ŠETRIACA DIÉTA (DIÉTA č. 2)

Transkript

1 ŠETRIACA DIÉTA (DIÉTA č. 2) INDIKÁCIE ŠETRIACEJ DIÉTY - chronické poruchy gastrointestinálneho systému, ktoré nevyžadujú zmeny v príjme energie a v zložení živín, ako aj ďalšie obmedzenia. Ide o funkčné poruchy žalúdka, gastropatie, poruchy sekrécie žalúdočnej šťavy (pri zvýšenej sekrécii i zvýšenej kyslosti žalúdočnej šťavy), gastroduodenálny vred, niektoré stavy po operácii žalúdka, chronické ochorenia žlčníka a pankreasu v pokojovom štádiu, stavy vhodné po infarkte myokardu, horúčkovité stavy a iné. - často sa odporúča aj pri chronických ochoreniach pečene a pri zápaloch tenkého a hrubého čreva, ak chorý netrpí hnačkou. CHARAKTERISTIKA ŠETRIACEJ DIÉTY - diéta je energeticky a biologicky plnohodnotná, pomer základných živín je vo fyziologickom rozpätí. Zloženie diéty a technologická úprava jej dávajú realimentačný ráz, vhodný pre choroby prebiehajúce dlhší čas. Strava je mierne šetriaca (mechanicky, chemicky, termicky), ľahko stráviteľná, výberom potravín má byť pestrá a chutná. - účelom mechanického šetrenia je zabrániť podráždeniu chorých slizníc tráviacich ústrojov potravou, mierniť peristaltiku, chrániť pred zvyšovaním napätia tráviacich ústrojov a uľahčiť prechod stravy. - mechanicky dráždia: o potraviny a pokrmy v hrubých kusoch (surová zelenina, ovocie, jadierka, šupky, mak, orechy). o neprevarená a zle rozhryzená potrava - tvrdé mäso, kôrky z pečiva, chleba, obaly vyprážaných pokrmov. o buničina obalové časti rastlín, hlavne strukovín, kel, kapusta, šupky z ovocia, surová zelenina. - účelom chemického šetrenia je zabrániť podráždeniu chorých slizníc, znížiť sekréciu žalúdočných štiav, ktorá vzniká po požití potravy. - chemicky dráždivými látkami sú: o extraktívne látky z mäsa, ktoré vznikajú pri pečení a vyprážaní o látky vznikajúce pri pečení, vyprážaní škrobových potravín o pikantné a korenené pokrmy o prepálené tuky o alkoholické nápoje o veľmi slané a kyslé pokrmy o extrakt kávy o nápoje s obsahom CO 2 o presladené pokrmy a nápoje - účelom termického šetrenia je zabrániť podráždeniu chorých slizníc tráviacich ústrojov príliš horúcimi a príliš studenými pokrmami.

2 - šetriaca diéta sa podáva v nemocniciach aj kúpeľných liečebných ústavoch a má približne toto zloženie: nemocnice: kj (2850 kcal), 105g B, 90g T, 400g S, 90mg vit. C kúpele: kj (3000 kcal), 115g B, 90g T, 440g S, 120mg vit. C TECHNOLOGICKÁ ÚPRAVA A VÝBER POKRMOV A NÁPOJOV ŠETRIACEJ DIÉTY - technológia prípravy stravy u šetriacej diéty zabezpečuje mechanické, termické a chemické šetrenie žalúdočnej sliznice. - jedlá sa upravujú varením, dusením, pečením. Možno použiť aj prípravu na infragrile alebo v konvektomate. Volí sa technológia blízka racionálnej strave, s vylúčením postupov, ktoré robia stravu ťažšie stráviteľnou (oprážanie, vyprážanie). - tuky sa neprepaľujú, preto sa mäso opeká nasucho a podlieva sa vodou, alebo malým množstvom vývaru z riedkych kostí. Až potom možno pridať soľ. Maslo, alebo jednodruhový olej sa pridávajú do hotových pokrmov. Možno použiť aj maslo rozpustené vo vodnom kúpeli. Maslo sa nikdy neprepráža. - pokrmy možno zahustiť múkou opraženou nasucho, bešamelom, alebo zátrepkou. (zápražka sa nepoužíva). Múka sa opeká nasucho, až potom sa pridáva soľ. - pokrmy sa upravujú do mäkka. Ak potraviny nezmäknú ani počas dlhšej tepelnej úpravy (napr. ak sa použijú niektoré druhy zeleniny, alebo menej kvalitné mäso), treba potravu zomlieť alebo pretrieť. Tuhú rastlinnú vlákninu, šľachy alebo chrupky, ktoré sa nepodarilo rozrušiť ani predchádzajúcimi úpravami, treba z hotových jedál odstrániť. - pokrmy určené pre túto diétu by nemali byť ani priveľmi sladké, ani kyslé. Dochucujú sa tak, aby neboli príliš dráždivé, pričom však musia byť chuťovo dostatočne výrazné. - jedlá nemajú byť priveľmi objemné, nakoľko objemy vyššie ako 200ml zvyšujú žalúdočnú sekréciu. Vhodné je podávať jedlá v menších množstvách a častejšie. POLIEVKY - zahusťujú sa múkou opraženou nasucho, bešamelom, alebo zátrepkou. Ako závarka sa používajú rezance, ryža, krúpky, ovsené vločky, krupica, liate cesto, krupicové halušky, žemľa opečená nasucho, strúhané cesto, zemiaky, vajcová hmla. - do hotovej polievky možno pridať čerstvé maslo, alebo jednodruhový olej. - vhodné polievky: zemiaková zapražená, zemiaková so zeleninou, zemiaková kyslá, zelerová, drožďová, kuracia, drobková, fazuľková so zemiakmi, fazuľková mliečna, diétna gulášová, hovädzia, hrášková, kalerábová, rascová, mrkvová, pórová, ragú, rybacia, špenátová, krúpová, vločková, zeleninová, z hlávkového šalátu, hašé, karfiolová, brokolicová, jemná paradajková, polievka z riedkych kostí. MASO - teľacie, chudé hovädzie, chudé bravčové (najlepšie zo stehna), jahňacie, hovädzia pečeň, kurča, králik, morka, ryby najmä kapor, pstruh a nemastné morské filé. - z údenín sú vhodné jedine diétne druhy hydinová šunka, diétna šunka, morčacia a kuracia šunka, liptovská saláma, šunková saláma, hydinová saláma, jemné a hydinové párky a iné vhodné druhy mäkkých diétnych výrobkov (nemastné a nepikantné). - vhodné mäsité pokrmy: hovädzie na mrkve, na rasci, na zelenine, na pretlaku, varené, guláš, závitok, špikované šunkou, mrkvou, párkom, sviečková, na divoko, nakyslo s džemom, prírodná roštenka, diétny kotlíkový guláš, bravčové pečené, špikované, na karfiole, na brokolici, na hrášku, na zelenine, na rasci, guláš, perkelt, závitok, meráno, prírodný rezeň, teľacie (úprava ako pri hovädzom a bravčovom mäse), kurča dusené, pečené, varené, plnené, na zelenine, na paradajkách, prírodný kurací rezeň, kurací perkelt, paprikáš, ryby varené, dusené na masle, na rasci, zapekané so syrom, zaprávané so zeleninou, králik dusený, mleté mäsá mäsové guľky, klopsy na zelenine, na pretlaku, mäsový nákyp, sekaná, štefánska sekaná, sekaná z rýb.

3 OMÁČKY A PRÍVARKY - zahusťujú sa ako polievky múkou opraženou nasucho, bešamelom, zátrepkou. - do hotovej omáčky možno pridať čerstvé maslo, alebo jednodruhový olej. Zjemniť ich možno smotanou, alebo žĺtkom. - vhodné omáčky: jemná paradajková, smotanová, žĺtková, bešamelová, citrónová, mäsová, kôprová, ovocná, pažítková, zeleninová, meráno. - vhodné prívarky: zemiakový, špenátový, tekvicový, hráškový, fazuľkový, karfiolový, mrkvový, kalerábový, zeleninový. PRÍLOHY - zemiaky v rôznej úprave (okrem vyprážaných hranolčekov) varené, pečené v šupke, zemiaková kaša, suchárová knedľa, žemľová knedľa, zemiaková knedľa, ryža, tarhoňa, slovenská ryža, halušky, cestoviny kolienka, makaróny. TUKY - živočíšne maslo, rastlinné maslo, rastlinné oleje. MLIEKO A MLIEČNE VÝROBKY - mlieko je stálou súčasťou jedálneho lístka. Vhodné je používať aj acidofilné a kefírové mlieko, jogurty, jogurtové mlieko, termix. - z mliečnych výrobkov možno podávať tvaroh a všetky druhy syrov, okrem vyslovene pikantných a mastných. Uprednostňovať treba nízkotučné mlieko a nízkotučné mliečne výrobky. ZELENINA - podáva sa nová, podľa možnosti čerstvá, zriedkavejšie sterilizovaná, mrazená, alebo sušená. - vhodná je mrkva, pór, petržlen, zeler, mladý kaleráb, karfiol, brokolica, tekvica, zelená fazuľka, hrášok, špenát, cvikla, hlávkový šalát, paradajky bez šupky a zrniečok. - zelenina sa pripravuje varením, alebo dusením. Možno ju zapekať vo vodnom kúpeli. Podáva sa aj ako príloha alebo vo forme šalátov hlávkový, mrkvový, zelerový s jablkami, paradajkový, karfiolový, cviklový a pod. Šaláty okysľujeme jemným octovým nálevom, alebo citrónom. OVOCIE - podáva sa jedine čerstvé a kompótované ovocie jablká, čerešne, višne, marhule, broskyne, slivky, banány, pomaranče, grapefruity, mandarínky. - kompóty jablkový, marhuľový, broskyňový, slivkový, ringlotový, mandarínkový, čerešňový, višňový, - možno podávať aj mušty, džúsy, ovocné šťavy a rôsoly. BEZMASITÉ POKRMY - nákypy (ryžový s jablkami, krupicový, vločkový, tvarohový), pudingy, žemľovky, krupicové flamere, rezance s tvarohom, rezance so strúhankou alebo krupicou, kaše (ryžová, krupicová, vločková), tvarohové guľky, guľky z odpaľovaného cesta, zemiaky s tvarohom, halušky s vajcom, karfiol s vajcom, zapekaný karfiol, zapekaná brokolica, zeleninový nákyp, makaróny zapečené s vajcom a bešamelom, zeleninové rizoto, diétny granadír, syrový nákyp, vaječná omeleta na pare, špagety s maslom a syrom. POLOMASITÉ POKRMY - zapekané zemiaky s údeninou alebo mäsom, špagety s údeninou alebo mäsom, fliačky s údeninou alebo mäsom, šunková sadlina, mäsovo zeleninové rizoto, zeleninový nákyp s mäsom, plnené paradajky.

4 CHLIEB, PEČIVO, MÚČNIKY - vhodné je piškótové (plnené džemom, nadstavovaným krémom), odpaľované cesto, rolády, ovocná bublanina, nadstavované krémy, jemné keksy, piškóty, sušienky, staršie biele pečivo žemle, sendvič, vianočka bez hrozienok, lúpačky, šatôčky. - biely chlieb a biele pečivo sa doporučuje konzumovať deň staré. Ak však chorý dobre znáša celozrnné výrobky, môže ich konzumovať. KORENINY - zelená petržlenová vňať, pažítka, bobkový list, bazalka, malé množstvo mletej sladkej červenej papriky, majoránka, rasca, kôpor, vývar z celej cibule, vývar zo sušených húb, vanilka, škorica, citrónová a pomarančová kôra. NÁPOJE - slabý ruský čaj, šípkový čaj, ovocný čaj, zelený čaj, indický čaj, bylinkový čaj, čaj s mliekom, mlieko, karamelové mlieko, biela kava, slabé kakao, ovocné šťavy, džúsy, niektoré limonády a minerálne vody s nižším obsahom CO 2. RAŇAJKY - syrová nátierka, šunková pena, údeninová nátierka, mäsová nátierka, vajcová nátierka, tvarohová nátierka, rybacia nátierka, medové maslo, maslo, rastlinné maslo, tavené syry, smotanové syry, strúhaný syr, plátok syra (EIDAM, EMENTÁL), varené vajce na mäkko, na tvrdo, med, džem a marmeláda bez zrniečok, slivkový lekvár, diétne údeniny (vyššie spomenuté), ovocný jogurt, biely jogurt, kefir, acidofilné mlieko, jogurtové mlieko, tvarohový krém, detská výživa, džús. ZVLÁŠŤ NEVHODNÉ POTRAVINY, POKRMY A NÁPOJE PRE ŠETRIACU DIÉTU MASO - mastné (napr. bôčik, krkovička), vyprážané, údené, hus, kačka, divina, mastné údeniny, klobásy, mastné ryby, údené ryby, kyslé ryby, mäsové a rybacie konzervy, zemiakové a rybie šaláty, sardinky, očká, kaviár, silné vývary z mäsa. TUKY - masť, slanina, škvarky, loj, stužené a prepálené tuky. ZELENINA - kapusta, kel, cesnak, cibuľa (iba na vývar!), chren, uhorky, kyslé uhorky, čalamáda, kyslá kapusta, zelenina nakladaná v octe, reďkovka, starý surový kaleráb, zelená paprika, strukoviny hrach, šošovica, fazuľa, tvrdá a drevnatá zelenina. OVOCIE - ovocie s drobnými zrniečkami, ríbezle, egreše, maliny, jahody, černice, čučoriedky, brusnice, hrušky, kiwi, hrozno, melón, rebarbora, figy, datle, orechy, oriešky, mandle, mak, pistácie, mandle, kokosová múčka. MÚČNIKY - čerstvé kysnuté pečivo, tukové pečivo, celozrnné a čierne druhy chleba a pečiva, kysnuté knedle, kysnuté buchty, lístkové cesto, linecké cesto, torty, zákusky so šľahačkou, vyprážané múčniky buchty, šišky. KORENINY - čierne korenie, štipľavá paprika, grilovacie zmesi, worchester, sójová omáčka, karí korenie, gulášové korenie, horčica, ostré korenie všetkého druhu, polievkové korenie, ocot vo väčšom množstve.

5 NÁPOJE - destiláty a všetky alkoholické nápoje, pivo, víno, nápoje priveľmi horúce alebo chladené, zmrzlina a mrazené krémy, zrnková káva (okrem kávy nesca), silný ruský čaj, silné kakao, čokoláda, obmedziť treba nápoje s vysokým obsahom kysličníka uhličitého. INÉ - pikantné jedlá, presolené jedlá, príliš sladké jedlá, studené a horúce pokrmy, tvrdé pokrmy, tvrdá zelenina a ovocie, kyslé ovocie, ostré a tučné syry. Upozornenie: Táto diéta predstavuje všeobecné odporúčania. Pri individuálnom stravovaní sa, však môžu aj niektoré odporúčané potraviny a pokrmy spôsobovať problémy. Preto je vhodné otestovanie vlastnej tolerancie a podľa toho prispôsobiť jedálny lístok. Zároveň sa neodporúča zabezpečovať si hotové pokrmy dostupné v obchodoch (napr. nátierky), nakoľko pri ich príprave nemusela byť použitá správna technologickú úprava, alebo vhodné potraviny! Vhodné je pripravovať stravu podľa vyššie uvedených technologických postupov a z overených potravín. príklad správnej technologickej úpravy: BRAVČOVÝ ZÁVITOK: naklepaný plátok bravčového mäsa (bravčové stehno) naplníme diétnou salámou, mrkvou a uvareným vajcom. Utvoríme závitok, ktorý opečieme nasucho a podlejeme vodou alebo vývarom z riedkych kostí. Osolíme, pridáme cibuľu, malé množstvo paradajkového pretlaku alebo sladkej mletej červenej papriky a dusíme. Šťavu zahustíme nasucho opraženou múkou a na záver pridáme do omáčky olej alebo maslo. (*pozn. cibuľu neoprážame, pridávame ju v celku ku podliatemu mäsu, na dodanie chuti). Vyhotovili diétne sestry: Palaščáková Anna Urbanová Gabriela Bc. Použitá literatúra: Beňo I. - Náuka o výžive, Doberský P. - Náuka o výžive a dietetike, Doberský a kolektív - Diétny systém pre nemocnice

6 TÝŽDŇOVÝ VZOROVÝ JEDÁLNY LÍSTOK diétna vajcová nátierka, starší biely chlieb, čaj biela káva, starší biely rožok polievka drobková s niťovkami pečené kurča s plnkou, zemiaky s rascou, marhuľový kompót vanilkový puding s ovocím a sirupom rezance s nízkotučným tvarohom, čaj šunka, maslo, paradajka bez šupky, staršie biele rožky, čaj mlieko, staršia lúpačka polievka špenátová bravčové na šampiňónoch, tarhoňa + ovocie višňový jogurt, starší biely rožok zeleninové rizoto, cviklový šalát čaj med, maslo, staršia vianočka, slabé kakao nízkotučný syr, staršie biele pečivo polievka paradajková s ryžou hovädzia prírodná roštenka, zemiaky s petržlen. vňaťou, zeleninová obloha ovocie hydinová saláma, maslo, starší biely chlieb, čaj, marína sušienky šľahaný tvaroh s pažítkou, starší biely chlieb, čaj acidofilné mlieko, starší biely rožok polievka gulášová diétna dvojfarebný ryžový nákyp s jablkami a ovocnou šťavou paradajka bez šupky, maslo, starší biely chlieb dusené rybie filé na zelenine, zemiaková kaša, čaj strúhaný syr, rastlinné maslo, staršie biele rožky, čaj marhuľový tvarohový krém polievka hovädzia hovädzie varené, smotanová omáčka, jemná suchárová knedľa ovocie zapekané zemiaky s diétnou údeninou, paradajkový šalát, čaj mäsová nátierka, starší biely chlieb, čaj slabé kakao, starší škoricový koláč polievka brokolicová prírodné morčacie prsia, ryža, hlávkový šalát s citrónom ovocný kyseľ, piškóty tekvicový prívarok s kôprom, varené vajce, zemiaky, čaj džem, maslo, staršia vianočka, mlieko šunková pena, biely starší rožok polievka zeleninová s liatym cestom bravčový závitok, slovenská ryža, mrkvový šalát s jablkami ovocie zeleninový karbonátok, zemiaky, zelerový šalát, čaj jedálny lístok vypracovala diétna sestra: Bc. Urbanová Gabriela

7 TÝŽDŇOVÝ VZOROVÝ JEDÁLNY LÍSTOK marhuľový džem, maslo, vianočka, biela káva pečené jablko polievka hovädzia s cestovinou hovädzie varené, kôprová omáčka, suchárová knedľa ovocný džús, piškótová roláda s krémom prekladané zemiaky, cvikla hydinové párky, starší biely chlieb, čaj pomaranč polievka karfiolová s cestovinou kurací prírodný rezeň, ryža, marhuľový kompót rastlinné maslo, starší biely rožok, kakao žemľovka s jablkami, čaj diétna šunka, tavený syr, staršie biele žemle, čaj banán polievka zeleninová s vajcom rybie filé na masle, zemiaková kaša, mrkvovo-jablkový šalát biely jogurt, starší biely rožok bravčový perkelt, kolienka syrová nátierka, staršie biele rožky, karamelové mlieko jablková výživa, piškóty polievka špenátová mliečna s osušeným rožkom dusené kuracie stehno, ryža, slivkový kompót acidofilné mlieko, starší biely rožok hovädzie špikované šunkou, tarhoňa, cvikla vajce na mäkko, rastlinné maslo, paradajka bez šupky, starší biely chlieb, čaj broskyňa polievka hrášková s cestovinou zeleninový nákyp s mäsom, zemiaková kaša pomarančový džús, sušienky krupicová kaša s maslom a kakaom, marhuľový kompót staršia buchta s lekvárom, mlieko slivky polievka fazuľková so zemiakmi mäsová guľka v paradajkovej omáčke, zemiaky vanilkový puding, piškóty rezance s tvarohom, čaj šunková nátierka, staršie biele rožky, čaj termix polievka vločková kuracie na zelenine, ryža biela káva, moravský koláč s posýpkou kotlíkový guláš, starší biely chlieb jedálny lístok vypracovala diétna sestra: Palaščáková Anna