxiny biogenní aminy a mykotoxiny Vady sýrů Vady sýrů způsobené mikroorganismy Hygiena a sanitace v mlékárnách Příčiny kontaminace syrového mléka Sanitace v mlékárnách Boj proti nežádoucím mikroorganismům Mechanické prostředky Fyzikální prostředky Chemické prostředky CÍL PRÁCE MATERIÁL A METODIKA Charakteristika materiálu Kozí sýry Ovčí sýry Příprava laboratorních pomůcek Složení živných půd Úprava vzorku Stanovení mikroorganismů Vyjádření výsledků VÝSLEDKY A DISKUZE Kozí sýry Ovčí sýry ZÁVĚR CITOVANÁ LITERATURA SEZNAM TABULEK, OBRÁZKŮ A GRAFŮ... 74

8 1 ÚVOD Mléko je jednou ze základních potravin, která svojí vyváženou skladbou živin a vysokým obsahem vody je velmi dobrým živným prostředím pro velké množství mikroorganismů. Jakost a trvanlivost mléka a také mlékárenských výrobků je proto významně závislá především na mikrobiální čistotě syrového mléka. Zastoupení mikroorganismů v syrovém mléce může být značně různorodé. Mikroorganismy, které se nacházejí v mléce podmiňují nejen kvalitu a trvanlivost mléka dodávaného do mlékárny, ale i kvalitu mléčných výrobků z něho vyráběných. Některá odvětví mlékárenského průmyslu, jako sýrařství, jsou přímo závislá na činnosti mikroorganismů. Chuťové vlastnosti sýrů stejně jako všechny změny jednotlivých složek mléka jsou vyvolávány enzymatickou činností mikroorganismů. Výroba sýrů je nejstarším odvětvím zpracování mléka. Patří také mezi technologicky nejnáročnější. V podstatě se jedná o koncentraci mléčných bílkovin, které společně s tukem, laktózou a minerálními látkami jsou nejpodstatnějšími složkami sýrů. Tyto změny postihují chuť, aroma a konzistenci finálních výrobků. Sýry se svým složením, hlavně obsahem plnohodnotných bílkovin živočišného původu, vysokým obsahem minerálních látek a vitaminů, řadí mezi nejcennější potraviny. Mléko a z něho vyrobené sýry obsahují téměř vše, co lidský organismus potřebuje ke své stavbě a k udržení života. Podle standardu FAO/WHO z roku 1963 jsou sýry definovány jako čerstvé nebo prozrálé výrobky, vyrobené odpovídajícím odvodněním sraženiny mléka, smetany, odtučněného mléka, částečně odtučněného mléka, nebo směsi některých těchto surovin, příp. všech těchto surovin. Sýr je tedy bílkovinný koncentrát, který se vyrábí kyselým nebo sladkým srážením mléka za působení mikroorganismů a oddělením tekutého podílu (syrovátky), od vzniklé sraženiny. Potraviny nesmí obsahovat mikroorganismy, jejich toxiny a/nebo metabolické produkty, které představují nepřijatelné riziko pro lidské zdraví. Obecnou zásadou je, že potravina nesmí být uvedena na trh, není li bezpečná nebo existuje nebezpečí, že by mohlo dojít k ohrožení zdraví spotřebitele. Provozovatelé potravinářských podniků jsou povinni potravinu, která není bezpečná, stáhnout z trhu. 8

9 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Mléko Mléko je definováno jako sekret mléčné žlázy savců, jeho primární funkcí je výživa mláďat. Mléko některých zvířat, zejména krav, buvolů, koz a ovcí, se používá také pro lidskou spotřebu, a to buď jako takové nebo v podobě mléčných výrobků (WALSTRA et al., 2006). Mléko je surovinou živočišného původu, mléko a mléčné výrobky jsou potravinami, tj. látkami určenými ke spotřebě člověka v nezměněném nebo upraveném stavu jako jídlo nebo nápoj (Zákon č. 110/1997 Sb.) Ovčí mléko Ovce FOX et al. (2004) uvádějí, že ovce patří mezi první domestikovaná zvířata. K jejich domestikaci došlo v Přední Asii již cca v 9. tisíciletí před naším letopočtem. Vzhledem ke skutečnosti, že ovce patří k relativně nenáročným zvířatům, postupně dochází k rozšiřování jejich chovů v podstatě do všech zeměpisných oblastí, přičemž na našem území se ovce chovají od cca 9. století (KUCHTÍK, 2007). Ovce jsou v současnosti druhým nejrozšířenějším hospodářským zvířetem na světě, nicméně pouze 10 % se jich dojí, když podíl ovčího mléka na celosvětové produkci mléka činí cca 1,3 % (KUCHTÍK et al., 2011). Ovce se stále chovají v horských oblastech, v horách, na náhorních rovinách nebo v relativně suchých oblastech. Na rozdíl od krav lze ovce dojit jen po relativně krátké období v roce a rovněž výnos je poměrně nízký (CALLEC, 2001). Ovce jsou ve světě především považovány za producenty vlny či jehněčího a skopového masa. Nicméně v posledních letech se toto hospodářské zvíře stává stále významnějším i z pohledu produkce mléka. Největší chovy dojených ovcí, z pohledu jednotlivých světadílů, jsou v Asii, Evropě a Africe. Co se týká Evropy, největší populace dojených ovcí jsou v Turecku, Řecku, Itálii, Španělsku, Francii, Rumunsku a Bulharsku. Významným producentem a zpracovatelem ovčího mléka je také sousední Slovensko (KUCHTÍK et al., 2011). 9

10 Vlastnosti ovčího mléka Ovčí mléko je shodně jako kozí bělejší oproti kravskému mléku, což je způsobeno vyšším obsahem karotenů v kravském mléce (KUCHTÍK et al., 2011). Chuť ovčího mléka je příjemná, nepatrně sladká, připomíná chuť oříšků. V podmínkách nehygienického dojení a nevyhovujícího ošetření přibírá mléko nejen pachy, ale i jeho chuť se mění, stává se ostřejší, nepříjemnou (KERESTEŠ, 2008). Měrná hmotnost je vyšší než u kravského mléka, 1,034 1,043 a v průměru 1,037 g cm -3 (GAJDŮŠEK, 2002). Z dalších vlastností je důležitá jeho kyselost. Ovčí mléko má vyšší titrační kyselost než kravské pro vyšší obsah bílkovin a fosforečnanů. V pokusech byla zjištěna kyselost od 6,46 SH do 10,20 SH (KERESTEŠ, 2008) Složení ovčího mléka Složení ovčího mléka závisí zejména na individualitě ovcí, laktačním období, zdravotním stavu, krmení a na jiných vnějších vlivech. Obsah sušiny je v ovčím mléce vyšší než v kravském mléce. Její kolísání souvisí zejména s kolísáním obsahu tuku a bílkovin (GRIEGER, HOLEC, 1990). Obsah tuku v ovčím mléce je zhruba dvojnásobný proti kravskému mléku. Tukové kuličky jsou větší, v průměru 4 6 µm (GAJDŮŠEK, 1993). Bílkoviny ovčího mléka tvoří z % kasein. Průměrně 0,9 % tvoří albumin, který se nesráží ani kyselinami ani syřidlem, a proto přechází při výrobě sýrů z větší části do syrovátky. Při teplotě C se však sráží ve formě bílých vloček a stává se nerozpustným ve vodě, čehož se využívá při výrobě tzv. urdy. V malém množství se v ovčím mléce nachází i globulin a některé dusíkaté nebílkovinné látky. Mléčného cukru se v ovčím mléce nachází méně než v kravském, ale má stejné vlastnosti a význam (GRIEGER, HOLEC, 1990). Z pohledu jednotlivých obsahů minerálních látek jsou v ovčím mléce oproti kravskému či kozímu mléku výrazně vyšší obsahy vápníku, fosforu, draslíku, sodíku, zinku, železa, mědi a jodu. Oproti kravskému mléku však ovčí mléko obsahuje méně draslíku, obsahy selenu a manganu jsou srovnatelné (KUCHTÍK et al., 2011). Pokud jde o obsah vitaminů, v ovčím mléce je obsah karotenů nižší, ale obsah vitaminu A vyšší než v kravském mléce. Obsah vitaminů B 1 a B 2 se od jejich obsahu v kravském mléce výrazně neliší (GRIEGER, HOLEC, 1990). 10

11 Tab. 1: Složení ovčího mléka (ROGINSKI et al., 2003) Složka Průměr (%) Rozpětí (%) Sušina 18,40 16,20 20,73 Tuk 7,09 5,10 8,70 Hrubá bílkovina 5,72 4,75 6,60 Kasein 4,44 Laktóza 4,61 4,10 4,95 Popel 0,91 0,70 1, Kozí mléko Kozy Chov koz má v ČR bohatou historii a tradici. Svědčí o tom i skutečnost, že zahájení kontroly užitkovosti dojných koz spadá již do roku 1928 a kontinuálně probíhá dodnes (FANTOVÁ, 2010). V některých částech světa se chovají kozy i na maso, ale téměř všude se z jejich mléka vyrábí sýr. Kozy lze chovat kdekoliv, mají stejně jako ovce jen malé nároky. Vyskytují se také v mnoha pouštních a vysoko položených oblastech, tam, kde by krávy nepřežily (CALLEC, 2001). Chov koz v ČR zaznamenává určitou renesanci, a tak se objevují i kozí sýry, zejména sýry čerstvé (CALLEC, 2001) Vlastnosti kozího mléka Kozí mléko bylo pravděpodobně prvním mlékem, které člověk používal jako poživatinu (SPÄTH, THUME, 1996). Kozí mléko se od ostatních druhů mléka výrazně odlišuje křídově bílou barvou a charakteristickou vůní. Specifická vůně a chuť je dána vyšším obsahem volných mastných kyselin (kapronová, kaprinová a kaprylová) (ZADRAŽIL, 2002). Měrná hmotnost kozího mléka se pohybuje v rozmezí 1,027 1,0359 g cm -3, v průměru 1,0309 g cm -3. Kyselost vykazuje hodnoty v rozmezí od 3,6 do 7,6 SH, v průměru 5,66 SH (GAJDŮŠEK, 2002). 11

12 Složení kozího mléka Průměrné složení kozího a kravského mléka se příliš neliší, což je pochopitelné, protože se jedná o mléka podobných živočišných druhů (DOSTÁLOVÁ, 2004). Mléčný tuk kozího mléka je nositelem výrazných senzorických vlastností (vůně a chuť) (ZADRAŽIL, 2002). Tuk je v kozím mléce ve formě tukových kuliček, které se po ochlazení a stání mléka neshlukují jako u mléka kravského, protože kozí mléko nemá tzv. aglutinin, který shlukuje tukové kuličky kravského mléka. Tukové kuličky menší než 3 µm jsou v kozím mléce častější než v kravském. To způsobuje lepší stravitelnost kozího tuku (FANTOVÁ, 2010). Obsah bílkovin v kozím mléce je podobný obsahu bílkovin v mléce kravském, rovněž aminokyselinové složení je podobné (DOSTÁLOVÁ, 2004). Hlavní bílkoviny kozího mléka jsou alfa-laktalbumin, beta-laktaglobulin, kapa-kasein, beta-kasein a alfa s 1 kasein, který se v mléce koz vyskytuje velice málo oproti kravskému mléku (FANTOVÁ, 2010). Hlavním sacharidem kozího mléka je laktóza. Její obsah je poměrně stálý. Pohybuje se v rozmezí 4,1 4,8 % s výjimkou zakrslých plemen, u kterých je obsah laktózy vyšší 5,3 % (FANTOVÁ, 2010). V mléce koz se nacházejí vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K) a vitaminy rozpustné ve vodě (B, C, biotin). Primární rozdíl mezi kozím a kravským mlékem je v nižší koncentraci vitaminů B 6 a B 12 v kozím mléce. Vitamin A v kozím mléce existuje výlučně jako vitamin A a nikoli jako karotenový pigment. Karotenové pigmenty jsou prekurzory vitaminu A a způsobují v různé míře žluté zbarvení mléka. Jejich nepřítomnost v kozím mléku způsobuje, že mléko, sýr i máslo z něho má bílou barvu (ŠUSTOVÁ, 2009). 12

13 Tab. 2: Složení kozího mléka (ROGINSKI et al., 2003) Složka Průměr (%) Rozpětí (%) Sušina 13,02 9,95 21,5 Tuk 4,20 2,46 7,76 Hrubá bílkovina 3,52 2,49 5,06 Kasein 2,9 2,33 4,63 Laktóza 4,52 3,62 6,30 Popel 0,8 0,69 0, Historie sýrařství Nejstarší záznam dokumentující využití mléka je let stará mozaika objevená v chrámu v údolí řeky Eufrat nedaleko Babylonu. Znázorňuje muže, který přelévá mléko do kamenné nádoby (HEREDIA et al., 2009). Výroba této dnes tak ceněné potraviny, kterou máme k dispozici v téměř nepřeberném množství druhů, spočívá na třech základních objevech z doby před mnoha tisíci lety, v nezměněné podobě však platí dodnes (TEUBNER, MAIR-WALDBURG, 1990). Za prvé je to využití mléka. Více než deset tisíc let je pro člověka hlavním zdrojem výživy, poté co přišel na myšlenku zvířata nejen lovit, ale také je ochočit a využívat pro sebe, dojit a pít jejich mléko, zabíjet je, když potřeboval maso. Dávné jsou i vědomosti lidí o vlastnostech mléka. Možná že předkládali mléko jako obětinu svým božstvům a povšimli si, že se po nějaké době srazilo bakterie mléčného kysání existovaly vždy a všude. Vliv teploty při tomto procesu nezůstal lidem dlouho utajen: ve vyhřáté jeskyni, blízko ohně, rovněž v teplejším ročním období se mléko srazilo rychleji než v chladu byla to vlastně první zkušenost s výrobní technikou sýra, k níž se brzy přidružila další: když se sražené mléko nechalo ustát, vlhkost se odpařila, sraženina byla pevnější. Později byl tento proces podporován tím, že se sražené mléko nalilo do košů nebo jiných nádob s otvory a syrovátka se nechala odtéct. Tak vznikla pevná bílá hmota: první kyselý sýr, který se dodnes vyrábí podle naprosto stejného principu (TEUBNER, MAIR WALDBURG, 1990). 13

14 Třetí objev, pokud jde o sýr, je syřidlo. Pravděpodobně nějaký pravěký lovec nalezl v žaludku skoleného mláděte, které předtím sálo mateřské mléko, bílou hmotu, což nebylo nic jiného než mléko sražené kyselinou a syřidlem. Tak přišel na to, že obsah žaludku způsobuje srážení, a jistě netrvalo dlouho a člověk využil i tuto náhodnou zkušenost ke svému užitku. Až do dnešního dne setrváváme u tohoto optimálního prostředku ke srážení mléka, žádný lepší nebyl dosud vynalezen (TEUBNER, MAIR WALDBURG, 1990). 2.3 Rozdělení sýrů Podle Vyhlášky 77/2003 Sb. v aktuálním znění, která stanovuje požadavky pro mléko, mléčné výrobky, se sýrem rozumí mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky. Podle mezinárodní organizace CODEX ALIMENTARIUS je sýr definován jako zrající nebo nezrající měkký, polotvrdý, tvrdý nebo extra tvrdý produkt, ve kterém poměr syrovátkových bílkovin a kaseinu nepřesahuje stejný poměr v mléce, ze kterého je vyroben. Tab. 3: Rozdělení sýrů podle Vyhlášky 77/2003 Sb. nezrající termizovaný zrající zrající pod mazem PŘÍRODNÍ zrající v celé hmotě s plísní na povrchu SÝR s plísní uvnitř dvouplísňový v solném nálevu, bílý nízkotučný (roztíratelný) TAVENÝ vysokotučný (roztíratelný) SYROVÁTKOVÝ 14

15 Podle způsobu srážení mléka a dalšího technologického postupu se sýry rozdělují na kyselé, sladké a tavené (GAJDŮŠEK, 1993). Dalšími důležitými kritérii pro charakteristiku dělení sýrů je obsah sušiny sýrů a obsahu tuku v sušině. Podle obsahu tuku v sušině rozdělujeme sýry takto (v závorce je uveden nejmenší obsah tuku v sušině): vysokotučné (60 % a více), smetanové (50 až 55 %), plnotučné (45 %), tučné (40 %), třičtvrtětučné (30 %), polotučné (20 %), čtvrttučné (10 %), hubené (méně než 10 %) (KNĚZ, SEDLÁČKOVÁ, 1991). Výraz obsah tuku v sušině, zkratka t.v suš., je kontrolní hodnota, která se nemění, i když sýr vyschne (neúměrně se zvýší jeho obsah sušiny) nebo třeba zvlhne (sníží se obsah sušiny sýra). Tato hodnota je uváděna na obalech a etiketách a slouží ke kontrole výrobce, zda nepoužil méně tučné mléko. Čím více tuku sýry obsahují, tím jemnější je jejich chuť a konzistence sýrového těsta (KNĚZ, SEDLÁČKOVÁ, 1991). Podle obsahu sušiny rozdělujeme sladké sýry na: sýry měkké obsah vody je vyšší než 45 %, sýry tvrdé obsah vody nejvýše 45 % (GRIEGER, HOLEC, 1990). Rozdělení podle typu mléka Jedná se o pravděpodobně nejjednodušší dělení. Sýry se vyrábějí z mléka kravského, kozího nebo ovčího či z jejich kombinace (CALLEC, 2001). 2.4 Výroba sýrů Mikrobiologická čistota mléka pro výrobu sýrů by měla být co nejlepší. Rozhodující není jen nízký celkový počet zárodků, ale zejména nepřítomnost bakterií máselného kysání, hnilobných a plynotvorných bakterií. Na mikrobiologické čistotě mléka se významně podílí hygiena získávání a ošetřování mléka (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). 15

16 Výroba sýrů může zahrnovat mnoho různých kroků, některé jsou nezbytné pro všechny druhy sýrů: srážení mléka pomocí enzymů nebo kyseliny, odtok syrovátky, přeměna laktózy na kyselinu mléčnou pomocí bakterií mléčného kysání, solení, formování, zrání (WALSTRA, 1999). Mléko Fermentace mléka mezofilními zákysy Přídavek speciálních kultur Koagulace Sýřenina Kysání Odtok syrovátky Formování Lisování Solení Mladý sýr Zrání Ošetřování Porcování Balení Zralý sýr Obr. 1: Hlavní technologické operace při výrobě sýrů (GÖRNER, VALÍK, 2004) 16

17 2.5 Produkty z ovčího mléka Ovčí sýry Ovčí sýry se podle KAVINY (1996) rozdělují na sýry: s neformovanou sýřeninou představitelem je bryndza, s formovanou sýřeninou představiteli jsou na našem trhu oštiepok a parenica. Ovčí sýry mají specifickou chuť, velmi odlišnou od sýrů vyrobených z mléka kravského. Rozdíly ve složení mezi ovčím a kravským mlékem, především v obsahu tuku a proteinů, jsou hlavními příčinami v rozdílných senzorických vlastnostech (FOX et al., 2004). Mezi nejznámější sýry vyráběné z ovčího mléka patří ve Francii Roquefort, Broccio, Ossau-Iraty, v Řecku Feta, Galotyri, Kefalotyri, Manouri, v Itálii Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Siciliano, Murazzano (FOX et al., 2004) Ovčí hrudkový sýr Výroba ovčího hrudkového sýra byla založena na empírii a zkušenosti byly přenášeny z pokolení na pokolení. Tato výroba však měla velké nedostatky, především v různé kvalitě výrobků. Částečné zlepšení nastalo po úpravě technologie výroby na jednotný technologický postup, který se skládá z těchto hlavních úkonů: sýření mléka, zpracování sýřeniny, formování hrudky, odkapávání hrudky, formování hrudky, odkapávání hrudky, ukládání na police a zrání, doprava hrudky do bryndzárny (GRIEGER, HOLEC, 1990) Oštiepky a parenice Oštiepky a parenice jsou typické slovenské výrobky. Získávají se osobitým výrobním postupem z ovčího mléka přímo na salaši nebo v mlékárně (GRIEGER, HOLEC, 1990). K výrobě oštiepků se používá neodkapaný hrudkový sýr. Mléko se sýří při vyšší teplotě (kolem 35 C). Z rozkrájené hrudky se sýr o velikosti asi 6 krát 6 cm vezme do rukou a opatrně se formuje do tvaru šišky. Takto se zpracuje všechna sýřenina. 17

18 Při formování šišky se na několik vteřin ponoří do 60 C teplé vody nebo syrovátky (asi třikrát). Tvar a objem se upraví dřevěnou formou (VANĚK, ŠTOLC, 2002). Zpracované oštiepky se ukládají na hodin do studeného převařeného solného roztoku, ve kterém se občas převracejí. Vysolené oštiěpky se utřou, zavěsí se do lýkových závěsů (řemínky nebo polyetylenové závěsy) a suší se hodin. Potom se znovu utřou a vloží se do nepoužitých závěsů a udí v chladném bezprašném kouři do zlatožluté až červenohnědé barvy. Při uzení je třeba oštiepky pravidelně obracet (VANĚK, ŠTOLC, 2002). Technologický postup výroby parenic je až po formování stejný jako výroba oštiepků. Zformovaná hrudka se nechá asi 3 dny zrát, aby dobře prokysala a získala správnou konzistenci. Potom se pokrájí na plátky, které se vloží do vody teplé 70 C. Ve vodě se sýřenina dobře rozmísí, až se rozpustí a na deskách se vytahuje na pásy dlouhé 6 7 m a široké 5 6 cm. Pásy se potom 5 10 minut solí v 20% solném roztoku a na desce se z obou stran zavinou, až se k sobě přiblíží. Oba kotouče se potom sváží řetízky upletenými z tenkých nití sýřeniny a udí se podobně jako oštiepky. Parenica nemá dlouhou trvanlivost, ale je velmi chutná (GRIEGER, HOLEC, 1990) Bryndza Bryndza jako fermentovaný mléčný produkt, je vydatným zdrojem kvalitních bílkovin, tuků, minerálů a vitaminů B-komplexu (riboflavin, niacin, vitamin B 6, vitamin B 12 ) a bohatého spektra užitečných mikroorganismů: Lactobacillus brevis, L. collinoides, L. fermentum, L. paracasei, L. buchneri, L. curvatus, L. delbrueckii, L. acidophilus, L. rhamnosus, L. helveticus, Enterococcus faecium, E. faecalis, E. durans, E. hirae, Lactococcus lactis, Leuconostoc lactis (KERESTEŠ, 2008). Slovenská bryndza obsahuje až 1 miliardu mikroorganismů v 1 gramu se širokým spektrem inhibičních a probiotických účinků, je určitě jedinečným, unikátním a neopakovatelným výrobkem ve světě vůbec (KERESTEŠ, 2008). Technologický postup výroby bryndzy zahrnuje tyto úkony: ošetření a třídění hrudkového sýra, zrání hrudkového sýra, lisování hrudkového sýra, drcení, míchání a solení směsi, mletí směsi, balení bryndzy (GRIEGER, HOLEC, 1990). 18

19 Druhy bryndzy: ovčí bryndza je vyrobená výlučně z ovčího hrudkového sýra, letná bryndza vyrábí se ze směsi ovčího hrudkového sýra a kravského hrudkového sýra, zimná bryndza se vyrábí ze směsi skladovaného ovčího sýra a kravského hrudkového sýra (KOPÁČEK, 2010) Urda Urda je albuminový sýr (GRIEGER, HOLEC, 1990). V dnešní době se vyrábí už jen sporadicky, většinou se totiž bílkovinné složky využívají na výrobu žinčice. Urda se řadí mezi nízkotučné sýry s vysokým obsahem vitaminů, kvalitních bílkovin a minerálních látek (KERESTEŠ, 2008) Žinčica Žinčica je tradiční přírodní výrobek, který se vyrábí převážně jen na salaších a farmách, velkovýroba není rozšířena (KERESTEŠ, 2008). Sladká žinčica je výrobek získaný zahřátím sladké syrovátky. Při zahřívání se sráží mléčná bílkovina, která vytvoří ucelenou povrchovou vrstvu, a asi při teplotě C dováření končí. Pevná vrstva se poté sesbírá a dokonale rozmíchá. Její chuť je sladká, lahodná, mandlová. Kyselá žinčica se vyrábí ze sladké žinčice po vychladnutí přirozeným kysáním (GRIEGER, HOLEC, 1990) Jogurt Další významnou možností využití ovčího mléka je jeho zpracování na jogurt. Mimochodem z historických pramenů vyplývá, že první jogurty se vyráběly z ovčího mléka přirozenou fermentací syrového mléka na území dnešního Řecka, Turecka a Bulharska (KUCHTÍK et al., 2011). Další možnosti využití ovčího mléka spočívají ve výrobě másla, zmrzliny, kefíru a různých dalších i ochucených fermentovaných nápojů (KUCHTÍK et al., 2011). 2.6 Produkty z kozího mléka Kozí mléko se zpracovává z převážné většiny na sýry. Přitom se může jednat jednak o čistě kozí sýry nebo se mohou vyrábět ve směsi s jinými druhy mlék, jako je ovčí nebo kravské mléko (LUŽOVÁ, ŠUSTOVÁ, 2008). 19

20 Kozí sýry můžeme rozdělit podle následujících hledisek: způsob srážení (sladké, kyselé, kombinované), způsob výroby (tradiční, průmyslový), způsob odkapávání, lisování, tvar, vnější vzhled (barva, plíseň), konzistence, složení zpracovaného mléka (kozí, kozí-kravské, kozí-ovčí), dle receptury složení (FANTOVÁ, NOHEJLOVÁ, 2010) Kyselé mléko Původně jde o lidový přípravek získaný většinou ze sbíraného mléka po výrobě smetany vyvstáváním. Spontánně se v něm rozmnožily streptokoky mléčného kysání a mléko se srazilo v podobě gelu, který se před požíváním rozmíchal (LUŽOVÁ, ŠUSTOVÁ, 2008) Tvaroh z kozího mléka Dlouhodobým kyselým srážením kozího mléka za spoluúčasti malého množství syřidla, vznikne tvaroh s výbornou konzistencí, které se u kravského tvarohu nikdy nedosáhne. Doba odkapávání je asi dvakrát delší než u kravského, ale konzistence je jemná, tvaroh se rozpouští na jazyku. Obsahuje kolem 25 % sušiny, 45 % tuku v sušině a beze ztráty chutnosti vydrží skladování 15 dní v chladu (FANTOVÁ, NOHEJLOVÁ, 2010) Čerstvé sýry Vyrábí se syřidlovým srážením a patří k nejběžnějším vyráběným sýrům z kozího mléka. Obsah soli se pohybuje kolem 1,5 %, výtěžnost kolem 14 kg ze 100 kg mléka. V poslední době jsou oblíbené sýry s různými příchutěmi bylin, česneku, pažitky a řady dalších koření. Tyto sýry se také mohou nakládat do směsi octa, oleje, česneku a dalších ochucovadel po dobu 8 10 týdnů (FANTOVÁ, NOHEJLOVÁ, 2010). 20

21 2.6.4 Sýry s ušlechtilou plísní Bývají nejčastěji s bílou plísní na povrchu, ale nejsou výjimkou sýry se zelenou nebo modrou plísní (barva odpovídá použitému kmenu rodu Penicillium roqueforti) na povrchu, uvnitř, popřípadě sýry s bílou plísní na povrchu a zelenou uvnitř. Plísňové sýry mají vysoký obsah sušiny (50 52%), což umožňuje dlouhou skladovatelnost v chladu (FANTOVÁ, NOHEJLOVÁ, 2010) Tvrdé sýry Je známa výroba Eidamu a Čedaru z kozího mléka. Sýr je bledší a tvrdší než z kravského mléka, chuťově ostřejší. Celková struktura se nijak výrazně neliší Hnědé syrovátkové sýry Tyto sýry pocházejí z Norska. Syrovátkové sýry se vyrábějí z odstředěného kozího mléka, kozí smetany a syrovátky získané výrobou běžných sladkých sýrů z kravského mléka. Mléko a smetana se přidávají k syrovátce ke zvýšení obsahu bílkovin a tuku, takto se dosáhne správné hodnoty tuku v sušině. Množství smetany a odstředěného mléka tvoří obvykle % z množství syrovátky. Syrovátka získaná po výrobě sýrů se co nejdříve pasteruje, aby se zabránilo jejímu zkysnutí a inaktivovaly se zbytky syřidla, které by mohly zkoagulovat přidávaný kasein. Směs se postupně odpařuje až na % sušiny. Několik minut před dosažením konečné sušiny se v odparce zruší podtlak, vzroste teplota, která postupnou reakcí docílí hnědé barvy. Pak se sýr chladí a balí (FANTOVÁ, NOHEJLOVÁ, 2010) Sušené kozí mléko Je velice obtížné vyrobit, mají-li se zachovat jeho léčivé účinky. Byl vypracován systém šetrného odpařování a sušení na odpařovacích válcích pro sušení odstředěného kozího mléka. Rozšíření výroby sušeného kozího mléka je velmi důležité pro dětskou výživu po dobu celého roku, bez výkyvu sezónnosti výskytu kozího čerstvého mléka (FANTOVÁ, NOHEJLOVÁ, 2010). Jako další produkty vyráběné z kozího mléka lze jmenovat jogurty, kefíry nebo máslo (SPÄTH, THUME, 1996). 21

22 2.7 Mikroorganismy Mikroorganismy v mlékárenské výrobě Mikroorganismy jsou základní součástí všech přírodních sýrů a hrají důležitou roli při jejich výrobě a zrání (BERESFORD et al., 2001). Mléko a mléčné produkty jsou vystaveny kontaminaci širokou paletou mikroorganismů a dalších látek (D MELLO, 2004). Mikroorganismy v sýru lze rozdělit do 2 skupin: záměrně přidané, kontaminanty (MARTH, STEELE, 2001). Mikroorganismy mají v mlékárenském průmyslu mimořádný význam; negativní mikroorganismy syrového mléka jak patogenní, tak technologicky škodlivé, pozitivní využívání ušlechtilých mikroorganismů mlékařských kultur. Tepelným, popř. i jiným ošetřením syrového mléka jako základní suroviny se mléko nejdříve zbaví všech patogenních mikroorganismů a pokud možno i všech ostatních technologicky škodlivých mikroorganismů. Po této operaci, směřující ke zničení, resp. k potlačení činnosti nežádoucích mikroorganismů, nastupuje operace druhá, při níž se v hlavních oborech mlékárenské výroby do tepelně ošetřeného mléka vědomě zavádějí mikroorganismy ušlechtilé (TEPLÝ, 1984). Mikroorganismy se dostávají do mléka cestou primární nebo sekundární kontaminace. Primární kontaminaci představuje přestup mikroorganismů ze sekreční tkáně, resp. z vývodných mléčných cest mléčné žlázy, může zde dojít i k ascendentnímu (vzestupnému) vstupu svěračem strukového kanálku. Z alimentárně přenosných patogenů může být mléko takto kontaminováno např. druhem Staphylococcus aureus (KOMPRDA, 2000). Zdrojem sekundární kontaminace mléka po nadojení může být vemeno (nemyté, umyté nečistou vodou, utřené nečistou utěrkou), tělo dojnic (při zanedbání hygieny podestýlání), prostředí stáje nebo dojírny, dojicí zařízení, nádrže a zařízení na chlazení a uchovávání mléka, voda, ruce a oděv personálu (KOMPRDA, 2000; MALÁ et al., 2009). 22

23 Mezi faktory ovlivňující růst mikroorganismů patří: vlhkost, obsah soli, ph většina bakterií roste optimálně při neutrálním ph, výjimkou jsou laktobacily, kvasinky a plísně, které dobře rostou při ph 4,5. obsah dusičnanu dusičnan není přidáván vždy, používá se ke kontrole růstu Clostridium tyrobutyricum, oxidačně redukční potenciál (redox potenciál) je míra schopnosti chemické látky ztrácet (oxidace) nebo získávat (redukce) elektrony, teplota zrání (McSWEENEY, 2007) Čisté mlékařské kultury Čisté mlékařské (startovací) kultury (ČMK) jsou popisovány jako specifické bakterie mléčného kysání, které jsou používány k inokulaci mléka a jejich metabolismus vede k charakteristickým mléčným produktům. ČMK jsou v podstatě izolované kultury užitečných mikroorganismů a neoznačují tedy pouze jejich absolutní druhovou čistotu. Zahrnují jednak klasické přírodní kultury obsahující komplex nedostatečně definované směsi mikroorganismů a jednak džinové nebo selektované kultury, obsahující jeden nebo více identifikovaných a definovaných rodů, druhů, příp. kmenů mikroorganismů se specificky známými vlastnostmi (GAJDŮŠEK, 2002) Mikroorganismy zúčastňující se zrání sýrů Zrání sýrů se zúčastňují: zákysové bakterie mléčného kysání, nezákysové bakterie mléčného kysání, propionové bakterie, bakterie sýrového mazu, ušlechtilé plísně, kvasinky (GÖRNER, VALÍK, 2004). 23

24 Zákysové bakterie Sýr nemůže být vyroben bez použití některých druhů bakterií mléčného kysání. Hlavní úlohou zákysových bakterií je produkce kyselin, především kyseliny mléčné z disacharidu laktózy a pomáhají rozvíjet charakteristickou chuť sýrů (FOX et al.,2004). Podle druhu vyráběných sýrů se používají mezofilní nebo termofilní zákysové kultury nebo oba dva druhy. Mezofilní kultury bakterií mléčného kysání se používají při výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou nebo sýřeninou nedohřívanou. Termofilní zákysové kultury se používají při výrobě sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou (GÖRNER, VALÍK, 2004). Složkami mezofilních kultur bakterií mléčného kysání bývají nejčastěji druhy rodů Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc a Enterococcus. Termofilní zákysové kultury bývají vícedruhové nebo směsné a jednodruhové. Jsou to obyčejně jednokmenové nebo vícekmenové druhy Streptococcus thermophilus a termofilní laktobacily L. delbrueckii ssp. delbrueckii, L, delbrueckii ssp. bulgaricus, L. delbrueckii ssp. lactis nebo L. helveticus (GÖRNER, VALÍK, 2004). Nezákysové bakterie mléčného kysání Nezákysové bakterie mléčného kysání jsou bakterie mléčného kysání nacházející se v sýru a nejsou součástí startovací kultury (SMIT, 2003). Komplex NSLAB se skládá ze čtyř hlavních skupin bakterií mezofilní laktobacily, pediokoky, enterokoky, Leuconostoc (McSWEENEY, 2007). Nezákysové bakterie mléčného kysání nejlépe odpovídají kritériím fakultativně heterofermentativní skupiny. Z druhů mezofilních laktobacilů byly ze sýrů často izolovány L. casei, L. paracasei, L. plantarum, L. rhamnosus a L. curvatus. Z pediokoků byly nejčastěji izolovány P. acidilactici a P. pentosaceus (GÖRNER, VALÍK, 2004). Nezákysové bakterie mléčného kysání, ale i jiné bakterie, především v sýrech vyráběných ze syrového mléka, pocházejí z mléka samotného. V sýrech vyráběných z pasterovaného mléka může být jejich zdrojem rekontaminace pasterizovaného mléka z nářadí a zařízení, s kterým pasterované mléko přichází do styku (GÖRNER, VALÍK, 2004). 24

25 Propionové bakterie Z rodu Propionibacterium jsou to Propionibacterium shermanii a Propionibacterium freudenreichii. Účastní se na tvorbě typických chuťových látek v sýrech ementálského typu a oxid uhličitý vznikající při kvašení tvoří typická oka (ATLAS, 1995). Mazové kultury Z dalších mikroorganismů důležitých při zrání některých sýrů, třeba uvést Bacterium linens (nově Brevibacterium linens), zvanou bakterie sýrové červeně, která tvoří důležitou složku mikroflóry v mazu měkkých sýrů a kyselých sýrů. B. linens je pro svou silnou proteolytickou činnost nezbytná při zrání měkkých sýrů zrajících pod mazem (DOLEŽÁLEK, 1962). Ušlechtilé plísně Při zrání sýrů s plísní v těstě je nezbytná plíseň Penicillium roqueforti, rozkládající bílkoviny a tuk za vzniku metylketonů, které jsou podstatou typické chuti a aromatu těchto sýrů. Penicillium camemberti a Penicillium caseicolum jsou nezbytné pro zrání sýrů typu camembertu, kterým dodávají typickou chuť a žampiónovou vůni (DOLEŽÁLEK, 1962). Kvasinky Některé kvasinky napomáhají startovacím kulturám svou proteolytickou a lipolytickou aktivitou, tvorbou aroma a účastí v procesu zrání. Pozitivní vliv kvasinek je především při povrchovém zrání sýrů (QUEROL, FLEET, 2006). Velmi často se vyskytují kvasinky rodů Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Kluyveromyces, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Yarrowia a Zygosaccharomyces (ROGINSKI et al., 2003). 25

26 2.7.2 Nežádoucí mikroorganismy Bakterie Bacillus cereus Je saprofyt, který roste na rozkládajících se zbytcích rostlin, v půdě, v hnoji a v krmivech. Z těchto zdrojů jsou kontaminovány cereálie během vegetační doby, nejintenzivněji při sklizni. Ke kontaminaci syrového mléka dochází nejčastěji při dojení ze znečištěných vemen řetězcem postupných kontaminací: půda krmivo zažívací trakt dojnice hnůj vemeno dojení mléko (JIČÍNSKÁ, HAVLOVÁ, 1995). Bacillus cereus způsobuje dva typy alimentárních onemocnění průjmový a emetický syndrom. Průjmový syndrom se projevuje po požití potraviny, ve které se pomnožil kmen produkující průjmový enterotoxin. Působení toxinu se projevuje jako akutní průjmové onemocnění s inkubační dobou 8 10 hodin. Může způsobovat až nekrotické poškození sliznice střev a dalších tkání. Většinou ale bývá průběh spíše mírný, postižený má nutkání k zvracení, ale zvracení se objevuje zřídka, křečovité bolesti břicha a vodnatý průjem, syndrom neprovází zvýšení teploty. Druhým syndromem je emetický syndrom. Tento typ má těžší a akutnější průběh než průjmový. Projevuje se silným zvracením a nevolnostmi, křečovitými bolestmi břicha a průjmem (VLKOVÁ et al., 2009). Campylobacter ssp. Ke kontaminaci syrového mléka patrně dochází buď nepřímo při dojení fekálním znečištěním z prostředí, nebo přímo z kampylobakteriových zánětů vemene (JIČÍNSKÁ, HAVLOVÁ, 1995). Ačkoli hlavním rezervoárem kampylobakterů jsou zřejmě chovy jatečné drůbeže, většina epidemiologicky charakterizovaných kampylobakterových enteritid byla způsobena syrovým nebo málo pasterizovaným mlékem nebo jen šetrně tepelně ošetřenými výrobky (KALHOTKA, 2009). Enteropatogenní druhy C. coli a C. jejuni způsobují enterokolitidy s inkubační dobou 2 5 dnů. Infekce může být lokalizována v tenkém střevě, ale bakterie mohou pronikat i do krevního oběhu, pak vzniká systémové onemocnění. Enterokolitida se projevuje bolestmi břicha, silnými, někdy i krvavými průjmy, bolestmi hlavy a zvýšenou teplotou (VLKOVÁ et al., 2009). 26

27 Clostridium botulinum Vyskytuje se v lesní, polní i neobdělané půdě, v bahnité vodě, v bahně, v mokrých, zahnívajících krmivech (mokré seno), na povrchu listů, zeleniny a plodů. Normálně není přítomen ve střevním traktu člověka a hospodářských zvířat (JIČÍNSKÁ, HAVLOVÁ, 1995). Příznaky otravy (tzv. botulismu) se projevují po 6 72 hodinách po požití potraviny a spočívají v bolesti hlavy, nevolnosti, zvracení, suchu v ústech, dvojitém vidění a ochrnutí svalstva včetně dýchacího, které končí ve % smrtí (ŠILHÁNKOVÁ, 2008). Clostridium perfringens Je rozšířen ve stejných lokalitách jako C. botulinum, ale na rozdíl od C. botulinum (a většiny jiných klostridií) je to kohabitant ve střevech člověka i hospodářských zvířat a vyskytuje se teda i ve stolici a ve hnoji (JIČÍNSKÁ, HAVLOVÁ, 1995). Otrava nastává pouze při silné kontaminaci potraviny touto bakterií, tj. při koncentraci buněk v potravině alespoň 10 6 g -1 (ŠILHÁNKOVÁ, 2008). Symptomy onemocnění jsou průjem, akutní bolest břicha, nevolnost a zvracení, zvýšená teplota se vyskytuje zřídka. Příznaky zpravidla odeznívají po hodinách (VLKOVÁ et al., 2009). Escherichia coli Je součástí normální střevní mikroflóry člověka a teplokrevných zvířat. Protože hlavním rezervoárem E. coli v prostředí prvovýroby je zažívací trakt a stolice hospodářských zvířat, je E. coli v prvovýrobě a v mlékárenském prostředí považována za součást mikroflóry prostředí. Její přítomnost v provozech, v mléce i mléčných výrobcích se pokládá za celkem neškodný indikátor fekálního znečištění, tedy za ukazatel špatné úrovně hygieny a sanitačního režimu (JIČÍNSKÁ, HAVLOVÁ, 1995). Enterotoxigenní kmeny kolonizují tenké střevo, kde produkují jak termostabilní, tak termolabilní enterotoxiny způsobující náhlá průjmová onemocnění u dětí i dospělých. Enterohemoragické kmeny se váží převážně v tlustém střevě a produkují toxin, který se označuje jako podobný shigelovému. Způsobují onemocnění zvané 27

28 hemoragická kolitida, která se u některých nemocných může vyvinout v hemolytickouremický syndrom, což je onemocnění smrtelné. Enteropatogenní kmeny kolonizují tenké střevo a způsobují průjmová onemocnění převážně kojenců. V důsledku dehydratace může v krajním případě nastat i smrt. U EPEC kmenů nebyla prokázána tvorba enterotoxinů. Enteroinvazivní kmeny pronikají do buněk tlustého střeva, kde se množí a způsobují zánětlivé procesy a vředy (VLKOVÁ et al., 2009). Listeria monocytogenes Byla izolována z vegetace, z vodních zdrojů, z odpadních vod, z půdy, hnoje, krmiv. Nedostatečně prokysané siláže jsou vhodným médiem pro pomnožení listerií a jsou považovány za nejdůležitější zdroj infekce hospodářských zvířat a s tím spojené kontaminace mléka (JIČÍNSKÁ, HAVLOVÁ, 1995). Příčinou přítomnosti listerií v mléce a mléčných produktech mohou být mastitidy dojnic způsobené listeriemi. Ke kontaminaci již nadojeného mléka dochází zřídka (GÖRNER, VALÍK, 2004). U oslabených jedinců (děti, těhotné ženy, rekonvalescenti, starší lidí apod.) může vyvolat encefalitidu, onemocnění jater a jiné nemoci s poměrně vysokou úmrtností. Vyskytuje se i ve stolici zdravých lidí a bývá přenášen nepasterizovaným mlékem a jinými potravinami (ŠILHÁNKOVÁ, 2008). Salmonella ssp. Rezervoárem salmonelové kontaminace mléka v prvovýrobě jsou zvířecí bacilonosiči hospodářská i volně žijící zvířata a ptáci méně často lidé. K přímému vylučování salmonel do mléka může docházet při (nepříliš častých) salmonelových mastitidách (JIČÍNSKÁ, HAVLOVÁ, 1995). Mléko je nejčastěji kontaminováno exkrementy, zařízením, prachem a dalšími zdroji (ROGINSKI et al., 2003). Salmonella typhi způsobuje velmi vážné a často i smrtelné střevní onemocnění lidí břišní tyf, který se projevuje silnými bolestmi břicha, malátností a vysokými teplotami spojenými s blouzněním. Salmonella enteritidis se vyskytuje často v trusu ptáků (hlavně kachen a holubů), odkud se může dostat do potravin. U člověka vede požití potravin, jež ji obsahují, k lehčím onemocněním, která jsou charakterizována krátkou inkubační dobou, průjmy a často i zvracením (ŠILHÁNKOVÁ, 2008). 28

29 Shigella ssp. Shigely mohou být přítomny v případě fekálního znečištění potravin a vody. Do potravin se vždy dostávají sekundárně. Zkvašují sice glukózu, ale bez tvorby plynu (KLABAN, 2005). Již množství bakterií může způsobit akutní zánětlivé střevní onemocnění u dospělých osob (SANSONETTI, 2001). Onemocnění má průjmový charakter, vyskytují se křečovité bolesti břicha, případně zvracení (VLKOVÁ et al., 2009). Staphylococcus aureus Mléko a mléčné výrobky mohou být kontaminovány při nesprávné hygienické praxi na farmách, a pokud je mléko nedostatečně pasterizované nebo není tepelně ošetřené (ROGINSKI et al., 2003). Je v sýrech častěji zjišťován než ostatní patogeny. Příčinou je častý výskyt stafylokokových mastitid dojnic a možnost kontaminace mléka pracovníky mlékáren (LUKÁŠOVÁ, 2001). Příznaky otravy se projevují 1 6 hodin po požití potraviny a vyznačují se žaludeční nevolností až křečemi, zvracením, průjmy, bolestí hlavy a někdy i pocením a poklesem teploty. Příznaky trvají 1 2 dny (ŠILHÁNKOVÁ, 2008). Yersinia enterocolitica Je rozšířena v přírodních lokalitách i ve vodě. Byla izolována z různých volně žijících druhů savců i z hospodářských zvířat, která nejevila známky onemocnění. Nejčastější příčinou přenosu yersinií do mléka je zřejmě fekální znečištění při dojení nebo voda, používaná k mytí dojicích aparátů a zařízení v mléčnicích (JIČÍNSKÁ, HAVLOVÁ, 1995). Způsobuje gastroenteritidy, které postihují nejčastěji děti mladší 7 let. Symptomy jsou typické břišní bolesti a průjmy (VLKOVÁ et al., 2009) Plísně Vzdušné plísně, nebo spóry plísní jsou všudypřítomné, ale k vyklíčení potřebují kyslík. Nejčastěji se vyskytují Penicillium ssp., Cladosporium ssp., Aspergillus, Fusarium, Scopulariopsis a Verticillium (MARTH, STEELE, 2001). Dalším nebezpečím zracích sklepů jsou plísně. Především Mucor a Rhizopus, které mohou způsobit černání sýrů (DRAGOUNOVÁ, 2003). 29

30 Kvasinky Některé kvasinky jsou užitečné, dokonce nepostradatelné mikroorganismy při zrání některých sýrů, u jiných jsou nežádoucí (GÖRNER, VALÍK, 2004). Nízké ph, relativně nízká vlhkost, nízká teplota skladování a vysoký obsah soli podporují růst kvasinek (BERESFORD et al., 2001; FOX et al., 2004). Významným zdrojem kontaminujících kvasinek jsou solné koupele. Po solení sýrů v solných koupelích se povrch sýru musí osušit. Vlhké sýry podporují růst kontaminujících kvasinek pocházejících ze solných koupelí (GÖRNER, VALÍK, 2004) Toxiny biogenní aminy a mykotoxiny Obě třídy sloučenin jsou přítomny v sýrech a vznikají v důsledku činnosti mikroorganismů, hub a bakterií, v surovém materiálu použitém při výrobě sýrů nebo při výrobě, skladování a procesu zrání (FOX et al., 2004). Biogenní aminy V sýru jsou biogenní aminy produkovány při dekarboxylaci aminokyselin v průběhu zrání. Hlavní biogenní aminy detekované v sýrech jsou histamin, tyramin, tryptamin, putrescin, kadaverin a fenylethylamin. Požití biogenních aminů obsažených v potravině může způsobit nežádoucí toxické účinky (FOX et al., 2004). Ve většině výrobků fermentovaných bakteriemi mléčného kysání se nachází určité množství biogenních aminů. Z fermentovaných mléčných výrobků jsou z hlediska přítomnosti biogenních aminů nejvíce sledované přírodní sýry. Vyšší hladiny tyraminu, histaminu, putrescinu a kadaverinu byly zjištěny zejména u zrajících sýrů. Množství biogenních aminů je však značně variabilní nejen mezi jednotlivými druhy sýrů, ale i v rámci jednoho druhu. Množství biogenních aminů se také liší v různých vrstvách sýru. Produkce biogenních aminů v sýrech závisí zejména na podmínkách a délce zrání, na množství a druhu mikroorganismů v mléce, více biogenních aminů bývá zpravidla detekováno v sýrech vyrobených z nepasterovaného mléka (BUŇKOVÁ et al., 2012). Mykotoxiny Mykotoxiny jsou sekundární metabolity plísní, jsou vylučovány do prostředí a při konzumaci zvířaty nebo člověkem mohou způsobit onemocnění. Mezi nejčastější producenty mykotoxinů patří rody Aspergillus, Fusarium a Penicillium. Mykotoxiny 30

31 se mohou v mléce a mléčných výrobcích vyskytnout nepřímým přenosem z krmiv nebo přímým přenosem, tj. růstem plísní na mléčných výrobcích (FRATAMICO et al., 2005). Sýry jsou optimálním substrátem pro růst plísní a produkci mykotoxinů. I sotva viditelný porost divoké plísně může mít za následek značnou tvorbu toxinů (GÖRNER, VALÍK, 2004). V porovnání s jinými sýry, je tvorba mykotoxinů v sýrech zrajících za účasti kulturních plísní málo pravděpodobná. Aspergillus flavus se za přítomnosti naočkovaných kulturních druhů z rodu Penicillium jen slabě prosazuje. Kulturní plísně používané při výrobě plísňových sýrů, jako P. roqueforti a P. camemberti netvoří na sýrech žádných toxikologicky podezřelý mykotoxin (aflatoxin, patulin nebo ochratoxin A). Kyselina cyklopiazonová, kterou produkuje P. camemberti, je toxická pouze v tak vysokých dávkách, které se při normální konzumaci tohoto sýra nedostanou do organismu člověka. Mykotoxiny, které může produkovat kulturní plíseň P. roqueforti při zrání sýrů rokfortského typu buď vůbec nevznikají, jako například PR toxin, nebo vznikají pouze v tak malých množstvích, že při normální konzumaci sýry nepřekonají toxický účinek, například neurotoxický roquefortin (GÖRNER, VALÍK, 2004). Tab. 4 Výskyt významných mykotoxinů (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003) Mykotoxiny Aflatoxin M 1 Kyselina cyklopiazonová Potravina sýry sýry camembertského typu, měkké plísňové sýry francouzského typu, gouda, čedar, mléko ovcí (pouze experimentálně) Stanovené koncentrace jednotky až desítky µg/kg jednotky µg/kg až stovky µg/kg 2.8 Vady sýrů K nejčastějším příčinám vad sýrů je možno zařadit: nevhodnou jakost zpracovaného mléka, nedodržení technologických postupů, používání nekvalitních přísad, nedodržení zásad hygieny (GRIEGER, HOLEC, 1990). 31

32 Jakost mléka může být narušena mikrobiologicky (např. vysokým počtem sporulujících mikroorganismů), fyzikálně chemicky (např. kyselostí nižší než 6,0 SH), organolepticky (např. hnilobnou vůní). Nedodržení technologických postupů je při výrobě sýrů velmi závažnou příčinou vad, protože ve většině případů je technologie výroby složitá a chyba jednoho úseku se přenáší nebo znásobuje na dalších úsecích (např. nedostatečná pasterizace se může projevit zduřením sýrů) (GRIEGER, HOLEC, 1990) Vady sýrů způsobené mikroorganismy Vady sýrů mohou být způsobeny: plísněmi, kvasinkami, nežádoucí tvorbou plynů, nežádoucím zbarvením sýrů (GÖRNER, VALÍK, 2004). Při výrobě sýrů se může vyskytnout celá řada vad. Tyto vady mohou mít technologické, fyzikální (mechanické) nebo biologické, tedy mikrobiální příčiny (GÖRNER, VALÍK, 2004). Změna barvy kůry. Hnědé skvrny na povrchu tvrdých sýrů způsobuje přítomnost vysokého obsahu dusičnanů v mléce, v soli nebo v solné koupeli. Černé skvrny může zapříčinit porost plísní, působení železa a mědi. Červené zbarvení je mikrobiální chybou, kterou vyvolává Micrococcus chromoflavus, na sýru Niva Geotrichum aurantiacum (GRIEGER, HOLEC, 1990). Barevné změny způsobují především bakterie rodu Pseudomonas. Modrání Pseudomonas cyanogenes a Pseudomonas cyanofluorescens, z hub Oospora, žloutnutí povrchové vrstvy Pseudomonas synxanta a Micrococcus. Žloutnutí se zelenou fluorescencí Pseudomonas fluorescens. Serratia marcescens vytváří červené skvrny, zčervenání celého obsahu Brevibacterium erythrogenes (ŠROUBKOVÁ, 1996). Rakovina kůry. Na povrchu kůry sýra se nejprve objeví světlé až bílé místo, poté se vytvoří kašovitá a mazlavá hmota. Tato chyba se vyskytuje poměrně často a vyvolává ji plíseň Penicillium brevicante (GRIEGER, HOLEC, 1990). Roztočivost sýrů. Tato chyba se vyskytuje u tvrdých, dlouho skladovaných sýrů. Projevuje se ve formě sýrového prachu na povrchu sýra nebo na polici. Roztoči Tyroglyphus siro, Corpoglyphus passularum aj. vytváří na povrchu kůry malý otvor, 32

33 ale ve vnitřku kůry bývají větší díry (s větším průměrem než 1 cm), ve kterých je velký počet roztočů. Bílá hniloba. V těstě ementálských sýrů se po dvou až třech měsících od výroby tvoří místa bílé barvy, která jsou měkká, bahnitá a odporně zapáchají po výkalech. Původcem vady je Clostridium sporogenes (GRIEGER, HOLEC, 1990). Zrzavé až tmavohnědě skvrny. Skvrny jsou poměrně malé (1 2 mm) a vyvolávají je mikroorganismy. U holandských sýrů je to Lactobacillus plantarum var. rudensis, u ementálských sýrů některé bakterie propionového kvašení. Slepý sýr. Je to chyba tvrdých sýrů, ve kterých se nevytvoří očekávaná oka, takže sýr je bez ok (slepý). Příčinou je buď nedostatek bakterií propionového kvašení, nebo tyto bakterie nemají vhodné podmínky růstu (GRIEGER, HOLEC, 1990). Hořký sýr. Vzniká u rychle solených a zrajících sýrů následkem rozvoje nevhodné mikroflóry (peptonizující mikroby, kvasinky), při zpracování hořkého mléka a následkem vysokého obsahu syrovátky. Mýdlová chuť. Objevuje se u přezrálých sýrů jako důsledek sníženého počtu nebo činnosti bakterií mléčného kysání a převládající činnosti jiné mikroflóry, např. plísní, alkaligenních mikroorganismů. Způsobují ji i čisticí prostředky v mléce (GRIEGER, HOLEC, 1990). Další vadou způsobenou mikroorganismy je nežádoucí tvorba plynů vedoucí k duření a trhání sýrů. Duření sýrů lze rozdělit na časné a pozdní. U sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou je časné duření způsobeno zejména koliformními bakteriemi, Enterobacter aerogenes a Escherichia coli. Zdrojem těchto bakterií je prostředí, vyskytují se v mléce i po jeho pasterizaci (rekontaminace) a nízká teplota dohřívání používaná při výrobě sýrů neumožňuje jejich devitalizaci. Za normálních okolností jsou plynotvorné bakterie potlačeny bakteriemi zákysu, pokud ale tyto nejsou dostatečně aktivní, začnou koliformní bakterie intenzivně růst a zkvašovat laktózu za vzniku oxidu uhličitého a vodíku, které způsobují nežádoucí oka a trhliny (VLKOVÁ et al., 2009). Pozdní duření sýrů se vyskytuje většinou u sýrů, jejichž sýřenina se dohřívá na teploty C po dobu asi 45 minut. Při těchto teplotách jsou plynotvorné koliformní bakterie natolik oslabené, že nejsou schopny množení. Na pozdním duření sýrů se podílejí většinou sporogenní bakterie rodu Clostridium (Cl. tyrobutyricum a Cl. butyricum), které jsou schopny přežívat jak pasterační teploty, tak teploty dohřívání. Laktóza je již většinou rozložena zákysovými bakteriemi a klostridie jsou 33