Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Vliv technologického postupu na složení vína a vybrané ukazatele jakosti Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. Vypracovala: Iva Chovancová Brno 2010

2 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vliv technologického postupu na složení vína a vybrané ukazatele jakosti vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MENDELU. dne. podpis diplomanta.

3 PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala vedoucímu práce panu Ing. Miroslavovi Jůzlovi, Ph.D. za profesionální přístup, cenné rady a připomínky, které mi pomohly při zpracování diplomové práce, a také za to, že mě přijal jako řešitele diplomové práce. Děkuji Ing. Tomášovi Gregorovi, Ph.D. za pomoc při měření a zpracování výsledků. Dále bych chtěla poděkovat hlavnímu enologovi firmy Livi, spol. s r.o. Liborovi Jestřábovi za poskytnutí informací z praxe a vzorků vína, důležitých pro zpracování diplomové práce. V závěru děkuji své rodině za podporu ve studiu.

4 ABSTRAKT Víno má u nás i ve světě dlouhou tradici a jeho spotřeba stále roste. Náš trh nabízí širokou škálu vín, které se od sebe liší především kvalitou. Část diplomové práce poskytuje ucelený přehled o technologii výroby vína a slouží k lepší orientaci v dané problematice. Důležitým kriteriem kvality vína je bezesporu jeho barva. Diplomová práce se barvě červeného vína podrobněji věnuje. Cílem práce tedy bylo popsat a analyzovat vzorky získané z odrůdy Rulandské modré pozdní sběr, vyrobených odlišným způsobem technologie. Červené víno bylo podrobeno analýze na spektrofotometru Konica Minolta CM-3500d, kdy se měřila jeho transmitance. Dále byla provedena u vzorků senzorická analýza a nakonec také doplňková analýza vybraných složek vína metodou HPLC. Výsledky byly statisticky zpracovány, znázorněny tabelárně a graficky a nakonec porovnány. Smyslem diplomové práce bylo stanovit, který způsob technologie výroby či ošetření vína je pro jakost a především pro barvu ten nejvýhodnější. Klíčová slova: červené víno, technologie, antokyany, etanol, barva, světlost

5 ABSTRACT Wine has a long tradition in our country and the world, and its consumption is increasing. Our market offers a wide range of wines, which differ mainly quality. Part of the thesis provides a comprehensive overview of the technology of wine making and serves to better grasp of the issues. An important criterion of quality wine is definitely his color. The thesis is discussed in detail about the color of red wine. The aim of this study was to describe and analyze samples of variety of Pinot Noir - late harvest, produced in different ways technology. Red wine has been analyzed in a spectrophotometer Konica Minolta CM-3500d, when the transmittance measured. Further sampling was conducted in sensory analysis, and finally, additional analysis of selected components of wine by HPLC. The results were statistically analyzed, tabulated and displayed graphically and then compared. The aim of thesis was to determine which method of production or treatment of wine is the best for color quality. Key words: red wine, technology, anthocyanins, ethanol, colour, lightness

6 OBSAH 1 ÚVOD 9 2 CÍL PRÁCE 10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED Víno Historie a současnost révy vinné Víno a zdraví Složení hroznu Třapina Bobule Složení vína Základní složky Rozdělení vína Rozdělení českých a moravských vín podle jakosti Odrůda révy vinné Technologie výroby vína Technologie výroby červených vín Hrozny jako surovina Odstopkování a drcení hroznů Kvašení Lisování Školení vína Stáčení vína z kalů Odkyselování a síření moštů a vín Čiření mladých vín Zrání vína Skladování vín v dřevěných sudech a v nerezových tancích Význam enzymů při výrobě jakostního vína Podstata enzymů 31

7 3.7.2 Oxidace moštů, vína Využití enzymů Hodnocení jakosti vín Faktory ovlivňující jakost vín Vliv technologických zásahů při výrobě vína Senzorická analýza Hodnocení zrakem Čistota a čirost vína Barva vína Intenzita barvy Konzistence Obsah oxidu uhličitého Hodnocení čichem Hodnocení chuti Legislativa - smyslové požadavky Bodovací systém Spektrofotometrie Kapalinová chromatografie - HPLC 43 4 MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ Materiál Rulandské modré - Pinot noir Vybraný materiál Ročník Ročník Metody Měření vzorků vína na spektrofotometru Metodika senzorické analýzy Měření vzorků vína metodou HPLC 49 5 VÝSLEDKY A DISKUSE Porovnání výsledků ze spektrofotometrie Změna hodnot L*, a*, b* po šesti měsících 51

8 5.1.2 Změna hodnot L*, a*, b* u dvou ročníků Porovnání výsledků ze senzorické analýzy Změna deskriptorů vína v čase Změna deskriptorů vína u dvou ročníků Výsledky HPLC Porovnání obsahů látek u vzorků 61 6 ZÁVĚR 65 7 SEZNAM LITERATURY 68 SEZNAM OBRÁZKŮ 74 SEZNAM TABULEK 75 SEZNAM PŘÍLOH 75 PŘÍLOHY 76

9 1 ÚVOD Víno vždy bylo, je a bude oblíbeným nápojem, který kromě výjimečného požitku, nabízí také celou řadu látek příznivě působících na lidské zdraví. Dnes máme to štěstí, tyto cenné látky analyzovat a výrobu vína dle našich představ přizpůsobovat tak, aby konečný produkt měl ty nejlepší parametry jakosti a splňoval stále vyšší požadavky spotřebitelů. V některých částech Evropy jsou přímo ideální podmínky pro pěstování révy vinné. V České republice se nachází dvě vinařské oblasti. Vinařská oblast Čechy se skládá z Mělnické a Litoměřické podoblasti. Vinařská oblast Morava má čtyři podoblasti. Jsou to podoblasti Znojemská, Mikulovská, Velkopavlovická a Slovácká, odkud také pochází vína s výrazným odrůdovým charakterem. Většina plochy registrovaných vinic u nás, leží ve vinařské oblasti Morava. Díky zeměpisné poloze a klimatickým podmínkám, patří Morava mezi nejteplejší místa České republiky. Na Moravě se produkují kvalitní vína, která jsou díky svému jedinečnému charakteru velmi oblíbená a žádaná. Český konzument vyhledává stále kvalitnější vína, což je pozitivní pro výrobce vína, protože jen tak může být oceněna jejich náročná práce. Na Moravě se nachází velké množství vinných sklípků, památek, cyklistických a vinařských stezek obklopených krásnou krajinou. Proto byl v posledních letech zaznamenán zvýšený zájem o jižní Moravu u českých i zahraničních turistů. Vždyť takové posezení s přáteli ve vinném sklípku se sklenkou lahodného vína má prokazatelně blahodárný vliv na naše zdraví i duši. 9

10 2 CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce: Vliv technologického postupu na složení vína a vybrané ukazatele jakosti, bylo popsat technologii výroby červeného vína a uvést faktory, které ovlivňují jeho jakost. Dále definovat enzymy a charakterizovat jejich použití při výrobě vína. Důležitou částí práce bylo popsat barvu vína a shrnout faktory, které mají na barvu významný vliv. Hlavním cílem práce bylo porovnat jednotlivé vzorky červeného vína odrůdy Rulandské modré, které se od sebe odlišují technologií výroby, délkou skladování a ročníkem. Barva vzorků byla proměřena na spektrofotometru Konica Minolta CM-3500d a následně porovnána se senzorickou analýzou. Pro doplnění byla provedena také analýza vybraných složek v červeném víně metodou vysokoučinné kapalinové chromatografie (HPLC). 10

11 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Víno Co je to vlastně víno? Podle oxfordského slovníku je víno vykvašená šťáva z hroznů a výraz víno pochází z latinského slova vinum. Podle vinařského slovníku je domácí víno tekutina obsahující alkohol, který se v ní vytvořil přirozeným kvašením. Kvašení je proces, při němž kvasinky přeměňují cukr na etylalkohol a oxid uhličitý (Irwinová, 1994) Historie a současnost révy vinné Evropské typy vinné révy mají svůj původ v Zakavkazsku (území dnešního Ázerbajdžánu, Gruzie a Arménie). Tento fakt odhalily objevy botaniků a archeologů. Víno se zde vyrábělo již před 8000 lety. V tomto ohledu se biblické příběhy shodují se skutečností. Koneckonců podle tamější legendy je místem, kde po potopě spočinula archa Noemova, arménská hora Ararat. Třebaže réva vinná ( Vitis vinifera ) má svůj původ v Zakavkazsku, lze se domnívat, že rod Vitis je mnohem starší než tento kraj. Tuto domněnku potvrzují nalezené fosilie s otisky listů révy staré 60 milionů let. Pyl, listy a semena dávných zástupců rodu Vitis byly objeveny rovněž v třetihorních a čtvrtohorních sedimentech. Vinná réva dokázala přežít dvě ledové doby v řadě chráněných oblastí, zvláště na severu Afriky, ve Španělsku, v Itálii, Řecku, na Balkáně a v již zmíněném Zakavkazsku. Celkem se na Zemi vyskytuje více než 60 druhů rodu Vitis, avšak pouze jeden z nich Vitis vinifera se dnes používá k výrobě jakostních vín (Callec, 2003). Kdy člověk začal pěstovat révu a kdy z hroznů vyrobil první víno, o tom lze jen spekulovat. Jisté je, že ne na všech územích, kde se plané révě dařilo, také bylo vyráběno víno. Ve starém Řecku a v Římské říši bylo víno kultovním nápojem, kterým se oslavovalo vítězství, uctívali bohové. Víno bylo zároveň symbolem stavu, měnou, lékem a mystickým nápojem, který se pil například na stvrzení smluv (Priewe, 2003). Zatímco v 17. a 18. století pili víno především bohatí občané, začaly později stále více objevovat půvab vína i méně majetné vrstvy (Callec, 2003). V dřívějších dobách se víno kupovalo buď v dražbách, nebo u vážených obchodníků, skladovalo se v rozlehlých sklepích a rozlévalo se podle objednávek sklepmistrů. Znalectví vína bylo 11

12 považováno za velmi odborné téma, v němž si každý, kdo neměl potřebný přehled, vysloužil trapný neúspěch (Walton, 2003). Ve 20. století prodělala produkce vína díky poznatkům vědy a techniky obrovskou změnu. Byla zavedena mechanizace a nové vědecké postupy zlepšily zdraví vinic i samotných vín (Callec, 2003). V posledních dvou stech letech se na celém světě spotřeba vína podstatně zvýšila (Walton, 2003). Dnes víno získalo na významu od té doby, co o ně stále více lidí ve stále více zemích projevuje zájem. Neboť víno, jakožto poživatina a potravina, se od všech ostatních zemědělských produktů liší tak nesmírným bohatstvím variací, že předstihuje i pověstné množství různých druhů sýrů (Supp a kol., 2005). V Evropské unii se nachází téměř polovina světové plochy vinic, které produkují většinu vína světa. Jednotlivé podíly plochy vinic světa znázorňuje obrázek 1. Dle výsledků registrace ÚKZÚZ činí plocha vinic, představující současný produkční potenciál ČR, ,73 ha, přičemž osázených ploch je celkem ,68 ha. Ostatní plochy představují vyklučené vinice, práva na opětovnou výsadbu a státní rezervu. Spotřeba vína má vzrůstající trend. V roce 2003 se spotřeba vína pohybovala kolem 16,3 l na osobu za rok, v roce 2007 pak 18,5 l na osobu a i nadále lze předpokládat zvyšování spotřeby jak vína, tak i stolních hroznů (Bublíková, 2009). Vinařská legislativa Evropské unie se řídí nařízením Komise (ES) č. 1820/2005 ze dne 8. Listopadu 2005, kterým se mění nařízení Komise (ES) č.1623/2000, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1493/1999 o společné organizaci trhu s vínem, jež se týkají mechanismů trhu (Horák, 2006). Nejvyšší právní úpravou v této oblasti u nás je Zákon č. 311/2008 Sb., kterým se mění Zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství. Dále platí prováděcí vyhláška č. 28/2010 Sb., kterou se mění prováděcí vyhláška k zákonu o vinohradnictví a vinařství č. 323/2004 Sb. 12

13 Obr. 1 Podíl plochy vinic [%], (Bublíková, 2009) 3.2 Víno a zdraví Dle výkladu francouzského vědce Serge Renauda Francouzi konzumují stejné množství tuku jako Američané, ale počet úmrtí na kardiovaskulární onemocnění ve Francii je 2,5 krát nižší než v USA. Studie ukázala, že úmrtnost na nemoci srdce byla tím nižší, čím vyšší byla v dané zemi konzumace alkoholu. Alkohol rozšiřuje cévy a při pravidelném pití vína klesá hladina škodlivého cholesterolu (LDL) v krvi (Supp a kol., 2005). Kardioprotektivní účinky červeného vína byly poprvé publikovány v roce 1991 a ve výsledku nazvané jako Francozský paradox (Dudley et al., 2008). Příčinou toho, že pití vína je dobré pro zdraví, však není alkohol. Vědecké studie ukazují, že ne všechny alkoholické nápoje mají tak pozitivní vliv na zdraví člověka. Je třeba vzít v úvahu i jiné složky vína, např. polyfenoly. Ty mají ochranný vliv na kapiláry a na kolagen v cévních stěnách, brání agregaci destiček, a tím zamezují tvorbě krevních sraženin. Kromě toho mají silně inhibiční vlastnosti vůči oxidaci, a zabraňují tak změnám buněčných stěn v srdečních cévách i v mozku (Supp a kol., 2005). Proto se vínu, vedle preventivních účinků při srdečních chorobách, mezi některými autory připisuje i pozitivní vliv při léčbě rakoviny a Alzheimerovy nemoci. Výše uvedené poznatky neslouží jako doporučení abstinentům, aby začali z preventivních důvodů pít alkohol (Pinder, 2004; Singh, 2008). 13

14 Červená vína obsahují nejen velké množství polyfenolických látek, ale i široké spektrum jejich různorodosti. Bylo prokázáno, že ve střevním traktu člověka se dostávají během tří hodin do krve, kde nesetrvávají dlouho, nedojde-li k následnému přísunu flavonoidů, ať již ze zeleniny, ovocné šťávy nebo dalšího vína. V krvi fungují polyfenoly jako antioxidanty, které vážou molekulární kyslík, a tak redukují kyslíkový stres a peroxidaci nenasycených mastných kyselin neokysličeného lipoproteinu. Tím se snižuje tvorba okysličeného lipoproteinu, jež je hlavní příčinou kornatění tepen. Toto antioxidační působení polyfenolů podporuje současně působení kyseliny askorbové na odbourávání cholesterolu. Třísloviny slouží k povzbuzení trávicích procesů a k regulativnímu upevnění stolice. Fenolické látky, třísloviny a barviva jsou z dietetického hlediska velmi důležitými složkami vína, které přispívají k profylaktickým a bakteriostatickým vlastnostem vín, hojí jizvy na sliznici střevního traktu. Vyzrálá červená vína také brzdí vznik a šíření zhoubného bujení. Cukry zvyšují kalorickou hodnotu vína, posilují zesláblý organismus člověka a také připravují trávicí trakt na příjem potravy (Kraus a kol., 1997). Některá bílá vína mohou mít stejně pozitivní účinky na zdravotní stav jako červená vína. U červeného vína vycházíme z přítomnosti resveratrolu, zatímco u bílých vín mají kardioprotektivní účinky látky tyrosol a hydroxytyrosol (Dudley et al., 2008). Výsledky výše uvedených studií však nelze připisovat pouze vínu. Je nutno vzít v úvahu rozdílné stravovací návyky ve Středomoří a ve Spojených státech. Ukazuje se tedy, že víno může spolu s jinými faktory přispět k dlouhověkosti, jestliže se pije pravidelně a s vědomím zodpovědnosti, s požitkem a s mírou (Supp a kol. 2005). Obsah minerálních látek je uveden v tabulce 1, ze které vyplývá, že víno obsahuje nejvíce draslíku. O obsahu vitaminů informuje tabulka 2, ve které je naopak uvedeno, že víno neobsahuje kyselinu askorbovou. Obsah polyfenolů ve víně uvádí tabulka 3. 14

15 Tab. 1 Obsah minerálních látek [g.l -1 ], (Richter, 1992) Mošt Víno Draslík 1-2,50 0,7-1,50 Vápník 0,04-0,25 0,01-0,20 Hořčík 0,05-0,20 0,05-0,20 Sodík 0,002-0,25 0,002-0,25 Železo 0,002-0,005 0,002-0,02 Fosfor 0,08-0,50 0,03-0,90 Mangan 0-0,05 0-0,05 Tab. 2 Obsah vitaminů [g.l -1 ], (Richter, 1992) Mošt Víno Kyselina askorbová 38,0-95,0 0 Tiamin 0,10-0,50 0,04-0,05 Riboflavin 0,003-0,08 0,008-0,30 Kyselina pantotenová 0,50-1,00 0,40-1,20 Pyridoxin 0,30-0,50 0,20-0,50 Tab. 3 Obsah polyfenolů [g.l -1 ], (Richter, 1992) Mošt Víno Antokyany 0,004-0,90 0-0,50 Flavony stopy 0-0,05 Taniny 0,10-1,50 0,10-5, Složení hroznu Hrozen se skládá z třapiny a bobulí. Zdravotní stav a vyzrálost všech součástí hroznu ovlivňuje budoucí jakost vína Třapina Tvoří asi 4 % hmotnosti hroznu. Chemické složení je ovlivněno především odrůdou, stupněm vyzrálosti a stanovištními podmínkami. Z celkové hmotnosti třapiny tvoří voda %. Mezi nejdůležitější složky třapiny patří třísloviny od 1-5 % a barviva. V třapině jsou dále obsaženy cukry, kyseliny a minerální látky (Anonym, 2009a). 15

16 3.3.2 Bobule Bobule je vlastní surovina pro výrobu vína a skládá se ze slupky, dužniny a semen. Slupka tvoří asi 10 % hroznu. Je pokryta voskovou vrstvičkou proti odparu vody a vniknutí škodlivých mikroorganismů, její součástí jsou třísloviny, kyseliny, barviva, cukry, aromatické a minerální látky. Dužnina je nejdůležitější částí bobule, tvoří %. Obsahuje nejvýznamnější látky, jež tvoří podstatu moštu. Jsou to cukry, glukosa a fruktosa v poměru 1:1, stupněm vyzrálosti se jejich poměr mění. Dále jsou to kyseliny volné a kyseliny vázané, jako soli. Další součástí slupky jsou minerální a dusíkaté látky, pektiny, v menším množství pak třísloviny a barviva. Semena tvoří pevnou část bobule, jejich množství je dáno odrůdou, asi od 1 4 semen a tvoří 3 5 % hmotnosti bobule. Tvoří je třísloviny, oleje, cukry, kyseliny a popeloviny. Tuky jsou ve víně nevítané, získají se lisováním za vysokého tlaku (Anonym, 2009a). 3.4 Složení vína Víno obsahuje více než tisíc látek, z nichž některé nebyly ještě přesně analyzovány. Většina těchto látek, např. vitaminy a minerální látky, pochází z hroznů, tj. z výchozí suroviny vína, další vznikají během zpracování, např. etanol nebo glycerol, jiné, jako např. cukr nebo vitamin C, se z části nebo úplně odbourávají (Supp a kol., 2005). K původním součástem moštů se řadí glycidy, kyseliny, třísloviny, dusíkaté látky, minerální látky, barviva a látky tvořící chuťové a aromatické složky vína (Kraus a kol., 1997). Většinu ze složení vína tvoří voda. Druhou největší složkou je etylalkohol. Jeho obsah také kolísá podle toho, o jaký druh vína se jedná. Jeho obsah se uvádí povinně na etiketách a netýká se kvality vína. Rozhodující je vždy struktura a vyváženost jednotlivých složek, jako jsou kyseliny, zbytkový cukr, alkohol, taniny a barviva. Všechny ostatní složky vína jsou přítomny jen ve velmi malých množstvích. Obsah cukru v suchých vínech je zpravidla nižší než 2 g.l -1, u ušlechtilých sladkých vín však může dosáhnout až 500 g.l -1 (Supp a kol., 2005) Základní složky Voda Podle odrůdy obsahuje víno kolem 80 % fyziologické vody. Obsah vody v bobulích je redukován pozdním sběrem (Anonym, 2009). 16

17 Glycidy Mošty získané z hroznů pěstovaných u nás obsahují od 16 do 24 % cukru. Cukr se zde vyskytuje ve formě glukózy a fruktózy. Prokvášením cukru vzniká alkohol. Obsah cukru se může u vín upravovat přídavkem zahuštěného moštu. Pektiny Jsou obsaženy v malém množství v moštech (asi kolem 0,2 %), kde mohou ztěžovat jejich čiření, jež je nutné při zpracování ne zcela zdravých hroznů. Při odbourávání pektinů vzniká kromě jiných látek i malé množství metanolu, zvláště u vín nakvašovaných s třapinami a u druháků. Kyseliny Z organických kyselin je ve víně obsažena kyselina vinná, jablečná a ve velmi malém množství i kyselina citronová (Kraus a kol., 1997). Kyselina vinná vzniká v hroznech z D-glukosy. Racemická směs obou isomerů L - (+) a D - (-) vinné kyseliny se nazývá hroznová kyselina. Kyselá sůl hroznové kyseliny, kalium hydrogen vinan (tartrát), je špatně rozpustná a vylučuje se jako tzv. vinný kámen během kvašení vína (Velíšek, 2002a). Kyselost vína se vyjadřuje jako obsah titrovatelných kyselin v gramu na litr vína, přepočítaných na kyselinu vinnou. Průměrné ročníky mají 6 až 12 g kyselin na litr moštu. Vinný kámen se vysráží většinou již během kvašení, neboť jeho rozpustnost se stoupajícím obsahem alkoholu klesá, stejně jako při snižující se teplotě vína (Anonym, 2009). Dusíkaté látky Jsou ve víně obsaženy jako jednoduché bílkoviny (proteiny) i ve formě produktů jejich rozpadu, jako jsou albuminy, peptony, aminokyseliny a aminy. Obsah těchto převážně rozpustných dusíkatých látek vznikajících při autolýze kvasinek má velký význam pro tvorbu chuťových a aromatických látek i jako výživa pro baktérie způsobující biologické odbourávání kyselin a pro kvasinky rozmnožující se při kvašení moštů. Proteiny jsou také součástí koloidního systému ve vínech a postupnou oxidací a reakcemi s tříslovitými látkami koagulují, srážejí se a postupně z tohoto systému vypadávají. Při nedokonalé stabilizaci koloidního systému jsou původci bílkovinných zákalů u láhvových vín. Fenolické látky - Jedná se o obsáhlou skupinu sloučenin tvoří asi 85 % flavonoidních látek - quercetin, katechin, také antokyany, zbytek tvoří látky neflavonoidní. Obsah fenolických látek je u červených vín vyšší, od mg.l -1, u bílých vín se jejich podíl pohybuje mezi mg.l -1. Quercetin má silné antioxidativní účinky. Má schopnost rozpouštět krevní sraženiny, má protizánětlivé vlastnosti. Katechin spolu s epikatechinem má silné antioxidační účinky. Z celkového množství fenolických látek se vyskytuje v největším poměru. Resveratrol vzniká ve slupkách bobulí jako ochranná látka (fungicid) v přirozeném boji proti plísním. 17

18 Množstvím resveratrolu čelí rostlina vystavena stresovým situacím, jako napadení plísní Botrytis cinerea, při účinku ultrafialového záření, vlivu chladnějšího počasí, chrání rostlinu proti škodlivému vlivu aktivních forem kyslíku. Jeho obsah ve víně je ovlivněn zvolenou technologií výroby. Obsah resveratrolu se pohybuje od 0,1-8 mg.l -1. Resveratrol patří k látkám se silným antioxidačním účinkem, potlačuje špatný LDL cholesterol a zvyšuje podíl dobrého HDL cholesterolu, má protinádorové účinky (Anonym, 2009). Třísloviny Zvané také oenotanin jsou směsí chemicky příbuzných látek, skládajících se z víceatomových fenolů a katechinů a vysokomolekulárních taninů. Protože jsou obsaženy hlavně ve třapinách a ve slupkách bobulí, liší se jejich obsah ve víně podle toho, jak dlouho byl mošt s nimi ve styku. Proto vína vyrobená z moštů lisovaných bez předchozího odzrnění nebo červená vína nakvášená na rmutech mají vždy víc taninu než vína bílá vyráběná běžným způsobem s odzrňováním hroznů. Vyšší obsah tříslovin mají i vína uložená v dubových sudech. Oenotanin dodává vínu typický charakter a kromě toho působí příznivě na rozpuštění a stabilitu červeného barviva (Kraus a kol., 1997). Jejich obsah se pohybuje kolem 2 g.l -1 (Anonym, 2009). Obsah proanthokyanidinů prokyanidinového typu v semenech hroznů červených odrůd je 2-5 krát vyšší než ve slupkách (Velíšek, 2002a). Nejnižší obsah tříslovin mají vlivem destrukce fenolických látek působením plísně botrytické výběry. Taniny lze definovat jako fenolické látky schopné tvořit stabilní komplexy s bílkovinami a jinými biologickými polymery, jako jsou polysacharidy. Vznik komplexů se často projevuje tvorbou sraženiny a je základem čiření, stejně jako tvoří podstatu vjemu tříslovitou, kdy dochází ke srážení glykoproteinů ve slinách a bílkovin na povrchu jazyka (Kumšta, 2008). Barviva ve vínech Jako barviva jsou označovány barevné organické sloučeniny, které mají za určitých podmínek schopnost vybarvovat různé materiály. Barevnost látek je způsobena schopností absorbovat z viditelné části spektra elektromagnetického záření složky o určité vlnové délce (Kolář a spol., 2005). Z barviv obsahuje víno zbytky zeleného barviva chlorofylu a příbuzné červené barvivo karotin a žluté xantofyl, obsažená původně ve slupkách bobulí. U červených vín jsou tato barviva zakryta červenými antokyanovými barvivy. Červené barvivo oenin patří z chemického hlediska mezi anthokyany. Jsou to glykosidy, které se v kyselém prostředí štěpí na cukr a vlastní složky barviva antokyanidy (Kraus a kol., 1997). Oenin tvoří asi 50 % barevných látek moštu z odrůd ušlechtilé révy Vitis vinifera ve formě monoglykosidu (Kuttelvašer, 18

19 2003). Červené nebo modré barvivo se nachází ve slupkách bobulí uvnitř tříslovinných plastidů. Ty při vyšším obsahu alkoholu v kvasícím rmutu křehnou, při promíchávání se rozpadají a uvnitř uložené barvivo se uvolňuje (Kraus a kol., 1997). Anthokyany mají schopnost reverzibilně měnit barvu se změnou ph (Nielsen, 1998). Jejich barva tedy závisí na kyselosti prostředí. Červená vína s vyšším obsahem kyselin mají světlejší barvu a vína s nižším obsahem kyselin mají barvu tmavě červenou (Kraus a kol., 1997). Při zvýšení hodnoty ph obsahuje víno obvykle i více etanolu (Gutierrez, 2003). Účinkem vzdušného kyslíku a stářím se oenin rozkládá a stává se nerozpustným. Toto je možno pozorovat při delším skladování červených vín, u kterých se vylučuje tmavě červená sraženina (Kraus a kol., 1997). U mladých vín proto nejsou barviva vysrážena ve velké míře (Almela, 1995). Intenzita červené barvy závisí podle Riberaua Gayona na vzájemném poměru obsahu antokyanů a tříslovin, které mají samy žlutou barvu. Červená vína s vyšším obsahem tříslovin mívají tmavší rubínově červenou barvu. Při jejich stárnutí se antokyany rychleji rozkládají a barva vín se mění na cihlově červenou (Kraus a kol., 1997). Intenzita barvy vína vykazuje vyšší pozitivní korelaci s obsahem ionizovaných anthokyanů, zatímco korelace s celkovým obsahem antokyanů byla nižší. Z toho lze usuzovat, že barva mladých červených vín je ve velké míře závislá na obsahu ionizovaných forem antokyanů ve víně (Almela, 1995). Obsah anthokyaninů ve víně závisí především na odrůdě, stupni vyzrálosti hroznů, způsobu vinifikace a školení (Stávek a kol., 2009). Dále závisí na půdních a klimatických podmínkách stanoviště, agrotechnických zásazích ve vinici a rozhoduje také termín sklizně. Přezrání bobulí může jejich obsah začít snižovat (Pavloušek, 2008). Anthokyaniny jsou v mladých vínech přítomny v monomerní formě. Během zrání vína ovšem dochází ke kondenzačním, polymeračním a oxidačním reakcím, které vedou nejen ke změnám barevnosti vína. Důležitými faktory při průběhu těchto reakcí jsou teplota a světlo (Stávek a kol., 2009). Stabilita antokyanů závisí na mnoha faktorech, z nichž hlavní jsou ph, teplota, světlo, přítomnost kyslíku a ketonů (Kumšta, 2008). Alkohol Tvoří se při kvašení moštů rozkladem cukru kvasinkami na alkohol a kysličník uhličitý. Vyšší obsah alkoholu zajišťuje vyšší stabilitu vína proti kvasničním zákalům i různým bakteriálním onemocněním, jako je octovatění vína, mléčné kvašení, křísovatění a další, obsah 10 % obj. alkoholu ve vínech je minimální hranicí zajišťující určitou mikrobiální stabilitu vína (Kraus a kol., 1997). Hlavní alkohol tvoří etylalkohol (Anonym, 2009). 19

20 Těkavé kyseliny Kyseliny octová, mléčná, máselná a propionová se tvoří v malém množství jako vedlejší produkty alkoholického kvašení. Ve větším množství se tvoří při tzv. nečistém kvašení, způsobeným různými druhy bakterií, jež působí onemocnění vína. Aromatické a buketní látky Jsou to látky patřící mezi estery, aldehydy, acetaly, vyšší alkoholy a štěpné produkty bílkovin. Vyznačují se specifickými chuťovými i aromatickými vlastnostmi a jejich charakter lze zjistit pouze senzoricky (Kraus a kol., 1997). Z aromatických látek jsou nejvýrazněji zastoupeny etylacetát, izoamilacetát, etylformiát (Anonym, 2009). Cizorodé látky ve víně Stálou součástí vína je volná i vázaná kyselina siřičitá, která se jako výborný antioxidační a částečně i konzervační prostředek používá běžně při školení vín. U bílých vín je kyselina siřičitá slaběji vázána než ve vínech červených (Kraus a kol., 1997). V tabulce 4 jsou uvedeny základní chemické látky v moštu a ve víně. Tabulka slouží k lepšímu přehledu obsažených látek. Voda a alkohol jsou ve víně obsaženy nejvíce. Z tabulky 5 vyplývá, že další látkou, která je obsažena v červeném víně ve větším množství, je glykol. Tab. 4 Základní chemické látky v moštu a ve víně (Kuttelvašer, 2003) Chemické látky Alkoholy Aromatické látky Barviva Cukry Kyseliny Protopektin a jeho deriváty Polyfenoly Dusíkaté látky Enzymy Minerální látky Složení etanol, glycerol, metanol, vícemocné alkoholy, 2-3-butylenglykol bohatá směs nejrůznějších sloučenin červené antokyany, žluté kvercetin, kvercitrin glukóza, fruktóza vinná, jablečná, citronová, malonová, jantarová pektiny, kyseliny pektinové třísloviny, oenotanin, flobafeny, chinony nízkomol. bílkoviny, aminokyseliny nejrůznější vysokomol. bílk. látky draslík, kyselina fosforečná a další 20

21 Tab. 5 Složení červeného vína (Priewe, 2003) Složka % Voda Alkohol Obsahové látky Obsahové látky: g.l -1 glykol popel (draslík, vápník, železo atd.) 3-3,5 tanin 2-3,5 kyselina vinná 2-2,5 kyselina mléčná 2-2,5 antokyany 1-1,8 nezkvašený zbytkový cukr 0,5-1 kyselina jantarová 0,5-1 těkavé kyseliny 0,4-1 butylenglykol 0,6-0,8 sloučeniny dusíku 0,4-0,5 rozpuštěný oxid uhličitý 0,2-0,3 kyselina citronová 0,1-0,3 volná kyselina siřičitá 0,005-0, Rozdělení vína Rozdělení českých a moravských vín podle jakosti Stolní víno - víno nejnižší kvalitativní kategorie s cukernatostí do 14,9 ČNM. Povoleno doslazování řepným cukrem. Zemské víno - kvalitativní kategorie s cukernatostí moštu nejméně 14 ČNM. Povoleno doslazování řepným cukrem. Jakostní víno - kvalitativní kategorie s cukernatostí moštu nejméně 15 ČNM. Povoleno doslazování řepným cukrem. Jakostní víno lze označit dovětkem odrůdové nebo známkové. 21

22 Známkové víno - vyrobené scelováním několika vín nebo i vín několika různých odrůd podle předem dané receptury (Anonym, 2009d). Víno s přívlastkem - nejvyšší kvalitativní kategorie vín vyrobených z nedoslazovaného moštu. Nesmí se doslazovat. Dělí se na pět dílčích kategorií: Kabinet s cukernatostí moštu nejméně 19 ČNM; Pozdní sběr s cukernatostí moštu nejméně 21 ČNM; Výběr z hroznů s cukernatostí moštu nejméně 24 ČNM; Výběr z bobulí s cukernatostí moštu nejméně 27 ČNM; Výběr z cibéb s cukernatostí moštu nejméně 32 ČNM. Víno je dovoleno vyrábět pouze z vybraných bobulí napadených ušlechtilou plísní šedou nebo z přezrálých bobulí. Speciální vína - nesmí se doslazovat: Ledové víno - sběr při teplotě minimálně -7 C a nižší. Cukernatost moštu musí být nejméně 27 ČNM; Slámové víno vyrábí se pouze z vinných hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu nejméně 3 měsíců, a získaný mošt vykazoval cukernatost nejméně 27 stupňů normalizovaného moštoměru (Zákon č. 311/2008 Sb.). Na obrázku 2 jsou znázorněny podíly jednotlivých odrůd na celkové ploše vinic České republiky. Z obrázku plyne, že se u nás nejvíce pěstují odrůdy Veltlínské zelené a Müller Thurgau. Mezi nejčastěji pěstované modré odrůdy, v roce 2008, patřily Svatovavřinecké, Frankovka, Zweigeltrebe a Rulandské modré (710,7 ha), (Anonym, 2010c). 22

23 Obr. 2 Odrůdová skladba registrovaných vinic v ČR (Anonym, 2009d) Odrůda révy vinné Barva u červených vín je stále důležitějším ukazatelem kvality vína. Výsledky studie prokazatelně potvrzují doposud obecně platné charakteristiky barevnosti jednotlivých odrůd. Je proto zřejmé, že odrůda révy vinné má zásadní vliv na barevnost růžových a červených vín. Významným faktorem je také kvalita ročníku, potažmo množství teplot nebo slunečního svitu v době tvorby barviv v hroznech (Stávek, 2007a). 3.6 Technologie výroby vína Z celkového objemu u nás každoročně vyráběného vína tvoří asi jednu čtvrtinu víno červené. K jeho výrobě se pěstují odrůdy révy vinné s modře zbarvenými bobulemi hroznů (Kraus a kol., 1997). Na výrobě vína není nic tajemného. Kvalitu konečného produktu však určují nejméně čtyři klíčové faktory: půda, odrůda hroznů, klima a samozřejmě samotný vinař. Při výrobě vína hrají velice důležitou roli i další faktory. K nejvýznamnějším patří: typ vína (mladé, určené k rychlé spotřebě nebo vyzrávání); barva vyráběného vína (bílé, červené nebo růžové); druh vína (tiché, šumivé nebo dezertní); požadavky vinaře (chuťové preference, etické otázky atd.); požadavky spotřebitelů (trendy); 23

24 ekonomická situace (recese nebo ekonomický růst); cílová skupina (např. Nizozemci pijí jiná vína než Francouzi či Španělé) (Callec, 2003) Technologie výroby červených vín Nejdůležitější rozdíl mezi postupem výroby bílých a vín červených spočívá v tom, že červené víno kvasí společně se slupkami, u bílého vína kvasí jen šťáva (Priewe, 2003). Slupky obsahují barviva, která jakmile jsou alkoholem rozpuštěna, určují barvu vína (Callec, 2003). Hrozny pro bílá vína se lisují ihned po příchodu do sklepa, šťáva (mošt) je zachytávána a zkvašována. Naproti tomu hrozny pro červená vína se jen drtí nebo zcela jemně zmáčknou, aby praskla slupka. Šťáva, dužnina, slupka a pecičky tvoří drť. Ta se nakvašuje. Teprve poté se rmut (nakvašená drť) lisuje (Priewe, 2003). Schéma výrobního procesu v kostce uvádí obrázek 3. Všechny uvedené výrobní operace mají vliv na kvalitu konečného produktu, základem je kvalitní surovina. Pro barvu má velký význam proces kvašení, včetně použité teploty. K dalším barevným reakcím dochází také při zrání vína. 24

25 Sklizeň hroznů Odzrnění hroznů Mletí hroznů Fermentace/nakvašování: 4-7 dnů/ 2-3 týdny Uvolnění samotoku z fermentačního tanku Lisování klobouku neboli manty, čímž vznikne tzv. víno z lisu Jablečno - mléčné kvašení Scelování neboli mísení samotoku a vína z lisu Čištění vína (sedimentace, stáčení a čiření) Zrání vína (v sudu či v bariku 6 měsíců až 2 roky) Lahvování vína Obr. 3 Výrobní proces červeného vína (Edwards, 2001) 25

26 3.6.2 Hrozny jako surovina Je velmi důležité, aby surovina hrozny byla zdravá a kvalitní. Recept na úspěch dobrého vína spočívá v dobrých hroznech (Callec, 2003). Víno nikdy nemůže být lepší než hrozny, z nichž se získává. Výroba začíná přijetím hroznů do sklepa (Priewe, 2003). Dále je nutná dobrá příprava sklizně, s pečlivým odstraňováním střapců, stižených nejrůznějšími plísněmi. Konkrétně jde o plísně: Botrytis cinerea a Penicillium expansum. Nedávné výzkumy umožnily určit kromě geosminu další sloučeniny, zodpovědné za aromatické odchylky ve víně, zapáchajícím po čerstvých žampionech a zaměřit se na oblasti zápachu a na doprovodné sloučeniny, s možným vlivem na zemité a kafrové odchylky u vín z Pinot noir. Podle současných znalostí u geosminu začíná prevence těchto problémů nutně omezením Botrytis cinerea (Anonym, 2008) Odstopkování a drcení hroznů Hrozny se pomelou a odstopkují - zbaví se třapiny (Anonym, 2009a). Stopky obsahují velké množství taninu, proto se okamžitě po přivezení do vinařského závodu odstraňují. Z jedné strany vychází mošt a z druhé třapiny (Callec, 2003) Kvašení Rozdrcené a odzrněné hrozny (rmut) se docukří a ponechají se v kádi kvasnému procesu (Anonym, 2009c). Slupky bobulí obsahují celou škálu kvasinek, které na ně přinesl vítr nebo různý hmyz. V minulosti byly tyto přirozené kvasinky zcela zodpovědné za proces kvašení. Dnes se tomuto procesu napomáhá speciálně vybranými kulturami, které se přidávají do moštu na začátku kvašení (Callec, 2003). Před tím, než se rozběhne kvasný proces, se však ještě rmut síří, aby nedošlo k biologickému znečištění (Edwards, 2001). Teplota moštu u červených vín většinou nepřesahuje 30 C (Callec, 2003). Doba kvašení obvykle trvá 5-10 dní. Záleží však na typu vína. Například plnější vína s vyšším obsahem tříslovin a předpokladu delšího zrání, leží na slupkách déle, dní (Anonym, 2009c). Kvašení dává vínu barvu a mohutnost (Edwards, 2001). Alkoholické kvašení: při tomto prvním kvašení dochází k přeměně cukrů přítomných v hroznech na alkohol a oxid uhličitý. Kvašení se automaticky zastaví v okamžiku, kdy jsou již veškeré zkvasitelné cukry přeměněny na alkohol nebo jestliže 26

27 obsah alkoholu dosáhne přibližně úrovně 17 % (v praxi to často bývá již 15 %), (Callec, 2003). Proces kvašení tedy podporujeme: Zahříváním pro lepší vyluhování barviva se rmut zahřívá až na 50 C a přidáním pektolytických enzymů. Enzymy snáší teplotu do 35 C. Vyrábí se tak vína k brzké spotřebě (Anonym, 2009c); Přidáním kulturních kvasinek mezi nejvhodnější kvasinky, které se používají při výrobě červeného vína, lze zařadit Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces bayanus (Minárik, 2007). Saccharomyces cerevisiae fermentuje glukosu, galaktosu, sacharosu, maltosu a rafinosu (Görner a kol., 2004). Tlakem CO 2 prokvášením bez přístupu vzduchu se odbourávají také kyseliny a vzniká jemnější typ vín. V poslední době je tento druh vín velmi žádaný (Anonym, 2009c). Produkty vznikající při alkoholovém kvašení viz tabulka 6. Při kvašení vznikají především látky etylalkohol a oxid uhličitý. Tab. 6 Hlavní a vedlejší produkty lihového kvašení (Priewe, 2003) Produkt % etylalkohol oxid uhličitý glykol 2,5-3 kyselina jantarová 0,2-0,5 butylenglykol 0,05-0,1 kyselina octová 0-0,25 kyselina mléčná 0-0,2 acetaldehyd 0-0,01 metanol 0,05-0, Lisování Po úplném prokvašení oddělíme slupky od moštu, získáme samotok, vylisováním matolin získáme víno bohatší na třísloviny a barvu (Anonym, 2009c). V současné době se používají zejména moderní hydraulické lisy a pneumatické lisy (Kuttelvašer, 2003). 27

28 3.6.6 Školení vína Během školení vín probíhá druhé kvašení jablečno mléčné. Je to pozvolný proces, v jehož průběhu se zřetelně zlepšuje chuť vína, jeho aroma a zakulacenost (Callec, 2003). Při tomto procesu dochází k přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Kyselina jablečná způsobuje vyšší kyselost a spolu s tříslovinami dodává vínu tvrdost, jejím odbouráním je víno zjemněno. Tento proces se málo využívá u výroby bílých vín, u výroby červených vín se však stává běžným postupem (Anonym, 2009c). Kvašení neuvádějí do chodu kvasinky, ale bakterie. Při bližším pohledu se jedná o tři bakterie mléčného kvašení Pediococcus, Leuconostoc a Lactobacillus. Jsou již na vinici, roztroušeny mezi kvasinkami, ale i ve sklepech a v kvasných sudech. Jsou však líné. Aktivují se při teplotách nad 20 C. Pokud není dostatek bakterií ve sklepě, nedojde k jablečno-mléčnému kvašení, proto se musí víno naočkovat vybranými kultivovanými bakteriemi mléčného kvašení. Hlavní je, aby víno přišlo do láhve bez kyseliny jablečné. Jinak hrozí nebezpečí, že bude v láhvi dokvašovat, což je nežádoucí (Priewe, 2003). Jestli jsou pediokoky přítomné v přiměřeném množství ve víně, účastní se odbourávání dikarboxylové kyseliny jablečné malátolaktátovým enzymem na monokarboxylovou kyselinu mléčnou a CO 2, tím se ve víně sníží obsah kyselin. Při nepřiměřeném množství pediokoků můžou, podobně jako v pivu, produkovat nežádoucí acetoin a z něj diacetyl (Görner a kol., 2004) Stáčení vína z kalů Kaly ve víně vznikají vysrážením nestabilních koloidních látek při kvašení moštů a usazováním odumřelých kvasinek po ukončeném kvašení. Při stáčení se víno částečně provzdušní, což vede k vysrážení dalších koloidních látek. Proto se dříve stáčení vína z kalů po 6 až 8 týdnech opakovalo. Dnes při použití filtrace křemelinou stačí pouze jedno stáčení z kalů, aby se odstranila většina nežádoucích kalicích látek. Tím se také zlepšuje kvalita vín, která již nejsou vystavena nežádoucí oxidaci při opakovaném stáčení (Kuttelvašer, 2003) Odkyselování a síření moštů a vín Obsah kyselin se u moštů i mladých vín může snižovat přídavkem uhličitanu vápenatého, který se váže na kyselinu vinnou a vytváří nerozpustný vinan draselný. Na 28

29 snížení obsahu kyselin o 1 g.l -1 je třeba přidat 67 g CaCO 3 na hl vína. Kyselost se tímto způsobem snižuje jen o 0,5 až 2 g.l -1 kyseliny vinné, neboť při vyšších dávkách CaCO 3 může vzniknout ve víně zemitá příchuť. Síření moštů a vín je velmi důležité, neboť oxid siřičitý (SO 2 ) jako redukční činidlo váže molekuly kyslíku ve víně, a chrání tak víno před oxidací. SO 2 se také váže na acetaldehyd, který způsobuje zvětralou chuť vína. S barevnými látkami tvoří SO 2 sloučeniny, jež snižují barvu vína. Při kvašení se však tyto sloučeniny rozkládají a intenzita barvy se znovu obnovuje (Kuttelvašer, 2003). Přidává se zvláště do sladších vín, například k zamezení druhotného kvašení v láhvi (Callec, 2003). Silněji zasířená vína mohou působit u citlivých osob vyšší tvorbu žaludečních kyselin a pálení žáhy. U červených vín se toto negativní působení neprojevuje. Přesířená vína mají škrabavou drsnou chuť a mohou způsobit i přechodné bolesti hlavy (Kuttelvašer, 2003). Použití askorbové kyseliny při výrobě vína umožňuje snížit množství použitého oxidu siřičitého k síření (Velíšek, 2002a). Přídavek oxidu siřičitého nebo kyseliny askorbové může redukovat disulfidy na aktivnější voňavé thioly. Diskutuje se o mléčných bakteriích, které by mohly být příčinou vývinu sirných pachutí vína (Minárik, 2008c) Čiření mladých vín Čiřením se odstraňují z vína látky, např. bílkoviny nebo soli těžkých kovů, které by mohly vyvolat zákaly vína po jeho stočení do lahví. Po ukončeném čiření následuje filtrace, kterou víno zbavujeme i zbývajících koloidních látek, které by mohly vyvolat po určité době nové zákaly vína (Kuttelvašer, 2003). Můžeme využívat fyzikální způsoby nebo chemické způsoby čiření vín. Chemické způsoby čiření vín jsou známé všem našim vinařům. Při tomto způsobu čiření dochází k použití následujících látek: kasein, mléko, želatina, vaječný bílek, enologické taniny, bentonit, polyvinylpolypyrrolidon (PVPP). Za nejpoužívanější z těchto čiřících materiálů je možné považovat želatinu vhodnou k úpravě chuťového projevu červených vín, enologické taniny, jejichž využití je v poslední době velmi rozšířené jako využívání látek ke zjemnění chuti vín a zároveň antioxidantů (Pavloušek, 2007). Jedním z nejdůležitějších čiřidel pro odstranění bílkovin z vína je bentonit. Je to zemina typu montmorillonitu, jež po nasycení vodou získává koloidní vlastnosti. Účinnou látkou je zde hydrát křemičitanu hlinitého (Kuttelvašer, 2003). 29

30 Co se týká použití konkrétních látek při čiření, tak použití vaječného bílku snižuje obsah antokyanů u červeného vína až o 34 %, zatímco celková intenzita barvy roste. U bentonitu se ukázalo, že má menší vliv na barevné vlastnosti vína. Po aplikaci PVPP jsou nejnižší ztráty kyseliny gallové, nicméně vykazuje nejvyšší ztráty celkových polyfenolů a také resveratrolu (72 % až 94 %). U studie, ve které se testovali látky: bentonit, želatina, PVPP, kasein, vaječný bílek a silikagel, bylo potvrzeno u všech variant, zvýšení podílu polymerních forem antokyanů v konečné barvě červeného vína (Balík a kol., 2007) Zrání vína V této fázi se dotváří chuť a aroma vína. Zráním dotváří víno svůj odrůdový charakter, rozhodující roli hrají oxidační a redukční procesy. Průběh zrání je ovlivňován vlivem kyslíku, tedy provzdušňováním - pozvolné okysličování umožňují sudy. Nádoby mají tedy svůj velký podíl na rychlosti a kvalitě zrání. Konzument vyžaduje svěží a jiskrná vína, proto je také podřizována technologie. Aby si vína uchovala dlouhodobou svěžest, jsou filtrována před dosažením sudové zralosti (Anonym, 2009c). Reakce související se změnou barvy vín při zrání se řadí k reakcím enzymového hnědnutí. Dalšími reakcemi se u starých červených vín mohou postupně tvořit až hnědočervené vysokomolekulární nerozpustné kondenzační produkty, které tvoří sedimenty nazývané flobafeny. Na jejich vzniku se mohou kromě flavonoidů zřejmě podílet také další složky vín - proteiny, askorbová kyselina, redukující cukry, ionty kovů aj. (Velíšek, 2002b) Skladování vín v dřevěných sudech a v nerezových tancích Během skladování moštu a vína může docházet k nežádoucím změnám způsobených kvasinkami a bakteriemi. U kvasinek to může být např. opětovné kvašení a produkce sirovodíku. U bakterií se jedná např. o divoké mléčné kvašení, nežádoucí olejovitou konzistenci vína a degradaci glycerolu a kyseliny vinné (Delfini, 2001). Dnes se pro skladování vín ve velké míře používají nerezové tanky. Náklady na instalaci a jejich další údržbu jsou v celku nižší, než je tomu u sudů. Kvašení probíhá v ocelových tancích čistěji, teplota kvasícího moštu se dá lépe regulovat. Tím se může dosáhnout rychlejšího a dokonalejšího prokvašení cukru, obsaženého v moštu, a zajištění redukčního prostředí, které příznivě ovlivňuje kvalitu mladých vín. 30

31 Přes všechny tyto výhody nerezových tanků se začínají v posledních letech opět ve větší míře využívat pro kvašení a i skladování vín dřevěné sudy s ohledem na příznivé působení dubového dřeva na kvalitu vín, jako je tomu např. při výrobě vín zrajících v sudech barrique. Dochází k biochemickým reakcím látek vyluhovaných vínem ze dřeva se složkami vína a působením vzdušného kyslíku procházejícího do vína jemnými póry dřeva. Malé množství kyslíku, které prostupuje stěnami sudů, má příznivý vliv na vývoj červených vín. Působením fenolů se tvoří nové barevné komplexy, které jsou mnohem stálejší než barevné látky původní (Kuttelvašer, 2003). Používání dubových bariků na zrání vína znamená vysoké náklady pro vinařský závod. Proto se v posledních letech hledají alternativní metody tradičního zrání vína. V Evropě metody aplikace dubových čipů nejsou všude legislativně povoleny, ale v ostatních částech světa už nic nebrání v tom, dubové čipy používat. Nově zavedli aplikaci dubových čipů místo sudů barrique v USA. Dubové čipy vyvolávají potřebnou intenzitu charakteru vína vanilínu a kokosového ořechu. Při srovnávací studii se ukázalo, že chuť a vůně je srovnatelná s klasickým zráním vína v dubových sudech (Minárik, 2008a). 3.7 Význam enzymů při výrobě jakostního vína Podstata enzymů Enzymy jsou vysokomolekulární bílkovinné látky koloidní povahy. V bobulích působí hlavně oxidační enzymy, jako je oxidáza, polyfenoloxidáza, peroxidáza, alkoholdehydrogenáza, askorbináza, cytochromoxidáza a další. Všechny tyto enzymy přenášejí molekuly kyslíku z jedné sloučeniny na druhou. Tím způsobují jejich rozklad, ale i syntézu nových sloučenin. Enzymy vyvolávají prakticky všechny chemické pochody probíhající v buňkách bobulí. Každá reakce je vyvolávána specifickým enzymem. Oxidaci, a tím i hnědnutí mladých vín, způsobují hlavně oxidázy. Jejich činnost se zastavuje sířením, při kterém redukční účinky síry zabraňují dalšímu přenášení kyslíku, a tím chrání mošt i víno před oxidací (Kuttelvašer, 2003) Oxidace moštů, vína Šťáva vytékající z bobulí podléhá na vzduchu oxidačním procesům vyvolaným enzymy polyfenoloxidázami. Oxidační procesy zpomaluje vyšší obsah kyselin a 31

32 kyselina askorbová. Ve zdravých hroznech je hlavně oxidační enzym tyrosináza, která se dá snadno inaktivovat 40 mg.l -1 SO 2. V hroznech napadených plísní šedou je enzym laccáza, kterou ani dvojnásobná dávka SO 2 neinaktivuje. Tyrosináza se dá též inaktivovat přídavkem 200 g.hl -1 bentonitu do moštu, ale laccázu inaktivuje bentonit jen nepatrně. Nejúčinnější inaktivací oxidačních enzymů je bleskový záhřev moštu na 70 C a okamžité ochlazení. Oxidační enzymy přilnou na kalící částečky moštu, a proto rychlé vyčištění moštu zabraňuje oxidaci. Následující rychlé rozkvašení moštu uvede do pohybu redukční procesy a tím se zahladí mírné oxidace. Po dokvašení postupují oxidace ve víně znova a to nejrychleji po zmizení CO 2 z vína. Pak dochází nejen k oxidacím enzymovým, ale i k oxidacím neenzymovým vlivem vázání kyslíku na sloučeniny vína, přičemž působí katalycky kovy železo a měď. Rychlé vyčištění mladého vína a jeho zamezení styku se vzduchem je nejlepší ochranou. Nejpomaleji probíhají oxidace v nerezových nebo skleněných nádobách (Ackermann a kol., 2002). V technologii výroby červených vín je oxidace součástí technologických postupů. Hlavním substrátem pro kyslík v průběhu oxidačních reakcí v moštu a víně jsou fenolické látky. Druhým partnerem jsou flavanoly, které je možné označit také termínem taniny. Důkaz o úloze kyslíku při výrobě červených vín je možné najít při porovnání stejného červeného vína, které zraje v dřevěném sudu a nerezovém tanku. Porovnávaná vína budou vykazovat zřetelné rozdíly v senzorických vlastnostech (Pavloušek, 2008). Pomalá a limitovaná oxidace mladého červeného vína, kdy spolu kondenzují antokyany, třísloviny a alkohol, vede ke stabilizaci barvy a změně hořce tříslovitých taninů na senzoricky příznivější produkty a ve své podstatě je rozhodujícím chemickým procesem při utváření harmonického červeného vína (Kumšta, 2008) Využití enzymů Enzymy se využívají například k rychlejší extrakci barvy během macerace nebo k optimální extrakci vnitřního buněčného obsahu. Další důvody použití enzymů při výrobě červeného vína, ale také jejich dávky a délky působení znázorňuje tabulka 7. 32

33 Tab. 7 Použití enzymů při výrobě červených vín (Vialatte, 2009) Použití enzymů Přídavek Dávka k použití Délka enzymu působení Optimální extrakce vnitř. Na rmut nebo Depectil Odpovídá buněčného obsahu hrozny extra-grade délce Výroba červených vín 2-3 g.hl -1 macerace vhodných pro ležení Rychlejší a kompletní Na rmut nebo Depectil extraction 3-4 dny extrakce barvy během hrozny 1-3 ml nebo tradiční macerace 1-3 g/ 100 kg Rychlá extrakce barvy Na rmut nebo Depectil extraction 1 až 6 hodin pro výrobu rosé vín hrozny 1-3 ml (g)/ 100 kg Čiření vín vyrobených teplou cestou Do vína při teplotě nižší než 65 C Depectil clarification 12 hodin 0,5-1 ml (g).hl -1 Čiření mladých a lisovaných vín Příprava pro čiření a filtraci Do moštu ke konci alkoholového kvašení Depectil clarification hodin 1-3 ml (g).hl Hodnocení jakosti vín Pěstování révy a výroba vína dlouho představovaly odbornou práci vyžadující pečlivý důraz na detail a výborné pozorovací schopnosti. Moderní věda o víně neboli enologie pozvedla kvalitu ještě výš, na tak technicky bezchybnou úroveň, že vyloženě špatné víno lze najít v regálech obchodů či nabídce restaurací jen zřídka (Edwards, 2001). 33

34 3.8.1 Faktory ovlivňující jakost vín Jakost vín se hodnotí jednak podle výsledků fyzikálně chemických rozborů vín, jednak senzoricky. Fyzikálně chemickými rozbory se zjišťuje, zda obsah základních složek vína, to je alkoholu, cukru, těkavých i netěkavých kyselin, extraktu, extraktového zbytku, popelu i kysličníku siřičitého, odpovídá daným zákonným předpisům. Další látky obsažené ve víně, jako jsou aromatické a chuťové látky, cizorodé látky, třísloviny, glycerol, barevné látky a jiné, se zjišťují již jen podle potřeby. Mezi faktory, které významně ovlivňují jakost vín, patří, vlastní složení vína (kapitola 3.4) a vliv technologických zásahů při výrobě vína (kapitola ). Skutečnou jakost vín však lze zjistit pouze smyslovým neboli senzorickým posouzením jeho jednotlivých vlastností i celkového charakteru. Jejich posouzení nám ukáže nejen jakost vín, ale i jejich případné nedostatky, onemocnění nebo vady vína, které bychom jiným způsobem nemohli správně charakterizovat (Kraus a kol., 1997) Vliv technologických zásahů při výrobě vína Zpracování hroznů při zpracování nahnilých hroznů sklizených za špatných klimatických podmínek je nutné předběžné odkalení moštů, aby se oddělily pektinové látky i látky pocházející z nahnilých bobulí. Pektiny by mohly způsobit hnědnutí mladých vín spolu s vyšším obsahem tříslovinných látek. Pro získání jakostních odrůdových vín je velmi důležité pečlivé zpracování jednotlivých odrůd odděleně; kvašení moštů ztrátám aromatických a buketních látek se předchází zaváděním tzv. řízeného kvašení. Při něm se automaticky hlídají teploty při kvašení a po překročení udané maximální hranice, která je 17 až 19 C, se kvasící mošty zchlazují; dokvašení a školení vín aromatické a chuťové látky je nutno chránit především před oxidací. Proto je nutno v prvé řadě zamezit po dokvašení vín přístupu vzdušného kyslíku k vínům pečlivým doplňováním zásob. Další ochranou je přídavek kysličníku siřičitého, který se váže s vodou na kyselinu siřičitou, která inaktivuje některé oxidační enzymy; zrání vína v moderní technologii je několikeré přetáčení vín nahrazeno filtrací křemelinou. Ta svými vlastnostmi dokáže rozrušit ochranné koloidy, které jinak brání koagulaci a vypadávání nestabilních látek ve víně. Ve spojení s používáním moderních čiřících prostředků se čiřící proces značně urychluje; 34

35 zrání vína v láhvích nejvhodnější doba pro stáčení vína do lahví se určuje podle výsledků senzorického posouzení vín. To naznačuje, že posuzované víno je na vrcholu své sudové zralosti a že každé prodlévání by mělo nepříznivý vliv na jakost vína. U starších červených vín se může částečně vysrážet i barvivo. U jakostních vín to jsou normální příznaky stárnutí vína (Kraus a kol., 1997). V některých zemích snížení barvy červeného vína nahrazují rostlinným barvivem, což je ale v EU nepřípustné (Minárik, 2008b). I vývoj dlouho skladovaných vín v lahvích se musí sledovat, neboť po určité době, u každého vína jiné, nastává vrchol láhvové zralosti vína a jeho jakost začne rapidně klesat. Víno se stává při tom neharmonické a chuť i vůně se může zcela změnit. Víno se zvrhává. Nicméně červená vína po 1 až 2 letech skladování získávají jemnou stařinku, která naopak zvýrazňuje a zhodnocuje jejich původní charakter (Kraus a kol., 1997). Senzorické a fyzikálně chemické analýzy, provedené v rámci kontroly kvality v záruční době u mnoha uskladněných vín, ukázaly problémy s kvalitou, které mohou souviset s podmínkami uchovávání vín. Problémy s uchováváním se málo vyskytují ve sklepech, naproti tomu jsou mnohem víc přítomny během přepravy láhví a jejich skladování v regálech obchodů. Ideální podmínky (nízká a stálá teplota, pološero, láhev je uložena na ležato) vždy vedou k tomu, že vína jsou co nejméně zoxidovaná a nejlépe hodnocená (Konečný, 2007). Vína mohou být prodávána pouze v obalech, které chrání obsah proti poškození a musí splňovat požadavky zvláštních předpisů. Obal nesmí mít vliv na kvalitu a bezpečnost vína. Jakostní víno s přívlastkem lze stáčet pouze do skleněných lahví o obsahu 0,75 litru (Lakner, 2000). 3.9 Senzorická analýza Senzorické posuzování révových vín má velmi bohatý rejstřík deskriptorů, z nichž mnohé představují až básnickou nadsázku. Květnatost vinařského pojmosloví je dána dlouhou historií vinařství, výměnou pojmů mezi jazykovými oblastmi a vinařskými zeměmi a samozřejmě opojením, které ochutnávání vína provází (Ingr a kol., 2007). Degustátoři po celém světě začínají hodnotit nejprve barvu vína (oko), poté vůni (nos), chuť (ústa + jazyk + nos) a konečně jeho dochuť. Doporučené teploty pro degustaci vín jsou uvedeny v tabulce 8. Teplota má také vliv na vnímání vůně, cukrů a 35

36 alkoholu. Čím je teplota vyšší, tím lépe můžeme vnímat aroma a buket vína. Teplejší víno se rovněž zdá být sladší a více alkoholické a taniny se stávají měkčími (Callec, 2003). Tab. 8 Doporučené teploty pro hodnocení vín (Kraus a kol., 2002) Teplota Druh vína 6 8 C sekty, aperitivy 8 10 C lehká bílá vína stolní, jakostní, kabinet 9 11 C aromatická a polosuchá vína C růžová vína, bílé pozdní sběry a výběry C lehká, mladá červená vína, ledová, slámová vína, výběr z bobulí C běžná červená vína C těžká a starší vysoce extraktivní červená vína Hodnocení zrakem Zrakem se posuzuje čistota a čirost vína, jeho barva, intenzita barvy, konzistence a obsah oxidu uhličitého (Kraus a kol., 2002) Čistota a čirost vína Sklenka vína se drží vždy za nožku, tak zůstane čistá a průhledná. Hladina vína má světle zrcadlit (Ambrosi a kol., 2001). Čistota vína charakterizuje množství a velikost kalících částeček. V dnešní době by mělo být v láhvi pouze naprosto čisté a čiré víno, tj. víno bez jakéhokoliv zákalu (Kraus a kol., 2002). Jiskrné nebo také víno s bleskem je víno dokonale vyškolené a zdravé (Kraus a kol., 1997) Barva vína Barva je psychofyziologický vjem zprostředkovaný zrakovým orgánem, kterým se rozlišují dvě bezstrukturní části zorného pole stejného tvaru a rozměru. Je to část zrakového vjemu, která zůstává po odstranění dojmu prostorového rozložení, rozměrů a časové proměnnosti toho, co se pozoruje. Pojem barva nelze zaměňovat s pojmem barviva, který označuje barevnou látku. Při posuzování barev se rozlišuje barva světla a 36

37 barva předmětu. Barva světla je zpravidla určena jeho spektrálním složením. Barva předmětu závisí také na druhu světla, kterým se předmět osvětluje. Mění se s intenzitou světla jím vyzařovaného nebo jím odráženého (Mechlová a kol., 1999). Duha ukazuje, že sluneční světlo je složeno ze všech barev viditelného spektra. Barvy se objevují v duze proto, že světlo různých vlnových délek prochází dešťovými kapkami, které duhu vytvářejí, v různých směrech (Halliday, 2003). Mezi faktory, které ovlivňují barvu vína lze zařadit: odrůdu hroznů modré odrůdy poskytují vína s různou barevnou intenzitou. Méně barevné jsou například Rulandské modré, Modrý Portugal a Merlot, naopak intenzivnější v barvě mohou být Svatovavřinecké, různé Cabernety nebo André. Nejvíce barviv obsahují tzv. barvířky Alibernet, Neronet, Rubinet aj; vyzrálost hroznů čím více slunečního svitu na vinici dopadá, tím více barviv pak hrozny obsahují; zpracování hroznů čím déle dochází k vyluhování slupek v moštu po pomletí, k tzv. maceraci, tím více barevných látek se ze slupek do moštu uvolní; školení vína většina po maceraci prováděných technologických kroků vede k částečnému odbarvení vína, tzn. snížení intenzity barvy. Jedná se zejména o síření, čiření nebo filtraci vína; zrání vína důležitými faktory jsou přístup kyslíku, s tím související typ skladovací nádoby a teplota skladu. V dřevěných nádobách zraje víno rychleji, proto se i barva mění intenzivněji k nazrzlejšímu mahagonovému odstínu. V nádobách neprodyšných (plast, sklo, ocel) zůstává barva červeného vína déle mladistvá rubínová a víno zraje pomaleji (Stávek a kol., 2007). Nejlépe se barva hodnotí proti bílému pozadí. Přitom je potřeba si sklenku mírně naklonit, abychom mohli přesněji rozlišit různé odstíny barvy (Callec, 2003). Barevný odstín a intenzita barvy charakterizují stupeň kvality a vývoje vína (Kraus a kol., 2002). Bylo dokázáno, že odstín je hlavní faktor, který ovlivňuje hodnocení vína (Hernandez, 2009). Pod označením červené víno shrnujeme mnoho barevných tónů vína od fialově červené přes všechny odstíny žlutočervené a modročervené až k mahagonové, anebo dokonce i jantarové. S přibývajícími léty se ztrácejí modré tóny a přibývá tónů hnědavých (Ambrosi a kol., 2001). U červených vín existuje úzký vztah mezi sytými charakteristikami barvy a senzorickým hodnocením. Vysoká kvalita barvy znamená 37

38 vyšší obsah antokyanů a vede k lepšímu hodnocení vína (Minárik, 2007). Typy barev červených vín: třešňově červená, fialově červená, rubínově červená, granátová, mahagonová, cihlová, inkoustově tmavá, hrozinková (Stávek, 2007) Intenzita barvy Může být nízká, např. hodně zasířená vína jsou označována jako bezbarvá, bledá (Kraus a kol., 2002). Intenzita barvy u červených vín: bledě červené, tmavočervené, granátově červené, hnědo-červené (Ingr a kol., 2007) Konzistence Hodnotná vína nechávají při zatočení sklenkou po její stěně stékat těžké slzy, které se formují do úzkých nebo širokých tvarů kostelních oken (Ambrosi a kol., 2001). Víno může být označeno jako vodnaté, tenké anebo jako husté, olejovité (Kraus a kol., 2002) Obsah oxidu uhličitého Očima pozorujeme, zda víno uvolňuje bublinky oxidu uhličitého. U tichých vín by jich mělo být co nejméně (Kraus a kol., 2002) Hodnocení čichem Čichem se určuje intenzita odrůdové vůně, původ, stáří a zdravotní stav vína (Ingr a kol., 2007). Vůně je jedním z nejdůležitějších znaků při hodnocení jakosti vín. Tvoří ji celá řada těkavých látek, a proto je důležité posuzovat víno při takové teplotě, aby se aromatické látky uvolňovaly za stejných podmínek (Kraus a kol., 1997). Nejprve přičichneme ke sklence, která je v klidu; je možné při tom poznat nejjemnější a nejtěkavější vůně. Poté přichází na řadu pohyby. Uchopíme sklenku za nožku a zatočíme s ní nejprve jednou tak energicky, že se víno vzedme až po horní okraj sklenky. Tím se uvolní maximální množství éterických olejů a aromatických látek. Po zatočení sklenkou několikrát po sobě unikají těžké vůně. A nakonec se přičichne k vyprázdněné sklence, aby byly vdechnuty vůně, které přilnuly ke stěně sklenky (Ambrosi a kol., 2001). Při hodnocení se posuzuje čistota vůně, intenzita vůně a charakter vůně (Kraus a kol., 2002). 38

39 3.9.3 Hodnocení chuti Chuť vína tvoří celý komplex látek, jehož jednotlivé složky jsou vnímány receptory chuti umístěnými na různých částech jazyka. Proto je nutno využít k ochutnání vín celého povrchu jazyka (Kraus a kol., 1997). Kromě sladkosti, kyselosti a hořké chuti se při zkoumání vína v ústech se uplatňují ještě jednou aromatické látky v nosní dutině. Abychom zachytili aroma vína ve zpětném proudu vzduchu, musí se víno v ústech válet a zároveň musíme vtahovat v malých pauzách vzduch mezi zuby. Toto kousání vína uvolňuje méně těkavé aromatické látky, které jsme nemohli cítit přímým přičichnutím k vínu. V okamžiku polykání jsou pocity nejintenzivnější. Proto se doporučuje během asi deseti sekund, po které držíme víno v ústech, jednou nebo dvakrát spolknout malé množství. Prvním malým douškem se hodnotí kyseliny, druhým cukry a třetím třísloviny (Ambrosi, 2001). Chuť vína musí být čistá, bez vedlejších příchutí a harmonická (Kraus a kol., 1997) Legislativa smyslové požadavky Ve vyhlášce č. 28/2010 Sb., jsou uvedeny smyslové požadavky na jakost vína. Požadavky pro jakostní víno s přívlastkem pozdní sběr, jsou uvedeny v tabulce 9. Vyhláška také uvádí seznam chorob a vad vína týkající se vzhledu, barvy, vůně, chuti a perlení. 39

40 Tab. 9 Smyslové požadavky na jakost vína pro jakostní víno s přívlastkem (Vyhláška 28/2010 Sb.) Znak jakosti Pozdní sběr Odchylky Vzhled čirý s jiskrou ojedinělé jasné krystalky vinného kamene Barva u červených vín odpovídající odrůdě, ročníku a deklarované technologii Vůně výrazná, typická pro danou odrůdu, stupeň vyzrálosti, vinařskou oblast a deklarovanou technologii, bez chorob a vad Chuť čistá, odrůdová, harmonická, bez chorob a vad Bodovací systém Pro hodnocení vín je vytvořena celá řada hodnotících systémů, které jsou více či méně objektivní, a je třeba důkladně zvážit, který je vhodný použít právě pro tuto příležitost (Kraus a kol., 2002). Vzory degustačních tabulek různých hodnotících systémů pro červené i bílé víno jsou uvedeny v příloze 1. Například u hodnocení vína, bodovým systémem dle Balíka a Veverky (tabulka 24), lze nejvíce bodů dosáhnout u deskriptorů harmonie chuti a vůně a u deskriptoru barva. Důležitý je také celkový dojem Spektrofotometrie Barevné vlastnosti vína jsou charakterizovány trichromatickými složkami X, Y, Z barevného systému CIE (Mezinárodní komise pro osvětlování). Jejich hodnoty určují barevný odstín (dominantní vlnovou délku), sytost (relativní podíl intenzity dominantní 40

41 vlnové délky k celkové intenzitě) a jas (světlost barvy), (Balík, 2006). Metoda, kterou lze využít také u vína, je dle doporučení CIE aplikována dle platných norem ISO 9000 (Barros, 1998). K přesnějšímu popsání barevnosti a k vědeckým účelům je možné tedy stanovovat barevné trichromatické charakteristiky označované jako L* (luminance neboli světlost, zastoupení bílé-černé barvy), a* (zastoupení červené-zelené barvy), b* (zastoupení žluté-modré barvy), (Stávek a kol., 2007). Převážná část metod hodnocení barvy vína je založena na spektrofotometrii. Spektrofotometrie slouží nejen k určení intenzity a odstínu barvy, ale také k určení celkového obsahu antokyanů. Čím vyšší je obsah antokyanů ve víně, tím tmavší je barva vína (Stávek, Balík a kol., 2007b). Barevný prostor CIEL*a*b* znázorňuje obrázek 4. Obr. 4 Barevný prostor CIEL*a*b* (Anonym, 2008a) Spektrofotometrie v oblasti ultrafialové (UV) a viditelné (VIS) využívá elektromagnetické záření v rozsahu vlnových délek nm. V rozsahu nm se jedná o blízkou UV oblast a při nm jde o nejběžnější viditelnou část spektra. K měření molekulových absorpčních spekter a ke stanovení koncentrace látek ve vzorku se používají spektrofotometry. Mezi základní části spektrofotometru patří: zdroj záření se spojitým spektrem pro UV oblast (např. vodíková výbojka), pro viditelnou oblast (wolframová žárovka); disperzní systém k izolaci svazku paprsku s úzkým intervalem vlnových délek (monochromátor); absorpční prostředí (roztok vzorku v kyvetě); detektor (fotonky či fotonásobiče); záznamové a vyhodnocovací zařízení (Jančářová a kol., 2003). 41

42 Transmitance je definována jako: T = P/P 0 %T = (P/P 0 ) x 100 kde: T = transmitance P 0 = tok světla (intenzita světla), které do vzorku vstoupilo P = tok světla, které prošlo vzorkem % T = procentuelní vyjádření transmitance (Nielsen, 1998). Na obrázku 5 je lépe znázorněn výše uvedený výraz. Transmitance se měří vzhledem ke slepému vzorku. Nejprve se změří intenzita světla procházející slepým vzorkem. Pak se za stejných podmínek proměří intenzita světla procházejícího vínem. Transmitance je pak definována vztahem: intenzita světla (víno) / intenzita světla (slepý vzorek). Intenzita světla, které prochází slepým vzorkem, se považuje za 100% a transmitance vzorků absorbujících světlo dané vlnové délky je vždy menší než 100% (Anonym, 2010). Obr. 5 Útlum toku světla procházejícího kyvetou obsahující absorpční roztok (Nielsen, 1998). Pomocí spektrofotometrie a metody HPLC bylo zjištěno, že postupem času u vína dochází k poklesu anthokyanů a ke změně barevného odstínu z fialovo-červené oblasti do oblasti oranžovo-červené (Boido, 2006). Během zrání vína dochází ke kvalitativním a kvantitativním barevným změnám. Tyto procesy, za relativně krátkou dobu, vedou ke tvorbě pigmentů. Nově vytvořené pigmenty jsou stabilnější v hodnotě ph a proti odbarvování oxidem siřičitým než původní anthokyany. Změna barvy je vnímána již lidským okem (Alcalde-Eon, 2006). 42

43 Z parametrů CIEL*a*b*, naměřených u červených hroznů při sklizni, lze vypočítat kolorimetrické indexy, které slouží ke zjištění celkového obsahu anthokyanů. Indexy mohou poskytovat rychlé informace o kvalitě a zralosti hroznů, což může být velmi užitečné při stanovení dne sklizně (Rolle, 2007). Při stanovení hodnot CIEL*a*b* u červeného vína se dosáhne malé chyby měření, pokud bude použita hodnota absorbance 520 nm (Perez-Magarino, 2002) Kapalinová chromatografie - HPLC Chromatografické metody představují nejdůležitější část separačních metod. Využívá se dělení látek mezi dvě fáze: fázi pohyblivou, tzv. mobilní a fázi nepohyblivou, tzv. stacionární (sorbent). Chromatografickou separaci lze obecně popsat následujícím způsobem: vzorek obsahující dvě složky je unášen mobilní fází kolonou, přičemž obě složky postupují pomaleji než mobilní fáze a jedna ze složek též postupuje pomaleji. Během průběhu kolonou každá molekula vzorku mnohokrát přejde z proudu mobilní fáze na povrch sorbentu a zpět. Doba (retenční čas), kterou separovaný vzorek setrvává v koloně, závisí na velikosti interakcí a určuje pořadí, v němž složky vzorku vycházejí z kolony ven. Složky vzorku vycházející z kolony detekuje detektor a výsledek chromatografické separace je eluční křivka (pík). Záznam se nazývá chromatogram. Pro všechny metody kapalinové chromatografie platí, že mobilní fázi tvoří kapalina. Stacionární fázi představuje sorbent, umístěný v koloně, jedná se tedy o vysokoúčinnou kapalinovou chromatografii (HPLC high performance liquid chromatography). HPLC využívá kapalnou mobilní fázi, vysokotlakou techniku a účinné kolony. Kolony jsou plněny náplněmi s velmi jemnými částicemi (3-15 µm). Jsou zhotoveny z materiálu, který odolává vysokým tlakům (až 60 MPa) nejčastěji z borosilikátového tvrzeného skla nebo antikorozní oceli. Kolony jsou plněny sorbenty s částicemi o velikosti 3-10 µm, délka kolon se pohybuje mezi 5-50 cm s vnitřním průměrem 2-4 mm. K dávkování vzorku se používá kohout (ventil) s dávkovací smyčkou (µl), která se naplňuje mikrostříkačkou (Jančářová a kol., 2003). Na obrázku 6 je znázorněno propojení jednotlivých přístrojů u metody HPLC. 43

44 Obr. 6 Propojení jednotlivých částí u metody HPLC (Anonym, 2010b) Metodu HPLC lze také využít pro analýzu biogenních aminů v červeném víně. V Číně bylo analyzováno 38 vzorků červeného vína. Bylo zjištěno, že tryptamin nebyl zaznamenán v žádném vzorku, zatímco putrescin byl zaznamenán u všech vzorků. Více než polovina vzorků obsahovala také fenyletylamin, spermidin, histamin a tyramin (Yongning, 2007). Při stanovení přesných koncentrací biogenních aminů v červeném víně v Turecku bylo zjištěno, že putrescin a kadaverin byli obsaženy ve více než polovině vzorků, ale pouze v malých množstvích. Tyto biogenní aminy jsou spojeny s nedostatečnou hygienou při výrobě (Nilüfer, 2004). Vyšší obsah biogenních aminů byl obecně zjištěn u vína, které bylo delší dobu skladované v sudech nebo láhvích. Mladá vína obsahují těchto sloučenin nejméně (Komaitis, 2008). Další sloučeniny, které lze touto metodou určit jsou mykotoxiny. Ochratoxin A je významný mykotoxin s nefrotoxickými, imunotoxickými, karcinogenními a teratogenními účinky. Ochratoxin A je dále spojován s nádory ledvin a nádorovým onemocněním varlat. Maximální limity ve víně a dalších potravinách jsou upraveny předpisy Evropské unie (Mardones, 2010). 44

45 4 MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ 4.1 Materiál Rulandské modré Pinot noir Odrůda Pinot noir je králem červených burgundských vín. Dobrých výsledků tato odrůda dosáhla v Itálii, na Balkáně, v Maďarsku, Jižní Americe, Kalifornii a Oregonu (Callec, 2003). Do Čech se dostala ve 14. století. Nejvíce se pěstuje ve vinařské oblasti mostecké, roudnické, znojemské a mutěnické (Anonym, 2009b). Většina vinic, soustředěných v mutěnické vinařské oblasti, se rozkládá na sprašových půdách. Vína tu jsou spíše aromatická, s vyšším obsahem kyselin (Mařík, 2004). Podíl ve vinicích činí 1,5 %. Víno se sklízí pozdě, ve 3. dekádě září až říjnu. Obsah cukru je ČNM, ve výborných ročnících ČNM, obsah kyselin v moštech 8 12 (Anonym, 2009b). Obecně řečeno jsou tato vína spíše elegantní a velkorysá než těžká. Lze je poznat podle zemitého podtónu, připomínajícího něco mezi vůní dobré stáje a chlévské mrvy. Po tomto úvodním šoku lze v poctivé sklence pinot noir objevit spoustu ovoce (Callec, 2003). Maliny, jahody a třešně se v něm snoubí s růžemi, fialkami, kadidlem a špetkou orientálního koření. Víno vyniká nejlákavější vůní a nejhedvábnější strukturou ze všech (Simonová, 2002). Barva bývá malinově červená s oranžovým meniskem (Anonym, 2009d). Hrozny mají bobule s tenkou slupkou a jsou náchylné na hnilobu a plíseň. Vína mají většinou malé množství tříslovin. Lze je pít samotné, ale také pěkně podtrhnou chuť jídel hlavně zvěřiny a většiny druhů masa. Z červených vín je nejlepší k rybám. Rulandské modré působí vinohradníkům a vinařům větší trápení než kterákoli jiná odrůda. Přesto u této půvabně přecitlivělé a nevypočitatelné odrůdy setrvávají (Simonová, 2002). Nejprve se zdálo, že téměř nepřekonatelnou překážkou je skutečnost, že Rulandské modré nevytváří stejnou chuť, jaké je schopné dosáhnout v Burgundsku. Nejdůrazněji se vzpírá horkému podnebí. Burgundsko samotné je chladné a vlhké, náchylné k jarním mrazíkům a dokonce i ke krupobití (Walton, 2003) Vybraný materiál Pro pokus bylo vybráno červené jakostní víno s přívlastkem pozdní sběr, vyrobené z odrůdy Rulandské modré a vypěstované ve vinařské oblasti mutěnické. V rámci pokusu bylo analyzováno víno od jednoho výrobce, kde jsou červená vína vyráběna ve 45

46 vinifikátorech, kde se teplota při kvašení reguluje na 28 až 32 C. Výjimku tvoří Rulandské modré, kvasící také v klasických dubových kádích s pravidelným ponořováním matolinového klobouku, což je pro danou odrůdu vyhovující. U všech červených vín je samozřejmostí používání bakterií jablečno-mléčné fermentace. Zrání probíhá v nerezových tancích s použitím mikrooxidace (Anonym, 2010c). Měření se provádělo celkem třikrát (3 série). U vína ročníku 2008 se měření provádělo dvakrát, a to s odstupem 6 měsíců. Cílem bylo porovnat výsledky v závislosti na čase. U dalšího měření červeného vína stejné odrůdy i jakostní skupiny, ale ročníku 2009 se proměřily vzorky pouze jedenkrát. Výsledky tohoto měření sloužily především k porovnání dvou ročníků Ročník 2008 Vzorků ročníku 2008 bylo vždy pět, tedy celkem deset. Druhá pětice se proměřila, stejným způsobem jako první pětice, ale po 6 měsících. Vzorky očíslované 1 až 5 a označené KÁĎ, PÍST 1, PÍST 2, TUR 1 a TUR 2 se lišily různým způsobem technologie ve fázi kvašení (vinifikace). Jednalo se o využití klasické dubové kádě nebo vinifikátoru, což je stroj určený k řízenému kvašení, ve kterém se nakváší rmut. Jsou to uzavřené nádoby, které pracují s malým přetlakem, aby bylo zajištěno reduktivní prostředí. Kontinuálně nebo v určitých intervalech dochází k míchání rmutu a rozbíjení matolinového klobouku (Krejčík, 2010). Při využití vinifikátoru při vinifikaci červených odrůd, jsou tato vína plnější, harmoničtější a mají krásnou barvu (Anonym, 2010a). Byl použit vinifikátor pístový a vinifikátor s turbínou. Dále se vzorky lišily rozdílným dodavatelem použitých enzymů, které mají velmi významnou roli při výrobě vína. Typ použité technologie kvašení a použití enzymů u konkrétních vzorků ročníku 2008 viz tabulka 10. Tab. 10 Rulandské modré pozdní sběr, ročník 2008 Číslo vzorku Označení vzorku Technologie Dodavatel enzymů 1. KÁĎ dubová káď M. V. E. 2. PÍST 1 pístový vinifikátor M. Vialatte 3. PÍST 2 pístový vinifikátor Begerow 4. TUR 1 vinifikátor turbína DMS 5. TUR 2 vinifikátor turbína BioPro 46

47 Ročník 2009 U ročníku 2009 byly odebrány čtyři vzorky, které byly očíslovány 1 až 4 a označeny KÁĎ, PÍST 2, TUR 2 a KÁĎ 2. Z toho pro srovnání obou ročníků sloužily vzorky KÁĎ, PÍST 2 a TUR 2, kde byly použity stejné technologie i enzymy jako u předchozího ročníku (první měření). Nově zařazen vzorek KÁĎ 2 sloužil k porovnání se vzorkem KÁĎ. Oba vzorky mají stejnou technologii, ale rozdílné dodavatele enzymů. Dále ho bylo možné ještě porovnat se vzorkem TUR 2, se kterým má naopak shodné enzymy, ale odlišný způsob vinifikace. Přehled vzorků ročníku 2009 uvádí tabulka 11. Tab. 11 Rulandské modré pozdní sběr, ročník 2009 Číslo vzorku Označení vzorku Technologie Dodavatel enzymů 1. KÁĎ dubová káď M. V. E. 2. PÍST 2 pístový vinifikátor Begerow 3. TUR 2 vinifikátor turbína BioPro 4. KÁĎ 2 dubová káď BioPro Vzorky byly odebrány v průběhu dvou let od výrobce celkem dvakrát (ročník 2008 a 2009), přepraveny ve skleněných láhvích na víno, řádně uzavřených standardními korkovými zátkami a uložených v kartonové krabici (kvůli působení světla), do laboratoře, kde byly následně proměřeny. Při měření po 6 měsících, byly vzorky skladovány naležato, v chladu a za nepřístupu světla. U každého z odebraných vzorků byla provedena následující stanovení: spektrofotometrie; senzorická analýza; stanovení vybraných složek vína metodou HPLC. 4.2 Metody Měření vzorků vína na spektorofotometru Pro naše měření byl využit spektrofotometr Konica Minolta CM-3500d s geometrií d/8, software CM-S100w. Po naplnění kyvety (10 mm) vzorkem vína po rysku byla měřena transmitance (viz kapitola 3.10). Pro každé měření se vzala čistá nová kyveta. 47

48 Každý vzorek byl proměřen dvakrát se třemi opakováními (celkem tedy šest hodnot). Barva byla vyjádřena pomocí barevného prostoru CIELAB. Následně byl z těchto hodnot (L*, a*, b*) při statistickém zpracování vypočítán průměr, směrodatná odchylka a variační koeficient. Hodnoty byly pro lepší názornost zaznamenány do grafu a po té vyhodnoceny. K hodnocení rozdílů mezi vzorky byl využit statistický program UNISTAT 5.1, metoda analýzy variance (ANOVA), Tukeyův test, hladina významnosti α = 0,05. Vzorky vína ročníku 2008 byly proměřeny dvakrát a to s časovým odstupem 6 měsíců. Dále se proměřily vzorky vína ročníku Měření jsem sama nevykonávala, pouze se na nich podílela. Měření semnou vždy prováděl vedoucí práce - pan Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. (ÚTP, MENDELU). Spektrofotometr, na kterém se vzorky měřily, je znázorněn na obrázku 7. Obr. 7 Spektrofotometr Konica Minolta CM-3500d Metodika senzorické analýzy Při hodnocení vzorků vín senzorickou analýzou byla použita místnost vyhovující požadavkům mezinárodní normy ISO Minimálním požadavkem této normy je, aby místnost pro vlastní hodnocení byla oddělena od místnosti pro přípravu vzorků a od ostatních prostor pracoviště. Dále bylo dodrženo anonymní označení a správná teplota vzorků vína (teplota vína byla kolem 15 C), (Ingr a kol., 2007). Hodnocení se provádělo vždy v hodinách, které jsou pro senzorickou analýzu nejvhodnější a to mezi 9 až 11 hodinou dopolední a 14 až 16 hodinou odpolední. Pokud by nebyly dodrženy výše uvedené podmínky, mělo by to obecně negativní vliv na senzorické hodnocení (Jarošová, 2007). Dodržení teploty je velmi důležité, protože má vliv na vnímání vůně, cukrů a alkoholu jak je již uvedeno v literární rešerši. 48

49 U vzorků vína ročníku 2008 byla provedena senzorická analýza dvakrát, u vzorků ročníku 2009 pouze jedenkrát a to stejným způsobem. Hodnotitelů bylo celkem pět. Hodnotitelé prošli senzorickými zkouškami a před vlastním hodnocením byli stručně instruováni. Vzorky byly podávány ve stejných senzoricky neutrálních vinných sklenicích, a to ve shodném množství. Hodnotily se bodově čtyři deskriptory: barva (0-2b), čirost (0-2b), vůně (0-4b) a chuť (0-12b). Hodnocení se provádělo dvacetibodovým systémem pomocí tabulky. Hodnoty byly vyhodnoceny v programu UNISTAT 5.1 prostřednictvím aritmetických průměrů vyjádřeny pomocí tabulek a grafů. Vzor dotazníku, který byl použit pro senzorické hodnocení vzorků vín, je uveden v příloze 2. Dotazník byl vytvořen na základě tabulky 15, což je degustační tabulka 20 - bodového systému hodnocení tichých vín. Systém byl zvolen z důvodu menšího bodového rozpětí jednotlivých deskriptorů. Při senzorickém hodnocení nebyl použit 100 bodový systém, protože je zde větší bodové rozpětí. Hodnocení vzorků vína by bylo tedy obtížnější. Tabulka 15 a další vzory degustačních tabulek jsou uvedeny v příloze Měření vzorků vína metodou HPLC Měření vybraných složek vína (glukosa, fruktosa, glycerol, metanol a etanol) metodou HPLC (vysokoúčinná kapalinová chromatografie) jsem prováděla ve spolupráci s Ing. Tomášem Gregorem, Ph.D. (ÚTP, MENDELU). Metoda byla zavedena a odzkoušena pro vzorky vína, ale také pro obilné a bramborové rmuty, pro ovocné šťávy a mošty, destiláty, likéry, i pro roztoky standardů. Tato metoda byla sestavena převážně přístroji firmy Ecom a skládala se z: dvoupístové pumpy LCP 4000, dávkovacího ventilu D, termostatu kolon LCO 101, kolony dodané firmou Labio, předklony HEMA BIO Q+Sb 10 µm, diferenčního refraktometrického detektoru Laboratorní přístroje Praha RIDK-102. Dále byla použita deionizovaná voda pro HPLC, použité standardy byly čistoty HPLC o koncentraci nástřiku 1g/100ml, odstředivka EBA 12, membrána 0,2 µm. Pro vyhodnocení byl použit program Clarity. 49

50 Podmínky analýzy: předkolona: ocelová 50x4 mm, Watrex náplň předkolony: HEMA BIO Q + Sb 10 µm kolona: ocelová 8x250 mm náplň kolony: Ostion LG KS 0800 Ca µm mobilní fáze: deionizovaná voda průtok: 0,5 ml/min nástřik: 5 µl teplota: 50 C tlak: 10 MPa detekce: refraktometrická citlivost detektoru: 0,32. Nejprve bylo nutné vzorky vína odstředit, abychom je zbavili zákalu, a to na odstředivce EBA 12 po dobu 3 minut. Následně byl do kolony nástřikem zaveden mikrostříkačkou vzorek vína v množství 5 µl. Celý proces metody trval 25 minut. Metodou HPLC byly proměřeny vzorky vína ročníku 2008 a 2009, a to každá pětice jedenkrát. Metoda byla prováděna v laboratoři na ÚTP MENDELU. Na obrázku 8 je znázorněno pracoviště a přístroje pro měření vzorků metodou HPLC. Obr. 8 Pracoviště pro měření HPLC a záznam eluční křivky na obrazovce PC 50

51 5 VÝSLEDKY A DISKUSE 5.1 Porovnání výsledků ze spektrofotometrie Změna hodnot L*, a*, b* po šesti měsících Vzorky ročníku 2008 byly proměřeny dvakrát. Měření se opakovalo po šesti měsících. Hodnoty byly měřeny při typu osvětlení (D65) - standard (žárovka). Naměřené hodnoty byly statisticky zpracovány a v tabulce se uvádějí konečné průměry. Hodnota L* (luminance) znamená světlost, neboli zastoupení černé-bílé barvy. Hodnoty a* a b* reprezentují její barevné odstíny. Největší rozdíl, po šesti měsících skladování, vykazoval vzorek TUR 1, kde hodnota luminance (L*) klesla. To znamená, že pokud byla hodnota L* nižší, vzorek vína po půl roce byl tmavší (Stávek a kol., 2007). Naopak u vzorku PÍST 2 zůstala světlost L* na stejné hodnotě jako před půl rokem. Z obr. 9 je tedy patrné, že u vzorků upravených vinifikátorem turbína, se hodnoty snížily, víno bylo tedy tmavší, kdežto u vzorků upravených pístovým vinifikátorem se hodnoty téměř nezměnily. Obr. 9 Změna hodnoty L* (D65) po 6 měsících Podobným způsobem můžeme popsat také obr. 10. Na něm lze vidět, že se opět po půl roce změnila hodnota a* (posun k červené oblasti) u vzorků vína (TUR 1 a TUR 2), kde byla využita technologie vinifikátoru trubína. Také byl zaznamenán shodný posun u vzorku KÁĎ. Ostatní vzorky se témeř nelišily (PÍST 1 a PÍST 2). Obr. 11 popisuje změnu hodnoty b* (zastoupení žluté-modré barvy) po šesti měsících. U všech vzorků, 51

52 kromě vzorku TUR 2, došlo k posunu hodnoty b* směrem do modré oblasti. U vzorku TUR 2 vykazovala hodnota b* opačný směr (posun směrem k žluté oblasti). Obr. 10 Změna hodnoty a* (D65) po 6 měsících Obr. 11 Změna hodnoty b* (D65) po 6 měsících Změny výše uvedených hodnot u jednotlivých vzorků po šesti měsících, nalezneme názorněji zobrazené na obr. 12. Je to dvourozměrný graf vývoje barvy vzorků vína v systému CIEL*a*b*. Vzorky PÍST 1 a PÍST 2, mají společné to, že oba prošly pístovým vinifikátorem a také, že u nich došlo k výrazné změně pouze u hodnoty b* (posun do modré oblasti). U každého z nich byl použit jiný dodavatel enzymů, ale 52

53 v rámci našeho pokusu tedy neovlivnily jiné enzymy změnu měřených hodnot. Zatímco u vzorků TUR 1 a TUR 2 byla změna hodnot zaznamenána. Obr. 12 Dvourozměrný graf vývoje barvy vzorků vína v systému CIEL*a*b* po 6 měsících Změna hodnot L*, a*, b* u dvou ročníků Shodné porovnávání výše uvedených hodnot L*, a*, b* se provádělo i u dvou po sobě jdoucích ročníků. Jednalo se o ročníky 2008 a K porovnání sloužily tři vzorky, které měly rozdílnou technologii nakvašení rmutu pístový vinifikátor (PÍST 2), vinifikátor turbína (TUR 2) a klasická dubová káď (KÁĎ). U ročníku 2009 byla hodnota L* všech měřených vzorků téměř o polovinu nižší než u ročníku To znamená, že pokud hodnota L* byla nižší, vzorky vína byly tmavší. Intenzita barvy závisí na obsahu antokyanů, proto ročník 2009 obsahoval více barevných látek, na které mohl mít vliv také sluneční svit v daném roce. Víno, které obsahuje více kyselin, má světlejší barvu. Lze proto předpokládat, že vzorky vína ročníku 2008 byly kyselejší. Změnu hodnoty L* znázorňuje obr. 13. Z obr. 14 plyne, že hodnoty a* ročníku 2009 u všech vzorků vzrostly, ale největší posun k červené oblasti, jsme zaznamenali u vzorku KÁĎ. 53