1 ÚVOD 10 2 CÍL Masné výrobky Masná výroba Výrobní druhy mas Telecí výrobní maso 20

Transkript

1 OBSAH 1 ÚVOD 10 2 CÍL 11 3 SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY Maso a masné výrobky ve výživě člověka Produkce a spotřeba masa Masné výrobky Sortiment masných výrobků v ČR Sortiment masných výrobků v Evropě Masná výroba Výrobní druhy mas Hovězí výrobní maso Vepřové výrobní maso Telecí výrobní maso Skopové a kozí výrobní maso Třídění a standardizace výrobního masa v Německu Přísady a pomocné látky v masné výrobě Pitná voda Sůl a solící směsi Bílkovinné přísady Sacharidické přísady Koření Ostatní přídavné látky Technologické operace v masné výrobě 23

2 Solení Mělnění Míchání Narážení a tvarování Uzení masa a masných výrobků Způsoby tepelného opracování Jakostní požadavky na maso a masné výrobky Fermentované masné výrobky Základní členění fermentovaných masných výrobků Fermentované salámy s nízkou kyselostí Fermentované salámy s vyšší kyselostí Roztíratelné fermentované salámy Syrové šunky Suroviny pro výrobu fermentovaných masných výrobků Hlavní suroviny Přísady Startovací kultury Technologie výroby trvanlivých fermentovaných masných výrobků Procesy probíhající při zrání fermentovaných salámů Vady trvanlivých masných výrobků Senzorická analýza Prostory a podmínky senzorické analýzy Hodnotitelé v senzorické analýze 37-8-

3 3.8.3 Hlavní metody senzorické analýzy Hodnocení masa a masných výrobků Vyhodnocení výsledků senzorické analýzy 39 4 MATERIÁL A METODY Materiál Metody Senzorická analýza Instrumentální analýza Stanovení chloridu sodného ve vzorku Stanovení obsahu vody v mase a masných výrobcích Stanovení obsahu tuku v mase a masných výrobcích Statistické metody 42 5 VÝSLEDKY A DISKUSE 43 6 ZÁVĚR 57 7 POUŽITÁ LITERATURA 59 8 SEZNAM OBRÁZKŮ 63 9 PŘÍLOHY 64-9-

4 1 ÚVOD Maso a výrobky z masa hrají v životě člověka zásadní roli, a to i pro jedince, kteří se jeho konzumace dobrovolně vzdávají. Je hlavním zdrojem látek a energie tak důležitých pro zdravý vývoj každého z nás, avšak jeho dlouhodobě nadměrná konzumace může způsobit vážně zdravotní problémy. Rozeznáváme mnoho druhů masa a masné výrobky dělíme do mnoha skupin. Každý z nich má naprosto odlišné vlastnosti a ty se určitým způsobem popisují, hodnotí a srovnávají. Výsledky těchto procesů jsou pak cenným podkladem pro rozhodnutí, která je nucen dělat každý výrobce, pokud chce obstát v tvrdém konkurenčním prostředí. Bohužel ekonomické parametry jsou častokráte v těchto rozhodnutích upřednostňovány před kvalitou a zdravotními riziky. Fermentované masné výrobky patří v současné době k velmi oblíbeným potravinám. Mají nezaměnitelné senzorické vlastnosti, které vycházejí ze specifických výrobních postupů formovaných po staletí. Přes dlouhou tradici výroby se moderní technologie začínají uplatňovat i v oblasti výroby těchto masných produktů a postupně nahrazují z dnešního hlediska zastaralé, neefektivní a zdlouhavé výrobní postupy, které nezapadají do požadavků moderní průmyslové výroby - rychleji a levněji. Senzorická analýza těchto produktů a hledání závislostí mezi chemickým složením a výsledky této senzorické analýzy mohou nabídnout zajímavé možnosti k posouzení výstupů moderních technologických postupů. Masokombinát Polička a.s. toto považuje za jednu z klíčových činností, které mohou přispět ke zlepšení kvality výrobků a zajistit ekonomickou rentabilitu. -10-

5 2 CÍL Senzorická analýza neustále nabývá na významu zejména kvůli rozšiřující se nabídce výrobků na trhu. Její význam spočívá v tom, že postihuje takové kvalitativní ukazatele, které není možno postihnout instrumentálními metodami. Vedle senzorické analýzy je důležitá i analýza chemická, jejíž výsledky podléhají kontrole orgánů státního odborného dozoru. Záměrem předložené diplomové práce bylo: senzoricky hodnotit fermentované masné výrobky v době zrání, stanovit obsah tuku, chloridu sodného a sušiny v době zrání, získané výsledky vyhodnotit a graficky zpracovat, na stanovené hladině významnosti hledat statistické závislosti mezi jednotlivými parametry (senzorickými a chemickými). -11-

6 3 SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY 3.1 Maso a masné výrobky ve výživě člověka Maso je součástí výživy člověka nejméně dva miliony let. Člověk lovec konzumoval maso ulovených zvířat, postupně začal hospodařit na půdě, domestikoval zvířata a využíval je také k produkci masa. Člověk zemědělec se postupně specializoval na chov hospodářských zvířat s různou užitkovostí a velmi lukrativní se stala masná užitkovost (INGR, 2007). Maso, jakožto zdroj energie a živin, je nezbytnou podmínkou ve výživě člověka. Výživa je jedním z nejvýznamnějších aspektů lidského zdraví a délky života, kdy výživa může působit občasně pozitivně i negativně. To vede k výskytu tzv. civilizačních chorob, zejména obezitě, k nádorovým onemocněním, k onemocněním srdce a cév, ke snížené imunitě a jiným (INGR, 1996). Maso je bohatý a univerzální zdroj živin a energie. Jeho primární význam spočívá v obsahu bílkovin. Aminokyseliny jsou využívány pro růst a obnovu buněk těla a poskytují poměrně velké množství metabolizovatelné energie. Mastné kyseliny, vitaminy, minerální složky a voda se účastní při syntéze bílkovin, lipidů, buněčných membrán a dalších složek lidského organizmu (INGR, 2007). Obecně se masem rozumějí všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné pro výživu lidí (INGR, 2003). Maso je velmi oblíbenou potravinou pro své senzorické vlastnosti. Nabízí téměř nevyčerpatelné možnosti pro kulinární přípravu pokrmů a pro zpracování na bohatý sortiment výrobků z masa. Maso je velmi dobře využitelné lidským organismem. Vyznačuje se velmi dobrou sytivostí. Maso se podílí na krytí fyziologických potřeb lidského organismu některými nutrienty. Například v případě železa maso kryje jeho spotřebu u nás údajně ze 34 % (INGR, 2005). Hodnota masa je dána druhem jatečného zvířete (vepřové, hovězí, kuřecí atd.), částí těla, odkud daný produkt pochází (vepřová pečeně, vepřová kýta, hovězí svíčková, kuřecí prsní řízek atp.), a stupněm úpravy (vepřová pečeně s kostí bez kosti, vepřová kýta v kuchyňské úpravě atd.). Pro hodnotu masa může hrát roli i způsob balení, původ masa atd. (KAMENÍK, 2007). Masné výrobky lze charakterizovat jako druh bílkovinných potravin, vyráběných z opracovaného syrového nebo ztuženého (předvařeného) masa s přísadou pomocných -12-

7 ochuzujících látek; tyto výrobky mají typický tvar a specifické organoleptické vlastnosti (LÁT aj., 1984). 3.2 Produkce a spotřeba masa Na světě se ročně vyprodukuje na 270 milionů tun masa s meziročním nárůstem okolo jednoho procenta. Jen pro pořádek, je to asi 110 milionů tun vepřového, cca 66 milionů tun hovězího, přes 80 milionů tun drůbežího a 14 milionů tun skopového a kozího masa (STEINHAUSER, 2008). Lidstvo produkuje pro svoji potřebu neustále více a více masa. Je to logické vzhledem k nárůstu počtu obyvatel naší planety i vzhledem ke zvyšující se životní úrovni a tím i spotřeby masa zejména v rozvojových zemích. V období uvádí FAO celosvětovou produkci masa na úrovni 136 milionů tun. Za dvacet pět let je to zdvojnásobení objemu produkce masa (KAMENÍK, 2007). Nejvíce se produkuje masa vepřového, následuje maso drůbeží a na třetím místě je maso hovězí. Největším producentem masa na světě je Čína, následují USA a jako hospodářský celek i EU (zejména Německo a Francie). Současně je průměrná spotřeba masa na jednoho obyvatele Země asi 43 kg za rok. V ČR bylo v roce 2006 vyprodukováno tun masa (bez ryb), což bylo o 2,3% méně než v roce 2005 (INGR, 2007). Spotřebu masa v ČR vystihuje graf Situační a výhledové zprávy MZe (Obr. 1). Spotřeba masa v ČR v kg/os/rok v roce ,9 0,5 2,6 5,6 10,5 0,4 40,7 hovězí a telecí skopové, kozí, koňské vepřové zvěřina drůbež králíci ryby Obr. 1 Spotřeba masa v ČR v kg na 1 osobu a rok v roce 2006 (SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA, 2007) -13-

8 3.3 Masné výrobky Členění masných výrobků v ČR dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. je následující: tepelně opracovaný masný výrobek výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působením teploty plus 70 C po dobu 10 minut, tepelně neopracovaný masný výrobek výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku, trvanlivý tepelně opracovaný masný výrobek výrobek, u kterého vylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou a w (max.) = 0,93 a prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 201 C, fermentovaný trvanlivý masný výrobek výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou a w (max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě 20 C, masný polotovar maso tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, a které jsou určeny k tepelné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštních právních předpisů; za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnostní, kuchyňský masný polotovar částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, určené k tepelné kuchyňské úpravě, konzerva výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem tak, aby byla zaručena obchodní sterilita, polokonzerva výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem (VYHLÁŠKA č. 264/2003 Sb.). -14-

9 3.4 Sortiment masných výrobků v ČR V současné době se český sortiment masných výrobků dělí na následující výrobkové skupiny, podskupiny a druhy masných výrobků: 1) Drobné masné výrobky (také sekané masné výrobky nebo sekané zboží) jsou výrobkovou skupinou charakteristickou tím, že výrobky jsou po naražení do obalů oddělovány převazováním, přetáčením nebo sponami do porcí. Výjimku tvoří různé druhy cigár, které se neoddělují. Drobné masné výrobky jsou svým vypracováním od jemné homogenní struktury obsahující jen spojku bez vložky (např. jemné párky), přes výrobky s použitím špíčku jako vložky (např. moravské klobásy). Drobné masné výrobky v obalech přírodních nebo umělých nebo i bez obalů. Jsou vyuzeny a tepelně opracovány (INGR, 2003). 2) Měkké salámy představují výrobkovou skupinu produkovanou v největším množství. Náplň měkkých salámů je obdobná jako u sekaného zboží (jemná homogenní, středně zrnitá až hrubá struktura výrobků na řezu), odlišují se tvarem a velikostí. Podle tvaru jsou měkké salámy tyčové (šunkový, gothajský, pařížský, český, Junior, tyrolský a další) a točené (slovenský, kabanos, česnekový aj.). Měkké salámy jsou plněny do přírodních střev nebo do umělých klihovkových, plastových nebo natronových obalů (INGR, 2003). Před konzumací se měkké salámy obvykle neohřívají, prodávají se nejčastěji nakrájené na plátky (plátkují se ve výrobním podniku, v obchodě nebo u konzumenta) (PIPEK, 1998). 3) Trvanlivé masné výrobky dělí se na dvě základní podskupiny. Na výrobky tepelně opracované a výrobky syrové. První podskupina se vyrábí obdobným způsobem jako měkké salámy včetně uzení horkým kouřem a dovářením v páře nebo ve vodě, ale výrobní postup pokračuje pomalým sušením výrobků, až obsah vody nebo hodnota a w se sníží pod hranici zaručující trvanlivost výrobků. Syrové trvanlivé salámy se tepelně neopracovávají, udí se pouze studeným kouřem a ponechají se poměrně dlouho fermentovat (zrát a vysoušet). Jejich trvanlivost je dána nízkými hodnotami a w, nízkými hodnotami ph nebo jejich kombinací. Produkce trvanlivých masných výrobků se v posledních patnácti letech výrazně zvýšila a tento trend pokračuje zejména rozšiřováním jejich sortimentu. Z tepelně opracovaných trvanlivých salámů jsou nejznámějšími turistický salám, Vysočina, Košický, Inovecký a Selský salám. Ze -15-

10 syrových trvanlivých výrobků pak: Lovecký, Poličan, Gombasecká a Dunajská klobása, Herkules a další (INGR, 2003). 4) Speciální masné výrobky představují poměrně heterogenní skupinu charakteristickou drahou surovinou nebo náročnějším, často rukodělným, výrobním postupem (INGR, 2003). Současný sortiment je možné rozdělit na několik skupin: tepelně neopracované masné výrobky jemně mělněné salámy a drobné výrobky nebo kusové výrobky vyrobené s přídavkem dusitanové solící směsi, fermentované a vyuzené studeným kouřem. Z mělněných výrobků sem patří čajovky (známé zejména v Praze pod označením macešky ), métský salám a jemný čajový salám, z kusových výrobků pršut (z vepřové pečeně nebo kýty), upravené pečeně, tj. nasolené, tepelně opracované a povrchově upravené pečeně (debrecínská, cikánská, kladenská) a lososová šunka, rolády a záviny, upravená vepřová masa: moravské uzené maso, anglická slanina, mozaiky, např. hradecká mozaika a duryňský salám (PIPEK, 1998). 5) Vařené masné výrobky jsou tepelně opracovány vařením. Vyrábějí se většinou z předem vařeného masa drobů, vepřových hlav, vepřového masa s kůží i bez kůže, vepřových kůží. Předváření surovin a další vaření výrobků má zajistit dokonalé změknutí kůží a vytvoření charakteristické huspeninové textury výrobků. Předvařením hlav se dosáhne dokonalého uvolnění zpracovatelných částí od kostí. Při solení se nepoužívá dusitanu, takže barva vařených výrobků je šedohnědá následkem oxidace myoglobinu na metmyoglobin. Do vařených masných výrobků se často zpracovává krev z jatečných zvířat a cereální produkty (mouka, žemle, kroupy). Údržnost vařených masných výrobků je snížena menší údržností surovin a proto tato sortimentní skupina má charakter sezónních výrobků pro zimní období. Vařené výrobky jsou typickými pro domácí zabijačky. Z vařených masných výrobků jsou nejčastějšími: jaternice, jelítka, kroupová nebo žemlová, tlačenky tmavé nebo světlé, játrové salámy, játrový sýr, taliány. Výrobky jsou plněny většinou do přírodních obalů, některé i do obalů umělých (tlačenky) (INGR, 2003). 6) Pečené masné výrobky jsou zastoupeny několika druhy sekané pečeně, které se liší zejména složením masa a podílem moučných přísad. Vyrábějí se rozmělněním masa s přísadami, solí a dusitanem, plní se do forem a pečou se tak, aby se dosáhlo typického povrchu se zhnědlou kůrkou. Někdy se dovářejí v páře. V sortimentu masného -16-

11 průmyslu je domácí sekaná pečeně, bavorská sekaná, jemná sekaná pečeně (PIPEK, 1998). 7) Uzená masa jsou především masa vepřová, získaná výsekovým bouráním, nasolená, uzená a různě tepelně opracovaná. Dělí se na: syrová uzená masa (krkovička, pečeně) jsou uzena teplým kouřem a většinou se v domácnostech dále tepelně upravují vařením (získává se tak i uzená polévka), vařená uzená masa se po vyuzení dále tepelně opracovávají u výrobce dovařením do měkka a mohou tedy být konzumována přímo, domácí uzená masa se liší od předchozích jen intenzivnějším a delším uzením, např. domácí uzený bůček aj (INGR, 2003). 8) Ostatní masné výrobky podle dosavadní sortimentní skladby byly do této skupiny řazeny výrobky z rozmělněného masa a pomocných látek, solené pouze jedlou solí, naražené do střev a prodávané v syrovém stavu pro tepelnou kulinární úpravu až těsně před konzumací. Takovými výrobky jsou bílé klobásy, vinné klobásy, klobásy k zapékání do těsta, sváteční klobásy a další. Dnes lze do ostatních masných výrobků řadit kromě již zmíněných všechny další masné výrobky produkované v poměrně malém množství a v malém počtu druhů. Tak lze uvést i výrobky z koňského masa. V jejich názvu musí být druh masa vysloveně uveden, u nás se vyrábí koňský točný salám, táborský salám, koňský turistický salám a párky z koňského masa (INGR, 2003). 9) Masné polokonzervy výrobky z masa plněné většinou do plechových obalů, pasterované, omezená trvanlivost, předepsané podmínky skladování včetně časového omezení. Např. pasterovaná šunka, plece, kostelecké párky, frankfurtské párky, moravské klobásy (INGR, 2003). 10) Masné konzervy výrobky z masa plněné do plechových obalů, sterilované, dlouhodobě údržné. Např. játrové paštiky, masa ve vlastní šťávě, luncheon meat a další (INGR, 2003). Podle intenzity tepelného opracování a doby skladovatelnosti lze masové konzervy rozdělit do čtyř typů polokonzerva, třičtvrtěkonzerva, pravá konzerva a tropické konzervy (LÁT aj., 1984). 3.5 Sortiment masných výrobků v Evropě V německé oblasti lze masné výrobky rozdělit na tyto skupiny: -17-

12 Brühwurst měkké salámy a drobné masné výrobky tepelně opracované udicím kouřem a parou. Kochwurst vařené masné výrobky, skupina téměř shodná s naší. Obvykle se dále dělí na skupinu játrových salámů, krevních salámů a tlačenek a huspenin. Bratwurst jsou výrobky určené pro tepelné opracování (smažení, pečení) těsně před konzumací. Rohwurst souhrnné označení pro všechny salámy, které se vyrábí tepelně neopracované (a fermentované); konzumují se syrové. Kochpökelware tepelně opracované výrobky ze suroviny nasolené dusitanovou silicí směsí. Rohschinken výrobky ze svaloviny, které nejsou tepelně opracované, jsou nasolené solí nebo dusitanovou solicí směsí. Z anglické oblasti lze masné výrobky rozdělit na tyto skupiny: Fresh sausage syrové dílo salámů naražených do střeva; k tepelnému opracování dochází až těsně před konzumací. Cooked or smoked sausage skupina výrobků tepelně opracovaných vařením nebo uzením teplým kouřem. Dry sausage je skupina trvanlivých sušených salámů, které jsou tepelně neopracované. Bacon bývá překládán jako anglická slanina. Jde o různě upravené nasolené, tepelně opracované boky. Ham šunka vyráběná analogicky jako v jiných státech (PIPEK, 1998). 3.6 Masná výroba Úkolem masné výroby je v podstatě zpracování masa, tuku, drobů, krve, pomocných a přídavných látek na masné výrobky a zahrnuje mnoho technologických operací jako jsou mělnění výrobních surovin, míchání a narážení díla do obalů, tepelné opracování, dále chlazení a sušení masných výrobků. Velmi důležitou fází masné výroby je také solení masa. Masné výrobky nebo zpracování mas je výsledkem potřeby uchování masa v dávných časech (VANDENDRIESSCHE, 2008). -18-

13 Zpracování masa na masné výrobky je cesta, jak uchovat maso, stejně jako sýr je cesta, jak uchovat mléko (VANDENDRIESSCHE, 2008) Výrobní druhy mas Hlavní výrobní surovinou pro produkci masných výrobků je maso jatečných zvířat. Maso jako výrobní surovina je veškerá svalovina kostry s bezprostředně anatomicky souvisejícími tkáněmi, tj. tukovou tkání, kůží a šlachami jatečně opracovaných těl zvířat, veterinárně hygienicky posouzených a určených k výživě lidí (LÁT aj.,1984) Hovězí výrobní maso Hovězí výrobní maso po vytěžení zahrnuje pouze tři druhy: Hovězí maso speciálně opracované (HSO) je hovězí maso zadní, dokonale zbavené tukové tkáně, šlach a blan. Hovězí zadní výrobní maso (HZV) je zadní hovězí maso z vykostěných předních a zadních čtvrtí. Je to upravené maso z kýty a plece, případně z nízkého roštěnce a svíčkové, bez hrubých blan, šlach a nezpracovatelného odpadu, bez velkých ložisek loje. Hovězí přední výrobní maso (HPV) je přední maso z předních i zadních čtvrtí, bez větších částí jaderného loje, bez hrubých šlach, dále sem patří blány, ořez z kostí, tučnější povrchové části a krvavý ořez Vepřové výrobní maso Vepřové výrobní maso je tříděno v zásadě na šest druhů: Vepřové speciálně opracované (VSO) je vepřové maso z kýty, dokonale zbavené tuku, šlach a blan. Vepřové maso libové z kýt a pečení (VL) je libová svalovina z vykostěných vepřových kýt a pečení bez kůže, hrubých blan, šlach a bez vaziva a bez krvavého výřezu. Vepřové maso libové z plecí a krkovic (VL II) je libová svalovina z vykostěných vepřových plecí a krkovic bez kůže, šlach, hrubého vaziva a krvavého výřezu. Vepřové maso výrobní bez kůže (VVb.k.) je tučný vepřový výřez bez kůže, vytěžený při úpravě výsekového masa a při těžení VL a VL II, dále vykostěné boky, laloky, tučné ořezy, okraje a masitý výřez při úpravě syrového vepřového sádla, vepřové sádlo hřbetní. -19-

14 Vepřové maso výrobní s kůží (VVs.k.) je ostatní vepřové maso s kůží včetně masa z vepřových hlav, kolen, dále blány, opony, krvavé výřezy, ořezy a obíračky z kostí. Vepřové kůže jsou stažené vepřové kůže s vrstvou tuku do 0,5 cm (STEINHAUSER aj., 1995) Telecí výrobní maso Telecí maso pro výrobu se netřídí a zpracovává se po vykostění a odstranění přebytečného loje, všech zbytků chrupavek, tvrdých šlach, otisků razítek, číselných označení a všech nezpracovatelných částí Skopové a kozí výrobní maso Skopové a kozí maso určené pro výrobu masných výrobků se netřídí, avšak stejně jako maso hovězí a vepřové se zbavuje všech zbytků kostí, tvrdých a chrupavčitých částí, přebytečného loje, tvrdých šlach a veškerých nezpracovatelných částí (LÁT aj., 1984) Třídění a standardizace výrobního masa v Německu Třídění výrobního masa vepřového a hovězího směřuje ve vyspělých zemích ke standardizaci. Uplatňuje se systém GEHA, podle něhož je u každého druhu výrobního masa uvedeno označení, popis a způsob těžení, druh použití a základní chemické složení masa. Vepřové výrobní maso se třídí na 11 tříd a značí se písmenem S (Schweinefleisch): SI až SXI Hovězí výrobní maso se v SRN třídí na 5 tříd (označení písmenem R Rindfleisch): RI až RV (INGR, 2003) Přísady a pomocné látky v masné výrobě Přísady a pomocné látky hrají v masné výrobě nenahraditelnou roli. Řadí se mezi ně pitná voda, sůl a solící směsi, bílkovinné přísady, různé koření, sacharidické přísady a další Pitná voda Voda v masném průmyslu má dvojí funkci. Je to jednak přímá složka masného výrobku, která umožňuje jeho lepší zpracování a dodává výrobku žádanou šťavnatost, jednak slouží k mytí zařízení v masné výrobě (LÁT aj., 1984). -20-

15 Z technologických důvodů, zejména pro udržení velmi dobré vaznosti masa a salámového díla, se používá pitná voda co nejvíce vychlazená nebo přímo ve formě šupinkového ledu (INGR, 2003) Sůl a solící směsi Maso solíme ze čtyř důvodů. Především proto, abychom dosáhli senzoricky příjemně slané chuti, což u masných výrobků je většinou v oblasti 1,5 až 2,5 % NaCl (vnímavost na slanou chuť je však individuálně velmi variabilní). Přítomnost chloridu sodného ve výrobcích má mírný konzervační účinek. Solení masa zvyšuje rozpustnost bílkovin a tím jeho schopnost vázat vodu v něm přirozeně obsaženou nebo i vodu technologicky přidávanou (tzv. vaznost masa je jeho nejvýznamnější technologickou vlastností). A konečně solení masa umožňuje uchování a stabilizaci přirozené červeně-růžové až červené (druhově specifické) barvy masa. V poslední době přistupuje další efekt, obohacování soli jodem, který je v naší výživě deficitní (INGR, 2003). Sůl je užívána pro chuť, uchování a zvýšení vázání vody bílkovinami (MILLS, 2004). Velká většina soli se v masné výrobě zpracovává ve formě solících směsí. Používá se buď solicí směs dusitanová nebo dusičnanová (LÁT aj., 1984). Dusitan musí být s jedlou solí dokonale promíchán a hotová dusitanová solicí směs musí obsahovat 0,5 0,6 % NaNO 2 (INGR, 2003). Dusičnan draselný (sanitr) se používal dříve, než se rozšířilo používání dusitanu sodného. Význam použití byl podobný jako u dusitanu, avšak dusičnan reaguje pomaleji. Proto se již v moderní masné technologii nepoužívá (PIPEK, 1998) Bílkovinné přísady V moderní masné výrobě se stále ve větší míře používají různé bílkovinné přísady. Pro používání těchto přísad jsou tři základní důvody: zvýšení nutriční hodnoty masných výrobků, zlepšení technologických vlastností zpracovávané suroviny a z toho vyplývající zlepšení senzorických ukazatelů hotových výrobků, důvody ekonomické. Náhradní zdroje bílkovin mohou být buď živočišného, nebo rostlinného původu (LÁT aj.,1984). -21-

16 Krevní bílkoviny jsou plnohodnotné a mají podobné složení jako bílkoviny svaloviny. Jsou přirozeně obsažené v mase. Významné jsou zejména hemoglobin a bílkoviny plazmy. Krevní bílkoviny mají příznivý vliv na texturu hodnocených tepelně opracovaných masných výrobků určených ke konzumaci po ohřevu. Výrobky s krevními bílkovinami jsou také šťavnatější než výrobky se sójovým izolátem, protože krevní plazmou a globinem je navázán vyšší podíl přidané vody, která se neuvolní ani během záhřevu. Na základě naměřených údajů leze použití krevních bílkovin do tepelně opracovaných masných výrobků doporučit. (JELENÍKOVÁ aj., 2006) Sacharidické přísady Do této skupiny patří mouka a škrob, popř. výrobky z nich. Jsou to účinné přísady, které zvyšují vaznost masa a zlepšují vázání tuku v díle. Mouka jako přísada do masných výrobků se používá výhradně pšeničná mouka hrubá. Škrob používá se jako přísada hlavně do mělněných masových konzerv, kde má zlepšit vázání tuku, a tím omezit jeho oddělování během sterilace. Používá se bramborový a kukuřičný škrob (LÁT aj., 1984). Kroupy používají se do kroupových jelítek a prejtů. Žemle a strouhanka přidávají se do některých vařených a pečených masných výrobků. Cukr přidává se pro zjemnění chuti, nebo jako substrát pro startovací kultury při výrobě fermentovaných trvanlivých salámů (INGR, 2003) Koření Koření se do masných výrobků používá pro vytvoření, popř. zvýraznění chuti a aromatu, mají však vliv i na barvu, vzhled a údržnost masných výrobků. Některá koření mají i antioxidační účinky (např. majoránka, kmín) (PIPEK, 1998). Koření se získává sušením a rozemletím různých částí rostlin. Do masných výrobků se aplikuje v přírodní formě nebo ve formě extraktů nanesených na vhodný nosič. Přírodní koření bývá posuzováno lépe, bývá na řezu výrobku viditelné, působí aromaticky intenzivněji. Problémem je jeho mikrobiální kontaminace (INGR, 2003) Ostatní přídavné látky Další aditiva používaná v masné výrobě lze členit podle účinku do tří skupin: -22-

17 přísady vytvářející nebo zlepšující barvu (kyselina askorbová, askorbáty), přísady zajišťující vaznost a ovlivňující výtěžnost při výrobě (polyfosfáty), přísady zvyšující údržnost masných výrobků (kyselina sorbová), (INGR, 2003) Technologické operace v masné výrobě Solení Solení je prastará konzervační metoda používaná obvykle samostatně nebo v kombinaci s jinými způsoby jako například sušení a snižování ph (CHIRALT aj., 2001). Solení masa plní několik funkcí zlepšuje senzorické vlastnosti tepelně upraveného masa a masných výrobků, zvyšuje jejich údržnost, příznivě ovlivňuje vaznost masa a přispívá k udržení a stabilizaci barvy výrobků z masa (INGR, 2003). U kusových masných výrobků se jednak solí na sucho prosypáváním soli nebo jejím vtíráním, a jednak se solí nakládacím lákem, a to ponořením do láku nebo nastřikováním mnohajehlovými nastřikovacími stroji (MAREČEK aj., 1996). U mělněných masných výrobků se jednak přesoluje a nebo se sůl přidává do díla (na sucho nebo ve formě láku). Po provedení nasolovacích operací se očekává, že se získá šťavnaté, nikoli vodnaté, maso a masné výrobky (MŐLLER, 2007). Vady vzniklé při solení: I přesto, že je sůl nenahraditelnou přísadou v masné výrobě, jejím nesprávným dávkováním a použitím mohou nastat mnohé závady. Nejznámější z nich jsou: nedostatečná slanost projeví se jednak chuťově, jedna nižší vazností, přesolení výrobků až na nadměrnou slanost se neprojeví žádnou technologickou závadou, nedostatečné vybarvení bývá způsobeno příliš nízkým obsahem dusitanu, nestejnoměrné vybarvení souvisí s nízkým a nestejnoměrným obsahem dusitanu v surovině. U masa soleného ve větších kusech to bývá způsobeno příliš krátkou dobou solení; sůl a dusitan, popř. dusičnan neměly čas proniknout dost hluboko dovnitř kusu masa (vzniká šedé, neprobarvené místo, tzv. flíček) (LÁT aj., 1984). -23-

18 Mělnění Při mělnění se dosahuje zmenšení částí svalové i tukové tkáně na menší částice a ty po smíchání s dalšími surovinami a přísadami umožní vyrovnání složení i vlastnosti salámového díla a posléze i hotových masných výrobků. Mělnění svaloviny současně rozrušuje tkáň a uvolňuje svalové bílkoviny do prostředí, v němž se při přídavku soli stávají částečně rozpustnými a podílejí se na vaznosti salámového díla (INGR, 2003). K mělnění se používají řezačky, kutry a kostkovačky (špekovky) Míchání Míchání se používá v různých etapách masné výroby, a to k vyrovnání jakosti (zejména chemického složení) ve velkém objemu výrobních mas, k promíchání s přidanou vodou, solí nebo lákem při přesolování; dále pro smíchání různých druhů masa, tukové tkáně a dalších surovin při přípravě díla, v neposlední řadě pro vmíchání vložka do spojky (PIPEK, 1998). Výsledkem míchání je dílo nebo salámové dílo, které je syrovou náplní budoucího masného výrobku (INGR, 2003). Zařízení používaná k míchání díla jsou varné a vakuové kutry a míchačky. Vady masných výrobků vzniklé při mělnění a míchání: Zkrácení výrobku znamená nesoudržnost, rozpadavost a drobivost masného výrobku a oddělování tuku nebo vody při výrobě ovařených masných výrobků. Je způsobeno nedostatečnou vazností a nedostatečným rozmělněním masa při výrobě díla (INGR, 2003). Nevýrazná a nepravidelná mozaika může být zaviněna především nedokonale vychlazenou surovinou, hlavně tučnou. Další příčinou může být tupé složení v řezačce, které při řezání surovinu nestříhá nýbrž roztírá (LÁT aj., 1984). Nepravidelné rozptýlení vložky bývá způsobeno jednorázovým rychlým přídavkem vložky do spojky při konečném míchání a nedokonalým promícháním. Ztráta charakteristického vzhledu výrobku v nákroji může nastat při nedostatečném vyprázdnění jednotlivých strojů a hlavně transportního zařízení při změně druhu výrobku (INGR, 2003) Narážení a tvarování Tvaru a velikosti masného výrobku je docíleno zpravidla naplněním díla do příslušného obalu, a to nejčastěji do přírodního nebo umělého střeva. Za nejkvalitnější -24-

19 potravinářský obal na masné výrobky jsou stále považovány přírodní střeva. Jsou stravitelná, přinášejí příznivé senzorické vlastnosti, patří k výrobkům, které jsou ohřívány. Výrobky v přírodních střevech mají lehce pokřivený tvar, jejich konce jsou dobře stočeny a zůstávají spojené a uzavřené. Výrobky balené do umělých střev mají poněkud protáhlejší tvar, mají rovnoměrný (jednotný) průměr, tzv. kalibr a jejich konce zůstávají nezatočené (MAREČEK aj., 1996). Naražení díla do střev a následné tepelné opracování výrobků by mělo bezprostředně a co nejrychleji navazovat na operaci míchání. K narážení se používají pístové a kontinuální narážečky. Nevhodným způsobem narážení nebo použitím nevhodného druhu narážky může dojít k řadě závad, které mají za následek nejen zhoršení vzhledu výrobku, ale snižují i výtěžnost. Mezi nejčastější závady při narážení a plnění patří: Nedostatečně naražený výrobek je po tepelném opracování svraštělý, obal se často uvolňuje a mezi obalem a náplní vznikají dutiny, které se naplní uvolněnou šťávou. Příliš naražený výrobek obal může značným pnutím popraskat. Neodvzdušněné dílo v naraženém výrobku vznikají dutinky, do nichž se při tepelném opracování shromažďuje uvolněná šťáva. Roztírání tukových zrn má za následek nepravidelnou mozaiku na řezu (LÁT aj., 1984). Salámové dílo se naráží do obalů určených pro masnou výrobu. Je třeba rozlišovat mezi technologickým obalem, který dává výrobku tvar a umožňuje jeho tepelné opracování (popř. další technologické operace), a obalem distribučním, který slouží k distribuci hotového výrobku ke spotřebiteli. Distribuční obaly přitom musí podat spotřebiteli maximum informací o výrobku druh, výrobce, kvalita, použité přísady, doba údržnosti, způsob zacházení (skladování, způsob kulinární úpravy ) (PIPEK, 1998). Obaly, do kterých se naráží dílo masných výrobků je možno rozdělit na: přírodní obaly (přírodní střeva), umělé obaly z přírodních materiálů (klihovková střeva), umělá střeva z plastů, celulózová (celofánová) střeva, střeva nátronová (papírové obaly) textilní střeva a síťky, -25-

20 obaly kovové lakované, či několikavrstvé s aplikací zpravidla hliníkové fólie apod. (STEINHAUSER aj., 1995). Ve výrobě obalů pro masné výrobky se uplatňuje řada novinek z potravinářského oboru. Do oběhu jsou uváděna solená přírodní střeva, která jsou nabízena jako obaly tzv. připravené k plnění. Obaly přepravované v solném roztoku zůstávají nabobtnalé a snadno se přizpůsobují plněným masným výrobkům. Po krátkém umytí v teplé vodě a následném vypláchnutí mohou být obaly neprodleně použity k plnění (ANONYM 1, 2008) Uzení masa a masných výrobků Uzení je pradávný způsob opracování masa a masných výrobků. Přestože původní účel uzení konzervace ztratili poněkud na významu, jde o důležitou technologickou operaci, které se užívá k dosažení žádoucí chuti a aromatu. Vzhledem k možnému výskytu karcinoge-nních látek v udicím kouři dnes bývá uzení často hodnoceno kriticky (PIPEK, 1998). Způsoby uzení se dělí podle teploty kouře na: Uzení studeným kouřem se děje při teplotě kolem 20 C a používá se při uzení syrových trvanlivých masných výrobků. Nepůsobí tedy tepelné opracování výrobků, dodává jim chemické složky kouře a přispívá k jejich sušení. Uzení teplým kouřem (o teplotě kolem 60 C) se uplatňuje u slaniny a syrových uzených mas, v zahraničí u některých typů salámů. Uzení horkým kouřem (80 90 C) se uplatňuje u většiny masných výrobků. Je současně i tepelným opracováním výrobků, které zajišťuje jejich údržnost. Uzení horkým kouřem je u nás nejrozšířenějším způsobem a probíhá ve třech fázích osoušení, uzení a dováření (INGR, 2003). Udírny se dnes používají komorové nebo tunelové. Komorové převládají, protože jsou univerzálnější, ovšem nevýhodou je přetržitý způsob práce a tím nižší výkonnost Způsoby tepelného opracování Tepelné opracování masa a masných výrobků má význam především pro dosažení jejich údržnosti. Během tohoto procesu se mění stravitelnost masa, jeho konzistence a organoleptické vlastnosti, u mělněných výrobků se vytváří textura a zajišťuje se tvar výrobku (PIPEK, 1998). -26-

21 Jednotlivé kusy dosahují různých hodnot, co se týče obsahu bílkovin, tuků a vaziva. Podle toho se liší v jednotlivých způsobech přípravy masných pokrmů, jedná se o pečení, vaření, dušení a grilování (HONIKEL, 2007). V zásadě se tepelné opracování dělí na suché a mokré. Suché způsoby se uskutečňují v otevřených nádobách, při nízkém parciálním tlaku vodní páry a při teplotách nad 100 C a jen výjimečně vyšších. Mezi suché způsoby patří: pečení, grilování, smažení a kontaktní ohřev. Mezi mokré způsoby náleží: vaření, ohřívání, delta T ohřev, paření, dušení, odporový ohřev, mikrovlnný ohřev (INGR, 2003) Jakostní požadavky na maso a masné výrobky Jakost jakéhokoli výrobku bývá definována jako soubor vlastností, které výrobek má nebo které má mít k naplňování funkcí pro které je určen a to při nejnižší nabývací hodnotě. Potraviny musí splňovat obecná kritéria jakosti, ale současně musí odpovídat i specifickým požadavkům na jejich jakost, které jsou odvozeny z nároků lidského organismu. Prvním a zcela základním požadavkem je, aby potraviny neohrozily zdraví a život spotřebitelů, proto musí být zdravotně nezávadné resp. zdravotně bezpečné. Potraviny musí být pro spotřebitele rovněž lákavé nebo aspoň přijatelné z mnoha aspektů senzorických, atraktivním obalem a celkovým vzhledem počínaje, vynikající vůní, chutností a mnoha dalšími organoleptickými vlastnostmi konče. Kvalita masných výrobků zahrnuje jak kvalitu masa jako základní suroviny, tak vlivy celého technologického procesu, a to v pozitivním i negativním smyslu. Jakost výrobků z masa je posuzována příslušnými kontrolními orgány a každodenně spotřebiteli (INGR, 2003). Požadavky na jakost masných výrobků podle vyhlášky 264/2003 Sb.: Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být cizí části, které netvoří součást složení masného výrobku, a otisky razítek. V nákroji nesmí být nezpracované části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, pokud nejsou charakteristickým znakem výrobku. -27-

22 Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní charakteristické pro daný výrobek, ani jinak narušený. V případě, že je masný výrobek označen názvem výrobku šunka musí splňovat požadavky na obsah čistých svalových bílkovin a to nejvyšší jakosti min. 16 %, výběrová min. 13 % a standardní min. 10 % čistých svalových bílkovin. U nejvyšší jakosti a výběrové šunky se nepřipouští použití barviv a rostlinné bílkoviny a u standardní šunky se nepřipouští použití rostlinné bílkoviny. V případě, že je masný výrobek označen názvem Vysočina, Selský nebo Turistický trvanlivý salám (trvanlivé tepelně opracované výrobky) musí splňovat požadavky na obsah tuku max. 50 %, a w(max) 0,93 s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 C. Použitá surovina vepřové a hovězí maso, nepřipouští se použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných bílkovin. Tyto požadavky na základní suroviny platí též pro trvanlivé fermentované masné výrobky (Poličan, Herkules, Lovecký salám, Paprikáš ). Jednotlivé druhy výrobků se však odlišují požadavky smyslovými (VYHLÁŠKA č. 264/2003 Sb.). 3.7 Fermentované masné výrobky Vyhláškou Mze ČR 264/2003 se rozumí fermentovaným trvanlivým masnám výrobkem výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody a w(max) 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě 20 C. V Evropě mají suché fermentované salámy dlouhou tradici pocházející ze zemí Středozemního moře za vlády Římanů (GARRIGA aj., 1996). Na rozdíl od jiných masných výrobků nepodléhají během procesu výroby ani před vlastní konzumací tepelnému zákroku. Proto si zachovávají některé organoleptické vlastnosti syrového masa, které jsou doplněny o aroma a chuť produktů fermentace. Jsou tradičními výrobky v mnoha evropských zemích a významně se rozšířily i u nás (PIPEK, 1998). Jejich výroba je vzhledem k vysokým nárokům na hygienu složitější a v mnoha směrech odlišná od jiných masných výrobků (PIPEK, 1998). -28-

23 Trvanlivost a zdravotní nezávadnost těchto výrobků spočívá v řadě překážek, které se postupně vytvářejí během celého výrobního procesu, vzájemně se doplňují a působí proti nežádoucím mikroorganismům (KAMENÍK, 1995). Kromě relativně dlouhé údržnosti jsou trvanlivé masné výrobky charakterizovány typickou vůní a chutí (po koření i fermentaci), nevýhodou je vysoký obsah soli a tuku (INGR, 2006) Základní členění fermentovaných masných výrobků Fermentované masné výrobky lze členit podle několika hledisek výrobní technologie, struktury, rozdílné údržnosti aj. Mezi fermentované masné výrobky patří fermentované salámy s nízkou kyselostí, fermentované salámy s vyšší kyselostí, roztíratelné fermentované salámy a také syrové šunky (INGR, 2003) Fermentované salámy s nízkou kyselostí Tyto salámy mají vysokou konečnou hodnotu ph, bývají označovány jako klasické syrové trvanlivé salámy, jsou trvanlivé především vysušením a teda nízkou hodnotou vodní aktivity, která by měla být nižší než 0,88. Za těchto okolností nemusí být ph výrobků příliš nízké, obvykle je v rozmezí 5,3 až 6,2. Tyto výrobky se vyznačují poměrně dlouhou výrobní dobou, nejméně 3 týdny, ale většinou více než 2 měsíce, u některých výrobků více než půl roku. Dalším charakteristickým znakem této skupiny výrobků je, že se do nich nepoužívají sacharidy, výrobky se proto většinou neokyselí pod hodnotu ph 5,8. Tato okolnost vede k volbě relativně nízkých teplot v počátečních fázích zrání (10 12 C), které jsou hlavní zárukou inhibice rozvoje mikroorganismů a tyto teploty musí být dodržovány do snížení a w alespoň na 0,96 (INGR, 1996) Fermentované salámy s vyšší kyselostí Tato skupina salámů má nízkou konečnou hodnotu ph, označují se jako krájitelné. Svoji trvanlivost zakládají na vyšší kyselosti, tedy na nižších hodnotách ph, a to většinou pod hodnotou 5,0. Okyselení výrobků lze dosáhnout několika způsoby, typický je však přídavek sacharidů (0,3 0,7 %) a přídavek tzv. startovacích kultur, které zkvasí sacharidy na kyselinu mléčnou, která sníží hodnoty ph pod 5,0, neméně však pod 5,2. Zde je potřebná vyšší teplota na počátku zrání, aby fermentační proces, resp. přeměna sacharidů, byl velmi rychlý, a aby rychle dosažená nízká kyselost zabránila nežádoucím mikrobiálním změnám. Hodnoty a w jsou u těchto výrobků až na druhém místě, požadují -29-

24 se 0,93 a nižší. Výrobky mají měkčí konzistenci, jsou však velmi dobře krájitelné. Zrají obvykle méně než 3 týdny, a proto i ztráty jsou nižší a to obvykle do 15 %. Právě mnohem výhodnější ekonomika produkce fermentovaných salámů s vyšší kyselostí je hlavní příčinou velkého rozvoje jejich výroby (INGR, 1996) Roztíratelné fermentované salámy Tyto salámy mají jemnou nebo hrubou strukturu, jsou měkké na omak i na skus. Jsou více či méně pastovitého charakteru a je možné je roztírat. Zrají méně než 14 dní a ztráty sušením u nich dosahují maximálně 10 %. Jsou méně údržné a proto je nutné věnovat maximální pozornost výběru surovin a hygieně. Z našeho sortimentu sem patří čajovky, métský a čajový salámy, ze zahraničních výrobků pak skupina roztíratelných salámů (Teewurst, Mettwurst, Streichwurst) (PIPEK, 1998) Syrové šunky Jsou konzervovány především snížením a w, v úvodní fázi jsou přechovávány při nízkých teplotách, a následně pak dlouhou dobu zrají a schnou. Často jsou vyráběny bez dusitanů, které vzhledem k dlouhé výrobě nemají význam. Mezi nejznámější patří parmská šunka (Prosciutto di Parma), španělské a německé syrové šunky a náš pršut. Z hlediska výroby patří mezi nejnáročnější, a jsou proto i nejdražšími masnými výrobky (PIPEK, 1998) Suroviny pro výrobu fermentovaných masných výrobků Hlavní suroviny Základní suroviny zahrnují vepřové a hovězí maso a to obecně v relaci libové hovězí : libové vepřové : hřbetní sádlo 1:1:1. Maso musí být normálně okyselené, tedy pod hodnotou ph 5,8 a maso nedostatečně okyselené v průběhu autolýzy (DFD) je pro výrobu fermentovaných výrobků nevhodné. PSE vepřové maso lze použít jen v omezené míře. Pro syté vybarvení výrobků se volí maso ze starších kusů prasat včetně prasnic; nejenom pro vyšší obsah myoglobinu, ale i pro nižší obsah vody (INGR, 2003). Důležitou surovinou pro výrobu je sádlo, neboli tuková tkáň vepřového dobytka. Tato surovina by měla být pevná, důkladně vychlazená, případně před vlastním použitím zmrazená. Tuk má být čerstvý, přirozeně bílý, musí mít vysoký bod tuhnutí a nesmí se mazat. Tomuto požadavku odpovídají tuky s vyšším obsahem nenasycených masných kyselin, tedy především tuk hřbetní (PIPEK, 1998). -30-

25 Podle KAMENÍKA (1995) je sádlo třeba bezprostředně po porážce oddělit od vepřové půlky a před zmrazením uchovávat v chladírně 2 3 dny. Tím dochází k částečnému vysušení tuku (obsah vody klesne z 8 10 % asi na 5 %). Tuk s nižším obsahem vody má lepší zpracovatelnost a je také déle skladovatelný Přísady Přísady do syrových salámů musí zajistit na rozdíl od jiných výrobků i optimální průběh zrání. Používá se solících směsí, cukrů, koření a okyselujících látek. Solící směsi a koření se v podstatě neliší od běžné masné výroby, ovšem důraz je kladen na sacharidy a okyselující látky. Sacharidy se přidávají jako substrát pro žádoucí okyselující mikroflóru mléčných bakterií. Jejich další funkcí je otupit slanost výrobku a zaokrouhlit chuť (PIPEK, 1998). Pro fermentované salámy s kratší dobou zrání a menší trvanlivostí se přidává do díla místo sacharidů glukono-delta-lakton (GDL), který se velmi brzy rozkládá na kyselinu glukonovou, což umožní snížení ph díla za několik hodin po přídavku. Přídavek GDL činí 0,3 0,5 % (INGR, 2003). Mezi další okyselující látky patří organické kyseliny a to hlavně mléčná a citrónová (PIPEK, 1998) Startovací kultury V našich podmínkách se produkují trvanlivé fermentované výrobky, na jejichž vlastnosti mají výrazný nezastupitelný vliv bakterie mléčného kvašení. Tato početná mikrobiální populace (zejména laktobacily a pediokoky) zkvašuje fermentuje, přidané sacharidy na kyselinu mléčnou, která ovlivňuje dílo a významně zasahuje do procesu zrání (snížení hodnot ph, vliv na aroma). Bakterie mléčného kvašení jsou přítomné na mase v okamžiku jeho zpracování na dílo trvanlivých fermentovaných výrobků. Velmi početná populace těchto mikrobů se přidává do díla formou startovacích kultur. Takto je zaručeno, že průběh fermentace je pod kontrolou pověřených vybraných mikrobiálních kultur (KAMENÍK, 2007). Startovací kultury (tzv. kulturní mikroflóra) se přidávají do díla fermentovaných salámů většinou ve formě sublimačně usušeného preparátu, případně i jako čerstvá kultura. Startovací kultury musí mít vhodné vlastnosti, zejména příslušnou biochemickou aktivitu a specifitu, nesmějí obsahovat patogenní mikroorganismy. Startovací kultury mají zajistit správný a rychlejší průběh zrání a to odbouráváním sacharidů na organické kyseliny, redukcí dusičnanů a dusitanů, štěpením lipidů, -31-

26 snížením ph, štěpením bílkovin, vytvářením typického aroma a chuti výrobků, zpevňováním jejich textury (INGR, 2003). Mléčné bakterie se v díle rychle pomnoží a rychle okyselí dílo, potom však, kvůli nižší aktivitě vody odumírají (PIPEK, 1998). PIPEK (1998) uvádí, že se u nás nejčastěji používají laktobacily (Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. alimentarius, L. sake, L. curvatus), stafylokoky (Sraphylococcus carnosus, S. simulans, S. xylosus), pediokoky (Pediococcus acidilactici, P. pentosacteum, P. cerevisiae), mikrokoky (Micrococcus varians, M. aurantiacus, M. specialis, M. candidus), kvasinky (Debaryomyces hansenii). Všeobecné využívání startovacích kultur je v dnešní době stejně tak významné jako dříve, zčásti proto, že jsou zaváděny nové linie, druhy a rody a částečně jejich využitím v oblastech, kde byla tato technologie v minulosti neznámá (INCZE, 2002) Technologie výroby trvanlivých fermentovaných masných výrobků Výroba trvanlivých fermentovaných salámů (TFS) má určité specifické rysy, na které je třeba brát zřetel již při výběru suroviny. Maso jako hlavní složka díla TFS musí být prvotřídní kvality. Míru mikrobiální povrchové kontaminace je nutné udržovat na co nejnižší úrovni. Na rozdíl od mnohých jiných masných výrobků nejsou totiž TFS tepelně opracované. Navíc od nákupu suroviny ve výrobním závodě po finální produkt uplyne časové období, které trvá řádově týdny (KAMENÍK, 2007). Výrobní postup začíná mělněním suroviny, která je pro fermentované salámy mimořádně důležitá. Požadují se hladké a ostré řezy a proto je třeba mělnit surovinu, která byla těsně před mělněním zmrazena, především vepřové maso a sádlo. Mělnění se provádí na kutru, při následném míchání se přidává dusitanová solicí směs, sacharidy a koření (INGR, 2003). Při narážení do obalového střeva má být dílo ještě v zmrazeném stavu, neboť je třeba zabránit roztírání tuku při výstupu z narážečky. Je-li však teplota příliš nízká, je vzájemné spojení částic díla po rozmrazení velmi slabé a nevytvoří se dostatečně pevná konzistence výrobku. Optimální teplota díla při narážení je okolo 1 C. Dílo se naráží za použití vakuových narážeček do obalových střev, která mohou být přírodní (na výrobu klobás), nebo střeva klihovková (KAMENÍK, 1995). PIPEK (1998) však využívání vakuových narážeček nedoporučuje, neboť tento typ znevýhodňuje pochody mléčného kvašení. Preferuje používání pístové narážečky, která s dílem pracuje šetrněji. Pro výrobu salámů, které mají plochý tvar (například Lovecký -32-

27 salám) se používají ploché narážecí trubice, nebo se tvaru dosahuje lisováním mezi dřevěnými, plastovými, nebo kovovými deskami, popřípadě se používají speciální lisy. Obaly pro fermentované salámy musí být propustné pro vodní páru (vysušování) i pro plyny (kouř) a při sušení musí dokonale obepínat povrch salámu. Naražené salámy se zavěšují na udírenské vozíky nebo koše a zavážejí do klimatizovaných komor, kde za regulovaných podmínek probíhá jejich zrání. U nás se všechny fermentované salámy udí studeným kouřem o teplotě do 25 C, tím se výrobky aromatizují a vybarvují, kouř má také antioxidační účinky, vytvrzuje obal výrobků a zabraňuje růstu plísní a dalších mikroorganismů na povrchu. Kouř se přivádí do komor v pravidelných intervalech po dobu až 8 dnů (INGR, 2003). Výrobu fermentovaných salámů lze členit podle různých podmínek a způsobů zrání. Přirozené zrání bylo uplatňováno dříve a využívalo přirozených klimatických podmínek bez zvláštních technických prostředků. Bylo ovšem velmi rizikové, takže se uplatňovalo většinou jen v zimních měsících (např. výroba Loveckého salámu). Klimatizované zrání dnes zcela převládá, využívá technického vybavení klimatizovaných komor (sušáren), je tedy nezávislé na počasí a roční době a je mnohem více jistější a spolehlivější. Rychlé zrání zkracuje dobu zrání a sušení. Je výhodné zejména ekonomicky a umožňuje rychlejší obměnu sortimentu. Větší rychlost zrání se dosahuje buď přídavkem glukono-delta-laktonu nebo přídavkem startovacích kultur (INGR, 2003). Sušené masné produkty jsou známé svými unikátními senzorickými vlastnostmi. Nicméně tradiční způsob je velmi časově náročný (ARNAU aj., 2007). Časová a energetická náročnost procesu zrání přispívají velkým dílem k celkovým nákladům výroby fermentovaných salámů, a tak by mohlo zrychlení tohoto procesu vyústit ve zkrácení doby skladování a zvýšený zisk a konkurenceschopnost konečných výrobků. Toto je důvod, proč byl při výrobě suchých fermentovaných salámů většího průměru tradiční způsob (pomalá fermentace) nahrazen rychlým průmyslovým způsobem (rychlou fermentací). Avšak tento kratší proces má za následek ztrátu typických senzorických vlastností tohoto masného výrobku zejména z důvodu silně kyselé příchuti (MARCO aj., 2008). Hlavním rozdílem mezi těmito dvěma způsoby fermentace je teplota, při které se odehrává počáteční fáze zrání. Při tradiční metodě se přidává malé množství sacharidů a zrání probíhá při nízké teplotě, vytváří se malé množství kyselin a aktivita bakterií citlivých na kyseliny (micrococcaceae a staphylococci) je vysoká. Naopak při rychlém -33-

28 způsobu se používá větší množství sacharidů a vyšší teploty, což umožňuje bakteriím mléčného kvašení snížit velmi rychle ph, čímž okyseluje salám a brání bujení jakékoliv bakterie kazící potraviny a stafylokoků (MARCO aj., 2008) Procesy probíhající při zrání fermentovaných salámů Zrání zahrnuje komplex procesů odbourávání a přeměny jednotlivých složek díla, které rozhodují o údržnosti, textuře, chuti, vůni a vybarvení hotových výrobků (INGR, 1996). Rozhodujícím procesem při zrání je snížení ph, které zajišťuje, alespoň dočasně, údržnost výrobků, vytváří se textura, stabilizuje se barva a vzniká typická chuť a aroma. Během první fáze zrání se zvyšuje teplota výrobku, aby se mohla aktivovat ušlechtilá mikroflóra (PIPEK, 1998). Průběh zrání závisí na klimatických podmínkách, především na teplotě. Optimální teplota pro většinu fermentovaných salámů je C. Při teplotách nad 25 C je již nebezpečí nežádoucích mikrobiálních dějů (PIPEK, 1998). Bílkoviny jsou štěpeny proteolytickými enzymy na aminokyseliny a dále na těkavé organické kyseliny, aldehydy, aminy a amoniak. Lipidy podléhají hydrolytickým a oxidačním změnám a výsledné produkty silně ovlivňují aroma výrobků (INGR, 2003). Vedle žádoucích aromových látek vznikají při fermentaci masných výrobků i biogenní aminy, zejména histamin, tyramin a tryptamin, a to mikrobiální dekarboxylací příslušných aminokyselin. Jelikož je však množství konzumovaných fermentovaných salámů relativně malé, nehrozí alimentární intoxikace. Ukazuje se, že významným producentem histaminu jsou některé laktobacily, které se používají jako startovací kultura (PIPEK, 1998). KOMPRDA (2000) uvádí, že u fermentovaných masných výrobků se koncentrace biogenních aminů (histamin a tyramin) zvyšuje s rostoucí dobou fermentace. Doporučuje tedy kratší dobu fermentace a pečlivý výběr startovacích kultur Vady trvanlivých masných výrobků rozmazaná mozaika způsobena nedostatečně vychlazenou nebo zmrazenou surovinou, tupými noži nebo příliš dlouhým mícháním, vrásnění obalů na povrchu salámů je způsobeno nedostatečně pevným naražením díla do obalu nebo přívodem příliš teplého kouře (u tepelně opracovaných salámů), -34-

29 měkká konzistence salámů je způsobena vysokým obsahem vody v surovině, nedostatečným vychlazením masa před zpracováním, ohřevem masa při mělnění nebo míchání, tzv. kroužek způsoben rychlým sušením vedoucím k vzniku povrchové krusty neboli kroužku, ve středu výrobku se zadržuje vlhkost, je možné mikrobiální kažení, nežádoucí povrchové zaplísnění je způsobeno nedostatečným vyuzením, nedostatečnou hygienou klimatizovaných komor nebo nedostatečným přívodem vzduchu k výrobkům, šednutí výrobků v nákroji je způsobeno nedostatečným vychlazením surovin, nízkým přídavkem solicí směsi, nedostatečným rozmícháním solicí směsi v díle nebo rychlým vysušením povrchu salámů, nadměrná kyselost výrobků je způsobena vysokým přídavkem sacharidů, příliš vysokým podílem heterotrofního kvašení, tzv. vláknitost je způsobena vyšší teplotou zrání při vyšším obsahu sacharidů, což vede ke tvorbě hlenovitých vláken příslušníky rodu Leuconostoc, hniloba na povrchu nebo uvnitř salámu vyskytuje se vzácně, původcem mohou být enterobakterie nebo klostridia, povrchové osliznutí nemusí souviset s povrchovou hnilobou, salám lze očistit a lehce zakouřit, původci jsou mikrokoky, stafylokoky a kvasinky, tzv. vykvetení se vyskytuje u salámů, které jsou pouze sušeny, suché bělavé nebo žlutavé nesouvislé pokryvy na povrchu, původci jsou kvasinky a stafylokoky (INGR, 2003). 3.8 Senzorická analýza Úkolem senzorické analýzy je hlubší studium vzájemných souvislostí mezi fyzikálními a psychickými jevy při samotném procesu vnímaní jednotlivých smyslových kvalit. Kromě toho správnou volbou senzorických metod pro různé účely hodnocení, matematicko-statistickým zpracováním dosažených výsledků, výběrem a školením posuzovatelů je možné senzorickou analýzu do značné míry objektivizovat a porovnat s mnohými analytickými metodami. Cílem senzorické analýzy je tedy získat ze souboru individuálních posouzení objektivní a více méně reprodukovatelný výsledek. Obyčejně první výsledek o jakosti se vytváří zrakem a postupně ho doplňuje pomocí -35-

30 ostatních smyslů, hlavně chuťových a čichových. Na senzorické hodnocení má vliv velké množství objektivních i subjektivních činitelů, což má za následek značné rozdíly ve výsledcích a z toho vyplývající výhrady i vůči senzorickému hodnocení (JAROŠOVÁ, 2001) Prostory a podmínky senzorické analýzy Vybavení místnosti je dáno požadavky mezinárodní normy ISO Minimálním požadavkem je, aby místnost pro vlastní hodnocení byla oddělena od místnosti pro přípravu vzorků a od ostatních prostor pracoviště. Dokonalejší pracoviště by tvořila samostatná předsíň, aby celé pracoviště senzorické analýzy bylo izolováno od ostatních prostor budovy. Na předsíň by navazovala šatna, kde hodnotitelé odloží svrchní oděv a sloužící i k odpočinku. Velmi vhodná je místnost sloužící k výcviku hodnotitelů. Tato místnost je zařízena větším stolem, kde by měl hodnotitel dostatek místa pro vzorky, poznámkový blok či osobní počítač. Vlastní zkušební místnost určená pro hodnocení, která je vybavená posuzovatelskými kójemi, má být umístěna tak, aby posuzovací osoby byly co nejméně rušeny vnějšími vlivy. Místnost musí být čistá, dostatečně prostorná, dobře větratelná a bez jakýchkoli pachů zvláště během senzorického hodnocení. Stěny místnosti mají být světlé a jasné, dobře čistitelné. Stěny, podlaha i vstupní dveře mají být vyrobeny z materiálů neabsorbujících pachy a prach. Okna v místnosti je vhodné zasklít mléčným sklem, aby pohled z okna nerozptyloval hodnotitele, proto jsou uzavřeny zepředu a ze stran. Teplota má být stálá, nejlépe C, během hodnocení nemá být v místnosti průvan, otevřené okno či zapnuté odtahy. Optimální je klimatizace místnosti, umožňující kromě stálé teploty i stálou relativní vlhkost 50 až 85 %. Příliš suché prostředí vysušuje sliznici, vlhké působí rovněž nepříjemně a zhoršuje pozornost. Hodnotitel má mít při práci klid, je proto nutné vyloučit všechny vlivy, které by rozptylovaly nebo ovlivňovaly objektivnost výsledků. Osvětlení zkušební místnosti má být rovnoměrné s barevným odstínem odpovídající dennímu světlu v poledne při zatažené obloze. Obslužný prostor má těsně přiléhat ke zkušební místnosti tak, aby se vzorky mohly snadno podávat okénky ve stěně do hodnotitelských kójí (JAROŠOVÁ, 2001). -36-

31 3.8.2 Hodnotitelé v senzorické analýze Senzorickou analýzu provádějí posuzovatelé, hodnotitelé. Skupina hodnotitelů tvoří panel, neboli senzorickou posuzovací komisi. Expert je pak hodnotitel, který provádí hodnocení na profesionální úrovni. Absolvuje příslušné odborné školení a musí se podrobit zkoušce, která prověří jeho schopnost rozeznat sladkou, kyselou, slanou a hořkou chuť, různé vůně a pachy, hodnotit barvu, šťavnatost, křehkost, popř. celkovou akceptanci vzorku. Hodnocení se může provádět ve dvou úrovních, a to: - odborné komisi o počtu 4 8 členů - ve spotřebitelské, konzumentské komisi o počtu členů. Často se provádí paralelní posuzování v obou komisích současně, což je účelné, protože se pak uplatňují názory ze dvou různých hledisek. U obou skupin hodnotitelů se vyžaduje, aby před hodnocením a během něj nekouřili, nepožívali alkoholické nápoje, nejedli kořeněná ostrá jídla, nepoužívali kosmetické přípravky, výstižně popsali vjem, zachovávali přísnou objektivitu, pracovali zcela samostatně, vzájemně se nerušili dotazy a konzultacemi (VRCHLABSKÝ, 1997) Hlavní metody senzorické analýzy Za nepoužívanější metody senzorické analýzy jsou považovány rozdílové zkoušky (někdy nazývané diskriminační či rozlišovací), mezi které se řadí: párová zkouška, trojúhelníková zkouška, zkouška duo trio, jednostimulová a dvoustimulová zkouška. Další metodou jsou tzv. preferenční zkoušky. Pomocí těchto zkoušek se zjišťuje, zda mezi vzorky je či není rozdíl v senzorické jakosti. Dále se používají pořadové zkoušky, které vzorky orientačně roztřídí nebo se vyberou ty, které se vzájemně liší a nebo se sleduje vliv určitého faktoru na senzorickou jakost výrobku. Hodnocení podle stupnice (v praxi se užívají čtyři stupnice - nominální, ordinální, intervalové a poměrové), profilové metody, metody hodnotící srovnáním se standardem (referenční vzorky) jsou další používané metody Hodnocení masa a masných výrobků Vzorky masa pro senzorickou analýzu musí pocházet ze zdravých zvířat, poražených v dobré jatečné kondici. Senzorické hodnocení masa má často za cíl porovnat rozdíly v jakosti masa různých plemen nebo hybridů, případně vliv rozdílné výživy atd. -37-

32 Vzorky masa se odebírají z dobře vychlazených, jatečně opracovaných těl, z anatomicky přesně definovaného místa. Vzorky se odebírají 24 nebo 48 hodin po poražení zvířete, jednotlivě se balí do mikrotenových sáčků a uloží do chladničky. Maso se hodnotí ve stadiu dostatečné resp. optimální zralosti, tzn. hovězí nejdříve za 7 dní, vepřové nejdříve za 4 dny, kuřecí za 1 den. Zákazníkovo nakupování syrového chlazeného masa je velmi ovlivněno barvou, protože vzhled je první dojem při nakupování masa (HUANG aj., 2005). Zatímco je po mnoho let známé, že jemnost masa hraje velikou úlohu v jeho přijetí, je zřejmé, že chuť musí konzumenta také oslovit (CALKINS, 2007). Vzorky masa se tepelně upravují způsobem pro daný druh typickým nebo nejčastěji používaným (vaření, dušení, pečení, smažení, grilování aj.). Maso se tepelně upravuje v uzavřených nádobách nebo zabalené ve vhodných foliích, aby se zabránilo úniku aromatických látek. Vzorky k hodnocení se předkládají bezprostředně po tepelné úpravě a mají mít teplotu alespoň 40 C, aby plně vynikla jejich vůně a chuť. Nejčastěji jsou u masa hodnoceny jeho následující vlastnosti: vzhled, barva, vůně, chuť, konzistence, šťavnatost (INGR, 2001). Klasický přístup k senzorickému hodnocení jakosti masných výrobků se soustřeďuje na následující jakostní znaky: celkový vzhled (správná volba obalu, povrchové vybarvení, tukové podlitiny pod obalem, napjatost nebo svraštění obalu, znečištění nebo popraskání obalu aj.), textura (konzistence, tuhost nebo měkkost při hodnocení hmatem), vzhled v nákroji (homogenita nebo stupeň zrnění, ostrá kresba nebo rozmazání vložky, stejnoměrnost rozdělení vložky, vypadávání vložky, soudržnost nebo rozpadavost výrobku), vůně (typická, přiměřeně intenzivní, příjemná až k vůni prázdné, cizí nebo nepříjemná), chuť (obdobně jako u vůně s důrazem na slanost výrobku) (JAROŠOVÁ, 2001). Senzorické hodnocení výrobků před expedicí mělo zabránit proniknutí výrobků s hrubými závadami do tržní sítě. Dále byly výsledky senzorického hodnocení podkladem pro prémie za jakost a je jich využíváno k odstranění nedostatků a závad ve výrobním procesu. Výsledky senzorického hodnocení výrobků od většího počtu výrobců jsou významné pro orientaci obchodů i spotřebitelů (JAROŠOVÁ, 2001). -38-

33 3.8.5 Vyhodnocení výsledků senzorické analýzy Při senzorické analýze vzorků je velmi důležitý odběr vzorků, jejich ošetření před tepelnou úpravou, sestavení senzorické komise, její instruktáž a výběr vhodných místností pro úpravu vzorku a jejich posouzení, dále tepelná úprava vzorků, volba vhodné hodnotící metody, protokolární zaznamenání výsledků a jejich závěrečné vyhodnocení (VRCHLABSKÝ, 1997). Výsledky senzorické analýzy se zpracují na základě správně a pečlivě vyplněných formulářů. Při manuálním zpracování výsledků senzorické analýzy nejprve shromáždíme všechny formuláře. Pozorně zkontrolujeme úplnost a správnost jejich vyplnění a nesprávné formuláře vyřadíme z dalšího zpracování. Výsledek rozdílových zkoušek nám udává počet všech platných odpovědí a počet kladných či správných odpovědí. U pořadových zkoušek se sečtou pořadí vzorků. Výsledkem hodnocení podle kategorových stupnic je tabulka obsahující kódy hodnotitelů, jejich příslušné odpovědi, distribuce odpovědí pro příslušné vzorky. Při hodnocení pomocí grafické stupnice změříme vzdálenost od levého konce stupnice ke znaménku v mm, resp. přepočteme na % stupnice a výsledky sestavíme opět do přehledné tabulky. U senzorických profilů opět výsledky sestavíme tabelárně (deskriptory obvykle řadíme do sloupců a kódy hodnotitelů do řádků), vždy pro každý vzorek zvlášť (JAROŠOVÁ, 2001). -39-

34 4 MATERIÁL A METODY 4.1 Materiál K vypracování této diplomové práce bylo použito čtyř druhů fermentovaných masných výrobků poskytnutých podnikem ZŘUD Masokombinát Polička a.s. Jednalo se o salámy Herkules, Poličan, Lovecký a Paprikáš (příloha 1). 4.2 Metody Senzorická analýza Vzorky fermentovaných salámů byly hodnoceny celkem pětkrát každých čtrnáct dní po dobu jejich zrání během měsíců říjen až prosinec Senzorickou analýzu provádělo 10 studentů 2. ročníku navazujícího magisterského studia Technologie potravin. Všichni studenti již úspěšně absolvovali předmět Senzorická analýza zakončený zkouškou a před každým hodnocením jim byly poskytnuty potřebné informace, které se týkaly dané problematiky a cíle hodnocení. Vlastní hodnocení bylo provedeno v senzorické laboratoři Ústavu technologie potravin MZLU v Brně. Tato laboratoř je vybavena jednotlivými oddělenými kójemi pro deset hodnotitelů. Přípravná místnost i vlastní senzorická laboratoř splňují podmínky mezinárodní normy ISO 8589, která stanovuje požadavky na vybavení těchto prostor. Senzorická analýza byla provedena podle předem vypracované metodiky (JAROŠOVÁ, 2002). Hodnotitelé určovali intenzitu následujících deskriptorů: celkový vzhled, textura, vzhled v nákroji, vůně a chuť. Pro kvantifikaci jednotlivých měření byly zvoleny grafické nestrukturované stupnice, jejichž krajní body tvořily interval 0 až 100. Vzdálenost od počátku stupnice v milimetrech udává počet bodů (příloha 2). Vzorky výrobků byly předkládány v odpovídajícím množství. Každý hodnotitel obdržel jeden vzorek salámu o síle cca 1 mm pro stanovení chutě a druhý vzorek stejného druhu výrobku o síle cca 5 mm pro hodnocení vzhledu v nákroji a vůně. K hodnocení celkového vzhledu a textury byly použity vždy poloviny vybraných fermentovaných salámů. Teplota všech vzorků během hodnocení odpovídala teplotě místnosti. Bílé pečivo sloužilo jako neutralizátor. -40-

35 4.2.2 Instrumentální analýza Měření chemických parametrů probíhalo vždy ve stejný den jako senzorická analýza a byly použity identické vzorky. Tato měření byla tedy realizována v průběhu zrání masných výrobků, v měsících říjen až prosinec Všechna měření byla prováděna v laboratoři Ústavu technologie potravin MZLU Brno. Stanovoval se obsah soli, procenta tuku a sušiny (příloha 4) Stanovení chloridu sodného ve vzorku Do titrační baňky na 250 ml byly odváženy 1 až 2 gramy dobře zhomogenizovaného vzorku. Přidáno bylo 100 ml teplé destilované vody (cca C) a vzorek dobře rozptýlen. Poté byl vzorek asi 30 min. vyluhován a několikrát promíchán. Následně byly přidány 2 ml 5 % chromanu draselného a titrováno roztokem dusičnanu stříbrného do prvého slabě červeného zbarvení, které je patrné ještě alespoň půl minuty. % NaCl = a f 0, n a = spotřeba 0,1 M AgNO 3 v ml, f = faktor 0,1 M roztoku AgNO 3, n = navážka vzorku v g, Rozdíl mezi dvěma souběžnými stanoveními by neměla být větší než 0,1 % Stanovení obsahu vody v mase a masných výrobcích Modifikovaná metoda Do hliníkové misky na jedno použití bylo naváženo a rozetřeno asi 10 g dokonale zhomogenizovaného vzorku, bylo váženo s přesností na 0,1 mg, zvlhčeno směsí ethanol-ether (1:1), předsušeno při otevřené sušárně asi 30 minut při teplotě 105 C. Vzorek byl sušen 4 a půl hodiny do konstantní hmotnosti. Po vysušení a vychladnutí byl zvážen s přesností na 0,1 mg. Obsah vody ve vzorku byl stanoven podle vzorce: % vody = a 100 b -41-

36 a = úbytek na váze v g (hmotnost vzorku před vysušením hmotnost vzorku po vysušení), b = navážka vzorku v g Stanovení obsahu tuku v mase a masných výrobcích Nepřímá extrakce Do zvážené skleněné frity bylo kvantitativně převedeno z misky sušina po stanovení obsahu vody. Frity byly před zvážením opatřeny vatovou zátkou a umístěny do Soxhletova extrakčního přístroje. Extrakce byla provedena xylenem. Doba extrakce se pohybovala kolem dvou hodin. V digestoři došlo k odpaření xylenu (nesmí být patrný čichem). Frity byly vysušeny v sušárně při cca 140 C asi 1 hodinu. Po vychladnutí v exikátoru byly zváženy s přesností na 0,1 mg. Výpočet byl stanoven podle následujícího vzorce: % tuku = 100 a - b 100 c a = obsah vody v %, b = váha zbytku po extrakci v g, c = původní navážka vzorku nevysušeného a nevyextrahovaného Statistické metody Vyplněné formuláře ze senzorického hodnocení byly nejprve zpracovány ručně změřením vzdálenosti bodů na stupnicích. Výsledky byly zpracovány do tabulek v programu Microsoft Excel (příloha 3). Statisticky byly výsledky vyhodnoceny ve statistickém programu UNISTAT 5.5. Pro porovnání jednotlivých senzorických charakteristik a chemických hodnot byla provedena korelační analýza Pearsonova korelace. U hodnot korelačních koeficientů byla stanovena statistická průkaznost podle STÁVKOVÉ a DUFKA (2003), (příloha 5). -42-

37 5 VÝSLEDKY A DISKUSE Předmětem této diplomové práce bylo provádět senzorickou a chemickou analýzu u čtyř fermentovaných masných výrobků v průběhu jejich zrání. Získané výsledky graficky zpracovat a hledat statistické závislosti mezi jednotlivými naměřenými parametry. Senzorické hodnocení se uskutečnilo v laboratoři senzorické analýzy MZLU Brno v průběhu měsíců říjen až prosinec Hodnotilo se celkem pětkrát každých 14 dní a snahou bylo, aby hodnocení prováděla vždy stejná skupinka studentů. Předložené vzorky byly zhodnoceny pomocí grafických stupnic. Po zaznamenání všech hodnocení daných výrobků byly stupnice na jednotlivých formulářích manuálně změřeny. Počet přidělených bodů byl stanoven podle naměřené vzdálenosti od počátku stupnice (1 mm = 1 bod). Výsledky byly zpracovány do tabulek (příloha 3) a za každou sledovanou vlastnost byly vypočteny průměrné hodnoty. Z takto získaných hodnot byl pro každý masný výrobek zvlášť sestaven pavučinový graf. Chemické parametry změřené v laboratoři MZLU Brno byly rovněž zpracovány do tabulek (příloha 4), na základě kterých byly vytvořeny spojnicové grafy. Následně byly vyhledány statistické závislosti mezi jednotlivými parametry (senzorickými a chemickými). K provedení výše uvedených operací byl použit program MICROSOFT EXCEL a výpočty nutné k určení statistické závislosti vypočtených hodnot byly stanoveny pomocí softwaru UNISTAT. Z vypracovaných obrázků (obr. 2) je patrné, že u salámu Herkules nebyly v průběhu zrání naměřeny velké rozdíly u žádného z deskriptorů. Celkový vzhled byl nejhůře hodnocen ve třetím týdnu zrání, kdy získal v průměru 84 bodů, nejlépe pak v 9. týdnu zrání (95 b.). U textury hodnoty po všechna měření převyšovaly 90-ti bodovou hladinu, nejlépe byla hodnocena v 9. týdnu zrání (97 b.). Vzhled v nákroji zaznamenal mírný pokles od 3. do 7. týdne zrání, následně se ovšem i tento deskriptor dostal na 91 bodů a to rovněž v posledním týdnu zrání. Vůně byla po všechny týdny zrání bodována velmi dobře, průměrné hodnoty se pohybovaly od 92 do 95 bodů. Nejlépe byla chuť hodnocena v 7. a 9. týdnu zrání (91 b.). V ostatních týdnech zrání (1., 3., a 5.) se bodové ohodnocení pohybovalo kolem 87 bodů

38 Obr. 2 Průměrné hodnoty senzorických ukazatelů pro salám Herkules -44-

39 Obr. 3 Průběh změn obsahu tuku, sušiny a soli u salámu Herkules v průběhu zrání -45-

40 Obsah soli se během chemické analýzy postupně zvyšoval, byť nepatrně (obr. 3). Hodnota v prvním týdnu zrání byla 3,6 %, v posledním týdnu pak 3,8 %. Obsah sušiny se zvyšoval lineárně od hodnoty 74 % v 1. týdnu zrání až po hodnotu 83 % naměřenou v týdnu posledním. Společně se solí a sušinou se rovnoměrně zvyšoval i obsah tuku. V 1. týdnu zrání bylo naměřeno 46 %, ovšem obsah rostl a v posledním týdnu zrání skončil na hodnotě 52 % hmotnostních, což je nad limitem stanoveným Vyhláškou č.264/2003 Sb., která u těchto výrobků povoluje 50 % tuku. Ze statistického hodnocení byla na 96 % hladině významnosti prokázána pozitivní závislost mezi obsahem soli a chutí, tzn. se zvyšujícím se obsahem soli se zlepšovala chuť. Na stejné hladině významnosti byla prokázána kladná závislost mezi tukem a texturou. Na 97 % hladině významnosti byla rovněž prokázána závislost mezi vůní, sušinou a tukem, takže jak se zvyšoval obsah tuku a sušiny, byla lépe hodnocena i vůně. Dále byla prokázána významná závislost mezi tukem a sušinou a mezi texturou a vzhledem v nákroji (na 98 % hladině významnosti). Vztah mezi sušinou a vůní se blížil vysoce průkazné kladné závislosti. DOČKAL (2005) ve své práci uvádí, že v hodnocení celkového vzhledu salámu Herkules (výrobce Makovec a.s.) docházelo po celou dobu zrání k nižšímu hodnocení. Důvodem byly vzduchové bubliny, které zapříčinily oddělení obalu od výrobku. Výsledky obsahu tuku salámu Herkules (výrobce Makovec a.s.) se v práci kolegy DOČKALA (2005) pohybovaly v rozmezí %, což je výrazně pod limitem stanoveným danou vyhláškou. JAROŠOVÁ aj. (2004) ve své analýze zjistily velký rozptyl naměřených analytických parametrů (NaCl 1,4 3,7 %, tuk 41,3 52,4 %, sušina 65,5 73 %), jenž se u téhož salámu (zakoupeném v tržní síti) značně projevily na rozdílném senzorickém profilu v jednotlivých týdnech. Rovněž u salámu Poličan nebyly při hodnocení senzorického profilu (obr. 4) v žádném ze sledovaných deskriptorů zaznamenány výrazné výkyvy. Celkový vzhled se po všechny týdny zrání pohyboval kolem 90-ti bodů, pouze v posledním týdnu zrání byla hodnota 95 bodů. Bodové ohodnocení textury se postupně zvyšovalo od průměrné hodnoty 89 bodů v prvním týdnu, přes 92 bodů v 5. týdnu až na hodnotu 96 bodů v posledním týdnu zrání. Vzhled v nákroji ve 3. týdnu zrání získal nejvyšší průměrnou hodnotu (89 b.), poté se hodnocení snižovalo, ale v posledním týdnu získalo opět vyšší ohodnocení (85 b.). U deskriptoru vůně se hodnoty neměnily, pohybovaly se od 91 do -46-

41 94 bodů. Chuť byla nejlepší v posledním týdnu zrání (93 b.). Během týdne bylo zaznamenáno mírné kolísání, hodnoty se v tomto období pohybovaly od 86 do 89 bodů. Obsah soli se postupně zvyšoval (obr. 5), bylo zjištěno jen mírné kolísání. V 1. týdnu zrání byla naměřena hodnota 3,5 %. Od 3. týdne již obsah soli přesáhl 4 %. Poslední měření v 9. týdnu zaznamenalo 4,4 %. Sušina klesla pouze mezi rozborem v 1. a 3. týdnu z hodnoty 82 % na 79 %, poté se obsah postupně zvyšoval až na konečnou hodnotu 86 %. Obsah tuku překročil povolený limit daný vyhláškou již od 3. týdne, kdy byla hodnota 52 % a nadále se zvyšovala až na hodnotu 55 % hmotnostních (obr. 5). Na 96% hladině významnosti byla prokázána pozitivní závislost mezi celkovým vzhledem a vůní. Prokázána byla pozitivní závislost i mezi texturou a chutí a mezi vůní a chutí a to na 98 % hladině významnosti. Pozitivní vysoce průkazná závislost byla potvrzena mezi texturou a vůní a mezi celkovým vzhledem a chutí (na 99 % hladině významnosti). Výsledky senzorického profilu salámu Poličan v práci DOČKALA (2005) byly velmi vyrovnané s minimálními výkyvy. JAROŠOVÁ aj. (2004) zaznamenaly výrazně nižší hodnocení vzhledu v nákroji, což připisují rozmazané mozaice, kterou zapříčinil nižší obsah sušiny (80,1%) na počátku zrání. DOČKAL (2005) uvádí, že obsah tuku v salámu Poličan (Makovec a. s.) se pohyboval kolem hodnoty 30 %. Tedy zásadně pod hladinou obsahu tuku v témž druhu salámu avšak vyrobeném v Masokombinátu Polička a. s. -47-

42 Obr. 4 Průměrné hodnoty senzorických ukazatelů pro salám Poličan -48-

43 Obr. 5 Průběh změn obsahu tuku, sušiny a soli u salámu Poličan v průběhu zrání -49-

44 Lovecký salám byl v deskriptoru celkový vzhled (obr. 6) nejhůře hodnocen ve 3. týdnu zrání (86 b.), poté mělo hodnocení vzestupnou tendenci. V posledním týdnu zrání byla zaznamenána průměrná hodnota 94 bodů. U textury se hodnoty zásadně nelišily, pouze jedenkrát klesla pod hodnotu 90 bodů a to ve 3. týdnu zrání. Nejkladněji byla pak textura hodnocena v 9. týdnu zrání, kdy získala 97 bodů. Ani u vzhledu v nákroji nebyly zaznamenány velké výkyvy. Hodnoty se během 3. až 7. týdne pohybovaly kolem 89 bodů, v prvním týdnu byla hodnota o bod nižší a v posledním týdnu dosáhla 92 bodů. Vůně byla nejslaběji hodnocena v 7. týdnu zrání, ovšem v ostatních týdnech měla velmi vysoké bodové ohodnocení (poslední týden v průměru 95 b.). Deskriptor chuť měl od začátku překvapivě sestupnou tendenci (83 b. v 1. týdnu zrání). V posledním týdnu zrání absolutně propadl a získal nejnižší ohodnocení, pouhých 67 bodů. Hodnotitelé se shodovali, že chuť byla naprosto bezvýrazná. Obsah chloridu sodného se u tohoto salámu mírně zvyšoval (obr. 7), průměr činil 3,2l%. V prvním měření získaná hodnota 2,8 % po počátečním vzestupu na 3,4 % (3. týden) postupně mírně klesala až na 3,2 %, avšak v posledním týdnu zrání dosáhla svého maxima 3,6 %. Množství sušiny mělo vzestupnou tendenci. Při první analýze (1. týden) měla sušina hodnotu 77 %, při poslední analýze (9. týden) byla naměřena hodnota 91 %. Obsah tuku u tohoto výrobku rovněž překročil stanovený limit daný Vyhláškou č. 264/2003 a to již při prvním rozboru, tedy v 1. týdnu zrání (56,4 %), při posledním rozboru (9. týden zrání) byla dokonce naměřena hodnota 60 %, což lze považovat za hrubé porušení dané vyhlášky. Na 98 % hladině významnosti byla prokázána pozitivní závislost mezi NaCl a sušinou a mezi NaCl a vzhledem v nákroji, což znamená, že se zvyšujícím se obsahem soli se zvyšoval i obsah sušiny a zároveň zlepšoval vzhled v nákroji. Stejná závislost byla prokázána i mezi obsahem tuku a vzhledem v nákroji. Byla téměř prokázána negativní závislost mezi tukem a chutí (94 % hladina pravděpodobnosti), což značí, že se zvyšujícím se obsahem tuku se zhoršovala chuť. Pozitivní závislost byla prokázána mezi sušinou a vzhledem v nákroji a mezi celkovým vzhledem a texturou a to na 98 % hladině významnosti. Na stejné hladině významnosti byla prokázána závislost mezi vzhledem v nákroji a chutí, ale závislost byla negativní. BROTHÁNKOVÁ (2004) ve své práci prezentovala nižší hodnocení deskriptoru celkový vzhled, které bylo ve druhé polovině zrání způsobeno vzduchovými bublinami pod obalem (Poličan, vyrobený firmou Jan Prantl, masokombinát v Žirovnici). -50-

45 JAROŠOVÁ aj, (2004) uvádějí nižší hodnoty obsahu sušiny na počátku zrání 83,4 %, což ovlivnilo nízké hodnoty u deskriptorů vzhled v nákroji a textura. Obsah chloridu sodného v Poličanu BROTHÁNKOVÉ (2004) dosahoval v průměru téměř shodných výsledků (3,04 %). I překročení limitu obsahu tuku v témž salámu kopírovalo mnou naměřené hodnoty. Avšak tyto zvýšené hodnoty (51, 0 57,6 %) se projevily až v posledních týdnech zrání. -51-

46 Obr. 6 Průměrné hodnoty senzorických ukazatelů pro Lovecký salám -52-

47 Obr. 7 Průběh změn obsahu tuku, sušiny a soli u Loveckého salámu v průběhu zrání -53-

48 Salám Paprikáš byl posledním hodnoceným masným výrobkem (obr. 8). Hodnoty celkového vzhledu se v průběhu zrání příliš nelišily. Během 1. až 7. týdne se hodnoty pohybovaly kolem 88 bodů, pouze v 9. týdnu zrání přesáhl celkový vzhled hodnotu 95 bodů. U deskriptoru textura se průměrné hodnoty shodovaly ve 3. a 5. týdnu zrání, poté se hladina zvyšovala až dosáhla 97, 5 bodů v posledním týdnu zrání. Vzhled v nákroji byl po celou dobu sledování vyrovnaný, ve třetím týdnu zrání klesly body na průměr 84, ovšem pak se hodnoty postupně zvyšovaly až na konečných 96 bodů. Rovněž u vůně i chuti byly hodnoty vyrovnané. V obou případech byly deskriptory nejkladněji hodnoceny v devátém týdnu zrání, vůně dosáhla v tomto týdnu 94 bodů, chuť jen nepatrně méně - 92 bodů. Obsah soli měl v tomto výrobku průměrnou hodnotu 3,8 %. Hodnoty se pohybovaly v intervalu 3,2 4,1 % (obr. 9), přičemž se jasně neprojevila ani klesající ani vzrůstající tendence. Obsah sušiny se pozvolna zvyšoval z hodnoty 84 % (1. týden) až na konečnou hodnotu 88,7 % (9. týden zrání). Stejně jako u předchozích sledovaných výrobků i u tohoto byl zaznamenán zvýšený obsah tuku. Překvapivě druhá nejvyšší hodnota byla naměřena hned během prvního týdne zrání. Nejvyšší obsah byl pak naměřen v 9. týdnu zrání a to 58,4 % hmotnostních. Byl tedy opět překročen limit daný Vyhláškou č. 264/2003 Sb., která povoluje maximálně 50 % hmotnostních tuku u fermentovaných masných výrobků. Limit pro obsah soli je ve vyhlášce stanoven na 51%, sledovaný vzorek Paprikáše byl tedy po celou dobu zrání v normě. Na 97 % hladině významnosti byla prokázána pozitivní závislost mezi obsahem tuku a celkovým vzhledem a mezi sušinou a celkovým vzhledem. Vysoce průkazná pozitivní závislost byla potvrzena mezi sušinou a vzhledem v nákroji (na 99 % hladině významnosti). To znamená, že se zvyšujícím se obsahem sušiny byl lépe hodnocen vzhled v nákroji, mozaika byla lépe vykreslena. Na stejné hladině významnosti byla prokázána vysoká závislost mezi celkovým vzhledem a vzhledem v nákroji a mezi celkovým vzhledem a chutí. Průkazná závislost byla mezi celkovým vzhledem a texturou, mezi texturou a vzhledem v nákroji a mezi vzhledem v nákroji a chutí. Vysoce průkazná pozitivní závislost byla prokázána také u textury a chutí a to na 99 % hladině významnosti. -54-

49 Obr. 8 Průměrné hodnoty senzorických ukazatelů pro salám Paprikáš -55-

50 Obr. 9 Průběh změn obsahu tuku, sušiny a soli u salámu Paprikáš v průběhu zrání -56-

51 6 ZÁVĚR Cílem této diplomové práce bylo provádět v době zrání senzorickou a chemickou analýzu u čtyř druhů fermentovaných masných výrobků vyrobených ZŘUD - Masokombinátem Polička a.s - Herkules, Poličan, Paprikáš a Lovecký salám. Vzorky fermentovaných salámů byly hodnoceny 10-ti studenty 2. ročníku navazujícího magisterského studia Technologie potravin. Všichni zúčastnění byli předem seznámeni s danou problematikou a cílem hodnocení. Hodnotitelé určovali intenzitu následujících deskriptorů: celkový vzhled, textura, vzhled v nákroji, vůně a chuť. Pro kvantifikaci jednotlivých měření byly zvoleny grafické nestrukturované stupnice, jejichž krajní body tvořily interval 0 až 100. Po zaznamenání všech hodnocení daných výrobků byly ze získaných hodnot sestaveny pavučinové grafy. Měření chemických parametrů probíhalo vždy ve stejný den jako senzorická analýza a byly použity identické vzorky. Chemická analýza zkoumala obsah tuku, sušiny a chloridu sodného. Chemické parametry byly rovněž zpracovány do tabulek na základě kterých byly vytvořeny spojnicové grafy. Následně byly vyhledány statistické závislosti mezi jednotlivými parametry (senzorickými a chemickými). Senzorická i chemická analýza byly prováděny v příslušných laboratořích MZLU v Brně. Obecně se dá konstatovat, že všechny čtyři výrobky byly hodnoceny velmi pozitivně hodnocení jednotlivých deskriptorů výjimečně klesla pod 80 %. S dobou zrání, s výjimkou Loveckého salámu, byly sledované výrobky hodnoceny stále pozitivněji. Tato skutečnost má pravděpodobně vliv na oblíbenost těchto výrobků u spotřebitele, což výrobce vede k uvádění trvanlivých fermentovaných výrobků na trh i přesto, že jejich výroba je značně ekonomicky nákladná. Chemická analýza ukázala, že výše uvedené salámy mají obsah tuku velmi blízko vyhláškou stanovené maximální hodnotě (50 %). Některé salámy ji dokonce překročily hned v prvním týdnu zrání, avšak v posledním týdnu zrání (9. týden) se naměřené hodnoty pohybovaly nad povoleným limitem u všech sledovaných vzorků. U Loveckého salámu obsah tuku překročil povolený limit dokonce téměř o 10 %, což se zákonitě muselo projevit na hodnocení chuti. Ostatní sledované složky (sůl, sušina) splňovaly legislativně stanové podmínky. U většiny salámů, s výjimkou Poličanu, se podařilo prokázat, na poměrně vysoké hladině významnosti, závislosti mezi chemickým složením salámů a senzorickými vlastnostmi. U Loveckého salámu s klesajícím hodnocením chuti se jen těsně -57-

52 nepodařilo prokázat statistickou závislost na zvyšujícím se obsahu tuku. Tento statistický neúspěch byl zřejmě způsoben nižším počtem hodnotitelů (6 osob) při posledním měření. Provedené analýzy prokázaly, že nejen chemické složení ale i senzorické vlastnosti trvanlivých fermentovaných salámů se v čase mění, a mohou mít zcela zásadní vliv na rozhodování spotřebitele. Pro výrobce zase na druhou stranu zcela jistě představují důležitý zdroj informací, který jim může pomoci hledat optimální technologické postupy předcházející okamžiku prodeje jejich výrobků. -58-

53 7 POUŽITÁ LITERATURA ANONYM 1 The knack with the natural packing. Fleischwirtschaft International, 2008, roč. 87, č.1, s ISSN ANONYM 2. Dostupné na: ARNAU, J. aj. Technologies to shorten the drying period of dry-cured priducts. Meat Science, 2007, roč. 77, č. 1, s ISSN BROTHÁNKOVÁ, M. Hodnocení trvanlivých masných výrobků. MZLU v Brně, 2004, 56 s. CALKINS, C.R., HODGEN, J.M. A fresh look at meat flavor. Meat Science, 2007, roč. 77, č. 1, s DOČKAL, M. Trvanlivost tepelně neopracovaných masných výrobků. MZLU v Brně, 2005, 58 s. GARRIGA, M. aj. Technological and sensorial evaluation of Lactobacillus strains as starter cultures in fermenented sausages. International journal of food microbiology, 1996, roč. 32, č. 1-2, s ISSN HONIKEL, K.O. Nährstoffdichtes Lebensmittel Fleisch. Fleischwirtschaft, 2007, roč. 87, č. 11, s HUANG, N. Y., HO, CH. P., MCMILLIN, K. W. Retail Shelf-Life of Pork Dipped in Organic Acid before Modified Atmosphere or Vacuum Packaging. Journal of Food Science, 2005, roč. 70, č. 8, s CHIRALT, A. aj. Use of vacuum impregnation in food salting process. Journal of Food Engineering, 2001, roč. 49, č. 2-3, s ISSN

54 INCZE, K. Fermented meat products. Fleischwirtschaft, 2002, roč. 82, č. 4, s ISSN X. INGR, I. České masné výrobky sortiment, kvalita, zdravotní bezpečnost. Potravinářská revue, 2005, roč. 2, č. 4, s INGR, I. Dusitany v masných výrobcích. Výživa a potraviny, 2003, roč. 58, č. 3, s INGR, I. Máme jíst maso? Výživa a potraviny, 2007, roč. 62, č. 6, s INGR, I. Maso ve veřejném stravování. Maso, 2005, roč. 16, č. 3, s INGR, I. Produkce a zpracování masa. MZLU v Brně, s. ISBN INGR, I. Technologie masa. MZLU v Brně, s. ISBN INGR, I. Trvanlivé masné výrobky. Výživa a potraviny, 2006, roč. 61, č. 2, s INGR, I. Zemědělská produkce jatečných zvířat a vliv na jakost masa. Výživa a potraviny, 2007, roč. 62, č. 2, s. ISSN X. INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H. Senzorická analýza potravin. MZLU v Brně, s. ISBN JAROŠOVÁ, A. Senzorické hodnocení potravin. MZLU v Brně, s. ISBN JAROŠOVÁ, A., TREMLOVÁ, B. Hodnocení masných výrobků senzorickou analýzou a pomocí instrumentálních metod. Veterinářství, 2004, roč. 54, č. 7, s JELÍNKOVÁ, J.,PIPEK, P. Použití krevních bílkovin do masných výrobků. Maso, 2006, roč. 17, č. 6, s

55 KAMENÍK, J. Jakost masa a masných výrobků. Potravinářská revue speciál, 2007, s ISSN KAMENÍK, J. Produkce a spotřeba masa. Potravinářská revue, 2007, č. 2, s ISSN KAMENÍK, J. Technologie trvanlivých fermentovaných salámů z pohledu prevence vad finálních produktů. Maso, 2007, roč. 17, č. 3, s KAMENÍK, J. Trvanlivé masné výrobky: in Steinhauser, L.: Hygiena a technologie masa. LAST BRNO, 1995, 664 s. ISBN LÁT, J. aj. Technologie masa. SNTL Praha, s. MARCO, A., NAVARRO, J. L., FLORES, M. The sensory quality of dry fermented sausages as affected by stage and curing agents. European Food Research and Technology, 2008, roč. 226, č. 3, s ISSN MAREČEK, J., GRODA, B., SYCHRA, L. Technika pro zpracování živočišných produktů I. MZLU v Brně, s. MILLS, E. Encyklopedia od meat sciences. ELSEVIER, s. ISBN MÜLLER, W. D. Kochpökelwarenherstellung ein Überklick. Fleischwirtschaft, 2007, roč. 87, č. 9, s PIPEK, P. Technologie masa II. VŠCHT Praha, s. ISBN STEINHAUSER, L. aj. Hygiena a technologie masa. LAST Brno, s. ISBN STEINHAUSER, L. Produkce masa. Maso, 2008, roč. 19, č. 1, s ISSN

56 SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA skot-hovězí maso, prosinec s. ISBN VANDENDRIESSCHE, F. Meat products in past, today and in the future. Meat Science, 2008, roč. 78, č. 1-2, s VRCHLABSKÝ, J. Senzorické hodnocení masa a masných výrobků (I). Maso, 1997, roč. 8, č.4, s VYHLÁŠKA č.264/2003 Sb., která mění a doplňuje vyhlášku 326/2001 Sb. pro maso a masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy, vejce a výrobky z nich. -62-

57 8 SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. 1 Průměrná spotřeba masa 2006 (v kg masa na kosti na osobu a rok) 13 Obr. 2 - Průměrné hodnoty senzorických ukazatelů pro salám Herkules 44 Obr. 3 Průběh změn obsahu tuku, sušiny a soli u salámu Herkules v průběhu zrání 45 Obr. 4 - Průměrné hodnoty senzorických ukazatelů pro salám Poličan 48 Obr. 5 - Průběh změn obsahu tuku, sušiny a soli u salámu Poličan v průběhu zrání 49 Obr. 6 - Průměrné hodnoty senzorických ukazatelů pro Lovecký salám 52 Obr. 7 - Průběh změn obsahu tuku, sušiny a soli u Loveckého sal. v průběhu zrání 53 Obr. 8 - Průměrné hodnoty senzorických ukazatelů pro salám Paprikáš 55 Obr. 9 - Průběh změn obsahu tuku, sušiny a soli u sal. Paprikáš v průběhu zrání

58 9 PŘÍLOHY Příloha 1 Obrázky hodnocených fermentovaných salámů Příloha 2 Vzorový protokol Senzorické hodnocení trvanlivých masných výrobků Příloha 3 Výsledky senzorického hodnocení jednotlivých vzorků během zrání Příloha 4 Chemické parametry naměřené během zrání jednotlivých výrobků Příloha 5 Výsledky Pearsonovy korelace (korelační test) senzorických a chemických parametrů -64-

59 Příloha 1 Obrázky hodnocených fermentovaných salámů (ANONYM 2, 2008) Salám Herkules výrobce ZŘUD Masokombinát Polička a.s. Salám Poličan - výrobce ZŘUD Masokombinát Polička a.s. -65-

60 Lovecký salám - výrobce ZŘUD Masokombinát Polička a.s. Salám Paprikáš - výrobce ZŘUD Masokombinát Polička a.s. -66-