Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Aditivní látky v masných výrobcích Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Hana Šulcerová, Ph.D. Vypracoval: Lukáš Dvořák Brno 2010

2 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma... vypracoval(a) samostatně a použil(a) jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF Mendelu v Brně. dne. podpis.

3 Poděkování Dovoluji si tímto poděkovat paní Ing. Haně Šulcerové, Ph.D., za příkladné vedení, cenné rady a připomínky, které mi pomohly při vypracování této práce.

4 ABSTRAKT V této bakalářské práci je řešen problém týkající se potravinářských aditiv a jejich používání při výrobě potravin. Charakteristika a rozdělení aditiv je první kapitolou práce, která pojednává o historii a důvodech použití aditiv. Je zde také uvedeno přehledné rozdělení aditiv povolených v ČR, z charakteristika základních skupin. Část legislativy řeší zákony a vyhlášky, které se týkají použití potravinářských aditiv. Část třetí se zabývá charakteristikou aditivních přísad používaných přímo při výrobě masných výrobků. Kapitola metody analýzy aditiv v masných výrobcích se zabývá metodami, kterými je možné určit druh a množství použitých aditivních látek v masných výrobcích, ale i v ostatních potravinách a kapitola pátá je zaměřena na metody, které umožňují hodnocení barvy masných výrobků. KLÍČOVÁ SLOVA Aditiva, detekce aditiv, senzorická analýza

5 ABSTRACT There is solved the problem on food additives and their use in food production in this Bachelor thesis. The first Chapter deals the characteristics and distribution additives and discusses the history and reasons for additives use. It is also indentified a clear division of additives permitted in the Czech Republic and characteristics of basic groups. The part of Legislation solves laws and decrees which concerning the use of food additives. Third part deals the characteristics additive ingredients used directly in the production of meat products. There is also the Chapter about method of analysis additives in meat products and it deals methods which are able to determine to type and quantity additive substances used in meat products but also in other foods. Chapter Five focuses on methods which allow the assessment of meat products color. KEYWORDS Additives, detection of additives, sensory analysis

6 Obsah ÚVOD...10 CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED ADITIVNÍCH LÁTEK Rozdělení aditiv dle původu Rozdělení aditiv dle účelu použití Látky prodlužující údržnost Antimikrobní látky a konzervační prostředky Antioxidanty Látky upravující barvu Barviva Bělidla Látky upravující aroma Vonné a chuťové látky Náhradní sladidla Acidulanty a látky upravující kyselost Látky hořké a povzbuzující Intenzifikátory aroma Látky upravující konzistenci a texturu Emulgátory Zahušťovadla Želírující látky Látky zvyšující biologickou hodnotu Další aditivní látky Látky umožňující formování výrobků Látky pomocné Látky zpevňující Modifikované škroby PŘÍDATNÉ LÁTKY A ZÁKONY Česká legislativa Definice jednotlivých aditiv dle zákona 110/1997 Sb Nezbytné množství aditiv v potravinách Náležitosti obalu Přenos přídatných látek Kontrolní orgány Testování přídatných látek Vyhláška č.4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin Použití přídatných látek dle vyhlášky č. 4/2008 Sb Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách Hodnocení nezávadnosti aditiv na evropské úrovni POUŽITÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK V MASNÝCH VÝROBCÍCH Látky podporující nebo udělující barvu masným výrobkům Sůl a solící směsi Dusitanová solící směs Dusičnanová solící směs Kyselina askorbová a její soli...38

7 3.1.3 Glukono-delta-lakton Karamely Karoteny Butylhydroxyanisol (BHA) a butylhydroxytoluen (BHT) Kyselina erythorbová Ostatní látky ovlivňující barvu masných výrobků Další aditiva a látky v masných výrobcích Uhličitany Kyselina sorbová a její soli Polyfosfáty Kyselina mléčná a její soli Karagenany, algináty a potravinářská želatina Inulin METODY ANALÝZY ADITIV V MASNÝCH VÝROBCÍCH Metody instrumentální Separační metody Plynová chromatografie Kapalinová chromatografie Elektromigrační separační metody Elektroforéza Izotachoforéza Extrakce Hmotnostní spektrometrie Metody optické Refraktometrie Polarimetrie Atomová adsorpční spektrometrie Rentgenová analýza Luminiscenční spektrometrie Potenciometrie Metody chemické Alkalimetrie a acidimetrie Chelatometrie Srážecí reakce Argentometrie Manganometrie Jodometrie Bichromatometrie HODNOCENÍ BARVY MASNÝCH VÝROBKŮ Senzorická analýza Pořadová zkouška Laboratorní hodnocení Kolorimetrie Fotometrie a spektrofotometrie...54

8 5.2.3 Obrazová analýza ZÁVĚR LITERATURA PŘÍLOHY...60

9 Úvod U kteréhokoliv živého organismu na této planetě není silnější pud než pud sebezáchovy. Naprostá většina živých organismů přijímá živiny z čerstvých zdrojů. I člověk ještě dlouho poté, co se napřímil a získal status Homo sapiens sapiens, jedl pouze čerstvou potravu. Nutno dodat, že období, kdy bylo čerstvé stravy dostatek, se střídala s obdobím, kdy nebyla k dispozici. Jelikož jíst se musí průběžně, vznikla nepochybně již u pračlověka myšlenka, jak uchovat potravu na tzv. horší časy". Dnes se můžeme jenom dohadovat o tom, že jedním z prvních způsobů uchování potravin bylo zřejmě sušení, a že k této formě konzervace dospěl pračlověk velmi pravděpodobně čirou náhodou. Stejně tak je dost pravděpodobné, že pračlověk náhodou zjistil, že když uloží maso do chladné části jeskyně, kam nedosáhlo teplo jeho ohně, vydrží tam mnohem déle než v teplejší části. Takže i chlazení můžeme považovat za letitý způsob konzervace. Pak logicky vzato přišlo na řadu i uzení a solení. Další způsoby konzervace, například sterilizace a kvašení, přišly na řadu až mnohem později. Takové způsoby jako je mražení šokováním, dehydratace, vakuové balení a zejména použití chemických látek, jsou již výdobytky člověka konzumní společnosti. Potravinářský průmysl je dnes nejlépe prosperujícím světovým odvětvím a předstihl dokonce i farmaceutický, olejářský a zbrojní. Potraviny jsou přepravovány na dlouhé vzdálenosti a jsou dlouhodobě skladovány. Toto logicky vyvolává potřebu zabezpečit jejich dlouhodobou trvanlivost. Spolu s tím, jak člověk v průběhu vývoje objevoval, že potraviny se dají uchovávat, zjišťoval, že kromě toho, že se potraviny dají tepelně zpracovávat, dají se i ochucovat různými přísadami. Zjistil, že z potraviny, která je sama o sobě nevalné chuti, se dá přidáním přísad vytvořit velmi chutné jídlo a z jídla nevábného vzhledu se dá přibarvením tvořit lákavá pochoutka. Z různých historických pramenů víme, že v tomto umění vynikaly zejména národy jihovýchodní Asie. Zejména z Indie a Číny se dovážela do Evropy vzácná koření, jejichž hodnota se rovnala hodnotě zlata. Z historických dokumentů víme rovněž, že i staří Egypťané používali k zlepšení chuti a vzhledu potravin různá ochucovadla a barviva. Stejně tak v kuchyni starých Římanů nechybělo koření a barviva. V současné době v našich potravinách nacházíme čím dál tím více přísad, které jsou pro nás nové. I když se různá barviva, emulgátory, antioxidanty, konzervanty 10

10 a další látky, souhrnně označovaná jako přídatné látky nebo hovorově Éčka, používají v potravinách již dlouhou dobu, jejich skutečný rozmach přišel až v roce Od roku 1997 se na základě nového Zákona o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb. musí přítomnost těchto látek uvádět na obalech potravin. Lidé se zcela pochopitelně začali zajímat o to, co vlastně nesrozumitelné kódy a chemické názvy znamenají. Různé chemické látky se přidávají do pokrmů za účelem zlepšení jejich chuti, vůně, vzhledu či trvanlivosti. Množství látek, používaných v potravinářském průmyslu, stále stoupá. 11

11 Cíl práce Cílem této bakalářské práce, na téma aditivní látky v masných výrobcích, je zabývání se problematikou aditivních látek, které se přidávají do potravin během jejich výroby. 1) Vytvoření literární rešerše o obecné charakteristice aditivních látek, které se přidávají do potravin. 2) Prostudování legislativních požadavků ČR a EU, které se týkají použití aditivních látek při výrobě potravin. 3) Posouzení použití aditivních látek při vlastní výrobě masných výrobků. 4) Studium metod analýzy použitelných při stanovení aditivních látek v masných výrobcích. 5) Možnosti a metody hodnocení vybarvenosti masných výrobků. 12

12 1 LITERÁRNÍ PŘEHLED ADITIVNÍCH LÁTEK Aditivní látky, přídatné látky nebo také potravinářská aditiva jsou různé sloučeniny nebo také směsi sloučenin, které se záměrně přidávají do potravin na různých etapách celé jejich cesty od vytěžení, až po expedici. 1.1 Rozdělení aditiv dle původu 1) Aditiva přírodního původu zahušťovadla ze semen (karubin), ovoce (pektin) a mořských řas (agar) barviva ze semen (bixin), ovoce (anthokyany) a zeleniny (karoteny) okyselovadla z ovoce (kyselina vinná) 2) Aditiva identická s přírodními antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly) barviva (karoteny) okyselovadla (kyselina citrónová) 3) Aditiva získávaná modifikací přírodních látek emulgátory (z jedlých olejů a organických kyselin) zahušťovadla (modifikované škroby, modifikovaná celulóza) sladidla (sorbitol a maltitol) 4) Aditiva vyráběná synteticky antioxidanty (butylhydroxyanisol, butylhydroxytoluen) barviva (tartrazin, indigotin, chinolinová žluť) sladidla (sacharin) 1.2 Rozdělení aditiv dle účelu použití 1) Látky prodlužující údržnost 2) Látky upravující barvu 3) Látky upravující aroma 4) Látky upravující konzistenci a texturu 5) Látky zvyšující biologickou hodnotu 6) Ostatní aditiva 13

13 1.2.1 Látky prodlužující údržnost Jako ochrana před účinkem mikroorganismů, které způsobují kažení a otravy z potravin, se přidávají antimikrobní látky a konzervační prostředky. Nejstarší a nejpoužívanějšími konzervačními prostředky jsou kuchyňská sůl či ocet (KLESCHT V. a kol., 2006). K zamezení oxidace olejů a tuků, která vede ke žluknutí, tvorbě toxických produktů a snížení nutriční hodnoty důležitých složek, např. nenasycených mastných kyselin a vitaminů, se přidávají do potravin antioxidanty Antimikrobní látky a konzervační prostředky Dostanou-li se mikroorganismy do styku s potravinou, dochází k různým reakcím, které mají za následek změnu barvy, vzhledu, vůně, chuti, tvaru nebo nutriční hodnoty. Mimo konzervační látky se k boji proti mikroorganismům využívá také různých fyzikálních pochodů jako je vaření, pasterace, sterilace, chlazení, mražení nebo sušení. Konzervanty tvoří necelé 1% z celkového množství používaných přídatných látek (VRBOVÁ T., 2001). Konzervační účinky mají také organické a anorganické látky, které se z hlediska použití řadí buď do jiných skupin aditivních látek (kyselina octová), nebo se mezi aditiva nezařazují vůbec (např. NaCl, nebo sacharóza). Nejčastěji používanými konzervačními látkami jsou organické kyseliny a jejich soli (např. kyselina sorbová a sorbany či kyselina benzoová a benzoany, dále také kyseliny mravenčí, propionová, mléčná) a také anorganické kyseliny, jejich soli a estery (např. kyselina dusičná, dusičnany, dusitany). Používají se také parabeny a oxid siřičitý popř. siřičitany. Není nutností použít pouze karboxylové kyseliny, ale je možnost využívat jako konzervační látky také organické sloučeniny s antimikrobním účinkem. Takovou látkou jsou např. antibiotika, různé enzymy (např. lysozym) apod. Velké množství dříve používaných konzervačních látek ztratilo z hygienických důvodů význam, např. kyselina dehydrooctová a její soli, ale také thiomočovina, neboť v organismu mohou působit jako potenciální karcinogeny (VELÍŠEK J., 1999). 14

14 Antioxidanty Antioxidanty prodlužují trvanlivost potravin tím, že zabraňují oxidaci některých složek potravin. I když svým způsobem potravinu vlastně konzervují, neřadí se mezi konzervační látky. Antioxidanty jsou široce používaná aditiva a lze je rozdělit do dvou skupin: 1) Látky, které působí proti změnám barvy, např. v ovoci či v masných výrobcích 2) Látky, které zabraňují oxidaci v tucích a olejích. Oxidace tuků vede ke žluknutí, potravina se stává nepřitažlivou a poté nepoživatelnou. Vlivem této oxidace může docházet v potravinách i ke ztrátě vitamínů nebo dokonce ke vzniku toxických látek. Tato skupina antioxidantů je zastoupena látkami jako butylhydroxyanisol (BHA), butylhydroxytoluen (BHT) a galáty. Tyto látky jsou synteticky vyráběné chemikálie. Žluknutí tuků je ale přírodní proces, a proto se příroda vyzbrojila látkami, které tomuto ději zabraňují. Mezi antioxidanty pocházející z přírodních zdrojů patří tokoferoly, lecitin, kyselina askorbová (vitamín C) nebo také guaiac resin. Silné antioxidační účinky mají také různé druhy koření a bylin např. šalvěj, dobromysl nebo tymián. Nedávno bylo zjištěno, že také vanilín, který je znám jako jedna z nejpoužívanějších aromatických látek ve sladkých potravinách, účinkuje jako antioxidant (VRBOVÁ T., 2001). S těmito antioxidanty se můžeme nejčastěji setkat v tucích a potravinách s vysokým obsahem tuků. V rostlinných olejích se osvědčily syntetické antioxidanty, ale pokud použití těchto látek legislativa neumožňuje, používají se tokoferoly. Živočišné tuky mají málo antioxidantů, proto je nezbytné k nim syntetické nebo přírodní antioxidanty přidávat. Nejúčinnější látkou je terciální butylhydrochinon, není li povolen, následují kombinace BHA, BHT a propylgallátu. Do tuků a olejů určených ke smažení se přidávají BHA, BHT a tokoferoly, které působí i po tepelném zpracování. Cereální výrobky se často ošetřují přidáním BHA nebo BHT do obalů, odkud migrují do potraviny. Trvanlivost masných výrobků lze prodloužit přidáním kombinace BHA a kyseliny citrónové. Antioxidanty se k výrobcům potravin dostávají ve směsích, které obsahují rozpouštědlo. Tímto rozpouštědlem bývá rostlinný olej, kapalný monoglycerid nebo propylenglykol. Tokotrienoly, které patří do rodiny vitamínu E, vykazují 1 40krát silnější antioxidační účinek než α-tokoferol (PACKER L. a kol., 2001). Dalšími přírodními 15

15 látkami s antioxidačními vlastnostmi jsou polyfenoly (červené víno), flavonoidy (víno, čaj, ovoce, zelenina) fytoestrogeny a inhibitory proteáz. Avšak v souhrnném hodnocení nevykazují takový efekt (BJELAKOVIC G. a kol., 2007) Látky upravující barvu Látky upravující barvu hrají velmi důležitou roli při výrobě průmyslových potravin. Barva potraviny často utváří první dojem spotřebitele. Dalším důvodem pro použití barviv je snaha přesvědčit spotřebitele o tom, že potravina obsahuje maximální množství přírodních složek. Tyto látky můžeme rozdělit do 2 skupin: 1) Barviva 2) Bělidla Barviva Barviva lze rozdělit také do dvou hlavních skupin na barviva: Přírodní včetně barviv přírodně identických a barviva syntetická Mezi přírodní barviva patří například antokyany, karoteny, betalainy, ryboflavin, chlorofyly a chlorofyliny a karamel. Jedná se tedy o dusíkaté heterocyklické sloučeniny, kyslíkaté heterocyklické sloučeniny, terpenoidy a chinoidy. Přírodně identická barviva jsou po chemické stránce stejná jako přírodní barviva, ale jsou vyráběna synteticky. Syntetická barviva se původně získávala z dehtu. Nyní se získávají z vysoce přečištěných ropných produktů. Syntetická barviva musí obsahovat nejméně 85 % čistého barviva, zbytek tvoří nečistoty ve formě anorganických solí, sloučenin kovů a organických látek. Barviva se dodávají k výrobcům potravin buď jako prášky nebo smíchané s jedlými tuky a oleji nebo jako tekuté směsi, kde hraje roli rozpouštědlo glycerol. Syntetická barviva jsou rozpustná ve vodě a účinkují až po rozpuštění. K barvení se používají také tzv. laky, což jsou pigmenty ve vodě nerozpustné, které účinkují tím způsobem, že se v potravině rozptýlí a vytvoří disperzní směs. Laky se používají v potravinách založených na tucích či olejích nebo v potravinách neobsahujících 16

16 dostatek vody pro rozpuštění běžných barviv. Jde tedy například o potahované tabletky, cucavé bonbóny či žvýkačky. Důležité je, že lakům jsou připisovány stejné toxikologické vlastnosti jako příslušným barvivům (znamená to, že tartrazin neboli potravinářská žluť 4 a jeho lak mají stejné účinky na lidské zdraví). Lakům přísluší stejné kódy E jako barvivům a na obalech potravin se nerozlišují. Před rokem 1989 se v ČR používalo daleko méně barviv než v současné době. Barviva jsou přidávána do potravin s nízkými výživovými hodnotami, jako jsou limonády nebo cukrovinky. Skupinu barviv můžeme rozdělit také do dalších skupin podle různých kritérií (STRATIL P., 2009): Podle rozpustnosti Rozpustné ve vodě Rozpustné v tucích Podle fyzikálně-chemických vlastností Kyselá Zásaditá Neutrální Podle chemické struktury Azobarviva Nitrobarviva Di- a trifenylmethanová barviba Xanthenová barviva Pyrrazolonová barviva Indigoidní barviva Antrachinonová barviva Chinolinová barviva Potraviny obsahující azobarviva musí mít na obale upozornění: Mohou ovlivňovat aktivitu a pozornost u dětí. V tak řečené Southamptonské studii nebyl shledán jednoznačný doklad o domnělé souvislosti mezi příjmem těchto barviv a chováním dětí (McCANN a kol., 2007). Proto také ADI-hodnoty pro tato barviva nebyly změněny, ale přesto evropský parlament píše výše uvedené upozornění jako preventivní opatření. Spotřebitelská centrála Hessensko dokonce vyžaduje zákaz 17

17 používání azobarviv (VERBRAUCHERZENTRALE HESSEN, 2008) Bělidla Bělidla jsou látky, které redukují (např. oxid siřičitý) nebo oxidují nežádoucí přirozená barviva na bezbarvé nebo méně intenzivně zbarvené produkty. Oxidujícími bělidly jsou činidla obsahující aktivní kyslík (např. peroxidy) nebo aktivní chlor např. chlornan sodný (NOVÁKOVÁ L., 2006) Látky upravující aroma Tato skupina aditiv je nejrozšířenější. Jsou to látky, které se používají za účelem aromatizace a ochucení potravin. Látky upravující aroma se dělí do 5 skupin: Vonné a chuťové látky Náhradní sladidla Acidulanty a regulátory kyselosti Látky hořké a povzbuzující Intenzifikátory aroma Vonné a chuťové látky Jedná se o látky, které mají potravině udělit takové aroma, které by jinak neměla. K napodobení přírodních vůní a chutí se používá stovek chemických sloučenin. Většina z těchto látek se nachází též v přírodě, ale některé jsou z ekonomických důvodů vyráběny synteticky. Pokud se aromatická látka izoluje z přírodních zdrojů, jedná se o přírodní aromatickou látku. Aromatické látky přírodně identické se vyrábějí chemickými postupy, ale jsou chemickou strukturou totožné s látkami přítomnými v přírodních materiálech. Umělé aromatické látky se v přírodě nevyskytují a vyrábějí se chemickou syntézou. Na aromatické směsi připadá asi 20 % celkového množství používaných aditivních látek a toto množství činí v průměru několik gramů denně. Aromatické látky se v potravinách používají v malých množstvích a původně se považovali za bezpečné. Nyní se už ví, že některé z nich mohou poškodit lidské zdraví, například safrol a isosafrol jsou karcinogenní. Přesto je většina aromatických látek považována za neškodné. Jejich použití často znamená, že skutečná přírodní potravina byla 18

18 vynechána. V současné době se používá několik stovek těchto látek a v jednom výrobku jich může být použito několik najednou. Směsi aromatických látek mohou obsahovat složky, na které jsou někteří jedinci citlivý. Takovou složkou je třeba glutaman sodný. Také někdy obsahují konzervanty, antioxidanty a barviva, které se pak dostávají do konečné potraviny přenosem. Jako rozpouštědlo pro aromatické látky se používá propylenglykol. Výrobci v EU přidávali 1 2 gramy aromatu na litr nápoje, přičemž koncentrace propylenglykolu v aromatu činila až 95 %. Limit v ČR je 200 mg.l -1, což je hodnota asi desetinásobně nižší (VRBOVÁ T., 2001). V České republice se tyto látky nepovažují za přídatné a nejsou jim přiřazeny E kódy Náhradní sladidla Většina sladkých pokrmů obsahuje jen málo výživných a zdraví prospěšných látek. Popularita náhradních sladidel je přímo úměrná obavám z nežádoucích účinků cukru. Zcela zvláštní skupinu spotřebitelů tvoří diabetici, kterým náhradní sladidla umožňují těšit se z chutí, které ostatní spotřebitelé považují za samozřejmé. Náhradní sladidla se dělí do dvou skupin a to na kalorická a nízkokalorická. Mezi nízkokalorická sladidla patří sacharin, cyklamáty, aspartam nebo Acesulfam K. Syntetická nízkokalorická sladidla jsou mnohonásobně sladší než cukr, zatímco kalorická sladidla mají obdobnou sladivost jako cukr. Je zajímavé podotknout, že nízkokalorická sladidla nepomáhají lidem zbavit se nadváhy. Pochybnosti o bezpečnosti nízkokalorických sladidel vedou k častějšímu používání kalorických náhradních sladidel. Mezi tyto látky, které mají často podobnou strukturu jako cukr, patří glukosa, fruktosa a cukerné alkoholy jako maltitol, mannitol, sorbitol, xylitol, laktitol, isomalt a hydrogenovaný glukosový sirup. Výrobci často používají směsi různých sladidel. Tyto směsi mívají často větší sladivost než jednotlivá sladidla. Nyní je v ČR používání náhradních sladidel povoleno. Jediným podstatným rozdílem oproti EU je u nás prozatím zakázáno použití cyklamátů. V roce 1986 informoval britský vědecký tým Blundell/Hill v magazínu The Lancet o zkoušce, při které měly testované osoby po vypití vody obohacené o náhradní sladidlo silnější pocit hladu, než po vypití stejného množství čisté vody. Od té doby zkoumají 19

19 četné studie možný vliv umělých sladidel na apetit a hlad, při čemž velká většina, v roce 1986 vypracovaných hypotéz, nebyla stálá. Kromě Blundell/Hilla se našel jen jeden odkaz na apetit zvyšující účinek, a to v testu se žvýkačkami (DGE, 2007). Metaanalýza z roku 2007 čítá 19 studií, ze kterých 3 uvádí apetit zvyšující a 3 uvádí apetit snižující účinek, ze všech ostatních nevyplývá žádný vliv náhradních sladidel na hlad (BELLISLE F. a DREWNOWSKI A., 2007). Se zřetelem na Blundell/Hilla byly vypracovány hypotézy, že náhradní sladidla, stejně jako cukr, způsobují zvýšenou tvorbu insulinu krátce po jejich přijetí organismem, přestože oproti cukru neobsahují kalorie a tělo nepřijímá žádnou glukózu. Dochází tak k poklesu krevního cukru, což tedy vysvětluje vznikající pocit hladu. Pokusy tento efekt nepotvrdily, zároveň ale prokázala studie z roku 1998, že různá sladidla s hořkými chuťovými komponenty výrazně zvyšují tvorbu inzulinu (MALAISSE J. W. a kol., 1998). Náhradní sladidla byla před jejich povolením důkladně zkoušena pro jejich zdravotní nezávadnost. Nepotvrdila se tak například údajná souvislost mezi aspartamem a nežádoucími vlivy jako bolesti hlavy, alergie, epilepsie nebo rakovinným bujením. I hodnocení studie od Weihraucha a kol. (2001) o souvislostech mezi náhradními sladidly a rizikem rakoviny nepodává žádné statisticky platné zvýšení rizika rakoviny i lidí Acydulanty a látky upravující kyselost Jedná se vlastně o organické a anorganické kyseliny a látky, ze kterých kyseliny vznikají působením vody a tepla. Kyseliny dodávají potravinám kyselou chuť, ale mohou účinkovat i jinak. Zředěná kyselina octová, neboli ocet, okyseluje chuť nakládaných okurků, ale zároveň je i konzervuje. Okyselující látky ovlivňují kyselost či zásaditost potraviny. Často se jedná o tzv. pufry, což jsou látky tlumící výkyvy ph (VRBOVÁ T., 2001). Na obalu nemusí být regulátory kyselosti jednotlivě vypsané, stačí nátisk třídy regulátory kyselosti (HAHN P., PICHHARD K., 2008) Látky hořké a povzbuzující Hořkou chuť vykazuje velké množství organických a anorganických sloučenin. 20

20 Tato skupina aditiv zahrnuje pouze alkaloidy kofein a chinin a dále též oktaacetylsacharózu. Kofein je hořký bílý krystalický xanthinový alkaloid, který je zároveň i psychoaktivní stimulační drogou. Kávové boby obsahují, podle druhu, 0,9 2,6 % kofeinu. Druh Coffea arabica obsahuje méně alkaloidu než druh Coffea robusta (BALTES W., 2007) Po pražení ale zůstává pouze 1,3 2,0 % kofeinu. Kofein byl objeven německým chemikem Ferdinandem Rungem v roce Kofein je močopudný (KLOUDA P., 2005). Chinin je alkaloid využívaný jako základní antimalarikum a jeden z pěti základních léčiv. Chinin má hořkou chuť, v menších dávkách povzbuzuje chuť k jídlu, v ultrafialovém světle fluoreskuje. V roce 1944 formálně syntetizoval chinin Robert B. Woodward (WOODWARD B. R. a WILHELM E., 1945), skutečně syntetizoval chinin až v roce 1970 M. R. Uskokovic (GUTZWILLER J. a USKOKOVIC R. M., 1978) Intenzifikátory aroma Látky zvýrazňující chuť a vůni se nesmí zaměňovat se samotnými aromaty. Zatímco aromata potravinám chuť a vůni dodávají, látky v této skupině ji pouze zvýrazňují. Mezi tyto látky patří kyselina glutamová a její soli, kyselina guanylová a její soli, kyselina inosinová a její soli a některá sladidla. Nejpoužívanějším zástupcem této skupiny je nechvalně známý glutaman sodný, který se používá v sójových omáčkách (VRBOVÁ T., 2001). Kyselina glutamová, popř. její soli, se vyznačuje zvláštní chutí nazývanou Umami. Vedle čtyř základních lidských chutí (sladká, hořká, slaná a kyselá) je pátou chutí. Název je odvozený z japonštiny (chutný, delikátní). Specifický chuťový receptor pro umami chuť mglur4 byl objeven v roce Poprvé v roce 1907 chuť umami popsal a izoloval japonský vědec Kikunae Ikeda. Své uplatnění nachází kyselina glutamová v potravinářství, kde bývá biotechnicky vyráběna a používána v potravinách jako zesilovač chuti. Kromě kyseliny glutamové vykazují chuť umami také 5-ribonukleotidy, jako 5-inosinát (obsažený v mase), 5-guanylát (obsažený v rostlinách) a 5-adenylát (obsažený v rybách a korýších) (YAMAGUCHI S., NINOMIYA K., 2000). O to více je intenzita umami chutě kyseliny 21

21 glutamové výrazně zesílena inosinmonofosfátem nebo guanosinmonofosfátem (SHADAN S., 2009) Látky upravující konzistenci a texturu Tato skupina aditiv je vůbec nejpoužívanější. Nejvýznamnějšími látkami upravující konzistenci a texturu jsou emulátory, zahušťovadla a želírující látky. Tyto aditiva zajišťují, že potravina získává požadovanou texturu a konzistenci, kterou si uchovává po celou dobu skladování. Emulgátory umožňují výrobu potravin obsahujících tuky a vodu (VRBOVÁ T., 2001) Emulgátory Emulgátory jsou estery glykolů, glycerolů, sacharózy, sorbitanů, hydroxykyselin a je zde také samotný lecitin a jeho deriváty. Mohou se dělit podle rozpustnosti na lipofilní a hydrofilní. Voda a olej jsou navzájem nemísitelné kapaliny. Přesto se denně setkáváme s potravinami, ve kterých jsou tyto dvě složky ve směsi a to v majonézách, margarínech nebo v mražených krémech. Systém, který se skládá z jedné či více kapalin, rozptýlených v jiné kapalině, se kterou se navzájem nemísí, se nazývá emulze. Takový systém je obvykle nestabilní a jednotlivé složky se dají snadno oddělit. Emulgátory napomáhají výrobě emulzí a tyto emulze často i stabilizují. To ale není jediná funkce emulgátorů v potravinách (VRBOVÁ T., 2001). Některé emulgátory změkčují chlebovou střídku. Jiné emulgátory mají schopnost stabilizovat pěny a přidávají se proto do různých sypkých směsí pro výrobu dezertů a do šlehaných hmot. Další emulgátory tvorbu pěn potlačují a používají se při zpracování mléka a vajec. Emulgátory najdeme také ve zmrzlinách, kde přispívají k větší nadýchanosti výrobku, změkčují cukrovinky, stabilizují tuky, zmenšují prskání oleje při smažení, kontrolují viskozitu tekuté čokolády, zlepšují rozpustnost instančních nápojů a ovlivňují krystalizaci tuků. Emulgátory se dají, jako většina aditivních látek, rozdělit na přírodní (např. lecitin ve vejcích) a syntetické. Lecitin, jehož název vznikl ze starořeckého slova lekithos, což znamená žloutek, je klasický název pro fosfatidylcholin a společný výraz pro všechny lipidy, přesněji fosfolipidy, které jsou složené z mastné kyseliny, glycerolu, kyseliny 22

22 fosforečné a cholinu. Lecitin je průvodní látkou tuků a mastných kyselin a zvláště hojně se nachází ve vaječných žloutcích a buňkách semen rostlin. Lecitin dovoluje emulgovat tuky a vodu a je tedy důležitým přírodním tenzidem pro potraviny. Roku 1811 referoval francouzský lékárník Louis Nicolas Vauquelin poprvé o tučných preparátech z mozkové hmoty, obsahujících organický vázaný fosfor, který byl již nalezen v roce 1719 chemikem Hensingem. Nicolas-Theodore Gobley isoloval na přelomu let 1846 a 1847 ze žloutku lepkavou, oranžovou substanci, ve které byla obsažena kyselina olejová, maragrinová kyselina, glycerinfosforová kyselina, stejně jako dusíkaté organické zásady. Srovnatelné látky nalézal v letech v mozkové hmotě, kapřích jikrách, krvi, žluči a jiných orgánech. Roku 1850 dal svému objevu název lecitin (DANIEL T. K., 2003) Zahušťovadla Zahušťující látky mají za úkol pokrm nebo nápoj zahustit nebo zvýšit jeho viskozitu. V potravinářském průmyslu se zahušťovadla používají k zahušťování mléčných výrobků, předpřipravených omáček, polévek, majonéz, zavařenin a řady dalších výrobků (VRBOVÁ T., 2001). Mezi obvyklá zahušťovadla patří modifikované celulózy, modifikované škroby a rostlinné gumy. Jedná se vesměs o tradičně používané složky potravin Želírující látky Tyto látky vytvářejí gely, se kterými se setkáváme v podobě želé a rosolů. Nejznámější želírující látkou je želatina, která se za přídatnou látku nepovažuje. S želírujícími látkami se setkáváme v želé dezertech, mléčných, pekařských a masných výrobcích a dalších potravinách. Typickými želírujícími látkami jsou pektin, agar, karagenany a jiné polysacharidy. Německý mikrobiolog Walther Hesse byl první, který pěstoval bakterie na agarové půdě a v roce 1884 to publikoval. Tento nápad vznikl u jeho manželky Fanny Angeliny Hesseové, která používala agar při domácí výrobě marmelády (HITCHENS A. P. a LEIKIND M. C., 1939). V Indonésii Měl agar pozitivní vliv na Diabetes mellitus. Agar je možné koupit v supermarketech a v čisté formě se využívá v lékárnách. 23

23 1.2.5 Látky zvyšující biologickou hodnotu Nutriční látky jsou látky nezbytné pro správný průběh metabolických dějů v našem těle. Cílem této skupiny aditiv je předcházení onemocnění, která jsou způsobena nedostatkem některých látek v potravě. Do této skupiny patří například vitamíny, minerální látky nebo aminokyseliny. Pokud tyto látky neplní žádnou funkci přídatných látek, tak mezi přídatné látky nepatří. Některé z nich však funkci přídatné látky plní. Je to například vitamín B 2, provitamín A, které se používají jako barviva. Jako antioxidanty se používají vitamín C a vitamín E, vitamín B 3 lze použít jako stabilizátor barvy Další aditivní látky Tato skupina aditiv se používá k výrobě, skladování a balení potravin, ale za jiným účelem než aditiva uvedená výše. Do ostatních aditiv patří: Látky umožňující formování výrobků Látky pomocné Látky zpevňující Látky umožňující formování výrobků Tyto látky se dělí na: 1) Plnidla Úkolem plnidel je zvýšit objem potravin bez zbytečného zvýšení jejich kalorické hodnoty. Tyto látky se často používají v nízkokalorických potravinách, žvýkačkách a cukrovinkách. Jako plnidlo se často používá nestravitelná mikrokrystalická celulóza. 2.) Rozpouštědla Rozpouštědla se používají k extrakci či k rozpouštění dalších látek. Např. aceton a hexan se používají jako rozpouštědla pro vonné oleoresiny z koření, glycerol se používá jako rozpouštědlo pro barviva a aromata, jako rozpouštědlo se používá i potravinářský líh (VRBOVÁ T., 2001). 24

24 3) Nosiče aromatických látek Nosiče napomáhají přidávání některých aditiv k potravinám. Aromata se přidávají na nosiči, který je tvořen škrobem, celulosou nebo oxidem křemičitým. Polyethylenglykol se používá jako nosič nekalorických syntetických sladidel. 4) Látky upravující povrch výrobku Leštící látky vytvářejí na povrchu potraviny ochranný film nebo dodávají povrchu lesk. Povrchové filmy se aplikují na různé dražé, bonbóny a cukrovinky, kde udržují tvar, zlepšují chuť a přitažlivost. Povrchové filmy se také často používají k ošetření ovoce a zeleniny. Dodávají lesk, zabraňují snižování hmotnosti, zlepšují vzhled a tím i prodejnost (VRBOVÁ T., 2001). Nejčastěji tak bývají ošetřeny jablka, hrušky, citrusové plody, rajčata, okurky, někdy i papriky a dýně, ale i další druhy. Ochranné povrchové filtry mohou obsahovat různé přídatné látky, které mají za úkol chránit povrch potraviny. Jedná se například o konzervanty a antioxidanty. Citrusové plody bývají často ošetřeny fungicidy např. thiabendazolem či kyselinou sorbovou. 5) Zvlhčovadla Tyto látky chrání potraviny před vysycháním a omezují vypařování těkavých složek. Patří sem také látky usnadňující rozpouštění sypkých složek ve vodě. Mezi zvlhčující látky patří například glycerol používaný ve strouhaném kokosu, propylenglykol či sorbitol (VRBOVÁ T., 2001) Látky pomocné Tato skupina aditiv se dále dělí na: 1) Katalyzátory Látky urychlující chemické reakce, do kterých ale samotné nevstupují. 2) Protispékavé látky Protispékavé látky se přidávají do sypkých potravinářských 25

25 výrobků, kde snižují schopnost částic sypkých potravin vzájemně na sobě ulpívat a vytvářet hrudky a spečené kusy. Protispékavou látkou v kuchyňské soli nebo kakau může být oxid křemičitý, v případě cukru to bývá fosforečnan vápenatý. 3) Látky tvořící zákaly (rostlinné gumy) Rostlinné gumy jsou šťávy vytékající z rostlin při poranění nebo vyráběné různými mikroorganismy. Tyto látky mají schopnost zvyšovat viskozitu a vytvářet gely. Mezi rostlinné gumy patří například tragant, arabská guma nebo guma karaya. Někdy se mezi gumy řadí také zásobní látky rostlin tj. guma guar, karubin, konjaková guma a tamarindová guma. Gumy se považují za pravděpodobně bezpečné. Tyto látky nejsou zadržovány v lidském těle a rychle se vylučují (VRBOVÁ T., 2001). 4) Čiřidla Tyto látky odstraňují zákaly a látky způsobující zákaly nápojů. Např. k čiření vína lze použít bentonit. Čiřícími látkami jsou také polyvinylpolypyrrolidon a želatina. 5) Stabilizátory Stabilizátory mají za úkol udržovat potraviny ve stavu, v jakém opouštějí brány výrobního závodu. Často se jedná o potraviny tvořené složkami, které se za normálních podmínek nemísí a které mají tendenci se časem znovu oddělit. Stabilizátory pak tomuto oddělení složek zabraňují. Stabilizátory však mohou také zajišťovat stálost barvy i dalších vlastností výrobků. K nejčastěji používaným stabilizátorům patří modifikované škroby a rostlinné gumy (VRBOVÁ T., 2001). 6) Odpěňovače a pěnotvorné látky Pěna je fyzikální systém tvořený vzduchovými bublinkami rozptýlenými v kapalině. Vznik pěny je někdy velmi žádoucí, jindy představuje vážný výrobní problém. Nežádoucí vznik pěny snižuje kapacitu výrobního zařízení, prodlužuje zpracování, a tím zvyšuje náklady. Tvorbu pěny lze omezit změnou výrobního 26

26 postupu nebo použitím chemických odpěňovačů. Pěnotvorné látky naopak napomáhají tvorbě pěny (VRBOVÁ T., 2001). 7) Mazadla a látky zabraňující přichycení Tyto látky se nanášejí na povrch, přicházejí do styku s potravinářskými surovinami, polotovary a potravinami a zabraňují jejich přichycování a ulpívání. K tomuto účelu jsou často používány rostlinné oleje, mastné kyseliny a minerální oleje. Tyto látky se nepovažují za přídatné látky a jejich použití se nemusí uvádět na obalu potraviny. Důvodem je, že obsah těchto látek v hotové potravině je prakticky nulový. 8) Sekvestranty Volné ionty kovů, které se mohou v potravinách vyskytovat ve stopových množstvích, mohou působit různé nežádoucí reakce vedoucí k tvorbě nerozpustných popř. barevných sloučenin, degradaci složek potraviny, vzniku sraženin a zákalů, ke změnám barvy, žluknutí a ztrátě výživové hodnoty. Sekvestranty jsou látky schopné vázat tyto ionty kovů a tím zabraňovat těmto nežádoucím změnám. Mezi sekvestranty patří například vápenato-disodná sůl ethylendiamintetraoctové kyseliny (EDTA), kyselina citrónová a kyselina vinná (VRBOVÁ T., 2001). 9) Balící plyny a propelanty Balicí plyny se používají místo vzduchu pro balení potravin, jejichž složky by mohly reagovat se vzdušným kyslíkem a rychleji podléhat zkáze. Propelanty, neboli hnací plyny, pak pod tlakem vytlačují potravinu z obalu. Takovou potravinou je například šlehačka ve spreji. Mezi hnací plyny patří dusík a helium. 10) Tavící soli Tavící soli pomáhají stabilizovat směs bílkovin a tuků v tavených sýrech. Nejčastěji používané tavící soli jsou fosforečnany sodné, difosforečnany a polyfosforečnany (VRBOVÁ T., 2001). 27

27 11) Kypřící látky Kypřící látky vytvářejí nebo pomáhají vytvářet oxid uhličitý v těstech. Pekařské výrobky jsou díky kypřícím látkám nadýchané a mají větší objem. Mezi kypřící látky patří droždí, které se nepovažuje za přídatnou látku. Dále sem patří uhličitan sodný a dihydrogenfosforečnan vápenatý Látky zpevňující Zavařené ovoce snadno ztrácí svou pevnost a strukturu. Zpevňující látky udržují či obnovují pevnost či křehkost u konzervovaného ovoce a zeleniny, zavařenin a podobných výrobků. Bývají rozpustné ve vodě a snadno pronikají do zpevňovacích součástí potraviny. Mezi zpevňující látky patří například chlorid vápenatý, uhličitan vápenatý, hydroxid vápenatý, citronan vápenatý a také běžný cukr Modifikované škroby Škrob je hlavní součástí obilovin, brambor, rýže a kukuřice. Rostlinné škroby se používají jako zahušťovadla. Nerozpouští se ve studené vodě a vykazují další nežádoucí vlastnosti v průběhu zpracování potravin. Proto se v průmyslu dává přednost modifikovaným škrobům. Tyto látky vznikají během chemických reakcí rostlinných škrobů s různými sloučeninami (VRBOVÁ T., 2001). 2 PŘÍDATNÉ LÁTKY A ZÁKONY 2.1 Česká legislativa V roce 1997 vyšel pod číslem 110 Zákon o potravinách a tabákových výrobcích. Tento zákon, ve znění současných novel, stanovuje povinnosti podnikatelů při výrobě potravin a jejich uvádění do oběhu a upravuje státní dozor nad dodržováním těchto povinností. Zákon definuje některé základní pojmy včetně pojmu přídatné látky a látky určené k aromatizaci potravin. Podle zákona musí být potravina balená ve výrobě označena na obale údajem o složení podle použitých surovin a přídatných látek, ovšem pouze v případě, že obal není menší než 10 cm 2. Zákon také pověřuje orgány hygienické služby, orgány veterinární správy a Českou zemědělskou a potravinářskou inspekci dozorem nad dodržováním povinností vyplývajících z tohoto 28

28 zákona. Přídatnými látkami v potravinách se pak zabývá vyhláška č. 298/1997 Sb., současné znění 304/2004 Sb. Touto vyhláškou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejich použití, jejich označování na obalech, požadavky na čistotu a identitu přídatných látek a potravních doplňků a mikrobiologické požadavky na potravní doplňky a přídatné látky. Mimo jiné tedy tato vyhláška stanoví, které přídatné látky mohou být v potravinách používány, v jakém množství a v jakých potravinách. U látek, které patří do některé z následujících kategorií: antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavící soli, kypřicí látky, náhradní sladidla, látky zvýrazňující chuť nebo vůni, zahušťovadla, želírující látky, modifikované škroby, stabilizátory, emulgátory, protispékavé látky, odpěňovače, leštící látky a látky zlepšující mouku, musí být kromě názvu nebo E kódu uveden i název příslušné kategorie, do které látka spadá. Některé přídatné látky spadají dle účelu použití do několika kategorií, ale uvádí se pouze název kategorie, která odpovídá účelu, pro který je látka v potravině použita (VRBOVÁ T., 2001). Vyhláška č. 304/2004 Sb. byla připravována na budoucí vstup České Republiky do Evropské unie. 2.2 Definice jednotlivých aditiv dle zákona 110/1997 Sb. Zákon 110/1997 Sb. definuje: konzervanty jako látky, které prodlužují údržnost potravin a které je chrání proti zkáze způsobené činností mokroorganismů. antioxidanty jako látky, které prodlužují tržnost potravin a chrání je proti zkáze způsobené oxidací, jejímiž projevy jsou např. žluknutí tuků nebo barevné změny potravin. barviva jako látky, které udělují potravině barvu, kterou by bez jejich použití neměla nebo které rekonstruují barvu, která byla poškozena či zeslabena během technologického procesu. náhradní sladidla jako látky, které udělují potravinám sladkou chuť a které nepatří mezi monosacharidy a disacharidy. kyseliny jako látky, které zvyšují kyselost potraviny, nebo které jí udělují 29

29 kyselou chuť a regulátory kyselosti jako látky, které mění či udržují kyselost či alkalitu potravin. látky zvýrazňující chuť a vůni jako látky, které zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potraviny. emulgátory jako látky, které umožňují tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází nebo které tuto směs udržují. zahušťující látky jako látky, které zvyšují viskozitu potravin. želírující látky jako látky, které udílejí potravině texturu tím, že vytváří gel. plnidla jako látky, které přispívají k objemu potraviny, aniž významně zvyšují jejich energetickou hodnotu. nosiče a rozpouštědla jako látky, které se užívají k rozpouštění, ředění, disperzi a jiné fyzikální úpravě přídatné látky, potravního doplňku a aroma, aniž přitom mění jejich technologickou funkci nebo mají vlastní technologický efekt a jejichž užití usnadňuje manipulaci, aplikaci nebo použití přídatné látky. leštící látky jako látky, které po nanesení na vnější povrch udělují potravině lesklý vzhled nebo vytváří ochranný povlak. Povlaky, které jsou jedlé nebo které jsou snadno odstranitelné, se nepovažují za leštící látky. zpevňující látky jako látky, které činí tkáně ovoce a zeleniny pevnými nebo křehkými nebo tuto pevnost udržují a dále látky, které reakcí se želírujícími látkami ztužují gely. protispékavé látky jako látky, které snižují tendenci jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě. stabilizátory jako látky, které umožňují udržovat fyzikální vlastnosti potraviny. Stabilizátory patří mezi látky, které umožňují udržování homogenní disperse dvou nebo více nemísitelných látek v potravině. Dále sem patří látky, které stabilizují, udržují nebo posilují existující zbarvení potravin. odpěňovače jako látky, které zabraňují vytváření pěny nebo snižující pěnění a pěnotvorné látky jako látky, které umožňují vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině. 30

30 sekvestranty jako látky, které vytvářejí chemické komplexy s ionty kovů. balicí plyny jako plyny jiné než vzduch, které se zavádí do obalu před, během nebo po plnění potraviny do obalu a propelanty definuje jako plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu. zvlhčující látky jako látky, které chrání potravinu před vysycháním tím, že působí proti účinkům vzduchu s nízkou relativní vlhkostí. Dále jsou to i látky, které podporují rozpouštění práškovitých potravin ve vodném prostřední. tavící soli jako látky, které mění vlastnosti proteinů při výrobě tavených sýrů za účelem zamezení oddělování tuku. kypřící látky jako látky nebo směsi látek, které vytvářejí plyny a tak zvyšují objem těsta. modifikované škroby jako látky, získávané chemickými změnami jedlých škrobů v nativním stavu nebo škrobů předtím pozměněných fyzikálními nebo enzymovými postupy nebo pozměněných působením kyselin, zásad nebo bělících činidel. 2.3 Nezbytné množství aditiv v potravinách Vyhláška č. 304/2004 Sb. uvádí, ve kterých potravinách smí být ta která přídatná látka použita a v jakém množství. Toto množství je vyjádřeno buď číselně např. 300 mg látky v jednom kilogramu potraviny nebo obratem v množství nezbytně nutném pro dosažení zamýšleného technologického účinku a při zachování správné výrobní praxe (VRBOVÁ T., 2001). Podle vyhlášky se však přídatné látky, které lze používat v nezbytném množství, nesmějí používat pro výrobu nezpracovaných potravin, medu, neemulgovaného tuku a oleje, másla, pasterovaného nebo sterilovaného mléka a smetany, neochucených kysaných mléčných produktů, minerální vody, kávy kromě aromatizované instantní kávy, nearomatizovaného čaje, cukru, těstovin a neochuceného podmáslí s výjimkou případů, kdy je to výslovně povoleno. Nezpracovanými potravinami se pak rozumí potraviny, které neprošly technologickým pochodem, který by způsobil podstatnou změnu původního stavu potraviny. V těchto vyjmenovaných potravinách jsou přídatné látky, až na výjimky, zakázány. 31

31 2.4 Náležitosti obalu Neexistovala povinnost značení konkrétních přídatných látek na obalu výrobku. Pouze při použití barviv zákon předepisoval upozornění Přibarveno a při použití konzervačních látek upozornění Chemicky konzervováno (VRBOVÁ T., 2001). Od roku 1997 se situace radikálně změnila. Pokud je potravina balená ve výrobě, musí být označena na obalu údajem o složení podle použitých surovin a přídatných látek. Přídatné látky musí být vyjmenovány v sestupném pořadí podle množství. Přídatná látka se označí názvem látky včetně jejího číselného kódu E (KLESCHT V., a kol., 2006). Tento kód se skládá z velkého písmene E, tří až čtyř číslic a v některých případech i konečného malého písmenka nebo římské číslice v závorce. Existují i případy, kdy se o přítomnosti přídatných látek nedozvíme. Je-li potravina balená mimo provozovnu výrobce a bez přítomnosti spotřebitele, není ze zákona povinnost označit na obalu složení potraviny. Taktéž není prodejce povinen umístit viditelně složení nebalené potraviny. O složení jídel se nedovíme ani v restauracích a jídelnách. 2.5 Přenos přídatných látek Použije-li se při výrobě potravina, která obsahuje přídatné látky, dochází k tzv. přenosu přídatných látek. Použije-li výrobce mražených krémů čokoládovou polevu obsahující emulgátor, dojde k přenosu emulgátoru do konečného výrobku, tedy zmrzliny. Na obalu potraviny musí být uveden výčet všech složek potraviny v tomto případě se z obalu dovíme, že daná zmrzlina obsahuje čokoládovou polevu, ale už nenalezneme informaci o přítomnosti emulgátoru. V některých případech však díky přenosu musí být i přídatné látky uvedeny na obalu (VRBOVÁ T., 2001): 1) Je-li složka obsahující přídatnou látku v konečném výrobku okem rozeznatelná jako zvláštní součást potraviny a je-li současně přídatnou látkou barvivo. 2) Je-li složka obsahující přídatnou látku vyrobena z chemicky konzervovaného polotovaru a přenosem bude koncentrace konzervantu vyšší než stanovené množství. 2.6 Kontrolní orgány Dozorem nad dodržováním zákona o potravinách a navazujících vyhlášek 32

32 je pověřena Česká zemědělská a potravinářská inspekce (ČZPI). Inspekce provádí pravidelné kontroly surovin a potravin ve výrobnách, velkoobchodech a maloobchodech. Kontroluje zejména zdravotní nezávadnost výrobku pomocí laboratorních rozborů, jeho správné označení na etiketě a správný způsob prodeje. Mezi kontrolované znaky patří také obsah přídatných látek a jejich správná deklarace na obalu výrobku. 2.7 Testování přídatných látek Než je povoleno použití přídatné látky v potravinách, musí být látka otestována na zvířatech. Testy obvykle probíhají na relativně malém počtu řádově desítek pokusných zvířat, často hlodavců. Zvířata se obvykle rozdělí do několika skupin. Jedné skupině zvířat je podávaná obvyklá strava bez testované látky. Tato zvířata tvoří tzv. kontrolní skupinu. Dalším skupinám se podává testovaná látka v různých koncentracích. Látka se obvykle podává ve vodě nebo stravě, méně obvyklé jsou jiné způsoby, např. vpichování látky pod kůži či do žíly, zavedení hadicí přímo do žaludku, voperování ve formě implantátů, zavedení do dělohy těhotných samic atd. Po určité době pak vyhodnotí rozdíly mezi kontrolní skupinou a testovanými skupinami. Hodnotí se četnost a typ nádorů, přírůstky na váze, změny na vnitřních orgánech, úmrtnost atd. Podle délky trvání testů se rozlišují krátkodobé a dlouhodobé testy. Zvláštním druhem testů jsou pak testy probíhající před početím a během těhotenství, které mají odhalit možný vliv testované látky na rozmnožování a vývoj plodu (VRBOVÁ T., 2001). Důležitou součástí testů je vyhodnocení možné karcinogenity látky neboli schopnosti podílet se na vzniku rakoviny. V podstatě jsou dvě možnosti jak zjistit, způsobuje-1i látka rakovinu u zvířat či nikoli. První možností je podávat přiměřené dávky látky po velmi dlouhou dobu velké skupině zvířat. Čím větší je množství zvířat, tím přesvědčivější jsou výsledky testů. U malé skupiny pokusných zvířat by se možnost karcinogenity nemusela vůbec projevit. Metoda druhá je, že se omezenému množství zvířat podávají velmi vysoké dávky látky. Pokud tato zvířata trpí významně vyšším množstvím zhoubných nádorů než kontrolní skupina, považuje látka za zvířecí karcinogen. S tímto problémem testování úzce souvisí tzv. Delaneyho dodatek, který v USA zakazuje používání látek způsobujících rakovinu u zvířat v potravinách. Proto jsou 33

33 v USA zakázány některé látky, které jsou v jiných zemích včetně zemí Evropské unie povoleny (VRBOVÁ T., 2001). 2.8 Vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin V ČR reguluje používání a označování povolených přídatných látek Ministerstvo zdravotnictví prostřednictvím Vyhlášky č. 4/2008 Sb., ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Výrobci mají povinnost uvádět přídatné látky na obalu výrobku. Tato vyhláška zapracovává příslušné předpisy Evropských společenství, zároveň navazuje na přímo použitelné předpisy Evropských společenství a upravuje množství a druhy přídatných látek, požadavky na jejich čistotu a podmínky jejich použití do potravin, potraviny a skupiny potravin, v nichž se mohou tyto látky vyskytovat, požadavky na jejich označování na obalech potravin, které nejsou určeny spotřebiteli a označování dalších údajů důležitých z hlediska zdravotní nezávadnosti potravin a dále podmínky a požadavky na použití extrakčních rozpouštědel do potravin a jejich značení na obalu, který není určen spotřebiteli Použití přídatných látek dle vyhlášky č. 4/2008 Sb. Přídatnou látku lze použít: pokud je prokázána technologická potřeba jejího použití a účelu nelze dosáhnout jinými prostředky. pokud v použitém množství nepředstavuje riziko pro spotřebitele. k zachování výživové hodnoty potraviny, přičemž záměrné snížení výživové hodnoty se připouští pouze, pokud taková potravina nepředstavuje podstatnou složku běžné stravy nebo pokud je použití přídatné látky nezbytné pro výrobu potravin určených pro zvláštní výživu. k dodání potřebné složky do potraviny určené pro zvláštní výživu. ke zvýšení trvanlivosti potraviny nebo zlepšení jejích organoleptických vlastností, pokud se nezmění jakost potraviny. 34