MASARYKOVA UNIVERZITA SMOOTHIE VERSUS OVOCNÝ NÁPOJ

Transkript

1 MASARYKOVA UNIVERZITA Lékařská fakulta SMOOTHIE VERSUS OVOCNÝ NÁPOJ Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: MVDr. Halina Matějová Autor: Eva Podešvová Obor: Nutriční terapeut Brno 2017

2 Jméno a příjmení autora: Eva Podešvová Studijní obor: Nutriční terapeut, Lékařská fakulta, Masarykova univerzita Název bakalářské práce: Smoothie versus ovocný nápoj Vedoucí bakalářské práce: MVDr. Halina Matějová Rok obhajoby: 2017 Počet stran: 96 Anotace Tato bakalářská práce se zabývá problematikou nápojů na bázi ovoce, vymezuje pojmy jako ovocná šťáva, nektar, ovocný nápoj a smoothie. Teoretická část práce přináší pohled na hlavní rozdíly mezi šťávou a smoothie na úrovni použitých surovin, makronutrientů a mikronutrientů. Zmiňuje úlohu těchto nápojů v pitném režimu a uvádí, jakou roli hrají ve výživě člověka. Práce také popisuje účinky ovocných nápojů na zdraví, shrnuje technologické postupy výroby a uvádí přehled sortimentu jak ovocných nápojů, tak smoothie v České republice. Součástí práce je i vyhodnocení průzkumu, který byl zaměřen na zjištění znalostí a povědomí o nealkoholických nápojích se zaměřením na ovocné nápoje a smoothie a jejich spotřebu studenty středních škol. Klíčová slova: smoothie, džus, nektar, nápoj, ovoce, vitaminy, minerální látky, zubní zdraví, nádorová a kardiovaskulární onemocnění, průzkum Anotation The Bachelor thesis deals with the topic of fruit based beverages, it defines terms such as a fruit juice, nectar, fruit drink and smoothies. The theoretical part of the thesis gives an overview of the main differences between juice and smoothies, it compares its raw materials and nutrition values. The purpose of the thesis is also to clarify a part of fruit beverages in fluid intake and human nutrition. The thesis is concerned with the effect of juices and smoothies on human health, summarizes fruit processing and presents a guide of a range of these products in the Czech Republic. The following part of the thesis is an evaluation of a survey which aimed to identify knowledge of high school students about alcohol-free beverages (especially fruit juices and smoothies). This part is also focused on consumption frequency of these. Key words: smoothies, juice, nectar, drinks, fruit, vitamins, minerals, oral health, cancer and cardiovascular disease, survey

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracovala samostatně pod vedením MVDr. Haliny Matějové a uvedla v seznamu literatury všechny použité literární a odborné zdroje. Souhlasím, aby byla práce půjčována ke studijním účelům a byla citována dle platných norem. V Brně dne Eva Podešvová

4 Poděkování Především bych chtěla poděkovat své vedoucí práce MVDr. Halině Matějové za odborné vedení, rady a připomínky, poskytnuté materiály a pomoc při sběru dotazníků. Také bych ráda poděkovala mé rodině za nesmírnou podporu a trpělivost, kterou mi projevovala jak během psaní bakalářské práce, tak během celého studia.

5 Obsah 1 Úvod Definice ovocného nápoje Podle podílu ovocné složky Podle přidaných látek Legislativa Definice smoothie Historie Odšťavňování Smoothie Srovnání nápoje a smoothie Suroviny Ovoce Voda Přírodní sladidla a sladidla Aromata Kyseliny Barviva Konzervační látky Suroviny pro výrobu thickies Makronutrienty a mikronutrienty Vláknina Výhody a nevýhody porcí ovoce a zeleniny Pitný režim Výroba Nápoj Smoothie... 43

6 6.3 Stabilizace Sortiment Vliv na zdraví Zubní zdraví Obezita Kardiovaskulární onemocnění Nádorová onemocnění Interakce léčiv s grapefruitovou šťávou Praktická část Cíl práce Metodika práce Sběr dat Zpracování dat Charakteristika souboru Výsledky Diskuze Závěr Abstrakt Seznam použité literatury Seznamy Seznam obrázků Seznam tabulek Seznam grafů Seznam příloh... 96

7 Seznam zkratek: KVO LDL MLR USDA kardiovaskulární onemocnění nízkodenzitní lipoprotein maximální limit reziduí United States Department of Agriculture 7

8 1 Úvod Výživa je jeden z hlavních činitelů podílejících se na zdraví člověka a základem správné stravy je její pestrost a rozmanitost. Součástí výživy není pouze přísun potravin, ale i tekutin a dodržování pitného režimu. Podle Světové zdravotnické organizace bychom měli denně konzumovat alespoň 400 g ovoce a zeleniny rozdělených do pěti porcí. Ovoce hraje ve výživě člověka nenahraditelnou roli, poskytuje organismu řadu esenciálních látek od vitaminů, přes minerální látky až po biologicky aktivní látky nenutritivní povahy. Výhody konzumace čerstvého ovoce jsou dobře známé, strava bohatá na ovoce a zeleninu pomáhá snižovat riziko vzniku řady chronických chorob. Pro někoho ovšem nemusí být snadné doporučenou dávku naplnit a ocenil by ovoce ve formě připravené k přímé konzumaci. Tuto výhodu poskytují ovocné šťávy a smoothie nápoje. Jedná se o produkty, pro jejichž výrobu je hlavní surovinou ovoce (případně zelenina) a které ve výživě člověka mohou hradit jak část přijímaných tekutin, tak i podíl z denního doporučeného množství ovoce a zeleniny. Ačkoli jsou ovocné džusy (šťávy) a smoothie produkty na bázi ovoce, nejedná se o identické nápoje a je třeba mezi nimi rozlišovat. Zatímco o džusu snad každý ví, že se jedná o ovocný nápoj, ohledně smoothie už tato představa nemusí být tak jasná. Proto je cílem mé práce shrnout dostupné informace o ovocných džusech a smoothie a porovnat, jaké jsou mezi nimi hlavní rozdíly. Vzhledem k rozrůstajícímu se sortimentu podobných produktů jsem se snažila i o ucelené a stručné rozdělení nejen džusu a smoothie, ale i jiných ovocných nápojů, nektarů, čerstvých a přírodních šťáv. Cílem praktické části, která byla realizovaná pomocí dotazníkového šetření, je zdokumentovat, jaké vědomosti o džusech a smoothie mají studenti středních škol nejen v oblasti jejich definice, ale i ohledně informací, které s jejich konzumací souvisejí. Pozornost je také zaměřena na preferenci při výběru nealkoholických nápojů, zjišťována byla i frekvence konzumace a jaké faktory tuto spotřebu nejvíce ovlivňují. 8

9 2 Definice ovocného nápoje 2.1 Podle podílu ovocné složky Pro laika nemusí být snadné se mezi ovocnými nápoji vyznat. Jeden z hlavních faktorů, kterým se od sebe tyto produkty liší, je podíl ovocné složky. Rozlišuje se proto ovocná šťáva, což je ovocný nápoj, který musí obsahovat 100 % ovocného podílu. Dále nektar, jehož obsah ovocné složky činí minimálně % podle použitého druhu ovoce. A jako poslední ovocný nápoj, u nějž je obsah ovoce méně než u šťávy nebo nektaru, tedy pod 25 % (1, 2, 3). Obr. 1 Znázornění ovocného podílu ve šťávě, nektaru a nápoje z pomerančů (4) 2.2 Podle přidaných látek Požadavky na obsah ovocné složky nejsou jediné, co od sebe tyto nápoje odlišuje. Dalším významným aspektem, na který by spotřebitel měl brát ohled, jsou látky do těchto nápojů přidávané. Jak už bylo uvedeno, ovocná šťáva musí obsahovat 100 % ovocné složky a přidávat do ní další látky (s výjimkou kyseliny askorbové a citrónové) povoleno není (5). Pokud se jedná o výrobek z koncentrátu, vyrábí se přidáním vody k nápojovému koncentrátu. Tento druh nápoje zná spotřebitel nejčastěji pod pojmem džus. Nektar je získáván také přídavkem vody k ovocné šťávě, dále ale může obsahovat přídavek přírodních sladidel, sladidel nebo medu. Ovocné nápoje k tomu mohou obsahovat i aromata, barviva a konzervanty (3, 6). Některé 9

10 ovoce totiž po vylisování poskytne spíše než šťávu ovocné pyré, kterou je třeba naředit vodou a dosladit. Minimální podíl ovoce je předepsán tak, aby výsledný produkt měl žádanou konzistenci (byl tekutý). U hruškového nektaru je to 50 %, ale například z višní a černého rybízu je to 35 a 25 %, protože u těchto je třeba šťávu dochutit i kvůli vysoké kyselosti (7). Jsou dva způsoby, jak lze ovocnou šťávu vyprodukovat. První, častější cestou, je výroba ovocné šťávy z koncentrátu, který vzniká odstraněním vody ze získané šťávy. Aby vznikl nápoj odpovídající 100 % původní šťávy, přidává se k němu opětovně voda pro zachování stejného množství a spolu s ní i těkavé aromatické látky, které zajišťují, že tento džus bude vykazovat stejné senzorické a analytické vlastnosti. Druhou z nich je přímé získání šťávy, která se plní do obalů a ke které se další složky (včetně vody) nepřidávají (3, 8, 9). Tyto přímo získávané šťávy se ještě dále dělí na přírodní šťávy, u nich je povoleno ošetřit je šetrnými metodami pro delší trvanlivost. Těmi může být např. šetrná pasterace (10) nebo ošetření vysokým tlakem-paskalizací (6, 11). Nejčerstvější verze těchto šťáv je k dostání ve fresh barech, kavárnách apod., kde se ovoce vymačká přímo před zákazníkem a ihned se podává (12). Druhou skupinu tvoří čerstvé (fresh) šťávy, což jsou produkty, ke kterým se smí přidávat semena rostlin a byliny, tyto ovšem nesmí být dále nijak ošetřeny (11, 13). Tyto dva pojmy se nově zavádí kvůli nově využívaným technologiím a tím rozšířením sortimentu, jsou definovány v navrhované vyhlášce o požadavcích na nápoje, kvasný ocet a droždí. Ačkoli se tedy na trhu tyto produkty již objevují, legislativně definovány ještě nejsou (13). 2.3 Legislativa Podle vyhlášky č. 335/1997 Sb. zákona č. 110/1997 Sb. je ovocná nebo zeleninová šťáva zkvasitelný, ale nezkvašený výrobek získaný z jedlých částí zralého a zdravého, čerstvého, chlazeného nebo zmraženého ovoce nebo zeleniny, a to jednoho nebo více druhů, s charakteristickou barvou, vůní a chutí, které jsou typické pro šťávu pocházející z příslušného ovoce nebo zeleniny; aroma, dužnina a buňky získané vhodnými fyzikálními způsoby ze stejného druhu ovoce nebo zeleniny mohou být do šťávy vráceny; rajčata se pro účely této vyhlášky považují za ovoce. Dále se touto vyhláškou rozumí nektar nezkvašený, ale zkvasitelný výrobek získaný v souladu s přílohou č. 1 tabulkou 1 přídavkem pitné vody a popřípadě též cukrů nebo medu k ovocné nebo zeleninové šťávě, ovocné nebo zeleninové šťávě z koncentrátu, koncentrované 10

11 ovocné nebo zeleninové šťávě, sušené ovocné nebo zeleninové šťávě, k ovocné dřeni nebo zeleninové dřeni, ke koncentrované ovocné nebo zeleninové dřeni, k ovocné šťávě extrahované vodou nebo ke směsi těchto výrobků; aroma, dužnina a buňky získané vhodnými fyzikálními prostředky ze stejného druhu ovoce nebo zeleniny mohou být do šťávy vráceny. Tab. 1. Minimální obsah ovocné šťávy v nektaru 1 (14) Ovocné nektary vyrobené z Minimální obsah šťávy, dřeně nebo jejich směsi (% objemové konečného výrobku) I. Ovoce s kyselou šťávou nevhodnou k přímé spotřebě Maracuja (plody mučenky) 25 Quito naranjillos 25 Černý rybíz 25 Bílý rybíz 25 Červený rybíz 25 Angrešt 30 Rakytník 25 Trnky 30 Slívy 30 Švestky 30 Jeřabiny 30 Šípky 40 Višně 35 Třešně 40 Borůvky 40 Bezinky 50 Maliny 40 Meruňky 40 Jahody 40 Ostružiny 40 Brusinky 30 Kdoule 50 Citrony a limety 25 Jiné ovoce této kategorie 25 11

12 Tab. 2 Minimální obsah ovocné šťávy v nektaru 2 (14) II. Ovoce s nízkým obsahem kyselin nebo s vysokým podílem dřeně či aromatických látek, se šťávou nevhodnou k přímé spotřebě Mango 25 Banány 25 Kvajáva 25 Papája 25 Liči 25 Azerola (neapolské mišpule) 25 Plod láhevníku (Annona musricata, anona ostnitá) Plod láhevníku (Annona reticulata, anona síťovaná) Cukrová jablka (Annona cheimola, anona čerimoja) Granátová jablka 25 Plody akašu (Anacardium occidentale, ledvinovník západní) limet Španělské švestky (mombín) 25 Umbu 25 Jiné ovoce této kategorie 25 III. Ovoce se šťávou vhodnou k přímé spotřebě Jablka 50 Hrušky 50 Broskve 50 Citrusové plody s výjimkou citronů a Ananas 50 Rajčata 50 Jiné ovoce této kategorie Tato vyhláška také definuje ovocný nebo zeleninový nápoj jako ochucený nealkoholický nápoj, vyrobený z ovocných nebo zeleninových šťáv nebo jejich koncentrátů a surovin uvedených pod písmenem a). Pod písmenem a) najdeme definici nealkoholického nápoje, kterou tato vyhláška rozumí nápoj obsahující nejvýše 0,5 % objemových ethanolu (měřeno při teplotě 20 C), vyrobený zejména z pitné vody, pramenité vody, přírodní minerální vody, nebo kojenecké vody, ovocné, zeleninové, rostlinné nebo živočišné suroviny, přírodních sladidel, sladidel, medu a dalších látek, a popřípadě sycený oxidem uhličitým (14). 12

13 3 Definice smoothie Stejně jako se zboží v prodejnách rozrostlo o čerstvé a přírodní šťávy, relativní novinkou v dostupném sortimentu jsou i smoothie. A stejně jako tyto šťávy se ani smoothie nápoje zatím nedočkaly oficiální definice a není tudíž legislativně vymezeno, jaké požadavky mají splňovat. Obecně lze ale říci, že se jedná o nápoje z rozmixovaného ovoce s džusem (8, 15). Vzhledem k žádným stanoveným omezením se do něj dá přidat ovocná dřeň, mléko, jogurt, med, semena aj. (16, 17). Od ostatních nealkoholických nápojů jej odlišuje jeho hustá a jemná konzistence. Kvůli absenci definice práva týkajícího se potravin neexistují kromě požadavků na přísady ani jasně dané kvalitativní vlastnosti, které tento nápoj musí splňovat (18). 13

14 4 Historie 4.1 Odšťavňování Je známo, že první výroba ovocných džusů se datuje až do prvního století před naším letopočtem, kdy lidé získávali šťávu z granátových jablek. K modernímu odšťavňování ovšem jistě přispěla výroba odšťavňovače, který vynalezl Norman Wolker a který ve 30. letech minulého století založil firmu Norwalk, která tyto přístroje vyrábí dodnes (19). Již zmíněný koncentrát, ze kterého se po naředění vodou vyrobí džus z koncentrátu, má původ v USA. Jednalo se o koncentrát z pomerančů a jeho objevitelé jej představili v roce 1947 v mražené formě, ze kterého po naředění vznikla pomerančová šťáva (20). 4.2 Smoothie Je známo, že v oblasti Středomoří i u východních kultur si lidé v minulosti již po několik století byli zvyklí připravovat nápoje z ovocného pyré, které připomínaly smoothie drinky, jak je známe dnes. Připravovaly se ze sezónního ovoce, které bylo dostupné. Ale zásadní pro jejich výrobu bylo používání ledniček, které se od roku 1930 staly dostupné pro domácnosti a smoothie tedy mohly být obohaceny o exotické a jiné ovoce, které se dalo zmražené uchovávat po delší dobu. Dalším přínosem byla výroba mixéru, který přípravu těchto drinků velmi usnadnil. Smoothie si získalo oblibu ve 30., 40. a 50. letech, ale největšího rozmachu dosáhlo v letech 60., kdy se lidé začali více zajímat o správnou a zdravou stravu (21). 14

15 5 Srovnání nápoje a smoothie 5.1 Suroviny Pro výrobu ovocných nápojů je nepostradatelnou surovinou ovoce, dále voda a cukry a k pomocným složkám patří sladidla, aromata, kyseliny, barviva, konzervační látky a koncentráty (22). Absence zákonné definice smoothie může způsobit, že se složení těchto výrobků může lišit. Ale stejně jako u ovocných nápojů je i zde hlavní surovinou ovoce, ovocné pyré nebo dřeň. Přidaný cukr, aromata, barviva a konzervační látky neobsahují. Dále může obsahovat med, mléko nebo jogurt (23, 24) Ovoce Ovocná šťáva, nektar a nápoj, které se řadí mezi nealkoholické nápoje, se od sebe liší podílem ovocné složky a obsahem dalších přidaných látek (voda, cukr, sladidla a další). Všechny tyto nápoje mohou být vyrobeny i z koncentrátu (vyrábí se odpařováním vylisované šťávy) (20). Ovocná šťáva a z ní dalšími postupy vyrobený nektar i nápoj se získává z přiměřeně zralého a zdravého a čerstvého nebo chlazeného ovoce (6). Smoothie nápoje potom představují kombinaci ovocné šťávy a rozmixovaného ovoce (15). Čerstvé ovoce ČSN člení do skupin jádroviny (jablka, hrušky aj.), peckoviny (meruňky, broskve, třešně, višně aj.), bobulovité a drobné ovoce (jahody, maliny, borůvky, rybíz, brusinky, hrozny aj.), citrusové plody (grapefruity, pomeranče, aj.), ovoce různé (banány, kiwi, ananas, mango, plody mučenky, granátové jablko aj.) a ořechy na dřevinách (mandle, vlašské ořechy, kaštany jedlé, kokosové ořechy, lískové ořechy aj.) (25). K výrobě nápojů je vhodné jádrové, peckovité, drobné i jižní (citrusové) ovoce. Skořápkové ovoce jako ořechy k výrobě vhodné není, a proto se nepoužívá (26). K výrobě smoothie se hodí populární ovoce hojně konzumované po celém světěbanány, ananas, mango, jahody, pomeranče, kiwi, broskve nebo jablka (27). Kromě již zmíněných druhů ovoce jsou smoothie vyráběny také z malin, borůvek a plodů jedlé mučenky a na rozdíl od ovocných nápojů se při jejich výrobě používá i ovoce skořápkové (kokos) (vlastní zdroj: etikety smoothie nápojů). 15

16 Makronutrienty a energetická hodnota ovoce Zastoupení makronutrientů, energetické hodnoty, vody a vlákniny v jednotlivých druzích ovoce uvádí tabulka 3. Nejbohatším zdrojem energie je mučenka (354 kj/100 g), která má zároveň nejnižší podíl vody a obsahuje nejvíce sacharidů (20,5 g/100 g) a bílkovin (2,4 g/100 g). Z tuzemských druhů jsou na obsah energie nejbohatší hrozny (257 kj/100 g), na množství sacharidů černý rybíz (17,2 g/100 g), na bílkoviny opět rybíz (1,22 g/100 g) společně s višněmi, které zároveň mají nejvíce tuků (0,62 g/100 g). Nejvyšší podíl vody mají jahody (89,5 %) a nejbohatším zdrojem vlákniny je černý rybíz (5,6 g/100 g) následovaný malinami (5,2 g/100 g) a banány (3,1 g/100 g). Z tabulky vyplývá, že ovoce obecně má vysoký podíl vody k sušině a je zdrojem sacharidů. Tab. 3 Obsah vody, energie, bílkovin, tuků, sacharidů (28) a vlákniny (29) ve vybraných druzích ovoce Voda (g/100 g) Energie (kj/100 g) Bílkoviny (g/100 g) Tuky (g/100 g) Sacharidy (g/100 g) Vláknina (g/100 g) Jablka 85, ,37 0,40 12,95 1,8 Hrušky 84, ,44 0,33 13,42 2,4 Meruňky 85, ,87 0,13 11,96 1,0 Broskve 87, ,76 0,15 12,09 1,4 Třešně 82, ,91 0,41 14,38 0,5 Višně 83, ,00 0,62 12,17 0,7 Jahody 89, ,85 0,40 8,73 1,3 Maliny 84, ,22 0,58 12,84 5,2 Borůvky 84, ,69 0,61 11,46 2,2 Rybíz černý 81, ,22 0,27 17,20 5,6 Brusinky 87, ,44 0,54 12,09 1,5 Hrozny 81, ,68 0,35 16,93 1,5 Grapefruit 89, ,57 0,21 10,00 1,6 Pomeranč 85, ,92 0,22 11,04 1,8 Banány 73, ,20 0,24 21,83 3,1 Kiwi 83, ,00 0,63 13,85 1,1 Ananas 86, ,49 0,19 12,70 1,3 Mango 82, ,60 0,45 16,45 1,7 Marakuja 75, ,40 0,40 20,50 - Granátové jablko 80, ,70 0,60 17,22 2,8 Obecně je pro ovoce charakteristická jeho nízká energetická hodnota (28). Ta souvisí s velmi nízkým zastoupením tuků v ovoci. S výjimkou avokáda a oliv je ovoce na obsah tuků 16

17 chudé, tvoří méně než 0,5 % (30). V ovoci je obsaženo % vody a tvoří tak hlavní podíl. Nejvíce vody je v jahodách, která z nich tvoří 88 % (dle Kováčikové je to 89,5 %) a nejméně jí je v ovoci skořápkovém (pouze cca 5 %). Z živin jsou nejvíce zastoupeny sacharidy, na kterých se zpočátku v ovoci nezralém podílí nejvíce škrob, při dozrávání potom sacharóza, fruktóza a glukóza (25). Ve výživě člověka ovoce není významným zdrojem dalších makroživin. Stejně jako tuky jsou i bílkoviny málo zastoupené. Ovoce obsahuje obecně méně než 1 % bílkovin, opět s výjimkou olejnatých plodů a semen (30). Ovoce se dále považuje za zdroj skupiny látek zvané vláknina (28). Mikronutrienty ovoce Obsah vitaminů v ovoci se odvíjí od klimatických a půdních podmínek, je závislý na stupni zralosti ovoce, na míře ozáření sluncem, na době, kdy bylo sklizeno a roli hrají i další faktory. Může být proto odlišný i u stejného druhu (25). V každém ovoci jsou obsaženy vitaminy A, E a vitaminy skupiny B (B1, B2, niacin) (31). Vitamin A se v ovoci vyskytuje ve formě svého provitaminu (karotenu), z něhož si organismus vitamin A vytváří. Karoteny jsou obsaženy především v pestře zbarveném ovoci, jako jsou maliny či meruňky (28). Kromě meruněk jsou na karoteny bohaté i pomeranče a mango. Nejvýznamnějším vitaminem je ovšem vitamin C (32). Nejvíce vitaminu C má černý rybíz, kiwi a jahody a nejméně hrušky (viz tabulka 4). Minerální látky z ovoce jsou organismem dobře využívány a nejvíce jsou zastoupeny draslík, fosfor, vápník a hořčík (25). Přehled jednotlivých mikronutrientů uvádí tabulka 4. 17

18 Tab. 4 Obsah vitaminů a minerálních látek ve vybraných druzích ovoce (28) karoten vitamin E vitamin B1 vitamin B2 niacin 18 vitamin B6 vitamin C K P Ca Mg Jablka 0,046 0,511 0,042 0,039 0,225 0,097 9,28 139,7 12,29 8,27 6,34 Hrušky 0,037 0,415 0,038 0,053 0,182 0,082 3,70 126,3 16,66 11,82 9,13 Meruňky 1,980 0,500 0,040 0,053 0,756 0,070 10,50 272,8 24,47 16,40 10,71 Broskve 0,427-0,026 0,052 0,860 0,065 6,56 214,3 24,18 12,97 10,60 Třešně 0,146 0,130 0,037 0,051 0,310 0,046 10,08 214,7 22,93 17,94 10,76 Višně 0,297-0,033 0,043 0,270 0,050 5,87 217,1 27,90 20,70 14,76 Jahody 0,050 0,170 0,034 0,060 0,408 0,059 66,63 153,1 30,97 28,50 16,73 Maliny 0,099 2,400 0,030 0,060 0,355 0,488 24,30 177,9 44,46 40,56 27,73 Borůvky 0,119 3,150 0,028 0,029 0,342 0,042 16,64 70,9 13,11 10,30 4,90 Rybíz černý 0,114 1,000 0,054 0,051 0,290 0, ,20 306,4 50,16 44,57 18,56 Brusinky 0,042-0,016 0,022 0,200 0,012 12,55 76,9 11,14 18,05 6,34 Hrozny 0,032-0,036 0,027 0,254 0,057 3,80 242,8 29,42 21,25 10,50 Grapefruit 0,016 0,250 0,048 0,299 0,222 0,038 42,78 179,6 18,65 20,09 9,99 Pomeranč 0,121 0,220 0,075 0,043 0,328 0,105 50,65 214,7 25,02 44,31 15,45 Banány 0,192 0,385 0,038 0,050 0,675 0,448 10,95 381,3 32,00 9,84 34,26 Kiwi 0,208-0,017 0,050 0,410-71,00 295,0 31,00 38,00 23,80 Ananas 0,166-0,067 0,022 0,183-20,56 190,0 13,84 20,58 17,20 Mango 2,010 1,000 0,045 0,050 0,700-38,02 190,0 13,00 12,00 18,00 Marakuja 0,710-0,020 0,100 2,100-24,00 344,5 57,00 17,00 - Granátové jablko 0,040-0,050 0,020 0,300-7,00 290,0 17,00 8,00 3,00 Pozn.: údaje jsou uvedeny v mg/100 g Další významné látky Organické kyseliny obsažené v ovoci jsou zodpovědné za nakyslou chuť a nízké ph a nápojům dodávají osvěžující nádech. Přítomné jsou především kyselina jablečná, citronová a vinná (30). Obsah kyselin se průměrně pohybuje od 0,3 do 1,5 %, ale jsou výjimky jako například černý rybíz (3 %) nebo ovoce citrusové (obsah kyselin zde dosahuje až 8 %) (29). Při dozrávání ovoce se poměr kyselin snižuje. Mezi kyseliny patří i velmi důležitá kyselina askorbová (vitamin C) (31). Třísloviny ovoci dodávají jeho natrpklou chuť (29). Na celkové chuti se potom podílí poměr tříslovin, kyselin a cukrů. Vůně plodů je způsobena vonnými látkami, kterých je velký počet v malém množství. Jedná se o estery kyselin, aldehydy a silice (33). Mezi barviva patří karotenoidy s jedinečnými fyziologickými funkcemi jako provitaminy a s antioxidačním účinkem. Oranžové a žluté ovoce jako papája, mango, žlutý meloun jsou bohatým zdrojem beta-karotenu. Meruňky a růžové grapefruity jsou zase bohaté na lykopen (34). Karotenoidy způsobují i červené až hnědé zbarvení a jsou na ně bohaté i broskve a rybíz. Anthokyaniny zbarvují ovoce do modrofialova. Fenolické látky, které se v ovoci nacházejí,

19 mají antioxidační a chemoprotektivní účinky (29). Fenolické sloučeniny jsou obsaženy nejvíce v borůvkách a ostružinách, dále v granátovém jablku, brusinkách, jahodách či malinách (34). Terpenoidy se vyskytují hlavně v citrusovém ovoci a mohou působit v prevenci vzniku nádorových onemocnění. Flavonoidy snižují riziko kardiovaskulárních onemocnění, působí pozitivně na srážení krve a hladinu cholesterolu v krvi (29) a dále mohou působit v prevenci vzniku nádorových onemocnění, katarakty, diabetu mellitu či Alzheimerovy choroby (34). Řadí se mezi ně například kvercetin v jablcích a hroznech, saponiny v třešních nebo kemferol v jahodách. K fenolickým sloučeninám patří dále stilbeny, kam náleží resveratrol z hroznů, který také ovlivňuje hladinu cholesterolu v krvi a srážlivost krve, chrání před kardiovaskulárními a nádorovými chorobami (29). Poslední zmíněnou skupinou jsou fenolické kyseliny, z nichž nejvýznamnější je gallová v jahodách nebo černém rybízu (25). Rizikové látky Přírodní rizikové látky jsou v ovoci většinou v nevýznamném množství, a pokud je ovoce správně vypěstované, nepředstavuje pro člověka zdravotní riziko. Ale v důsledku nevhodných podmínek pěstování i další manipulace se pro člověka tato jinak velmi hodnotná potravina s vysokou biologickou hodnotou může stát škodlivou (25). První skupinou látek jsou biogenní aminy, které mají negativní vliv na vaskulární systém a krevní tlak a způsobují bolesti hlavy. Příkladem může být histamin v malinách, tyramin v banánech a jablcích nebo putrescin přímo ve šťávě z pomerančů (25, 29). Další skupinou jsou alergeny. Vzhledem k tomu, že se jedná o alergeny potravinového původu, mluvíme o senzibilizaci. Přecitlivělost mohou způsobovat buď samotné bílkoviny v plodech ovoce nebo se jedná o zkříženou alergickou reakci, kdy náš imunitní systém rozpozná pyly jiných rostlin a jim podobné (homologní) bílkoviny a začne řídit alergickou reakci. Tyto bílkoviny, které se podílejí na tzv. pollen-food syndromu, většinou nejsou odolné vysokým teplotám, a proto se jejich vliv často projeví jen v dutině ústní a jejím okolí, kde spouští příznaky (svědění a pálení jazyka a dásní, otoky v dutině ústní, potíže s polykáním a dýcháním a další), které jsou známé jako orální alergický syndrom. Nejčastějším místem senzibilizace k bílkovinám ovoce jsou dýchací cesty. Reakce organismu se projeví po inhalaci pylů, ale kvůli zkřížené alergii se na ní podílí i alergeny ovoce. Jiná možná senzibilizace se uskutečňuje přes sliznici gastrointestinálního traktu, v tomto případě se už ovšem musí jednat o bílkoviny vykazující termorezistenci, a které jsou odolné i vůči působení enzymů. Senzibilizace může být vyvolána i při zpracování ovoce kontaktem s kůží, ta má většinou jen kožní projevy. Alergeny jsou často bílkoviny, které v ovoci plní obrannou funkci a chrání jej v nepříznivých situacích. Proto je důležité dbát na vhodné 19

20 skladovací podmínky, teplotu, vlhkost, napadení plísněmi aj. Nejčastějšími alergeny jsou jablko, broskev, třešeň a kiwi (35). Mezi látky další skupiny patří sekundární rostlinné metabolity, které chrání rostlinu a vznikají i při reakci na stres. Ovoce pak při zvýšené koncentraci těchto látek mění chuť i barvu. Jedná se například o vakcinin v brusinkách (25). Látky snižující vstřebávání látek jiných neboli antinutriční látky zahrnují některé složky vlákniny, lignin, třísloviny a některé fenolické inhibitory a organické kyseliny. V ovoci se vyskytují ve velmi malé míře. Antivitaminy působí na vstřebávání vitaminů. Příkladem jsou oxidoreduktázy proti vitaminu C nebo thiamináza v rybízu jako antivitamin thiaminu (25, 29). Jako poslední do této skupiny látek patří dusičnany, ale ty se v ovoci hromadí velmi málo (29). Jejich příjem v malém množství není zdraví nebezpečný, škodlivé jsou především po redukci na dusitany působením bakterií ze zažívacího traktu. Ty jsou po sloučení se sekundárními aminy přeměněny na nitrosaminy, které mají karcinogenní potenciál. Produkce nitrosaminů může být ovšem snížena vitaminem C, na který je ovoce bohaté a pozitivně působí i vláknina, která urychluje pohyb tráveniny ve střevech (36). Jinou skupinu rizikových látek mohou představovat ty, které se v ovoci sice nevyskytují přirozeně, ale které byly použity cíleně. Jedná se o posklizňově použité pesticidy. Reziduím pesticidů v potravinách se věnuje pozornost, protože jsou spojeny s širokým spektrem negativních vlivů na lidské zdraví, od akutních účinků projevujících se například bolestmi hlavy přes chronické vlivy přispívající ke vzniku nádorových onemocnění, poruchám reprodukce či narušení endokrinního systému (37). U citrusových plodů jsou použité se záměrem, aby ovoce bylo chráněno při skladování a přepravě. Je prokázané, že pouhým omytím se chemikálie z kůry citrusů neodstraní, na druhou stranu ale nutno říci, že hygienické limity ve zkoumaných citronech nebyly překročeny a nepředstavují tak pro člověka ohrožení (38). Podobné výsledky vyplývají ze studie zkoumající množství akaracidů a insekticidů v citrusech. Toto ovoce je totiž ve vegetačním období náchylné k působení různých roztočů, jejichž přítomnost negativně ovlivňuje růst ovoce. Zjištěné koncentrace reziduí v kůře a buničině ukazují, že jejich směsi se distribuovaly především v kůře nikoli dužině a ani při konzumaci většího množství ovoce tato rezidua nepředstavují akutní či chronické nebezpečí, a to ani když pesticidy byly použity v krátké době před sklizní (39). Podobný názor sdílí i Addi a dle výsledků výzkumu monitorování reziduí v pomerančích uvádí, že většina analyzovaných vzorků splňovala stanovené limity (s výjimkou jednoho vzorku z celkových 183). Rutinní monitorování těchto chemikálií je ale samozřejmě nutné z důvodu zajištění prevence a právních rozhodnutí k minimalizaci rizika (37). Na druhé straně výsledky další studie zkoumající rezidua pesticidů v citronech, limetách, pomerančích, grapefruitech, mandarinkách, pomelu a kumquatech 20

21 přinesla zjištění, že ačkoli ve většině případů nedošlo k překročení maximálních limitů reziduí (MLR), tak u 40 % ovoce, které bylo označeno jako bez posklizňového ošetření toto nebylo respektováno a koncentrace posklizňových fungicidů byla překročena v 70 % případů pro imazalin a 36 % pro thiabendazol (MLR = 5 mg/kg) (40). Jádrové ovoce Jablka jsou nejčastější surovinou pro výrobu šťáv. Pro výrobu nápoje jsou vhodná jablka padaná, která jsou velikostně vyvinutá a začínají konzumně a sklizňově dozrávat, nejsou příliš trpká, kyselá a jsou dostatečně šťavnatá. Při zpracování na nápoje se jablka strupovitá dají použít, jablka namrzlá vhodná nejsou, stejně jako nahnilé nebo plesnivé plody se musí zcela odstranit (41). Protože plesnivé ovoce a zejména jablka a výrobky z nich jsou zdrojem patulinu. Jedná se o toxický sekundární metabolit produkovaný některými druhy plísní Penicillium, Aspergillus a Byssochlamys (42). Jedná se o tepelně stabilní lakton, který není zničen ani tepelnými procesy jako je pasterace nebo tepelná denaturace. Patulin má i teratogenní a imunosupresivní účinky (43). Předpokládají se jeho mutagenní účinky, ačkoli karcinogenní účinky na člověku prokázány nebyly. S jeho konzumací jsou spojeny i zažívací potíže jako je průjem. V zasažených jablcích (i hruškách) může dosahovat koncentrace až mg/kg (horní limit pro ovocné džusy činí 50 μg/kg), proto je konzument značného množství jablečných šťáv vystaven riziku (42). Výlisnost jablek se pohybuje okolo 70 % (44). Jablka mají chuťově vyvážený poměr cukrů a kyselin, střední hodnoty vitaminů, vyšší obsah pektinů (až 30 %) a vysoký podíl ovocné šťávy (41). Obsahují hodně vody, málo sacharidů, bílkoviny téměř neobsahují a ve slupce mají nevýznamné množství mastných kyselin. V plodech se ukládá vitamin C, při tepelné úpravě se jej ale až 70 % ztrácí (45). Mezi další vitaminy obsažené v jablcích patří provitamin A, vitaminy ze skupiny B, niacin, kyselina listová a vitamin E. Z minerálních látek je hojně zastoupen draslík. Jablka jsou také významným zdrojem bioaktivních látek, zejména polyfenoly (třísloviny) a barviva (karoteny) (46). Výlisnost hrušek je menší než u jablek, dosahuje asi 60 % (44). Jsou proto pro výrobu nápojů středně vhodné. Při výrobě se většinou přidávají do směsí s jablky. Obsahují totiž více vlákniny a nepříjemné shluky buněk, které lisování znesnadňují a ztěžují i další postup při výrobě šťáv. Všechny kroky spojené s výrobou šťáv musí být prováděny rychle a bez styku se vzduchem, hrušky jsou náchylné k rychlému hnědnutí (41). Hrušky ve srovnání s jablky obsahují až dvakrát více vlákniny, méně vitaminu C a kyselin (u jablek je to 4 15 g/ l, u hrušek pouze 1 3 g/ l). Mají vyvážený poměr minerálních látek a vitaminů, hlavně ze skupiny B především kyseliny listové a vysoký obsah draslíku (46). 21

22 Peckové ovoce Broskve jsou vhodné k přípravě mixovaných nápojů a džusů, pro výrobu nápojů jsou lepší odrůdy se žlutou než bílou dužinou a plody musí být v plné zralosti. Dužina je jemná, má příjemnou chuť a aroma (41). Broskve obsahují hodně barviva karotenu a xantofylu, jejichž funkcí je ochrana buněk před vznikem volných radikálů. Z minerálních látek je hojně zastoupen hořčík, selen a zinek, z vitaminů niacin (45). Meruňky jsou vhodné pro výrobu džusů a všech druhů mixovaných nápojů. Obsahují hodně cukrů, kyselin, aromatických látek a barevných složek, cenný je obsah vlákniny (41). Obsahují relativně málo vody. Obsah karotenů způsobuje jejich žlutočervenou barvu. Mají vysoké množství karotenu (tři plody naplní polovinu denní doporučené dávky vitaminu A pro dospělého člověka). Dále obsahují spoustu niacinu, kyselinu listovou, kyselinu pantotenovou a vitamin C (45). Mají vysoký obsah minerálních a balastních látek a hodně draslíku (46). Meruňky musejí dozrát přímo na stromě, pokud nejsou zralé, nemají požadovanou chuť a ta se již dozráváním po sklizni nemění (47). Třešně jsou pro výrobu nápojů vhodné zejména díky obsahu barevných složek, cukrů a kořenitou chutí šťávy, kterou vynikají některé odrůdy. Kyselost nápojů z třešní je někdy potřeba upravit, protože obsahují méně kyselin. Třešňová šťáva se často kombinuje se šťávou z višní nebo rybízu (41). Výlisnost je 60 % (44). Višně jsou vhodné pro získávání šťávy díky své dobré výlisnosti, nápoje z nich jsou lákavé nejen svou chutí, ale i barevností. V porovnání s třešněmi jsou více kyselé. Višně pro zpracování na nápoje se sklízí v plné zralosti, dokonce až přezrálosti (41). Jejich výlisnost je 67 % (44). Třešně společně s višněmi obsahují hodně vitaminu C a kyseliny listové, z minerálních látek potom mnoho vápníku, železa i draslíku (45). Bobulovité a drobné ovoce Nápoje z jahod jsou atraktivní pro svou chuť a vůni, naopak barva není moc výrazná, má spíše narůžovělý odstín a má tendenci k hnědnutí. Proto se šťáva z jahod používá do mixovaných nápojů nebo v kombinaci s jiným ovocem (41). Výlisnost je asi 74 % (44). Jahody jsou bohaté na kyselinu listovou, vitamin C a draslík. Obsahují červené barvivo karoten. Z tuzemských druhů ovoce jsou nebohatší na mangan (45). Obsahem vitaminu C se jahody vyrovnají či dokonce překonávají citron (obsahují 60 mg/ 100 g), z dalších vitaminů v nich 22

23 najdeme kyselinu listovou, vitamin B2, vitamin E a provitamin A. Z bioaktivních látek jsou významné fenolové kyseliny (ferulová a ellagová) (46). Maliny patří pro své vysoké nutriční a technologické hodnoty k nejjakostnějším surovinám při výrobě ovocných nápojů. Přidávají se do nápojů z méně barevného a aromatického ovoce pro zlepšení barvy a vůně (41). Výlisnost malin je podobná jako u jahod, tedy 74 % (44). Významný je obsah rutinu, který společně s vitaminem C zpevňuje cévní stěny a zastavuje krvácení. Z minerálních látek obsahují vápník, hořčík, fosfor, železo, draslík a významné množství mědi (45). Rybíz k výrobě nápojů se sklízí v době plné zralosti až přezrálosti. Hlavně černý rybíz obsahuje hojně vitaminu C, kyselin, cukrů a minerálních látek. Ve šťávě, a především slupkách rybízu, se nacházejí hodnotná barviva. Přidáním černého rybízu do nápojů z jiného ovoce zvýšíme jeho barevnost (41). Vitamin C je v rybízu obsažen tak hojně, že se konzumací bobulí dosáhne doporučené denní dávky pro dospělého člověka. Vysoký je i obsah vápníku, železa, hořčíku a manganu (45). Výlisnost u rybízu obecně je 70 % (44). Borůvky mají vyvážený poměr cukrů a kyselin a vysoký obsah vitaminů a minerálních látek (41). Jsou bohaté na karoten, vitamin C a třísloviny (45). Výlisnost plodů je 70 % (44). Typickou barvu borůvkám dodává obsah anthokyanů, v čerstvé borůvkové šťávě činí množství těchto barviv až 15 g/kg (47). Brusinky se jako ovoce v syrovém stavu nekonzumují, ale protlak a šťáva z nich je výborná. Mají nízký podíl dužiny a vysoký podíl šťávy. V důsledku vysokého obsahu kyselin a tříslovin mají natrpklou chuť. Obsahují provitamin A, vitamin C i vitaminy ze skupiny B. Obsahují hodně balastních látek (například pektin) (46). Hrozny stolní (vinná réva) jsou z velké části (80 %) tvořeny vodou, dále hlavně sacharidy. Obsahují vitaminy skupiny B, v porovnání s ostatním ovocem je obsah vitaminu C nižší. Z minerálních látek vápník, draslík, fosfor a železo. Důležitý je obsah kyseliny ellagové (která se v ostatních plodech vyskytuje spíše vzácně například v již zmíněných jahodách). I kvůli polyfenolům je zájem o konzumaci nejen hroznů čerstvých, ale i vína a šťáv z nich připravených (46). Plody mají výlisnost 70 % (44). Bobuloviny jsou bohaté na bioaktivní látky, což jsou vysoce aktivní látky, které se podílejí na ovlivnění lidského metabolismu a zamezují tak vniku různých onemocnění. Bioaktivním látkám bobulovitého ovoce se připisují účinky související s ochranou před 23

24 vznikem nádorových a kardiovaskulárních onemocnění, regulují krevní tlak a mají protizánětlivé a antioxidační účinky (48). Antioxidanty bobulovin pro své antivirové, protizánětlivé a antiproliferační vlastnosti hrají pozitivní roli při vzniku neurodegenerativních nemocí (49). Protinádorové vlastnosti bobulovitého ovoce jsou přičítány jejich vysokému obsahu různorodých bioaktivních látek. Tyto sloučeniny zahrnují flavonoidy, kam patří anthokyaniny, flavonoly a flavanoly. Anthokyaniny jsou nejrozšířenější flavonoidy, jedná se o pigmenty, které ovoci dodávají charakteristickou červenou, modrou a fialovou barvu. Vyskytují se přirozeně v ovoci a zelenině jako glykosidy. Deglykosylovaná či aglykonová forma se nazývá anthokyanidiny, které jsou podle ph v barevné či bezbarvé formě. Flavonoly jsou flavonoidy podobné anthokyanům, které se také vyskytují v glykosylované formě, nejběžnějším aglykonem je kvercetin, kemferol či myricetin. Z bobulovin se vyskytují v jahodách a malinách v dužině. Flavanoly se jako jediné nevyskytují ve formě glykosidů. Další skupinou jsou kondenzované taniny, které jsou nejvíce obsaženy v borůvkách a brusinkách. Hydrolyzované taniny se vyskytují ve formě esterů kyseliny gallové nebo hexahydroxydifenylové kyseliny. Vysoký obsah mají jahody a maliny. Fenolové kyseliny se v bobulovinách vyskytují jako deriváty hydroxybenzoové a běžnější hydroxyskořicové kyseliny. Tu najdeme ve všech částech ovoce, ale nejvyšší koncentrace dosahují vnější části zralého ovoce. Fenolické kyseliny se v bobulovitém ovoci vyskytují jako volné, ačkoli mohou tvořit komplexy polymerů jako například kondenzované taniny. Stilbeny jsou složky na fenolickém podkladě, z nichž nejznámější je resveratrol. Ten vzbuzuje obrovský zájem hlavně kvůli jeho antikarcinogenním účinkům a jeho zdrojem jsou brusinky a borůvky (50). Kromě nich jsou bohatým zdrojem červené hrozny, červené víno a džusy z červených a fialových hroznů (51). Lignany se skládají ze dvou fenylpropanových jednotek a nalezneme je v jahodách, malinách, brusinkách a borůvkách (50). Ovoce je přírodním zdrojem kyseliny salicylové, zejména potom ovoce bobulovité. Nejvyšší množství (> 1 mg/ 100 g) je v borůvkách, ostružinách, ale i meruňkách a v nižších koncentracích se vyskytuje i v červených hroznech, jablcích, mandarinkách nebo třešních (52). Kyselina salicylová je biologicky aktivní látka nenutritivní povahy s příznivými účinky na lidské zdraví. Jedná se o fenolickou sloučeninu, která je kromě ovoce obsažena i v zelenině nebo koření. Nejznámějším účinkem salicylové kyseliny je inhibice syntézy prostaglandinů. Má protizánětlivé účinky díky potlačení transkripce genů pro cyklooxygenázu, což je enzym podílející se na syntéze prostaglandinů (53). Kyselina salicylová je nejjednodušší látkou ze skupiny salicylátů, do které patří acetylsalicylová kyselina, což je léčivá látka léku aspirin, který má analgetické, protizánětlivé a antiagregační účinky (54). 24

25 Citrusové plody Pomeranče jsou bohatým zdrojem vitaminu C, dále vitaminu skupiny B (především biotinu, kyseliny pantotenové a listové). Pomeranče jsou také významné obsahem vápníku, hořčíku a vzácně se vyskytujícího selenu (45). Z grapefruitů je velká část zpracována pro výrobu džusů a koncentrátů, obsahují poměrně dost šťávy. Chuť je nakyslá a nahořklá (46). Obsahují také velké množství vitaminu C a kyseliny listové. V dužině je hojné množství bioflavonoidů a v bílé tkáni pektinů (45). Grepy se rozlišují dle odrůdy na žlutomasé a červenomasé. Červené zbarvení je způsobeno přítomností karotenoidu lykopenu. Ten může hrát roli v prevenci infarktu a vzniku nádorů (55). Barva ovšem není to jediné a zásadní, co od sebe tyto druhy odlišuje. Rozdíl je také v chuti, protože červený grep je výrazně sladší než bílý, i navzdory tomu, že množství cukrů je prakticky srovnatelné a mohl by pro to být preferovanější. Dále se liší v obsažených látkách a složení. Nejvíce se liší obsahem vitaminu A. Červené grepy mají výrazně vyšší zastoupení jedna sklenice dodá člověku 50 % doporučeného denního množství tohoto nutrientu, oproti grepu bílému (žlutému), které by toto množství naplnil pouze ze dvou procent. Co se týká vitaminu C a draslíku, jejich hladiny se příliš neliší, stejně jako jsou přibližně srovnatelné hodnoty vlákniny, celkové energetické hodnoty a již zmíněných cukrů (56). Rozdíly shrnuje tabulka 5. 25

26 Tab. 5 Srovnání energie, vybraných makronutrientů a mikronutrientů v červeném a bílém grapefruitu (57) Voda (g) Energie (kcal) Sacharidy (g) Cukry (g) Vláknina (g) vitamin A (IE) vitamin C (g) K grapefruit červený ,66 6,89 1, ,2 135 grapefruit bílý 90, ,41 7,31 1, ,3 148 Pozn.: údaje jsou uvedeny na 100 g Ovoce různé Banány patří mezi ovoce bohaté na sacharidy (škrob), provitamin A, vitaminy C, E a vitaminy skupiny B. Z minerálních látek je důležité zastoupení draslíku, fosforu, hořčíku a železa (46). Kiwi je mimořádně bohaté na vitamin C, konzumace jednoho plodu pokryje denní doporučenou dávku tohoto vitaminu (45). Dále obsahují vitamin E, z minerálních látek draslík, železo a vápník. Ananas obsahuje všechny vitaminy, z nich například biotin a vitamin E, z minerálních látek například vápník, draslík a fosfor. Nejvhodnější je konzumace ananasu v syrovém stavu, protože teplenou úpravou se spousta hodnotných látek rozloží (46). Mimo jiné i proteolytický enzym bromelain, pro který je ananas obzvlášť zdraví prospěšný (45). Má protizánětlivé účinky, podporuje trávení a využívá se ho i pro hojení po úrazech či v pooperačních stavech (58). V kombinaci s dalšími enzymy (papain, rutin, bakteriální proteázy a vitamin C) je velmi účinný při snižování otoku, obsahuje látky, které zpomalují proces srážení krve, napomáhá snižovat bolest (59). Pro tyto vlastnosti je používán v doplňcích stravy jako i volně prodejném léku Wobenzymu, který zlepšuje imunitu, snižuje tvorbu otoků a zánětu a částečně se podílí na rozpouštění krevních sraženin (60). K výrobě tohoto přírodního enzymatického přípravku se bromelain jako výtažek z ananasu používá včetně papainu z papáji, přírodních pankreatických enzymů trypsinu a chymotrypsinu a flavonoidu rutinu (61). Mango se vyznačuje vysokým množstvím vitaminu C, E a beta-karotenu (46). Z vitaminů skupiny B je hojně zastoupen zejména B6 a v dužině niacin (45). Z minerálních látek obsahuje vápník, hořčík, železo a měď. 26

27 Z marakuji (plodů mučenky) se velice často vyrábějí nápoje. Na evropském trhu je nejdůležitější odrůdou mučenka jedlá fialová (46). Často se přidává do džusů za účelem zvýraznění chuti. Obsahuje velké množství vitaminu A, C i skupiny B a z minerálních látek například vápník a železo (62). Granátové jablko je využíváno především kvůli šťávě pro výrobu nápojů. Obsahuje hodně kyselin a draslíku (46). Jejich chuť je sladce nakyslá až trpká, která připomíná rybíz (55). Šťáva z granátového jablka je sladká nebo až nakyslá. Toto ovoce se využívá při poruchách trávícího traktu pro vysoký obsah tříslovin v kořenech. Ty se vyskytují i v oplodí (až 33 %) (33). Jejich přítomnost způsobuje natrpklou chuť, která vzniká při interakci s bílkovinami v ústní dutině (63). Obsažené třísloviny ve šťávě granátového jablka z něj ovšem činí farmakologicky využitelné ovoce díky jeho silné antioxidační a ochranné aktivitě. Antioxidační potenciál džusu z granátového jablka je vyšší než u červeného vína nebo zeleného čaje díky přítomnosti ellagitaninů. Šťáva granátového jablka pak může vést ke snížení oxidačního stresu, množství volných radikálů a peroxidaci lipidů. Dále zabraňuje růstu buněk a indukuje apoptózu, což vede k jeho protinádorovým účinkům (64). Skořápkové ovoce Z endospermu kokosu se procesem lisování získává tzv. kokosové mléko, což je surovina, která se používá při výrobě nápojů (25). Z vitaminů kokos obsahuje především vitaminy skupiny B a z minerálních látek je to hlavně železo a zinek (46) Voda Jak již bylo uvedeno, ve výrobě zmíněných nealkoholických nápojů se voda používá pro získání ovocné šťávy z koncentrované ovocné šťávy a při výrobě nektaru a ovocného nápoje (6). V dostupných definicích smoothie voda mezi ingrediencemi uvedena není (8, 15, 16, 23). Voda v ovocných šťávách tvoří hlavní podíl asi 88 %. Používá se voda z vodovodního řádu nebo voda z vlastního zdroje. Voda musí být pitná a zdravotně nezávadná. Aby výsledné nápoje měly odpovídající kvalitu, musí být použitá voda senzoricky neutrální bez barvy, vůně nebo chuti. Nutné je odstranění látek (sraženin, zákaly), které by v nápoji mohly vyvolat změnu chuti, vůně nebo vzhledu. Úpravami (například filtrací nebo odželezňováním) se mohou upravit fyzikálně chemické vlastnosti vody (5). Vodu rozdělujeme podle původu zdroje na povrchovou z řek a nádrží, která je šířená vodovody jako pitná voda a podzemní z chráněných vrtů. Tyto 27

28 dva druhy vod od sebe odlišuje hlavně kvalita zdrojů, způsob ochrany a legislativní požadavky (22) Přírodní sladidla a sladidla Tyto složky se používají při výrobě nektarů a nápojů. V džusech (6) ani smoothie přítomny nejsou (23). Běžným přírodním používaným sladidlem přidávaným do nápojů je cukr sacharóza. Ten do výrobního procesu vstupuje ve formě krystalického cukru (v sypkém stavu), tekutého cukru (jedná se o vodný roztok sacharózy) nebo cukru invertovaného (neboli rozložené sacharózy na glukózu a fruktózu) (5, 22). Dále se používá glukózo-fruktózový nebo fruktózoglukózový sirup (název se odvíjí od složky, která je v převaze), který se nejčastěji vyrábí hydrolýzou kukuřičného škrobu. Ty mají oproti běžnému cukru tu výhodu, že jsou cenově dostupnější, z hlediska technologie jsou méně náročné na manipulaci, nehrozí u nich riziko zpětné krystalizace a oproti sacharóze mají vyšší sladivost. Posledním zmíněným sladidlem je sirup glukózový (5). Mezi sladidla přidávaná do nealkoholických nápojů patří zejména acesulfam K, sacharin a aspartam (5, 22), cyklamáty (5) a sukralóza (65). Acesulfam draselný má v porovnání se sacharózou 200x vyšší sladivost. Vyznačuje se rychlým nastoupením sladké chuti, která po konzumaci už nepřetrvá a nahořklou příchutí při použití ve vyšších koncentracích či vodných roztocích. Sacharin má x vyšší sladivost než sacharóza. Sám o sobě má kovovou příchuť, proto se kombinuje s jinými sladidly. Aspartam má sladivost vyšší x a cyklamát asi 30 50x. Ten se často dává do směsi se sacharinem, dosahuje se tak lepší chuti. Sukralóza má sladivost vyšší až 600x a nemá výrazné nežádoucí příchutě, je přirozeně sladká. Nepodléhá hydrolýze a je stabilní i za vysokých teplot, díky čemuž se hodí pro výrobu širokého množství různých nápojů, ale i potravin (66) Aromata Z výše uvedených nápojů je smí obsahovat pouze skupina ovocných nápojů (6). Podle Německé společnosti pro výživu by je tedy neměly obsahovat ani nápoje smoothie, ale nabízejí se i takové, které tyto látky obsahují (např. Relax Fruktajl smoothie, viz Příloha 3). To je jistě způsobeno i současnou absencí definovaných požadavků na tento druh produktů. Mezi aromatické látky patří vonné, těkavé látky, které působí na chuťové a čichové buňky (22) a které jsou do nápoje přidávány záměrně právě pro úpravu chuti a vůně. Pro 28

29 aromatizaci se používají různé tresti (potravinářská aromata rozpuštěná v etanolu), emulze a báze, které tvoří směs i s barvivy, kyselinami a případně dalšími složkami nebo výluhy a extrakty bylin a koření (5). Aromata dělíme do tří skupin: aromatické přírodní látky, které se získávají z přírodních zdrojů, dále aromata přírodně identická, která se sice získávají syntézou, ale jsou stejná jako předchozí a aromata syntetická (22). Pro vysokou cenu a nižší stabilitu jsou přírodní aromata používána čím dál méně a využívají se spíše aromata synteticky vyrobená (5) Kyseliny Kyseliny mohou být a jsou obsaženy ve všech zmíněných nápojích, obsahovat je tedy mohou i ovocné šťávy neboli džusy (20). Jsou použity se záměrem prodloužit trvanlivost výrobku tím, že regulují nebo zvyšují kyselost. Nejpoužívanější je kyselina citrónová (5). Dále se uplatňuje kyselina askorbová coby antioxidant (67) Barviva Barviva mohou být použita jen u ovocných nápojů (6). Jsou to látky, jak už název napovídá, které nápojům dodávají barvu. Používají se barviva přírodní (karotenoidy, antokyany, karamel, ), která jsou oproti syntetickým dražší a méně stabilní. K syntetickým patří například azobarviva (5) Konzervační látky Stejně jako předchozí i tyto látky jsou spojované opět pouze s nápoji (6). Jedná se o látky prodlužující trvanlivost. Nejpoužívanější je kyselina benzoová a sorbová a jejich soli (benzoan sodný a sorban draselný) (5, 67). Účinek kyseliny sorbové může zvyšovat i kyselina askorbová, pokud se použijí společně (22) Suroviny pro výrobu thickies Thickies nápoje jsou variantou klasičtějšího smoothie z ovoce a ovocné šťávy, hlavní surovinou zde jsou mléčné výrobky, nejčastěji jogurt. Od smoothie jsou opravdu hodně vzdálené, co se týká ovoce, to totiž obsahovat mohou, ale také nemusí (15). 29

30 5.2 Makronutrienty a mikronutrienty Tab. 6 Srovnání energie, makronutrientů, vlákniny a vitaminu C ve smoothie a džusu (68) Běžné smoothie Džus (pomeranč) Energie (kcal) Bílkoviny (g) 0,6 0,7 Tuky (g) 0,3 0 Sacharidy (g) 14,4 9 Z toho cukry (g) 12,1 9 Vláknina (g) 1,7 0,1 Vitamin C (mg) Pozn.: údaje jsou uvedeny na 100 g V důsledku jiného zpracování ovoce na výrobu džusu a smoothie se tyto výrobky musí lišit množstvím energie, kterou poskytují, obsahem živin i vlákniny. Z tabulky 6 vyplývá, že smoothie obsahují více energie, sacharidů, cukrů i vlákniny. Na rozdíl od džusů je skladba makronutrientů smoothie (250 ml) podobná jako ve dvou porcích celého ovoce (68). Podle Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 1924/2006 o výživových a zdravotních tvrzeních se za zdroj vlákniny považuje taková potravina, která obsahuje alespoň 3 g vlákniny na 100 g nebo 1,5 g na 100 kcal tohoto produktu (69). Co se týká poměru vlákniny k celkové hmotnosti, ani jeden z nápojů by se nedal považovat za zdroj vlákniny (1,7 g/100 g u smoothie a 0,1 g/100 g u džusu), ale při přepočtu na 100 kcal uvedené smoothie obsahovalo 3,04 g vlákniny a džus 0,23 g. Množství vlákniny a z něj vyplývající tvrzení pro smoothie (že je považováno za zdroj vlákniny) představuje důležitý rozdíl mezi těmito druhy nápojů. Podle Nařízení Evropského parlamentu a rady (EU) č. 1169/2011 se za zdroj významného množství vitaminů a minerálních látek považuje takový nápoj, který obsahuje 7,5 % referenční hodnoty příjmu daného vitaminu či minerální látky ve 100 ml nebo 15 % referenční výživové hodnoty vitaminu nebo minerální látky na porci, pokud balení tohoto nápoje obsahuje jen jednu porci (70). Denní referenční hodnota příjmu pro vitamin C činí 80 mg a 7,5 % z nich je 6 mg. Zmíněné nápoje obsahovaly 41 mg/ 100 g vitaminu C u smoothie a 30 mg/100 g vitaminu u džusu. Podle Ruxtona oba nápoje splňovaly tehdejší podmínky pro tvrzení pro významný zdroj vitaminu C (2008) (podle aktuálního platného nařízení se ovšem významné množství vitaminů nebo minerálních látek pro nápoj uvádí v mililitrech tohoto nápoje a nikoli v gramech). 30

31 Pro přehlednost, zda smoothie a džusy jsou zdrojem vitaminů a minerálních látek, jsou množství shrnuta v tabulce 7. Příchutě smoothie jsou vybrány na základě podobnosti dostupných příchutí, které jsou k dostání v obchodech ČR (viz Příloha 3). Vitaminy a minerální látky dalších příchutí smoothie jsou součástí přílohy (Příloha 1). Tab. 7 Množství makronutrientů ve vybraných druzích nápojů (57, 71) vitamin C 7,5 % z RI K smoothie banán-hruškajablko 32,3 181,4 13,3 x 11,7 x 0,12 x smoothie ananas-banán 40, ,5 x 14,5 x 0,27 x smoothie jahoda-banán 39,65 170,8 13,6 x 16,4 x 0,43 x smoothie mango-marakuja 34,66 164,1 11,3 x 10,9 x 0,16 x smoothie brusinka-malina 25,02 164,9 11,7 x 5,5 x 0,23 x smoothie lesní směs 26,98 121,5 x 10,8 x 9,1 x 0,35 x smoothie pomerančmango-marakuja 20,5 128,6 x 11,2 x 11,3 x 0,15 x džus banán-jablko 27,9 123 x 6 x 7 x 0,2 x džus ananas-pomeranč 53,4 141 x 9 x 8 x 0,42 x džus jablko-brusinka 27,9 97 x 3 x 6 x 0,22 x džus jablko 57,9 91 x 3 x 4 x 0,57 x džus jablko-třešeň 58,3 98 x 3 x 5 x 0,66 x Hodnoty pro smoothie jsou uvedeny v mg/100 ml (71), pro džusy jsou dostupné pouze v mg/100 g (57); výpočet pro aktuální uvedené podmínky, které jsou pro nápoje stanovené v ml tedy nejsou ideální a srovnání džusů a smoothie tedy být mírně zkreslené 7,5 % z RI 31 Mg 7,5 % z RI Ca 7,5 % z RI Podle Nařízení Evropského parlamentu a rady (EU) č. 1169/2011 je denní referenční hodnota příjmu pro draslík 2000 mg (7,5 % odpovídá 150 mg), pro hořčík 375 mg (7,5 % je 28,125 g), pro vápník 800 mg (60 mg odpovídá 7,5 %) a pro železo 14 mg (7,5 % činí 1,05 mg). Jak z tabulky vyplývá, všechny džusy i smoothie obsahují alespoň 7,5 % z denní referenční výživové hodnoty ve 100 ml (g) a jsou proto zdrojem vitaminu C. Pro ostatní mikronutrienty už ale neplatí to samé. Co se týká obsahu draslíku, pouze některá smoothie mají nárok být označena jako významný zdroj (150 mg draslíku nedosahovalo smoothie z lesních plodů bobulovin a smoothie vyrobené z pomeranče, manga a marakuji). Z džusů tyto podmínky nesplnily žádné. Hořčík, vápník a železo jsou v těchto produktech měřitelné, nicméně o významné množství se nejedná. 5.3 Vláknina Vlákninou se rozumí uhlovodíkové polymery s deseti nebo více polymerními jednotkami, které nejsou tráveny ani vstřebávány v tenkém střevě lidského organismu. Je Fe 7,5 % z RI

32 členěna do tří kategorií: jedlé uhlovodíkové biopolymery, které se přirozeně vyskytují ve stravě, dále jedlé uhlovodíkové polymery získané ze surovin fyzikálními, enzymatickými nebo chemickými prostředky a syntetické uhlovodíkové polymery, které mají užitečné fyziologické účinky na zdraví, které jsou prokázané a podložené vědeckými důkazy. Vláknina zahrnuje neškrobové polysacharidy, nestravitelné oligosacharidy, lignin a rezistentní škrob. Vláknina poskytuje energii 8 kj/g (2 kcal/g) (72). V tlustém střevě může být totiž fermentovaná střevními bakteriemi a stát se tak zdrojem energie za vzniku mastných kyselin (octová, propionová a máselná). Vláknina zvětšuje objem stolice a mění její konzistenci, ta pak rychleji opouští trávicí trakt a zkracuje se tak čas styku traktu s potenciálně škodlivými látkami a jejich vstřebání (73). Pro vlákninu dále platí, že je zkvasitelná bakteriemi tlustého střeva, snižuje celkový cholesterol, případně hladiny nízkodenzitního lipoproteinu (LDL), snižuje postprandiální hladinu glukózy nebo hladinu inzulinu v krvi (72). Z toho vyplývá důležitá role vlákniny v lidské výživě, působí v prevenci řady nemocnění. Uplatňuje se v prevenci karcinomu tlustého střeva, vzniku zácpy, chronických střevních zánětů (73), dále působí v prevenci obezity a diabetu mellitu (74). Příjem vlákniny je dále spojen s prevencí kardiovaskulárních onemocnění (KVO), nádoru prsu, divertikulitidy a hemoroidů (75). Mezi zdroje vlákniny patří ovoce, zelenina, ořechy, luštěniny a celozrnné výrobky. Doporučení pro její příjem je 30 g/den pro dospělého člověka a nejsou známy žádné důkazy o tom, že vyšší dávky by byly zdraví prospěšné (74). Naopak při vyšším příjmu by mohlo dojít k nedostatečnému vstřebávání látek jako je např. vápník, zinek nebo železo. To je způsobeno schopnostmi vlákniny vázat na sebe minerální látky. Tyto schopnosti nezávisí pouze na koncentraci, ale i typu vlákniny, lignin má větší vazebnou schopnost než celulóza nebo hemicelulóza. Ačkoli vláknina rozpustná i nerozpustná může bránit vstřebávání minerálních látek v tenkém střevě, v tlustém střevě následně dochází ke kompenzačním mechanismům v důsledku fermentace vlákniny střevní mikrobiotou (75). Přítomnost vlákniny je jeden z hlavních rozdílů, kterým se od sebe šťávy a smoothie liší (68). Aby se tedy dosáhlo doporučené denní dávky, je třeba myslet na to, abychom při konzumaci džusů měli dostatek vlákniny i z jiného ovoce či dalších potravinových zdrojů (17). Ovšem i mezi nápoji se najdou výjimky, které mohou být zdrojem vlákniny, protože se do nich přidává a je jednou ze složek tohoto produktu. Jedná se například o ovocné nápoje značky Hello (Banán s vlákninou, Mango s vlákninou), které obsahují 3 g vlákniny na 100 ml tohoto nápoje a odpovídají tak definici zdroje vlákniny. 32

33 5.4 Výhody a nevýhody Přínosem smoothie a džusů v lidské výživě je to, že našemu organismu poskytují vodu, vitaminy, bioaktivní látky a v případě smoothie i vlákninu (76). Odstranění vlákniny u ovocných šťáv vede k tomu, že se potom rychle vstřebají a spolu s ní i živiny v nich obsažené. Nespornou výhodou smoothie je to, že ovoce se zpracovává celé, neodstraňují se žádné jeho části a tvoří tak komplexnější nápoj než ovocná šťáva. Pokud se ovoce nekombinuje pouze s ovocnou šťávou, ale například i s jogurtem nebo různými semeny, může poté být i zdrojem bílkovin a tuků a stává se tak z něj i potravina vhodná ke svačině nebo jiné jídlo (17, 77). Potraviny s obsahem vlákniny je nutné déle žvýkat, což vede ke snížení dalšího příjmu a tím i příjmu energie v důsledku zvýšení sekrece slin a žaludeční šťávy a také pocitu sytosti. Ta se objevuje jako důsledek příjmu potravy. Vláknina v jídle zvětšuje jeho objem, což při plnění žaludku vede k rychlému navození procesu sycení, což je uspokojení chuti k jídlu, které nastává během jídla, a nakonec vede k zastavení dalšího přívodu potravy. Tento pocit plnosti je ale pouze krátkodobý (78). Předpokládá se, že rozdíly v pocitu sytosti po konzumaci ovoce celého ve srovnání s džusem, jsou dány právě (ne)přítomností vlákniny. Ale konzumace stejného množství celého ovoce a džusu s přídavkem vlákniny ovlivňují pocit sytosti různě navzdory tomu, že množství vlákniny v nich obsažené je stejné. Je tedy možné, že roli hraje spíše forma/úprava, v jaké ovoce konzumujeme, a tedy nutnost kousky ovoce žvýkat. Zvýšené žvýkání se totiž podílí na zahájení trávení (vyvoláním jeho cefalické fáze). Stejně překvapující zjištění přineslo i porovnání sytosti po konzumaci džusu s vlákninou a bez přidané vlákniny její přítomnost neměla vliv. Nicméně je třeba dalších výzkumů objasňující vliv vlákniny na pocit sytosti (79). V případě smoothie i džusů mohou nastat problémy spojené s nadměrně konzumovaným množstvím pro vysoký obsah přírodních cukrů a tím i energie mohou zvýšit riziko vzniku zubního kazu a eroze zubní skloviny (76) porcí ovoce a zeleniny Podle Světové zdravotnické organizace bychom měli konzumovat minimálně 400 g ovoce a zeleniny denně, a to včetně brambor a jiných škrobnatých hlíz za účelem prevence chronických onemocnění jako jsou nádorová a kardiovaskulární onemocnění, diabetes mellitus nebo obezita (80). Dané množství ovoce a zeleniny odpovídá pěti porcím s tím, že jedna porce je veliká asi jako naše dlaň a její hmotnost činí g (81). Zdá se, že sníst takové množství ovoce a zeleniny není pro obyvatelstvo lehkým úkolem. Podle výzkumu Evropského úřadu pro bezpečnost potravin lidé ve většině zkoumaných 33

34 evropských zemí nedosahovali doporučeného množství. Data ukázala, že průměrný příjem zeleniny (počítáno včetně ořechů a luštěnin) je v Evropě 220 g a ovoce 166 g za den, z čehož vyplývá, že Evropané v průměru konzumují 386 g ovoce a zeleniny celkem a pouze v Polsku, Německu, Itálii a Rakousku bylo doporučení naplněno. Výsledky pro Českou republiku byly značně alarmující, Češi do své stravy zahrnují pouze 253 g ovoce a zeleniny za den (82). Výsledky shrnuje graf 1. Graf 1 Spotřeba ovoce a zeleniny evropských států (g/den) (82) Do uvedeného množství nebyla započítána konzumace ovocných džusů, takže výsledky mohou být zkreslené. Protože stoprocentní džusy, čerstvé šťávy a smoothie se do pěti porcí ovoce a zeleniny denně započítávají. Co se týká množství započítávaného džusu, uvádí se, že jedna porce je 150 ml (83), ale setkat se můžeme i s názorem, že jednu porci hradí objem 200 ml (84). V obou případech se ovšem stále mluví o jedné porci. U smoothie se názory v tomto ohledu liší. Někteří smoothie považují za zdroj ovoce, ovšem uznávají jej jako náhradu pouze jedné porce menší sklenice o objemu 150 ml (83) nebo běžná sklenice o objemu 200 ml (84). V různých zemích se ale navýšením tohoto množství o 50 ml tedy celkem 250 ml ovocného smoothie tento nápoj stává zdrojem ovoce a může příjem ovoce a zeleniny nahradit hned ze dvou pětin v závislosti na tom, kolik vlákniny toto smoothie obsahuje (15, 84). Je ovšem důležité mít na paměti, že navýšením zkonzumovaného množství těchto produktů se příjem ovoce již dále nenahradí a toto množství se nezapočítává (68, 85). Naopak bychom měli dbát na to, abychom nepřekročili jednu porci džusu a smoothie, protože drcením ovoce pro získání šťávy se z ní uvolňuje množství cukrů, což může vést k poškození zubů (85). 34

35 Kromě ovocných a zeleninových džusů a smoothie můžeme tedy přísun pěti porcí splnit samozřejmě konzumací čerstvého ovoce a zeleniny, která se započítává stejně i tepelně upravená, dále ovoce a zelenina v mražené či konzervované formě i ovoce sušené (84). 5.6 Pitný režim Šťávy a smoothie jsou součástí pitného režimu. Voda je pro život nezbytná a udržení optimální hladiny hydratace je důležité pro správnou funkci organismu. Voda tvoří značnou část naší tělesné hmotnosti, v průměru asi 60 % u mužů a 51 % u žen (což odpovídá 42 litrům u dospělého muže a 26 litrům u dospělé ženy) a je rozdělena na intracelulární (v buňkách) a extracelulární (v krvi a mezibuněčném prostoru). Voda v těle plní řadu základních funkcí. Je klíčovou komponentou tekutiny tvořící sliny, která nám usnadňuje polykání a je součástí synoviální tekutiny, která chrání okolí kloubů, tekutiny chránící oko a mozek a míchu jako mozkomíšní mok (76). Dále plní funkci transportéru (přenáší živiny, odpadní látky, hormony, elektrolyty, teplo), podílí se na termoregulaci a zastává funkci rozpouštědla. Tyto funkce zajišťují homeostázu a tedy stálé vnitřní prostředí (2). Obsah vody v těle odráží vodní bilance, která je výsledkem vody přijaté a malého množství metabolické vody, která je produktem metabolismu a množství vody, které je z organismu vyloučeno. Z těla je voda odváděna ledvinami ve formě moči, dále se ztrácí kůží pocením a část ve stolici. Vodu ztrácíme i odpařováním přes plíce a kůži, toto množství ovšem není znatelné. Do organismu vodu naopak přivádíme z veškerých potravin a nápojů, které zkonzumujeme (76). Tab. 8 Vodní Bilance (2) Příjem vody (ml/den) Výdej vody (ml/den) Voda v nápojích Moč 1400 Voda v potravinách Odpařování kůží, pocení 450 Metabolická voda Vydechovaný vzduch 350 Stolice 100 Celkem Celkem 2300 Denní potřeba vody se nachází v rozmezí 2500 ml pro muže a 2000 ml pro ženy s tím, že 80 % tohoto množství by mělo být přivedeno z nápojů (86). Pitná voda je ideální volbou pro doplnění tekutin, protože neobsahuje žádnou přidanou energii ani nepředstavuje potenciální riziko poškození zubů (87). A přesto, že obyčejná voda může pokrýt veškeré naše požadavky na hydrataci, spousta lidí ráda doplní tuto potřebu různými nápoji. Prakticky všechny přijaté 35

36 tekutiny (voda, džusy, ovocné nápoje, smoothie, káva, čaj) se do pitného režimu započítávají, výjimkou jsou nápoje alkoholické, u nichž je otázkou, kolik vody se z nich vzhledem k jejich močopudným účinkům v těle vstřebá (76). Džusy a smoothie dodávají tělu nejen vodu, ale na rozdíl od jiných nápojů i další látky jako jsou vitamin C, případně karotenoidy a polyfenolické látky v závislosti na druhu použitého ovoce (76, 87), stejně jako kyselinu listovou a hořčík (88). Jak již ale bylo uvedeno, i přes tyto pozitivní vlastnosti jsou džusy a smoothie zdrojem cukrů (ač přirozených) a vzhledem k tomu tak poskytují i energii. Je proto potřeba si uvědomit, že i tyto nápoje tedy musíme započítat ke svému dennímu energetickému příjmu, stejně jako jinou energii, kterou přijímáme z potravin (87). Absence vlákniny u 100% džusů navíc způsobuje, že se tyto cukry snáze a rychleji vstřebávají (89). Podle Státního zdravotního ústavu jsou ovocné šťávy vhodnými nápoji, ovšem pokud jsou ředěné vodu (90). Pokud tedy zvolíme k dodržování pitného režimu šťávy a smoothie, je opravdu vhodné konzumovat je v ředěné formě, což vede i ke zmírnění působení ovocných kyselin a omezení rizika překyselení žaludku, pokud jsou šťávy konzumované pravidelně (91) a nekonzumovat je příliš často mezi jídly (76). Tab. 9 Přehled množství cukru ve vybraných druzích nealkoholických nápojů (89) obsah cukru (g/100ml) Jana borůvka, brusinka 3 Poděbradka Citrus Mix 4,2 Kofola original 8 Granini pomerančová šťáva z koncentrátu 8,8 Coca Cola 11,2 Rio Fresh 100% jablková šťáva 11,2 Tesco Mango a Marakuja smoothie 12,7 UGO malina, jahoda, borůvka, jablko 14 Podle Občanského sdružení spotřebitelů TEST, které se zaměřilo na obsah cukrů v sladkých nápojích (nejednalo se o klasické testy, které jsou prováděny v laboratoři, ale o porovnání údajů, které jsou uvedeny na etiketách a obalech), patří mezi nejméně sladké produkt nealkoholický nápoj ochucený s příchutí borůvka a brusinka Jana, naopak jako vítěz z tohoto testu vyšla za studena lisovaná čerstvá šťáva UGO. A není to pouze tato šťáva, která stojí na vrcholu tohoto žebříčku. Ovocné šťávy a smoothie opravdu patří mezi nápoje s nejvyšším obsahem cukru (převyšují dokonce např. Coca Colu či Kofolu) (viz tabulka 9). Výše zmíněné ovocné nápoje ovšem obsahují pouze cukry přirozeně se vyskytující v ovoci čili žádné přidané, což je důvodem, proč tyto produkty konzumovat a pitný režim jimi obohacovat (89). 36

37 Jestli pijeme dostatečně, si můžeme sami a snadno ověřit. Naše tělo je vybaveno speciálními mechanismy, které zajišťují, abychom zůstali hydratovaní. Pocit žízně je jeden z faktorů, kterým organismus reaguje na nedostatek tekutin. Nicméně nejjednodušší způsob, jak zjistit, zda jsme dostatečně hydratovaní, je kontrola barvy naší moči. Tmavá barva je indikátorem absence tekutin, naopak pokud režim dodržujeme správně, moč bude mít světlou barvu. Kromě barvy je důležité sledovat i frekvenci a množství vyloučené moči (2, 87). 37

38 6 Výroba Ovoce se v konzervárenských a mrazírenských provozech zpracovává nejen na výrobu ovocných šťáv, ale i pro výrobky kusovité (kompoty, sušené ovoce aj.) a výrobky rozmělněné konzistence (protlaky a pomazánky). Jednotlivým krokům, při kterých se získávají samotné ovocné šťávy (čiré, kalné nebo dřeňové), předchází postupy, které jsou společné pro většinu způsobů, kterými se ovoce zpracovává. Obr. 2 Schéma zpracování ovoce v konzervárenském a chladírenském průmyslu (22) První operací zpracování ovoce je sklizeň. Ta je určena technologickou zralostí stav plodiny (barva, látkové složení, textura aj.), který je vyhovující pro požadavky na dané zpracování (22). Plody ovoce jsou živými organismy, které jsou podrobeny různým změnám během zrání i dozrávání, které mohou ovlivňovat jejich kvalitu. Obecně platí, že ovoce určené pro výrobu šťáv musí vykazovat potravinářskou kvalitu, být chuťově plné a zralejší než ostatní ovoce na trhu (30). Sklizeň probíhá ručně nebo strojově, pro druhou z možností je důležité, aby ovoce bylo mechanicky odolné a dozrávalo najednou. Dalším krokem je skladování. Každé ovoce vykazuje jinou odolnost ke změnám, které probíhají po sklizni. Často k nežádoucím změnám kvality dochází, ať už kvůli poškození mechanickému nebo z důvodu respirace (může docházet ke snížení obsahu vody, měknutí pletiv atd.). Proto by doba skladování měla být co možná nejkratší (22). Velmi důležitá je během skladování teplota, každé ovoce má jiné nároky, které je nutno respektovat (například jablka a pomeranče vyžadují teploty nízké, zatímco banánům prospívají teploty nad 7 C) (30). Vliv sklizně a manipulace s ovocem na kvalitu šťávy shrnuje tabulka

39 Tab. 10 Nežádoucí vlivy na kvalitu šťávy během sklizně a manipulace (30) Proces Způsobená chyba Důsledek doba sklizně příliš brzy nedostatečně vyvinutá chuť a barva nízká výtěžnost doba sklizně příliš pozdě počínající kažení a nízká kvalita způsob sklizně (drsné zacházení znečištění a poškození s ovocem) ovoce kažení, kontaminace nesprávné balení nedodržení hygienických podmínek kontaminace doprava nechráněné ovoce zhoršení a poškození ovoce teplota příliš vysoká/nízká prudké zhoršování kvality manipulace při přepravě poškozené ovoce prudké zhoršování kvality Čištění je další nezbytnou operací, kterou je ovoce podrobeno pro odstranění kontaminantů. Uplatňují se dva způsoby suchý a mokrý (praní). Suchou cestou se z ovoce odstraní menší množství nečistot, proto se využívá méně. Využívá se proudění vzduchu, oddělování částic na sítech, separátory v podobě nakloněných pásů apod. (22). Suché předčištění může být vyžadováno v závislosti na dostupnosti a hygienické jakosti vody (30). Praní je účinnější při odstraňování zeminy, prachu, ale i reziduí pesticidů. Má tři fáze předmáčení, vlastní praní a oplach pitnou vodou. Výsledný efekt ovlivňuje teplota, povrch prané suroviny a složky přidávané k prací vodě (povrchově aktivní látky aj.). Je velmi důležité rozlišovat druhy ovoce a podle toho volit typ pračky měkké ovoce (maliny, borůvky) je méně odolné (22). Praní je rozhodující i pro odstranění plísní a bakterií, které mohou zkazit výslednou šťávu (92). Následuje vytřídění ovoce, které se provádí pro dosažení požadované kvality a výtěžnosti dalších operací. Používá se třídění ruční a mechanizované a podle provedení se dělí na třídění podle jakosti (neboli inspekce), barvy, velikosti a zralosti. Inspekce probíhá na dopravních pásech a provádí se na začátku technologického zpracování zpravidla hned po praní nebo je využito například i po loupání/odstopkování pro vyřadění (ovoce napadené škůdci, v nevhodném stupni zralosti a další) nebo vrácení suroviny a odstranění například zbytků příměsí. Třídění podle velikosti se naproti inspekci provádí strojně. Jedná se buď o třídění podle rozměrů nebo hmotnosti (22). Inspekce a odstranění poškozeného ovoce je velmi důležité, přítomnost jednoho defektního plodu může kontaminovat a znehodnotit velký objem šťáv (30). V předposledním společném kroku se z ovoce odstraňují nepoživatelné části, tj. ty části rostlinného pletiva, které nejsou stravitelné nebo žádoucí u výsledného produktu. Patří sem odstopkování, po odstranění stopky se plod naruší, uvolňuje se z něj šťáva a dochází k rychlé 39

40 mikrobiální zkáze. Dále odpeckování prováděné u menších plodů vyrážením, plody velké se půlí a pecka se vyloupne a podobně se odstraňují i jádřince jádrového ovoce. Posledním krokem je loupání ovoce. Při mechanickém loupání jsou plody loupány pomocí nože nebo struhadel, podmínkou je ovoce velikostně vytříděné. Loupání termické využívá vysokých teplot působících po krátkou dobu (typické je ovšem spíše pro zeleninu). Při chemickém loupání je účinek teploty zesílen roztokem hydroxidu sodného. Posledním společným krokem je dělení, které se někdy provádí současně s odstraněním pecek či jádřinců (22). 6.1 Nápoj Podle údajů Organizace pro výživu a zemědělství mezi pěstované ovoce s největší produkcí pro výrobu džusů a nektarů patří pomeranče, jablka, banány a kokos viz tabulka 11 (92). V podmínkách České republiky se lisované šťávy nejvíce zpracovávají z jablek (22). Tab. 11 Produkce ovoce na výrobu džusů a nektarů pěti největších světových producentů (92) Ovoce absolutní produkce DŽUSY kokos (kokosová voda, mléko) 52,0 jablka 44,4 pomeranče 41,9 hrozny 34,6 NEKTARY banány 65,8 mango/mangostan/guava 26,7 broskve/nektarinky 15,1 Pozn: jednotky jsou uvedeny v milionech tun Šťáva se z ovoce získává lisováním, popřípadě extrakcí (vyluhováním teplou vodou), která se ovšem nevyužívá tak často nebo extrakcí po odlisování šťávy opakovaným lisováním. Množství uvolněné šťávy závisí na anatomických a fyziologických vlastnostech pletiva plodů a na vlastnostech a stupni rozrušení membrány (93). Z tohoto důvodu je významnou technologickou fází drcení ovoce, které předchází samotnému lisování. Jeho podstatou je rozrušení buněčného pletiva a snadnější uvolnění šťávy. Drcené ovoce se lépe lisuje, zvyšujeme tím jeho výlisnost a tedy celkovou výtěžnost (22, 44, 93). Dalším krokem cíleným na vyšší výtěžnost je zahřátí ovoce, které má za následek koagulaci bílkovin membrány a zvýšení propustnosti buněk. Výsledkem je i přechod barevných a aromatických látek z dužiny a slupky do šťávy. Uvolnění šťáv usnadňuje i rozložení pektinových látek, které mají pojivovou funkci (93). Pektolýza pomocí pektolytických enzymů 40

41 dokončuje otevírání buněk v drti a zvyšuje výlisnost až o 10 %. Nevýhodou může být nežádoucí zhoršení barvy šťávy v důsledku oxidace během působení enzymů (22). Poté už následuje samotné lisování, jehož podstatou je působení tlaku pomocí mechanických zařízení lisů. Během této operace se od výlisků drti odděluje šťáva (93). Pro maximální výtěžnost šťávy se provádí i druhé lisování, které probíhá tak, že se výlisky zalijí vodou v poměru asi 1:1, ovocné zbytky se promyjí a po dvou hodinách louhování se mohou znovu vylisovat. Takto získaná šťáva se ovšem nesmí označovat jako ovocná šťáva, nicméně se smí využít pro výrobu koncentrátů spojením se šťávou z lisování prvního např. z jádrového ovoce, ale u citrusového ovoce nikoli. To je dáno tím, že taková šťáva z koncentrátu by neměla žádoucí chuť kvůli hořkým látkám v tomto ovoci (22). Konkrétně se jedná o látku hesperidin aktivní flavonoidní glykosid v citrusovém ovoci, jeho kůře a šťávě (94). V džusech se ve vyšších koncentracích může vyskytovat i po vylisování prvním, pokud během lisování byl nastaven příliš vysoký tlak pro větší výlisnost (20). Odstraněním hrubých kalů za lisem vznikla surová kalná šťáva, která se i v této fázi plní pro spotřebu bez čištění, ale pouze v malé míře. Ovšem mnohem větší objem šťáv se čistí (95). Aby byla finální šťáva čirá a průzračná, musí se provést její vyčiření. Tím se ovocná šťáva rozdělí na kal a čistou kapalinu (22). Nakonec se musí odstranit vzduch, který do šťáv vnikl během produkce a který způsobuje vady výrobku tmavnutí šťávy z jablek oxidací tříslovin nebo rozklad vitaminů vlivem kyslíku. Odvzdušnění probíhá mechanicky nebo zahříváním. Proces výroby shrnuje obrázek 3. Obr. 3 Schéma výroby lisovaných šťáv (22) Nevyrábí se pouze šťávy čiré, ale i kalné neboli dřeňové. Vyrábí se macerováním ovoce se zachováním vysokého množství původního rostlinného pletiva (93). 41

42 Získaná surová šťáva se často převádí do formy koncentrátu, což je hlavní způsob konzervace ovocných šťáv. Její podstatou je zahuštění původní šťávy tak, aby koncentrace rozpustné sušiny byla %, kdy je aktivita vody a ph dostatečně nízké. V odparce se nejdříve odpaří asi % vody působením teploty okolo 100 C a společně s vodou odchází i těkavé látky, které tvoří typické aroma pro dané ovoce, protože by se během dalších procesů mohlo změnit. I v případě výroby koncentrátu je třeba provést čiření během zahušťování totiž vznikají podmínky pro potenciální tvorbu pektinového rosolu, popřípadě by mohlo dojít k tvorbě nerozpustných kalů během skladování či znovuvytvoření nápoje po navrácení objemu vody. Pak se šťáva zahušťuje v dalších částech odparky na žádané množství sušiny (65 %) (22). Ze 7 litrů původní šťávy se získává 6 litrů odpadní vody a 1 litr koncentrátu (95). Ten se chladí a při nízkých teplotách se také skladuje. Doba trvanlivosti je cca 10 měsíců, ale během uskladnění je třeba sledovat, zda nepodléhá působení některých odolných mikroorganismů (22). Ovocný koncentrát se v zásadě vyrábí ze dvou hlavních důvodů. Prvním je vhodná úprava ovocné šťávy pro transport. Koncentrát se vyrobí v zemi, ve které ovoce bylo vypěstované a do cílových zemí se dopravuje již v této skladnější formě, která představuje ekologičtější způsob dopravy (20). Druhým je konzervace tuzemské šťávy, a tedy tvorba zásob na další období mimo sběr ovoce. To probíhá po dobu cca tří měsíců a po zbytek sezóny je třeba produkci vyplnit tvorbou šťáv z koncentrátu, kdy není dostupné ovoce čerstvé (95). Ovocná šťáva z koncentrátu, která se jako hotový výrobek prodává, se získala doplněním objemu ředící vody, která se během procesu koncentrace odpařila a případným navrácením vytěkaného aroma přirozeného pro daný druh ovoce (6). Získávání koncentrátu shrnuje obrázek 4. Obr. 4 Schéma výroby ovocných koncentrátů (22) 42

43 6.2 Smoothie U nápoje z rozmixovaného ovoce s džusem neboli smoothie (15) je hlavní surovinou ovoce, ovocné pyré nebo dřeň (23, 24). Základem pro výrobu dření (protlaků) je rozvaření po mechanickém poškození plodů pro vyšší výtěžnost a následné pasírování ovoce na pasírkách. Rozmělněný produkt je stabilizován např. zmrazením či tepelnou sterilací (93). Výroba smoothie nápojů je aktuální a moderní záležitostí, na kterou reaguje nejen trh s elektrickými spotřebiči výrobou různých mixérů tzv. smoothie makerů, ale i nabídka v knihkupectví se rozrůstá o nejrůznější knihy na toto téma. Nejčastěji se jedná o návody, jak tyto nápoje vyrobit doma, jsou plné nejrůznějších receptů a tipů ohledně vhodného vybavení. Příkladem mohou být knihy: Hubneme se smoothie, Bible zelených smoothie, Vegan smoothies, Smoothies čerstvé šťávy z ovoce a zeleniny, Smoothie book a další. Na jejich přípravě není nic složitého, stačí vybrané ovoce omýt, oloupat, případně nakrájet na menší kusy a rozmixovat. Pro zpestření se mohou kombinovat různé druhy ovoce, ale i zeleniny, přidat se mohou byliny, semena nebo mléčné produkty a každý si tak může vytvořit smoothie podle vlastních představ a požadavků. Vybrané recepty jsou součástí přílohy (Příloha 2). 6.3 Stabilizace Čerstvé šťávy jsou náchylné na kažení, rozhodně více než ovoce vcelku. Ovoce nechráněné slupkou v podobě tekutiny se snadněji smísí se vzduchem a mikroorganismy z okolí. Proto šťáva, která neprošla tepelným ošetřením, podléhá rychlému mikrobiálnímu, enzymatickému, chemickému a fyzikálnímu poškození. Cílem ošetření nápojů je minimalizovat tyto nežádoucí reakce (30). Na nápojích můžeme nejčastěji vidět nápis: pasterováno (pasterizováno), šetrně pasterizované, ošetřeno paskalizací (ošetřeno vysokým tlakem). Pasterace je proces využívající působení tepla na potravinu. Primárním účelem je inaktivace enzymů, usmrcení nežádoucích mikroorganismů, aby nedošlo k ohrožení zdraví spotřebitele, aniž by došlo k výrazným změnám produktu. Pro tekuté potraviny jako jsou ovocné nápoje, je typické použití pasterace až po naplnění do obalů. Pasterační teploty nepřekračují 100 C (96). U ovocných džusů probíhá po dobu 30 minut při 65 C nebo po dobu 1 minuty při 77 C, popřípadě se zahřívají pouze na 15 vteřin při 88 C. Hlavním cílem pasterace ovocných džusů je inaktivace enzymů (pektinesteráza, polygalakturonáza), plísní a kvasinek a vedlejším zničení organismů zkracujících údržnost potraviny. Pasterace neusmrtí sporulující bakterie jako například termofilní Bacillus subtilis, ovšem tyto organismy stejně jako většina ostatních sporotvorných bakterií nerostou v kyselém prostředí, kterým se ovocné 43

44 nápoje vyznačují a jejich přítomnost tedy nemá prakticky význam (97). Tepelná pasterace je tradiční a nejběžnější metodou chránící ovocné šťávy před mikrobiálním kažením, nicméně má i své záporné stránky především ztráty nutričních látek, změny chuti a vůně (98). Příkladem mohou být ztráty vitaminu C u komerčně vyrobeného pomerančového džusu oproti džusu domácí výroby, které dosahovaly 6-11 %. Nutno dodat, že na množství tohoto vitaminu má vliv i doba skladování, během dvou měsíců jeho hladiny mohou klesnou o dalších %. Na množství polyfenolů pasterace naopak takový vliv nemá. Tyto výsledky nejsou překvapující vzhledem k tomu, že hlavním polyfenolem v pomerančovém džusu je hesperidin, který je vůči působení pasterace poměrně odolný (99). Většina džusů, které jsou pasterované, nemusí být skladována v chladu. Výjimkou jsou šťávy, které prošly pasterací šetrnou, což znamená, že byly zahřáty na kratší dobu, a které chlazení vyžadují (100). Šetrná pasterace ovocných šťáv je rychlá metoda trvající pouze asi 1 minutu při teplotách o 5 C vyšších, než je běžná pasterační teplota. Nápoje jsou poté plněny do obalů a následně zchlazeny. Výhodou tohoto procesu je minimalizace ovlivnění chuti a udržení hladiny vitaminů (97). Jako alternativa k pasteraci, která nevyužívá působení tepla, je paskalizace ošetření vysokým tlakem. Opět se jedná o metodu, která inaktivuje mikroorganismy a denaturuje enzymy při minimálním ovlivnění kvality a organoleptických vlastností. Ošetření paskalizací (500 MPa při 35 C po dobu 5 minut) vede k vyššímu zachování vitaminu C v pomerančovém džusu oproti tepelné pasteraci (80 C po dobu 30 sekund) (101). Stejně jako džus z granátových jablek vykazoval vyšší antioxidační aktivitu, zachování anthokyaninů, celkové množství fenolických látek a barevnost po použití 400 MPa po dobu 5 minut ve srovnání s džusem ošetřeným pasterační metodou využívající 110 C během 8,6 sekund měřeno krátce po ošetření. Během skladování při 4 C byla barevnost lepší u džusů ošetřených šetrnou pasterací. Oba typy ošetření garantují zdravotně nezávadné výrobky z hlediska mikrobiálního znečištění, nicméně paskalizace je šetrnější k zachování nutričních látek (102). Žádným ošetřením neprochází ovocné nápoje z fresh barů. Fresh bar je koncept rychlého občerstvení, ve kterém se celé ovoce zpracovává přímo před zákazníkem na přípravu šťáv, smoothie a koktejlů (103). Proces výroby nápoje se uskutečňuje v prostoru baru a zákazník tak má možnost přípravě svého drinku přihlížet. Ten dostane v plastovém kelímku nebo praktické lahvičce (104). Podle manažera značky UGO (v ČR nejzastoupenější síť fresh barů) Martina Klofandy patří mezi nejoblíbenější příchutě jahoda a banán, popřípadě citrusy. Roste i poptávka po tzv. green smoothie (105). Zelená smoothie jsou nápoje vzniklé rozmixováním ovoce s vodou a přidáním listové zeleniny. Pravidelná konzumace zelených 44

45 smoothie napomáhá udržovat zdraví a působí v prevenci vzniku kardiovaskulárních onemocnění a jiných chronických onemocnění. Konzumace zelených smoothie je navíc praktická a efektivní metoda, jak navýšit příjem pro někoho možná ne tolik oblíbené listové zeleniny (106). 45

46 7 Sortiment Na spotřebě 100% džusů se celosvětově podílí asi 40 % celkové populace. Navíc by od roku 2018 měla podle odhadů dále růst. Roste i podíl přírodních šťáv (ne z koncentrátu), od roku 2009 vzrostl jejich podíl na trhu z 25 na 30 %. V roce 2015 se v České republice prodalo v obchodech s potravinami celkem 119 milionů litrů džusů, přírodních šťáv a nektarů, 38,6 % připadlo na 100% džusy (107). Spotřeba nealkoholických nápojů se v České republice pohybuje kolem 212 l na osobu a džusy se na spotřebě podílejí pěti procenty (za rok 2015) tedy 10,6 l/osobu a jejich spotřeba společně s nektary roste (108). Nicméně spotřeba 100% džusů z koncentrátu klesá, lidé se čím dál více poptávají po čerstvém ovoci a čerstvých džusech. Například ve Spojených státech se v roce 2004 prodalo cca 3 mld. džusů vyrobených z koncentrátu, zatímco letos se očekává asi jen polovina (109). Vzhledem k rozšiřujícímu se sortimentu a větší možnosti výběru se nelze divit, že klesá prodej džusů z koncentrátu, když se kromě nich, nektarů a nápojů již prodávají i atraktivně vypadající lahvičky plné čerstvých a přírodních šťáv a smoothie. Pro přehlednost a představu o tom, jaké zboží je v České republice dostupné, je přehled sortimentu, který je běžně dostupný v obchodních řetězcích jako je Tesco, BILLA, Albert, Kaufland, Lidl či Globus shrnutý v tabulkách v příloze 3 spotřebitelsky podle druhu nápoje a toho, jak je najdeme v obchodě, popřípadě i podle příchutí. Fotografie jejich obalů jsou součástí přílohy 4. Zdrojem jsou etikety nápojů. U vybraných pomerančových džusů je uvedeno i hodnocení z hlediska obsahu hesperidinu, který zkoumalo Občanské sdružení spotřebitelů TEST. Z výsledků vyplývá, že žádný z 22 testovaných džusů neobsahoval hesperidinu více než je obvyklé a přijatelné a od sdružení se jim nedostalo horší hodnocení než dobré. Kromě jeho negativních vlastností spojených s hořkou chutí má i vlastnosti pozitivní antioxidační (20). Jsou zkoumány jeho vlivy na prevenci vzniku nádorových (94) a kardiovaskulárních onemocnění (110). Kromě čistě ovocných džusů jsou na trhu i takové, které spojují různé druhy ovoce a zeleniny. Takové produkty jsou výhodné hlavně pro ty, kteří jinak nejsou schopni tyto druhy zeleniny konzumovat a do svého jídelníčku je nezařazují (17). Dostupné šťávy jsou nejčastěji kombinací ovoce a červené řepy, mrkve nebo špenátu. V přehledu sortimentu smoothie je uvedeno i složení výrobků, většina obsahuje pouze ovocná pyré/dřeně/protlaky a šťávy v různých poměrech, ale například Relax FRUKTAJL je 46

47 vyroben i s přídavkem aromat. Trh se navíc stále rozšiřuje a spotřebitel tak má možnost vybrat si ze spousty druhů a příchutí, a to včetně smoothie s přidanými chia semeny nebo extraktem ze spiruliny. 47

48 8 Vliv na zdraví 8.1 Zubní zdraví Zubní eroze Zubní eroze je definovaná jako ztráta zubní tkáně chemickými procesy, které nezahrnují působení bakterií, ale působení kyselin. Komplikace zpočátku zahrnují minimální ztráty tkáně povrchu zubů, citlivost a bolest, až masivní ztrátu hmoty korunky zubů vedoucí ke snížené životnosti zubů. Léčba může být časově velmi náročná a drahá, od jednoduchých preventivních měření po obnovení struktury zubů výplněmi. Ovocné nápoje jsou považovány za přispívající faktor vzniku eroze (15). Její incidence je spojována s konzumací kyselých potravin a nápojů, ovšem případy lidí, kteří konzumují potenciálně erozivní potraviny, aniž by sami erozí skloviny trpěli, přispívají k názoru, že vliv mají další faktory jako věk, hygiena dutiny ústní, kvalita a množství slin (111). Dále má svůj podíl titrovatelná acidita produktů (množství zásaditých činitelů, které jsou potřeba pro neutralizaci kyselého ph nápoje), koncentrace kyselin a frekvence a způsob konzumace (112). Měknutí a eroze skloviny jsou ovlivněny i rychlostí průtoku kyseliny a teplotou nápoje, proto je vhodné smoothie a šťávy podávat studené nebo s ledem. Vápník a fosfáty v nápojích působí jako pufr a podporují remineralizaci skloviny (111). Takže smoothie s přidanými mléčnými produkty ( thickies ) ačkoli mají kyselé ph, nejsou rizikové díky přítomnosti zmíněných minerálních látek (15). To potvrzují i výsledky studie zabývající se vlivem kyselých potravin a nápojů na mechanické vlastnosti skloviny a vznik zubní eroze na vzorcích extrahovaných zubů. Ty prokázaly, že pomerančový džus působí redukci mikrotvrdosti skloviny o 41,7 ± 3,4 %, pokles modulu elasticity o 15,7 ± 4,7 %, zatímco jogurt, ačkoli má také kyselé ph, výrazné změny ve vlastnostech skloviny nevyvolává. To je připisováno přítomnosti minerálních látek (vápník a fosfáty) (112). Opět s výjimkou thickies mají produkty na bázi ovoce ph nižší, než je kritická hodnota pro sklovinu (5,5). Pro neutralizaci smoothie domácí výroby je potřeba vyšší koncentrace roztoku než pro smoothie kupované, ačkoli jejich složení je podobné. To může být dáno použitím jiné odrůdy ovoce nebo jiného stupně zralosti. Rozdíl může být dán i ošetřením nápoje, během šetrné pasterace totiž může dojít k degradaci kyselin (15). Příjem smoothie a džusů by měl být limitován na jednu porci denně a zkonzumován během krátké doby pro omezení doby styku nápoje s povrchem zubů. Konzumace domácích smoothie může být naopak 48

49 preferovaná z toho důvodu, že při jeho výrobě můžeme sami regulovat množství ovocných kyselin a cukrů (111). Minimalizovat riziko můžeme navíc tím, že nápoje budeme konzumovat co nejrychleji, případně s použitím brčka nasměrovaným do zadní části dutiny ústní, čímž se minimalizuje doba kontaktu zubu s nápojem (113). A dále tím, že si budeme zuby čistit až jednu hodinu po jídle, aby sliny v dutině ústní zneutralizovaly kyselé prostředí (8). Zubní kaz Zubní kaz je způsoben progresivní destrukcí zubů kyselinami produkovanými bakteriemi na jejich povrchu. Tyto bakterie produkují kyseliny fermentací cukrů z přijatých potravin, což vede ke snížení ph na povrchu zubů a demineralizaci zubní skloviny. Tyto kyseliny jsou postupně neutralizované slinami, a když se hodnota ph v ústech dostane na původní úroveň, dojde k remineralizaci zubů díky vápníku a dalším minerálním látkám obsažených ve slinách. Ve šťávách a ovocných nápojích jsou sacharidy zastoupeny jako tzv. nemléčné volné cukry (non-milk extrinsic sugars NMES) (8). Z pohledu zubního zdraví je vhodné cukry dělit na intrinsic cukry, které jsou přirozenou součástí buněčné stěny a extrinsic cukry, které jsou v potravině přítomny jako cukry volné nebo jsou do potravin přidávány. Právě cukry volné jsou dostupnější metabolismu bakterií dutiny ústní a mají proto kariogenní potenciál. Extrinsic cukry se dále ještě dělí na cukry přirozeně se vyskytující v mléce a mléčných výrobcích, které nejsou považovány za kariogenní a již zmíněné NME cukry, které byly klasifikovány jako potenciálně škodlivé (114). Ze studií zkoumající vliv údajně kariogenních NME cukrů přítomných v ovocných džusech a smoothie a méně kariogenních intrinsic cukrů přítomných v ovoci celém vyplývá, že nejsou významné rozdíly v kariogenitě mezi takto definovanými druhy cukrů. Celé a drcené ovoce uvolní ekvivalentní množství ovocných kyselin a cukrů do dutiny ústní a stejně stimulují bakterie k fermentaci cukrů k přeměně na kyselinu mléčnou způsobující vznik kazů. Ovoce v celku, homogenizované ovoce a džusy poskytují podobné riziko (68). Pokud jsou ale potraviny a nápoje obsahující cukr konzumovány často po celý den, není dostatek času pro proces remineralizace a výsledkem je zubní kaz. Pro snížení rizika vzniku zubního kazu při současné konzumaci ovocných šťáv a nápojů pro jejich benefity se proto doporučuje popíjet je při jídle, případně pokud jsou konzumovány mezi jídly, tak ředěné vodou (8). Obecně lze říci, že hlavním faktorem vedoucím k zubní erozi a kazu je frekvence konzumace než absolutní množství cukrů a kyselá povaha ovocných nápojů. Hlavním opatřením je samozřejmě vhodná ústní hygiena (115). 49

50 Množství zkonzumovaného ovoce (porce/den) 8.2 Obezita Přijatá energie ve formě slazených nealkoholických nápojů nespustí příslušné mechanismy pro pocit sytosti, což může podporovat přibývání na hmotnosti a přispívat k rozvoji obezity (68). Nealkoholické nápoje obsahující cukr jsou tedy méně sytící než pevné potraviny, ačkoli poskytují stejné množství energie, což může vést k nadměrnému energetickému příjmu v porovnání s energetickou potřebou (8). Důkazy o vztahu mezi slazenými nápoji a obezitou jsou přesvědčivé, prevalence nadváhy zkoumaná u dospívajících je opravdu spojena s frekvencí konzumace slazených nápojů, ale nikoli se spotřebou ovocných džusů (116). Naopak se ukazuje, že u spotřebitelů ovocných džusů je nižší pravděpodobnost vzniku nadváhy oproti těm, co džusy nekonzumují. Navíc je třeba rozlišovat mezi šťávami a smoothie pro jeho obsah rozpustné vlákniny, která je více než z poloviny zastoupena pektinem, který se podílí na krátkodobé sytosti. Je tedy nepravděpodobné, že ani smoothie, pokud se konzumují v doporučeném množství, by představovala rizikový faktor pro vznik obezity. Nutno dodat, že konzumenti ovocných šťáv častěji konzumují ovoce v porovnání s těmi, co šťávy nepijí, případně je pijí méně často. Z toho vyplývá, že spotřebitelé ovocných nápojů jimi příjem celého ovoce nenahrazují, ale pouze doplňují. Vztah mezi spotřebou džusů a ovoce uvádí graf 2 (68). Graf 2 Rozdíly mezi příjmem ovoce u osob, které džusy konzumují a které nikoli (68) 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0, > 200 Objem konzumovaného džusu (ml/den) Existují výzkumy, které dávají do souvislosti konzumaci džusů a vznik obezity. Výsledky ale byly zaznamenány u dětí po konzumaci 340 ml ovocných džusů za den, což je ovšem mnohem větší porce, než jaká je doporučovaná (150 ml) (8). Děti, které konzumují přibližně tohle doporučené množství 100% džusů, nemají sklony k obezitě (117). Výsledky 50

51 dalších výzkumů nejsou zcela jednoznačné. Některé poukazují na to, že konzumace 100% džusů je spojená s lepším příjmem živin, ovšem vztah s hmotností prokázán nebyl. Jiné ovšem zaznamenaly asociaci mezi konzumací nealkoholických nápojů včetně nápojů na bázi ovoce a změnou Body Mass Indexu. Ačkoli je zkoumán i vliv na změnu hmotnosti intrinsic cukrů a cukrů přidaných, je třeba poznamenat, že všechny cukry poskytují stejné množství energie, které hraje roli při nárůstu hmotnosti (8). Ve skutečnosti je obtížné dávat do souvislosti konzumaci džusů a změnu hmotosti, protože ovocné džusy nepatří mezi potraviny bohaté na energii a porce o velikosti do 150 ml pokrývá jen asi 3 % celkového denního příjmu. Ačkoli ovocné džusy nejsou dosud spojené s rozvojem obezity jako ostatní slazené nápoje, stejně obsahují velké množství cukrů, preventivní roli tedy hraje dodržování doporučeného množství (115). Obezita je multifaktoriální onemocnění, na kterém se podílí nejen konzumace nadměrného množství energie, ale i genetická výbava jedince, působení hormonů, sociální a environmentální faktory, ale i sedavý způsob života. Pravidelná fyzická aktivita snižuje riziko vzniku obezity (118). V lednu roku 2017 vyšla v platnost vyhláška o požadavcích na potraviny, pro které je přípustná reklama a které lze nabízet k prodeji a prodávat ve školách a školských zařízeních neboli tzv. Pamlsková vyhláška. Autoři vyhlášky při výběru zakázaných potravin mysleli na riziko jejich konzumace při vzniku nadváhy a obezity u dětí. Vyhláška mimo jiné zakazuje i prodej ovocných a zeleninových šťáv a nektarů, které obsahují přidaný cukr a výrobky ze zpracovaného ovoce a zeleniny, které obsahují více než 0,5 g soli/100 g potraviny nebo 1 g přidaných cukrů/100 g potraviny (119). 8.3 Kardiovaskulární onemocnění Ovocné šťávy pomáhají v prevenci kardiovaskulárních onemocnění, a to zejména ve vzniku aterosklerózy. Mezi hlavní mechanismy účinku patří zvýšení antioxidační kapacity séra, snížení plazmatických lipidů a jejich peroxidace, regulace hladiny cholesterolu v krvi, zvýšení hladiny vysokodenzitního lipoproteinu, snížení oxidovaného LDL, regulace zánětlivých projevů a krevního tlaku (díky obsahu draslíku a hořčíku), čímž je ovlivněn průběh aterosklerózy a následný rozvoj ischemické choroby srdeční a mrtvice. Pozitivní účinky ve vztahu ke KVO jsou připisovány obsahu biologicky aktivních látek nenutritivní povahy jako jsou flavonoidy, resveratrol nebo ellagitaniny. Fenolové sloučeniny různých ovocných džusů výrazně zlepšují hladiny lipidů krevní plazmy. Po požití 100 ml džusu z červených hroznů denně pod dobu 14 dnů došlo ke zvýšení antioxidační kapacity krevní plazmy a k výraznému 51

52 snížení oxidovaného LDL a konzumace 100 ml džusu z citrusového ovoce pozitivně ovlivňuje hyperlipidemii (115), stejně jako riziko vzniku cévní mozkové příhody (8, 120). Džusy (zejména jahodové, grapefruitové a hroznové) mají dále antiagregační efekt, který je závislý na požité dávce (120). 8.4 Nádorová onemocnění Ochranné účinky ovoce v prevenci vzniku nádorových onemocnění jsou dobře známy. Přínosy ovocných šťáv jsou také popsané (8) a dokonce se čisté ovocné šťávy podílejí stejně jako ovoce celé (120). Ovocné džusy přispívají k antioxidační kapacitě krevní plazmy a jsou schopné kompenzovat oxidační stres způsobený nadměrným množstvím přijatých tuků a cukrů ve stravě. Podílí se na snížení rizika vzniku některých druhů nádorů dutiny ústní, hrtanu, hltanu, jícnu, žaludku, plic, tlustého střeva a konečníku. Spousty biologicky aktivních látek nenutritivní povahy (polyfenoly, karotenoidy aj.) obsažených v džusech mohou ovlivňovat mechanismy podílející se na vzniku nádorového onemocnění, které limitují poškození deoxyribonukleové kyseliny a iniciují její opravy. Antikarcinogenní aktivitu vykazují džusy z bobulovitého ovoce a červených hroznů díky obsahu antokyaninů, džusy z citrusových plodů pro obsah flavonoidů a limonoidů a jablečné džusy kvůli polyfenolickým látkám. Kyselina ellagová a antioxidanty přítomny v džusu z granátových jablek jsou účinné v prevenci rakoviny dutiny ústní, jícnu, slinivky břišní, tlustého i tenkého střeva, prostaty, prsu, močového měchýře, kůže, plic a leukémie pro své antiproliferační účinky (115). Konzumace džusů z bobulovitého ovoce má za následek snížení oxidativního poškození buněk opět díky obsaženým polyfenolickým látkám (8). Co se týká negativních vlivů konzumace ovocných džusů, je zjištěna možná souvislost mezi zvýšenou konzumací ovocných šťáv a vznikem nádoru ledvin u mužů. Není ovšem specifikováno, o jaké konkrétní džusy se jedná, je tedy obtížné objasnit tento mechanismus (120). 8.5 Interakce léčiv s grapefruitovou šťávou Rodina cytochromu P450 je zodpovědná za první fázi metabolismu většiny v praxi běžně předepisovaných léčiv. Nejdůležitější jsou jeho isoformy CYP3A (CYP3A4 a CYP3A5), protože ty ovlivňují metabolismus více než 50 % nejběžněji užívaných léčiv (121). Grapefruitová šťáva ovlivňuje činnost cytochromu P450 (isoenzym CYP3A4), který je přítomen v játrech a tenkém střevě (122). Mechanismem je inhibice intestinální aktivity CYP3A4, což vede ke snížení first-pass metabolismu, čímž se zvýší biologická dostupnost léčiv 52

53 (123). Grapefruitový džus obsahuje řadu biologicky aktivních látek nenutritivní povahy včetně flavonoidů a furanokumarinů. Právě flavonoidy se původně považovaly za látky zprostředkující lékové interakce, ale podávání flavonoidů kvercetinu a naringinu ve stejném množství jako se vyskytují v džusu neovlivňuje farmakokinetiku CYP3A4 substrátů. Za inhibici CYP3A jsou tedy zodpovědné furanokumariny přítomné v grapefruitovém džusu. Na jejich koncentraci ve šťávě může mít vliv druh, původ a kvalita grepů použitých pro výrobu džusu, dále výrobní proces a skladovací podmínky (121). Vliv šťávy na metabolismus léčiva může trvat od 4 do 24 hodin. Při pravidelném pití je efekt výraznější, může docházet k hromadění koncentrace léčiva. Sklenice džusu o objemu ml je dostačující k vyvolání interakce. Riziko je vysoké u běžně užívaných léčiv jako jsou např. anestetika (ketamin), antiarytmika (dronedaron), antiemetika (domperidon) nebo statiny (simvastatin) (123). Inhibicí enzymového systému dochází ke změně farmakokinetiky různých léčiv a tím k jejich vyšší koncentraci v séru, což vede k vyšší frekvenci výskytu nežádoucích účinků léčiv. Proto je nutné, aby pacienti byli dostatečně informováni o těchto interakcích (124). 53

54 9 Praktická část 9.1 Cíl práce Cílem praktické části práce bylo v první řadě zjistit, jaké je povědomí o ovocných nápojích typu džus, nektar, nápoj a smoothie. Pro komplexnost byly zahrnuty i ostatní nealkoholické nápoje. Znalosti byly zjišťovány na úrovni charakteristiky a vlastností těchto nápojů a jejich vlivu na zdraví. Otázky druhé části dotazníku byly zaměřené na spotřebu a oblibu těchto nápojů, zjišťována byla především frekvence spotřeby. 9.2 Metodika práce Sběr dat Sběr dat probíhal od poloviny února 2017 do poloviny března Pro získání dat byla použita metoda tištěného dotazníku (viz Příloha 4), který byl rozdán studentům středních škol v Brně a Rajhradě, kteří jej přímo ve výuce vyplnili a následně byly dotazníky vybrány zpět. Tím byla zajištěna 100% návratnost. Dotazník byl rozdělen na dvě části, první z nich tvořily otázky zaměřené na základní údaje a znalosti respondentů, druhou část tvořily otázky zaměřené na spotřebu. Celkem byl dotazník tvořen 15 otázkami Zpracování dat Data získaná dotazníkovým šetřením byla zpracována a statisticky vyhodnocena pomocí tabulkového editoru Microsoft Excel Charakteristika souboru Do průzkumu se zapojili studenti středních škol z Cyrilometodějského gymnázia a střední odborné školy pedagogické Brno, Gymnázia Matyáše Lercha, Střední školy polytechnické Brno, Jílová, Střední průmyslové školy a Vyšší odborné školy Brno, Sokolská a Střední zahradnické školy Rajhrad. Celkem se šetření zúčastnilo 238 respondentů, ale 7 z nich nedostatečně nebo špatně vyplnili dotazník, takže ke zpracování bylo použito 231 dotazníků. 54

55 Graf 3 Rozdělení respondentů podle pohlaví 53% 47% chlapci dívky Graf 3 uvádí rozdělení respondentů podle pohlaví. V souboru je více dívek, a to 123, oproti chlapcům, kterých bylo 108. Graf 4 Rozdělení respondentů podle věku let 16 let 17 let 18 let 19 let 20 let 21 let 23 let 24 let Graf 4 zobrazuje rozložení respondentů podle věku. Nejvíce dotazníků vyplnili studenti ve věku 16 let (41,6 %), dále ve věku 17 let (30,3 %), 15 let (19,5 %) a 18 let (4,8 %). Nejméně dotazovaných bylo ve věku od 19 do 24 let. 55

56 Graf 5 Rozdělení respondentů podle typu navštěvované školy 32% 32% gymnázium střední odborná škola střední odborné učiliště 36% Podíl respondentů z hlediska druhu střední školy, kterou studují, je poměrně vyrovnaný (viz graf 5). Mezi dotazovanými byla převaha studentů středních odborných škol (83 respondentů). Respondentů, kteří navštěvují gymnázium, bylo 75 a těch, kteří studují na středním odborném učilišti, bylo Výsledky V první části dotazníku byly otázky zaměřené na znalosti respondentů o druzích nealkoholických nápojů se zaměřením na džusy, nektary, ovocné nápoje a smoothie. Graf 6 Podíl ovocné složky v ovocné šťávě, nektaru a ovocné šťávě 29% 58% 3 správně žádná správně 1 správně 13% Na otázku č. 4, kde respondenti spojovali druh ovocného nápoje s příslušným množstvím ovocné složky, 67 respondentů odpovědělo zcela správně, přiřadili všechny tři nápoje k odpovídajícímu množství ovoce (ovocná šťáva (džus) obsahuje 100 % ovoce, nektar 56

57 minimálně % a ovocný nápoj méně než 25 %), 133 jich spojilo správně pouze jeden nápoj a 31 dotazovaných se v této problematice vůbec neorientuje a nespojili správně ani jeden druh nápoje. Graf 7 Porovnání odpovědí mezi studenty gymnázia, odborné školy a odborného učiliště džus 1 - nektar 1 - nápoj 23 odborné učiliště odborná škola gymnázium Graf 7 shrnuje odpovědi na otázku č. 4 podle typu navštěvované školy včetně rozdělení správně spojeného druhu nápoje na džus, nektar a nápoj v případě, že byl správně označen pouze jeden z nich. Všechny tři nápoje nejčastěji spojili studenti gymnázia (36 respondentů), kteří zároveň nespojili špatně žádný nápoj (spojili správně alespoň jeden druh nápoje). Naproti tomu pouze 14 studentů středních odborných učilišť ví, jaký je podíl ovocné složky jak ve šťávě, tak nektaru i ovocném nápoji. Z grafu je vidět, že nejvíce respondentů ví, že ovocný nápoj obsahuje nejmenší podíl ovoce, ale méně už potom znají rozdíl mezi džusem a nektarem. 57

58 Graf 8 Definice smoothie gymnázium odborná škola odborné učiliště mléčný ovocný koktejl mixované ovoce s džusem 100% džus energetický drink Z grafu 8, který porovnává znalosti definice smoothie (otázka č. 5), vyplývá, že nejvíce respondentů odpovědělo, že smoothie je rozmixované ovoce s džusem, což je správná odpověď. Celkem odpovědělo správně 105 respondentů, což je necelá polovina (45 %). Druhou nejčastější odpovědí byl mléčný ovocný koktejl (29 % respondentů), stejně jako respondenti poměrně často zaměňují smoothie se 100% džusem (23 % respondentů). Pouze 6 respondentů (3 %) se domnívá, že smoothie je energetický drink, přičemž 5 z nich jsou studenti odborného učiliště. Graf 9 Nahrazení čerstvého ovoce džusem nebo smoothie 8% 44% 48% ano ne nevím Graf 9 ukazuje rozložení odpovědí respondentů na otázku č. 6, zda si myslí, že konzumací 100% ovocných džusů nebo smoothie lze nahradit příjem čerstvého ovoce. 58

59 Správnou odpověď ano zvolilo 48 % dotazovaných respondentů, tzn., že příjem čerstvého ovoce částečně hradí i tyto nápoje. O něco méně respondentů (44 %) uvedlo, že tento příjem nahradit nelze. Zbylých 8 % dotazovaných na tuto otázku nemělo jasný názor a označilo odpověď nevím. Graf 10 Porovnání odpovědí mezi studenty gymnázia, odborné školy a odborného učiliště gymnázium odborná škola odborné učiliště ano ne nevím Graf 11 Porovnání nealkoholických nápojů podle množství obsaženého cukru 16% 25% 8% 51% Mattoni Relax džus Sprite Kofola Kofola Relax džus Mattoni Sprite Mattoni Sprite Kofola Relax džus Relax džus Mattoni Sprite Kofola Na otázku č. 7, kde byli respondenti tázáni na znalosti ohledně množství cukru, které je v nápojích obsažené, pouze 16 % odpovědělo správně, tedy že nejméně cukru z uvedených nápojů obsahuje ochucená minerální voda Mattoni, dále limonáda s citronovou příchutí Sprite, 59

60 následně sycený nápoj kolového typu Kofola a nejvíce jej obsahuje 100% jablečná šťáva Relax. Více než polovina (51 % respondentů) zvolila odpověď a), domnívá se tedy, že nejméně cukru obsahuje Mattoni a nejvíce Kofola, nejméně respondentů (8 %) zvolilo odpověď b), kde je Kofola uvedena jako nápoj s nejmenším podílem cukrů. Čtvrtina dotazovaných zvolila možnost d) a myslí si, že Relax džus obsahuje cukru nejméně. Graf 12 Porovnání odpovědí podle pohlaví Relax džus Mattoni Sprite Kofola Mattoni Sprite Kofola Relax džus Kofola Relax džus Mattoni Sprite 8 10 Mattoni Relax džus Sprite Kofola chlapci dívky Z hlediska pohlaví správnou odpověď volily častěji dívky (18 %) než chlapci (13 %). U dívek i chlapců byla nejčastěji volena poslední odpověď, která stavěla na pozici s nejnižším obsahem cukru Mattoni a s nejvyšším obsahem Kofolu. 60

61 Graf 13 Nutrienty v ovocných džusech 25% 20% 15% 10% 11% 16% 7% 9% 19% 9% 7% 5% 2% 4% 4% 4% 4% 2% 2% 1% 0% Graf 13 znázorňuje odpovědi respondentů na otázku č. 8, která zjišťovala, jestli respondenti vědí, čeho jsou ovocné džusy dobrým zdrojem. Bylo možné označit více odpovědí, procenta jsou vztažena na celkový počet všech zvolených odpovědí. Nejčastěji označenými odpověďmi byla odpověď vitamin C (19 %), jednoduché cukry (16 %) a sacharidy (11 %). Všechny byly označeny správně. Džusy jsou zdrojem i zmíněných minerálních látek (1-4 %) a beta-karotenu (4 %). Ostatní možnosti nejsou správné, z nich byla dále nejčastěji označena odpověď vitamin D a vitamin A (9 % ze všech odpovědí) a vláknina a vitamin E v 7 % případů. Graf 14 Porovnání odpovědí mezi studenty gymnázia, odborné školy a odborného učiliště 30% 25% 20% 15% 10% 5% 16% 16% 11% 10% 7% 24% 18% 19% 14% 10% 7% 7% 6% 7% 8% 0% gymnázium odborná škola odborné učiliště bílkoviny tuky sacharidy jednoduché cukry vláknina beta-karoten vitamin A vitamin C vitamin D vitamin E vitamin K draslík vápník železo fosfor 61

62 V grafu 14 jsou odpovědi na otázku 8 porovnané z hlediska toho, jak odpovídali studenti jednotlivých druhů škol. Nejčastěji označenou odpovědí byla odpověď vitamin C, a to v případě všech typů středních škol. Vitamin C označilo 68 studentů střední odborné školy, 54 studentů gymnázia a 53 studentů odborného učiliště. Špatně označená odpověď vitamin D byla nejčastěji zvolena studenty gymnázia (39 respondentů), oproti studentům odborné školy (18 respondentů) i odborného učiliště (23 respondentů). Procento studentů označující odpověď vitamin A bylo shodné u studentů gymnázia a odborného učiliště (10 %), u respondentů z odborných škol se tato odpověď vyskytla méně často (7 %). Graf 15 Nutrienty ve smoothie 18% 16% 16% 14% 12% 10% 8% 7% 9% 11% 10% 9% 9% 7% 6% 4% 2% 3% 5% 4% 3% 4% 2% 2% 0% Graf 15 znázorňuje odpovědi respondentů na otázku č. 9, která byla stejně koncipovaná jako otázka předchozí. Zjišťovala, jestli respondenti vědí, čeho jsou dobrým zdrojem ovocná smoothie. Respondenti opět mohli označit více odpovědí. Nejčastěji označenou odpovědí byl opět vitamin C (16 %), znovu se často objevila odpověď jednoduché cukry (11 %) a poté vláknina (10 %). Všechny tyto odpovědi byly označeny správně. Dále byla správně označena odpověď sacharidy (9 %) a beta-karoten (5 %), ovšem chybně vitamin A a vitamin D (také 9 %) a v 7 % případů bílkoviny. 62

63 Graf 16 Porovnání odpovědí mezi studenty gymnázia, odborné školy a odborného učiliště 20% 18% 16% 14% 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0% 18% 15% 15% 15% 12% 12% 10% 10% 10% 8% 8% 6% gymnázium odborná škola odborné učiliště bílkoviny tuky sacharidy jednoduché cukry vláknina beta-karoten vitamin A vitamin C vitamin D vitamin E vitamin K draslík vápník železo fosfor V grafu 16 lze sledovat odpovědi na otázku 8 vztažené na druh školy, kterou respondenti navštěvují. Nejčastěji volenou odpovědí byla odpověď vitamin C, která také byla nejzastoupenější mezi odpověďmi u všech třech typů škol. Vitamin C označilo 54 studentů gymnázia, 63 studentů středního odborné školy a 49 studentů odborného učiliště. Graf 17 Velikost porce 27% 42% 500 ml 200 ml 1000 ml 8% 300 ml 23% V otázce č. 10 byli respondenti tázáni, zda ví, jaká je velikost porce nealkoholického nápoje. Z grafu 17 je vidět, že správnou odpověď 200 ml uvedlo pouze 23 % z celkového souboru, což činí 54 respondentů. Většina (97 respondentů) se domnívá, že běžná porce má objem 500 ml. 63

64 Graf 18 Onemocnění způsobená nadměrnou konzumací 3% 5% diabetes mellitus 22% obezita 20% zubní kaz eroze zubní skloviny 24% nádorová onemocnění 26% onemocnění pohybového aparátu Následující otázka č. 11 zjišťovala, zda respondenti vědí, jaká onemocnění mohou vznikat v důsledku konzumace nadměrného množství nealkoholických nápojů. Respondenti měli označit přesně tři možnosti, procenta jsou vztažena na celkový počet všech zvolených odpovědí. Graf 18 ukazuje, že odpovědi byly poměrně rovnoměrně rozloženy mezi všechny správné odpovědi. Nejvíce respondentů zvolilo jako následek nadměrné konzumace zubní kaz (181 odpovědí), dále obezitu (165 odpovědí), poté diabetes mellitus (149 odpovědí) a jako další zubní erozi (141 respondentů). Dvě nesprávné odpovědi (onemocnění pohybového aparátu a nádorová onemocnění) označilo v prvním případě 37 a ve druhém 20 respondentů. Graf 19 Porovnání odpovědí mezi studenty gymnázia, odborné školy a odborného učiliště gymnázium odborná škola odborné učiliště diabetes mellitus zubní kaz nádorová onemocnění obezita eroze zubní skloviny onemocnění pohybového aparátu 64

65 Graf 19 shrnuje odpovědi na otázku č. 11 a porovnává je z pohledu rozložení u jednotlivých druhů škol. U studentů gymnázia byla nejvíce označovanou možností zubní kaz (28 %), stejně jako u studentů odborného učiliště (27 %). Studenti odborných škol považují za dopad nadměrné konzumace nejčastěji obezitu (25 %). Chybně označené odpovědi byly v obou případech nejčastěji označeny u respondentů navštěvujících střední odborné učiliště. Ve druhé části dotazníku byli respondenti tázáni ohledně konzumace nápojů a jejich zvyklostí. Tab. 12 Frekvence konzumace nealkoholických nápojů Druh nápoje 2 a více x denně 1 x denně 4 6 x týdně 1-3 x týdně 1 3 x měsíčně Méně než 1 x měsíčně Nekonzumuji vůbec Ovocná šťáva 5 % 6 % 10 % 30 % 31 % 10 % 8 % Nektar 2 % 0 % 5 % 7 % 17 % 31 % 37 % Ovocný nápoj 3 % 7 % 7 % 20 % 25 % 17 % 20 % Smoothie 0 % 1 % 3 % 6 % 10 % 23 % 56 % Čerstvá šťáva (ze supermarketu) 2 % 1 % 6 % 7 % 12 % 25 % 47 % Čerstvá šťáva (z freshbaru) 1 % 2 % 0 % 3 % 8 % 21 % 65 % Domácí džus z čerstvého ovoce 3 % 4 % 4 % 7 % 26 % 31 % 26 % Domácí smoothie z čerstvého ovoce 1 % 3 % 4 % 8 % 12 % 23 % 49 % Kolové nápoje 3 % 5 % 6 % 20 % 36 % 19 % 10 % Ochucené minerální a pramenité vody 17 % 6 % 15 % 24 % 22 % 10 % 6 % Sycené limonády 3 % 4 % 8 % 16 % 26 % 28 % 15 % Jak vyplývá z tabulky 12, nejčastěji konzumovanými nealkoholickými nápoji jsou ochucené minerální a pramenité vody, které 17 % respondentů pije alespoň 2x denně v objemu 200 ml, celkem tedy minimálně 400 ml. Druhým nejčastěji konzumovaným nápojem je ovocná šťáva, kterou více než jednou denně konzumuje 5 % respondentů a dalších 6 % respondentů konzumuje denně jednu sklenici. Naopak nejméně konzumovanými nápoji jsou čerstvé šťávy nakupované ve freshbarech, které v této formě vůbec nekonzumuje 65 % dotazovaných. Smoothie nápoje vůbec nekonzumuje 56 % respondentů a zároveň nikdo je nekonzumuje více než jednou denně. 65

66 Graf 20 Frekvence konzumace ovocných nápojů Domácí smoothie z čerstvého ovoce Domácí džus z čerstvého ovoce Čerstvá šťáva (z freshbaru) Čerstvá šťáva (ze supermarketu) Smoothie Ovocný nápoj Nektar Ovocná šťáva a více x denně 1 x denně 4 6 x týdně 1-3 x týdně 1 3 x měsíčně Méně než 1 x měsíčně Nekonzumuji vůbec Graf 20 shrnuje frekvenci konzumace se zaměřením pouze na ovocné nápoje, z nich nejvíce konzumovaná je ovocná šťáva. 11 respondentů ji konzumuje několikrát denně, pouze 19 uvádí, že tento druh nápoje nekonzumuje vůbec. Nejméně často respondenti konzumují smoothie, pouze 1 respondent konzumuje alespoň 2 porce smoothie denně, ovšem další 3 si smoothie pravidelně připravují sami doma a konzumují minimálně 2 porce za den. To ovšem neplatí pro domácí výrobu džusů, alespoň jednu porci domácí šťávy konzumuje 15 respondentů, zatímco kupovaný džus 25 dotazovaných. 59 respondentů si šťávy doma nepřipravuje vůbec. 66

67 Graf 21 Ředění nápojů 6% 52% 36% džusy nektary nápoje ne nekonzumuje 3% 3% Otázka č. 13 zjišťovala, zda si respondenti ovocné nápoje ředí vodou. Pokud uvedli, že ano, měli označit, jaký druh nápoje si ředí nejčastěji. Graf 21 ukazuje, že celkem 6 % všech respondentů nekonzumuje žádný druh ovocného nápoje. Kromě těchto 14 respondentů 119 uvádí, že nápoje konzumuje v nezměněné podobě a nápoje neředí. Zbylých 98 respondentů si nápoje ředí, většina (84) z nich nejčastěji ředí džusy, 7 ředí nejčastěji nektary a stejný počet respondentů ředí nápoje. Graf 22 Porovnání odpovědí podle pohlaví chlapci 2 dívky 8 džusy nektary nápoje ne nekonzumuje Z grafu 22 vyplývá, že dívky ředí ovocné nápoje častěji než chlapci (neředí 70 chlapců a 49 dívek). Jak u chlapců, tak i u dívek jsou nejvíce ředěné nápoje džusy. 67

68 Graf 23 Faktory ovlivňující výběr ovocných nápojů 50% 45% 44% 40% 35% 30% 28% 25% 20% 15% 15% 10% 5% 0% 4% 1% 2% 6% Graf 23 zobrazuje odpovědi na otázku č. 14, která zjišťovala, jaké faktory jsou rozhodující při nákupu ovocných nápojů. Z celkového souboru 6 % respondentů (13 studentů) uvedlo, že nekonzumuje žádný druh ovocného nápoje. Až u 44 % respondentů (101 studentů) hraje největší roli chuť výrobku, 28 % respondentů (65 studentů) při výběru zohledňuje složení a u 15 % respondentů (35 studentů) je rozhodující finanční hledisko. Pouze 10 respondentů (4 %) zajímá, jaký dopad má konzumace ovocných nápojů na jejich zdraví. Barva a jiné důvody ovlivňují respondenty minimálně. Graf 24 Porovnání odpovědí mezi studenty gymnázia, odborné školy a odborného učiliště gymnázium odborná škola odborné učiliště 3 chuť cena složení výrobku zdravotní hledisko barva jiné nekonzumuje vůbec 68

69 Graf 24 ukazuje rozdělení respondentů a jejich preferencí vzhledem k typu vzdělávání. Na všech třech druzích středních škol je rozložení identické s odpověďmi v celém souboru nejpodstatnější je tedy při výběru chuť, dále složení a poté cena výrobku. Respondenty z odborné školy ovlivňují tyto tři faktory, pouze jeden označil odpověď jiné bez toho, aniž by uvedl konkrétní faktor. Barva a zdravotní hledisko nejsou faktory, které ovlivňují studenty odborných škol. Naopak z gymnázia nikdo neuvedl možnost jiné. Graf 25 Faktory ovlivňující výběr smoothie 60% 56% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 18% 6% 12% 3% 1% 3% Graf 25 zobrazuje odpovědi na poslední otázku, která opět zjišťovala, jaké faktory ovlivňují respondenty při nákupu, tentokrát ovšem při výběru smoothie. Z celkového souboru 56 % respondentů (130 studentů) uvedlo, že smoothie nekonzumuje vůbec. Mimo tento typ odpovědi se faktory ovlivňující nákup smoothie nápojů shodují s těmi, které respondenti uváděli u ovocných nápojů tedy největší roli hraje chuť (41 respondentů), dále složení (28 respondentů) a také finance (15 respondentů). 69

70 Graf 26 Porovnání odpovědí mezi studenty gymnázia, odborné školy a odborného učiliště gymnázium odborná škola odborné učiliště chuť cena složení výrobku zdravotní hledisko barva jiné nekonzumuje vůbec Graf 26 srovnává odpovědi na otázku č. 15 a zohledňuje, jak se liší v závislosti na typu navštěvované školy. Pro studenty gymnázia je při výběru rozhodující, z čeho je produkt vyroben (9 studentů), o něco méně respondentů (6 studentů) je nejvíce ovlivněno chutí. Ta je naopak pro studenty odborných škol a učilišť nejpodstatnější a jako další je také zajímá, co smoothie obsahují. Pokud respondenti uvedli odpověď jiné (4 respondenti z odborné školy a 3 z učiliště), stejně jako u ovocných nápojů nekonkretizovali, o jaký faktor se jedná. 9.4 Diskuze Cílem praktické části bylo pomocí dotazníkového šetření zmapovat znalosti a zvyklosti respondentů především ohledně ovocných nápojů a smoothie. Primárně bylo zjišťováno, zda respondenti vědí, co ovocné nápoje a smoothie jsou. Definice ovocných nápojů byla zjišťována na úrovni množství ovocné složky, kterou respondenti spojovali s odpovídajícím nápojem (ovocná šťáva-džus, nektar a ovocný nápoj). Pouze necelá třetina respondentů (29 %) přiřadila všechny 3 nápoje ke správnému množství ovoce a většina z nich byla studenty gymnázií. Mezi gymnazisty zároveň nebyl nikdo, kdo by nespojil alespoň jeden nápoj správně. Na poměr správných odpovědí měl vliv typ studia, na gymnáziích studenti získávají obecné znalosti oproti studentům odborně zaměřených škol, kde je výuka z velké části zaměřena na odborné předměty. Největší podíl respondentů odpověděl správně pouze v jednom případě, a to nejčastěji ve spojení ovocného nápoje a obsahu ovocné složky méně než 25 %. Tohle zjištění bylo poměrně překvapivé vzhledem k tomu, že džus (ovocná šťáva) se často pojí a je vidět se 70

71 slovním spojením stoprocentní nebo 100%. Dalo by se tedy usuzovat, že právě s tímto druhem nápoje budou respondenti nejobeznámenější. Naopak, co se týká definice ovocného smoothie, odpověděla správně necelá polovina (45 %), že smoothie je rozmixované ovoce s džusem. K tomu může přispívat fakt, že smoothie je záležitostí moderní doby a oproti ovocným nápojům se jedná o poměrně specifičtější výrobek, ať už svým výhradním umístěním v chladících boxech u sortimentu ovoce a zeleniny (což samo o sobě může u spotřebitelů vzbuzovat dojem, že se jedná o produkt vyrobený z ovoce) nebo zatím relativně malou šíří sortimentu. To může vést k tomu, že se v nich potenciální konzumenti mohou orientovat lépe než v nepřeberném množství ovocných nápojů, které od sebe na první pohled nelze snadno rozlišit a zákazník se o informaci týkající se poměru ovoce dozví až po podrobnějším zkoumání složení. Druhou nejčastěji označenou odpovědí byl mléčný ovocný koktejl, přičemž tato odpověď se dala očekávat vzhledem k tomu, že do smoothie se mléko a mléčné výrobky také mohou přidávat a složením pak opravdu připomínají mléčný koktejl. Smoothie na bázi mléčných výrobků jsou záležitostí především domácí výroby. Dostupné produkty označené názvem smoothie jsou v obchodech k dostání pouze ve formě výrobků z ovoce, ovocného pyré/dření a ovocných šťáv. Některé produkty označeny názvem smoothie mají na obalu poměrně zavádějící informace, např. že se jedná o směs šťáv nebo nesycený nápoj, proto se nelze divit, že 23 % respondentů považuje smoothie za synonymum pro 100% džus. Navíc oficiální definice podle potravinářského práva zatím neexistuje (18), takže informace ohledně tohoto druhu nápoje mohou být poněkud matoucí a nejasné. Druh navštěvované školy u této otázky vliv příliš neměl, správně na ni odpovědělo 36 studentů gymnázia, 35 studentů středních odborných učilišť a 34 studentů středních odborných škol. Konzumací ovocných džusů a smoothie lze zpestřit a obohatit pitný režim, ale taktéž jimi lze nahradit část příjmu doporučeného množství čerstvého ovoce a zeleniny. Toho si je vědoma téměř polovina respondentů (112 dotazovaných, 48 %), o něco méně (101 respondentů, 44 %) s tímto nesouhlasí. Podobná informace byla zjišťována v šetření týkajícího se spotřebitelských znalostí ohledně smoothie. Respondenti měli uvést, kolik z pěti doporučených porcí ovoce a zeleniny mohou smoothie nahradit. Většina byla toho názoru, že smoothie přispívají k dosažení doporučeného množství větší částí, než jakou doopravdy nahradí. Pouze 3 % zúčastněných odpověděli správně (125). K této části dotazníku by bylo vhodné přidat doplňující otázku, která by zjišťovala (pokud by respondenti odpověděli ano ), kde se s touto informací setkali, popřípadě také, z jaké části lze příjem ovoce nahradit. Několik produktů totiž uvádí poněkud matoucí informace, které mohou být spotřebitelem špatně vyhodnoceny. Jedná se např. o 100% šťávy UGO příchuť malina, jahoda, borůvka, jablko sice 71

72 uvádí ve složení šťávu z jablek 80 %, jahodové pyré 10 %, malinové pyré 5 % a borůvkové pyré 5 %, ale z další strany lahve se spotřebitel dovídá, že na výrobu 1 litru tohoto produktu bylo potřeba 8 borůvek, 4 maliny, 8 jablek a 8 jahod (podobné informace uvádí všechny UGO šťávy, i na balení 250 ml 100 % jablečná šťáva byla vyrobena ze tří jablek apod.). Neznamená to ovšem, že po vypití tohoto balení není třeba konzumace dalšího ovoce. Ovocná šťáva o objemu ml hradí jednu porci ovoce a pro smoothie platí totéž (v závislosti na množství obsažené vlákniny se dá uvažovat i o náhradě maximálně dvou porcí po konzumaci 250 ml). Představa, že konzumací 1 litru ovocné šťávy přijmeme 8 jablek a několik kusů výše zmíněného bobulovitého ovoce, je mylná a příjem více než běžné sklenice je v tomto ohledu zbytečný. Tohle ovšem není výhradní záležitost pouze UGO šťáv, ale např. i Chicquita smoothie (200 ml) s příchutí jahoda a banán, která informace tohoto typu uvádí přímo u složení (8 jahod, 1 jablko, 1/3 banánu, 2 aceroly, trochu černého rybízu) nebo smoothie Limeňa, která zákazníka informuje o tom, že jedna lahev o objemu 250 ml obsahuje 2/3 manga, 1/2 banánu a 1/2 maracuji a šťávu z 1 jablka, ovšem dodává, že tahle lahev se rovná dvěma z pěti denních dávek ovoce a zeleniny. Také se zjišťovaly vědomosti o látkách obsažených v ovocných džusech a smoothie. Respondenti vybírali z více možností a více odpovědí také mohli označit. Nejčastěji správně odpovídali, že džusy jsou zdrojem vitaminu C (19 %) a cukrů (16 %), pro smoothie byly odpovědi stejné vitamin C označilo 16 % respondentů a cukry 11 %. Třetí nejčastěji označovanou odpovědí u smoothie byla vláknina, jejíž přítomnost je významná pro rozdíl mezi smoothie a džusem. Označilo ji 102 respondentů. U džusů byla vláknina označovaná až jako šestá a je tedy zřejmé, že značná část respondentů tento rozdíl vnímá. Celkově odpovědělo 64 respondentů, že džusy jsou zdrojem vlákniny. Tohle tvrzení správné není, ale na trhu jsou i produkty vlákninou obohacené, což může přispívat k tomu, že konzumenti smýšlí obecně o všech džusech jako o zdroji vlákniny. Ze špatných odpovědí byly nejčastěji uváděny vitamin A a vitamin D pro oba druhy nápoje. Ukázalo se, že míra správných odpovědí nebyla významně závislá na druhu školy, pouze u džusu byl vitamin D označen nejvíce studenty gymnázia 39 respondentů oproti 23 z odborného učiliště a 18 z odborné školy. Nutno poznamenat, že gymnazisti ovšem celkově označili nejvíce možností (342 oproti 285 z učiliště a 279 z odborné školy). Z odpovědí také vyplývá, že respondenti džusy ani smoothie příliš nevnímají jako zdroj minerálních látek. Znalosti o nutriční hodnotě a látkách obsažených v potravinách souvisejí s nutriční (výživovou) gramotností. Ta je definována jako stupeň schopností získat, zpracovávat a porozumět základním informacím o výživě (126). Hlavním cílem nutriční gramotnosti je znalost potravin, kterou lidé uplatní při rozhodování o tom, jaké potraviny a v jakém množství 72

73 jsou potřebné pro udržení zdraví. Gramotnost v oblasti výživy je založena na znalosti obsažené energie, makronutrientů, mikronutrientů a vlákniny (127). V České republice je výživová gramotnost popsána v dokumentech Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy z roku 2013 a výživově gramotného člověka popisuje jako takového, který nedisponuje pouze mechanicky osvojenými dílčími dovednostmi a vědomostmi, ale umí je efektivně využívat k individuálně preferovanému účelu. V dokumentu je také uvedeno, že tato gramotnost by měla být vyučována už od 1. stupně základní školy, ale že výuka výživy toto zatím neposkytuje (128). Co se týká otázky zaměřující se na dopad konzumace nealkoholických nápojů na zdraví, většina odpovědí byla správná a nejčastěji si ji respondenti spojují se zubním kazem. Zubní kaz je u dětí nejčastějším onemocněním, kterému se ovšem dá předejít. Podle Horowitzové si spousta rodičů neuvědomuje, jak vzniku zubního kazu předcházet, přitom právě jejich znalosti a praktiky ovlivňují zubní zdraví jejich dětí. Co se týká konkrétně výživy, uvědomují si, že sladkosti a sycené nápoje jsou rizikovými potravinami, ale jen málo z nich si uvědomuje, jak škodlivé mohou být džusy (129). Podobně se ukázalo i v práci Al-Darwishe, že většina dětí si je vědoma, že konzumace sladkostí přispívá ke vzniku zubního kazu, ale už jen malé procento z nich ví, že slazené nealkoholické nápoje mají kariogenní potenciál (130). Žáci ve věku od 10 do 11 let také považují cukrovinky za nejrizikovější, ale jen o něco menší procento si se zubním kazem spojuje i nápoje (131). Tomu odpovídají i zjištěná data. V souvislosti s často označovanou odpovědí, že džusy/smoothie jsou zdrojem jednoduchých cukrů, se dá usuzovat, že respondenti tuto souvislost reflektují a příčiny vzniku zubního kazu znají. Ohledně zubního zdraví je zubní kaz v popředí, eroze byla označena nejméně často, až po obezitě a diabetu mellitu. Podle průzkumu zabývajícím se povědomím o zubní erozi dospělí jedinci o ní ve většině případů nikdy neslyšeli nebo neznají její příznaky, popřípadě bylo zjištěno, že ji zaměňují se zubním kazem (132). Další studie přinesla opačné výsledky, pouze 6 % uvedlo, že o erozi nikdy neslyšelo. Ostatní také uvedli, že znají souvislost mezi konzumací slazených nealkoholických nápojů a džusů a vznikem zubní eroze, nicméně spotřeba těchto nápojů je vysoká (133). Z toho vyplývá, že znalosti ohledně zubní eroze jsou rozdílné, tomu odpovídají i data zjištěná z dotazníkového šetření. Respondenti erozi buď nepovažují za tolik závažnou jako ostatní zmíněné nemoci nebo vůbec neví, o jaké onemocnění se jedná a neznají vlastní příčinu jejího vzniku. Tedy že vzniká na podkladě působení organických kyselin na zubní tkáň (15). Obezita byla označena jako druhá nejčastější, což odpovídá výsledkům Parkové, že většina dotazovaných souhlasí, že konzumace slazených nealkoholických nápojů přispívá k nárůstu hmotnosti (134). Špatné odpovědi (nádorová onemocnění a onemocnění pohybového aparátu) byly nejčastěji označeny studenty středních odborných učilišť, což může být důsledek toho, že 73

74 tyto obory poskytují výuku spíše odborných předmětů a předměty jako biologie zde často vyučovány nejsou. Z šetření dále vyplývá, že respondenti příliš nevnímají ovocné nápoje jako produkty, které by obsahovaly poměrně vysoké množství cukru. Více než polovina kladla před džus limonády a sycené nápoje (Sprite a Kofolu). To může souviset s tím, že do džusů se oproti výše zmíněným nealkoholickým nápojům žádné cukry nepřidávají a respondenti si neuvědomují, že i tak jsou ale zdrojem cukrů, byť v přirozené formě. Tato otázka byla jako jedna z mála vyhodnocena i z hlediska pohlaví respondentů a odpovědi byly vyhodnoceny podle očekávání. Na správných odpovědích se více podílely dívky (22) než chlapci (14), což je dáno pravděpodobně tím, že ženy obecně více dbají na zdravý životní styl a správnou stravu a nejspíš i více sledují etikety, složení a výživové údaje potravin a nápojů. To koreluje s výsledky studie zabývající se nutričními znalostmi a výživovými zvyklostmi mezi chlapci a dívkami, které mají vyšší úroveň znalostí potravin a také konzumují více ovoce a zeleniny. Zatímco chlapci konzumují větší množství potravin bohatých na sacharidy a tuky (135). I mezi vysokoškolskými studenty to jsou ženy, kdo má o výživě více znalostí. Obecně platí, že větší zájem o výživu, stravu a tělesnou hmotnosti mají ženy (136). Z výsledků mezinárodní srovnávací studie Světové zdravotnické organizace The Health Behaviour in School-aged Children (HBSC) prováděné v České republice vyplývá, že dívky méně často pijí nápoje s vysokým obsahem cukru a jsou navíc kritičtější v hodnocení své postavy, vnímají ji jako tlustou mnohem častěji než chlapci (137). Pravděpodobně ze stejných důvodů jsou to dívky, kdo častěji ředí ovocné nápoje. Pro potvrzení této domněnky by bylo vhodné dotázat se, jaké důvody konzumenty džusů k ředění nejčastěji vedou. Pokud respondenti nápoje ředí, jedná se nejčastěji o džusy, což je nejspíše dáno tím, že ty jsou zároveň typem ovocného nápoje, který je konzumován nejvíce. Část otázek byla zaměřena na spotřebu, data byla získaná pomocí frekvenčního dotazníku. Pro přesnost vyplnění byla uvedena i velikost jedné porce (200 ml) a pro snadnější vyplnění i definice uvedených nápojů. Ačkoli byl respondentům nejdříve rozdán první list dotazníku a až po jeho vyplnění list druhý s tím, že respondenti byli upozorněni, aby své odpovědi již dále neupravovali podle definice jedné porce, džusu, nektaru, ovocného nápoje a smoothie, byly odpovědi v některých dotaznících změněny. Samozřejmě je možné, že respondenti tak učinili ještě před vyplňováním druhého listu, nelze ovšem vyloučit, že někteří opravy učinili až po zjištění správné odpovědi a otázky č. 4, 5 a 10 mohou být tedy zkreslené. Respondenti nejvíce konzumují ochucené minerální a pramenité vody, ovocné džusy jsou hned na druhém místě. To se ukázalo i v práci Popkina, který uvádí, že děti ve věku od 13 do 18 let 74

75 ze všech druhů nealkoholických nápojů konzumují nejvíce perlivé a ovocné nápoje, dále mléko a jako třetí džusy (138). Podobné zjištění přinesla i studie, která zjišťovala oblíbenost nápojů konzumovaných během dne ve škole, a kromě čisté vody děti nejčastěji pití perlivé nápoje následované ovocnými džusy (139). Ze všech druhů ovocných nápojů byla nejméně konzumována šťáva z freshbaru a smoothie. To pravděpodobně souvisí s vysokou cenou těchto produktů, protože hned třetím nejčastěji uváděným faktorem, na jehož základě si konzumenti ovocné nápoje a smoothie vybírají, je právě finanční hledisko. Stejné výsledky přináší i online statistický portál Statista, pro většinu spotřebitelů je při nákupu potravin a nápojů rozhodující jejich chuť a další v pořadí je jejich cena (140). Půl litru čerstvě vymačkané šťávy je totiž k dostání přibližně za 80 Kč (0,2 l za 50 Kč) a cena smoothie prodávaných v obchodech se pohybuje minimálně kolem 30 Kč za 250 ml. Je pravdou, že i v sortimentu 100% džusů se najdou dražší produkty, nicméně ve většině případů se jedná o balení větší (nejčastěji 1 litr) a vzhledem k šíři tohoto sortimentu si lze vybírat i mezi produkty daleko levnějšími. Respondenti častěji konzumují smoothie domácí nežli kupované, čímž mohou ovlivnit nejen jeho cenu, ale i chuť a ovoce v něm obsažené (příchuť), což byly nejčastější atributy, které respondenty při jejich nákupu ovlivňují. Domácí smoothie je nejen levnější, ale spotřebitel má i jistotu, že ovoce bude zpracované skutečné celé včetně slupky, čímž se zajistí přívod maximálního množství biologicky aktivních látek. Například jablka mají antioxidační účinky zejména při konzumaci se slupkou. Jablka bez slupky jsou významně méně účinná při inhibici proliferace nádorových buněk (141). Ohledně velikosti porce nemají respondenti příliš často správou představu, nejčastěji (42 %) uvedli, že porce má velikost 500 ml, poté 300 ml (27 %) a až jako třetí v pořadí uvedli správnou odpověď 200 ml. Otázka ve znění: Jaká je průměrná porce nealkoholického nápoje? zřejmě nebyla dost jasně položena nebo se s definicí porce respondenti opravdu běžně nesetkávají. Během vyplňování dotazníků totiž vzniklo pár nejasností a dotazů, jako např. na jaké časové období je tato porce myšlena aj. To velmi úzce koresponduje s tím, jakou podobu mají oficiální výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR v grafické formě vydaná Ministerstvem zdravotnictví. Mají podobu potravinové pyramidy, která je členěna do 6 potravinových skupin, u kterých je uvedeno i doporučené množství porcí a velikost této porce. Konkrétně u ovoce a zeleniny je i uvedeno, že jedna porce se rovná sklenici neředěné ovocné (zeleninové) šťávy (142). Ostatní skupiny nápojů a velikost porce nápoje ale neobsahuje. Pitný režim není zahrnut ani ve slovní formě těchto doporučení (10 kroků k pevnému zdraví). Naproti tomu součástí výživové pyramidy pro děti pitný režim je dominantní část tvoří voda, ale je do něj zahrnuto i mléko, čaj, ochucená voda nebo džus. Velikost porce zde není vyjádřená 75

76 gramáží, ale velikostí vlastní pěsti či dlaně (143). Otázkou zůstává, do jaké míry se studenti s touto pyramidou setkávají. Obr. 5 Potravinová pyramida Ministerstva zdravotnictví České republiky (142) Obr. 6 Potravinová pyramida pro děti (143) 76

77 Pro vyšší vypovídající hodnotu výsledků a jejich interpretaci by bylo vhodné zapojit více studentů. Nicméně silnou stránkou je rozhodně poměrně vyvážený počet mezi studenty jednotlivých druhů škol, stejně jako rozložení pohlaví. Z výsledků je jasné, že studenti příliš nevnímají rozdíly mezi jednotlivými druhy ovocných nápojů a mezi ostatními nápoji je nevnímají jako největší zdroj cukrů. Pokud respondenti ovocné nápoje konzumují, rozhodují se spíše na základě toho, jakou výrobky mají chuť, než jaký dopad mají na jejich zdraví. Dá se předpokládat vliv pohlaví na výživové zvyklosti a znalosti potravin a nápojů. 77

78 10 Závěr Smoothie se stávají známým a oblíbeným nápojem, v jehož formě lze snadno a rychle pokrýt až dvě doporučené dávky ovoce. Stejnou funkci plní i ovocné šťávy s rozdílem, že jedna porce džusu naplní striktně pouze jednu porci ovoce a navýšením vypitého množství nápoje se tato porce nenásobí. Důvodem pro toto rozdělení je přítomnost vlákniny ve smoothie, které vzniká rozmixováním celého ovoce a finální produkt pak obsahuje všechny části plodu (s výjimkou nepoživatelných částí, které se v předběžných krocích výroby odstraňují). V tomto směru se smoothie dá považovat za plnohodnotnější a komplexnější nápoj nežli džus, který vzniká z ovoce vymačkáním šťávy. Oba nápoje mají velký potenciál, nejedná se totiž pouze o chutné nápoje, kterým lze doplnit tekutiny, ale ve výživě figurují i jako substituenty za ovoce. Konzumaci, koupi, ale i vlastní domácí výrobu podporuje nejen trh se samotnými hotovými výrobky v supermarketech nebo freshbarech, ale i dostupné smoothie makery a odšťavňovače a knihy plné receptů, díky kterým si smoothie a šťávy v té nejčerstvější podobě můžeme vyrobit sami dle vlastních chutí a preferencí. Stinná stránka těchto nápojů může souviset s potenciálním kariogenním a erozivním účinkem, stejně jako s obavami o nárůst tělesné hmotnosti v souvislost s příjmem koncentrované energie v tekuté formě. Zubní kaz a eroze zubní skloviny jsou ovšem multifaktoriální onemocnění, na jejichž vzniku se nepodílí pouze konzumace slazených a kyselých nápojů, ale i další vlivy včetně faktorů preventivních. To stejné platí i o obezitě, a proto je nutné tato fakta brát v úvahu. Na závěr lze tedy říci, že výhody, které ovocné šťávy a smoothie konzumované v přiměřeném množství přinášejí, daleko převyšují rizika s jejich konzumací spojená. Výsledky praktické části ukázaly, že rozdíly mezi džusy, nektary a nápoji nejsou tolik vnímány, ačkoli se od sebe velmi liší ať už podílem ovocné složky (džus obsahuje 100% podíl ovoce, zatímco ovocné nápoje mnohdy poskytují například pouze 4 % ovocné složky a zákazník tak kupuje spíše obarvenou a oslazenou vodu, nežli nápoj vyrobený z ovoce) nebo přítomností použitých pomocných látek. Ani smoothie, ačkoli se jedná o novější výrobky a dalo by se tedy předpokládat, že je mladá generace bude dobře znát, není pojmem všem zcela známým. Data získaná frekvenčním dotazníkem přinesla pozitivní zjištění, že ovocné šťávy jsou poměrně oblíbeným druhem nealkoholických nápojů, respondenti jej konzumují nejčastěji hned po minerálních a pramenitých vodách. Konzumují je tedy spíš než nápoje typu Coca Cola, Mirinda, Top Topic, které na rozdíl od džusů či smoothie žádné pozitivní účinky na zdraví nepřinášejí. 78

79 Abstrakt Úvod: Ovocné šťávy a smoothie jsou nápoje podílející se na dodržování pitného režimu a přívodu ovoce. Nejedná se ovšem o stejný typ nápoje a každý hraje ve výživě člověka jinou roli. Cílem práce bylo zjistit, jaké jsou znalosti těchto nápojů mezi středoškolskými studenty a jaká je jejich spotřeba a preference včetně ostatních nealkoholických nápojů. Metodika: Soubor tvořilo 231 respondentů ze středních škol v Brně a Rajhradě a pomocí dotazníkového šetření byly zjišťovány vědomosti ohledně druhů ovocných nápojů a smoothie a jejich vztahu ke zdraví a výživě, dále frekvence konzumace a co tuto konzumaci ovlivňuje. Výsledky: Studenti od sebe příliš nerozlišují ovocný džus, nektar a nápoj, pouze necelá třetina ví, jaký je jejich podíl ovocné složky. Necelá polovina respondentů ví, co je smoothie, často jej zaměňují se stoprocentním džusem nebo mléčným koktejlem. Znalosti se mezi studenty gymnázií, středních odborných škol a středních odborných učilišť liší, na správných odpovědích se častěji podíleli gymnazisté. Jako důsledek konzumace nadměrného množství nealkoholických nápojů respondenti nejčastěji považují zubní kaz a obezitu. Erozi zubní skloviny nevnímají natolik závažnou, ačkoli tyto nápoje mají významný nepříznivý erozivní potenciál. Ovocné džusy a nápoje jsou zatím konzumovány více než smoothie, nejvíce jsou konzumovány minerální a pramenité vody. Spotřebu ovlivňuje nejvíce chuť a složení výrobků. Závěr: Znalosti ohledně smoothie mohou být ovlivněny tím, že se jedná o relativně nový druh nápoje, jeho definice není jasně stanovena a varianty těchto nápojů jsou neomezené. Může pak docházet k nejasnostem a jejich záměnou s jinými ovocnými nápoji. Na znalosti má vliv druh vzdělání i pohlaví, rozdíly mezi dívkami a chlapci se promítly i do výživových zvyklostí. Na konzumaci ovocných šťáv a smoothie má vliv spíše finanční hledisko a chuť než hledisko zdravotní. 79

80 11 Seznam použité literatury 1. Ovocné nápoje: Pozor na obsah primárních surovin i cukru. DTest [online] [cit ]. Dostupné z: 2. POKORNÁ, Jitka a Halina Matějová. Pitný režim. Výživa a potraviny. 2010, 65(2), ISSN X. 3. Není šťáva jako šťáva. Ministerstvo zahraničních věcí České republiky [online]. Brusel, 2011 [cit ]. Dostupné z: ml 4. VEČERKOVÁ, Hana. Šťávu a nektar dělí různý obsah vody. IDNES.cz [online] [cit ]. Dostupné z: 5. ČÍŽKOVÁ, Helena. Nealkoholické nápoje. Praha: Sdružení českých spotřebitelů, z.ú., Jak poznáme kvalitu? ISBN DOSTÁLOVÁ, Jana a Pavel KADLEC. Potravinářské zbožíznalství: technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, Monografie (Key Publishing). ISBN FAQ. LINEA LIVNICE: A jak se liší 100% šťáva od nektaru, nebo nápoje? [online] [cit ]. Dostupné z: 8. CASWELL, H. The role of fruit juice in the diet: an overview. Nutrition Bulletin [online]. 2009, 34(3), [cit ]. DOI: /j x. ISSN KOCIÁNOVÁ, Martina et al. Mošt a džus není to samé. Jaký je mezi tím rozdíl? Dvojka [online] [cit ]. Dostupné z: Vše o džusech. RIO Fresh [online] [cit ]. Dostupné z: Ovocné, zeleninové nápoje. Zdravá potravina [online] [cit ]. Dostupné z: Když se řekne: Ovocná šťáva z koncentrátu. Svět zdraví [online] [cit ]. Dostupné z: Návrh vyhlášky o požadavcích na nápoje, kvasný ocet a droždí. EAGRI [online] [cit ]. Dostupné z: 80

81 legislativa/navrhy-vyhlasek-pripravovanemze/_prezentace_cz_mze_legislativa_pripravovana-legislativa_navrhy-vyhlasekpripravovane-mze_navrh-vyhlasky-napoje.html 14. Vyhláška č. 335/1997 Sb. zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí. Zákony pro lidi.cz [online] [cit ]. Dostupné z: BLACKER, S. M. a R. G. CHADWICK. The erosive potential of smoothies. Vital ( ) [online]. 2013, 10(3), [cit ]. DOI: /vital1684. ISSN NUNES, M. Antónia et al. How functional foods endure throughout the shelf storage? Effects of packing materials and formulation on the quality parameters and bioactivity of smoothies. LWT - Food Science and Technology [online]. 2016, 65, [cit ]. DOI: /j.lwt ISSN SOKOLOVÁ, Dana. Odšťavňování versus smoothie. Novinky.cz [online] [cit ]. Dostupné z: HVÍZDALOVÁ, Iva. Smoothies. Agronavigátor [online] [cit ]. Dostupné z: HORNOVÁ, Karolína. Historie spotřebičů: Kmotr fitness odstartoval džusovou mánii. IDNES.cz [online]. [cit ]. Dostupné z: /spotrebice.aspx?c=a150507_170852_spotrebice_web 20. Koncentrovaná kvalita. DTest. 2016, 23(7), ISSN X 21. CARMODY, Ryan. The History of Smoothies: What Every Serious Smoothie Maker Should Know. Healthy smoothie headquarters [online]. [cit ]. Dostupné z: KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Přehled tradičních potravinářských výrob: technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, Monografie (Key Publishing). ISBN

82 23. ČECHOVÁ, Radana. Lahvičky plné wellness. Regal [online] [cit ]. Dostupné z: Smoothies - Obst aus der Flasche. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.v. [online]. [cit ]. Dostupné z: BULKOVÁ, Věra. Rostlinné potraviny. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, ISBN ILČÍK, František, Josef VAGUNDA a Pavel BEBJAK. Technologie konzervárenství pro 4. ročník SPŠ konzervárenské. Praha: Státní nakladatelství technické literatury, TELESZKO, Mirosława a Aneta WOJDYŁO. Bioactive compounds vs. organoleptic assessment of 'smoothies'-type products prepared from selected fruit species. International Journal of Food Science [online]. 2014, 49(1), [cit ]. DOI: /ijfs ISSN KOVÁČIKOVÁ, Eva et al. Ovoce a zelenina: [potravinové tabul'ky]. Bratislava: Výskumný ústav potravinársky, ISBN KOPEC, Karel. Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, ISBN BATES, R. P., J. R. MORRIS a P. G. CRANDALL. Principles and practices of small- and medium-scale fruit juice processing. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, ISBN HANOUSEK, Miloš. Domácí výroba moštů. Praha: Grada, Česká zahrada. ISBN ŠROT, Radoslav. Ovoce: [rady pěstitelům]. Vyd. 2. Praha: Aventinum, Rady pro chovatele a pěstitele. ISBN DLOUHÁ, Jana, Pavel VALÍČEK a Miloslav RICHTER. Ovoce. Praha: Aventinum, Krystal (Aventinum). ISBN LIU, R. H. Health-Promoting Components of Fruits and Vegetables in the Diet. Advances in Nutrition: An International Review Journal [online]. 2013, 4(3), [cit ]. DOI: /an ISSN FUCHS, Martin. Potravinová alergie a intolerance. Praha: Mladá fronta, Edice postgraduální medicíny. ISBN FOREJT, Martin. Dusičnany v potravinách. Medicína pro praxi [online]. 2008, 5(9), [cit ]. Dostupné z: 82

83 37. ADDI, El Habib Ait, Abdelaziz Ait ADDI a Fouad ACHEMCHEM. EVALUATION OF FOUR PESTICIDES RESIDUES CONTENTS IN THE CITRUS FRUITS FROM SOUSS- MASSA AREA (MOROCCO). Environmental Engineering [online]. 2014, 13(3), [cit ]. ISSN Dostupné z: a-83a9-4bd3-990b- 64e606a2f999@sessionmgr102&hid=111&thePreGuestLoginUrl=/eds/results 38. Chemikálie se na kůře citrusů udrží i po omytí, zjistili vědci. Česká televize [online] [cit ]. Dostupné z: chemikalie-se-na-kure-citrusu-udrzi-i-po-omyti-zjistili-vedci 39. SUN, Dali et al. Residue level, persistence and safety of spirodiclofen pyridaben mixture in citrus fruits. Food Chemistry [online]. 2016, 194, [cit ]. DOI: /j.foodchem ISSN ORTELLI, Didier, Patrick EDDER a Claude CORVI. Pesticide residues survey in citrus fruits. Food Additives [online]. 2005, 22(5), [cit ]. DOI: / ISSN X. 41. KOTT, Vladimír. Ovocné a zeleninové nápoje. 3. vyd. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, Rostlinná výroba (Státní zemědělské nakladatelství). 42. RAIOLA, Assunta et al. Risk analysis of main mycotoxins occurring in food for children: An overview. Food and Chemical Toxicology [online]. 2015, 84, [cit ]. DOI: /j.fct ISSN PATRIARCA, Andrea a Virginia FERNÁNDEZ PINTO. Prevalence of mycotoxins in foods and decontamination. Current Opinion in Food Science [online]. 2017, 14, [cit ]. DOI: /j.cofs ISSN ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, ISBN OBERBEIL, Klaus a Christiane LENTZ. Ovoce a zelenina jako lék: strava, která léčí. 3. vyd. Praha: Fortuna Libri, c2014. ISBN Ovoce a zelenina. München: Teubner, ISBN PRUGAR, Jaroslav. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský ve spolupráci s komisí jakosti rostlinných produktů ČAZV, ISBN Fytochemikálie. Bezpečnost potravin A-Z [online] [cit ]. Dostupné z: 83

84 49. KLIMEŠOVÁ, I. a M. ŠLACHTOVÁ. Strava v prevenci Parkinsonovy choroby. General Practitioner / Prakticky Lekar [online]. 2015, 95(4), [cit ]. ISSN SEERAM, N.P. Berries. In: HEBER, D.(eds.). Nutritional Oncology. Amsterdam: Elsevier, 2006, ISBN RICHER, Alice C. Resveratrol. Salem Press Encyclopedia of Health [online] [cit ]. 52. What is salicylic acid and in which foods does it occur? FOOD-INFO [online] [cit ]. Dostupné z: RANDJELOVIĆ, Pavle et al. The Beneficial Biological Properties of Salicylic Acid. Acta Facultatis Medicae Naissensis [online] , 32(4), - [cit ]. DOI: /afmnai ISSN PATERSON, J.R. Salicylic acid: a link between aspirin, diet and the prevention of colorectal cancer. QJM [online]. 94(8), [cit ]. DOI: /qjmed/ ISSN BOIKAT, Heidrun. Ovoce a zelenina: [bible šéfkuchaře. Praha: Svojtka, ISBN SELKE, Lori. Red Grapefruit Vs. Yellow Grapefruit. LIVESTRONG.COM [online] [cit ]. Dostupné z: USDA Food Composition Databases. United States Department of Agriculture [online] [cit ]. Dostupné z: Ananas. Bezpečnost potravin A-Z [online] [cit ]. Dostupné z: ACHARYA, Tejas et al. A comparative study of effect on reducing pain, inflammation and side effect of combination of enzymes (bacterial proteases, papain, bromelain, vitamin C and rutin) versus conventional non-steroidal anti-inflammatory drugs (diclofenac) in patients of closed fracture lower end radius coming at orthopaedic department of a tertiary care hospital. International Journal of Basic and Clinical Pharmacology [online]. 2016, [cit ]. DOI: / ijbcp ISSN Informace o léku Wobenzym. Lék Wobenzym [online] [cit ]. Dostupné z: 84

85 61. THE STORY BEHIND WOBENZYM. Wobenzym [online] [cit ]. Dostupné z: Kristovo ovoce. Maracuja se hodí do salátů i dezertů. LIDOVKY.cz [online] [cit ]. Dostupné z: Třísloviny. Bezpečnost potravin A-Z [online] [cit ]. Dostupné z: ASGARY, Sedigheh, ShaghayeghHaghjoo JAVANMARD a Aida ZARFESHANY. Potent health effects of pomegranate. Advanced Biomedical Research [online]. 2014, 3(1), [cit ]. DOI: / ISSN Sukralóza. Bezpečnost potravin A-Z [online] [cit ]. Dostupné z: ČOPÍKOVÁ, Jana. Náhradní sladidla. Chem. Listy [online]. 11(107), [cit ]. Dostupné z: BACÍKOVÁ, Olga et al. Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro výrobce nealkoholických nápojů [online]. Praha: Potravinářská komora ČR [cit ]. Dostupné z: RUXTON, C. H. S. Smoothies: one portion or two? Nutrition Bulletin [online]. 2008, 33(2), [cit ]. DOI: /j x. ISSN Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 ze dne 20. prosince 2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin. 70. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/ REIßAUS, C. et al. Beitrag zur analytischen Charakterisierung und Bewertung von Smoothies. FLÜSSIGES OBST. 2011, 2011(3), PHILLIPS, Glyn O. a Steve W. CUI. An introduction: Evolution and finalisation of the regulatory definition of dietary fibre. Food Hydrocolloids [online]. 2011, 25(2), [cit ]. DOI: /j.foodhyd ISSN x. 85

86 73. MÜLLEROVÁ, Dana. Zdravá výživa a prevence civilizačních nemocí ve schématech: z pohledu jednotlivce i populačních skupin. Praha: Triton, ISBN BLATTNÁ, Jarmila. Výživa na začátku 21. století, aneb, O výživě aktuálně a se zárukou. Praha: Společnost pro výživu, ISBN BAYE, Kaleab, Jean-Pierre GUYOT a Claire MOUQUET-RIVIER. The unresolved role of dietary fibers on mineral absorption. Critical Reviews in Food Science and Nutrition [online]. 2015, 57(5), [cit ]. DOI: / ISSN Dostupné z: BENELAM, B. a L. WYNESS. Hydration and health: a review. Nutrition Bulletin [online]. 2010, 35(1), 3-25 [cit ]. DOI: /j x. ISSN SAAS, Cynthia. Juice or Smoothie: Which One Is Healthier? Health [online] [cit ]. Dostupné z: SLAVIN, Joanne L. Dietary fiber and body weight. Nutrition [online]. 2005, 21(3), [cit ]. DOI: /j.nut ISSN FLOOD-OBBAGY, Julie E. a Barbara J. ROLLS. The effect of fruit in different forms on energy intake and satiety at a meal. Appetite [online]. 2009, 52(2), [cit ]. DOI: /j.appet ISSN Dostupné z: Promoting fruit and vegetable consumption around the world. World Health Organization [online] [cit ]. Dostupné z: PORCÍ ZELENINY A OVOCE: JE TO SNADNÉ!. Ovocné džusy a pyré [online] [cit ]. Dostupné z: Fruit and vegetable consumption in Europe do Europeans get enough? Eufic [online] [cit ]. Dostupné z: A DAY FAQs. NHS choices [online] [cit ]. Dostupné z: a-day. AIJN [online]. c2015 [cit ]. Dostupné z: 86

87 85. 5 A DAY: what counts? NHS choices [online] [cit ]. Dostupné z: GANDY, Joan. Water intake: validity of population assessment and recommendations. European Journal of Nutrition [online]. 2015, 54(S2), [cit ]. DOI: /s ISSN Healthy hydration guide. British Nutrition Foundation [online] [cit ]. Dostupné z: ÖZEN AE, BIBILONI MDEL M, PONS A a TUR JA. Fluid intake from beverages across age groups: a systematic review. Journal Of Human Nutrition And Dietetics: The Official Journal Of The British Dietetic Association [online]. 2015, 28(5), [cit ]. DOI: /jhn ISSN X. 89. S tekutým cukrem na cestách. DTest PLUS. 2016, 2016(5), KOŽÍŠEK, František. Pitný režim. Státní zdravotní ústav [online] [cit ]. Dostupné z: Pitný režim. Výživa dětí [online] [cit ]. Dostupné z: REYES-DE-CORCUERA, José I., Renée M. GOODRICH-SCHNEIDER, Sheryl A. BARRINGER a Miguel A. LANDEROS-URBINA. Processing of Fruit and Vegetable Beverages. Food Processing [online]. Chichester, UK: John Wiley, 2014, 339 [cit ]. DOI: / ch15. ISBN TAUFEROVÁ, Alexandra et al. Technologie a hygiena potravin rostlinného původu I., II. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, ISBN BANJERDPONGCHAI, Ratana, Benjawan WUDTIWAI, Patompong KHAW-ON, Wasitta RACHAKHOM, Natthachai DUANGNIL a Prachya KONGTAWELERT. Hesperidin from Citrus seed induces human hepatocellular carcinoma HepG2 cell apoptosis via both mitochondrial and death receptor pathways. Tumor Biology [online]. 2016, 37(1), [cit ]. DOI: /s ISSN HELLO Vybírejte srdcem. Jak se vyrábí ovocné nápoje 3 - Výroba ovocného koncentrátu. In: YouTube [online] [cit ]. Dostupné z: ROBINSON, James L. Pasteurization and Irradiation. Salem Press Encyclopedia of Science [online] [cit ]. 87

88 97. RAMESH, M. N. Pasteurization and Food Preservation. In: RAHMAN, Shafiur. Handbook of food preservation. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press. Food science and technology, ISBN GUNES, Gurbuz, Lisa K BLUM a Joseph H HOTCHKISS. Inactivation of yeasts in grape juice using a continuous dense phase carbon dioxide processing system. Journal of the Science of Food and Agriculture [online]. 2005, 85(14), [cit ]. DOI: /jsfa ISSN CHANSON-ROLLE, Aurelie, Veronique BRAESCO, Julien CHUPIN a Laurence BOUILLOT. Nutritional Composition of Orange Juice: A Comparative Study between French Commercial and Home-Made Juices. Food and Nutrition Sciences [online]. 2016, 07(04), [cit ]. DOI: /fns ISSN x KAHN, Joel. What You Need To Know About How Your Juice Is Made. Mindbodygreen [online] [cit ]. Dostupné z: POLYDERA, A.C, N.G STOFOROS a P.S TAOUKIS. Comparative shelf life study and vitamin C loss kinetics in pasteurised and high pressure processed reconstituted orange juice. Journal of Food Engineering [online]. 2003, 60(1), [cit ]. DOI: /S (03) ISSN CHEN, Dong et al. Comparative study of quality of cloudy pomegranate juice treated by high hydrostatic pressure and high temperature short time. Innovative Food Science [online]. 2013, 19, [cit ]. DOI: /j.ifset ISSN Co je freshbar? FRU-FRU fresh bar [online] [cit ]. Dostupné z: Ovocné a zeleninové koktejly. Fruitisimo [online] [cit ]. Dostupné z: V Česku přibývá barů s čerstvými šťávami, je jich již okolo stovky. Deník.cz [online] [cit ]. Dostupné z: MAEDA, Emiko. The Effects of Green Smoothie Consumption on Blood Pressure and Health-Related Quality of Life: A Randomized Controlled Trial. Portland State University, Disertace. 88

89 107. Spotřeba 100% džusů poroste, říká Tetra Pak. Svět balení [online] [cit ]. Dostupné z: Spotřeba nealko nápojů v ČR loni vzrostla, trendem jsou džusy a nektary. EuroZprávy.cz [online] [cit ]. Dostupné z: Koncentrát k snídani už nechutná. Trh s mraženým džusem padá. Euro [online] [cit ]. Dostupné z: nechutna-trh-s-mrazenym-dzusem-pada ?utm_source=euro_cz&utm_medium=newsletter&utm_campaign=clanek 110. KUNTIC, Vesna, Jasmina BRBORIC, Ivanka HOLCLAJTNER-ANTUNOVIC a Snezana USKOKOVIC-MARKOVIC. Evaluating the bioactive effects of flavonoid hesperidin: A new literature data survey. Vojnosanitetski pregled [online]. 2014, 71(1), [cit ]. DOI: /VSP K. ISSN REEVES, Juliette. Acid erosion: smooth operator. Dental Nursing [online]. 2009, 5(3), [cit ]. ISSN Dostupné z: 5ab ee abef074%40sessionmgr4007&hid= MOROZOVA, J., Z. ZAPLETALOVÁ, R. ČTVRTLÍK a V. RANC. Vliv vybraných kyselých potravin a nápojů na mechanické vlastnosti skloviny lidských extrahovaných zubů a jejich role ve vzniku zubních erozí. Czech Stomatology [online]. 2012, 112(3), [cit ]. ISSN BAMISE, C. T., K. A. KOLAWOL a E. O. OLOYEDE. THE DETERMINANTS AND CONTROL OF SOFT DRINKS-INCITED DENTAL EROSION. Revista de Clínica e Pesquisa Odontológica [online]. 2009, 5(2), [cit ]. ISSN KELLY, S. A. M., P. J. MOYNIHAN, A. J. RUGG-GUNN a C. D. SUMMERBELL. Review of methods used to estimate non-milk extrinsic sugars. Journal of Human Nutrition [online]. 2003, 16(1), [cit ]. DOI: /j X x. ISSN BHARDWAJ, Raju Lal, Urvashi NANDAL, Ajay PAL a Shashi JAIN. Bioactive compounds and medicinal properties of fruit juices. Fruits [online]. 2014, 69(5), [cit ]. DOI: /fruits/ ISSN

90 116. WUENSTEL, Justyna et al. Consumption Frequency of Fruit Juices and Sweetened Beverages: Differences Related to Age, Gender and the Prevalence of Overweight Among Polish Adolescents. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences [online] , 65(3), [cit ]. DOI: /pjfns ISSN PAPANDREOU, D., E. ANDREOU, A. HERACLIDES a I. ROUSSO. Is beverage intake related to overweight and obesity in school children? Hippokratia [online]. 2013, 17(1), [cit ]. ISSN Dostupné z: CHAN, Ruth S.M. a Jean WOO. Prevention of Overweight and Obesity: How Effective is the Current Public Health Approach. International Journal of Environmental Research and Public Health [online]. 2010, 7(3), [cit ]. DOI: /ijerph ISSN ŠIMKOVÁ, Veronika. Místo lízátka jablko. Pamlsková vyhláška vytlačila nezdravé potraviny ze škol. Česká televize [online] [cit ]. Dostupné z: RUXTON, Carrie H. S., Elaine J. GARDNER a Drew WALKER. Can pure fruit and vegetable juices protect against cancer and cardiovascular disease too? A review of the evidence. International Journal of Food Sciences and Nutrition [online]. 2009, 57(3-4), [cit ]. DOI: / ISSN HANLEY, Michael J, Paul CANCALON, Wilbur W WIDMER a David J GREENBLATT. The effect of grapefruit juice on drug disposition. Expert Opinion on Drug Metabolism [online]. 2011, 7(3), [cit ]. DOI: / ISSN BAILEY, David G., J. MALCOLM, O. ARNOLD a J. DAVID SPENCE. Grapefruit juice-drug interactions. British Journal of Clinical Pharmacology [online]. 1998, 46(2), [cit ]. DOI: /j x. ISSN MAZI-KOTWAL, Nadeem a Madhavan SESHADRI. Drug Interactions with Grapefruit Juice. British Journal of Medical Practitioners [online]. 2012, 5(4), [cit ]. Dostupné z: KIANI, Jawad a Sardar Z IMAM. Medicinal importance of grapefruit juice and its interaction with various drugs. Nutrition Journal [online]. 2007, 6(1), 1-9 [cit ]. DOI: / ISSN

91 125. BROWN, Millward. SMOOTHIES - Consumer knowledge, attitudes and beliefs around the nutritional content of smoothies. Cork: Safefood, ISBN ZOELLNER, Jamie. Nutrition Literacy Status and Preferred Nutrition Communication Channels Among Adults in the Lower Mississippi Delta. Preventing Chronic Disease: Public Health Research, Practice, and Policy [online]. 2009, 6(4), 1-11 [cit ]. Dostupné z: LABERGE, Monique. NUTRITION LITERACY. Diet.com [online] [cit ]. Dostupné z: MŠMT ČR. Pokusné ověřování účinnosti programu zaměřeného na změny v pohybovém a výživovém režimu žáků ZŠ (Pohyb a výživa) [online]. Praha, březen 2013 [cit ]. Dostupné na www: HOROWITZ, Alice M., Dushanka V. KLEINMAN, Wendy CHILD a Catherine MAYBURY. Perspectives of Maryland Adults Regarding Caries Prevention. American Journal of Public Health [online]. 2015, 105(5), e58-e64 [cit ]. DOI: /AJPH ISSN AL-DARWISH, MohammedSultan. Oral health knowledge, behaviour and practices among school children in Qatar. Dental Research Journal [online]. 2016, 13(4), [cit ]. DOI: / ISSN AMARLAL, Deepti, Kanagharekha DEVDAS, M PRIYA a A VENKATACHALAPATHY. Oral health attitudes, knowledge and practice among school children in Chennai, India. Journal of Education and Ethics in Dentistry [online]. 2013, 3(1), [cit ]. DOI: / ISSN CHU, CH, Karie KL PANG a Edward CM LO. Dietary behavior and knowledge of dental erosion among Chinese adults. BMC Oral Health [online]. 2010, 10(1), - [cit ]. DOI: / ISSN ASMYHR, Øyvind, Jostein GRYTTEN a Dorthe HOLST. Occurrence of risk factors for dental erosion in the population of young adults in Norway. Community Dentistry and Oral Epidemiology [online]. 2012, 40(5), [cit ]. DOI: /j x. ISSN PARK, Sohyun, Stephen ONUFRAK, Bettylou SHERRY a Heidi M. BLANCK. The Relationship between Health-Related Knowledge and Sugar-Sweetened Beverage Intake among US Adults. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics [online]. 91

92 2014, 114(7), [cit ]. DOI: /j.jand ISSN NAEENI, Marjan Manouchehri. Nutritional Knowledge, Practice, and Dietary Habits among school Children and Adolescents. International Journal of Preventive Medicine [online]. 2014, 5(2), [cit ]. Dostupné z: YAHIA, Najat, Carrie A. BROWN, Melyssa RAPLEY a Mei CHUNG. Level of nutrition knowledge and its association with fat consumption among college students. BMC Public Health [online]. 2016, 16(1), - [cit ]. DOI: /s z. ISSN CSÉMY, Ladislav. Životní styl a zdraví českých školáků: z výsledků mezinárodní srovnávací studie Světové zdravotnické organizace The Health Behaviour in School-aged Children (HBSC). Praha: Psychiatrické centrum, ISBN POPKIN, Barry M. Patterns of beverage use across the lifecycle. Physiology [online]. 2010, 100(1), 4-9 [cit ]. DOI: /j.physbeh ISSN LO, Elisabeth et al. Beverage intake improvement by high school students in Saskatchewan, Canada. Nutrition Research [online]. 2008, 28(3), [cit ]. DOI: /j.nutres ISSN How much of an impact do the following have on your decision to buy foods and beverages? Statista [online] [cit ]. Dostupné z: BOYER, Jeanelle a Rui Hai LIU. Apple phytochemicals and their health benefits. Nutrition Journal [online]. 2004, 3(1), - [cit ]. DOI: / ISSN Potravinová pyramida - návod na zdravý životní styl. Vím, co jím [online] [cit ]. Dostupné z: s638x7938.html 143. Pyramida výživy pro děti nová!. Krajská hygienická stanice Pardubického kraje [online] [cit ]. Dostupné z: MARANIK, Eliq. Vegan smoothies: čerstvé nápoje plné energie. Praha: Grada, ISBN

93 145. ENDERSOVÁ, Kateřina. Smoothie book: víc než dieta : životní styl. Praha: Enders media, ISBN HYMORE, KHALIL. SMOOTHIES FOR EVERY NEW YEAR'S RESOLUTION. Prevention [online]. 2016, 68(1), [cit ]. ISSN Dostupné z: a526-c31f026d78f7%40sessionmgr102&hid= VEČERKOVÁ, Hana. Prodloužit potravinám život znamená zbavit je bakterií. STÁTNÍ ZEMĚDĚLSKÁ A POTRAVINÁŘSKÁ INSPEKCE [online] [cit ]. Dostupné z: 93

94 12 Seznamy 12.1 Seznam obrázků Obr. 1 Znázornění ovocného podílu ve šťávě, nektaru a nápoje z pomerančů (4)... 9 Obr. 2 Schéma zpracování ovoce v konzervárenském a chladírenském průmyslu (22) Obr. 3 Schéma výroby lisovaných šťáv (22) Obr. 4 Schéma výroby ovocných koncentrátů (22) Obr. 5 Potravinová pyramida Ministerstva zdravotnictví České republiky (142) Obr. 6 Potravinová pyramida pro děti (143) Seznam tabulek Tab. 1. Minimální obsah ovocné šťávy v nektaru 1 (14) Tab. 2 Minimální obsah ovocné šťávy v nektaru 2 (14) Tab. 3 Obsah vody, energie, bílkovin, tuků, sacharidů (28) a vlákniny (29) ve vybraných druzích ovoce Tab. 4 Obsah vitaminů a minerálních látek ve vybraných druzích ovoce (28) Tab. 5 Srovnání energie, vybraných makronutrientů a mikronutrientů v červeném a bílém grapefruitu (57) Tab. 6 Srovnání energie, makronutrientů, vlákniny a vitaminu C ve smoothie a džusu (68) Tab. 7 Množství makronutrientů ve vybraných druzích nápojů (57, 71) Tab. 8 Vodní Bilance (2) Tab. 9 Přehled množství cukru ve vybraných druzích nealkoholických nápojů (89) Tab. 10 Nežádoucí vlivy na kvalitu šťávy během sklizně a manipulace (30) Tab. 11 Produkce ovoce na výrobu džusů a nektarů pěti největších světových producentů (92) Seznam grafů Graf 1 Spotřeba ovoce a zeleniny evropských států (g/den) (82) Graf 2 Rozdíly mezi příjmem ovoce u osob, které džusy konzumují a které nikoli (68)

95 Graf 3 Rozdělení respondentů podle pohlaví Graf 4 Rozdělení respondentů podle věku Graf 5 Rozdělení respondentů podle typu navštěvované školy Graf 6 Podíl ovocné složky v ovocné šťávě, nektaru a ovocné šťávě Graf 7 Porovnání odpovědí mezi studenty gymnázia, odborné školy a odborného učiliště Graf 8 Definice smoothie Graf 9 Nahrazení čerstvého ovoce džusem nebo smoothie Graf 10 Porovnání odpovědí mezi studenty gymnázia, odborné školy a odborného učiliště Graf 11 Porovnání nealkoholických nápojů podle množství obsaženého cukru Graf 12 Porovnání odpovědí podle pohlaví Graf 13 Nutrienty v ovocných džusech Graf 14 Porovnání odpovědí mezi studenty gymnázia, odborné školy a odborného učiliště Graf 15 Nutrienty ve smoothie Graf 16 Porovnání odpovědí mezi studenty gymnázia, odborné školy a odborného učiliště Graf 17 Velikost porce Graf 18 Onemocnění způsobená nadměrnou konzumací Graf 19 Porovnání odpovědí mezi studenty gymnázia, odborné školy a odborného učiliště Graf 20 Frekvence konzumace ovocných nápojů Graf 21 Ředění nápojů Graf 22 Porovnání odpovědí podle pohlaví Graf 23 Faktory ovlivňující výběr ovocných nápojů Graf 24 Porovnání odpovědí mezi studenty gymnázia, odborné školy a odborného učiliště Graf 25 Faktory ovlivňující výběr smoothie Graf 26 Porovnání odpovědí mezi studenty gymnázia, odborné školy a odborného učiliště

96 13 Seznam příloh Příloha 1: Množství vitaminů a minerálních látek ve smoothie (71) Příloha 2: Recepty na domácí smoothie: Smoothie z ananasu a kiwi (144), Granátové smoothie (145), Broskvové smoothie (146) Příloha 3: Sortiment ovocných džusů, nektarů, nápojů a smoothie Příloha 4: Obrazová příloha (nakup.itesco.cz, vlastní fotografie) Příloha 5: Dotazník 96

97 Příloha 1

98 Příloha 2 SMOOTHIE Z ANANSU A KIWI vyrobené pouze z ovoce - ingredience: 200 g ananasu, 1 zelené nebo žluté kiwi, 1 malý banán, 4 kostky ledu, 1 lžíce čerstvě vymačkané šťávy z limetky - postup: ananas oloupejte a vykrojte košťál i všechna očka, kiwi a banán oloupejte a všechno ovoce nakrájejte na kousky, spolu s limetkovou šťávou mixujte do konzistence hladkého pyré, přidejte led a mixujte vše, dokud nevznikne krémové smoothie GRANÁTOVÉ SMOOTHIE vyrobené z ovoce a zeleniny - ingredience: 1 granátové jablko, 2 menší červené řepy, 1 trs červeného hroznového vína, šťáva z ½ citronu - postup: nakrájejte červenou řepu, přidejte hrozny a šťávu z citronu, rozmixujte, poté přidejte zrníčka z granátového jablka a vodu podle potřeby, pak znovu rozmixujte BROSKOVÉ SMOOTHIE vyrobené z ovoce a mléčných výrobků - ingredience: ½ hrnku plnotučného mléka, ½ hrnku řeckého jogurtu, ½ hrnku ovesných vloček, 1 hrnek mražených broskví, ½ mraženého banánu, ½ hrnku ledu - postup: mixujte všechny ingredience do hladké konzistence

99 Příloha 3 Sortiment pomerančových šťáv Název výrobku Cappy pomeranč 100% Relax 100% pomeranč Rauch happy day 100% Orange granini pomeranč HELLO 100% pomeranč Cappy pomeranč 100% džus Toma 100% pomeranč Pfanner 100% Orange Relax 100% pomeranč Typ výrobku Pomerančový džus z koncentrátu 100% pomerančová šťáva vyrobená z koncentrátu 100% pomerančová šťáva vyrobená z koncentrátu. Pomerančová šťáva z koncentrátu 100% pomerančová šťáva z koncentrátu Pomerančový džus z koncentrátu Pomerančová šťáva z koncentrátu 100% pomerančová šťáva vyrobená z koncentrátu pomerančové šťávy 100% pomerančová šťáva vyrobená z pomerančového koncentrátu Objem balení (l) Obsah cukru (g/100 ml) Způsob ošetření 0,33 8,7 Pasterováno 0,3 10,2 Pasterováno 1; 2 9,4 Neuvedeno 1 8,8 Baleno v ochranné atmosféře * 1 8,8 Pasterováno 1 8,7 Pasterováno Výrobce/prodejce Coca-Cola HBC Česká republika, s.r.o. MASPEX Czech s.r.o., Praha RAUCH Hungária Kft., Maďarsko Hesperidin nehodnoceno nehodnoceno Vysvětlivky: ++ velmi dobře, + dobře, o uspokojivě, - dostatečně, -- nedostatečně * modifikovaná neboli ochranná atmosféra je upravená tak, že má jiný poměr složek, ze kterých je složena normální atmosféra (kyslík, dusík atd.) (147) ++ Karlovarské minerální vody a.s. + LINEA NIVNICE, a.s., Nivnice Coca-Cola HBC Česká republika, s.r.o. 1; 2 9,5 Pasterováno PEPSICO CZ s.r.o Pasterováno 1 10 Pasterováno Hermann Pfanner Getränke GmbH, Rakousko MASPEX Czech s.r.o., Praha

100 Sortiment jablečných šťáv Název výrobku Cappy jablko 100% Relax 100% jablko Rauch happy day 100% Apple granini jablko HELLO 100% jablko Cappy jablko 100% Toma 100% jablko Pfanner 100% Apfel RIO APPLE 100% Relax 100% jablko Typ výrobku Jablečný džus z koncentrátu 100% jablečná šťáva vyrobená z koncentrátu 100% jablečná šťáva vyrobená z koncentrátu Jablečná šťáva z koncentrátu 100% jablečná šťáva z koncentrátu Jablečný džus z koncentrátu Jablečná šťáva z koncentrátu 100% jablečná šťáva vyrobená z koncentrátu jablečné šťávy 100% jablečná šťáva vyrobená zčásti z koncentrátu 100% jablečná šťáva vyrobená z jablečného koncentrátu Objem balení (l) Obsah cukru (g/100 ml) Způsob ošetření 0,33 10,1 Pasterováno 0,3 10,2 Pasterováno 1; 2 10,8 Neuvedeno 1 9,7 Baleno v ochranné atmosféře 1 9,6 Pasterováno 1 10,1 Pasterováno Výrobce/prodejce Coca-Cola HBC Česká republika, s.r.o. MASPEX Czech s.r.o., Praha RAUCH Praha spol. s.r.o. Karlovarské minerální vody a.s. LINEA NIVNICE, a.s., Nivnice Coca-Cola HBC Česká republika, s.r.o. 1; 2 10,7 Pasterováno PEPSICO CZ s.r.o Pasterováno 1 11,2 Pasterováno 1 11 Pasterováno Hermann Pfanner Getränke GmbH, Rakousko McCarter a. s., Slovenská republika MASPEX Czech s.r.o. Česká republika Sortiment ostatních jednodruhových šťáv Název výrobku Rauch happy day 100% Ananas Rauch happy day 100% Grapefruit Rauch happy day 100% Red Grape Pfanner 100% ANANAS Pfanner 100% PINK GRAPEFRUIT Relax 100% červený grapefruit Typ výrobku 100% ananasová šťáva vyrobená z ananasového koncentrátu 100% grapefruitová šťáva vyrobená z koncentrátu. 100% šťáva z červených hroznů 100% ananasová šťáva vyrobená z koncentrátu ananasové šťávy s vitaminem C 100% šťáva z růžového grapefruitu vyrobená z koncentrátu grapefruitové šťávy 100% šťáva z červených grapefruitů vyrobená z koncentrátu červených grapefruitů Objem balení (l) Obsah cukru (g/100 ml) Způsob ošetření Výrobce/prodejce 1 12,3 Neuvedeno RAUCH Hungária Kft., Maďarsko 1 9 Neuvedeno RAUCH Hungária Kft., Maďarsko 1 16,3 Neuvedeno RAUCH Praha spol. s.r.o Pasterováno 1 8 Pasterováno 1 9,5 Pasterováno Hermann Pfanner Getränke GmbH, Rakousko Hermann Pfanner Getränke GmbH, Rakousko MASPEX Czech s.r.o. Česká republika

101 Sortiment ostatních vícedruhových šťáv Název výrobku Rauch happy day 100% Fruit Rauch happy day 100% Fruit Cappy GREAT START RIO Fusion GARDEN MIX 100% Relax 100% jablko broskev Relax 100% jablko, mrkev, broskev Relax 100% jablko hruška Typ výrobku 100% jablečno-rybízová šťáva z koncentrátu 100% jablečno - hrušková šťáva vyrobená částečně z koncentrátu Vícedruhová ovocná šťáva z koncentrátu Ovocná šťáva z několika druhů ovoce vyrobena zčásti z koncentrátů, zčásti ze šťáv lisovaných za studena a z dření 100% jablečno - broskvová šťáva částečně vyrobená z koncentrátů a protlaků Hustá ovocno - zeleninová šťáva, částečně vyrobená z koncentrátů a protlaků 100% jablečno - hrušková šťáva částečně vyrobená z koncentrovaných šťáv, protlaků a koncentrovaných protlaků Objem balení (l) Obsah cukru (g/100 ml) Způsob ošetření 1 8,9 Neuvedeno Výrobce/prodejce RAUCH Hungária Kft., Maďarsko 1 10,4 Neuvedeno RAUCH Hungária Kft., Maďarsko Coca-Cola HBC 1 12 Pasterováno Česko a Slovensko, s.r.o. 1 10,8 Pasterováno 1 10 Pasterováno 1 8,6 Pasterováno 1 11 Pasterováno McCarter a. s., Slovenská republika MASPEX Czech s.r.o. MASPEX Czech s.r.o. MASPEX Czech s.r.o. Sortiment multivitaminových šťáv Název výrobku Rauch happy day 100% Multivitamin HELLO 100% Multivitamin Toma 100% multivitamin Pfanner 100% Multivitamin Relax 100% tropic mix Typ výrobku 100% multivitaminová šťáva vyrobená z koncentrátu s 8 vitaminy 100% šťáva z koncentrátu ovoce a zeleniny s přídavkem vitaminů Ovocná vícedruhová šťáva s přídavkem vitaminů 100% multivitaminová ovocná šťáva z několika druhů ovoce, vyrobená z koncetrátu ovocných šťáv a zčásti z koncentrátu ovocných dření 100% ovocná šťáva částečně vyrobená z koncentrovaných šťáv a koncentrovaných protlaků Objem balení (l) Obsah cukru (g/100 ml) Způsob ošetření 2 12 Neuvedeno 1 12 Pasterováno Výrobce/prodejce RAUCH Praha spol. s.r.o. LINEA NIVNICE, a.s., Nivnice 1 10,2 Pasterováno PEPSICO CZ s.r.o Pasterováno 1 10 Pasterováno Hermann Pfanner Getränke GmbH, Rakousko MASPEX Czech s.r.o. Česká republika

102 Sortiment přímo lisovaných šťáv (ošetřených pasterací) Název výrobku HELLO jablečná šťáva ČERSTVĚ LISOVANÁ 100% 100% ŠŤÁVA Z ČERVENÉ ŘEPY, JABLEK A BORŮVEK 100% HRUŠKOVO- JABLEČNÁ ŠŤÁVA Typ výrobku Objem balení (l) Obsah cukru (g/100 ml) Způsob ošetření Výrobce/prodejce 100% jablečná šťáva 1 8,4 Pasterováno LINEA NIVNICE, a.s., Nivnice 100% směs šťáv z červené řepy, jablek a borůvek 100% směs šťáv z hrušek a jablek 0,75 7,25 Pasterováno 0,75 9,09 Pasterováno Zdravo Organic d.o.o. Selenča 21425, Bratislava Zdravo Organic d.o.o. Selenča 21425, Bratislava Sortiment šťáv, nektarů a nápojů s přidanou vlákninou či dužinou Název výrobku Rauch happy day 100% Pink Grapefruit HELLO Mango s vlákninou HELLO Banán s vlákninou Cappy Pulpy GRAPEFRUIT Cappy Pulpy BROSKEV Pfanner 100% Orange Brasilien Relax mandarinka pomeranč s dužninou RIO ORANGE 100% Typ výrobku 100 % růžová grapefruitová šťáva s dužinou vyrobená z koncentrátu Mangový nápoj s vlákninou, podíl ovocné složky: nejméně 25 % Banánový nápoj s vlákninou, podíl ovocné složky: nejméně 20 % Nesycený nealkoholický ovocný nápoj se šťávou a dužninou z růžového grapefruitu, podíl ovocné složky: 15 % Nesycený nealkoholický ovocný nápoj s broskvovým pyré a kousky broskve, podíl ovocné složky: 20 % 100% pomerančová šťáva s dužninou, přímo lisovaná z pomerančů z Brazílie Mandarinkovo - pomerančový nektar vyrobený z koncentrátů, s pomerančovou dužinou, podíl ovocné šťávy: 50 % 100% pomerančová šťáva vyrobená zčásti z koncentrátu, s dužninou Objem balení (l) Obsah cukru (g/100 ml) Způsob ošetření 1 8,9 Neuvedeno 1 12 Pasterováno 1 12 Pasterováno 1 12,1 Pasterováno 1 13,4 Pasterováno 2 11,4 Pasterováno 1 9,1 Pasterováno Výrobce/prodejce RAUCH Praha spol. s.r.o. LINEA NIVNICE, a.s., Nivnice LINEA NIVNICE, a.s., Nivnice Coca-Cola HBC Česká republika, s.r.o. Coca-Cola HBC Česká republika, s.r.o. Hermann Pfanner Getränke GmbH, Rakousko MASPEX Czech s.r.o. 1 11,2 Pasterováno McCarter a. s., Slovenská republika

103 Sortiment ovocných nektarů Název výrobku Rauch happy day Pear Rauch happy day Apricot granini MERUŇKA granini BANÁN granini ČERNÝ RYBÍZ Cappy POMERANČ NEKTAR/ŠŤÁVA Cappy ČERNÝ RYBÍZ Toma nektar hruška Toma nektar grapefruit Pfanner PFIRSICH NEKTAR Pfanner APRIKOSEN NEKTAR Pfanner TRAUBEN NEKTAR Pfanner MULTIVITAMIN NEKTAR Relax pomeranč ananas Typ výrobku Hruškový nektar vyrobený z hruškového pyré s vitamínem C, podíl ovocné složky: 40 % Meruňkový nektar vyrobený z meruňkového pyré s vitamínem C, podíl ovocné složky: minimálně 40 % Meruňkový nektar vyrobený z dřeně, podíl ovocné složky: minimálně 40 % Banánový nektar vyrobený z dřeně, podíl ovocné složky: minimálně 25 % Nektar z černého rybízu, podíl ovocné složky: minimálně 25 % Pomerančový nektar z koncentrátu, podíl ovocné složky: 51 % Nektar z černého rybízu z koncentrátu, obsah ovocné složky: minimálně 25 % Hruškový nektar, podíl ovocné složky: 50 % Grapefruitový nektar, podíl ovocné složky: 50 % Broskvový nektar vyrobený z broskvové dřeně, podíl ovocné složky: minimálně 50 % Meruňkový nektar vyrobený z meruňkové dřeně, podíl ovocné složky: minimálně 40 % Hroznový nektar vyrobený z koncentrátu hroznové šťávy, podíl ovocné složky: minimálně 50 % Multivitaminový nektar z několika druhů ovoce, vyrobený z ovocného koncentrátu a ovocné dřeně zčásti z koncentrátu, podíl ovocné složky: minimálně 50 % Pomerančovo-ananasový nektar vyrobený z koncentrovaných šťáv, podíl ovocné složky: minimálně 50 % Objem balení (l) Obsah cukru (g/100 ml) Způsob ošetření 1 12 Neuvedeno 1 13,1 Neuvedeno 1 11,6 1 12,9 1 12,9 Baleno v ochranné atmosféře Baleno v ochranné atmosféře Baleno v ochranné atmosféře Výrobce/prodejce RAUCH Praha spol. s.r.o. RAUCH Hungária Kft., Maďarsko Karlovarské minerální vody a.s. Karlovarské minerální vody a.s. Karlovarské minerální vody a.s. 1 9,9 Pasterováno Coca-Cola HBC Česká republika, s.r.o. 1 11,7 Pasterováno 1 12,1 Pasterováno 1 9,7 Pasterováno 1 14 Pasterováno 1 15 Pasterováno Coca-Cola HBC Česká republika, s.r.o. PEPSICO CZ s.r.o. PEPSICO CZ s.r.o. Hermann Pfanner Getränke GmbH, Rakousko Hermann Pfanner Getränke GmbH, Rakousko 2 12 Neuvedeno Hermann Pfanner Getränke GmbH, Rakousko Pasterováno Pasterováno Hermann Pfanner Getränke GmbH, Rakousko MASPEX Czech s.r.o.

104 Sortiment ovocných nápojů Název výrobku Rauch happy day Mango Rauch happy day Cranberry HELLO brusinka HELLO jahoda HELLO višeň Cappy HRUŠKA Cappy MULTIVITAMIN Toma zahradní ovoce Toma lesní ovoce Pfanner BLUT ORANGE Pfanner GRANATAPFEL Pfanner ANANAS- KOKOS Pfanner HIMBEERE Typ výrobku Mangový nápoj vyrobený z mangového pyré/koncentrátu maracujové šťávy, podíl ovocné složky: minimálně 26 % Brusinkový nápoj vyrobený z brusinkové šťávy/koncentrátu a jablečné šťávy, podíl ovocné složky: minimálně 28 % Brusinkový nápoj, vyrobeno z koncentrátu, podíl ovocné složky: minimálně 27 % Jahodový nápoj, vyrobeno z koncentrátu, podíl ovocné složky: minimálně 40 % Višňový nápoj, vyrobeno z koncentrátu, podíl ovocné složky: minimálně 35 % Hruškový nápoj z koncentrátu s přidaným vitaminem C, podíl ovocné složky: minimálně 33 % Vícedruhový ovocný nápoj z koncentrátu s přidanými vitaminy, podíl ovocné složky: minimálně 50 % Ovocný vícedruhový nápoj s příchutí zahradního ovoce, podíl ovocné složky: minimálně 44 % Ovocný vícedruhový nápoj s příchutí lesního ovoce, podíl ovocné složky: minimálně 32 % Ovocný nápoj z krvavého pomeranče, vyrobený z koncentrátu, podíl ovocné složky: minimálně 30 % Ovocný nápoj s granátovým jablkem, podíl ovocné složky: minimálně 25 % Ananasovo-kokosový nápoj, podíl ovocné složky: minimálně 25 % Ovocný nápoj s malinami, podíl ovocné složky: minimálně 20 % Objem balení (l) Obsah cukru (g/100 ml) Způsob ošetření 1 13,8 Neuvedeno 1 11,5 Neuvedeno 1 11,7 Pasterováno 1 10 Pasterováno 1 10 Pasterováno 1 14,5 Pasterováno 0,33 10,8 Pasterováno 1; 2 11,6 Pasterováno 1 10,6 Pasterováno Výrobce/prodejce RAUCH Praha spol. s.r.o. RAUCH Praha spol. s.r.o. LINEA NIVNICE, a.s., Nivnice LINEA NIVNICE, a.s., Nivnice LINEA NIVNICE, a.s., Nivnice Coca-Cola HBC Česká republika, s.r.o. Coca-Cola HBC Česká republika, s.r.o. PEPSICO CZ s.r.o. PEPSICO CZ s.r.o Pasterováno Hermann Pfanner Getränke GmbH, Rakousko 1 11 Pasterováno 1 11 Pasterováno 1 12 Pasterováno Hermann Pfanner Getränke GmbH, Rakousko Hermann Pfanner Getränke GmbH, Rakousko Hermann Pfanner Getränke GmbH, Rakousko

105 Sortiment ovocných nápojů Název výrobku Relax brusinka Relax banán Relax Fruit drink JABLKO Relax Fruit drink POMERANČ Caprio Pomeranč Caprio Jablko malina Caprio Ananas Zeus Family Černý rybíz Zeus JABLKO Zeus ČERVENÝ + ORANŽOVÝ POMERANČ RIO Pomeranč RIO Brusinka RIO Fusion APPLE Typ výrobku Brusinkovo-jablečný nápoj vyrobený z koncentrátů, podíl ovocné složky: minimálně 15 % Jablečno-banánový nápoj, částečně vyrobený z koncentrátů a protlaků podíl ovocné složky: minimálně 35 % Jablečný nápoj vyrobený z koncentrovaných šťáv, podíl ovocné složky: 12 % Pomerančový nápoj vyrobený z koncentrované šťávy, podíl ovocné složky: 12 % Nesycený pomerančový nápoj vyrobený z koncentrátu, s cukry a sladidly, podíl ovocné složky: 4 % Nesycený ovocný nápoj vyrobený z koncentrátů několika druhů ovoce, s cukry a sladidly, podíl ovocné složky: 4 % Nesycený ananasový nápoj vyrobený z koncentrátu, s cukry a sladidly, podíl ovocné složky: 4 % Nealkohlický ovocný nápoj se šťávami z několika druhů ovoce, vyrobený z koncentrátů, podíl ovocné složky: 20 % Jablečný nápoj s cukry a sladidlem, podíl ovocné složky: minimálně 6 % Pomerančový nápoj s cukry a sladidlem, podíl ovocné složky: minimálně 4 % Pomerančový nápoj s přírodním sladidlem a sladidlem, podíl ovocné složky: 40 % Ovocný nápoj z brusinek a hroznů s cukrem a sladidlemm podíl ovocné složky: 15 % Jablečný nápoj s příchutí z květu černého bezu, podíl ovocné složky: minimálně 30,5 % Objem balení (l) Obsah cukru (g/100 ml) Způsob ošetření 1 10 Pasterováno 1 11 Pasterováno 1 9,6 Pasterováno 1 9,8 Pasterováno 2 6,3 Pasterováno 2 6,4 Pasterováno 2 3,1 Pasterováno 2 2,5 Pasterováno Výrobce/prodejce MASPEX Czech s.r.o., Praha MASPEX Czech s.r.o., Praha MASPEX Czech s.r.o., Praha MASPEX Czech s.r.o., Praha MASPEX Czech s.r.o., Praha MASPEX Czech s.r.o., Praha MASPEX Czech s.r.o., Praha McCarter a. s., Slovenská republika 1 5,1 Pasterováno McCarter a. s., Slovenská republika 1 5,1 Pasterováno 1 8 Pasterováno 1 6,4 Pasterováno 1 9,3 Pasterováno McCarter a. s., Slovenská republika McCarter a. s., Slovenská republika McCarter a. s., Slovenská republika McCarter a. s., Slovenská republika

106 Sortiment čerstvě lisovaných šťáv Název výrobku RIO FRESH 100% Šťava chladená Pomarančová s dužinou RIO FRESH 100% Šťava chladená Jablko RIO FRESH 100% Šťava chladená Ananásová RIO FRESH 100% Šťava chladená Grapefruitová RIO FRESH 100% Šťava chladená Hrušková Williams RIO FRESH 100% Šťava chladená Citrus mix RIO FRESH 100% Šťava chladená Ovocný mix RIO FRESH 100% Šťava chladená Ovocný mix RIO FRESH OVOCNÝ MIX S BROSKYŇAMI RIO FRESH OVOCNÝ MIX S JAHODAMI PURE 100% JUICE PURE 100% JUICE PURE 100% JUICE FRUXI JABLKO A MALINA FRUXI JABLKO A ČIERNA RÍBEZĽA UGO POMERANČ UGO GREP UGO JABLKO UGO BANÁN, JAHODA A JABLKO UGO MALINA, JAHODA, BORŮVKA, JABLKO Typ výrobku 100% pomerančová šťáva lisovaná za studena 100% jablečná šťáva lisovaná za studena 100% ananasová šťáva lisovaná za studena 100% grapefruitová šťáva lisovaná za studena 100% hrušková šťáva Williams lisovaná za studena 100% šťáva z několika druhů ovoce, lisovaná za studena 100% šťáva z několika druhů ovoce, ze šťáv lisovaných za studena, z dření a z pyré 100 % šťáva z několika druhů ovoce, lisovaná za studena, s dužninou s vitaminem C 100% ovocná šťáva z několika druhů ovoce Ovocná šťáva z několika druhů ovoce, vyrobená ze šťáv, dřeně a pyré Čistá grapefruitová nefiltrovaná šťáva Čistá hrušková nefiltrovaná šťáva Čistá ananasová nefiltrovaná šťáva 100% přírodní šťáva lisovaná z čerstvého ovoce 100% přírodní šťáva lisovaná z čerstvého ovoce 100% pomerančová šťáva lisovaná za studena 100% grepová šťáva lisovaná za studena 100% jablečná šťáva lisovaná za studena 100% šťáva z jablka, banánového a jahodového pyré lisovaná za studena 100% šťáva z jablka, jahodového, malinového a borůvkového pyré lisovaná za studena Objem balení (l) 1; 0,75; 0,2 1; 0,75; 0,33; 0,2 Obsah cukru (g/100 ml) 11,2 11 1; 0,2 11,6 1; 0, ,2 0,75 9,5 1; 0,75; 0,2 9,5 0,45 14,5 0,2 9,5 0,2 13,2 Způsob ošetření Ošetřeno šetrnou pasterací Ošetřeno šetrnou pasterací Ošetřeno šetrnou pasterací Ošetřeno šetrnou pasterací Ošetřeno šetrnou pasterací Ošetřeno šetrnou pasterací Ošetřeno šetrnou pasterací Ošetřeno šetrnou pasterací Ošetřeno šetrnou pasterací Ošetřeno šetrnou pasterací 1; 0,25 7,6 Pasterováno 1 8,3 Pasterováno 1; 0,25 11,3 Pasterováno 0,75; 0,25 Výrobce/prodejce McCarter a. s., Slovenská republika McCarter a. s., Slovenská republika McCarter a. s., Slovenská republika McCarter a. s., Slovenská republika McCarter a. s., Slovenská republika McCarter a. s., Slovenská republika McCarter a. s., Slovenská republika McCarter a. s., Slovenská republika McCarter a. s., Slovenská republika McCarter a. s., Slovenská republika Darguner Brauerei GmbH, Německo Darguner Brauerei GmbH, Německo Darguner Brauerei GmbH, Německo 8,8 Pasterováno GAS Familia, s.r.o., Slovenská republika 0,75; 10 Pasterováno GAS Familia, s.r.o., 0,25 Slovenská republika Ošetřeno 1; 0,25 12 vysokým tlakem Kofola a.s. Ošetřeno 1; 0,25 12 vysokým tlakem Kofola a.s. Ošetřeno 1; 0,25 10,1 vysokým tlakem Kofola a.s. 1; 0, ; 0,25 14 Ošetřeno vysokým tlakem Ošetřeno vysokým tlakem Kofola a.s. Kofola a.s.

107 Sortiment ovocno-zeleninových šťáv Název výrobku REFIT Hruška s paštrnákom, citrónom a medovkou REFIT Jablko s pomarančom, mrkvou a zázvorom REFIT Jablko s mátou UGO MRKEV, JABLKO UGO JABLKO, ŠPENÁT, CITRON, MÁTA UGO POMERANČ, MRKEV, JABLKO, ZÁZVOR RIO FRESH 100% Juice cucumber, spinach, apple, ginger, lemon RIO FRESH 100% Juice from pressed Apple & beetroot FRUXI JABLKO A MRKVA FRUXI CVIKLA A JABLKO VITAMINÁTOR jablko-červená řepa Typ výrobku Chlazená ovocnozeleninová šťáva dřeňová, lisovaná za studena Chlazená ovocnozeleninová šťáva dřeňová, lisovaná za studena Chlazená ovocnozeleninová šťáva dřeňová, lisovaná za studena 100% šťáva z jablka a mrkve lisovaná za studena 100% šťáva z jablka, špenátu, citrónu a máty lisovaná za studena 100% šťáva z mrkve, jablka, pomeranče a zázvoru lisovaná za studena Ovocno-zeleninová šťáva z několika druhů ovoce a zeleniny lisovaných za studena a se zeleninovou dření 100% šťáva z jablek a červené řepy, lisovaná za studena Šťáva z čerstvě lisovaných jablek, šťáva z čerstvě lisované mrkve, lisovaná za studena 100% přírodní šťáva lisovaná z čerstvého ovoce 100% vylisovaná šťáva Objem balení (l) Obsah cukru (g/100 ml) 1; 0,2 7 1; 0,2 8,3 1; 0,2 12 1; 0,2 8,2 1; 0,2 9 1; 0,2 10,5 0,2 5,5 0,2 9,3 Způsob ošetření Ošetřeno vysokým tlakem Ošetřeno vysokým tlakem Ošetřeno vysokým tlakem Ošetřeno vysokým tlakem Ošetřeno vysokým tlakem Ošetřeno vysokým tlakem 0šetřeno šetrnou pasterací 0šetřeno šetrnou pasterací 0,25 10 Pasterováno Výrobce/prodejce Beskyd Fryčovice, a.s. Beskyd Fryčovice, a.s. Beskyd Fryčovice, a.s. Kofola a.s. Kofola a.s. Kofola a.s. McCarter a. s., Slovenská republika McCarter a. s., Slovenská republika GAS Familia, s.r.o., Slovenská republika 0,75 7,2 Paterováno GAS Familia, s.r.o., Slovenská republika 0šetřeno 0,15 11 šetrnou pasterací Vitaminátor, s. r. o.

108 Sortiment smoothie Název a složení výrobku BODY&FUTURE FRUIT & VEGGIE SMOOTHIE, složení: směs ovocných šťáv lisovaných za studena 37,3 % (jablko, červené hrozny, citrón), ovocné dřeně 26 % (malina, jahoda, jablko, borůvka), banánové pyré, šťáva z fialové karotky lisovaná za studena 11,3 %, šípkovo-ibiškový výluh, hydratovaná celá semena šalvěje [pramenitá voda, semena šalvěje 1,46 % (Salvia hispanica)] Limeňa apple kiwi pineapple smoothie, složení: jablečné pyré (35%), pyré z kiwi (20 %), jablečná šťáva (18 %), ananasová šťáva (18 %), šťáva z bílých hroznů (8 %), limetková šťáva (1,5 %), extrakt ze spiruliny (0,2 %) Limeňa raspberry strawberry blueberry smoothie, složení: jablečná šťáva (40 %), malinové pyré (18 %), jahodové pyré (18 %), banánové pyré (12 %), borůvkové pyré (7 %), pomerančová šťáva (5 %) Limeňa mango, pineapple, orange smoothie, složení: jablečné pyré (25 %), ananasová šťáva (20 %), pomerančová šťáva (17 %), jablečná šťáva (17 %), mangové pyré (15 %) pyré z marakuji (6 %) Relax FRUKTAJL Smoothie, složení: banánový protlak (40 %), voda, jablečná šťáva z koncentrátu (14 %), kousky ananasu (6 %), jahodový protlak (5,8 %), kousky jahod (4 %), citronová šťáva z koncentrátu (1,6 %), barvící koncentrát z černé mrkve, vitamin E, aromata Chiquita Organic Smoothie JAHODA BANÁN, složení: 8 jahod, 1 jablko, 1/3 banánu, 2 aceroly, trochu černého rybízu Chiquita Organic Smoothie MANGO, složení: 1/4 manga, 1/3 pomeranče, 1/3 banánu, 1 malý kousek ananasu, 1/3 jablka, 1/3 marakuji, 2 aceroly Smoothie Erdbeer/Banana, složení: jahodová dřeň (39 %), banánová dřeň (27 %), hroznová šťáva, citronová šťáva, kousky pomeranče, pomerančová šťáva Typ výrobku Nesycený ovocný nápoj z ovocných šťáv a směsi šťáv s obsahem ovoce a zeleniny s přídavkem semen chia (Salvia hispanica) Směs šťáv a pyré z několika druhů ovoce se spirulinou, přímo z vylisovaného ovoce Směs šťáv a pyré z několika druhů ovocem, přímo z vylisovaného ovoce Směs šťáv a pyré z několika druhů ovocem, přímo z vylisovaného ovoce Nesycený, ovocný nápoj s kousky ovoce, částečně vyrobený z koncentrovaných šťáv Ovocný bioprodukt mixovaný z celého ovoce Ovocný bioprodukt mixovaný z celého ovoce Ovocná šťáva z několika druhů ovoce a s ovocnou dužinou Objem balení (l) Obsah cukru (g/100 ml) 0,33 7,1 0,25 8,7 0,25 11,1 0,25 10,5 Způsob ošetření Ošetřeno šetrnou pasterací Ošetřeno šetrnou pasterací Ošetřeno šetrnou pasterací Ošetřeno šetrnou pasterací 0,25 10,2 Pasterováno 0,2 10 0,2 12 Ošetřeno šetrnou pasterací Ošetřeno šetrnou pasterací Výrobce/prodejce McCarter a. s., Slovenská republika MEDIST CZECH s.r.o. MEDIST CZECH s.r.o. MEDIST CZECH s.r.o. MASPEX Czech s.r.o., Praha CBS GmbH & Co. KG, Německo CBS GmbH & Co. KG, Německo 0,25 12 Pasterováno Molkerei Gropper GmbH & Co,KG, Německo

109 Sortiment smoothie Název a složení výrobku Smoothie Apfel/Banane/Mango/Maracuja, složení: jablečná šťáva (38 %), banánová dřeň (20 %), mangová dřeň (19 %), pomerančová šťáva, kousky pomeranče, maracujová šťáva (7 %) Strawberry and Banana smoothie, složení: 38,8 % jahody, 27,4 % banánová dřeň, hroznová šťáva, pomerančová šťáva, dužina z pomeranče Apple, Banana and Mango Smoothie, složení: 38,2 % jablečná šťáva, 19,7 % banánová dřeň, 19,2 % dřeň z manga, pomerančová šťáva, dužina z pomeranče, maracujová šťáva Banana and Cherry Smoothie, složení: 32 % banánová dřeň, 19 % višňová dřeň, jablečná šťáva, hroznová šťáva, jablečná dřeň, šťáva z černého rybízu albert EXCELLENT jahoda banán, jablko smoothie, složení: 45 % jablko, 40 % jahodová dřeň, 15 % banánová dřeň, antioxidant: kyselina L-askorbová albert EXCELLENT mango, pomeranč smoothie, složení: 50 % pomeranč, 43 % mangová dřeň, 7 % maracujová dřeň girrafe strawberry&banana smoothie, složení: jahodové pyré (44 %), jablečná šťáva (42 %), banánové pyré (14 %) girrafe Piňa Colada smoothie, složení: ananasová šťáva (33 %), ananasové pyré (22 %), banánové pyré (18 %), pomerančová šťáva (10 %), kokosové mléko (9 %), jablečná šťáva (8 %) girrafe mango, passion fruit smoothie, složení: mangové pyré (37 %), pomerančová šťáva (27 %), banánové pyré (17 %), jablečná šťáva (13 %), mučenková šťáva (6 %) TESCO STRAWBERRY AND banana smoothie, složení: jahodový protlak (30%), hroznová šťáva (25%), banánový protlak (22%), jablečný protlak, pomerančová šťáva, šťáva z arónie, limetová šťáva TESCO MANGO AND passion fruit smoothie, složení: jablečná šťáva, banánový protlak, mangový protlak (15 %), jablečný protlak, marakujový protlak (3 %), limetková šťáva Typ výrobku Ovocná šťáva z několika druhů ovoce a s ovocnou dužinou Smoothie jahodabanán. Šťáva ze několika druhů ovoce s dužinou z pomeranče, přímo lisovaná Smoothie jablkobanán-mango. Šťáva z několika druhů ovoce s dužinou z pomeranče, přímo lisovaná Smoothie banánvišeň. Šťáva z několika druhů ovoce, přímo lisovaná Ovocný nápoj s ovocnými dřeněmi Ovocný nápoj s ovocnými dřeněmi Za studena lisované smoothie jahodabanán Za studena lisované piňacolada smoothie Za studena lisované mangopassion fruit smoothie Ovocný nápoj vyrobený ze šťáv a protlaků z několika druhů ovoce Ovocný nápoj vyrobený ze šťáv a protlaků z několika druhů ovoce Objem balení (l) Obsah cukru (g/100 ml) Způsob ošetření 0,25 12 Pasterováno 0,25 11,7 Pasterováno 0,25 11,9 Pasterováno 0,25 14,3 Pasterováno 0, ,25 9,3 0,25 9,3 0,25 11,6 0,25 12,8 Ošetřeno vysokým tlakem Ošetřeno vysokým tlakem Ošetřeno vysokým tlakem Ošetřeno vysokým tlakem Ošetřeno vysokým tlakem 0,25 9,6 Pasterováno 0,25 12,7 Pasterováno Výrobce/prodejce Molkerei Gropper GmbH & Co,KG, Německo Lidl Česká republika, v.o.s. Lidl Česká republika, v.o.s. Lidl Česká republika, v.o.s. AHOLD CZECH REPUBLIC, A.S. AHOLD CZECH REPUBLIC, A.S. UAB AJIZ Group, Litva UAB AJIZ Group, Litva UAB AJIZ Group, Litva Tesco Stores ČR, a.s. Tesco Stores ČR, a.s.

110 Příloha 4 Ovocné šťávy z koncentrátu příchuť pomeranč Ovocné šťávy z koncentrátu příchuť jablko Ovocné šťávy z koncentrátu příchutě jednodruhové

111 Ovocné šťávy z koncentrátu příchutě vícedruhové Ovocné šťávy z koncentrátu příchuť multivitamin Ovocné šťávy přímo lisované

112 Produkty s přidanou vlákninou nebo dužinou Nektary

113 Nápoje

114 Čerstvé šťávy Ovocno-zeleninové šťávy

115 Smoothie

116 Příloha 5 Milí studenti, ráda bych Vás požádala o vyplnění tohoto dotazníku, který je součástí šetření zabývajícím se spotřebou nealkoholických nápojů se zaměřením na ovocné džusy a smoothie Ústavu ochrany a podpory zdraví Lékařské fakulty na Masarykově univerzitě v Brně. Všechny informace budou zpracovány anonymně. Pokud nebude uvedeno jinak, označte při vyplňování vždy jen jednu možnost. Dotazník má dvě části, po vyplnění první části dostanete část druhou. Velice děkuji za Váš čas. První část Eva Podešvová Koordinátorka výzkumu 1. Pohlaví: a) Muž b) Žena 2. Věk (prosím, uveďte svůj věk) 3. Navštěvuji: a) Gymnázium b) Střední odbornou školu c) Střední odborné učiliště 4. Spojte druh ovocného nápoje s odpovídajícím množstvím ovocné složky:

117 Ovocný nápoj Ovocná šťáva (džus) Nektar o 100 % o Minimálně % o Méně než 25 % 5. Co je podle vás smoothie: a) Mléčný ovocný koktejl b) Rozmixované ovoce s džusem c) Jiný název pro 100% džus d) Energetický drink 6. Myslíte si, že konzumací 100% ovocných džusů / smoothie lze nahradit příjem čerstvého ovoce? a) Ano b) Ne c) Nevím 7. Podívejte se na tyto nápoje a vyberte správné pořadí podle obsahu cukru (od nejnižšího po nejvyšší): a) Mattoni Relax džus Sprite Kofola b) Kofola Relax džus Mattoni Sprite c) Mattoni Sprite Kofola Relax džus d) Relax džus Mattoni Sprite Kofola 8. Čeho jsou podle vás ovocné džusy dobrým zdrojem? (lze zakroužkovat více možností) a) Bílkovin b) Tuků c) Sacharidů d) Jednoduchých cukrů e) Vlákniny f) Beta-karotenu g) Vitaminu A h) Vitaminu C i) Vitaminu D j) Vitaminu E k) Vitaminu K l) Draslíku m) Vápníku n) Železa o) Fosfor